SEMINARIOS

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN INDUSTRIA CRNICA SEMINARIO I

LILIANA BLANCO LPEZ JHONNATAN DE JESS CRDOBA PADILLA CARLOS ANDRS DELGADO LARA JOS GREGORIO LARA OROZCO LUIS MARIANO MARTNEZ ALFARO MARTA LILIANA PABA CASTILLA LUVIETH FIORELLA PONTN PARADA KLEYDER ERLEY RAMREZ PUERTA PAOLA ANDREA RINCONES VALERA

DOCENTE ING. ROSMIRO PEA CRDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LCTEOS Y CRNICOS) VALLEDUPAR, CESAR 2013

INTRODUCCIN

Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricacin desempean un papel muy importante en la industria alimentaria actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos aos de antigedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la elaboracin de los alimentos se industrializaba. Los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos y son necesarios para que stos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los consumidores. La utilizacin y dosis de los aditivos e ingredientes, as como su declaracin en la etiqueta del producto suele estar regulada por los organismos competentes de cada pas para ofrecer seguridad e informacin al consumidor.

El presente trabajo busca describir de una forma resumida los principales aditivos e ingredientes que se pueden emplear en la fabricacin de productos crnicos, adems nos ayuda a identificar la funcin de cada uno de ellos.

No todos son necesarios y su uso depender del producto a realizar y de los equipos y tecnologa disponibles, por lo que conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.

OBJETIVOS

General:

Conocer los diferentes aditivos e ingredientes utilizados en la industria crnica.

Especficos: Identificar la funcin de cada uno de los aditivos e ingredientes. Saber la dosificacin de aditivos e ingredientes que deben contener los productos crnicos. Adquirir conocimientos de los tipos de empaques existentes para los diferentes productos crnicos.

INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN INDUSTRIA CRNICA Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325; Los ingredientes

de

formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto. Un ingrediente es una sustancia aadida intencionalmente a un alimento bsico o a una mezcla de alimentos con la intensin de modificar sus propiedades. Los ingredientes bsicos de formulacin son sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias.

El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes, ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional.

Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia (USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: I. Mejoran el valor nutricional.

II. Conservar y proteger. III. Ayuda en la produccin. IV. Modificar la percepcin.

Los aditivos se clasifican en:

Bsicos. Cloruro de sodio. Nitrato y el nitrito de sodio y potasio. Azcar. Coadyuvantes.

De uso optativo: cido ascrbico y sus derivados. Fosfatos. Hielo. Humo. Agua. Sustancias ligantes y de relleno. Los antioxidantes. Potencializadores de sabor. Acidificantes. Cultivos strter o iniciadores. Preservativos o conservantes.

A continuacin se explicara detalladamente los ingredientes y aditivos utilizados en industria crnica.

Carne:

Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera

carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animal.

Grasa:

Tejido adiposo comestible de los animales de abasto. La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

1. AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas +) se fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:

Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsin crnica.

Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin

Dosificacin: El nivel de incorporacin es de 10 12% de la masa total del producto.

2. SAL

La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin, se utiliz inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua

disponible para el crecimiento bacteriano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:

1 Sabor: Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anin Cl,

Efecto bacteriosttico: Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del numerosos microorganismos. 10% inhibe el crecimiento de

3 Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad: Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin aprximada del 4%.

4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin entre las ellas.

Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la

concentracin por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Este

Las sales

de pirofosfato o el tripolifosfato sdico

simulan al ATP,

proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan la capacidad de retencin de agua.

5 Efecto

pro-oxidante.

Presencia

de

hierro,

que

actan

como

catalizadores.

Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidacin de los productos y higroscopia. mantenerla en lugares seco por su alta

Dosificacin: el nivel de empleo de cloruro de sodio recomendado oscila entre 1.8% y 2.5% del producto elaborado.

3. NITRITOS (NO2) Y NITRATOS (NO3)

Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el

crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium Botulinum, bacteria causante del botulismo

3.1.

NITRITOS (NO2).

El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de corta

maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los

productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el mximo permitido es de 80 ppm.

Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso formado durante su degradacin, se une al tomo de impidindole participar en la reaccin. hierro

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido (estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado. Fijan el color de la mioglobina.

3.2.

NITRATOS (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los mioglobina, actan como fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la Nitratos fijan el color de la

coloracin, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en productos crnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rosado se produce por la siguiente reaccin qumica. Nitrato (de Potasio) = KNO3

Bacterias de Reduccin (Stafilococus, Bacterias Lcticas) Nitrito (de Potasio) = KNO2

Medio cido

cido Nitro= HNO2

Medio cido ms Bacterias de Reduccin

xido Ntrico Mioglobina

Met-Mioglobina Equilibrio pH cido

Nitrosomioglobina (rosada y poco estable)

Curacin

Nitroshemo (Rojo y Estable) Dosificacin: El nivel de incorporacin es de 200 ppm (mg/Kg) mximo, ya que un exceso de nitrito puede formar las nitrosaminas que son compuestos con poder carcinognicos.

4. AZUCARES

En los productos crnicos se utiliza la sacarosa principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el azcar de caa o de remolacha y en la dextrosa el azcar de maz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azcar son: 1. Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin. 2. Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. 3. A altos niveles puede ser conservante. 4. Mejoran el sabor y aroma de los productos. 5. Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de embutidos. 6. El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla

Dosificacin: El nivel de azcar recomendado es de 0.1%.

5. ASCORBATOS Y ERITORBATO.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente es almacenada por largos perodos a elevadas temperaturas. El xido ntrico se

escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis superiores.

Entre las principales funciones:

1. Antioxidante: Son agentes reductores, aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido ntrico y evitan la reaccin inversa. 2. Estabilizan el color del curado en el embutido. 3. Disminuyen el contenido de nitritos residuales. 4. Acelerador del curado. 5. Inhiben la formacin de nitrosaminas.

Dosificacin: La norma NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en

productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos.

6. GLUCONODELTALACTONA (GDL)

El sabor acido que ofrece la GDL es el ms neutro de todos los acidificantes utilizados en la industria alimentaria. La GDL puede utilizarse en las industrias crnicas como: Regulador de pH: Se utiliza en la maduracin de embutidos, para alcanzar rpidamente un pH de 5.4 inicial de forma rpida y en condiciones de refrigeracin para:

Inhibir el crecimiento de patgenos y favorecer el desarrollo de flora lctica. Disminuir el tiempo de curado. Mejorar la gelificacin de las protenas. Favorecer la reduccin de nitritos y nitratos.

Dosificacin: Cantidad 0,8% fraccin de masa en masa fresca.

7. POLIFOSFATOS P2O5. Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as

aumenta la capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

Entre otras funciones:

1. Reducen la rancidez oxidativa. 2. En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH, confirindole una estructura elstica semejante a la encontrada en los animales recin sacrificados. 3. Emulsiones estables a altas temperaturas. 4. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color 5. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones. 6. Se disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin. 7. Rendimiento en el producto final.

El fosfato

puede enmascarar defectos de elaboracin cuando se emplean

carnes de baja calidad. El uso excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plsticos o en acero inoxidable.

En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la eliminacin de estos iones del agua pueden incrementar la absorcin de agua aadida. Dosificacin. La cantidad mxima permitida es de 5 ppm. 0.5% m/m en masa crnica incluyendo la grasa y en la legislacin internacional de 3 g/Kg. (0.3%) de carne + grasa.

8. EXTENDEDORES

Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones reduciendo los costos de produccin y mejorando rendimientos. Entre los principales extendedores encontramos: y

1. Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para solubilidad de las protenas. 2. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el se facilita el no interferir en la

porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y proceso de tajado.

La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del 18%.

Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de protena aproximada del 18%.

Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulacin

9. ANTIOXIDANTES

Son sustancias

que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez

oxidativa. La cantidad mxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, mximo en productos deshidratados. Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la decoloracin de las carnes curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales.

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural. Sintticos: BHA (Butil Hidroxi Anisol), BHT (Butil Hidroxi tolueno y el PG (propil galato).

10. ALMIDONES

Las funciones de los almidones son:

Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin

La apariencia del producto es agradable. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y agradable. Existen tres tipos de Carragenina: la evaluacin organolpticamente es

Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes. Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos. Carrageninas Lambda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad ms importante de la Carragenina, es su capacidad de hacer que complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

11. CONDIMENTOS O ESPECIAS.

Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.

En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites

esnciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los oleoresinoides son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes orgnicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

Es ms fcil la estandarizacin.

Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duracin. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin, clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la pprika y otros.

Dosificacin: En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.

12. INHIBIDORES

1. Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del cido srbico para lavar las tripas en una solucin al 2.5% y el

propilparabn en una solucin al 3.5%. 2. Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersin o aspersin. La concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en solucin del 2% y el propilarabn de 3.5%.

