AGRADECIMIENTOS

En primer lugar agradezco a Dios por permitirme haber alcanzado lo que he realizado hasta el da de hoy. A la Universidad Autnoma Chapingo y al Departamento de Ingeniera Agroindustrial por esta gran oportunidad y el apoyo recibido en mis estudios profesionales. Al M. C. Salvador Martnez Romero, por su inters y la acertada direccin en la elaboracin de esta tesis profesional. Al jurado examinador compuesto por el M. C. Pedro Ponce Hernndez, M. C. Diana Amrica Reyna Izaguirre, Ing. J. Rogelio Ascencio Rivera y al Ing. Alfredo Espejel Zaragoza, por todas las contribuciones a este trabajo. A todas aquellas personas que de un modo u otro brindaron su importante apoyo a favor de la realizacin de este trabajo.

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a una persona muy especial, el cual en vida dio grandes enseanzas, brindo alegras e importantes momento que fortalecan a mi persona, a ti abuelo (Pedro), que aunque ya no estas entre nosotros, hay un lugar muy especial donde viven tus recuerdos. A ti Ama, gracias por tus consejos, el apoyo, y por todas las palabras de aliento que me daban la fuerza para concluir esta etapa en mi vida, especialmente gracias por la vida, pero sobre todo por el gran amor que me brindas. A mi Pap, por todo el apoyo y las grandes enseanzas recibidas las cuales me permiten encontrar la forma de abrir nuevas puertas en mi vida. Gracias por tu cario y ese gran amor. A mis hermanos (Nicols, Paulino y Jimena), porque de ustedes he aprendido el valor de la hermandad, y aunque con problemas y todo, son personas con las que he compartido momentos gratos, y de las cuales he recibido un gran apoyo. A mis dems abuelos (Esperanza, Guadalupe y Virginia), mis tos (En especial a Altagracia, Antonio, Carolina, Elena, Ricardo Y Juan Lus), mi sobrino Alex y todos mis primos, por los momentos de alegra y el aliento que fue lo que impulso mi ego para llegar a este punto en mi vida. A mis amigos (casi hermanos) Jos Lus, Ricardo, Jos Miguel, Cecilia V., Cecilia P. y Ana. A mis amigos de prepa y de universidad, gracias por compartir tanto tiempo conmigo, por todo lo que aprend de ustedes y por esos momentos que dejan recuerdos especiales en mi vida. A ti Melbys, que no por estar en ltimo lugar eres menos importante, gracias por esos maravillosos momentos vividos a tu lado. Gracias por todo, te quererte mucho. Finalmente gracias a las personas que por falta de espacio no son nombradas en esta pgina pero que sin duda han aportado algo a mi vida o que por el simple hecho de conocerlas brindan alegras, gracias a todos ustedes.

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CONTENIDO

TTULO

PGINA

LISTA DE CUADROS ................................................................................................ iv LISTA DE FIGURAS ................................................................................................... v RESUMEN ................................................................................................................. vi SUMMARY ................................................................................................................ vii I. INTRODUCCIN ..................................................................................................... 1 II. ANTECEDENTES ................................................................................................... 2 2.2.1. El vino de Mxico. .......................................................................................... 5 2.3.1. Taxonoma de la Vitis. .................................................................................... 7 2.3.2. Fisiologa de la vid. ........................................................................................ 9 2.3.2.1. El Ciclo vegetativo interanual. .............................................................. 9 2.3.2.2. El Ciclo vegetativo anual. ................................................................... 10 2.4.1. Fermentaciones de los vinos........................................................................ 14 III. JUSTIFICACIN .................................................................................................. 16 IV. OBJETIVOS ........................................................................................................ 17 V. METODOLOGA ................................................................................................... 18 VI. RESULTADOS .................................................................................................... 19 5.1.1. Importancia de la produccin vincola en Mxico. ........................................ 19 5.1.2. Proceso de produccin agrcola (Descripcin tcnica). ............................... 19 5.1.3. Variedades de uva utilizadas para le elaboracin de vinos en Mxico. ....... 26 5.1.4. Principales estados productores de Uva y Vino en Mxico. ......................... 28 5.1.5. Procesos de produccin de vino. ................................................................. 30 5.1.5.1. Industrializacin de la uva para la produccin de vino. ...................... 30 5.1.5.2. Cadena productiva del vino en Mxico. .............................................. 31 5.1.5.3. La Vendimia. ....................................................................................... 32
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5.1.5.4. Descripcin del proceso tcnico de la elaboracin de vinos en Mxico. ........................................................................................................................ 33 5.1.5.4.1. Vinificacin del vino blanco. ......................................................... 33 5.1.5.4.2. Vinificacin de los vinos tintos. ..................................................... 38 5.1.5.4.3. Vinificacin de los vinos espumosos (cava). .............................. 42 5.1.5.4.4. Vinificacin de los vinos rosado. .................................................. 46 5.1.5.4.5. Los vinos comunes de mesa. ....................................................... 46 5.1.5.4.6. Crianza de los vinos (envejecimiento). ......................................... 47 5.1.5.4.7. Calidad de los vinos mexicanos. .................................................. 48 5.1.6. Comercializacin del vino en Mxico. .......................................................... 49 5.1.6.1. Mercado interno (Sector vincola nacional). ........................................ 49 5.1.6.1.1. Produccin de vino. ...................................................................... 50 5.1.6.1.2. Comercio nacional del vino. ......................................................... 51 5.1.6.1.3. Consumo nacional de vino. .......................................................... 53 5.1.6.2. Mercado internacional (Sector vincola mundial). ............................... 53 5.1.6.2.1. Superficie mundial del viedo....................................................... 53 5.1.6.2.2. Produccin mundial de vino. ........................................................ 55 5.1.6.2.3. Comercio internacional del vino. .................................................. 57 5.1.6.2.4. Consumo internacional de vino. ................................................... 58 5.1.6.2.5. Balance internacional del vino. ..................................................... 59 5.1.6.3. Canales de distribucin del vino en Mxico. ....................................... 60 5.1.6.3.1. Esquema de la distribucin. ......................................................... 61 5.1.6.3.2. Principales distribuidores del vino en Mxico. .............................. 64 5.1.6.4. Las polticas agroindustriales en Mxico. ........................................... 66 5.1.6.5. Representacin del Sistema Agroindustrial (SAI) Vino en Mxico. .... 68 5.1.7. Problemtica del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. ........................... 69 5.1.7.1. Factores externos. .............................................................................. 69 5.1.7.1.1. Oportunidades. ............................................................................. 69 5.1.7.1.2. Amenazas. ................................................................................... 70
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5.1.7.2. Factores internos. ............................................................................... 70 5.1.7.2.1. Fortalezas..................................................................................... 70 5.1.7.2.2. Debilidades................................................................................... 71 5.1.7.3. rbol de problemas............................................................................. 72 5.1.8. Acciones estratgicas del desarrollo. ........................................................... 74 5.1.8.1. rbol de Objetivos. ............................................................................. 74 5.1.8.2. Estrategias de desarrollo propuestas. ................................................ 76 VII. CONCLUSIONES ............................................................................................... 77 VIII. BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 77

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LISTA DE CUADROS
Cuadro 1: Caractersticas de los subgneros de la Vitis. ...................................... 7 Cuadro 2: Ordenacin del Gnero Vitis en especies. Por Foex en 1988. ............. 8 Cuadro 3: Produccin y consumo nacional de vinos de mesa. .......................... 19 Cuadro 4. Distribucin de casas vincolas en Mxico. ........................................ 49 Cuadro 5: Produccin nacional de vino. ............................................................... 50 Cuadro 6: Exportaciones mexicanas de vino 2009-11. ........................................ 51 Cuadro 7: Exportaciones mexicanas de vino 2009-11. ........................................ 51 Cuadro 8: Importaciones mexicanas de vino 2009-11. ........................................ 52 Cuadro 9: Importaciones mexicanas de vino 2009-11. ........................................ 52 Cuadro 10: Evolucin de la superficie mundial de viedos 2003-09. ................. 54 Cuadro 11: Superficie de viedo en los principales productores del mundo. ... 55 Cuadro 12: Evolucin de los principales productores de vinos. ........................ 56 Cuadro 13: Produccin de vino en los principales productores. ....................... 57 Cuadro 14: Produccin y consumo del vino en el mundo................................... 59 Cuadro 15: Principales pases vitivincolas en el mundo por continente. ......... 60 Cuadro 16: Cadenas de comercializacin y principales tiendas de autoservicio. .................................................................................................................................. 65

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LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Ciclo vegetativo interanual de la vid. ...................................................... 9 Figura 2: Lloro de la vid. ..................................................................................... 10 Figura 3: Ciclo vegetativo anual de la vid. ............................................................ 12 Figura 4: Espaldera simple unilateral. ................................................................... 22 Figura 5: Conduccin por follaje dividido. ............................................................ 23 Figura 6: Conduccin por rbol o Cabeza. ........................................................... 23 Figura 7: Principales estados productores de uva y vino en Mxico. ................ 29 Figura 8: Esquema de la cadena productiva del vino en Mxico. ....................... 31 Figura 9: Vino blanco. ............................................................................................. 36 Figura 10: Diagrama de la elaboracin de vino blanco. ....................................... 37 Figura 11: Vino tinto. ............................................................................................... 40 Figura 12: Diagrama de la elaboracin de vinos tintos........................................ 41 Figura 13: Vino espumoso...................................................................................... 44 Figura 14: Diagrama de bloques para la elaboracin de vino espumoso. ......... 45 Figura 15: Canales de distribucin del vino en Mxico. ...................................... 60 Figura 16: Esquema de la comercializacin de vinos de produccin nacional. 62 Figura 17: Esquema de comercializacin de vinos importados. ........................ 63 Figura 18: Distribucin de consumo de vino importado por formato de venta. 64 Figura 19: Red de valor del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. ................ 68 Figura 20: rbol de problema del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. ...... 73 Figura 21: rbol de objetivos del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. ....... 75

Situacin y Perspectivas del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico

Vzquez Hernndez R.1 Martnez Romero S.2

RESUMEN El presente trabajo describe brevemente la historia y explica el origen de la produccin de vinos en Mxico. En nuestro pas la industria vincola se integra por productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo concentrado, vino y de licores de uva. Esta investigacin aborda slo a los de vino, cuya situacin est en crecimiento, pero con una problemtica que lo limita y lo ubica en una dura competencia con vinos de importacin. Se muestra de manera general los procesos de produccin en la elaboracin de vinos tintos, blancos y espumosos que son los de mayor importancia en la industria nacional, los estados productores y las diferentes cadenas nacionales de distribucin. Este documento se centra en hacer una revisin de la situacin de la industria de vinos, y las perspectivas a futuro con el propsito de sealar las posibles rutas para mejorar su desempeo, para esto se identificaron las debilidades y amenazas que afectan su desarrollo, las oportunidades y fortalezas que pudieran ser aprovechadas, esto mediante un anlisis DAFO, y un rbol de problema, que permite identificar el problema principal del sector, las causas y los efectos, y aunado a este, un rbol de objetivos que convierten los problemas en objetivos a alcanzar. Con esto se encontr como propuesta, que el desconocimiento del vino mexicano como un producto de alta calidad presenta bajo consumo entre los consumidores nacionales, y que este factor es problema central que ha posicionado al producto nacional en una dura competencia con vinos extranjeros los cuales son ms accesibles, pero deficientes en cuanto a sus factores cualitativos.

Palabras clave: Vino, Desarrollo, Oportunidades, Calidad, Consumo deficiente. ____________________________________________________________________ 1.- Tesista y egresado de ingeniera Agroindustrial. 2.- Director de tesis y profesor investigador del Departamento de ingeniera Agroindustrial (DIA), UACh.1
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Situation and Perspectives of Wine Agroindustrial System in Mxico

Vzquez Hernndez R.1 Martnez Romero S.2

SUMMARY This paper describes briefly the history and explains the origin of the wine production in Mexico. In our country's wine industry is comprised of producers: table grapes, raisins, juice concentrate, wine, grape liquor. This research addresses only the wine, whose situation is growing, but with a problem that limits it and places it in a stiff competition from imported wines. It generally shows the production processes in the elaboration of red wines, white and sparkling wines that are the most important in the domestic industry producing states and the different national distribution chains. This paper focuses on a review of the status of the wine industry and future prospects in order to identify possible routes to improve their performance to that identified weaknesses and threats that affect their development, opportunities and strengths that could be exploited, this means a DAFO analysis, and a problem tree, which identifies the main problem of the sector, the causes and effects, and coupled with this, an objective tree problems become targets to achieve. This was found as a proposal, the ignorance of Mexican wine as a high quality product has low power consumption of domestic consumers, and that this factor is the central problem that has positioned the national product in a fierce competition with foreign wines which are more accessible, but deficient in their qualitative factors.

Keywords: Wine, Development Opportunities, Quality, Consumption deficient. ____________________________________________________________________ 1. Graduate of Agroindustrial Engineering Department. 2. Professor of Agroindustrial Engineering Department.

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I. INTRODUCCIN
Mxico, importante productor de vinos, escaso consumidor de ellos. Es el primer pas con importancia vincola en Amrica. Actualmente presenta gran variedad de vinos tradicionales, estos vinos se caracterizan por ser de gran calidad, aspecto por el cual son reconocidos actualmente en la Unin Europea, pero de poco reconocimiento en nuestro pas. Las bebidas fermentadas gozan de gran popularidad y cada ao se consumen considerables cantidades de stas en todo el mundo. En Mxico, su elaboracin en el caso del vino data de la poca precolombina a la llegada de los espaoles al continente y se sabe, que durante esta poca ya se preparaban e ingeran productos fermentados provenientes del maz, agave, as como de diferentes frutas, entre ellas la uva silvestre (Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri), que ya existan en el continente americano antes del descubrimiento, las cuales producan enormes cantidades de racimos de uvas (Ramos-Covarrubias, 2007). La industria vincola en Mxico se integra por los productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo concentrado, de vino y los de licores de uva como brandy (Font, et al, 2009). Los estados de importancia vincola en nuestro pas son; Aguascalientes, Baja california, Coahuila, Guanajuato, Quertaro y Zacatecas, entre otros (SIAP, 2011). El pas cuenta con importantes Casas productoras de vino, las cuales en conjunto brindan ms de 200 tipos diferentes de este. Y mostrando una tendencia de incremento en la produccin. Segn el Comit Mexicano Vitivincolas en el 203 se registr una produccin de 13 680 000 litros, para el 2009 se registr 16 200 000 litros y se espera que para el ao 2015 la produccin sea de 34 000 000 litros. El presente trabajo hace una descripcin del sector vincola en Mxico el cual presenta gran potencial para la economa nacional, y de las cadenas productivas que lo componen en el mbito nacional. Se presenta un breve contexto histrico y algunos datos que ayudan a entender la situacin de la industria, tanto a nivel mundial como en Mxico y as mostrar la importancia econmica que este sector ha adquirido a travs de los aos.

