Recetas Básicas de Cocina (De Rechupete) (PDF)

Recetas
bsicas
para el da a da
6PERSONAS PREPARACINFCIL 0,7EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:15MINUTOS
ReceLus de recIupeLe
NGREDENTES
150gdejamnserrano
10dientesdeajo
6huevos(1porpersona)
12rebanadasdepanduro
2litrosymediodecaldodecarne
Salypimienta(algusto)
2cucharadasdepimentndulce"Delavera"
50mldeaceitedeolivavirgenextraILove
YatenemoselinviernoalapuertaylaNavidadprcticamenteencima.Conestefroelcuerponospidesopasyeslo
quetocacocinar,ayerospresentabaunademispreferidas:sopadecebolla(http://www.recetasderechupete.com/receta
tradicionaldesopadecebolla/2430/).Ladehoyesunadelasrecetasmshumildesyfamosasdelagastronomaespaola:
lassopasdeajoosopaCastellana,imprescindiblesenSemanaSantaydesayunofrecuenteenmuchaszonasdel
campoespaol.Nuestrasabuelasynuestrasmadresyanospreparabanesteplatotannatural,tradicionaly
reconfortante.Lesbastabaconajos,pan,pimentn,aguayunpocodejamnparaquenosquedsemos
embobadoscontemplandoelfuegoymirandolacazuelaparaversiyaestabanlistasparacenar.
Yoaconsejounbuentazndesopasdeallocomocena,laprimeracucharadadesopayameteelcalorenelcuerpo.
SutoquedeajoysuaromadepimentnmerecuerdaalascenasviendolateleenlacasadelaprimaMiriam,hoyos
dejoconsurecetaaunquenoseporqu,nuncamesalenal100%comoaellaseguroquetienealgnsecretoque
nomeharevelado.Estaconfortablesopamereceunlugarenvuestromensemanaldeotooeinvierno,espero
queladisfrutis.
PREPARACN DE AS SOPAS DE AJO:
Pelamosyleteamoslosajos,noesnecesarioque
seanmuynos.Elajodebedarolorytambin
proporcionarlaemulsinentreelaguayelaceite
paraquelasopaseaexcelente.Reservamosenun
cuenco.
Elegimosunacazuelagrande,calentamoselaceite
enelfondoeintroducimoselajo.Salteamoshasta
quecomiencenacogeruncolordorado(pero
cuidadoquenosearrebaten)yaadimos
tambineljamncortadoentrozospequeos.
Removemosconunacucharademaderade
maneraenvolventehastajuntarbienlossabores.
Cuandolosajostenganuncolormieltostadoaadimos6rebanadasdepanduroylesdamosunasvueltas.
Retiramoslacazueladelfuegoyespolvoreamosconelpimentndulce,ammegustaasaunquemucha
gentelohaceconpimentnpicante,tododependedelcocinero/a.Elpimentncumpleunadoblefuncin:
coloreaderojoelpanyademsproporcionaaroma.Esimportantehacerloconlacazuelafueradelfuego
paraevitarqueelpimentnsequemeyquetodoquedeconundesagradablesaboramargoquenos
fastidiaralasopa.
Removemostodobienyquesejunteelaceiteconlosajos,eljamn,elpanduroyelpimentn.Volvemosa
colocarlacazuelaalfuego,siemprebajitodadoqueeltrucodeestasopaesqueelaguaoelcaldonunca
rompaahervirduranteelprocesodecoccin.Rehogamostododurante23minutosmsysindejarde
removeragregamoselcaldodecarne.Sinoteniscaldotambinsepuedehacersloconagua,osquedar
muyparecida,notanpotenteperomuybuenadesabor.Cocemosafuegomoderadoduranteunos20
minutos,enesetiemponohacefaltaremoverlasopa.
Pasadoslos20minutosaadimoselrestodelpan,lasotras6rebanadasquepreviamentehemostostado
conunpocodeaceitedeoliva.Colocamosenlasupercieylasdejamosotarhastaqueseablanden.
Aadimossalypimientanegrarecinmolida.Probadelcaldoantesdeaadirlasalpuestoquedependiendo
delacantidaddejamnylosaladoqueseapuedequenoseanecesario.
Rompemosloshuevosylosechamosalasopa.Yosueloaadirunhuevoporcomensalperodependedecada
uno,siquerisdosotresavuestrogusto.Dejamoscuajardurante23minutos.Otraopcinesladeseparar
lasclarasdelasyemasyaadirslolasclarasalasopaylayemaponerladespusencadaplato.Cuando
aadimoslasopaalcuencolayemasemezclaconlasopayquedadeliciosa.Elhuevoquedarobienen
formadehuevohiladooentrocitosescalfado.
Servimossupercalienteenuncuencoositenemosencazuelasdebarro(eslopropio).Yqueaproveche!
Sehacenmuyrpidasysuelaboracinessupersencilla.Unsopamuycompletaquepodistunearcomomsos
guste.Sepuedeaadirjamn,chorizo,tocinofrito,bonitoetctera,unpocoenfuncindelosgustosdecada
uno/a.
CONSEJOS:
Dicenquelacortezadelpanpuedellegaraestropearlarecetaporesoenmuchaspanaderasalllegarla
SemanaSantavendenpandesopa.Yonohenotadoladiferencia,meimaginoqueserporeltipodepan.
Elmejorpanparaestassopaseselpancastellano,detrigoblanco.Lasrodajasdepansuelenserdeentre5a
15milmetrosparaquelasopaespesealablandarseelpan.
Levamuybienunahojadelaurelenlacoccin.Yunadelasrecomendacionesmsimportantes,talcomoos
comentaba,esqueelcaldonuncarompaahervirduranteelprocesodecoccin.
Yporltimonohacefaltadecirqueloquediferenciaunassopasdeajocorrientesdeunassopasdeajo
extraordinariassonlosingredientes:eljamn,elaceite,losajos,unbuenpimentndelaVeramarcanla
diferencia.
NGREDENTES
1tomate
3dientesdeajo
1cucharaditadepimentndulcedeLaVera
3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
ILovePicual
1cebollagrande
2zanahorias
50grdeapio,50grdenaboy50grdepuerro
1/4deunrepolloblanco
Salypimientanegrarecienmolida(algusto)
Unpellizcodenuezmoscaday2cucharadas
deperejilpicado
2litrosdeagua
1ramitadecilantro
Compaeirosdelacocina,estamosenplenoinviernoyconunfroquepelaQuesloqueapeteceenestasnoches
glidas?ComoNOdiraMafalda:Sopadeverdurasbiencalentitaqueaportecaloralcuerpo,ungranplatode
cuchara.Conestetiempoelcuerponospidesopasyesloquetocacocinar,hacepocoospresentabadosdemis
preferidas:sopadecebolla(http://www.recetasderechupete.com/recetatradicionaldesopadecebolla/2430/)ylassopasdeajoo
sopacastellana(http://www.recetasderechupete.com/recetatradicionaldesopasdeajoosopacastellana/2431/).Ladehoyesunade
lasmssanas,nutritivas,conmltiplespropiedadesquelaconviertenenimprescindibleencualquieradelosmeses
delaoyenlamejorsolucinparalosdasmsfriolerosdeesteEneroquevienefrofro.Prximamenteos
presentarmirecetadesopadepescadoyotrademarisco,nohacefaltaqueosdigaqueestnderechupete.
Estasopahechaafuegolentodemaneratradicionalesunclsicodelasnochesdemiinfanciacuandomequedaba
enlaaldealosnesdesemanaymiabuelaLucrecianospreparabacaldodejudasodeverdurasparacenar.
Recuerdoestarajuntoalacocinadeleamuypegadoparaaprovecharelcalorconunatazadelatnbienllenade
sopaentrelasmanos,slopensarloyyameentracaloralcuerpo.Lasverdurasqueincluamiabuelaenlasopa
julianasolanserlasdelahuerta,enestecasoheaadidoalgunaotrams.Aunqueosaconsejoestareceta,poned
lasquemsosgustenypreparadvuestrasopadeverdurasfavorita,avuestrogusto.Osdejoconestaconfortable
sopaquemereceunlugarenvuestromensemanaldeinvierno,esperoqueladisfrutis.
PREPARACN DE A SOPA DE VERDURAS:
Lavamosmuybientodaslasverdurasquevamosaemplearenestasopa,enestecaso:cebolla,zanahorias,
nabo,puerro,apio,repolloblancoytomate.Talcomoosdecaenlaintroduccinpodisemplearaquellas
quemsosgusten,aestarecetalevamuybienlacalabaza,colior,unaschalotas,judas,unaramitade
hinojoparalosmsatrevidos/as,hastaunosgrelosocolrizadaEmpleadsiempreverdurasdetemporaday
aunqueseaunasopaaconsejadaparaelinviernolapodistomardurantetodoelao.
Cortamostodaslasverdurasexceptoeltomateenjulianana,esfundamentalqueseanaparaquealahora
delacoccintodosehagaantes,sitenistiempoylaqueriscontrozosmsgruesosslotenisqueir
probandolasopahastaqueestavuestrogusto.Paraaquellosquenosepaisqueeselcorteenjulianaos
dirqueconsisteencortarlasverdurasentirasalargadasymuynas,deformaqueesfundamentalunbuena
tabladecortar,uncuchilloaladoyquequedetodomsomenosconelmismotamao.Tambienpodemos
llamaraestetipodecorteengajosomediaslunasporlaformaresultantesobretodocuandohablamos
decebollasoverdurasredonditas.Reservamostodaslasverdurasenunbol.
Lavamosypicamoselperejil.Reservamos.
Pelamosyleteamoslosajos,noesnecesarioqueseanmuynos.Elajodebedarolorytambin
proporcionarlaemulsinentreelpimentndulce,elaguayelaceiteparaquelasopaseaexcelente.
Reservamosenuncuenco.
Lavamosycortamosendadoseltomate.
Elegimosunacazuelagrande,calentamoselaceiteenelfondoeintroducimoselajo.Salteamoshastaque
comiencenacogeruncolordorado(perocuidadoquenosearrebaten).Removemosconunacucharade
maderademaneraenvolventehastajuntarbienlossaboresduranteunossegundossindejarqueselleguea
quemar.
Cuandolosajostenganuncolormieltostadoespolvoreamosconelpimentndulce,ammegustaas
aunquemuchagentelohaceconpimentnpicante,tododependedelcocinero/a.Elpimentncumpleuna
doblefuncin:daesecolorclidoalcaldoyademsproporcionaaroma.Esimportantehacerloconla
cazuelafueradelfuegoparaevitarqueelpimentnsequemeyquetodoquedeconundesagradablesabor
amargoquenosfastidiaralasopa.
Removemostodobienyquesejunteelaceiteconlosajosyelpimentn.Volvemosacolocarlacazuelaal
fuego,siempreafuegobajitoparaquesehagapocoapoco,aadimostodaslasverdurasquehemoscortado
enjuliana,eltomateendadosyelperejilpicado.Rehogamostododurante23minutosms.Agregamosel
agua.Cocemosafuegomoderadoduranteunos30minutos,conlacazuelasemitapada,enesetiempono
hacefaltaremoverlasopa.
Aadimossal,pimientanegrarecinmolidayuntoquedenuezmoscadarallada,sloalnaldelacoccin
delasopa.
Servimossupercalienteenuncuencooplatohondoconunpocodecilantropicadoyunchorritodebuen
aceitedeolivavirgenextra(http://www.iloveaceite.com/)amododedecoracin.Yqueaproveche!
Sehacenmuyrpidasysuelaboracinessupersencilla.
CONSEJOS Y RECOMENDACONES PARA QUE TU SOPA SEA DE RECHUPETE:
Podisaadirleunostrocitosdeunbuenpanfrito,paraestassopaselpancastellano,detrigoblanco,vaque
nipintado.
Siestisadieta,estasopasinelpanysinelaceitedelnalesunaexcelentemaneradeempezarunacena,
contienemucholquidoquetomadoencalienteengaaalestomagoysaciaelapetito.Sinoestisadieta
podistunearlasopadeverdurasconalgodecarne,conunbuencaldodepollo,unostrozosdebacono
inclusopescado:bacalao,congrio,merluzatodosestosingredienteslevangenial
Paraelaborarestarecetaenmenostiempopodemoscocerlasverdurasenollaapresinoexpress.Eltiempo
decoccinenlaollaexpressserde8minutosyslotendrisquepasarlaalacazuelayhervirlasopaotros10
minutos,deestaformareduciremosleltiempodepreparacinalamitad.Yolahepreparadodelasdos
formas,lamsricaesafuegolentoperosinotenistiempoyasabis.
Levamuybienunahojadelaurelenlacoccin.Yunadelasrecomendacionesmsimportantes,talcomoos
comentaba,esqueelcaldosiempreesteafuegobajomedio.
Yporltimonohacefaltadecirqueloquediferenciaunasopasdeverdurascorrientedeunassopa
deverduraextraordinariasonlosingredientes.
6PERSONAS PREPARACINFCIL 1EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:15MINUTOS
NGREDENTES
150mldeAceitedeOlivavirgenextraILove
Aceite(PicualoRoyal)
1Kg.detomatesrojosbienmaduros.
200grs.depandeTeleraCordobesa,molletes
osinoencontrispandetrigoblanco(mejor
quetengaundaodos)
1dientedeAjodeMontalbnosimilar(la
cantidaddeajoalgusto,muchagentele
aadeslomedio)
10grs.deSal
Holacompaeirosdelacocina,hoyospresentounodemisplatospreferidospararefrescarnosenverano:el
salmorejo.YospuedoasegurarqueesunarecetarecienteenmicocinapuesenGalicianosomosmuydadosa
cremasfrastipogazpachoosalmorejo.Enormeerrorysoberanatontera,loquemeestabaperdiendo.Esverdad
quenoesunplatoqueentrealaprimera,perounavezadaptadoelpaladarummm,sloimaginrmeloconun
pocodejamnpicaditoycrujientedelmicroyempiezoasalivar.
Elsalmorejotienelaconsistencianaldeunpurodeunasalsaespesaysesueleacompaarconotros
ingredientesalgusto,aunqueyomequedoconunpocodehuevoduroyunbuenjamnibrico.Lomsimportante
esutilizarunexcelenteaceitedeolivavirgenextrayquelostomatesloacompaen.Esunarecetacontundente,
econmicaymuynutritiva,quepuedeservircomoprimerplatoocomonicodependiendodel
acompaamiento.Heprobadosalmorejosdetodotipoperomequedoconlarecetaqueospresentohoyyaqueme
parecelamstradicional:unsalmorejocordobssinvinagre(alparecerasescomodebeser).
PREPARACN DE SAMOREJO:
Elsalmorejoesunacremaservidahabitualmentecomoprimerplato,suelaboracinesmuysencillaeincluyeun
majadootrituradodemigadepan,siesmollete(pantpicoenAndaluca)mejor,ajo,aceitedeolivavirgenextra,
salytomates.
Limpiamosbienlostomatesyloscortamosencuartos,losaadimosaunbolgrandeytrituramosconla
batidorahastaquenosquedeunasalsalquida.Pasamosestasalsaporuncoladorpararetirarposibles
trozosdepielypequeaspepitasquehayanquedadoalbatirlos.
Cortamoselpanentrozospequeosylosaadimosalacremadetomateanterior,losdejamosreposar
duranteunos10minutos.Asayudamosaqueelpanseablandesiestmuyduroysermuchomsfcilde
batir.
Pelamoselajoy,comolovamosausarencrudo,lequitamoselcentroparaquenorepita.Loaadimosal
tomateconelpan.
Echamoselaceitedeolivavirgenextraylasal.Lopasamostodoporlabatidorahastaquenosquedeloms
noposible.Probamossiestabiendesalysinorecticamosconunpocoms.
Slonosquedameterelbolenlaneveraydejarqueseenfre,enunpardehoraslotendrisbienfresquitoy
perfectoparaprobarelmejorsalmorejocordobs.
Alahoradelapresentacin,lomejoresponerloenunplatohondoocuencoyespolvorearconunasvirutas
dejamnserranooibricoconunpunto(10segundos)demicroondas,asconseguirisuntoquecrujiente.
Ademselhuevococidoyunasgotitasdeaovelequedanperfecto.Peronotieneporququedaraheltema,
elconsejoreguladordelsalmorejotambinnosrecomienda:pepino,pimiento,cebolla,zanahoria,
remolacha,melocotnPeroestooslodejoavuestrogusto,buenprovecho.
CONSEJOS Y TRUQUOS PARA HACER UN GRAN SAMOREJO:
Lostomatesdebenestarmaduros,lonotarsaltactoyporsucolor.Ademsesimportantequeseande
calidadparaquetusalmorejomarqueladiferenciaconeldelosdems.
YoenmicasonotengoThermomix,dicenqueseconsigueconellaunsalmorejomuyno.Yousobatidoray
osaseguroquevaleperfectamente,alomejornoquedaunacremasupernaperoamtambinmegusta
verdequesthechoysiveounpequeotrocitomilimtricodepieldetomatemedalomismo.EnCrdoba
hace100aosnotenanThermomixylessalaincreble,seguro.
Paraestarecetaempleunaceitequeyaconocismuybien,eldeFernandoOrtega.Enestecasome
decantporsuvariedadRoyal(http://www.iloveaceite.com/products/90esencialroyal.aspx),unpocomssuavequeel
Picual,ydeexcelentecalidad.Nodigoquetengaqueserconelsuyo,perosesmuyimportanteque
empleisunaovedecalidad,avuestraeleccinqueda.
ElorigendelSalmorejoesdifcildeestablecer,aunqueseguroqueesunplatodeorigenpopular,muy
humildeybasedemuchasdelascomidasdelosolivareros,campesinosypastores.Posiblementesurjacomo
aprovechamientodetrozosdepanduro,majadosconagua,salyajo.Enalgnmomentoselellega
incorporaraceiteyservaparadarsoportearestosdecomidadeotrosdas,nadaqueveralosquele
aadimosactualmenteporqueeljamnnosolaserparaesteplato.

NGREDENTES
1hojadelaurel
500grdegarbanzoscastellanos
2dientesdeajo
2cebollasgrandes
1cucharadadepimentndelaVera
4cucharadasdeaceitedeOlivaextravirgen
Ilove
2tomatesgrandes
2chorizos,1morcillay100gdepanceta
curada
Agua
350gespinacaslimpias(ocongeladas)
Guisanderosdelacocinahoyospresentountpicopotajecasero.UnarecetaquepreparamiabuelaenSemana
Santa,muyhabitualenesasfechas,peroquemepareceidealcomoplatodecucharaencuantoapareceeste
tiemporevueltollenodeniebla,lluviayfro.Trasprobarlaprimeracucharadavaunadetrsdeotrayosaseguroque
repetiris.EstepotajeeshabitualenSemanaSantaporquelosviernesdeCuaresmanosedebecomercarneysele
sueleaadirbacalao.Parasersinceroammegustamuchomsconchorizoymorcilla,peroestincreibledelas
dosmanerasdeformaqueoslodejoavuestraeleccin.
Elorigendeestarecetaseatribuyealosfrancesesquedescribanelpotajecomounguisocompuestodecarnes,
tubrculosylegumbrescocidas.EsunarecetacomnenSemanaSantayalparecerdatadelmedivo.Elbacalao
comoingredienteprincipalsepopularizgraciasaladifusinenEspaadelastcnicasdesalaznqueusabanlos
judos.Enelpotajecabecasicualquieringrediente,poresoademsdegarbanzosnosencontremosconespinacas
oacelgas,ycarneopescadodependiendodelaocasinelegida.
LospotajessonunplatoestrellaenOtoo,muyreidoconunasbuenaslentejasconchorizo
(http://www.recetasderechupete.com/recetadelentejascaserasconchorizo/939/)ounacazueladegarbanzosconchorizo
(http://www.recetasderechupete.com/recetadecazueladegarbanzos/161/).Estarecetaesmuyverstilparaeldaadaporquese
puedetomarcomoplatonico,sientagenialentiemposdefroyademsaguantamuybienenlanevera.Sila
podispreparareldaantesestarinclusomsricaquerecinhecha.Aquosdejomipotajetuneadoconsubuen
chorizoparacompensarlosanodelaverduraylaslegumbres.Losdosconsejosparaqueestepotajesalgade
rechupetesonusaringredientesdecalidadydedicarletiempoypaciencia.
ANTES DE COCNAR:
Unodelospasosimportanteseslaeleccindelosgarbanzos,lostienescomolegumbresecaoyacociday
puedesencontrarvariostamaos.Ammegustanlosgarbanzoscastellanosdetamaogrande,forma
esfricayuncaractersticocoloramarillento.Yoosrecomiendoempleargarbanzossecosporquepermiten
controlarelpuntodesaldelguisoalevitarlostratamientosquetraenlosenlatados.Tambinpreerono
empleargarbanzostratadosconconservantes.
Eldaanteriorponemoslosgarbanzosenaguatempladaconunacucharaditadebicarbonatoounpuado
desalylosdejamosenremojodurantelanoche,normalmente12horas.Esimportantelavarlosdespuspara
quitarposiblesimpurezasyquenosetecueleningngarbanzoestropeadoquetepuedefastidiarundiente,
lodigoporexperiencia.
Slonosquedarescurriryapartarhastaelmomentodeprepararelpotaje.
Sivisaemplearlosyacocidoslavadlosmuybiensinquequedeningnrestodelagelatinaquerodeaal
garbanzoyaadidlosalnaldelacoccindelguiso,sloparaqueseimpregnenbiendelsabordelrestode
losingredientes.Deboreconocerqueestetipodegarbanzosyacocidosyenvasadosentarrodecristal
ahorranmuchotiempoenlacocina,aunqueesmejorusarlosparaotrotipodeplatoscomounhummusouna
ensalada.
PREPARACN DE POTAJE DE GARBANZOS Y ESPNACAS:
Picamoslacebollayelajoentrozosmuypequeosparaquesevayandeshaciendoenlacoccin.Alnalcasi
nonotaremostexturadeningunodelosingredientesperossusabor.Comoelajoamuchaspersonasnoles
gustaencontrarloenelplatopodisecharloenteroyretirarloamitaddelacoccin.
Pelamosytroceamoslostomatesendospartes.
Enunacazuelaechamosunchorritodeaceite,lascebollasylosdientesdeajo.Sofremostododurante10
minutosparaquesemezclenbienlossabores.Aadimoseltomateylahojadelaurel.Sofremostambien
durante23minutos.
AadimosunacucharadagenerosadepimentndelaVera.Removemosconunacucharademadera
rpidamenteyechamoslosgarbanzosyaescurridos.Removemosotravezparaquesejuntetodobien(3
minutillos)
Cubrimosconaguafra(importanteparaquecomienzeahervirlentamente)hastaquequedelacazuela
casillena,recordadquetenemosqueaadirmsingredientes.Cuandoempieceahervirbajamoselfuego
paraquevayamslentoynorompalaslegumbres.
Cuandolleve1/2horacociendoleaadimossalypimientaalgusto.