13. ABLANDADORES

Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico. Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento trmico por calentamiento.

14. HUMO

El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida. Genera aromas y sabores distintos.

Los efectos del humo sobre la carne son: 1. Desarrollo de un sabor caracterstico 2. Preservacin 3. Desarrollo de color 4. Proteccin contra la oxidacin

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. cidos orgnicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En fro

a una

temperatura de 12-30C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la superficie evitando prdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes crnicos que son:

Reaccin de maillard, tambin denominada pardeamiento qumico, en los que los carbohidratos cambian su coloracin.

Reaccin

de

aromatizacin:

reaccionan

las

protenas,

cidos

carboxlicos y dicarboxlicos, produciendo el aroma caracterstico.

Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona con las protenas produciendo cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.

El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificacin a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

15. COLORANTES

Son sustancias que contienen

tintes o pigmentos utilizados para conferir

colores caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el azafrn crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y cido carmnico (I.C. 75.470), riboflavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace aplicado las buenas prcticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.

16. EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CRNICOS

Los empaques (comnmente llamados tripas)

utilizados en la industria de

carnes, son clasificados en naturales y artificiales.

16.1.

TRIPAS NATURALES.

Son envolturas protectoras

que se obtienen del intestino de los animales.

(Bovinos, porcinos y corderos). Luego del sacrificado se pasa a desviceracin, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que est adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecnicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamao, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima produciendo putrefaccin, su color se torna verde y con olor fecal. La salazn de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con cido actico ayuda a controlar la contaminacin de las tripas.

Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de protena de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.

La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y dems embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del

intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla.

16.2.

TRIPAS ARTIFICIALES.

Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintticas. Tripas artificiales: 1. Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofn, no comestibles). 2. Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles). 3. Tripas artificiales de tejidos con bao de protenas (comestibles). 4. Tripas artificiales de protena endurecida (comestibles)

Tripas artificiales sintticas:

1. Tripas artificiales de polister. 2. Tripas artificiales de polymida. 3. Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno. 4. Tripas artificiales de polipropileno. 5. Tripas artificiales de polietileno

16.3.

PROPIEDADES DE LAS TRIPAS ARTIFICIALES.

1. Compatibilidad fisiolgica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta propiedad.

2. Uniformidad de calibre.

El calibre indica el dimetro de la tripa

embutida. Es importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecnica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de material sinttico..

3. Resistencia mecnica. Es mayor la resistencia mecnica en tripas artificiales que en tripas naturales.

4. Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidacin sobre la superficie del embutido. La grasa del

embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie.

5. La permeabilidad al vapor

influye

en la prdida de peso y en el

secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusin de esta a la masa embutida. La

permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sintticas.

6. Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidacin de las grasas.

7. Propiedades trmicas. Las tripas sintticas resisten temperaturas de esterilizacin es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80C.

8. Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar

tripas sintticas estas son impermeables y mantienen su forma liza.

9. Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecnico automtico con grapas de aluminio.

CONCLUSIN

De los aditivos alimentarios se puede decir que son sustancia que cumple un fin tecnolgico en los alimentos. Ellos conservan la calidad nutricional, proporcionan ingredientes necesarios para grupos de consumidores de necesidad, mejoran la estabilidad de los alimentos, mejoran sus propiedades organolpticas entre otros.

La utilizacin de aditivos e ingredientes en la industria crnica responden no slo a la necesidad de elaborar productos seguros para el consumidor, adems deben permitir a la industria producir alimentos en forma rpida y de una calidad constante, que sean deliciosos y de bajo costo.

Todas las caractersticas de estos aditivos y su gran versatilidad tecnolgica, hacen que su utilizacin en la industria crnica tenga un marcado crecimiento.

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA SEMINARIO II

LILIANA BLANCO LPEZ JHONNATAN DE JESS CRDOBA PADILLA CARLOS ANDRS DELGADO LARA JOS GREGORIO LARA OROZCO LUIS MARIANO MARTNEZ ALFARO MARTA LILIANA PABA CASTILLA LUVIETH FIORELLA PONTN PARADA KLEYDER ERLEY RAMREZ PUERTA PAOLA ANDREA RINCONES VALERA

DOCENTE ING. ROSMIRO PEA CRDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LCTEOS Y CRNICOS) VALLEDUPAR, CESAR 2013

INTRODUCCIN

En el proceso de alimentos existen varias ramas, una de ellas son los crnicos, que requieren de una maquinaria especial y echas para desempear este campo.

Por tal razn como estudiantes de ingeniera agroindustrial es indispensable tener claridad del funcionamiento de los diferentes equipos e instalaciones utilizados en la fabricacin de diversos productos crnico, para aprender a transformar la materia prima, en un producto terminado aplicando tecnologa de mejor calidad para adquirir mayor rendimiento en esta produccin.

En este informe se mencionan los principales equipos y maquinarias que se utilizan en la industria crnica, reconociendo su funcin para cada tipo de tecnologa.

OBJETIVOS

General:

Conocer los equipos e instalaciones, utilizados en la industria crnica y sus funciones para la trasformacin de la materia prima en un producto terminado de ptima calidad organolptica y microbiolgica.

Especficos: Determinar la operacin (manual o automtica) de cada equipo utilizado en la fabricacin de productos crnicos. Conocer la funcionalidad de los equipos e instalaciones utilizadas en la industria crnica. Identificar los cuidados

que se deben tener

en cuenta al

momento de manipular los equipos.

MAQUINAS E INSTALACIONES EN LA INDUSTRIA CRNICA

1. SIERRAS PARA CARNE

Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado. Son fabricadas en Acero Inoxidable para los ms exigentes y en lmina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economa. Diseadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. En su proceso de fabricacin es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guas para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones.

Especificaciones:

Mquina para corte de carne con hueso y/o corte de carne congelada en la agroindustria de la carne de cerdo, de pollo y pescado.

Fabricada totalmente en acero inoxidable. Capacidad de corte 33 cm. en sentido vertical (alto) y 28 cm. en sentido horizontal (ancho).

Potencia del motor 2.4 HP. Longitud de la cinta y/o cuchillo 98. Mesa mvil y mesa fija. Patas niveladoras. Volante desmontable para limpieza. Bandeja mvil montada sobre rodamientos. Limpiadores flexibles de cinta y volante. Placa de graduacin de ancho de corte.

2. MOLINOS PARA CARNE

La picadora es imprescindible en toda planta de crnicos los molinos se utilizan para elaborar carne molida para realizar un predesmenusado para normalizar las materias a transformar y producir embutidos crudos y cocidos de masa groseramente picada Son utilizados con discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricacin dentro de la industria alimenticia. Su sistema de transmisin se efecta por medio de piones helicoidales, templados, rectificados y baados en aceite, permitiendo que su operacin sea silenciosa y de alta duracin.

Todas las picadoras presentan como elementos fijos una caja de recubrimiento con un recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre la cuchilla as como una caja se aloja el mecanismo cortador. Este mecanismo cortador consta de un tornillo transportador o impulsador y de un dispositivo cortador provocado en el tarugo del tornillo el dispositivo cortador puede ser segn el uso a que se destine el molino.

3. CUTTERS

Tambin llamado mezcladoras rpidas y troqueladora son las ms importantes para la elaboracin de los embutidos crudos tienen que pasar por el cter Diseados para trabajo pesado, con estructuras robustas y ejes con tres cuchillas para efectuar un corte ms rpido y fino. De gran utilidad en

salsamentaras,

carniceras,

hoteles,

restaurantes,

grandes

cocinas,

laboratorios, etc. Eje con tres cuchillas de fcil cambio e instalacin para una mejor limpieza.

Elaborado en acero inoxidable, los cter pueden ser automticos o semi automticos pudindose programar todos los procesos de estas maquinas desde el llenado hasta el vaciado pueden adems disponer de un dispositivo de dosificacin de agua los cutres de ms de 30 litros llevan incorporados actualmente instrumentos digitales de indicacin de velocidad de giro de la bandeja as como el tiempo y la temperatura del proceso.

Las modernas cutres de alto rendimiento estn hechas especialmente de acero fino y las cuchillas alcanzan velocidades de 6000 rpm poseen tres velocidades de giro para la bandeja y otras tres para el proceso de cortado y mezclado la sustitucin de los motores de corriente trifsica por motores de corriente continua o hidrulica permiten regular en continuidad la velocidad de giro.

4. MEZCLADORAS

Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos alimenticios. Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas,

eje central y paletas removibles. Posee un reductor con engranajes en bao de aceite para una rotacin del eje central en ambos sentidos. Sistema vasculante para evacuacin de producto y fcil operacin. Poseen gran capacidad de trabajo en plena carga o pequeas cantidades. Son mquinas slidas, fuertes y robustas.

