LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

LA IMPORTANCIA DE LA harina EN LOS PANES HIDRATADOS

Pruebas comparativas con diversos tipos de harinas
Si para hacer pan es fundamental contar con una harina adecuada, para hacer masas sobrehidratadas la eleccin de una harina de calidad, que desarrolle el gluten adecuado, es el primer elemento necesario para conseguir un producto panario correcto. Esto parece de Perogrullo, pero muchos profesionales no lo tienen tan claro. En este artculo, adems de hacer un repaso a las caractersticas que debemos exigir a una harina para masas sobrehidratadas, hemos hecho unas pruebas comparativas para comprobar empricamente qu calidad conseguimos con distintas harinas y con la adiccin o no de aditivos a las masas sobrehidratadas. Manuel Corts Colaborador tcnico de Molinera y Panadera
ara empezar este artculo lo har hablando de la harina. Las harinas se hacen como todos sabemos con trigos, pero no todos los trigos sirven para hacer harinas de fuerza, ya que son esas harinas las que mejor se adaptan para hacer panes de gran hidratacin. Igual que las harinas se clasifican en F lojas, Panificables, de Semifuerza, de Fuerza y de Gran fuerza, los trigos tambin son clasificados segn su calidad panadera. Y quiero recordar aqu que esos trigos tienen facultades diferentes entre variedades trigos/ harinas; con este tipo de harinas se consiguen unas caractersticas sensoriales superiores, por ejemplo en el olor y gusto. Es verdad, que las diferencias gustativas y olfativas no son muy acentuadas entre las diferentes variedades, pero existen. Personalmente las clasificara de la siguiente manera: cuanta ms alta es la calidad panadera de la harina, ms intenso es el gusto y el olor que se consigue en los productos panificados. Adems, los panes que poseen una miga aireada (alveolada) y sedosa son los ms apreciados por el consumidor actual, con relacin a los panes con una miga ms compacta. Qu es el valor panadero de una harina? s la aptitud que tiene que poseer una harina para formar un buen E pan, para lograr un pan bien desarro16 I Molinera y Panadera

llado. Tambin tiene que tener un buena capacidad de hidratacin y buena tolerancia durante el proceso panario. Para hacer panes de gama de alta hidratacin necesitamos harinas de calidad; podra decir que una harina para hacer pan de gran hidratacin tiene que tener una absorcin de entre un 75% a un 90%. Describir esos factores no es demasiado difcil, lo que se hace difcil es hacer un buen pan. Eso es as porque la fermentacin est sujeta a una apreciacin subjetiva del profesional en funcin de su experiencia y profesionalidad, por eso debe educarse su prctica en ese tipo de masas.

Veamos algunas funciones del rea profesional. Definicin del rea profesional. Conjunto de contenidos y tcnicas agrupadas por la necesidad de afrontar problemas homogneos respecto de los objetivos de produccin (funcin y subfunciones), de los conocimientos y habilidades necesarias para poder establecer procesos y subprocesos. Una definicin semejante implica que los conocimientos o mbitos profesionales del panadero deben abarcar: Conocer las materias primeras. Obtener masas y productos diversos de pan y bollera respectando

La calidad del trigo es esencial para obtener buen pan; para conseguirlo diversas variedades de trigos son normalmente mezcladas con el fin de cumplir adecuadamente con los productos y procesos habituales de panificacin. Esas mezclas (trigos o harinas) se tienen que comportar satisfactoriamente en panificacin ya que tendrn repercusiones importantes para los profesionales de la panadera. Por ejemplo, un exceso de tenacidad de la masa obtenida dar problemas durante el formado, y ms concretamente en su estiramiento (dificultad de alargamiento de las barras); adems, ese problema limita el desarrollo del pan durante la coccin (falta de volumen)

