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FECHA: septiembre 05 DE 2013 ELABORADO POR: CONTRALOR MELGAR NOMBRE PLATO : MASA X 75 TAMALES APROX UBICACIN: PARADOR PPAL CENTRO COSTOS: ALIMENTOS NO. PORCIONES: 1 PAX CLASIFICACION: servicios varios PRODUCTOS AGUA COLOR SAL COMINO PIMIENTA AJO CALDO DE GALLINA PROMASA ARROZ ARVEJA ACEITE CEBOLLA LARGA UND MEDIDA CANTIDAD LITROS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS GRAMOS LIBRAS LIBRAS C.C GRAMOS COSTO UNIT COSTO TOTAL 0 3.5 0.55 15.142 15.516 3.4 14.81 1.512 930 900 3.3 1.804
0 21 126.5 302.84 310.32 136 592.4 415.8 4650 3600 990 541.2
COSTO TOTAL INGREDIENTES MARGEN VARIACION 10% COSTO UNITARIO PRECIO SUGERIDO VENTA SIN IVA PRECIO SUGERIDO VENTA CON IVA COSTO SUGERIDO 0.35 COSTO REAL
cuadro de costo parador rojo melgar y satelites. FECHA: septiembre 05 DE 2013 ELABORADO POR: NOMBRE PLATO : UBICACIN: PARADOR PPAL CENTRO COSTOS: ALIMENTOS NO. PORCIONES: CLASIFICACION: PRODUCTOS COSTO MASA PAPA ZANAHORIA POLLO ALA TOCINO BOLSA HILO HOJA HUEVO UND MEDIDA UND GRAMOS GRAMOS UND GRAMOS X.9 X.2000 UND GRM
1 PAX servicios varios CANTIDAD 1 13 13 1 10 1 1 1 8.125 COSTO UNIT COSTO TOTAL 156 156 0.84 10.92 0.943 12.259 270 270 8 80 29 29 4.1815 4.1815 180 180 2.7 21.9375 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
COSTO TOTAL INGREDIENTES MARGEN VARIACION 10% COSTO UNITARIO PRECIO SUGERIDO VENTA SIN IVA PRECIO SUGERIDO VENTA CON IVA COSTO SUGERIDO COSTO REAL
0.35
SE PESAN LOS INGREDIENTES, TENIENDO EN CUENTA EL GRAMAJE ASIGNADO CANTIDAD X 75 TAMALES. 2. SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES, MENOS LA PROMASA, EL AJO Y LA ARVEJA.
3. SE BUSCA EN EL PANEL DEL HORNO EL ICONO QUE PREVIAMENTE ESTA PROGRAMADO PARA LA COCCION DE LA MASA.
4.
CUANDO EL HORNO PRECALIENTA , AVANZA A LA SIGUIENTE PROGRAMACION LA CUAL CONSTA DE VAPOR Y CALOR PURO, SISTEMA COMBINADO DE TEMPERATURA, DONDE SE PUEDE OBSERVAR QUE EL VAPOR ESTA AL 100%, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA ES LA TEMPERATURA QUE SE MANEJA, LA CUAL ESTA A 180 GRADOS, ESTO CON EL FIN DE GARANTIZAR UNA BUENA COCCION, EL TIEMPO QUE SE MANEJA ES DE 1 HORA , CUANDO LLEVA 45 MINUTOS SE SACA LA MASA DEL HORNO, SE AGREGA EL AJO LICUADO, LA ARVEJA COCIDA Y LA AREPARINA.
5.
6.
8.
9. TAMALES LISTOS PARA METER AL HORNO, SE ORGANIZAN EN BANDEJAS DE 28 UNIDADES, EN TOTAL SON 10 BANDEJAS PARA UN TOTAL DE 280 TAMALES.
10.
NOS DIRIJIMOS AL PANEL DE COMANDO DEL HORNO RATIONAL, UBICAMOS LA OPCION YA PROGRAMADA DE TAMAL EJERCITO, LA SELECCIONAMOS. 11. SE UTILIZA EL METODO DE COCCION COMBINADO, VAPOR 100%, TEMPERATURA 160 GRADOS POR ESPACIO DE 70 MINUTOS, EL PROCESO NO SE INTERRUMPE.