5. EMBUTIDORAS

Se utilizan para introducir la masa cruda de los embutidos crudos cocidos y escaldados en sus recipientes (tripas naturales , artificiales , latas y frascos ) de tal forma que pueda realizar los tratamientos como son calentamiento ahumado y secado hay modelos manuales, e hidrulicos las embutidoras son fabricadas en acero inoxidable.

Estn equipadas con sistemas continuos o discontinuos de avance el avance discontinuo obliga a interrumpir el proceso de llenado cada vez que hay que llenar el depsito de alimentacin. Por este sistema trabajan las embutidoras de embolo. Las maquinas de avance continuo poseen un sistema de elementos de avance que permite realizar el aporte de producto sin interrupcin del proceso de llenado actualmente todas las embutidoras de embolo funcionan por presin de vapor y la caja, el cilindro y el embolo son de acero fino sin embargo no han variado el proceso de embuticin el contenido del cilindro

oscila entre 15 y 100 lts las embutidoras que funcionan por presin de vapor alcanzan una presin de 20 bar. Y pueden obtener un rendimiento de 1 lts/ seg.

5.1. EMBUTIDORAS DE FUNCIONAMIENTO DISCONTINUOS

Se compone de un cilindro en el que mediante un pistn se ejerce una presin sobre la masa, dirigindose hacia la parte superior o inferior del cilindro. En la actualidad, las embutidoras horizontales de pistn con cilindro no se utilizan, siendo nicamente una excepcin un aparato especial que se emplea para embutir la pasta de embutidos secos. Casi todas las embutidoras de embolo funcionan con presin de vapor, y la caja, el cilindro y el embolo son de acero inoxidable.

El cilindro se alimenta manualmente y despus se cierra mediante una tapadera basculante. El proceso de embuticin se inicia accionando una palanca acodada. Una bomba hidrulica impulsa aceite hasta una hidrulica situada debajo del cilindro, lo que provoca el ascenso del embolo. La velocidad del embolo se puede regular en continuo. Mediante una descompresin automtica o mediante correderas giratorias o planas situadas en el tubo de salida se consigue que tan solo salga un poco de masa una vez finalizado el

proceso de embuticin. Las embutidoras automticas de embolo poseen un dispositivo de salida que permite porcionar la masa y retorcer la tripa.

Cuando se trata de embutidoras de pequeo tamao o de mesa (el volumen del cilindro es de 12 L aprox.), el pistn se mueve de arriba abajo, estando por lo tanto, el orificio de salida de la masa prximo al piso del cilindro, mientras que en las embutidoras grandes el movimiento es a la inversa, encontrndose el orificio de salida en su parte superior, justo por debajo de la tapa.

5.2. EMBUTIDORAS DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO

Estas maquinas extraen el aire del producto a embutir durante el avance del mismo, por lo que tambin se conocen como embutidoras al vacio. El principio fundamental es parecido en todas las maquinas. El traslado del producto a embutir desde la carretilla de transporte hasta el embudo se realiza manualmente o a travs de dispositivos elevadores. En el embudo existe una <<curva de alimentacin>> desconectable que asegura un aporte constante material al sistema de avance de la maquina. Si el producto es poco o nada fluido se refuerza el sistema de llenado del sistema de avance por medio de una <<contracurva>>. La capacidad del embudo oscila entre los 50-300 litros, y el avance es aproximadamente de 2 litros por segundo.

El porcionamiento o dosificacin de la masa se realiza en funcin del volumen, dependiendo de las porciones del peso especifico que tenga la masa a embutir.

El volumen de dosificacin escila generalmente entre 1-10000 cm3, el rendimiento puede ser de hasta 450 porciones por minuto.

6. AMARRADORA

Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado de algunos productos de salsamentara. Permite a nivel industrial racionalizar o incrementar el proceso de embuticin Es una mquina construida en Acero Inoxidable, con accionamiento manual. Posee seis piones en bronce fosforado lo cual hace el equipo ms fino, de mxima funcionalidad, de trabajo suave y silencioso. El dimetro mximo de embutido es de 40 mm. En diferentes longitudes de producto, se puede graduar dependiendo del producto o de las

especificaciones deseadas.

7. CLIPEADORAS

Aparatos diseados para colocar ganchos o clips de algunos productos de salsamentara como por ejemplo los salchichones. Mquinas de operacin

manual para el cierre de tripa natural o artificial de colgeno o celulosa, bolsas de polister o polietileno, mallas, etc. Ideales para pequeas producciones, de manera que se agiliza el proceso de dosificacin.

Existen clipeadoras automticas, manuales y totalmente automticas las automticas se utilizan para embutir las tripas con forma de oruga. Estas se deslizan sobre la boquilla de llenado, se llenan por porciones y se van grapando en continuo si se desea se puede programar la mquina de tal forma que el cuchillo corte las tripas por unidades o por cadenas de varias porciones solo se interrumpe la continuidad del proceso para colocar una tripa nueva sobre la boquilla.

8. GRAPADORAS TOTALMENTE AUTOMTICAS

Estas estn conectadas mecnicamente a las embutidoras automticas, con las que estn tambin sincronizadas. El porcionado de los embutidos se

realiza en las maquinas embutidoras. Cuando se emplean las grapadoras para relazar el llenado y porcionado de tripas sinfn, se coloca al final de la boquilla, alrededor de la tripa un <<dispositivo de fresado de la tripa>>. El freno permite as regular la velocidad de avance y elasticidad de la tripa. Para la embuticin

de los productos crudos se puede utilizar un freno desplazable en direccin del avance, para de esta forma evitar la formacin de una capa lubricante por debajo de la envoltura. Cuando se realiza el llenado de largos trozos de tripa que se han de dividir en pequeas porciones, se puede instalar in dispositivo de doble salida, pudiendo entonces colocar la tripa sobre la boquilla que este libre sin que produzca interrupcin alguna del proceso de embuticin.

En el sistema de control por el porcionado en la embutidora, el contacto iniciador del grapado se produce una vez que la porcin ha sido expulsada totalmente de la embutidora. Estas grapadoras sirven para cerrar los embutidos y tambin los embutidos y tambin para colocar lazos en el extremo abierto de las tripas, el otro extremo ya se ha cerrado con anterioridad. Este sistema siempre esta una de las boquillas en posicin de llenado, otra en posicin de espera y otra en posicin de alimentacin.

9. MQUINAS GRAPADORAS SEMIAUTOMTICAS

Los clipper semiautomticos no estn sincronizadas con las maquinas embutidoras. Se accionan neumticamente y se usan como aparatos de mesa. El proceso de grapado se inicia manualmente accionando un dispositivo de apriete. Esto hace que la tripa se tense en la zona correspondiente y que a la vez se dispara la vlvula neumtica de grapado. Se usan grapas individuales, estas maquinas sirven para efectuar el cierre final y para efectuar el cierre preliminar de las tripas naturales y artificiales.

Cuando se trabaja con tripas naturales hay que tener presente que se deben utilizar grapas blandas de aluminio especial deformables a una presin baja de aproximadamente de 2 Bar. Las maquinas que realizan un grapado doble disponen de un cuchillo de accionamiento neumtico que se maneja manejando un botn.

10. TANQUE DE COCCIN

Se trata de recipientes redondos o cuadrados con una capacidad que oscila entre 200 y 1.000 litros y que pueden ser de mampostera o estar metidos en armazones de acero y chapas de acero. El tratamiento se realiza con agua, calentndose sta a la temperatura deseada antes de introducir los productos en la caldera. La instalacin de relojes de tiempo y de termmetros de contacto permite realizar un control automtico de la temperatura. Las calderas pueden ser de pared simple o doble. Las calderas de pared simple se calientan, por regla general, directamente con madera, carbn, aceite o corriente elctrica. En las calderas de doble pared, el calentamiento se realiza empleando vapor de baja presin como medio calefactor, o introduciendo un medio de relleno (y. gr., glicerina) calentable indirectamente mediante electricidad entre las dos paredes.

11. EMPACADORAS DE BANDEJAS

Equipos diseados para el empaque de alimentos en bandejas de icopor con Vitafil. Ofrecen en su empaque una mejor presentacin e higiene de los productos. Cuchilla trmica de corte plato trmico para sellado de la bandeja con termostato regulable. 12. EMPACADORAS AL VACO

La solucin perfecta para la conservacin y proteccin de los alimentos. Las superficies de corte que generalmente se resecan, se mantienen frescas. Algunas de sus funciones son:

Aumentan considerablemente la duracin de los alimentos crudos o cocinados y sin prdida de peso. Evitan las mermas de jugo que producen las carnes en su maduracin. Permite almacenar los productos sin transferencia de sabores dentro del refrigerador.

