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Protenas Vegetales
La hiptesis ms aceptada para explicar el efecto clarificantes de estos compuestos consiste en admitir que se combinan en forma mutua con los taninos del vino. Son combinaciones complejas soportadas por distintos enlaces y con la participacin de diversos cationes minerales del vino (cationes). Dado su diversidad estas combinaciones no son estequiometricas
Interaccin Protena-Tanino
La interaccin entre protena-tanino depende del tipo de tanino, tamao, estructura, intensidad de carga. En general aumenta con el tamao de los taninos Ella varia con la constitucin de los taninos La interaccin depende de carga de las molculas, la que a su vez depende del pH y del origen de las mismas. Mientras mas elevado sea el pH los flavonoles estn ms cargados. Entre el pH 3 a 4 la diferencia puede ser de un 100%.
Las interacciones hidrofbicas ocurren entre los taninos y la regiones no polares de las protenas. De acuerdo a variados trabajos esta es la modalidad preferentes de interaccin debido a la naturaleza hidrofobica de los taninos. La otra modalidad son los puentes de hidrogeno
La dosificacin de clarificantes
Cada vino necesita una dosis de calrificantes que es propia para se vino La dosis debe calcularse respecto de tres aspectos
Cantidad de clarificante que acepta el vino Efecto sobre la limpidez del vino Efecto sobe las caractersticas sensoriales
Factores que afectan el resultado de una clarificacin con agentes proteicos Influencia de los cationes Influencia del hierro trivalente Influencia del oxgeno disuelto Influencia de la acidez Influencia de la temperatura Influencia de coloides protectores
Agentes clarificantes
Gelatina
Caractersticas Las gelatinas son protenas de origen animal obtenidas por hidrlisis parcial del colgeno contenido adosado a los huesos y las pieles. Existe una diversidad de gelatinas enolgicas que proviene del efecto de cuatro factores:
Origen (ovino, porcino, bovino) Naturaleza de la hidrlisis del colgeno Alcalina: huesos y pieles de bovinos Acida: colgeno de porcino. Temperatura de hidrlisis de los cocimientos (50, 95 C) Preparacin enolgica de la gelatina; hidrlisis complementaria de naturaleza enzimtica
Tipos de Gelatinas
1. Gelatinas poco hidrolizadas muy cargadas (DIM entre 0,4 y 1,2 meq/g) 2. Gelatinas de hidrlisis controlada (DIM entre0,2 y 1,0 meq/g) 3. Gelatinas muy hidrolizadas (DIM entre 0 y 0,4 meq/g)
Las gelatinas del grupo 3 tienen una carga muy baja y pro ello tienen limitas propiedades enolgicas Representan un riesgo de sobre-encolado mas elevado Pueden reforzar el amargor presente en ciertos vinos.
ICTIOCOLA (1)
Se utiliza desde la Edad media Los de mejor calidad se obtienen del esturin y siluro, tambin los hay de merluza, delfn y tiburn. La ictiocola continua siendo el mejor clarificante para los vinos blancos pobres en taninos. Es el producto que menos afecta las caractersticas sensoriales del vino y puede usarse incluso poco antes del embotellado. Se ofrece en dos formas prehidrolizado y en forma fibrosa
ICTIOCOLA (2)
La hidrlisis excesiva ( PM :15.000-58.000) modifica sus caractersticas hacindola muy semejantes a las de la gelatina. Mantiene inalterado el cuerpo del vino, pero tambin tienen nulo efectos en la disminucin de la astringencia. La ictiocola se recomienda para ser utilizado a una escala de pH ms amplia Este clarificante funciona mejor cuando las soluciones se mantiene unas 24 a 48 antes de su uso. La temperatura de la solucin de clarificante influye en la homogeneizacin con la masa del vino.
ICTIOCOLA (3)
Las caractersticas de la floculacin y la precipitacin dependen de la temperatura a la que acte la ictiocola. Cuando se usa a 12-15C la clarificacin se dificulta por la formacin de flculos de gran tamao de una masa especifica muy similar al lquido. Entre los 18 y 20C la sedimentacin es buena pero el precipitado es algo voluminoso. Sobre 25C la sedimentacin es lenta e incompleta pero el precipitado es compacto, y solo ocupa un tercio del volumen anterior. Se usa a partir de soluciones al 1%.
ALBUMINA DE SANGRE
Por mucho tiempo se utiliz la sangre de animales. Actualmente esta prohibida. Los productos de clarificacin son lo derivados de la sangre generalmente en formulacin en polvo. Es un buen clarificante para vinos jvenes Necesita poco tanino para flocular; los riesgos de sobre encolado son bajos Su accin es enrgica y tiene cierto efecto desodorante Los vinos blancos vegetales pueden disminuir ese defecto y ser afinados por este clarificante La dosis debe ser fijada en funcin de la riqueza tanica del vino. La albmina del plasma de la sangre es el producto de mejor calidad ya que contiene concentraciones muy bajas de hierro.
CASEINA
Es la principal protena de la leche, tienen un peso molecular de 375.000 Se obtiene por coagulacin de la leche descremada Es un excelente clarificante par vinos blancos Interviene en el color y en sabor hacindolos ms frescos Presenta una accin moderada sobre el pardeamiento de los vinos: mayor efecto curativo que preventivo Su floculacin se realiza solo por efecto de la acidez, caracterstica que presenta ventajas e inconvenientes Se comercializa en dos formas como casena purificada insoluble en medio cido.
CASEINA(2)
Debe ser disuelta en agua a pH 8, corregido con KOH o NaOH. Como caseinato de potasio y sodio. El encolado con leche entera puede manifestar aspectos positivos (no est autorizado en la UE). Tiene un mayor poder desodorante que la casena pura (elimina olores a reducido) Puede desarrollar olores rancios en el vino La eliminacin de las grasas de la leche disminuye el poder desodorante pero incrementa el clarificante. La leche contiene 30 g/L de casena y unos 10 a15 g/L de otras protenas que pueden conducir a un sobre encolado al usar dosis elevadas.
CASEINA(3)
Propiedades de inters:
Elimina hierro y cobre del vino Elimina el rojo oculto en los vinos blancos Elimina una parte de los compuestos pardos.
Comparacin de agentes clarificantes respecto a efectos deseables y problemas potenciales en orden decreciente de actividad y efectividad
Reduccin de color Reduccin de taninos Volumen de borras bentonita gelatina casena albmina ictiocola ferrocianuro carbn Limpidez y estabilidad bentonita ferrocianuro carbn colapez casena gelatina albmina Sobreencolado potencial gelatina albmina ictiocola ferrocianuro
carbn gelatina gelatina albmina casena ictiocola albmina casena ictiocola bentonita bentonita carbn ferrocianuro ferrocianuro
Albumina de sangre
10 a 15
Caseina
10 a 20 +
Albumina de sangre
15 a 25
Albumina
8 a 12 (seca) Clarificante reservado a los vinos 3 a 6 claras finos, especialmente los de de huevo/ larga crianza barrica