12. TAMALES COCCIONADOS, LISTOS PARA TEMPERAR FUERA DEL CUARTO, POR ESPACIO DE 4 HORAS PARA DESPUES SER EMPACADOS.
13.
AGRADEZCO LA ATENCION PRESTADA, CUALQUIER INQUIETUD FAVOR COMUNICARLA AL TELEFONO 321 455 6632. ATT CONTRALOR MELGAR.
S PARA LA COCCION.
cebolla cabezona tomate pasta de tomate laurel ajo pimienta comino margarina pimenton fondo
1. se corta la cebolla en plumillas 2. se pica el tomate en corte media luna 3. se licua el ajo 4. se incorporan la cebolla, el tomate, la pimienta, la margarina, el pimenton, el comino, la pasta de tomate, el laurel, el ajo, se coloca en coccion durante 15 minutos en el horno combi, a una temperatura de 130 grados, 100% vapor por espacio de 15 minutos 5. pasado los 15 minutos se incorpora el caldo de pollo y se deja en la coccion antes mencionada por espacio de 20 minutos.
cocinada tocino horno combi ingredientes medida grm grm grm grm cantidad 4000 160 40 33
se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 25 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
pechuga cocida horno combi ingredientes medida und grm grm grm grm cantidad ,,, .. .
ajo
grm
se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 60 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
pernil de pollo cocido horno combi ingredientes medida und grm grm grm grm grm cantidad ,,, .. . .
se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 50 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo. En un azafate hondo, minutos, 100% vapor
CAPACETA ingredientes medida GRM GRM GRM UND cantidad 150 150 120 1
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
CAPACETA ingredientes medida GRM GRM GRM UND cantidad 150 150 180 1
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
. .
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 35 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
ARROZ BLANCO ingredientes medida GRM LITROS C.C GRM GRM cantidad 1500 3 100 25 20
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 60 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
GRM
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 46 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
ARROZ TOSTADO PARA EL PARADOR ingredientes medida GRM GRM GRM GRM GRM GRM GRM CUCHARADITA LITROS GRM cantidad 200 1500 66 15 8 5 2 1 3 15
ACEITE ARROZ SALSA NEGRA AJO COMINO PIMIENTA COLOR AMARILLO COLOR CARAMELO FONDO MAGGI
TEMPERATURA PIZZA 3 MINUTOS, OSCURO Y LUEGO AGREGA EL FONDO MEZCLA Y PARA TEMPERATURA VAPOR 100% 130 GRADOS POR 30 MINUTOS
TEMPERATURA VAPOR
lasagna mixta
ingredientes medida grm grm grm grm grm c.c c.c grm grm grm cantidad 2500 9 30 180 600 1000 150 8 200 270
carne molida oregano ajo margarina queso pizza fondo vino tinto pimienta cebolla cabezona pasta
se ensambla la lasagna en un recipiente hondo, se lleva al horno y se seleccin la opcion braseado grueso oscuro por espacio de 60 minutos
huevos pericos ingredientes medida und c.c grm grm cantidad 40 40 600 30
GUISO ARROZ PARADOR ingredientes medida und grm grm grm grm grm grm grm cantidad ,,, .. . .
APIO PIMIENTA CEBOLLA CABEZONA COMINO PIMIENTA SAL SALSA NEGRA COLOR
se homogenizan los ingredientes en un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 7 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
HABICHUELA
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 9 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
CALDO DE POLLO 25 PORCIONES ingredientes medida GRM GRM GRM UND GRM GRM GRM cantidad 4 2 260 500 150 100
PAPA BLANCA PAPA CRIOLLA TOMATE CEBOLLA AJO APIO SAL GUSTO
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 50 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
En un azafate hondo, se llevan al horno por espacio de 30 minutos, 100% vapor a 130 grados en un azafate hondo.
GOULASH ingredientes medida LIBRAS GRM GRM HOJAS GRM GRM GRM GRM GRM GRM GRM LITROS cantidad 12 600 300 2 120 300 150 150 250 300 600 3
MURILLO TOMATE CEBOLLA CABEZONA LAUREL PAPRIKA VINO TINTO MARGARINA AJO PASTA TOMATE ZANAHORIA PAPA FONDO