Conserva el aspecto de los alimentos contra la degradacin exterior. Aumenta considerablemente la duracin de los alimentos crudos o cocinados y sin prdida de peso.

Tiene una capacidad de la bomba: 21 m y una longitud de soldadura: 1 barra de 45 cm.

13. PRENSADO

Despus de ser extrada la protena miofibriales, la carne se dispone en moldes metlicos, generalmente construidos en acero inoxidable con el fin de darle la forma caracterstica. La operacin se complementa con el prensado de la carne que puede realizarse manual o mecnica.

14. TAJADORA

Permite la obtencin de rebanada de carnes y de productos crnicos con el fin de posibilitar su comercializacin. Consiste en un disco giratorio que corta el producto segn el espesor que se requiera.

15. MAQUINA CERRADORA DE LATAS

Las latas llenas se conducen hasta las maquinas cerradoras, donde se realiza su cierre hermtico, cierre que suele ser por encaje del borde curvo de la lata con el de la tapadera. Las maquinas cerradoras de latas se pueden clasificar

en funcin del grado de automatizacin que alcanzan en las distintas operaciones y del principio por el cual funcionan. Tambin se pueden clasificar en funcin de que la lata permanezcan fija o este rotando durante el proceso de plegado de los rebordes. Algunos tipos de mquinas poseen una vlvula giratoria de cierre que se mueve alrededor de la lata, que en caso permanezca quieta. En otros casos es la lata, con su tapadera que se mueven alrededor de la vlvula de cierre. Las maquinas cerradoras tambin se clasifican segn que cierren redondas o latas ovaladas. La operacin de cierre se puede adems a presin atmosfrica, al vaco o bajo inyeccin de vapor. Cuando la potencia de la maquina cerradora es superior a las 160 latas/ minuto, conviene combinarla con una mquina llenadora. De esta manera se puede realizar con mayor fluidez el transporte y el cierre de las latas.

Cuando la maquina es de cierre manual todas las operaciones se realizan manualmente, mientras que el caso de las mquinas de palanca manual, accionando una palanca, se presionan los rodillos sobre las latas, que realizan el movimiento rotatorio. Las cerradoras semiautomticas efectan el cierre por si solas, pero para iniciar el proceso hay que accionar el interruptor. Tanto en la colocacin de las latas bajo la vlvula de cierre como la descarga de la lata se efecta manualmente.

Las cerradoras automticas disponen de un mecanismo de avance que introduce la lata automticamente en la mquina, mecanismo que esta sincronizado con el dispositivo,

tambin automtico de cierre de latas. El avance de las tapas y descarga de las latas acabas tambin se hacen automticamente. El empleo de

mquinas cerradoras al vaco es para evitar los fenmenos de decoloracin del contenido de las latas en la zona de cabecera de las mismas.

16. MAQUINAS CERRADORAS DE LOS FRASCOS VIDRIO

Las tapas de los frascos son de aluminio o de hojalata y adems llevan una pasta obturante para garantizar el cierre hermtico. El sistema de cierre se puede clasificar as: Cierre Normal: realiza un buen cierre si la presin en el interior y en el exterior son casi iguales. Cierre al Vaco: la presin en el interior del frasco es considerablemente inferior a la presin exterior. Existen varios tipos de cierres: los cierres respirantes que dejan salir el oxgeno durante el proceso de esterilizacin, el vaco no produce el enfriamiento de la lata. los cierres hermticos producen estanqueidad ya desde el mismo proceso del cierre. Ello se consigue colocando la tapa mientras se inyecta el vapor o realizando el llenado de la lata en caliente. Cierre de Presin: este tipo se aplica por ejemplo en el envasado de bebidas que contienen anhdrido carbnico, pudiendo soportar una presin interior hasta de 7 Bar.

Las maquinas cerradoras de frascos de vidrio son ms lentas que las cerradoras de latas, trabajando con envases de contenido similares, debido a la mayor fragilidad de vidrio. Una vez cerrado los envases, se les coloca la etiqueta. Las etiquetas utilizadas para frascos y latas pueden ser de recubrimiento, que ocupan toda la superficie, o etiqueta de rotulo. Las etiquetas se realiza mediante maquinas totalmente automticas. Los envases penetran en la mquinas por unos rales, al hacerlo enrollan la etiqueta.

17. AHUMADORES

Hasta hace pocos aos el ahumado de la carne en la industria crnica se realizaba solamente en cmaras de mampostera el humo se produca quemando aserrn lentamente adicionalmente leas de madera dura para incrementar la temperatura Ofrece humo natural a los productos con opcin de secado. Funciona con aserrn de origen natural lo que le da unas mejores caractersticas organolpticas a los productos de salsamentara. Desde hace unos 30 aos las instalaciones de ahumado se conciben adems como instalaciones de secado o ahumado utilizndose para el curado de algunos embutidos crudos o la elaboracin de los embutidos escaldados y proceso de madurado. La produccin de humo se hace fuera de las cmaras con aparatos fumgenos.

17.1.

INSTALACIONES

DE

AHUMADO

EN

FRO

(SISTEMAS

CLIMATIZADOS)

Las instalaciones de ahumado en frio permiten elaborar embutidos crudos curados bajo unas condiciones climticas establecidas durante la fase de maduracin, secado y ahumado. La caja de instalacin puede estar formada por celdillas de chapa de acero, dispuestas aisladamente o en batera y con capacidad para aloja una o varias carretillas, o por cmaras de mampostera de distintos tamaos, que pueden ser de varios pisos. Se requieren equipos de refrigeracin, calentamiento, humedificacin y de deshumedificacin, as como de circulacin de aire.

17.2. INSTALACIONES DE AHUMADO Y CURADO

Estas instalaciones constan de un bastidor de acero con chapas de aluminio o de acero de doble pared entre las cuales hay un aislamiento de lana de vidrio. Pueden consistir en cmaras de una o de varias carretillas (rales areos y carretillas colgadoras), pudiendo ser de funcionamiento discontinuo,

semicontinuo o continuo.

17.3.

INSTALACIONES

DE

AHUMADO

CURADO

DE

FUNCIONAMIENTO DISCONTINUO

Las cmaras disponen de equipos de calentamiento, de circulacin y de humedificacin del aire.

El aparato productor del humo puede estar situado junto a la cmara o montado en la puerta de la cmara. En los procesos de secado y en los dems procesos secos se insufla aire caliente mediante un calentador de aire. Los procesos hmedos, como la coccin y el escaldado, se realizan mediante vapor de baja presin o aire caliente saturado. La refrigeracin, una vez finalizado el procesado, se realiza con ayuda de unas duchas de agua fra situadas dentro o junto a la cmara.

17.4.

INSTALACIONES

DE

AHUMADO

CURADO

DE

FUNCIONAMIENTO SEMICONTINUO O CONTINUO

Las instalaciones semicontinuas pueden estar formadas, por ejemplo, por dos cmaras dispuestas una detrs de la otra y separadas por puertas de dos planchas de apertura y cierre automticos. En la primera cmara se realizan los tratamientos trmicos y el ahumado. Una vez efectuados estos procesos, un dispositivo neumtico de avance del suelo de la cmara conduce las carretillas con los embutidos a la zona de refrigeracin, all son refrigerados mediante agua, salmuera o aire y despus son conducidos al exterior por el sistema de avance.

La industria de la carne y los productos crnicos dispone de distintos tipos de instalaciones para los distintos procedimientos de calentamiento .Para la pasteurizacin de las conservas y para el escaldado y la coccin se puede emplear calderas abiertas u hornos-armarios de coccin; para la elaboracin de conservas y semiconservas se pueden emplear calderas de presin (autoclaves).

18. CALDERAS ABIERTAS DE ESCALDADO Y DE COCCIN

Se trata de recipientes redondos o cuadrados con una capacidad que oscila entre 200 y 1000 litros y que pueden ser de mampostera o estar metidos en armazones de acero y chapas de acero. El tratamiento se realiza con agua, calentndose esta a la temperatura deseada antes de introducir los productos a la caldera. La instalacin de relojes de tiempo y de termmetros de contacto permite realizar un control automtico de la temperatura. Estas pueden ser de pared simple o doble:

Las calderas de pared simple se calientan, por lo general, directamente con madera, carbn, aceite o corriente elctrica. Las calderas de doble pared, se calientan empleando vapor de baja

presin como medio calefactor, o introduciendo un medio de relleno calentable indirectamente mediante electricidad entre las dos paredes.

19. HORNOS-ARMARIOS DE COCCIN

Los hornos-armarios de aire caliente son los predecesores de las cmaras universales y, al igual que estas, estn formados por un armazn de acero revestido con una doble pared de chapas de acero o aluminio con aislamiento. El calentamiento se realiza mediante electricidad, gas, aceite o vapor de baja presin. En las fases hmedas del procesado se emplea aire caliente saturado en humedad circulando intensamente. El tratamiento con aire permite rebajar las perdidas por calentamiento hasta de un 50%, en comparacin con el tratamiento con agua, adems se pierden menso sustancias aromticas y menos vitaminas hidrosolubles.