II. ANTECEDENTES
2.1. Historia del vino. Se dice que el vino es el nctar de la vida, es la sublime expresin del arte del trabajo de la tierra y del hombre. Desde el punto de vista histrico, el vino es uno de los productos que desde siempre ha formado parte de la dieta del hombre, ha acompaado la historia de la humanidad. En la antigedad, se consideraba un elixir sagrado, transmisor de vida y renacimiento. Hoy en da es un componente gastronmico de primer nivel y, sin duda, el producto que aporta mayor prestigio a una mesa (Moreno, 2011). Hidalgo (2002), dice que en la evolucin del hombre, este tomo como alimento fresco los dulces granos de la uva, aprendiendo ms tarde a conservarlos bajo la forma de pasas, hasta que por fin descubre de forma accidental, una agradable bebida le que apaga la sed, le conforta e incluso mgicamente le eufriza: el vino. Dengis y Dengis hacen referencia de que el vino se origin en la Edad de Piedra y que es una de las primeras creaciones del hombre, quienes adoraban a un dios del vino, Dionisos, (en roma conocido como Baco). Algunos estudios remiten el origen del vino a la dominacin griega (mil aos A. C,). Tambin la Biblia menciona a No, un agricultor, que labr la tierra y plant una via, bebi su vino y se embriag. Segn Flores (2004), en la mitologa Egipcia, Osiris enseo al pueblo el cultivo de las vides, dndoles mtodos de elaboracin; desde el ms clsico, que consista en meter las uvas en un saco y retorcerlo por medio de dos palos para exprimir y recoger el jugo, hasta el ms simple, donde pisaban las uvas para sacar el mosto. Este conocimiento se extendi a Grecia y a distintos lugares de Asia y frica. Existe la creencia de que los griegos fueron los precursores de los sistemas de aejamiento, guardaban el vino en nforas untadas de resina y aadiendo productos como el loe, miel y tomillo para perfumarlos y facilitar su conservacin. Los griegos transmitieron sus conocimientos a los romanos, quienes elaboraron vinos muy finos. Los romanos, se encargaron de extender los viedos por Europa al

instalarse en los pases conquistadores, fundaron pueblos y ciudades en cuyos alrededores creaban prsperas zonas de cultivo (Flores, 2004). El mayor acontecimiento agrcola y el de ms trascendencia para la historia del vino fue la implantacin de vias en las Galias. Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia en el siglo V, haban sentado los fundamentos de casi todos los mayores viedos del mundo actual (Dengis y Dengis, 2006). Con la expansin de los romanos por diversos lugares, empezando por la costa mediterrnea en la regin provenzal; despus siguieron hacia el Rhin, pasando por el centro de Europa hasta llegar a Espaa. En este lugar ya se conoca la viticultura, que se supone fue introducida por los fenicios muchos aos antes. La dominacin rabe no interrumpi esta tradicin sino que mejor la tcnica de los vinos, ya que a partir de entonces empezaron a elaborarse magnficos vinos dulces (Flores, 2004). Durante la Edad Media hubo poco desarrollo de la viticultura debido a la invasin de los Brbaros; fue por esto que en muchos lugares el cultivo de la vid decay. Sin embargo, la historia de los vinos, en esta poca, quedo ligada a la obra de los monasterios, donde los monjes cuidaron de los viedos a partir del siglo VII. En el siglo XV al llegar los conquistadores a Amrica encontraron muchas vides silvestres, pero se desconoca el vino. Y a fines del siglo XVII con el descubrimiento de las botellas y crianza en madera, nacen los vinos de calidad y su consumo aumenta en las clases sociales altas. El vino que comenz a beberse en Mxico fue de origen espaol, hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para sembrarlos en nuestro pas. Durante la colonizacin, algunas de las primeras disposiciones de Hernn Corts, dictadas en 1524, se refieren al cultivo de la vid. Orden que plantaran mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de aumentar la produccin. Los sarmientos se injertaron en las vides nativas, dando resultado a una variedad resistente a las plagas. Este hecho fue importante, ya que a mediados del siglo XIX, los viedos europeos fueron afectados por la plaga llamada filoxera (insectos que destruyen las races de las plantas), pero se control mediante la introduccin de
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vides americanas, que eran resistentes a estos insectos. Estas vides que crecan en estado salvaje tenan las races muy duras, por lo que eran capaces de resistir las mordeduras de los insectos. Con las cepas americanas adaptadas al clima europeo se logran nuevas especies vinferas (Flores, 2004). En la actualidad, los vinos mexicanos se enorgullecerse por su calidad, confirmada en varias ocasiones por enlogos venidos de Europa.

2.2. Historia del vino en Amrica (Mxico). Mxico, importante productor de vinos, escaso consumidor de ellos, es el ms antiguo fabricante vincola de Amrica. Sus orgenes se remontan a la poca precolombina en la que los indgenas utilizaban vides salvajes para hacer una bebida, que a la fecha se hace en algunos lugares del estado de Coahuila, conocido como vino de Acachul. Pero independientemente de lo anterior, la llegada de la Vitis vinfera europea, que era diferente a las silvestres de Mxico, marc el inicio formal de la vitivinicultura en Mxico (valle citado por Bernldez y Olgun, 2010). Una vez que los conquistadores espaoles se asentaron en el continente americano (siglo XVI), se plantaron cepas europeas y comenzaron a producir sus propios bebidas, entre ellas el vino. Debido a las condiciones geogrficas y climatolgicas, adems de uvas silvestres, injertaron a stas las especies europeas, dando lugar al panorama enolgico de nuestro pas (Bernldez y Olgun, 2010). Al darse cuenta de que las caractersticas de la tierra y el clima de algunas regiones de Mxico eran ideales para el cultivo de la vid, Carlos I de Espaa, orden en 1531 que todos los navos que se dirigan al nuevo continente llevaran vias para ser plantadas. Ese mismo ao Fray Toribio de Benavente, ya escriba sobre los viedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla (Motolinia, 2001). As, hacia 1534, los viedos en algunas regiones cercanas a la ciudad de Mxico y en lugares ms distantes estaban bien establecidos (Faesler y Cern, 2003). En 1547, la vid comenz su expansin hacia el norte de Mxico, y se comienzan a fundar casas vincolas.

2.2.1. El vino de Mxico. La produccin de la vid en Mxico dio buenos resultados que para 1595, el rey Felipe II prohibi la siembra de uva y produccin de vino en Mxico, pues afectaba de manera significativa a productores espaoles. Bajo este contexto, en 1593, Francisco de Urdiola estableci la primera bodega de vino en el valle de Parras (Coahuila). Fue entonces que se produjo el primer vino de Amrica hecho con fines comerciales. Para 1597, Lorenzo Garca, estableci la Hacienda de San Lorenzo con su respectiva bodega. Sorprendentemente esta bodega no desapareci, pero si aminor la produccin vincola, en la actualidad sigue funcionando como la vincola Casa Madero (Faesler y Cern, 2003). La expansin vitivincola hacia California fue desarrollada, gracias a los misioneros jesuitas y los sarmientos de las parras silvestres encontradas en aquellos valles, dando lugar a lo que en principio fueran los principales vinos mexicanos, y posteriormente para el siglo XIX, como territorio de pertenencia Norteamericana pasaran a ser vinos extranjeros (Pinney, 1989). En el ao de 1767 los jesuitas fueron expulsados de los territorios de la corona espaola, y los dominicos y franciscanos retomaron las actividades en las misiones y fundaron algunas otras. As, la actividad vitivincola continuaba. En la actualidad an permanece La bodega de Santo Toms, que naci como la misin de Santo Toms de Aquino en 1791, fue fundada por el padre Jos Loriente en lo que ahora se conoce como el Valle de Santo Toms (Faesler y Cern, 2003). Durante los mandatos de algunos gobernantes como Agustn de Iturbide y Santa Anna, prolifer la importacin de vinos en Mxico. No es hasta el gobierno del General Porfirio Daz quien viendo el impulso comercial e industrial de la actividad vitivincola, como una importante fuente econmica, intent sin resultados, impulsar la actividad vitivincola en la Repblica Mexicana. Bajo este contexto la familia Concannon, pionera de la viticultura en California, persuadi al gobierno para que aprovechara el potencial vitcola del pas e introdujo variedades de vides francesas.

En el ao de 1895, el gobierno mexicano se preocup de extender la plantacin de las vides, pero el desarrollo de la Revolucin de 1910, impidi que se extendiera. Es as como nuevamente el desarrollo del vino mexicano estaba detenido. Kao Tzuc en 2011 hace referencia que en 1929 el secretario de ganadera y agricultura de ese entonces impuls la vinicultura estableciendo bodegas en distintos estados a la llegada de inmigrantes espaoles por causa de la guerra civil espaola. En 1955 se funda la casa Domecq, quien en el 2002 se constituye como la primera vitivincola certificada de Mxico (ISO 9001) y en el mundo por su denominacin de origen en el noveno Congreso Mundial del Vino celebrado en Bruselas, Blgica. Asimismo en dicho congreso internacional las casas mexicanas L.A. Cetto, Casa Madero y Bodegas de Santo Toms reciben preseas por su calidad competitiva. En el ao 2008 se crea el primer viedo del sureste mexicano ubicado en el complejo agropecuario Santa Genoveva, Campeche, donde an no se producen vinos pero est empezando a crecer el consumo de vid. En el 2010 increment el consumo de vino tinto y blanco entre la poblacin mexicana, la publicidad turstica y de salud aument la produccin, resurgieron las haciendas vitivincolas en varios estados a lo que empresarios mexicanos y extranjeros estn reintroduciendo cepas en muchos estados de la Repblica, tales como Guanajuato, Nuevo Len, Chihuahua y Sonora (Kao Tzuc, 2011).

2.3. La vid. Desde el punto de vista botnico, la vid pertenece a la familia de las vitceas y como especfica Raynier citado por Boulton et al (2002), las plantas de esta familia son arbustos, tallos herbceo o sarmentoso y trepador mediante zarcillos opuestos a las hojas que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante rganos de los cuales va provista. Cuando estos tutores faltan, se extiende sobre la superficie del terreno.

2.3.1. Taxonoma de la Vitis. La botnica sistemtica sita a la vid en la ms importante agrupacin del reino vegetal: las Cormofitas (plantas con raz, tallo y hoja, auttrofas con clorofila y reproduccin constante sexual adems de la vegetativa); Tipo Fanergamas o Espermafitas (plantas con flores y semillas); Clase Dicotiledneas (con dos hojas embrionarias en la bas de la plntula); Orden Rammales (plantas leosas con un solo ciclo de estambres situado delante de los ptalos); Familia Vitceas (flores con corola de ptalos soldados superiormente y de prefloracin valvar, con cliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto en baya) y Genero Vitis (con flores exclusivamente dioicas en las especies silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas). Dentro del sector vincola la especie Vitis vinfera es la ms importante a nivel mundial (Hidalgo, 1993).
Cuadro 1: Caractersticas de los sub

Dentro de los 14 gneros que componen esta familia, la vid cultivada pertenece al denominado vitis, que comprende dos subgneros: euvitis y muscadinia.

gneros de la Vitis. Euvitis Zarcillos Corteza Diafragma N. Cromosomas Fuente: Reynier, 1989. Bifurcados No adherente Presente 2n = 38 Muscadinia Simples Adherente, con lenticelas Ausente 2n = 40

Cuadro 2: Ordenacin del Gnero Vitis en especies. Por Foex en 1988. Vitceas Vitis
Subgnero Series (segn origen) Muscandinea Americanas Americanas Euvitis Asiticas Europeas

----------V. rotundifolia, munsoniana y popenoeii.

Labrus Labrusco ca ide

V. V.

Aestivali s
V.

Cinaresce Rupestri Ripari Labruscoi ntes s a de

V. cinrea, V. V. V. lanata, coignetie, romaneti, thimbergiiy Pedicelata

No clasificad as
Spinovitis davidii, V. pagnucii y amarensis

----------V. vinifera

labrusca califrnica lincecumii , caribae, , bicolor y coricea y eastivalis candicans

cordifolia y montcola, riparia berlandieri rupestris y y rubra arizonica

Especies

Fuente: Lpez, 2002.

2.3.2. Fisiologa de la vid. Al ser la vid una planta leosa perenne, su desarrollo se produce a travs de los aos siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero tambin en su hbitat natural sigue un ciclo vegetativo anual propio. 2.3.2.1. El Ciclo vegetativo interanual. Desde la plantacin de la vid se distinguen claramente cuatro periodos en el ciclo vegetativo interanual, correspondiendo el primero al de crecimiento y formacin, en el que la planta se desarrolla hasta su forma adulta, sin tener prcticamente produccin, que sensiblemente se establece a los tres aos. El segundo corresponde al desarrollo de la planta, con producciones crecientes en cantidad y calidad, con duracin de siete a diez aos, seguida del periodo productivo, en donde se estabiliza la produccin, presenta una duracin de hasta 40 aos como mximo. Finalmente se sita el periodo de envejecimiento o decrepitud, en el que disminuyen sensiblemente las producciones, aun cuando la calidad sigue un crecimiento atenuado.

Periodo ptimo

Calidad

Produccin

Crecimiento

Desarrollo

Productivo

Vejez

Figura 1: Ciclo vegetativo interanual de la vid.

2.3.2.2. El Ciclo vegetativo anual. La vid cada ao de su vida recorre diferentes fases, que se suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el ciclo vegetativo. En otoo comienza en la planta la cada de hojas por accin de hormonas liberadas en forma natural, como una preparacin para el invierno. Previa a esta cada de hojas comienza el transporte de nutrientes almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas hasta el tronco y la raz donde permanecern durante el invierno. En el otoo e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa, comnmente llamado Dormancia, que es una medida de seguridad propia de la planta para evitar que las yemas en esta broten durante el invierno cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes nuevos. La planta permanecer en este estado durante todo el invierno acumulando el frio necesario (horas frio; son el nmero de horas en que la planta est expuesta a temperaturas inferiores a 7 C) para una buena brotacin de las yemas la temporada siguiente. En este estado la planta no presenta crecimiento y es donde se llevan a cabo todas las labores de poda en los viedos, como son: la seleccionar las mejores yemas, controlar la cantidad de fruta que se producir, el vigor, la forma y dimensiones de la planta. Despus del reposo invernal como una manifestacin

externa de la planta aparece el Lloro el cual fluye por las heridas y cortes de poda, y muestra el comienzo de la actividad del sistema Figura 2: Lloro de la vid.

radicular, por una activacin de la respiracin celular, una

recuperacin de la absorcin de agua y de elementos minerales, as como la movilizacin de reservas de la propia planta. La conduccin se reemprende bajo la
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accin de los fenmenos osmticos y provoca un movimiento ascendente de la savia por presin radicular. Los lloros cesan al recubrirse los cortes y heridas con unas sustancias gomosas producidas por bacterias que viven sobre el derrame, y sales disueltas en el lloro evaporado, obturando los vasos leosos (Hidalgo, 1993). En seguida del Lloro, a fines del invierno e inicio de la primavera la planta comienza el desarrollo de las yemas (Brotacin) presentes en los sarmientos que crecieron el ao anterior. Estas yemas se hinchan hasta abrirse, mostrando un nuevo sarmiento en sus hojas e inflorescencias. Simultneamente comienza el desarrollo subterrneo de las raicillas que alimentan este brote con agua y nutrientes extrados del suelo. Durante la primavera se da lugar al desarrollo de los racimos y sus frutos. Las hojas crecern y efectuaran la fotosntesis (transformacin de la energa solar en energa qumica en forma de carbohidratos). Los carbohidratos sern usados por la planta como fuente de energa para subsistir y crecer, y otra parte de estos carbohidratos (los originados en las hojas ms cercanas a los racimos) sern almacenados en los frutos durante toda la temporada de maduracin. A principios del verano, el crecimiento de los brotes se detiene (transformndose en leosos), y se da el comienza de la floracin y la formacin de frutos. Posteriormente a mediados del verano ocurre el Envero, que es cuando el grano empieza a aumentar de tamao, madurar hasta obtener su mximo contenido de azcar, y a cambiar de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas. Finalmente una vez que los frutos se encuentran en su estado de madurez ptima, se inicia la Vendimia, que consiste en la cosecha de la uva. Posteriormente a la cosecha, al final del verano e inicios de otoo, la planta vuelve a perder sus hojas, inicindose en ciclo anual nuevamente (Mac Kay, 2007).

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Dormancia o reposo

Vendimia

Formacin de reservas

Figura 3: Ciclo vegetativo anual de la vid.

