INSTITUTO TECNOLGICO DE LA PAZ

Maestra: Adriana Figueroa Franco Asignatura: Diseo Organizacional Integrantes de equipo: Brisia Isabel Espinoza Ganiz Carmen Sarahi Padilla Arballo Miriam Priscila Prez Rodrguez Flix Daniel Zavala Amador Trabajo: Cultura y diseo organizacional Tortillera higinica Lic. En Administracin 8vo. K
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Contenido
Introduccin. ...................................................................................................................... 2 Datos de la empresa .......................................................................................................... 3 Diagnstico de la cultura organizacional ............................................................................ 4 Balance Score Card. ........................................................................................................ 11 Observacin directa de documentos existentes ............................................................... 12 Conclusiones ................................................................................................................... 13 Formatos de controles ..................................................................................................... 15 Fuentes Consultadas. ...................................................................................................... 19 Manuales..17 Anexos.59

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Introduccin.
El presente trabajo, es elaborado con el fin de aplicar nuestros conocimientos terico y prcticos que hemos aprendido a lo largo de nuestra carrera en el enfoque de diagnosticar la cultura organizacional y diseo organizacional de la tortillera La higinica. Como sabemos, es muy importante en una empresa contar con cultura organizacional ya que es unos de los temas fundamentales para apoyar a todas aquellas organizaciones que quieren hacerse competitivas. Adems de estudiar el cambio organizacional como factor clave del mejoramiento continuo de las organizaciones. El diseo organizacional no se queda atrs, es un elemento que toda empresa debe llevar, aun cuando La higinica es una pequea empresa no debe pasarle por alto este elemento fundamental para que todos y cada uno de sus empleados estn informados sobre las funciones que deben realizar. Al elaborar este trabajo adquirimos un cierto grado de experiencia al formular una planeacin estratgica simple y manuales administrativos sencillos, que nos permitirn en un futuro no muy lejano, a disear la estructura de nuestra propia empresa.

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Datos de la empresa.
Nombre: Tortillera la Higinica Giro: Manufacturera/ Comercializacin Ao de fundacin: Noviembre del 2000. Propietario: Julio Eduardo Crdenas Camacho Sede: La Paz, Baja California Sur. Empleados: 7 Servicios principales: Venta de tortillas Servicio para banquetes Venta de productos adicionales Misin: No existe Visin: No existe Valores: No existe Polticas: No existe Principios: No existe

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Diagnstico de la cultura organizacional

Pre-anlisis: Visitamos la empresa, y solicitamos al propietario si ellos contaban con algunos documentos administrativos como memorias, estados financieros, informes, entre otros, y l nos coment que al parecer no existe absolutamente ningn documento de ningn tipo. Realizamos una pequea entrevista al propietario la cual constaba de las siguientes preguntas: El negocio cuenta con una misin? Respuesta: No, desde que inici el negocio solo me he preocupado por la elaboracin de tortillas y venderlas, nada ms, sin embargo, todos aqu (empleados) conocen cul es su misin aqu. Y visin? Tampoco, pero como mencion yo s mi misin y lo que quiero lograr en mi negocio. Valores? S, pero no estn plasmados en un papel, aqu lo importante es el compromiso en todo el negocio en s y con las actividades correspondientes, adems de responsabilidad y respeto. Entonces por lo visto, tampoco cuentan con manuales Verdad? As es, nosotros nunca hemos tenido manuales, pero cuando doy oportunidad de trabajo, les explico cmo deben realizar sus actividades, yo desde que tena 6 aos haca tortillas de maz mis abuelos tenan una tortillera y mis padres tambin, se absolutamente todo el proceso de la elaboracin de tortillas y lo que conlleva, por eso cuando contrato a alguien me es fcil ensearle algo en lo que tengo mucha experiencia, adems como somos una pequea empresa no me he preocupado acerca de tener un manual a la mano de ningn tipo.

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Nota: El dueo de la tortillera nos coment que el estudio en la universidad, pero a falta de dinero y por otros factores abandon sus estudios y sigui el ejemplo de sus padres y abuelos, adems de que se siente orgulloso de seguir con lo que ellos empezaron. En cuanto a sus estudios, mencion que estudi administracin, por lo que tena conocimiento de misin, visin, valores y manuales incluso mencion que durante el poco tiempo que estudi el realizo un manual de organizacin para una empresa ficticia. Realizamos una prueba acerca de indicadores potenciales que permiten ver qu tanta cultura existen en la empresa. Tomando en cuenta de que es una microempresa reducimos y simplificamos los rasgos a evaluar. A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la prueba. Se especifican 3 tablas cada una con un rasgo distinto y cada rasgo trae consigo indicadores.

