Traduccin del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIN DEL CACAO ASPECTOS GENERALES

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN DEL CACAO

No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar. Durante la fermentacin se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarn entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas

Fermentacin se forman los precursores del sabor Tostado esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.

FERMENTACIN CAMBIOS DE SABOR

Calificacin del sabor

Antes Despus

Cacao

Acidez

Astringencia

Floral

FERMENTACIN DE GRANOS FRESCOS CMO COMIENZA TODO

Cosecha Quiebra de mazorcas Empieza la fermentacin

Montn Cajas,

cajones Canastos

QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS

FERMENTACIN EN MONTN

MONTN LISTO PARA FERMENTAR

FERMENTACIN TERMINADA

FERMENTACIN EN CANASTOS

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE FERMENTACIN

SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIN

QUE ES LA FERMENTACIN DEL CACAO?

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:

1.

2.

Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman en alcohol y luego en cido actico (similar a la fermentacin de la uva para producir vino y vinagre) cido acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce reacciones bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores del sabor a chocolate.

GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA PULPA

Causado por una sucesin microbiana (levadura, bacterias de cido lctico, acetobacter)
1.

Fase anaerbica primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulacin de aire)

Fermentacin de la levadura azcar en la pulpa se transforma en alcohol etanol Aumenta la temperatura reaccin exotrmica Formacin de cido lctico La pulpa que deshace se escurre penetra aire

Composicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares 10-13%, Pentosn 2-3%, cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA PULPA

2.

Fase aerbica da 3 en adelante

Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aerbicas) Acetobacter transforma el alcohol en el cido actico. Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la temperatura hasta 50C cido actico penetra el grano y produce cambios que forman lso precursores del sabor a chocolate.

SUCESIN MICROBIANA EN LA FERMENTACIN DE LA PULPA

Levadura Acetobacter Log CFU Bacilos

Lactobacilos

Das de fermentacin

ACCIN MICROBIANA EN LA PULPA

Respiracin Aireacin Levadura CO2 + H2O Fermentacin +75kJ/mol Levadura Etanol + CO2 Aireacin +988kJ/mol

Azcares de la pulpa

Bacterias de cido lctico

Acetobacter

cido lctico no voltil

cido actico voltil

TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIN

Temperatura (C)

volteo

Das de fermentacin

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES, DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIN

Fresco 2 das

5 das Seco

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE LA FERMENTACIN

cido actico penetra el grano a travs de la cscara. Alta temperatura y efecto del cido:

Muere

el grano Se interrumpe la estructura molecular interna

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE LA FERMENTACIN

Los granos de cacao estn compuestos por clulas blancas (grasa/manteca, protenas) y clulas moradas (polifenoles). Alta temperatura y efecto del cido interrumpen la estructura molecular interna A causa de esta interrupcin, los compuestos del grano se mezclan y reaccionan entre ellos. Reacciones entre protenas, enzimas y polifenoles son cruciales para la formacin de los precursores del sabor a chocolate.

FIN DE LA FERMENTACIN COMIENZO DEL SECADO

El tiempo de fermentacin es normalmente:

Forastero 5-7 das Criollo 2-3 das Trinitario 6-7 das

Estructura interna abierta con centro y exterior color caf (marrn) Temperatura comienza a bajar Con menores temperaturas las bacterias de la putrefaccin proliferan y mayor fermentacin produce un olor a jamn tpico de cacao sobrefermentado.

SECADO DE GRANOS FERMENTADOS

Reduccin de la humedad de 45% a 7% Granos de cacao listos para ser transportados Continuacin del proceso de fermentacin Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores. Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenolescon reduccin de sabores amargos y astringentes. Secado solar es preferible para mejor calidad Secado mecnico no es recomendado

Ms caro. Peligro de contaminacin por humo. Retiene sabores cidos.

IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

Es la mejor forma para alcanzar alta calidad Significativa disminucin de sabores amargos y cidos:

Se evapora el cido actico voltil - a travs de la cscara Durante un secado lento, los cidos no voltiles cido lctico es parcialmente transportado por el agua hacia la cscara. Fuerte oxidacin color caf de los polifenoles produce menor astringencia y amargor. Contina la formacin de sabores.

GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN FERMENTADOS (CAF)

SECADO SOLAR EN GHANA

BAILE DE LOS GRANOS DE CACAO-- BRASIL

SECADO SOLAR EN INDONESIA

GRANDES SECADORES SOLARES EN INDONESIA

SECADO EN PEQUEA ESCALA EN VIETNAM

SECADO MECNICO

FACTORES QUE INFLUYEN LA FERMENTACIN

Madurez de las mazorcas Almacenamiento de la mazorcas Cantidad de granos Cantidad de pulpa Tipo de cacao Duracin de la fermentacin Volteos Efectos climticos Enfermedades

CONDICIONES CRTICAS PARA PRODUCIR GRANOS BIEN FERMENTADOS

Mazorcas maduras en suficiente cantidad (mnimo 50 100 kg de grano en baba) Poca pulpa para favorecer baja acidez y mejor sabor Secado solar asegurar:

Menor acidez Menor astringencia y amargor Mejor sabor a chocolate

El sabor final del chocolate depende de factores genticos del material sembrado.

UNA BUENA FERMENTACIN NO ES SUFICIENTE PARA UN BUEN CHOCOLATE

Siguiente paso para un buen sabor a chocolate es un buen tostado.

QUE TIENE DE ESPECIAL EL SABOR A CHOCOLATE?

El sabor a chocolate nunca fue planificado por la naturaleza. De hecho, es el resultado de la muerte del grano de cacao y las reacciones de la posterior destruccin de la estructura interna. El sabor a chocolate es una mezcla extremadamente compleja de ms de 500 compuestos. A medida que los procesos analticos mejoran, aumentan la cantidad de compuestos identificados. No existe un buen sustituto artificial del sabor a chocolate.

ENTONCES DEBEMOS ESTAR MUY CONTENTOS QUE ESTE SABOR A CHOCOLATE EXISTE