2.4. El vino. La palabra vino proviene del latn vinum, que a su vez deriva del griego oinos, que significa producto de la fermentacin del zumo de uva. Segn la Organizacin Internacional de la via y el vino (OIV), el vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o mosto. Se llama solo vino a todos aquellos que vienen de la uva, los dems sern jugos fermentados o destilados de frutas pero no vino (Garca, 2005). Los componentes ms abundantes son el agua (80-85%), segn el tipo de vino, y el etanol (proporcin de 9 al 20% en volumen), adems de azcares, cidos, minerales, vitaminas y compuestos fenlicos, entre otros componentes (Moreno, 2011). Flores (2004), dice que el vino es la bebida fermentada que se obtiene del jugo de la uva fresca, mediante un proceso qumico de descomposicin del azcar en alcohol y CO2. Este proceso es causado por la accin de las levaduras.

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Desde el punto de vista qumico, el vino es muy rico en componentes de distinta naturaleza. Tiene componentes naturales de origen fermentativo, los cuales proceden de la uva y/o del mosto o se generan durante los procesos de fermentacin, envejecimiento y almacenamiento. Por otro lado, en vino tambin se pueden encontrar coadyuvantes tecnolgicos y aditivos de uso permitido y generalmente necesarios durante la elaboracin. Entre los compuestos endgenos o naturales de la uva y los procesos de elaboracin se encuentran fundamentalmente azcares, alcoholes, cidos, compuestos fenlicos o polifenoles, compuestos nitrogenados, compuestos voltiles, lpidos, vitaminas y sales minerales. Entre los compuestos aadidos exgenamente a la uva o al mosto y al vino para favorecer la vinificacin, o prevenir la aparicin de microorganismos indeseables o alteraciones, se incluyen sulfitos, enzimas pectolticas y otros preparados enzimticos y compuestos presentes en cantidades traza, como metales (Moreno, 2011). El vino es un producto de carcter cido, pH en torno a 3,5. Valores bajos de pH del mosto favorecen la hidrlisis de los azcares y con ello la fermentacin, y por otro lado, el carcter cido del mosto y del vino previene la aparicin de microorganismos patgenos. Por ello su acidez es un parmetro fundamental que favorecen tanto la elaboracin y estabilidad del vino, como su equilibrio organolptico. La obtencin del vino comienza con la recoleccin de la uva, el cuidado en la operacin tiene influencia sobre su calidad. Vinos defectuosos y enfermos son con frecuencia producto de una recoleccin sucia, de un prensado descuidado y del mal tratamiento del mosto todava sin fermentar (Vogt et al, 1986). La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen (Alc. Vol.). La mayora de los vinos embotellados tienen entre 10 y 16 % Alc. Vol. Los vinos dulces o generosos entre un 15 y 22 % Alc. Vol. (Ough, 1996). El vino de uva es el ms complejo de los productos agroindustriales. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente el tipo de suelo, las condiciones climatolgicas, la variedad de uva empleada y las prcticas vincolas aplicadas (Fadul y Perdomo, 2004).

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2.4.1. Fermentaciones de los vinos. La fermentacin (del latn fervere = hervir) se define como el proceso biolgico que consiste en la transformacin de algn compuesto rico en energa en otro compuesto de menor nivel energtico y energa disponible para procesos biolgicos (Valencia, 2008). Esta transformacin suele llevarse a cabo por microorganismos, como hongos del genero Saccharomyces, que comnmente reciben el nombre de levaduras. La fermentacin para la obtencin de vino es un proceso microbiolgico complejo, donde las levaduras juegan un papel importante. En el proceso de fermentacin, las levaduras transforman los azcares presentes en el jugo en etanol y pequeas cantidades de otros compuestos (Gonzlez, et al, 1974). En 1778, Lavoisier fue el primero en advertir que la totalidad del azcar se doblaba por fermentacin en alcohol y bixido de carbono, y en 1810 Gay-Lussac propuso como resultado de sus trabajos experimentales, la frmula de la fermentacin vlida todava en trminos generales y la defina como la escisin de un azcar en un alcohol y dixido de carbono (Vogt, 1986). Glucosa ----- Alcohol (etanol) + Bixido de carbono C6H12O6 [180 g] ----- 2(CH3 CH2OH) [92 g] + 2CO2 [88 g] La reaccin de Gay-Lussac no se cumple completamente; slo ocurre en el 95 %, el 5 % restante producen sustancias como glicerina, cido succnico, etc., producidas en lugar en alcohol y anhdrido carbnico (Ibar, 1997). En estudios sobre el vino, Pasteur uno de los mayores genios de la humanidad determin que las caractersticas del vino dependen en gran medida de la naturaleza especfica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentacin de los mostos, as, se puede establecer que cuando se somete un mismo mosto a la accin de distintas levaduras, se logran vinos de distintas caractersticas, es as como sent los principios de la fermentacin (Maixmail, 2006) En la industria del vino se pueden encontrar dos tipos de fermentaciones de importancia (Boulton et al, 2002), que son:
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a) Fermentacin Alcohlica; Consiste en la transformacin de los azucares del mosto, para formar alcohol etlico (etanol), anhdrido carbnico y energa expresada en calor. Las principales especies de levaduras que realizan esta fermentacin son; S. ellipsoideus, S. oviformis, S. acidifaciens, S. apiculatus, S. rosei, S. pasterianus, S. ludvigi y S. bacillaris (Ibar, 1997). b) Fermentacin Malolctica; Consiste en la transformacin de cido mlico que tiene dos radicales cidos en cido lctico con un solo radical, el cual es ms suave. En un vino nuevo, cuando ya haya terminado la fermentacin alcohlica, se produce una serie de fermentaciones secundarias producidas por las bacterias, este proceso se realiza a una temperatura de 22 C. Existe una antagonismo entre bacteria y levaduras, a la muerte de las levaduras las primeras se desarrollan a causa de las vitaminas generadas por estas y que ellas son incapaces de producir. Un vino joven, que recin termina la fermentacin alcohlica tiene una acidez de 5-6.5 g, expresada en cido sulfrico, despus de la fermentacin malolctica presenta slo 3-3.5 g. La reaccin que se produce en la fermentacin malolctica es: COOH CHOH CH2 COOH ------ CH3 CHOH COOH + CO2 cido mlico (1 g) ----- A. lctico (0.67 g) + anhdrido carbnico (0.33 g). Indica que 1 g de cido mlico queda reducido a 0,67 g de cido lctico con un radical, el otro radical se desprende en forma de anhdrido o gas carbnico. Esta fermentacin, que es la ltima que se produce, puede durar como mximo dos aos; despus el vino es prcticamente estable (Ibar, 1997). El resultado final de la fermentacin de los azcares los constituyen el alcohol, los steres, aldehdos y otros compuestos que brindan aromas caractersticos del vino (Valencia, 2008).

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III. JUSTIFICACIN
En la actualidad el mayor problema que enfrenta la industria del vino en Mxico es la situacin de los vinos extranjeros en el mercado nacional, principalmente los provenientes de Espaa y Chile quien con los principales exportadores de vino a nuestro pas. Por todo ello se necesita ser muy competitivo en cuanto a precio y calidad que son los factores que determinan el consumo en vino entre los usuarios. La produccin actual de vinos de mesa en Mxico se caracteriza por la heterogeneidad de sus regiones; causada principalmente por las variedades de suelo y clima de las zonas vitivincolas. Por lo anterior se genera el inters de estudiar este sistema abarcando desde la produccin agrcola, el proceso de elaboracin y las vas de comercializacin del producto. La produccin y consumo de vino en Mxico han tenido un auge en los ltimos aos en nuestro pas, influenciado en gran menara por la cultura Europea.

El siguiente trabajo tiene como finalidad la recopilacin de informacin actualizada sobre el sistema agroindustrial vino de mesa en un contexto nacional, considerando la situacin de influencia del entorno fsico y socioeconmico en que se lleva la produccin. Se espera que ste sirva como apoyo para posteriores estudios del sistema agroindustrial vid.

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IV. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general. Analizar la situacin del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico, identificando su problemtica y proponiendo estrategias para su desarrollo.

3.2. Objetivos particulares. Crear un documento de informacin actualizada del sistema agroindustrial vino en Mxico que sirva de referencia para toda persona interesada en dicho tema. Conocer la situacin actual y las tendencias del sistema agroindustrial vino en nuestro pas, e identificar las necesidades para el desarrollo del sistema, sin dejar al lado los aspectos tecnolgicos y socioeconmicos. Proponer estrategias de desarrollo para el SAI-vino en Mxico evaluando su viabilidad.

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V. METODOLOGA
El estudio de este trabajo descriptivo sigui un proceso metodolgico inductivodescriptivo. En primer lugar, se recopilo informacin a travs de fuentes bibliogrficas (libros, artculos de revistas, notas periodsticas, etc.) con el fin de hacer una introduccin en el rea de la vitivinicultura mexicana, estudiar desde un aspecto general los procesos de elaboracin del vino en Mxico, y definir y conceptualizar el fenmeno del sector vincola, para determinar el alcance del trabajo.

Posteriormente, y como fuente de informacin directa, se realiz trabajo de campo realizando visitas a empresas vincolas del estado de Quertaro (Viedos La Redonda, Freixenet de Mxico y Viedos Azteca), as como, al Comit Mexicano Vitivincola para conocer las peculiaridades de dicho sector.

Con la informacin recopilada, el trabajo presenta el siguiente esquema: Se orden, interpreto y se identificaron problemas de la informacin obtenida de campo, del Comit Mexicano Vitivincola A. C. y de las diversas casas productores, as como trabajos anteriores relacionados con la industria vincola con el fin de comprender el Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. Se realiz un anlisis F. O. D. A. del sistema para identificar puntos fuertes y dbiles presentes en el sector del vino en Mxico. Realizar rbol de problemas para visualizar causas/efectos de los problemas especficos. Finalmente se concluy de acuerdo a la situacin y perspectivas del Vino en Mxico.

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VI. RESULTADOS
5.1. Situacin del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. 5.1.1. Importancia de la produccin vincola en Mxico. Desde los orgenes del vino en nuestro pas, el sistema agroindustrial (SAI) vino en Mxico ha tenido gran importancias en las regiones productoras, sobre todo en un mbito religioso, pero tambin social; sin embargo en las ltimas dcadas ha cobrado importancia econmica, por el valor y volumen de la produccin que ha presentado actualmente. Del total de la produccin vitivincola en el 2009 (16 200 000 litros), el 25 % tiene como destin al comercio internacional. Con respecto a los aos anteriores del periodo de 2003 al 2008 muestra un incremente en la participacin mundial y se espera que en los aos posteriores haya una tendencia similar. Cuadro 3: Produccin y consumo nacional de vinos de mesa. Produccin y consumo nacional de vinos de mesa (miles de litros) Ao Nacional Consumo 2000 10,854 26,847 2003 13,680 22,320 36,000 2006 16,110 27,000 43,110 2007 16,110 28,890 45,000 2009 16,200 33,300 49,500 2015 34,200 55,800 90,000

Importacin 15,993

Fuente: Comit Mexicano Vitivincola.

5.1.2. Proceso de produccin agrcola (Descripcin tcnica). Existen diversas clases de uva de acuerdo al destino que se le vaya a dar, las cuales se comportan en forma distinta de acuerdo a su floracin y brotacin. La mayora de las uvas que se emplean, ya sea como fruta de mesa, para la elaboracin de vinos o pasas es la Vitis vinfera, la cual ha sido llevada de regin a regin por el hombre civilizado a todos los climas templados y ms recientemente se ha cultivado en climas subtropicales (Valencia, 2008). Pero es importante mencionar que actualmente hay muchas variedades que proceden de esta especie vincola con
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fines de elaboracin de vino, y que tienen gran importancia en todo el mundo brindando importantes vinos de gran calidad. A continuacin se presentan las principales atapas del proceso tcnico: Establecimiento del viedo; Se llevan a cabo dos elecciones bsicas fundamentales previas a la plantacin. La primera de ellas es la eleccin del terreno y el ambiente, la segunda es la seleccin del material vegetal tomando en cuenta dos aspectos; la eleccin del patrn y la eleccin de la variedad a injertar. El xito del viedo depender de la adaptacin del patrn a las condiciones del suelo y la variedad a las condiciones climticas (temperatura y exposicin solar) donde expresen mejor la calidad del producto final (el vino), y por supuesto a la compatibilidad de entre ambos. La eleccin del patrn se realiza de acuerdo a las condiciones presentes en el suelo como: profundidad, textura, composicin, presencia de nematodos, aireacin, bajo contenido de sales, etc. y de la variedad a injertar conociendo la afinidad, el comportamiento con respecto a la maduracin y cosecha. Por su parte la eleccin de la variedad depende del destino que tomara la produccin, caractersticas de la fruta (aspecto del racimo y de las bayas, tamao, composicin, etc.), y por ltimo, tambin se deben de tomar en cuenta las condiciones climticas de la zona, que permitirn determinar la probable poca de recoleccin (Altube, 1980). Es importante poner gran atencin a la hora de adquirir una variedad para la plantacin hay que asegurar que sea material certificado, libre de virus y corresponda al cultivar deseado (Mac Kay, 2001) Propagacin de la vid: Si los terrenos presentan buena sanidad vegetal, una alternativa es la plantacin de las variedades de vino sobre lo que se denomina pie franco (no hay injertacin). Si por el contrario las condiciones son desfavorables para obtener producto de calidad, se hace uso de los llamados patrones o portainjertos, que corresponden a otras variedades de vid, conocidos como vides americanas o silvestres y que son compatibles con la variedad seleccionada y que a la vez presentan resistencia o tolerancia a aquellos factores del suelo o climticos desfavorables como: salinidad, nematodos y filoxera.
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a) Obtencin de plantas sobre Pie Franco (Sin injerto): Procedimiento ms simple. Durante la poda de invierno se seleccionan sarmientos de la variedad de inters, con caractersticas especiales, como un grosor aproximado de 1-1.5 cm y una separacin entre nudos de ms o menos 7 a 10 cm. Este sarmiento se deja en frio durante todo el invierno para que la yemas junten las horas frio necesarias para brotar, pasando este proceso se siembran con sustancias enraizantes. Se dejan crecer todo el verano y a principios del invierno, ya teniendo raz se podaran y sacaran de la tierra para ser plantados en el lugar definitivo. b) Obtencin de plantas injertadas: Es complicado pues involucra trabajar con dos plantas a la vez, la empleada como portainjerto y el injerto (variedad de inters). El primer paso es obtener las plantas enraizantes (portainjerto) por el mtodo descrito anteriormente. Una vez que est en estado de dormancia se poda para eliminar las yemas areas y del material de inters se extrae una yema con el tejido circundante y se coloca sobre una muestra de madera en la planta patrn. Este tejido se cierra y se afirma muy bien y se espera hasta la primavera cuando se reactive el crecimiento para ver si la yema injertada prendi bien. Los sarmientos (estacas), acodos e injertos son lo de mayor importancia en las plantaciones comerciales pues son los que brindan las caractersticas de las cepas madres (Macias, 1993). Ya obtenidas las plantas vivas, se toman en cuenta varios factores de la plantacin: Seleccionar la orientacin de viedo: Puede ser fundamental para la calidad de la fruta. Debe procurarse la incidencia de los rayos del sol para una mayor exposicin y una maduracin homognea de las bayas, en otros casos la direccin de los viedos esta en funcin de la direccin de los vientos para evitar daos en la planta. Seleccionar la distancia de plantacin entre hileras y en la hilera: Dependen de diversos factores como la fertilidad del suelo, las caractersticas propias de la variedad o portainjerto empleado, la disponibilidad de maquinaria y del sistema de conduccin a emplear.

