INTRODUCCION. El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). OBJETIVOS. Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin. Realizar el anlisis organolptico del producto. INFORMACIN NUTRICIONAL Valor nutricional del yogur El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur

obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. Leche: Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas. Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Cultivos de yogurt La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. El maracuy El maracuy tiene el nombre cientfico de Passiflora edulis y pertenece a la familia de las Passifloras o Passifloraceae. El maracuy tiene el tamao aproximado de un huevo, la piel verde y dura y, la pulpa cremosa. El maracuy es una de las variedades de la fruta de la pasin, pero en color verde. El maracuy contiene minerales como el calcio, fsforo e hierro. Como vitaminas resaltaremos la vitamina A y la vitamina C. Su punto ms

destacado son los flavonoides contenidos en sus hojas y tallos que actuan como sedantes y antioxidantes.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima e insumos: Leche fresca: 3 lt Leche en polvo: 150 gr Azcar: 270 gr Cultivo de yogurt Fruta Maracuya Equipos y materiales: Cocina Olla Coladores Jarra graduada Envases Paleta de madera Balanza Densmetro Termmetro

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL YOGURT