Aadimos2chorizos,unamorcillaytrocndepanceta.Dejamosquesecocinenlentamenteatemperatura
mediadurantelossiguientes20minutosremoviendodevezencuandoconunacucharademadera.A
continuacinretiramosloschorizos,lamorcillaypancetaparaqueelpotajenotengatantagrasa.
Enotracazuelablanqueamoslasespinacasparaquitarlesunpocoelamargor(ammeencantaesepuntito
depicante,peroreconozcoqueesfuerte).Parablanquearponemosaguahirviendoconsalymetemosy
sacamoslaverdura.Osaconsejoelusodeespinacascongeladasparaevitarrestosdetierra.Enunatabla
troceamosconuncuchillograndelasespinacasblanqueadasylasaadimosenlosltimos1015minutosde
coccindelpotaje.Debeserafuegolentoprobandodevezencuandoporsinonecesitasenmscoccin.
Paraemplatarlomejoresunplatohondoconelpotajeyelchorizo,morcillaypancetaencimaenrodajasy
trocitos,asdefcil.
CONSEJOS:
Paravegetarianoslarecetaeslamismaperosincarne.Esos,comoingredienteesencialpodemosemplear
algas,muybuenasparaquelosgarbanzostenganmejordigestinyademssecuezanantes.
Sileaadesunpuaditodearroz,yaestnquesesalen.
NGREDENTES
500grdelentejasPardinasextra
1pimientoverde
4zanahoriasgrandes
2dientesdeajo
2cebollasgrandes
1hojadelaurel
1cucharadadepimentndelaVera
4cucharadasdeaceitedeOliva
2tomatesgrandes
1huesodecaa
2chorizos
1morcilla
1/4huesodejamn
Agua
Holacompaeirosdacocia,hoyospresentounarecetadelentejasalestilotradicional.Unarecetadeabuelaque
llevohaciendodesdepequeo,ydigopequeoporqueempecaprepararlasconmimadrealos1012aos.Esuna
recetasencillaydignadereyes,oammeloparece.Laverdadesquenadamsricoquelaslentejaspara
elcomienzodelfroyademsdeserriqusimassonsupernutritivas.Sindudaunodemisplatosfavoritosdelotoo.
Haygentequelashacesinremojo,conollaexpres,quesileechalaurel,quesieltomatemejorqueelpimentnyo
ospresentolasquellevohaciendodesdequerecuerdo,exceptoporeldetalledequemimadrelesechaperejil.Am
nomegustasusaborenesteplatoperoyaosdigocadacasatienesurecetadistintaaladelvecino,cadacocinero
suvarianteyenresumen,lomsimportanteescomerlegumbresporlomenosunavezalasemana.Aportan
minerales,sobretodohierro,vitaminas,bra,protenasunsinfndenutrientesquehacendeesteguisounplato
imprescindibleencadacasa.
Noatodoelmundolegustan,comodiceelrefrnElquequieralascomayelquenolasdejaperocreoquees
importanteeducaratodoslosnios/asdesdepequeosparaquelesgusteesteguisointroducindoloenladieta
diaria.Aunquellevensutiempootropuntoafavoresquepuedeshacerunacazueladeellas(lasmedidasqueutilizo
siempresonparamsde5personas)ycongelarlas,siempreycuandonolesaadaspatata.
Ospresentoestarecetaquecasisehacesola,esperoqueosguste.
ANTES DE COCNAR:
Unodelospasosimportanteseslaeleccindelaslentejas.Youtilizolamscomn:lalentejapardinaextra,
queseencuentranencualquiermercadoosupermecado.Lomejordeestaclasedelentejasesqueno
necesitanremojoprevioasucoccin,aunqueyolosuelohacerparaahorrartiempodecoccin.
Echamoslaslentejasenunbolconaguafraylasdejamosenremojodurantelanoche,normalmente12
horas.Noesnecesarioecharsalalahoradelremojo.Siporcualquierraznnotuviesestiempolaspuedes
hacerdirectamente,siemprequeseanpardinasynoteolvidesdelavarlasparaquitarimpurezas.
nicamenterecuerdacocerlasdurante1/2horams.
Aldasiguientedeponerlasenremojoretiramoslaslentejasqueestnotandoenelagua,suelenserno
aptasparaprepararelguiso.Lasescurrimosyapartamoshastaelmomentodeprepararlas.
PREPARACN DE AS ENTEJAS:
Picamoslacebolla,elajoyelpimientoentrozos
muypequeosparaquesevayandeshaciendoen
lacoccin.Alnaldelacoccincasinonotaremos
texturadeningunodelosingredientesperossu
sabor.Comoelajoamuchaspersonasnolesgusta
encontrarloenelplato,podisecharloenteroy
retirarloamitaddelacoccin.
Pelamoslaszanahoriasylostomates.Mucha
gentesuelepicarlazanahoriaparaquenoquede
duraenlacoccin,dependedelgustodecadauno
peroospuedoasegurarqueenunahoraymedia
quedaperfecta.Troceamoslostomatesen2
partes.
Enunacazuela,echamosunchorritodeaceite,lascebollasylosdientesdeajo.Sofremostododurante10
minutosparaquesemezclenbienlossabores.Aadimoselpimiento,eltomateylahojadelaurel.Sofremos
tambiendurante23minutos.
Aadimosloshuesos(jamnycaa)yunacucharadagenerosadepimentndelaVera.Removemosconuna
cucharademaderarpidamenteyechamoslaslentejasyaescurridas.Removemosotravezparaquesejunte
todobien.(3minutillos)
Cubrimosconaguafra(importante,paraquecomienzeahervirlentamente)hastaquequedelacazuela
casillena,recordadquetenemosqueaadirmsingredientes.Ammegustanconcaldo,silasquieresms
espesasponunpocomenosdeagua,luegosiemprepuedesrecticarconaguacaliente(paranoromperla
coccin).
Dejamosqueempiezenaherviryespumeamosduranteunosminutos(retiramoslaespumaque
normalmentecontieneimpurezas,partedelosrestosdelacarne).
Cuandolleve1/2horacociendoleaadimossalypimientaalgusto,esimportanteprobarelcaldoyaque
hemosechadojamnypuedenquedarsaladas.
Aadimos2chorizosyunamorcilla(nosueloecharpancetanitocino,porquenonoslocomemos,peroleda
buensabor)ydejamosquesecocinenlentamenteatemperaturamediadurantelasiguientemediahora
removiendodevezencuandoconunacucharademadera.Acontinuacinretiramosloschorizos,la
morcillayloshuesosparaquequedenmenospesadasylaltimamediahoracocinamoslaslentejasafuego
lentoprobandodevezencuandoporsinonecesitanmscoccin.
Otraopcineshacerlasenlaollaexpress(aunquemegustanmsacoccinlentaalgunaqueotravezlashe
hechoas,dependedeltiempoquetengas).Cocinaremosunos12minutossiesunaollasuperrpida,o25
minutossiesnormal.Podemosabrirla5minutosantesdeltiempo(reposandoantesdeabrirla)paraver
cmoestn,ysiesnecesariocerradyseguidlacoccin.Notengismiedoalaollaexpress.
Paraemplatarlomejoresunplatohondoconelguisodelentejasyelchorizoencimaenrodajas,asdefcil.
Ammegustalazanahoraenteraperolapodistrocear.
Ah!YcomodecaSuperratn:Noolvidensupervitaminarseymireralizarse!
4PERSONAS PREPARACINSUPERFCIL 2,90EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:5MINUTOS
NGREDENTES
2latas(2x250g,pesoescurrido)deguisantes
muynosalnatural
2cebolletasfrescas
80gdejamnibricodebellotaCarrasco
Picual
Salypimientanegrarecinmolida(algusto)
Encasodeacompaarconhuevo:4huevosde
tamaoXL
Hoyospresentounarecetasuperfcil,unplatosimpleydelicioso,perosobretodomuyrpido,5minutillosde
nada.Unodeesosplatosparalosquenotienentiempoqueperderenlacocinaydicennococinarporquelorico
llevatiempo.Ademsdeserunplatonutritivo,introducimosuningredientedecalidadexcepcional:jamnde
GuijueloCarrasco(http://www.carrascoguijuelo.com),lomejorparaacompaarestosguisantes.Loidneoesprepararlo
conguisantesfrescos,perohayuninconvenienteporquesutemporaradaespequea(http://www.recetasderechupete.com
/calendariodetemporada/)ysuelenserbastantecaros,asqueestossondelata,esos,delomejorcitoquetenanenel
super.Lostienestambinultracongelados,guisantesnos,muynosonormales.Esperoqueosanimisconesta
recetaparacualquierdadelasemana.
PREPARACN DE OS GUSANTES CON JAMN:
Sinosdecidimosporguisantesdelata,larecetanonosllevarmsde5minutos,sioptamosporultra
congeladossern10minutosms.Vosotros/aselegs.Encasodeemplearguisantescongelados,los
cocemosenabundanteaguasaladadurante10minutos,contandoestetiempounavezqueelaguarompaa
hervir.Unavezhervidoslosrefrescaremosyreservaremos.
Picamosenjuliana,esdecirentiras,unacebollaodoscebolletas.Cortamosdeigualmaneralaslonchasde
jamn.Reservamos.
Enunacazuelagrandeyconunchorritodebuenaceitedeolivavirgenrehogaremoslascebolletasenjuliana.
UnavezrehogadaagregaremoseljamnGuijueloCarrascoyrehogaremosdurante1minutoms.
Aadimoslosguisantesquetenemosreservadosyjuntamosbienconunacucharademaderasinromperlos
guisantes.Recticamosdesalypimientanegra,aunquerecordadqueelplatollevajamn(estenoesmuy
salado).Emplatamosysloquedadisfrutardeesteplatotanfcilycomopodisverenlafotografallenade
color.Entraporlosojos.Acomer!
CONSEJO DE ACOMPANAMENTO:
Huevosescalfados(levandeperlas).Lospodemosprepararenuncuencopequeo,tacitaobol,ponemos
unpocodelmtransparenteycubrimoselcuencodemaneraqueellmsobresalgabastantedelmismo.
Echamoselhuevoenelcuencoycerramoshaciendounnudoallm,oconunalambredelosdelpande
molde.Ponemoselhuevoenvueltoenaguahirviendoydejamoscocer1minuto;eseltiempoperfectopara
queelhuevonosquedemediohechoylayemasederritacuandolorompamos.Siquerishacerlossinellm
paraquenoserompanosedeshaganalahoradeecharlosenelagua,cuandocomienceacocer,echamosun
chorritodevinagre.Aselhuevoquedarenteroynodeshecho.Layemaestarpococuajadayseromper
cuandolopartimosconelresto.
Huevosfritosconpuntilla:Lomsimportanteparaquesalganbienloshuevosconpuntillaesteneruna
buenasartnantiadhente,unaceitedeolivadecalidad,unaespumaderamanejable,huevosfrescosa
temperaturaambiente(aserposiblecaseros)yunapizcadesal.
Parafreirunhuevollenamosdosterciosdelasartnconaceitedeolivaylaponemosafuegofuerte.Elaceite
debeestarbiencaliente,cuantomscalienteestmspuntillasaldr.
Cascamoselhuevo.Sinotenismuchaprcticaenestetemapodisayudarosconelbordedeunatazao
vaso.Cuandoelaceiteestbiencalienteechamoselhuevoalasartnyleaadimosunapizcadesal.
Ayudadosporlaespumaderaempujamosunpocodeaceiteporencimadelaclarayesperamosaquesehaga
lapuntilla,sinpasarnosparaquenoseendurezcalayema.Lapuntillalaversenseguida,eselborde
crujientedelhuevo.
Recogemoselhuevoconlaayudadelaespumaderayaadimosaunplato.Quedarunpocodeaceiteque
harladeliciademuchosconunbuentrozodepan.Yavisquetienesutcnica,noescomplicadopero
tampocoeslomsfcildelmundo.
Colocamosloshuevosencimadelosguisantes.Yacomer.
Mery(http://cattya.com/)nospresentaunbuenconsejo:Amimegustacascarloshuevosenunvasitoocuencopequeo
antesdeecharlosalasartn.Asmeasegurodevariascosas:queestnbuenos,quenosemecaeniuncachitode
cscara,yqueloscolocoenelcentrodelaceitedeunasolavez.Esuntruquillomuyrecomendabletantoparalosnovatos
comoparalosquenolesgustedejarnadaalazar.
AprovecholarecetaparadarlasgraciasaFranciscoCarrasco(@jamoncarrasco)(http://twitter.com/JamonCarrasco)porel
cursosobrejamnibricoentodareglaquedimoshaceunosdasenLaTrastienda,lasaladecatasdeLaTintorera
(http://www.latintoreriavinoteca.com/latintoreria/)yaLuiseteporsusfotos,pueslasmasnosonmuyallcomohabrisvisto.
EnelcursoaprendimosdelamanodeNacho,unexpertocortadordejamn,laspartesdeljamn,averlasya
degustarlas:Lamaza,lababillaocontramaza,lacontramazaobabilladeljamnylacadera,laparteopuestaala
pezua.Slopuedodecir,grandioso.Vivaelcerdoylamadrequelopari!
4PERSONAS PREPARACINFCIL 1EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:40MINUTOS
NGREDENTES
1/2kg.deacelgas
2dientesdeajo
4cucharadasdeaceitedeoliva
150gr.debacn
2cebollasy1kdetomates(unos7aprox.)
Salypimientaalgusto
1pimientorojo
1/2cucharadadepimentn
Unasacelgasparacomeralgodeverdura,silopreferssepuedensustituirperfectamenteporespinacas.Laacelga
(http://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris_var._cicla)esunaverduramuyapreciadayaqueaportavitaminas,bra,cido
flicoysalesmineralesconunaltocontenidodeagua(48%).Lashojasexteriores,quesuelenserlasmsverdes,
sonlasquecontienenmayorcantidaddevitaminasycarotenos.Esteesunplatomuycompletonoslopor
lasacelgassinoporelaportedelbaconylashortalizas.
PREPARACN DE AS ACEGAS:
Calentamosenunacazuelagrandedoslitrosdeagua.
Lavamoslasacelgasytroceamoslashojasylaspencas.
Cuandoempieceahervirechamos2puadosgenerososdesalyunchorritodeaceite(tambinpodisechar
unchorritodelimnparaquitarleelsaboramargoalasacelgas).Seguidamentelasaadimosylasdejamos
hirviendodurante20minutos.
Escurrimoslasacelgasyreservamos.
PREPARACN DE PATO:
Pelamoslascebollasylosdientesdeajo.Lavamoslospimientosypicamostodoentrozospequeos.
Aadimosunbuenaceitealacazuelaysofremoslascebollas,elajoylospimientosafuegolentohastaque
sedoren.Tardarnentre510minutos.
Aadimoselbaconpreviamentetroceadoentiras.
Recticamossalypimienta.
Escaldamoslostomates,lesquitamoslapielylostroceamostambienendados.Aadimoselpimentn.
Removemostodoconsuavidadyporltimoaadimoslostomates.Dejamosquesecocinedurante10
minutos.Aadimosmediacucharadadeazcarparacorregirlaacidezqueledaeltomate.
Apartamosdelfuegoyechamoslasacelgasyaescurridas.Removemostodoyservimos.
Enfn,unabuenaexcusaparacomeralgodeverdura.
4PERSONAS PREPARACINFCIL 2,45EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:10MINUTOS
NGREDENTES
2botesdegarbanzoscocidos(400gde
garbanzosporbote)
2latasdeventrescadeBonitodelNorte
(2x120g)
100ml.deaceitedeolivavirgenextraIlove
aceiteGotaverdevariedadPicual
Elzumodeunalima
1/2cucharaditadepimentndulcedeLaVera
1latadepimientosdelpiquillo
1/2cebollay1/2pimientoverde
1/2cucharadadecebollinopicadofresco
Enestarecetatocaponersemoradosdepescadoazulylalegumbrereina:elgarbanzo.Ambossoningredientes
quenosayudanacontrolarnuestrocolesterol.Ademsdeconestagranensaladatambinpuedesponertede
bonitohastaarribaconlaexcepcionalFeiradoBonitodeBurela(http://www.gastronomiadegalicia.com/v_portal/informacion
/informacionver.asp?cod=712&te=328&idage=1015&vap=),unadelasestasgastrmicasmsimportantesdelveranogallego.
Enellasedarn4.000racionesdeestesabrosotnidopreparadoparatodoslosgustos:encocido,enempanadade
ventresca(http://www.recetasderechupete.com/recetadeempanadagallegadeventrescadebonitoytomate/2311/),asadoalaparrilla
oencaldereta(http://www.recetasderechupete.com/recetadecalderetadebonitodelnortecheflydia/1229/).
OsinvitoatodosytodasaqueospasisestendesemanaporelpuertodeBurela(Lugo)paradegustarBonitodel
Norteentodassusespecialidades.Yoaadomigranitodearenaconunarecetarefrescantequeesmuyrpidayde
rechupete.ElBonitodelnortetieneunsaborintensoamar,lacarneclarayunasasombrosaspropiedades.Eneste
casoheempleadoventresca(lazonasituadaenlaparteinferiordelpescado)queessindudalamsjugosay
sabrosa,conlatexturamssuaveydelicadadelBonito.Lacomponenunosletesdecarnecontexturagelatinosae
intensosabor,idealparaensaladas.Untesorodelmarparapaladaresexigentes,unaensaladadondeelxitoest
asegurado.
PREPARACN DE A ENSAADA DE GARBANZOS Y BONTO DE NORTE:
Elegimosunosgarbanzosdecalidadylosponemosenunescurridor.Losmetemosbajoelchorrodeaguadelgrifo
paraquitarleelaguadeconservacinquetraeelbote.Saldralgodeespuma,noosasustis.Lacalidaddeestetipo
degarbanzoshamejoradomuchodesdehaceunosaos,miconsejoesqueloscomprisconbuensaborytamao,no
elijisunbotede40cntimospuesesteingredienteesclaveenlaensalada.
Aadimosalasartnunchorritodeaceitedeolivavirgenextraysalteamoslospimientosdelpiquilloque
previamentehemoscortadoentiras.Cuandoalcancentemperaturaaadimoslosgarbanzosyaescurridos.
Mezclamosbienyretiramosalos2minutos.Aadimosunpellizcodesalypimientanegrarecinmolida.Teneden
cuentaquelosgarbanzosyavienencocidosasquenoospasisconelfuegoyeltiempoalahoradesaltearlos.
Cortamosentrocitospequeoslacebollayelpimientoverde,espreferiblequequedemuynoparaquesejuntebien
conelrestodelaensalada.Mezclamoslosgarbanzosconlospimientosdepiquillo,lacebolla,elpimientoverdeyun
pocodecebollinonamentecortado.
EspolvoreamosconpimentndulcedeLaVeraalgustoyaliamosconunavinagretaligeradesal,zumodelimay
aceitedeolivavirgenextra.
Comoltimopasoymsimportante,coronamosestaensaladaconunaventrescadeBonitodelnorte.Tenemosdos
opciones:Obienelegirunbotedeventrescaenconservaqueseadecalidadobienprepararlonosotrosmismos.Si
compraslaventrescafrescabastaconponerlaenunasartnconunpocodeaoveyunosajosmuypicaditos.En
cuantosedoreelajoechamosunpocodeperejilpicadoeinmediatamenteaadimoslaventresca,enmenosdeun
minutolotendremospreparado.Esunaopcinmscaraperomuchomsagradablealpaladarpuesquedamenos
secoqueeldeconserva,lodejoavuestraeleccin.
Elegidtresocuatrolascasbonitasyponedlasencadaplato.Ysobretodoservidlaensaladabienfresquita.Esperoque
osguste.
CONSEJO:
Estaensaladadegarbanzoscombinamuybienconcebolleta,calabacncrudouotrosvegetales.Ypodis
modicarlaconotrospescadoscomoelbacalaootrucha,inclusolosahumadoslevangenial.Siqueremos
tunearlaunpocomspodemosaadirhuevoduro,aceitunassinhuesoImaginacinalpoder.
Siossobraensaladametedlaenunbol,tapadloconpapellmtransparenteyalfrigorco.Osdurarsin
problemasunoscuantosdas,inclusoestarmuchomsbuenapuessejuntarnmejortodoslossabores.
2PERSONAS DIFICULTADFCIL 2EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:15MINUTOS
NGREDENTES
100gdepechugadepollo
Picatostesdepanfrito
1/2lechuga(mejorromana)
50gdeaceitunasnegras
1cucharadadelimno1cucharadadevinagre
6anchoas
1dientedeajo
125mldeaceitedeolivaextra
2yemasdehuevo
1/2cucharadademostaza
50gdequesoparmesano
Salypimientablanca(algusto)
Hoyosvoyapresentarunarecetadeveranito,laensaladaCsar.Noeslatpicaensaladamixta,esunaensalada
mscomplejayelaborada(contienepan,polloyunasalsamuycremosaysuaveconuntoqueaanchoas).
Estaensaladatienesuhistoria,seinventenalgnlugardeTijuanaporuncocinerodeorigenitalianollamado
Csar.Existenmuchasleyendasyrecetasacercadelorigendelaensaladaysusingredientesperolams
comentada(wikipedia)esladeunospilotosnorteamericanosquepidieronunaensaladadelechugayCsarles
preparunasiguiendounarecetaitalianadesufamilia.Laensaladafuetodounxitoyapartirdeesemomento
empezlapolmicasobresuorigen,lositalianoslatienendentrodesucocinaperorealmentecomovises
mexicana.Semeolvidaba,elaadidodelpolloseintrodujomuchodespusyparamesunodelosingredientes
msimportantesdelaensaladajuntoconlasalsa.
PREPARACN:
Paraprepararlafamosasalsatenemosqueintroducirenunvasodebatidoralasanchoas,layemadelhuevo,
lacucharadelzumodellimn,eldientedeajo,unpocodepimientablanca,mediacucharademostazayel
aceitedeoliva.Mezclamostodobienconunacucharaybatimostodocomosifueseunamayonesa(elbrazo
delabatidoratienequeempezardesdeabajoybatimosdesdeelfondo,cuandoempiezeaformarsecomola
mayonesaempezamosamoverdeabajoarribalabatidorahastaqueest).Cuandoesteemulsionada
aadimoselquesoparmesanoralladoyremovemosconlacucharahastaquequedebienligadayyaestla
famosasalsaCsar.Dejamoslasalsaenlaneveraparaqueenfreyseguimosconlapreparacindela
ensalada.
Lavamoslalechugayescurrimosbien.Troceamoslalechugaentrozosmedianosylosechamosenuna
fuenteparaensalada.
Enunasartnaadimosunpocodeaceitedeolivaypasamoslapechugadepollo(entera,los100gson2
letesgrandesdepechuga)enelaceitebiencaliente.Cuandoestndoradosapartamosyquitamosel
excesodeaceiteconunpocodepapelabsorbente.Troceamosentiraslargasydelgadas.Larecetaoriginal
esconpolloasado(puedescongelarpartedelquetesobrecuandolohagasencasayutilizarloenesta
ensalada)perocomoveisestavezvaconpollocasialaplancha).Retiramosenunplatohastamontarla
ensalada.