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Si la fertilidad del suelo es elevada, las distancias son menores, manteniendo un vigor controlado traducido en mejor calidad y por el contrario si es deficiente la distancia entre plantas ser mayor. Por otro lado, en variedades vigorosas, la distancia es menor para crear competencia entre ellas por los recursos del suelo reduciendo as el vigor de las plantas traducido en una mejor calidad. Algunas veces se elige la distancia entre plantas de acuerdo a las dimensiones de la maquinaria con las que se disponen. Seleccionar el sistema de conduccin a emplear: La vid es una planta rastrera de crecimiento muy desordenado cuando no es conducida de buena forma, crece muy prxima al suelo y cuando encuentra algn objeto de sostn comienza a crecer en forma vertical. Los sistemas de conduccin cumplen con dos objetivos fundamentales; el de permitir un ptimo desarrollo y maduracin del racimo segn el producto que se desee obtener y el de favorecer las labores agrcolas que se realizan en la planta (poda, cosecha, desbrotes, aplicaciones, etc.) Los principales sistemas de conduccin son los siguientes: Sistema Espaldera de conduccin Mtodo de

Simple:

simple,

consiste en una plantacin sobre hilera a una distancia variable entre 1 y 2 m dependiendo de la fertilidad del suelo y el vigor de la variedad. Una vez plantadas se forma un tronco simple hasta una altura entre 0.4 y 0.8 m desde Figura 4: Espaldera simple unilateral. donde formaran uno o dos brazos (unilaterales o bilaterales). Desde estos brazos se desarrollan centros productivos llamados Pitones que se podan cada ao a una o dos yemas de longitud. Estas yemas al brotar dan origen a sarmientos que son conducidos en forma vertical con ayuda de alambres de sujecin permitiendo que los racimos que crecen en el primer tercio del sarmiento queden expuestos a la luz y son ms fciles de cosechar y de proteger contra algunas enfermedades de la planta. Presenta la ventaja de
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exponer gran superficie de hojas a la luz y el empleo de maquinaria automatizada para la cosecha y poda traduciendo costos de operacin inferiores. Sistema de conduccin de follaje dividido: Permite maximizar la intercepcin de luz del sol y facilita las labores del cultivo (poda, cosecha, etc.). Se usa en

condiciones de alto vigor, de una fertilidad excesiva y en

adaptaciones favorables al clima donde se desarrolla. Este sistema consiste en un Figura 5: Conduccin por follaje dividido.

tronco nico del cual se desprenden dos brazos en sentido perpendicular al sentido de la hilera y de cada uno de estos brazos se desprende dos cordones (uno para cada lado) con pitones y centros productivos desde donde brotaran los sarmientos o caas productivas de cada ao. Sistema de conduccin de Arbolito o cabeza: Ms simple y uno de los ms antiguos conocidos por el hombre por su simplicidad y economa. Consiste en conducir la planta para que forme un tronco nico de una altura variable entre 50 cm y 1.5 m. De este tronco se dejan al momento de la poda, ya sea pitones o

cargadores segn sea la variedad que se trate. Es comn en viedos de temporal o en condiciones de suelo muy extremas, donde los rendimientos suelen ser bajos. Se mantiene a la planta con producciones pequeas. Formacin y poda: Son los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, brazos y, excepcionalmente, tronco, as como en las partes herbceas (hojas, racimos, etc.) que se llevan a cabo algunos o todos los aos. Es
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Figura 6: Conduccin por rbol o Cabeza.

una labor fundamental para la obtencin de fruta de calidad de forma constante en el tiempo. Dependiendo del objetivo que se busque en la poda, esta puede ser de tres tipos: Poda de formacin: Se lleva a cabo cuando del viedo se encuentra en formacin, es decir, se hace para adaptar y orientar el crecimiento de la planta de acuerdo al sistema de conduccin que se ha seleccionado. Consiste en la formacin del futuro tronco de la planta para lo cual se selecciona un brote que crezca en forma vertical y en lnea con la hilera. Una vez que este brote ha alcanzado los alambres de sujecin. En las siguientes temporadas se seleccionan los brotes que formaran los brazos o cordones de la planta, los cuales a su vez debern ser guiados mediante amarres para que crezcan lo ms horizontal posible sin sufrir dao. Todo este proceso suele tardar entre tres o cuatro aos dependiendo de la variedad y zona donde se cultive. Poda de invierno (de produccin): Tiene como objetivo seleccionar las mejores yemas para que sean las encargadas de producir los racimos la siguiente primavera y adems generar nuevas yemas para la siguiente temporada. Se lleva a cabo en invierno cuando la planta est en reposo o dormancia. Los criterios elementales para seleccionar las yemas son los siguientes: Dimetro del sarmiento donde se encuentra ubicada: Las yemas de sarmientos excesivamente gruesos o delgados producen brotes

desequilibrados que producirn uva de mala calidad. Ubicacin de la yema en la planta: Deben estar distribuidas uniformemente sobre los brazos para que cubran toda la superficie disponible para el crecimiento y no haya competencia por nutrientes. Orientacin de crecimiento de la yema: Deben crecer en forma vertical y completamente alineadas con la direccin de la hilera, para recibir de mejor forma la luz solar, facilitar el paso de la maquinaria que trabaja en los viedos. La cantidad de yemas a dejar durante la poda depender de varios factores, como: Rendimiento por hectrea deseado.
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Distancia de plantacin del viedo. Variedad de la uva (peso promedio y nmero de racimos por brote).

Podas en verde: Se llevan a cabo una vez que la panta esta en crecimiento y tienen como objetivo facilitar el buen desarrollo de la fruta y corregir el crecimiento de la planta. De la poda en verde se distinguen cuatro tipos de labores: Desbrote: Eliminar todos aquellos brotes no planeados en la poda de invierno y aquellos que no darn origen a la fruta. Los brotes suelen crecer en plantas de mucho vigor durante la primavera de yemas que quedaron en la planta en forma accidental debido a malas labores de poda o de yemas existentes sobre la madera vieja. Estos brotes deben ser eliminados porque entorpecen el desarrollo de los brotes de inters. Despunte: consiste en cortar el extremo de los brotes en crecimiento y reducir el desarrollo excesivo de estos brotes. Con esto se logra desviar la azcar producida en la fotosntesis hacia las uvas. Deshoje: Es la eliminacin de algunas hojas cercanas al racimo, lo que ayuda a mejorar la recepcin de la luz por parte del racimo a la vez que mejora la aireacin de la planta, evitando as la aparicin de algunas enfermedades causada por hongos que pueden perjudicar la calidad de la uva. Raleo de racimos: consiste en la eliminacin de los excesos de racimos en la planta. Se lleva a cabo cuando la planta tiene ms fruta de a que pueden madurar en forma exitosa. Los racimos eliminados son aquellos que se han desarrollado en brotes muy dbiles o aquellos tardos, que no alcanzan a madurar a tiempo, poniendo en riesgo la calidad de la cosecha Riego: Son de los aspectos ms importantes de manejar en un viedo por dos razones, asegurar por un lado la supervivencia de la planta con producciones contantes en el tiempo, y por otro lado que estas producciones sean de la calidad necesaria para la produccin de vino. Segn el riego, los viedos se pueden clasificar en dos grades tipos:

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 Viedos de temporal: Son todos los viedos que no reciben agua en forma artificial, es decir slo se producen con el agua de lluvia. Es este tipo de riego la uva que se obtiene es de mejor calidad que la que se obtiene por riego artificial. Esto se debe a que como la planta tiene cantidades de agua reducida, tiene racimos y frutos de menor tamao que concentran todas las sustancias buscadas en un vino de calidad (polifenoles, azucares, etc.), pues los vinos provenientes de viedos de temporal suelen ser muy intensos de color y aromas, pero con rendimientos bajos brindando vinos con precios elevados en el mercado para que la produccin sea econmicamente rentable. Viedos bajo sistemas de riego artificial: Son todos aquellos viedos que requieren aporte de agua de riego cuando las aguas de lluvia no son suficientes para obtener producciones de calidad en forma rentable. El sistema de riego ms empleado en la viticultura moderna es el sistema de riego por goteo. Consiste bsicamente en un sistema de tubera de diversos materiales y dimetros que conducen y dosifican el agua desde la fuente de agua (pozo o tanques) hacia cada planta e forma individual, reduciendo as las prdidas de agua por evaporacin o por riego en zonas no deseadas (Mac Kay 2007, hidalgo 2002, Hidalgo 1993 y Lpez 2002).

5.1.3. Variedades de uva utilizadas para le elaboracin de vinos en Mxico. Las variedades de uva que se producen en Mxico son: Vinos Tintos: Cabernet Sauvignon; Es la uva ms conocida. Brinda vinos de alto grado alcohlico (13% Alc. vol.). La cantidad de mosto es menor, por a la mayor cantidad de hollejos y, por tanto, mayor abundancia de compuestos fenlicos (color y taninos) en comparacin con otras variedades. Permitiendo un mayor envejecimiento en barrica y botella, sin que la cepa pierda la intensidad de color y acidez. Presenta granos pequeos, esfricos y piel de gran espesor, y de color azul negro muy oscuro.
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 Merlot; Es la primera uva de la temporada, se emplea para vinos jvenes, bastante dbiles y, salvo excepciones, de calidad media. Pinot Noir; Considerada la cepa tinta ms selecta. Su baja productividad es esencial para obtener vinos de calidad. Es muy sensible a la Botrytis. Petite Syrah; Tercera variedad que comparte prestigio y honores con Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir. La uva de calidad es la primera. sta variedad es la base principal de los vinos tintos de mesa. Otras variedades tintas son: Cabernet Franc, Claret, Garnacha, Misin, Nebbiolo, Ruby Cabernet, Tempranillo, Barbera, Zinfandel y Malbec. Vinos Blancos: Chardonnay; Reconocida como la cepa blanca ms noble del mundo. Es una cepa vigorosa con baya pequea, esfrica de color blanco ambarino y una buena riqueza en azcar que brinda suficientemente grado alcohlico. Exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial. Chenin Blanc; Esta uva blanca da vinos de mesa partir de vendimias tardas, con una fuerte concentracin de azcar. Riesling; Muy extendida. Se afirman que esta cepa produce los mejores vinos blancos, muy diferenciados del resto alcanzando gran longevidad. Smillon; Es muy apreciada por su longevidad, normalmente se mezcla con Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos. Sauvignon Blanc; Tendencia actual de vinos blancos frescos. Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromtica. Otras variedades blancas son: Fum Blanc, Macabeo y French Colombard. Estas variedades de uvas vinferas nos presentan vinos tintos, blancos y espumosos que adems de ser producto del trabajo en los viedos en Mxico, son actualmente reconocidos a nivel mundial y premiados por su calidad y sabor (Salazar, 2007).

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5.1.4. Principales estados productores de Uva y Vino en Mxico. Segn el Comit Mexicano Vitivincolas, el sector vincola mexicano actualmente ofrece 200 diferentes tipos de vino, elaborados en los 8 estados que se dedican a la produccin de vino: Baja california; Es la zona conocida como la franja del vino, su clima mediterrneo es ideal para la vid, favorece las cosechas por sus inviernos hmedos y veranos secos y templados. Es la regin vitivincola ms importante de Mxico, se elaboran alrededor de un 89 % de los vinos producidos en nuestro pas. Las casas principales productoras de vino, por el tamao de produccin son: L. A. Cetto, Pedro Domecq y Santo Tomas. Sin embargo, existen otras vincolas pequeas que destacan por calidad de su vino (denominados de culto, de autor o de alta expresin). A estas vincolas tambin se les llama bodegas boutique, tienen una produccin reducida, su promocin es prcticamente de boca en boca y su precio es alto (Gerschman y Ruvalcaba, 2002). Entre ellas estn: Cavas Valmar, Casa de piedra, Bodegas de San Antonio, Mogor Badan, Monte Xanic que es la que ms ha reforzado la idea de elaborar vinos nacionales caros y de gran calidad, Via Liceaga, Vinisterra, Roganto, Chateau Camou, Casa Bibayoff, Alborada Guadalupe y Adobe Guadalupe. Otras bodegas que surgieron recientemente son: Barn Balche y Jal. Coahuila; Es la cuna del vino en Amrica, ya que aqu surgi la primera bodega de vinos en el continente. Esta zona se caracteriza por tener clima muy caluroso y cambios bruscos de temperatura, con lluvias muy escasas brindando un ambiente propicio para cierto tipo de cepas vincolas. En este estado se localizan importantes productoras como: Bodegas de perote, Casa Madero y Casa Ferrio. Aguascalientes; Esta zona se localiza entre dos cadenas montaosas, teniendo un clima templado y semifro con lluvias en verano, suelo de estructura ligera, bajo contenido de materia orgnica y con gran cantidad de sales solubles. Las casas vincolas son: Bodega Hacienda de Letras, Viedo Santa Elena, La Bordalesa y Bodegas Dinasta.

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Zacatecas; Es una de las zonas de ms reciente incorporacin a la vitivinicultura mexicana. Las condiciones climticas de esta regin producen variedades finas de uvas ricas en azcar y de rpida maduracin debido a las elevadas temperaturas del verano. Las Vincolas de esta regin son: Casa Cachola, Cantera y plata y bodegas Carrera.

Quertaro; Es la zona de tierra frtil con clima templado ligeramente hmedo con lluvias en verano brindando caractersticas ptimas y condiciones extremas que oscilan entre los 25 C en el da y 0 C en las noches. Es la zona donde las variedades de uva de ciclo corto obtienen un alto contenido en azucares en decremento de la acidez. Hay produccin de vinos espumosos de reconocida presencia nacional e internacional. Las principales vincolas del Estado son: Vinos Hidalgo, Viedos Los Azteca, Freixenet de Mxico y Viedos La Redonda.

Estados productores de Vino. Estados productores de Uva de mesa.

Figura 7: Principales estados productores de uva y vino en Mxico. Fuente: Elaboracin propia con informacin del Consejo Mexicano Vitivincola A. C.

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5.1.5. Procesos de produccin de vino. 5.1.5.1. Industrializacin de la uva para la produccin de vino. El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen sus jugos (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de este. Los principales productos de la fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino. (Fadul y Perdomo, 2004). De la industrializacin de las uvas se pueden obtener los siguientes productos: Vinos: blancos, tintos, espumosos y rosados. Destilados: Brandy y Cogac. Jaleas y mermeladas. Jugos o concentrados de uva. Subproductos de la vinificacin; hollejos y pepitas.

La vinificacin es el conjunto de operaciones llevadas a cabo para transformar en vino las uvas y sus zumos (Peynaud, 1977).

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5.1.5.2. Cadena productiva del vino en Mxico. Sector

Agrcola

Industria del Vino

Comercializacin

Etapa

Produccin Molienda y prensado Siembra. Despalillado Cosecha/ Estrujado vendimia. Molienda de granos Proceso de fermentacin depositando los hollejos y pepitas en las cubas.

Fermentacin alcohlica

Clarificacin Refrigeracin y filtrado y crianza

Envasado

Mercado interno

Principales actividades

Maceracin Incorporacin Se realiza la Embotellado Transformacin de sustancias clarificacin Crianza en del vino por botella para separar del mosto en las impurezas decantacin vino Enfriado -2/-3 de vino. Desarrollo del color del vino Fermentacin C Reposo 5 a malolctica Reposo del 10 das vino. Aejamiento de barrica de madera.

Centros de distribucin propios o de terceros Varios tipos de canales de distribucin: Horeca Supermercados Autoservicios Tiendas departamentales vineras Mercado Externo Distribuidores de exportacin (Unin Europea, EEUU, etc.).