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INVOLUCRAMIENTO 1. La mayora de sus empleados se involucran activamente en su trabajo 2. Todos piensan que pueden causar un impacto positivo 3. La planificacin empresarial es un proceso que involucra a todos en cierto grado. 4. La informacin se comparte ampliamente para que est disponible para todos Orientacin al equipo 5. Se alienta activamente la cooperacin de todos en los diferentes niveles de la organizacin 6. Las personas trabajan en equipo 7. Las tareas se completan gracias al trabajo en equipo 8. El trabajo se organiza de forma que cada persona pueda ver la relacin que existe entre sus funciones individuales y las metas de la organizacin. Desarrollo de Capacidades 9. La autoridad se delega para que las personas puedan actuar por cuenta propia. 10. La capacidad de las personas est mejorando constantemente. 11. Las capacidades de las personas son una fuente importante de ventajas para la empresa que le ayudan a competir mejor.

PROMEDIO 89.95% 100% 100% 100%

100%

89.25% 57%

100% 100% 100%

80.6% 100%

71% 71%

ADAPTABILIDAD Creacin del cambio 31. La forma de hacer las cosas es muy flexible y se puede cambiar fcilmente. 34. Generalmente no hay resistencia a las iniciativas que surgen para realizar cambios. 33. Continuamente se adoptan mtodos nuevos y mejorados para realizar el trabajo. 32. Respondemos bien a la competencia y a otros cambios en el entorno comercial. Enfoque al cliente 36. Los comentarios y recomendaciones de los clientes a menudo producen cambios.

84.5% PROMEDIO 75% 100% 100% No 100% 100% 100%

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37. Las sugerencias de los clientes influencian nuestras decisiones. 38. Todos los miembros comprenden a fondo los deseos y las necesidades de los clientes. 39. Nuestras decisiones generalmente toman en cuenta los intereses de los clientes. Aprendizaje Organizacional 45. Nos aseguramos de que la mano derecha sepa lo que hace la izquierda. 41. Vemos nuestras fallas como una oportunidad para aprender y mejorar. 43. Muchos detalles importantes pasan desapercibidos. 44. El aprendizaje es un objetivo importante en nuestras labores cotidianas.

100% 100% 100% 78.5% 100% 100% 57% 57%

MISION Direccin e intencin estratgica 1Existe direccin y un propsito a largo plazo 48. Existe una misin clara que le da significado y direccin a nuestro trabajo. 49. Existe una clara estrategia para el futuro. 50. Es clara nuestra direccin estratgica. Objetivos y metas 51. Existe un acuerdo generalizado sobre nuestras metas. 55. Las personas comprenden lo que hay que hacer para que seamos exitosos a largo plazo. 54. Seguimos continuamente nuestro progreso en relacin a las metas. 53. Nuestra dirigencia ha comunicado oficialmente los objetivos que intentamos alcanzar. Visin 57. Nuestros lderes tienen una visin a largo plazo.

Promedio 17.6% 53% 71% 100% 0% 42% 0% 0% 0% 0% 0%

0% 0%

59. Nuestra visin estimula y motiva a nuestros 0% empleados. 56. Compartimos una visin comn acerca de 0% cmo ser la organizacin en el futuro. 58. Las ideas a corto plazo a menudo 0% comprometen nuestra visin a largo plazo.

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Para realizar estos indicadores del diagnstico organizacional tomamos en cuenta a los 7 empleados de la tortillera La higinica, por lo que expresamos en porcentaje el puntaje obtenido en cada indicador y al final promediarlo. El 100% indica que todos los empleados estn a favor de que si existe el rasgo descrito de los indicadores, y as sucesivamente se calcularon todos los porcentajes.

RASGO DE INVOLUCRAMIENTO Dentro de este rasgo el segundo mayor ndice de participacin es el de orientacin al equipo con un promedio de 89.25%, donde se refleja que los colaboradores de la tortillera La higinica, se sienten parte de un equipo de trabajo, comparten los mismos objetivos y todos son responsables de ellos. Dentro de la tortillera este rasgo se evidencia con los miembros del equipo y en la misma estructura puesto que en algunos casos las personas asumen al mismo tiempo varias responsabilidades sin tener necesariamente que ver con el rea en la que se encuentra y lo perciben como parte de su responsabilidad y de un objetivo en comn.

El rasgo de facultamiento es el primer ndice de mayor calificacin con 100%, este rasgo, nos indica que las personas sienten autoridad y tienen iniciativa para manejar su trabajo de acuerdo a su criterio y se sienten responsables de cualquier tipo de las decisiones que tomen.