Respectoalpan,puedesfreirloenlamismasartndeantesenabundanteaceitedeoliva,obiencompraren
elsuperlatpicabolsadepicatostes(losdelDiaestnmuybuenos,60centimos).
Montamoslaensaladaconlosingredientesanteriores,incluyendounasolivasnegras(esoescosama)yle
aadimoslospicatostesdepan.AgregamoslasalsaCesaryaliamosbienYadisfrutar!Aquteneisuna
ensaladafresquitaybiencompleta.Lechuga,pan,polloyeltoqueespecialdelasalsa.Qubuena!
NGREDENTES
1kg.depatatasgallegas
300g.langostinos(sisonfrescosmejor)
kg.dezanahoras
300g.deguisantesnosdebote
6huevos(unoporpersona)
UnbotedelomosbonitodelNorteenaceite
deoliva(300g.)
Aceitunasrellenasdeanchoa(170gaprox.)
5gdecebollinopicado
100gdejudasverdescocidas
500g.deMayonesa.
100mldeaceitedeolivavirgenextraIlove
aceiteGotaverdevariedadPicual
50mldevinagrejerez
10barritasdesurimicongelado
Ensaladillaoensaladarusa,ensaladillaOlivier,ensaladadeavedistintosnombresparaunamismabasede
patatas,hortalizasymayonesacasera.Estaqueospresentoeslaautnticaensaladillarusagallegaespaolademi
madre,enmistiemposmozostodaunaexpertaencocinarunabuenatortilladepatata,unascroquetasy
ensaladillaeirnosalaplayadeLaLanzadaenOGroveenplandominguerocomodiosmanda.Cocinarestareceta
metraerecuerdosdelaantiguacocinadecasa,cortadotodoendadosdepatatasgallegas,zanahorias,judasmuy
picaditas(amihermananolegustaban),guisantes,atn,langostinos,surimi,huevococido,aceitunasconanchoas
ycmono,mayonesaparaelquequisiera.
Labasedemiensaladilladominguera,puestoquelahepreparadoendomingo,eslamismaquelademimadre
Rosa,sinembargoheaadidoalgnelementomsquelamejoraunpoquillo,aversiosgustayyamecontaris
comopreparislavuestra.Todostenemosnuestrafavoritaypuedesercausadedebate,podiscomentarpara
completarlarecetacomoyaeshabitual.Yesquelaensaladillarusaperfectaincorporaunacombinacinde
ingredientesquelahaceespecialynicaparacadaunodenosotros.
YnodebefaltaralgodehistoriaenlarecetaporqulellamamosEnsaladillaRusa(http://es.wikipedia.org
/wiki/Ensalada_Rusa)?ElorigenseencuentraasociadoalmticorestauranteHermitage()deMoscque
ociabauncocinerofrancsllamadoLucienOlivierenlasegundamitaddelXIX.Basndoseenalgunas
elaboracionestpicaseslavasdesarrollunarecetaqueseservafraconunaespeciedeviagretayqueincluaentre
susingredientes:ave,venadoyvariosmariscos.Lacarnedeesturin,deosoyelcaviareraningredientes
habituales.EstarecetaseperdiperounasimilarymsparecidaalanuestratraspasfronterasllegandoaUcrania,
esunplatosobretododeNavidadconpatatacocida,zanahorias,huevosduros,guisantes,pepinillos,salchicas
picadasocarnedepollococidaenlugardenuestroatnymayonesarecinhecha.
PREPARACN DE OS NGREDENTES DE A ENSAADA RUSA - GAEGA:
Ponemosacalentaraguaenunacazuelagrandeycuandoesthirviendoaadimosloslangostinosyuna
hojadelaurel.Cocemosduranteunos10minutos,retiramosloslangostinosylahojadelaurel.Reservamosel
aguaparalacoccindelaspatatas.
Pelamoslaspatatasylaszanahoriaseintroducimosenelaguadeloslangostinosyahirviendo.Salamosy
dejamosquesecuezanduranteunos2025minutosaproximadamenteafuegoalto.Lomejorparaversiest
biencocidoespincharconuntenedoralnaldelprocesodecoccin,aspodremosaumentarodisminuirel
tiempodependiendodeltipodepatataquevayisautilizar.Yoosrecomiendopatatagallegaquees
perfectaparacocer.Retiramoslaspatatasyzanahoriasydejamosqueenfren.
Mientrasenotrofuegovamosacocerloshuevosporqueamnomegustacocerlosconlashortalizas(esuna
mana,quelevoyahacer).Siavosotrososdaiguallospodisaadiralacoccindelaspatatas.Los
cubrimosconaguafraycocemos10minutosapartirdelaebullicin.Nodebemoscocerlosmstiempoya
queseformaunhalooscurodecolorverdosoalrededordelayemadesagradablealavista.Conestas
indicacionesostienenquequedarperfectos.
Descongelamos10barritasdesurimiycortamosentrozosmuypicaditos,aadimosalbol.
Pelamosloslangostinos,retirandoelhilonegroytroceamosenpedacitosde1cmaproximadamente.
Aadimosalbolmsgrandequetengamosencasa.Elmotienedecapacidadunos3litros(Ikea).
Cortamoslaspatatasyzanahoriaenpedazosde1cmaproximadamente.Aadimosalbolanterior.
Amlaensaladillamegustaconbonitodelnorteoconventresca,perosinoquerispagarlos5tenisatn
enaceitedeolivamuchomsbarato.Elbotequeheutilizadoesde260gescurrido,alnalseloheaadido
todoporquemeencanta.Siempreesmejordesmenuzarloconlamanoparaquenoencontrartrozosmuy
grandes.Aadidloalbol.
Faltanlasaceitunasqueirnenteras,losguisantesylasjudas.Losguisanteslosutilizodelata,vienenya
cocidosysonsupernos.Lasjudaslascortamossuperpicaditasquecasinosenoten.Todoalbolconlos
ingredientesanteriores.
Retiramoslacscaradeloshuevosyseparamoslaclaradelayema.Picamoslasclarasyaadimosalbol.
Reservamoslasyemasparalavinagreta.
Lavamoselcebollinoypicamosmuyno.Aadimosalbol.Lometemosenlaneveramientraspreparamosla
mayonesaylavinagreta.
PREPARACN DE A VNAGRETA Y A MAYONESA:
Lasalsavinagretaesunadelassalsasmsinternacionalesymsverstilesqueexisten.Estasalsabsicaysabrosa
sehausadodesdehacemuchosaosparaaliaryaromatizarlasensaladas.Lasproporcionesirnenfuncindel
gustodecadauno,eltipodeaceite,vinagreeingredientesutilizadospuedencambiarlaintensidaddelsabor.
Enunvasoaadimosunapizcadesalylapimientanegrarecinmolida.Introducimoselaceitedeoliva
virgenextraIloveaceiteGotaverdeyelvinagredeJerezyremovemosenrgicamentehastaquequede
ligado.Aadimoslasyemasdehuevoanteriormentedesmenuzadasyremovemosconsuavidadhastaque
estbienmezclado.Reservamos.
ParalaMayonesanecesitaremos:2huevos,300cc.aceitedeoliva,100cc.aceitedeolivavirgenextraIlovePicual,
unapizcadesal,unacucharaditadezumodelimnovinagre.
Ponemosprimeroelhuevoenelfondodelvasodelabatidora,cubrimosconelrestodeingredientes.
Introducimoslabatidoraenelfondodelvaso,ysinmoverladeestaposicinbateamximavelocidadhasta
queveasqueseemulsionatodoelcontenido.
Nodebemosmoverlasaspasdelabatidoradelfondodelvaso,yaquesecortaralamayonesa,cosaalgo
frecuentesinosetienemuchaprctica.Unavezquehayaemulsionadomovemoslabatidoradearribaa
abajoparanalizarelproceso,perosindejardebatirenningnmomento.
Quhacersilamayonesasecorta?Sinoemulsionayseformaunamezcladeaspectoextraonodebemos
tirarla.Haremosotramayonesaaparteyunavezestcasiemulsionadairemosaadiendolamayonesa
cortadapocoapocoincorporandolaalacorrecta.
PRESENTACN DE A ENSAADA RUSA:
Enelbolquehemossacadodelaneveraaadimoslavinagretadeyemadehuevoyjuntamosmuybiencon2
cucharasdemadera.Siempredemaneraenvolventeparaquesejuntetodobienyretiramosotravezalanevera.
Debeestarfraysiempresabemejordeundaparaotro,sejuntatodobienyasestdelujo.
Enlosrestaurantesltimamentesepresentasobreunarebanadadepandemolderecintostadayunacapande
mayonesaporencima,muypoca.Yacomer.Esperoqueosgustelaensaladillademimadretuneada.
CONSEJOS:
NoscomentaMarMartnezqueellachafaconeltenedorlapatatacocida.Asnosquedaunaespeciedepur
queledaunatexturamuyricaalaensaladilla.Suensaladillaesconatnenaceitedeoliva,distintosvinagres
ymayonesa,todorevuelto(lamayonesatambien,paraqueestmassuave),unapocamayonesaporencima
yparadecorarhuevoralladoyaceitunas.Susana,BertayNachonoscuentanenfacebook
(http://www.facebook.com/reqs.php#!/recetasderechupete)suversin,nodejisdeleerlos.Maradicequeleaademaiz
dulceypimientosdelpiquillo,otrosempleanmorrn.
Paralosquenolesgustelamayonesaonoquieranengordarmuchoconesteplatoesmejorservirla
mayonesaaparte,permitiendoquelosinvitadoslamezclenasugusto.Yolapresentosiempreas,comoen
lafotodelarecetaperoencasademimadrenosolemosaadirmayonesaylacomemosconunavinagreta
suave.
Siemprequepreparesmayonesanoteolvidesdeconsumirlaenesedaoelsiguiente,ysiempre
conservarlaenfro.
Sielbonitooatnnonosgustansepuedencambiarpormerluzacocidadesmigadaeinclusobacalao.En
pasescomoArgentinaoChileempleanpollococidoydesmigadoenlugardelatn.
Sicocemoslaspatatasconelcaldoquenosquedadecocerloslangostinosfrescostendrnunsabora
mariscomuyrico.Paraelloenlacoccindeloslangostinosnoteolvidesdelahojadelaurel.
Enlacoccindelashortalizasseempleasal,ylasaceitunasconanchoa,elbonitoylavinagretayallevansal.
Tenedencuentaestetemaparaquenosquedemuysalada.
Sitegustaconcebollalomejorespicarlamuynayblanquearlacocindolaunpocoduranteunosminutos,
lequitarsunpocodesaborynoquedarcrujienteentretodoslosingredientescocidos.
Estaesmirecetadeensaladarusagallegaespaolacompaeiros/asdelacocina,muyricayfcildehacer.Cules
sonlasvuestras?
6PERSONAS PREPARACINMEDIA 2EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:120MINUTOS
NGREDENTES
18canelones
200gdecarnedeternera
200decarnedecerdo
50gdejamn
4higaditosdepollo
1/2kdetomatesmaduros
1cebolla,1zanahora,1ramadeapio
500mldelecheentera(bechamel)
100mldeaceitedeolivavirgen
1/2pimientorojoy1/2pimientoverde
1vasodecaldodecarne
Salypimientanegra(algusto)
90gdequesoRomanoGionettirallado
60gdeharina(bechamel)
80gdemantequilla(bechamel)
1pizcadenuezmoscadayotradesal
(bechamel)
LapastaitalianacomopasinEstaseraunafrasedignadetatuarmeenelbrazoyesquecomopodisver
ltimamentemeestpegandofuertelacocinaitaliana.TengovariasrecetasenlarecmarasobreItaliaysu
gastronomaquepocoapocoverispublicadas.
Hacecosadeunaoospresentabamilasagnealhorno(http://www.recetasderechupete.com/recetadelasanadecarne/223/)y
hoypublicounasimilarensupreparacinperodistintaporsumezcla.Sabercombinarunapastaconunaapetitosa
salsaconstituyepocomenosqueunaciencia.Mipuntodevistasobrerecetasitalianaspuedesermuypersonalya
quenosoyitalianoyavecesreinterpretoelplatosegnmisgustos,peroapartirdelcursodeAnna
(http://www.recetasderechupete.com/italiaenmicocinacursoconannamayer/1623/)estoyrespetandoesaspocasreglasbsicas
quesehanderespetarsiquieresquetesalgacomoenlamismaItalia(porejemplolacoccindelapastaqueyaes
ungrancambioenmiformadecocinar).
Lapastasecacarecedeunsaborpropiomarcadoydependeengranmedidadelasalsaoelrellenoquela
acompaa.Loscanelonessondelosquemssalsayrellenoadmitenporquesuhuecointerioresmayor.Los
caneloneshanextendidolafamadelacocinaitalianapormediomundoeinclusohanllegadoaintegrarseenla
gastronomaespaola,porejemploenBarcelonasonunplatohabitualenlasestasdeSanEsteban.
(http://eubaboeulalia.spaces.live.com/Blog/cns!DAF7C97E92728653!4665.entry)Admitentodotipoderellenosyfrmulas:pat
(comolosdePilarquesonunclsicolossabados),carneysetas,atnytomate,oestosmismosdecarnepicada
conunasalsaitaliana.Osanimoaimprovisarconlosrellenospuestoqueunodelosmejoresquehepreparado
nuncahasidoconxarretegalego(http://www.recetasderechupete.com/recetadexarreteyhuevosfritosconpuntilla/1469/),lstima
quenotengofotoperoyalosprepararotrodayosdejarlareceta.Mientrastantoesperoquedisfrutisconestos
cannelloniripieni.
PREPARACN DE A SASA DE TOMATE Y CARNE PCADA:
Lavamosmuybientodaslasverdurasautilizar,secamos.
Picamosmuynoelapio,lacebollaylazanahoria.Salteamosenunacazuelaconaceitedeolivavirgenantes
deaadirloshigaditospicados,lacarneyeljamn.
Salpimentamosydejamoscocerafuegolentoduranteunahora,aadiendodevezencuandounpocode
caldodecarne.
Pelamosyquitamoslassemillasdelostomates,lospasamosporelpasapurs.Yoestoyutilizandolos
tomatesenterosyapeladosdeboteyquedamuybienlasalsa.Osdejolas2opciones,probadyluegome
contis.
Aadimosalguiso,ajustamoselpuntodesalydejamoscociendoafuegolentounos4045minutos.Cuando
hayareducidoelguisoretiramosydejamosenfriarantesderellenarloscanelones.
PREPARACN DE A BECHAME PARA OS CANNEON:
Tamizamoslaharinaconuncolador.Estepasoesmuyimportanteparaqueluegonoseproduzcangrumos.
Ponemosenuncazoacalentarafuegomediolalechedurante45minutossinquellegueahervir.Estepaso
esparaluegoacelerarelprocesodepreparacindelasalsa.
Enotrocazointroducimoslamantequillaylacalentamosafuegobajohastaquesederrita,tienequetornar
auncoloravellanaysacarunpocodeespumaquepodemosquitarsiqueremos.Luegoaadimoslaharina
tamizada(Roux(http://es.wikipedia.org/wiki/Roux),eselnombrequetieneestepasoomezcladeharinay
mantequilla,quenosayudaraligarlabechamel,nosloseutilizaenestasalsasinoenmuchasotras)y
dejamosquesemezclehastaqueformenpequeasmasasdetonodorado.Estoesmuyimportanteporque
silaharinaquedacrudalabechamelsabrmuchoaharinaynoesloquequeremos.
Enelpasoanteriorheutilizadomantequilla,perosiqueremospodemosutilizaramedidasiguales
mantequillayaceitedeoliva.Elaceiteleduntoqueespecial.Podisprobaraversiosgusta.
Removemosmuybienconunacucharademaderalaharinaconlamantequillahastaquedecomounabola.
Echamoslalechecalienteenelcazoconlaharinaylamantequilla.Aadimossal,pimientaalgustoyun
pocodenuezmoscadamolida.
Removemosdemaneracontinuaconunavarilla(56minutos).Vamoscontrolandolatemperatura,eneste
pasolomejoresdejarloalmnimo.Quedarunmezclahomogneaylomsimportante,singrumos.Para
estarecetanecesitamosunabechamelligera(http://www.recetasderechupete.com/recetadesalsabechamel/183/),de
formaquesivemosqueestmuydensaagregamosunpocomsdelecheyarreglamosconuntoquede
batidora.Asosquedarperfectaymuyligera.
PREPARACN DE OS CANEONES Y REENO:
Ospresentounospasosfcilesparaqueloscanelonesosquedenperfectos.Noesqueseaespecialmentedifcil
perotodotienesuspequeostrucos,sencillomanontroppoquediranlositalianos(Fcil,peronodeltodo).
Elprimerpasoestenerlasalsapreparadaantesdequelapastatoqueelagua.Lasalsadetomatey
carnedebeesperaraloscanelonesynoalrevs.Ademscomohemosdichotienequeenfriar,asque
perfecto.
Calentamosenunacazuelaunlitrodeaguaporcada80gdecanelones.Estasproporciones,que
normalmentevienenindicadasenelenvase,ayudanaqueloscanelonesnosepeguenentreellos.Ysiempre
intentautilizarunacazuelagrande,lamayordetucocina.Sicocinasmuchasvecespastasermuytil
comprarunacazuelaparaesasocasiones,unabuenainversin.
Enestecasoconcretoheutilizado2envasesdecanelones,cadaunotrae12yalnalheutilizado18,pero
podiscocerlostodosyaslosapasionadosdelapastaquerepitan.
Cuandoempieceaherviraborbotonesechamos1puadogenerosodesal,unas2cucharaditasde
cafrasas.Seguidamenteaadimoslaprimeratandadecanelones,9decadadevez.Removemoscon
unacucharademaderaparaquenosepeguenyquedensueltos.
Enelreversodelpaquetedepastavieneeltiempodecoccin,debemosguiarnosporestasinstrucciones
porqueparacadatipoesdistinto,enestecasoson12minutos.Asconseguiremosloquesellamapastaal
denteoensupuntojusto,esdecir,quenosepase.
Losescurrimosyextendemossobreunpaoseco.Colocamosunpocoderellenoenunodelosextemosy
enrollamoselcaneln,aquesmuyimportantequetantolacarnecomoelcanelnestnfrosparaquesea
msfcilelproceso.Colocamosenunafuenterectagularparahornountadademantequilla.
Precalentamoselhornoa200C.
Cubrimosloscanelonesconlabechamelligerayespolvoreamosconquesorallado.
Horneamos15minutosaunos200Cy5minutosconelgratinadorpuestoparaquesedore.
Sacamosydejamosenfriarunosminutos,emplatamos3porpersonacongenerosabechamel
(http://www.recetasderechupete.com/recetadesalsabechamel/183/),msquesoparaelquequierayunapizcade
pimientanegrarecinrallada.Deliciosos!
Trucos:
Ahoraexistenlosllamadoscanelonesprecocidos,noesnecesariohervirlosylonicoquetienesquehaceres
sumergirlosenaguacalienteunos20minutos.Yoloheprobado,noeslomismoperoteahorraneldisgusto
dequesepeguealgncanelnytengasquetirarlo.
Lostomatesenterosypeladosdebotesonunaopcinmagnicaalahoradeprepararunasalsaitaliana.En
muchasgrandessuperciesyavendeneltomatepomodoroentero,lorecomiendoasporqueeltomate
trituradonaturaldejamuchaaguaynomegusta.Eltrucoesemplearslolostomatessinelaguaquesueltan
yvieneenelbote,estaagualapodisguardarenuntarroparaluegoemplearlaenunguisoounaslentejas.
5PERSONAS PREPARACINFCIL 0,7EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:60MIN
NGREDENTES
3dientesdeajo
Albahacafresca(6hojasgrandes)
6cayenasoguindillasenteras(5g)
AceitedeolivaextravirgenIlove(5
cucharadas)
2latasdetomateenteropelado(780gx
2)(escurrido480gx2,sinelagua)
1cucharaditadevariashierbasaromticas
(tomillo,organoyperejil)
1paquetede500gdepastaGarofolotipo
Casarecceoeltipodepastaquemsteguste,
atueleccin
3cucharadasgrandesdequesoPecorino
RomanooParmesanorecinrallado
Pastaallarrabbiataopastaconsalsadetomatepicantees,condiferencia,larecetaquemsxitotieneencasa.
Sehaconvertidoenmenosdeunaoenunclsicodemicocinayqueademseslabasedeotrasmuchasrecetas.
Nohacefaltaqueosdigaque,comolamayorademisrecetas,essupersencilladehaceryquecuidandodoscosas:
losingredientesylaformadecocerlapasta,seconvertirtambinenvuestroplatoestrella,paraunacena
romnticaounpartidoencasaconlosamigos,vabiencontodo.Estarecetatienedosversiones,unarpidayotra
lenta,lasdosestnbuenasperoindudablementesipreparamoslasalsadeformalenta(alchupchup)quedams
concentradayelsaboresmuchomsintenso.Otraposibilidadesaadirunpocodepastadetomateconcentrado
alacoccinrpidayacelerarelproceso(detodasformasnoquedarigualdesabrosa).
Lasalsaarrabbiataesunasalsasimple,picante,sabrosayhastadiradivertida.Conectadaconlasllamasdel
inernoganandosunombreArrabbiataosalsaenojadadebidoalasguindillasochilesquellevaensucoccin.A
mmegustadejarlaguindillaenlasalsayencontrarmelasorpresadevezencuandoperopodissuavizarlareceta
sacandolasguindillasantesdeaadireltomateodirectamentenoponerlas,peroqueconstequelequitareistoda
lagraciaalareceta:)
EstaclsicasalsaesmuycomnenItaliaenlaszonasdeLazio,AbruzzoyMolieseylosplatosmsfamososconesta
salsason:spaghettiallarrabbiata,maccheroniallarrabbiataypenneallarrabbiata.Yolahepreparadocontodas
lasformasposiblesylamejoropcinmeparececonradiadorio,comolosdelafoto,concasarecce
(http://www.pastagarofalo.it/es/productos/rango/atajos/5/).Larecetaoriginalnosuelellevaralbahacaaunqueunavezque
pruebaslarecetaconellatienesqueincluirla.Osdejoconlarecetaoriginalconalgunalicenciaque,amientender,
mejoralasalsa.Yamecontarissilapreparisynohacefaltaqueosdigaquesalederechupete.
PREPARACN DE A SASA AARRABBATA:
Abrimoslalatadetomatesenterospeladosyretiramoselexcesodelquido(elaguadeltomate)yaqueen
estecasoslovamosautilizarlapulpa.Sepuedeguardarenunboteparaotrafuturarecetaconaguade
tomateobienponedesteaguaenuncazoydejadreducirdurante15minutosytendrispastadetomate
concentrada.
