MENS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicacin indispensable que debe elaborarse con la ms grande atencin. Esta debe satisfacer mltiples obligaciones: Legales Comerciales De rentabilidad De la organizacin La carta es la base del xito de un restaurador, no transformar a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. Tambin es una herramienta excelente para la eleccin de polticas comerciales, para la mejora de mrgenes y para contestar siempre a una competencia ms difcil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador. "A LA CARTA O AL MEN?" Expresin usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de mens porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. As, prefiere mens que articulan la oferta de un restaurante. LOS MENS El men "todo comprendido" La frmula del men "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en mens que generalmente ofrecen la eleccin entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no. El men modular La frmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opcin entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opcin entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opcin entre 6 carnes, etc. El men "plato principal" Esta frmula ha tendido a desarrollarse. Es la opcin del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.

La frmula del da Esta frmula est especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del da. El men "banquete" Esta frmula slo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opcin del men es decidida por el cliente y no es posible ningn cambio en ltimo momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
MEN Men comprendido" "todo VENTAJAS Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opcin limitada entraa a menudo una simplificacin de insumos y la produccin, por consiguiente una disminucin apreciable de costos. Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar) plato Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie) Este tipo de prestacin se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento. DESVENTAJAS El margen a menudo es ms reducido para restar competitividad Opciones limitadas

El men modular

La opcin de un gran rango de productos implica atencin regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos Provoca al cliente la impresin de pagar slo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y postres)

El men principal

El men plato del da

La gestin de stock debe ser rigurosa, los hbitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar prdidas.

LA CARTA: PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?

La carta permanente Una carta permanente representa una oferta vlida y estable en un periodo largo (aprox. un ao). Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, tcnicas de fabricacin menos costosas porque el personal las domina bien, inversin dbil en material y bien amortizado. Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difcil formar una clientela semanal fiel.

La carta estacionaria Cambiar su carta segn la estacin del ao es una regla esencial de la restauracin tradicional, de hecho la cocina del mercado es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs. Ventajas: sinnimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las races", a los valores de antao. Desventajas: costo ligado a la produccin e inversin en material

Existe tambin la frmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del da. Esta frmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutricin y la restauracin. Las cartas especficas Entendemos por carta especfica la carta que slo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero tambin las cartas usadas para la conmemoracin de eventos histricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prcticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (nios por ejemplo), as encontramos: carta del bar carta de cafs carta de vinos carta de cervezas carta diettica carta de nios carta de desayuno y brunch carta de quesos y postres cartas temticas

CONFECCIN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar. OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa. OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica. DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef. La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos: Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por propina.

Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar as: PASIN

EXIGENCIAS COMERCIALES

EXIGENCIAS ECONMICAS

RAZN

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil determinar. Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias posibilidades. EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta. LOS PRINCIPIOS DE OMNS Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base. PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo. Ejemplo: La carne ms barata cuesta $1.800.La ms carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5 PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

ZONA BASE

ZONA DEL MEDIO

ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos. PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:
Precio medio demandado Nmero de variedades de la gama Nmero de platos vendidos en la gama Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Nmero de platos contenidos en la gama Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado

Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1

Ejemplo:
Platos Darn de Salmn Grill Cassolette de Ostiones Filete Reineta Grill Otro de pescados Filete de Corvina TOTALES Precio medio ofrecido Precio medio demandado Informe Oferta Demanda / 1,01 Precio Venta 1.100 2.000 2.600 2.900 1.900 105.000 2.100 2.079 de Cantidades vendidas 96 242 55 125 102 620 Ventas Totales 105.600 484.000 143.000 362.500 193.800 1.288.900

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar. Principio N 4, Promocin de la carta La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la semana podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.

EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia de mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales. INGENIERA DEL MEN La ingeniera del men (Idm) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de sus comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de variedad, entre otros. La IdM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica. Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los ltimos aos en nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano, con la depresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s baja es el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen mens completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa. Las preguntas que se responden con la IdM son muchas, entre las principales podemos mencionar: Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta? En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo amerita- cunto la debo disminuir? Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no? Cada cunto debo cambiar mi carta? Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o subofertar? Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas? OTROS BENEFICIOS DE LA IDM Los requisitos que pide la IdM para poder desarrollar nuestro propsito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son: -Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccin como en los datos ingresados a los sistemas de control. -Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos. -Permanente retorno de informacin entregado por los clientes. -No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.

-Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta. Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La Idm le ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su men, de manera que el diseo de sus recetas y los precios al pblico puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para evaluar cada platillo de su men en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuales son los que ms conviene vender. MARGEN DE CONTRIBUCIN Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribucin (el precio de un platillo en el men menos su costo) es la base para calcular la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un steak de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribucin de $12.00 dlares y la pasta de $8.00 dlares. Cul escogera? HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qu tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribucin individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribucin es una estrella, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribucin es un perro. La ingeniera del men toma el margen de contribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacin para determinar a qu categora pertenece: estrella, caballito de batalla, reto o perro. LA EVALUACIN Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista. La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la siguiente: Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.). Columna B. Numero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes). Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo el centro del platillo sino el costo total)

Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado. Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de clculo que se muestra calcula automticamente esos nmeros) Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera: Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del men. Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el nmero total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el nmero total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del men es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%. Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados de las columnas P y R. Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y es popular, es entonces una estrella. Si tiene una contribucin marginal alta pero no es muy popular, entonces es un reto. Si el platillo no tiene un margen de contribucin muy alto, pero es popular, entonces se denomina caballito de batalla, y si no tiene un margen de contribucin alto y no es popular entonces es un perro en el men.

Fecha de evaluacin A tem N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 B Unidad es vendid as 100 50 60 110 25 35 75 90 140 25 120 95 N TOTA L 925 100,0% C Popularid ad % 10,8% 5,4% 6,5% 11,9% 2,7% 3,8% 8,1% 9,7% 15,1% 2,7% 13,0% 10,3% D Costo Insum os $ 1,25 $ 1,50 $ 1,60 $ 0,95 $ 2,00 $ 1,60 $ $ $ $ $ $ 1,10 2,25 1,95 1,95 2,30 2,00 E F G Marge Costo Precio n Total Venta $ 4,50 $ 5,00 $ 6,00 $ 5,00 $ 4,50 $ 5,00 $ $ $ $ $ $ 4,00 7,00 6,50 6,75 7,50 6,50 $ 3,25 $ 3,50 $ 4,40 $ 4,05 $ 2,50 $ 3,40 $ $ $ $ $ $ 2,90 4,75 4,55 4,80 5,20 4,50 $ 125,00 $ 75,00 $ 96,00 $ 104,50 $ 50,00 $ 56,00 $ $ $ $ $ $ I 82,50 202,50 273,00 48,75 276,00 190,00 $ 450,00 $ 250,00 $ 360,00 $ 550,00 $ 112,50 $ 175,00 $ $ $ $ $ $ 300,00 630,00 910,00 168,75 900,00 617,50 H Venta Total L Margen Total P Catego ra R

Categor Popular Margen ad ALTA BAJA BAJA ALTA BAJA BAJA ALTA ALTA ALTA BAJA ALTA ALTA

$ 325,00 BAJA $ 175,00 BAJA $ 264,00 ALTA $ 445,50 BAJA $ 62,50 BAJA $ 119,00 BAJA $ $ $ $ $ $ 217,50 427,50 637,00 120,00 624,00 427,50 BAJA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA

J $ $ 1.579,25 5.423,75

M $ 3.844,50

Porcentaje popularidad 8,33%

K= I / J 29,12%

Costo de Insumos Cmo Tomar Accin basados en los resultados

O=M/N $ 4,16 Margen Promedio tem

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las estrellas y elimine los perros. Su creatividad estar ahora destinada a enfrentar efectivamente sus retos y sus caballitos de batalla. Empecemos con los retos Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan ms populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparacin (Albacora Marsala puede ser ms popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribucin). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca ms apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean ms apetecibles para sus clientes.

Con los caballitos de batalla, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribucin es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniera del men en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares. Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo ms accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). Tambin puede incluir la substitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por ultimo, Qu tal subir los precios de estos platillos? MEN Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. Ejemplo 1 Desayuno T, caf y/o leche Sndwich de queso y jamn. Ejemplo 2 Almuerzo Entrada Principal las finas Postre : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico. : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a hierbas, zanahorias glaseadas. : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIN DE MEN Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros). ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estn idealmente presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das). La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona. La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta: Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc. El men debe pasar por 3 etapas: Planificacin del men. Produccin del men. Servicio del men.

Qu se debe tener presente al planificar mens? Disear y usar formatos de men. Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo.

Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y porcionamiento estndar. Tener presentes las restricgd ciones legales. Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria. Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc. Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.

NORMAS DE DISEO DE MEN

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l algunas de stas son: No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompaamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin. Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin.

Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza). Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma simultnea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada. Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado. Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin. Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin. Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones.

Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. . Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin y almacenamiento. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de loas empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por ejemplo , a la o al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal . Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men a servir. Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no debern extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. ser

El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. Evitar en el men del da dos salsas similares. Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once. ORTOGRAFA DEL MEN La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica. Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula. Evitar las redundancias.

Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. Espaolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda. Evitar los diminutivos. Una buena redaccin debe responder a: que es? , Como es? Y como est preparado.

TIPOS DE MEN
MEN FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados de escaso presupuesto. VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fcil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega DESVENTAJAS Aburrido

MEN CCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin). Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar

mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a viernes pues se transformaran en mens fijos .

VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones.

DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseado

Da tiempo para una buena planificacin de la produccin. Requiere de mayores conocimientos gastronmicos. Posibilidad de controlar los costos Es mayor el stock de materias Se puede adaptar a la temporada. primas que el men fijo. Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la comida. utilizacin de sobrantes de

MEN VARIABLE Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc. VENTAJAS Elimina el aburrimiento DESVENTAJAS Aumento de los costos

Permite ofrecer preparaciones en Aumento del stock de mercadera. variedad ilimitada. Difcil control de stock. Se pueden realizar fcilmente Exige personal con mayores cambios diarios o de temporada. conocimientos gastronmicos. Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MEN DE ALTERNATIVAS

Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes: Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos: Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms caro. Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y das baratos. De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa cara. Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo. EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas FRECUENCIA SEMANAL 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem

Total

14 Alternativas

Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta VENTAJAS DESVENTAJAS

El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor posibilidad de elegir su men. equipamiento. Aumentan las establecimiento ventas del El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones.

Mejora la imagen del restaurante, Se necesitar ms tiempo para la elaboracin de casino u hotel. las preparaciones. Calidad superior a los anteriores (fijo y cclico). mens Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas.

Permite un desarrollo tcnico mayor Puede ser de mayor costo si no es bien en el personal, incitando a la planificado. capacitacin gastronmica en Requiere de respuestas rpidas en produccin vigencia. (ante el trmino de una alternativa por ejemplo). Permite una mayor creatividad del Requiere un conocimiento acabado de las personal de cocina, por el tipo de preferencias de los comensales, de lo contrario preparaciones que realizan. habrn constantes problemas como trmino temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.

MEN CONCERTADO Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese. MEN DE DEGUSTACIN Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmeros de platosgeneralmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestin pesada. MEN CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MEN LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal. MEN DE RGIMEN La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la forma fsica. La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN

Bajo el punto de vista: DIETTICO Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita. Deben estar orientados al gusto (deportistas, nios, ancianos, etc.) y caracterstica del comensal

Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas. Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms ligeros por la noche. Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms baratos. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de clientes no este confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern los costos . Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. Trabajar con precios y materias estndar. Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible. Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea lo ms fluido posible.

ECONMICO

ORGANIZACIN

GASTRONMICO

Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin. Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as como su color. Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos ingredientes. Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIN Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves. Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la palabra men o minuta. Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o comida segn el servicio de que se trate. Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar cualquier falta ortogrfica trmino o plato extranjero. a pesar de que pueda figurar algn

Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con minscula de igual forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el men. Evitar redundancias como beef steak de buey conlleva que se trata de una carne de buey. cuando la palabra

Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN Definir el diseo Escritura Impresin

DEFINIR EL DISEO La cubierta de la carta La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta. Consideraciones: Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems. Disear la cubierta : ESCRITURA Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y comercialmente lo que se est ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple en la carta: 1. LISTADO DE ITEMS Los nombres con letras maysculas. No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma espaolizar. 2. DESCRIPCIN DEL LISTADO Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente. A ms colores ms caros. Seleccionar un diseador.

CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera. COLOR El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos. LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos: Diferenciarlo del resto de los platos. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos. Letra muy pequea. Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Que es? Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. No mantener una secuencia de platos. No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.

3. ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO. Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.

IMPRESIN Pautas sobre letras y tipeado Usar letras minsculas para la redaccin. Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.

Usar por lo menos tres espacios entre lneas. Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exticos para los contornos. Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel. Evitar el retipeado.

EL PAPEL Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.

DOCUMENTACIN MERCANTIL
ORDEN DE COMPRA La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su proveedor le despachen las mercaderas o artculos que la Orden de Compra indica, bajo las condiciones que el mismo documento seala. Debe ser concreto, claro y especfico en lo que se solicita. Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotizacin a cada uno de los proveedores que pueden abastecernos de las mercaderas requeridas las cotizaciones por los proveedores se proceder a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.