19.1.

INSTALACIONES

DE

COCCIN

DE

FUNCIONAMIENTO

CONTINUO

Los equipos continuos de coccin son unas instalaciones de gran tamao que se emplean para escaldar y cocer en continuo la carne y los productos crnicos.se utilizan principalmente para el tratamiento trmico de la leberwurst (embutidos de hgado) y de los ingredientes crudos para la elaboracin de embutidos cocidos.

El calentamiento es indirecto mediante vapor (5 bares), agua caliente o aceite portador de calor. El tornillo sinfn impulsa de forma continua durante todo el procedimiento de calentamiento el producto desde la entrada hasta la salida. Una bomba de circulacin remueve constantemente el caldo de coccin que se produce, mantenindose ste a un nivel constante con ayuda de unas sondas de medida y de una vlvula magntica de alimentacin.

20. AUTOCLAVES

Para esterilizar se pueden utilizar diversos tipos de autoclaves dentro de los cuales segn su funcin del grado de desarrollo tecnolgico se distingue entre los autoclaves normales, los de refrigeracin bajo presin y las de sobrepresin. Los autoclaves que realizan el proceso e esterilizacin sin que se muevan los recipientes se denominan autoclaves estacionarios, las que disponen de dispositivos mviles se conocen con el nombre de autoclaves.

20.1. AUTOCLAVES DISCONTINUAS

Autoclave normal: las autoclaves modernas de tipo normal poseen tambin una conexin para la entrada y la salida del agua. Los aparatos de medida y control poseen una conexin para la entrada y la salida del agua. Los aparatos de medida y control de la presin y de la temperatura estn instalados en el centro de la caldera o en un armario de mandos separado. Dependiendo de tamao de la autoclave, el producto a esterilizar se introduce manual o automticamente en cestas, coladores o jaulas por medio de tres de cadena o de trenes elctricos.

Cuando el proceso de esterilizacin ha terminado las latas se deben enfriar a una temperatura de 35-40 C, pudindose realizar en la misma autoclave por introduccin de agua fra o en un depsito de refrigeracin independiente. Teniendo en cuenta que en las autoclaves que no se pueden introducir agua fra, la presin solo se puede descender muy lentamente debido a que si se disminuye la presin rpidamente provocara que las latas se estallaran.

Autoclaves de refrigeracin bajo presin: En la autoclave de refrigeracin bajo presin se introduce, durante la fase de refrigeracin, agua a presin en el recipiente de la autoclave. Esta contrapresin adicional provoca al principio de la fase de refrigeracin una reduccin de la presin interna efectiva.

Por la cual se logra un descenso de la temperatura interna de las latas; esto se consigue montando una tubera de impulsin de agua y una vlvula de sobrecarga para la refrigeracin bajo presin.

Autoclaves de sobrepresin: en las autoclaves de sobre presin se ejerce durante todo el proceso de esterilizacin una contrapresin, aparte de la presin producida por la temperatura del vapor. Esta

contrapresin se produce introduciendo aire comprimido o vapor de alta presin por un tubo adicional que desemboca por la parte superior de la tapadera. La sobrepresin impide prcticamente la evaporacin del agua. Es por tanto caracterstico de la autoclaves de sobrepresin el que el medio calefactor no sea vapor sino agua.

Se pueden esperar las siguientes presiones: 108C 1,5-1,8 at de presin relativa a la atmosfera absoluta. 118C 2,0-2,3 at de presin relativa a la atmosfera absoluta. 121C 2,3-2,5 at de presin relativa a la atmosfera absoluta

Autoclaves rotatorias: Las autoclaves rotatorias o giratorias son autoclaves de sobrepresin de caldera en disposicin horizontal. Su caracterstica comn ms sobresaliente es el movimiento rotativo que realizan los recipientes durante esterilizacin. Por lo dems tiene un estructura muy similar, diferencindose sobre todo por su sistema de movimiento, por el sistema de control de vlvulas (elctrico o neumtico) y por el sistema de control de la contra presin (vapor o aire comprimido). La esterilizacin en auto claves giratorias es adecuada especialmente para productos lquidos (sopas, salchichas en salmuera, etc.). Por el contrario en los productos como el jamn cocido o embutidos escaldados, que se coagulan de forma continua durante el

calentamiento, el traspaso del calor se ha de realizar fundamentalmente por conduccin. La rotacin puede ser de tipo axial (rotacin alrededor del eje longitudinal de los envases) o no (rotacin alrededor perpendicular de los envases).

20.2. AUTOCLAVES DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO

Existen los siguientes tipos de esterilizadores continuos: Instalaciones hidrostticas de esterilizacin.

Instalaciones en las que el cierre de la cmara de autoclave se realiza mecnicamente. Instalaciones que trabajan con medios calefactores que no sean de agua ni vapor.

Hidrostatos (torres de esterilizacin o autoclavaje): El Hidrostato es un esterilizador totalmente automtico de funcionamiento continuo en la que la presin necesaria se produce hidrostticamente, es decir, mediante columnas de agua de una altura adecuada, en la zona de esterilizacin. El ncleo central de la instalacin lo forman tres cmaras verticales, comunicantes por su parte inferior, en las que se realiza el calentamiento, la esterilizacin y la refrigeracin, es decir, las tres etapas del proceso.

Esterilizador contino tipo storklave: En este sistema se cargan las latas sobre unas plataformas de carga, utilizando para ellos unos carriles de alimentacin. Las plataformas se pueden cargar simultneamente con latas y otros recipientes de distintos tamaos. Las plataformas cargadas pasan por una compuerta a la torre de esterilizacin, donde son conducidas verticalmente hacia arriba. Las latas atraviesan en su recorrido hacia arriaba, la zona de esterilizacin. Una vez que han llegado arriba, las plataformas se desplazan horizontalmente, penetrando en la torre de enfriamiento en direccin descendente y abandonndola por otra compuerta.

Sistema hidroflow: El sistema hidroflow consiste en un sistema de tuberas cuya forma se corresponde con el formato de latas. Las latas pasan por una compuerta al sistema de tuberas, donde se mueven arrastradas por el agua, que es el medio esterilizador. El caudal de agua, y por lo tanto la velocidad de avance de las latas, se regulan mediante bombas. La temperatura se regula inyectando el vapor en el agua. El calentamiento se puede realizar por esterilizacin rotatoria o

fija. Tambin en el sistema de hidroflow es la altura de las columnas hidrostticas la que determinan la contrapresin necesaria. La refrigeracin se efecta sin presin una vez que las latas han salido de la columna. Sistema hidrolock: Se trata de una cmara de presin horizontal en la que se introducen automticamente, a travs de una compuerta rotatoria a condicionada a presin los recipientes a esterilizar. Los recipientes e transportan por la instalacin mediante unas cadenas sinfn, que pueden ser rotatorias. La cmara de esterilizacin este parcialmente llena de agua. En la cmara de presin, las latas pasan primero por la parte llena de agua, se precalienta al hacerlo, y despus pasan a la parte que contiene vapor y que esta una temperatura de 140C. La presin del vapor se refuerza por inyeccin de aire comprimido para conseguir alcanzar la contra presin necesaria. De esta forma se evita una expansin perjudicial de los gases contenidos en las latas y por lo tanto la deformacin de las mismas. Finalizada la esterilizacin, las latas pasan a la parte inferior del sistema que est separada de la cmara de calentamiento mediante un tabique divisorio. All se enfran al contacto con el agua. Los recipientes as prerefrigerados salen del esterilizador por la compuerta y se conducen para su posterior refrigeracin a un refrigerante abierto.

Autoclaves de tambor rotatorio: La autoclave de tambor rotatorio consta de tres calderas horizontales, dispuestas una al lado de otra, que se corresponden con la zona de calentamiento, esterilizacin y refrigeracin. La conexin entre las tres calderas se realiza por medio de compuertas acondicionadas a presin, ya que en cada caldera se dan otras condiciones de presin. La rotacin de las latas alrededor del eje del rotor y de su propio eje se realiza por el avance de las latas por un carril en espiral y por una rueda giratoria.

