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339 mettez un morceau de beurre dans une casserole avec 2 cuilleres de farine , faites un roux , et ajoutez persil hach;

assaisonnez, mouillez avec jus ou bouillon : laissez un peu bouillir votresauce ; ajoutez vos carottes, un peu de citron , et servez.
LEGUMES. BETTERAVES. (Entremets.) Faltes-les cuire au four, aprs le pain retir, dans un pot de terre renvers, pos sur un lit de paille mouille it ne faut pas moins de 8 10 heures; elles sont de beaucoup prfrables i celles cuites dans l'eau. On les sert sur la salade mi en

fricasse. Pour les fricasser, quand elles sont cuites et coupes en tranches , mettez-les dans une casserole avec du beurre , persil, cibou les hachs, un peu d'ail , une pince de farine , du vinaigre, sei, poivre; faltes-les bouillir un quart d'heure. On les sert encore la sauce blanche.
sALSIFIS ET SCORSONERES.

Les salsitis sollt blaues et se rcoltent la premire anne. Les scorsonres sont noires, et ne se rcoltent que la second anne: elles sont plus tendres et prfrables.

Sals/is au SCOrS011&CS. (Entreniets.)


Ratissez-les et jetez-les, mesure que vous les prparez, dans une terrine Mt vous aurez mis de l'eau et du vinaigre : retirez-les et faltes-les cuire dans beaucoup d'eau , en les y jetant lorsqu'elle bout, avec un peu de sei et une cuillere de Ihrifle; quand lis sont cuits, gouttez-les et les assaisonnez d'une des manires suivantes Pour les faire frire : ii faut les faire mariner dans une terrine avec sel, poivre, vinaigre, un moment avant de vous en servir, ensuite trem-

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LGUMES.

pez-les dans une pte comme il est indiqu aux artichauts ; faites frire de belle c,ouleur. A la poulelie : Faites une sauce la poulette , comme pour les carottes, et hez avec des jaunes d'oeuts ; ajoutez vos salsifis etjus de citron, servez. A la sauce blanche : On les sert, chauds, sous une sauce blanche ou sous une bechamel. A la sauce blonde : Servez-les , chauds , sous une sauce blonde. Au jus : On les fait revenir dand une casserole avec graisse et farine ; ajoutez du bouillon , jus , sei, poivre, niuscade. A la : Mlez-les , chauds , avec du beurre mani de persil et eiboule hachs fin, sei, poivre blaue. Au [roma ge : Mlez-les avec beurre fromage rp , poivre blaue. En salade : Coupez-les d'une egale longueur ; mettez - les dans un vase creux ; assaisonnez comme une salade, et sautez-les pour les retourner : dressez dans votre saladier ; ayez soin qu'ils soient blaues et enaployez du poivre blaue. Les feuilles composant le cceur, qui nah la racine, se mangent en salade quand elles sont petites et assez blanches. Les murs tant gros, on les lie par bottillons et on les fait cuire comme les racines pour servir au jus ou la sauce blonde.
PATATES. (Entremets.)

II ne faut pas les confondre avec les pommes de terre. C sont des racines en forme de pommes de terre tres-longues; quand elles ont une odeur de rose, elles ne peuvent se garder longtemps. Ces racines sont fort delicates et d'une saveur su-

LEGUMEs.

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cre. On les fait cafre l'eau avec un peu de sei. On les fait frire aprs les avoir marines avec de l'eau-de-vie et de l'corce de citron. On se sert d'une pte comme pour les salsifis. On les fait ,frire aussi au beurre comme des pommes de terre.
POMMES DE TERRE *.

Moren de les faire cuire pour les nzanger la place du pain. Pelez-les et les faltes cuire dans un four bien propre, ou four de pole, ou four . 1-1AnEL. On les mange ainsi avec du beurre frais et du sei, ou un peu de beurre maltre-d'htel. .Aulre maniere: la vapeur, dite au Torchon. Faites-les cuire la vapeur, dans une marmite de fonte avec sparation , eau et torchon , cornme il est dit page 38. On les saupouclre de sei si on vent. Elles peuvent se servir en chemise, en salade, etc., et toutes les fois qu'on devra les craser. Pommes de terre lamattred'hcitel. (Entrem.) Faites cuire vos pommes de terre dans l'eau et les pelez ; coupez-les par tranches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules hachs, sei, poivre, un filet de vinaigre : faites chauffer et servez. En place de beurre vous pouvez mettre de l'huile; quand elles sont trs-petites, on peut se dispenser de les couper par tranches. Pommes de terre la parisienne. (Entrem.) Mettez un morceau de beurre ou graisse dans
* Toutes les foja qu'on devra les craser, il sera plus facile et plus prompt de les faire cuire la vapeur.(Voyez page 38.) Elles seront plus farineuses.

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LGUMES.

une casserole avec un gros ognon, que vous aurez coup par petits morceaux ; quand il sera de belle couleur, mettez un vrre d'eau et vos pommes de [erre peles, poivre et sei, un bouquet garni faites cuire petit feu. Pommes de terre l'anglaise. (Entremets.) Vous laverez bien des pommes de (erre; vous les ferez cuire dans de l'eau et du sei et vous les plucherez : quand elles seront cuites, vous mettrez tidir un bon morceau de beurre dans une casserole ; alors vous coupez les pomines de [erre en [rancies, et vous les placez dans le beurre : ajoutez du sei, du poivre, un pende muscade rpe; vous sautez vos tranches de pommes de [erre dans le beurre ne laissez 8S tourner le beurre en huile, et servez sur un plat trs-chaud. Pommes de erre l'ilalienne. (Entremets.) Pelez 2 livres de pommes de terre cuites dans l'eau; pilez ou crasez-les; mlez-y 6 onces de beurre, de la mie de pain trempe cuite dans du lait et refroidie ; ajoutez assez de lait pour rendre le Wut maniable, puis.8 jaunes d'ceufs frais et 5 blaues battus en neige. Dressez en pyramide sur un plat; unissez avec un couteau et faltes couler dessus du heurre liquide. Faites cuire de belle couleur au four modr ou sous le four de campagne, eL servez tout chaud comme une omelette souffie. Pommes de terre sauce blanche. (Entrem.) Faites cuire vos pommes de terre dans l'eau ; pelez-les le plus chaudes qu'il est possible; coupez-les ensuite par tranclies; arrangez-les sur le plat que vous devez servir et versez dessus une sauce blanche , faite, s'il est possible, avec de la fcule de pommes de terre.

LGUMES.

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la sauce blonde. (Entrem.) Vous les faites cuirc comme les prcdentes et mettez une sauce blonde (p. 145). Pommes de terre et la crhme. (Entremets.) Vous mettrez un bon morceau de beurre dans une casserole, plein une malere de farine, du sei, du poivre, un peu de muscade rpe , du persil et de la ciboule bien hachs : vous mlerez le tout ensemble, vous y mettrez un verre de crme, vous placerez la sauce sur le feu et vous la tournerez jusqu' ce qu'elle bouille ; vos pommes de terre 'tant cuites et peles , coupez-les en tranches er rnettez-les dans votre sauce : servez-les bien chaudes. Pommes de terre au lard. (Entre.) Faites frire de petits morceaux de lard; quand lis seront frits , mettez-y une demi-cuillere de thrine que vous faltes roussir en remuant toujours ; ajoutez du poivre et peu de sel, bouquet de persil, thym et laurier ; mouillez avec du bouillon, sinon avee de l'eau ; laissez bouillir 5 minutes, mettez alors vos potnmes de terre crues, bien pluches et laves , et coupes par morceaux si elles sont grosses; tant cuites, dgraissez et servez. Pommes de terre au (rin. (Entremets.) On les fait cuire dans l'eau, on les ple, on les eoupe par tranches , on leS met dans une casserote avec du beurre, du poivre, du sel, persil et ciboule hachs , un peu de farine ; inouillez ensuite avec du bouillon gras ou maigre, un bon verre de vin, plus ou moins, selon la quantit , et on sert courte sauce quand le tout est bien
assaisonn.

Pommes de terre a

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LGUMES.

Pommes de terre la lyonnaise. (Entremets.)


Lorsque les pommes de terre sont cuites l'eau, vous les coupez par tranches et les mettez dans une casserole; faites une pure claire d'ognons (voyez Pure d'ognons, p. 159). Vous la versez dessus ; vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouillir. Autrement vous mettez dans la casserole un bon morceau de beurre , 8 ognons coups en tranches et vous les passez sur le feu ; quand lis sont bien blonds, vous y ajoutez une pince de farine que vous mlez avec les ognons; du sei, poivre, plein une petite cuillre pot de bouillon ou d'eau , un filet de Ninaigre, et vous ferez mijoter les ognons pendant un quart d' heure ; vous les mettrez ensuite sur les pommes de terre et les servirez chaudes.

Pommes de terre la provenale. (Entremets.)


Vous mettez un bo u. morceau de beurre dans une casserole, ou 6 cuilleres bouche d'huile, avec le zeste de la moiti d'une corce de citron, du persil, de l'ail et de la ciboule bien hachs, un peu de muscade rpe, du sei, du poivre; vous plucherez les pommes de terre; vous les couperez, si elles sont trop grosses; vous les ferez cuire dans l'assaisonnement: au moment de servir vous y mettrez un jus de citron.

Pommes de terre en pure. (Entremets.)


Pelez des pommes de terre jaunes , faites-les cuire l'eau avec sel , ou la vapeur, passez-les la passoire, mettez-les dans une casserole avec du beurre trs-frais, poivre blaue, gotez-les pour le sei; remuez et mouillez avec du lait jusqu' ce que la pure soit au degr convenable; faites

345 bouillir un instant .sans laisser attacher ; servez. On peut y mettre du sucre et point de poivre.
LGUMES.

Geiteau de pommes de terre. (Entremets.)

Faites cuire des pommes de terre comme cidessus et les passez la passoire avec corce de citron rpe; remuez bien sur le fourneau, et mettez un morceau de beurre frais ; ajou tez un peu de lait, toujours en remuant, et du sucre ; laissez un peu refroidir, et ajoutez 4 jaunes d'oeufs et 4 blaues battus en neige; mlez bien le tout ensemble. Beurrez un inoule mi une casserole, et enduisez-le de mie de pain en panure mettez-y votre composition, posez votre moule sur la cendre rouge, le couvercle avec feu dessus, ou au four, et laissez cuire environ 3 quarts d'heure.
Pommes de terre farcies. (En tremets .)

Prenez 8 grosses pommes de terre, lavez-les et pelez-les ; fendez-les en long par le milieu; creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuillre, jusqu' ce qu'elles soient rcluites l'paisseur de 2 gros sous. Prenez 2 pommes de terre cuites, 2 chalotes haches , gros comme un ceuf de beurre , un petit morceau de lard gras et frais, une pince de persil et ciboule hachs; pilez le tout avec poivre et peu de sei; formezen une pte lie, beurrez l'intrieur des pommes de terre; emplissez - les de cette pte; que le dessus soit bombe; garnissez le fond d'une tourtire avec du beurre frais ; arrangez vos poni mes de terre dessus; placez 5 un feu modr de four quelconque ; au bout d'une demi - heure, si le dessous et le dessus des pom mes de terre est rissol , servez.
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LeoumEs. 34 6 Pommes de terre en galette. (Entremets.) Prenez 12 pommes de terre longues, rouges , cuites dans un four ; pelez-les ; mettez-les chaudes dans une terrine avec un quarteron de beurre; sei, poivre, un verre de lait ; broyez jusqu' ce que le beurre solt ml et fondu. Garnissez le fond d'un plat qui aille au feu d'une lgre couche de beurre; versez vos pommes de terre dessus; tendez-les de l'paisseur de 2 doigts ; unissez le dessus ; marquez-le en losange avec le dos d'un couteau ; posez le four de campagne chaud et plein de braise sur votre plat; point de feu dessous. Quand le dessus est dor et forme une crote, servez. II faut environ 10 minutes. Pommes de terre en prram,ide. (Entremets.) Faites-les cuire l'eau ; pluchez ; crasez , comme pour en faire une pure; mettez dans une casserole avec un petit morceau de beurre et un )eu de sei fin ) mouillez chi hon 1 tissez -les scher ; mesure qu'elles se desschent, mouillezles de nouveau ; faites cuire et laissez prendre la consistanee ncessaire pour les (kesser en pyramide sur le plat ; unissez bien cette praiiiidc, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne ; servez chaud. Pommes de terre jrites. (Eutremets.) Vous coupez vos pommes de [erre crues par tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude ; quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sei fin, et servez chaud. Autrement , faites une pte comme il est indique page 31; coupez par tranches les pommes de terre crues; saupoudrez-les de sei; treinpez-les dans cette pte; faites frire.

LGUMES.

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terre sautdes au beurre. (Entrem.) Otez la pelure des pommes de terre crues, petites et rondes, jeunes de prfrence ; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole , posez-la sur un feu ardent ; ajoutez-y les pommes de terre , sautez-les jusqu' ce qu'elles soient blondes ; alors vous les egouttez dans une passoire, vous les saupoudrez de sei fin, eoous les arrangez sur le plat sans autre assaisounement. Ponunes de terre en salade. Lorsqu'elles sont cuites et peles, on les coupe et on les assaisonne avec de l'huile , du vinaigre, du sei, du poivre et des fines herbes : la place de l'huile on peut mettre du beurre et de la crme ; on y mle , si l'on veut , des cornichons coups par tranches et des betteraves, des anchois et des cpres. Pommes de (erre en chemise. (Hors-d'oeuvre.) Cuites l'eau et sel ou au four, ou la vapeur, on les sert sous une serviette, et ehacun les mange soit au naturel, soit avec du beurre. Boulettes de pommes de terre. (Entremets.) Prenez des pommes de terre jaunes rondes, que vous faites euire l'eau, et les pluchez ; crasezles ou les pilez. Pour 6 personnes, ajoutez, quand elles sont trs-chaudes, 4 oeufs, un peu de crme, persil, ciboules, sei, muscade ; mlez le tout. Prenez-en au bout du couteau le quart d'une cuillere bouche, que vous fhites glisser dans la friture bien chaude. Cette 'Ate renfle et forme des especes de pets de nonne. Boulettes aux pommes de terre. (Entre.) On peut faire un hachis avec des pommes de
Pomines de

LicumEs. 348 terre ; pour cela, lorsqu'elles sont cuites et peles, on les crase et on les mAle dans du hachis de viande avec beurre, sei, poivre , persil , ciboule, chalote hachs, un ou 2 ceufs ; mAlez bien le tout ensemble ; faites-en des boulettes. que vous trempez d'un peu de blanc d'ceuf: faites-les frire ., et servez garnies de persil ou avec une sauce. Duchesses. (Entremets.) Faites cuire l'eau et sei ou au four 42 pommes de terre jaunes; pelez , crasez et passez-les en pure ; mAlez-y du beurre, 4 ceufs, persil hach, sei ou sucre, si on veut, et point de persil ; prenezen dans une cuillre , formez une boule et l'aplatissez comme une petite galette ; posez-les au fond d'une large casserole sauter,, dans du beurre bien chaud ; tant colores, retournez-les et les servez brillantes. Si on ne met pas de persil, on ajoutera de la crme cuite (bouillie et rduite), on nadera bien et on fera cuire de mAnae. On peut les fariner avant de les sauter,, et on peut aussi en faire des boulettes au heu de les aplatir. Si on a un monier, on pilera la pure et on ajoutera chaque chose mesure en pilant.
TOPINAMBOURS.

On les fait cuire l'eau sale comme les pommes de (erre, et on les mange avec une sauce blanche , ou la mattre-d'htel , ou en salade. Etant pels, on les coupe par quartiers et on les fait frire comme les pommes de terre. On en met dans les ragots en place de fonds d'artichauts.
TRUFFES.

On les choisit grosses, pesantes, le plus rondes qu'on le peut , noires en dessus et marbres en dedans, assez dures et d'une odeur agrable. Elles

LtcumEs. 349 entrent dans une infinit de ragoCits , auxquels elles donnent un goilt excellent. On doit les laver plusieurs eaux froides, avec une brosse, jusqu' ce que l'on soit bien certain qu'il n'y reste pas un grain de sable. Elles doivent Atre peles toutes les fois qu'on les emploie dans des volailles , ou des ragoeits et les pelures employes dans la farce. Truffes au naturel. (Hors-d'ceuvre.) Prenez de belles truffes bien laves et nettoyes, euveloppez chacune de 5 ou 6 morceaux de papier, que vous mouillez. aprs, et les faites cuire dans la cendre chaude pendant une bonne heure ; tez le papier, essuyez les truffes et servez chaudement dans une serviette. Truffes au vin. (Hors-d'ceuvre.) Vous les faites cuire entires dans une casserole avec du lard hach, bouquet garni, une gousse d'ail, jus, bouillon et une demi-bouteille de bon vin blaue. Servez sous une serviette plie. (Voyez les articles Ragat de 17-uffes et Dinde aux trulies.)
CHAMPIGNONS.

Il est prudent, mme en ne faisant usage que des champignons cultivs sur couches , de ne point se servir de ceux qui ont t rcolts trop vieux, dont le chapeau est tal , les lames noirtres. On doit, en outre, mettre quelques heures entre le moment de leur rcolte et celui o on les emploie; on les pluche , on coupe les plus gros en plusieurs morceaux , en les jetant mesure dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre, ce qui d'ailleurs les empAche de rougir ; enfin dans les ragotits , on ne doit en mAler qu'aprs les avoir fait bien goutter. On fera blanchir l'eau bouillante , avec un peu de vinaigre , ceux
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35o LGIAIES. dont on se dfiera. (Voyez Champignons, page 617. Voyez aussi Ragoal, page 462.)

Champignons sauls. (Entremets.)


Prparez-les comme il est dit ci-dessus. Mettezles dans une casserole avec beurre, sei, poivre ; faites euire un quart d'heure et servez. Ajoutez, volont, fines herbes et ni! hachs. En caisse. Prparez-les de mme et les falles cuire en caisse dans laquelle vous les servez. Champignons sur le gril. (Hors-d'oeuvre.)' 11 faut choisir les gros : on les pluche et on en te la tige; on les place sur le gril de manire qu'ils aient en dessus kur creux, que l'on remplit de beurre, sei, poivre et fines herbes, au moment de servir, cornme on fait pour des rognons de rnouton la brochette. Champignons en fricasse'e de poulet. (Entrem.) Epluchez et coupez-les, s'ils sont gros; faites-les blanchir ; remettez-les l'eau froid ., et les essuyez bien. Mettez-les dans une casserole a y ee un morceau de beurre ; faites revenir; ajoutez une pince de farine, sei et poivre, un bouquet de persil ; mouillez avec du bouillon et faites cuire un quart d'heure. Faites une liaison de jaunes d'oeufs avec une demicuillere de vinaigre au moment de servir.

Coguilles de champignons. (Entremets.)


Prpars et cuits comme ci-dessus, mettez-les en coquilles comme il est dit pour les huitres (page '287, sauce rduite et paisse). CrotIte aux champignons. (Entremets.) Prparez comme ci-dessus en fricasse de pou .

351 let, faites frire dans le beurre une bonne crofite de pain, que vous mettez dans le fond du plat qu'on doit servir; versez les champignons dessus, et servez bien chaud.
LGUMES. MORILLES ET MOUSSERONS.

A l'tat frais, pluchez-les et les lavez s'ils ont de la terre. Mettez-les la casserole dans l'eau ou vio blanc et bouillon, assez pour qu'ils baignent , bouquet, ognon ; falles chauffer une demiheure , sans bouillir, puis ensuite mijoter ot rduire 3 quarts d'heure. Servez-vous-en comme des champignons. Coups en filets, on en met dans une oinelelle.

Sur quelques champignons que Von fail scher.

mousserons. On con-a nait peu dans les villes, et on ne fall pas la campagne tont l'usage que l'on pourrait de la morille, qui cependant donne un gofit fort agrable aux sauces et dont le fumet participe de celui du champignon et male un peu de la untre. Son pied est cylindrique , uni, long de 6 8 centimtres. On reconnaitra la moritte son chapeau ovale, crevass d'alvoles, un peu comme celles des abeilles. On la trouve, en avril et mai, au bord des fosss un peu humides, des bois, des haies, au pied des ormes et des fieles. Elle est du genre botanique Phallus. La morille sert aux mmes usages que les champignons, surtout comme assaisonnement. Elle fait beaucoup valoir les ragotits en leur com-

352 LEGWIES. muniquant plus de parfum que le champignon. 11 faut avoir soin, en la rcoltant (exempte d'humidit), de la couper, et non de l'arracher, afin de ne pas enlever de la terre, qui la salirait en entrant dans les cavits du chapeau. On en fait usage l'tat frais en vitant le lavage autant que possible pour ne pas en perdre le parfum. 11 y en a deux espces, la grise et la blanche, gales en qualit. On les fend en 2 ou en 4, et on les enfile en guirlandes pour faire siecher et conserver. Le mousseron, agaricus albellus , MOUSSERON VRAI , est un petit Champignon chapeau d'abord sphrique, et ensuite campanul, de 4 6 centimtres, pais, couvert d' une peau sche comme celle d'un gant, pied trs-pais et court, blancjauntre. 11 se trouve en mai et juin sur les frches et dans les bois. Le faux mousscron, agaricus torlilis, chapeau d'abord hmisphrique, Puls conique, 'mit en groupes sur les souches, dans les pturages, les sables, au bord des bois, en amil et seplembre. Son pied se tortille comme une corde en schant. Ces mousserons remplacent la morille; ils se desschent et s'accommodent de meme. Le mousseron aromatique diffre du vrai mousseron par son chapeau rouxtendre, arrondi, convexe. 11 est large de 5 centimtres. Pied blanc, court, pais, tubreux sa base. Commun dans les pturages, les haies, les bords des bois, fin mai, sous l'herbe; com-

353 mun en Bourgogne. Chair blanche, parfume, d'un got trs-fin. On peut confondre avec les mousserons plusieurs petits' champignons de mme couleur et de mme forme qui n'ont point son galt agrable. On les distinguera paree que la surface de leur chapeau n'est pas sche, qu'ils sont d'une consistance plus molle, que leur support est creux et eassant. Un autre ordre de champignons offre encore l'avantage de servir secs en cuisine, c'est le genre Bolelus , qui renferme les espces appeles cereus, epe bronz, epe noir (voir la fig.), edulis, cpe, gyrole, scraber, auranliacus, gyrole rouge. On trouve, bon march, ces ehampignons secs chez les marchands de comestibles, o jis sont envoys de Gascogne et du Bordelais. Leur tude serait Iongue , et il faudrait de grandes figures colories. Plusieurs se trouvent aux environs de Paris et dans beaueoup d'autres lieux en France. On les coupe par tratiches, qu'on enfile et qu'on fait seher. lis tiennent lieu des morilles. Pour faire usage des champignons secs, ainsi que des morilles, on les fait tremper dans un peu d'eau tide et on les apprte comme des frais. Des amateurs les rpent bien secs et en font une poudre d'assaisonnement pour les sauces. MELONS ET FIGUES. (Hors-d'ceuvre.) Les figues se servent au premier service comme hors-d'ceuvre et peuvent faire pendant avec le melon. On doit les dresser l'un et l'autre sur des feuilles de vigne, le melon dcoup par tranehes.
LEGUNES.

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OEUF5.

On servira du sucre en pondre ct pour les personnes qui l'aiment avec ces deux fruits. Manire de servir un meIon tout decoup et oil ii n y a plus qu' dta cher l'extrinit des trauales pour les offrir sur les assiettes. OEU F S. Voyez dans les Receles d'conomie domestique la manire de les conserver, page 550. OEufs la coque. (Hors-d'ceuvre.) Quand l'eau bout, mettez-les dedans; retirezles du feu; couvrez-les 5 minutes pour les laisser faire leur lait; retirez-les de l'eau et servez-les dans une Serviette: de cette manire on est toujours sr de russir si on a employ une quantit d'eau suffisante. Quand on a un coquetier fait pour servir sur la table, on y verse promplement l'eau bouillante sur les ceufs et on les sen t dans cette eau en leur laissant 5 minutes pour cuire. C)EuJs sur le plat dits au nziroir. (Entremets.) Atendez un peu de beurre sur un plat qui aille au feu , ou du beurre en maitre-dltel , cassez vos oeufs dessus avec sei, poivre, et 2 cuilleres de lait ; faites cuire petit feu, passez la pelle rouge et servez. On peut les saupoudrer de fromage rp.

OEUFS.

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OEufs v tufroir aux asperges. (Entremets.)

Coupez de petites asperges en petits pois ; n'en jeenez que le tendre ; faltes-les cuire un quart d'heure l'eau bouillante ; mettez-les aprs dans une casserole avec un bouquet de persil, ciboule, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu ; mcttez-y une pince de farine ; mouillez avec un peu d'eau; faites cuire; assaisonnez avec un peu de set, et trs-peu de sucre ; la cuisson faite et plus de sauce, mettez-les dans le fond du plat que vous devez servir; cassez dessus des ceufs, que vous assaisonnez de sei, gros poivre, un peu de muscade; faites cuire sur le feu, passez la pelle rouge ; servez les jaunes mollets. OEufs mollets. (Entre.) Faites bouillir de l'eau dans une casscrole, dans laquelle vous mettez le nombre d'ceufs que vous jugez propos ; laissez bouillir 5 minutes et retirez-les promptement dans de l'eau fraiche : tez-en doucement les coquilles pour ne pas rompre le blaue. Par ce moyen vous avez des ceufs mollets flexibles sous le doigt ; vous les servez entiers sur une sauce blanche , sauce verte, sauce Robert, sauce piquante, sauce ravigote, et toutes sortes de ragoilts, pures ou jus. La meilleure est une farce d'oseille (page 330). OEufs ei la bechamel. (Entremets.) Coupez en rouelles de 3 millimtres d'paisseur des ceufs durs; mlez-les une sauce bchamel , et servez bien chaud. Offids pochds. (Entre.) ll raut faire choix d'oeufs le plus frais possible. 11 faut aussi passer les ceufs durs dans de l'eau froide en sor-

tant de l'eau bouillante, afin de pouvoir en enlever facilement la coquille.

356 OEUFS On tuet une casserole aux 3 quarts pleine d'eau sur le feu, 2 cuillerees de vinaigre, un peu de sei; lorsque l'eau est en bullition , on y casse les ceufs l'un aprs l'autre, et le plus prs de l'eau possible, afin qu' ils ne tombent pas de trop haut, et on les tte avec le doigt : s'ils sont assez mollets, on les retire avec prcaution , on les met dans de l'eau ticle pour ensuite les parer, les goutter sur un unge et les servir comme les ceufs mollets. L'opration du pochage ne russissant pas aisment, voyez la pocheuse, page 41. OEufs en matelote. (Entremets.) Versez dans une casserole demi-litre moitiAin rouge et moitie eau ou bouillon; ajoutez un bouquet garni, un ognon , gousse d'ail, sei, poivre, pices; faites bouillir 10 minutes; retirez l'assaisonnement ; pochez-y 6 ceufs frais l'un aprs l'autre en les retirant ;'t mesure avec l'cumoire. Dressez-les sur le plat sur des crotes de pain. Faites rduire le "in, hez-le de beurre gros comme 2 petits ceufs mani d'une cuilleree de farine; versez cette sauce sur les ceufs et servez. OEufs jr . its. (Entremets.) Quand votre friture est bien chaude pochez dedans les aufs un un pour les faire 'frire; faites en sorte qu'ils soient bien ronds en les retournant dans la pole, et ne laissez point durcir le jaune. Vous servirez ces ceufs de la facon qu'il est dit pour les ceufs mollets, mme saue ou ragot. OEufs aux fines herbes. (Entremets.) Mettez dans une casserole persil, ciboule, chalote, le tout hach; sei, poivre, un demi-verre de vin blanc, un morceau de beurre mani de farine ; faites bouillir sur le feu un demi-quart d'heure,

MUS. 357 la sauce tant lie comme ii raut, dressez sur plat des oeufs frais mollets, mettez la sanee desSus, poudrez vec de la chapelure de pain bien

une : servez cliaudement.

OEufs brouill4s. (Entremets.) Si vous voulez les faire au natural, mettez simplement les ceufs dans une casserole avec un peu de beurre et assaisonnez ; faites-les cuire sur un fourneau, en les reinuant toujours. Quand lis sont cuits, servez-les promptement. On peilt mettre une cuillere de crrne et les faire de la mme Neon. Pour les faire avec quelque ragoeit de lgutnes, solt cleri, laitue, chicore, pointes d'asperges , ii faut que le ragot solt fini comme si on tait pra le servir ; hachez-le fort menu et en mettez un peu dans vos ceufs : brouillez-les comme les autres. On les Fait au fromage ou fondu, en y mlant du fromage rp, gruyre ou
parmesan .

OEufs au verjus. (Entrernets.) Faites fondre dans une casserole une cuillere de graisse, avec un peu de beurre mani de farine; lorsque le tout sera fondu et commencera devenir blond, ajoutez-y un demi-verre de jus; hez votre sauce, et y jetez alors 8 ou 10 ceufs bien battus avec du verjus ; tournez-les continuellenient avec une fourchette pour les brouiller, sur un feu doux , en observant de n'y mettre que peu de verjus, car son acidit augmente en cuisant. OEufs aux petits pois. (Entremets.) Faltes cuire des petits pois verts dans du bouilIon ; lorsqu'ils seront cuits bien moelleux, ajoutez-y quelques croil tons frits; cassez-y des ceufs avec sei et poivre , et les faltes cuire sur un feu
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OECIFS. 358 doux ; feu dessus et dessous , pour qu'ils cuisent galement. 0Eafs iz la tripe. (Entremets.) Vous faltes cuire des ognons avec un bon morceau de beurre frais, et trs-doucement. tant cuits, vous y mettez du sei, une cuillere de farine, une Lasse de crme, et gros comme une noisette de sucre : faltes mijoter. Mettez ce que vous von lez d'ceufs durs coups en quartiers et servez. OEufs l'aurore. (Entremets.) Faltes durcir 8 ceufs , kez les coquilles ; coupez-les en 2 en travers par le milieu ; eitez les jaunes , que vous mettez dans une terrine avec un quarteron de beurre frais, fines herbes, sei fin, un peu de muscade rape un peu de mie de pain trempe dans du lait et exprime ; crasez le tout ensemble. Servez-vous de cette farce pour remplir les blaues, plus que pleins. Prenez un plat ou une tourtire, beurrez le fond, et le garnissez d' une mince paisseur de farce , d'une pure ou d'un ragont; arrangez dessus vos 16 moitis d'oeufs, le rond en dessous. Couvrez du four de campagne bien chaud ; laissez un quart d'heure, et servez. OEufs en caisse. (Entremets.) Pour chacun , vous faites une petite wisse de fort papier coll; mettez-y du beurre gros comme une noix, unes herbes; faltes ohanfier sur un gril; cassez-y un ceuf que vous assaisonnez et couvrez de mie de pain, ou de parmesan rap; faites cuire doucement et passez la pelle rouge dessus. GEnfi au beurre noir. (Entremets.) Mettez dans une pole un morceau de beurre, que vous faites fondre sur le feo; quand ii ne cric plus, vous mettez dans la pole les ceufs que vous

MUFS

359

avez eu soin de casser dans un plat et d'assaisonner de sei et poivre; faltes-les cuire, et passez une pelle rouge par-dessus pour faire cuire le jaune ; servez en versaut dessus une cuillere de vinaigre chautfe la pole. OEufs l'eau. (Entrernets sucr.) Prenez une casserole, mettez dedans un demilitre d'eau, un peu de sucre, du zeste de cifren; fites bouillir un quart d' heure petit feu; inettez ensuite refroidir ; et cassez dans une terrine part 7 oeufs, dont vous dlayez les jaunes et un blaue avec ce que vous avez mis refroidir, et une cuillere d'eau de tleur d'oranger si vous n'avez pas mis de citron : passez ensuite au tuulis , et faites prendre au bain-maris dans le plat que vous devez servir, en couvrant avec feu dessus et dessous*. OEufs . au lait. (Entremets sucr.) Faites bouillir un litre de lait avec zeste de citron ou vanille et du sucre, lorsqu'il heut, versez-le dans un plat cii vous aurez bien battu six ceufs entiers ; remuez bien le tout ensemble; faites Prendre au bain-maris, couvrez d'un couvercle de cuivre ou de fer avec feu dessus. Quand les oeufs sont pris comme une crme, saupoudrez de sucre et passez la pelle rouge dessus; servez froid. Les ceufs au laut et ceux ii l'eau sont des crmes conomiques , parce que l'on y emploie tous les blaues d'ceufs. On peut employer caf ou chocolat comme aux cremes.
ou prendre avec FEU DESSUS ET DESSOUS , on produit cet effet au moyen du couvercle de casserole (page 41), QUI EVITE SOUVENT D'EMPLOYER LES FOURS.
entremets eueres et crimes o il est recommand de faire cuire

* Pour ces entremets d'ceufs comme pour tous les autres

36o

OEUFS.

ORufs h la neige. (Entremets sucr.) Prenez un demi-litre de lait, 2 cuilleres bouche d'eau de fleur d'oranger, un demi-quarteron de sucre ; mettez le tout dans une casserole, et fites ; prenez six ceufs, sparez les jaunes des blaues; battez les blancs en neige bien renne et les saupoudrez de sucre ml de vanille en poudre ou de Nur d'oranger praline Quand votre 'alta bouiUi, mettez dedans vosoeufs en neige par cuilleres; retournez-les avec une cumoire, pour faire cuire de tous les cts ; quand jis sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir; faites her le lait sur le fei] avec vos jaunes d'oeufs dlays dans une cuillere de lait, versez sur vos oeufs la neige, laissez refroidir et servez. Gleau d'eurs la neige. (Entremets sucr.) Prenez 6 ceufs, dont vous sparez les blanes et les jaunes ; battez les blancs tres-ferme et les versez dans un moule enduit de caramel paissi. Comme ces blaues gonfleront et monteront, ii laut d'abord qu'ils ne remplissent que la moiti du moule. Placez le moule dans un bain-maris avec un couvercle et un peu de feu dessus ; faites cuire un quart d' heure ; renversez-les sur un plat; failes bouillir 5 inmutes un deini-litre de hit avec un quart de sucre, de la vanille ou zeste de citron ; laissez refroidir un peu : battez les 6 jaunes d'oeufs avec de l'eau de fleur d'oranger si vous n'avez mis ni citron ni vanille, et les y versez doucement ; mlez, tournez sur un l'eu doux jusqu'il consis. ft faut se placer dans un endroit frais pour les battre dans
l't. Battez-les avec la verge de fer tam (page 54). Jis sont leur point quand jis supportent un ceuf entier. Ji faut y mler du sucre en poudre quand jis commencent se mettre en neige.

OEUFS. 361 Lance de erlerne. Laissez refroidir et servez cette criune autour du gteau de blaues d'cetifs dont vous aurez fait goutter le caramel qui aura coul sur le plat. OE'l!fs l'ardennaise. (Entremets.) Battez en neige des blaues d'ceufs que vous aurez assaisonns comme une otnelette; versez cette neige sur une tourtire beurre et versez aussi , travers votre neige, 4 ou 5 cuilleres de bonne c re m e; placez-y ensuite, distance egale, les jaunes entiers; faltes cuire prompterneut, feu dessus et dessous, mais feu qui ne soit pourtant pas trop vif. Servez sur la tourtire sans faire attendre. Omelette aux fines herbes, etc. (Entrem.) Cassez des ceufs, que vous mettez dans une terrine avec sei fin, poivre, persil , ciboules hachs tries-fin, un peu d'eau ou de lait; battez bien les ceufs ; faltes fondre du beurre dans une pole, mettez dedans les ceufs ; faites cure l'omelette, ayez soin qu'elle solt d'une belle couleur en dessous : pliez - la en 2 en la passant dans le plat que vous devez servir. On peut la servir sans fines herbes, et alors c'est une ornelette au naturel. Une omelette fait un agrable effet servie sur

une sauce tomate. Si vous voulez faire des ornelettes aux rognons,

aux poinles d'asperges , aux champignons, ji faut que le tout soit cuit et assaisonn comme si vous vouliez le servir. Vous hachez ou rnincez ces objets pour qu'ils se mlent bien dans les ceufs. Au fromage d'Ilalie , on le [Ale avec les ceufs; aux Iruffes ou aux morilles, coups , crus, par filets et revenus dans le beurre. Battez le tout , et faites ces ornelettes dans une pole comme les autres.

UFS. 362 que l'on fait pour servir sur une farce d'oCelles se font diffremment. chicoree, ou lailue seille Vous ' ferez ces ragoilts en nnaigre, comme il est dit chaque article de ces herbes; vous les dresserez dans le plat que vous devez servir, et mettrez dessus une omelette o il n'y aura que des ceufs, sei et poivre. Omelette la Clestine. (Entremets.) Battez bien vos ceuts, et, pour rendre votre ornelette plus lgre, mettez dans vos ceufs , avant qu'ils soient dans la pole, de petits morceaux beurre frais; ii faut que le beurre de la pole soit bien chaud avant de mettre vos ceufs dedans. Omelettes de t ules couleurs. (Entremets.) Faltes 4 petites ornelettes la Celestine, et les colorez en incorporant : dans l'une du vert d'pinard , dans l'autre de la tomate ; une autre sera blanehe, faite avec des blancs d'ceufs, tandis que les jaunes auront t employs dans une quatrime au naturel et qui deviendra plus jaune au moyen de ces jaunes ajouts. On les sert sur le plat en rond en chelonnant les unes sur les autres, et, si on veut, sur une sauce tomate ple point de n'Atre que de couleur aurore. Macedoine d'omelettes. (Entremets.) Au heu de serNir une omelette un seul gott, qui peut ne pas plaire tous les convives, on fera une petite omelette au lard, une aux fines herbes, une au naturel et une au fromage, sur le mme plat et entrelaces comme celles ci-dessus. Omelette aulromage. (Entremets.) Rpez du fromage de Gruyre, que vous battez avec des ceufs et une tasse de crme trs-paisse dans une terrine; assaisonnez de poivre et d'un

363 peu de sei proportionn au degr de salaison du fromage ; versez le tout dans la poAle, oi vous avez fait fondre du beurre ; faites cuire et servez chand. On peut supprimer la crme. On peut aussi faire de la manire suivante : Faites une omelette ordinaire; quand elle est cuite, vous la saupoudrez de fromage rap, vous glacez avec la pelle rouge et servez chaud. Omelette au lard ou au jambon. (Entremets.) Coupez le lard par ds et faites-le cuire la poAle avec un peu de beurre. Vous y versez ensuite les ceufs battus, pics, sans sei. Si c'est au jatnbon, vous le coupez par petites trauelies minces, et faites de; mAme.
OEUFS.

Omelettes aux huf tres et aux moules. (Entremets.)


Faites blanchir des huitres dans leur eau, gouttez-les, eoupez-les par filets, fites -en une omelette , comme bule autre, avec beurre, en employant 4 huitres assez grosses par ceuf. Servez-vous de la mAme manire de mou les, mais aprs les avoir sautes dans la casserole pour leur donner le degr de cuisson qu'elles rclament. Ne laissez pas d'eau dans l'omelette, elle se ferait
mal.
Omelette au Ozon marin. Hachez fin gros comme la moiti d'un ceuf de thon, avec une pointe imperceptible d'ail et une un peu plus forte d'chalote. En hachant le Ilion vous y aurez mAl et hach une laitance de carpe blanchie l'eau un peu sale. Vous mettez chauffer le tout dans la poAle avec du beurre : aussitt que le beurre sera fontlu, vous le mlerez avec 6 ceufs que vous aurez battus; vous battrez encore un peu et verserez de nouveau dans la pole pour

364

OEUFS.

faire l'omelette la manire ordinaire, en remettant de nouveau beurre. Vous placerez le plat oft vous devez la servir sur de la cendre chaude avec une maitre-d'hdtel compose de persil hach et de beurre , vous la servirez bien chaude sur cette maitre-d'htel avec du jus de citron. Cette ornelette est dj fort dlicate sans laitance. Omelette aux crevisses. (Eutrenrets.) Faites cuire des crevisses comme ii est dit page 304; pluchez-les de leurs coquilles, et les pilez en en rservant les queues ; pilez aussi quelques coquilles trs-tin avec un peu de beurre, pour en tirer un cotilis rouge ; cassez des cetifs, battez-les, assaisonnez de sei et poivre, ajoutez les crevisses piles et les queues , le coulis rouge, mlez le tout, et faites cuire la poAle. Otnektte l'og,non. (Entremets.) Coupez par tranches des ognons, que vous faires cuire dans du beurre ; lorsqu ils sont cuits, mouillez-les d'un peu de lait, sei et poivre; mettez vos ceufs bat tus ; battez le tout , et lilaes cuire la poMe. Omelette au Ntz. (Entrernets.) Mettez dans une terrine une denti-poigne de mie de pain avec im verre de crme, sei, poivre , un peu de muscade ; quand le pain a bu tute la crme, cassez-y des ceufs et les battez ensemble pour en faire une ornelette. Autre. Faites frire du pain en tranches minces et l'ajoutez des ceufs battus pour omelette. Omelette au lait. (Entrernets sucr.) Cassez 4 ceufs et y mlez 2 cuilleres de farine battue avec un peu de lait et du sucre en poudre. Faites cuire et servez-la couverte de sucre en poudre.

CEUFS.

365

Omelette aux pommes. (Entrernets sucre.) Aux ceufs, la farine et au lait ci-dessus, on ajoute des tranches de pommes revenues dans la pole et presque cuites.

Omelette aux crotitons. (Entremets.)


Faites griller des tranches de mie de pain, que vous ecu pez en ds; faites-les revenir et cuire dans la casserole avec du jus ; on peut y entremler des filets de volaille ou perdrix; vos crotons &aut cuits bien moelleux, battez des ceufs et y mlangez les crotons et les filets si vous en avez mis : faites cuire votre omelette la pole, toulez-la et la servez dans un plat chaud. OEuls aux rnacarons. (Entremets sucr.) Prenez 6 jaunes d'oeufs et 8 blancs; mettezles dans une terrine avec 2 macarons , fleur d'oranger ou zeste de citron, le (out hache trs-fin; sucre 111)6, une once de beurre, que vous faites fondre ; mlez avec les ceufs ; battez le tout ensemble comme pour faire une omelette ; faites cuire au bain-maris dans le plat que vous devez servir ; quand jis sont presque cuits, glacez avec du sucre et la pelle rouge. Omelette au sucre. (Entremets sucr.) Battez d'abord sparement les blaues de 6 ceufs , mlez aux jaunes un peu de sucre 1'436 et zeste de citron; ajoutez les jaunes aux blaues et battez bien le tout ensemble, en y joignant un peu de crme et trs-peu de sei; mettez alors votre omelette dans la pole, faites cuire , sucrez-la encore, ployez-la en chausson, saupoudrez-la en dessus et passez la pelle rouge dessus ; servez chaud. Omelette au rhum. (Entremets sucr.) Vous dressez sur un plat l'ornelette sucre ci21.

14AC &BONI . 366 dessus et l'arrosez abondamment de rhum, auquel vous mettez le feu sur table. Omelette atix confitures. (Entremets suer.) Prenez 6 ceufs , dont vous battez d'abord les blaues sparment ; melez aux jaunes un peu de zeste de citron , ajoutez ensuite les jaunes aux blancs, et battez bien le tont ensemble, en ) mlaut un peu de ereine; faites-la cuire comme l'ordinaire; quand elle sera cuite, mettez dessus de la conliture votre choix, pliez-la en chausson en la dressant sur le plat, saupoudrez-la de sucre et passez la pelle rouge. Omelette soele'e. (Entremets sucr.) Melez et battez 6 jaunes d'ceufs avec 4 onces de sucre en poudre, zeste de citron rp, fouettez les 6 blaues et les y melez aussi , et lgerement. Beurrez bien un plat qui aille au feil, versez dedans votre omelette et saupoudrez-la de sucre; mettez an four ou sur de la cendre chaude avec le !bim de eampagne bien chaud dessus; servez vite aussitt qu'elle est bien leve solt 6 8 minutes. On peut employer de la vanille en poudre au heu de citron.

M AC A RON I. (Entremets.) Faites bouillir de l'eau et y jetez le macaroni il taut de 6 10 fois autant d'eau que de macaroni ; on emploie, si on veut, du bouillon. Quand il est cuit, salez-le, selon que le fromage le sera plus ou moins; laissez-le encore une minute, retirez du feu et versez un peu d'eau froide por empecher de cuire davantage. Faites egoutter promptement le macaroni. Melez-y un quarteron de fromage rp pour une derni-livre de maca-

367 roni, ou demi-livre, si vous voulez, vieux gruyre ou partuesan, ou moiti de chaeun ; du poivre ; versez le tout sur un plat creux que vous devez servir et que vous avez bien beurr ; saupoudrez de fromage rp; couvrez 15 minutes du four de campagne bien chaud; servez bien dore. (Voyez page 494.) Macaroni en timbale. (Entremets.) Faites cuire une demi-livre de macaroni, comme il est dit ci-dessus ; ajoutez une once de beurre, du poivre , une derni-livre de fromage , vieux gruyre rap ou parmesan, ou moiti de chacun; sautez le tout ensemble jusqu' ce que le fromage soit bien fondu ; vous avez beurr un moule ou une casserole et l'avez garnie d'une abaisse de pte de l'paisseur d'un ou deux sons, mettez dedans votre macaroni , et couvrez-le d'une abaisse de pte de mrne paisseur ; faites cuire sur un feu trs-doux ; couvrez la casserole d'un couvercle et mettez du feu dessus ; laissez cuire Pendant une demi-heure au moins ; quand la cuisson est faite, renversez votre tnae.aroni sur le plat que vous devez servir. La pte se fit comme celle pour les puddings 3e Si on craint que la pte du fond et du dessus vienne brider, on peut placer dessus et dessous un rond de papier beurr. ENTREMETS SUCRS. Voyez aussi Pour les entremets sucrs les articles OEufs et Entremets anglais. Carottes en entremets sucr. Coupez une livre et demie de earottes par Mets trs-minces, faites-les blanehir et goutter; mettez-les dans une easserole, recouvertes d'eau bouillante, avec une livre de sucre; quand l'eau
ENTREMETS SUCIRS.

EtTR RMETS SUCRES. 368 sera rduite de moiti, ajoutez le zeste d'un eitron hach fin ; quand elle sera rduite i 3 cuilleres, exprimez-y le jus de 2 citrons. On peut donner ce mets la forme que l'on veut , cela &wend du moule dont on se servira. On peilt le servir vis--vis d'une charlotte russe.

Charlotte de poinmes.
Pelez et pluchez des pommes tendres, que vous coupez par morceaux ; met tez-les dans une casserole on vous avez fait fondre un morceau de beurre et ajoutez du sucre et de la cannelle; faites feu dessus et dessous; en ne les reumaut pas, elles ne s'attacheront pas ; quand elles seront fondues, passez-les en pure et faltes un peu rduire sur le feu sans laisser attacher. Taillez des mies de pain en crotons pour garnir le fond d'un moule, sans qu'il y ah de jour entre; garnissez aussi de crotons le tour. Tous ces crotons seront passs au beurre et saupoudrs ensuite de sucre quand jis seront frits. Placez votre martnelade dedans par lits et ajoutez, si vous Noulez, entre chaque lit un lit de marmelade d'abricots ; recouvrez-la d'un couvercle de tranches de pain trs-minces , et faltes cuire avec feu dessus et dessous : 20 minutes suflisent pour prendre couleur ; renversez sur le plat et servez chaud. On peut aussi la faire en timbale avec une pte au lieu de crotItons , comme macaroni.

Charlotte russe aux pommes.


On dispose des biscuits comme pour la charlotte russe. On a fait cuire des pornmes au betirre, que l'on coupe par moitis ou en quartiers et dont on garnit le tour du moule en dedans des biscuits, en laissant, si l'on veut, un creux au milieu , que

ENTREMETS SUGRN. 369 remplit de contitures de groseilles : renversez sur le plat et servez froid.

l'ou

Pomines au beurre.

