UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MTODOS DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES Practica de laboratorio:

Acidez y pH
INTEGRANTES: -Juan W. Ramrez Culquicondor -Willy D. Montalvo Hurtado -Ivan J. Ramrez Hurtado -Danivia Chistama Lazo -Yoel Guerrero Chuquilin DOCENTE: ING. Enrique Terliera Garca - Gianmarco A. Inga Julca - Fernando E. Marrufo Labajos -Milagros E. Pinedo Tuesta - Hanower Paredes Tuanama

Tarapoto Per 2012

TITULO:

DETERMINAR EL PH Y LA ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS.

I. INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado. El pH se define como - log [H3O+] log 1/[H3O+]. Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colo rantes

artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali. En la presente prctica, determinaremos la acidez y el pH de diferentes alimentos, para lo cual nos servir de conocimiento para la realizacin de diferentes anlisis a los alimentos.

II.

OBJETIVOS Generales
Conocer y aprender los mtodos para la determinacin de acidez de dichos alimentos. Especficos Determinar la acidez de la harina, tomate, jugo de frutas, naranja; aguaje mediante la titulacin.

Evaluar los resultados obtenidos, y compararlos con algunas bibliografas. Aprender de manejo del Ph-metro.

III.

CLCULOS Y RESULTADOS.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

Despus de realizar la titulacin: Harina DE Trigo

Gasto de NaOH : 0.4mL Muestra: 10.1033g

Acido predominante :

Ac. Sulfrico mEq: 0.049

Tomate
Gasto de NaOH : 1.2mL Muestra: 40.3648g

Acido predominante :

Ac. Ctrico mEq: 0.064

Jugo de Frutas
Gasto de NaOH : 0.3mL Muestra: 25mL.

Acido predominante :

Ac. Ctrico mEq: 0.064

CLCULOS

 Primero calculamos los (ml) o (g) de muestra presentes en los ml que se titulan (alcuota):

Harina
10.1033g de muestra X de g de muestra 100mL 10mL X = 1.0103g de muestra

Tomate
40.3648g de muestra X de g de muestra 200mL 10mL X = 2.0182g de muestra

Jugo de Frutas
25mL de muestra X de g de muestra 250mL 10mL X = 1 mL de muestra

Yogurt
10mL de muestra X de g de muestra 100mL 10mL X = 1mL de muestra

Platano
40.0239g de muestra X de g de muestra 200mL 10mL X = 2.0012g de muestra

Luego calculamos el % de Acidez para cada alimento:

FORMULA

% Ac. = G de NaOH x N x mEqAc. Predominante x 100

g o mL de muestra

Reemplazamos: Harina

% Ac.sulfrico. = (0.4mL)(0.1)(0.049) x 100

1.0103g Tomate

% Ac.sulfrico. = 0.194

% Ac.ctrico. = (1.2mL)(0.1)(0.064) x 100

2.0182g Jugo de Frutas

% Ac.ctrico. = 0.3805

% Ac.ctrico. = (0.3mL)(0.1)(0.064) x 100

1mL Yogurt

% Ac.ctrico. = 0.192

% Ac.lctico. = (1.5mL)(0.1)(0.090) x 100

1mL Platano

% Ac.lctico. = 1.35

% Ac.mlico. = (0.4mL)(0.1)(0.067) x 100

2.0012

% Ac.lctico. = 0.1339

IV.

DISCUSIONES
La acidez Total de la Harina de trigo encontrado en la practica, teniendo en cuenta como predominante el cido sulfrico, es de 0.194%; la cual segn la pgina http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harinay-pan-2010, nos dice que La ACIDEZ, teniendo en cuenta las

reglamentaciones bromatolgicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un ndice de acidez mayor a 0.1 expresada en cido sulfrico, como es el caso para la harina a granel, que la mayora de estas harinas a granel estn expuestas al aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad. Y bueno aqu se podra mencionar que la diferencia que pasa el valor reglamentario de 0.1 son milsimas (0.094), la cual indica que nuestra harina recin ha estado adquiriendo humedad, y como la prueba de acidez (segn esta misma pgina (constituye en probar la bondad de las harinas, la cual generalmente nos indica la edad de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y tambin por accin microbiana. Pero es muy importante mencionar que la harina utilizada por nosotros no estaba suelta, sino embolsada, la cual con esto podemos decir ya la harina a estado entrando en etapa de caducacin o vencimiento, la cual poco a poqusimo ha ido ganando humedad en su respectivo almacenamiento, o tambin que esta acompaada de sustancias cloradas la cual le hacen variar su % de acidez total, o tambin puede que como son milsimas pasadas; puede que en el momento de la utilizacin de la muestra hallamos derribado insignificantes gotas de muestra; o tambin que en la titulacin se nos halla pasado una gota muy pequea. El tomate, que su % de Acidez total, en base al cido ctrico, nos dio como resultado un 0.385%, las cuales segn la pgina http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/2006121113 4111/pizarro__maureen.pdf, nos informa que La acidez total suele oscilar entre 0,35 y 0,4, la cual nuestra muestra esta dentro del rango adecuado de Para el Jugo de frutas, las cuales se tomo como cido predominante el cido ctrico, ya que la mayora de frutas utilizadas tienen como valor predominante el cido ctrico (beterraga, papaya, naranja, pltano). muestra es ms cido, y esto quiz se debiera al tipo de yogurt elaborado, ya que al momento de la elaboracin diferentes empresas tiene un determinado rango de calidad a la cual van a sacar su producto al mercado. Y quiz el yogurt que utilizamos de muestra ya ha estado entrando en etapa de fermentacin por su inadecuado almacenamiento, lo cual hace esto que haya una variacin de su acidez .

V.

CONCLUSIONES
La realizacin de la prctica fue exitosa, ya que cumplimos con los objetivos propuestos, ya que pudimos determinar gracias a la titulacin el % de acidez total tanto de la harina, tomate, jugo de frutas , como as mismo aprendimos el manejo del mismo instrumento.

VI.

RECOMENDACIONES
Se recomienda que en el momento de la titulacin se debe realizar lentamente y con mucha cautela, ya que una gota de ms en la titulacin nos puede llevar a resultados errneos. Si la muestra es muy opaca, es recomendable agregar agua destilada, para as obtener un color estndar, para as al momento de la titulacin pueda observar con mayor facilidad la variacin de color. Si la muestra es demasiado cido, o demasiado base, se recomienda utilizar lo mnimo para poder titular, ya que de esa manera no se har su de demasiada sustancia neutralizadora (NaOH).

VII.

BIBLIOGRAFA
FUENTES VIRTUALES
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-ypan-2010 http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/200612 11134111/pizarro__maureen.pdf http://www.scribd.com/doc/8977545/el-yogur http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/unas/unas16/unas 16-01.htm