Esterilizadores de aire caliente y de llama: Los esterilizadores de aire caliente y de llama se caracterizan porque no se ejerce ninguna presin desde el exterior sobre los recipientes; no existiendo tampoco los dispositivos de compuertas. Los recipientes han de soportar, por tanto, toda la presin interna. Los esterilizadores de aire caliente y de llama solo son adecuados para los productos lquidos. En los esterilizadores de aire caliente la temperatura del contenido de las latas en el momento de cerrar stas debe ser lo ms elevada posible, para que la expansin sea reducida. Las latas deben carecer de aire y de otros gases (sin espacio de cabecera). En los esterilizadores de llama solo se esterilizan latas. Primero se precalientan con vapor,

alcanzndose una temperatura de aproximadamente 95C. Despus pasan a la zona de calentamiento, donde pasan rodando sobre llamas de gas a temperaturas de hasta 1.400C. De esta forma se puede calentar el contenido de las latas hasta a 130C.

21. INYECTORES DE SALMUERA

Inyectores manuales: la inyeccin de salmuera en la carne se puede realizar con inyectores de manejo automtico. Los inyectores manuales que solo se utilizan en las empresas artesanales. La presin que se necesita para la inoculacin, unos 1.5-2.0 bar, se consigue hidrulicamente o mediante una bomba elctrica. Los inyectores de accionamiento hidrodinmico consisten en un

recipiente de acero fino que est dividido en dos cmaras por una membrana elstica de goma. Los inyectores elctricos significaron un paso evolutivo en este campo. No son automticos, pero al menos permiten realizar la inyeccin de salmuera de manera continua, sin interrupciones. Los inyectores elctricos, que aun son muy frecuentes en las empresas artesanales, constan de unza bomba, de una tubera de impulsin, de una pistola de inyeccin y de un juego de agujas enroscables,

pero adems posee una tubera de aspiracin que se introduce en el recipiente de salmuera para aspirarla. Cuando se traba con inyectores manuales de accionamiento elctrico hay que tener cuidado de que la bomba no funcione en vaci, es decir, sin aspirar salmuera.

Inyectores automticos de varias agujas: En la industria se utiliza casi exclusivamente inyectores automticos de varias o mltiples agujas, cuyo principio de funcionamiento, no obstante, es el mismo que el de los inyectores manuales elctricos. Con estos equipos se puede inyectar de forma continua la salmuera de piezas de carne con y sin huesos.

Los elementos funcionales ms relevantes son: Una cinta transportadora de plstico o de tela metlica inoxidable para transportar los productos. Un juego de una o dos filas de agujas huecas, el cual est fijado sobre un bastidor y se mueve verticalmente a la cinta. La bomba de impulsin, el motor y los engranajes, que suelen estar

instalados el armazn por encima de la cinta transportadora, ya que as estn ms protegidos de la salmuera.

22. BOMBOS DE MASAJE, GOLPEADORAS Y MEZCLADORAS

Los procesos de amasado, golpeado y mezclado son tratamientos mecnicos a los que se somete la carne, sobre todo en la elaboracin de productos cocidos y curados. El masaje consiste mecnicamente en provocar un rozamiento entre los trozos de carne, entre estos y la pared del recipiente, y entre estos y los dispositivos agitadores de la maquina amasadora.

Las empresas artesanales suelen utilizar maquinas que se caracterizan por ser de mltiples aplicaciones: No solo sirven para masaje y golpear la carne, sino tambin para aadir ingredientes y efectuar la mezcla. Los bombos ms simples que se utilizan en las empresas artesanales consisten en un tambor giratorio de acero inoxidable, que se puede cerrar con una tapadera, un bastidor mvil y en un motor elctrico.

Tiene una capacidad desde 125 hasta 300 L y el recipiente mezclador no gira sobre su eje longitudinal. Solo se puede variar la inclinacin por medio de un dispositivo de detencin. Este tipo de amasadores se caracteriza por permanecer el tambor quieto durante el proceso, realizndose el amasado del contenido mediante agitadores diferentes. Por ejemplo existe una mquina que tiene un brazo amasador de una sola paleta y un brazo mezclador de dos paletas. Todos los Bombos de masaje disponen de una conexin para la instalacin de un equipo de vaci; y muchas veces disponen tambin de un interruptor de intervalos funcionamiento-reposo. El bombo masaje Drain Karn es otro ejemplo de maquina con recipiente fijo y dispositivos agitadores mviles.

CONCLUSIN

Es indiscutible tener muy en cuenta que la ciencia y tecnologa han aportado muchos conocimientos en la elaboracin de distintitas mquinas o equipos para facilitar y crear productos crnicos de ptima calidad, esto se suma a la cantidad de productos que son apetecidos por los seres humanos y que hoy por hoy por muy pequea que sea la produccin requiere de diferentes tipos de mquinas para llevar a cabo dicho proceso.

Por otra parte es de suma importancia para nuestra formacin profesional tener presente por qu y para que se utilizan las distintas maquinas e

instalaciones en la elaboracin de productos crnicos.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Y CONSISTENTES SEMINARIO III

LILIANA BLANCO LPEZ JHONNATAN DE JESS CRDOBA PADILLA CARLOS ANDRS DELGADO LARA JOS GREGORIO LARA OROZCO LUIS MARIANO MARTNEZ ALFARO MARTA LILIANA PABA CASTILLA LUVIETH FIORELLA PONTN PARADA KLEYDER ERLEY RAMREZ PUERTA PAOLA ANDREA RINCONES VALERA

DOCENTE ING. ROSMIRO PEA CRDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LCTEOS Y CRNICOS) VALLEDUPAR, CESAR 2013 INTRODUCCIN

Los embutidos crnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servan para la conservacin de la carne mediante fermentacin y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor aadido, cmodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las ltimas dcadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduracin y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las caractersticas sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboracin utilizados.

A continuacin se detallan algunos problemas de aspecto, textura y flavor que se pueden encontrar en los embutidos crudos curados.

OBJETIVOS

GENERAL Reconocer los principales defectos de los embutidos crudos y consistentes ESPECFICOS Determinar la causa que ocasionan los defectos de los embutidos crudos y consistentes Identificar el procedimiento bsico para impedir o evitar los defectos que se pueden presentar en los embutidos. Conocer las principales caractersticas que demuestren que un embutido se encuentra o esta defectuoso

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CARNICOS Y CONSISTENTES

Entre la maduracin normal y la maduracin defectos de los embutidos crudos no se puede establecer un lmite neto, ni tomando como referencia propiedades apreciables subjetivamente, tales como color, consistencia, olor y sabor. Ni recurriendo a resultados de anlisis y valores determinados objetivamente como pH, investigaciones qumicas o bacteriolgicas, ya que la transicin suele ser muy gradual. Aun agrava ms la situacin el hecho de que muchos defectos necesiten bastante tiempo para manifestarse en su forma

caracterstica y poder ser identificados sin lugar a duda como tales anomalas. Esto sucede cuando en los defectos de olor y sabor de los salchichones excesivamente madurados, en los cuales los procesos bioqumicos y enzimticos-bacterianos discurren por lo general bastante ms lentamente que en los productos crudos frescos. Muchas veces la aparicin de anomalas en un embutido crudo no depende solamente de la cantidad de microorganismos, sino de la excesiva cantidad de cidos tales como el cido actico, butrico, frmico y otros cidos en pequeas cantidades son componentes de embutidos normalmente madurados. En los embutidos crudos anmalamente acidificados pueden existir en gran cantidad los cidos mencionados y producir la penetrante acidificacin, cuyo sabor especifico depende del cido prevalente en cada caso. En la apreciacin y conceptualizacin de las caractersticas de un embutido crudo influyen tambin los diferentes gustos y preferencias del pblico

consumidor al cual se destine el producto crudo. As, por ejemplo, en la preparacin de un autentico salami hngaro resulta tpico un sabor maduro un tanto fuerte y muchas veces ligeramente picante. En otros pases prefieren el producto crudo sin estas cualidades ya que lo asumen como algo caseoso o ligeramente agrio, sin que hayan agregado ni queso ni levadura. En los embutidos crudos de baja calidad, elaborados con adicin de cortezas o tendones picados (hervidos), puede la tasa bacteriana de estos componentes resultar de importancia decisiva para el estado y capacidad de conservacin de los productos. Las materias picadas pueden suponer un importante peligro para los embutidos crudos, sobre todo cuando antes de iniciar la elaboracin se almacenan durante demasiado tiempo y descuidadamente, lo que motiva un evidente enriquecimiento en la tasa de grmenes o inclusive la descomposicin de las piezas. Otro factor bien importante tambin son las tripas naturales y tripas artificiales; las segundas carecen en el aspecto bacteriolgico de importancia, ya que generalmente cuentan con un contenido microbiano muy escaso. En cambio, tanto las tripas naturales frescas como las saladas pueden exhibir una tasa bacteriana y un estado higinico, as como unas caractersticas sustanciales y estructurales, decisivas para la aparicin de ciertos defectos, que por lo general se limitan a la superficie de las piezas. Para su adecuada ordenacin, los defectos que suelen presentarse en la fabricacin de embutidos crudos se pueden agrupar en las siguientes clasificaciones: Defectos por aspecto Defectos de ligazn y consistencia Defectos de color Defectos de olor y sabor

DEFECTOS DE ASPECTO En la venta de embutidos desempea un papel decisivo su aspecto exterior. Los embutidos se venden segn su apariencia, lo que puede enunciarse a manera de regla. De aqu que los fabricantes de embutidos

presten la mxima importancia al aspecto externo de sus productos. Los embutidos con mala cara ahuyentan a los compradores, que desisten de su adquisicin. Los embutidos de aspecto muy alterado no deben exhibirse al pblico en tiendas ni despachos. El comprador considera a un embutido crudo de buen aspecto cuando tiene una superficie lisa, exenta dentro de lo posible de revestimientos o capas que le presten exterior desagradable o que incluso lleguen a hacerle inepto para el consumo.