Control de calidad

Figura 8: Esquema de la cadena productiva del vino en Mxico. Fuente: Elaboracin propia con informacin recolectada en libros ya citados en Bibliografa.
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5.1.5.3. La Vendimia. El tratamiento de la uva para le produccin de vino comienza en la propia vendimia. La determinacin exacta de la fecha de la vendimia depende de muchos factores, entre los cuales los ms importantes son: El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento. El manejo en cuanto a fertilizacin, riego y poda que se le haya dado a la plantacin durante esa temporada. Bsqueda de alguna caracterstica en particular en la fruta, como mayor acidez, mayor contenido de azcar, pudriciones nobles, etc. Que son algunas veces necesarias para la elaboracin de un producto en especial. Las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas de vendimia de las variedades tintas. a) Vendimia de las variedades blancas. Dadas las caractersticas especiales de los compuestos aromticos presentes en las variedades blancas, como son una alta vulnerabilidad a dao mecnico (golpes y maceracin), mayor velocidad de degradacin y oxidacin al estar en contacto con el oxgeno del aire y con las altas temperaturas, debe ser necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la vendimia: Realizar la vendimia en los momentos del da donde la temperatura sea lo ms baja posible, es decir despus de la puesta del sol y entes del amanecer. Las labores del corte de racimos y transporte deben ser los ms cuidadosas posibles, evitando al mximo el dao a la fruta, debiendo emplearse para los vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad. b) Vendimia de las variedades tintas. A diferencia de lis vinos blancos, en los vinos tintos, la caracterstica ms importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas caractersticas se encuentra concentrada en la piel de la uva, y es extrable solamente bajo condiciones de

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temperatura elevada y un cierto grado de maceracin, situacin que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos. Por esta razn la vendimia de los vinos tintos es muchos ms tolerante a las condiciones de manejo de la uva y a la temperatura, pudiendo hacerse esta labor durante todo el da y con un relativo menor cuidado. En Mxico la vendimia por lo general es de agosto a septiembre (Mac Kay, 2007).

5.1.5.4. Descripcin del proceso tcnico de la elaboracin de vinos en Mxico. El clima y suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Vinificacin es la transformacin del jugo de uva en vino. Inicia a partir de la vendimia, es decir, la recoleccin de la uva que ha llegado a su madurez, que se da cuando existe un equilibrio entre cidos y azcares y termina con el envasado del vino (Flores, 2004). Luego de la recoleccin, la uva sana se transporta de la forma menos agresiva posible, evitando que el grano sufra algn dao fsico por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. Despus el proceso tomar distintos caminos se trate de tintos, blancos, espumosos o rosados. 5.1.5.4.1. Vinificacin del vino blanco. El vino blanco proviene de la fermentacin del zumo de uvas blancas o tintas. Las principales etapas en la vinificacin del vino blanco, son las siguientes: Despalillado y estrujado; Consiste en separar las uvas de los elementos extraos a la fermentacin (hojas y tallos). El estrujado es el momento en el cual se rompe el hollejo para que comience a liberar los zumos. Maceracin; No se realiza en todos los vinos blancos. Se deja en contacto el zumo con los hollejos (24 horas) a una temperatura de 15 C (tratamiento en
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frio) para obtener ms aromas. Este mtodo da cuerpo, aumenta el potencial aromtico, una mejor evolucin en botella y da una vida ms larga. Escurrido; Separacin de las partes slidas (hollejo y pepitas) del lquido, se deja escurrir la pasta por gravedad o aplicacin de una ligera presin, y separar el zumo, a estos primeros se conocen como: Mosto lgrima, yema o flor que son los de ms calidad, finos y ligeros, suaves y afrutados. Tienen un bajo contenido en polifenoles procedentes de la piel, ya que no han sufrido un prensado, son adicionados con anhdrido sulfuroso para retrasar la fermentacin que ocurrira por el escurriendo en contacto con el aire. Prensado; La pasta sobrante (hollejos y pepitas) van recibiendo presiones crecientes conforme se van solidificando por falta de lquido, stos son llamados "mostos de prensa", los cuales por el prensado van perdiendo calidad. stos pueden fermentar con el mosto lgrima o por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. En vinos blancos el prensado se realiza antes de la fermentacin puesto que los hollejos y semillas tienen taninos y otros compuestos aromticos que resultan perjudiciales para la calidad final del vino. Desfangado del mosto; Dejar reposar los zumos por 24 horas a una temperatura de 3 C (tratamiento en frio), para que las partculas slidas que se conservan aun flotando en el mosto se junten, logrando un peso suficiente y precipitan. Fermentacin alcohlica (tumultuosa); Es el proceso de transformacin de los azcares en alcohol por accin de las levaduras que al quedarse sin aire metabolizan los azcares en alcohol, gas carbnico y liberando calor. Antes de su comienzo se agrega anhdrido sulfuroso, metabisulfito de sodio o potasio para estabilizar los microorganismos que puedan alterar al vino y seleccionar las levaduras (pueden ser naturales que cubren al hollejo y que pueden ser o no buenas para la vinificacin, o en su caso la adicin de levaduras seleccionadas) que intervienen en la fermentacin. En este vino se realiza una fermentacin virgen, es decir, sin el contacto con hollejos lo que
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brinda vinos ligeros y limpios con aromas propios de la fruta que son los que predominan finalmente. El proceso dura de 5-15 das, periodo en el cual es importante controlar la densidad para determinar la cantidad de azcar que va quedando en el zumo, y la temperatura que vara de 18-22 C, fuera de este rango puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Se realiza en depsitos de acero inoxidable para mejor control de dichos parmetros o en barricas para vinos blancos especiales, o combinando las dos formas de guarda. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 g/L. de esta forma se habr obtenido un vino seco. Para producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento). Fermentacin malolctica (lenta); No es comn en vinos blancos jvenes que tienen sabores afrutados, poco cidos y frescos, pero si en vinos muy cidos, de fuerte color, aroma y sabor con el fin de suavizarlos. Se lleva a cabo por bacterias que transforman el cido mlico (fuerte) en cido lctico (ms suave). Dura de 1 a 2 meses aproximadamente (Flores, 2004). Descube del vino; Dejar reposar el vino 24 hrs aproximadamente para que el sedimento quede en el fondo del recipiente, Al trasegarlo, estas meteras quedan eliminadas y el vino queda limpio y transparente. Clarificacin; En vinos blancos se usa como clarificante grenetina. Pero se tambin se pueden usar algunos otros como casena o bentonita que se disuelven en el vino y se juntan con los restos en suspensin (metales, materia colorante o sales como tartratos) que hayan conseguido escaparse y precipitan junto con ellos, evitando cristales a futuro, se realiza a bajas temperaturas (6 C por 5 das) para hacerlos inestables y precipiten. Filtrado; El proceso de vinificacin para vinos blancos jvenes termina con el filtrado (con placas de celulosa o filtros de carbn) dando al vino una apariencia ms limpia y brillante, para luego ser embotellado, mientras que los
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de crianza son traspasados a las barricas para su envejecimiento antes del embotellado. Crianza en barrica o envejecimiento; Ya filtrado se deja aejar en barrica, generalmente de roble, de 1 a 5 aos lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados, permitiendo obtener vinos de calidad excelente. No todos los vinos pasan por las barricas, algunos se embotellan directamente. En ambos recipientes se da el proceso de maduracin, slo que de distinta manera, de aqu se logran vinos de personalidades distintas, los cuales tienen que ver con los aromas primarios, secundarios y terciarios, o bien, en funcin del tipo de vino, su constitucin y las condiciones ambientales de la cava. Los aromas primarios son aquellos que proporciona la uva por s sola, son florales y afrutados. Los segundos son los que se adquieren con la fermentacin alcohlica, derivados de las levaduras y los lcticos, estos evocan un aroma de pan mojado. Los terceros son los desarrollados en la maduracin o crianza y son aromas de maderas, especies y los tonos ahumados. Despus se procede a la seleccin por calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Embotellado; Antes de ser embotellados se agrega una pequea cantidad de cido ascrbico (vitamina

C), para evitar la oxidacin y finalmente se envasan en botellas de vidrio, dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado. De esta operacin depende un correcto vino aejamiento durante del el Figura 9: Vino blanco.

almacenamiento.

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Recepcin Uva tinta Uva blanca

Maceracin en frio
Escobajo

Mosto lgrima, yema o flor

Estrujado y escurrido
Sulfitacin

Prensado Mosto prensa

Desfangado (trat. frio 15C) Fermentacin alcohlica (1722 C)

Elaboracin independiente

Orujos

Fermentacin malolctica (opcional)

Descube y trasiegos Crianza en barrica Vinos de crianza Vinos jvenes

Heces o borras

Clarificacin

Filtrado Vino blanco

Embotellado y etiquetado Figura 10: Diagrama de la elaboracin de vino blanco.

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5.1.5.4.2. Vinificacin de los vinos tintos. El vino tinto se obtiene exclusivamente de uvas tintas. El proceso es similar al del vino blanco, slo que se diferencia por la forma en que se fermentan los mostos. Las principales etapas del proceso son las siguientes: Despalillado y estrujado; De igual forma que en vinos blancos, es la separacin de las uvas con los elementos extraos a la fermentacin (hojas y tallos). Y el rompimiento de bayas para la liberacin de los zumos. Fermentacin alcohlica (tumultuosa); Es la etapa del proceso donde se diferencia la elaboracin de los vinos tintos a la de los blancos. En los vinos blancos la fermentacin se lleva a cabo sin la presencia de los hollejos y pepitas, y en los tintos se fermentan con la presencia de estos, que son los que darn el color caracterstico de los vinos tinto. El desprendimiento de gas carbnico en la fermentacin de los vinos tintos hace que los hollejos y pepitas sean empujados a la superficie, por ello se hace el remontado generalmente dos veces al da por periodos de una hora para que estn en contacto con el zumo, se disuelvan y puedan extraerse mejor los componentes que brindan el color, as como los taninos de la uva. Esta etapa del proceso puede durar de 4 a 8 das para vinos ligeros y de 10 a 15 das para un vino de ms cuerpo y color. Se debe de mantener la temperatura en un rango de 26-30 C (ms alta que en los blancos) lo que permite una mejor extraccin de los componentes como polifenoles (taninos y antocianinos). Descube; Se realiza al trmino de la fermentacin alcohlica, se sangran las cubas, dejndose escurrir el vino, pasando de un depsito a otro (vino de lgrima, flor o de gota), y la pasta (pepitas y hollejos) a otro, donde son prensados. Prensado; La pasta que queda prcticamente slida se prensa para obtener el vino residual que no ha podido escurrir (se llama vino de prensa el cual es muy fuerte, rico en color y taninos). Dependiendo de la forma de elaboracin de cada empresa, este vino puede seguir el proceso junto al vino lgrima o por separado los cuales servirn para mejorar vinos que han quedado dbiles. Los
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compuestos de inters en un vino tinto son polifenoles (antocianas y taninos), aromas, y otros que se concentran principalmente en la piel de la uva y semillas. Estos compuestos solo pueden ser extrados mediante el proceso de fermentacin, por accin de las levaduras y las condiciones de temperatura ptimas para su extraccin. Fermentacin malolctica (lenta); Es muy importante por el sabor final que brindara al vino. Se lleva a cabo por bacterias que transforman el cido mlico en cido lctico, el cual tiene un grado de acidez menor, de esta forma suaviza al vino enriquecindolo con sabores y aromas ms complejos. El proceso requiere de uno o dos meses (Flores, 2004). Decantado; reposo a bajas temperatura para que los restos slidos disueltos se depositen en el fondo de los tanques, posteriormente se trasiega (pasar de un tanque a otro), quedando limpio y evitando la contaminacin producida por la descomposicin de estas sustancias. Clarificacin; Eliminacin de la opacidad presente en el vino. Se hace con uso de clarificantes orgnicos e inorgnicos a bajas temperaturas (6 C por 5 das), que se juntan con los restos en suspensin (metales, materia colorante o sales del vino como tartratos) que hayan conseguido escaparse hacindolos inestables y que precipitan con ellos, evitando cristales a futuro. En vinos tintos generalmente se usa la bentonita como clarificante. Pero tambin clarificantes orgnicos como la gelatina, la ictiocola o cola de pescado y sustancias albuminoides (casena o protena de la leche, clara de huevo, etc.), y en los inorgnicos las arcillas de grano fino como la bentonita (0,5 a 1 g/L). Filtrado; Se realiza con el empleo de filtros (filtros de carbn o con placas de celulosa) dando al vino una apariencia ms limpia y brillante. Crianza en barrica; Algunos vinos de larga maduracin pasan en barricas de roble cierto tiempo (dictado por el enlogo) a una temperatura de 10-12 C para que evolucionen de acuerdo a las caractersticas que la madera le proporciona, El aejamiento es caracterstico de los vinos tintos, pero no de

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igual manera, esto depende del tipo de vino y de la uva empleada en su elaboracin (Comit Mexicano Vitivincola). Embotellado; Se seleccionan los vinos con las caractersticas deseadas o se hacen mezclas de vinos de diferentes variedades segn el gusto o dictamen del enlogo y se embotella. El vino sigue trabajando

dentro de la botella, puesto que es una sustancia viva. stas son colocadas en

posicin horizontal para su reposo y aejamiento. De esta manera, el aire queda atrapado entre el lquido y el corcho durante el proceso de embotellado; al Figura 11: Vino tinto.

acostarse, se va al fondo de la botella, y como el corcho se embebe de lquido, ya no deja pasar el aire. En estas condiciones, el vino inicia los fenmenos de xido-reduccin, en presencia del aire que queda atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido. As el vino joven se transforma en un vino adulto con cualidades distintivas desarrolladas. Para su distribucin y comercializacin.

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Recepcin

Uva tinta

Despalillado
Inoculado

Escobajo

Molienda y Estrujado Sulfitado

Remontado

Prensado de los orujos Descube

Fermentacin alcohlica (27 C)

Vino yema o lgrima

Orujos

Elaboracin independien te
Heces o brocas

Fermentacin malolctica
Decantado y trasiego Clarificacin

Filtrado

Crianza en barrica Vinos de crianza Embotellado y etiquetado

Vinos jvenes
Vino tinto

Figura 12: Diagrama de la elaboracin de vinos tintos.