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

en todo momento los criterios establecidos de produccin y calidad. Amasar y mezclar con criterios propios o segn formulacin establecida. Saber realizar las operaciones de divisin, formado, reposos, fermentacin, acabados de masa... para conseguir unidades/comerciales uniformes fijadas, segn instrucciones de trabajo. Saber aplicar mtodos de coccin para cada tipo de producto. Conocimiento de la masa. Se ha perdido el contacto con la masa, debido sobre todo a la mecanizacin de los obradores. Las mquinas son necesarias s, pero nos distancia cada vez ms del conocimiento y del tacto. El panadero debe suplir el contacto

perdido mediante el conocimiento, aplicando una mayor nocin de la tcnica. El panadero debe sentir la masa, sentir su vida; cuando se conoce adecuadamente se conocen sus necesidades y resulta mucho ms fcil solucionar los problemas que suelen acontecer cotidianamente en el proceso panario. Me comentaba uno de mis profesores, Jean Yves Guinard, que el hombre puede hacer por la habilidad manual lo que la mquina no puede sentir. Para que esa frase sea realidad, necesitamos de la tcnica, ya que la tcnica es la que nos habilita con los conocimientos adquiridos para tomar la mejor decisin en cada momento del proceso panario. Calidad del trigo y la harina .

La calidad del trigo es esencial para obtener buen pan; para conseguirlo diversas variedades de trigos son normalmente mezcladas con el fin de cumplir adecuadamente con los productos y procesos habituales de panificacin. Esas mezclas (trigos o harinas) se tienen que comportar satisfactoriamente en panificacin ya que tendrn repercusiones importantes para los profesionales de la panadera. Por ejemplo, un exceso de tenacidad de la masa obtenida dar problemas durante el formado, y ms concretamente en su estiramiento (dificultad de alargamiento de las barras); adems, ese problema limita el desarrollo del pan durante la coccin (falta de volumen). Es por eso que las harineras se ven obligadas hacer mezclas de
Molinera y Panadera I

17

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

variedades de trigos diferentes y complementarlas para conseguir unos tipos de harinas apropiadas. Factores que influyen en la calidad panadera del trigo La produccin en el campo. El trigo tiene que ser de semilla certificada. La densidad de las siembras es importante en la medida en que una cantidad exigua o excesivamente densa penaliza el potencial de una variedad. Existen pues ptimos que varan particularmente segn el tipo de suelo y fecha de siembra. La fecha de la siembra debe ser en el momento adecuado para conseguir un buen rendimiento. La fertilizacin nitrogenada interviene sobre el potencial de calidad de la variedad de trigo. El buen acondicionado de la tierra tiene un efecto muy beneficioso sobre el contenido de protenas del trigo, las cuales aumentan significativamente con la dosis de estircol nitrogenado aportada en la tierra. Ese contenido aumenta hasta un ptimo cuando el grano es saturado por las molculas nitrogenadas (abono que se utiliza para mejorar la tierra). Adems, se ha demostrado que el fraccionamiento en dos veces de una misma dosis de estircol nitrogenado permite aumentar el contenido de protenas de esas variedades de trigos. Pero el trigo es muy sensible a los daos causados por diversos insectos. Un tratamiento fitosanitario permite pues preservar la calidad de los granos controlando sus enfermedades (una de ellas la degradacin del grano, muy importante en la calidad de la harina). Otros factores que influyen en la calidad del trigo son los relacionados con el momento de la recolecta, tales como las condiciones de almacenaje, el exceso o no de humedad del grano, o la recoleccin con el grano poco maduro. La calidad panadera de una harina se podra definir en muchas zonas de Espaa por el discurso del vendedor de turno, que suele opinar que su harina es infalible ( es la mejor del mercado ). Ese comentario seguramente es verdad, y no ser yo quin lo ponga en duda, pero muchas empresas compran bsicamente por precio, y si por encima de todo prima el precio..pues eso, qu calidad?.
18 I Molinera y Panadera

Grfica 1 / Efecto del cido ascrbico en la harina

Harina sin cido ascrbico W = 190

Harina sin cido ascrbico W = 140

Harina con 10 ppm cido ascrbico W = 162

Harina con 15 ppm cido ascrbico W = 179

Harina con 20 ppm de cido ascrbico incremento de la W = 40 puntos

Los alveogramas corresponden a una misma harina. En el caso de la izquierda, se le ha aplicado dos cantidades distintas de cido ascrbico, y en los de la derecha, 20 partes por milln (ppm) de cido ascrbico. Es evidente como acta el cido ascrbico en la fuerza (W) de la harina en una prueba de alvegrafo.