FORMACION ENVOLTURA

DE

ARRUGAS

DESPRENDIMIENTO

DE

LA

En los embutidos crudos de aspecto correcto y atractivo debe adherirse la envoltura muy bien a toda la pasta, sin formar pliegues ni desprenderse de la masa subyacente. Los embutidos crudos frescos exhiben generalmente una superficie lisa, que en los salchichones curados puede en cambio aparecer irregular y con ligeras prominencias, lo que inclusive debe considerarse como signo de una buena desecacin. Si los embutidos crudos deficientemente secados que presentan la piel reseca o una ligera costra desecada se sumergen breve rato en agua, solucin salina o cido lctico diluido para hacer ms flexible la envoltura y favorecer la permeabilidad de la costra reseca para la humedad, puede ser la formacin de arrugas la consecuencia de tal tratamiento. El arrugado es con frecuencia signo previo al desprendimiento de la envoltura. No es raro que se desprenda esta si resulta demasiado ancha para la masa contenida en su interior, formndose vejigas ms o menos acusadas, en particular cuando prevalecen durante largo tiempo las condiciones requeridas para que se formen pliegues. Aqu desempean importante papel la capacidad de retraccin y la adherencia de la tripa a la masa embutida, mximo si se tiene en cuenta las diferentes tripas y envolturas para embutidos se comportan de hecho de manera distinta a este respecto. La envoltura puede, asimismo, separarse de la pasta cuando debajo de la piel se deposita grasa liquida, que impide o dificulta la

adherencia de la tripa con la masa. FLORECIDO Y ENMOHECIMIENTO Es corriente que los embutidos crudos se florezcan o enmohezcan durante la maduracin, ahumado o desecacin. En ambos casos se trata de la aparicin sobre la superficie de los embutidos de revestimientos de color, extensin y caractersticas diferentes, provocados por diversos

microorganismos. Tan solo el llamado rezumado salino no depende de la accin microbiana. El desarrollo de tales revestimientos puede ser muy lento o, por el contrario, relativamente rpido, lo que depende de la clase de grmenes actuantes, edad del embutido o estado de desecacin del mismo y, especialmente de las condiciones exteriores tales como temperatura y humedad relativa. Los embutidos crudos frescos con bastante humedad en la zona cortical y envoltura jugosa se florecen y enmohecen por lo regular con mayor rapidez que los embutidos de larga duracin ms viejos y bien secos. EXUDADO SALINO El rezumado salino se confunde en ocasiones con el florecido provocado por levaduras y es blanco, semejante a escarcha y de desarrollo lento, presentndose en los embutidos crudos bien desecados. Se observa con preferencia en salchichones conservados durante prolongados periodos, o bien en embutidos crudos delgados, que, debido a sus escasos dimetros se desecan con mayor rapidez. Aparece en forma de un finsimo revestimiento blanco, pulverulento y cristalino, el cual, a diferencia de lo que sucede con el florecido por levaduras que se observa sobre la envoltura de los embutidos, no desaparece fcilmente, por hallarse slidamente adherido a la tripa de revestimiento. REZUMADO DE GRASAS Los exudados grasos se producen al acumularse en la superficie de los embutidos grasas aceitosas de bajo punto de fusin, las cuales atraviesan la tripa envolvente y la recubren en su cara exterior de una pelcula grasienta. Los embutidos crudos que rezuman grasa exhiben una superficie brillante y al tacto se advierten untuosos. Cuando perduran

mucho tiempo las condiciones que provocan el rezumado de grasa, esta va escurriendo hacia abajo y se colecciona en el extremo inferior de la pieza, que pronto comienza a gotear grasa. COLOR DE AHUMADO DESIGUAL Para ser apreciados por los clientes, los embutidos crudos ahumados exhibirn una tonalidad debida al humo adecuada, uniforme y general. El aspecto manchado con coloracin de humo irregular se considera defecto capaz de hacer que el pblico rechace el artculo, ya que el embutido deja entonces de hallarse perfectamente bien. Un ahumado desigual puede producirse en los embutidos crudos cuando estos mostraban florecido o enmohecimiento antes del ahumado y durante el lavado no se elimin por completo en algunos puntos el revestimiento. Los embutidos crudos que antes o durante el ahumado rezuman grasa en algunos puntos pueden mostrar un color de ahumado desigual y exhibir manchas, puesto que a travs de la capa de grasa solo pueden penetrar con mucha dificultad determinadas sustancias ahumantes. ALTERACIONES Y ROTURAS DELA TRIPA La escasez de tripas naturales ha obligado a los fabricantes de embutidos a recurrir en proporcin creciente a las envolturas artificiales (tripa artificial) de distintas clases, tambin en la elaboracin de embutidos crudos. Entre las tipas artificiales existentes en el mercado se hace amplio uso de las fabricadas a base de celulosa y delas preparas a partir de membranas animales. MANCHAS MARRONES, AMARILLAS Y NEGRAS Manchas marrones en salchichas para te y salchichn ahumado. En los embutidos picados muy finos, como son las salchichas para te y salchichn ahumado para extender, y contenidos en envolturas artificiales transparentes, se adverta antao con mayor frecuencia la presencia de un defecto reconocible al exterior y consistente en que el embutido adquirira un aspecto manchado. DEFECTOS DE LA LIGAZON Y CONSISTENCIA Una vez preparada la masa de un embutido crudo, se encuentran las

partculas de carne y tocino sueltas unas junto a otras, sin existir entre ellas ligazn. En el curso de la elaboracin del embutido crudo deben dichas partculas aglutinarse en un todo, es decir, que el embutido debe adquirir la debida trabazn que luego permita cortar las piezas en rodajas. Esta ligazn se produce durante la maduracin y ahumado de los embutidos en virtud de diversos procesos fsicos y bioqumicos que discurren en la masa, fenmenos ya descritos detalladamente en la primera parte de esta obra. Ahora solo cabe aadir que la ligazn se produce en condiciones normales de maduracin bastante pronto, o sea, que se produce en condiciones normales de maduracin bastante pronto, o sea, que se produce ya en los primeros das de madurado. Para conseguir que los embutidos luego puedan cortarse bien en rodajas se precisa tambin determinado grado de desecacin, lo cual requiere naturalmente cierto tiempo. En el proceso desempean papel importante diversos factores, como el estado de las materias primas (carne y tocino), caractersticas y composicin de la pasta (grado de picado, proporcin carne/grasa), adicin de nitrato potsico o sal curante de nitrito, contenido de sal comn, otros aditivos, etc.), tipo y temperatura de picado y, especialmente, la temperatura de maduracin y ahumado. CORTEZA SECA La desecacin es una fase extraordinariamente importante de la elaboracin de embutidos crudos, a la cual debe siempre el fabricante de estos productos dedicar especial atencin. Los defectos que aparecen en el curso de la desecacin llegan a veces a ser tan importantes, que no se pueden anular y con frecuencia hacen a los productos no aptos para el consumo. Durante la desecacin debe el embutido crudo ir cediendo su humedad poco a poco, para pasar a ser desde un producto crnico con abundante humedad y fcilmente putrescible, otro producto pobre en agua y con una capacidad de conservacin ms o menos prolongada. Pero est perdida de humedad debe tener lugar, como ya se ha mencionado entro punto, paulatinamente desde el interior hacia fuera. Entonces, una

desecacin prematura y muy intensa de la corteza conduce forzosamente al resecado de la envoltura y endurecimiento de la porcin superficial del embutido, que as aparece con la corteza reseca. La corteza reseca es un signo que acompaa casi regularmente a todo defecto de secado. Se reconoce por el color generalmente oscuro, textura compact y consistencia correosa de la cortical. Cuanto ms prolongada es la accin de las circunstancias desencadenantes del defecto de la corteza reseca.