Introducimosenunacazuelaelaceitedeolivavirgenextraymientrassecalienta,pelamoslosajosy
leteamosnamente.Aadimosalacazuelalosajosleteadosylascayenasoguindillas,doramoslos
ingredientesycuandocomiencenatenercolorintroducimoslostomatesylospartimosalamitadconayuda
deunacucharademadera.Dejamospochandohastaquereduzcanamenosdelamitaddesutamao,
unos40minutosafuegolento.Sitenisprisapodishacerloen1520minutosafuegomedioalto
removiendocontinuamenteparaquenosepegueeltomatealacazuela(peroelsabornoserelmismo).
Aadimosunacucharaditadeazcarparareduciracidez,unapizcadesalypimientanegrarecinmolida,
introducimoslaalbahacapicadaylasespecias.Removemostodobienjuntandosabores.
Probamosyrecticamosconsal,aunquelomsseguroesquenohagafalta.Removemosunosminutosy
apartamosdelfuego.Reservamosparajuntarconlapasta.
PREPARACN DE A PASTA:
Yoosaconsejoqueosgastisunpocomsdedineroenlacompradelapastapuesenelxitodeestarecetaes
determinantelacalidaddelapastaycmolapreparis.Osrecomiendoporexperienciatresmarcas:Barilla,la
marcablancadelHipercoryGarofalo.LamsbarataesladelHipercor,dehecho,comoyoapenasvoy,cuando
pasoporunosuelocargarmeconcasi20eurosenpastaparatenersiempreencasa.Esteconsejomelodio
AnnaMayer(http://www.recetasderechupete.com/italiaenmicocinacursoconannamayer/1623/)ydesdeentonceslomantengoa
rajatabla,pequeostrucosdeAnnaqueseresumenensencillomanontroppo(Fcil,peronodeltodo).
Elprimerpasoestenerlasalsayapreparadaantesdequelapastatoqueelagua.Lasalsasiempredebe
esperaralapastaynoalrevs.
Calentamosenunacazuelaunlitrodeaguaporcada100gdepasta,lamedidarecomendadaporpersona
exceptositenemosapasionados/asporloscasarecceencasa.Estasproporciones,quenormalmentevienen
indicadasenlosenvases,ayudanaquelapastanosepegueentreella.Ysiempreintentautilizarunacazuela
grande,lamayordetucocina.Sicocinasmuchasvecespastasermuytilcomprarunacazuelaparaesas
ocasiones,unabuenainversin.
Cuandoempieceaherviraborbotonesechamos1puadogenerosodesal,unas2cucharadasrasasporcada
500gramosdepasta.Seguidamenteaadimoslapasta,siempretodajunta.Removemosconunacucharade
maderaparaqueloscasareccenosepeguenyquedensueltos.
denteoensupuntojusto,esdecir,quenosepase,aunqueungranconsejoesprobarlacasialnalporsi
acasoenelenvasenosengaan:).Unaveztranscurridoeltiempoescurrimoslapastainmediatamenteyla
juntamosconlasalsaarrabbiata.
PRESENTACN DE PATO:
Aadimosloscasareccerecinhechosalasalsaarrabbiataymezclamostodoconunacucharaparaquese
juntenbienlossabores.
Decoramoscadaplatoconunpocodeperejilpicadoyalgunahojadealbahacafresca.Rallamosunasescama
dequesoparmesanoopecorinoyespolvoreamosporencimadelapasta.Losservimoscalentitos.
Desdeluegoesunarecetasencillayrpidadehacer,realmenterabiosa.Nodejisdeprobarlayyamecontaris
NGREDENTES
3huevosy1yema
400gdeespaguetisBarillaSpaguettin5
Salypimientanegrarecinmolida(algusto,
estaltimaencantidad)
Picual
100gdepecorino(oparmigiano)rallado
200gdepanceta(idealmente,papada)en
daditos
1/2vasodeaguadelacoccindelapasta
Losespaguetisalacarbonarasonunadelasrecetasdepastamsconocidasdespusdelosclsicosmacarrones
contomate.Esteplatotradicionaltanitalianocomolapizza(http://www.recetasderechupete.com/comoprepararreceta
masapizzaitaliana/1728/)tieneunabonitahistoria,yasabisquemegustainvestigarsobreelorigendelasrecetasy
esteplatotienemuchasteorasalrespecto(alomejorningunaesciertaperosonmuyinteresantes).
Lapalabracarbonaraprovienedecarbone,queenitalianoesladenominacindecarbn(Carbonari),ysecreeque
elnombretienesuorigenenelplatotpicodelosfabricantesdecarbnvegetalenlosmontesApeninos.Otros
dicenquefuecreadoporlastropasdeGaribaldidurantelaguerradelaunicacindeItaliaenladcadade1850(el
Risorgimento),cuandolossoldadospreparabansusespaguetissobreunfuegodecarbn.Tambinsemenciona
queladenominacincarbnvienedelempleodepimientanegraenlaelaboracindelasalsa.
Independientementedelorigenelprimeroendejarconstanciadelnombrefueelescritorculinarionapolitano
IppolitoCavalcanti(http://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti)queenelao1839publicalarecetaporprimeravezensu
librotitulado:Cucinateoricopratica(osdejoellinkasulibroporsiloquerisdescargar(http://www.google.es
/books?id=3_MpAAAAYAAJ&printsec=frontcover&dq=label:%22cuisine%22&hl=it&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false)).Elempleodela
papadasalda(guanciale)noapareceenlarecetaoriginal,enmuchosrestaurantesdeRomaactualmentese
sustituyeporeltocinoahumado,secreequeesteingredientefueintroducidoenRomacercadelao1944porlas
tropasaliadastraslaSegundaGuerramundial,cuandolossoldadosestadounidensesanhelabanunacomidacon
tocinoyhuevos.
Laautnticasalsacarbonaranollevanatanicrema,estepuntolodejbienclaroAnnaenelltimocursodecocina
italianaquehicimosencasa(http://www.recetasderechupete.com/italiaenmicocinacursoconannamayer/1623/).Enlamayorade
loshogaresespaolessepreparalafalsacarbonara,unaadaptacindelarecetaitalianaoriginalagregando
nata.Nodigoqueestnmal,alcontrario,perohablandoconpropiedaddeestetemanoeslocorrecto.Otrodaos
presentarespaguetisconsalsadenataybaconperohoyvamosaprepararlosautnticosespaguetisconsalsa
carbonara,reivindicandolarecetaoriginalsegnmelaensenuestraamigaAnnaMayer(http://lionsandpancakes.com/)
.
PREPARACN DE A SASA CARBONARA:
Cortamoslapancetadecerdoopapadasalada(guanciale)endadosylosponemosenlasartn,yosuelo
emplearunaconformadesartnplanadealuminioantiadherentedeLeCreuset(http://www.lecreuset.es/Productos
/ToughenedNonStick/DeepFryingPans/Sauteuseprovencale1/).Sofremosdurante5minutossinaadiraceite,la
pancetavaasoltargrasaquevamosaemplearparalamantecaturadespus.Reservamosenlamisma
sartn.
Separamoslayemadelaclaradeunodeloshuevosquevamosaemplear(laclaranolatiris,guardadlaenla
nevera,lapodisemplearenotrasrecetas).Enunbolmezclamoselrestodeloshuevosenteroscon
estayema.Rallamoselparmigianoyloaadimosalmismobolconunapizcadesal.
Acontinuacinempezaremosconlamantecaturaocmomantecarlasalsa.Mientraslapreparamos,lo
normalesqueestemoscociendolapasta,talcomoosexplicomsadelante.Debemosreservarmediovaso
aproximadamentedelaguadecocerlapastaantesdeescurrirlayutilizarlaenlapreparacindeestasalsa
carbonara.Alhervirlapastaelaguaseenturbiadelalmidnquesueltanlosespaguetisycomienzaatener
unatexturamsdensa.Esuncaldomagncoparaaadircuandoquieresligarunpocomslassalsasy
conseguirunadeliciosauntuosidadenunbuenplatodeespaguetis.Sicocemospastaparamsde4
personasconseguiremosmscantidaddealmidnenelaguayportantolasalsaquedarmsespesa.Para
lamantecaturadelrisottoAnnanosrecomiendalassiguientesmedidas:5mldegrasa(aceitedeolivavirgen
extraomantequilla)+40mldeaguadecoccinporracin.Enestecaso,paralosespaguetis,conmediovaso
deaguadelacoccinnosllegadesobra.
Mantecamosenlasartnrehogandolapanceta,conunpocodeaceitedeolivavirgenextrayelaguade
coccin.
Aadimoslosingredientesdelasartnalbolconloshuevosyremovemostodoconunacucharademadera,
mezclamostodoslossaboresbienyespolvoreamosconpimientanegrarecinmolidaencantidad.
Unavezquetenemoslasalsanosponemosconlapasta.
PREPARACN DE OS ESPAGUETS:
Ospresentounospasosfcilesparaquelapastaosquedeperfecta.Noesqueseaespecialmentedifcilperotodo
tienesuspequeostrucos,sencillomanontroppoquediranlositalianos(Fcil,peronodeltodo).Antesde
seguirosdejocon2reglasbsicasparacomerlamejorpasta:Lacoccinaldenteyqueelcomensalhadeesperara
lapastaenlamesaynuncaalrevs,hayquecomerlahumeante,recinhecha.
Elprimerpasoestenerelsofritodeingredientesyapreparadoantesdequelapastatoqueelagua.Lasalsa
siempredebeesperaralosespaguetisynoalrevs.
Calentamosenunacazuelaunlitrodeagua(enestecasoconelcaldodegambonesquetenemosreservado)
porcada100gdepasta,eslamedidarecomendadaporpersona,exceptositenemosapasionados/asporlos
espaguetisencasa.Estasproporciones,quenormalmentevienenindicadasenlosenvases,ayudanaquela
pastanosepegueentreella.Ysiempreintentautilizarunacazuelagrande,lamayordetucocina.Sicocinas
muchasvecespastasermuytilcomprarunacazuelaparaesasocasiones,unabuenainversin.
Cuandoempieceaherviraborbotonesechamos1puadogenerosodesal,unas2cucharadasrasasporcada
500gramosdepasta.Seguidamenteaadimoslapasta,siempretodajunta.Removemosconunacucharade
maderaparaquelosespaguetisnosepeguenyquedensueltos.
denteoensupuntojusto,esdecir,quenosepase,aunqueungranconsejoesprobarlacasialnal,porsi
acasoenelenvasenosengaan:).Unaveztranscurridoeltiempolaescurrimosinmediatamenteyla
juntamosconlasalsa.
Esimportante,yheledoenmuchosblogs,quealescurrirdebemoslavarlapastaenaguafra,os
adviertoquenosedebe.Cuandolacoccindelapastasedetienedeltodolacapaexteriordelespaguetise
vuelveacerrar.Porellonuncasedebelavarlapastaconaguafra,silohacemosperderemoslaposibilidadde
esaintegracinentrepastaysalsayloquetendremosessimplementeunacompaamiento,porejemploen
unaensaladadepastaesaconsejablehacerloperonoenestareceta.
PRESENTACN DE PATO:
Aadimoslosespaguetisrecinhechosalasalsaymezclamostodoconunacucharaparaquesejuntenbien
lossabores.
Opcionalmentedecoramoscadaplatoconmspimientanegramolida,siemprealgusto.
Desdeluegoesunplatosencilloyrpidodehacer,perodelicioso.Nodejisdeprobarloyyamecontaris
OsdejoconlarecetaoriginalquenospreparAnnaMayer(@annalibera):
SPAGHETTIALLACARBONARA
200gdepanceta(idealmente,papada)endaditos
2huevosy1yema
80gdepecorino(oparmigiano)rallado
Aceitedeoliva
Sal,pimientamachacada
Preparacin:
Sofrerlapancetapor5minutosenunasartnantiadherente(sinaadiraceite).
Enunbolmezclarloshuevosylayemaconelparmigianoralladoylasalsuciente.
Guardaralgodelaguadecoccindelapasta.Escurrirlaunminutoantesdequeestaldenteymantecarlaen
lasartnconlapanceta,unpocodeaceiteyelaguadecoccin.
Echarlaalbolconloshuevos,mezclarbienyaadirlapimientamachacada.
4PERSONAS PREPARACINMEDIA 1,1EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:30MINUTOS

NGREDENTES
300gdearrozbombaSeleQtia
1cebollagrande
1pimientorojo
1/2pimientoverde
150gramosdejudiasplanas
1/2calabacn
200gdealitasdepollo
Salypimientaalgusto
1/4paquetedeazafrn
1/2litrodecaldodepollo
1/4litrodeagua
4cucharadasdeaceitedeoliva
1zanahoria
2tomatesenterospelados(sirvendelata)
Buenodespusdeunndesemanallenodearrozydemsviandas,mehequedadoconlasganasdeunpoquito
msasquehepreparadoconalgunacosillaquetenaenlaneveraunarrozconalitasdepolloyverduras.Noes
igualqueellapaelladelBoi(http://www.recetasderechupete.com/recetadepaelladafestadoboi/579/)peroquitandoelmariscoy
aadiendomsverdurasvieneaserlomismo.MehagustadotantoelarrozbombadelEroskiqueheidoa
comprarloexpresamenteparalaocasin,oslorecomiendo.Esperoqueosanimisahacerlo.
PREPARACN:
Pelamoslosdientesdeajoypicamoslomejorposible.Reservamos.Picamoslascebollas,elcalabacn,
laszanahorasylospimientos(verdeyrojo)muymuynosparaquesedeshaganenlacoccin.Es
importantequenosenotesutexturaperoselsaborqueledaalarroz.
Escaldamoslostomates,quitamoslapielylostroceamosenpequeostrozos.Reservamosparadespus.
Aadimoselaceitealacazuela.Cuandoelaceiteestcalientesofremoslascebollas,elcalabacn,los
pimientosylaszanahoras,esteprocesollevaunos10minutosafuegofuerte,siempreremoviendo
cuidadosamente.
Echamoseltomatemuytroceado,estotenemosquehacerlocuandolaverduraanterioryaestpochada
paraquenosequemenlosanterioresingrediendes.Aadimoslasjudiasverdesyremovemos.
Cortamoslasalitasen2trozosysalpimentamos,consal,pimientaylosdientesdeajomuypicados(lomejor
estenerelpollounas2horasmacerandoantesdeprepararloparaquesejuntenlossabores,inclusole
podemosecharunpocodesalsadesoja,quelevamuybien,yparalosmsatrevidosunchorritodemiel).
Agregamoslasalitasalacazuelaylaspasamos(unos10minutosatemperaturamedia)conlaverdura.
Yaveisqueestosetratadetrocearverdurasypolloeirlasagregandoalacazuelapocoapoco.
Introducimoselarrozyremovemostodoconsuavidadparaqueseimpregnebiendelguisoyabsorbael
sabor.Dejamosdurante5minutosmsafuegomedio.Paraeltemadelarrozbombalasmedidasexactasson
2parteymediadecaldoporcada1dearroz.Anassiobservamosqueelarrozestunpocoduro,pero
lacazuelaseestquedandosinlquidosuciente,levamosaadiendopocoapocomsaguahastaque
quedeensupunto.
Mezclamosenpartedelcaldoelazafrnyunavezqueelarrozhayaabsorbidotodoelsabordel
guisoaadimoselcaldoenlacazuela.Subimoslatemperaturaalmximohastaqueempieceaherviryacto
seguidolobajamosalamitadyquesehagapocoapoco(esteprocesoduraunos15minutosparaarroz
caldosoy18paraunarrozseco).Podemosaadirunaodoshojasdelaurelalcaldo.
Recticamoslquidoconaguayvamosprobandoelarroz.Cadaarrozesunmundoyelarrozbombaes
especial,estavariedadsediferenciadelrestoporserungranoquenoserompeenlacoccinsinoquese
abomba,llegandoaaumentarsutamaohasta3veces,conunefectoacordenquelepermitequedarsuelto
yentero.Ademstienelapropiedaddeserelarrozquemejorabsorbelossaboresyaromasdelos
ingredientesdelcaldo.
Apartamosdelfuegoydejamosreposar10minutos.
NGREDENTES
1kdecarnedeternera(enestecasomorcillo)
1Cebollagrande
4dientesdeajos
2Zanahoriasgrandes
67patatasmedianas
ILovePicual
1vasodevinomanzanillaovinoblanco
Salypimientanegra(algusto)
2vasosdecaldodecarne
2tomatesgrandes
3hojasdelaurel
2cucharadasdeharina
1vasodeagua
Tomillo,nuezmoscadayperejil
Guisanderosdelacocina,hoyospresentountpicoguisocasero.UnplatoquepreparamiabuelaLucreciaensu
cocinadeleaenGaliciaafuegolento,hechoconmimoymuydespacioCuntasmaravillassalendeesacocina!
Enestarecetaeltiempoylapacienciavanaserfundamentalesparaqueelguisosalgaderechupete.Tambines
importantequelacarnequecompremosseademuybuenacalidad,puestoqueeselingredienteprincipal.Yohe
elegidocarnedemorcillouossbucosivaconelhueso(yaoshabldeellaenlarecetadejarrete(../recetadejarrete
deterneragalegachefgarriga/1000/)),porqueesmuyjugosa,melosa,tiernayligeramentegelatinosa.Estarecetaesmuy
verstilparaeldaadaporquesepuedetomarcomoplatonico,sientagenialeninviernoyademsaguantamuy
bienenlanevera.Silapodispreparareldaantesestarinclusomsricaquerecinhecha.
Nosabasillamaraestarecetaguisooestofado,perodespusdeinvestigarunpocohedescubiertoquesetratade
unguiso(http://es.wikipedia.org/wiki/Guiso).Enelestofadosecocinanlosingredientesenunaollaocazuelacontapa,
algoascomoasxiarlos(delfrancstoue,queprovienedetouer=asxiar),conestoconsiguescocinarconlos
jugospropiosdelosalimentos.Enelguisosinembargolosrehogamosycocemosensupropiasalsasintaparla
cazuela,demaneraqueellquidosereducealamitadoinclusoms.Tambindescubrqueunodelosprimeros
librosdelacocinaespaolasetitulaEllibrodelosguisados(1477,RupertodeNola)yquealaspersonasque
cocinabanguisosselesconocacomoguisanderos.Asquehoytodosseremosguisanderos/as.Quosparece?
Hoyhemosaprendidounpocoms?
PREPARACN DE GUSO ESTO UCRECA:
Alahoradecomprarlacarnepedidlealcarnicero
queoslacorteatrozosregularesparaguisoyque
oslalimpie,quelequitelagrasasobrante.Os
quedarnunostrozosde20gmsomenos.
Preparamoslacarne.Salpimentamos,aadimos
lasespeciasypasamosporharina.Reservamos.
Pelamoslosajosypicamosmuynamente.
Calentamoselaceiteenunacazuela,aadimosel
ajoyactoseguidoechamoslacarne.Marcamoslos
trozosdemorcillohastaquequedenbiendorados,
lacarneempezarasoltarpartedesujugo.
Retiramoslacarneyreservamos.
Picamoslascebollas.Sofremoslacebollaenel
mismoaceitedondedoramoslacarnedurante
unos10minutosafuegolento.
Pelamoslaspatatas,laszanahoriasylostomates.Cortamoslaspatatasendadosrompindolasparaque
sueltentodosualmidn,laszanahoriasenrodajaslomsnasposiblesylostomatesencuartos.Aadimos
estosingredientesalsofritodecebollayremovemostodobienconunacucharademaderamezclandolos
sabores.
Cuandoelsofritoestbiendoradoaadimoslostrozosdemorcilloconelajoyechamoselvasodevinode
manzanilla.Aadimoslashojasdelaurelyrecticamossalypimienta.Dejamosquereduzcaunpoco,
aproximadamenteunos1015minutosafuegomedio.
Cubrimostodoconelcaldodecarneyelvasodeagua.Guisamosafuegolentohastaquereduzcaellquidoy
lacarneesttierna,aproximadamenteunas2horas.Esimportantequeremovisdevezencuandoparaque
nosepeguealfondodelacazuela.Siloprepariseldaanteslomejorparacalentarloesusarlamisma
cazuelaafuegomuylentomoviendodevezencuando.
Servimosbiencalienteyconunpocodepan,lasalsadeestarecetaesgrandiosa.
Esperoqueosgusteylapreparisencasa.Otrarecetillasencillaeidealahoraquehacefroqueridosguisanderos.
VNO RECOMENDADO:
Estarecetabienvaleunbuenvino,osrecomiendounbuentintoriberadelDuero.UnvinoquemeregalAmor
Fernndezlasemanapasadayqueestabaincreble.Yrecordadqueelvinoquenopondraisenvuestramesa
tampocoesunbuenvinoparacocinar.
MonteAixareserva1999(D.O.RiberadelDuero):Deproduccinlimitadaesunvinocerezagranatepicotamuy
intenso.Aromadebuenaintensidadyrestosfermentativos(trasiegotardoynotastostadas),conbuenas
sensaciones(tofee,trufanegra,cacao),frutosnegros.Enbocaesrico,sabroso,deestructurajustaycon
taninosbastantessecantes,peroconunbuennaldeboca.Equilibrado,sutilensupaso,desarrollaunlargo
buqu.Esidealparaacompaarconcarnes.
NGREDENTES
500gdecarnepicada(mezcla,pollopavo,
paraquequedenmsjugosas).
3rebanadasdepandemoldesincorteza
(unos80gaproximadamente)yunplatocon
lecheenterapararemojarlamigadelpan
2huevos
Sal,nuezmoscadaypimientanegrarecin
molida(algusto)
1dientedeajo(siosgustaconmssabor2)
1platodeharinadetrigoparapasarlas
albndigas
AceitedeolivavirgenextraILovePicual(para
frerlasalbndigasylaspatatasfritas)
8patatasgrandes
Paralasalsadetomate:2latasgrandesde
tomatenaturalpelado(780gx2),aove,1
dienteymediodeajo,sal,pimientanegray
unacucharadadeazcar.
LasalbndigasqueospresentohoysonunarecetadePilarGayo(http://www.porcuatrocuartos.com/),unadesus
especialidades.Tambinlaspreparaconunasalsaalcurrymuyricayconarrozbasmati,prximamentepublicar
estaversinenelblog.Lasmedidasdeestarecetasonpara6personas,mehacostadoadaptarlaporquelasuyaes
para15,quesonlosquenossolemosjuntarlossbadosparacomerencasaGayo.Comoavecesyotambinllevo
algnplatomeestoyempezandoaacostumbraracocinarengrandescantidadesynoesbueno,porqueencasa
somosdosyaestepasovoyatenerquevendertuppersadomiciliojeje
Laspelotasdecarnedeestarecetaestndeliciosasperoesqueademslasalsadetomateesespectacular,yla
mezcladelasdosconlaspatatasfritasrecinsacadasdelasartninsuperables.Podraestarcomiendouna
detrsdeotrahastaacabarlacazuela.Quedanmuysuavesysaludablesdebidoalacarnedeavecasisingrasa.Os
aseguroqueharnlasdeliciasdemuchosniosalosquenolesgustaelsaborfuertedelacarnedeternerao
cerdo.Osdejoconestareceta,unaformadistintadecomerpolloypavo.Queaproveche!