En fin, como se deca en la cartilla que te entregaban al finalizar la mili: valor, se le supone. Pues en estos casos la calidad se le supone, pero vuelvo a repetir: Qu calidad?, hay calidades y calidades, como en todo en la vida. Las harinas de fuerza ( W = +300) hechas en base a trigos de fuerza y semifuerza, y sin aditivos, como el cido ascrbico tienen un precio y las otras tienen otro precio (ver Grfica 1). Veamos una comparativa de precios: trigo americano de fuerza: 285,00 /tonelada; el trigo de semifuerza tiene un precio aproximado de 200,00 /tonelada; el trigo corriente de 178,00 /tonelada. Diferencial de precio 107,00 /tonelada. Una harina panificable tiene un precio aproximado de 380,00 /410,00 /tonelada; una harina de fuerza tiene un precio aproximado de 460,00/470,00 /tonelada (todos los precios que cito corresponden a precios medios en los mercados internacionales en septiembre del ao pasado). La harinera pondr el precio en funcin de la calidad de la mezcla de trigos y mercado. Por lo tanto, la mezcla de trigos/harina es determinante en el precio final de la harina. El mercado de trigo. El mercado del trigo, de las harinas y fabricantes de productos no se comporta de una manera global, no es un sector que se mueva principalmente por la calidad, eso incluye a la mayora de los actores que lo componen, todo y

El gluten est formado por dos grupos de protenas: gliadinas y gluteninas. Las segundas confieren a la masa su propiedad de resistencia a la extensin.

que existe una demanda evidente hacia trigos de calidades especficas (fuerza, protena de alta de calidad, extensibilidad y elasticidad). Con relacin a ese tema de calidad/precio, es evidente que la panadera en su conjunto compra por precio, al menos as me lo parece a m. Una de las variantes por lo cual se paga el trigo es por la cantidad y calidad de la protena (gluten) y su ndice de cada. Hablar un poco del gluten. Factores que intervienen en la calidad del pan l gluten es capaz de retener gas y E alcanzar por coccin un producto esponjoso. Esta capacidad se atribuye fundamentalmente a las protenas del trigo, aunque, el trigo duro, avena, centeno y cebada tambin contienen esas protenas, pero no en

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

la cantidad necesaria para conforman una cantidad adecuada de gluten. El complejo gluten est compuesto por dos grupos principales de protenas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Las gliadinas son un grupo amplio de protenas con propiedades similares. Su peso molecular medio es de unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas. Tienen poca o nula resistencia a la extensin y son las responsables de la cohesin de la masa. Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Son de cadenas ramificadas y su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton. Fsicamente la protena es elstica, pero no cohesiva. La glutenina confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensin. La determinacin del valor del gluten puede aplicarse para el seguimiento de la calidad de la harina, permitiendo evaluar la cantidad y calidad del gluten del trigo en diferentes etapas de la cadena industrial, tales como

La determinacin del valor del gluten puede aplicarse para el seguimiento de la calidad de la harina, permitiendo evaluar la cantidad y calidad del gluten del trigo en diferentes etapas de la cadena industrial, tales como seleccin de semillas, produccin de trigo, molinera y panificacin
seleccin de semillas, produccin de trigo, molinera y panificacin. El volumen del pan y la absorcin de agua estn relacionados con la cantidad y calidad del gluten.