Prenez des pommes autant qu'il en pourra tenir sur la tourtire, videz-les avec une videlle de ferblaue (p. 55), pelez-les si elles sont d'une consistance solide et qu'elles ne puissent fondre; ayez soin de ne pas les endommager. Colt pez des tranches de mie de pain rassis la grandeur de vos pommes. Beurrez la tourtire, et y placez le pain et les pommes dessus ; emplissez le vide de chaque pomme avec du sucre, et terminez en dessus par un morceau de beurre bien frais. Placez votre tourtire sur un feu doux , et le four de canapagne dessus : vous en renouvelez le feu s'il est ncessaire. Vous remettez ai usi plusieurs fois du sucre rp dans les pommes , et aussi toujours du beurre. II faut que le feu solt trs-doux dessus e. pour les maintenir fermes et qu'elles ne baissent pas et encore pour que le pain ne brte pas. On les sert toutes chaudes sur leur pain , et arroses du beurre et de leur jus. (Voyez pages 644 et 645.)
Pommes au riz.

Faites crever 4 onces de riz dans du lait avec sucre et zeste hach ; ajou tez du lait mesure qu'il crve. Pelez 6 pommes, enlevez les cceurs avec le vide-pomme; mettez-les mijoter dans un sirop d'eau et sucre avec un jus de citron : quand une fourchette y entre aisment, retirez - les; faltes-les goutter. Faites, dans le mme sirop rduit , une marmelade avec 4 pommes ; cette marmelade faite, vous la mlez au riz li de 3 ceufs. etendez cette marmelade sur une tourtire , placez-y vos pommes de manire qu'on

370

ENTREMETS SUCRES.

n'en voie que le dessus ; faites prendre couleur A feu doux et sous le four de campagne. Au moment de servir, vous remplissez de marmelade d'abricots ou autre les creux des pommes. On peut aussi faire le fond avec la marmelade de. pommes seule, remplir les pommes de confiture, et masquer le tout avec le riz. Quand on n'en prpare que pour 3 ou 4 personnes, on les fait dans un moule, on n'emploie que du riz et des pommes sans marmelade et on les sert dans le moule, qui peut Atre en argent ou en plaqu. Pommes meringues. Dressez en pyramide de la marmelade de pommes sur un plat; fouettez 2 blancs d'ceufs, auxquels vous ajoutez 2 euilleres de sucre en poudre et un peu de zeste de citron haeli ; couvrez-en votre pyramide; glacez toute la surface de sucre &rase en grains, faltes prendre de belle couleur dans un four extrinement doux. Servez chaud, comme un soulfl.
Pommes flambantes.

Pelez de petites pommes ; arisangez-les au fond d'une casserole; couvrez-les d'eau avec du sucre concass, cannelle, ou bien zeste d'orange ou de citron ; faltes bouillir au point qu'elles soient cuites sans Atre en danger de s'craser. Retirez-les avec prcaution l'une aprs l'autre et les dressez en pyramide sur une tourtire ou un plat qui supporte le feu ; faltes rduire le jus en sirop pais, arrosez-en les pommes; saupoudrez abondamment la pyramide de sucre rap, aspergez-la d'assez de rhum pour qu'il puisse prendre feu au moment de poser le plat sur la talle. On a sur la table un flacon de rhum, avec lequel on continue arroser pour entretenir cette

ENTREMETS SUCRtS.

371

Sorte

de feu sacr. Le rhum ne prendra pas feu si les pomnaes ne sont pas servies bien chaudes. Pelez, coupez en 2, Atez les cceurs, mettez dans la casserole avec beurre, un peu d'eau, sucre, can neue ou zeste de citron; faites cuire petit feu. Poires rallemande. Prenez des poires cassantes, telles que bonchrtien et martin-sec ; pelez et coupez-les de la forme qu'il vous plaira, petits cailloux ou autres, et les mettez dans l'eau mesure pour qu'elles ne noircissent pas. Passez-les au beurre; saupoudrez-les de farine et les mouillez avec de l'eau ; ajoutez du sucre et faites cuire; hez-les avec des jaunes d'ceufs. Servez chaud. Beurrez le fond d'une tourtire ou d'un plat qui aille au feu ; coupez des tranches de pain le plus larges possible et de la longueur du fond de la tourtire ou du plat, mettez ces tranches de pain dans la tourtiere de manire en couvrir le fond. Prenez des pAches bien mAres , ouvrez-les en deux et en couvrez les tranches de pain, la pean des pAches du eene du pain, et l'intrieur du fruit, qui forme coquille, en dessus et dcouvert; mettez dans chaque moitie de pAche du sucre fin et un petit morceau de beurre frais; ensuite mettez votre tourtire sur un feu trs-doux, couvrezla d'un four de campagne faut plus de feu dessus que dessous; faites rchauffer votre four de campagne plusieurs fois et aussi plusieurs fois semez du sucre fin sur vos pches, par la raison que la pche est trs-acide. Vos peches cuites, Nous levez legrement les crotes de pain et les servez sur votre plat telles qu'elles etaient

Compole de poires ou pommes au beurre.

Crotes aux pches.

372

ENTREKETS SUCRES.

dans la tourtire : elles ne doivent pas etre atta-

ches. Vous versez dessus le jus qui peut se trouver au fond de la tourtire et servez chaud. On fait aussi des crothes aux prunes de reineClaude et de mirabelle, et aux abricots, en s'y prenant de la mAme manire. (Voy. aussi p. 643.)
Soupe aux

censes.

Taillez de petits ds de pain, sautez - les dans le beurre; quand jis sont bien blonds partout, faites-les refroidir et (hei le beurre; remettez-en un peu de bien frais, et, quand il est l'ondu, santez-y 2 livres de censes noires, dont vous aurez t les queues en y laissant les noyaux , alin que les censes soient entires, et les roulez dans trspeu de farine; mouillez-ls avec de l'eau , mettez-y du sucre et faltes-les cuire; vers la lin de leur cuisson , vous mettez une ou 2 cuilleres de kirschwasser si vous voulez. Quandlescerises sont cuites et le sirop bien fait, mettez vos croinons de pain dans le plat que vous devez servir et qui doit eire profond ; versez vos censes et le sirop dessus, et servez chaud. Beignets de cleri.

epluchez des pieds de cleri coups 8 on centitntres de la racine, faites-les blanchir un quart d'heure, mettez rafratchir eau froide, gouttez , licelez par 4 entiers, et achevez de cuire dans une casserole fonce de lard avec bouquet de persil, un peu de sel , bouillon ; couvrez d'un rond de papier,, gouttez , pressez , mettez lilariner avec sucre et eau-de-vie, trem pez dans la [Ate (page 321), faites frire, glacez de sucre et servez.
Beignets de ponunes , abricots et lxiches. Prenez des pornmes de reinette, que vous coupez

HNTREMETS SUCRS.

373

en tranches; tez la peau et les pepins, parezles proprement ; faites-les mariner 2 ou 3 heures dans l'eau -de - vie, sucre en poudre et zeste de citron ; quand elles ont bien pris got, faites-les goutter et passez-les dans la farine, faites frire de belle couleur, dressez - les et saupoudrez de sucre. Les beignets de Fehes et d'abricots se font de la mme manire : on coupe les abricots et les Wehes en deux ; ii faut peler les pches. Ces fruits s'emploient fermes et peu mrs. Beignets en pille. Pelez vos pommes et les coupez en tranches en rond, tez-en le ceeur,, faites mariner dans l'eaude-vie, trempez-les dans la pte indique p. 321; mettez vos pommes enduites de pte dans une bonne friture, retirez-les d'un blond dor, faites goutter sur un torchon, saupoudrez de sucre et serNez trs-chaud. Faltes-les glacer, si vous voulez, sous le four de campagne. Les beignets de pAches et d'abricots en pte se font de mAme, mais on les coupe en quartiers. Beignels de fraises et framboises. On les choisit grosses, fermes et peu mres. On les trerripe dans la pte beignets et on les fait frire comme ceux de pAches. Beignets de bouillie ou Crme frite. Faites une bouillie paisse, sucre et la lleur d'oranger ; laissez-la refroidir moiti et ajou tez 4 jaunes d'ceufs; versez-la sur des plats de l'paisseur convenable des beignets, et la laissez refroidir plusieurs heures ; coupez vos beignets en losanges ; trempez dans l'oeuf battu, o vous avez mis du sucre et du zeste de citron ; panez deux fois; faites frire.

3 74

ENTREMETS SUCRES.

Beignets de pommes de terre.

Pelez de bonnes pommes de terre cuites sous Ja cendre ou au four,, pilez-les (ta p s un mortier avec sei fin, cuillere d'eau-de-vie, un quart de beurre, cuillere de creme; pilez longtemps , en ajoutant de temps en temps un ceuf entier, jusqu' ce que la pte prenne la consistance ncessaire pour former des boulettes, que vous farinez, faites frire et servez saupoudres de sucre.

Beignets soullls, dils Pels de nonne.


Mettez dans ta casserole, un quart de litre d'eau , quelques grains de sei, gros comme 2 grosses noix de sucre et autant de beurre, zeste de citron rp. Etant pres de bouillir, retirez du feu. Jetez-y assez de lwine pour produire une pte , tournez vivemenl avec une (alliiere de bois aun qu'elle n'attache pas la casserole et de maniere qu'elle soit urde. Elle sera faite en quelques minutes, sans coller aux doigts; laissez refroidir un moment. Cassez-y un ceuf, tournez encore vivement pour l'y incorporer, puis un autre ceuf, et ainsi la suite jusqu' ce qu'elle soit maniable et quitte trs-lentement la cuilire en l'levant au-dessus de la casserole. (En dernier heu un blanc battu en ne ige: en tout 3 ou 4 ceufs et un blanc.) Laissez reposer la pte une ou 2 heures si vous n'Ates pas presse. Prenez-en avec une e p iliere gros comme une noix, que vous faites tomber dans la friture avec le bout du doigt. Cette pte se gontle beaucoup dans la pole si la friture n'est pas trop chaude en commencant. Servez chaud, bien dore, saupoudre de sucre. lis sont bons froids. Si on les fit feau de fleur d'oranger, on ne la met qu'avec le premier ceuf.

ENTREMETS sucaits. 375 Cette pte sert auss ipour les choux (p. 434). Voyez aussi Ramequins et Talmouses (p. 504).

Rousselles.
Faites une pte d'un litre de farine, 3 ceufs, un quart de beurre, peu de sei, crme, une cuillere d'eau-de-vie et une d'eau de flete d'oranger laissez-la reposer 3 heures; abaissez-la demicentimtre d'paisseur,, coupez-la sur tel dessin que vous voudrez : en losange , en rond ou avec le coupe-pte gaudronn (voyez l'article Palisserie); faonnez le dessus si vous voulez, faltes frire, saupoudrez de sucre des 2 cts. Ce mels ci-aprs, lui convient trs-bien; mais ce qui fait le meilleur effet, c'est la forme de poisson (de 6 12 cent.) selon les moules varis dont voici aussi les figures et qui out t faits par M. Trottier. de"--'>zz

est excellent chaud ou froid el se conserve une semaine. La croix de Malte, dont le toule est

On dresse ces poissons en pyramide, et ils forment une surprise agrable. Quand on a dcoup le poisson avec le moule, qui fait emporte-pice, on marque, avec le coupe-pte gaudronn, les cailles, ce qui complte l'illusion.
Nceuds languedociens.

On fait une abaisse de pte roussettes

largo

ENTIMMETS SUCRES. 376 jouer et d'un doigt plus comme une carte longue; on la coupe en lanires comme cette figure, en s'arrAtant demi-centimtre du bord ; on prend une des lanires avec un doigt et le pouce de la main gauche ; avec l'autre main on passe la seconde sous la premire, la troisime sous la seconde, et ainsi jusqu' la dernire, que l'on arrAte. En pinant les deux dernires, on a produit le nceud dont voici la ligure et qu'il faut faire frire comme les autres roussettes. Avec plus de soin et d'attention, on parviendra excuter un noeud qui approchera de la seconde figure.

bwit

Bugnes de Lyon.

Ce sont des espces de beigneis de pte dont l'usage s'est trs-rpandu. II faut pour les fabriquer des moules en fer qui se confectionnent Plombires et que l'on trouve au bazar de l'industrie. lis ont environ 7 40 centimtres. On les prend par le manche, on les trempe dans la friture chaude pour les chauffer, puis dans une .pite claire oti ils doivent entrer aux 3 quarts et o ils prennent la pte qu'ils doivent avoir; on les trempe alors promptement dans la friture, ils se dtachent, achvent de cuire, d'un beau blond, puis on recornmence avec la mArne prornp-

ENTREMETS SUCRS. 377 titude. La figure c du dessin d'une volute est la plus simple. La fig. e reprsente une roue et lit un bon effet. La fig. d en cceur est la plus jolie. La Hg, a b donne la forme d'un champignon. et peut prsenter un prat factice de ce vgtal. La pto se compose d'un ceuf non battu , un quart de litre de farine, un peu de lait, trs-peu de sei, du sucre en poudre, du zeste de citron hach ou de l'eau de fleur d'oranger, le tout dlay consistance de pte beignets. On saupoudre de sucre un en sortant de la friture. Onles mange froids, et ils se gardent trs-bien.

Pain

perdu.

Faitesbouillir un quart de litre de lait et rduire moiti avec un peu de sucre, une pince de sei, une demi-cuillere d'eau de fleur d'oranger, une pince de zesie de citron ; ayez des mies de pain coupes de la grandeur d'une pice de 5 fr. et beaucoup plus paisses , mettez-les dans le lait pour les faire trernper un petit moment ; quand el les seront tout imbibees, mettez-les egoutter,, trempez dans l'o3uf battu, et faltes frire ; servez-les saupoudres de sucre.
Soupe dore.

Battez des ceufs assaisonns comme pour une omelette simple, jetez-y des tranches de pain ordinaire avec la crote, paisses de la moiti du doigt ; iaissez tremper un bon quart d'heure ; fites (rice vos tranches comme des beignets dans une friture; quand elles sont dores, servez bien chaud et saupoudr de sei.
Crpes:

Prenez un litre de farine, dlayez - la avee ceufs, 3 cuilleres d'eau-de-vie, une bowle

ENTREMETS sucnts. 378 pince de sei, 3 cuilleres d'huile et 2 de fleur d'oranger, moiti eau et moiti lait pour l'claircir et lui donner la consistance d'une bouillie. Cette pte doit Ure prpare 3 ou 4 heures l'avance. Allumez un feu clair de menu hois ; faites fondre la pole gros comme une petite noix de saindoux, sinon du beurre ou de l'huile ; versez-y plein une cuillre dgraisser de pte , tendez-la de faon que le fond de la pole en soit couvert et trsinince ; faites cuire d'un ct, retournez de l'autre, et mangez brlant.

Gciteau de semoule.
Faites bouillir demi-litre de lait, et versez-y de la semoule assez pour produire une bouillie eisse; laissez cuire un peu, sucrez ; parfumez

d eau de tleur d'oranger, de zeste de citron ou de vanille ; ajoutez 4 ceufs entiers. Beurrez un moule ou une casserole, en saupoudrant le beurrage de mie de pain trs-fine ou de chapelure aussi trs!tue; versez-y votre composition; faites achever de cuire sur un feu trs-doux , le moule entour de cendre et feu sur le couvercle ou au four ; servez chaud et bien dor comme un gteau de riz. La setnoule est une pte grenue de mme nature que celle qui sert faire le vermicelle.
Gdteau de riz. g pluchez, lavez et faites crever dans du lait demi-livre de riz avec zeste de citron. rp, trspeu de sei; mouillez avec du lait mesure qu'il .crve et sans le remuer, car ii brlerail. Quanti il est crev, bien pais, ajoutez gros comme la moiti d'un ceuf de beurre (bien frais, sinon point), du sucre en pouire, 4 ceufs entiers, de l'eau de tleur d'oranger si vous n'avez pas mis de citron

ENTREMETS SUCRS.

379

ou de la vanille (mise en poudre avec du sucre). Enduisez un tnoule de beurre et de sucre rp, remplissez-le de l'appareil , dont ii ne doit pas depasser les 3 quarts. Faites cuire au four demiheure environ.

Caramel pour colorer les gelleaux de semoule el de riz. Au heu de beurrer le moule, faites-y fondre doucement, sans eau, du sucre en pondre jusqu'a
ce qu'il arrive une belle couleur caramel, tournez le moule en tous sens pour qu'il en soit bien enduit partout ; versez la composition dans le moule et faites-la cuire. Cet ornement est charmant, d'une russite facile, et le caramel ajoute au bon gollt du witeau. Sauce. Le lendemain, on sert froid les restes de ces gteaux, par tranches, sur une crme faite comme celle des ceufs a la neige, laquelle on ajoute volont, du kirsch ou du rhum.

Beignets de riz.
Coupez des Festes du gteau ci-dessus en ronds ou en losanges, trempez-les dans la pte frire, faites frire, et glacez-les si vous voulez avec du sucre rp et le four de campagne dessus.

Croquettes de riz.
Faites crever du riz, comme pour le gteau ci-dessum; 'Hais, au heu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes allonges, que vous tretnpez dans de l'ceuf battu et sucr, : panezles, retrempez-les, repanez-les et fitites

Rissoles de con filures.


Faites un peu de pte feuillete, taillez-en des ronds de 8 centimetres, mettez sur chacun gros comme une aveline de marmelade d'abricots, rnouillez les bords et pliez en chaussons, placez-

38o ENTREMETS SITCRLS. les sur un couvercle de casserole et les glissez dans la friture ; retirez-les bien dores , saupoudrez de sucre. On peut en faire aux fruits nouveaux, la frangipane, etc.
Gileau dil 4 quarts, aux arnandes.

Mettez dans une balance 3 ceufs avec leurs coquilles, de l'autre ct mme poids de farine, et ensuite mme poids de beurre, autant de sucre rp, une petite pince de sei blaue, du zeste de citron hach fin, ou de la vanille, ou de l'eau de lleur d'oranger. Mlez le tout avec les CeUrS pour en faire une pte, laquelle vous ajoutez, si vous voulez, 3 onces d'amandes mondes et piles lin. Beurrez une tourtire, placez-y la pte, et faites cuire petit feu dessus ou dessous pour servir chaud ou froid, saupoudr de sucre.
Bouillie renversee.

Faites bouillir de la crme dans une casserole; quand elle bout , mettez-y plusieurs cuilleres de firme dlaye avec de la creme; faites-en une bouillie trs-paisse; mettez-y un morceau de beurre frais, du meilleur possible, et faites cuire votre bouillie trs - doucement ; cuite et trespaisse, inettez-y une liaison de 2 ou 3 jaunes d'oeufs, et faites refroidir ; mlez-y alors 3 ou 4 jaunes d'ceufs et 3 ou 4 blaues fouetts en neige, le zeste d'un citron hach fin ou de la tleur d'oranger ; beurrez un peu une casserole ou un moule, mettez un rond de papier dans le fond et une bande tout autour ; versez-y l'appareil ; faites cuire comme un gteau de riz ; renversez-la et servez-la avec ou sans le papier. On ne remplit la casserole que jusqu'aux trois quarts.

ENTREMETS SUCRES.

381

Poliron au kirsch. Faites une pure dc potiron bien sucre, versez-la sur un plat, couvrez-la d'un caramel. On la sert chaude, et chaque personnb l'assaisonne, sur son assiette, de kirsch sa volont. Souffl au riz. Faites crever une once et demie de riz et aromatisez-le comme il est dit pour gdteau de riz (page 378), mais sans beurre et sans le tenir aussi pais; retirez du feu. Ajoutez 4 jaunes d'ceufs et 6 blaues battus en neige, incorporez bien le tout et versez-le datts un moule beurr tout autour, ou un plat creux qui aille au feu. (On garnit le haut du moule d'une bande de papier si on craint que le souffl ne dbord.) Saupoudrez de sucre le dessus, mettez au four, ou sous le four de campagne , et servez- le trs-vite aussitt qu'il est mont, soit 20 minutes. Plus de ch'aleur dessus que dessous. S'oulfl la ponune de terre, au caf, chocolat, etc. Miez ensemble 4 jaunes d'oeufs, 6 cuilleres bouche de fcule de pornmes de terre, gros cornme un ceuf de beurre trs-frais et un zeste de citron rp. Dlayez le tout avec demi-litre de lait, mettez sur le feu, tournez avec une cuillre de bois jusqu'a ce que le mlange ait donn un ou 2 bouillons; laissez refroidir,, ajoutez encore 4 jaunes d'ceufs et 6 blancs fouetts, mblez le tont avec prcaution , et faites cuire comme le sounl au riz ci-dessus. Avec cette sorte de bouillie, on fait toutessortes de soullls. Si on l'a faite trop paisse, on ajottte I ou 2 ceufs entiers; si elle est trop claire, on y mle de la fcule, car c'est de sa consistance que dpendra la russite du levage on soulflage.
22

382

ENTBEMETS

sucnts.

Si on veut un soleih au caf, on a fait une infusion du caf dans le lait avant d'y mler de la fcule. Ou au chocolat, en y faisant fondre la quantit que . l'on ainiera de chocolat, et diniinuant alors celle de la fcule dans la nii, ine proportion. On en fait inine aux fruits parfums, tels qu'abricols, ananas, etc., en ajoutant de la marinelade. On en fait aussi aux marrons, en employant de la farine fine de marrons au heu de fcule. On pourrait dire que Fon en fait au sagou, au tapioca, mais ii laut dire que presque toujours en vend sous ces noms des composs de fcule de pommes de [erre. Tt fait. Dlayez des jaunes d'ceufs dans la farine de manire faire une pte paisse, que vous dlayez ensuite jusqu' consistance de bouillie avec du halt, le blanc des ceufs battus, sucre en poudre, eau de tleur d'oranger, vanille ou zeste de citron. Beurrez une tourtire et y versez cette boui II ie bien mAle au moment mAme de la mettre un four quelconque ou sous le four de campagne. Cette pte montera comme une omelette soulfle si elle n'a pas langui. Trois calottes. Prenez 2 onces de sucre lin et autant de farine, un ceuf entier et un peu d'corce de citron hache Im; dlayez la farine avec un peu d'eau et mettez-y le sucre, l'ceuf et le citron ; dlayez le tout ensemble, ensuite faites chauffer un peu de beurre dans une tourtire ; le beurre chaud , versez-y l'appareil et le faites cuire trs-petit feu dessus et dessous; pendant que la calotte cuit, huilez lgrement un vase creux d'une forme arrondie; la calotte cuite , titez-la de la tourtire au moyen

383 d'un unge, pour ne pas vous brler, et la mettez dans ce vase afin de Ini en faire prendre la forme laissez refroidir ; tez-la alors et faites-en jusqu' trois semblables avec un mAme poids d'appareil. Quand la premire est te de la tourtire, on remet du beurre et on fait la seconde; et ainsi de suite. On les fait toutes refroidir dans le mAme vase, afin qu'elles aient toutes la mme forme; servez-les l'une. etpt de l'autre. On peut les colorer de gele 4e groseilles et semer dessus de la nonpareille ; on peut aussi les glacer : elles se gardent un mois et plus dans un endroit frais et sec. 11 en faut 3 pour composer un plat.
ENTREMETS SUCRES. CREMES.

Plus vous mettrez de blancs d'oeufs, plus les crmes prendront facilement ; mais ce sera aux dpens de leur dlicatesse : on peut n'en pas mettre du tout , mais alors un degr de cuisson de plus est ncessaire. (V. les OEufs au la, p. 359). N'employer que de lrs-bon lau ou de la creme. 11 est mieux de servir les crmes dans de petits pots faits pour cela. Si c'est sur un plat on le pose sur une casserole pleine d'eau bouillante; pour faire prendre la crme, on couvre d'un couvercle de casserole (page 41), avec feu dessus, et on glace le dessus, si elle est blanche, et quand elle est prise, avec le fer glacer (page 36), ou avec une pelle rouge, aprs avoir saupoudr la crme de sucre; laissez refroidir. Crrne et la vanille. Faites bouillir pendant 5 minutes dans un litre de trs-bon lait un morceau de vanille et 6 onces de sucre cass : retirez du feu. Cassez part 5 ou 6 jaunes d'ceufs dont un ou 2 entiers, battez-les,

384

ENTREMETS SUCRS.

inlez-les avec le lait, passez au tamis, versez dans plat ou dans de petits pots, faites prendre au hain-maris avec couvercle et reu dessus (sans feu dessus si c'est en pots). Le morceau de vanille peut servir 2 fois, et eneore une 3e, en le fendant. erhote au citron ou 'orange. Elle se fait comme celle la vanille, en employant du zeste de citron ou d'orange au heil de vanille et ne mettant le sucre zest qu'aprs que le lait a bouilli ; sans quoi ii tourberait. Crme au cu. Faites bouillir un litre de bon lait et y ajoutez du caf l'eau trs-fort; ajoutez, comine ci-dessus, 5 ou 6 onces de sucre, 5 ou 6 jaunes d'oeufs dont un ou 2 entiers , bat tez et iinissez de mtne. Creme au chocolat. Pour 15 pots, inettez dans une easserole 4 onces de chocolat concass ; versez-y peu peu un litre (lo bon lait , ajoutez 4 onces de sucre, faites bouillir et retirez du reu quand la crOme a epaissi. Cassez dans un vase part 4 ou Sjaunes d'ceufs, plus un ou 2 entiers : battez-les, mlez-les doucement avec la ereine, passez dans une fine passoire, versez dans les pots et faites prendre au bainmaris, conune ci-dessus, feu dessus. Crme tue. Faites bouillir demi-litre de crtne et versez-la sur une pince de th, inoiti noir et moiti vert, et un quarteron de sucre dans un vase que vous couvrez ; laissez reposer et tirez u clair, mlez avec les (eufs, et finissez comme ci-dessus. Creme au caramel, dite aussi crme brle. Faltes bouillir derni-litre de lait avec 4 onces

ENTREMETS SUCRS. 385 de sucre et le versez sur du caramel, inlez-le 3 jaunes d'ceufs et un entier battus ensemble, et tinissez comme celle la vanille. Le caramel se fera avec 2 onces de sucre que l'on fera cuire dans une cuillere d'eau jusqu' ce qu'il ait pris une belle couleur qui puisse rendre la ereine blonde. Un morceau de vanille dans le lait perfectionnera ceLte erme.

Creme renversee.
Ayez un bol assez grand pour contenir demilitre de iah, 6 ceufs et une demi-livre de sucre. Mettez dans une petite casserole 4 onces de sucre et une cuilleree d'eau , faites cuire au caramel, ajoutez un peu d'eau . pour le rendre coulant, faites chautTer le bol dans l'eau bouill .inte et &endez promptement dedans le caramel de maniere qu'il en soit enduit partout. Vous avez battu 6 ceufs comme pour omelette, mlez-les demi-litre de lait bouillant on vous avez fait infuser un morceau de vanille, ou autre parfum, et 6 onces de sucre; passez, versez dans le bol, faites prendre au bain-maris avec du feu sur le couvercle. Laissez refroidir, posez le bol sur un plat, retournez lestement sans briser la creme et versez dessus le reste du caramel, et dessous, si vous voulez, une cremecomme celle des ceufs la neige.
Creme it la fleur d'oranger.

Faites bouillir un litre de tres-bon lait avec une demi-livre de sucre, dlayez 5 ou 6 jaunes d'ceufs, dont un ou 2 entiers avec 3 cuillerees d'eau de fleur d'oranger, comme ii a t dit ci-dessus, et tinissez comme les precedentes.
Creme et la rose. Prenez un litre de bonne creme, que vous 22.

ENTREMETS SUCRES. 386 faltes bouillir; quand elle a mont, mettez-la sur le bord du fourneau et la sucrez : ajoutez de l'eau de roses et colorez avec du carmin. Pendant que ce mlange infuse, cassez 6 ou 8 ceufs, dont vous prenez seulement les jaunes, que vous tournez ensemble avec une cuillere de bois jusqu' ce qu'ils soient bien lis; versez-y alors peu peu votre crme en tournaut toujours, et passez au tamis clair ou la passoire. Versez dans un grand bol, ou sur un plat creux, ou dans de petits pots, et la faites prendre au bain-maris comme celle la vanille, feu dessus et dessous. Crme sambag;lione ou Mousse italiemze. Prenez 12 jaunes d'oeufs frais et 4 Neues de vin de Madere ou d'excellent vin blanc, 6 onces de sucre et une pincee de cannelle en poudre ; mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez en tournant tres-vite, avec un moussoir i chocolat, jusqu' ce que la mousse ait rempli la casserole. Servez sans perdre un moment dans des pots de creme. Crme bachique. Versez dans une easserole demi-litre de bon vin blaue, du sucre, du zeste de citron ou de la cannelle, faltes bouillir. Cassez 7 ou 8 ceufs, dont vous prenez les jaunes et les tournez avec une jusqu' ce qu'ils soient bien lies ensemble. Liez-les aussi avec le vio que vous y versez peu peu, passez au tamis et versez dans les pots pour faire prendre au bain-maris, feu dessus et dessous. Crme au cleri. Faites bouillir un litre et demi de creme ou moiti lait; quand elle a bouilli, ajou tez une racine de cleri-rave (et non de cleri en branches)

38,7 che , coupe par quartiers et lave; laissez infuser pour qu'elle en prenne le galt mme en la faisant bouillir doucement, le lait ni la creme ne tourneront. Pendant que l'infusion a lieu, vous prenez 8 ou 40 jaunes d'ceufs et les Hez bien ensemble; joignez-y demi-livre de sucre concasse et, y versez et hez peu peu votre crme en tournant sans discontinuer avec la cuillre: passez-la, versez dans les pots, et finissez au bain-maris comme les prcdentes. Blanc- man ger. Enlevez la pean d'une demi-fivre d'amandes, dont quelque-unes ameres, en les faisant attendrir dans l'eau bouillante, mettez-les l'eau fralche et les essuyez ; faites-en une pte en les pilant dans un mortier,, el, en y melant peu peu une cuilleree d'eau froide. Melez-les ensuite avec 2 verres d'eau, pressez fortement travers un unge, et ajoutez ce lait d'amandes 6 onces de sucre en poudre, un bon verre de crme, de l'eau de fleur d'oranger, de la colle de poisson comme une gele; faites prendre de meine froid, et sur la glace si on n'est pas en hiver. OEufs en surprise. (Creme.) Faites un petit trou dans un ceuf avec la pointe d'un couteau , dlayez le jaune avec une grosse aiguille aiin de pouvoir le vider. Ayant tout retir, vous remplissez cette coquille de teile crme que vous voulez, au moyen d'un petit entonnoir, soit crme la vanille, au citron , meine au chocolat, ou toute autre, ou mme en variant. Posezles sur des coquetiers ou des morceaux de navets taills pour en tenir lieu ; placez-les dans une casserole o ils puissent baigner dans l'eau jusqu'
ENTREMETS

SUCRES.

ENTREMETS sucRts. 388 moitie des ceufs. Faites-les prendre au bain-maris, lavez-les et les servez dans une serviette comme des ceufs la coque. Vous pouvez aussi les remplir de blanc-manger ou de quelque gele que vous ferez prendre au moyen de colle de poisson, comme les gelees ci-aprs.

GELES D'ENTREMETS.

Pour faire 3 quarts de litre de gele, on fera tremper une heure froid et on lavera 15 grammes de colle de poisson. Si on eiploie de la glatine (qui cothe moins eher), on la prendra de la plus belle qualit ; on en mettra le double. On fera chauffer doucement et donner un bouillon cette colle ou glatine dans un quart de litre d'eau pure, et aussitt fondue, on la passera. On aura fait un sirop d'une livre de beau sucre fondu chaud et cum au premier bouillon dans un quart de litre d'eau. Ces '2 liquides sont les lmenis de votre gele , vous n'avez plus qu' les mAler et y *lit.er les sucs de fruits ou les liqueurs qui donnent l'arome ou parfum. On verse dans chaque pot crme ou gele, de porcelaine ou de cristal, ou dans des verres liqueur, avec le sirop et la colle, du suc des fruits que l'on aura, OU des liqueurs telles que : aniselle , noyau, marasquin, kirsch, crme de fleur d'oranger, rhum, etc. Pour vanille on fera infuser de la vanille dans le sirop, et pour la rose on mettra l'essence de roses avec la pointe d'une aiguille. On gatera ces mlanges pour les faire selon son goilt, et l'on pourra varier les pots et en faire de plusieurs sones. Si la gele est destine prendre dans un moule, on emploiera 25 grarnmes de colle ou 50 de glatine. Ces colles masquent

ISISTREMETS SUCIUBS. 389 l'arome, mais elles donnent plus de consistance pour soutenir la gele hors du moule. Les geles ainsi verses datis les vases, on les laissera du soir au niatin prendre dans un lieu o il n'y aura pas plus de 10 12 degrs centigrades de chaleur. Plus ii fera froid , plus vite la gele prendra. En t on serait oblig de plonger les pots ou les moules dans une terrine de glace crase. On sert les petits pots sur un plat, mais on dmoulera la gele, (Jul devra Aue renverse; ce qui se fait en plongeant le moule dans l'eau chaude et le renversant sur le plat d'entremets en 4 ou 5 secondes. Si on fait des geles en t, en emploiera des sucs de groseilles , framboises, fraises , censes, sparment ou ensemble, sous le nom de 4 fruits, crass et passs 2',1 la chausse. Dans cette saison, et avec ces fruits aqueux, on devra augmenter la dose de colle , pour donner de la solidit. La saveur de quelques-uns de ces sucs de fruits a besoin mme d'Atre releve par un jus de citron. Pour faire la gele de fieur d'oranger fraiche, on en mettra infuser une once dans le sirop de sucre. On peut servir une gele sur un jus de groseilles ou framboises fait avec des fruits rais ou geles en pots et fondues au bain-maris. On colorera les geles de fruits avec de la laque rose de bonne qualit ou du carmin , que Fon d'trempera et broiera avec un peu d'eau sur une soucoupe. Si on veut eiariller la colle, on peut y ajouter le jus de la moiti d'un citron ou une petite pince d'acide tartrique dissoute dans un peu d'eau. La colle et la glatine doivent Atre choisies blan-

3 90 ENTREMETS sucRts. ches et sans deut'. La premiere, plus blanche, fait une plus belle gele que la glatine. Les sucs de fruits ne doivent tre mis dans aucun vase etarne, ni Aue touchs avec aucune d'tain. MAnie observation pour tout ce qui sert aux gelees.

Gelde rubane.
Quand vous avez prpar votre colle de poisson et votre sucre clarili , vous en mlez un quart avec du kirschwasser ou autre liqueur claire, vous versez dans le moule et faites prendre. Vous prparez un autre quart avec du curaao , ou de la rose colore, que vous versez et faites prendre de meine. Le troisieme ruban sera compos d'un suc clair, qui contraste par son galt avec les autres, et le quatrieme de groseille, fraise ou framboise.

Macdoine de fruits transparente.


Ayez un grand moule faonn comme pour un biscuit de Savoie; vous le placez , renvers , sur 40 ou 42 livres au moins de glace pilee. Vous avez un autre moule uni et qui se termine, s'il se peut, en dme; ii faut qu'en mettant le petit dans le grand ii y alt dans tous les sens un vide d'un pouce d'paisseur. Ce second moule doit avoir son bord 3 petites pattes recourbes pour le fixer au grand de maniere ne puisse ni s'enfoncer
Clarification du sucre. Le sucre blaue en pain est prsent si bien prpar, qu'il n'est pas ncebsaire de lui faire subir d'autre opration que de le faire fondre sur le feu, par morceaux, dans un polon, avec 1 litre d'eau pour 3 livres de sucre. Ds qu'il bout , versere un peu d'eau fraiche, assez pour arrAter l'bullition. Retirez-le du feu une miaute, remettez-le pour qu'il fasse un bouillon, curnez , passez travers un Enge mouill. Pour conserver du sirop de sucre, it faut qu'il pse 30 degres, bouillant, au pbse-sirop. (Voyez Cuisson du stiere.) Froid, le Mine peut peser 34 degrs.

sucnts. 39 t ni varier. Vous le placetdans le grand ainsi fix, et remplissez l'intervalle d'une des geles indiques ci-dessus et qui solt bien transparente. Faites prendre en gele; quand elle est prise, vous remplissez le petit rnoule aux trois quarts d'eau chaude pour le dtacher,, ce qui a heu l'instant, et vous l'enlevez la minute avec prcaution. L'intrieur se trouve donc vide. Vous avez prpar, pluch, lav et goutt sur un unge, pendant que la gele est en train de prendre, 20 ou 24 belles fraises ordinaires, autant de fraises-ananas , et autant de framboises blanches, autant de grappes de groseilles rouges et blanches. Votre gele tant vide, vous mettez dans le fond, et au milieu, des groseilles.blanches grenes, que vous entourez de fraises-ananas, et par-dessus une pareille couronne de framboises blanches; versez sur cela de la gelde que vous avez conserve et laissez-la se congeler. Mettez ensuite une nouvelle couronne de fraises ordinaires et une de groseilles blanches, et au milieu ce qui reste de fraises ordinaires, des framboises et des groseilles ; remplissez encore les vides de gele que vous faltes prendre. Terminez par une couronne d'ananas et une de groseilles rouges, et encore de ces fruits au milieu; achevez de reinplir de gele et de faire prendre le tout. Trempez le moule dans de l'eau assez chaude, retirez-le, essuyez-le et le renversez sur le plat; tout cela en une seconde s'il se peut. On peut tirer parti de ce procd( pour employer, dans une autre saison, des conserves de fruits. Les pAches, prunes, abricots, poires seront coups par morceaux et placs sur toutes sortes de dessins.
ENTREMETS

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FROMAGES SUCRAS.

Fromage havarois la vanille. Faites bouillir dans un poelon de [erre un quart de litre de deine , et ajoutez , quand elle com menee bouillir, un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu, couvrez le poelon et laissez refroidir. Dlayez dans la crme 6 jaunes d'ceufs, passez dans une petite passoire fine et faites chauffer sur le feu en tournant avec une cuillere de bois : quand la creme paissit, laissez refroidir; et ajoutez prs d'une once de colle de poisson , dissoute comme pour les geles, et un fromage la Chantilly. Versez le tout dans un moule et faites prendre comme on a dit pour une gele. Nouvelle creme plissire. Oti crime choux pour garnir les entremets de ptisserie, ilans, tourtes, gleaux Saint-Honor et attlres. Elle se fait en tous temps et remplace la creme Chantilly. Mettez datis une casserole demi-cuillere de fecule que vous y dlayez peu peu avec 1 decilitre (denii-verre ordinaire) de crme simple ou de bon 'alt, Wie de 90 grammes (3 onces) de sucre en poudre. A joutez 6 ja unes d'ceufs brouills avec ineme quantit de bit, faites her en tournant sur le feu jusqu' ce que le tout soit pris, sans bouillir. On a battu renne 6 blaues d'ceufs avec un peu de sucre en poudre, et on les niete avec la composition sur le feil, en tournant jusqu' ce que le tout solt bien ml. On a ajout dans la crme, avant les blaues d'ceufs, de la vanille en poudre ou tel autre aromate, caf ou chocolat, comme pour les cremes d'entremets. Aussit.& que le tout est presque froid , on ajoute en hiver 8 grammes de colle de poisson fondue ,

FROM AGES SUCRES. 393 comme il est dit pour les geles (page 388), mais dans la plus petite quantit d'eau possible. Seien la temprature, on emploie plus ou moins de colle, et jusqu' 15 gram. en t. On versera de suite sur les ptisseries. Si la crale tournait , elle serait galement bonne. (Voy. l'article Choux, p. 434.)

FROMAGES A LA CREME. Crme fouettete, ditefromage la Chantilly. (Dessert.) Mettez dans une terrine un litre de crme trespaisse , ou crme double, de 2 ou 3 jours si c'est en hiver. Ajoutez une pince de gomme adragante en poudre fine, qui facilitera et soutiendra la crale; fouettez avec une verge pour la faire mousser. Elle moussera bien si le temps est froid ou si vous placez deux heures d'avance de la glace pitee et une poigne de sei dans une autre terrine , sur laquelle vous placez celle oil est la crale*. Si la mousse se forme ditlIcilement , enlevez-la' mesure, et la placez dans un petit panier fromage garni d'une toile claire, sur lequel vousda laissez egoutter au frais jusqu'au moment de servir, ce
et la faire prendre, on devra la verser dans un vase de fer-blana
de la forme d'une terrine que l'on placera sur un seau d'eau de puits tres-froide et que l'on renouvellera plusieurs foja pour l'entretenir froide. On se mettra pour cela dans un heu tres-frais et on battra sur le seau pour ne pas laisser rchauffer. On peut aussi entourer le vase de gros sei et le placer dans un courant d'air vif une heure ou deu x d'avance. Un autre moyen encore de faciliter la mousse et de la soutenir longtemps , c'est d'y joindre, pour dem -litre de creme, grammes de colle de poisson fondue dans une cuillere d'eau; itant refroidie, et avant qu'elle soit coagule, battre le tout ensemble.

Dans Pit , si l'on n'a pas de glace pour refroidir

la creme

Voyez aussi l'article Crme pdtinire qui prcede celui-ci.


23

394

FROMAGES SUCRS.

qui ne doit pas etre long, autrement elle fondrait. Ce qui a pass peut se remettre dans ce qui reste fouetter. Si, aprs avoir fouett pendant un quert d'heure, la creme ne prenait pas, c'est qu'elle ne serait pas bonne cet usage. Quand elle est egoutte sur le panier fromage, vous la mAlez 3 ou 4 onces de sucre en poudre. Pour l'aromatiser vous y melez une cuillere d'eau de Ileur d'oranger, ou bien 8 grammes de fleur d'oranger praline pile avec le sucre. A la rose : vous y melez une cuillere caf d'eau de rose et un peu de laque rose pour colorer*. Au marasquin ou l'anisette : vous mAlez un petit verre de ces liqueurs. Au caf : vous faltes une infusion d'une once de caf brl dans un demiverre d'eau , vous y mlez , quand il est clairci et pass, 3 onces de sucre en poudre , que vous faites desscher dans un poelon de cuivre non etarne, que vous crasez , passez et mlez la erme. Au chocolal : faites fondre 2 onces de ehocolat dans un quart de verre . d'eau bouillante , laissez refroidir et niAlez la crme. A la Vanille: pilez un quart de gousse de vanille avec une once de sucre, passez au tamis , ajoutez 2 onces de sucre et mAlez la crme. A l'orange ou au citron : riipez sur un morceau de sucre de 3 onces le quart du zeste d'une orange ou d'un citron, ou
Si l'on a de l'essence de rose, on n'en mettra qu'avec la pomte d'une aiguille plus ou moins grosse selon la quantit de creme. Pour avoir de bonne ans de rose, jI faut Pachter un confiseur ou un distillateur. En l'employant, on risque moins d'en mettre de trop que quand on emploie l'essenee , qui, dans ce cas , donnerait de l'ficret. La couleur rose se fait comme pour la gele ( page 389). D'un fromage on peut aromatiser moiti la vanille et moiti la rose, de chaque c6t du plat, de maniere avoir 9. couleurs bien tranches de blanc et de rose.

395 des deux la fois, crasez le sucre (in, et mAlez. A la fraise ou la framboise : exprimez le suc de 4 onces de fraises ou framboises bien mres; vous mlez au sucre avec un peu de laque ou carmin pour colorer.
FROMAGES SUCRES.

Fromage fouett

it

la crme. (Dessert.)

A moiti de la crme ci-dessus, vous mlez tnoiti fromage et faites de la mme manire. Celui-ci est plus facile faire et il a beaucoup plus de consista rice. On y mlange de mme teile chose que l'on veut pour parfumer la crme ou la colorer, comme celle ci-dessus, c'est--dire rose, vanille, caf, etc. En ) mlant une goude d'essence d'amandes, on en fa.it le [roma ge de Viry.

Charlotte russe. (Dessert.)

Vous placez au fond d'un moule, en les disposant en rond, des biscuits it la cuillre bien serrs les uns contre les autres; vous en garnissez aussi les cts du moule en les plaant debout. Versez dans le milieu une crme fouette, un fromage fouett, bavarois ou une creme ptissire (p. 392). Renversez sur le plat et servez. Faite l'avance, elle ne peut tre conserve que sur de la glace. Fromage it la cAme. (Dessert.) Prenez un litre de bon , que vous faltes tidir sur le feu ; rnettez-y, en le remuant, gros comnie un pois de bonne prsure dlaye avec le mme lait; laites prendre votre caill sur un peu de cendre clKude, en le couvrant; quand ii est pris, vous mettez votre caill dans un petit panier d'osier ou de jonc; quand il est bien goutte, vous

ENTREMETS ANGLA1S. 396 le dressez dans un compotier; et vous le servez avec de bonne creme et saupoudr de sucre fin.

ENTREMETS

ANGLAIS.

La cuisine anglaise proprement dite se compose d'un nombre peu considrable de mets , elle est peu varie. Les viandes sont le plus souvent rties. On mange fort peu de lgumes; jis sont cuits l'eau et au sei seulement, et servis ainsi sur la table avec du beurre fondu ou une sauce blanche dans une sauciere. Les entremets sont beaucoup plus varies. Au premier rang, on doit placer le plum-pudding (de plum, raisin sec, et pudding, boudin ; parce qu'on le fait cuire dans un morceau de tolle que l'on roule de manire lui donner la forme allonge d'un gros boudin , et parce qu'on y emploie du raisin sec). Nous allons donner les differentes recettes pour composer les meilleurs puddings, et indiquer d'a, bord les manieres de les faire cuire. manire. Le veritable plum- pudding , qui est forme d'une composition paisse, se place dans un unge que l'on roule en longueur peu pres de la forme d'un pain mollet, ou, si l'on veut, de la forme du bias: on ficelle ce pudding pour le maintenir dans sa forme, et on le fait cuire dans l'eau bouillante. On l'enveloppe aussi en faisant un sachet ou paquet rond , ce qui est plus tt excute*.
Si Pon a une marmite arrange pour faire cuire la vapeur, on y fera cuire le plum-pudding enveloppi d'une toile en forme de sachet. Soit dans le vase A de la figure page 38. 11 cuit de cette maniere en moitid moins de temps que dans l'eau bouillante et avec beaucoup moins d'eau faire bouillir.

ENTREMETS ANGLAIS. 397 2e . Beurrez abondamment le fond et le tour d'une casserole ou d'un moule, saupoudrez ce moule de chapelure, versez-y la composition du pudding, et faites cuire selon qu'il est indiqu soit au four ou sous le four de campagne, soit au bain-maris. Si on n'a pas de four, on verse la composition dans la casserole et on l'enfonce dans le fourneau, cendre chaude couvrant le feu et entourant la casserole, et bon feu sur le couvercle de tle rebord. 3e. Timbale. On fait une pte ainsi : prenez onces de farine, faltes un trou au rnilieu, mettezy du sel fin, 3 onces de beurre, un ceuf, le quart d'un verre d'eau ; dlayez le tout ensemble, et ptrissez votre pte , aplatissez -la , reployez-la 3 ou A fois. Vous la roulez pour l'aplatir de l'paisseur de 2 pices de 5 francs, vous en garnissez le fond et le tour du moule en de la casserole que vous avez beurrs; vous coupez avec la main tout ce qui excde le bord, et vous versez dedans la cmnposition du pudding. Avec les rognures de la pte, vous faites un couvercle. Faltes cuire comme au n 2; quand vous jugez que la pte de ce pudding est cuite, vous le renversez sur le plat et servez.

Plum-pudding.
Prenez une livre de raisins secs, dont il faut (S ter les pepins; 6 oeufs, demi-verre d'eau-de-vie ou de rhum, 4 onces de graisse de bceuf hache ou autant de beurre, une livre de farine, 2 Neues de lait , 2 onces de sucre, zeste de moiti d'un citron hach, muscade rpe, un peu de sei; mAlez le tout avec assez de mie de pain blaue rassis pour donner une consistance convenable. Mettez cuire,

ENTREMETS ANGLAIS. 398 envelopp dans un linge ficel, dans reau bouillante, qui ne doit pas cesser un moment de bouillir pendant 4 heures, ou en moiti moins de temps la vapeur, comme il a t dit dans la note cidessus. lt acquiert en cuisant la fermet qu'il n'avait pas lorsqu'on l'a vers dans le linge. Dveloppez-le et le servez chaud. On le sert sur les assiettes par tranches, que Fon arrose, si on veut, de rhum ou d'eau-de-vie. On met le feu au rhum et le mets en devient plus dlicat, outre . le plaisir que ce feu de joie rpand parmi les convives. Pendant que le plum-pudding cuit, tel soin que ron prenne de le retourner, les raisins se placent d'un seul ct. La cuisson la vapeur les tient mls. On placera le pudding l'eau tant chaude. Pour varier le goth du plum-pudding, on ajoute encore aux substances indiques ci-dessus des amandes douces , des chinois, des corces de edrats, d'oranges et de citrons confits, de rang& lique confite, le tout coup par filets, mime des clous de girofle, de la muscade, et d'autres aromates pulvriss en quantits modres.