PREPARACN DE A SASA DE TOMATE:
Estasalsaqueosvoyaexplicarnosloesparaestareceta,podisemplearlaparamultituddeplatos.Podis
cocinarlaengrandescantidadesylaqueossobrelaalmacenisentarrosyreservisenlanevera.
Abrimoslalatadetomatesenterospeladosyretiramoselexcesodelquido(elaguadeltomate)yaqueen
estecasoslovamosautilizarlapulpa.Elaguasepuedeguardarenunboteparaotrafuturarecetaobien
ponedlaenuncazoydejadreducirdurante15minutosparatenerpastadetomateconcentrada.
Introducimosenunacazuelaunas5cucharadasdeaoveILovePicualymientrassecalientapelamoslosajosy
leteamosnamente.Aadimosalacazuelalosajosleteados,losdoramosycuandocomiencenatener
colorintroducimoslostomatesylospartimosalamitadconayudadeunacucharademadera.Dejamos
pochandohastaquereduzcanamenosdelamitaddesutamao,unos30minutosafuegolento.Sitenis
prisapodishacerloen1520minutosafuegomedioaltoremoviendocontinuamenteparaquenosepegue
eltomatealacazuela(peroelsabornoserelmismo).
Aadimosunacucharaditadeazcarparareduciracidez,unapizcadesalypimientanegrarecinmolida.Si
osgustaelorgano,tomillooalbahacapodistunearvuestrasalsa.Removemostodobienjuntando
sabores.
Probamosyrecticamosconsal,aunquelomsseguroesquenohagafalta.Removemosunosminutos,
apartamosdelfuegoyterminamospasandolasalsaporelchinoparaquequedemsna,aunquesiosgusta
encontrarospedacitosdetomate(amimeencanta),obviadestepaso.Reservamosparajuntarconlas
albndigas.
PREPARACN DE AS ABNDGAS:
Loprimerodetodoeshacerlaspelotasdecarne,quetodassalganmsomenosigual.Salpimentamosla
carnepicada,tantoladepollocomolapavoenuncuencogrande,rompemoslos2huevosylosaadimos
juntoconlanuezmoscada,lasrebanadasdepansinlacortezaquepreviamentehemosremojadoenleche
duranteunosminutosyelajomachacadoomuypicadito(sinelbroteinteriorotroncoparaquenorepita).
Removemostodobienconlasmanoshastaquesemezclenlosingredientes.Estaserlabasedenuestras
futurasalbndigas.
Sinmiedoempezamosatrabajarlamasahaciendopequeas(ograndes,esoalgusto)pelotasqueluego
pasaremosporharina.Lasdejamosenunplatoalaesperadelasartn.
Lassacudimosunpocopararetirarelexcesodeharinayfremosenaceitedeolivavirgenextrabiencaliente,
unostresminutossonsucientes.Reservamos.
Pasamoslasalbndigasalacazuelaconlasalsadetomaterecinhecha.Calentamosafuegomediohasta
quequedeunasalsadetomateligeramenteespesa(porlaharina)duranteunos10minutos.Dejamosque
reposenunos5minutosmientrasfremoslaspatatasconeltipodecortequemsteguste.Sinoqueris
acompaarlasconpatataselarrozblancotambinlevadevicio.Ynodejisdeprobarestasalbndigascon
unosespaguetisaldente,estnderechupete.
Esteplatoesunmundoynadietienelaverdadsupremasobreculessonlasmejoresalbndigas.Osanimoaque
comentisenfacebook(http://www.facebook.com/recetasderechupetefanpage)otwitter(http://twitter.com/derechupete)cmo
hacislasvuestras.Buenasemanacocineros!
NGREDENTES
10rodajasdemerluza(dosdedosdegrosor),
undoskilosaproximamente
6dientesdeajo.
300grs.deguisantes.
Unvasodevinoblanco(ungodellooribeiro
porejemplo)y100mldecaldodepescado
4cucharadasconperejilpicadoysal(algusto)
2cucharadasdeharinadetrigo.
ILoveGotaVerde
5huevosduros
Siquerisadornarelplato:5esprragos
cojonudosdeTudela
Simetengoquedecidirporalgunarecetadelagastronomavasca,nosabraelegirentreunabuenaMerluzaala
vasca,alaguipuzcoana,KoskeraoensalsaverdeounBacalaoalPilpil.Estoyprofundamenteenamoradode
ambas,yademssonmispeixespreferidos.Enlacocinavascalosingredientessonabundantes,variadosyde
muchacalidad.Esunagastronomamuyparecidaalagallegadondeprimalacalidaddelingredienteporencimade
todo,tenemosgrandesrecetasdepescado,desdeestamismamerluzaaloschipirones,ymuchasformasde
prepararelbacalao.Siemprerecetassencillas,decalidadyquesepreparanenunplisplas.Unacocinasanaymuy
saludable.
LarecetaqueospresentohoynoeslaclsicaqueinventDoaPlcidadeLarrea
(http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2009/04/lamerluzalavascalainventodona.html)enmayode1723.Ossorprender
quetengafechaexactaresultaquehayregistroescritodelarecetaydequinlacocin.Enunacartaaunaamiga
DoaPlcidacomentabacmohabaguisadolamerluza,ensalsaconabundantesperejilyadornndolacon
esprragosdeTudela,chirlasyunadocenadegordoscangrejospescadosenaguasdelIbaizabal.Merluzaguisaday
servidaencazueladebarro.Lasmodicacionesvinierondespus,losguipuzcoanossustituyeronchirlasycangrejos
poralmejasyleaadieronhuevoduro.Asqueosdejoconlarecetademerluzaalaguipuzcoanasinalmejas,rica
est,ysilaquerisconalmejasmsricatodava.Loimportanteesquelamerluzaseadecalidad,losingredientes
atugusto.
PREPARACN DE A MERUZA:
Loimportanteenestarecetaeselegirbiensuingredienteprincipal:lamerluza.Idavuestropescaderode
conanzayqueosrecomiendeunabuena,queoslacorteenrodajasdedosdedosaproximadamentede
grosor.Encasalavamosmuybienlasrodajasparaquitarposiblesimpurezasysecamosconpapel
absorbente.
Siqueremosqueesteplatolocomanlospequeosdelacasapodemosemplearlomoscongeladossin
espinas,siemprequelosdescongelemosdemaneracorrecta,esdecir,enlapartebajadelanevera24horas
antes.Estaesunaopcinparaquelospequescomanpescado,alsersinespinasosaseguroqueospedirn
esteplatomsdeunavez.Ademslamerluzalessuelegustarpuestieneunsaborsuaveyunolorpoco
pronunciado.
Enestarecetalomejoresusarunacazueladebarrobastantegrandedondequepantodaslasrodajas,
aunquesitenisunacazuelabajaosvaldrdeigualforma.Lacoccinesmslentaenladebarroperoos
saldrbiendeigualforma.
Salamoslasrodajasdemerluzaporamboslados.Reservamos.
Pelamoslosdientesdeajoylospicamosmuymuynos.Lavamoselperejil,losacudimosbienparaquese
sequeunpocoyluegolopicamosmuynamenteconuncuchilloaladohastaquenosquedenunastres
cucharadasdelmismo.Reservamos.
Acontinuacin,ponemosenunacazueladebarroounacazuelabajaelaceitedeolivavirgenextraILove
Picualalfuegoconlosajosmuypicados,cuandoestoscomiencenadorarse,vigilaquenose
quemen,aadimoslaharinaycocinamosunpoco,mediominutollega.Antesdequetomecoloraadimosel
vinoblancoyremovemosbienconunacucharademadera.Actoseguidoechamoselcaldodepescado
caliente,sinotienesaleshoradeaadirleunapizca.Dejamoshervirunminutoeintroducimoselperejil
picado.
Incorporamoslasrodajasdemerluzajuntoconlosguisantes(yoempledelataconloqueessucienteque
secalientenenelcaldo).Dejamosquesecocinenporunadesuscarasduranteunostresminutosdereloj,no
ospasisparaquenoseestropeelamerluza.Enesteprocesodebemosmenearlacazuelasuavemente
durantetodalacoccindelpescadoparaquelasalsavayaligando.Aloscincominutosdehaberdadola
vueltaalamerluza,yaesthecha.Probamosdesal,porsitenemosquerecticar.
Mientrasenotrofuegovamosacocerloshuevos,ponemosloshuevosenuncazoyloscubrimosconagua
fra,loscocemos10minutosapartirdelaebullicin.Nodebemoscocerlosmstiempoyaqueseformaun
halooscurodecolorverdosoalrededordelayemadesagradablealavista.Conestasindicacionesostienen
quequedarperfectos.Dejamosqueseenfrenycortamosentrozosregulares.Reservamosenunplato.
Aadimosalasalsalosesprragosyelhuevoduro.Aesteplatolevanmuybienunasgambas,unasalmejaso
berberechos.Normalmentesueloprepararunoscachelosopatatascocidasgallegasquelevandeimpresin.
Paralapresentacin,repartimosdosrodajasencadaplatoycubrimosconlasalsaverde,ammeencanta
tantocomoelmismopescado.Unltimoconsejo,quenofalteenlamesaunabuenahogazaobarradepan,
lasalsaestimpresionante.
CONSEJOS:
Podemosemplearestasalsaoformadecoccincomobaseparamuchostiposdepescado,osaseguroque
quedarncomoeste,derechupete.
Siqueremosquelasalsanosquedemuyverdeponemosenlabatidoraperejilyaceitedeolivavirgenextra,lo
trituramosbienyloaadimosalnal.
Siosgustalasalsaverdemsespesaslotenemosqueaadirmsharina.Ysilaqueremosmssuave,
menosharina.Algusto.
2PERSONAS PREPARACINFCIL TIEMPODEPREPARACIN:20MINUTOS 3,55EUROS/PERSONA
NGREDENTES
2truchasde1/2kg
4lonchasdejamnibricaspequeas.
2lonchasnasdepancetaobacon
6dientesdeajo
Elzumodemediolimn
2cucharadasdepiones
1cucharadadeHierbasprovenzales
100gdeharinadetrigo(podemosemplearla
singlutn,asseraunarecetaaconsejadapara
celiacos)
Unpocodepescadoazul?Unarecetatradicionalnavarra?Osaconsejoestastruchasfritasalestilonavarro,una
deliciosarecetaquepreparodesdehaceunosaosperoconalgunavariacin,siempreamejorclaroest.Estavez
heaadidounacuidadaseleccindeHerbesdeProvence,unregalodelasvacacionesdeunamigoenLa
Provenzadedondesonoriginariasestashierbas,yquedesdehaceunmesocupanunlugarprivilegiadoenmi
estanteradelasespecias.
Lastruchasalanavarrasepuedenpreparardemuchasmaneras,haymilversionesdeestarecetaytodasson
buenas,peromanteniendoelpasoporlasartnyrellenasconmigasdejamn.Yoheaadidoelmajadonalcon
ajocontado,pionesylashierbasprovenzales(mezcladehierbasvarias:tomillo,albahaca,estragn,laurel,
ajedrea,mejorana,organo,romeroylavanda).Tambinpodisencontrarestarecetaconlastruchasenvueltasen
lonchasdejamnorellenasdelonchasdetocinobiennito.Yaverisquemituneodelrellenoenestareceta
incorporalomejordeambasversiones,jamnibricobienentrevetadoybaconnitoparaayudaraquelatrucha
quedebienjugosa.
LarecetavadedicadaaCarlosDurn(http://carlosduranblog.wordpress.com/)(@cduranestany(http://twitter.com/cduranestany))
uncorus,cocinillascomoyo,queelotrodamepreguntcmolaspreparaba.PuesaqulatienesCarlos,pasoa
paso.Yparatodoslosqueospongisacocinarestarecetanoosolvidisdetomarlasconunabuenacopadevino,
barriendoparacasaorrecomiendounmenca.
PREPARACN DE AS TRUCHAS:
Debemoslimpiarylavarmuybienlastruchas,vaciarelinterior(tripasyespinacentral),limpiandotambinel
mximoposibledeespinas.Comosiempreosdigo,sitenisunpescaderodeconanzapedidlequeoslo
haga,esunprofesionalyloqueanosotrosnoscuestaunabarbaridadlloharenunminuto.Ymiotra
recomendacinesiralaspescaderasdebarrioodelmercado.Elpescadoenvasadoysusindicacionesestn
bienperolasrecomendacionesdelpescaderosonmuchomejor.
PonemosnuestraCocotteLeCreuset(http://www.lecreuset.es/Productos/CastIronCookware/RoundCasseroles/Round
Casserole30cm/)alfuegoconundedodeaceitedeolivavirgenextraILove(http://www.iloveaceite.com/products
/92gotaverde.aspx).Pelamoslosajosycortamosendados.Bajamoselfuegoalmnimoycontamos(coceren
aceiteabajatemperatura)losajosdurantediezminutos.Sacamosdelaceiteycortamosenpequeos
trozos,reservamosenunplato.
Secamoslastruchasconpapelabsorbentedecocina,esimportantequenoquedenrestosdeaguapues
vamosapasarlasporaceiteyasevitamosquesalte.Salpimentamosalgustopordentroyrellenamoscon
unalonchadejamnibricoyotradebacon,cerramoslatruchaconvariospalilloso,comoverisenlas
fotos,conunpalodebrocheta,esimportanteparaqueluegonoseabraalfrerla.Pasamosporamboslados
conharina,laquemsosguste.Lassacudimospararetirarelexcesodeharinayreservamos.
CalentamosdenuevoafuegomediolaCocotteLeCreuset(http://www.lecreuset.es/Productos/CastIronCookware
/RoundCasseroles/RoundCasserole30cm/)yfremoslastruchasdurante10minutos,vueltayvuelta.Estepaso
facilitaelpeladoposteriordelatrucha,yaquelapielquedarmuycrujiente.
Exprimimoselzumodelmediolimn,conuntenedorsersuciente.Yenunbolmezclamoselzumocon4
cucharasdeaceitedelacocotte,lashierbasprovenzales,unapizcadesal,losajoscontadosylospiones.
Removemosbienparaquesejuntenlossabores.
Precalentamoselhornoa200durante10minutosyelegimosunabandejaparameterlastruchasfritas.Este
serelltimopaso.Acabaremosdehacerlastruchasyseimpregnarnbiendelsabordelmajado.
Introducimoslastruchasenlabandejaycubrimosconelsofritoanterior.Lashorneamosdurante10minutos
a180conelgratinadorpuesto.
Estastruchassonperfectascomoplatonicobienacompaadasporunpocodeensaladadetomateylechuga.
Unarecetasencilla,nutritivaysobretodosabrosa,unautnticomanjar.
VNO RECOMENDADO:
ParacomplementaresteplatomehetradodeGaliciaungranvinoquedescubrhaceunassemanas,unvino
perfectoparaestareceta:
Sila2009Menca(D.O.Monterrei)(http://www.avanteselecta.com/silamencia2009p123.html)
(http://www.ickr.com/photos/auguas/5308667923/in/set72157625712418354/)BodegaPazosdeRey
(http://www.pazosdelrey.com/):EstetintojovendelaprovinciadeOurenseelaborado100%conlavariedadMencaes
lanuevaapuestadelabodegaPazosdeRey.Unvinomuysuaveperfectoparaestarecetadetruchasfritas.Un
saboraterciopeladoconuntoqueespeciadodelamaderaqueledalabarricaderoblefrancsdondelodejan
reposar5meses.ConaromasafrutosrojosquecaracterizanlosmencasdeOurense.Unvinoperfectopara
acompaarpescadoalhorno,pulpoycarnesestofadas.Enn,unvinoricorico,comoammegustan.Noesmuy
caro,comopodisverensutiendaAvanteSelectasuprecionosubede8,50.Nodejisdeprobarlo..
6PERSONAS PREPARACINFCIL 3EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:30MINUTOS
NGREDENTES
800gdeBonitodelNorte(centrodellomo)
100gdecalabaza
1calabacngrande
3zanahoras
2cebollas
2pimientosrojos
1/2vasodetomatenatural
Aceitedeoliva(5cucharadas)
2dientesdeajo
1cucharadadeperejilpicado
Sal(algusto)
1/2vasodevinoblanco
1hojadelaurel
6patatasgrandes
Compaeir@sdelacocina,pornmiamigaLydiamehaenviadounadesusrecetas:Calderetadebonitodelnortea
lagallega.Estaesunadesusespecialidadesysupreparacinessimilaraladelmarmitakoperosinllegaraserun
platodecucharada.Aunquelohaacompaadoconpatatasfritastambinpuedeirconunosbuenoscachelosoun
pocodearrozblanco.Lorealmentebuenodeesteplatoessuingredienteprincipal:elBonitodelNorte.
Muchagenteconfundeelbonitoconelatn.Ladiferenciamsnotableesquelacarnedelbonitodelnorteesms
sabrosaysutexturamssuave.Porotrolado,elcolordesucarneesmsblanco,inclusomsqueladelatnclaro.
Elbonitoademsdisponedeunmenorporcentajedegrasa:mientrasqueelatnclaroalcanzael10%,eldelbonito
sereduceaun6%.Elbonitodelnorteesunodelospescadosazulesmsexquisitos.Enlacocinasuversatilidades
enorme:idealparaprepararpinchos,brochetasytapasoenprimeroscomoensaladas,salteadosdeverdura,
tortillas,pastasyarroces.Tambinesperfectoenlaelaboracindeplatosnicos,desdedeliciososrellenoshasta
guisostradicionales,pasandoporfriturasydeliciasorientalescomoelsushiolatempura.Perolaformamscomn
deprepararloencomooslopresentamoshoy,encaldeiradaoenmarmita.Unguisodetomapanymoja.
PREPARACN DE A CADERETA DE BONTO:
Cuandovayamosacomprarelbonitolepedimosalpescaderoqueseanpiezasdelazonadellomo.Quenos
hagaunasrodajasdeunos34cmdegrosor.Tenemosquepasarlasrodajasporunpocodeaguayluegolas
troceamosen4partes,quitandolasespinasylapiel.Reservamosenunplato.
Machacamosenunmorteroeldientedeajo,aadimosellaurel,elperejilyunpellizcodesal.Debe
quedarsimilaraunapasta.Sazonamoselbonitoconestapastaydejamosquereposedurante1hora.
Picamoslascebollasyelpimientoentrozosmuypequeos.Pelamoslaszanahoriasycortamosenrodajas
nas.Pelamoslarodajadecalabazayelcalabacn,lotroceamosencuartosdetamaomediano,unpoco
msgrandedelcortetipoBrunoise,quesueleserde0,5centmetrosdegrosor,enestecasoserade
tamaomediano,1cmaproximadamenteparaquenosedeshagaenlacoccin,yluegolopodamosveren
elplato.Paraaquellosqueseannuevosenlacocinayqueestnhaciendoestarecetaporprimeravez,os
aconsejocortarprimeroenrebanadasyluegohacercortesigualesprimerohorizontalesydespusverticales.
Estetipodecortetambinselellamacomoalajardinera.
Enunacazuelaancha,siesposibledebarro,vertemoselaceitedeolivaycalentamosatemperaturafuerte.
Cuandoelaceiteestbiencalientesofremoslacebolla,laszanahorasyelpimientorojo.Alos5minutos
aadimoslacalabazayelcalabacnencuarto.Aadimoselvinodeblancoypasamosotros5minutosa
fuegobajohastaquepierdapartedelagua.
Cuandoelsofritoestbiendoradoaadimoselbonitodelnorteylosofremosconlasverdurasdurante34
minutos.Aadimoseltomatenaturalydejamosquereduzcaduranteunos45minutos.
Dejamostodoenlacazuelaquesecocineaproximadamenteunos1015minutosafuegobajo.Podemosir
probandoparavercomovadesal.Encasodequeestsosoeselmomentoderecticarsal.
Pelamoslaspatatasycortamoscomomsnosguste,assueltantodosualmidn.Lashemoshechoentipo
pajaperoendadostambinquedangenial.Fremosenabundanteaceitedeolivacaliente.Retiramosdela
sartnyquitamoselexcesodeaceite.Reservamosenunafuente.
Enestaocasinhemosacompaadoelbonitodelnorteconpatatasfritastambinlohepreparadocon
cachelos(patatascocidas)yestrealmentebueno.
Vamosmoviendodevezencuandolacazuelaparaquenosepegue.
Emplatamosconunabasedepatatasyporencimacolocamoselbonitoconunpocodesalsa.Lo
servimosbiencalienteyconunpocodepanporquelasalsadeestarecetaesgrandiosa.Listoyachuparse
losdedos!
VNOS RECOMENDADOS:
Estarecetabienvaleunbuenblancodeterrasgalegas,Lydiaosrecomienda2pequeoshomenajesparalos
amantesdelvino:
SiestisenGalicia(escomplicadoconseguirlosfuera,sihacisalgunavisitaporGalicia,noolvidisde
compraralgunabotellitaysino,porinternet):
LadairoGodello(D.O.Monterrei.):(http://www.plexus.es/ladairo/)Deproduccinlimitadaesunvinoconun
colorplidoconirisacionesrojizas.Aromafresco,frutoso,hierbasnas(hinojo).Enbocaessabroso,
fresco.Estevinoesblanco,ytienevariedaddeGodelloenun70%yTreixaduraenun30%.Tambinse
puedemencionarsugraduacinalcohlicaqueesde12,20%deVolumen.
Paco&Lola(D.O.Albario)(http://www.pacolola.com/):Esunvinoconunabuenaintensidaddecolor,con
reejosmuybrillantesyalgodorados.Ennarizlaprimeraimpresinesoral,conrecuerdosdemiel.
Aparecenctricoscomolapiayfrutascomoelmelocotnypltano.Elataqueenbocaessecoperosuave,
conunaacidezjustayrefrescante,ligeroyfcildebeber.Elvinosemuestraplenoconunaduracinmedia
yretronasalquenosevocadenuevoelplatano.
6PERSONAS PREPARACINMEDIA 0,40EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:60MINUTOS
NGREDENTES
8huevosdecorralo10huevosnormales.
1kgdepatatastipoKennebeck(lapatata
reinaenGalicia)
aceitedeolivavirgenextra
1cebollagrande
Sal(algusto)
ElconcursonacionaldetortillasdicequeesteaolareinadetodaslastortillasdepatatasestenGalicia
(Betanzos),asqueafardardetortillaquospensabis?LadescripcindelamejortortilladeEspaasegnlos
entendidosdelconcursonacionaldeTortilladePatatasseresumeendosfrases:Tortillaconlosmejoresproductos
desutierra,yConseguirqueelhuevoconservesuspropiedadesdesabor,coloryaromagraciasaunacuidada
elaboracinenlaqueelhuevobatidoensusjustamedidaylapatatacaliente,graciasaunaprecoccin,permitenqueel
huevojugosotermineinundandoelplato.Midescripcincoincideconlaprimerafrase:Patatasdelhuertodemi
padre,huevosdecorral,cebollablanca(s,cebolla),unpocodesalyunbuenaceitedeolivavirgenextrabien
caliente.Mimoymuchocario.Asosaseguroqueesimposiblequeossalgamal.