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5.1.5.4.3. Vinificacin de los vinos espumosos (cava). Los vinos espumosos cava tienen una particular forma de elaboracin. Parte de un vino base el cual luego del proceso normal de fermentacin, se realiza a estos una segunda fermentacin (malolctica) dando vinos que contienen gas carbnico de origen endgeno en forma de burbujas procedente de la accin de las levaduras y sacarosa provocando el desprendimiento de este gas. Una vez que se tiene el vino base, se siguen las siguientes etapas en el proceso de elaboracin del vino espumoso. Tiraje; Llenado de la botella con vino base (vino corriente y vinos reservas de aos anteriores) y licor de tiraje (Mezcla de levaduras vnicas, sacarosa o mosto de uva concentrado) luego es sellado hermticamente. Las levaduras consumen el azcar y provocan la fermentacin malolctica en el vino obteniendo CO2 que se queda retenido en forma de burbujas, esto ocurre durante su crianza en la cava (bodega). Generalmente, este vino tiene insuficiente azcar, por ello, se suele aadir cuidando no excederse, pues un exceso se este gas proporcionara presin suficiente para romper la botella. Remocin; Las botellas se colocan en contenedores de sedimentacin (pupitres) en posicin horizontal y finalmente inclinada de forma muy gradual para que el sedimento de las levaduras se deposite en el cuello de las botellas y se haga el removido. Las botellas se giran 1/8 de vuelta diariamente durante 21 das aumentando paulatinamente la inclinacin, primero se hace en posicin horizontal, luego completamente invertida. Muchas veces este se hace a mano o con mquinas especiales. La duracin depende de las caractersticas de los vinos que se quieran obtener, generalmente suele durar 9, 24 meses para vinos jvenes y 30 meses para los Gran reserva. Las botellas en aejamiento deben permanecer en posicin horizontal para mantener el corcho hmedo, evitando as que se deshidrate y descomponga y que no entre oxigeno que pueda alterar las caractersticas del vino. Esta etapa del proceso se lleva a cabo en la ausencia de luz, para evitar desencadenar
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en ciertos vinos una serie de reacciones qumicas que modificaran su calidad, por lo que los vinos el aejamiento deben mantenerse alejados de ella. Degelle: Finalizado el tiempo en cava y el sedimento se encuentre en el cuello de la botella, en posicin invertida se congela esta parte donde se encuentra el sedimento y posteriormente se destapa para que salga el sedimento o las producto de la fermentacin disparado por la accin de gas carbnico, procurando una mnima perdida de vino espumoso. Encorchado; Se establece el volumen de la botella adicionando licor de expedicin (vino del mismo tipo o uno ms viejo), o un poco de azcar. Si no se adiciona el licor el cava ser Brut Nature. Enseguida se cierran las botellas con el tapn de corcho definitivo (tapn de expedicin), sujeto con una cestilla de alambre (conocido como morrin o bozal). Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: Uno es el mtodo champenoise (conocido como cava en Espaa, aunque una cava es el nombre que se le da tanto a un tipo de vino como a la bodega de conservacin y crianza de vino), es el ms tradicional en la elaboracin de vinos espumosos donde la fermentacin tiene lugar en la propia botella, son los vinos de mejor calidad. El otro mtodo se denomina Granvs o Grandes envases (Spumati en Italia) donde la segunda fermentacin tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das. Pero independientemente de la forma en que se lleve a cabo el proceso de elaboracin, el producto final es el vino espumoso. Las bodegas de almacenaje de vinos o cavas, son bodegas donde hay una buena ventilacin, no excesiva, slo una adecuada renovacin del aire circulante, y una temperatura ideal de almacenaje y envejecimiento de los vinos que va de los 8 a los 12 C, dependiendo de la poca del ao en la que nos encontremos, las temperaturas deben ser bajas para mantener el control de las reacciones que puedan desencadenar en el vino envejecindolos rpidamente y en casos extremos un sobrecalentamiento puede llevar a un sobrecalentamiento de vino aumentando su volumen y finalmente las altas temperaturas alteran la calidad de los vinos. Dentro de
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las cavas las botellas se guardan en posicin horizontal, y generalmente en celdillas individuales que se organizan en forma de bloques apilados, reunidos segn su tipo o procedencia. El color del vino espumoso es plido con reflejos amarillo verdosos o dorado en cavas de crianza, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y una graduacin

alcohlica comprendida entre 10.8 y 12.8, pero hay hasta de 12. Vinos espumosos se clasifican de acuerdo a contenido de azcar que contienen, los ms conocidos son: Brut nature, que es el ms seco de todos (0-3 gr/L). Brut, que tiene una pequea adicin de azcar (0-15 gr/L). Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L). Semiseco, algo ms suave (33-50 gr/L). Semidulce, indicado para aquellos que no gustan de un sabor ms agresivo (<50 gr/L). Figura 13: Vino espumoso.

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Recepcin Uva tinta Estrujado y escurrido Uva blanca Mosto lgrima, yema o flor

Descube y trasiegos Filtrado Fermentacin alcohlica (17-22 C) Clarificacin

Mosto prensa Prensado

Escobajo Orujos

Desfangado
Heces o borras

Vino base

F. malolctica

Aclarado en pupitre

Tiraje de botella Reserva de aos anteriores

Espumado (Forma de espuma)

Tapado definitivo Removido Degelle

9 meses Tiraje de licor 24 meses 30 meses

Figura 14: Diagrama de bloques para la elaboracin de vino espumoso cava.

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5.1.5.4.4. Vinificacin de los vinos rosado. Su proceso es similar del vino blanco, se obtiene del zumo de uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para frenar la fermentacin) junto a los hollejos, de donde extraer el color, como si fuera vino tinto y se deja reposar de 12 a 16 horas. Una vez que zumo ha adquirido un color rosado, se realiza un desfangado para separar las materias slidas del mosto, y efectuar la fermentacin en virgen. Las etapas siguientes son descube o trasiego, clarificacin, filtrado y embotellado como en vinos blancos. Si la etapa de toma de color se realiza en la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (mostos de uvas blancas y tintas), el proceso dar entonces un vino clarete. Se puede decir que un vino rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

5.1.5.4.5. Los vinos comunes de mesa. Son vinos jvenes que no deben consumirse ms all de los 3 4 aos. El ser frescos es una cualidad apreciada en los blancos, rosados y los tintos como seal de calidad, son vinos afrutados, cuyos sabores naturales se sustituyen por los vivos y saludables taninos de la uva. Vino dulce: hay dos maneras de hacer este tipo de vino o con una combinacin de las dos. La primera es usando uva que provienen de una cosecha tarda, dejando que la uva concentre altos niveles de azcar mientras est en la planta. La segunda se logra gracias a un hongo, Botrytis cinrea, tambin conocido como podredumbre noble. En ambos casos no hay adhesin de alcohol y el mosto que se produce es concentrado y muy alto en azcares. El proceso es similar a los mencionados anteriormente segn el tipo de vino que se quiera obtener. El alcohol que contiene el vino se mide en grados Gay Lussac; Cuando se dice que un vino tiene 14 G.L. suponemos que hay 14 litros de alcohol en 100 litros de vino.
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De la bibliografa siguiente se retom informacin para la descripcin de los diversos procesos de elaboracin de vino mencionados anteriormente, tales consultas fueron: Boulton et al, 2002., Freixenet de Mxico, 2011., Hidalgo, 2002., Ibar, 1997., Lpez, 2002., Mac Kay, 2007., Ough, 1996. y Tapia, 2006.).

5.1.5.4.6. Crianza de los vinos (envejecimiento). El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las cubas que mejoran sus cualidades. El vino que se somete a envejecimiento es fuerte, spero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que se van puliendo y refinando conforme se van completando los perodos de crianza. La eleccin adecuada de las cubas y el tiempo de permanencia en ellas van a ser los principales factores que influyen en los resultados finales del vino. La cuba ms empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Tambin la edad de las cubas juega un papel importante en la crianza de los vinos, las nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, pues han perdiendo sus aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas, adems deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente y una vez llena se suele cerrar con un tapn de corcho de forma que queden lo ms hermticas posibles. El ambiente que las rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre verano e invierno, con una humedad de alrededor del 75%, durante un periodo de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando de que no se mezcle con los depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez
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logrado el vino deseado se procede al embotellado. Los corchos deben de estar exentos de olores y porosidades. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los cavas de manera horizontal, lo que provoca el contacto del vino con el corcho mantenindolo hmedo e hinchado y por tanto hermtico. Los cavas son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, donde no es frecuente corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser superior al 70%. La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollar el "bouquet" mediante la reduccin o falta de oxgeno. El alcohol que contiene el vino se mide en grados Gay Lussac; es decir, cuando se dice que un vino tiene 14 G.L. suponemos que hay 14 litros de alcohol en 100 litros de vino (Ough, 1996. Boulton, 2002. SAI Vitivincolas, 1994 e Ibar, 1997).

5.1.5.4.7. Calidad de los vinos mexicanos. Segn Poncelis (2007), la calidad de los vinos mexicanos depende de diversos factores: Del origen geogrfico y el terreno (suelo de composicin nica que dan sus caractersticas a las uvas y luego a los vinos). Las variedades de uva con que son elaborados. Vendimia manual o nocturna en su punto ptimo de maduracin. Seleccin de racimos y uvas. Estrujado y prensado suave, cuidadoso y delicado para no romper las pepitas que dan astringencia y amargor al vino. De las fermentaciones o maceraciones cortas o largas a temperatura controlada realizada con levaduras naturales o seleccionadas.

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De los diversos procesos tcnicos (trasiego, clarificacin por sedimentacin, filtraciones ligeras, etc.). De las crianzas cortas o largas en barricas o toneles de roble de diferentes orgenes, nuevos o usados. Si son vinos monovarietales (de una sola cepa), o multivarietasles (mezcla de varias cepas.

5.1.6. Comercializacin del vino en Mxico. 5.1.6.1. Mercado interno (Sector vincola nacional). Mxico fue el primer pas de Amrica en iniciar el cultivo de la vid para la elaboracin de vinos desde un enfoque comercial, aunque el auge de los vinos de calidad apenas est comenzando (Especialidad en vinicultura y enologa, Universidad de Baja California, 2006). Fue a partir de 1940 cuando se produjo un autntico despegue de la nueva viticultura mexicana, con bases ms tcnicas y cientficas.

La industria vincola en Mxico se integra por los productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de vino y los de licores de uva (brandy).

Cuadro 4. Distribucin de casas vincolas en Mxico. Empresas vincolas 18 4 4 4 3 24 Proporcin de la produccin 83% 8% 4% 2% 3% 100%

Baja California Quertaro Coahuila Aguascalientes Zacatecas Total

Fuente: Comit Mexicano Vitivincola A. C. (2008).

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5.1.6.1.1. Produccin de vino. Segn la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), la industria vitivincola mexicana produce 1.5 millones de cajas de vino al ao, de las cuales 1.2 millones se quedan en el mercado nacional y ms de 300 mil se exportan a Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Japn, Francia y Espaa. Cuadro 5: Produccin nacional de vino.

56 764 41 486

62 994 43 633

Ton

"2005"

"2006"

"2007"

"2008"

Fuente: FAOSTAT, FAO.

La grfica nos muestra la trayectoria de la produccin nacional de vinos en el periodo comprendido en los aos 2005 al 2008. Vemos como del 2005 al 2007 muestra un marcado incremento en la produccin de vino, pero despus del 2007 hay una cada importante, mostrando un decremento del 31%. La industria vincola mexicana ha crecido en los ltimos aos, al grado que, segn el Comit Mexicano Vitivincola (2008) estima que apoya en gran medida la economa del pas. Segn dicho organismo, su valor es de aproximadamente 137 millones de dlares, en donde la mitad de la produccin es mexicana y el resto se importa de pases como Chile, Espaa, Estados Unidos y Alemania. Mxico produce aproximadamente 140 millones de litros de vino al ao, de los cuales el 90% se producen en Baja California.
50

5.1.6.1.2. Comercio nacional del vino. Cuadro 6: Exportaciones mexicanas de vino 2009-11.
2000.00
2011 ene-may 2010 ene-dic 2009 ene-dic

Miles de US$

1500.00

1000.00

500.00

0.00 Total EEUU Canada Bergica Holanda Francia Otros

Fuente: Elaboracin propia con datos de la Secretaria de Economa.

Cuadro 7: Exportaciones mexicanas de vino 2009-11.

Otros Francia Holanda Bergica Canada EEUU Total 0.00 100.00 200.00 Miles de litros

2009 ene-may 2010 ene-may 2011 ene-may

300.00

400.00

Fuente: Elaboracin propia con datos de la Secretaria de Economa.

Hoy en da Mxico exporta vino a 30 pases, de los cuales Estados Unidos abarca el 70%, seguido de Canad, Blgica, Holanda y Francia en trminos de valor (US$) y volumen (L); el resto est distribuido en pases de Centroamrica y del Caribe.
51

Cuadro 8: Importaciones mexicanas de vino 2009-11.

100000.00
2011 ene-may

Miles de US$

80000.00 60000.00 40000.00 20000.00 0.00 Total Espaa Chile Francia Italia

2010 ene-dic 2009 ene-dic

EEUU

Otros

Fuente: Elaboracin propia con datos de la Secretaria de Economa.

Cuadro 9: Importaciones mexicanas de vino 2009-11.

Otros EEUU Italia Francia Chile Espaa Total 0.00 5000.00 10000.00 15000.00 20000.00 Miles de litros

2009 ene-may 2010 ene-may 2011 ene-may

25000.00

30000.00

Fuente: Elaboracin propia con datos de la Secretaria de Economa. Espaa es el principal exportador de vinos a Mxico en trminos de valor (US$), con una cuota de mercado que se sita en el 37% del total de los vinos importados en los aos 2009 al 2011; le siguen en orden, Chile, Francia, Italia y Estados Unidos. Las importaciones mexicanas en volumen (L) las encabezan Chile, le siguen en orden de importancia Espaa, Francia, Italia Y estados Unidos.
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5.1.6.1.3. Consumo nacional de vino. En Mxico el vino nacional e importado se consume por alrededor de 2 millones de personas, y el 40% del total, se toma en Mxico D.F. y en otros centros tursticos (especialmente Cancn), ya que son los turistas quienes ms lo consumen en Mxico (Comit Mexicano Vitivincola).

Adems el consumo de vino per cpita en nuestro pas se duplic en los ltimos 8 aos; en el ao 2000, era de 250 mililitros anuales, en el 2008 fue de 500 mililitros anuales y en el 2009 de 550-600 mililitros anuales. Consumo muy bajo en comparacin con Estados Unidos (12 litros por persona), Chile (17 litros) y la Unin Europea (55 litros). Palencia (2006), menciona que en ese mismo ao Mxico era considerado uno de los pases con menor consumo de vino. Mxico ocupa el lugar 65 entre los principales consumidores de vino en el mundo.

Un aspecto negativos que afectan a la industria mexicana del vino, es por ejemplo, el 40% del mercado de consumo est representado por las zonas tursticas como Cancn, Acapulco, Puerto Vallarta y Los Cabos. Cada uno de ellos, supera en lo individual al consumo total de la ciudad de Mxico y el rea metropolitana, lo cual sugiere que los consumidores de este producto por lo regular cuentan con gran nivel adquisitivo y que est relacionado con el turismo. La industria Vitivincola mexicana, tiene gran capacidad de crecimiento y esta trabajado arduamente en el mercado de exportacin (CMV, 2008).

5.1.6.2. Mercado internacional (Sector vincola mundial). 5.1.6.2.1. Superficie mundial del viedo. Segn la OIV, la superficie mundial de viedo presento una reduccin para el ao 2009, alcanz 7,44 millones de hectreas de las que casi el 50% se encuentran en la UE.

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Cuadro 10: Evolucin de la superficie mundial de viedos 2003-09. 8000 7900 1000 ha 7800 7700 7600 7500 "2003" "2004" "2005" "2006" "2007" "2008" "2009"
6% 12% 21% 60% 2% Europa Asia America Africa Oceania Participacion por continente en 2003. Participacin por continente en 2009 13% 21% 58% 5% 3%

De 2003 a 2009, la superficie mundial ha presentado un decremento de cerca de un 3 %, cambiando as tambin la participacin por continente.

La participacin por continente ha cambiado en los ltimos aos, pero a pesar de ello, Europa sigue siendo el continente con mayor presencia en el cultivo de viedos en el mundo, seguido muy por debajo por Asa con 21 %, Amrica con 13 %, frica con 5 % y Oceana con 3 % para el ao 2009. Los ltimos tres presentando un ligero incremente en comparacin con los porcentajes de participacin del 2003 los cuales eran de 12 %, 6 % y 2 % respectivamente.

En la U.E la superficie ha cado un 2 %, comportamiento que se ha mantenido en disminucin gradual a lo largo del periodo. De los principales pases con gran importancia en el sector vitivincola en la UE son: Espaa que ha disminuido su superficie un 4.5 %, pero aun as sigue
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siendo el pas con mayor superficie cultivada a nivel mundial, Italia ha disminuido un 7,6% y Francia un 4.5 %. Por otro lado, el crecimiento ha sido muy alto en Sudfrica (15 %), Australia (10 %) y Chile (7 %). En estos dos ltimos pases el ritmo de aumento ha sido importante a partir de 2005. En Argentina con un crecimiento del 7 % en el periodo, en los ltimos aos la extensin de viedo se mantiene ms o menos estable. En EEUU la superficie mantiene una disminucin graduable.

Cuadro 11: Superficie de viedo en los principales productores del mundo. PAIS Espaa Francia Italia EEUU Argentina Chile Australia Sudfrica 2003 1207 888 862 415 222 185 157 116 2004 1200 889 849 398 213 189 164 110 2005 1180 895 842 399 219 193 167 112 2006 1174 888 843 399 223 195 169 112 2007 1169 867 838 397 226 196 174 115 2008 1165 858 825 297 226 198 173 130 2009 1163 856 823 375 226 199 173 132

Fuente: FAOSTAT, FAO. 5.1.6.2.2. Produccin mundial de vino.

