ANALISIS DESKRIPTIF SENSORI, SENSORI YANG DITERIMA KONSUMEN DAN SENSORI PENDUGAAN PADA BISKUIT DENGAN PENGURANGAN PADA

PENAMBAHAN GARAM DAN MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT

(Tugas Merangkum Jurnal Uji Sensori)

Oleh

Dea Dhinia Putri Evrilia Sulvika Neri Ganesa Kusumawardhana Henrica Agustina Grace Velly Yanti Tunggal Putri Widya Astari Obby Chandra

1114051013 1114051017 1114051022 1114051024 1114051060 1114051064

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2013

RANGKUMAN JURNAL

Pada jurnal yang berjudul analisis deskriptif sensori, sensori yang dapat diterima konsumen dan uji pendugaan pada biskuit dengan pengurangan pada penambahan garam dan meningkatkan kandungan serat ini memiliki tujuan yaitu untuk memformulasikan biskuit dengan 50% lebih kandungan serat dan penambahan garam yang kurang dari 50% (formulasi lama/awal), untuk mendekripsikan karakter sensori, untuk mengukur pendugaan (pengaharapan)/ sensori yang dapat di terima dan menyelidiki jika kemungkinan sensori yang di terima pada biskuit ini sehingga menarik untuk di konsumsi dengan kandungan garam yang sedikit dan mengandung banyak serat. Formulasi rendah kandungan garam mendapatkan nilai atau skor yang terendah pada uji pendugaan. Atribut atau variable yang menjelaskan keselurahan penerimaan antara lain : bagian pengukuran, formulasi berdasarkan level/kadar garam, ketertarikan dalam mengonsumsi makanan berkadar garam tinggi dan ketertarikan dalam mengonsumsi produk kue dengan serat.

Peningkaan kandungan serat dalam biskuit yaitu antara 40-50% membantu dalam mencapai rekomendasi untuk meningkatkan serat bahan makanan saat pengurangan porsi makan harian (daily diets). Selain itu juga, biskuit saat ini di Argentina dan pasar dunia lainnya memberikan 2 variasi baru yaitu dengan atau tanpa penambahan garammemformulasikan biskuit dengan penambahan kurang dari 50% garam memudahkan reduksi sodium. Pada penelitian ini mendapatkan suatu pernyataan bahwa tujuan ini dapat di raih tanpa adanya efek yang serius pada sensori yang di terima. Pengusulan artikulasi dalam strategi kebutuhan industri makanan untuk menjual/memasarkan biskuit yang rendah kadar garam dan tinggi serat untuk masyarakat umum. Dan menggunakan biskuit yang lebih sehat oleh pelayanan institusi makanan.

Di Argentina dan pasar dunia lainnya, bahan kue dengan tinggi serat dan pengurangan kadar garam secara umum tidak di terapkan pada produk yang sama. Produk-produk ini akan membantu memenuhi 2 tujuan nutrisi AADYND 2000 dan world health organization yang merekomendasikan peningkatan konsumsi serat dan mengurangi konsumsi sodium. Oleh karena itu, ini penting untuk mengembangkan produk kue/pangan yang sehat seperti biskuit dengan kandungan serat lebih tinggi dan rendah penambahan garamnya. Dengan menambahkan 40-50% serat pada jenis biskuit yang di konsumsi oleh masyarakat akan membantu mencapai rekomendasi-rekomendasi diatas. Pendugaan memainkan peranan penting dalam konsumsi makanan, karena ia mungkin memperbaiki atau meningkatkan persepsi dari sebuah produk yang sebelumnya sudah dirasakan. Informasi mengenai nutrisi atau label juga menghasilkan dugandugaan. Di sisi lain, mengetahui produk tersebut rendah kadar garam mngkin saja dapat membuat konsumen menilai produk makanan lebih rendah jika mereka menolak menerima informasi ini. Di sisi lain, mengetahui produk ini rendah kadar garam mngkin membuat konsumen lama menilai lebih tinggi karena mereka fikir makanan tersebut akan lebih baik bagi kesehatan mereka. Juga, analisis deskriptif sensori mengizinkan pengetahuan analitik pada perubahan produksi yaitu serat yang meningkat dan pengurangan garam. Pada jurnal ini terdapat material dan metode yaitu mengikuti desain faktorial untuk menganalisis dampak pengurangan kadar garam dan peningkatan kandungan serat, 4 formulasi biskuit dikembangkan : konvensional serat/konvensional garam, konvensional serat