Sauce

pour le plum-pudding.

Mettez dans un bol du sucre rp trs-fm, versez-y une cuillere de rhum et de suite du beurre trs-frais chauff seulement de manire le rendre liquide; battez avec une cuillre en y ajoutant encore du rhum ou du vin de Madre. Le tout doit se faire avec promptitude et former une substance lgre, comme serait une magnonnaise.
Pudding et la

pdte. (Entremets sucr.)

Faites une bouillie un peu paisse avec de la farifle, du lait et un peu de sei : retirez du feu et

AMIMETS ANGLAIS. 399 ajcutez une demi-livre de beurre avec du stiere. Joignez-y 12 ja unes et 6 blaues d'ceu fs, battez, m6lez le tout, et versez dans une timbale comme an n 3 ci-dessus. Demi-heure suffit pour la euisson.

Bread pudding. Pudding au pain.


Mettez sur le feu 3 quarts de litre de lait avec 12 onces de sucre, zeste d'un citron hach, et petite pince de cannelle en poudre. Ds qu'il bouillira, versez-le sur une livre de mie de pain, par petits morceaux, laissez tremper une heure, gouttez sur un tamis, puis mlez avec 6 ceufs entiers battus et du raisin confit. Beurrez un moule , versez-y de cet appareil jusqu'aux 3 quarts ; faites prendre au bain-maris avec peu de feu dessus. (Prononcez Bred pouding .)

Pudding de cabinet : voir aux ADDITIONS, page 642.


la modle. (Entremets sucr.) crasez 4 onces de biscuit dans unverre de lait, et faites chauffer. ; mlez ensemble 8 jaunes et 4 blaues d'ceufs, que vous avez battus sparment : ajoutez et mAlez bien 2 onces de sucre, de la moelle de bceuf hache, un petit verre d'eau-devie et autant de vin de liqueur, de l'eau de fleur d'oranger, une cuillere de fcule , ajoutez le biscuit et mlangez compltement le tout ; faites bouillir et rduire jusqu' paissir suffisamment, retirez de la casserole et laissez refroidir. Versez ensuite dans une timbale n 3, et faltes cuire au bain-maris, feu dessus et dessous.
Pudding dz

Pudding au riz. (Entremets sucr.) Faites crever une demi-livre de riz dans du lait.

400

ENTREMETS ANGLAIS.

Quand il sera bien creve , vous y melerez une demi-livre de sucre, de la muscade rpe et une demi-livre de beurre. Enduisez de beurre une tourtire ou un plat qui aille au feu, versez dedans votre composition, et faites cuire sous le four une demi-heure. On peut varier ce plat en y melaut 4 onces de raisins de Corinthe. On peut aussi ajouter 6 ou 8 oeufs, avec la moiti seulement des blaues. 11 peut aussi se faire dans une tim bale, comme il est indiqu ci-dessus, n 3. Pudding aux amandes. (Entremets sucr.) Versez de l'eau bouillante sur une livre d'amandes douces, et pelez-les ; mettez-les dans un mortier et les pilez; mesure que vous pilez , vous ajoutez successivement une livre de beurre, 3 quarts de verre de vin blaue, 5 jaunes d'ceufs et 2 blaues, un %reue de creme, un quarteron de sucre, 3 cuilleres d'eau de fleur d'oranger, moiti d'une muscade rpe, une cuillere de fcule , 3 cuilleres de pain tniett. Quand les anuandes sont bien pitees, et le tout bien ml, vous faites cuire ce pudding votre choix, d'une des trois uiunieres indiques ci-dessus. Pudding aux pommes. (Entremets suer.) Pelez 42 pommes moyennes, coupez-les en 4, et tez-en les cceurs; paisez-les sur le feu avec 4 ou 5 cuilleres d'eau, jusqu' ce qu'elles soient molles. Exprimez dans une demi-livre de sucre en poudre le jus de 3 citrons et le zeste de 2, joignezy les jaunes de 8 oeufs et melez. Mettez le tout sur un plat ou une tourtire, et faites cuire une demiheure uu four ou sous le four de campagne. Croquettes de pommes. (Entremets suer. ) La marmelade prpare comme ci-dessus, et

ENTREMETS ANGLAIS.

401

revenue un peu sur le feu avec les ceufs, vous la laissez refroidir dans une terrine; vous en faites des boulettes, que vous trempez dans la pte comme des pommes de beignets et finissez de mArne. Apple-cake, ou ga'teau de pommes. (Entremets suer.) Cake veut dire gteau, prononeez kke. Pelez 12 pommes, et etez-en les cceurs; faitesles fondre sur le feu avec le zeste d'un citron et un peu de cannelle; passez au tamis, et les remettez dans une casserole avec une cuillere de fcule , demi-livre de sucre et 2 onces de beurre; faites mijoter et rduire ; retirez de la casserole, et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle est froide, vous y mlez 6 ceufs, et versez dans un moule beurr. Faites cuire au bain-maris une demi-heure , renversez sur le plat, et servez. On peut aussi les mettre en timbale (n 3). Ile flottante. (Entremets sucr.) Faites cuire dans l'eau bouillante 8 ou 9 belles pommes ; lorsqu'elles ont refroidi, passez-les dans un tamis, et y mAlez de beau sucre en poudre ; ayez 4 ou 5 blaues d'teufs, que vous battez avec une cuillere d'eau de rose ou de fleur d'oranger ; mAlez peu peu avec les pommes , en continuant battre jusqu' rendre le tout trs-lger, puis dressez cette mousse sur une belle gele large qui fera le fond du plat, ou sur une creme renverse. Cake ordinaire. (Entremets sucr.) Prenez une livre de pte prpare pour le pain, 2 onces de beurre, un demi-verre de lait, du sucre et 8 cuilleres de raisins de Corinthe. On peut, si on veut, augmenter la quantit de beurre et de sucre. Faites cuire dans une casserole beurre , avec feu dessus et desso
23.

402

ENTREMETS ANGLAIS.

Plum-cake.

Battez ensemble dans une terrine avec une cuillre de bols, jusqu' devenir blaue, 6 onces de sucre en poudre avec autant de beurre tide; ajou tez 6 onces de raisins de Corinthe, 2 onces de malaga (dont on enlve les pepins), du zeste de citron hach, 6 oeufs entiers l'un aprs l'autre et toujours en battant, puis, peu peu, 12 onces de farine, un peu de bonne leviire si vous en avez. Garnissez l'intrieur d'un moule uni avec du papier beurr , remplissez-le aux 3 quarts de l'appareil, faites cuire une heure et demie four pas trop chaud, dmoulez un quart d'heure aprs la sortie du four : servez chaud ou froid. Pancakes. Crpes anglaises. (Entremets sucr.) Dans un quart de litre de lait, battez 6 ou 8 jaunes d'oeufs; inlez jusqu' ce que cela solt assez pais. Vous avez eu soin d'abord de Mayer de la farine dans un peu de lait, et vous versez dedans en remuant et par degrs votre mlange. Jetez dedans 2 cuilleres de gin gembre, un verre d'eaude-vie , un peu de sei, reinuez bien. Votre pole tant bien nettoye, mettez dedans gros comme une noix de beurre, et y versez de la pte de manire en couvrir le fond ; puis faltes comme pour les crApes franaises, mais trois fois plus paisses. On arrose de rhum et de sucre, dans les assiettes, ces pancakes, qui sont sches et croustillantes. Sweet-cake. (Th.) Miez gale quantit en poids de sucre et de farine, de manire faire une pte. Aplatissez de l'paisseur du petit doigt , coupez en rond, fait,es cuire doucement it un four quelconque.

403 GROSEILLES appeles par les Anglais gooseberries. Ce sont des GROSBILLES VERTES. On fait en Angleterre beaucoup usage de ce fruit, et on en tire parti pour un grand nombre de ptisseries , d'entremets et de desserts. Nous engageons les dames francaises it en essayer, , et nous pouvons leur promettre qu'elles trouveront dans ce fruit une trs-grande ressource pour garnir leurs assiettes de dessen et ajouter aux entremets dans une saison ein les fruits leur manquent. On fait usage des gooseberries aussitt qu'elles sont formees et tout le temps qu'elles sont vertes ; leur acidite fait leur saveur. Tarte de GOOSEBERRIES. (Entremets sucr). Prparez une timbale comme il est dit au n3 (page 397) des prparations de pudding, couvrezen le fond de stiere en poudre, puis placez alternativement un lit de groseilles pluelies et laves et un de sucre. Faites cuire trois quarts d'heure. Groseilles vertes en pudding. (En tremets sucr.) Miez ensemble une livre de groseilles, une livre de graisse de bceuf haehe, 5 ceufs, 4 euilleres de farine, la moitie d'une rnuscade rpee , un peu de gingembre ou d'piees, du set; prparez dans un finge comme le n I des puddings, et faites bouillir 3 heures. Groseilles vertes en gele. (Entremets sucre.) Epluehez et lavez de belles groseilles et les iahes mijoter sur un reu trs-doux, ajoutez-y du sucre la moiti de la cuisson , mlez et continuez la cuisson feu doux. Quand elles sont cuites, wes ajoutez du jus de citron, de la e,olle de poisENTREMETS ANGLAIS.
A MAQUEREAUX,

44

ENTREMETS IGLAIB.

son cornme pour une gel e, et la versez comme

une gele dans de petits pots crme. Cake de groseilles vertes. (Entremets suer.) Faites chauffer une livre et demie de beurre et melez-y 2 livres de farine bien sche , 6 jaunes d'oeufs, une livre et demie de sucre, 6 cuilleres de vin blaue, 3 cuilleres d'anis, 2 muscades rpes , de l'eau de rose ou de fleur d'oranger; mAlez compltement ces substances, en y ajoutaut une livre de groseilles. Mettez cuire au four dans un moule, ou sous le four de campagne, ou dans la casserole, feu dessus et dessous. Jus de groseilles vertes au four. (En trem. sucr.) Jetez de l'eau bouillante sur un litre de groseilles, crasez-les et les passez au tamis, puis y ajoutez derni-livre de sucre, autant de beurre, 3 biscuits ou des macarons, 4 ceufs bien battus; mlez et faites cuire sur une tourtire ou sur un plat qui aille au feu, dans le lte ou sous le four de campagne. Pt de groseilles verles. (Entremets sucr.) Vous mettez dans un plat creux qui aille au feu des groseilles, en y ajoutant les assaisonnements que vous prfrez (tels que cannelle, eau de fleur d'oranger, muscade rpe) et du sucre. Vos groseilles doivent s'lever en pyramide audessus du plat. Vous recouvrez le bot d'un couvercle de pte mince et dor, et vous faites cuire sous le four de campagne. Servez chaud. Les groseilles verles s'emploient encore, en tules sortes de (artes et de tartelettes, la place des censes, prunes et abricots. Pudding de mres. (Entremets sucr.) Faites une pte bien ptrie, compose d'une

PATISSERIE.

livre de farine, 4 onces de graisse de boeuf hache trs-menu, et d'eau chaude avec un peu de sei. ttendez-la sur la table, et la garnissez d'une bonne quantit de mres bien nires ; reployez la pte de manire renfermer compltement le fruit, placez la boule que forme la pte dans un bol, et enveloppez le tout d'un unge bien nou. Plongez ce pudding dans l'eau bouillante, o vous le ferez cuire, une heure ou deux, selon sa grosseur, ou bien en une demi-heure, si l'on emploie la vapeur. (Voyez pages 38 et 396.) On peilt faire de cette manire des puddings de groseilles verles (voyez page 403), de censes, de prunes ou pruneaux, d'abricols , de pommes , de poires, etc. On y met du sucre si l'on Neu, et selon l'espce de fruit, d'autant plus qu'on est libre d'en ajouter, en poudre, sur son assiette. Les groseilles rou ges, les censes et les prunes, quand on en a retir les noyaux, peuvent s'accommoder de la plupart des manires indiques pour les groseilles verles.

45

PATISSERIE
POUR UN MENAGE.

Un four pain peut avoir 6 degrs diffrents de chaleur. Four chaud : lorsque la vote est blanche , ou qu'un morceau de bois que l'on y frotte produit des tincelles. (Ce four ne peut servir que pour le pain en le laissant tomber 10 minutes.) Four gai : une heure aprs. (Pts froids, pts chauds, vol-au-vent, feuilletage , tourtes d'entre et d'entremets, flans et galettes,
chauds, petits pts.) Four modr ou doux : 2 ou 3 heures aprs le four chaud. (Biscuits, g-

r.
PATISSERIE. 46 teaux de Savoie et petites ptisseries blanches qui ne doivent prendre qu' u necouleur tendre.)Four mou 4 heures aprs. ( Meringues et pices meringues.) Four perdu : 5 heures aprs. (Macarons, massepains, pices desseher.) Ces donnes seront utiles; mais cependant elles sont indiques pour un four o ron ferait un grand travail, et qui serait un peu chaud pour des piees en petite quantit. Si le four est chauff peu prs tous les jours, ii retiendra sa chaleur plus longtemps ; eL c'est que s'appliquent nos indications. Si on le chauffe seulement roccasion, ii faudra le laisser moins refroidir pour ks mmes oprations et on aura d le chauffer plus longtemps. Quantl on voudra savoir s'il est bon enfourner,, la braise en tant retiree, on y jettera, four ouvert, un tampon de papier : si au bout de 4 5 minutes il a pris trop de couleur et est prt WIer, on doit attendre encore. Si on fait la fois plusieurs sones de Wutisseries et qu'il faille tenir le four ouvert, rouvrir souvent, on tiendra ct de la bouche une ahume ou petit feu flambant qui rempche de refroidir et rclaire. Ce feu donne le moyen d'excuter la fois plusieurs espces de ptisseries que l'on en approche ou eloigne plus ou moins. Ce four peut Atre remplac par un bon four de poAle, souvent aussi, surtout pour les tourtes et ptes chauds, par le simple Mir de campagne, toujours par le Tour Huret dont on va parier, et enfin, pour de petites pices, par une grande casserole de fer battu ferme par le couvercle de tle indiqu page 41. On place au fond un support rond en Iii de fer du mme diamtre et monte sur 4 petits pieds de 2 centimtres, le tout
gib

407 tolle mtallique recouvert d'un grillage ou qui sert poser la ptisserie sur du papier beurr. On place cette casserolefour sur la cendre chaude d'un fourneau ou d'un tre en la soutenant sur un trpied e8 centimtres de hauteur entoure de poussier et cendre chaude, dont on modere la chaleur volont ; on place du feu dessus et on chauffe un gell avant d'enfourner. Les charbons ardents ne doivent jamais toucher au fond de la casserole. 11 faut laisser une distance pour obtenir une chaleur modre.
PATISSERIE.

d'une

Le four invent par Harel , et fabriqu encore par son successeur, est reprsent , en perspective, dans la figure Ir. La fig. 2 reprFig. 4re. sente la coupe prise du devant, o sont les portes, j usqu'au fond. La figure 3 represente la coupe prise en 11211111I1111111111 travers. On pour- rriv rait le construire presque tout en briques; mais comme ceux que vend Harel sont destina atre portatifs, ils sont envelopps de tle. Les lettres de renvoi &out les mames dans les 3 figures. A porte du foyer B, sur lequel on fait un feu de bois dont la fume ccccc s lve en passant par les ouvreaux d d, circule sur toute la vote du four et finit par sortir dans le tuyau F. On ne laisse ces ouvreaux que 10 centilnetres d'ouverture sur 3, vers le devant du four, afin que la fume ne monte pas trop directement au tuyau F. G porte du four H. Ce four se compose du plancher J, en carreaux de terre cuite de 2 centimtres d'paisseur, et de la vote K faite en forte tte, afin que la chaleur de la fume la pntre et chauffe l'intrieur du four. L est un planeher courbe, en tale, qui empache la chaleur de chauffer trop fortement le plancher du four J. Si ce plancher, au heu d'atre en carreaux de 2 centimtres d'paisseur, itait en briques, on vite-

PATISSERIE. 4o8 rait le planeher courbe L. La vote et les cats du four tant en tale, il a fallu en doubler le tour en carreaux 8 ou 10 centiafin d'viter la trop grande chaleur arrimtres de hauteur, Fig. 2. Fig. 3.
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vant par les ouvreaus d, d, d. En m, fig. 1", est un carneau bouch par un tampon en tale, et servant nettoyer les conduits de leur suie. PP P sont des massifs en briques, soutenant ou enveloppant le four. Ce four se chauffe avec du bois de pole , dont il consomme trs-peu. Sa hauteur totale est de 43 centimtres sur 47 de largeur. Le four a 45 it 50 centimetres de profondeur, 30 de largeur et 19 de hauteur. On en fabrique de 2 grandeurs au-dessus. On a, pour la ptisserie, une table borde de 3 ats, appelie tour dpte, ou bien une large planche borde de meine et que ron pose sur une fable. 11 faut aussi un roukau de bois dur de 40 centimtres de long et 3 4 de grosseur. Une pinee pour fitenner et dcorer les 'eia et autres pices. Une roulette servant tracer des dessins et dont le manche coupe la pte.

PATISSERIE. I 311M 409 Des moules pone b.scuits, madeleines et autres pices. Des coupe-pdtes ou emporte-pices pour dcouper en rond la pate :ii y en a d'unis, fig. A, et de gaudronns, fig. B; la grandeur est de 1 10 centimtres de diametre et 3 centimtres de hauteur. On peut les remplacer au besohl par des y erres, que l'on trempe dans l'eau chande. Ii faut encore des plafonds ou plagues de tale pour poser et enfourner les pices. Un four domestique se chauffe mieux avec des brottssailles, bruyres et sarments qu'avec des bches. k t_11 11 faut visiter les pices au four. Si elles ne prennent pas assez de couleur, on ranime la chaleur en mettant sur le cat de la bouche title ahume dont il vient d'tre parl. Si elles l'taient trop on ouvrirait la porte, et uieule on couvrirait les pices avec un morceau de papier beurr que l'on tient prt cet effet et qui sert plusieurs fois.

Dorage. Au moment d'enfourner, on dore lgrement , l'aide d'un pinceau de plumes, avec du jaune d'oeuf dlay dans un peu d'eau, pour les ptisseries lgres et blondes; les macarons et massepains avec de l'eau seule. Glavage ou vernis. Pour glacer les gteaux sucrs (dj dors) on les retire du four tant presque cuits, on les saupoudre de sucre en pondre tresfine, tnl un quart de fcule, et on les remet au four pour que le sucre y prenne couleur. Collage. Pour faire adhrer ensemble 2 pices de pte, on mouille deux fois d'eau froide les parties coller. Le beurre pour la ptisserie, et particulirement pour le feuilletage, s'il n'est pur et bien fabriqu, doit Atre mani et lav, surtout en t, pendant 2 ou 3 minutes, dans de l'eau de puits trs-froide , afin de le dgager de son bit. Pressez-le ensuite dans un linge pour en exprimer

410

PATI S S ERIE .

l'eau. Conservez-le dans une cave trs-fraiche. se conserve encore mieux renferm dans un bocal solide, bien bouch, attach dans un seau et descendu dans un puits. Des que la temprature est au-dessous de 10 degrs, on doit broyer et manier sec le beurre pour le ramollir avant de l'employer dans la pte. Au-dessus de 15 degris ii faut travailler la pte dans un heu le plus frais possible. Pate it dresser les pdts froids, etc. Mettez sur une table ou tour pdte, pour un pt de 18 centim. de diamtre, un litre et un quart de farine *, faites un creux (ou fontaine) dans le milieu et y mettez 6 onces de beurre , 2 ceufs entiers, 10 grammes (2 gros et demi) sei gris fin, demi-verre d'eau fraiche en t, tiede en hiver. Dtrempez d'abord le beurre avec l'eau, force de manier jusqu' ce qu'il forme une bouillie; commencez ptrir la farine en ajoutant de l'eau. La pte doit Aue ferme, et, pour y parvenir, mettez d'abord moins d'eau, afin d'en ajouter s'il en faut; mais tchez de ne pas remettre de la farine, parce que cela change les proportions. La pte tant bien lie et runie en boule, abattez-la en la frasant un tour : c'est--dire en la foulant avec la paume des deux mains et la rassemblant. En hiver jI faut fraser trois fois , et deux en Ate. La pte trop foule n'est plus lie, elle se casse en la dressant ou pendant la cuisson. Elle doit etre d'une bonne fermet sans arriver au sec, c'est--dire sans cesser d'etre onctueuse, et pouvoir tenir debout quand on dresse les bords
* Un litre de farine rpond une livre ou demi-kilogramme. Un ceuf pese 60 it 65 grammes ou 2 onces environ.

PATISSERIE.

des pices. Remettez-la en boule oblongue dans un Unge humide pour la prserver de se gercer par l'action de l'air, si toutefois vous ne voulez pas l'employer de suite. Cette pte vous servira encore pour crodles de pdtes chauds , timbales de viandes, de macaroni, de nouilles, etc. PdtJ froid. (Relev, entre, rt.) Pour un pt de 3 livres de viande, ii faut un litre et un quart de farine. Abaissez de la pte dresser ci-dessus indique 4 ou 2 doigts d'paisseur, selon la grosseur du pt; posez-la sur un papier beurr et sur une plaque de tte; marquez avec le pouce le fond du pt en refoulant la pte sur les bords pour les lever, dressez-la, en la tenant plus troite du haut que du pied; tenez vos mains de leur longueur, le bout des doigts du ct du bas et 'une contre l'autre, 'en rapprochant toujours la pte, sans la tirer; quand votre crote sera monte 7 centim. de hauteur, faites-la un peu plus vase, et encore 5 centim. de hauteur, donnez-lui une forme bien gale et unie; garnissez le pt comme il va Aue dit. Faltes avec la mme pte seule un couvercle; ou bien formez-le d'une abaisse trs-mince de cette mme pte, que vous recouvrez d'une autre en feuilletage; posez-le; repliez en dedans la pte des cts qui dborde, mouillez-la pour la coller; pincez les bords en forme d'ornements et dcorez le reste par des incisions et de petits ornements en pte rapporte. Faites un trou ou chemine au milieu pour que la vapeur sorte , dorez. Faltes cuire 2 ou 3 heures, selon la grosseur, dans un four gai, ou dans un four Harel chauff un peu 'avance. Quand est moiti refroidi, on verse par la chemine

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une gehe de viande ou de", consomm trs-rduit et trs-cuit, afin qu'il ne fasse pas aigrir la garniture, et surtout s'il fait chaud, et un petit verre d'eau-de-vie ou de madre. Si le pt6 n'est pas de volaille ou veau, ii faut que le vin recoive un bou ilion avec le consomm pour que sa saveur se perfectionne. Le consomm peilt se faire avec les OS et dbris de viandes, que l'on a concasss et fait mijoter longtemps avec un peu d'eau, carottes, navets, thym , laurier, sei, pices, etc. Pour faciliter la confection de la croide, chose diflieile quand on n'a pas de moule, on prendra, pour baucher cette crote, une casserole plus petite que le pt, on la retournera, on posera sur le fond l'ahaisse de 2 ou 3 doigts, on l'talera en la faisant descenclre sur les cts, on renkevera et on la dressera son point pour finit' le pt. Ce moyen Peut s'appliquer la confection de toutes les ptes dresser pour pdts et timbales pour lesquels on n'aurait pas de moules. On peut nime l'employer pour prparer la pte dont on doit garnir le fond et les cts des moules ci-aprs. Pour cela on retourne la casserole dans le moule, on en Mache la pte et on la fixe de suite au moule.

Moule bris pour pals.


Le moule hris en fer-blanc ou en cuivre, rond ou ovale, que l'on vend chez les chaudronniers et quincailliers, facilite la confection des crotes de pts et les soutient mieux au four. 11 se compose de pices hrisks charnires qui s'ouvrent comme dans la fig. 2 pour en tirer le pt lorsqu'il est cuit. II se referme comme dans la fig. et s'attache au moyen d'une goupille A.

Fig. I.

PATISSERIE. Fig. 2.

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A.

Ce mme moule peut servir pour pts chauds, mais on en fera cuire la crote avant de garnir. Pour en faire usage on le pose sur un papier beurr*, et sur une plaque de tte on prpare l'abaisse de la pte comme il a t dit pour dresser sans monte; mais, au lieu de terminer, ii faudra placer la pte bauche dans le moule et achever de monter en garnissant galetnent les cts et les cannelures. La pte doit daorder au-dessus du moule pour former autour un rebord ou erdle de 2 ou 3 centimtres, que Pon dcore avec la pince aprs avoir soud le couvercle de pte avec un peu d'eau. Garniture des ptes froids. (Entres ou rts.) Choisissez les morceaux les plus tendres et les plus frais des viandes, veau, porc ou gibier, que vous voulez employer, car sans teridret il n'y a pas de bons pts. Dsossez-les, tez-en la graisse , les peaux et les nerfs, piquez-les de moyens lardons si les morceaux employer sont gros. S'il ne s'agit que d'un pt de grosseur ordinaire, on pourra employer les viandes crues, surtout si elles sont tendres par leur espce; on les assaisonnera de sel , pices, peu d'ail et infiniment peu de thym et de laurier en poudre. Si on fait de trs-gros pts, on fera revenir les viandes 11 est toujours mieux de garnir de papier beurr le dessous
des pieces de ptisserie : quand on ne le fait pas, c'est par conomie.

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avec du beurre et leur assaisonnement, pendant une demi-heure, et une heure si c'est du veau, du livre ou du gros gibier : on vitera que la viande et mme le jus ne s'attachent. Laissez refroidir le tout. Les pts que l'on peut faire sans cuisson pralable des viandes sont toujours plus savoureux ; mais ii pourra s'y former des vides par le retrait de la viande qui cuira dans la crote, au heu que cuite d'avance elle est dj rauhe son point. Prenez les dbris maigres de vos viandes, du lard gras, au, moiti d'une moyenne feuille de laurier, un peu de thym, une queue de ciboule , une brauche de persil, sei, poivre, pices; hadiez le tout trs-menu ; ajoutez un ceuf entier, demi-verre de trs-bon vin blaue ou 2 cuilleres d'eau-de-vie; pilez le tout dans un mortier pour en faire une farce. Si vous n'avez pas de mortier, servez-vous d'une forte terrine et triturez cette farce avec une cuillre de bois. Si l'on doit employer des truffes, on les plera, on les placera entires, si elles ne sont pas grosses, en les dispersant dans le pt, et on mlera les pelures bien hachees la farce. Prparez des bardes 1rdsminces de lard gras, sans rance , pour garnir le fond et le dessus du pt ainsi que les cts, ce qui est mieux. Si c'est en volaille ou gibier tendre que vous aites un pt, dsossez, piquez, et prparet comme pour les viandes. Si on emploie du jambon , ii faut le prparer comme les viandes, sans le larder, et le faire cuire d'avance aux 3 quarts, comme un jambon. On laisse entiers, sans les desosser, les canards, les perdrix, les pigeons , les mauviettes et autres petits oiseaux; cependant si on veut dsosser les perdrix , pigeons et canards , on les rou!era dans leur peau comme

PATISSERIE. 415 de petites galantines. On arrangera ainsi les Hevres et les lapins, en plaant le rhle en dessus. Commencez par garnir le fond avec des bardes, un lit de farce , du jambon et autres viandes ou volailles, en comprimant avec la main pour faire une masse compacte et en remplissant les vides avec de la farce; finissez par un lit de farce et des bardes en dessus : emplissez-le sans qu'il le soit trop. Si un pte doit servir pour relev ou pour rt, il sera mieux de lui donner une forme oblongue s'il y a de la crmonie dans le service. Alte de livre. (Entree.) Dsossez un livre par morceaux : piquez les chairs avec des lardons assaisonns de sei, poivre, pices, chalotes et persil haches; faites cuire moiti avec du beurre. Hachez le foie avec une livre de lard gras, ajoutez un ognon, une chalote, le quart d'une gousse d'ail, persil, trs-peu de thym et laurier hachs part, pices, poivre, sei, un petit verre d'eau-de-vie. Disposez cette farce et les chairs comme il est dit ci-dessus dans la pte. Faltes cuire 2 heures, ou bien faltes-le en terrine. Pelle de lapin. (Entree ou rt.) Un ou deux lapins dsosss, mAme de clapier, s'ils ont Ate bien vids et marines, avec une livre de veau et une livre de chair saucisses, font un trs-bon pt de menage, en pte ou en terrine. Pdle de cal-enge. (Entremets.) Aprs avoir t la peau d'un morceau de thon frais, vous en faites des filets de 2 centimtres d'paisseur sur 5 6 de longueur; piquez-les de filets d'anchois , et, si vous voulez , de trulles; mettez-les dans une terrine saupoudres d'un peu

4_1 - PATISSERIE; IMM ,. 1111 de sei, pices, poivre , thym et laurier en poudre; vos filets ainsi marines 24 heures, faltes une farce quenelles avec les parures des fi lets de thon (voyez Quenelles de poisson, p. 164). Si vous employ ez des truffes, vous les brossez et pelez. La erote de pt tant dresse, garnissez le fond de 4 centimetres d'paisseur de la faree quenelles, quelques truffes et la moitie des filets de thon, un lit de faree et de truffes, le reste de vos filets, que vous couvrez avec le restant de la farce queneues; tendez un bon moreeau de beurre pardessus; couvrez le pt comme it est dit pour pts froids , dorez et faites cure 2 ou 3 heures four un peu gal, selon sa grosseur. En sortant du four on peut y introduire un petit verre de rhum ou du vin de Madre; ce qui le honlilie. Ce pt se mange froid. On peut employer ilion marin ou du saumon, ou meine quelque autre poisson chair consistante et sans odeur forte.
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Terrines de viandes, volailles , gibier. (Entrees, rts ou entremets.) Une lerrine est un vase de [erre qui va au feu, dont les cts sont droits, et dont l'usage est de faire des ptes sans crote. II y en a de rondes, d'ovales, de carres et de longues pour les livres, avec la figure de l'animal sur le couvercle. Tout ce qui est indiqu pour remplir un 'Ate en crote servira pour remplir un pt en terrine, avec eette diffrence que, comme on ne craint pas que la croflte brle, on ne fait ni revenir ni cuire 'avance, et aussi parce que la terrine laisse davantage pntrer la chaleur. 11 raut pourtant en excepter le jambon , qui doit etre moiti cuit. On garnira de bardes les cts comme le dessus

417 et le Fond. lt faut luter le bord du couvercle avec des bandelettes de papier coll, afin d'viter rvaporation pendant la cuisson. Un pt en terrine est savoureux, paree que le fumet ne se perd pas ; et une terrine prpare avec conomie n'est pas plus chere que tout autre mets. Dans les terrines, comme dans les pts, les canards, perdrix, faisans, pigeons doivent tre dsosss. Si on juge propos de ne pas le faire, on composera une farce de ce que l'on aura : tel que chair de porc, de lapin, foies de volailles et des oiseaux que l'on emploie ; on les en einplira et on les arrangera au milieu de la terrine avec ordre, comme il a At dit pour le pt. Si on veut conserver longtemps une terrine la faon de Nrac, on comprimera les viandes au moyen d'une plaque, que l'on posera dessus dans la terrine et que ron surchargera d'un poids de 1 ou 2 kilogrammes, et cela la sortie du four. On retirera le tont le lendemain, en chauffant peu la plaque, et on recouvrira de la graisse et du couvercle, en y recollant du papier. Les pts et terrines de cailles, grives , mauviettes et autres oiseaux se font de la mme manire sans dsosser.
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Pains de diverses viandes. (Entremets.)


Ce sont de vritables terrines comprimes comme it vient d'tre dit, que l'on fait dans des moules bords droits, pour pouvoir les en tirer en chauffant un peu le moule, et que ron sert nu. On a arrang leur garnhure et les bardes avec got et avec ordre en les dressant, afin qu'ils offrent un coup d'ceil convenable en les dmoulant et les renversant.
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Timbales.

Une timbale est un vritable pt, que l'on fait dans un moule ou dans une casserole. Tout ce qui a t dit ci-dessus pour le pt fait dans un moule s'applique la timbale, que l'on peut mettre cuire dans quelque four que ce soit, mme le four de campagne. Sur un fourneau large avec un feu couvert, on enterre dans la cendre rpandue autour une casserole o se trouve la timbale et on couvre du couvercle avec feu dessus. (Voyez Timbale, page 397, 3, et l'article des Pdts froids.)
Feuilletaye.

Il y a plusieurs remarques faire pour russir A bien confectionner cette pte : si la saison est chaude, on fera raffermir le beurre dans un seau d'eau de puits; et l'on se servira de la mrne eau pour dtremper la pte, en la travaillant sur une table de marbre dans un heu frais. Si la temprature est trop froide, on dtrempera la pte avec de l'eau un peu tide et dans un heu tempr. 11 est essentiel aussi de bien prendre le temps d'enfourner ; cal' si la pte n'est pas faite, le feuilletage ne sera pas bon, et si on tarde, une fois que la pte est son point, on n'aura qu'une ptisserie lourde, terne et indigeste. Mettez sur une table un litre de belle farine tamise , faites un creux dans le milieu, mettez-y 40 grammes (2 gros 4/2) de sei fin, 2 jaunes d'ceufs, gros comme une noix de beurre, un \reue d'eau; dtrempez avec les doigts et d'une seule main cette pte; rassemblezla en boule, couvrez-la d'un hinge; au bout de 20 minutes on farine lgrement la table, on y tend la pte une fois plus longue que large : elle doit Atre assez molle. On goutte et on aplatit

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d'une seule pice, entre 2 unges farins, 3 quarts de livre de beurre, que l'on pose sur la moiti de la pte; repliez la pte sur elle-mme et par les bords d man ire y renfermer le beurre. 11 faut que le beurre et la pte aient la mme consistance pour qu'ils puissent s'tendre galement ensemble dans le maniement. Abaissez de nouveau cette pte avec le rouleau en carr long et mince , pliez-la en 3 comme une serviette : c'est--dire pliez un des bouts et ramenez l'autre bout dessus : c'est ce que l'on appelle un tour, et recommencez jusqu' 6 fois en t et 7 en hiver, de quart d'heure en quart d'heure, en saupoudrant lgrement de farifle la table et la pte. 11 est alors termin et vous pouvez l'employer au bout de 5 minutes. Si on donne moins de tours, et sans interruption, on aura un feuilletage qui lvera beaucoup moins et sera bon avec moins de beurre pour gleau des Rois.
Pd t chaud. (Entre.)

II faut dresser une crote comme pour un pt froid avec son couvercle * (page 411). Mais comme ici ii faut qu'elle cuise vide avant de garnir l'intrieur, ii faut la remplir (voyez Remplissage ci-aprs), poser le couvercle indiqu pour pt froid, et le souder avec de l'eau (il sera soutenu par le remplissage ), faire cuire four gai, retirer du four, cerner le couvercle avec un couteau pour l'enlever ainsi que le remplissage, et garnir, au moment de servir, eette crottte comme il va &re dit page 422.
Toutes les fois que l'on fait de ces couvercles pour des pices cuire ci vide, il faut les percer de quelques trous avec une fourchette pour obvier au soulvement qui aurait heu par la dilatation de l'air intrieur.

d'tre garnies se fait avec de la farine, des ptes de rebut, ou du papier mou cbiffonn , mais le mieux est d'employer de vieux linge que Ion tasse et auquel on donne la forme ncessaire pour soutenir les bords de la pte et le couvercle pendant la cuisson au four.

Tourte d'entre ou bourgeoise. faut faire de la pte feuillete 6 ou 7 tours et la partager en 3 parties, une pour le fond et une autre pour le couvercle : celles-ci tant remanies ne lveront pas, et on pourrait mAme employer de la pte brise ; mais la troisime, devant former les bords, devra lever, et par consquent Atre conserve sans remaniement. On fera une abaisse ronde (en la coupant autour d'un couvercle de casserole) pour fond de la tourte. Sur ce fond on placera du remplissage *, en forme de demi-boule, pour former l'intrieur de la tourte et soutenir le couvercle, qui s'affaisserait au four ; on place dessus une autre abaisse, que l'on soude sur les bords avec de l'eau et qui formera ce couverde. 11 ne manque plus que le bord feuillet, qui doit avoir 3 centimtres de large et que l'on formera en dcoupant dans le morceau de 1;milletage une bande d'une seule pice de cette largeur, que l'on soudera sur le bord avec de l'eau, sans fouler la pte et sans laisser d'ouvertures par lesquelles le jus de la tourte pourrait s'chapper. On dore et on met au four un peu chaud, pour retirer cuit de couleur blonde. La bande de feuilletage de 3 centimtres doit tre d'une seule pice pour ne faire qu'une soudure; il est facile de la tailler dans une abaisse de I centimtre d'paisseur, en tournant le couteau en diffrents sens et redressant ensuite la bande. Au moment de servir, on cerne le couvercle avec un couteau pour l'en* Le remplissage des pices qui doivent aller au four avant
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lever, ainsi que le remplissage, et on garnit la tourte comme il va Atre dit ci-aprs sa Garniture. Si on veut une tourte couverte , au heu de faire cuire la crote vide, on commencera par dresser sur la premire abaisse le ragofit que l'on voudra; on placera l'abaisse qui doit farmer le couvercle, puis le bord, et on fera cuire au four. 11 aura t pratiqu un trou au couvercle , par lequel on en tonnera , au moment de servir, le jus ou la sauce que l'on aura prpars.

Dcoration pour les dessus de pieces de ptisserie. Le couvercle de la tourte ci-dessus sera d-

cor par des incisions au couteau, ainsi qu'on le fait pour toutes sortes de ptisseries. Si on veut faire mieux, an abaisse de la pte aussi mince que possible; an la plie en rond , en 8, en ventail ,

comme on ferait d'un morceau de papier, et on l'incise avec la pointe d'un couteau, suivant la figure I re ; on l'ouvre et, on la colle avec un peu d'eau sur le couvercle encore plie en 4; alors on la dplie tout fait, on dore, et. les dessins paraissent au four tels qu'ils sant dans la figure 2 placs rgulirement.
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Vol-au-vent. (Entre.) Du feuilletage tant prpar comme il est dit page 418, on en place une. abaisse de 2 centimtres sur une plaque de four, on pose dessus un couvercle de casserole de la grandeur donner au vol-au-vent, on enlve avec un couteau ce qui dborde, on cerne avec le inme couteau, 3 centimtres et aux 3 quarts de l'paisseur de la pte, pour former l'intrieur et le couvercle; on dcore un peu le milieu si le couvercle doit servir, on dore et on fait cuire feu modr. Quand la pice a bien mont et pris une belle couleur, on retire du four, on enlve le couvercle, on vide de l'intrieur la pte non cuite; et la crote du vol-auvent se trouve prte, avec un bord lev de 8 10 centimtres, si la pte a ete bien faite. II reste le garnir comme il va tre dit. Garnitures des Vol-au-vent, Tourtes d'entree et Pdtes chauds. (Entree.) La diffrence entre une bowle d'entre et un vol - au - venl, c'est que la tourte est faite avec un fond et un couvercle de pte brise et un bord de feuifietage, tandis que dans le vol-au-vent tout est en feuilletage. On vient de voir ce que c'est que le pdt chaud. Ces 3 articles se contondeut souvent par erreur dans les commandes que l'on fait aux ptissiers. lis se garnissent aussi peu prs de mme, c'est--dire en gras, d'un ragoilt de yola illes par filets* ou membres lgers de poulets tendres, foies, crtes et rognons de coq, ris de veau , filets de veau, d'agneau , de lapin, cer On entend ici par filets des morceaux choisis , tendres, de
chair, plus ou monis longs, minces et peu larges, que ion ne 'peut appeler des trancles. Daus un poisson, c'est la chair partage en 2 ou 3, pour une limande par exemple.

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PATISSERIE. 423 velles, tronons d'anguilles, mauviettes et au tres oiseaux, quenelles et boulettes de differentes viandes, crevisses , enfin de ce que l'on a sa disposition. On trouvera aux pages 161 it 167 la manire de prparer ces articles. Les dbris de volaille ont ordinairement t servis en rt, en daube ou sautes : en tout cas lis doivent , comme les fi lets de veau et d'agneau, etre toujours cuits, puisqu'ils ne sont plus soumis la cuisson quand on les dresse dans le vol-au-vent. II raut faire cuire retourlee ce qui ne le serait pas. Ces articles tant dresss dans le N ol-a u -ven t avec ordre, en mettant en dessus les morceaux les plus attrayants et les crevisses, on y verse par un coin, sans c,ouvrir les morceaux, un coulis blond que l'on peut remplacer par la sauce blonde (page 445) amlioree de jus, si l'on en a. Un pte chaud et un vol-au-vent se garnissent aussi d'une fricasse de poulets desservie plus ou mojas garnie. En maigre on se servira de morue la bechamel, de filets de turbot , de limandes, de soles et autres poissons la bechamel. A. cet effet on fait cuire ces filets avec beurre, sei, poivre, jus de On les met dans une bchamel et on les tient chauds au bain-maris jusqu'au moment de servir. On les dresse dans la crote chaude en les melant un petit ragot de champignons. Tourte aux epinards. Si on remplit la crollte d'une puree d'pinards prepars avec le plus grand soin la ereine et au sucre, on a une tourte distingue; mais cela ne souffre pas le mediocre. La toure d'entre est plus large, moins montee, et offre plus de surface visible de son interieur, par consquent on arrangera avec art sa garni-

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ture en placant en dessus les parties les plus attrayantes et les crevisses s'il y en a. Le lulle chaud et le vol-au-vent se font plus troits et plus levs proportion; on aura moins de garniture visible, mais cependant on parera le dessus autant que possible. Souvent on sert le pt chaud sans couvercle, ainsi que le vol-au-vent. Pell& pdtes chauds. (Entre.) La pte feuillete tant prpare, abaissez-la de l'paisseur d' une pice de 5 francs, et, avec un coupe-pte en fer-blanc de 8 centimtres de diamtre, enlevez-en des rondelles que vous poserez sur une plaque; mouillez la superficie de chaque rondelle, mettez-y chaeune une petite boulette de godiveau ou toute autre farce de viande que vous aurez ; faites autant de rondelles que les premires, posez-les sur chaque boulette, et avec un coupe-pte plus petit que le premier appuyez sur chaque pt, ce qui soude bien les 2 rondelles ensemble; dorez-les l'oeuf et les faites cuire un four un peu chaud , retirez-les lorsqu'ils sont de belle couleur et bien monts. Ces petits pts doivent Aue mangs sortant du four; jis perdent Aue rchauffs, et c'est leur occasion que le marchal duc de Richelieu a dit : Pour manger de bons petits pts il faut avoir un four dans sa poche. Petits pdte's au jus. (Entre.) Prenez dela pte brise, talez-la mincecomme un sou, coupez 8 40 ronds de la grandeur d'une petite assiette. Foncez-en de petits moules; que votre pte soit aussi paisse au fond de vos moules qu'autour, garnissez-les bien partout, et prenez garde de crever la pte ; faites un peu ressortir la

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pte des moules; remplissez vos montes de farine, ou de papier chiffonne, et faites cuire au four pas trop chaud : retirez le remplissage et garnissez comme pour pts chauds. Pour les couvercles on prend du leuilletage, que l'on abaisse de l'paisseur d'un sou et que l'on fait cuire au four modere.

Rissoles. (Entree.) Vous prenez de la pte brise indique pour les tourtes de fruits, vous l'tendez trs- mince sur la table; mouillez-la. Posez de distance en distance sur cette pte de petits tas de viande hachee ou de farce ; repliez dessus la meine pte. Coupez avec le coupe-pte chacun de ces morceaux , de manire en faire comrne de petits chaussons. Faites frire dans la pole, servez cha ud.
Pdt de campagne. Hachez une livre de vean et demi-livre de chair saucisses; assaisonnez votre got. Placez cette farce plat sur une abaisse de pte faite comme celle ci-apres, mais 6 tours, pose sur une plaque de four de 32 centimtres si elle est carree. Recouvrez d'une pareille abaisse, dorez et faites cuire 3 quarts d'heure envi ron dans un four quelconque. II faut un litre et demi de farine. Pdle brisde pour galettes, elc. La galette est une espece de feuilletage un peu lourd ; c'est une pte brise demi-feuillete. Les doses sont les mentes que pour le feuilletage; mais la manipulation est un peu ditli'wente, et on est libre de n'employer que ce que l'on veut de beurre. Dlayez la pte faite de 1 litre de farine, demi-livre de beurre au plus, et 10 grammes (2 gros 1/2) de sei, 4 ou 2 ceufs, un verre d'eau ; ptrissez la

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pte sans la fouler, abaissez-la de suite sous le rouleau et laissez-la reposer un quart d'heure : pliez-la en 3 et la repliez ainsi 4 fois ou lours , sans repos. tendez-la de la grandeur que doit avoir la galette, si c'est une galette, ou du gteau, si on ajoute de quoi faire un gteau plus compliqu. Laissez reposer un quart d'heure, tracez des dessins dessus, dorez et mettez au four un peu chaud. Briser veut dire que par 2 fois on rompt la pte en plusieurs morceaux, que l'on rassemble ensuite, ou bien on lui donne des lours, comme vient d'tre dit, ce qui revient peu prs au meme.
Galette de plomb.

Prenez un litre de farine, faites un trou au milieu ; ajoutez presque une demi-once de sei, 4 5 ceufs entiers, une Ihre de bon beurre, Eine demionce de sucre, un demi-verre de lait : dtreinpez le tout ensemble; brisez , c'est-iedire rornpez en plusieurs morceaux 2 fois : ramassez votre pte, hez ensemble et laissez reposer une detni-heure; ensuite donnez- lui 2 tours , et, au bout d'une demi-heure , donnez-lui encore 2 autres tours. Moulez votre pte en formant une grosse boule, aplatissez avec le rouleau pais de 3 centim. : coupez le bord, rayez le dessus en losanges et dorez ; mettez cuire au four un peu chand. Galette lorraine ou Quieke. (Entremets.) Prenez un litre de farine, une detni-livre de beurre, 8 gram. de sei, 2 ceufs; ptrissez le tout, tendez la pte sur une tourtire de l'paisseur de 2 pices de 5 francs et rpandez dessus quelques morceaux de beurre; formez un bord roule tout autour. Mettez-la un quart d'heure au four, et la retirez ; vous avez dans une petite terrine 2 ceufs et un quart de litre de crme, avec un peu de sei,

437 que vous battez ensemble ; versez cela sur la galette; rpandez e et l de petites boulettes de beurre sur cette bouillie, et mettez cuire un quart d'heure au four sur un plateau. Tarte ou Tourte de fruits. (Entremets.) Nommeeflan par les ptissiers. II faut une pte brise; tendez-la mince et la placez sur une tourtire plate, que vous beurrez pour qu'elle ne s'attache pas: coupez la pte qui depasse la tourtire, faeonnez le bord avec la pince et dorez-le. Faites cuire la pte four gai aprs avoir plac contre les bords de la tarte de la farine, du papier ou du carton pour les soutenir. Piquez le fond afin d'viter le soulvement de la pte au four: On remplace la tourtire par un plateau de tele rond A sur A lequel on pose un cercle b du diamtre que doit avoir la tourte. Ce cercle a de 3 4 centimtres de hauteur : ii s'enlve aisment, et la tourte se trouve dgagee et prete etre servie. Les chaudronniers de Paris en tiennent de toutes grandeurs, et de gaudronns. Prparez les fruits ainsi qu'il suit. Les abricots , peches, prunes et censes s'emploient entiers aprs qu'on a t les noyaux ; les poires se dressent entires et droites sur la tourte avec leurs queues : on coupe le gros bout des poires pour les faire tenir. Enlevez les queues des cerises et serrez-les bien l'une contre l'autre. Les fraises et framboises se servent entieres , ainsi que les grains de verjus et de raisir muscat. Gar-.