Generalmente las harinas con mayor contenido en gluten dan mayor volumen y absorcin, aunque no siempre es as. Este es un tema que dara para un artculo completo. Viscosidad y elasticidad de la masa . C uando se mezcla la harina con el agua se forma la masa; una masa cohesiva en la que el gluten forma una red tridimensional compuesta de cuerdas y membranas en las que los grnulos de almidn son envueltos (Enmiende, 1996 y Bloksma, 1990). La viscosidad o consistencia de la masa dependen de la cantidad de agua y otros ingredientes (grasas, azcar, leche, etc.) que son agregados habitualmente en las formulaciones, pero esa viscosidad o consistencia se ve influida, tambin, por la intensidad o velocidad del amasado y la temperatura de la masa. Otro atributo de calidad para nosotros los panadero es el volumen de las piezas obtenido despus de la coccin, que viene determinada por la retencin gaseosa (gas carbnico

Molinera y Panadera I

17

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

Grfica 2 / Diferencias en las masas segn el porcentaje de hidratacin

Masa con un 55% de hidratacin

Masa con un 62% de hidratacin

Masa con un 75% de hidratacin

que produce la levadura durante la fermentacin). En este contexto la viscosidad o consistencia de la masa son inicialmente la caracterstica principal que determina la retencin de gas necesario para constituir mediante la harina pan y otros productos esponjados. El panadero se esforzar por lograr una consistencia ptima para cada producto que viene determinada

por la cantidad de agua o lquidos que se agregar a la harina. No es lo mismo una masa con una hidratacin del 55%, que otra con el 65%, es necesario adaptarse, o adaptar el proceso panario a dicha variante (ver Grfica 2). En el trigo no slo las protenas son las responsables de la absorcin del agua. Quiero recordar que en el trigo existen tambin protenas solu-

bles y protenas insolubles. Tambin, existen pentosanas solubles (2033%) y pentosanas insolubles (6680%). Un gramo de gluten puede absorber 2 veces su peso de agua, pero un gramo de pentosanas puede absorber hasta 8-10 veces su peso de agua. El gluten podemos decir que aporta nervio y elasticidad a la pasta, esas propiedades de la masa obtenida

18 I Molinera y Panadera

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

de estructura reticular, retiene el gas carbnico que produce la levadura durante la fermentacin. En cambio las pentosanas aportan ms bien un efecto de inflamiento y gelificacin, y proporciona menos tenacidad (nervio a la masa). Quiero recordar que el trigo (el grano) es el cereal que menos pentosanas tiene. Otro factor muy importante y que influye negativamente en la falta de pentosanas es la elevada extraccin de las harinas actuales: cuanto ms blanca es la harina, ms se ha reducido el contenido de pentosanas, ya que estas se encuentran sobre todo en la parte exterior del grano de trigo. Volumen y actividad fermentativa. Todos sabemos que al aumentar la cantidad de agua en la masa, sta pierde capacidad de retencin gaseosa. Esa baja consistencia o viscosidad tiene como consecuencia un rendimiento bajo en volumen. Esos factores de desequilibrios introducidos se tienen que ajustar mediante el reposo de la masa. Cuando nosotros hacemos un proceso de pan buscamos una interaccin de varios factores: produccin de gas (levadura) y retencin de gas (consistencia de la masa). Se puede decir que la produccin de gas puede ajustarse, puede controlarse mediante la cantidad de levadura de la formulacin; para conseguir ese efecto fermentable necesitamos maltosa y glucosa, para conseguir dicha gasificacin ptima nos servimos de la temperatura de fermentacin y del tiempo. Esos factores que estamos describiendo necesitan la atencin y el saber hacer del panadero, adems de conocimientos tcnicos. El tiempo de reposo (prefermentacin) para las masas muy hidratadas es muy importante para equilibrarlas. He comentado que para conseguir una gasificacin ptima necesitamos tiempo. Con ese tiempo ganamos gasificacin y equilibrio, conseguiremos mediante la accin de la levadura componentes tales como el alcohol que fortalecer la red glutenica, hacindola ms tenaz y menos extensible. El tiempo de reposo de la masa puede estar dividido en varias desgasificaciones, una o dos veces en funcin de la fuerza que se quiera de la masa y tipo de alveolos, adems, segn se haga la desgasificacin se