Millones de has.

Segn FAOSTAT la produccin de vino en 2010 fue de 260 millones de hl, un 6% inferior a la media del periodo 2000-2009: 276 millones de hl El comportamiento de la produccin en el periodo 2000- 2010 vara segn los aos, ha oscilado entre 260 millones de hl en 2002 y 2010 y 308 en 2004. A partir de este ao las oscilaciones han sido menores que en los aos anteriores y la produccin mantiene una tendencia a la baja.

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 La produccin aumenta en los nuevos pases productores: Argentina, Chile, Sudfrica y Australia. En el ltimo lustro el ritmo de crecimiento se ha reducido en todos menos en Chile que sigue aumentando. En la Unin Europea disminuye, sobre todo, en Italia, Francia y Espaa. En EEUU la produccin mantiene estabilidad aunque con tendencia a la baja.

Cuadro 12: Evolucin de los principales productores de vinos.

70 60 50 40 Millones de Hl 30 20 10 0 2003 2004 Argentina EEUU 2005 2006 Australia Francia 2007 Chile Italia 2008 2009 Espaa Sudfrica 2010

Fuente: FAOSTAT, FAO. La produccin media de mosto en el periodo 2005-2009 alcanz 25,45 millones de hl, segn de la OIV (Oficina Internacional de la Via y el Vino) En torno al 70% del mosto mundial se produce en EEUU, La Unin Europea y Argentina En Argentina la produccin ha cado sensiblemente en los dos ltimos aos. La U. E. registra tambin una tendencia negativa, sobre todo en Italia. En EEUU la produccin mantiene oscilaciones en torno a 6 millones de hl. Los principales pases productores y mayor tradicin vitcola son Espaa, Francia e Italia.
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Cuadro 13: Produccin de vino en los principales productores. Pases Francia Italia Espaa EEUU Argentina Australia Chile Sudfrica 2003 47,5 44,1 42,5 24,2 13,2 10,9 6,7 8,9 2004 59,1 53,1 42,8 24,7 15,6 14,7 6,3 9,3 2005 53,4 50,6 36,4 28,9 15,2 14,3 7,9 8,4 2006 53,5 49,6 38,9 22,5 15,4 14,3 8 9,4 2007 47,1 42,5 34,4 22,5 15 9,6 7,9 9,8 2008 42 46,1 35,9 22,5 14,7 12,4 8,2 10,3 2009 45,5 49,9 32,5 22 12,1 11 9,9 10,5 2010 44,8 42,6 35,1 19,9 16,3 10,9 9,1 8,9

Fuente: FAOSTAT, FAO. 5.1.6.2.3. Comercio internacional del vino.

Millones de Hl.

El mercado mundial de vinos ha evidenciado un importante crecimiento a partir del ingreso de los pases del Nuevo Mundo. El posicionamiento de los vinos del Nuevo Mundo, afianzado a mediados de los noventa, tuvo su origen en diversos factores: en primer lugar la buena calidad del producto en conjuncin con costos de produccin ms bajos, adems de las polticas de marketing y promocin que los diferenciaron de los vinos europeos, abandonado el concepto de origen de los vinos y centrndose en las variedades.

Exportaciones Segn la OIV, las exportaciones mundiales de vino fueron de 86.1 millones de hl en 2009. El valor del vino exportado ha disminuido en los ltimos tres aos. El volumen de las exportaciones de vino ha mantenido un continuo crecimiento desde 2000, con una cada en 2009 (-3,6% en relacin a 2008) que se ha recuperado en 2010

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La U.E. supone cerca del 63% de las exportaciones. Su importancia ha disminuido debido, en gran parte, a la cada del peso en Francia.

Por el contrario, ha aumentado la importancia de Chile, Argentina, Sudfrica y Australia. En los ltimos aos, Australia ha ralentizado su crecimiento, mientras que Chile sigue aumentando el mismo.

Las exportaciones de EEUU mantienen cierta estabilidad.

Importaciones El volumen de las importaciones de vino fue de 83,8 millones de hl en 2009, segn la OIV En torno al 65% de las importaciones de vino las realizan los Pases de la U.E: Alemania 17%, Gran Bretaa 15%, Francia 7%, Holanda 4%, Blgica 4%, Suecia 2%, etc. Gran parte de estas importaciones proceden de otros Estados miembros de la UE. EEUU absorbe sobre el 10% de las importaciones mundiales de vino, Rusia entre el 5% y 7% y Canad en torno al 4%. Otros pases significativos son Japn y China, 2% cada uno. China es el pas que ms ha aumentado las compras de vino. De 2005 a 2010 sus importaciones han pasado de 53,6 a 286,2 millones de litros.

5.1.6.2.4. Consumo internacional de vino. La OIV prev en 2010 un consumo mundial de 236,5 millones de hl de vino. El consumo mundial de vino de 2001 a 2007 ha mantenido un comportamiento positivo, a partir de este ltimo ao cambia la tendencia, registrndose una cada del consumo del 4,5% de 2007 a 2009, tendencia que parece haber cambiado en 2010 con una subida del 1,2% con respecto al ao anterior.

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 Francia es el primer consumidor mundial (29,9 millones de hl), seguida de EEUU (27,3 millones de hl), Italia (24,5 millones de hl) y Alemania (20,3 millones de hl). Por lo general, el consumo disminuye en los pases con tradicin de consumo de vino como Francia, Italia, Espaa, Portugal, etc., mientras que tiende a subir en los pases con menor tradicin: EEUU, Gran Bretaa, Pases Nrdicos, Canad, etc. Luxemburgo, Francia, Portugal e Italia son los pases con mayor consumo por habitante: > 40 l/hab/ao. En el resto de la UE, la mayora de pases oscila entre 19 - 32 l/hab/ao. Fuera de Europa, slo Argentina y Australia superan los 20 l/hab/ao. El resto se sitan por debajo de los 12 lt/hab/ao. En EEUU y Canad subi el consumo per cpita. El sector vitivincola mundial experiment un fuerte descenso del consumo as como del intercambio comercial durante el ao 2009. El consumo baj con relacin al ao 2008 en un 4% (OIV, 2010). La demanda global y la produccin mundial de vino disminuyeron.

5.1.6.2.5. Balance internacional del vino. Cuadro 14: Produccin y consumo del vino en el mundo.
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Produccin de vino Consumo Diferencia 264 237 27 297 239 58 280 238 42 283 244 39 266 249 17 268 245 23 270 237 23 259 240 19

Fuente: Oficina Internacional de la Via y el Vino (OVI).

Millones de Hl.

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Cuadro 15: Principales pases vitivincolas en el mundo por continente. Amrica Argentina Brasil Canad Chile Estados unidos Mxico Oceana Australia Nueva Zelanda frica Marruecos Sudfrica Asia China Israel Japn Lbano Europa Alemania, Austria, Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Espaa, Francia, Georgia, Grecia, Hungra, Italia, Luxemburgo, Moldavia, Portugal, Rumania y Suiza Fuente: Elmundovino.com (2008).

5.1.6.3. Canales de distribucin del vino en Mxico. Las empresas vieras de nuestro pas venden sus productos tanto en restaurantes como en supermercados. Las principales estrategias de comercializacin y distribucin de las vincolas nacionales en el mercado nacional se pueden clasificar en dos grandes grupos: el canal horeca y gran distribucin (lvarez, 2010). Distribucin

Horeca Hoteles

Gran distribucin Autoservicio

Restaurantes
Catering Bares Discotecas

Tiendas departamentales
Tiendas de conveniencia Tiendas especializadas Tiendas tradicionales

Figura 15: Canales de distribucin del vino en Mxico.

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El mercado nacional de los vinos consiste en: acudir a mercados exclusivos a travs de ventas en hoteles, restaurantes y tiendas de vinos y licores, o recurrir al mercado masivo y mantener el producto en centros comerciales del pas, adems en mercados exclusivos, como lo hacen las empresas pequeas (lvarez, 2010). Dentro el canal horeca se incluyen hoteles, restaurante, bares, catering y discotecas principalmente. En hoteles, el consumo de vino mexicano es muy limitado, y casi inexistente en categoras menores. Son los hoteles de categora altas situados en las principales ciudades y zonas tursticas de costa donde se consume ms vino importacin. En el caso de los restaurantes, catering, bares y discotecas la diferenciacin sucede del mismo modo que hoteles. Los restaurantes que incluyen vino en su carta de bebidas suelen ser de cocina internacional o de alta categora. Por su parte, en discotecas la venta de vino suele ser de tipo espumoso o champagne. Dentro del canal de gran distribucin se incluyen centros de autoservicios, tiendas departamentales, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y tiendas tradicionales. En la categora de centros de autoservicios se distinguen entre: supermercados, hipermercados, tiendas club gourmet y centros hard-discount. De igual manera que en canal horeca, depende de la categora de los centros de autoservicios. La presencia de vino de calidad en la gran distribucin se localiza principalmente en tiendas club gourmet, supermercado en zonas de renta media-alta, clase alta y tiendas gourmet. En hipermercados encuentran vinos de calidad inferior.

5.1.6.3.1. Esquema de la distribucin. El esquema de la distribucin en Mxico resulta diferente segn sea vino nacional o vino importado, por ello se distingue entre dos esquemas diferentes. Distribucin de los vinos nacionales: Presentan canales de distribucin ms cortos que los vinos importados, generalmente las bodegas mexicanas disponen de una red propia comercial, los cuales pueden vender directamente a los puntos de consumo, pero aun as la red comercial de la empresa no es lo suficiente
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grande para abastecer los centros de compra en su totalidad, las empresas utilizan un sistema mixto de distribucin interna y externa a travs de comercializadores locales. Por otra parte, la venta directa al canal horeca es casi inexistente en Mxico, ya que la mayor parte de consumo dentro de este sector se realiza en restaurantes especializados y de alto nivel, y abastecerlos resulta muy complejo y costoso. En el siguiente esquema, se muestra de forma grfica la distribucin de los vinos de produccin nacional y las diferentes posibilidades o intermediarios empleados para llegar al consumidor final. Produccin de vino

Equipo comercial

Distribuidor

Central de compras

Tiendas especializadas

Canal horeca

Tienda tradicional

Tiendas departamental es Cliente final

Tiendas de autoservicio

Figura 16: Esquema de la comercializacin de vinos de produccin nacional. Distribucin de vinos importados: Su distribucin a diferencia de los vinos nacionales, resulta ms larga y costosa. Los tres elementos fundamentales de la distribucin internacional de vino son importadores, mayoristas y minoristas, en ocasiones todas las partes las realiza la misma empresa. La distribucin de vinos importados en Mxico utiliza como principales figuras: Distribuidor-importador: ste realiza trmites aduaneros de importacin y canaliza el producto a los diferentes puntos de consumo.
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Centrales de compra: Centros de autoservicio, compuesto por cadenas de supermercados y tiendas departamentales o especializadas Canal HORECA y tiendas tradicionales: Representa el punto de mayor consumo de vinos, en especial en restaurantes y bares. Produccin de vino Aduanas

Distribuidor

Tiendas especializadas

Central de compras

Canal horeca

Tienda tradicional

Tiendas departamental es Cliente final

Tiendas de autoservicio

Figura 17: Esquema de comercializacin de vinos importados.

Mayoristas (Importadores / Distribuidores). Existe un gran nmero de mayoristas especializados en la venta de vino, aunque progresivamente van incorporando nuevas bebidas alcohlicas o productos gourmet. Los importadores suelen operar a nivel regional ya que pocos tienen la capacidad operativa para ofrecer una cobertura a nivel nacional dadas las dimensiones de Mxico. Por ello, el consumo de vino se encuentra concentrado reas donde hay una elevada poblacin (Ciudad de Mxico, Monterrey, Guadalajara y Zonas tursticas). Por su parte, los trmites que debe seguir el importador correspondiente son: Mostrar los documentos pertinentes a la importacin. Posteriormente, transporta el producto a sus bodegas (almacenes). Finalmente inicia el proceso de comercializacin nacional, se realiza la venta a travs de la fuerza de distribucin propia.
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El vino importado experimenta mayor presencia en el mercado debido a la participacin de cadenas de autoservicio en la venta de vino importado con precios accesible. Sin embargo, las tiendas especiales an juegan un papel muy importante, especialmente para los vinos gourmet ya que por definicin, el consumidor est dispuesto a pagar ms por el prestigio que le da el comprar en este tipo de tiendas.

La participacin de cada uno de los diferentes formatos en la distribucin del vino nacional e importado se recoge en el siguiente grfico:

15%

60%

25%

Horeca

Autoservico

Tiendas especializadas

Figura 18: Distribucin de consumo de vino importado por formato de venta.

5.1.6.3.2. Principales distribuidores del vino en Mxico. Los principales formatos en el punto final de venta dentro del sector vincola en Mxico a los que acuden los consumidores son los siguientes: Horeca: Actualmente en Mxico, el canal horeca es el punto de venta casi inexistente para vinos nacionales, pero importante en vinos importados. Autoservicios: Dentro de este apartado estn las cadenas de supermercados y club descuento. Representa el 35% del total de ventas de alimentos.

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Mxico cuenta con cuatro grandes cadenas de autoservicios: Wal-Mart de Mxico: posee ms de un 40% del mercado de ventas. Comercial mexicana. Soriana Chedraui: Uno de los grupos ms importantes del pas.

Cuadro 16: Cadenas de comercializacin y principales tiendas de autoservicio. Cadenas de autoservicio importantes en Mxico (Tiendas de autoservicio). Wal-Mart Bodega Aurrer Wal-Mart Supercenter Sams Club Superama Aurrer VIPS Portn Ragazzi Fuente: lvarez, 2010. Tiendas departamentales: Los productos expuestos son de precios ms elevados, ya sea por mayor calidad. En los ltimos aos ha tomado importancia la venta de vinos en estas tiendas, generalmente vinos importados. Tiendas de conveniencia: Oxxo, 7-Eleven, Extra y Circle K. Slo distribuyen el 1% del total del vino consumido en Mxico. Tiendas tradicionales: El vino es prcticamente inexistente. Tiendas especializadas: En ellas se puede encontrar toda clase de productos gourmet tanto nacionales como importados. Se proveen de sus vinos a travs de importadores/distribuidores o tambin mediante la importacin directa, o distribucin directa de las casas vincolas nacionales o Comercial Mexicana Bodega Comercial Mexicana Mega comercial Costco Comercial Mexicana Sumesa California Soriana Soriana mercado Soriana Soriana super Soriana express Chedraui Super Che Chedraui El Super

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intermediarios. Despus, distribuyen sus productos tanto al canal horeca, como a las grandes superficies y al consumidor final. Las principales tiendas de especialidad son: Grupo la Europea, Vende principalmente marcas espaolas. La Castellana, es el vino su principal producto de venta. Via Gourmet, slo vende vino espaol. La Divina: Venden vinos, licores y productos gourmet nacionales y extranjeros. Vinoteca de Mxico: es una tienda especializada dentro del sector del vino

5.1.6.4. Las polticas agroindustriales en Mxico. Son las acciones de gobierno y el gobierno en accin, en la bsqueda de soluciones a los mltiples requerimientos de la sociedad, se pueden entender como uso estratgico de recursos para aliviar los problemas nacionales (Font, 2009). Todas las actividades de la sociedad se rigen de una u otra manera con base a las polticas pblicas existentes, lo cual incluye a la industria nacional del vino, por ello, las dependencias encargadas de las polticas pblicas para la industria vitivincola en Mxico son las Secretaras de Agricultura y la de Economa. Con el fin de contextualizar el impacto gubernamental de ste sector se presentan a continuacin los objetivos y programas de ambas instituciones (Font, 2009). Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Entre los principales objetivos de la SAGARPA es propiciar el apoyo, impulsar las polticas pblicas para mejorar la produccin, aprovechar las ventajas comparativas del sector agropecuario, integrar las actividades del medio rural a las cadenas productivas y fomentar la colaboracin de las organizaciones de productores con programas y proyectos propios, as como con las metas y objetivos propuestos, para el sector agropecuario en el Plan Nacional de Desarrollo. Todo lo mencionado con el fin de levantar los sectores ms dbiles y con gran potencial que el pas tiene.