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PATISSERIE. 428 nissez votre [arte avec les fruits que vous avez prpars en compotes ordinaires (voyez Compotes), et remettez-la au four pour la faire glacer. Cette cuisson de la pte avant de placer les fruits la rend plus croustillante que quand on fait cuire le tout ensemble ; d'ailleurs les poires ne cuiraient pas aussi vite que la pte. Nanmoins on fait aussi, et plus promptement , ces tartes en mettant euire ensemble la pte avec les fruits arrangs et bien serrs dessus; et, si la chaleur du four est bonne, la pte et les fruits cuiront trsbien , sauf les poires entires. 11 raut saupoudrer les fruits de sucre en poudre quand on les emploie crus en les plaeant datis la pte. On peut aussi, avec les abricots, prunes, poires et pommes, faire des marmelades dont on remplit les tartes. On les couvre en sortant du four, ou mme plus tard, et froid, d'un sirop fait de vin rouge et de sucre culis et rduits la casserole. Les fraises et framboises ne se mettent dans la crote que crues et entires , la sortie du four. On Nerse aussi dessus le sirop, froid. Dans l'hiver, quand n'y a plus de fruits, on emploie des confitures ou des pruneaux. On peut aussi les remplir de frangipane, dont on dcore le dessus au moyen de petits filets de pte sur diffrents dessins : alors ce sont de vritables flans. Autre Pdle de campagne pour les hartes. Pour un litre de farine, mettez 2 ceufs, 4 onces de beurre, environ un denaiterre de lait, une cuillere de sucre en poudre. Cette pte est lgre, dlicate et cuit trs-bien les fruits tant dessus. (Voy. ADDITIONS page 642.)

Petits geiteaux de pommes. (Entremets.)


Prenez de feuilletage, ou de la pte brise; abais-

PATISSER I E . 42 9 sez-en sur un plafond ou tourtire de l'paisseur d'un sou ; ajoutez dessus de la marmelade de pommes, dans laquelle vous met tez les 2 tiers de confiture de groseilles; recouvrez de pte de la mme paisseur ; collez bien les bords ensemble; dorez le dessus; ensuite rayez en long avec la pointe d'un couteau, et une seconde fois en biais pour former un dessin. Marquez la largeur de vos OLeaux en appuyant sur la pte, d'un bout l'autre, avec le dos d'un grand couteau; ensuite la longueur en appuyant en travers; mettez cuire un four modr; quand jis seront cuits, coupez-les et dressez-les les uns sur les autres.

Frangipane.
Mettez 2 ou 3 ceufs dans une casserole avec deux cuilleres de farine ; tant bien delaye , ajoutez demi-litre de lait ; tournez-la sur le feu et la laissez cuire un quart d'heure, avec le soin de continuer remuer pour qu'elle ne s'attache pas ; assaisonnez de sucre, fleur d'oranger praline hache, macarons crass. Servez-vous-en pour tourtes et tartelettes.

Frangipane aus arpandes.


Choisissez des amandes douces avec un sixime d'amandes amres, et les mondez de leur peau dans l'eau bouillante (les noyaux d'abricots ou de pches remplacent parfai Lernen t ces dernires) ; pilez-les, en ayant soin de les humecter au fur et it mesure avec de l'eau de fleur d'oranger : juste en suflisante quantit pour viter qu'elles ne rendent leur huile. Quand elles seront rduites en pte, vous les mlangerez avec la valeur de leur poids de sucre en poudre pass au tamis de crin. Le mlange tant complet avec la frangipane ei-des25

4 30 SUS

PATISSERIE.

froid, vous vous en servirez pour en garnir des ptisseries.

Flan.
On appelle flan une bouillie compose selon le got de chacun. On la verse dans une tourtire et on la fait cuire feu dessous et dessus ou au four. On peut aussi la verser dans une crote de tarte cuite au four, on ii faut la remettre pour prendre couleur. Dans ces meines (Tolltes on fait des flans au fromage, que ron met aussi au four dans la crote cuite. On peut n composer d'un melange de gruyere, brie , fromage blaffe et beurre, broys avec des jaunes d'ceufs, arranges de 'Werne dans la crote et passs au four. Brioche. (Entremets.) Pour le levain, mettez sur une assiette 4 onces de fleur de farine, 12 grammes de levre de bire nouvelle*, 2 onces 1/2 d'eau tiede; dlayez de manire t 'Ilke une pte molle, couvrez crune autre assiette et laissez reposer en heu chaud, dans une couverture, jusqu' ce que le levain soit gonfl du double ou du triple. En faisant une croix dessus on peut juger de rellet. Si la levre est trop forte ou qu'on en mette trop, la pte est amre; et si le levain gontle trop longtemps, ii ehange la nature de la brioche. Pour la pdle, mettez sur la table 12 onces de farine, faites un trou, placezy 12 onces de beurre, 8 grammes (deux gros) de sei, un demi-verre de lait ou creme, 9 ceufs entiers; delayez et y faites entrer peu peu la farine, ptrissez la pte en foulant plusieurs * Si l'on ne pcut avoir de la levtire de bire (elle ne se garde
que 48 beures au plus en hiver), on emploiera de la levre de pain, en proportion double, mais alors la fermentation sera lente et la ptisserie plus mate.

PATISSERIE.

reprises avec la paume de la main, incorporez-y Je levain sans trop fatiguer la pte; farinez un linge blanc, dont vous couvrez une sebile, une terrine ou une corbeille pain; placez-y la pte recouverte du linge , laissez reposer 12 heures dans un heu chaud ( 15 degrs environ pour t comme pour hiver). La pte de la brioche ne doit Atre ni trop molle ni trop dure; si elle est trop molle, ii raut ajouter de la farine, et de rceuf si elle est trop dure. Elle doit (Ure un peu plus ferrne que la pte i faire le pain. Aplatissez-la, repliez 5 ou 6 fois les bords vers le centre, laissez-la reposer encore 3 ou 4 heures couverte d'un linge. Aplatissez-la encore 2 fois, et repliez les bords vers le centre sans la fouler; faites une boule, prenez une partie du dessous pour faire la tAte, donnez la forme, posez la tAte dessus en la collant avec de l'eau, mettez-la sur une plaque de tte un peu beurre, dorez-la, enfournez de suite une bonne chaleur (four gai), couvrez la tAte d'une calotte de papier si elle prend trop de couleur. II faut environ une demi-heure une heure de cuisson, selon sa grosseur. On peut avec cette pte faire plusieurs brioches on une eouronne. Si la brioche est grosse, il faudra la soutenir avec une bande de papier beurr pou r l'ernp,cher de couler; on la retirera quand la brioche aura pris de la consistance, ou on emploiera un moule de carton fait exprs. Baba. (Entremets.) On se sert du mAnte levain que pour la brioche, et des mtnes proportions pour la pte, en la tenant un peu plus claire. Le mlange tant fait, on rassemble la pte, on fait un trou o on ajoute 1 once et dernie de sucre en poudre, 4 once vin de

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432

PATISSERIE.

Madre, Malaga ou rhum, 1 once et demie raisin muscat grene et coup en 2, autant de raisin de Corinthe, 8 grammes de cdrat confit, coup en petits filets, et un peu de safran en poudre. Ce mlange doit avoir la mAme consistance qu'avait le levain, soit en y ajoutant un ceuf ou de la crme. Mettez cette pte dans un moule beurr, 2 ou 3 fois plus grand que le contenu de la pte, ou dans plusieurs petits, et faites en sorte que le raisin ne touche pas aux parois du moule, o il se colorerail; laissez reposer en heu chaud jusqu' ce qu'il soit bien gonfl; faites cuire 1 heure et demie une chaleur trs-douce ; elle est parfaite quand prend une couleur rougetre. On sen t chaud de prfrence. Gdleau-Savarin. (Entremets.) 11 faut mettre dans une terrine 42 grammes (3 gros) de levre de bire et la (Mayer avec un peu de crme, ajouter 3 ceufs, 4 onces de sucre en poudre, 12 onces de beurre frais fondu, un litre de farine, trs-peu de sei, ptrir le tout avec assez de crme pour rendre la pte un peu molle. Avoir un moule fait en couronne , exprs pour ce gteau ; le beurrer Coupe en dedans et parsemer le fond, qui deviendra le dessus du gteau, d'amandes emondes et hachees, le remplir aux 3 quarts de la pte , l'exposer dans un heu chaud. Quand il est gonfl, le . faire cuire comme la brioche. tant dmoule, l'enduire abondamment et plusieurs reprises , au inoyen d'un pinceau, avec un sirop ainsi fait : Faire un sirop de sucre cuit la grande plume, y joindre du kirsch, une pince de vanille mise en pou-

PATISSERIE. 44 dre dans du sucre, un peu de lait d'avelines pais, ce qui le rendra trs-friand. On sert froid ou chaud. On pisin introduire dans la pte des filets fins de erax, d'anglique, etc. Le lait d'avelines se fabrique comme celui d'amandes. (Voy. Siropd'orgeal.)

Gaufres. (Dessert.)

Mettez dans une terrine demi-litre de farine, avec un treu au milieu ; 2 pinces de sei gris fin, une cuillere d'eau-de-vie, une d'huile d'olive, 3 jaunes d'oeufs et 2 blaues, 2 cuilleres de sucre en pondre, rpure d'corce de citron, d'orange, ou eau de fieur d'oranger, 4 pices, volont , 2 onces de beurre Liede. Dlayez la farine en tournant au milieu sans dranger les bords, et sans qu'il y alt un seul grumeau ; mouillez peu peu avec de bon lait , jusqu' ce que la pte soit comme une bouillie paisse, mlez-y un blaue d'ceuf battu en neige. Faites chauffer, des 2 cts, sur un feu sans fume, un moule gaufres ordinaires ni trop minces ni trop paisses. Lorsqu'il est bien chaud, sans Aue rouge, enduisez l'intrieur de beurre renferm dans un nouet de grosse mousseline : versez-y de la pte, fermez-le sans le serrer, faltes chauffer de I 2 minutes, de chaque ct, selon l'ardeur du feu, barbez les bords avec un couteau, regardez si la gaufre est blonde et retirez-la. Un peu d'habitude apprendra le degr de clialeur et le temps. Faire cu Ire peu pour manger chaudes : cuire plus pour servir froides. Saupoudrez de sucre en servant, chaud ou froid. Un gaufrier de 17 centimtres sur 11 cote 6 fr., et tollt mnage, surtout la campagne, doit en possder un. Gaufres la flamande. (Entremets.) Ii faut dlayer dans une terrine une once de leAre de bire nouvelle avec un quart de litre de bon

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PATISSERIE.

lait, passer dans un unge et en dlayer demi-litre de farine pour faire une pte coulante. Cette pte sera expose dans un heu chaud pour fermenter. Lorsqu'elle sera leve, on y joindra un peu de sei, demi-once de sucre en poudre, un peu de rpure d'corce d'orange, 2 ceufs entiers et 4 jaunes; le tout sera Wie, et on y ajoutera ensuite demilivre de beurre ticle. Fouettez en neige 4 blancs d'oeufs et les amalgamez la pte avec 2 cuilleres de crme fouette. 11 faut placer cette prparation en heu chaud, et s'en servir quand elle, aura atteint le double de son volume. Faire chauffer des 2 cts un gaufrier grosses gaufres, et faire cuire comme II vient d'tre dit aux gaufres prcdentes. Pdte choux. Faites tout ce qui est dit pour les beignets souffls (page 374), jusqu'au point o la pte est manjuble, mais en la tenant un peu plus ferme. Farinez la table, versez-y la pte, faites-en des morceaux comme de petits ceufs, beurrez une plaque et les posez dessus, dorez-les , laissez-les reposer un quart d'heure, mettez-les au four doux , retirezles lorsqu'ils ont une belle couleur blonde pour les glacer de sucre en poudre; faltes prendre couleur au moyen d'un feu clair, allum A la bouche du four, ou d'un coup de feu dans le four Harel. On les garnit dans l'intrieur et en dessus avec une cuillere de crine A choux (page 392), ou de fran*gipane, au moyen d'une incision. Gdleau nantais. (Entremets.) Mettez sur le tour pte un litre de farine , faites la fontaine ; mettez-y une dem i-livre de sucre en poudre, un quart de beurre, un quart d'a-

PATISSERIE. 435 mandes mondes et piles, un peu de rapure d'corce de citron, 4 ceufs; dtrempez et fraisez cette pte, qui doit tre un peu ferme; abaissezla d'un demi-centimtre ; avec un coupe-pte, cannel ou gaudronn, de forme ronde ou ovale, faites-en de petits gteaux plats, que vous masquerez avec une pte faite d'amandes haches, sucre en poudre et blaue d'ceuf. Saupoudrez ou glacez vos gteaux de sucre en poudre , et faites cuire four doux sur des plagues beurres.

Biscuit de Savoie. (Dessert.)


demi-livre de sucre et le zeste d'un citron rap sur le sucre avant de le mettre en poudre battez le tout; ajoutez-y 4 onces de farine sche au four et passe au tamis pour viter les grumeaux , fleur d'oranger praline hache in, en battant encore le tout. Faites ce mlange lgrement pour ne pas donner trop de corps la pte, ce qui l'empAcherait de faire son effet au four. Fouettez dans une autre terrine les blancs de teile manire qu'ils soient durs au point de soutenir une pice de 2 franes; mlez ces blaues avec les jaunes peu peu avec la cuillre et en soulevant la pte sans la battre. Vous avez l'avance beurr un moule ou une casserole et saupoudr ce beurre de sucre; mettez-y votre pte, et ayez l'attention qu'elle n'emplisse que la moiti du moule. Placezle sur un feu doux de cendres, et feu plus vif sur le couvercle ou sous le four de campagne. Un four est prfrable. II faut environ une heure de cuisson. Quand le biscuit jaunit et que vous sentez qu'il a acquis la fermet convenable, vous le re-

5 ceufs; mettez - les dans une terrine avec une

Sparez avec beaucoup de soin les jaunes de

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PATISSERIE.

tirez et le faites sortir doucement du moule. Demoulez presque froid. S'il a cuit au four, remettezle un moment pour lui donner de la fermete. Si vous voulez plus sucr, vous mettez 4 onces de sucre de plus. L'eau de fleur d'oranger empechemit le biscuit de monter. Au zeste de citron on peut substituer de la vanille hachee et pile avec du sucre. Voir l' Almanach de 1856, o l'on trouve plus de details sur les BISCUITS et sur les PETITS-FOURS. Biscuits en caisse et la cuill&e. (Dessert.) Preparez le meme appareil que pour le biscuit de Savoie, mais avec un quart en sus de sucre, et remplissez -en des caisses de papier, pour les biscuits en caisse ou repandez de cette pte en long sur du papier avec la cuillere, pour des biscuits la cuillre ; glacez le dessus avec du sucre que vous saupoudrez au moyen d'un tamis. Faites cuire au four une chaleur trs-douce. II faut de la promptitude dans toutes ces oprations, afin de ne pas laisser tomber la mousse des ceufs.
Biscitils de Reims.

Battez 6 jaunes d'aeufs avec demi-livre de sucre en poudre et moiti de la rpure d'un citron, jusqu' tre un peu blaue; fouettez les 6 blaues en neige et versez peu peu avec les jaunes ; ajou tez 3 quarts de litre de farine bien seche et lamisezla an -dessus des ceufs; mlez le tout tres-doucement, pour ne pas affaisser les blaues d'oeufs; versez dans les 'Boules beurres legerement et glacs de sucre; enfournez four doux. Les fabricants placent les moules dans une boite de tle bien ferme qu'ils enfournent comme pour les chaucls.

PATISSERIE.

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GdIeau de madeleine. (Entremets.) Faltes chauffer dans un plat 2 onces de beurre frais ; quand il est bien fondu, ajoutez 4 onces de farine, 5 onces de sucre, la moitie d'un zeste de citron rp, unecuillere d'eali de fleur d'oranger, 3 jaunes d'oeufs; battez en demi-neige les 3 blaues et mlangez le tout ensemble avec une cuill,re. Mettez cuire une heure un four quelconque , feu modr, sur une tourtire ou dans des rnoules. Gnoise. Mettez dans une terrine 5 onces farine, 6 onces sucre en poudre , une cuillere d'eau de fleur d'oranger, un petit verre d'eau-de-vie ou de ni um, et 2 ceufs; battez bien le tout , ajoutez 2 ceufs, battez, puis encore 2 ceufs, et battez ; faites fondre 5 onces de beurre fin et le mlez la pte. Yersezla d'un csentimtre d'paisseur sur une plaque beurre qui alt un rebord ; faites cuire dans un four quelconque; la gnoise montera 2 cen tim. et se dorera ; retirez, tournez-la et la remettez un moment au four pour scher le dessous. Coupez en losanges pour en faire de petits gteaux. Gelteau de Pithiviers. (Entremets.) Faites un litre de feuilletage, donnez-lui 5 tours et laissez-le reposer. Prenez une demi-livre d'amandes douces mondes pilez-les au monier avec un peu de blaue d'ceuf,, le zeste de la moiti d'un citron , un. peu de fleur d'oranger praline hache avec du sucre; ensuite prenez la moiti de votre pte, abaissez-la de l'paisseur de 2 pices de 5 francs et d'une forme ronde, de la grandeur que vous voulez faire votre gteau; mouillez le dessus de votre abaisse, ajoutez vos amandes, et 25.

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PATISSERIE.

recouvrez avec le reste de votre pte; soudez bien les bords ensemble, dcorez le dessus , dorez, et faites cuire un four doux une bonne demi-heure, ou plus s'il est plus gros. Nie dite pelils pains de Milan. Mlez ensemble 42 onces fleur de farine prpare comme pone les biscuils de Savoie, autant de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, plus 2 blaues fouetts en neige, trs-peu de sel , la rpure du zeste d'un citron faite sur le morceau de sucre avant de le rper ou hach lrs-fin. Ptrissez sans employer d'eau. Divisez cette pte par petits morceaux et donnez-leur la forme que vous voudrez : en rond, en petits pains de 4 livres fendus, en petites couronnes , etc.; posez-les mesure sur des plaques de four enduites de eire vierge, 2 centimtres de distance, dorez, mettez au four trs-doux, les plaques MWes au-dessus de l'tre. En 40 15 minutes jis sont cuits blond, retirez-les; on peut orner le dessus de petits filets d'arnandes, d'anglique, etc., avant de dorer. Dtacliez-les des plaques en sortant du four. On ifa pu qu'indiquer iei en peu de mots eette pte, qui est l'lment principal de tous les articles dits de PETIT-FOUR. Nous avons trait plus amplement de ces petites pices de ptisserie dans l'Almanach des mnagres et des gaslronomes de 1856, et il n'a pas fallu moins de 23 pages. Macarons et Massepains. Mondez l'eau chau de 8 onces d'amandes , mettez-les dans un mortier en les rnouillant mesure avec un peu de blaue d'ceuf pour qu'elles ne tournent pas en huile. On emploiera environ 2 blaues en tout , compris ce qu'il faudra pour

439 donner la pte la consistance ncessaire. Ajoutez du zeste de citron rApc, ou de la vanille pukrise en la pilant avec le sucre, dont ii faul mler 8 onces en poudre avec les amandes. Donnez la forme que vous voudrez A des boulettes de cette - composition, posez-les sur des feuilles de papier, dcorez-les comme les pa ins de Milan et les Faites cuire de mme. Ceci est pour massepains Pour macarons on fera de mme, mais avec 16 onces de sucre au heu de 8. On aura sein d'enfourner A four doux et de ne pas ouvrir avant 10 A 42 minutes, car jis ne lveraient pas. On ne les dladiera (les des papiers qu'A froid.
PATISSERIE.

Croquenbouche. (Eilt" emets).


Nom ridicule donn A une lgante pice monte, compose de petites OLisseries plus ou moins croquantes : nougats, petits choux, massepains, gnoises, etc., mls de quartiers d'oranges et autres fruits glacs. On en voit de trs-varies chez les ptissiers habiles.

Croquetoles.
Mlez dans une terrine, avec des blancs d'ceufs, demi-livre de farine, une livre de sucre en pou dre, une forte pince de fleur d'oranger prall e rduite en poudre, gros comme une noix de be rre et un peu de sei; faites-en une pte paisse , que vous mettez dans un entonnoir et faites ouler sur des plateaux de four beurrs; mes re que la 'Ate sort de l'entonnoir, vous en cou )ez des boutons avec un couteau enduit de blan diceuf; glacez avec du jaune d'oeuf, mettez ceire A feu doux. Vous pouvez aussi y mAler de la pte d'amandes prpare comme pour les triassepains.

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PATISSERIE. Nougat.

(Dessert.) Prenez une livre d'amandes douces, mondezles en les jetant 5 minutes dans l'eau bottillante ; gouttez-les et les pelez ; lavez-les et gouttez encore sur un linge blanc; coupez-les en lilets, 5 par mande; mettez-les secher un four tres-doux , en sorte qu'elles prennent une couleur jaune et gale. Mettez trois quarts de sucre en poudre dans un polon de cuivre , faites-le fondre sur un fourneau. En remuant avec une cuillre de bois le sucre fondu, jetez les amandes chaudes dedans ; retirez le polon du feu et mAlez les mandes avec le sucre. Vous aurez essu3 et huil un moule ; mettez les amandes dedans, et montez-les en dedans de ce moule le plus mince possible : pour ne pas trop vous brler les doigts et atteindre aisment les parties resserres, vous appuyez sur les . amandes avec un citron. A mesure que vous travaillez, vous prenez garde que le nougat ne s'attache au moule ; lorsqu'il sera froid, vous le renverserez sur une serviette plie posee sur un plat ou une assiette de dessert. Toute l'opration doit se faire le plus promptement possible. Lorsque vous voulez faire un nougat de grande lK imension, ii faut le monter par parties d'appaAn 'd'amandes; alors, mesure que l'on travaille, eetk ient les amandes chaudement : car, faute de bota. prcaution , on ne pourrait pas en venir ei Pendant qu'une personne monte le nougat, a une qui fait passer l'autre de petites portior's de l'appareil de nougat. Nougat de Montliazart. Cuisez bonne petit cass un kilogramme de miel de quA ayant soin de le remuer de temps

PATISSERIE. 441 en temps, de crainte qu'il ne s'attache- fouettez 4 blaues d'ceufs en neige, et mlangez 2les avec le miel. Aprs cette addition vous modrerez le feu et remuerez constamment avec une spatule en bois pour Niter l'bullition. Vous laisserez sur le fett jusqu' ce que votre miel, que les blaues d'ceufs uront liqufi, alt repris la cuite du cass (ce que vous reconnaissez comme pour le sucre); cette cuite obtenue, vous mlez votre pte un kilogramme d'amandes douces mondes et sches d'avance, soit l'tuve, soit un four doux, afin qu'elles ne renferment plus d'humidit. Vous dressez ensuite sur des oublies oupain d'hostie de l'paisseur ordinaire , et coupez , avant qu'il soit froid, votre nougat en bandes de la largeur que vous dsirez. On peut ajouter au miel une portion de sucre et un parfum suivant le got. On remplace les amandes par des pistaches ou des avelines , et le plus souvent on les mlange. 3feringues. Si vous voulez faire 12 meringues (grosses, car il y en a de moiti plus petites) composes chacune de 2 coquilles, battez 6 blaues d'ceufs en neige tres-dure ; tant ce point, mAlez-y 6 cuillerees de sucre en poudre trs-fine. Ayez un bon papier, sur lequel vous faites avec une cuillere 24 petits tas ovales allongs d'oeufs battus en les espaant 'suflisamment ; saupoudrez-les de sucre fin, enfournez de suite une chaleur trs-douce (four mou). Ne les laissez pas se colorer trop, retirezles, passez une cuillere dessous pour affaisser la partie qui n'est pas cuite, remettez-les l'entre du four pour secher la partie non cuite et l'achever de cuire. Le tout doit se faire lestement, pour que les meringues ne fondent pas. On les laisse

442

PATISSERIE.

refroidir et on garnit leur intrieur, au moment de servir, de crme fouette la Chantilly, de crme ptissire ou de fromagebavarois, selon ce que l'on aura pu prparer, ou entin de confitures * 11 faut lancer l'ceuf battu sur le papier en retirant la cuillre vivement par le haut. On les laisse au four jusqu' ce que les 2 surfaces soient seclies. Cette ptisserie powvant se garder longtemps dans une armoire sclie, on pourra en faire provision pour utiliser des blancs d'ceufs.
chaude's.

pour 36 chaudes, verser sur la table un litre de farine, faire un trou et y mettre 10 grammes de sel (1 tiers d'once), 5 onces de beurre, 8 ceufs, que vous maniez ensemble. Ptrissez la pte en la foulant aNec le poing pendant 10 minutes au nioins; si elle est trop ferme, ajoutez de Fond battu , autrement un peu de farine. lt faut que cette pte soit demi-molk ou plutt molle que dure. Saupoudrez-la de farine et la mettez dans une serviette plie pour reposer en heu ni froid ni humide 10 12 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer de l'eau dans un chaudron aux 3 quarts plein; et quand elle frissonnera sans bou ihr, coupez la pte en 36 morceaux, que vous placez sur un couvercle de casserole saupoutlr de farine, et jetez-les dans l'eau; prenez garde qu'ils ne s'attachent au fond; entretenez frmissante la chaleur de l'eau, au bout de 5 minutes retournez les morceaux , et vous les verrez
11 faut,

* La crnze Chantilly et le frornage bavarois ne peuvent se faire qu'en hiver, ou avec la glace si le temps est lt plus de 12 degrs la creme ptissiere se feit en tout temps. Ce sont les garnitures de creme pour les pieces de ptisserie, a quoi on peut ajouter la frangipane.

PATISSERIE. 443 monter ; retirez-en un, ttez s'il a un peu de fermet ; s il est trop mou, remettez-le. Quand jis auront assez de consistance, retirez-les tous avec une cumoire et les jetez dans l'eau trs-fralche, o vous les laissez 2 ou 3 heures ; retirez-les et les faites goutter sur une serviette plie 2 ou 3 heures, posez-les sur du papier beurr et sur un plateau pour enfourner four gai. Plus jis sont bien goutts de temps, et plus jis cuisent vite. lis doivent grossir du double. lis sont cuits quand jis ont acquis une belle couleur dore : 20 minutes environ. L'chaud ne veut pas recevoir d'air en cuisant, done ii ne faut pas ouvrir le four ; aussi les ptissiers ont-ils des bolles de tle o jis les mettent pour enfourner. lis fermentent mieux quand on y incorpore une quantit presque imperceptible de potasse dissoute dans de l'eau.

Petites galelles l'eau , pour


Mettez sur la table 3 quarts de litre de farine, falles un creux o vous mettez une pince de sei, un peu de sucre en poudre , 4 onces de beurre , 2 ceufs, demi-verre d'eau. Dtrempez et foulez cette pte avec les mains en poussant devant vous; qu'elle soit un peu dure. Abaissez-la un centimtre d'paisseur, dcoupez-en des ronds de 6 8 centim., dorez-les l'eau et saupoudrez-les de sucre. Faites cuire sur des plaques four un peu chaud. Pain d'pice. (Dessert.) sur la table 3 litres de farine, et au miVersez heu 3 livres de miel ordinaire chauff et fondu ; ptrissez. Vous avez prpar un levain comme suit : Versez dans une casserole sur le feu un verre de lait , 4 onces potasse Manche, une once

COMPOTES. 444 savon blanc, sans odeur, rp fin. Le liquide prAt houillir, dlayez-y vivement de la farine jusqu' consistance de colle .paisse; incorporez ce levain dans la pte dj prpare. Abaissez, moulez et dcorez vos pains comme vous le dsirerez. Dorezles avec du lait et les faites cuire au four une chaleur douce, comme pour les biscuits ; 10 a 12 minutes suffisent quand ils sont minces. On fait aussi de gros pa ins d'pice carrs sur tous sens avec de la farine de seigle. On peut introduiredans le pain d'pice des tranches de citron confit ou de l'anglique, en dcorer l'extrieur avec des amandes. On seine de la nonpareille, qui s'y colle au moyen de blanc d'ceuf battu. On peut ajoutcr la pte ci-dessus 3 grammcs d'anis vert, autant de coriandre , 4 decigrammes de girofle et autant de cannelle , le Wut. en poudre. On peut aussi ajouter du sucre. COMPOTES.

Conzpote de ponnnes. (Dessert.)


Prenez de belles pommes de reinette, que vous cou pez par la moiti ; aprs les avoir peles et en avoir t les coeurs, mettez-les mesure dans de l'eau fraiche pour leur conserver leur fraicheur ; faites-les cuire avec un verre d'eau, un jus de citron et un peu de son zeste, un morceau de sucre; quand vos pommes sont cuites, arrangez-les dans un compotier et versez dessus le sirop qui s'est forme. On vitera qu'elles se dforment si on ne couvre pas et Si on ne fait pas trop cuire. On laisse la peau aux especes tendres et on la pique.

Marmelade de pommes el poires.


Pelez des pommes, coupez-les en 4, supprimez les ceeurs, mettez-les cuire la casserole avec

COMPOTES. 445 et aromatisez avec cannelle en poudre ou sucre, zeste de citron rp sur le sucre, ou avec zeste d'orange coup en lanires. Cmmiete de pommes farcies. (Dessert.) Prenez des pommes de reinette, que vous pelez dans leur entier ; videz-en le cceur sans les rompre; faites-les cuire dans de fort sirop ; quand elles le sont suflisamment , vous les dressez dans un compotier et vous en remplissez les vides avec des confitures; vous faites cuire de nouveau le sirop, jusqu' ce qu'il soit en gele ; faites-le refroidir dans une assiette, et l'en dtachez en trempant le dessous de l'assiette da ns de l'eau bouillante ; vous dressez aprs votre gele sur les pommes, et vous les servez froides. Sirop pour les compotes. Met tez dans une casserole un quarteron de sucre et un demi-verre d'eau (cette proportion est pour unedouzaine de pommes), faites bouillir et cumez. Salade ou compete de poires crues. (Dessert.) Pelez et coupez en tranches trs-minces de bonnes poires bien mres, dressez-les suryotre compotier, lit par lit, avec de la cannelle rpe, sucre en poudre, de l'eau-de-vie ou du rhum. Compote de poires. (Dessert.) Vous les pelez et les laissez entires si elles sont petites ; coupez-les par quartiers si elles sont grosses. Mettez-les avec de l'eau et du sucre dans un vase qui ne solt pas de mtal, atin de les conserver blanches ; quand elles sont cuites, vous les mettez dans le compotier et faites rcluire le sirop qui s'est form et que vous versez sur vos poires. Si les poires ne sont pas grosses, vous les dressez debout dans le compotier en coupant un peu du gros bout.

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COMPOTES.

Ceci fait une compote blanche. On peut la faire d'un beau rouge en la faisant cuire dans une casserole de cuivre tam et n'employant pas de citron. Compote de poires au vin. (Dessert.) Prenez des poires cuire et mettez-les entires dans une casserole avec un verre d'eau , un petit morceau de cannelle, un morceau de sucre ; faites cuire petit feu ; moiti de la cuisson, mouillezles d'un verre de vin rouge; quand elles sont tout fait cuites, faites rduire le sirop qui s'est forme et versez sur les poires. Les poires de martin-sec forment un sirop en gele. Compote de coings. (Dessert.) Faites-les cuire moiti dans l'eau bouillante ; retirez-les l'eau fraiche et coupez-les par quartiers ; pelez-les proprement et tez - en les coeurs; mettez ensuite Mus une casserule du sucre dans la Proportion d'un quarteron pour un demi-verre d'eau ; fites bouillir et cumez; mettez declans VOS coings pour achever de les faire cuire ; servez froid court sirop. Compote de prunes. (Dessert.) Prenez une livre de prunes et faites-les cuire avec un peu d'eau et environ un quarteron de sucre jusqu' ce qu'elles tlchissent sous les doigts ; cumez-les et dressez-les dans le compotier. Si votre sirop n'a pas assez de consistance, faites-le rduire et servez sur les prunes. Compote d'abricots et de pches. (Dessert.) Faites bouillir un quarteron de sucre avec un verre d'eau dans une casserole; mettez-y vos fruits entiers en tant les noyaux, ou par moitis; faites-les bouillir, cumez-les et les retirez pour

COMPOTES.

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les arranger dans un compotier; versez votre sirop par-dessus aprs l'avoir fait rduire. Tranches de ',Altes au sucre. (Dessert.) Prenez de belles pches qui soient kur vrai point de maturit ; pelez-les et retirez-en les noyaux ; coupez-les par tranches et les arrangez ,dans un compotier ; mettez du sucre fin dessus et dessous les pAches et servez. Salade d'oranges. (Dessert.) Prenez des oranges que vous coupez par trauches en leur conservant la peau ; dressez-les dans un compotier avec du sucre fin dessus et dessous et de l'eau-de-vie ou du rhum. On ajoute, voiont, un peu de muscade rpe, et on presse dessus le jus d'une orange. On peut aussi mler avec les tranches d'oranges des trauelies de poires tendres. Compote de censes. (Dessert.) Prenez des censes, cou pez le bout des queues, et mettez-les dans une casserole avec de l'eau et du sucre, suivant la quantit de censes; faites-les cuire , dressez-les dans un compotier, versez dessus votre sirop rduit et servez-les froides. Si vous voulez leur donner un parfum agrable, ajoutez du jus de framboises ou du zeste de citron. Compote de raisin ou de verjus. (Dessert.) Mettez dans une poAle ou casserole , de prfrence non tarne, un quarteron de sucre avec un demi-verre d'eau ; faites bouillir, cumer et rduire en sirop fort ; mettez dans ce sirop une livre de raisin muscat gren, aprs en avoir t les pepins ; faites-lui faire 2 ou 3 bouillons et dressez dans le compotier : s'il y a de l'cume, enlevez-la avec du papier blanc.

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COMPOTES.

verles. (Dess.) Faites cuire 4 onces de sucre avec un demiverre d'eau, jusqu' ce que le sirop soit bien fort; ayez une livre de groseilles, que vous avez soin de bien laver et goutter ; laissez-y la grappe si vous voulez ; faltes-les bouillir quelque temps dans le sirop; tez-les du feu et faites paissir le sirop; dressez vos groseilles dans le compotier, et versez dessus le sirop, que vous avez fait rduire. Quant aux groseilles vertes, ii faut les mettre dans l'eau chaude jusqu'a ce qu'elles montent audessus, les plonger ensuite dans de l'eau froide acidule de vinaigre, pour qu'elles reverdissent; alors on les met dans le sirop comme les groseilles 1116MS, et Fon suit les autres procds indiqus. Groseilles perliles. (Dessert.) Prenez de trs-belles grappes de groseilles res, trempez-les l'une aprs l'autre, pour les humeeter, dans un demi-verre d'eau auquel vous avezajout, 2 blaues d'ceufs battus; faites-les goutter quelques minutes et roulez-les dans du sucre en poudre , mettez-les scher sur du papier : le sucre se cristallisera autour de chaque grain, ce qui fera un fort joli effet. Gro quenbouche d'oranges glaces. Enlevez soigneusement la peau et tout ce qu'il y a de cotonneux dans l'orange, dtachez-en les quartiers sans les crever. Passez un fil dans le bord du centre off il y a des filaments solides, et nouez-le de manire eu faire une sorte d'anneau pour les suspendre. Faites de petits crochets en fil de fer de la forme d'une S peu prs. Faites cuire du sucre au grand cass , comme est dit p. 450; prenez l'un aprs l'autre, par le
Conzpote de groseilles intires ou

FRUITS CONFITS.

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fil, chaque quartier avec un des crochets, trempez-le dans votre sucre, et suspendez-le une baguette avec promptitude, afin que le sucre ne cuise pas trop pendant l'operation. On en fait des assiettes et on en garnit aussi les pices montees, une friandise peu cottteuse et tres-aisee l'aire. Compote de fraises et de framboises. (Dessert.) Rangez sur un compotier des fraises ou des Ihmboises croes, versez dessus une gele de groseilles toute bouillante. Compote de marrons. (Dessert.) Faites rtir des marrons, pelez-les et mettez-les dans une poAle avec un quarteron de sucre et un demi-verre d'eau ; faltes-les mijoter ensuite sur un petit feu ; quand jis auront pris sucre suflisamment, retirez-les et dressez dans un plat; pressez dessus un jus de citron, et saupoudrez de sucre fin. FRUITS CONFITS. Regles 11 observer pour la cuisson des confitures. 11 est indispensable d'employer un vase de cuivre non tam (ceux de faience ou de terre tant sujets faire brler ou donner mauvais gollt). Les personnes qui n'ont pas une bassine faite pour cet usage peuvent employer un chaudron , qu'il faut avoir soin de rcurer parfaitement. On doit se servir d'un bon feu de bois ou de charbon , mais bien soutenu , ce qui conserve la couleur aux fruits rouges. 11 ne faut rien laisser reposer dans la bassine, cause du vert-de-gris qui se formerait; c'est pour cela qu'il est important de verser les confitures dans les pots aussitt qu'elles sont cuites. On ne quitte pas ses confitures lorsqu'elles sont sur le feu et l'on vite qu'elles ne s'attachent ou

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FRUITS CONF1TS.

ne brlent en les renntunt de temps en temps avec l'cumoire. Cependant on ne les cume qu'une seulc fois, au nmwerd de les verser dans les pots, autretnent il se formerait continuelletnent de l'cume surabondante. Quand les conlitures sont cuites loar point, on les verse bouillantes dans les pots, que l'on rernplit enlirement; car les conlitures baissent dans Ls pots. II peut rsulter de diverses circonstances que les contitures naoisissent ; it sah , pour corriger cette moisissure, de ehanger le papier tre;ipe dans de forte eau-de-vie, et de placer les pots datis un heu sec et are. Une armoire ferme est nuisible. Pour (haer la moisissure, it faut, en remplissant les pots, laisser dessus un petit espace vide que Fon remplit de pareillc conliture que Fon a fait euire davantage et qui a arquis, par consquent, un degr plus certain de eonservation. Si elles fermentent et paraissent bouillir, ii raut les faire reeuire. Voyez l'article Prunes de reineClaude (p. 463), o la raison en est explique. Cuisson du sucre. II laut une bassine de cuivre rouge non tame ou un polon, ou dfaut un chaudron. Plus on ntettra d'eau et plus la cuisson sera longue arriver son point. Si on met un tiers de litre d'eau par livre de sucre, on aura une proportion favorable. On met done dans la bassine du sucre et de l'eau et Von conduit grand feu. Presque aussitt rebullition commence a heu le pelil liss. On reconnait cet tat de cuisson du sirop en prenant un peu de sirop son doigt index et le presentant tres-doucentent au-dessus de l'ongle du pouce gauche, de manire y poser la goutte que formera

FRUITS CONFITS.

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le sucre qui est aprs le doigt : cette goutte s'ta-

lera et restera plate. Si, aprs avoir trempe de mme son doigt dans le sirop, on l'approche du pouce de la meine main, et que, par de petits niouvements presses on les carte et rapproche, en ne les loignant que de l'paisseur d'un doigt, on voit se former un filet sans consistance. La cuisson continuant , bientt la goutte que l'on formera sur le pouce aura plus de consistance et restera plus bombe. Le filet lev par le mouvement prcipite du doigt sera aussi plus consistant. Mais il y a un moyen tres-certain de reconnaitre l'tat de cuisson : s'agit de verser dans un tube de ferblanc A une quantite de sirop qui l'emplisse presque. On y introduit le pese-sirop B, et, selon le (legr qu'il marquera la surface du liquide en s'enfoneant plus ou moins, on jugera de la cuisson. Ainsi : pour le petit liss ii marquera 29 degres , pour le grand liss et la nappe 32. Ce pesesirop se trouve chez tous les opticiens et fabricants d'instruments de physique. (XI finit le g rand liss commence le pellt perle (33 degrs). Entre le doigt et le pouce il y a encore plus de consistance. Si on trempe une petite ecumoire dans le sirop et qu'on laisse couler, on voit de petites perles dans les gouttes de sucre. Au grand perle (34 degres), ii prend plus de consistance encore entre les doigts, que l'on ouvre davantage , et on il forme un fi let solide et prsente plus de perles en coulant. A la pellte plume, ou sou//le (37 deg.), on prend du sirop avec l'cumoire et l'on soullle travers : on voit des gouttes s'chap-

FRUITS CONFITS. 452 per de l'autre ct. A la grande plume (38 deg.), les gouttes sont plus nombreuses et plus fortes. En le pressant dans les doigts, il les colle ensemble de maniere faire bruit l'oreille en les dtachant. Au pelit boul (40 degres), on trempe son doigt dans l'eau froide, on prend du sirop et l'on remet le doigt dans l'eau : le sirop prend une consistance de glu que les confiseurs appelaient autrefois morve. Plus dur, c'est le grand boul. Quand casse, c'est le petit cass. Plus cassant encore, c'est le grand casse : ii fait un petit bruit quand on le met dans l'eau. Bien tt ilest au caramel blond, que l'on peut conduire jusqu'au noir. L'instrument ne marque pas plus que le numro 40, mais, s'il inarquait, ii pourrait donner 48 au caramel. Tou te cette operation doit se faire feu assez vif. Gele de grosedles. Prenez des groseilles , un tiers de blanches, 2 tiers de rouges et le quart du tout en framboises ; crasez-les et en retirez en meine temps le plus de ralles que vous pourrez , pressez-les dans un torchon humide et force de bras pour en tirer tout le Jus. Mettez-le sur le feu dans la bassine avec demi-livre de sucre par livre de jus ; cumez et laissez bouillir environ une demi-heure; versez -en une cuilleree sur une assiette ; si elle lige, la cuisson est faite; passez la chausse, mettez en pots. Cette recette est plus conomique pour ceux qui ont beaucoup de groseilles et ne veulent pas faire grande dpense en sucre ; mais, quand on est oblig d'acheter l'un et l'autre, il y a presque economie employer livre de sucre par livre de jus. Vous faites cuire alors moins de temps, les confitures rduisent moins, et vous Ates plus dir de la russite et de la conservation.

FRUITS CONFITS.

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Autre excellente recette.

grenez vos groseilles et les mettez dans la bassine pour faire un bouillon qui fait crever les grains : retirez-les du feu, passez-les dans un torchon humect ; pesez le jus et rnettez 3 quarts de livre de sucre par livre de jus : mettez le tout dans la bassine sur un grand feu, laissez bouillir environ 10 minutes ; mettez le jus des framboises et faites bouillir encere 10 minutes, faites comme ci-dessus, passez la chausse et versez en pots.
Confi tures de raisins.

Prenez les beaux grains de raisin bien mr, , retirez les pepins avec une allumette, faites-les cuire la bassine une heure et demie, puis ajoutez-y demi-livre de sucre par livre de fruit ; faites cuire encere demi-heure et mettez en pots.
Gelde

de ponunes.

Pelez et coupez-les par quartiers minces, tez les cceurs; jetez-les mesure dans l'eau froide pour qu'elles ne jaunissent pas ; mettez-les dans une bassine sur le feu avec juste assez d'eau pour qu'elles baignent l'aise et , si vous voulez , le jus de 2 ou 3 citrons pour 50 pommes. Toute cette opration doit tre faite avec promptitude. Quand elles s'amollissent sous le doigt, retirez-les et les placez sur un tamis bien propre au-dessus d'une terrine, ou dans une chausse de laine neuve, sans presser. Pesez ce jus bien clair et y ajou tez autant de sucre par petits morceaux. Faites cuire , retirez quand la gele se rpand en nappe autour de l'cumoire, passez encore au [amis ou dans une fine passoire, mlez-y des filets tnus d'corce de citron confit et mettez en pots. On emploie la reinette , mais beaucoup d'autres pommes 26

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FRUITS CONFITS.

donnent de bonne gele, meine en hiver les pommes de garde qui ne sont pas cotonneuses. On fait de la marmelade avec le rsidu. En ne mettant que trois quarts de sucre la gele et plus ferme, mais un peu moins blanche. (Voir page 645.) On fait aussi de la gele de poires. Gelde de coings. Prenez de beaux coings bien mrs, et en prparez la gele comme pour celle de pommes, mais sans citron. Quand die est termine, passez-la la chausse sans presser, ce qui la rendrait trouble. On ne les ple pas, la peau donnant plus d'arome. et une plus belle couleur. Le marc qui en rsulte, mAl du sucre en poudre, fait une marmelade qui sera plus douce en y mlant des pommes ou poires et un quart moins de sucre.

Pdle de coings.
Pelez et pluchez des coings, faites-les cuire par morceaux avec un peu d'eau jusqu'a ce qu'ils soient bien fondus et la 'Ate transparente, crasez et passez-la dans un tamis de crin pesezla, pilez-la dans une terrine avec poids egal de sucre en poudre. Aplatissez-la sur des assiettes, o elle se raffermira en quelques jours, renversez-la sur du papier, poudrez-la de sucre, dcoupez par bandes; faites scher et conservez dans des holtes. Voyez Cotignac.

Gele d'abricots.
Elle se fait comme celle de pommes ci-dessus.

Pdte d'abricots.
Elle se fait comme la pte de coings ci-dessus.

Gele des gualre fruits.


Prenez une livre de censes, dont vous tez les queues et les noyaux ; autant de groseilles

455 grenes, autant de fraises et autant de framboises. Mettez le tout dans la bassine avec 4 ltvres de sucre concass, faites partir feu vif et bouillir. Quand le sucre est fondu, que les fruits sont crevs et que la confiture monte, ce qui prend 10 minutes, retirez du feu, faites passer sur un tamis, sans forcer; versez la gei& dans les pots. Le marc fait une marmelade.

FRUITS CONFITS.

Gelde d'e'pindeinette.
Prenez de l'pine-vinette tres-mtlre, grenezla comme la groseille et la mettez dans une bassine avec assez d'eau pour qu'elle y baigne; au bout de vingt minutes d'bullition , retirez-la et crasez les grains avec une cuillre de bois : passez au tamis. Pesez le jus et mettez le mAme poids de sucre; remettez sur le feu, o vous verrez que la cuisson est faite quand la mousse s'lvera en bo uillaut. Retirez, Ccumez lgrernent et versez en pots.

Confitures de censes.
Prenez 42 livres de censes suffisamment mtires, tez-en les queues et les noyaux ; ayez 2 livres de groseilles prpares comme nous -vons dit pour les confitures de groseilles ci-dessus, une livre de jus de framboises ; mettez le tout dans la bassine sur un grand feu, fites bouillir et cumez ; aprs une demi-heure d'bullition, ajoutez 3 quarterons de sucre par livre de jus; laissez bouillir encore une demi-heure, retirez du feu, et versez l'instant vos confitures dans les pots.

Confitures de fr aises.
Faites cuino une livre de sucre : il est suffisamment cuit quand, en trempant le doigt dans l'eau fratche, puis dans le sucre, et refroidi dans la tnAme eau, on en forme une boulette qui se casse

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FRUITS CONFITS.

sous la deut et s'y attache. Jetez-y une livre de fraises pluches. Faites-leur faire 3 bouillons couverts, cumez et mettez-les dans les pots.
Confitures de fiyinzboises.

Prenez 4 livres de framboises, crasez-les avec une livre de groseilles blanches; passez et pressez le tout dans un finge, mettez cuire ce jus dans la bassine avec une livre de sucre par livre de jus. cumez, faites bouillir environ 25 30 minutes. Versez-en une cuillere dans une assiette : si elle tilge, la cuisson est faite. grenez les groseilles et les crasez dans une terrine avec le pilon figur l'article Lenlilles, et sans &raser les pepins. Mettez-les d'abord sur un tamis, o s'coulera le premier jus ; passez le reste dans un finge mouill ou une tamine. Si l'un des deux jus est plus clair, on peut le sucrer part. Pesez le jus et y mlez 2 livres de sucre par livre de jus. Ce mlange tant bien fait, on le porte dans une cave oit on le laisse 24 heures et oit l'on va le remuer 3 ou 4 fois. Versez-le dans des pots d'une livre au plus, que vous couvrez et laissez dans une cave trs-fraIche jusqu'au moment oft les chaleurs ne seront plus dans le cas de faire fermenter cette confiture, qui y est trssujette, et, par cette raison, difficile conserver, mais sa saveur est suprieure toute gele cuite.