Losingredientesyelarteconquesedebeprepararestesencilloplatolleganadebatenacional.Quesipatatas
gallegasono,nas,gruesasoensumedidajusta,para10parados,conhuevosdecorral,degallina,pequeos,
XL,cuajada,casilquida,biencompactada,fraocaliente,dondesepincheuntenedor,lasquetienesquecomer
concuchara,concebollaosinellatenemosparatodoslosgustos.Novoyapresentarosunarecetadetortilla
nicayuniversal,estclaroqueestaesmireceta,ladecasaquemeensemimadre.Porquelamejortortillaesla
depapaomam,ladelaabuela,ladecasa,ladelbardetodalavidaconesacaabientiradaquelahacesuprema,
ladeldesayunoconcafconlecheenvaso,ladelospicnicsenverano,esaquehastomadoenelchiringuitodela
playaconunabuenatapadeensaladillarusa(http://www.recetasderechupete.com/recetadeensaladillarusacaseraalaespanola
/1775/),latuyaolama.Yosloaportounams.Esperoqueosguste!
PREPARACN DE A TORTA PASO A PASO:
Mitortilladesdesiemprehasido,yser,concebolla,osadviertoporquesquenoatodoelmundolegusta.Sinola
querisslotenisqueseguirlarecetasinella.Atodosaquellosquemehabispedidolarecetapormail,yla
mayorasoisdefueradeEspaa,osrecomiendoeltoquedulcequeledalacebolla.Laprimerapruebaqueseacon
ella,lasiguienteavuestraeleccin.
Laeleccindelaspatatasessuperimportante.Tenemosdistintostiposdepatata,unassonmuybuenasparacocer,
otrasparaasarylaspatatasblancastipoKennebecsonlasmejoresparafreryconseguirlamejortexturaenla
tortilla.Siquerismejorarvuestratortillaestaesunaformafcilynadatraumticaparaqueosquedemuchoms
rica.
Pelamoslaspatatas,laslavamosparaquitarrestosdesuciedadymuyimportante,lassecamos.Cortamosen
lminasseminas,amnomegustaquesedeshagansinoquealfrerlassetuestenunpoco.Lascolocamos
enunbolgrande,dondeluegovamosamezclarconelhuevoyaadimossalalgusto.Removemosbieny
reservamos.
Elegimosnuestrasartnmsgrandeyantiadherente.Laponemosalfuegoyaadimosunbuenaceitede
olivavirgenextra,notengismiedoengastarosunpocodedineroenaceite,levaadaresepuntodesabor
quedistinguevuestratortilladelasdems,podisemplearmuchasvariedades:arbequina,picual,
cornicabra,hojiblanca,royalelquemsosguste,perodecalidad.
Introducimoslaspatatascortadasyyasaladasydejamosquesecocinenduranteaproximadamenteveinte
minutosafuegobajo.Eltemadelgrosordelaspatatastambinvaagustosyhayquienpreerecortarlasa
trozosmuypequeos,enlminasmuynasquecasiserompanalfreryomsbiengrandes.
Mientrasseestnfriendolaspatatas,enelboldondeluegovamosaecharlaspatatasbatimosloshuevos,
reservamos.Pelamoslacebollaycortamoslomsnoposible.Enotrasartncalentamosaoveyaadimos
lostrozosdecebolla.Pochamoshastaquetengauncolordorado,quetengaunpuntodecaramelizacin
perosinllegaraquemarse.Lacebollaseharantesquelaspatatas,asqueescurrimosyaadimosalbolcon
elhuevobatido.
Quitamosconunaespumaderadelasartn,dejandolaspatatasconelmenorrestodeaceiteposible,bien
escurridas.Sinoqueremosnadadeaceiteextrapodemosemplearuncoladorgrande,lasdejamosescurriry
luegolasintroducimosalbolconlacebollayelhuevo.Reposamoslafuturatortilladurante15minutospara
quesejuntenbientodoslossabores.Pasadosesosminutosestamezclayaestdeliciosa,probadatostarun
pocodepanyaadidleunacapitaconestamezcla,increble.
Enlamismasartnenlaquehemosfredolaspatatasyunavezretiradoelaceite(quepodremosemplear
paraotrasrecetasyaquelaspatatasnodejancasisaborenelaceitedeoliva),cocinamoslamezclaque
tenemosenreposo.Ammegustapocohecha,quealpartirlaconeltenedorsalgaunpocodehuevolquido.
Paraestetipodetortillaslonecesitamos8minutosafuegomedioaltoporcadalado.Paradarlelavuelta
yoempleounplatollanograndequetengoparalasensaladas,perosepuedeusarunatapaderadeborde
liso,inclusoahorahevistoquevendentapaderasespecialesparadarlavueltaalatortilla,empleadel
mtodomscmodoyquemsfcilosseaparaquenoseosdesparrame,concuidado.Nodesesperissino
ossale,enesecasotendrisunatortillamscuajada,peroigualderica.
EltemadelinteriordelatortillaeselquemscontroversiageneraenEspaa,esepuntoexactodecochura
delapatata,lacantidadprecisadehuevo,lacombinacindefuegosyeltiempodecoccin.Sloosdejola
maparaquelaprobis,vosotroshacedlasegnseavuestracostumbre,msomenoscuajada,algustode
cadauno.Avuestraeleccinquedaperoderechupeteseguro!

NGREDENTES
1kdepatatasgallegas(78patatas)
6huevosgrandes
1cebollayunacucharaditademiel
AceitedeolivavirgenextraILove(parafreirlas
patatasypasarloshuevos)
Sal(Algusto)
150gdechistorrapamplonica
LasemanapasadatuveelplacerdeasistiralaSextaedicindelConcursonavarrodeTxistorra(27deMarzodel
2011),graciasalainvitacindelaAsociacindeempresarioshostelerosdeNavarra.Osdejomsabajounpequeo
resumenenfotosdeleventoydelosganadores.Loquemsmesorprendifueelniveldeparticipacin,tantode
carnicerosinscritosalconcursocomodeasistentesaladegustacindeTxistorraenlaPlazadeAlfredoFloristn(en
elBdelaMilagrosa).Enella,voluntariosdelTxokodelCarniceroibanpreparandoracionesconunvasodevinode
Navarra,nohacefaltaquedigaquetodobuensimo.AupaNavarraysutxistorra!!
Nopodadejardecomprarchistorraenlaprimeratiendaquemeencontrparaluegoprepararunpequeo
homenajeaunodelosproductosmstpicosytradicionalesdeNavarra.Lachistorraotxistorranotienesecretos,
esuntipodeembutidoelaboradoconlamejorcarnepicadafrescaprocedentedecarnedecerdo(magroy
panceta),ajo,salypimentn(queledaelcolorrojocaracterstico)yquesesueletomarfritaoasada.Asqueesta
semanahancadounoshuevosrotosoestrelladosconestemanjar.Laanteriorrecetadeestetipoosla
presentabacongulas:huevosrotoscongulas(http://www.recetasderechupete.com/recetadehuevosrotoscongulasalajillo/1136/),
peroosaseguroquelachistorraaunoshuevosoaunatortillalevaquenipintada.Ospresentounareceta
perfectaconunamezclacompensadadepatatas,huevos,cebollaychistorra.Noosparecefabuloso?
PREPARACN DE OS HUEVOS ROTOS O ESTREADOS CON CHSTORRA:
Pelamoslaspatatas,laslavamosenaguafraylascortamosenrodajasdemediocentmetro,esdecir,
patataspanaderas.Tambinlaspodeiscortarentiras,elresultadoessimilarperomenosvistosoalahora
depresentarelplato.Secamoslaspatatasconpapelabsorbentedecocinayreservamos.
PonemosunasartnbiengrandealfuegoconelaceitedeolivavirgenextraILove.Calentamoselaceite,
echamosunpedazodepatataycuandosalganburbujasaadimoselresto.Fremosafuegomediodurante
unos1012minutosaproximadamente.Esimportantequenoquedenmuycrujientesperotampocococidas,
tenisqueirpinchandoparasabercuandoestnenesepuntomedio.
Retiramoslaspatatasconunaespumaderaylasescurrimosbien.Salamosyreservamosenunafuente.
Retiramoselaceitedelasartn.Esteaceitelopodisutilizarperfectamenteparaotrasrecetas.
Paraestarecetapreparamoslacebollaligeramentecaramelizadaconunpocodemiel,muypoca,slopara
darleunligerosabordulzn.Tenemosquepelarlasycortarlasenrodajasmuynas.Enlamismasartnque
hemosutilizadoparafreirlaspatatasaadimosunpocodeaceitedeolivaysiempreafuegobajoaadimos
todalacebolla.Cuandoveamosqueempiezaasoltaraguasubimosunpocolatemperaturaparaquesedore.
Bajamoselfuegoysalamos,removemosconunacucharademaderaduranteunos5minutosyaadimos1
cucharadademiel.Removemosparaquesecarameliceycuandoveamosquelamielseestpegandoala
cebollaretiramosaunplato.
Elpuntoclavedelarecetaestenloshuevos.Aadimosalamismasartn1cucharadadeaceitedelas
patatasyfremosloshuevossinqueterminendecuajarse,nodebenquedarmuyhechos(layemadebeestar
lquida).Aadimosalasartenlacebollaypatatasyrompemosloshuevosconunacucharademadera.
Slonosquedaprepararlachistorra.Ponemosunasartnalfuegoysinponeraceiteaadimoslachistorra
encortadaentrozos.Fremoscasialaplanchaafuegobajodurante5minutos,pocoapocoverisqueel
mismoembutidovasoltandograsaenlaquesecocina.Sacamosdelasartnyquitamoselexcesodegrasa
conunpocodepapelabsorbente.
Presentamosestoshuevosrotosenungranplatoconlostrozosdechistorraporencimacomomsteguste.
Esteplatosehadeservirinmediatamenteybiencaliente.Esperoqueosguste.Boproveito!
NGREDENTES
3cucharadasdeharina
3cucharadasdemantequilla
750mldelecheentera
Nuezmoscada
1lomodebacalaodesalado:unos200g
aproximadamente
1cebollagrande
AceitedeOlivavirgenextraILovevariedad
Picual
3huevos
100gdepanralladoquemsosguste
Aquinnolegustanlascroquetas?Estadeliciosamasadebechamelconcarne,pescadoocualquieringrediente
queseteocurra,rebozadoconpanralladoyhuevo,yfritasenabundanteaceitedeolivabiencaliente.Hacenlas
deliciasdecualquiera.Ysilasacompaasconunacervezabienfresquita
Eltapeomadrileolashainstitucionalizado.Lascroquetassonimprescindiblesdentrodelrecetariotradicional
espaol.Nodudoquelasmsricassonlasdenuestrasabuelasomadres.Peroparam,quizs,lasmejoresseanlas
quehaceEvelio,lasdemiamigaPaula(quehacemuchoquenolashace),lasdelaTabernadel9(enMalasaa),
lasfabulosasdelaTabernilladelgatoAmadeus(enMoncloa)olavariedaddeJavierMartn(enLaLatina).Yno
meolvidodeOurense:ElreydelJamn(Lepanto13).
Comoveislascroquetassonuniversales:torreja(enArgentina),kroket(enHolanda),korokke()(enJapn),
croquette(enFrancia,susinventores,graciasasufamosabechamel(http://www.recetasderechupete.com/recetadesalsa
bechamel/183/)),Krokette(enAlemania,aunquesonconunacremadepatata)Todoelmundohaadoptadoesta
recetaylahahechosuya.
Puesmanosalabechamelyosdigocomolaspreparoyo.
PREPARACN:
Lasuavidad,lacomposicinyelsaborcrujienteesloquedaalascroquetassutoque.Cadacaractersticaes
importante.
Lofundamentalparalasuavidadeshacerunabuenabechamel(http://www.recetasderechupete.com/recetadesalsa
bechamel/183/),labasequedecidesiestasvanaestarbuenasono.
Sepuedenhacerconcualquierresto(comoporejemplo,lacarnedelcocidoorestosdepollo),jamnpicado,
gambas,quesolascombinacionessoninnitas.Enestaocasinlasharemosdebacalao.
Paraelloponemosbacalaoaremojodurante30horasparaquitarlelasal(siutilizasbacalaofresconohace
falta,aunquenotesaldrnigualdesabor).Pasadoestetiempolosecamosydesmigamos.
Introducimosenunasartndoscucharadasdeaceiteycuandoestecalienteechamos1cebollamuypicada.
Lapasamosunos10minutosafuegomediohastaquequededoradayaadimoselbacalaodesmigado.
Recticamosconsalypimienta.
Removemosunosminutosyapartamos.
Mezclamoselrellenodelascroquetasconlabechamel.Enunafuenteengrasadaconmantequillay
espolvoreadaconharinaechamoslamasadecroquetasydejamosenfriarundaenlanevera.Aslamasatira
msysemanipulamejor.
Sisoispocosencasacomoesmicaso,puedesprepararlamasaolascroquetasycongelarlas.
Paraelempanado,cuandoestlamasafra,selesdaformacondoscucharasoconlamano.Las
pasamosporhuevobatidoyluegoporpanrallado.Dejamosunahoraenlaneverayfreimosenabundante
aceitedeoliva.
Consejo:Paracongelarcroquetas,colcalasenunafuente(sinamontonar)yalcabode12horassepralasy
consrvalasenunabolsadeplsticolimpiaycerrada.Parafrerlasnoesnecesariodescongelarlas.Sefren,en
aceitemuycaliente,en2minutosmoviendolasartnenvaivnparanotenerquetocarlas.
Yyalastenis,unadelastapasmsfamosasencualquierlugardeEspaa.
5PERSONAS PREPARACINFCIL 2,5EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:15M
NGREDENTES
1kg.demejillonesgallegosLonxanet
1/2cebolla
1/2pimientorojo
1/2pimientoverde
1/2cebolleta
2hojasdelaurelymediovasodevinoblanco
(albariooribeiro)
2tomatespequeos
3cucharadassoperasdeaceitedeolivavirgen
extraIloveRoyal
1cucharadasoperadevinagredeJerez
PerejilpicadoySal(algusto)
LosmejillonesenvinagretasonunadelastapasoaperitivosporexcelenciaenEspaayademssonrealmente
simplesdepreparar,tansencillosqueesimposiblequenotesalgan.Estasemanaestabadeantojodemejillonesy
depasoquetenaquecomprarlosparaelcursodeempanadas,asqueaprovechparaprepararlosconesetoquede
vinagretaquemeapasiona.Estarecetaesmuysencillayagradecida,conesesaboramarquenosdanlos
mejillonesgallegos,esmuyimportantequeseandecalidadyamiparecerlosdemitierrasonlosmejores.Nodejis
deconsumirlospuesesunmariscobaratoyllenodeposibilidades,tenismuchasmanerasdeprepararloscomopor
ejemplo:Tigresocroquetasdemejillones(http://www.recetasderechupete.com/recetadetigresocroquetasdemejillon/1188/),
Empanadademejillones(http://www.recetasderechupete.com/empanadagallegademejillonescontomatearrabiat/2586/),ensalada
demarisco(http://www.recetasderechupete.com/ensaladademariscoconbrotesdelechugatomateyhuevohilado/2163/),pastacon
mejillonesysetas(http://www.recetasderechupete.com/granripienodeespinacaspinonesypasasconsalsademejillonesysetas/1454/),
Fideoscaldososconalmejasymejillones(http://www.recetasderechupete.com/recetadedeosconalmejasalagallegachefamorin
/986/),Bacalaoconcremademejillones(http://www.recetasderechupete.com/lomosdebacalaoalhornocongulasycrema
demejillones/1684/)ymuchasrecetasmsqueospresentaralolargodeesteao.
Enestaocasinloshepreparadoalestilogallegoyslotienenhortalizasdelhuertodemipadre,llenasdesabor,la
vinagretaconunbuenaceitedeolivavirgenextraylosmejillonesdelatierra.Yavislosencilloqueesdisfrutarde
estebaratoysabrosomolusco.Esperoqueosgustenyosanimisaprepararlos,noosolvidisdeacompaarlos
conunacervezabienfresquita(http://portal.estrellagalicia.es/es/intro.php?url=index.php%3Fidioma%3Des),lamejorbebidapara
unabuenavinagreta.
PREPARACN DE OS MEJONES:
Lofundamentalparaqueestarecetaseaunxitosonsusingredientes,quelosmejillonesseangallegosyde
calidad,enestecasotenemoslosmejoresgraciasanuestrocolaboradorLonxanet(http://www.lonxanet.com/).Este
expertoenmarisconosexplicensudaquevienendelcultivoenbateasenlasRasGallegasyhayqueaprovechar
porquejustoahoraestnentemporada(http://www.recetasderechupete.com/calendariodetemporada/),desdeOctubrea
Marzo.
Losmejillonesdebenserfrescos,sinolosvamosaconsumirenelmismodalosdebemosdejarenun
recipienteconaguafraelmayortiempoposibleantesdesufuturacoccin,cambiandoelaguacadaseis
horasaproximadamente.
Lavamosyescurrimosmuybienlosmejillonesenaguafrayquitamostodaslasimpurezasquevenganenla
bolsa,silohemostenidoenelaguanohacefaltapuesyalashabrnsoltadotodas.
Ponemosacalentarmediovasodeaguaenunacazuelagrandeycuandoelaguaempiezeaherviraadimos
unahojadelaurelyacontinuacinlosmejillones.Aadimosunchorrogenerosodevinoblanco,Ribeiroo
Albario,yunosgranosdepimientanegrayunpellizcodesal.
Losdejamoscociendo3minutillosyencuantoestntodosabiertoslosretiramosconunaespumadera.
Dejamosenfriaryreservamosenunplato.Elaguadelacoccinnolavamosatirar,lacolamosydejamosen
unvaso.
Sacamoslosmejillonesayudadosporunbuencuchillo,arrastramostodoelmejillnhastaquequedeel
interiorlimpio.Limpiamosbienloslamentosylasconchasrotasquesequedanpegadosalmejilln.
Reservamoslosmejillonesporunladoylasconchasporotro.
Podemospresentarlosmejillonesconosinconcha.Enestecasopreparunmontnylosguardsinconcha
conlavinagretaenlaneverapuesmeencantanbienfresquitosperosiquerisprepararlosparaunacenacon
tusamigos/asyquetenganunabuenapresentacinlomejorespresentarlosensuconcha(tenemosque
lavarmuybienlasconchaspueslasvamosameterenlaboca).Yolassuelolavarenellavajillas,conun
programacortoquedanperfectas.Ademsdespusdecomerlosnotirolasconchasporquelasutilizopara
otrasrecetasaligualquelasdelasvieirasyzamburias.Yaosexplicarcomohacerfalsasvieirasalagallega
sloconverdura,estndemuerte.
PREPARACN DE A VNAGRETA Y PRESENTACN NA:
Lasalsavinagretaesunadelassalsasmsinternacionalesymsverstilesqueexisten.Estasalsabsicaysabrosa
sehausadodesdehacemuchosaosparaaliaryaromatizartodotipoderecetas.Lasproporcionesirnen
funcindelgustodecadauno,eltipodeaceite,vinagreeingredientesutilizadospuedencambiarlaintensidaddel
sabor.EnEspaahayinnitasvinagretas,tantascomotiposdevinagresyaceites.Seempleangeneralmentecomo
acompaamientoyaliodediferentesplatos:Ensaladas,carnes,pescados,mariscos,verdurastododependede
vuestroatrevimientoygusto.Preparadvuestrotipodevinagretayaadidleunbuenaceitedeolivavirgenextra,
comono,osrecomiendounIlovedevariedadpicualoroyal.
Lavamostodoslosvegetalesysecamos.Pelamoslacebolla,lacebolletaylostomates.Picamostodoslos
ingredientesmuymenudos,tienenquequedarmuynos.Mezclamostodoenunbolyaadimosunpocode
perejilpicadoysalalgusto.Removemostodobienjuntandolossaboresdelashortalizas.Ammegustala
proporcinyhortalizasquevisenlarecetaperoestoesalgusto,siosgustaelpuerro,lasalcaparras
imaginacinalpoder.
Paralavinagretadeestosmejillonesosrecomiendolaclsicavinagreta,aceitedeolivavirgenextray
vinagre.Enunvasoaadimosunapizcadesalylapimientanegrarecinmolida.Introducimoselaceitede
olivavirgenextraIloveaceiteGotaverdeyelvinagreaejodeJerez.Elvinagreenestecasoesunomuyrico
quevenaenlacestadeNadal,perocadacualpuedeusarelqueleplazca,osea,segnseanvuestrosgustos.
Estevinagreaportamsperfumequeacidez,conlocuallavinagretanoslosabederechupetesinoque
huelegenial.Porltimoremovemosenrgicamenteconuntenedorhastaquequedeligado.Reservamos
antesdemezclar.
Aadimoslavinagretaalbolconlashortalizas,mezclamosmuybienjuntadotodoelsabor.Ademseste
procesoayudaalaconservacindelosvegetalesdurantecasiunasemana,siemprequeestepicadillolo
tengisenlanevera.Ycomono,deestamaneralosvegetalessemantienencrujientesyconunsabor
increble.
Podispresentarlostipoensalada,todosenunplatosinsuconcha,obiencadamejillnenunaconchavaca
ycuandoestntodoscolocadosponemosencimaelpicadilloalavinagretaquetenemosreservado
ayundndonosconunacuchara.Ricosricos.
8BOTESDE1/2L PREPARACINFCIL 0,6EUROS/BOTE TIEMPODEPREPARACIN:2HORAS
NGREDENTES
3kdetomatesmaduros
3pimientosrojosgrandes
1pimientoverde
2dientesdeajo
2cayenaspequeas
Salypimientanegrarecienmolida(algusto)
1cucharadadeazcar
150mldeaceitedeolivavirgenextraILOVE
5cebollasgrandes
Salsadetomatefritocaseroquosvienealacabeza?Ammerecuerdaalosbotesdesalsadetomatedemimadre
quepreparatodoslosaosconlaenormeproduccindetomatequecultivaenVioas.Susaboresincreble,nose
puedecompararaningunamarcaquepodiscomprarenelsupermercadoyademsderico,natural.Desdeque
estoyenMadridlossbadossuelocomerconmichicaencasadesuabuelaPilar,ellahaceotrotipodesalsade
tomate,distintaperoigualdeincreblequelademimadre.Dosformasdistintasparaunamismasalsa,queencima
esmisalsapreferidaylaaadoacasitodo.Ayeraunaslentejas,otrodaconunpocodepasta,pizza,pescado,
pollooinclusosolaconunbuentrozodepan,unasalsapolivalenteal100%.Tantomegustaqueesteaomehe
decididoaprepararmipropiasalsadetomatefritoycasero,conunarecetaqueresultadelacombinacindedos
manerassabiasdeprepararsalsayqueospresento.