ORDEN DE COMPRA
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios que se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas en en frente y reverso de esta orden. Sres.:

N______

IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas y Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DE ORDEN DE COMPRA. SECC. N Fecha de la Orden: CTA. N PROVEER Cantidad Unidad PRECIO Unitario Valor Total

N ITEM

DESCRIPCIN

DESPACHAR

CONDICIONES DE ENTREGA PAGOS Y OTROS

Por:........................................................................................................................................ Va: Fecha de entrega:......................................................................Puesto:.................................. Embalaje:..................................................................................Seguros:................................ Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:........................... Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizada Para Orden de Compra PARA EL PROVEEDOR

LA FACTURA Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operacin, los nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripcin, precio e importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisin posterior por el Servicio de Impuestos Internos.

LA GUIA DE DESPACHO

Se utiliza para acompaar la entrega de mercaderas, es decir, es el respaldo para las mercaderas que van en trnsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la factura.

RECEPCIN DE MERCADERAS
Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estn de acuerdo con las rdenes de compra y las especificaciones estndar establecidas. Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseados de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de la mercadera. La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas reas. PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIN El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales sern notificados a los proveedores. Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o guas de despachos. Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra. Las mercaderas que se requieren en los almacenes, son: frescos o productos perecederos, as como abarrotes y bebidas. Ejemplo: Carnes, Pescados, Mariscos, Aves, Frutas, Verduras, Productos de granja. stos se requerirn de acuerdo con las necesidades diarias, el almacenista efectuar un inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cmaras de refrigeracin que estn dentro del mismo almacn.

La persona encargada de requerir la compra de alimentos y bebidas, es el Chef Ejecutivo, para esto se toma en consideracin el consumo anterior, la existencia en la bodega, los programas de eventos conocidos a la fecha, y la experiencia obtenida.

Almacn Alimentos

Requerimient o Mercaderas COMPRAS

Almacn Bebidas

Almacn Alimentos

Recepcin Mercaderas

Almacn Bebidas

Despacho Mercaderas

Elaboraci n Venta Alimentos Reporte Costos Venta Bebidas

REPORTE DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS

Fecha____________ Existencia Consumo Artculo Almacn____________

N________

Necesidades Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

Almacenista

Dir. de Alim. y Bebidas

Ger. de Alim. y Bebidas

PAUTAS PARA LA PRESENTACION DE PLATOS

Las siguientes pautas pueden aplicarse al montaje de alimentos tanto en plato como en bandejas de presentacin para concursos. Bsicamente, se deben responder las preguntas plateadas y aplicadas a todo tem del men, sea entradas (fra o caliente), plato principal y postre (fro o caliente) 1. Aspectos prcticos Es correcta la exposicin de los cortes, estn las tajadas hacia el comensal? Las piezas de mayor tamao estn hacia el centro del plato? Hay algn componente de la presentacin oculto por componentes de mayor tamao? Corresponde el nmero de tajadas, garnituras al nmero de comensales? Esta el tamao de los componentes en armona con el volumen total de la presentacin?

Esta el volumen destinado a cada comensal dentro de los estndares normales? Se han llenado las salseras en forma correcta?

2. Equilibrio Es equilibrada la presentacin? existe equilibrio en la seleccin, sencillez vs. complejidad? La sencillez (lneas claras) en la presentacin es muy importante. No confundir sencillez con falta de elaboracin o imaginacin. existe equilibrio y armonizacin de colores? las tcnicas de coccin son variadas y de combinacin lgica? el balance nutricional es adecuado?

3. Esquema Estn los siguientes factores trabajando para presentar un esquema agradable a la vista? 1. Equilibrio espacial 2. Unidad 3. Punto focal 4. Flujo 5. Altura EQUILIBRIO ESPACIAL
EQUILIBRIO SIMETRICO EQUILIBRIO ASIMETRICO

UNIDAD

Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato esta lleno, pero la presentacin no tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos que combinan bien. PUNTO FOCAL Exhibir un punto focal (un punto o rea que atrae el ojo). La existencia o ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes componentes FLUJO Si los factores mencionados anteriormente estn bien tratados, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo de la presentacin. Si la presentacin es simtrica, el sendito del movimiento o flujo parece sofocado, enfocando la vista al centro de la presentacin. Si es asimtrico, el sentido del flujo y la armona son ms acentuados. Si la presentacin no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el movimiento. La presentacin requiere un punto focal del cual emane el flujo. LNEAS PRINCIPALES Para lograr xito en el montaje de una presentacin es importante comprender y desarrollar lneas principales y lneas limpias. Una lnea principal es una lnea que define una posicin fuerte en una direccin CREATIVIDAD COMPOSICIN: 1. Nuevas combinaciones de alimentos 2. Nuevas formas 3. Nuevas ideas de diseo 4. Nuevos acompaamientos y decoracin 5. Nuevos diseos de fuentes o loza 6. nuevas combinaciones de alimento