Gele de groseilles froid.

Groseilles pepines de Bar.


Prenez chaque grain l'un aprs l'autre, et enlevez-en, du ct de la queue, les pepins, au moyen d'un cure-dent, en prenant garde d'endommager la peau; pesez-les. Pesez aussi une livre et demie de beau sucre par livre de fruit, faites-le fondre

FRUITS CONFITS. 457 sur le feu dans un quart de litre d'eau pour une livre de sucre; clarifiez-le avec du blaue d'oeuf battu dans un demi-verre d'eau, remuez, cumez et laissez cuire au petit boul. Mettez vos groseilles dans ce sirop, et retirez-le du feu au premier bouillon ; versez dans de petits pots en verre, d'un quart de livre, en distribuant galement les fruits, que vous enfoncez s'ils remontent. Gelde de frarnboises. C'est la plus agrable de tou tes les geles. crasez-les et les passez travers un torchon humide et en pressant fortement pour en expritner Wut le jus. Mettez ce jus dans la bassine avec 3 quarterons de sucre par livre de jus ; faites cuire 15 20 minutes, et prenez garde qu'il ne noircisse. Retirez la bassine et mettez dans les pots.

Pches glacdes.

Prenez des pAches peu mitres, que vous pelez et mettez dans une terrine; versez dessus de l'eau bouillnte : laissez-les 4 heures. Faites clarifier du sucre, une livre par Ihre de fruit, et y faites cuire vos pAches. Retirez-les , et les placez une une dans un pot de faience ou un bocal. Faites 'Aufre le sirop , et le versez sur les pAches; ajoutez un. demi-verre de rhum , de kirschwasser ou d'eaude-vie. Couvrez comme un pot de confitures, avec un papier imbib d'eau-de-vie.
Marinelade d'abricots.

Prenez des abricots bien mrs , tetez-en les noyaux et les taches dures de la peau ; coupez-les en deux, et mettez-les sur le feu, dans la bassine, avec livre de sucre par livre de fruit : un quart d'heure doit suffire pour la cuisson. Pour vous as26.

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FRUITS CONFITS.

surer qu'elle est son point, vous mettez un peu de marmelade sur le bout de votre doigt; si en appuyant le pouce dessus, et le relevant, elle forme un Petit tilet , la cuisson est faite : retirez-la , et mettez-la de suite dans les pots. Remuez sans cesse votre marmelade, dans le temps qu'elle cuit, et ne la quittez pas, crainte qu'elle ne brte. Cassez la moiti des noyaux, jetez-en les amandesdans l'eau bouillante, Min d'en retirer la peau , et mettez ces amandes dans la conliture un peu avant de la retirer du feu ; mlez bien le tout, pour que chaque pot puisse en avoir galement, et enfoncez-les avec une loit2tie aiguille pendant le refroidissement dans les pots. On peut ne mettre que demi-livre de sucre par livre de fruit et faire cuire 3 quarts d'heure. 11 y a conomie de sucre, mais rduction de fruit. Quelques personnes coupent les amandes par petits filets, Min qu'elles se rpandent par toute la marmelade : ce qui fait un bon elfet.

Marmelade de reine-Claude ou mirabelle.


On les spare en deux pour en ter les noyaux, et on les fait cuire avec les prcautions recommandes pour les abricots ci-dessus. La proportion du suore est de demi-livre par livre de fruit. Choisissez 100 belles poires mres; coupezles en 2 et tez les cceurs et les pierres ; faitesles macrer 24 heures dans une terrine , un lit de poires et un lit de sucre concass fin ; mettez-les dans la bassine , faites cuire feu vif, en renmant continuellement, avec l' attention de ne pas craser les morceaux. Aux trois quarts de la cuisson vous y mlez le zeste de 4 citrons hach lin. II , faut employer demi-livre de sucre par livre de fruit cru.

Confiture de poires d' Angleterre.

FRUITS CONFITS.

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Sucre d'orge. Faites crever dans un polon de cuivre non tam 2 onces d'orge, passez l'eau et y dlayez 6 onces de sucre ; faltes cuire grand feu au grand cass, versez sur un marbre enduit d'huile , laissez refroidir,, coupez avec des ciseaux , roulez sur une ardoise. On aromatise la dcoction avec de l'eau de fleur d'oranger, du zeste de citron bouilli avec l'orge , ou de la vanille. Le prtendu sucre d'orge n'est pas toujours fait avec de l'orge, et n'est pas aussi rafraiehissant. Sucre de pontmes. Faites un suc de pommes comme pour la gele, ajoutez-y 3 fois son poids de sucre que vous avez fait cuire au cass, remettez le polon sur le feu pour faire revenir au grand cass, et remuez pour viter qu'il s'attache ; versez sur un marbre enduit d' hu ile, laissez refroidir : dcoupez-le ; roulezle en btons, que vous roulez dans du sucre en poudre fine aun de les conserver.Celui des marchands n'est pas fait ainsi, il est transparent jusqu'au bord; mais n'est pas aussi bienfaisant, paree qu'ils n'y emploient pas de pommes, ce qui est plus tt fait et moins coteux.

Tablettes de gomme.
Faites dissoudre 2 onces de gomme arabique, froid , dans 2 onces d'eau de fleur d'oranger. Servez-vous de ce mucilage pour faire, sur marbre huil, des tablettes ou des boules avec '7 onces de sucre en poudre et 2 onces de gomme arabique en poudre. Pralines d'amandes, de pistaches ou d'avelines. Toutes trois se font de mme. Frottez dans un unge, pour les nettoyer, une livre d'amandes, que

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FRUITS CONFITS.

VOUS mettez dans un poAlon de cuivre non tam, avec une livre de sucre, un demi-verre d'eau, et mettez sur le feu ; quand les amandes petillent un peu fort, vous les retirez et les rernuez toujours jusqu' ce que le sucre soit en sable et bien dtach des amandes ; retirez-les , partagez le sucre en 2 dont vous laissez moiti dans la poele avec demiverre d'eau, laissez bouillir jusqu' ce qu'il rende une peilte odeur de caramel; jetez-y les amandes, tournez-les pour leur faire prendre sucre, retirezles encore, remettez l'autre moiti de sucre avec autant d'eau , faites venir de rame en caramel, remettez les amandes , remuez jusqu' ce qu'elles aient pris tout le sucre, retirez-les, versez-les sur du papier et separez celles qui sont attaches. Si vous voulez les faire t1 la fleur d'oranger, vous ajoutez 1 ou 2 onces de fleurs pralines ou fraiches, mais crases dans un mo nier, tors des 2 dem n ires cuissons du sucre. Au citron, vous employez de la rpure de zeste de citron. A la vanille, vous faites cuire avec les 2 dernires cuissons du sucre un morceau de vanille pil. Fleur 'oranger praline. Mettez vos ptales de fleurs d'oranger dans l'eau bouillante pour blanchir un moment. Vous avez fait cuire du sucre au petit boul , mettez-y la fleur; elle dcuit le sucre, et il faut continuer de faire bouillir pour revenir au petit boul; retirez du feu, remuez jusqu' ce que le sucre soit dessch en sable ; lorsque vous pouvez y endurer la main, sparez la fleur et la mettez scher sur du papier. Saisie par trop de chaleur, elle se racornit.

Prunes confites enti&es dans une gele.

Mettez dans une bassine des prunes de reine-

FRUITS CONFITS.

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Claude ou de mira belle, mres et sans noyaux, avec assez d'eau pour qu'elles baignent , faltes bouillir grand feu jusqu' ce qu'elles soient attendries de manire laisser sortir tout leur jus. Placez-les sur un tamis, o vous les ferez goutter naturellement dans une terrine. Mettez dans la bassine , sur le feu, ce jus, avec son poids de sucre ; cumez, faltes cuire au petit cass. Retirez du feu. Vous avez prpar des prunes comme pour glacer (page 463), vous les arrangez dans un bocal, ou dans des pots, et versez dessus la gele. Raisin de Bourgogne. tgrenez des raisins bien sains et mrs, dont vous tirez le j us* ; mettez-le dans une chaudire, et faltes bouillir jusqu' rduction de moiti ; cumez et remuez pour qu'il ne s'attache pas ; mettez-y des poires des espces que vous aurez (le messire-Jean est prfrable), coupes en quartiers et bien pluches ; faites rduire encore d' un tiers en remuant toujours ; alors les fruits seront cuits. Mettez dans des pots que vous faltes passer une nuit dans un four o l'on aura cuit dans la journe. Dans les
et la craie sont dans ce cas, et servent desacidifier les vis; mais jis leur sont nuisibles sous d'autres rapports : au surplus ils ne peuvent etre employs ici. Le marbre, qui est un carbonate de chau, en a les avantages et ne prsente pas l'inconvenient de dcomposer autant le liquide et de le salir. Si on est dans le cas de se procurer de la poudre de marbre, on la rpandra peu peu sur le jus du raisin , dans la proportion d'un kilogramme de marbre sur 10 litres de jus. On agitera , il se produira une sorte d'bullition, on laissera reposer 2 heures, on tirera clair et on passera dans une chausse ou dans plusieurs doubles de laine. Malgre la facilit de ce procd chimique, il est bien prfrable de n'etre pas oblige d'en faire usage ; d'autant qu'il rend le jus plus clair et l'empeche d'paissir autant que lorsqu'il n'est pas desacidifie. * Quand le raisin n'est pas bien mr, le raisin a une acidit que l'on peut viter en employant un alcali. Le phitre , la chaux

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FRUITS CNFITS.

pays le raisin n'atteint pas une maturit qui le rende trs-sucr, le raisin n'est pas mangeable; et il faut y ajouter du sucre jusqu' 3 livres sur 10 de jus rduit, compris les poires. Dans ce cas on le fait moins rduire, ii devient bien meilleur et se garde plus longtemps. Quand on n'a pas de poires, on les remplace assez avantageusement par des carottes tendres et point filandreuses; on les coupe en biais de manire ligurer peu prs des quartiers de poires et on les jette dans le jus du raisin en le mettant sur le feu, parce qu'il leur faut beaucoup plus de temps pour cuire. La petite carotte de Crcy est prfrable.

Raisine' de raisins.
grenez des raisins trs-sains et tirez-en le jus, que vous faites bouillir dans une chaudire jusqu'it ce qu'il soit rduit au quart et en remuant continuellement ; passez au [amis, remettez au reu, achevez de cuire, et versez dans des pots comme le prcdent.

Fruits confits au vinaigre, et sans feu.


On prend une certaine quantit de vinaigre blanc de la meilleure qualit, proportionne au nombre de livres de conlitures qu on veut prparer. On y jette une quantit sullisante de sucre rduit en poudre, pour que ce vinaigre puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acteux, oir ne domine pas trop: c'est dans ce sirop que Pon met les fruits que ron veut conserver. 11 faut avoir la prcaution de ehoisir les fruits dans kur parfaite maturit et par un temps trs-sec. Au bout de quelques semames, le sirop a parfaiternent pntr tous les fruits. 11 faut avoir

FR UITS CONFITS. 463 soin de tenir les vases de grs dans lesquels on les met dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Cette recette est allemande : chacun pourra juger si la mthode est de son galt, en essayant sur une petite quantit.

Prunes de reine-Claude. Manire de les prparer entires pour les glacer ou les mettre l'eau-de-vie, applicable encore aux abricots , aux pches et aux poires de rousselet.
11 faut d'abord Atre instruit de ce fait, que conlire un froh c'est en extraire l'eau et l'acidit pour les rem placer par du sucre. Les oprations que je vais indiquer sont tules pour parvenir it ce but, car taut reste dans un fruit de l'eau ou de l'acidit il est sujet i fermenter et pourrir. C'est ce qui arrive lorsque les geles et marmelades ne sont pas assez cuites ou assez sueres; on les voit comme bouillir et former une cume. 11 n'y a de remde, si elles ne sont pas encore dcomposes et retournes l'tat acide, qu'en les faisant recuire. S'il se forme dessus une simple mousse de moisi, c'est qu'elles sont places dans un heu humide ou sans air. 11 laut alors les recouvrir d'un nouveau papier imprgn d'eau-de-vie forte. Les fruits seront de franche espece (les autres se fendent), parvenus kur grosseur et quelques jours avant maturit, fermes et croquants. Coupez la moiti de la queue, percez-les de 10 trous autour de la queue et dans la reute, avec une grosse aiguille entrant 1 centimtre. Jetez-les mesure dans une bassine avec de l'eau froide, 3 ou 4 doigts au-dessus, posez sur le feu. L'eau tant assez chaude pour ne plus y tenir les doigts, retirez du feu (c'est le blanchissage). Versez-y un peu de jus de raisin vert ou bien 8 gram. de sei

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FRUITS CONFITS.

pour 1500 gram. (3 liv.) de fruits. Laissez reposer une heure, remettez feu doux, remuez-les; elles reverdissenl. Poussez le feu jusqu' ce que l'eau frmisse sans bouillir ; enlevez-les mesure qu'elles remontent sur l'eau ou qu'elles s'amollissent un peu sous le doigt ; remettez-les dans l'eau froide. Faites du sirop 29 degrs, page 45!, assez pour toute l'opration. Faites goutter les fruits, posez-les dans une terrine, versezy le sirop bouillant; laissez reposer 24 heures. Faites la mme opration, le sirop venu 32 deg.; reposez 24 heures et versez encore le sirop parvenu 33 deg. Etant reposs encore 48 heures, mettez-les en pots dans kur sirop ou faites-les scher en heu chaud sur des claies ou des grillages pour les conserver en boites ou pour les meare l'eau-de-vie. II en sera de ceci comme de toutes confitures de fruits : que si la saison est chaude et sche, les fruits auront moins d'acidit , et jis exigeront moins de temps et de sucre que dans des temps ou des pays froids et humides. l'luve. On ne peut gure faire des ptes d'abricots et de coings, des fruits glacs et autres articles de confiseur, si on n'a une tuve. L'tuve est un petit cabinet avec pole, ou une armoire, l'on peut entretenir une chaleur,, mais gale et soulenue, de 20 40 degrs, au moyen d'un foyer trs-doux , aliment de poussier de charbon, ou d'une lampe. ( Les contiseurs chauffent jusqu' 80 degrs.) Un chauffe-assiette peut devenir une petite tuve pour ce que l'on a scher, qui exige un certain temps, et quand la temprature n'est
Usa ge de

465 pas favorable. 11 est ncessaire qu'il y ait un peu d'air par le bas et la partie suprieure.
FRUITS CONFITS.

Anglique confite.

Coupez 15 centimtres de long, au plus, des tiges d'anglique bien tendre et les jetez mesure dans l'eau froide; retirez-les et les mettez dans de l'eau prte bouillir ; retirez aussitt la hassine du feu pour la laisser une heure en cet tat; retirez l'anglique, enlevez les filandres et la peau du dessous, jetez-la mesure dans la bassine avec assez d'eau pour qu'elle baigne, et faites bouillir jusqu' ce qu'elle fichisse sous les doigts ; retirez du feu et jetez-y une demi-poigne ou une poi-. gne de sel pour faire reverdir les tiges, laissezles une heure, retirez-les et faites goutter; faites un sirop avec utant te livres de sucre que d'anglique, et terminez comme il est dit ci-dessus pour les prunes. Le sucre rsultant des oprations ci-dessus sert pour des compotes.
Noix confites.

Prenez des noix ertes dont l'amande soit encore en moelle, pelez-les lgrement et les jetez mesure dans une bassine d'eau froide; faites-les bouillir jusqu' ce qu'elles puissent Aue pntres par une pingle; retirez-les du feu, jetez-les dans de l'eau froide, et ensuite les faites goutter. Oprez ensuite comme pour les prunes (page 463). Marrons glacs. Choisissez des marrons d'une belle grosseur,, faites-les bouillir dans l'eau jusqu' ce qu' ils soient bons manger, c'est--dire farineux et point durs; pelez-les ensuite avec prcaution pour ne pas les craser dans vos mains; dposez-les mesure
27

466

FRUITS CONFITS.

qu'ils sont pels dans l'eau froide pour les raffermir un peu; demi-heure aprs, versez dans un autre vase du sirop de sucre cuit au petit lissd et y mettez vos marrons (avec le plus grand menagement pour ne pas les briser). Le lendemain vous egoutterez votre sirop, auquel vous ferez prendre seulement quelques bouillons, et le reverserez de nouveau sur vos marrons; vous continuerez cette opration toutes les 24 heures pendant 4 jours , en ayant soin de donner la derniere la cuite du pera, et vos marrons seront confits. Vous les glacez ensuite volont , ce qui se pratique de la meine maniere que pour les autres fruits , c'est-dire en les trempant dans un sirop de sucre cuit au petit eass et les faisant scher l'tuve. Le marron tant con fit ne se conserve gure plus de deux mois dans le sirop. On peut les mettre, ainsi prepars, l'eau-de-vie.

Prunes et abricots l'eau-de-vie. Les prunes et abricots apprts au sirop comme les prunes, page 463, se mettent quelques jours d'avance dans l'eau-de-vie, et sont infiniment suprieurs ceux faits par tout autre procede. Pches l'eau-de-vie. II faut suivre le proced ci-dessus et prendre encore plus de prcaution pour ne les point corcher.

Poires de rousselet et d' Angleterre F eau-de-vie. On les prepare comme les fruits ci-dessus, au
sirop , aprs les avoir peles.

Censes Feau-de-vie.
Prenez de belles censes peu mres: coupez-leur moiti de la queue, et mettez-les dans un bocal avec un petit nouet contenant un morceau de canla

FRUITS CONFITS.

neue et une pince de coriandre ; ajou tez du sucre clarifi, comme il est dit l'article abricots ci-dessus, raison d'un quarteron par livre de fruit, et achevez de remplir le bocal avec de l'eau-de-vie. II n'est pas ncessaire de le mettre au soleil, pas plus que pour les autres fruits. II faut 2 mois pour qu'elles soient faltes. Retirez alors le nouet. Censes feau-de-vie, nouveau procd. On prend une quantit dtermine, par exemple kilogr., de censes prcoces et bien mres; on les crase avec la main aprs en avoir At la queue, on concasse les noyaux , et on met le Wut dans une bassine avec I kilog. de sucre blanc; on fait bouillir doucement et rduire un tiers , c'est-dire jusqu' ce que le jus alt acquis la consistance de sirop ; ce que l'on reconnalt en en faisant refroidir une cuillere sur une assiette. Ensuite on verse dans un pot de faience ou de terre vernisse, et on y ajoute 4 litres d'eau-de-vie 22 degrs, 4 onces d'oeillet ratafia, ou, &Nut, une dizaine de clous de girofle concasses, plus 4 grammes de cannelle. On peut ajouter, suivant le got, du macis ou de la vanille : si on a des framboises, on peut en mettre une certaine quantit. On bouche le vase et on le conserve jusqu' la maturit des censes confine. On passe alors l'infusion travers un unge en exprimant fortement ; ensuite on filtre travers une chausse. Cette infusion est dj un excellent ratafia, oft l'on met les censes confire, aprs avoir coup la moiti des queues. On ne peut pas comparer les censes l'eau-devie prpares de la sorte avec celles qui le sont sui-vant la mthode ordinaire; car, au heu de l'eaude-vie, qui les dessche et les durcit, elles s'imprgnent d'une liqueur de ratafia aromatis.

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468

RATAFIAS.

L'eau-de-vie est suppose L'EAU-DE-V1E BLANCHE ordinaire 53 degrs du pse-liqueur centigrade. Si on se sert d'esprit-de-vin (alcool 83 degrs) exempt de toute odeur trangre, on melera 3 litres d'alcool h 2 d'eau pour 53 degres. On peut faire plus fort ou plus falble par addition d'alcool ou d'eau. Les indications ci-aprs out pour base Palcoomtre, ou pisa -liqueur centigrade. Celui de Cartier, autrefois en usage, rpond, pour 20 de ses degrs (eau-de-vic ordinaire), 53 deg. centig. Pour 33 degrs (esprit 316), 83 centig. Si on fait usage d'alcool des degrs plus levs, ii faudra ajouter de l'eau et juger au pse-liqueur. Les esprits du Midi , Montpellier,, etc., sont prfrables ceux du Nord. Mais il faut dire que ceux-ci ont t perfectionns et qu'ils sont prsentement d'un meilleur usage; leur prix est d'ailleurs moindre. L'exposition au soleil fait perdye aux liqueurs et aus fruits leur bonne odeur. Si on ajoute pour 5 litres un gramme d'alun, on donne de la limpidit et du brillant. Moyen de faire de l'eau-de-vie avec Nute l'apparence de la vieillesse.

Les ratafias se font par infusion les liqueurs par distillation. Les liqueurs nouvelles et les ratafias ont beaucoup moins de qualit que quand jis ont au moins quelques mois. On devra donc tcher d'en avoir toujours une provision. Si on prfre les employer de suite, on diminuera la dose d'alcool.

.RATAFIAS ET LIQUEURS.

Souvent l'eau-de-vie du commeree n'est que de l'alcool rectifi, qui approche plus ou moins de la vritable eaude-vie de Cognac. Voic: une recette pour en produire de bonne avee le moins de frais et d'embarras possible. Pour 5 litres. Dans 3 litres d'alcool (bon goat) versez une infusion de i gramme et demi de th noir, faite dans un den - litre d'eau, tire clair et verse chaude dans l'alcool avec un litre et demi d'eau, chaude aussi : can de pluie de prfrence. Ajoutez un caramel fait de ico grammes de sucre et un demi-verre d'eau. Voil Peau-de-vie presque faite, mais elle n'a pas la couleur que le vrai cognac n'acquiert que par un long sjour dans des fts de bois de chne. Nous avons imagin de produire cette couleur par une dcoction de copeaux de bois de ebene de couleur fonce dans un denn-litre d'eau. On joindra donc de cette dcoction l'eau-devic la quantit ncessaire pour donner une couleur convenable ; mais on aura soin que la quantit d'eau employe pour les copeaux soit prise sur le litre et derni

RATAF1AS. 469 indiqu ci-dessus, et qui, en comptant le th, forme en tout 2 litres pour complter 5 litres, avec les 3 litres d'alcool ( moins que l'on ne veuille obtenir un degrc: plus faible). On peut l'employer ainsi , inais elle sera plus agrable si on joint 5 petits verres liqueur de hon rhum. On devra, avant tout, meler l'alcool 2 goutt es par litre d'alcali volatil dont feilet sera d'adoucir en le dsacidifiant l'cret de l'alcool , et par consquent de vieillir ce

cognac.

Cassis.
tgrenez et crasez 3 livres de cassis trs-mr ; mettez-le dans une cruche avec 4 litres et demi d'eau-de-vie, 250 gram. de framboises, 2 clous de girofle et 4 grammes de cannelle. Au bout de 2 mois tirez-en la liqueur, et. pressez les grains; remettez le jus dans le vase avec un kilogramme de sucre; laissez bien fondre le sucre, filtrez *. Ratafia de framboises. Prenez 600 gram. de jus de framboises, 425 gr. de jus de censes; laissez macrer un mois , tirez clair; faites fondre dans ce mlange un kilogr. de sucre ; ajoutez ensuite 4 litres d'eau-de-vie ; laissez reposer, filtrez. Concassez 60 gram. d'anis vert , 30 gram. de coriandre, 2 gram. de cannelle, I gram. de macis. Mettez ces ingrdients dans une cruche avec 2 litres d'eau-de-vie et 4 kilogr. de sucre; laissez infuser un mois ; filtrez. Rala/ja de fleurs d'oranger. Faites sur un plat creux un lit de [Aales de fleurs d'oranger,, un lit de sucre rp, et ainsi de suite en finissant par du sucre; couvrez et mettez en heu frais macrer 42 heures, ei pas plus, autrement la liqueur serait amre. Lavez le mlange avec de
Voyez pages 59-60 pour les filtres.

Anisette.

470

RATAFI

l'eau , ajoutez de l'esprit-de-vin cette eau parfume ; tiltrez aprs un mois et mettez en bouteilles. II faut, pour faire la liqueur excellente, 100 gram. de ptales, 750 gram. de sucre, 6 dcilitres esprit et 4 dcilitres d'eau , dont 2/3 ont servi laver et 1/3 it. faire un sirop du sucre qu'on n'a pas rp. On obtient un Rata/la de Ileurs d'acacia, presque aussi parfum, en employant double quantit de fleurs et laissant macrer 24 heures. Plusieurs autres fleurs, telles que la rose, le jasmin, etc., peuvent servir A parfumer des ratalias; mais la fleur d'oranger est celle qui donne le plus de parfum pour une meine quantit de ptales emplo3s, ce qui permet une manipulation plus facile pour le lavage des fleurs. Chreme ou Balle de vanille. On emploie les gousses femlues et reduitcs en morceaux. On en met 8 gram. au moins macerer un mois dans 2 ihres d'aicool avec une goutte essence de roses (melee i part dans un peu d'alcool et jointe au reste). On ajoute le sirop, on filtre et an colore en rose fonce. Plus on met de vanille, plus fine est la liqueur. Elle perd en vieillissant trop. Chrdme ou Bude de roses. Prenez 125 gram. de ptales de roses trs-odorantes bien pluchs, sans laisser aucune partie verte ; faites-les infuser dans un demi-litre d'eau tide ; laissez reposer votre infusion 2 jours ; passez-la au travers d'une mousseline claire, pour exprimer doucement Laut le liquide; prenez autant d'eau-de-vie que vous avez d'infusion ; ajoutez par litre 250 gram. de sucre; assaisonnez de quelques grains de coriandre et de trs-peu de cannelle ; laissez infuser 45 jours; filtrez.

RATAFIAS.

47 1

Curaao. Le clbre curaao de Hollande se fait par la distillation. Yoici les rneilleurs moyenspour russir en faire sans alambic. II faul se procurer des bigarades, oranges it suc amer, fraiehes, chez les marchands de produits du Midi*, enlever le zeste de 6, grosses comme de petites oranges, et le rnettre macrer dans 2 litres d'alcool 33 degrs avec 2 clous de girofle, 4 gram. de cannelle, 2 gram. de macis, 425 gram. de bois de Fernambouc pour donner la couleur. Au bout de 8 jours tirer clair, ajouter un sirop compos de 2 kilogrammes de sucre fondu et clarifi dans un litre d'eau, laisser reposer le tout ensemble un mois, filtrer dans un papier assez serr pour rendre la liqueur claire , mettre en bouteilles. Si on ne peut se procurer des bigarades fraiches , voici le moyen de les reinplacer autant que possible. Acheter chez les droguisles de Paris '250 gram. d'corces sc h es de bigarades vertes que ron vend sous le nom de curavao, les mettre tremper 6 heures dans l'eau , les couper par Mets, les jeter dans 4 litres d'eau avec 30 gr. de bicarbonate de soude, faire chauffer et bouillir une seule minute , retirer, goutter et faire macrer dans l'alcool 3 jours. Sans cette opration, la liqueur serait amre et de mauvais goeit. Si on emploie moiti moins de bigarades , on aura un euraao beaucoup plus doux et qui plaira davantage aux dames. On peut aussi ne pas colorer.
* Les bigaradesn'arrivent gure Paris qu'en novembre et ne se trouvent que chez les gcos marchands de la Halle. 1[1 faut les prendre quand l'corce est encore verte. Leur corce est plus rugueuse que celle des oranges. Les vsicules qui contiennent l'huile essentielle et qui forment le zeste sont concaves, tandis que celles des oranges sont convexes. L'orange ne donne nullement l'arome et la saveur du curaeao.

472

RATAFI AS.

Ratafia de coings. Rpez jusqu'au cceur sans les peler des coings bien mrs; ayez soin qu'il n'y ait pas de pepins ; laissez macrer cette rpure 3 jours en lieu frais; pressez-la pour en retirer tout le jus ; mesurez-le et le mlez avec une gale quantit d'eau-de-vie ; ajoutez 300 gram. de sucre par litre de ce mlange, 1 gram. de cannelle, un clou de girofle; laissez infuser 2 mois; filtrez. Noyau. Mettez dans une cruche 200 gram. d'amandes d'ahricots ou de pches concasses et autant de noyaux de censes entiers, avec 3 litres d'eau-devie, infuser 3 semaines ; remuez la cruche de temps en temps. Retirez les amandes et noyaux ; faites fondre un kilogram. de sucre dans un litre d'eau ; mlez le tout; filtrez. Brou de noix. Prenez 80 noix dj un peu grosses, mais assez peu formes pour qu'une pingle puisse passer travers; pilez-les et les faites infuser 2 mois dans 4 litres d'eau-de-vie. Aprs ce temps, gouttezles dans un tamis ; mettez dans cette liqueur 1 kilogr. de sucre, et laissez-la reposer encore 3 mois; filtrez. Chrme d'anglique. pluchez de leurs feuilles des ctes d'anglique verte, et les coupez par morceaux comme du cleri. Pour 250 gram., vous ajoutez 12 gram. de muscade , 4 gram. de cannelle, 6 clous de girolle, 1 kilogr. de sucre fondu dans 1 litre d'eau; mlez le tout avec 3 litres d'eau-de-vie; laissez infuser 6 semaines; filtrez.

LIQUEURS.

473

LIQUEURS SUPERFINES SANS DISTILLATION.

On a donn ci-dessus les recettes de plusieurs rata/las qu'il est possible de confectionner dans les mnages. Mais on n'a pas indiqu les recettes des liqueurs qui ne se confectionnaient jusqu'ici que par la distillation, moyen coteux et qui ne permettait pas l'excution en pellte quantit. Les distillateurs eux-mmes font prsent leurs liqueurs au moyen des essences aromatiques prpares pour la plupart dans le Midi, o les fleurs offrent le plus de parfum. Leur emploi donne chacun le moyen de composer des liqueurs instantanment et en petites quantits. Ces essences s'emploient en proportion teile ment minime pour chaque liqueur que Fon n'a acheter que quelques grammes de chacune, et qu'avec 6 ou 7 francs on s'en procurera un assortiment pour faire une douzaine de sortes de liqueurs par quantits d'un ou plusieurs hins. On devra, d'aprs les recettes ci-aprs, compter le nombre de grammes qu'il en faut au total pour ce qu'on veut faire de liqueurs et les acheter, en Irispetits flacons, dans une maison teile que celle de M. Dubail, droguiste, rue Saint-Denis, 75. Elles serviront longtemps pour la plupart si on les prserve de l'air et de la lumire. Celles qui sont du genre cilrits ne se conservent que 3 ou 4 mois (citron, bigarade, Portugal, bergamote).
Pour les liqueurs qu'on appelait autrefois hulles, on a adopt ici le mot chrble , qui veut dire huile. En effet , ces liqueurs filent comme de l'huile. Les pharmacopes crivent chreme. La crme du lait est d'une autre nature. La dpense des essences se rduisant peu de chose, l'alcool et le sucre en deviennent les articles principaux , et les frais ne dpasseront gure fr. par litre de liqueur 27.

L1QUEURS. 474 (hors des villes droits levs, et le prix 50 c. le litre).

de

l'alcool 2 fr.

Procds el receles pour 5 litres de liqueur. On prparera un sirop compos de 2 kilog. 500 gram. (5 livres) de sucre blanc et 1 litre 3 quarts d'eau. On fera fondre sur le feu, donner quelques bouillons, et enlever l'cume s'il s'en forme. On peut fondre froid, mais moins parfaitement. D'un autre ct on prparera, dans 2 litres d'alcool 83 degrs, l'un des parfums dont les recettes vont Aue indiques ci-aprs; on mlera avec le sirop, on liltrera au papier, et l'on mettra en bouteilles. Mais si on peut attendre un mois avant de filtrer, la russite sera plus complte. Le sirop indiqu ci-dessus el les 2 litres d'alcool sont pour composer 5 litres d'une des liqueurs ci-aprs. Chacune de ces receles est aussi proporlionne pour aromatiser 5 litres.
LIQUEORS. ESSENCES A ENPLOTER.

Anisette de Bordeaux,

Marasquin,

essence d'anis, 2 gramines, de badiane, 1 gr., de cannelle, 1 goutte 1/2 ou 6 centigrammes, nroli, 1 goutte ou 4 centig. "4' ; essence d'amandes amres , 10 gouttes ou 40 centig., de roses, 4 gouttes ou 16 cen tig. , de cannelle, 2 gouttes ou 8 centig., nroli, 4 gouttes ou 16 centig.

11 faut dsaddifier l'alcoo; avec de Palcali vola,til, counne i1 a t dit, page 469, article can- de -eje. On value 25 gouttes au poids de 1 gramme, 1 goutte
4 centigrammes ou centimes parties de gramme.

LIQUEURS.
LIQUEURS.

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ESSENCES A EMPLOYER.

Chreme ou huile de ( essence de roses, 8 gouttes ou 30 roses, centig. Colot er en rose ; Persico, essence d'amandes, 10 gouttes ou 40 centig. de citron , 8 gouttes ou 30 centig. Colorer en
rose fonc;

essence de girofle , 10 gouttes ou 40 centig., de muscade, 5 gouttes ou Parfait-amour, 20 centig., de citron , 1 gram. Colorer en rose fonc; Chreme de fleurs d'o- , neron, 15 gouttes ou 60 centig. ; ranger, Chrme de menthe, essence de menthe, 1 grat.; essence de citron, 2 gram., de tnacis , 5 gouttes ou 20 centig., Eau-de-vie de Dantzig, de cannelle, 2 gouttes 1/2, feuilles d'or coupes par petits morceaux , par bouteille ( en yerre blanc) 1 feuille; essence de badiane, 1 gram., extrait de jasmin, 4 gram., essence de girofle , 5 gouttes ou 20 centig., de cannelle, 2 gouttes ou 8 centig.

Eau-de-vie d'Andaye,

essence de roses, 8 gouttes ou 30 centig., de cannelle, 2 gouttes 1/2 Rosolio ou Rose du so ou 10 centig., teil, de citron , 2 gouttes 1/2 ou 10 centig., Colorer de Portugal, 2 gouttes 1/2 en rouge. ou 10 centig.;

47 6
LIQUEURS.

LIQUEURS.
ESSENCES A EAIPLOYER.

essence d'anis , 1 gr. 50 centigr., de citron , 75 centigr., Vesptro*, d'anglique , 75 centigr., de coriandre, 75 centigr. essence d'absinthe, 2 gr., d'anis, 3 gr. de badiane Absinthe suisse (en alle- de fenouil 6 gr goItes ou mand Vermouth). 24 centig., alcool 83 degrs, 3 litres 1/2, eau, 1 litre 1/2. Pas de sucre. Le Yermouth ou Absinthe de Hongrie est une composition complique que l'absinthe suisse remplace.

On a omis ici quelques liqueurs qui sont plutt de l'officine pharrnaceutique que de celle de la mnagere, telles que lixir de Garus , de Longue-Vie, Alkennes, Scubac, Raspail. On ne donne aucune recette pour faire le Marasquin de Zara et le Kirsch, qui ne peuvent se fabriquer artificiellement avec succs. Il en est de mAme du Genivre, du Gin, du Chnik, liqueurs locales du Nord dues la distillation. Si l'on ne veut faire qu'un litre d'une liqueur, on ne prendra que la 5 partie des proportions qui viennent d'Atre indiques , soit en sirop en alcool ou en essences ". Pour inelanger les essences, on les fera couler
On peut aussi fabriquer ainsi du resptro en ratafia : graines d'anglique 60 gram., de coriandre 60 gram., d'anis 8 gram., de fenouil 8 gram., de carvi 8 gram., un zeste de citron et un d'orange. Faire macerer 8 jours dans 2 litres d'eau-de-vie. Ajouter ensuite sucre 500 gram. Filtrer au bout d'un mois. Colorer en jaune. " Si on est oblig de ne produire que des demi-gouttes ou des quarts, on coulera une goutte sur un petit papier non coll, que l'on coupera en 2 ou en 4 et que l'on mettra dans la liqueur. Ce papier restera dans le filtre.

LIQUEURS.

477

dans un petit flacon moiti plein d'alcool , on agitera et on joindra son contenu l'alcool. L'absinthe, par son action sur l'estomac, excite vivement l'apptit et engage souvent en faire un usage immodr, dont l'excs a produit des maladies graves, et jusqu' la folie et la mort. On a cru devoir la remplacer par le Bitter, liqueur hollandaise amre, qui se compose d'corce siche de curaao , prpare peu prs comme il est dit article Curaao (page 471), soit : Eau-devie 10 litres, corce prpare 100 gram., alos 10 gram., zestes de 2 oranges et 2 citrons; le tout macr 15 jours. On colore en rose. Chrdme d'absinthe, que l'on peut appeler Chartreuse. Pour un litre, mettez 500 gram. ou demi-litre d'alcool, 8 gouttes essence d'absinthe , une d'essence de cannelle, une goutte d'essence de roses; mAlez un sirop de 400 gram. sucre et demi-litre d'eau; filtrez. Celle-ci ne peut Aue malfaisante cause du peu d'absinthe ploye.
peut arriver que l'essence d'absinthe soit distille trop forte, au point de donner un peu d'cret la liqueur. On fera bien d'essayer sur une petite quantite teile qu'un detni-litre. Alors on pourrait en diminuer la dose d'un quart. Cette chrme d'absinthe, ou Chartreuse, est une liqueur fort agrable quand on a pu se procurer de bonne essence d'absinthe. Elle rappelle celle des Pres chartreux ; mais on peilt en fabriquer de plus ressemblante en faisant usage d'un Extrait que vend M. Tondeur, auteur d'un ouvrage sur la Fabrication des liquettrs sans alambic (chez l'auteur, bou/evard des Batignolles , 74, Paris). Je saisis l'occasion de citer ce zl chimiste cenologue, qui rend aux amateurs le service de vendre en detail des extraits avec lesquels on peut instantanement composer des liqueurs dont les recettes sont souvent trs-compli-

47 8 L1QUEURS.

ques. On doit recommander ses extraits de Chartreuse, Anglique, Violette, Genivre, Raspail, Wranger, Vesptro, Garus, Scubac, Alkerms, Ratafia de Grenoble, Bouquet de Cognac, etc.

Coloration des liqueurs.


Pour le Rouge ou le Rose, dlayer dans une cuillere de Lt liqueur un peu de carmin ou de laque carmine en poudre, ou bien employer de la teinture alcoolique de cochenille de chez les droguistes. Pour le Jaune_, servant donner la couleur Nulle ou plus forte quelques liqueurs, on emploie du caramel de sucre, de manire tre trs-color salis etre brl, ni noir, ni amer, ou encore la graine de Prrse (servant aux peintres) broye et dlaye dans un peu d'eau. On peut aussi employer la coloregine (de bonnv qualit). qui sert coloree les sauces et bouillons. Pour le re,i, applicable Pahsin/he et la chartreuse, on mle un de ces jaunes avec du bleu de Prusse de bonne qualit (des marehands de couleurs fines) que Pott dlaye et broie ensemble. Mais cette couleur dure peu, le vert solide ne s'obtenant qu'avec dificult et longueur de temps. On obtiendra la couleur Orange en ralant ensemble rouge et jaune.

Eaux de Cologne et de menthe. Avec les essences suivantes on produira de l'eau de Cologne. Dans un litre d'alcool on mettra : essence de bergamote, 25 gramm.; de citron, 15; de fleurs d'oranger (nroli), 4; de romarin, 2; de Portugal, 15. On m6lera, et on filtrera au bout d'un mois. Si on fait dissoudre quelques gouttes d'essence.de menthe dans un petit Bacon d'alcool, on en mAlera avec de l'eau, qui deviendra ainsi de l'eau de menthe. thquelles pour les bouteilles. Enduire de gomme fondue dans de l'eau des morceaux de papier,, laisser scher et couper de petits carrs pour faire comme les timbres-poste.

PUNC11.

Sur les essences, esprits , extraits. esprit,

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extrail, huile volatile , kuile essentielle, teinture alcoolique, que l'on cite dans les recettes.

On est souvent embarrass sur les mots essence,

Voici la signification de ces mots Les essences.sont les produits immdiats contenus dans les utricules ou vaisseaux propres des vgtaux aromatiques. On ne les obtient que par la distillation. Toutes sont cres, trs-inflammables, trs-odorantes , solubles dans l'alcool, 1'6ther , les huiles fixes, insolubles dans l'eau , laquelle elles communiquent cependant leur odeur ; on les appelle aussi huiles volatiles, essentielles. Elles donnent aux plantes l'odeur qu'elles exhalent. Les esprits s'obtiennent par la macration des vgtaux dans l'alcool , ce qui est nomm aussi alcoolats et teintures alcooliques; autrefois on donnait ce nom aux essences. C'est le nom de l'alcool ou esprit-de-vin. Les esprits, quand on les tend avec de l'eau, deviennent des extrails. Les extraits sont aussi les sucs obtenus des vgtaux : extraits d'ognons, de carottes, etc. PUNCH. Sur le zeste d'un citron et une pince de th versez un litre d'eau bouillante; passez quand l'infusion est faite et faites-y fondre 3 quarts (12 onces) de sucre; ajoutez un litre d'eau-de-vie, de rhum, ou moiti de chacun. Versez dans les yerres. On peut remplacer le citron par l'essence d'orangeade (page 647), ou par de l'essence de citron faite de la mme inanire, ou bien par les

48

BICHOF.

deux reunies. II est mutile d'employer le jus du citron, qui n'ajoute rien l'agrement du punch et ncessite l'emploi d'une quantit de sucre. Le punch indiqu ci-dessus se garde en bouteilles tout l'hiver. On le fait rchautrer sans bouillir. On fait encore du punch au vin, en employant autant d'eau que de vin et d'eau-de-vie.
Vin chaud. Faites chauffer de bon vin rouge avec un morceau de cannelle, plus ou moins, selon votre got; sucrez au premier bouillon , retirez du feu et servez trs-chaud dans des verres pied. Bichof froid.

Faites infuser le zeste d'un citron dans un verre de kirsch; quand il en a bien pris l'arome, passez-le, versez-le dans 2 litres de vin blanc ou rouge on vous avez fait fondre une livre de sucre; servez la glace, ou avec des morceaux de glace, en y ajoutant en proportion du sucre et du kirsch. (Voyez page 523 Bicho! chaud.)

Limonade, Orangeade, Groseille.


Mettez dans un vase le zeste de 2 citrons ou de 4 oranges, pressez dessus leur jus, ajoutez 2 litres d'eau, laissez infuser 5 minutes. Ecrasez des groseilles et des framboises , ajoutez de l'eau , passez ces liquides. Sucrez volont. Limonade sans citron. Prenez acide tartrique en poudre, 60 grammes; essence de citron , 2 grammes ; mAlez avec soin dans le monier, en pilant l'acide tartrique, et conservez le tout dans un flacon bien bouch. On ajoute de cette poudre de l'eau sucre une quantit plus ou moins forte, selon que l'on veut

481 la limonade plus ou moins acide : une cuillere caf peut en faire 8 40 verres. Cette poudre peut remplacer les citrons frais pour tous les usages ; mais ii faut avoir soin de n'en prparer que pour un mois au plus l'avance, si l'on veut l'avoir toujours aussi bonne. (V. Orangeade, 647.)
Sucre acidul pour limonade.

GROG.

Pilez du sucre et passez-le ensuite au tamis de crin, sparez la poudre au tamis de soie (le sucre en grain pouvant seul recevoir le citron dans ses pores); cette opration faite, pesez la quantit de sucre que vous voulez aciduler, et mettez-le dansun polon contitures que vous faiteschauffer un feu assez doux pour pouvoir y supporter la main. Vous avez soin de remuer constamment avec la spatule pour que votre sucre ne s'attache pas. Quand tout est bien chaud, vous exprimez le jus de 3 citrons par chaque livre de sucre, et vous l'introduisez peu peu pour qu'il pntre le grain sans le fondre. Quand tout est introduit, et que votre grain est parfaitement sch, vous le laissez refroidir et le placez aprs dans un heu sec pour vous en servir au besoin en guise d'eau sucre. Avec de l'eau de Seltz on obtient par ce procd une limonade gazeuse excellente. Les jus de groseille, d' orange et de tous les autres fruits rafratchissants peuvent se conserver de la mAme manire. Grog. C'est un mlange de 2 tiers d'eau et un tiers d'eau-de-vie, en usage dans la marine anglaise. On fait le grog, en socit, avec une tranche de citron et du sucre dans un verre, un quart d'eau-devie : on remplit le verre avec de l'eau chaude.

482

SIROPS.

SIROPS. N. B. On doit, avant tout, t:tablir qu'aucun sirop ne se conservera s'il ne pse pas 31 oll 32 deg. au pse-sirop (page 451) : s'il pese moins, ii faut faire chauffer et vaporer; s'il pse plus, il faut ajouter de l'eau pour ramener 32 degrs bouillant.

Sirop de censes.
Otez les queues seulement de belles censes moyennement mres , crasez-les et laissez-les dans cet tat pendant 24 heures. Passez alors le jus au tamis, en pressant les censes, ensuite la ehausse ; le liquide tant trs-clair, pesez-le, et sur 47 onces de jus faites-y fondre 4 kilogr. de sucre blanc; mettez alors votre jus dans une bassine, laissez jeter un bouillon seulement, enlevez l'cume; cela tant fait, eoulez-le froid dans des demi-bouteilles.

Sirop de groseilles jramboise.


Prenez 2 kilogr. de groseilles rouges grenes, pas entirement mres , une livre de censes peu nulres et une demi-livre de framboises ; tez les noyaux et tout ce qu'il y a de vert dans ces fruits; crasez le tout ensemble, et , le mlange bien fait, iaissez en fermentation dans une terrine pendant 24 heures. Aprs ce temps, si le jus vous semble trs-clair, jetez le tout sur un tamis de crin, et exprimez avec les mains pour en faire sortir tout le liquide ; mettez ensuite une serviette sur le tamis bien rinc, et jetez le liquide trouble dessus ; laissez-le s'couler de lui-mme et sans expression, car ii faut qu'il passe trs-limpide. Prenez alors le liquide pass et le pesez. Sur 47 onces de jus , mettez 4 kilogr. de sucre blaue,

sutops. 483 versez dans une bassine et portez au feu. Le sucre tant fondu , et aprs le 3e 011 40 bouillon , retirez le sirop du feu, enlevez l'cume qui se sera forme , et versez dans une terrine. Lorsqu'il est refroidi , coulez-le dans des demi-bouteilles bien bouches que vous descendez la cave. Le sirop de groseilles simple, qui est prfr par des personnes auxquelles le goit de framboise ne plait pas, se fait de la mitine manire et avec les mAmes quantits de groseilles, censes et sucre. Sirop de miires. Prenez 1 kilogr. de mires un peu avant leur parfaite maturit , afin que le sirop soit un peu aigrelet ; rduisei en poudre 1 kilogr. de sucre, que vous nriettrez avec les fruits dans une pole confitures, mais sans les craser,, paree que le sirop en resterait trouble ; mettez la pole sur un feu trs-modr : la chaleur fera bientt crever les mres, qui, par ce moyen , rendront tout leur suc parfaitement clair. Aussitt que le sucre y sera dissous, ii suffira de quelques bouillons pour achever le sirop; ii faudra le passer clans un tamis de crin, sans expression : les tntres restent sur le tamis, et le sirop n'a pas besoin d'Atre clarifi. Ce moyen est prfrable comme sirop mdicamenteux ; mais , pour avoir un sirop qui se conserve mieux et qui soit moins mucilagineux , faut le faire par le moyen du suc expritu comme pour le sirop de censes, et avec la mme quantit de sucre que ci-dessus. Sirop de vinaigre framboise. Prenez un bocal de verre ou bien une cruche de grs, mettez-y autant de framboises bien mtlres et bien pluches qu'il pourra y en entrer sans

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SIROPS.

les presser; ajoutez-y assez de bon vinaigre pour les couvrir entirement; aprs huit jours d'infusion, versez tout la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis ou un linge, et, en pressant un peu le fruit, exprimez-en tout le jus; votre vinaigre tant parfaitement clair et bien imprgn de l'odeur de la framboise, pesez-le, et, pour une livre de liqueur, prenez un kilogramme de beau sucre cass; mettez-le dans un vase de faience, et versez dessus votre vinaigre frambois; bouchez bien ce vase, placez-le au bainmaris un feu trs-modr; aussitht que le sucre sera fondo, laissez teindre le feu, et ce sirop tant presque refroidi, mettez-le en bouteilles.

rinaigre frambois.
tassez un peu, versez ce qu'il pourra tenir de vinaigre. Au bout d'un mois ou 2 tirez-le clair dans de petites bouteilles et versez-en une cuillere caf dans chaque verre d'eau sucre, laquelle il donne un dlicieux parfum.
Emplissez un bocal de framboises bien midres,

Sirop d'oranges el de crons.