Grfica 3 / Produccin de gas con la levadura

Glucosa

Produccin de gas Clula de la levadura

conseguir una mayor fuerza o estabilidad de la masa. Todos estos factores tienen que equilibrarse con el objetivo de conseguir unos productos bien desarrollados y alveolados. Esas propiedades reolgicas bsicas son para el panadero difciles de trasladar porque dependen de la observacin, la formacin y de la experiencia de cada uno. Recprocamente, es lgico pensar que la capacidad de retencin de gas baja cuando las masas tienen una viscosidad baja (consistencia) y el rendimiento del volumen es tambin ms bajo. Eso es debido a la estructura del gluten, las masas al ser suavizadas por el agua se vuelven dbiles y se hacen permeables al gas (no retienen suficiente gas carbnico). Tambin es lgico que las masas duras no se dilaten adecuadamente cuando se produce la fermentacin (gas carbnico que produce la levadura) debido a su firmeza y estabilidad de la masa. El resultado es un rendimiento de volumen bajo. En definitiva, el volumen de los productos cocidos est en funcin de la viscosidad y elasticidad, como he comentado. La actividad fermentativa . Tambin interesa a los efectos de la calidad panadera sus caractersticas fermentativas: produccin y retencin de gas (CO2) durante la fermen-

tacin. La fermentacin de la harina tiene por expresin cuantitativa la produccin de gas que se relaciona con la cantidad de glcidos presentes en la misma y que es producido por la levadura actuando sobre esos glcidos (proceso de fermentacin). El azcar fcilmente fermentable presente en la harina (maltosa) es tan solo del 1 al 2 % de la misma. Por esta razn debe haber enzimas presentes que permitan la degradacin del almidn (polisacridos) a glcidos fermentables (glucosa). Las enzimas. Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica, capaces de acelerar o inhibir reacciones qumicas. Cada tipo de enzima tiene su propio sustrato (molcula/s con la/s que interacta), por ejemplo, las amilasas pueden desdoblar sobre el almidn, y la actividad enzimtica depende de otros parmetros tales como temperatura, acidez del medio, etc. En el caso de la panificacin, las enzimas sufren cambios durante la coccin que las vuelven inactivas, razn por la cual dejan de cumplir con su labor cataltica al finalizan su reaccin. Las enzimas presentes en la harina son: alfa () amilasa, procede del embrin del germen, acta sobre los enlaces 1-4 de ambas cadenas del almidn, produciendo azcares variables denominadas dextrinas, y la v beta () amilasa, procedente del endospermo del grano de trigo, convierte el almidn en maltosa. Por la accin de las amilasas ese azcar complejo se convierte en azcares ms simples, llamados maltosa (maltasas) y glucosa. La levadura, ahora s, puede ingerir esa energa (alimento) y transformarla en dixido de carbono + alcohol con la ayuda del calor. I

Bibliografa
Boulanger. Confederation Nationale de la Boulangerie et BoulangeriePtisserie Franaise. L.T Editions 1990. Future of Flour. AgriMedia. L. Popper, W. Schfer & W. Freund. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. N.L. Kent. Principles of cereals science and technology. N. Hoseney CR, 1986. Le Livre du Boulanger. ditions Jacques Lanore. Jean Yves, Guinard et Pierre. Loaf volume and protein content of hard winter and spring wheats. Cereal Chemistry. Lesjean, ., Finee, K.F. & M.A. Barmore. Addition aux arts meunier du boulanger. Science et technologie des mtiers de bouche. Philippe Roussel et Hubert Chiron.
Molinera y Panadera I

17

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

Pruebas comparativas con harinas de semifuerza y fuerza, sin la adiccin de aditivos