El ltimo rasgo dentro del involucramiento es el desarrollo de capacidades el cual se encuentra en un puntaje de 80.6%, este rasgo indica el nivel de preocupacin que tiene la empresa por el desarrollo de las capacidades de sus miembros e invierte recursos para el desarrollo de estas, para ser ms competitiva, es posible que al ser el rango de menor calificacin las personas sientan que no se le da mucha importancia a este aspecto y no reciben capacitacin o participan en programas de desarrollo de capacidades.

RASGO DE ADAPTABILIDAD
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El rasgo de adaptabilidad es el que mayor puntuacin obtuvo, 84.5%. Este rango nos indica la capacidad que tiene la organizacin para adaptarse y dar respuestas de las demandas del entorno y por lo tanto las demandas de sus clientes. Esta empresa siempre est a la vanguardia de los cambios que pueda generar en su servicio, buscar diferenciarse de su competencia y sobre todo poder satisfacer las necesidades de sus clientes y as poder fidelizar clientes y ser la mejor opcin. Dentro de los aspectos que estn dentro de este rasgo se encuentra con mayor puntaje el enfoque al cliente con una calificacin de 100%. Esto es coherente con el tipo de negocio que es, puesto que todo el tiempo los miembros de la organizacin se encuentran en contacto con clientes y deben apuntarle a satisfacerlos. Lo sigue el aprendizaje organizacional, con 78.5% y la creacin del cambio con 75%.

RASGO MISION Este rasgo es el ltimo de puntuacin con 17.6%, lo cual indica el nivel de conocimiento e involucramiento que tienen los miembros de la organizacin en cuanto a la misin, los objetivos y metas, la visin y parte de la planeacin estratgica de la empresa. Las tres caractersticas de este rasgo son, los objetivos y metas, la direccin e intencin estratgica y la visin, las tres tuvieron una puntuacin muy similar, lo cual nos indica que los miembros no han recibido informacin y formacin en estos aspectos, por lo que podra reforzarse ms este aspecto puesto que esto permite tener mayor claridad, compartir metas, entender el sentido de la organizacin y fortalecer el sentido de pertenencia con la empresa. Dentro de la direccin estratgica es de resaltar que existe un propsito a largo plazo, la misin no es muy clara, por lo que no tiene un gran significado y por ende, no encamina el trabajo que la gente desempea en la empresa.

En cuanto a los objetivos y metas, es importante resaltar que el lder fija metas realistas a los equipos de trabajo y las personas comprenden lo que deben hacer pero no para ser exitoso a largo plazo.
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La visin de la organizacin no es compartida y por lo que tampoco permite conocer hacia dnde va la organizacin y que se quiere ser en el futuro. Es de resaltar que la gente reconoce que el lder de la empresa tiene clara la visin a largo plazo y permite tambin motivar a los empleados a conseguir las metas de la visin. Durante el anlisis de los resultados de las encuestas realizadas por el personal de la tortillera se evidenci que existe dificultad en la comunicacin asertiva de los objetivos y metas que se quieren lograr por parte de los jefes hacia sus colaboradores, lo cual se ve reflejada en la baja puntuacin que se obtuvo en la caracterstica de objetivos y misin. Sin embargo, a pesar de estos resultados se observa un comportamiento positivo en las otras caractersticas. La organizacin responde adecuadamente a las necesidades del entorno, es decir a su cliente externo, puesto que es la razn de ser de la empresa y es el pilar principal que sostiene la estrategia de la compaa. De la misma manera la tortillera dedica esfuerzos para fortalecer a su cliente interno sin embargo, la organizacin debe continuar desarrollando el potencial de sus colaboradores. La empresa se preocupa por mantener su estabilidad financiera, sin embargo permite una flexibilidad mayor entendida esta, como la apertura que tiene hacia generar procesos de mayor innovacin para el beneficio de la compaa y para fortalecer su desarrollo financiero.

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Balance Score Card.

Buen indice de liquidez Bajo indice de endeudamiento Velocidad en las cuentas por pagar Inversion adecuada

Tiempos de entrega cortos. Productos con alta calidad e higiene Precios accesibles

Perspectiva financiera

Perspectiva del cliente

Aprendizaje y crecimiento
Retencion de empleados Incentivos y prestaciones Nivel de satisfaccion Especializacion Evitar retrasos en los procesos

Perspectiva de procesos
Mximo cuidado de la salud de los clientes en el proceso de fabricacion, Tiempos de fabricacin menos lentos. Elaboracion de nuevos productos (innovacin y cambios)

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Observacin directa de documentos existentes

No existe organigrama No est plasmada en papel la naturaleza de la empresa No existe ningn tipo de manual en la empresa