Mettez dans une terrine un demi-litre de sirop de sucre froid , joignez-y le zeste de 6 oranges et de 3 citrons, couvrez et laissez infuser 24 heures. Pressez lejos des oranges et, des citrons et versez sur le bot un litre d'eau; passez au tamis de soie. Mettez dans une bassine 3 livres de sucre coneass, le jus dessus, et posez sur le feu. Faites chauffer et fondre, pesez-le avec le pse-sirop, chauffez pour arriver 32 degrs, ou ajoutez de l'eau s'il est un degr au-dessus pour le ramener 32. Versez en terrine, laissez refroidir, et mettez en bouteilles.

SIROPS.

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Sirop dorgeat.

Prenez 4 ou 5 onces d'amandes amres et une livre et demie d'amandes douces, jetez dessus de l'eau bouillante; aprs quelques instants tez-en la peau et jetez-les dans l'eau fralche; gouttezles et pilez-les parfaitement par 4 ou 5 onces la fois, en mettant mesure quelques gouttes d'eau pour qu'elles ne tournent pas en huile. D'une autre part, rnettez part 2 livres et demie d'eau et 4 livres et demie de sucre; pour piler les amandes, mettez dans le mortier 2 ou 3 onces de ce sucre et quelques gouttes d'eau ; le sucre se charge de l'huile des amandes. Quand la pte est bien forme, on la dlaye en y versaut un peu plus de la moiti de l'eau ; passez la pte ainsi dlaye au travers d'une tolle serre, que vous tordrez le plus fortement qu'il vous sera possible pour en retirer tout le lait d'amandes; remettez le marc dans le mortier, pilez-le de nouveau en ajoutant une once ou deux de sucre, et ensuite peu peu le reste d'eau que vous avez conserve; passez de nouveau ce mlange et exprimez-en tout le liquide qu'il pourra contenir; mlez ces deux laits d'amandes ensemble; prenez le reste du sucre que vous claritierez et ferez cuire la grande plume; versez-y votre lait d'amandes et laissez le mlange sur le feu, en remuant jusqu'au premier bouillon ; ajoutez un demi-verre d'eau de fleurs d'oranger ou quelques gouttes d'huile essentielle de citron. ne reste plus qu' verser ce sirop dans une terrine, et, quand il est froid, le mettre en bouteilles. On le fait cuire encore d'une autre manire : on rnet le lait d'amandes dans un vase de faience avec le sucre pil grossirement, et on place le

SIROPS. 486 bain-maris ou sur des cendres chaudes, tout au quand le sucre est dissous, ce qu'on acclre en remuant de temps en temps; on le retire du feu, et lorsque le sirop est refroidi, on l'aromatise : on passe le tout travers une etamine blanche et on met en bouteilles.

Sirop de guimauve. Prenez 3 onces de racines de guimauve seche, que vous laverez plusieurs reprises pour bien en emporter toute la terre; tez-en la premire corce, en ratissant legerement; fendez et coupez par morceaux ; faites bouillir dans 2 litres d'eau pendant 7 ou 8 minutes seulement, paree que la racine de guimauve, en bouillant plus longtemps, formerait un mucilage capable de gter votre sirop; passez cette dcoction , et faites-y fondre 1 kilogr. de sucre par litre; clariliez ce mlange
aux blancs d'ceufs, ainsi que nous l'avons indiqu; cumez-le avec soin; faites-le cuire au petit perle; alors retirez promptement du feu le sirop, laissez-le refroidir et mettez-le en bouteilles. Fait de cette maniere, votre sirop aura la saveur de la guimauve; il en aura aussi les qualits mollientes. Celui du commcrce est plus agrable, paree qu'on n'y emploie que les fleurs au Heu de la racine; mais ii a peu de proprits. Sirop de sucre. Faites dissoudre dans un litre d'eau 3 kilog. de sucre en agitant dans une bassine, battez un blaue d'oeuf dans un peu d'eau, versez-le peu peu dans le sirop, jusqu' ce que l'cume s'amasse la surface; passez alors dans un unge, faites-le cuire encore un peu 32 degrs bouillant, et mettez en demi-bouteilles.

CUISINES PROVENALE

ET LANGIJEDOCIENNE. 487

Sirop de gomme. Faites fondre 2 onces de gomme arabique concasse dans 2 onces d'eau, et mlez cette gomme un demi-litre du sirop de sucre ci.elessus, faites donner quelques bouillons, passez dans un unge, ajoutez une cuillere de bonne eau de fleur d'oranger, et mettez en bouteilles.
CUISINES PROVENALE

ET LANGUEDOCIENNE.

Outre l'ail et l'huile, trs-communment employs dans le Midi, il y a plusieurs mthodes particulires et des mets dont la confection n'est pas en usage ailleurs. Nous avons djit donn, page 134, le bouille-baisse et la bourride, qui sont proprement de la cuisine du Midi, sans compter la sauce provenale et quelques autres mets.

Julienne languedocienne.
Prparez les racines et lgumes comme pour une julienne et faltes-les cuire moiti dans une poAle oit vous avez vers demi-livre d'huile, sei, poivre; gouttez-les et les ajoutez de la pure de pois dans de l'eau ou du bouillon; donnez 2 heures de cuisson et versez sur des tranches minces de pain coupes en filet. Si vous avez employ de l'eau, vous ajoutez, au moment de tremper le potage, un demi 7verre d'huile. Remolade provenale. Hachez ensemble ognons, persil, cpres ou cornichons; pour chaque pince ajoutez un jaune d'oeuf, une pointe d'ail , et pilez le tout dans un mortier ou une terrine avec un filet d'anchois ; versez de rhuile goutte goutte mesure que vous pilez , et ajoutez sur la fin un jus de citron.

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CUISINES PROVENALE

Faites tremper de la mie de pain et la pressez; joignez-y 2 gousses d'ail, I jaune d'ceuf, 6 amandes dont vous enlevez la pean, et pilez le tout en ajoutant de l'huile goutte goutte.
Pomnzade rognon.

Coupez des ognons par tranches minces et les faites cuire dans du beurre; ajoutez une pince de farine mouille de bouillon ou jus, assaisonnez et faites cuire encore, hez de jaunes d'ceufs de manire faire une sorte de sauce trs-paisse que l'on appelle pomma,cle en Provence. Hachis la toulousaine. (Entre.) Hachez du filet de beeuf rti avec des cervelles de vean ou de mouton cuites dans de l'eau et du sei; maniez ce hachis avec du beurre d'anchois fondu et 4 ou 6 jaunes d'ceufs, sei, poivre, pices; formez-en des boulettes, roulez-les dans de la mie de pain fine, et faites prendre une belle couleur avec du beurre dans la casserole. Servez sur une sauce tomate ou autre. Entreciite de bceuf la marseillaise. (Entre.) Faltes revenir feu vif et prendre couleur un entrecte de bceuf dans 4 cuilleres d'huile; faites cuire ensuite feu doux et versez dessus la sauce suivante : faites frire la casserole, dans quelques cuilleres d'huile , des ognons en trauches minces; quand ils sont d' une belle couleur, ajoutez quelques cuilleres de vinaigre ou de la moutarde, sei, poivre, un peu de bouillon. Foie de veau la provenvale. (Entre.) Mettez sur une tourtire du beurre que vous faites bien chauffer, ajoutez des tranches de foie

ET LANGUEDOCIENNE. 489 assaisonnes de poivre, sei, persil hach fin et ml une gousse ou une demi-gousse d'ail crase et pile avec la lame du couteau. Faites cuire des deux cts en 10 minutes. Dtachez le fond avec une cuillere de bouillon. Servez sur la tourtire ou sur un plat trs-chaud. C6telettes de mouton la victime. (Entre.) Liez 3 ctelettes ensemble, la plus belle au milieu; faites-les cuire sur le gril et retournez souvent pour que le jus se concentre dans celle du milieu. Quand celles de dessus sont plus que cuites, vous les retirez et neservez que celle du milieu. S. M. Louis XVIII en faisait grand usage. Grgot de nzouton Pail. (Rt.) Voyez Gigol la provenale, p. 198. Gigot la lane,tzedocienne. (Rt et Relev.) Relevez adroitement la peau sche sans la dtacher du manche; lardez toute la chair avec du cleri cuit moiti dans du bouillon ou du jus, des cornichons coups en gros lardons, des branches tendres d'estragon blanchi, du lard, le tout saupoudre d'assaisonnement et d'anchois hachs; recouvrez votre gigot de la peau et l'arrtez soigneusement avec de la ficelle, mettez la broche, et servez-le sur son jus. Saucisses la provenale. (Entre.) Coupez en ds des ris de veau, des dbris de volaille, palais de bceuf, foies de volaille, le tout dj cuit, ajoutez des truffes si vous voulez; faltes passer la casserole dans du beurre, ajoutez une pince de farine et mouillez d'un peu de bouillon, que la sauce soit courte ; ajoutez une liaison de 2 ou 3 jaunes d'ceufs, du jus de citron, versez dans

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CUISINES PEOVEN II.E

des plats et laissez refroidir. Faltes-en des saucisses enveloppes de morceaux de crpine ou toilette de porc, achevez de cuire sur le gril et servez. Brandade ou branlad,e de morue. (Entree.) La morue tant dessale point , cuite et pare, coupez-la par petits morceaux et l'crasez en pte dans une terrine avec ce que vous voudrez d'ail bien pil; tournez alors 5 minutes et vivement, toujours dans le mme sens, en y versaut par un petit filet continu de l'huile d'olive. Mettez en casserole sur feu lrs-doux, tournez encore de interne pendant qu'une autre personne verse de l'huile en trs-petit fi let, et de temps en tetnps un peu de lait pour adoucir ou claircir, jusqu' ce que la brandade ah la consistance du fromage la crme. 11 y a des personnes qui assaisonnent volont de poivre blanc, persil hach fin, jus de citron. Brandade veut dire brandir, agiter ou tourner avec promptitude. Morue la provenpale. (Entree.) tant cuite et goutte, dressez-la sur le plat sur un lit d'chalotes, au, persil, ognons, le [out hach, tranches de citron sans peau, poivre, 2 cuilleres d'huile, gros comme la moitie d'un ceuf de beurre; mettez par-dessus setnblable assaisonnement, couvrez de chapelure ; mettez le plat sur le feu et un couvercle avec du feu par-dessus. Huitres au gratin. (Entree.) Faites-les blanchir dans leur eau, gouttez-les et lesarrangez surte plat avec de l'huile, chalotes, persil, et un anchois hachs, poivre, pices; couvrez de panure, arrosez de gouttes d'huile, mettez

ET LNGUEDOCIENNE.

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sur le fourneau avec un couvercle et du feu dessus; un jus de citron l'instant du service. Haricols secs it la provenfale. (Entremets.) Faites-les tremper des la veille et les versez dans une casserole de terre avec du bouillon ou de l'eau , 5 ou 6 cuilleres d'huile, du beurre, des tranclies d'ognon, persil hach, bouquet garni, une cuisse d'oie ou du petit sal, poivre, set, muscade ; quand jis sont culis, hez-les de jaunes d'ceufs, filet de vinaigre, cuillere d'huile. Lentilles la provenale. (Entremets.) Mme faeon que les haricots ci-dessus. Pommes de terre la barigoule. (Entremets.) Pelez des pommes de terre vitelottes et les faites cuire daus un peu de bouillon ou d'eau avec de l'huile, sei, poivre, racines, ognons, bouquet garni. Quand elles seront cuites et qu'elles auront bu leur sauce, faites-leur prendre couleur la casserole dans de l'huile, et servez-les pour les manger l'huile, vinaigre, poivre, sei. Pommes de terre sur le gril. (Entre.) Faites cuire dans de l'eau et du sei de grosses pommes de terre, pelez-les et les coupez en long en 2 ou 3; mettez sur le gril feu doux, retirezles croquantes, dressez sur le plat, arrosez d'huile fine et saupoudrez de sei blanc: servez chaud. Champignons ix la provenale. (Entremets.) pluchez , lavez, egouttez, faltes mariner une heure ou deux avec huile , sei, poivre , au; sautez-les grand feu dans l'huile dans une casserole, avec persil hach; dressez-les entoures de croiltons frits , versez du jus de citron : servez.

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CUISINE ITALIENNE.

Pourpier. (Entree.) Faites blanchir du pourpier, faites-le cuiredans de l'eau et du sei et gouttez, mettez-le dans une casserole avec 'lulle, beurre ou graisse, sei, poivre, epices, un anchois, persil et pointe d'ail haches; melez-y ensuite de la mie de pain bouillie dans du lait ou du bouillon si c'est au gras, mouillez aussi de lait ou bouillon , achevez de cuire , rpez et y mlez du fromage, hez de jaunes d'fflufs, dressez sur le plat ou une tourtire , couvrez de panure mlee de fromage rpe, faites gratiner feu dessus et dessous. Le pourpier se sen aussi au jus comme les laitues. CUISINE ITALIENNE. J'ai recueilli en Italie les recettes de tous les mets qui m'ont paru porter le caractere particulier ce pays. II n'est pas dit pour cela que l'on n'y fait usage que de ces mets seulement, car la cuisine franoise figure sur les tables pour plus des trois quarts. Cependant ii faut avouer qu' l'exception de quelques maisons o l'on est servi par des cuisiniers franais qui ont conserv les veritables traditions, la cuisine meme franaise, en Italie, est bien bin de ressembler la veritable; ce n'est qu'en repassant les monts qu'on la retrouve avec sa saveur distinguee. Quelques mets italiens existaient dj dans cet ouvrage, je les ai laisses leurs places, pour n'offrir id i que les recettes de mets moins connus. On trouvera dans ces recettes un emploi frequent du fromage. En Italie , on en emploie de diverses sortes; mais en cuisine, on se sen t toujours des especes de fromages solides, tels que

493 celui de Suisse ou de Savoie , sous diffrents noms; et celui dit de Parme, parmesan, quoiqu'il se fasse dans tout le nord de l'Italie, et particulirement dans la Lombardie. Comme le gruyre est de tous ces fromages le plus rpandu en Europe, c'est celui que j'indique. Le parmesan est, hors d'Italie, deux ou trois fois plus eher; il est beaucoup plus dlicat employ en cuisine, mais il est mieux aussi de ne jamais l'employer pur, parce qu'il a trop de saveur ; son mlange avec le gruyre satisfait mieux tous les goCits. Avec la plupart des potages , on sert , en Italie, une assiette de fromage rp , dont chacun prend ce qu'il veut, qu'il mle dans sa propre assiette. D'autres articles, trs-usits en Italie tous les jours, sont des vgtaux dc tout genre confits au vinaigre , des plats de fritures diverses par lesciuels on commence tous les repas, accompagns de l'ternel saucisson ou de la mortadelle servis en tranches minces coupes obliquement.

CUISINE ITALIENNE.

Risotto k la milanaise. (Potage.)


Hachez moiti d'un ognon que vous faites revenir doucement la casserole avec du beurrejusqu' ce qu'il soit couleur d'or; joignez-y une livre de riz et du bouillon mesure qu'il en faudra pour le faire crever, et le servir d'une certaine consistance plus forte que pour un potage ordinaire ; ajoutez un peu de safran ; prenez garde qui ll ne s'attache. Quand ii est crev selon votre galt (les Milanais le mangent moiti cuit), vous y mlez du fromage parmesan rp et un peu de beurre ; retirez du feu, mlangez bien, et servez, s'il est assaisonn de bon gofit, avec peivre blanc et un peu de muscade.
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CUISINE ITALIEN?iE.

Potage au riz, chou et fromage. Faites ramollir du riz dans ('can chaude l'espace d'une heure, et aussi un chou bien pluch, avec dusel; faites goutter ; mettez dans la casserole, avOc le riz et le chou, beurre ou graisse, ognon hach, sei et pices, de l'eau, bouillon et jus, seIon ce que vous aurez ; faites achever de cuire, et mAlez-y, au moment de servir, du fromage rp. ognon. Soupe Coupez en tranches une douzaine d'ognons moyens et une gousse Wall; mettez-les cuire une heure et demie feu doux dans une casserole , avec un morceau de beurre; versez-y de l'eau ou du bouillon de lgumes, sei, poivre, pices; faites faire un bouillon, et trempez votre potage en y mlant du fromage rp. Soupe aux herbes. Mettez dans une casserole oseille , pinards, laitue, poire, cerfeuil , beurre , tranche de jambon ou de lard de poitrine, sei, poivre , pices; faites cuire doucement ; ajoutez une pince de farine ; baignez d'eau ou bouillon de lgumes; battez 6 ou 8 oeufs que vous y mAlez ; faites rchauffer sans bouillir, et trempez votre potage. Macaroni la napolitaine. (Entre.) Les ptes d'Italie doivent leur renomme l'excellence de la fabrication et la qualit des bls durs tirs d'Afrique, et qui sont plus nourrissants que les Atres. A Naples, on emploie les ptes fralchement faites et on ddaigne celles d'unesemaine. Souvent on fait cuire le macaroni moiti l'eau ei achever dans du bouillon consomm. On emploie encore du jus et de l'espagnole, ou de la sauce tomate. On le sert bien plus souvent cuit l'eau

CUISINE ITALIENNE. 495 et ml de fromage sur l'assiette ou dans la soupiere. (Voyez pages 466-7.)

Tagliatelli. (Entre.)
Faites une pte de farine, sei et eau, que vous tendez aussi mince que possible, et de la graudeur du quart d'une serviette; coupez-la en rubans de la largeur de la moitie du doigt. Jetezles dans l'eau bouillante, et laissez donner quelques bouillons; retirez-les dans l'eau fraiche; faites goutter sur un tamis. Ataut goutts, vous vous en servez comme de macaroni : placez au fond du plat du beurre et du fromage rp, un lit de tagliatelli assaisonn de poivre, un autre lit de beurre et frornage, et un lit de tagliatelli, jusqu' ce que tout soit employ; rpandez sur le tout un verre de creme; finissez par un lit de fromage ; faites cuire comme un macaroni , avec feu dessus.

Tagliali.
On fait en Italie une espce de macaroni beaucoup meilleur que le macaroni ordinaire. Cassez dans un plat des ceufs frais, battez comme une omelette; mettez, si vous voulez, poivre, sei, pices; et, en battant toujours , ajoutez autant de farine qu'ils en pourront boire pour faire une pte qui ne s'attache plus au plat. Travaillez-la, tendez-la sur une table en feuilles minces saupoudres de farine, mettez-en 10 ou 12 feuilles l'une sur l'autre, coupez-les en petits filets avec un couteau, etendez-les et les faites secher au soleil.

Ravioli, polage.

Faites une pte de farine et d'ceufs frais , un peu de sei; aplatissez-la fine comme de fort papier en l'allongeant et saupoudrant le moins possible

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CUISINE

ITALIEN.

de farine. Faites une farce fine de ce que vous aurez en viandes, poissons, volailles, godiveau ; faites-en de petits tas distances gales sur la moiti de la pte, mouillez cette pte, recouvrez la partie farcie avec celle qui ne l'est pas, appuyez avec les doigts les intervalles des tas de farce pour faire coller, coupez dans le milieu de manire produire de petits eures de 3 centimtres, placez-les ct les uns des autres sur des couvereles de casserole, versez-les ensemble dans du bouillon pour bouillir 5 minutes, et servez avec du fromage rap ct, afin que chacun en puisse mettre dans son assiette. On peut aussi dresser ainsi son potage: met tez dans la soupire un lit de ravioli, un de parmesan rp, du beurre frais fondu, et ainsi de suite, avec du jus par-dessus. Lasagnes* et brochet. (Entre.) Jetez dans l'eau bouillante, avec du sel , des lasagnes; quand elles ont rentl et sont aux trois quarts cuites, vous les retirez et les remettez l'eau froide, eL ensuite gouttez sur' un tamis. Faites cuire dans la mme eau un brochet ; retirez-le de l'eau, caillez et tez toutes les artes; coupez la chair par Mets. Prenez un plat creux, ou bien faites un bord de pte orne et dore autour d'un plat moins creux; placez au fond un lit de beurre et fromage rp, un lit de brocket, un de fromage, et lasagnes, et ainsi de suite. Terminez par un lit de beurre et fromage, et
Lc's lasagnes sont faites avec de la pte vermicelle et servent au mme usage. On les monte sur diffrentes figures, d'toiles , mim , etc. , de la grandeur d'une lentille ; elles renflent comme le vermicelle. On appelle aussi lasagnes du vermicelle plat, peu prs comme les tagliatelli. C'est celui-ci qui doit tre employ dans ce mets.

497 faites achever de cuire et prendre couleur sous le four de campagne ou sous un couvercle. On peut employer tel autre poisson que l'on voudra, d'eau douce ou de mer, selon son got, mme des crevisses. On peut aussi einployer du macaroni au lieu de lasagnes. Oreilles de veau au fromage. (Entre.) Faites blanchir 2 oreilles un demi-quart d'heure l'eau bouillante; retirez-les l'eau fralche; pelez-les et les faites cuire avec un deini-verre de vin blaue, un de bouillon ou can, sei, poivre, bouquet garni ; quand elles sont cuites, fuites-les goutter. Faites une farce avec une detni-poigne de wie de pain , un demi-verre de iah, un peu de fromage rap; tournez bien le tout sur un feu doux , jusqu'it ce qu'il ah pris assez de consistance ; ajoutez un peu de beurre et 2 jaunes d'ecufs cuits, que vous faltes prendre aussi ; mettez cette farce dans les oreilles; enduisez-les de beurre chaud, et les roulez dans du pain miett ml de fromage rp; dressez sur le plat; faites prendre couleur sous le four ou sous un couvercle, et servez sans sauce.

CUISINE ITALIENNE.

Foie de veau ritalienne. (Entre.)


Taillez du foie de veau en filets trs-inenus. Hachez fin persil, ciboules, carottes, champignons, demi-gousse d'ail, demi-feuille de laurier, thym, basilic. Mettez dans le fond d'une casserole un lit de filets de foie assaisonns de sei, poivre, pices, huile et une partie de vos fi nes herbes, un lit de foie, un lit de fines herbes, et ainsi de suite, jusqu' ce que tout soit employ; faites cuire une heure petit feu; retirez du feu; faltes rduire la sauce si elle est trop longue; hez -la

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CIIISINE ITALIENNE.

avec une pince de farine; ajoutez un Met de vinaigre, du verjus ou citron ; faites-y chauffer le foie; dressez sur le plat, et servez. Cdlelelles la milanaise. (Entre.) Trempez dans du beurre ticle des ekelenes pares et panez-les avec de la mie de pain et du fromage parmesan rp. Battez 2 ceufs entiers et y retrempez les ctelettes pour les paner de nouveau avec pain et fromage; passez-les au beurre et les y faites cuire de belle couleur ; servez sur une sauce tomate. Poulet au fromage. (Entre.) Plumez, videz, flambez, troussez un poulet et l'aplatissez ; faites-le revenir dans la casserole avec beurre, et le mouillez ensuite d'un demi- verrede vin blaue eL autant de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, sei, poivre; faites cuire une heure feu tris-lent et sans bouillir. Retirez-le de la cassende; faites her la sauce avec gros cmurne une noix de beurrc mani de farine. Prenez le plat servir, et y versez une partie de la sauce et une cuillere de fromage Dressez le poulet , et versez dessus le reste de la sauce avec autant de fromage ; mettez sous le four de campagne jusqu' ce qu'il solt color et qu'il n'y ait plus de sauce. d la broche. (Entre et rt.) Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de ce que vous aurez; troussez les ailes dans le corps, couvrez-le de 2 bardes de lard. Faites .une pte avec de la farine, du beurre et du sei, et l'aplatissez paisse comme 2 pices de 5 francs ; enveloppez votre poulet de cette pte en faisant joindre les bords avec de l'eau; embrochez et

GUMMI 'TAUE NNE. 499 bouchez les ouvertures avec de la pte; enveloppez le tout d'un papier beurr que vous dtachez un peu avant de servir pour faire prendre couleur la pte; faites cuire un quart d'heure de plus qu'un poulet ordinaire, dbrochez et servez. Ce genre de cuisson peut s'appliquer d'autres volailles, il conserve la chair tout son fumet, et la pte elle-mme bien beurre et croustillante , sans Atre brle, est assez friande. Maquereaux l'italienne. (Entre.) Videz-les , Atez la tte et la queue , faites-les cuire la casserole avec vin blanc, tranches d'ognon et carottes, bouquet garni, sei et xnuscade. Servez sur une sauce italienne (page 454). Meran l'italienne. (Entremets.) Lavez, videz, coupez la queue et l es nageoires; faites-les mariner 4 heures avec huile , citron , tranches d'ognons, persil en branches, gouttezles, farinez-les et faites frire. Raje au fromage. (Entre.) Levez la peau et faites cuire votre raie dans un verre de lait, trs-peu de beurre , 2 pinces de farine, une gousse d'ail , 2 clous de girofle, 2 ciboules, laurier, thym, sei et poivre; faites bouillir: la raie cuira en peu de temps ; retirez-la et la mettez goutter ; passez la sauce au tamis, faites- la rduire. Saupoudrez le fond du plat de fromage rp; placez la raje dessus et la garnissez de 42 petits ognons cuits dans le bouillon et goutts; entourez le plat de crotons frs; versez sur la raie le reste de la sauce, et couvrez de fromage rp. Remettez sur le feu ave,c feu sur un couvercle pour faire prendrecouleur, et servez.

5oo

CU1SINE ITALIENNE.

Huitres. Elles servent de garniture diffrents ragots, et lerne on fait des ragoitts d'huitres seules en entremets; pour servir ainsi , voici la maniere de les prparer : faites-les blanchir dans leur eau feu lent, sans bouillir; retirez-les l'eau fralche; essuyez-les dans une serviette, et les mettez dans un jus ou coulis avec 2 anchois pils; faites chauffer sans bouillir, et servez. Huitres en hachis. (Entree.) Prenez une cinquantaine d'huitres que vous jetez dans l'eau chaude : quand elle est prte bouillir,, vous les retirez l'eau fraiche, les essuyez et hachez. On peut y ajouter de la chair de carpe, ou autre poisson. Mettez dans la casserole du beurre, persil, ciboules, champignons hachs; passez au feu, ajoutez une pince de farine , demi-verre de vin blanc et autant de bouillon maigre; faites cuire dedans le hachis jusqu' ce qu'il n'y alt plus de sauce, et ajoutez, au moment de servir, 3 jaunes d'ceufs delayes avec de la creme. Les moules et autres coquillages, crevisses et homards, peuvent se prparer de mArne. Artichauts au verjus en grain. (Entremets.) Prenez 3 ou 4 artichauts; tez le vert de dessous, et coupez la moiti des feuilles; faites-les cuire dans du bouillon gras ou maigre, ou de l'eau avec sei, poivre, un bouquet garni et une ou 2 carottes; retirez-les; faites goutter et tez le foin; servez-les avec la sauce suivante : Mettez dans une casserole du beurre, une pince de fa rine, 2 jaunes d'ceufs, filet de verjus, sei et poivre; faltes lier c,ette sauce sur le feu, ajoutez yerjus en grain, que vous avez fait blanchir, et servez sous vos artichauts.

CUISINE ITALIENNE.

5o t

sperges la parmesane. (Entremets.) Ne prenez des asperges que la partie tendre, que vous faites cuire l'eau bouillante avec du sei. Faites sur un plat un lit de fromage rp et de beurre, un lit d'asperges , et ainsi de suite, terminant par du fromage et du beurre, et faites prendre coltleur sous le couvercle entre deux feux. Citrouille ou potiron ir la parmesane. (Entrem.) Coupez en morceaux carrs et faites-les bouillir un quart d'heure dans de l'eau et du sei; retirez et laissez goutter. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, et faites-y frire vos morceaux avec sei et pices , retirez-les sur le plat, oit vous les couvrez de fromage rp, et faites
prendre couleur sous le couvercle avec feu dessus et dessous.

Citrouille ou potiron au Tour. (Entremets.) Faites cuire l'eau et au sei, et passez en pure; mettez la casserole avec 2 onces de beurre, 3 de fromage, 2 de sucre et cannelle en poudre; faites bouillir ; ajoutez 6 oeufs battus, mAlez le tout et le dressez sur un plat beurr ; dorez le dessus avec de rceuf, et saupoudrez de panure mle de sucre et cannelle; faites prendre couleur sous le couvercle ou four de campagne. Zucchetti farcis. (Entremets.) Prenez de pelites courges ( les jtaliens les appellent zueekelt, faites- les bouillir un quart d'heure dans de l'eau et du sei; videz leur intrieur, que vous remplissez d'une farce faite ainsi : Prenez une mie de pain trempe dans du lait ;
exprimez-la; joignez-y 2 jaunes d'oaufs durs, 2 onces de fromage rp , 5 amandes dont vous avez enlev la peau dans l'eau chaude, 2 clous de 29

5( 2

CUMDIE ITALIENNE.

girolle, 2 jaunes d'ccufs battus, sei et pices; hachez et melez le tout. Faites- les revenir dans le beurre; ajoutez un jus ou coulis ou une sauoe blonde, sous laquelle vous les servez. Truffes au gratin. (Entree.) Coupez-les par tranches minces et les placez dans une touniere sur un assaisonnement compose sei, poivre, pices, persil et all hachs trs-fin, ou plutet piles; faites feu dessus et dessous rapidement, un peu de jus de citron en servant trs-chaud sur la touniere ou plat d'argent. Friture mNe. (Entree.) Tous les jours, en Italie, on met sur table un plat de friture servi en entre. Le plus distingu est celui qui se compose d'une quantite varie de substances. Les foies de volaille ou des tranches minces de foie de veau en coinposent le fond, et l'on y ajoute des cervelles, des frutti di mare (productions de la mer prises parmi les pol)' pes), des moules, des huitres, des at tiehauts, des jaunes d'oeufs durs, etc., le tout cuit, assaisonne et farin. OEufs en pes. (Entremets.) Passez sur le feu, dans du beurre, des ognons, champignons et petite gousse d'ail coupes en filets; quand les ognons enul mencent se entorel., mettez-y une bonne pince de farine ; mouillez avec bouillon et vin blaue, sei, poivre; faites bouilhr demi- heure et rdnire consistance d'une sauce; mettez-y des eeufs durs, les blancs en filets, et les jaunes entiers; faites bouillir n . moment, et servez. OEufs au fromage. (Entremets.) Mettez dans une casseroie 4 onces de fromage rp, gros comme une noix de beurre, persil, ei-

5o3 boules haches, un peu de muscade, denii-verre de vin blaue; faites bouillir reu trs-doux, tournant toujours jusqu' ce que le fromage soit fondu ; mettez 6 ceufs ; brouillez-les et les faites cuire feu doux. Servez sur un plat garni, si vous voulez, de crotons frits. OEufs en fricassee. (Entremets.) Faites bouillir et rduire en pte une mie de pain dans du lait et du bonillon de poisson , si vous en avez ; faites-la egoutter et la mlez avec des ceufs, du fromage rp et, pices; battez le tout ; faites-en une omelette, que vous taillez par morceaux en losanges. Faites une sauce avec beurre, deux ceufs battus, persil et thyrn hachs, sei et pices, jus et zeste de citron, une tasse de lait ; faites mijoter, et servez sur vos losanges. OEufs en crodle de fromage. (Entremets.) Mettez dans le fond du plat gros comme une grosse noix de pain miett, autant de fromage rp, du beurre, 2 jaunes d'ceufs et ( pices; mlez et tendez le tout sur le fond du plat; fites-1e gratiner sur un petit feu, et cassez-y 4 0 ceufs, que vous couvrez de fromage rp, et auxquels vous faites prendre couleur avec un couvercle ou une pelle rouge. OEufs en caisses. (Entree.) Coupez en 8 morceaux une bonne feuille de papier, et les pliez en forme de caisses; beurrezles en dedans. Mlez ensemble du beurre avec une derni-poigne de mie de pain, persil , ciboule, gousses d'ail haches, sei, poivre; mettez-en une partie dans chaque caisse, et y cassez aussi un ceuf ; faites cuire petit feu sur le geil, et passez la pelle rouge pour faire prendre couleur.
CIIISINE ITALIENNE.

504

CUISINE ITALiErmz.

(Entremets.) Faltes cuire dans l'eau , pendant un derni-quart d'heure, 10 gousses d'ail; broyez-les avec 2 anchois, une bonne pince de cpres, et les mAlez avec huile, un peu de vinaigre, sei et poivre ; mettez cette sauce dans le fond du plat, et servez dessus des ceufs durs par quartiers.
OEufs Petils oeufs. (Entremets et garniture.)

Faltes durcir 6 oeufs, dont vous prenez les jaunes et les mettez dans une terrine avec du sei et trois jaunes d'ceufs crus ; crasez et mAlez le tout ; retirez-les, posez-les sur la table couverte de farine, et roulez-les comme de petites saucisses; coupezles par parties gales et donnez-leur entre les mains la forme de petits ceufs; faites cuire dans l'eau bouillante, et retirez-les pour les goutter et vous en servir comme garniture, ou sous une sauce blonde pour entremets, ou en fin partout oir on se sert de boulettes, godiveaux ou quenelles.
Ramequins.

Talmouses. (Entremets.)

Faites de la pte choux, page 434 et 374, mais plus ferme. Au heu de citron , mettez environ 2 onces de fromage ( parmesan rp et gruyre en petits ds), trs-peu de poivre et de sucre, le tout au moment d'y introduire les ceufs. Faites de cette pte .des morceaux comme des petits oeufs, couchez-les sur des plagues beurres, dorez, posez sur chacun un petit morceau de gruyre, et faites cuire au four doux. Si, au heu de parmesan ou gruyre, on emploie 3 quarts fromage blanc et un quart fromage de Brie ou autre analogue , bien manis

CUISINE ITALIENNE. 5o5 ensemble avec autant de beurre que de fine, on aura les T ALMOUSES DE SAINT-DENIS autrefois trs-clbres.

Beignets dlosties. (Entremets sucr.) Prenez des feuilles de pain hostie, dites pain et Manier, coupez-les en rond par morceaux grands comme une tranche de pomme ; mettez dans le milieu de chacun de la confiture ou de la frangipane ; couvrez d'un pareil rond de pain chan ter, et collez-les tous deux en mouillant les bords avec de l'eau ; quand les bords sont solides, trempezles dans une pte beignets ; faites-les frire dans une bonne friture, avec du sucre en pondre et passant la pelle rouge dessus. On fait peu prs de mme avec des feuilles de vigne. Beignets d'pinards. (Entremets sucr.) Prparez vos pinards comme il est dit p. 330. Mettez dans une casserole du beurre, marjolaine hache fin, sei, pices, sucre, zeste de citron , vos pinards; mlez le tout sur un feu doux ; ajou tez un verre de lait ; faites cuire jusqu' paissir ; ajoutez 2 ceufs battus. Cette cmnposition tant bien prise, vous en faites des beignets, comme est dit pour ceux d'hosties.
On trouvera aussi dans cet ouvrage les meta suivants qui font partie de la cuisine italienne. Pages 121, potage an macaroni. 128, au fromage. 151, sauce italienne. 205, pieds de mouton au fromage. 253, giteau de volaille en ajoutant du fromage rip. 261, poulet it la Marengo. 276, !nimm an fromage. 176, choux-fleurs au fromage. 322, artichauts dits it la proveneale , farcis , barigoule. 386, macaroni. 386, sambaglione.

5o6

CU19IBE ESPA.GINTOLZ.

CUISINE ESPAGNOLE.
La cuisine espagnole produit des mets d'une saveur forte et piquante ; aussi voit-on figurer dans ses prparations le piment comme le grand assaisonnement , l'ail et

l'ognon.

Mais ces deux bulbes, mfiries sous notre climat froid et pluvieux, o elles oflensent les yeux et l'odorat, ne peuvent se comparer aux meines plantes dans les terres du mudi de l'Europe ; l , outre leur rle d'assaisonnement, elles jouent aussi celui de lgumes ; l'ognon, par exemple, est servi cru ou cuit au four en guise de salade, ou farci et cuit au four, entour d'une sauce succulente o le jambon n'est pas pargn. Le saindoux et l'huile d'olive remplacent nos beurres

Cependant ii ne faut pas se dissinauler que, quoique le piment, rail et rognon soient adoucis sous le climat chaud de l'Espagne , ii ne leur reste pas encore une assez haute saveur et une puissance nutritive capable de vivifier et de donner au sang cette ardeur qui peut-tre a contribu faire du peuple espagnol une nation brave et indpendante. Le pisstenietrad, voil ce que Von trouve partout, mais c'est surtout sur le pain que l'ail cru figure avec avantage, et l, lui seul, il remplace, pour les gastronomes peu fortuns, tout un garde-manger, toute une boutique de marchand de comestibles. Les gens du haut parage, au contraire, mettent beaucoup de luxe dans leurs repas, et leur table est servie avec profusion. Chaque convive a deux verres, un petit pour le vin, un grand pour l'eau ; on change les serviettes, les couteaux, les couverts , aussi souvent que les assiettes. Les cuisines des grands sont pourvues de casseroles de toute espce, de grils, de poles, de chaudrons, etc.; mais il n'y a point de tournebroche , et le marmiton hteur, el asador, met la broche, le rfiti, en mouvement au risque de se griller la figure et la main. Malgr leur sobrit, les Espagnols sont trs-friands ; ils aiment beaucoup les fruits, les gteaux , les sucreries. Comme la plupart de leurs actions se rapportent cette paresse qui pour eux a tant de douceur,, bien des gens, pour s'pargner la peine de prparer manger, dinent avec des migas, des rabanadas (mies), tranches

du Nord.

CUISINE ESPAGNOLE. 507 de pain frites dans l'huile, ou bien avec un gaspacho (prononcez gaspatcho). Le gaspacho mrite une description plus tendue, je vais en donner la recette nos gastronomes ; ii pourra faire juger de la dlicatesse du gmit des Espagnols sur une matire aussi importante.

Gaspacho. Mettez dans un saladier 2 ognons, la chair de quelques tomates et d'un concombre, persil, cerfeuil , le tout coup par petits morceaux , un piment et une gousse d'ail pils, une quantit de pain miett double de ce que le vase contient; assaisonnez comme salade avec huile, vinaigre, sei, poivre, de l'eau pour donner la consistance d'une soupe, laquelle se mange froide. Ce meta favori des Andalous est, disent-ils, trs-rafralchissant et trs-salutaire dans ce climat brlant. On s'y accoutuine aisment.
II faut dirc pourtant que les classes moyennes, les classes pauvres de la soci t, en Espagne, et souvent plus d'un gentilhomme , vivent d'une manire sobre ou parcimonieuse l'ordinaire consiste en une olla ( prononcez ollia), OLLA PODRIDA, qui peilt se rendre par pot-pourri. C'est un milange de viandes, de garnitures et d'assaisonnement, cuits au dernier point. 011a podrida simple. Nota. L'olla podrida s'appelle aussi puchero.

L'olla, la plus simple de toutes, se compose d'un petit morceau de viande, un petit morceau de lard, une poigne de pois chiches (garbanzos), des feuilles de chou el du pimenl rouge foison, le tout cuit dans la marmite avec plus ou moins d'eau. L'olla renferme done tout le diner, soupe, bouilli, entre, lgunies. Un grand yerre d'eau et une cigarette forment le dessert. 11 ne faut pas beaucoup d'ustensiles pour prpacer une teile cuisine : une marmite suffit, et,

5o8 CUISINE ESPAGNOLE. pour des oceasions plus distingues, une pole frire et un gril. On mange au mme plat, on boit dans le mme verre.
011a podrida pour un grand d'Espagne.

Mettez au pot -au -feu, ou pour mieux dire la olla, tout ce qui sera votre disposition en chair et volaille, tel que bceuf, mouton, vean, petit sal fum, jambon, poule, poulet gras ou poularde, canetons, perdrix, oiseaux, cervelas, andouille bien purifie de tute odeur forte, choux, carottes, panais, navets, cleri ou racine de persil, poireaux, ognons, pois chiches ou autres gros pois, gsiers de volaille, sei, pices, clous de girofle, safran, piment. Une heure avant de servir ajoutez tout cela des foies, fonds d'artichauts, ceufs durs. On n'aura mis le poulet gras au la poularde que pendant deux heures, puis on la retirera et on la mettra achever de cuire et prendre couleur la broche, en l'arrosant de jaunes d'oeufs battus et la flambant en mme temps avec du lard gras enflamm qu'il faut tenir au moyen des pincettes , afin de faire une sorte de cuirasse dore. Ayez des tranches de pain grilles, que vous faites gratiner la casserole avec de l'olla podrida. Retirez-les en les dpeant le moins possible, dressez-les dans la soupire et les trempez du mme bouillon. Garnissez le dessus avec des jaunes d'ceufs et des choux.

Manire de servir tolla.


4 Le potage ci-dessus dcrit; 2 Le boeuf sera servi sur les pois et garni des carottes ; 3 La poule sur du riz cuit comme les lentilles ci-aprs ;

CUISINE ESPAGNOLE. 5og 4 Le mouton sous une pure de lentilles que vous aurez fait cuire au pot dans un nouet de unge ou une boule d'tain ; 5 Le veau avec une sauce tomate, et garni des gsiers, foies, etc.; 6 Le petit sal et le cervelas, ou l'andouille, sur le reste des choux ; 7 Le poulet ou poularde en plat de rt; 8 Les perdrix et oiseaux en salmis avec force pices. On voit qu'une olla podrida est une vritable encyclopdie de bonne chre, et que celui qui l'a invente a rsolu le problme de faire un grand diner avec un . seul mets.

Nous ajouterons en note ce qui est indispensable en Espagne, mais que nous avons cru devoir passer sous silence dans la recette ci-dessus. Notre correspondant, ex-cuisinier dans un riche couvent d'Espagne, lequel couvent a eu autrefois l'honneur d'hberger l'empereur Charles -Quint, nous conseillait de verser sur les tranches de pain dresses pour la soupe des ceufs battus , des drages aux amandes , toutes sortes de fruits confits et des fonds d'artichauts. Bien entendu que nous laissons aux amateurs toute libert sur remploi de ces articles, suivant le dicton Chacun son goAt Nous avons ajout aussi de notre propre inspiration les carottes, les navets, panais , poireaux , cleri , racine de persil, que la civilisation n'a pas encore ports dans le potau-feu espagnol. Au surplus l'olla podrida ou puchero (prononcez poutchdro) repond peu prs lt ce que, dans Vancienne cuisine franaise, on appelait ouil ou od. Il a encore quelques rapports avec la bis que.

Potage espagnol. Faltes griller des tranches de pain, dressez-les dans la soupire et mettez entre chaque lit de pain du foie de mouton cuit cras en miettes fines et du fromage rp, en saupoudrant aussi chaque lit
29.

510

CU1S/NE ESPAGNOLE.

d'piees, can nelle, persi I hach. Vous avez prepar une pure de noisettes grilles et piles que vous avez fait cuire dans du bouillon, versez-y le reste du bouillon et trempez-en votre potage.

Farro.
Cette soupe rafraichissante n'est pas d'usage, dit notre correspondan t, dans les couvents de ca pucins, mais on ne doit pas la laisser ignorer aux autres ordres. On peu t l'ordonner aux malades. II faut prehdre de l'avoine bien netto3 Ce et lave 3 fois l'eau tide; faites cuire dans du bouillon gras ou maigre ; tant creve, vous la pilez avec quelques amandes douces mondes l'eau bouillante pour en enlever la peau et blanchir le farro ; passez cette pure travers une serviette ; rematez la casserole ; claircissez-la avec du bou ilion; sucrez ; faites faire encore 2 bouillons et servez cona me potage. On peut faire ce n'Ame farro avec un lait d'amandes au heu de bouillon. Le lait d'amandes est fait avec de l'eau et des amandes mondes et piles. Potage d'auge. Dlayez avec du lait bouillant une demi-livre de farine de riz ; tant consistance de pte, ajoutez 6 jaunes d'ceufs et 3 Manes, derni-livre de sucre, de la cannelle ou autre aromate votre remuez toujours , el mlez avec du bouillon du pot-au-feu ; faltes cuire au bain-maris, et servez consistance de bouillie. Revea de mouton au jus de grenade. (Entre.) Mettez la casserole des tranches tendres de gigot de mouton sur du lard gras hach, petits ognons, sei, poivre ; la cuisson moiti faite, ajoutez une

51 r. pure de noisettes grilles au four et toutes les pices que vous voudrez. La cuisson opre, exprimez le jus de 2 ou 3 grenades et servez. Gigot castillan. (Entre.) Con pez de la chair maigre de porc en forme de ds, passez-la la pole avec des tranchesd'ognons et un peu de graisse, puis ajoutez-y de la chair maigre de mouton et coupe de mme. Faites cuire ensuite comme un pot-au-feu avec sei, pices, piments, carotte, navet, poireau, panais, cDressez sur un plat avec garniture d'ceufs durs et persil hach revenus dans du bouillon la casserole, puis des pignons ou des amandes ramollis l'eau bouillante, des cpres.
CUISINE ESPA GN OLE

Autre.
Faites passer sur le gril des tranches de viande magre; laissez refroidir un peu ; piquez-les d'ognon , de gousses d'ail, et mettez le Lola euire petit feu avec une poigne de persil hach, gros sei, poivre ; mouillez d'un peu d'eau chaude mesure qu' il sera n,cessaire. La cuisson opre, faites chauffer dans la sauce des amandes mondes dans 'can bouillante , hachez-les avec des ceufs durs, des pices, ajoutez des cpres, et servez autour de la viande, courte sauce.
Nota. Toutes les fois que nous indiquons des amandes, on peut employer des pistaches ou des pignons. Nous indiquerons encore une autre sorte d'amande trs-usite en Fessle et inconnuc en France. Il s'agit des noisettes on des avelines que !'on fait chauffer au four, de mani&e qu'elles prouvent un commencement de torrfaction. On les mange ainsi ou bien on les fait servir dans les mets de maule que les pignons, qui sont les fruits du pin parasol ou pin pignon.

Etouffe. (Entre.) Coupez du gigot de mouton par moreeaux gros

512

CUISINE ESPAGNOLE.

comme des demi-noix ; faites-les revenir avec du saindoux ou autre graisse ; dans le reste de la graisse faites frire de la ciboule flache, et versez-la ensuite avec un Neue de vin blaue, 4 gousses d'ail haches persil, piment, sei, clous de girofle et cannelle. Piacez le tout dans une marmite col troit, de manire y faire tenir un norme ognon serve de couvercle. Faites cuire petit feu en tournant de temps en temps la marmite : quand vous jugerez que tout est cuit, dbouchez , passez la sauce, et servez sur des tranches de pain grill. Tranches de jambon. (Entre.) Le jambon dessal et appropri, coupez-en des tranches ; faites-les revenir vivement dans la casserole avec un peu d'huile ; mouillez-les de vin blaue, et assaisonnez de sucre et de cannelle. Faites cuire ; en servant, saupoudrez de sucre et de can neue. Pour les servir sans sucre, vous mouillez d'eau, mettez une feuille de laurier, un petit morceau de cannelle , faites cuire et servez avec filet de vinaigre. Au/re maniere. Les tranches prpares, mettez-les sur une tourtire avec de l'huile, persil et ciboule hachs , des grains de verjus ou des tranches de citron, feu dessus et dessous jusqu' parfaite cuisson. Saut prompt. (Entre.) Faites sauter des tranches de viandc dans la pale, grand feu, avec un peu de beurre ou de graisse; quand elles seront cuites, aisaisonnez de sei, pices , un peu de bouillon ou d'eau et une cuillere d'eau-de-vie. Ce mets sera fait en moins d'ne derni-heure et servira dans des cas presss. Perdrix aux anchois. (Entre.) Placez deux anchois dans le corps de chaque

CIIISINE ANGLAISE.