Paraqueseaexcelentelasalsadetomatedebetenerlacantidadexactadecadaingrediente,nosernidemasiado
lquidanimuyespesa,conunaproporcindeacidezquenomolesteperoquesenotequeestomate.Eltomate,si
puedo,melotraigodeGaliciapuestoquelamateriaprimatienequeserdegrancalidadparaquelasalsasea
grandiosa.AunquetalcomoosdecaenotrasrecetashelocalizadoenMadrid2fruterasmuybuenasdonde
encuentrohortalizasyfrutadegrancalidad.Yocomprodirectamenteunacajadetomates,unos5kilos,ycuanto
msmaduroesteltomatemuchomejor.
Estarecetallevasutiempoperopreparandomuchacantidadtienesparatodoelao(ovariosmesesdependiendo
deloadictoqueseasalasalsajeje).Osrecomiendoprepararde2a3litrosdeunasolavezycuandoseacabe
comprarmstomatesyprepararms.Yosueloenvasarlaenbotesdecristalalvacoaunquesitienessitioenel
congeladorsepuedecongelar.Aquosdejounamsdelamuchasrecetasqueexistenparahacersalsadetomate,si
pensisquelavuestraesricarica,nodejisdecompartirla.
PREPARACN DE A SASA DE TOMATE:
Debemoselegirbienlosingredientesquevamosa
emplearytenerunbuencuchillobienalado.Lo
primeroeslavarmuybienlostomatesylos
pimientos.Vamosaaprovechartodo,inclusola
pieldeltomateporquenosvaaayudaraconseguir
unatexturamuyimportanteparaestasalsa.
Pelamosycortamosenjulianalascebollasyel
dientedeajoen2trozos,reservamos.Elegimos
nuestroaceitedeolivaextravirgenILOVEy
aadimosunacantidadgenerosaalacazuelams
grandequetengamos.Calentamosycuandoel
aceiteestbiencalienteaadimoslascebollasy2cayenasenteras.Bajamoselfuegoalamitadycocinamos
lacebolladuranteunos15minutoshastaqueempieceacogeruncolortostadoparecidoalamiel,esel
momentoenelquelacebollaempiezaacaramelizaryaaportaresetoquedulcealasalsa.Conlacantidadde
cebollasquehemosempleadonohacefaltaaadirmuchoazcaralasalsayassermenoscalrica.
Mientrassecocinalacebolla,picamoslospimientosyquitamoselrabillodelostomates.Troceamoslos
tomatesencuartos,sisonmuypequeosen2.Reservamosenunbolgrande.
Aadimoslosdientesdeajo,pimientosytomatesalacazuela,ledamospotenciamximaalfuego.
Removemosconcuidadomezclandotodaslashortalizasparaquevayanjuntandotodosusabor.Cuando
comienceasoltarlquidoyburbujeebajamosafuegomedio,aadimosunahojadelaurelydejamosquese
cocinedurante30minutos.
Pasadoesetiempoparamoslacoccin,quitamoslahojadelaurelypasamostodoporunpasapurs.Yo
empleounaplantilladeagujerospequeitospararomperbientodalapulpa,lassemillasypielquequedenen
lasalsa.Obtendremosunasalsasemilquidaperoconuntonorojizoqueyadanganasdeprobar,noos
cortis,cogedunpocodepanyalbuchequenoslomerecemosdespusdeunahoradecocina.Deesta
formatambinveremoselpuntodesalysinecesitamosaadirazcarparacontrarrestarlaacidezdel
tomate.
Comoltimopasoponemoslacazuelaconlasalsaotravezalfuego,yolodejoenel3de10puntosde
temperatura,casienelmedio.Aadiremossal,pimientanegrarecinmolidayazcar.Lacantidaddeazcar
vendrdadaporeltipodetomate,cmodedulcesealacebollaycuntohayacaramelizadoalprincipio,con
1cucharadasuelesersucienteperodependedelgustodecadauno.Dejamosquelasalsareduzcalquido
pocoapoco,normalmentelodejoentreunahorayhoraymedia.Podisescaparosaverlateleyrelajarosen
vuestrosof,esos,cada15minutosremovedparaevitarqueseformemuchacostra,noqueremosquese
queme.
Dejisenfriarycuandoesttempladapodemosenvasar.Yoempleobotesdecristalparaluegocalentaral
baomarayquenoseestropeeconeltiempo,ospuededurarhastatodounao,talcomodijedependede
cuntoosgusteencasalasalsadetomate.
CONSEJOS:
Yoheprobadoalgunavezareducirconlabatidora,crasoerror.Quedaunpurnaranjaquenotienenadaque
verconestasalsadetomate,noestmaldesaborperoloquequeremosesquenosentretantoporsusabor
comoporsuaspecto.
Sinoosgustaeltoquepicantenoleaadislacayena,enestecasoesmnimoperoporsupuestoesvuestra
eleccin.
Sitequedademasiadoespesasiemprepuedesaadiragua,siestdemasiadolquidatenlamstiempoen
coccin,ynoosrecomiendoenabsolutoaadirharinaparaespesar.
CUROSDAD:
Lasalsadetomatetieneunasustanciamuybeneciosa:ellicopeno,unpigmentoqueleproporcionasu
caractersticocolorrojo.Ellicopenoayudaaprevenirelcancer,reducelosnivelesdecolesterolyreducela
incidenciadeciertasdolenciasdelavista.Eltomateesunodelosalimentosconmayorproporcindeeste
pigmentoyseliberasobretodoalcocinarlosporloquelosprofesionalesdelasaludrecomiendanlasalsade
tomatecaseracomopartedenuestradietamediterrnea.Asqueslomequedarecomendarosquepreparisesta
recetaencasa,comosiempre,osquedarderechupete
NGREDENTES
125gdeharina
125gdemantequilla
1litrodeleche
Nuezmoscada
Salypimienta
AndreamehaenviadounmailcomentandomequenosabehacerBechamelyquesipodaexplicarlecomohacerla.
Comono!Estoyabiertoaquemepreguntisdudas:elcocinero@recetasderechupete.com
(mailto:elcocinero@recetasderechupete.com).DondeospuedaayudarYsino,aprendemosjuntosenlacocina.Todoes
documentarse.
HecurioseadosobredondevieneestafamosasalsaocremayesunahistoriainteresanteLaBechamel
(http://es.wikipedia.org/wiki/Bechamel)seatribuyeaLuisdeBchamel(16301703),marqusdeNointel,aunquelasmalas
lenguasdicenqueelinventorfueelcocinerodesuhijo.Aunquelabasedelabechameleslaleche,enlaantiguareceta
stanogurabaensupreparacin.Elingredienteprincipaleraunfondodejugodeterneraquelahacamuchoms
fuerteynotancremosa.UnosaosdespuslasalsaevolucionaloqueeshoyendaAscomosisetratasedeuna
pelcula,elprotagonistaeslaleche,ysusingredientessecundarios,harina,sal,mantequilla,nuezmoscaday
pimientablanca.
Estarecetavaaserlaayudaafuturasrecetasqueirisviendoenlaweb.Noeslanicaformadeprepararbechamel
peroamiasmesaleperfecta.Comobasedeunasbuenascroquetas(http://www.recetasderechupete.com/recetadecroquetas
debacalao/192/),unalasaa(http://www.recetasderechupete.com/recetadelasanadecalabacin/773/)ounoscanelones,unoscrepes
olloasrellenas(http://www.recetasderechupete.com/recetadecrepesrellenosdepolloconmoussedefoiechefserrano/1112/),unos
Tigres(http://www.recetasderechupete.com/recetadetigresocroquetasdemejillon/1188/)unsinnderecetasytapasquesinla
bechamelnoseranlomismo.
PREPARACN:
Tamizamoslaharinaconuncolador.Estepasoesmuyimportanteparaqueluegonoseproduzcangrumos.
Ponemosenuncazoacalentarafuegomedioellitrodelechedurante45minutossinquellegueahervir.
Estepasoesparaluegoacelerarelprocesodepreparacindelasalsa.
Enotrocazointroducimoslamantequillaylacalentamosafuegobajohastaquesederrita,tienequetornar
auncoloravellanaysacarunpocodeespumaquepodemosquitarsiqueremos.Luegoaadimoslaharina
tamizada(Roux(http://es.wikipedia.org/wiki/Roux),eselnombrequetieneestepasoomezcladeharinay
mantequilla,quenosayudaraligarlabechamel,nosloseutilizaenestasalsasinoenmuchasotras)y
dejamosquesemezclehastaqueformenpequeasmasasdetonodorado.Estoesmuyimportanteporque
silaharinaquedacrudalabechamelsabrmuchoaharinaynoesloquequeremos.
Enelpasoanteriorheutilizadomantequilla,perosiqueremospodemosutilizaramedidasiguales
mantequillayaceitedeoliva.Elaceiteleduntoqueespecial.Podisprobaraversiosgusta.
Removemosmuybienconunacucharademaderalaharinaconlamantequillahastaquedecomounabola.
Echamoslalechecalienteenelcazoconlaharinaylamantequilla.Aadimossal,pimientaalgustoyun
pocodenuezmoscadamolida.
Removemosdemaneracontinuaconunavarilla(56minutos).Vamoscontrolandolatemperatura,eneste
pasolomejoresdejarloalmnimo.Quedarunmezclahomogneaylomsimportantesingrumos.Sino
teniscontroladaestasalsayosquedangrumos,podeisarreglarlaconuntoquedebatidora.Asosquedar
perfecta.
Unpequeotrucoparaaquellosquenososgustemuchoessaborlacteoesaadirleunpocodetomatefrito
enelpaso6conelrestodeingredientesoinclusoconunospimientosdelpiquilloybatiralnal.Esuna
maneraoriginaldehaceralgunarecetadepastaoinclusocroquetas.Imaginacinalpoder.
Sonmuyimportanteslasproporcionesdependiendodeloquevayisapreparar,noeslomismounacremaqueuna
salsa,lasmedidassonmenoresdependiendodelcuerpoquequierasdarlealabechamel.Porejemplo,enunas
croquetasporcadalitrodeleche,34cucharadasdeharinay3demantequilla.Enunoscanelones,porcadalitrode
leche,2deharinay2demantequilla.Siemprepodemoscorregirconunpocomsdeharinaqueeselingrediente
quehacedeespesanteparaprepararunabechamelmsespesaotodolocontrario,aadirlecheparahacerlams
suaveolquida.
Yyavisnoestandcil.Lamejordelassalsasybasedeunasbuenascroquetas,unoscanelones,lasaaDonde
tellevelaimaginacin.
1BOTEPEQUEO 0,5/BOTE SUPERFCIL TIEMPO:1MINUTO
NGREDENTES
2huevos
300cc.aceitedeolivavirgenextra(sitegusta
mssuavepuedesusaraceitedegirasol)
unapizcadesal
unacucharaditadezumodelimnovinagre
1dientedeajo(paraelalioli)
Buenascompaeirosdelacocina!Estaesunarecetasupersencillaparaquenotengisqueandarcomprando
botesybotesdesalsas,osservirdebaseparaotrasmuchasrecetasylapodistunearcomomsosguste.Yesque
despusdeenviaravariosdevosotros/aspormailestareceta,mehedecididoasubirlaalblog,esperoqueme
contiscomolapreparisenTwitter(https://twitter.com/derechupete)yfacebook(http://www.facebook.com
/recetasderechupetefanpage)ylavamoscompletando.
Estasalsatanpresenteenlacocinaespaolaseempleacomoacompaamientodecarnes,pescados,mariscos,
arrocesyhortalizas.Enlacocinabalearymediterrneainclusosesirvetambincalienteosellegaahornearjunto
conelpescado.Aunquesuorigenesespaolparecequeprimerosurgielalioliynoalrevs,fueronlosfranceseslos
queretiraronelajodelarecetapueserademasiadofuerteparasucocina.Antiguamentesehacaabasedemortero
ypacienciaVayatrabajo!
Convienenoolvidarquelamahonesaempleahuevoscrudosensuelaboracinyesporesaraznqueexistecierto
riesgodecontraersalmonelosissinosetomanlasdebidasprecauciones.Utilizarcidosorgnicosensu
preparacin(vinagre,zumodelimnylospresentesenelaceitedeoliva)ayudaasuconservacinyaquela
Salmonellanoprospere(puesnosobreviveenpHcido).Siempredebeserconsumidaenhoras,oescasosdas
despusdehaberlapreparado.
PREPARACN DE A SASA:
Ponemosprimeroelhuevoenelfondodelvasodelabatidora,cubrimosconelrestodeingredientes.
Introducimoslabatidoraenelfondodelvaso,ysinmoverladeestaposicinbateamximavelocidadhasta
queveasqueseemulsionatodoelcontenido.Sihassacadoloshuevosdelaneveradebesesperaraque
tomenlatemperaturaambiente,sinoestnalamismatemperaturaqueelaceiteesmuchomsprobable
quelamayonesasecorte.
Nodebemosmoverlasaspasdelabatidoradelfondodelvaso,yaquesecortaralamayonesa,cosaalgo
frecuentesinosetienemuchaprctica.Unavezquehayaemulsionadomovemoslabatidoradearribaa
abajoparanalizarelproceso,perosindejardebatirenningnmomento.
Quhacersilamayonesasecorta?Sinoemulsionayseformaunamezcladeaspectoextraonodebemos
tirarla.Haremosotramayonesaaparteyunavezestcasiemulsionadairemosaadiendolamayonesa
cortadapocoapocoincorporndolaalacorrecta.
VARANTE AJOACETE O AO:
Introducimosalvasodelabatidoraeldientedeajoenteroquehemoscontadoenaceitepreviamentey
aadimosaceitedeolivavirgenextrahastacubrir1cmdelvaso,echamosunapizcadesal.Acontinuacin
aadimoselhuevoymetemoslabatidorahastaelfondodelvaso.Empezamosabatirdejndolajay
notaremosqueenunossegundosemulsiona,esdecir,seconvierteencrema.Enesemomentoescuando
debemossubirybajarlabatidoraenunmovimientolento,deestamaneralogramosintegrarelaceite
completamenteconelhuevo.
Cuandohayacuajadopodemosincrementarelvolumenaadiendounpocomsdeaceitedeolivavirgen
extra.Alaspatatascocidasoasadaslesvadeviciounpocodeajoaceite.Podemosadornarconunpoquito
depimentndeLaVera,noenexceso,sloparadarlecolor.
Yamehanempezadoallegarvariosmailsycomentariosconvuestrostuneos,MaraPicheleiramecomenta:
Yoalaliolilepongo,ademsdelajounpocodeorganoyestysiquieroqueestmuypicantepuesun
poquitodepimienta.irsubiendounapequearecopilacindetodosvuestrosconsejos.
Yyavisnoestandcil.Unagransalsayacompaamientodebuenasrecetasdurantetodoelao.
6PERSONAS PREPARACINFCIL 0,35EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:15M
NGREDENTES
1litroymediodelecheentera
8YemasdehuevosXL(grandes)
8cucharadasdeazcarglass
Lacscaradeunlimn
40gdeMaicena(harinanademaz)Este
ingredienteesopcional
1ramitadecanelay1vainadevainilla
1cucharadita(tipopostre)decanelaenpolvo
paraespolvorearydecorarencimadelas
natillas.
6galletas,lasquemsosgusten,puedenser
desdelasclsicasMarahastalascuadradas
tipoTropical(quesonlasdelasfotoyque
tenaencasa)
Elprimerrecuerdoquetengosobrenatillas,meimaginoquesercomoeldemuchagente,eseldeprepararlaspara
latartadegalletasdenatillasychocolate.Nosemeolvidaeloloralaspseudonatillasdevainillaenpolvitos,al
chocolateamargodelamarcaChaparro(muyconocidaenOurense,cuandoerapequeunaonzatedabaparatoda
unahorapuescmoestdeduroelcondenado!)yaesasgalletasrectangularesqueslosepodancomersilas
mojabasconleche.Recuerdosdeniez,lomsbonitoquetepuedesllevaralolargodelosaos,ymuchosdeellos
estnrelacionadosconlacocina.
Deniopensabaquelasnatillasvenanenunsobre,lasvaciabasenleche,calentabasyyaest.Quegran
descubrimientocuandopreparporprimeravezunasautnticasnatillasdehuevo,esesaborno,conuntoquede
harinademazsloparaespesarunpoquillo.Nohevueltoacomprarningnsobremsdeestetipoparacasa,ylo
queosrecomiendoesquehagislomismo,puescuandopruebasestarecetanohayvueltaatrs.Natillascaseras,
nasoespesas,sonlabaseparamilesderecetasqueharnquelosvuestrosserelamendeplacer.
Estepostretansencilloyeconmicotieneunahistoriacuriosa,comoconlamayoradelascremastenemosteoras
quelasitanentiemposdelosromanos,queyaempleabanlasgrasasanimales,lecheyhuevoendeterminadas
medidasdependiendodelaregin.AparecendocumentadasenlaEdadMediaenvariosconventosymonasterios
detodaEuropa,loquenocabedudaesqueelaprovechamientodedosingredientestancomunescomoloshuevos
ylalechederivenunacremanodulceperomuyempleadaenlascocinas.Elrenamientollegconlapoca
DoradadelasEspecias,cuandoaparecenelazcarrenado,lavainillaylacanela,deahalaevolucinenlacocina
francesadeloquehoyconocemosconnatillasennuestrosdas.
Qunolashabispreparadonunca?Aquesperis?Yaosadelantoqueestarecetasalesos,asqueponosa
elloencuantopodis,yaverisqueestnderechupete!
PREPARACN PASO A PASO DE AS NATAS:
Loprimeroesprepararlosingredientesconlosquevamosaaromatizarlaleche.Lavamosmuybienellimn
ypelamossupieldemanerana,sinmuchoblancoqueluegonosamargueelpostre.Abrimoslavainade
vainillaysacamoslassemillasquereservaremosparaaadirmstardealaleche.
Separamosunvasitodelechedeltotalquevamosaemplearyloreservamos.Calentamoselrestodelaleche
enuncazoafuegomediocasihastaelpuntodeebullicin.Bajamoslatemperaturayretiramosdelfuego,
aadimoslassemillasdevainilla,lapieldellimnyporltimolacanelaenramapartidaporlamitad.
Dejamostodoenreposoinfusionandodurante10minutos.
Mezclamoslamaicenaenelvasodelechetibiayjuntamossinquetenganadadegrumos,siesnecesariole
pasamoslaminipimer.Separamoslasyemasdelasclaras.Ponemoslasyemasenunbolybatimosconel
azcarhastaqueespumee.Aadimoselvasodelecheconlafculademazdisuelta.Volvemosabatirhasta
quenoquedengrumos,tienequequedarunamasahomognea.Reservamos.
Colamoslalecheinfusionadaylavolvemosaaadiralcazo,calentamosamediaebullicinyaadimosla
cremadelpasoanterior.Lovamosaadiendopocoapocoymezclandoconunasvarillasounacucharade
maderasinpararhastaqueespese,nodebehervirenningnmomento,latexturadelasnatillasdebeestar
ligeramenteespesaysingrumitos.Esmuyimportantenodejarderemoverpuespuedellegaraquemarseo
pegarsealacazuela,elsecretocomoencasitodaslasrecetasestenerpacienciaynodejarderemover
siempreparaelmismoladohastaquequedeunacremahomognea.
Elegimoslosrecipientesdondevamosapresentarlasnatillasyvertemoslasnatillasenlascopas,cuencoso
cazuelitasatravsdeuncoladorparaevitarquehayaalgngrumito(untrucoporsiacasosehaformado
alguno),dejamosenfriaratemperaturaambienteydespusreservamosenlanevera,paraevitarquese
formecostratapamosconunlmtransparente.
Unavezquelasnatillasestnfrasslotenemosquedecorarlasconunagalletaavuestraeleccinyespolvorearcon
unpocodecanelaenpolvo.Osaseguroqueestndeliciosas!
CONSEJOS Y RECOMENDACONES:
Elemplearonoharinaofculademaz(tipoMaicenaparaentendernos)esopcional,nodejadeserun
espesantequeayudaadarconsitenciaalacrema,silautilizamospuedesdisminuiroaumentarlacantidad
segnpreeras,consiguiendounaconsistenciamslquidaomsespesa.
Sinoquerisaadirharinanademazossaldrnunasnatillasconunatexturamuyna,delicadasyderico
sabor.Esimportanteemplearmscantidaddeyemasynopuedenllegarahervir,asquesonunpocoms
complicadasquelasqueosenseoenestareceta.Siosapetecehacerlasas,tenisqueaadirunas14
yemasparaellitroymediodeleche,losdemsingredientessernigual.
Eltrucoparaquenocuajenloshuevosenlarecetaconsisteennoaadirlosdirectamenteenelcazoque
previamentehemospuestoalfuego,esunagranrecomendacin,puesasalcocinarlasevitamosquese
cortelacrema.TambintenislaposibilidaddehacerlasalbaoMaraossaldrnseguro,puesaldisminuirel
calordirectofacilitamosquelasnatillassehaganantesdetiempoyquenosequemen.
Lasnatillassonbasedemuchsimospostres,podemosencontrardesdelasclsicasdechocolate,ande
natillas,natillasconmerengue,dearrozconleche,natillascremosasdemanzanaypera,defruta,dedulce
delecheprontoverisenelblogmuchasdeestasrecetas.
8PERSONAS DIFICULTADMEDIA 0,5EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:180MIN
NGREDENTES
200grdearrozredondo(tipobomba)
200mldeagua
2,5ldelecheentera(siencontrisdelechede
vacacrudamejor)
1limngrande
1ramadecanelagrande
150gdeazcarblanquilla
1pizcadesalgenerosa
Mezlcade100gdeazcary10gdecanelaen
polvo(paraelrequemadonaldela
presentacin)
AesteArrozconleitequeospresentohoyletenaunmontndeganas,tantodecompartirloconvosotroscomo
deprepararloencasa,pueseselpostrequemsrecuerdosmetraedelaniezdespusdelaslloasdemiabuela
Lucrecia(http://www.recetasderechupete.com/recetadecrepesylloascomoprepararlaspasoapaso/2798/).
ParamelmejoreraelquepreparabamitaAmelia,quelobordabaescadacelebracindecualquierndole,
cumpleaos,comidasdematanzaovendimia,osimplementeporques(queeranlasmejoresveces).Susecretoera
lapacienciayutilizarlechedevacadelasdeverdad(http://www.elpais.com/articulo/Galicia/Leche/cruda/elpepiautgal
/20100109elpgal_10/Tes),ordeadadelamaanaconsunatayunsaboralechequepocoapocovoyperdiendoenel
tiempo.Tambinusabaunagrancazueladelatndelasdeantao,unacocinadeleaymuchashoras.El
resultado:unarrozconlechecremosoenelqueelgranoquedabaalgosueltoenunacremaconsaboracanelay
limnyquealdasiguienteestabainclusomsbueno.