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Conclusiones
Como fortaleza dentro de la empresa en el diagnstico de la cultura organizacional se identifica la orientacin al trabajo en equipo, lo cual indica que los trabajadores estn en la capacidad de compartir los objetivos en comn, e involucrarse en tareas que enriquezcan los procesos entre las reas. Se encontr correlacin entre las variables de cultura organizacional y el desempeo. La empresa (El propietario en s) ha motivado a sus trabajadores para alcanzar resultados y obtener certificados de calidad y ser reconocida en el mercado. Existe poca correlacin entre el involucramiento y el desempeo general de la empresa y esto se valida con el inters y la participacin de los empleados y directivas por alcanzar los resultados y objetivos de la organizacin. Entre el desempeo general de la empresa y la caracterstica de objetivos y metas y visin, sin embargo, este resultado no es coherente teniendo en cuenta que es la caracterstica de menor puntuacin y evidencia en el estilo de direccin y en la trasmisin de objetivos de los lderes hacia los equipos de trabajo. En cuanto al desempeo general de la empresa se encuentra correlacin con la caracterstica de misin la cual confirma que las personas que trabajan en la tortillera tienen claridad sobre la razn de ser de la empresa y la manera de alcanzar los resultados que la compaa espera en pro de su crecimiento y de su fortalecimiento en el mercado. Sobre los manuales: El manual de organizacin y bienvenida ha sido de gran ayuda elaborarlos, puesto que la empresa nos agradece lo que estamos haciendo, tendrn establecidas sus metas, la visin y misin y no solo platicada sino ya plasmada, esperemos que dentro de poco, cuando el propietario Julio Camacho contrate nuevo personal utilice los diferentes manuales que hemos realizado, es indispensable para cada empleado conocer la historia de la empresa, su cultura, las polticas y estndares que utilizan dentro de ella, la proporcin de estos manuales ameniza el momento de contratacin y le permite al empleado encontrar el sentido de pertenencia.
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Adems de que tiene clara la visin y la misin de la empresa misma y no se sentir perdido. El manual de procedimientos constituye una herramienta fundamental para la planeacin estratgica de cualquier empresa y contribuye de manera directa a la mejora continua en los procesos productivos y la especializacin de tareas, dentro de la organizacin; sirve a la vez como herramienta para que al ingresar algn miembro nuevo a la organizacin este le sirva para comprender lo ms rpidamente posible el procedimiento productivo y asimilar la importancia en el proceso de cada uno de los pasos del proceso, por todo esto es de vital importancia que los trabajadores no lo vean como una simple obligacin sino como una herramienta que les permitir desarrollarse profesionalmente, y para una empresa que brinde atencin directa a clientes como lo es una tortillera esto le significara una gran ventaja competitiva ante otras empresas de giro similar. El manual anlisis de puestos servir de gran ayuda a La higinica en cuanto a la contratacin de nuevo personal, ha sido elaborado con el objeto de que se conozca a profundidad y especficamente qu debe realizar cada puesto y de qu forma, as como los requisitos que se requieran para ello. Le permitir mantener una estructura muy organizada, lo cual es una ventaja competitiva a diferencia de otras tortilleras.

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Formatos de controles
TORTILLERA LA HIGINICA TARJETA DE ALMACN No._________

Entregar a: _______________ Fecha:__________________ Aprobado por______________ Cargar a:________________ Artculo Cantidad Nmero Descripcin Cantidad emitida Maiz 100kg 218556 100 Papel 100mts 218899 100 Costo Unitario 7.00 3.00 Costo total 700 300

Control de ventas

TORTILLERA LA HIGINICA
Julio Eduardo Crdenas Camacho Tortillas de Maz, Harina y lcteos. Fecha:________________________ Cantidad Descripcin Precio Unitario Importe

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Tarjeta de Almacn Tortillera "La higinica"

No. UNIDADES COSTOS VALORES Fecha de orden Entrada Salida Existencia Unitario Medio Debe Haber Saldo

Fuentes Consultadas.
http://www.sre.gob.mx/images/stories/docnormateca/historico/dgpop/guia_elab_manu_org.pdf http://www.gestiopolis.com/canales5/ger/diaorgaex.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/Manual-De-Una-Tortilleria/3910030.html

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Manual Organizacin

ITLP

Manual de Organizacin

Brisia Isabel Espinoza Ganiz Carmen Sarahi Padilla Arballo Miriam Priscila Prez Rodrguez Flix Daniel Zavala Amador

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Introduccin
El presente Manual de Organizacin muestra la estructura de organizacin, as como el objetivo y las funciones que cumplen las reas administrativas que integran a la tortillera pacea La higinica.

En el presente documento se detalla la informacin referente a los antecedentes, base legal, misin, visin, atribuciones, organigrama general, funciones de los rganos administrativos, que permitan analizar y comprender la razn de ser de este micro negocio.