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perdrix , de manire qu'ils n'en puissent sortir. Faltes-les cuire dans une casserole avec lard, tomates peles ou jus d'orange amre, sei, poivre, bouquet de persil. Retirez les anchois en servant, et versez sur le plat le jus o les perdrix ont cuit. Voyez aussi Perdrix la catalane, p. 238. Ognons farcis. (Entre.) Hachez de la rouelle de veau que vous mlerez avec des ceufs durs (8 ceufs par livre de viande), chapelure, sei, ognons, un peu de fromage de Gruyre, Hollande ou parmesan. Avec les dbris de la viande vous aurez fait un jus clair ou petit bouillon. Arrangez au fond d'une tourtire de gros ognonso vous aurez fait un creux que vous aurez rempli de la farce, et faltes cuire feu doux , ayant au fond de la casserole le bouillon ml d'une pure de noisettes cuites au four. Faltes feu dessus et dessous au moyen du four de campagne, et servez avec jus de citron. Creme f espagnole. (Entremets sucr.) Battez des oeufs avec de la fcule de pommes de terre, du sucre, de la cannelle en poudre ou tel arome que vous aurez et qui puisse servir une crme ; dressez sur un plat qui aille au feu et couvrez de sucre en poudre el de nonpareille; faites cuire comme une crme. Servez froid.

GUISINE ANGLAISE.
Nous avons donn , dans cet ouvrage , un certain nombre de mets en usage en Angleterre, mais c'est pluttot une runion d'entremets, car le fond de la cuisine anglaise se compose de viandes rdties ou grilles .et, en general, on y prfre les plats d'une saveur douce, libre tout amateur d'employer le piment bridant toujours servi ct de

14 lui , et des des fioles.

CIASIEB ANGLAISE.

sauces aux anchois, toujours servies aussi dans

On trouvera classs leurs placea les biftecks, page 173; la clbremock-turtle, page 124; les puddings, cakes et entremets divers, pages 396 406. Le clbre roastbeef est une pice de bceuf la broche pesant de 8 25 libres, particulirement la pice d'aloyau. Au-dessous de 8 livres , le morceau s'appelle beefsteak. Voici quelques autres mees que nous avons recucillis.

Boeuf sale' l'anglaise. Les pices que l'on prfre pour saler sont la tranche, la culotte et les tendrons de poitrine, avec le moins d'os possible. On prend gras ou maigre volont. On frotte de set et de salpatre tous les jours pendant une semaine, et on replace les morceaux, en les retournant, dans un pot bien couvert. On laisse ensuite jusqu'au seizime jour, , aprs quoi on peut le mettre fumer quelques jours dans une bonne chemine o on brte du bois seulement. Enveloppez-le de papier et leconsenez jusqu' 3 mois et plus dans un lieu sec. Son usage est peu prs celui du jambon. On peut aussi le conserver dans sa saumure, sans le fumer, comme le petit sal. Gigol [rais r anglaise. (Rt.) Enveloppez-le d'un unge, aprs l'avoir garni de quelques feuilles de laurier, thym, pices, sei, poivre. Plongez-le dans l'eau bowllaute et continuez l'bullition pendant autant de quarts d'heure qu'il pse de demi-kilogrammes. Retirez-le de l'eau , dveloppez -le et le servez accompagn d'une sauce blanche aux cpres ou d'une pure de navets servies dans une saucire. Ce gigot , saisi par l'eau bouillante, conserve foul son jus, et mieux mame que s'il et ite la broche.

CUISINE ANGLAISE.

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Escalopes de veau tanglaise. (Entre.) Aprs les avoir prpares aplaties et battues avec le couperet comme celles 'de la page 186, vous les enduisez de jauned'ceuf au naoyen d'une plume; vous les panez de mie de pain assaisonne de set et poivre, et les placez les unes ct des autres sur le fond d' une large casserole Lords peu levs et sur un peu de beurre, en ayant soin d'en ajouter mesure de la cuisson. Retournez-les une fois de manire qu'elles prennent une couleur blonde; alors elles sont cuites. Servez en cou ronne avec une sauce piquante ou tomate au milieu. Livre (Rt.) Piquez-le et lui donnez le plus possible la forme d'un livre au gite, en lui conservant les pattes, que vous dpouillez sans ter les griffes, et les oreilles, que vous chaudez. Garnissez-le d'une farce faite de son foie, dont vous tez avec sein l'amer et que vous hachez menu, melez-le de la mie de pain cuite au Fait et dessche, beurre, 4 jaunes d'ceufs crus, sei, poivre, pices, 1 ognon hach, cuit de maniere rester blaue, 2 feuilles de sauge en poudre ; recousez la peau du ventre; mettez-le la broche avec des bardes et couvert de papier beurr que vous retirez un quart d'heure avant de finir la cuisson. Servez-le avec de la gele de groseilles dans une saucire. Lapereau l'anglaise. (Entree.) Donnez-lui la forme du livre ci-dessus et garnissez d'une farce peu prs semblable ; faites-le euire la casserole avec des bardes de lard, vin blaue, et servez sur une pure d'ognons, une sauce tomate ou tartare.

5i6

CUIS1NE ALLEMANDE.

Pdt de Nol. (Mince pie.)


Prenez 2 livres de bceuf maigre nettoy de tou4 livres de graisse hache, 6 livres de groseilles, 3 livres de pommes en tranches, les zestes et suc de deux citrons, une bouteille de bon vin blanc, une noix de muscade, 8 grammes de clous de girofle et autant de macis, autant de piment, le tont en poudre; mlez le tont et le placez dans une terrine pt pour le faire cuire une heure un quart dans un four doux. On peut aussi le placer dans une e r eil te, mais de pte sans assaisonnement, car en Angleterre on ne mange pas la crote des pts. A Nol on n'y met pas de groseilles , mais on peut augmenter la quantit des pommes.
tes partiesdures,

Sandwichs.

Faltes de petites tartines trs-minces de pain rassis, de gruau ou de seigle, et les beurrez lgrement. Sur la moiti de ces tartines, placez une lame trs-mince de filet de bceuf, jambon cuit, langue fourre, volaille ou gibier, neme de farce fine, ou de purde de volaille, et trs-bon fromage dit d'Italie; recouvrez de l'autre tartine de beurre,
appuyez pour amincir, et servez pour collations ou soires of] se trouvent des convives qui il peut convenir de manger de la viande.

CUISINE ALLEMANDE.
La cuisine allemande ressemble assez la cuisine anglaise par l'emploi de la farine cuite et des pites bouillies. Elle en difrere par l'absence presque totale des viandes rties , et par des ragots assez compliqus dans lesquels entrent presque constamment le vinaigre et le sucre, quelquefois le vin

CUISINE ALLMUNDE.

517

et la biere, fort souvent les jaunes d'aeufs, peu d'ognon , jamais d'ail, mais force poivre, muscade, cannelle, et presque toujours le citron , corce et jus. La plupart des potages ressemblent nos entremets, par le mlange de sucre, de fruits, d'amandes , d'pices et de vin dont jis se composent : les sauces sont des espces de crmes chaudes o il entre presque toujours des jaunes d'ocufs , des amandes piles et de la mie de pain grille dans le beurre ; enfin , ce (ju'on appelle crame est un mlange de vin , de sucre, d pices ou de jus de fruit, et d'ceufs fouetts en mousse, et souvent servi chaud. Les ptisseries tiennent la fois de la manire fiamande et de l'ancienne ptisserie franaise ; ainsi, dans les ptes appeles aschk'chen-kugelhoff , etc., la leviire de bire , les raisins , les amandes jonent le principal rle; dans les autres gteaux , par l'emploi des aromates grandes doses, l'eau de rose, le citron confit, les amandes piles , on retrouve les anciens massepains, les darioles et les pains d'pice de nos pres. Nous donnons ici un chantillon de ces diverses prparations culinaires , en choisissant toujours parmi ces mets trangers ceux qui prsentent le plus d'originalit dans leur composition, et de facilit dans leur excution.

Soupe la farine.
Faites roussir sec et sans beurre de la farine dans une poAle; dlayez-la toute chaude dans une quantit de lait suffisante pour un potage ; ajoutez du sucre et de la cannelle en poudre; faites cuire ce mlange en tournant toujours. Au moment de servir, paississez-le avec quelques jaunes d'ceufs, et jetez le tout sur des croAtons 'frs, des tranches de pain grilles ou du biscuit de mer concass.

Soupe au sagou au vin.


Aprs que le sagou est lav, faltes-le cuire une heure avec de l'eau, l'corce d'un citron et de la cannelle; quand l'eau est rduite moiti, remplacez-la par autant de bon vin rouge, quelques tranches de citron, du sucre, et laissez achever la

CUISINE ALL/MANDE. 518 cuisson. Quand le potage est servi, on le saupoudre encore de sucre et de cannelle.

Le sagou est une pte provenant de quelques palmiers. Ii vient des Indes en grains gros comme du millet.

Soupe aux abricots. Prenez, pour 6 personnes, 30 abricots; ouvrezles, cassez-en les noyaux et mettez le tollt dans un palon de terre sur le feu jusqu' ce que le fruit soit en marmelade. Placez une passoire sur la soupire. Faltes passer les abricots l'aide d'une cuillre jusqu' ce qu'il ne reste plus que les peaux et les noyaux concasss ; versez par-dessus autant de bon vin rouge que la soupire en pourra contenir, ajou tez alors du sucre et de la cannelle en quantit suffisante. Si le mlange tait un peu clair, paississez avec quelques cuilleres de fcule , et jetez dans le potage des croiltons frits dans le beurre. Soupe aux censes. Prenez des censes fralches tez les queues et laissez les noy aux ; crasez-les dans un mortier en tchant de piler les noyaux ; versez le tout dans un poAlon , avec autant de vin et d'eau qu'il y a de censes; ajoutez des corces de citron, faites bouillir le tout jusqu' ce que le fruit solt bien fondu, et passez-le dans une passoire o vous aurez mis pralablement du sucre en poudre, de la cannette, des chauds ou des crotons frits; remuez le tout et servez. On peut faire aussi de ces sortes de sauces un excellent kaslschaal , espce d'entremets fort gotit en Allemagne; c'est une soupe froide au vin sucr avec des pices. Soupe la bire. Faltes roussir une demi-livre de pain blaue

ClUIS1P111 ALLE nIANDE.

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miett dans du beurre frais; ajoutez-y un litre de biete forte, autant de bon vin rouge, de l'corce de citron hache, de la cannelle, du girofle et du sucre; laissiu faire un leger bouillon , et jetez le tout sur des tranches de pain frites dans le beurre. Ratfort iz la crme. Rpez des racines de raifort et faites cuire dans du bouillon gras. Dlayez part 3 ceufs avec un verre de ereine fraiche, une pince de farine, du sei; mlez le Wut au raifort, remettez la casserole sur le feu, laissez monter sans bouillir, et servez cette sauce dans une saucire , cte d'un rti. Le raifort hach, cuit dans du bouillon et servi sur un petit hors-d'oeuvre, sera plus du got gnral pour manger avec le bceuf bouilli. Dampfnudeln. Delayez ensemble 4 jaunes cfceufs, 4 cuilleres de bonne levilre, une once de sucre en poudre , un peu de muscade rpe, un quart de beurre tide et un Irene de bon lait. Ajoutez peu peu une livre de farine, et formez-en une pte solide dont vous ferez comme un rouleau allonge; coupez alors ce rouleau en tranches de l'paisseur de deux doigts, placez-les dans une touniere, et laissez la pte revenir ainsi pendant un quart d'heure une chaleur douce. Quand les dampfnudeln commencent lever, on place la tourtire sur le rchaud allum, on met le four de campagne et on laisse cuire. Lorsque la pte a pris une bellecouleur et qu'on la juge cuite, on verse dessus un quart de litre de lait sucr et bouillant; le liquide sera bientt absorb. On laisse bien renfler les dampfnudeln, puis on les spare toutes chaudes et on les sert saupoudres de sucre fin et de cannelle ou avec une sauce la vanille.

520

CVISINE ALLEMNDE.

Kloes de Berlin. On appelle kloes une sorte de quenelle compose de farine ou de mie de pain trempe dans du lait, de riz ou de semoule, et cuite dans l'eau, le bouilIon ou le lait, suivant qu'on en veut faire un plat solide ou un entremets sucre. On y ajouie toujours une sauce. Faites fondre un quarteron de beurre jusqu' ce qu'il monte, dlayez-y peu peu 6 jaunes d'ceufs et blaues, du sel, du poivre, un peu de muscade rpe , 3 verres de lait ; ajoutez de la farine en quantit suffisante pour former une pte; trempez une cuillre dans l'eau tide, et prenez de cette pte de quoi former des boulettes de mdiocre grosseur, car elles enfleront beaucoup dans l'eau bouillante o vous les jetterez mesure et les laisserez 8 40 minutes. Retirez-les avec une cumoire , dressez-les sur un plat, garnies de pornmes de terre frites , et servez avec une sauce ou avec de la mie de pain roussie dans le beurre. On fait aussi des kloes la viande, la volaille, aux ris de veau , aux rognons , et cuites dans le bouillon gras; elles servent alors garnir les potages, les ragoilts et mme les plats de lgumes.

Sauce aux groseilles verles.


pluchez les groseilles , mettez-les dans une terrine, versez de l'eau bouillante dessus et laissez quelques instants infuser, puls faites-les egoutter dans une passoire. Met tez-les alors dans un po6lon sur le feu avec du vin, du sucre, de l'corce de citron bache trs-fin, de la cannelle concasse, un morceau de beurre frais. Faltes cuire lentement sur un feu doux. Remuez la sauce avec prcaution pour que les groseilles demeurent entieres ; on

GUISIN ALLEMANDE.

52

peut aussi y ajouter de la mie de pain grille dans le beurre. Cette sauce, minemment allemande, se sert avec la volaille ou sur du veau rti. On la fait aussi avec le fruit rouge du rosier, aprs qu'on l'a fait blanchir et qu'on l'a soigneusement nettoy de ses graines et de son duvet intrieur.

Sauce au vin.
Dlayez dans un demi-litre de bon vin rouge et un quart de litre d'eau 5 jaunes d'ceufs, 2 onces de sucre, le zeste hach d'un citron, un peu de can neue. Mettez le tout sur un feu vif et tournez la sauce jusqu' ce qu'elle coinmence s'paissir; retirez-la et servez. Boeuf ou veau en roulade. (Entre.) Prenez un beau morceau sans os de l'une de ces viandes, ou mme du mouton , coupez-le en tranches minces, battez ces tranches comme pour faire des biflecks, tendez sur un des cts de chacune des anchois , du persil , du basilic, le tout hach ts-fin ; ajou tez du sei, du poivre et du macis, coupez autant de morceaux de lard que vous avez de tranches, faites-en des lardons de la longueur de ces tranches, placez-en sur le bord de celles-ci, et roulez le tout de manire que le lardon se trouve au centre de la roulde; faitesen autant t ules, ficelez de gros fil et faltes-les revenir dans une casserole avec du beurre fondu. Quand elles seront bien rissoles, retirez-les; mettez dans la cuisson une cuillere de farine, laissez roussir, puis ajoutez du bouillon, poivre, sel. Mettez les roulades, dont vous aurez t le fil, dans cette sauce, pour y achever leur cuisson ; ajoutez-y quelques tranches de citron, et servez lorsque les roulade.s seront bien chaudes.

511

CUIS1NE ALLEKANUS.

Pommes de terre allemande. (Entrem.) Faites frire la casserole dans du beurre de petites tranches de pain et des pommes de terre en tranclies dj presque cuites dans de l'eau et du set; dressez-les sur un plat et les arrosez d'une bouillie la fcule de pommes de terre; saupoudrez de sucre, faltes prendre couleur sous un couvercle avec feu dessus.

Aschkchen- Kugelhoff de Dresde.


On appelle ainsi tout gteau o il entre de qui se cuit dans une casserole ou un moule.

la Ware , et

Prenez un demi-litre de lait, 4 cuilleres de bonne levare, et de la farine de quoi former une pte assez molle; faites fondre un quarteron de beurre, incorporez-le dans la pte, avec 5 ceufs, 4 onces de raisins de Corinthe, 4 onces de sucre en poudre, une pointe d'essence de rose, un peu de macis, et le zeste d'un citron hache , beurrez un moule ou une casserole, couvrez-le l'intrieur d'amandes haches fin. Remplissez le moule seulement la moiti et laissez lever la pte. Pendant qu'elle monte il faut bien se garder de remuer le moule, ainsi que durant sa cuisson, qui se fera au four ou sous le four de campagne. 11 ne faut pas lever ce dernier avant une heure et demie, temps ncessaire pour la cuisson. Ramequin allemand. Faites tidir dans la casserole un demi-litre de bon lait, et y ajoutez, peu peu, en tournant toujours sur le feu, jusqu' 3 fortes poignes de farifle; quand cette pe est bien lie et sans grumeaux, ajoutez Im peu de sei, un morceau de beurre, un quarteron de fromage de Gruyre ou de parmesan, ou l'un et Nutte ensemble, mais coups

533 en petites tranches et non rps; tournez encore votre pte sur le feu jusqu' mlange parfait. On voit que la pte est cuite lorsque, en la tournant, elle quitte aisment la casserole. Retirez du feu, melez-y encore 3 ceufs que vous avez un peu battus, et tenez votre pte chaude jusqu'au moment de servir. Prenez alors un plat qui aille au feu ou une touniere que vous beurrez bien; versez-y votre pte, faites feu doux dessous et feu vif dessus. En 10 minutes le gteau est lev comme un Souffl et d'une belle couleur dore. 11 faut soit pris partout et qu'il ne coule pas.
CUISINE FLANANDE.

Cerises au vinaigre.
Dposez dans un bocal des censes par lits entremels de sucre et d'pices jusqu' ce que le vase soit plein, jetez dessus du vinaigre bouilli avec des corces de citron et refroidi, fermez hermtiquement le bocal et conservez dansun lieu frais.Voyez au4si, pour les fruits au vinaigre, page 462. Bicho]. (Boisson chaude.) Coupez en quatre 4 oranges ameres, fendez-en lgrement l'corce avec un couteau; faites griller ces morceaux sur un feu de charbon pas trop vif; jetez-les alors dans un pot de terre avec 4 bouteilles de vin blaue fort, et laissez infuser une nuit sur les cendres chaudes, le vase bien clos; passez le mlange travers une serviette et ajoutez 2 livres de sucre. Employez , si cela vous convient, de la muscade et de la cannelle. CUISINE FLA MANDE.
La cuisine flamande se perd tous les jours, et se voit remplace plus qu'aucune autre par la cuisine franaise. Voici cependant quelques mets encore usites que nous

524

CUISINE FLAMANDE.

avons recueillis dans le pays, pour donner le moyen de connaitre le got flamand et de produire des mets tni se trouvent mlangs le sei et le sucre, les viandes rties et les pommes cuites, etc.
Voyez (434)

Potage , et (173) Celte de bauf cl la flamande.

Waterzode ou Waterzoo. ( Potage de poisson.) Ce mets ressemble beaucoup au bouille-baisse


de Marseille; cependant it offre quelque diffrence, et Write d'Atre consign ici pour la satisfaction des amateurs de poisson d'eau douce. C'est le rgal du dimanche que l'on va chercher hors la ville et prs d'une rivire o l'on choisit soi-mme le poisson chez le pcheur (o le bouillon est tout prt), pour le voir passer de l'eau vive la chaudire, et bientt dans le plat. Prparez par troneons 2 ou 3 anguilles grosses comme le goulot d'une bouteille, faites-les revenir dans du beurre avec un ognon coup en ds et les mettez ensuite cuire dans un litre et quart d'eau, set, beaucoup de poivre blanc, macis, sinon de la muscade, 2 feuilles de laurier, un clou de girofle , zeste de citron , des racines de persil ; quand la chair est cuite au point d'tre rduite en pte, et que le bouilIon est rduit des deux tiers, passez dans un tamis; remettez feu vif et faltes cuire en 10 minutes dans le bouillon, la casserole bien dose, les bons poissons d'eau douce que vous aurez, tels que : petites anguilles coupes en 2, petits brochetons, perchettes, carpillons, goujons, barbillons, etc. Vous avez enlev d'avance les ttes et queues de ces petits poissons que vous avez fait cuire et passes avec les anguilles et d'autres poissons, Si vous en avez assez, et que vous vouliez faire le bouillon plus succulent. Si ces poissons sont trop gros, on les sert par troneons; mais

CUISINE FLAMANDE. 525 est mieux de n'avoir que de petits poissons, et d'en servir chaque personne un entier de chaque espce. Servez trs-chaud en place de potage, et, selon l'usage flamand, des tartines beurres sur une assiette part. Si l'on a de l'eau extraite des moules,on la joindra au bouillon, auquel elle donnera beaucoup de gotit , ce qui vitera d'y employer antaut de poisson. Au reste, la base principale et la plus dlicate de ce tnets, c'est l'anguille et le brochet , et il ne doit pas y tre employ de poisson color qui changerait la couleur blanche qu'il doit avoir. Marmelade de pommes. (Pour entre.) Pelez des pommes, coupez-les par quartiers, supprirnez les cceurs, mettez-les cuire la casserole avec sucre, cannelle, raisins de Corinthe, du vin rouge ou blanc. On sert cette marmelade sous un 'ei quelconque que l'on veut donner pour entre , sous des ceg elettes , des saucisses , etc. Quelques personnes servent les pommes entieres cuites comme ci-dessus, mais sans raisins. On fait aussi de la lerne manire des marme-

lades de poires.

On farcit aussi de la mme marmelade une oie ou une dinde la broche. Quand le chou rouge a commenc fornier sa t te, on la coupe; la plante se ramifie, et il en reualt plusieurs autres petits choux , trs-dlicats, durs, et que l'on sen t accommods comme il est dit aux Choux rotees en quartiers (page 315), mais en les conservant entiers. Choux rouges aux pommes. (Entremets.) Mettez dans une casserole un chou rouge plu30

Petits Choux rouges. ( Entremets.)

, 526

CUIS1NE POLONAISE.

Ch et lav; mettez assez d'eau pour l'en couvrir;

ajoutez 4 ou 5 pommes ferines, peles, et dont vous avez enlev les coeurs, du beurre ou de la graisse, sei, poivre, girolle; faites cuire au moins 3 heures petit feu. Au moment de servir, vous hez la sauce d'une cuillere de vinaigre, autant de gele de groseilles, un peu de fecule, et servez. Ragoiit d'asperges. (Entremets.) Coupez la partie tendre des asperges de maniere en faire des morceaux de 3 centimtres; faltes-les cuire dans de l'eau et du sei; hachez fin du persil avec quelques feuilles de laitue, de jeunes ognons, mettez dans la casserole avec beurre , un peu d'eau , sei, muscade, poivre, pince de farine; le tout etant cuit, faites-y revenir les asperges, et servez. Pourpier. (Entremets.) Le pourpier est une plante qui tait d'un grand usage autrefois en France, et que l'on y oublie depuis longtemps. L'usage du pourpier s'est cependant conserv en Flandre, et l'on en consomme beaucoup dans Fete. On recolte, avant la floraison, l'extrmite des branches qui contient 5 ou 6 feuilles; on lave et on fait blanchir l'eau bouillante avec du ser. Faites egoutter; mettez dans une casserole avec beurre, trs-peu de sei et poivre, hez d'une pince de farine ou d'un jaune d'oeuf; servez. CU1SINE POLONAISE.
Aprs avoir ajout aux nombreuses recettes franaises de cet ouvrage un extrait des cuisinesanglaise, allemande, italienne, provenale, etc. , nous n'avons pasdsir sans raison y

CUISINE POLONAISE. 527 ajouter la cuisine polonaise, car elle porte un caractre qui Ini est propre, quoiqu'elle se confonde un peu avec celle de l'Allemagne, sa voisine. On y remarque remploi trs-frquent de la farine, des gruaux mls avec les viandes, les choux, la choucroute polonaise, le lait caill doux et aigre, le raifort sauvage, l'emploi des pices pouss l'excs, les marinades et saIaisons, un grand usage de hachis et farces. On y pense peu la pomme de terre, mais beaucoup aux concontbres marins, qui, Chose surprenante, la remplacent et font une bonne partie de la nourriture du pauvre. Les chotodriec OU soupe froide, et mame la glace, sont d'un usage trs-frquent. Les babka les kluski , nalesniki , piroski, zrazi, le rti aux hussards , dont nous allons donner les rcettes, sont trs-varis et tres-usits. Et l'on ne devra pas infrer des mlanges, qui parat tront peut-dtre htroclites en lisant ces recettes , que les mets auraient quelque chose de repoussant pour notre got, nous qui sommes habitus la cuisine franaise : tont cela est plus en harmonie que l'on ne pense, et les cuisiniers polonais seraient trs-bien accueillis s'ils pouvaient souvent nous servir i un plat de leur mtier . Ceux qui ont connu les fils et les petits-fils des Polonais du xvin e sicle pourront savoir d'eux que leurs pres et aieux taient de joyeux convives et de joyeux araphitryons , qui passaient leur vie table et savaient choisir les bons mets. L'esprit et les usages de la chevalerie existaient l encore y a peu de temps. Les chasses et les jeux guerriers engageaient dans des exercices violents dont la fatigue exigeait une sal utaire rparation que l'on trouvait dans les produits substantiels d'une cuisine o tout abondait, et o l'apptit tait encore stimul par l'art des cuisiniers. Il est certains faits dans ces usages que nous ne saurions nous priver de ra pporter. Dans la premire moiti du dernier sicle surtout , on peut dire sans exagration qu'on ne faisait que clbrer des festins ; et il ne fallait pas tre riche pour jouir de ce plaisir : l'hospitalit tait dans les couturnes du pays, mais les grands seigneurs la pratiquaient , on peut dire avec excs, dans l'intrdt de leur ambition ; chacun cherchait se faire un parti nombreux. On ne vendait pas son vote, mais on s'attachait une famille o l'on trouvait jour et nuit, et

528

CUISINE POLONAISE.

toute occasion d'anniversaires ou d'vnements publics privs, les tables couvertes, et un accueil encourageant. lElans la salle du festin , la statue de Bacchus , mont sur un tonneau d'argent aux cerceaux d'or, semblait inviter au nom du maitre ses clients et les amis de leurs amis. Les serviteurs avaient ordre de ne rien pargner : on leur rptait souvent : Mieux vaut un cu de dpense qu'un liard de honte. Pourtant c'tait une habitude pour les pauvres de porter une cuillre la ceinture , ou d'en tailler une de bois table , tant le service le plus riche avait peine sullire. Le vin de Hongrie coulait avec profusion : on commeneait par des verres ordinaires et on augmentait le calibre jusqu' l'arrive du hanap de 2 litres, bocal qu'il fallait avaler d'un seul trait ; personne n'y pouvait chapper; si on hsitait , si on se reposait, un page tait l qui profitait du moindre geste pour remplir le hanap, et le soin de le cacher sous la table mame ne garantissait pas cette inondation enivrante , qui fut souvent fatale. De tels festins ne devaient-ils pas porter une gourmandise outre, et devions-nous negliger de faire connaitre les produits de la cuisine d'un peuple qui pratiquait la fois avec tant de distinction l'art de manger et celui de se battre en vaillants guerriers?

Chotodriec ou soupe la glace.


Faltes bouillir un litre de jus de concombres marins (voyez les concombres marins ci-aprs) avec du levain de farine; quand ii refroidit, vous mouillez d'un litre de lait caill. Faites bouillir part, dans de l'eau, une jeune betterave hache mince et la mettez dans la soupe avec du jus de sa cuisson pour la colorer. Coupez en rouelles 4 ceufs durs, ajoutez de la civette et du fenouil hach mince, de la chair d'crevisses, des tranches de concombre. Servez cette soupe sans pain, avec des morceaux de glace pour la rendre plus froide. On peut supprimer la betterave et wettre en place de l'oseille hache et un peu revenue dans le beurre.

CUISINE POLONAISE.

Soupe d la qkm simplifiee. Mlez ensemble alt caill, jus de concombre cras , fenouil et civette hachs, un peu d'oseille hache revenue dans le beurre, tranches minces de concombres, des ceufs durs coups en rondelles , au moment de servir, glace crase dans un torchon. Le melon remplace avec succs le concombre. Barszcz ou soupe aigre au bouillon. Mettez la marmite 8 livres de boeuf, 2 livres de des de porc fum, demi-livre de jambon, une trentaine de morilles, ognons, poireaux. Vous y versez une quantit de jus de betteraves. Quand tout cela sera cuit, passez le bouillon et y ajoutez un livre, une poule et un canard cuits la broche, afin de donner bon gotit et belle couleur, et encore une quantit de jus de betteraves. Faltes bouillir un quart d'heure, passez de nouveau le bouillon, ajoutez quelques blancs d'oeufs battus avec un peu d'eau, faites jeter un bouillon pour pouvoir tirer clair, passez encore; coupez les viandes bouillies et les servez avec le bouillon garnies de morilles , ognons , des tranches de betteraves entremles avec du cleri et des branches de persil, le tout cait 'avance, du fenouil, saucissons grills et boulettes de godiveau. Maniere de faire le jus de betterave, trs-usit en Pologne. Lavez et ratissez des betteraves; coupez-les en 4 en longueur et les mettez dans un pot que vous remplissez d'eau tide et entretenez une chaleur douce pendant 3 ou 4 jours ; ce jus acquiert une saveur aigrelette agrable. On emploie ensuite les betteraves divers usages. On en coupe des filets que l'on ajoute au barszcz. Bien entendu que l'on peut faire ce potage avec beau30.

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CUISINE POLONAISE. 53o eoup moins de viande, et il sera toujours barszcz s'il est fait avec le jus de betteraves. Concombres marins. (Hors-d'oeuvre.)

Ceci est un mets de hors-d'oeuvre qui ne manque jamais en Pologne, sur aucune table, depuis la plus pauvre jusqu' la plus riehe. On l'y trouve aussi friquemment que la pomme de terre en Angleterre , et il en tient heu en quelque sorte chez les pauvres gens.

On nettoie avec un linge des concombres encore verts de grandeur moyenne , et on les met ressuyer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec. On prpare un tonneau dfonc par un bout qui ait contenu du vin blaue et qu i soit bien chaud. On y forme au fond un lit de concombres, puls dessus un lit de lenouil hach, des feuilles de cerisier avec coriandre un peu crase. On verse alors de l'eau sale qui a bouilli et refroidi, on referme le tonneau avec le plus grand soin , on le place dans un endroit frais sur deux pices de bois; on le remplit d'eau froide qui ait bouilli , si on s'apercoit qu'il se vide; on le retourne tous les jours, et on enlve le moisi s'il s'en formait l'extrieur. On l'entame au bout de 2 ou 3 mois , et on recouvre de planches et d'un poids comme on feit pour la choucroute, p. 316. L'eau doit Atre assez sale, mais ne doit pas l'tre excessivement, puisque les pauvres gens y trempent leur pain pour lui donner de la saveur. Bai fort. (Hors-d'ceuvre.) Le raifort est une plante dont on emploie la raeine que Fon rape ou que l'on ratisse avec un couteau pour, cette rpure, Atre servie crue sur un
.hors-d'ceuvre ct des viandes bouillies et rties. II est d'un grand usage en Pologne sous la forme suivante. 1 Rp et cuit dans du bouillon ,

531 vous le Hez de 2 jaunes d'ceufs battus avec un peu d'eau , une pince de farine , et saupoudrez de muscade. 2 Ernployez du lait caill au heu d'eau e12 ainandes haches. (Voyez la recelle allemande, p. 548.) Zrazi. (Entree.) Coupez par tranches tres-minces du maigre de bceuf ; saupoudrez de set et battez pour aplatir. Faites part une farce ou hachis bien mel de bceuf bouilli , chair saucisses, persil et zeste de citron hachs fin, 3 ceufs , de la mie de pain trempe dans du lait et goutte, un peu de lait caille. letendez de cette farce sur chaque tranche de bceuf que vous roulez, ficelez et rnettez dans la casserole avec laurier, zeste de citron , ognon pique de clous de girofle, gros poivre, gingembre, bouillon, vinaigre et vin; couvrez et faites cuire; moiti de la cuisson, vous ajoutez un roui. Etant cuit, vous passez la sauce et la servez sous vos tranches roules que vous avez dficeles.
CUISINE POLONAISE.

liti aux hussards. (Entre.)


Faites saisir la broche et rtir moiti un aloyau ou un filet de bceuf en l'arrosant de beurre, crasez et exprimez le suc de 42 ognons moyens ; ajoutez-y de la mie de pain , une livre de beurre frais, sei, poivre ; faites un roux et y versez le tout en mouillant de bouillon. Quand cette sauce aura mijot 5 minutes, mettez-y votre rti coup par trancheg et faites-l'y achever de cuire; passez la sauce, hez-la de 3 jaunes d'ceufs, et servez-la sur les tranches dresses en couronne. Filet de bceuf marine. (Entree.) Frottez de sel un filet de bceuf et le laissez 4 beures, aprs quoi vous le mettez pendant 3 jours

532

CUIS1NE POLONAISE.

dans une marinade faite de vinaigre, vin et eau en parties gales, ognons piqus de clous de girofle, laurier, basilic, tranches de citron, sarriette, thym, genivre, gingembre; faltes bouillir et versez sur le filet ; chaque jour faites encore bouillir la marinade et la versez sur le filet 2 ou 3 fois ; piquezle avec des filets d'anchois, et le placez sur le feu dans une daubire sur des tranches de lard avec un peu de la marinade couvrez de tranches de lard et de papier. Mouillez souvent avec de la marinade et du alt caill. Quand il sera cuit, faites une sauce avec deux cuilleres de farine que vous tournez dans du lait caill, ajoutez de la marinade, beurre, anchois hachs; faites cuire cette sauce, passez-la , ajou tez des cpres, et la servez sous le filet. Chapon aux pommes. (Entre et relev.) Sur une grande et solide feuille de papier, vous tendez des tranches minces de lard, de citron, d'ognons, de carottes, sei, poivre, pices clous oppez de girofle ; placez-y votre chapon et l'envel et garniturel ficelez solidement, emde ce papier brochez et faites rtir. Epluchez et coupez par morceaux 10 ou 12 pommes que vous faltes cuire avec 6 onces de sucre sur lequel vous avez frott l'corce de 2 oranges, faltes cuire avec le jus de ces oranges, et servez cette compote sous le chapon dgag de tous ses ingrdients. Choucroute prpare en 24 heures. Mettez vos choux dcoups fin dans une terrine et les saupoudrez de graine de fenouil, de cumin, d'un peu de genivre, de sei; arrosez d'un peu de vinaigre et chargez-les d'une pierre. Salade chaude de chou rouge. Hachez un chou rouge en longs filets; faltes

533 fondre du lard ou de la graisse d'oie ; assaisonnez de vinaigre, sei, poivre ; faites chauffer et y mettez le chou amortir doucement ; mlez 2 jaunes d'ceufs au moment de servir.
COISINE POLONAISE.

Hachez mince un kilogr. de maigre de porc frais et y mlez du pain tremp de vin et goutt, zeste de citron, sei, poivre ; faites-en des boulettes aplaties, que vous panez et faites frire. Kluskis ou boulettes de pte. (Entremets.) Faites une pte peu paisse de farine, eau tiAde et Genfs, de la leveire de bire, sei et sucre; placez la dans un endroit chaud pour la faire renfler,, dchirez-en avec les doigts des morceaux pour en faire des boulettes, que vous laissez reposer sur la table pour renfler encore. Jetez-les l'eau bouillante sale, o elles renfleront encore beaucoup ; quand elles sont toutes cuites, vous les dorez de beurre roussi et servez. Kluskis au fromage la einte. ( Entremets.) Miez ensemble demi-livre de beurre, 6 ceufs, 6 grandes cuilleres de frornage la crme, muscade, sei, sucre, mie de pain et de la crme s'il en faut p r our claircir f ottez vos mains de farine et faites des boulettes rondes; faites cuire dans l'eau bouillante sale, faites goutter,, dorez-les de beurre roussi et servez. Faites cuire moiti du gruau de sarrasin dans de l'eau et du lalle; coupez ensuite le lard et sa couenne en petits ds, assaisonnez de thym, persil, poivre ; mlez le tout et l'entonnez dans des boyaux de cochon, achevez de cuiredans lereste du bouillon ; ensuite faites griller au moment de servir.

Kluskis de viande frite.

Boudin de sarrasin.

534

CUISINE POLONAISE.

Pommes de terre la polonaise. ( Entremets.) Faltes-les cuire dans reau et du sei, pelez-les, coupez-les par tranches paisses et les servez sous une sauce blanche aux apres ou avec des cornichons coups par filets, et les Mets ensuite en travers, pour faire de petits morceaux et remplacer les cpres. Piroski sernikis ou Piroski au fromage. Melangez 1 kilog. de fromage la crme avec 3 quarts de livre de mie de pain, 6 ceufs, 1 once de sucre, un peu de crme, 4 onces de raisins de Corinthe, muscade, sei, autant de farine qu'il en faut pour faire des boules que vous aplatissez et faltes frire dans du beurre ou du saindoux. Nalesnikis. (Crpes polonaises.) Mlangez et battez 8 ceufs avec 3 quarts de litre de lait ou de crne, 2 onces de beurre frais fondu, muscade rpe, zeste de citron 1'436 sur du sucre, un peu de sei, 10 onces de farine. Mettez dans la pole un peu de beurre ou de saindoux comme pour les crpes franaises ; mais, aussitt la pte verst,e, semez-y,, si vous voulez, des grains de raisins de Corinthe, retournez, faites cuire, placez sur une assiette, saupoudrez de sucre, roulez la crApe avec une fourchette 2 longues dents, et servez brlant. 1Valesnikis aux confitures. ttant faites comme ci-dessus, laissez-les refroidir, tendez dessus teile marmelade que vous voudrez, avec de petits morceaux de beurre ; placezles les unes sur les autres dans un moule o vous versez une sauce faite de 7 jaunes d'ceufs, 2 blaues battus en neige, demi-litre de bit, sucre; mettez cuire lentement au four ou sous le four de campagne, ou avec le couvercle de tle et feu dessus et dessous; renversez le moule sur le plat

535 et l'enlevez pour servir. On les sen t ensuite une une dans les assiettes. On peut aussi rouler ces crepes enduites de confi tures et couper les rouleaux par tranches qui se deroulent en Mets et se placent dans le maule comme des inacaronis, avec la sauce ci-dessus. Babka. (Dessert.) Battez 8 ceufs dans 2 litres de lait et un jus de citron, ce qui fera un fromage que vous goutterez et presserez; melez-le de 'nie de pain trempe de creme et pressee; ajoutez 10 onces de beurre, 20 jaunes d'ceufs. 11 raut meler continuellement pendant 3 quarts d'heure en agitant toujours dans la meine direction, de droite gaucheou de gauche droite, sans changer. Alorsonajoute du fromage la creme broy, 4 onces d'amandes hachees et 12 blaues d'ceufs battus en neige. On verse dans un moule, peu peu, en laissant de l'intervalle pour que la pte muh mesure. Faites cuire au four dans un moule bien beurre, et poudrez abondamment de sucre en sortant du four. Le nioule, en Pologne, se fait tres-haut et etroit, de manire former un gteau de pries d'un metre de haut. De plus, avec la meine pte, on fait un couvercle qui deborde en dessus et tombe d'un cte plutt que de l'autre, de maniere que le gteau a quelque ressemblance avec une vieille bonne femme qui laisse tomber sa tete. De l le nom de babka, weine femme. C'est aussi ('origine du baba des ptissiers francais. Babka aux prunes. (Dessert.) Faltes blanchir l'eau bouillante 60 prunes helles et nailres, de [naniere pouvoir plus facilement enlever la peau; tez aussi les noyaux. Faltes-les bouillir avec sucre, vin et corce de ciEUMINE POLONAISE.

CUISINE RUSSE. 536 Miez 12 jaunes d'oeufs avec du sucre, 2 ontron. ces d'amandes haches, demi-livre de beurre tnani d'un peu de farine et roul sur la table, 8 cuilleres de mie de pain , 6 blaues d'ceufs battus en

neige et les prunes refroidies. Faites cuire comme

les prcdents. Le babka est un rnets minemment polonais, et

il s'en fait plus de cent sortes toute espce de fruits, aux lgumes et aux poissons. CUISINE RUSSE.
Nous n'avons gure recueilli de mets de la cuisine russe, qui, d'ailleurs , offre peu d'intret. Dans les villes , les cuisines franaise et anglaise composent les festins et les repas ordinaires. Dansle peuple im consomme beaucoup de porcs et d'oies dont on fume les viandes, beaucoup de substances confites au vinaigre, telles que poissons, betteraves et concombres (agourci), de choucroute, de ptes frites dans la graisse de porc et d'oie , des soupes de farines fermentes aigres. Ce n'est plus l un peuple de chevaliers viveurs, mais une race d'tres qui mangent pour vivre , quoique avec voracit.

(Pot-au-feu russe.) Mettez dans une casserole de l'eau comme pour un pot-au-feu, 4 livres de poitrine de mouton, 2 branches de fenouil longues comme la main, 20 grains de poivre, sei; faites cumer; quand l'eau bout, ajoutez un gros chou, puis 10 petites carottes et 6 ognons coups par petils morceaux grands comme des ds; ajoutez demi-livre d'orge perle, ou de semoule ou de gruau de bl; faltes cuire 3 heures, mettez une livre de pruneaux, faites cuire encore une heure et servez en potage: la viande part en relev. Ce potage est le plus en usage, c'est le vrai pot-au-feu russe. Koulbac. (Pt russe.) Ayez de la pte brioche, que vous n'employez

537 que le lendemain du jour o elle a t faite. Faites-en, en l'aplatissant avec la main, une abaisse d'un centimtre d'paisseur et du diamtre du pt. Posez-la sur une feuille de papier beurr, et sur une plaque de four. Vous aurez fait crever trs-pais du riz au bouillon gras, ayez la mAme quantit de jaunes d'ceufs durs hachs; ayez du tendre de viandes de boucherie, ou chairs de volaille on gibier, minces par filets et assaisonnes dans une terrine avec sei, poivre, pices, fines herbes. Faites un lit mince de ces chairs sur votre abaisse de pte, un lit d'oeufs, un lit de ni, et ainsi de suite, jusqu' ce que le pt forme une demi-boule. Couvrez d'une seconde abaisse de ;Arne pte , remployez les bords en des sous tout autour, pour fermer le pt; dcorez le dessus avec des filets de pte, dorez et faites cuire four modr. Servez chaud. On peut employer de la grosse semoule au heu de riz, et faire le pt, en maigre, avec des chairs de poissons de wer mi d'eau douce; le riz alors crev l'eau.
CUISINE RUSSE.

Quene'es.
Dlayez demi-litre de farine avec 6 jaunes d'oeufs et 2 blanes, du bouillon , muscade rpe , gros poivre. Ayez du bouillon bouillant, et laissez tomber la fois une petite cuillere bouche de cette pte, que vous poussez avec le doigt , et qui en tombant doit former dans le bouillon une boule ronde ou ovale. Vous laisserez cuire une demiheure et servirez ce potage.
Sauce

enragie.

Pilez 6 jaunes d'oeufs durs et les mouillez de 5 cuilleres d'huile mesure que vous pilez; !Miezy 6 gousses de petit piment, une pince de safran,
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538

CUISINE GOTHIQUE.

sei, poivre, 3 cuilleres de vinaigre, passez comme une pure, et servez dans une saucire.

CUISINE GOTHIQUE,
de t.In n'avoir pas insere dans cet ouvrage un article sur l'art de servir un pesen; et il nous a fait remarquer que dans un certain nombre de maisons et de fermes on nourrissait cet oiseau pour l'ornement, et que, par consequent , on avait quelquefois l'occasion d'en manger de jeunes ; u'un volatile aussi distingu devait tre servi d'une maniere digne de lui ; et que, tout le monde n'ayant pes sa disposition une bibliothque historique o Fon pt trouver des renseignements a cet gard, nous aurions d prvenir le vceu des amateurs. 1 fallait cette occasion pour nous engager fouiller dans les vieux ouvrages et meine dans les anciens manuscrits, nous avons trouv non-seulement le paon , mais encore la clbre sauce cameline, qui etait peu prs universelle autrefois ; la sauce de trahison, la galimafree, l'hypocras et l'hydromel , non moins clbres. Nous avons runi ces tnets, mojos sans doute pour l'utilit domestique que Fon y trouvera, que pour donner une lgre ide de la cuisine de nos aieux, qui, du reste, n'etait pas sans rapport avec la cuisine encore actuellement en usage en Bsptigne et en Allemagne , et dont nous avons donne aussi un certain nombre de recettes. Melez ensemble toutes sortes de viandes, un grand nombre d'aromates, de l'eau de rose, force jus de viande, poivre et sucre, et vous aurez le secret de la cuisine ancienne. A present que Fon meuble et decore tant de chteaux et de niaisons dans les genres Moyen dge, Gothique, Renaissance on pourra enfin servir dans les faiences de Palissy ou de Limoges des mets contemporains de ces vases, et les surmonter du fameux paon revitu, dont l'cuyer tranchant ne devait etre gu'un roi, un priuce, ou un chevalier de haute valeur. raites gil1er lgrement des tranches de pain et. ks faltes ttemper sur le fourneau dan g une casOt ANCIENNE CUISINE FRANAISE. riche campagnard de la Bretagne nous a reproche

Sauc carneline.

MIME GOTRIQUE. 539 serole avee vin rouge et vinaigre, cannelle, pices; meltez refroidir sur une assiette, ensuite passez l'tamine. Cette sauce, bien couverte, se garde, dans un pot, 7 ou 8 jours. Elle servait autrefois pour les rtis, et elle tait trs-clbre. Sauce de trahison. Faites frire de l'ognon hach avec du lard fondu et ensuite passez-le la passoire avec du pain grille et tremp dans du bouillon tnl de vin rouge et de vinaigre o on aura infus de la cannelle pendaut 24 heures ou plus. Ajoutez de la moutarde, pices et grand'foison de sucre, dit un auteur imprime il y a plus de 300 ans. Cette sauce tait une de c'elles o l'on faisait entrer, selon l'usage du temps, tout la fois du vin, du vinaigre et du sucre, choses que l'on regarde maintenant comme incompatibles. Galirnafree. (Entree.) Hachez la moiti d'un gigot cuit la broche et l'assaisonnez comme un haellis, en y ajoutant de l'ognon en aussi grande quantit qu'il vous plaira. Coupez le reste du gigot par morceaux gros comme des noix. Faites cuire comme un hachts et servez. Galimafre 4 la moscovile. (Entree.) D'un gigot de inouton tez la peau et les nerfs; coupez les chairs par morceaux gros comme des noix et les piquez de moiti lard et moiti jambon , mettez-les au feu dans une casserole avec detni-verre d'huile, sei, poivre et bouquet garni. Lorsqu'ils commencent chauffer, mouillez d'un demi- litre d'eau -de-vie , que vous enflammez en remuant jusqu' ce que le feu s'teigne; ajoutez du jus, du coulis, champignons, truffes, de tout cela ce que vous voudrez ; faites cuire doucement ; tant cuit, dgraissez, versez un jus de

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CU1SINE GOTH1Q U E.

et servez. On peut aussi, au heu d'huile, employer du beurre. tant cuits, on servira, si on veut , des marrons rtis entre les Morceaux de gigot, la sauce par-dessus. On peut aussi aplatir les morceaux de mouton.
citron

Faites cuire demi, dans de l'eau, du petit lard coup en ds menus ; faltes goutter. Mettez dans une casserole du lard fondu, ou du beurre, une poigne de tres-petits ds de jambon maigre ; faitcs suer feu doux ; ajoutez champignons , truffes si vous voulez, persil et ciboules, le tout hach; une pince de farine ; mouillez de jus, remettez les ds de lard, poivre. et pices; faites mijoter et que la sauce soit paisse; retirez du feu, versez un jus de citron et laissez refroidir. Faltes des rties minces de mie de pain, de 3 doigts de largeur et 4 de long ; couvrez-les chacune de votre ragofit ; trempez dans de l'ceuf battu et panez de wie de pain ; faltes frire de belle couleur dans du saindoux , dressez et servez bien chaud. Paon revtu. (Repas de noce.) Au lieu de pl umer l'oiseau, il faut enlever la peau avec le plus grand soin, de manire que les plumes ne se dtachent ni ne se brisent. Farcissez-le de ce que vous voudrez, mAme de truffes, foies gras, foies de volaille, lard gras, pices, sei, thym, laurier, sauge. (V. Dinde farde.) II doit Aue jeune. Enveloppez les palies et la tAte de plusieurs paisseurs de tolle, et enveloppez le corps d'un papier beurr. La tAte et les pattes soflaut par les deux bouts doivent tre arroses avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Avant de dbrocher faites prendre couleur en enlevant le papier beurr.