/mengurangan garam, peningkatan serat/konvensional garam dan peningktan serat/ pengurangan garam. Biskuit yang dibuat dengan tepung gandum (100%) dinamai dngan konvensional serat sementara itu di elaborasikan dengan tepung gandum (70%) dan semua tepung gandum (30%) disebut biskuit dengan serat yang di tingkatkan.

Rata-rata tujuh kandungan garam komersial yang populer pada biskuit cracker, yang dikomersialisasikan di argentina, sebagaimana yang tercantum pada label bungkusnya, adalah 562 mg Na/100 g. sehingga biskuit dengan garam konvensional dirumuskan untuk Kandungan nilai ini rata-rata garam dan mereka dengan mengurangi garam yang terkandung garam tambah 50% kurang dari biskuit dengan garam konvensional. Tabel 2. menampilkan informasi gizi makro nutrisi (karbohidrat, protein dan lipid) dan natrium dari semua formulasi. biskuit dengan kandungan serat yang tinggi memiliki fiber sekitar 50% lebih dari yang konvensional, dan biskuit yang diproduksi dengan mengurangi garam, maka kandungan garam yang dimiliki sekitar 50% kurang dari yang konvensional. Resep khas telah dikonsultasikan untuk persiapan dan memasak produk (Tressler dan sultan 1975). biskuit yang diproduksi di dapur layanan institusi dengan kapasitas untuk menyiapkan jumlah sampel yang diperlukan untuk tes. untuk setiap formulasi dua batch siap untuk mempertimbangkan kemungkinan variasi dari batch ke batch. pernah membuat biskuit dibekukan pada _18C sampai diuji. Komposisi biskuit diperoleh dengan neraca massa komponen. Hal ini sudah cukup membuktikan, tetapi sebagai pemeriksaan keabsahan keseimbangan massa ini, peningkatan serat / formulasi garam dikurangi dianalisis untuk kelembaban (AOAC 926,05 2000), abu (AOAC 930,22 2000), lemak (AOAC 935,38 2000), protein (Nx 5.71 AOAC 950,36 2000), karbohidrat (dihitung dengan perbedaan sebagai 100 - [% H +% C +% G +% P +% F], jumlah serat makanan (AOAC 958,29 2000) dan natrium (pengobatan sebelumnya AOAC 968,08 2000 dan kemudian analisis kuantitatif dengan spektrometri serapan atom). untuk formulasi ini, nilai analitis bertepatan dengan keseimbangan massa, sehingga keseimbangan massa concidered memadai untuk formulasi lain.