Objetivo: Este manual est elaborado con la finalidad de que la organizacin cuente con un documento que le muestre como est organizada, las unidades que lo integran y las funciones de cada departamento, adems para que los trabajadores tengan una idea clara del rumbo de la empresa.

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Historia!
Antecedentes Histricos:

La tortillera la higinica localizada a una cuadra del mercado de abasto de la ciudad de La Paz, Baja California Sur, en el ao 2000 abri sus puertas este negocio, lleva funcionando ms de 5 aos en esta ciudad bajo el cargo de Julio Eduardo Crdenas Camacho, joven empresario que tom el ejemplo de sus abuelos, decidi abrir su propia tortillera tras su experiencia adquirida a travs de aos de prctica como productor de tortillas, actualmente existen 5 tortilleras la higinica en esta ciudad, sus hermanos estn al cargo de las 4 restantes ubicadas una en el centro de la paz, otra hacia el sur de la ciudad, y otras 2 en colonias lejanas del centro de la ciudad.

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Marco Jurdico Responde a:

La ley del Consumidor NOM: 187-SSA1/SCFI/2002 NOM: 051-SCFI/-2002 Reglamento de molinos de nixtamal y tortilleras

Atribuciones.
En la ley de molino del nixtamal y tortilleras. ARTCULO 4.- Para los fines y efectos de este reglamento se consideran: III. Tortilleras: Los establecimientos donde se elaboran, con fines comerciales las tortillas de maz, por procedimientos mecnicos o manuales y utilizando como materia prima masa de nixtamal o masa de maz nixtamalizada. III. Molinos Tortilleras: Los establecimientos donde se prepara y/o procese el nixtamal para obtener masa, con fines comerciales y donde adems se elaboran con los mismos fines las tortillas de maz por procedimientos mecnicos o manuales y utilizando como materia prima masa de nixtamal; IV. Expendedor ambulante: Persona fsica que se dedica al comercio y distribucin de masa y tortilla de maz en la va pblica.

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Misin Ofrecer al mercado tortillas de maz, utilizando ingredientes de calidad y con altas normas de higiene para cumplir con las necesidades de nuestros clientes.

Visin Consolidarnos como una empresa lder en la regin en la

comercializacin de tortillas de maz y harina. Atendiendo a nuestros clientes con los ms altos estndares de calidad e higiene.

Valores:

Responsabilidad Respeto Trabajo en equipo Calidad Higiene Puntualidad Compromiso

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Objetivos:

*Mantener un alto ndice de higiene, calidad y servicio en la elaboracin y distribucin de nuestros productos. Dando servicio 360 das al ao.
* Establecer una empresa de tortillas cuya actividad preponderante sea surtir en forma personalizada la tortilla a cada familia Mejorar las condiciones de vida de las familias. Generar los vnculos necesarios para la actividad empresarial que en forma fiscal se nos solicita. Satisfacer siempre la demanda de este producto.

Polticas: Estamos comprometidos a proporcionar productos alimenticios que rebasen los requisitos normativos y reglamentarios, de la ISO 9001:2000

- Manejarnos con los ms estrictos y rigurosos sistemas de produccin y control de calidad. - Desempear nuestras funciones y acciones apegados a una inquebrantable lnea de tica profesional. Dar el servicio y el apoyo a nuestros clientes sobrepasando sus expectativas.

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Estndares de calidad: -Seleccin del maz de ms alta calidad. -Utilizar agua de calidad purificada.

-Elaborar el producto nico sin usar conservadores ni aditivos

artificiales cuidando el aroma, la suavidad, color y resistencia del producto. -Elaborar el producto con la higiene debida utilizando el uniforme adecuado: tapabocas, red para el cabello, zapatos cerrados, guantes y mandil. - Utilizar mquinas en buen estado para evitar los daos y defectos

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Estructura Orgnica
Estructura Orgnica El total de los 7 empleados de la tortillera la higinica, no estn dentro de un departamento en especfico, ya que al no existir departamentos, los 7 empleados realizan actividades mezcladas. Alta direccin. Dueo. Encargado de vigilar su negocio constantemente da a da, vigila todas y cada una de las actividades que se realiza dentro del negocio para comprobar que se realicen adecuadamente. rea de produccin Maquinista: Se encarga de preparar la masa con el objeto de que quede lista para trabajar en ella, prepara la mquina, y darle mantenimiento a la mquina, la mantiene lubricada para que funcione al 100%. as como producir los diferentes productos que ofrecen al pblico. Empacadora: Encargada de recoger las tortillas que salen de la mquina ya listas para su consumo y las acomoda para despus empaquetarlas. Harineros: Son 3 empleados en total en esta seccin, los 3 empleados dividen todo el trabajo, las actividades que realizan son amasar, bolear, y darle coccin a la tortilla. Atencin al cliente/ Finanzas Despachadora o encargada de mostrador. Atiende al pblico en general, cobrar las cuentas, encargada de atender las llamadas, hacer las compras para el inventario, encargada de hacer las cuentas del negocio, en s acta en atencin al pblico en general y a la vez como contadora del negocio. Repartidor.

