1. SIDRA DE MANZANA 2.

Se considera Sidra genuina a la bebida alcohlica de baja graduacin, obtenida por la fermentacin del jugo fresco de manzanas, industrialmente sanas, hallndose sus cualidades ntimamente ligadas a los frutos de los que procede.Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo.

3. Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio.

4. Como existen muchas variedades de manzanas, la composicin de las sidras presenta ciertas variaciones segn la variedad o mezcla de especies empleadas para obtener el zumo. Todas las sidras presentan el cido propio de las manzanas, que es el cido mlico. Deriva del nombre cientfico del manzano, que es: Prunusmalus.El zumo de las manzanas contiene los componentes siguientes: cido mlico (C4H605)Agua (H2O)AzucaresGrasaProtenas Tanino.

5. La elaboracin de la sidra es una fermentacin de un zumo azucarado como en el caso del vino, solo que el zumo de manzanas es mas pobre en azucares (12 a 15 %) con respecto al zumo de uvas, que tiene alrededor de 20% de azucares. Por lo expuesto se infiere que la sidra tendr una graduacin alcohlica menor que el vino.

6. La fermentacin.- es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin

del oxgeno.un fenmeno en ciertos aspectos equivalente a la respiracin, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras ms simples con liberacin de energa, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiracin. 7. La fermentacin se realiza en grandes cubas mediante el uso de levaduras silvestres o por el agregado de levaduras seleccionadas. La fermentacin es tumultuosa, con desprendimiento de dixido de carbono, y formacin de una capa sobrenadante. Dura alrededor de 6 das. 8. Procedimiento:1.- Recoleccin de frutas.Para obtener un buen mosto es necesario partir de unas condiciones higinicosanitarias ptimas. La manzana ser cuidadosamente seleccionada, a fin de no incorporar frutos daados o con podredumbre. 9. 2. Procedemos a sacar el carozo de la manzana, luego lavamos. Es conveniente lavar la manzana para eliminar la suciedad y la flora microbiana no deseable. 10. 3. Pesamos hasta tener la cantidad que pretendemos utilizar. 11. 4.Trituracin y prensado de las frutas. Colocamos la manzana en la licuadora, agregamos 1000 ml de agua, con 150 gramos de sacarosa o azcar comn. 12. 5. Licuamos y posteriormente filtramos. 13. 6.Fermentacin alcohlica del zumo, mediante levadura de cerveza. Envasamos el lquido filtrado en un recipiente de vidrio con tapa (botella) de tal forma a que no ocurre salida del aire. Se deja fermentar 5 meses aproximadamente. 14. 7. Trasiego Luego que concluya la fermentacin del lquido procedemos al mtodo del trasiego en otro recipiente.Depositamos la preparacin en forma horizontal en un lugar oscuro donde no se pueda mover ni tocar.

15. 8.Embotellado y, eventualmente, pasteurizacin. Una vez determinado el momento ptimo para el consumo se procede al embotellado de la sidra. Para ello se deben de tener en cuenta los siguientes aspectos: Limpieza de la botella, evitar el contacto de la sidra con el aire, evitar el contacto de la sidra con metales como el hierro o el cobre, evitar cmara de aire entre el lquido y el corcho.

16. Al principio se haca valindose de una canilla encajada en un agujero practicado en la parte baja del frontal de la pipa o el de la tapa de torga del tonel a la que se aplicaba la botella para su llenado. Ms tarde el procedimiento fue sustituido por una manguera sujeta a una vara que se introduca casi hasta el fondo del tonel (operacin que exiga sumo cuidado para no remover las borras y evitar que el lquido se enturbiara), al aspirar por el otro extremo de la manguera sala la sidra que llenara las botellas.

17. 9. CorchadoEl tapn de corcho es un elemento muy importante para conservar la sidra en la botella. Existen en el mercado una gran variedad de corchos que van desde los aglomerados a los naturales, por tanto se deben utilizar tapones de alta calidad, con la menor porosidad posible y mnima concentracin de microorganismos.El grado de penetracin del tapn de corcho, determina notablemente las condiciones de conservacin de la sidra; el tapn no deber hundirse en la botella ni sobresalir de la misma.

18. No siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendr de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo vara considerablemente, pueden tomarse como orientacin las cifras de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de una combinacin de manzanas silvestres, la mezcla rica en azcar y en cido.

19. Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. El residuo que queda luego de prensado

el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido celulsico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa. En la almidonacin del mosto entran, en porcentajes variables las siguientes sustancias: azucares, cidos orgnicos, tanino, y materias nitrogenadas, almidn, sales minerales, agua y levulosa. 20. La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua (perdiendo totalmente la viscosidad delmosto), con un alcohol del 6% del volumen y con una carga de CO2 disuelta en ella denominada 'txinparta' 21. Adems de una bebida, la sidra es un rito, y como todo rito, su faceta ms importante es la imagen. Beber sidra no es slo tragar, sino iniciarse en ella y formar parte del ritual. Se deben conocer los manzaneros, los instrumentos de elaboracin, los fabulosos toneles donde fermenta y, por supuesto, la pose adecuada para escanciar y obtener un buen culete. 22. La sidra se escancia porque, durante este proceso el lquido impacta contra el vaso y adquiere en ese momento una propiedad de ligera gasificacin, aroma y sabor .Estas propiedades duran slo unos pocos segundos, por ello, el acto de beber la sidra de un tirn. 23. La sidra, adems de ser una bebida esotrica, refrescante y natural, con bajo contenido de alcohol, tiene mltiples efectos para el organismo tomndose habitualmente en cantidades moderadas. Entre otros tiene un papel importante, por su poder antioxidante, contra la arterioesclerosis (combate el colesterol malo) y mejora la accin de la insulina, adems de ser un excelente diurtico. 24. GRACIASPOR SU ATENCINLDVKatherine ScaldaferriManuel AriasMara Elena ManchenoSegundo Bachillerato