Panel terlatih sensorik. panel dipilih dan dilatih untuk analisis deskriptif kuantitatif (QDa) (Stine dan Sidel 2004) yang mengikuti pedoman dari ISO 13299 (ISO 2003). Di dalam laboratorium, tes dilakukan dengan accredite untuk melakukan analisis deskriptif sensorik di bawah pedoman ISO IEC 17025 (ISO 2005). Terdapat enam pelatihan dan sesi konsensus yang dilakukan. tugas penilai adalah untuk menentukan deskripsi yang akan mewakili karakteristik sensorik dari sampel dan intensitas sampel pada ascale mulai dari 0 sampai 10. Asesor menerima sampel dalam urutan acak. Sampel telah dikeluarkan dari freezer satu jam sebelum pengujian. Kelembaban ruangan diperiksa tidak lebih tinggi dari 50% sampai dengan demikian, hal ini dilakukan untuk menghindari penyerapan kelembaban selama evaluasi. Air digunakan untuk perlakuan pembersihan selama pengujian. A2-min Interval diperbolehkan antara satu sampel dan sampel berikutnya. Penilaian aroma, rasa dan tekstur yang dilakukan di dalam laboratorium sensorik, sedangkan penampilan di nilai dalam kabin warna dengan iluminasi D65 hari buatan. setiap batch dievaluasi dengan rangkap tiga. sehingga kami memiliki 4 formulasi x 2 x 3 ulangan batch = 24 evaluasi. ini 24 evaluasi diacak lebih asesor dan melayani lebih dari empat sesi, yaitu enam evaluasi per sesi. Panel konsumen (penerimaan dan tes harapan sensorik). dua kelompok masing-masing 96 konsumen, remaja dan orang dewasa berpartisipasi dalam pengujian. Remaja merupakan kelompok yang menarik bagi para peneliti yang bekerja pada pendidikan gizi untuk akuisisi perilaku makan yang tepat dan untuk mengembangkan tindakan untuk mencegah penyakit menular kronis dan meningkatkan kesehatan. oleh karena itu perlu untuk mengetahui pendapat mereka pada pengembangan produk yang sehat. remaja berusia 13-14 tahun, sekitar separuhnya adalah perempuan dan setengah laki-laki, direkrut dari dua sekolah menengah dari kota Nueve de julio, Buenons Aires, Argentina. Nueve de Julio adalah sebuah kota 260 km ke arah barat dari

Buinonz Aires dengan 40.000 jiwa. asal etnis dan kebiasaan makan yang serupa dengan yang diamati di kota-kota seperti langer Buenonz Aires. kita mengasumsikan bahwa remaja dari nueve de julio akan memiliki preferensi yang sama tentang jenis biskuit sebagai remaja dari sebagian besar kota-kota lain di Argentina. Orang dewasa direkrut antara orang-orang yang bekerja di lokasi pelayanan makanan di Greater Buenos Aires yang berkonsentrasi sepertiga dari populasi Argentina. Usia rata-rata mereka adalah 35 tahun dan ada 75% pria dan 25% perempuan (di Argentina lebih banyak pria daripada wanita bekerja di lokasi tersebut). Para pekerja dianggap penting karena mereka dapat berpartisipasi dalam persiapan dan distribusi makanan dan informasi gizi dalam menyediakan makanan. mereka semua mengkonsumsi kerupuk jenis biskuit teratur. penilaian dilakukan di lokasi servis makanan yang setiap peserta milik. Tes meliputi tiga tahap: 1. Penerimaan buta konsumen mencoba sampel berdasarkan penerimaan kenampakan,

tekstur, rasa dan penerimaan secara keseluruhan. Sampel disajikan dengan presentasi yang seimbang. Untuk setiap atribut penilaian digunakan poin 1-10 ( 1 = sangat tidak suka dan 10 = sangat suka ), penilaian mereka dituliskan dalam angka. 2. Perkiraan merk peserta menerima bungkusan biskuit dalam kemasan. Dinilai atributnya

apakah sama dengan yang dinilai pada tes pertama tapi kali ini peserta harus mengukur seberapa besar tingkat kesukaan mereka terhadap biskuit berdasarkan informasi label ( tipe biskuit dan kompisis ). Konsumen tidak melihat atau atau mencicip sampel pada tahap ini.

3.