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Organigrama

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Objetivos y funciones de Puestos

Objetivo del propietario: Satisfacer las necesidades bsicas de la comunidad, de manera uniforme y continua, en materia del mejor servicio y calidad en cuanto a tortillas y derivados del maz se refiere. Cumplir con las normas debidas de seguridad e higiene. Objetivo de produccin Maquinista: Mantener en buen estado las tortilladoras, para brindar la calidad de las tortillas que se producen da a da y mostrar compromiso en el equipo de trabajo. Empacadora: Empacar con la mxima seguridad e higiene el producto, mostrar compromiso en el equipo de trabajo. Harineros: Mantener en buen estado la harina que se utilice para la elaboracin de tortillas, aplicar instrumentos de seguridad e higiene para brindar calidad al producto. Despachadora: Brindar un excelente servicio al cliente, atendiendo las rdenes adecuadamente en tiempo y forma. Mostrar honestidad en el aspecto contable del negocio cuando se lleve a cabo las cuentas del mismo.

Repartidor: Brindar un excelente servicio al cliente, repartiendo el producto en tiempo y forma. Compromiso con hacia el negocio y hacia el propietario.

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Glosario de Trminos
Amasar. Mezclar una materia, generalmente en polvo, con un lquido hasta formar una masa compacta y blanda:
Coccin. Cocimiento preparacin de alimentos consistente en elevar su temperatura para facilitar su digestin Harineros. Encargados de preparar la harina para realizacin de tortillas. Organigrama. Representacin grfica de la estructura de una empresa o una institucin en la que se muestran las relaciones entre sus diferentes partes y la funcin de cada una de ellas, as como de las personas que trabajan en las mismas. Tortilladoras. Mquina para hacer tortillas de maz.

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Manual Anlisis de Puestos.

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INTRODUCCIN

El presente manual de puestos de la tortillera La Higinica describe las actividades que tiene asignadas cada puesto dentro de la organizacin.

Su propsito es describir las funciones y caractersticas que corresponden a los puestos que conforman a la organizacin incluyendo responsabilidades, caractersticas y conocimientos que requieren para los puestos que conforman la organizacin.

OBJETIVO

Definir para cada puesto los deberes y responsabilidades, estableciendo los requisitos mnimos para ocupar cada uno de estos, tales como responsabilidades caractersticas entre otros criterios que se puedan detallar.

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RESPONSABILIDADES

Cumplir con la produccin diaria planificada. Controlar el uso de los insumos necesarios. Supervisar el cumplimiento de los requerimientos de calidad e higiene del producto. Coordinar las actividades requeridas para que el producto llegue al cliente. Llevar el mantenimiento de la maquinaria.

CARACTERSTICAS REQUERIDAS (PERFIL)

Nivel acadmico mnimo de secundaria. Experiencia mnima de un ao en puestos similares. Habilidades como manejo de personal, dinmico, capacidad de tomar decisiones. Sexo masculino Mayor de edad

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PUESTO: DEPENDE DE: SUBORDINADOS:

EMPACADOR PRODUCCIN NINGUNO

FUNCIN BSICA:

Efectuar el empaque y entrega del producto terminado

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RESPONSABILIDADES

Llevar a cabo las labores de empaque

y despacho del producto.

Mantener un registro de la cantidad

de producto que se recibe de produccin y que se despacha.

Mantener un control de inventarios

de producto terminado.
Velar por el cumplimiento de los

requerimientos de calidad e higiene del producto.

CARACTERSTICAS REQUERIDAS (PERFIL)

Nivel acadmico mnimo de

secundaria.
Sexo femenino Mayor de edad Higinico Manejo adecuado de las relaciones

humanas.

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PUESTO: DEPENDE DE: SUBORDINADOS:

HARINERO PRODUCCIN NINGUNO

FUNCIN BSICA:

Supervisar que la masa preparada para la elaboracin del producto este en el estado adecuado para proporcionar calidad al cliente y que se encuentre en cantidades adecuadas.

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RESPONSABILIDADES

Verificar el estado de la masa del producto. Supervisar el ambiente adecuado para el almacenamiento de la masa de las tortillas. Controlar las porciones adecuadas de masa del producto. Llevar un inventario de las cantidades que existentes y faltantes de la masa. Nivel acadmico mnimo de preparatoria. Sexo masculino Mayor de edad Higinico

CARACTERSTICAS REQUERIDAS (PERFIL)

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PUESTO: DEPENDE DE: SUBORDINADOS:

DESPACHADOR FINANZAS NINGUNO

FUNCIN BSICA:

Atender a los clientes despachando el producto final adems de llevar el control de las ventas en caja.