Esteesunrecuerdoqueconservodecuandonotenanidiezaosyquemehasurgidodenuevohaceunassemanas
cuandomeheatrevidoaprepararloencasaydesgustarlocomosemerece.ParecequeanveoamitoManolo
echndomelabroncaporcomerelarrozsupercalientedelaolla.Comosurecetaestayaperdidaeneltiempole
pedconsejoaCarlosNoceda(http://www.averquecocinamoshoy.com/2010/06/recetaclasicadearrozconleche.html),asturianode
proyalgnconsejoquemehadadomimadre.Osasegurocomopodisverenlafotoqueelresultadoes
espectacular.
Alnalestaesunarecetaquemezclaelmejorarrozconlecheasturianoconlosrecuerdosdelgallego.Elacabado
conesacaramelizacindeazcarycanelaesunpuntazoquecontrastaperfectamenteconelpocoazcarquelleva
larecetadeCarlos.Larecetaasturianaadiferenciadelaqueyoconocaeslacremosidadyelrequemadodeazcar
ycanela.Lacremosidadseconsigueaadiendomslecheyalargandolacoccinhastaqueelarrozcasisedeshace.
Esperoqueosgusteylopreparisencasa,seguroqueostraerlosmismosrecuerdosgolososqueam,gracias
Ameliaporestepostrehumildeyquepuedellegaraserunpostresublime.YcomodiceCarlos:enAsturias,comoen
ningunaparte.
PREPARACN DE ARROZ CON ECHE:
Elprimerpasoesprepararlosingredientesconlosquevamosaaromatizarlaleche.Lavamosmuybienel
limnypelamossupieldemanerana,sinmuchoblancoqueluegonosamargueelpostre.Necesitamos
tambinunpalodecanelaenrama,elmsgrandequeencontris.
Calentamoslosdoslitrosdelecheafuegomediocasihastaelpuntodeebullicin.Bajamoslatemperaturay
retiramosdelfuego,aadimoslapieldellimnyporltimolaramadecanela.Dejamostodoenreposo
durante5minutos(infusionandolaleche).
Enotracazuelaponemoselarrozconelaguayunapizcadesalylollevamosaebullicin,lasalesimportante
porqueledauntoquemuyimportante,casielsecretofundamentalparaqueseaunautnticoarrozcon
leche.Encuantoelarrozhayachupadotodoelaguaretiramos.Pensadquehemosaadidopocoaguayel
arrozanestarunpocoduro,conesteprocesoconseguimosahorrarcasimediahora.Carlossigueensu
recetaaadiendoaesacazuelalalechepreviamenteinfusionada,aunquemimadremecomentquelo
mejorerapasarloalacazueladelalecheyherviramuypocatemperaturaelarroz.Asquesiguiendoel
consejodemimadrede10puntosdetemperaturademiplacadeinduccinlohetenidoal3entodo
momento,removiendocada10minutosparaquenosevayapegandoalacazuelayquesemezclenbienlos
sabores.
Elprocesodeevaporacindelalecheyqueelarrozsuelteelalmidnquelequedaserdeunahoramso
menos.Cuandohemosllegadoaesepuntoaadimoselmediolitrodelechequetenemosreservado.
Seguimosconlatemperaturabajaotrahorams,siempreremoviendoparaconseguiresepuntodeseadode
cremosidad.
Cuandoconsigamosqueelarrozestcremoso,teniendoencuentaquecuandoseenfreengordarunpoco,
aadimoselazcar(yoheusadopocacantidadpuesconelrequemadoquedabastantedulceyassepuede
contrarrestar).Elazcarsiempreloaadimosalnalparaquenosepegue,ademstambinengordarla
cremaunpoco.
Paralapresentacinllenamosunascazuelasocuencoschulosquetengisporcasa,comoverisenlafotoyo
empleunascazuelasdegresdeLeCreuset(http://www.lecreuset.es/)preciosasespecialesparacremacatalana
(http://www.recetasderechupete.com/recetadecremacatalanafacil/1313/),sencillasyconeltamaojustoparaunpostre
individual.Dejamosquereposen15minutos.
Cuandovayamosaservirelarrozconlechequemaremoslasupercie.Echamosunacucharadadeazcar
mezcladoconcanelaenpolvoenlapartesuperioryquemamosconunsopletedecocina.Sepuedeusar
tambinunapaladequemarespecialparaestepostre,peronoesfcildeconseguiryocupamuchoenuna
cocinapequeacomolama.Asquepreeroelsopletequemantieneelarrozconlechetempladitoygenera
esafamosaplacadeazcarcrujiente.HaygenteenAsturiasqueleponecortezadelimneinclusoalgunas
gotinasdeans.
MecomentaLorena,queesasturianaydeestepostresabeunratoqueaestarecetaelchorritodeanses
muyimportanteparaqueestricodeverdad.Ynosaconsejaquesinoseencuentralechedevacaautntica
(aunquecadavezesmsfcil,peronoesigual),podemosayudarconunbrickde200ccdenatalquida,lade
repostera.Siquerisprobaryamecontariselresultado(http://www.facebook.com/recetasderechupetefanpage).
Yavisqueesunpostrerpido,conunarrozconlechemuysuaveycremosoyunacapadeazcarcrujiente.Os
animoaquelopreparisencasaylodesgustisconvuestrapareja,familia,amigosLarecetaessencillayest
explicadapasoapaso.YrecordadquesegnlasabuelasymadresdetodaEspaa,elsecretodeunbuenarrozcon
lecheeslapaciencia.
0,3EUROS/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:70M 10PERSONAS PREPARACINMEDIA
NGREDENTES
6yemasdehuevo
3huevos(XL)
200grsdeazcar(2cucharaditasporan,si
losquieresmenosdulceaadidmenos)
750mldelecheentera
Paraelcaramelo:5cucharadasdeazcar
granuladablanca,unpocodeagua(3
cucharadas)yunasgotasdelimnexprimido.
Haymuchospostrespreferidosencasa,peroenestafamiliadegolosossindudaunodelosquemsgustaesel
an.Unsimpleandehuevocaserohacelasdeliciasdeniosymayoresaunquetambinsepirranporelande
queso(http://www.recetasderechupete.com/recetadeandequeso/286/),denaranja(http://www.recetasderechupete.com/an
denaranjarecetapasoapaso/4952/),turrnounbuenpudin(http://www.recetasderechupete.com/recetadepudindepan
ynueces/232/).EstarecetadehoyesdePilarGayo(http://www.porcuatrocuartos.com/)quelospreparcomopostreel
pasadosbadoymehedadocuentaquenolotenaenelblog,granfalloqueresolvemosinmediatamente,este
annopuedefaltar.Esos,headaptadolasmedidaspuesellapreparanesdemaneraindustrialconunadocena
dehuevos.Porsupuestotocamosadoscadauno.
Elanesunpostremuysencilloensupreparacinycmodoensuplanicacin,puessehaceconpocos
ingredientesquetodoelmundotieneensucasa:huevos,lecheyazcar,ademsosdejounpasoapasodecmo
elaborarelcarameloperfecto.Nohaydudaqueseconvertirenunodevuestrosdulcesfavoritoseinclusoenla
basedefuturospostresmuysimilares(http://www.recetasderechupete.com/deliciasdemanzanarecetademanzanasconcrema
franchipan/2942/).Unlujoalalcancedecualquieraconunatexturaysaborindecentes,yamediris!
PREPARACN DE CARAMEO
Cmoprepararelcaramelodeestosanessinquesenosqueme?Muchasvecessemehaquemadoelazcar
quequeraemplearenunan,unpudnounbizcocho.Pornpuedodecirqueyanomepasa,todoescuestinde
prcticaperoosdejounospasosconlosquenohayfalloposible.Yrecordadqueaunqueseaismuygolososnose
debemetereldedoenelcaramelo,oslodigoporexperiencia.
Ponemosuncazoounasartnalfuegoatemperaturamediaparaquealcancetemperatura.Aadimoslos
ingredientesenelsiguienteorden:5cucharadasdeazcargranuladablanca,unpocodeagua(3cucharadas)
yunasgotasdelimn.
Dejamosafuegomediosinremover(alprincipionodebemosmoverelazcarconcucharademaderaporque
seapelmazar)yveremoscomopocoapocoseempiezanaformarpequeasburbujasyelazcarcambiade
color.Cuandosucedaestoremovemos,ahoras,conunacucharademaderayayudamosaquesemezcle
todo.
Retiramosdelfuegoyseguimosremoviendohastaquealcanceesecolormieltostadodelcarameloy
aadimosunasgotasdezumodelimn,estaslevanadarbrilloyharnquenocristalicerpidamente.
Dejamosquesetempleunminutoycaramelizamoslasparedesderecipientedelasanerasodondevamosa
prepararelan.Echamoselcarameloprimeroenelfondoyvamosgirandooladeandopocoapocoporlas
paredesdelosmoldeshastaqueesttodoimpregnadodecaramelo.Dejamosqueseenfreelcaramelo
hastaqueestmedioduro.
Consejillo:Silovasapreparardirectamenteenelmoldedondevasapreparartupostre,colocaelmoldesobrela
cocinaafuegolentoyvigilaqueelcaramelonollegueauncolordemasiadooscuro,noqueremosquesequemey
nosamargueenvezdeendulzar.
PREPARACN DE AN DE HUEVO:
Vaisaverqueesunarecetamuysencilla.
Separamoslayemadelaclarade6huevos,lasclaraslaspodisutilizarparaotrasrecetas,nolastiris.Aesas
yemasleaadimostreshuevosenterosgrandes,leechamoselazcarylalecheentera.Batimostodohasta
quequedeunamasacremosayconunpocodeespuma.Reservamos.
Rellenamoslabandejacentraldelhornoconaguaysubimoslatemperaturadelhornoa200hastaque
empieceahervirelagua.
Ponemoslacremadeanenpequeosmoldesdean(yoempleolosdeMercadona)oenunaanera
individual.Loscubrimosconpapeldealuminioylosmetemosalhornoenlabandejaconelaguadurante
5060minaproximadamenteaunos200,hastaquelosanesestncuajadosydorados.Elhornonose
mancharnadadenadaperotenedcuidadodenoquemarosconelaguadelabandeja.
Osrecomiendoquelosltimos10minutosdecoccinlequitiselpapeldealuminioparaquepilleunpocode
colorlapartedearriba,aunqueluegonoseveapuesledaremoslavuelta.
Alcabodelos50minutospuedesprobarconuncuchilloparaversiestntotalmentecuajados.Sisalelimpio
yaestarnlistos,sinolosdejamosunpoquitoms.
Dejamosenfriaratemperaturaambienteydespuslosmetemosenlanevera,estarnmuchomejorfrosy
deundaparaotro.Desmoldamosconcuidadoenunplatoparaquesebaetodoelanconelcarameloya
disfrutar.Derechupete!
Yasabiscomohacerlo,ahoraapracticaryyamediris
MUYFCIL 0,5/PERSONA 810PERSONAS TIEMPODEPREPARACIN:15MINUTOS
NGREDENTES
25galletatipodesayuno.
100gdemantequilla.
200mlo260g.delechecondensada
1sobredegelatinaneutraRoyal(10g)
300gquesocremosotipoPhiladelphia.
200mldenataparamontar.
2cucharadasdeazcarparamontarlanata
Aguacalienteparalagelatina
200gdeconturadeframbruesas
Estatartafulaprimeraqueprepar(alos12aos)conmimadreymihermana.Esunatartasupersencillaque
puedehacercualquieraqueseatrevaconlarepostera.
Elpasteldequesoesunodelospostresmscomunesdelmundoy,quizs,unodelosmsantiguosenelque
utilizanlcteosdiferentesdelaleche.Elprimerregistroquehacemencinalpasteldequesovienedelaantigua
Grecia(Aegimus,).AunquelahistoriadeestepastelempiezaconMarcusPorcius
Caton,lescribilarecetaparausoreligioso:libumyplacenta,siendoplacentalarecetaquemssepareceala
actua,peroelquellevestepostreasufamamundialfuWilliamLawrencedeChester(1872NewYork)alsele
ocurriunamaneradehacerunquesomscremosoparecidoalquesofrancs,Neufchatel.Seguramenteossuena
conelnombredePhiladelphiaqueen1912,JamesKraftcomercializportodoelmundo.
Eltrucodeestatartaesunsobredegelatinaneutra,lopodiscomprarencualquiersuperohipermecado.Como
novaisautilizarhornolonicoquenecesitaisparaestatartaesprepararladeundaparaotro.Necesitaunas10
horasenlaneveraparaquesalgaperfectaylomsfundamentalesqueosgusteelqueso.
PREPARACN DE A BASE (A TPCA DE A TARTA DE QUESO):
Derretimoslamantequilla(usamoselmicroondas,esmsrpido).Conlapicadoratrituramoslasgalletas
(sinotuvierais,enuntrapodecocinaechamoslas25galletasylasenvolvemosparaluegomachacarlascon
unacucharaoalgopesado,noquedatannoperosirveigual)yaadimosporencimalamantequilla
derretida.
Cogemoslamezclademantequillaygalletasylarepartimosporlabasedeunmoldedesmontablegrande.
Apretamoscontraelfondoconlaayudadeunacucharaoconlosdedos.Introducimosenlaneveramientras
hacemoslacremadequeso.
PREPARACN DE A CREMA DE QUESO:
EnunbolintroducimoslasdostarrinasdecremadequesoPhiladelphia.Aadimos1/2botedeleche
condensadaymezclamosconlabatidora.
Elpasomscomplicadovieneporeltemadelagelatina:Vaciamoselcontenidodeunsobredegelatina
neutraRoyalenunbolqueestseco.De300mldeagua(1vasoymedio)deaguafra,separamosunatacitay
laaadimosalagelatina.Ponemoselrestodelaguaenuncazoalfuegohastaebullicin(oalmicro
directamente2minutos).Retiramosyvertemoselaguaenelrecipientedondesehabadejadolagelatina.
Removemoshastasucompletadisolucinymezclamosconlacremadequesoyleche.Batimosligeramente
todalamezclaparaquequedehomogneaysinningngrumo.
Montamoslanata.TRUCO:Elfro.Alcontrarioqueenelmerengue(quedebeestaratemperaturaambiente)
lanatadebeutilizarsefra.Lanata,elazcaryelrecipientedebenestarrecinsalidosdelanevera.Batimos
elazcarylanataconlasvarillashastaquequedecompacta.Osaseguroqueconeltrucodelfrosale
perfecto.
Mezclamoslanatamontadaconlamezcladelquesoperodemanerasuave.Utilizamosmejorunaesptula
demaderaosiliconaparaquenobajelanata.
Sacamoselrecipienteconlabasedegalletadelaneverayechamoslacremadequeso.Volvemosa
introducirenlaneveraunas34horas.
PREPARACN Y MONTAJE DE A COBERTURA DE CONTURA:
Sitenisconturayahechamuchomejor,yoantespreparabaunademorasenveranoqueestabadeliciosa
peroestvezesconmezcladeframbuesasyarndanos.Las2muyricas.Aquelegirlaquemsosguste.
Echamosenuncazolaconturaomermeladay2cucharadasdeagua.Calentamosdemanerasuavehasta
queseformeunsirope.Apartamosdelfuegoyenelmismorecipientedondeestalatartadequesoya
fraechamoselsiropedemanerahomognea(comoestlquidoesbastantefcil).Yotravezalanevera
duranteunashoras,debeestarmuyfraparasudegustacin.
Estatartalapodemosacompaardenatamontada,denuestroheladopreferidoodeunbuencafot.
Yaqutenisqueridos/asamigos/as,unatartadeliciosaabuenprecioysobretodomuysencilla.
6PERSONAS FCIL 0,8/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:50MINUTOS
NGREDENTES
30galletatipodesayuno.
100gs.demantequilla.
8manzanasgrandestipoReineta
1litrodeleche
150gdeazcar
5yemasdehuevo
80gdeMaizena
1/2cucharadadepostredecanela
Lacortezademediolimn
Comosueleseryahabitual,lespreguntoaloscumpleaerosdelafamiliadeJimenaquetartaodulcelesapetece
esedatanespecial(nosloporlosregalos).EstendesemanaletocaaCarlos,queestanapasionadodelatarta
demanzanacomoPepedelchocolate.AsquealnalTARTADEMAZ(comodicenenmitierra).Esperoqueos
gusteyosanimisahacerla.
PREPARACN
PARA A BASE DE GAETA
Derritelamantequilla(usaelmicroondas,esmsrpido,atemperaturabajaunos2minutos).Conla
picadoratrituralasgalletas(sinotuvieses,enuntrapodecocinaechamoslas30galletasyenvolvemospara
luegomacharlasconunacucharadaoalgopesado,notequedatannoperosirveigual)yaadimospor
encimalamantequilladerretida.
Cogelamezclademantequillaygalletasyreprtelasporlabasedeunmoldedesmontablegrande.Aprieta
contraelfondoconlaayudadeunacucharaoconlosdedos.Ylaintroducimosalhornounos5minutospara
queseendurezca.
PARA E REENO (CREMA PASTEERA):
Ponemoslalecheacalentarenuncazoafuegomedio.Cuandoestcaliente(sinquehierva,solocaliente)
echamoselazcar,lacanelaylacortezadelimn.Dejamosafuegolentoparaquesevayanjuntandolos
sabores,aydateconunacucharademaderapararemoverdevezencuando.
Disolvemoslamaizenaconunpoquitodelechefraylamezclamosconlasyemasdeloshuevos.Juntamos
estamezclaconlaanteriorancalienteylaremovemosafuegolentosinbatirhastaquequedehomognea
ycremosa.Esteprocesonosdeberallevarentre1012minutos.Tenemosquetenermuchocuidadodeque
nosenosqueme,esimportantelatemperaturadelfuego.
Retiramoslacremadelfuegoyladejamosreposar.
Pelamos2manzanas,laspicamosenpedazospequeosylosechamosenunbolpequeoconunpocodela
cremaanterior(2cucharadas).Batimoshastaquequedeunpurdemanzana.Reservamosparamontarla
tarta.
MONTAJE NA DE A TARTA:
Elsiguientepasoesvertersobrelabasedegalletaslacremaquetenemosreservada(vamosapreparar3
capas),unacapadecremapastelera,unadepurdemanzanaycubrimosnalmenteconelrestodelacrema
pastelera.
Pelamoselrestodelasmanzanasyquitamoselcentrodelamanzana.Cortamoslasmanzanasenlminas
muynasyvamosmontandoencimadelacrema.Esmuyimportantepelarylaminarlasmanzanasenel
ltimomomento,encontactoconelaireseoxidanyquedanmal.
Conlaayudadeuncuchilloponemosunaspequeasgotasdemantequillaencimadelasmanzanase
introducimoslatartaenelhornoprecalentadoa190gradosentre30y40minutos.
Retiramosdelhornoydejamosenfriarenlaneveraduranteunashoras.Desmoldamos.
Muchasdelastartasdemanzanasecubrenconunapequeacapademermeladademelocnoalbaricoque.
Ampersonalmentenomegustaporquelequitaelsaboramanzana.Levamuybieneltoquedeunpocode
canelaespolvoreadaencimaantesdeservir.
Estatartalapodishacersinproblemaconhojaldreoconmasaquebrada.Comonotenatiempoparahacerla
masaquebradaqueeslaquehagosiempreconestatartautiliclatpicabasedegalletaquehagoparamuchas
tartas.Adisfrutarla,yamecomentarnenPilarshousesileshagustado
8PERSONAS DIFICULTADFCIL 0,2EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:55MINUTOS
NGREDENTES
4huevospequeos
250gdeazcar
250gdemantequilla
250gdeharina
1gotasdeesenciadevainilla
Laralladurade2naranjas
1pellizcodesal
1sobredelevaduraRoyal
100gdenueces
HoyospresentounbizcochotpicodelazonadelaBretaafrancesa,esunarecetadeamiloquemegustaescocinar
(http://amiloquemegustaescocinar.com/2009/06/07/quatre_quarts/).Esunblogestupendo,nosloporsusrecetas(delasque
estoyenamorado)sinotambinporsusfotografas,quetrasmitenperfectamentelosplatosquenospresenta
Alicia.
Elcuatrocuartossellamaasporqueseutilizan4ingredientesenlamismaproporcin:huevos,azcar,harinay
mantequilla.Esunbizcochomuyfcilquellevaunos10minutosparaprepararlacremayotros45decoccinenel
horno.Tienecomobasetalcomodicearriba4ingredientesperomuchagenteleaadefrutasescarchadas,pepitas
dechocolate,uvaspasas,trozosdefrutossecosTenemosunagranvariedadderecetasenlared.Esperoqueos
gusteyledoylasgraciasaAliciaporsureceta.
PREPARACN DE BZCOCHO:
Enbolgrandebatimosloshuevosconelazcarhastaquequedeconunapequeaespumaycuandoyaestn
asaadiremoslamantequillalquida(previamentederretidaalbaomaraoenelmicro).
Enelsiguientepasomezclamoslalevaduraconlaharinaylaechamosalbolanterior,volvemosabatir.
Dejamosreposar10minutos.
Enelmismobolintroducimoslarayaduradelas2naranjasyunpellizcodesal.Batimostodohastaqueno
quedengrumos.Igualdefcilqueelbizcochobicolorconchocolate(http://www.recetasderechupete.com/receta
debizcochobicolorconchocolate/135/).
Aadimoslamezclaanteriorenunrecipienteengrasadoconmantequillayespolvoreadoconharina.Justo
antesdemeterloenelhornoaadimosconunacucharalasnueces(quepreviamentehabremosenharinado,
paraquenosebajenalfondodelbizcocho).
Introducimoselbizcochoenelhorno(opcindecalorarribayabajo,enlabandejamediadelmismo)a180
duranteunos40minutos(talcomocomentenalgunaotrareceta,tododependedelhorno,siempremirad
conuntenedor,pinchadelbizcochoycuandoestseco,retirad).
Desmoldamosydejamosenfriardurante23horas.
Siquerisqueosquedeconunacostradulce,cuandoelbizcocholleve1/2horaechamosdoscucharadasde
azcarporlasgrietasdelasupercie(queseformancuandorompealsubir)ydejamoselrestodeltiempoen
elhornoconlacoccinnormal.
Esperoqueosgusteyosanimisconestebizcochotanfcil,tieneunapequeavariacindeldeAliciaporla
medidadelalevadura,lasnaranjasylaesenciadevainilla,perocreoquetambinhasalidobienrico.
Le escuch decir una vez a un gran gourmet que si
todos los hombres se nutren, solamente unos pocos
saben comer, y aada que es con la reflexin, con el
pensamiento, como debemos elegir nuestros platos,
y con la imaginacin degustarlos.
lvaro Cunqueiro
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6PERSONAS PREPARACINFCIL 0,8EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:70MINUTOS

4PERSONAS PREPARACINMEDIA 1,1EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:30MINUTOS

4PERSONAS PREPARACINMEDIA 1,1EURO/PERSONA TIEMPODEPREPARACIN:30MINUTOS

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