Penerimaan dengan merk. Peserta menerima biskuit dengan kemasan berlabel .Atribut

yang sama dengan yang disebutkan di atas akan dinilai, tapi sekarang konsumen mendapatkan biskuit dengan merk nya. Dan di akhir tes dilakukan pengisian kuisioner diikuti pertanyaan penilaian dalam skala 1-9 : ( 1 ) Konsumsi garam dan serat dirasakan oleh setiap konsumen ( sedikit sampai banyak ) ( 2 ) Ketertarikan dalam mengonsumsi roti, biskuit, dan tepung berserat ; dan ketertarikan dalam mengurangi mengonsumsi makanan dengan kadar garam tinggi ( tidak tertarik sampai sangat tertarik ). Penampilan panelis terlatih akan di monitor dengan Procrustes Analysis secara umum dan dianalisis interaksi penilaian X sampel pada setiap deskriptor. Kemampuan menilai tiap individu untuk membedakan akan dinilai dengan menggunakan analisis varian ( anova ). Setelah dimonitor, anova akan diaplikasikan pada data yang diperoleh atas kadar garam, kadar seraat dan sekumpulan efek yang sudah pasti dan penilaian efek acak. Nilai 5% diperoleh secara significant dari membandingkan rata-rata. Metode LSD digunakan untuk membedakan secara significant. Tes Penerimaan dan Harapan Sensori. Anova akan ditampilkan dalam skor penerimaan terhadap kadar air, kadar serat, penampilan dan umur grup sebagai efek pasti, dan konsumen sebagai efek acak . Rata- rata akan dibandingkan menggunkan metode LSD. Nilai 5% diperoleh secara significant dari membandingkan rata-rata. Ini juga menarik untuk mengkorelasikan penerimaan keseluruhan konsumen untuk biskuit berbeda dengan variabel penjelasan yang mengikuti.

(1) Int_garam: tertarik untuk mengurangi konsumsi makanan dengan kadar garam tinggi ( skala 1/10 ); (2) Int_serat: tertarik untuk mengonsumsi roti, biskuit, dan tepung berserat ( skala 1/10 ); (3) Konsentrasi garam: jumlah garam yang dianggap tergabung dalam makanan ( skala : 1 = sedikit dan 9 = banyak ); (4) Konsentrasi serat: : jumlah serat yang dianggap tergabung dalam makanan ( skala : 1 = sedikit dan 9 = banyak ); (7) Garam: level garam dalam formulasi biskuit ( biasa dan dikurangi); (8) Serat: level serat dalam formulasi biskuit ( biasa dan dikurangi); (10) Penampilan: mengukur kenampakan ( penerimaan buta, perkiraan merk, dan penerimaan dengan merk ). Empat variabel terakhir adalah kategori variabel dan dapat diperkenalkan dalam regresi multipel dengan menggunakan variabel tiruan yang ditampilkan. Penerimaan keseluruhan dapat dirumuskan sebagai berikut : a + b (int_garam) + c (int_serat) + d (cons_garam) + e (cons_serat) + f (garam) + g (serat) + h (umur) + i ( penampilan)

Dari persamaan ini ada beberapa variabel yang penting dalam menjelaskan penerimaan keseluruhan dan ada yang tidak. Untuk menentukan variabel mana yang significant dalam menjelaskan penerimaan keseluruhan Tahapan Analisis Regresi akan terkumpul.

KESIMPULAN

Dari jurnal ini didapatkan beberapa kesimpulan. Adapun kesimpulannya yaitu antara lain : 1. Tes ditampilkan dengan penilaian memuaskan. 2. Tidak ada perbedaan significant ditemukan antara sekumpulan formulasi. 3. Atribut atau variable yang menjelaskan keselurahan penerimaan antara lain : bagian pengukuran, formulasi berdasarkan level/kadar garam, ketertarikan dalam mengonsumsi makanan berkadar garam tinggi dan ketertarikan dalam mengonsumsi produk kue dengan serat. 4. Penilitian ini menggunakan panelis terlatih dan panelis konsumen. 5. Panelis terlatih melakukan pengujian di laboratorium dan penelis konsumen melakukan pengujian di lokasi terpusat.