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Secretaria de Economa (SE). Su principal objetivo es fomentar las inversiones, tanto nacionales como extranjeras, ms y mejores empleos. La Secretara de Economa est construyendo una regulacin ms eficiente para promover el crecimiento de los micro, pequeos y medianos empresarios, as como la consolidacin de las grandes empresas. Derivado de lo anterior es posible sealar que ambos organismos de gobierno brindan diversos programas de apoyo que pueden tener aplicabilidad para la industria del vino nacional, estos podran ser: Alianza para el campo (Activos productivos), brinda apoyos para la infraestructura en la produccin del vino. FINCA financiamiento para sistemas de cmputo y accesorios de comunicacin. ECEX programas de fomento a la exportacin. Apoyar a medianas y pequeas empresas en materia de comercio exterior. Sin embargo, s se pudiera incluir a la vinicultura en la lista de cultivos elegibles y tipificar los diferentes ciclos agrcolas del sector, se obtendran los beneficios por hectrea de Procampo, en especies como Cabernet Sauvignon y Malbec, que son ms resistentes a cambios climticos, plagas y de mayor produccin de vino. Con relacin a los apoyos por Uso Sustentable de Recursos Naturales para la Produccin Primaria, los proyectos recientes en vinos orgnicos, con cuidado al medio ambiente como los de Adobe Guadalupe y Casa Grande Cabernet Sauvignon de Casa Madero, por ser cuidadosos con el aprovechamiento sustentable del suelo y el medio ambiente. En los programas de la Secretara de Economa, referentes a la exportacin, los industriales vincolas podran aplicar en el DrawBack, y obtener la devolucin del impuesto general de importacin pagado por bienes que se incorporan a la produccin de vinos para la exportacin, como son las prensas, tanques, termmetros y barricas. En el Programa Nacional de Emprendedores entraran los proyectos vincolas como son las micro industrias familiares de Baja California Norte y de Quertaro (Font, 2009).

67

5.1.6.5. Representacin del Sistema Agroindustrial (SAI) Vino en Mxico.

Dependencias de gobierno: SEDECO, SECTUR, FIRCO, SEFOA, SAGARPA, SSA, Secretaria de Economa, gobiernos de los estados. Asociaciones: Comit Mexicano Vitivincola, A.C., Provino, A.C., Viticultura Unida, Academia Mexicana del Vino, A.C., Asociacin de Vitivinicultores de BC, Asociacin mexicana de Someliers, 1. Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Consejo regulador del vino. Compradores mayoristas, minoristas y gran distribucin.

Consumidor final Distribucin propia

Maquinaria Agrcola (Eq. de cosecha, eq. de irrigacin). Viveros Proveedores de Fertilizantes y Agroqumicos Otros servicios

Proveedores (inter) nacionales de insumos (barricas, botellas, tapas y corchos, etiquetas y productos enolgicos) y maquinaria para vinificacin.
Sector primario

Viticultores (prooved. de MP)

Empresas vincolas
Sector industrial

Comercializacin
Sector de mercado

Organismos de investigacin (UABC, INIA, CICESE, Inifap, Fundacin PRODUCE, COLEFy el Museo de la vid y el vino en BC.

Relaciones pblicas, publicidad, logstica y Transporte

Horeca Hoteles Restaurantes Catering Bares Discotecas Gran distribucin Autoservicio Tienda departamental T. de conveniencia T. especializadas T. tradicionales

Agrupamiento agrcola (Asesora tcnica), Seguros y servicios financieros.

Agrupamiento industrial del turismo, alimentos y Certificadoras.

Organismos internacionales: OVI, FAO

Agentes exportadores (Apoyo de BANCOMEXT)

Cadena principal

Organismos de apoyo internacionales

Proveedores de servicios e insumos.

Entidades de gobierno, educativas, asociaciones, programas de apoyo o de investigacin.

Figura 19: Red de valor del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. Fuente: Elaboracin propia.

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5.1.7. Problemtica del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. Todo sistema agroindustrial inicia con la incgnita de que producir y en qu cantidades, hasta la etapa en que el producto satisface las necesidades del consumidor que lo adquiere; durante este proceso el sistema enfrenta problemas y oportunidades que se presentan en la produccin primaria, transformacin y comercializacin. El Sistema Agroindustrial Vino en Mxico no escapa a este fenmeno, de tal manera que a travs de este estudio se has localizado los principales factores internos y externos que inciden en el comportamiento y estado actual de sistema. Una vez realizado el sistema situacional del sistema es posible conocer las debilidades, amenazas, oportunidades y formalezas que presenta. Para su identificacin es necesario conocer los eslabones que componen el sistema, sus actores, las interrelaciones entre ellos y los factores externos que lo afectan y que dan lugar al comportamiento actual del sistema; una vez identificados los principales elementos que integran el sistema activo en tiempo y espacio es posible proponer estrategias de desarrollo que incrementen las fortalezas y promuevan las oportunidades, disminuyendo las debilidades y afrontando las amenazas. Lo anterior se realiza mediante la aplicacin del anlisis de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades (matriz D. A. F. O.), y el rbol de problemas propuesto por Gerry La Gra.

5.1.7.1. Factores externos. 5.1.7.1.1. Oportunidades. El sector vincola en nuestro pas es un contexto macroeconmico Existe constantemente la apertura de nuevos mercados (nacional creciente e internacional abierto). Elevado flujo de poblacin durante todo el ao en un mercado grande como la ciudad de Mxico y centros tursticos. Desarrollo de las redes sociales entre empresas vincolas.
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Disponibilidad de tierras con condiciones climticas ptimas para el desarrollo de la vid. Presencia local de instituciones de educacin e investigacin. Hay organismos que brindan financiamiento. Tratados comerciales internacionales. Desarrollo de actividades tursticas complementarias (rutas del vino) y en un nivel de expansin. Visin de problemticas comunes.

5.1.7.1.2. Amenazas. Mercado altamente competitivo por la captacin de vinos de importacin, principalmente por bajo precio. Contexto de crisis econmica generalizada. Poca integracin entre bodegas de los estados e incluso bodegas de las regiones en especfico. Ausencia de actividades complementarias en la mayora de las bodegas provocando una competencia con otros enodestinos ms fuertes (Actualmente en Mxico slo hay una ruta del vino ubicada en Baja California). Peligro de que el enoturismo sea una moda pasajera. Bajo consumo en el mercado nacional y/o descenso de este. Falta de inversin en el sector. Producciones extranjeras de vino en expansin. Fcil acceso de productos de importacin a los mercados nacionales de consumo.

5.1.7.2. Factores internos. 5.1.7.2.1. Fortalezas. Condiciones naturales favorables (entorno adecuado para el desarrollo de vid), disponibilidad de tierras con vocacin clara hacia el cultivo de la vid, y vides recuperables (variedades demandadas por el mercado).
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Producto diferenciado: La industria vincola en Mxico enfocada a la produccin de vinos de alta calidad, brindando un producto competitivo, actualmente con prestigio a nivel nacional e internacional con alto valor agregado.

Experiencia en las actividades que se ha adquirido con el paso del tiempo. Colaboracin del Comit Mexicano Vitivincola A. C. y otras asociaciones de apoyo al sector vincola. Empresas con maquinaria y equipo adecuado. Instalaciones de gran capacidad para la produccin de vino. Zonas de gran importancia turstica en los estados (regiones) productores de vino y en los grandes centros de turismo en nuestro pas. No hay grandes distancias entre los viedos y las bodegas de produccin. Disponibilidad alta de mano de obra.

5.1.7.2.2. Debilidades. Poca integracin de redes de cooperacin. Bajas escalas productivas y escasa asociacin impidiendo la diversificacin. Restricciones en el recurso hdrico creando un dficit en el incremento de la superficie cultivable. Dificultades en la comercializacin por los lmites de los canales de promocin (largas distancias de los principales centros de consumo impidiendo entrar en gran parte del mercado nacional, o en dado caso, los costos son elevados). Fragilidad y falta de uso de las redes sociales y de comercializacin. Falta de una denominacin de origen. Predominio de pequeas empresas. Tamao del sector vitivincola. Instrumentos de apoyo a la industria (subsidios). Polticas de legislacin inactivas Dbil reconocimiento del producto.

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5.1.7.3. rbol de problemas. Un diagrama de rbol de problemas es una forma de visualizar las relaciones de causa y efecto en una situacin problemtica en particular. En este diagrama las causas se presentan en los niveles inferiores y los efectos en los niveles superiores. El problema central conecta a los dos niveles, de ah la analoga de un rbol: el tronco representa el problema, las races son las causas y las ramas representan los efectos (La Gra, 1993). La localizacin de un problema en un diagrama de rbol no indica necesariamente su nivel de importancia. El rbol de problema permite analizar la situacin existente que rodea una condicin problemtica dada, identificar los mayores problemas y el problema central de una situacin y visualizar las relaciones de causa-efecto en un diagrama de rbol de problemas. Para efecto del presente estudio hemos tomado como problema principal a el bajo consumo del vino mexicano en nuestro pas; algunas causas muy marcadas que se mencionan en distintos trabajos es la falta de organizacin de las casas vincolas, insuficiencia de la difusin de informacin, la falta de apoyo por parte de organismos gubernamentales e inactivacin de las actividades de consejos reguladores en nuestro pas, las escasas cadenas de promocin del vino mexicano, as como los deficientes canales de comercializacin o en su caso largas distancias de los principales centros de consumo incrementando los costos de transporte y encareciendo los vinos nacionales, optando el consumidor por los vinos de importacin que ofrecen precios bajos pero con un nivel bajo de calidad, perdiendo as oportunidades de expansin (Figura 20).

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Mercados ms competitivos.

Bajos ingresos a las casas vincolas.

Ganancia de mercados por vinos extranjeros.

Poca capacidad de negociacin.

Mayor ingreso de vinos de importacin.

Poca penetracin en el mercado nacional.

Poco volumen de produccin.

Bajo consumo de vino mexicano en nuestro pas.

Escasas cadenas de promocin.

Cultura pobre del consumo de vino.

Poca infraestructura de comercializacin.

Costos altos de vinos nacionales.

Insuficiencia en la difusin de informacin.

Abasto de los principales centros de consumo a distancia.

Falta de apoyo por parte de organismos gubernamentales.

Inactivacin de las actividades de los consejos reguladores de vino en Mxico.

Organizacin deficiente de las casas vincolas.

Figura 20: rbol de problema del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico.

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5.1.8. Acciones estratgicas del desarrollo. Derivadas del rbol de problemas, podemos obtener diversas acciones a realizar para contribuir con el desarrollo del sistema en estudio, tales accione se visualizan en el rbol de objetivos y son depuradas en las estrategias de desarrollo.

5.1.8.1. rbol de Objetivos. El rbol de objetivos es un anlisis por medio del cual los problemas se convierten en objetivos o metas hacia los cuales se pueden dirigir las actividades. Tambin incluye un anlisis de los objetivos para determinar si estos son prcticos y pueden ser alcanzados en tiempos razonables. Para contribuir al rbol de objetivos, las afirmaciones negativas del rbol de problemas se convierten en afirmaciones positivas y debes ser revisados para asegurarse de que estos son deseables y realmente alcanzables dentro de un periodo de tiempo alcanzable; los objetivos que no se puedan cumplir en las condiciones antes mencionadas son eliminados y es posible aadir al rbol algn objetivo deseable que no fue contemplado en el rbol de problemas. Por ltimo el diagrama debe ser examinado para asegurar su validez, la lgica y la integridad del mismo. Si es necesario se realizan las correcciones necesarias. Para el caso del estudio, la figura 21 muestra el diagrama de rbol de objetivo diseado en tal forma que incluyen las metas deseables para el sistema en un tiempo razonable.

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Mercados con mayor presencia de vinos mexicanos.

Altos ingresos a las casas vincolas.

Perdida de mercados por vinos extranjeros.

Mayor capacidad de negociacin.

Menor ingreso de vinos de importacin.

Mayor penetracin en el mercado nacional.

Alto volumen de produccin.

Elevado consumo de vino mexicano en nuestro pas.

Incrementar la promocin de vinos.

Creas una cultura de mayor consumo de vino.

Implementar y abaratar canales de comercializacin.

Disminuir los precios de vinos nacionales.

Mayor difusin de informacin.

Abasto de centros de consumo a distancia.

Implementacin de programas de apoyo por parte de organismos gubernamentales.

Poner en marchar las actividades de los consejos reguladores de vino en Mxico.

Mayor organizacin de las casas vincolas.

Figura 21: rbol de objetivos del Sistema Agroindustrial Vino en Mxico.

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5.1.8.2. Estrategias de desarrollo propuestas. Como resultado del anlisis DAFO se presenta a continuacin una serie de estrategias para la solucin de algunos problemas que presenta el Sistema Agroindustrial Vino en Mxico. Las estrategias se depuran quedando slo aquellas viables que se presentan que se presentan como perfiles de proyectos a largo plazo, mediano y corto plazo. Promover la activacin de las acciones que ejercen los consejos reguladores de vino en Mxico en este sector. Promocin an ms fuerte de la unin entre las industrias vincolas y los organismos de dependencias gubernamentales incrementando una coordinacin de esfuerzos entre en sector y los agentes que actan en conjunto para propiciar una difusin y apoyo del vino mexicano. Iniciar una fuerte campaa publicitaria del Vino en Mxico hacia el mercado internacional pero principalmente en el mercado nacional para crear una cultura de consumo en el individuo.

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VII. CONCLUSIONES
Mxico tiene poco reconocimiento como productor de vino, presenta bajos volmenes de produccin en comparacin con los principales productores del mundo como Espaa, Francia e Italia, pero es uno de los principales que se enfocados a la obtencin de vinos de calidad, reconocido hoy en da en la UE. La presencia de los vinos mexicanos se desarrolla en un mercado competitivo pero pasando por un complejo proceso de adaptacin que le permite poco a poco estar en la preferencia de los consumidores nacionales e internacionales. La cultura del vino en Mxico (consumo cotidiano y moderado) es baja, razn por la cual la ingesta anual de vino por persona, es muy inferior en comparacin a pases como Chile, EEUU y la Unin Europea. A pesar de esto, la industria ha crecido y se han mejorado los procesos de produccin, lo cual permite a los vinos mexicanos competir con los vinos extranjeros; que por lo regular tienen una mayor reputacin, dependiendo de su lugar de procedencia. Los obstculos a vencer por las vincolas mexicanas son: los precios de los vinos extranjeros (en general menores a los nacionales) y la creencia de que los vinos, por el hecho de ser forneos, son muy superiores a los mexicanos. Este sector en Mxico se considerar pequeo, y por eso las puertas a una expansin de la misma estn abiertas. Pero a pesar de ello, son pocas las empresas nacionales que hacen promocin de sus productos. De ah la importancia de agentes integradores que promuevan un trabajo en conjunto entre los actores de sistema para un mejor desarrollo de este, pues la industria mexicana del vino tiene los elementos necesarios para crecer, afianzarse y convertirse en un sector muy importante en la economa nacional. Con este trabajo se logr obtener un documento que rene aspectos de inters en el sector vincola nacional, pudiendo determinar los puntos de importancia en los cuales poner nfasis para el desarrollo y crecimiento en la produccin y consumo del vino mexicano, como vinos de gran preferencia por su excelente calidad.
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