PRIMERA Y SEGUNDA PRUEBA COMPARATIVA. BARRAS DE PAN CON UNA HIDRATACIN DEL 78%. SIN ADICCIN DE ADITIVOS EN LA FRMULAS. EN EL CASO 1 SE HA UTILIZADO UNA HARINA de W = 250 y en el CASO 2 UNA HARINA DE W = 350. Masa (comn para las dos pruebas) Ingredientes 1.000 g Harina de trigo 20 g Sal 250 g Masa madre 20 g Levadura prensada 780 g Agua Proceso (comn para las dos pruebas) 1. Pesar por orden los ingredientes y amasar. 2. Poner la masa en cubetas en reposo durante 75 minutos. 3. Dividir porciones de 320 g. Bolear ligeramente en forma alargada 4. Dar un segundo reposo en bola de 30 minutos. 5. Formar barras de 42 cm de largo. 6. Poner sobre telas enharinadas, con el cierre haca abajo. Fermentar a 25 C durante 75 minutos. 7. Hacer los cortes longitudinales y cocer en horno de suela a 220 C durante 33 minutos. Segn la humedad relativa ambiental, abrir el tiro a la mitad de coccin. El color que queremos para las barras es dorado fuerte. CASO 1

LAS DIFERENCIAS EN EL REPOSO EN BOLA

CASO 1

CASO 2

CASO 3

CASO 4 CASO 2

18 I Molinera y Panadera

LA TCNICA / Harinas para masas hidratadas

y con la adiccin de aditivos

TERCERA Y CUARTA PRUEBA COMPARATIVA. BARRAS DE PAN CON UNA HIDRATACIN DEL 78%. CON ADICCIN DE ADITIVOS EN LA FRMULAS. EN EL CASO 3 SE HA UTILIZADO UNA HARINA de W = 250 y en el CASO 4 UNA HARINA DE W = 350. Masa (comn para las dos pruebas) Ingredientes 1.000 g Harina de trigo 20 g Sal 250 g Masa madre 20 g Levadura prensada c.s. Mejorante (dosis media) 780 g Agua Proceso (comn para las dos pruebas) 1. Pesar por orden los ingredientes y amasar. 2. Poner la masa en cubetas en reposo durante 75 minutos. 3. Dividir porciones de 320 g. Bolear ligeramente en forma alargada 4. Dar un segundo reposo en bola de 30 minutos. 5. Formar barras de 42 cm de largo. 6. Poner sobre telas enharinadas, con el cierre haca abajo. Fermentar a 25 C durante 60 minutos. 7. Hacer los cortes longitudinales y cocer en horno de suela a 210 C durante 33 minutos. Segn la humedad relativa ambiental, abrir el tiro a la mitad de coccin. El color que queremos para las barras es dorado fuerte. CASO 3

CONCLUSIONES DE LAS PRUEBAS Los resultados de las pruebas son claros: a mayor cantidad de agua la masa adquiere ms extensibilidad y plasticidad. El tiempo de reposo en las dos masas hechas con las harinas de W = 250 es correcto, as como su hidratacin, en cambio en los pruebas con harinas de W = 350 se tendra que haber aumentado la hidratacin para conseguir un alveolado superior. La manipulacin con la harina de W = 250 tiene claras dificultades de trabajo, ya que esta al lmite de su mxima absorcin, en cambio la harina de W = 350 se trabaja correctamente. En las pruebas sin aditivos se nota una mayor grea y volumen de las piezas hechas con la harina de gran fuerza (W = 350). A mi modo de ver si algunos de los lectores de Molinera y Panadera hacen un test de calidad, y no consigue que su harina de gran fuerza o de media fuerza absorba esa cantidad de agua, quiere decir que no cumple los estndares mnimos de calidad exigibles (en relacin a la absorcin). Adems, con las harinas se tiene que conseguir unas unidades de calidad panadera adecuadas a los estndares predeterminados por cada empresa. CASO 4

Molinera y Panadera I

17