TRABAJO MANUAL
1. Uso correcto de ingredientes apropiados 2. Precisin y cuidado en el manejo del cuchillo 3. Consistencia, precisin y seleccin de los acompaamientos y adornos 4. Precisin en el armado de acompaamientos y adornos

5. Destreza en el armado de terrinas y galantinas 6. Destreza en el armado de quenelles y mousses 7. Tcnicas de coccin apropiados 8. Colocacin apropiada de los alimentos sobre el plato USO CORRECTO DE INGREDIENTES APROPIADOS etc. Descamar pescados Limpiar pescados recortando espinas o restos de gordura Preparacin adecuada de farsas, rellenos, texturas suaves y hmedas, color original del pescado Limpieza (ojos de calamares, venas de camarones, etc.) Remover piel de tomates, hilos de porotos verdes, arvejas chinas,

PRECISIN Y CUIDADO EN EL MANEJO DEL CUCHILLO Trinchar (completo, rebanadas iguales, bordes de corte limpios, etc.) Cortar idnticos bordes y superficies lisas Torneado (tallado de papas, hortalizas, etc. Cortes en cubitos u otros (juliana, bastones, etc.)

CONSISTENCIA, PRECISIN Y SELECCIN DE LOS ACOMPAAMIENTOS Y ADORNOS DESTREZA EN EL ARMADO DE ACOMPAAMIENTOS Y ADORNOS Corrientemente se piensa que los acompaamientos y adornos deben colocarse con gran preedicin en el plato o fuente. Sin embargo al hacer esto cualquier diferencia milimtrica se magnifica. Colocacin mas bien natural en comidas calientes

DESTREZA EN EL ARMADO DE TERRINAS Y GALANTINAS Rellenos sin burbujas de aire Color y calidad del envoltorio despus de cocinado Posicin del relleno decorativo

DESTREZA EN EL ARMADO DE QUENELLES Y MOUSSES Consistencia

Suavidad de la farsa Precisin de los costados Tamao

TCNICAS DE COCCIN APROPIADOS Asar y estofar en su punto ( no hilachas al rebanar) Escalfado (hmedo) no recocido ni con falta de coccin. Temperaturas internas standard internacionales: Pescado blanco Crustceos 55C 45-50C 62C Pescados grasos (salmn)

Salteado dorado parejo y jugoso Cocinado al vapor , mantener el calor apropiado de los alimentos Horneado masa de hoja dorada apropiado grosor de la masa Fritura en abundante mantequilla clarificada o un buen aceite. El producto final de buen color dorado y sin ser grasoso

COLOCACIN APROPIADA DE LOS ALIMENTOS SOBRE LA FUENTE O EL PLATO Sin migas. Sin recortes. Sin goteo de salsas, salvo que la presentacin y la receta as lo definan

COMPOSICIN Esta seccin considera la compatibilidad y relacin de los alimentos en trminos de: 1. SABOR 2. TEXTURA 3. COLOR 4. BALANCE NUTRICIONAL 5. ARREGLO DE LA PRESENTACIN 1. SABOR

Este aspecto de la composicin se consulta en primer lugar porque los alimentos que armonicen bien sus sabores, tienden a permitir una fcil, natural y ptima presentacin. Los sabores deben ser complementarios. Ejemplos: Salsa de alto contenido graso con pescado magro Salsa liviana con pescado grasoso Picante con refrescante Ahumado (salado) con dulce Dulce con cido Dulce con picante 2. TEXTURA Este aspecto se relaciona muy de cerca con el sabor, para lograr una buena combinacin de alimentos. Textura fsica Suave Slido Textura visual Suaves (purs, mousses) Textura mediante hiervas o cortes diferentes Una presentacin debe contener una variedad de texturas tanto fsicas como visuales 3. COLOR El color de los alimentos es importante, ya que al mirar el color percibimos la sensacin de frescura de los alimentos, su humedad y sus puntos de coccin. Variedad de colores Mostrar variedad sin ser circo Colores pasteles con un color fuerte es frecuentemente exitoso. Color adecuado a mtodo de coccin empleado Ej. pescado blanco que sea blanco. Alimentos al vapor deben mantener sus colores frescos y naturales 4. BALANCE NUTRICIONAL La presentacin de los elementos debe cumplir con las normas y filosofas nutricionales contemporneas. spero blando

Menos protenas Porciones ms pequeas Menos grasas Ms carbohidratos

5. ARREGLO DE LA PRESENTACIN Describe el uso de fuentes y piezas de servir, las que deben: Cumplir con todas las normas sanitarias Armonizar con la comida La decoracin debe servir para resaltar no para opacar la presentacin ni para distraer.