FORMACION DE HUECOS Y POROS En repetidas ocasiones sucede que, incluso embutidos crudos de aspecto exterior aparentemente perfecto, muestran, una vez cortados, grietas o zonas huecas ms o menos amplias. Muchas veces se limitan a una parte del embutido, pero no es raro que se extiendan a la totalidad de este. Si se corta uno de estos embutidos solamente en un punto, puede ocurrir que el defecto quede sin descubrir. nicamente al cortar la pieza en diversos lugares o al practicar en ella un corte longitudinal aparecen con claridad las grietas y huecos, permitiendo considerar el defecto en toda su amplitud. LIGAZON Y RESISTENCIA AL CORTE DEFICIENTES El embutido crudo necesita normalmente para que se produzca la debida trabazn de tres a cinco das. Algunas veces se obtiene esta propiedad antes o despus de este plazo, lo cual depende entre otros extremos del estado de la carne, de los aditivos y de las condiciones en que se tiene lugar la maduracin. En un embutido crudo bien trabado se pueden desprender sus rodajas hasta un cierto grado, sin que aparezcan en ellas soluciones de continuidad, cosa que es imposible de realizar con una masa deficientemente ligada. Los embutidos crudos con mala trabazn se muestran ya exteriormente al tacto ms o menos blando y pastoso, y no se dejan cortar en rodajas o solo lo permiten con dificultad. La pasta aparece en la superficie de corte suelta y deleznable y de ella se desprenden muchas veces los trocitos de tocino espontneamente o se dejan extraer

con facilidad. En los embutidos crudos con deficiente ligazn es muy fcil separar los distintos componentes en el seno de la pasta ya con presiones muy ligeras, por lo cual puede ello confundirse con la formacin de huecos por la desecacin deficiente. REBLANDECIMIENTO Salvo los embutidos crudos destinados a extenderse untuosamente, los dems embutidos crudos frescos deben mostrar al tacto textura slida y, si se trata de embutidos crudos antiguos o de salchichones, una consistencia mayor o menor. Los embutidos crudos de consistencia blanda que se deforman con facilidad y conservan bastante tiempo la huella de la presin de los dedos se consideran excesivamente blandos y defectuosos. Por lo general, los embutidos crudos preparados con carne de cerdo o con elevada fraccin de tocino resultan ms blandos y adquieren tambin ms lentamente la adecuada consistencia que los embutidos fabricados exclusivamente con carne de vacuno o con una proporcin elevada de carne esta especie. EMBUTIDOS FILANTES Este defecto, que antao se presentaba con relativa frecuencia, hoy se observa, por el contrario, en raras ocasiones. El defecto no suele trascender al exterior solo al cortar el embutido se advierte la presencia de filamentos viscosos que se forman entre la superficie escindida y la hoja del RELLENADO ENTORPECIDO DE LA PASTA Normalmente la pasta del embutido puede introducirse de forma fcil y sin esfuerzo en la tripa, siempre que la masa no se haya trabado todava y se utilice la boquilla adecuada. Se tropieza con dificultades en el rellenado cuando la pasta esta todava demasiado fra o cuando se utiliza boquilla demasiado estrecha o con superficie interna rugosa, lo que obliga a aplicar presiones superiores en el rellenado. Esta mayor presin y el rece ms acentuado pueden provocar el recalentamiento y pringosidad de la pasta, sobre cuyas consecuencias ya se ha tratado en otro punto. DEFECTOS DE COLOR

El color del embutido crudo es una importante caracterstica de su calidad si esta se concibe algo ms ampliamente de lo expresado en los estandards correspondientes. El consumidor concede especial valor en los embutidos a una seccin de corte de color perfecto, ya que a falta de otro criterio ms cientfico, se ve obligado a deducir del color de los productos el estado general de los mismos. A este respecto debe tenerse presente que la existencia de un color poco satisfactorio en la superficie de corte de un embutido crudo no basta para excluirlo del consumo, as como hay embutidos crudos no basta para excluirlo del consumo, as como hay embutidos crudos estropeados que siguen, no obstante, conservando su color normal. Pero esta distincin no cabe esperar que sepa hacerla el pblico, el cual razonablemente supone que los productos que le ofrece el fabricante o el vendedor se encuentran siempre en perfecto estado. El embutido crudo debe exhibir al corte un color rojo de curado caracterstico, en el cual queden claramente distinguidos unos de otros los trocitos de carne y tocino. Cuan mas se pica un embutido, menos evidente resulta esta diferenciacin; por ello, en una inspeccin somera de la superficie de corte de embutidos muy picados es frecuente no poder distinguir apenas entre las partculas de carne y tocino, un embutido de color deficiente se vende mal, lo cual explica el valor concedido por los fabricantes de embutidos crudos a todos los procedimientos y sustancias auxiliares que les ayuden en su industria a la obtencin de productos de color adecuado y con la debida estabilidad del mismo. La instauracin y conservacin del color en un embutido crudo dependen de la relacin cuantitativa existente entre los factores estables

responsables de la coloracin (nitroso-mioglobina y nitrosomiocromogeno) y los compuestos coloreados menos estables (mioglobina, oximioglobina, metamioglobina), siempre mezclados en todo embutido crudo. Cuanto ms elevada sea la tasa de componentes coloreados inestables, que con gran facilidad sufren reacciones oxidativas o influencias microbianas alterativas, peor es en lneas generales el color y tambin la conservacin del mismo. Entre los ms frecuentes tenemos:

Enrojecimiento Defectu9oso y mala conservacin del color Superficie de corte borrosa y desvada Aspecto marmreo y color oscuro de la superficie de seccin Coloraciones Internas Coloraciones Superficiales Enrojecimientos del Tocino

DEFECTOS DE OLOR Y SABOR Para que un embutido crudo encuentre acogida francamente buena en el pblico consumidor no vasca con que su aspecto exterior sea bueno, su resistencia al corte suficiente, su color rojo de maduracin adecuado, y neta su superficie de corte. Puesto que su destino final es el consumo, tambin debe saber bien. No solamente la salazn y condimentado de los embutidos crudos determinan el sabor de los mismos. Tambin la carne y el tocino desempean papel muy importante a este respecto. Pero tampoco un embutido crudo bien salado y suficientemente condimento, por ms que este ya madurado, pero todava demasiado fresco, posee ya el sabor exigido por el pblico a los embutidos crudos bien madurados. Los ms destacados son: SOBREACIDIFICACION EMBUTIDOS PICANTES ATUFADOS Y FETIDOS SABOR AMARGO PUTREFACCION ENRRANCIAMIENTO OLOR Y SABOR A PESCADO COLOR Y SABOR MOHOSO EVITAR LOS DEFECTOS EN LOS EMBUTIDOS CRUDOS Y

CONSISTENTES Como se deduce de todo lo expuesto hasta aqu, son mltiples las posibilidades de produccin de defectos de fabricacin en los embutidos crudos. Por ello, para evitar la elaboracin defectuosa de tales embutidos, tanto en el aspecto tcnico como en el industrial, deben tomarse en consideracin los siguientes extremos generales. Alimentacin y edad de los animales.

Tratamiento de los animales antes del sacrificio. Sacrificio y troceado de la canal. Eleccin y Tratamiento de las materias primas. Picado de la materia prima y elaboracin de la pasta. Maduracin, ahumado y desecado. Medidas Higinicas.

CONCLUSIN

Los embutidos crudos curados poseen una gran riqueza de matices sensoriales. Un mayor conocimiento del efecto de la materia prima, la flora microbiana, los distintos ingredientes y aditivos y las variables de proceso en la apariencia, textura y flavor permitira reducir algunos de los problemas que se encuentran en estos productos y mejorar su calidad sensorial. Adems es importante reconocer que existen diferentes variables como la temperatura de conservacin, las operaciones de secado, el ambiente donde se desarrollan acabo las operaciones de transformacin de la materia prima entre otras, las cuales influyen en las caractersticas finales que se desean obtener, es por esta razn que se deben controlar los procesos en los cuales se puede ver afectado el producto. Igualmente existen unas series de formas o acciones que garantizan un bajo porcentaje de defectos en los embutidos.

BIBLIOGRAFIA Amerling, carolina. Tecnologa de la carne: antologa. Editorial Universidad estatal a distancia. 2001, pg. 46 CARETTI. K. Embutidos: elaboracin y defectos. Editorial Acribia. S.A . 1971 CARBALLO Berta, LOPEZ DE TORRE Guillermo, Manual de bioqumica y tecnologa de la carne, Editorial A. MADRID VICENTE, EDICIONES FELLOWS. Peter, Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 1994. FREY. Werner. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. S.A. 1991. GRAUD. Reinald, La investigacin en la ciencia de la carne. Editorial Acribia S. A. 1973 LAWRIE,R.A, Ciencia de la carne, editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1977 LUDDEN, LUIS. Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. PRINCE, J.F y Schaweigerts B.S. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.1976 RODRIGUEZ, Mara J., Preparacin de masas y piezas CARNICAS, editorial S.L., 2005.

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