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RESPONSABILIDADES Realizar la venta del producto. Realizar la entrega del dinero de las ventas al final del da al encargado de finanzas. Informar de cualquier inconveniente de los clientes al encargado de recursos humanos. CARACTERSTICAS Nivel acadmico mnimo de REQUERIDAS (PERFIL) preparatoria. Sexo femenino Mayor de edad Capacidad de interaccin con las personas Sociable

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PUESTO: DEPENDE DE: SUBORDINADOS:

REPARTIDOR RECURSOS HUMANOS NINGUNO

FUNCIN BSICA:

Distribuir el producto para que llegue hasta las manos del cliente proporcionndole comodidad y calidad.

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RESPONSABILIDADES

Realizar la distribucin del producto. Cumplir con los propsitos de venta diarios. Implantar estrategias de mercadeo que sean efectivas para lograr la venta del producto.

CARACTERSTICAS REQUERIDAS (PERFIL)

Nivel acadmico mnimo de preparatoria. Sexo masculino Mayor de edad Capacidad de interaccin con las personas Sociable Licencia de manejo de automvil o motocicleta Creativo

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TORTILLERIA LA HIGIENICA

Manual de Procedimientos

Manual de Procedimientos.

Tortillera la higinica.

Brisia Isabel Espinoza Ganiz Carmen Sarah Padilla Arballo Miriam Priscila Prez Rodrguez Flix Daniel Zavala Amador

Instituto Tecnolgico de La Paz

Asignatura: Diseo Organizacional.

Catedrtico: Adriana Figueroa Franco.

Alumnos: Brisia Isabel Espinoza Ganiz Carmen Sarah Padilla Arballo Miriam Priscila Prez Rodrguez Flix Daniel Zavala Amador

Lic. Administracin 8vo K.

Tabla de contenido:
Introduccin.4 Objetivo.5 Medidas bsicas de higiene..6 Tcnica de lavado de manos.8 Requerimientos lavado de manos...9 Proceso de produccin de tortillas.11

Introduccin:
Las tortillas son uno de los alimentos base en la dieta tradicional de los Mexicanos, por lo que el proceso de produccin de este alimento tan indispensable en las mesas de nuestro pas debe ser llevado a cabo con especial atencin y esmero; ya que la calidad y el sabor es una de las principales caractersticas que buscan los consumidores de tortillas ya sean de maz o de harina de trigo, as mismo la velocidad en el servicio a la hora de comprar las tortillas para la hora de la comida.

Es muy importante que los trabajadores tengan conocimiento pleno de cada una de las etapas que constituyen el proceso de elaboracin de las tortillas para que sepan identificar las posibles fallas en el proceso para evitarlos o mejor dicho erradicarlas del proceso productivo.

Objetivo:
El presente manual de procedimientos est elaborado con la finalidad de informar a los trabajadores de la tortillera la higinica, los pasos fundamentales en el proceso de elaboracin de las tortillas y la importancia de seguir dicho procedimiento para la calidad de las mismas y mediante este aspecto atraer la preferencia de los clientes y a su vez conservar a los actuales.

Otro objetivo fundamental que se busca alcanzar con este manual es agilizar y perfeccionar lo ms posible el proceso productivo de las tortillas y la atencin al cliente por parte de las despachadoras a la vez que se reduzcan al mnimo o bien desaparezcan los retrasos tanto en el

Medidas bsicas de higiene:

El ser humano es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar en este caso tortillas de maz de calidad sanitarias, debemos poner en prctica, algunas reglas bsicas de higiene personal. 1. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos casos es mejor informarle a t encargado o propietario y este da, trabajar en otra rea del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos. 2. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeas gotas de saliva que contienen microbios. 3. Bate todos los das antes de comenzar las labores, si no hay regaderas en donde trabajas, entonces bate en tu casa antes de ir a trabajar. 4. Lvate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos estn en contacto con mltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves, perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc. 5. Lvate las manos despus de ir al bao. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios estn en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parsitos o microbios que no se ven, pero que son dainos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al bao a platicar o a fumar, lvate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminacin.

Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baos. En caso de no ser as, avisa a tu supervisor. Un bao limpio habla bien de quien lo usa. 6. Lvate las manos despus de cada interrupcin. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc. 7. Lvate las manos despus de tocar las materias primas, y antes de manipular otros alimentos. 8. Lvate las manos despus de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades. 9. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos. 10. Mantn las uas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. 11. Si tienes bigote, afitalo y que no pase de la comisura de los labios. 12. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo. 13. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

14. Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. 15. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en l.

16. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad. 17. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes), ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarn los alimentos que ests preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Adems, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime. 19. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuacin te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitars que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. El procedimiento que debes seguir es el siguiente:
* Moja tus manos. * Ponte jabn bactericida, de preferencia lquido, tallndote las manos con agua caliente, jabn y cepillo. * Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uas. * El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre.

* Enjugate muy bien y lava de la misma forma en tu otra mano. * Scate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. * El cepillo debe colocarse en solucin desinfectante de cloro o yodo cuando no se est usando; y recuerda que es necesario cambiar la solucin por lo menos dos o tres veces por turno.

REQUERIMIENTOS DEL AREA PARA EL LAVADO DE LAS MANOS

Se debe de contar con una estacin de lavado de manos. IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos, porque solamente volvern a contaminar tus manos. Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el lavado con agua y jabn bactericida, durante por lo menos 20 segundos, restregando al chorro de agua. Si se utiliza una solucin bactericida despus del lavado, recuerda que sta es efectiva si la usas despus de lavarte con agua y jabn, ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Adems, antes de aplicarla, debes tener tus manos perfectamente secas.

ESTACION DE LAVADO
La estacin para el lavado es muy importante; debes seguir las siguientes normas para evitar que una vez limpias y desinfectadas, las manos se contaminen: 1. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manos debajo del grifo, evita en lo posible tocar las llaves; y si lo haces, enjugalas antes y despus de lavarte las manos, para que no te contamines; o bien, cierra la llave con el papel con el que te seques las manos. 2. Debes usar jabn lquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios. 3. Scate bien con toallas de papel desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni con trapos. 4. Para tirar el papel, abre el bote para con el pedal, tambin puede ser de tapa oscilante, pero por ningn motivo toques la tapa del bote. 5. Avisa al encargado o propietario si hace falta jabn, papel o toallas desechables. 6. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solucin desinfectante en la que se mantiene el cepillo. 7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser as, abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos.

Proceso de produccin de las tortillas:

DESCRIPCIN DEL PROCESO: 1. Seleccin: Se selecciona maz en buenas condiciones, sin humedad, libre de picaduras de insectos y de aflatoxinas. 2. Limpieza: Se elimina material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas; as como tambin grano picado. 3. Nixtamalizacin: Consiste en cocinar en agua el grano de maz en presencia de hidrxido de calcio. Este proceso permite la remocin de la cscara y trae como resultado un incremento en el nivel de calcio y de niacina en el maz, lo que contribuye a mejorar el nivel nutricional del producto. 4. Reposo: Se deja en reposo el maz durante 12 horas mnimo con el objeto de contribuir a la remocin de la cscara y mejorar las caractersticas de textura del maz, lo cual contribuir a la consistencia final de la masa. 5. Lavado: Permite la eliminacin de la cscara y del residuo de cal y piedras de la cal producidas durante la coccin.

6. Decantacin: Consiste en separar el lquido sobrenadante que contiene todava cscaras. 7 .Molienda: Se realiza una molienda hmeda en molino de discos para obtener una masa de textura homognea. 8. Amasado: La masa se compacta mediante la mezcladora o revolvedora mediante el siguiente balance 20% de Masa y 80% de Harina de maz y luego se mezclan con toda la masa para distribuir uniformemente. 9. Torteo o Tortilleo: Operacin que consiste en moldear mecnicamente discos de 10 a 20 cm. de dimetro y de 3 mm de grosor. 10. Coccin: Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente a 180C por 5 minutos. 11 .Manipulacin: A la salida de la maquina tortilladora un empleado va recogiendo las tortillas y acomodando en un Thermo. 12. Almacenamiento: El thermo utilizado contiene lienzos limpios, para el almacenamiento de la tortilla de maz y se va vendiendo a granel. 13. Envoltura: El empaque en la que se vende la tortilla es utilizando papel grado alimenticio. Venta: El personal cuando cobra el producto, lo realiza utilizando una bolsa de plstico.

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Anexos.
Formatos de Control de reas: Para la mejora y satisfaccin del cliente:

Para el rea de R.H.

Control de Asistencia:
N o. Nombr e cargo hor Turno matutino Turno Vespertino ario Entrada Salida Entrada Salida Hor firma Hora f Hora fir Ho Firm a i ma ra a r m a 5:3 5:3 4:00 00 p.m. a.m a.m . 4:0 0 p.m . 5:3 5:3 11:0 0 0 0 a.m a.m a.m. . . 11: 00 a.m . 5:3 5:3 11:0 0 0 0 a.m a.m a.m. . 11: 00 a.m . Observacio nes

Jefe

Tortillera 1

Tortillera 2

Control para procesos en la produccin.