Tounfas.

54i Dbrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fiche une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit ; arrangez les pattes d'une manire naturelle, ainsi que les pl umes, dontcelles de la queue seront dresses en ventail et maintenues avec du fil de fer. Le plat sera garni de persil, auquel on pourrait IBMer quelques fleurs de mauve blanche , de bourrache; point de capucine , dont effacerait celui des couleurs de l'oiseau. Mais, nous l'avons dj dit, ce ne sont point les officiers ordinaires de la cuisine qui doivent placer le paon sur la table. Cette crmonie glorieuse tait rserve, dans les temps de la chevalerie, la dame que distinguait le plus son rang ou sa beaut. Elle l'apportait au son des instruments, et le posait, au commencement du repas, devant le maltre de la maison, ou .devant la personne la plus considre. Dans une noce, ii pourrait tre servi par la demoiselle d'honneur et plac devant la marie.
CUIS1NE GOTHIQUE.

Mettez dans une terrine une bouteille de bon vin rouge ou blanc, trois quarterons de sucre coneass, un peu de cannelle, de poivron, de gingmbre par tranches, 42 clous de girofie , 2 feuilles de macis , une pomme de reinette en tranches ; laissez reposer jusqu' ce que le sucre soit fondu, et passez plusieurs reprises dans une chausse vous aurez plac une douzaine d'amandes douces concasses, mais non peles. Mettez en bouteilles. 8 pintes d'eau et une de bon miel, le tout bouilli consomption de la moiti, y ajoutant la fin de l'eau-de-vie. Peut se garder 40 42 ans.

Hypocras.

Hydromel.

DIVERS MOYENS ET RECETTES D'CONOMIE DOMESTIQUE. Rdgles observer pour les nitis et viandes grilles. Le premier soin doit Aue de proportionner l'ardeur du feu la qualit des viandes. Le ba3uf et le moulon demandent Atre saisis par un feu vif. On ne doit cependant pas trop hter la cuisson ; on diminue ensuite le feu par gradation. Comme il est essentiel que ces deux sortes de viandes conservent tous leurs sucs, ii ne faut pas non plus les laisser languir la broche. II est essentiel de les arroser souvent , et pour cela il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse. Versez dans la lchefrite, ou dans le fond de la cuisinire , un demi-verre de bouillon , sinon de l'eau avec une pince de sei, et en arrosez le rti Min d'viter la perte du jus, qui fournirait seul l'evaporation. Quant au temps qu'il convient de les laisser la broche, cela dpend du gotit ; l'un veut la viande trs-cuite, l'autre l'aime saignante : c'est donc vous vous former des rgles d'aprs les succs que vous aurez obtenus. Le veau exige moins de fon; ii faut l'arroser, et l'oindre de beurre plutt que de graisse. Ne le servez jamais saignant ; rien ne serait plus malsain ni plus dsagrable au galt, surtout si vous avez employ la partie du rognon. Pour vous assurer . qu'il est suffisamment cuit, piquez-le avec une aiguille tricoter dans la partie la plus charnue ; enfoncez-la jusqu' l'os, et examinez si le jus qui sort par la piqre est limpide, ou encore sanguinolent. Dans le second cas, vous laissez votre pice pendant quelque temps encore la broche; mais

543 ne rptez pas souvent ni inutilement l'exprience : car, si fine que solt votre aiguille, vous serez porte de remarquer, avec surprise, com bien sera considrable la dperdition de suc produite par chaque picplre. Quand le veau comnence fumer, il est cuit. L' agneau doit Atre trait comme la volaille. Rien de plus insipide qu' une volaille dessche au feu, et qui a perdu tous ses sucs; nanmoins, si on l'exposait un feu ardent, comme le bceuf et le mouton , la peau se crisperait , se brlerait mAme, et vous la priveriez par l un de ses plus grands agrments. Pour viter cet inconvnient , ayez donc la prcaution d'envelopper d'un papier frott de beurre ou d'huile toute votre volaille blanche, savoir : les dindons, les chapons et poulardes, ainsi que les poulels. Vous retirez ce papier, vous les arrosez et les exposez pendant quelques instants un feu vif. II n'en faut pas davantage pour donner leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et leine pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi cette seule prcaution, trs-simple, vous met en tat de flauer toujours l'ceil et le got. Quant la volaille noire, teile que les oies et canards, on peut, attendu la fermet de leur peau, les exposer sans inconvnient un feu vif; on connalt qu'elle est cuite lorsqu'elle lance sa fume par jets. Mettez la broche sans papier, mals en les piquant de lardons fins trs-prs les uns des autres, les levrauls et les lapereaux. Leur partie postrieure exige plus de chaleur que le devant. Les jeunes perdrix, perdreaux et cailles doivent Acre gouverns comme la volaille bianette.
CONOMIB DOMESTIQUIL

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ECONOMIF. DOMESTIQUE.

Quant aux Klecks et autres viandes prparees sur le gril , tout l'art consiste les faire saisir,, surtout le bceuf et le mouton, par un feu aun d'en concentrer les sucs. On doit prendre garde de ne pas les laisser trop cuire .ni desscher, ct on doit ne les retourner qu'une fois. Le sei, pendant la cuisson, durcit la viande. En gnral, et pour toutes sortes de rtis, on connalt que le moment de les retirer de la broche est arriv quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de futne. Au surplus, nous allons ajouter ces lecons un tableau dtaill du temps que chaque pice doit rester au feu, en supposant toujours un bon feu et une broche. Dans une cuisinire II faut moins de temps.
&ruf,, pesant 10livres , 2 heures et demie. !dem, pesant 5 livres , une heure et demie. Mouion, gigot ou A pau l e, 6 livres , une heure et demie. [dem, pesant 4 livres, une heure. Agneau, un gros quartier, une heure. !dem, un petit quartier ou gigot , 3 quarts d'heure. reau, pesant 4 livres , une heure et demie. 'dem, pesant 2 livres , une heure un quart. Pore frais, pesant 4 livres , 2 heures. !dem, pesant 2 livres , une heure un quart. Cochon de la, gros, 2 heures et dem je. !dem, petit, 2 heures. Fenaison, pesant 8 10 lires, 2 heures. Idem, pesant 4 livres, une heure une heure et demie. Lipre, gros, une heure et demie. Levraui, 3 quarts d'heure. Lapin, gros, 3 quarts d'heure. Idem, petit, une demi-heure. Dindon, gros, une heure et demie. Idem, moyen, une heure. ldem, petit, 3 quarts d'heure. Pon/arde et chapon , gros, une heure. blem, moyen, 3 quarts d'heure.

ECONOMIE DOMESTIQUE.

petit, une demi-heure. Pajean, 3 quarts d'heure. Pigeon , demi-heure. Perdreau , demi-heure.

Idern, petite , une heure et demie. Canard , gros, 3 quarts d'heure.

Aalet, 3 quarts d'heure. Oje, grosse, 2 heures.

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Les pices farcies ou truffies exigent plus de temps.

Bcasse, demi-h. , si elle est grasse ; maigre, 1 q. d'heure. Aloueues bardes et petits oiseaux, de 10 20 minutes.

Manire de prparer la volaille avant de la faire cuire. Lorsqu'on met sa volaille sur le feu aussitt qu'elle a t tue, si mme on attend quelques heures, quelques prcautions que l'on prenne ensuite pour la faire ou rtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et dlicate. Gelle qu'on veut servir diner doit Aue morte au moins de la veille ; et celle que l'on veut servir le soir doit Aue tue le matin de trs-bonne heure, si l'on n'a pas eu la prcaution de la tuer la veille. Si on est surpris sans avoir eu le temps de la laisser mortifier, il raut la tremper dans l'eau bouillante , et l'y plumer aussitt que l'on peut y tenir les mains. Un autre moyen d'attendrir la volaille et le poulet, c'est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillere de vinaigre. La volaille noire (canards , pigeons, etc. ) est plus tendre quand elle a t touffe que quand on l'a fait saigner. Si on coupe la tte du canard , ii ne faut le faire que quand il est froid. Manire de rendre tendre une vieille volaille. Mettez-la tremper dans l'eau froide pendant 24 heures, avec quelques poignes de cendre; lavez, plumez, videz, et attendez encore 24 heures ; hezla et la mettez bouillir un quart d'heure dans le
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ECONOMIE DOMESTIQUB.

pot-au-feu. Retirez votrevolaille, piquez-la et l'embrochez; quand elle est cuite mo)tie, arrosez-la avec du beurre trs-chaud. Marinade pour arroser les rtis. Hachez du lard gras avec une pointe d'ail, pincee de persil ; ajoutez du sei, poivre, une codier& de vinaigre et 4 cuillerees d'huile; battez le tont. Tableau sur lequel on peut mir l'espace de temps
que les viandes crues peuvent rester expose'es rair sans se gdter dans un endroit frais , oit aucun insecte ne puisse pnetrer.
L'ini, L' HI VER.

Cerf et autres betet fauves Sanglier Lievre Lapin Faisan. Gilinotte Coq de bruyere Perdrix Bceuf et porc Mouton Veau et agneau Dindon , canard, oie. . . Chapon Vieille poule. Poulets. Pigeonneaux.

4 jours 6 3 2 4 4 6 3 3 2 2 3 2
2

8 10 6 4 10 10
14

6 jusqu'll 8. 6 6 4 6 6 6 4

Quand le temps est doux ou la pluie, les viandes se gardent quelques jours de moins. Ce tablean, dress pour des pays plus froids que Paris, peut y servir encore de rgle. Dans des climats plus chauds, on pourra le graduer selon sa propre exprience. Mojen de conserver la viandefratche a saine durant l'dt. II faut suspendre, sans qu'elle touche rien,

stemmt Domarrieux. 547 sa viande fraiche dans un cellier sombre qui n'ait, s'il est possible, d'ouverture que du ct du nord, et l'entourer d'une toile soutenue par un cerceau , afin de la garantir des mouches vers. Mais avant, et ds qu'elle arrive de la bou-. cherie, ii faut la bien visiter et la nettoyer avec soin, en cas que la mouche y ah dj donn. Par ce seul procd, la viande se garde en bon tat pendant 3 jours en t. Alors on coupe le reste de son bceuf en portions, pour autant de jours qui restent s'couler; on fait cuire chaque portion dans un pot spar, jusqu' ce que la graisse surnage un peu, tout au plus pendant une heure, et l'on n'attend pas que la viande soit 'entirement en tat de cuisson ; ensuite on retire chaque pot du feu avec la viande et le bouillon , et on les porte au cellier, o on les couvre avec soin. Observez qu'il faut bien se garder de les saler aucunement lors de cette premire Aullition. Cela fait, on prend, jour par jour,, une des portions ainsi prpares; on la dgraisse, on sale sa viande et son bouillon , et on les laisse au feu jusqu' ce qu'ils soient cuits au point dsir. Par ce moyen , la viande peut se garder fraiche pendant les plus fortes chaleurs, sans contracter la moindre odeur. Le veau et le mouton peuvent aussi, tant envelopps d'une toile, se conserver pendant quelquesjours ; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu'on destine la broche, et on le reatettra au cellier dans un vase bien ferm. Quant au mouton destin au mme usage, on pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite dans son bouillon , au lerne endroit , et en le couvrant bien. Mais votre veau et votre mouton, en subissant cette prparation, ne doivent Ure

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CONOM1 DOMESTIQUE.

ni sals, ni conduits l'tat de cuisson. En prenant ces prcautions, vous pourrez garder fralches ces deux sortes de viandes pendant quelques jours encore; et lorsque vous voudrez les servir, vous les salerez, vous acheverez de les faire cuire , et les appreterez de la maniere que vous voudrez. Autre. Enveloppez d'un linge serr les morceaux de viande ou les pieces de volaille ou gibier ; placez-les ainsi au nord, bien enterres dans une quantit de poussier de charbon ou de braise, car le charbon est minemment conservateur. Moyen cf6ter le mauvais goilt aux viandes
passes.

Mettez-les dans l'eau bouillante, et lorsqu'elles seront pretes cumer, prenez I ou 2 gros charbons bien solides, allumez-les, et, lorsqu'ils seront embrases de toutes parts, jetez-les dans l'eau bouillante oit est la viande. Des que le charbon est eteint , retirez- le, puis Otez la viande pour vous en servir. En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence passer ou s'aigrir, dans l'instant o il est de nouveau en ebullition , on obtient le meine effet. Moyen d'attendrir les viandes. Avant de mettre la broche ou au pot chaque espece de viandes, telles que bceuf, mouton et veau , ii faut les battre vigoureusement avec un rouleau de bois, au ntoins pendant une minute. Moyen de donner au veau le gmit du thon, pour le servir en hors-d'oeuvre. Vous prenez de la rouelle de veau que vous coupez par tranches et la jetez dans de l'eau bouillaute, dans laquelle vous avez mis des feuilles (le

549 lautier, et du set provenant de poisson sal. Quand votre viande aura tremp 2 heures dans cette eau ainsi prpare, vous la ferez bien goutter, vous la saupoudrerez encore de sei bien grug, et avec une baue de bois vous la battrez jusqu' ce que le set l'ait bien pntre; puis vous mettrez au fond du vase qui doit la recevoir quelques anchois sals, vous placerez votre rouelle dessus et emplirez le vase de bonne Manire de donner au inouton le goett du chevreuil. Prenez du mouton bien mortili (il faut que ce soit du gigot, du llet, ou des ctelettes); piquezle comme un fricandeau ; mettez-le dans une terrine avec une poigne de grains de genivre et une pince de mlilot; versez dessus une forte marinade o il y ait beaueoup de vinaigre rouge; faites mariner 5 ou 6 jours, gouttez-le; mettez la broche ou sur le gril, et servez avec une sauce poivrade. Moulon de pre sal fad avec du moulon ordinaire. Si c'est un gigot, ii raut le dsosser. Mettez-le dans une terrine et versez dessus une marinade faite d'huile, vinaigre, sei, poivre, ail, ognon , thym, laurier, persil. Faites mariner 3 jours, et le faltes rtir soit la broche, soit en casserole. On fait de mAme pour du filet ou des ctelettes. ihroyen de donner au cochon le gellt et l'apparence du sanglier. Plus il sera jeune , et mieux vous russirez. Mettez-le mariner 8 jours dans la marinade suivante : ognons en tranches, chalotes, quelques gousses d'ail, feuilles de laurier, clous de girotle, petite sauge, grains de genivre, basilic , thym ,

FiG NOM fE DOMESTIQUE.

taorioMIE DOMESTIQUE. 55o mlilot, menthe, brou de noix (frais ou conserve dans du sei), moiti eau et moitie fort vinaigre. Mojen de pre'server le poisson de la corruption. Vous lui faites jeter un bouillon dans une petite quantit d'eau et un peu de sei; vous le laissez dans cette eau 2 ou 3 jours sans qui ll se corrompe, parce qu'il tombe au fond du vase et que l'eau sale le couvre entirernent. Si vous Ates force de le garder plus de 3 jours, vous remettez le vase sur le feu, en ajoutant encore un peu de sei et une feuille de laurier. 11 peut ainsi soutenir jusqu' 3 ebullitions. Employer un vase de terre, viter le fer et surtout le cuivre. (V. p. 648.) Mojen de rendre man geable le poisson qui commence se corrompre. Faites - le bouillir dans une bonne quantit d'eau , avec un quart de vinaigre , du sei et un nouet de unge contenant du poussier de charbon de bois. Ce procd enlve tout Mauvais got. Conservation des ceufs. Enduisez - les d'une couche assez consistante de gomme arabique fondue dans de l'eau et les enfermez aussitt dans une bolle remplie de charbon en poudre. Ces corps s'enlvent facilement ensuite en lavant ; la gomme bouche les pores des coquilles, les garantit de l'air qui les dcompose, et le charbon est un bon conservateur. lis se conservent bien aussi au naturel dans le unge des tiroirs. Autre mojen. Le jour o les ceufs ont t pondus, ou trs- peu de jours plus tard, on les fait cuire l'eau bouillante comme pour les manger la coque; on les retire de l'eau , on les marque du quantieme du rnois , afin de pouvoir les manger

CONONIE DOXESTIQUIL 551 suivant leur rang Cl'ge, puis on les serre dans un Heu sec et frais. On les garde ainsi plusieurs mois, sans qu'ils prouvent la plus petite altration. Quand on veut employer ces ceufs, on les met l'eau froide sur le feu, et quanti l'eau est bien chaude, les ceufs sont en tat d'tre mangs.

Moyens d'avoir des ceufs frais pendanl les plus grands froicls el les hivers les plus longs.

Vers la fin d'octobre, vous prenez une douzaine de poules mres , vous les mettez dans l'table des vaches, derrire des claies assez hautes pour qu'elles ne puissent les franchir. Vous leur donnez pour toute nourriture du sarrasin, et, le matin, une pte de eiletlevis pile dans laquelle vous mettez trs-peu de son d'orge, et environ un sixitne de brique pile et passee au tamis. Cette nourriture les chauffe au point de les faire pondre tous les jours ; mais aussi au printemps ce sont des poules ruines, et qui ne sont plus bonnes qu' engraisser. Maniere de faire fondre le beurre. Sur 30 livres de beurre que vous mettez dans un chaudron bien propre, ajoutez 4 clous de girolle, 2 feuilles de laurier, 2 ognons; faites cuire ce beurre petit feu pendant 3 heures, sans Pcumer, jusq u' ce qu'il soit clair-lin; retirez-le du feu et laissez-le reposer une heure, cumez-le ensuite, et le versez doucement dans des pots de grs. Quand vos pots sont pleins, portez-les la cave; tant froids, couvrez-les de papier et d'une ardoise.

Beurre fondu au bain-maris.

Faites bouillir de l'eau dans un chaudron et mettez du beurre frais dans un vase, dans cette

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CONOM1E DOMESTIQUE.

eau , qu'il faut faire bouillir feu modr , au moins une heure et demie ; enlevez l'cume, puis en l'tant tirez clair dans un pot de grs.
Aulre mlhode.

Voici une mthode pratique en Bourgogne, on l'a substitue au bain-maris qui tait en usage auparavant. Met tez votre beurre dans un chaud ron que vous avez plac sur un feu couvert (Jul permette au heut re de fondre sans bouillir. A mesure qu'il est fondu vous l'enlevez avec une grande cuillre et le versez dans les pots oti ii doit Atre conserv en le couvrant d'eau sale. Si on versait le beurre du vase o il a fondu dans les pots, on ne pourrait empAcher le (kp& de couler en mAme temps, et c'est ce qu'il faut viter. Ce dpt tant refroidi , vous tirez encore parti de ce qui s'y trouve de bon pour employer de suite. On voit qu'ici on n'emploie pas la cuisson pour conservation, et cependant les mnagres qui font usage de ce beurre sont contentes de leur mthode.

Maniere de saler le beurre.


11 faut le laver plusieurs bis pour en faire sortir le lait ; prenez-en 2 livres la fois , tendez-le sur une Labte avec un rouleau , comme un morceau de pte, de l'paisseur d'un doigt ; rpandez du sei dessus en raisonnable quantit; pliez le beurre en 3 ou 4, et le reptrissez de cette faon jusqu' ce que le beurre soit bien ml avec le sei; continuez cette faon, 2 livres par 2 livres, jusqu' la fin; mettez-le mesure dans des pots de grs bien propres , et pressez-le bien, pour qu'il ne reste point de vide. Quand les pots seront pleins , vous prendrez du sei, que vous ferez fondre avec un peu d'eau , et le mettrez sur la superficie des

CONOM IE DOMESTIQUE.

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pots; portez-les la cave pour les conserver, et les eouvrez comme ceux de beurre fondu. Emplissez-en un petit pot de grs jusqu' un doigt du bord; retournez ce pot et le placez sur une assiette; versez la hauteur d'un doigt d'eau. que vous renouvelez tous les jours. Retirez de ce beurre mesure du besoin , mais retournez le pot et versez de l'eau comme auparavant.

Moyen de conserver le beurre frais:

Aulre moyen praligu en cosse.


Mler parfaitement ensemble I once de sucre, I once de salptre bien pur et 2 onces de sei, le tout en poudre fine, et ptrir avec 4 livres de beurre bien lav et ressuy; mettre en pot et presser de inanire ne point laisser de vide. Couvrir d'un double linge enduit de beurre frais : remplir mesure que le beurre s'alfaisse. Quand ii ne baisse plus, couvrir d' une couche lgre de beurre fondu petit feu, puis d'un lit mince du mlange de seis, et fermer le mieux possible. II peut se conserver un an et plus avec une agrable saveur. II faut employer de petits pots, aun de ne pas le laisser en vidange quand il est entam , ou le recouvrir avec soin d'eau sale.

Saindoux ou axonge.
On coupe par petits morceaux la graisse de porc que l'on n'a pas sale et qui a t retranche du lard, celle des rognons, la panne; on fait fondre feu doux dans un vase de cuivre ou de fer, on remue jusqu' ce qu'il y en alt une partie de fondue ; on ajoute, si on veut, du thym, du laurier, poivre en grain, pas de sei, car ii ne fondrait pas; on active davantage le feu. Quand la graisse ne fume plus elle est cuite; on la verse travers une

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I3CONOMIE DOMESTIQUE.

passoire fine dans des pots de grs, remplis jusqu'au bord, et couverts avec 2 ou 3 paisseurs de bon papier. Pour produire le beau saindoux des marehands, que l'on emploie frais, on le bat pendant que le refwidissement a heu.

Ponte ei puralion des graisses.


On les coupe en petits morceaux , aprs avoir retir les membranes et les principaux filaments, on les jette dans l'eau bouillante, que l'on cume, et dont on soutient l'bullition pendant un quart d'heure ; on les retire pour les craser sur un plat avec une fourchette. Ce hachis se remet dans l'eau , qu'il faut faire bouillir petits bouillons pendant une heure. On passe dans une serviette, on laisse tiger dans la terrine, sur laquelle on a pass la fois la graisse et l'eau bouillante; on l'enlve d'une pice et on nettoie le dessous. Ensuite ii faut faire refondre au bain-maris, arm d'en extraire l'eau qui peut y rester ; entin on la verse dans un pot. Toutes les graisses, crues ou cuites, peuvent Atre pures de cette manire et servir toutes choses, mime d la pdlisserie, quand leur qualit primitive est bonne.

Manire de bien faire la friture.


La meilleure friture se fait avec la graisse du pot-au-feu mAle celle des rognons de bceuf hache fin et fondue, afin de corriger le goe de la graisse du pot. On peut ajouter la qualit en faisant cuire et clarifier le tout. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir,, cumez , tirez clair. Elle rend la pte plus croustillante, et elle convient pour poisson et entremets sucrs. Ces graisses sont prfrables au saindoux, qui, quand n'est pas pur, a le dfaut de ramollir la

gCONOMIE DOMESTIQUE. 555 pte , de sentir la graisse, de s'enfler, d'cumer et de daorder dans le feu, ce qui est fort dangereux. L'huile a le mAme dfaut sous ce dernier rapport, mais au rnoins eile ne ramollit pas. Le bon beurre fondu, qui est le plus en usage, cependant, a presque les mAmes inconvnients. 11 faut avoir 2 fritures, une pour le poisson et une pour les autres objets. 11 faut faire fondre la friture sur uh feu ardent; siteet qu'elle a jet une furne vaporeuse, elle est chaude point : alors ii faut la retirer sur le bord du fourneau; car, si on la laissait chauffer davantage, elle brlerait et se dtriorerait. On y introduit les objets frire et on la replace sur le feu. Quand ii s'agit de poissons ou autres objets longs cuire, on active davantage le feu que pour des croquettes ou autres objets dj cuits, et qui n'ont gure besoin de couleur. II y a encore un moyen de juger si la friture est son point : mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle petille et rejette l'eau, elle est au degr de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson, avant de l'abandonner, tenez-le par la tte et trempez le bout de la queue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez aller votre poisson, que vous aurez soin de retourner moiti de la cuisson. Vous aurez eu soin, avant tout, de vider, cailler,, nettoyer le poisson , et, quand il est d'une taille au moins moyenne, de le ciseler, c'est--dire de faire des incisions en biais avec un couteau, et de le fariner en le passant dans la farine au moment de mel/re dans la Irilure, et non plus tett. Quand il est cuit, vous le mettez goutter de sa

556 CONOM IE DOMESTIQUE. graisse sur un torchon, et le servez saupoudr de sei lin. On peut voir,, l'article des beignets, la manire de frire les entremets en pte. 11 ne faut pas abandonner sa friture quand elle est sur le feu, car elle noircirait. Le feu sera clair et. ardent et entretenu tel. Si la friture n'est pas chaude son point, les choses que l'on y fait frire ne seront pas fermes et dores, ou bien elles boiront une quantit de graisse, qui les rendra tresdsagrables. On retire les objets frits au moment o jis ont acquis une belle couleur et o jis fument; on les mettra goutter dans une passoire ou sur un torchon, et on les servira sur une serviette plie si on craint qu'ils egouttent encore de la graisse, ou bien sur du papier qui boive si on n'a pas faire de crmonie. Laissez refroidir un peu la friture dans la pole, versez-la clair dans son pot et supprimez le . dpt. Ajoutez de nouvelle friture de temps en temps pour la renouveler. Si la friture tombait dans le feu, teignez-le en y jetant de la cendre; si elle s'enllammait dans la poAle, couvrez-la d'un grand couvercle ou d'un torchon tremp d'eau. frire. Voyez page 321. Panure pour ctelettes, pieds de cochon ,etc. Coupez une mie de pain rassis, rompez-la avec les mains, mettez-la dans un torchon neuf avec un peu de farine, frottez pour l'craser, passez-la dans une passoire, et y ajoutez sel, poivre, persil hach lin. Faites fondre un morceau de beurre, trempez-y les ctelettes ou autres morceaux que vous avez saupoudrs de sei et poivre, mettez-les dans la mie de pain et les y tournez pour qu'il y en ait partout; faites griller. On peut aussi se servir d'huile , froid , au heu de beurre.

-
ECONOMIE DOSIESTIQUE. 557

- 1.0.,

Autre panure pour friture. Assaisonnez 2 ou 3 ceufs comme pour une ornelette et les battez de mAtne; trempez-y vos morceaux et ensuite dans la terrine oir est la mie de pain , placez -les sur un couvercle de casserole saupoudre de mie de pain et les coulez tous ensemble dans la friture bien chaude. Double panure, dite l'anglaise. Apresavoir donn une panure simple aux objets que vous voulez griller, mettez 3 jaunes d'ceufs dans une assiette et un peu de sei : faites fondre du beurre et versez-le tide sur les jaunes d'ceufs, en tournant pour qu'il se he avec; ne donnez pas le temps de trop paissir. Trempez-y l'objet dj pan et garnissez -le bien de cette composition : retournez -le dans la mie de pain. Mettez ensuite sur le gril.
Chapelure.

Rpez de la crothe brune d'un pain sur une rpe de fer-blanc, ou bien faltes scher au four des crotes, crasez et passez-les dans un tamis fin pour enlever la poussiere, puls dans un plus gros.
Ognons brls pour colorer.

Prenez de gros ognons, pluchez-les et les mettez au four sur une terrine plate aprs avoir enfourn le pain. Quand le pain est prs d'tre retir, retournez les ognons et les laissez au four; 24 heures aprs, faites chauffer le four moins chaud que pour le pain, enfournez-y les ognons sur des claies, soignez-les pour qu'ils ne bredent pas, retournez-les au bout d'une heure et les laissez jusqu'au lendemain; remettez-les une 3e fois s'ils n'ont pas unecouleur suffisante. On connalt l'excellente colorine que vendent les piciers.

558

EGONOMIS DOMESTIQUE.

CONSERVATION DES LEGUMES PAR DIVERS MOYENS.

Les racines, telles que les carotles, les navets , les salsifis , se conservent fralches dans des caves ou dans des celliers l'abri de la gelee et de l'humidite. On les cueille par un temps sec. On coupe les feuilles 3 centim. de la racine, puls on les range ct les unes des autres, un peu penches, dans une rigole que l'on fait dans le sable. On multiplie ces rigoles 4 ou 5 centim. de distance.Les chouxpomms et ceux de Milan se conservent de mme. Si l'on n'a pas assez d'espace, on peut se borner les suspendre au plancher, la racine en haut, ou les y dposer sur des planches. Quant aux choux-fleurs, le dur est celui qui se conserve le mieux. On les rcoltera sans les froisser,, par un temps sec, en les coupant 40 ou 15 centimtres au-dessous de la tAte, et toutes les feuilles 8 centim. de leur naissance; on les suspendra aux solives dans un endroit bien sain , l'abri de la gele autant que du soleil , et dans lequel on puisse renouveler l'air. On peut les garder ainsi en bon tat jusqu'en avril. La russite est bien moins certaine en les posant sur des planches, parce que, l'air ne circulant point autour, les gouttes d'eau qui pourraient en dcouler occasionneraient de la pourriture. Les chouxIleurs conservs se fanent. On peut leur rendre kur fralcheur en mettant tremper dans l'eau le trognon aprs en avoir coup un peu et piqu la muelle jusqu' une certaine profondeur. Les p-. Gutes des leuilles qui sont rests ont pu tomber en se desschant, ou bien on les a enlevs quand on l' juge ncessaire pour viter la pourriture. Artichauts. Aprs avoir choisi les plus beaux ,

.-

ECONOMIE DOMESTIQUE. 559 coupez-les par morceaux, dtez le foin, enlevez le vert des feuilles, faites-les blanchir 40 minutes et goutter. Arrangez-les dans un pot sur une poigne de sei. Versez dessus une saumure compose de 2 tiers d'eau, 1 tiers vinaigre et 2 poin nes de sei pour 3 litres de liquide. Couvrez de beurre fondu. La seule prcaution avant de les manger, pour leur enlever le godt de sautnure, est de les faire tremper dans l'eau tide et de les faire cuire ensuite grande eau. Aulre moyen. Partagez-les en 4 s'ils sont gros, enlevez le foin et coupez les feuilles ras, jetez-les mesure dans de l'eau acidule de vinaigre; mettezles dans de l'eau bouillante et faitesles cuire moiti dans un vase de terre ou de cuivre, mais non de fer, qui les noircit; retirez-les et les placez sur des claies pour goutter et refroidir. Enfilez-les ensuite dans une fiedle , de manire qu'ils ne se touchent pas, et en faites des guirlandes dans un heu sec, l'abri du soleil. On peut ausi les faire siecher au four dans les temps humides. On les eit achever de cuire dans les ragodts auxquels lis sont destins. Haricols verts. A prs les avoir pluchs, faites-les blanchir en les jetant dans de l'eau bouillante un peu sale, laissez-les quelques minutes aprs les avoir retirs du reu; gouttez-les. Faites-les scher sur des torchons; puis ensuite profttez d'un four pour les y faire seher de nouveau plusieurs fois sur des claies, comme on taut pour les pruneaux. Pour les employer, on les fall tretuper ds le matin dans l'eau tide. lis sont alors trs-bons cuits grande eau avec du lard, jambon, mouton, etc., volont. Chicorde. Aprs avoir t pluche et lave

avec soin, on jette la chicotee dans l'eau bouil-

EC0N0M1E DOMESTIQUE. 56o lante, (ui on la retourne jusqu' ce qu'elle soit amortie et non cuite; on la jette ensuite dans reau fraiche, et on la fait bien goutter pour lui faire perdre tonte humidit surabondante. On la place ensuite dans des pots de grs, o on la laisse infuser d'abord pendant 24 heures dans une saumure lgre. Au bout de ce temps on change l'eau, et on en substitue de nouvelle plus fortement sale; les pots sont ensuite couverts de beurre fondu. Oseille. On la rcolte en septembre avec poire, cerfeuil, persil pluchs et hachs menu ; on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement, pour qu'ils ne s'attachent pas. Quand l'oseille commencera s'paissir,, on salera et on gotitera. Lorsqu'elle paraitra suffisamment cuite, ce qu'on reconnaitra ce qu'elle ne contiendra plus d'eau, on la mettra dans des pots de grs, et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l'on s'aperoit, quand l'oseille est refroidie, qu'il surnage de reau sur le pot, c'est un signe certain qu'elle n'est pas assez cuite; il est ncessaire de la remettre sur le feu ; sans cela elle se gterait. Un point essentiel est de la bien couvrir avec le beurre, dont il doit y avoir un centimtre d'paisseur. Fives de marais. On les drobe tant verles et on les fait scher sur des feuilles de papier. On en fait ainsi des potages trs-sayoureux. Cornichons. Prenez 5 kilog. de trs-petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec 2 poignes de sel ; retournez-les assez pour qu'ils soient tous bien imprgns de sei; laissez-les ainsi re poser 24 heures; gouttez-les de l'eau qu'ils out rendue, versez du vinaigre blanc bouillant en quantit suffisante pour qu'ils y baignent. Cou-

ECONOMIE DOMESTIQUE. 561 vrez le vase, et laissez infuser 24 heures, jis auront pris une couleur jaune; retirez-en levinaigre, que vous mettez bouillir dans un chaudron non &und sur un feu trs-vif; jetez-y les cornichons, remuez - les, et au moment o jis seront prs de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir; lis reprennent le vert. Mettez-les dans les vases o jis doivent rester, et les couvrez d'assaisonnement, comme passe-pierre, estragon, piment, petits ognons, ail ; remplissez les vases de vinaigre de manire que le tout baig.ne; couvrez-les avec soin; ils sont bons 8 jours aprs. Si vous tenez plus au gotil qu' la verdeur, brossez-les par petites portions mesure de la cueille, salez-les, faites-les iegoutter de leur can comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre froid avec assaisonnement. Achards. Voyez page 636. Verjus pour sauces. crasez de gros raisin vert, exprimez fortement et passez jusqu' ce que le jus solt bien clair ; ajoutez 1 once sei blanc par litre de jus, mettez dans de petites bouteilles sottfres comme on soufre les tonneaux , ou bien exposez 3 minutes au bain-maris Appert.

ou les plonger dans l'eau bouillante pour dtruire le principe de fermentation , les tendre ensuite sur des claies ou des toiles claires nour les scher dans une tuve " ou un four quekonque, chauff 35 ou 40 degrs c., et
L'tuve peut se composer d'une caisse sans fond , d'un mtre , close par le haut, mais munie d'un luyan qui porte au dehors les vapeurs. Par une porte au Las de la caisse, on introduit une pokle avec fett de poussier de charbon. On peut faire usage de tonneaux sans fonds superposes. Cet appareil servirait aussi pour la vapeur.

anservation par dessiccation , procd AlsssoN , etc. Un des procds actuels consiste chauder les vgtaux en les faisant traverser par une vapeur d'eau en bullition,

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ECO/10MIE DOMESTIQUE.

sans interruption jusqu'au point de dessiccation qui les fait somier les uns contre les autres On les conserve en sacs en heu sec. Le procd Masson consiste les faire secher sans echaudage prialable ; aprs les ev.* laves et gouttes, on les fait sicher it l'tuve en 3 jours (en prenant le chou pour type). On sait que pour emballer et envoyer au bin on les soumet une forte pression. Pour les chauder, procede qui parait etre le plus parfeit, sinon le plus prompt, les pois, haricois verts, flogcolas, tant ecosss (les feves drobes), seront jetes 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante. La chicoree, l'oseille, les pinards , persil, cerfeuil, seront lavs, egouttes, haches, echauds 10 minutes et sches. Les choux , carottes, navets, ognons, seront lavs, divises comme pour etre servis, tchaucls 10 minutes et seches. On ne doit pas se dissimuler que ces procdes conservent peu de la bonne saveur des vigetaux , qui participent legirement, en cela, de l'herbe verte convertie en foin.
Tomates. Faltes- les fondre tres-rnres dans un chaudron et rendre tonte leur eau : jetez cette eau et passez les fruits pour suppriiner les pepins. Mettez-les reduire dans une casserole, jusqu' ce qu'elles ne rendent plus d'eau et qu'elles aient la consistance d'une marmelade dabricots. Versezles dans de tres-petits pots, et les bouchez soigneusement. (Voyez page 568.)
CONSERVATION DE TOUTES LES SUI3STANCES
PAR LE BAIN-MARIS.

Nous allons indiquer les meilleurs procedes, tels qu'ils sont pratiqus dans la fabrique de M. Carnet-Saussier.

La conservation a heu par le changernent de de l'air qui a Heu clans les bouteilles ou dans les boites pendant l'operation du bainmaris, et qui detruit le prineipe de fermentation. Depuis APPERT, qui a trouve ce procde vers 1800, des perfectionnements y ont ete apports. On a ajout surtout la cuisson prealable des plantes potageres et des substances animales qui assure compltement la conservation.
nature

563 On choisit des bouteilles prpares pour ce procd et dont l'ouverture du goulot convienne la grossem' de chaque substance, car il ne faut pas faire la dpense de gros bouchons pour des pols ou autres petits objets, d'autant qu'un bouchon gros donne, travers ses pores , plus d'accs l'air. Les bouteilles blanches sont prfrables pour voir l'intrieur, le verre de force moyenne galement rpartie, le goulot bien rond et un peu vag. La cordeline ou bague sera saillante afin de retenir le lien de fil de fer. Les bouchons seront de premire qualit, sou pies, d'un grain fin et sans gercures, assez gros pour qu'ils ne puissent entrer qu'avec force en les comprimant au rnoyen du bouchoir (page 45), ou d'un levier retenu par un taquet contre une cloison et qui en tienne heu Pour qu' un bouchon entre avec faECONOMIE DOMESTIQUE.

On peut encore employer le bouchoir de fer dont voici la

figure. Il agit en tournant la manivelle c, qui fait descendre la crimaillere d g et pese sur le bouchon. M. Willaumez a imagin un petitinstrument qui produit l'ezpulsion de l'air, pendant que la bouteille est exposie au bain - maris. C'est une si bande de fer-blanc de 12 c. sur 8 m. en a et 3 en b; on y place un anneau e, on la ploie ; comme D, et on soude la languette. On interpose ce dilateur, selon la figure, entre le verre et le bouchoir, et on place la bouteille dans le bain-maris. Aussitat le temps d'bullition termini, on teint le feu, on son la bouteille, on retire le dilateur et au enfonee le bouchon.

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ECONOMIE DOMESTIQUE.

ciliti on en coupe la vive arte, on le met tremper quelques heures, ce qui l'amollit, et on le bat, en tournant, avec une tapette pour le diminuer. Pour qu'une bouteille soit bien bouche, le bouchon doit entrer aux 3 quarts. Si on place sur ce bouchon un rond de vieux fer-blanc ou de zinc un peu plus troit, ii le garantira des fentes que les liens pourraient occasionner. II doit rester 1 ou 2 travers de doigt de vide entre le bouchon et le contenu de la bouteille, selon sa grandeur. On fixe le bouchon aussit.en avec un fil de fer assez fin (n 5 ou 6), dispos comme l'indiquent les figures pages 604605, ou, dfaut , avec de bonne fiedle en croix. Le fil de fer en croix pour les trs-gros bouchons. En remplissant la bouteille de lgumes ou de fruits, 11 faudra tasser pour qu'il y ait le moins de vide possible, mais de manire ne rien craser. On se servira pour le bain-maris d'une chaudire ou d'un cbaudron assez profond pour que les bouteilles places de.bout baignent jusqu'aux 3 quarts au moins de leur hauteur. On fait prsent en fer balla de grands seaux avec anse et couvercle qui sont trs-bons pour cet usage. II y en a de 30 centimtres de haut et 30 de large pour 12 demi-bouteilles. On les place sur un lit de 2 centimtres de grosse paille, et on les entoure de chiffons pour viter les chocs; on verse l'eau froide du bain et on tend sur les bouteilles des unges mouills pour empAcher le refroidissement extrieur, ce qui diminue les chances de casse. On allume le feu, que l'on conduit modrment d'abord pour viter la casse. Le feu sera active successivement jusqu'au moment de l'bullition dclare toute la surface, et que l'on fera durer le tempsqui va Are indiqu chaque substance.

CONOMIE DOMESTIQUE. 565 Aussitt ce temps d'bullition termin, on se htera d'teindre et de retirer le feu, car les substances cuiraient trop, ce qui nuirait leur belle conservation. Mais comme en retirant les bouteilles bouillantes des explosions pourraient avoir lieu par un contact subit avec l'air froid; si on est press, on refroidira l'eau du bain en retirant de l'eau chaude et en introduisant de l'eau froide avec prcaution. Nanmoins on ne sortira les bouteilles du bain qu'aprs le refroidissement presque complet. Le lendemain on goudronnera les bouchons. Od couchera les bouteilles dans une cave non humide, de manire que le liquide intrieur couvre bien le bouchon ; mais avant on les tiendra debout pendant 2 ou 3 mois.
NOUVEAU PROCEDE DE BOUCIIAGE POUR LES FRUITS.

Au heu du bouchon de lige, du IH de fer et du goudron, on pose sur le goulot un morceau de vessie de porc bien lav que l'on fait tenir avec une fiedle fine; on en pose un second sur celuil, ticel de mme, et tout est prt pour le bainmaris. L'excellente cuisinire, madame flisa Jackson , qui nous a communiqu ce procd inconnu jusqu'ici, en fait usage depuis 6 ans avec succs. Nous l'avons employ nous-mme avec grande conomie de temps el de peine. Cette vessie ne donne aucune odeur en dbouchant, et c'est un excellent moyen dans les mnages, oit vite la casse des bouteilles. Cependant ii ne pourra peut-etre pas etre mis en usage pour les lgu mes, paree qu'il faut les laisser trs-longtemps au bainmaris : il y a encore des essais faire pour cela. On conserve ces bouteilles debout, non la cave, mais en heu sec comme les pots de contitures.
32.

que celle des bouteilles : ce sont les boites de fer-blanc. Partout o l'on est dans le cas de prparer une certaine quantit de conserves, on fera bien de se munir d'un nombre de ces boites. On reconnaitra bientat que, si ron est oblig d'apprendre sonder ou d'avoir recours, les jours oii l'on fera des conserves , un ouvrier pour sonder le couvercle, au moins on ne craindra pas la casse. Si on a les couvercles remplacer, on n'aura pas les gros bouchons, qui 'tont chers. Tout le monde connait les boites de sardines: elles peuvent servir de modele. C'est surout pour les substances animales que ces boites sont prcieuses ; cependant on les applique aussi des lgumes, et surtout aux pois, les plus ddlicats pour la conservation : alors on les fait rondes ou oblongues arrondies, selon les modeles de ces boites, qui sont aussi tres-connues. Le fer-blanc sera de premiere qualit , et on chaudera les boites l'eau bouillante pour les puhfier. Tont ce que nous enseignons pour la prparation des substances, soit vgtales, soit animales, s'applique aussi aux hohes de fer-blanc. Le vase n'y fait neu; le bouchage seul differe. M. Carnet-Saussier, quoique fabricant de conserves, et dans le seul but d'Aire utile, fournit des boites au prix de 60 cent. celles de la contenance biste d'un litre; 40 cent. celles de demi-litre; et 28 cent. celles de quart de litre. Les boites plus grandes, pour gibier, en proportion. (Rue Montmartre, 26.)
VEGETALES, et ensuite nous des SUBSTANCES ANIMALES.

566 ECONOMIE DOMESTIQUE. Il y a une sorte de vages dont la fenneture est plus parfaite

Nous allons d'abord traiter des SUBSTANCES dirons quelques mots

SUBSTANCES VEGETALES. Les lgumes conserver seronicueillis le matin, dans la pleine saison, afin qu'ils ne solent ni tropverts et aqueux, ni trop secs; ils doivenl tre employs dans leier fraicheur, et passer le plus promptetrient possible du jardin dans le bain-maris. Ceci s'applique aux lgumes comme au x fruits , et l'on aura soin que rien ne soit entass ni cras. Voyez page 307. En gnral, les plantes potagres seront cuites l'avance avant d'tre mises en bouteilles. Pois. Employez de prfrence le clamar, en &hallt les trs-fins, qui contiennent trop d'eau. Mettez dans une terrine 40 litres de pois et une

ACONOMIE DOMESTIQUE.

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livre de beurre fin et frais, du sei suffisamment ; maniez le tout avec assez d'eau fratche pour pouvoir faire ce travail, gointez ensuite l'eau. Mettezles dans une casserole avec un quart de livre de sucre, un bon bouquet de persil, 2 gros ognons ; fites cuire comme si c'tait pour les manger de suite. Retirez le bouquet et les ognons, laissez refroidir compltement pour mettre en bouteilles avec leur assaisonnement tel qu'il est. (Pour boites, on peut les y verser chauds, mais ii ne faut mettre la boite dans le bain-maris que quand jis soni. froids.) Bouchez, placez le lien de fil de fer et donnez une heure d'bullition au bain-maris. (Voyez l'article du bain-maris, page 565.) Pois d tanglaise. Faites-les cuire grande eau et feu vif Min de les conserver verts le plus possible, avec le sei ncessaire. Mettez-les en bouteilles et donnez une heure d'bullition. Fves de marais. Les grosses peuvent Atre conserves; mais comme on est oblig de les &roter, elles peuvent se fondre en pure. On fait mieux de n'en conserver que de petites avec leur robe. Faites-les blanchir l'eau bouillante avec sei; gouttez-les, sautez-les au beurre avec sei et un peu de sarriette hache ou de persil et trs-peu de sucre. Une demi-heure d'bullition leur suffira. Haricols verts. Aprs les avoir pluchs, mettez-les dans une grande terrine; versez dessus de l'eau bouillante et les laissez quelques minutes; retirez-les et les gouttez ; faites-les cuire ensuite l'eau bouillante un peu sale, qu'ils soient un peu croquants, gouttez-les ; sautez-les avec beurre et persil, laissez-les refroidir et les mettez en
bouteilles avec leur sauce pour leur donner 5 mi-

568 ECONOMI DOMESTIQUE. nutes d'bullition ; plus longtemps ils jauniraient. Hariete flageolets en vert. Meine procd; mais ii leur raut 3 heures d'bullition. Artichauts. Coupez-les par quartiers , dtez le foin, parez-les en leur laissant trs-peu de chaque feuille. Mettezles mesure dans l'eau fralche pour qu'ils ne noircissent pas. Retirez-les, faitesles blanchir l'eau bouillante assez pour qu'ils soient croquants; inettez-les en grandes bouteilles de litre trs-large goulot ou en boites, et donnez 2 h. d'bullition. On peut demployer que les fonds. Choux-fleurs. Le meine procede peut leur Are appliqu avec dem i-heure seulement d'ebullition. Asperges. Elles peuvent etre traitees de meme, mais elles perdent leur goth et leur saveur. Oseille. Bien cuite, en puree et sans eau qui surnage, tout assaisonne, on la traitera de mme. Tomates. Coupez-les par rnorceaux et les mettez sans autre prparation en bouteilles bouchies la vessie (page 565). Donnez 4 minutes d'ebullition. Employez-les aprs avoir jet leur eau et les avoir passees. Autrement elles perdent goilt et saveur. (Voyez page 562.) Champignons. Epluchez-les, faites-les cuire la casserole avec sei, beurre et jus de citron ; laissez refroidir, mettez en bouteilles avec une partie du jus qu'ils ont rendu , et donnez 30 minutes d'bullition. Truffes. Faites-les trem per 2 heures, brossezles de toute leur terre, pluchez-les lgerement du grenu dur qui les recouvre, faites-les cuire doucement avec un peu d'eau de sei, couvert pour ne pas perdre leur parfum*, laissez-les refroidir,, mettez en bouteilles et donnez 3 heures Voirpour oprerengrand l'A Imanach des Gastronomes de I 855.

&ANOMIE DOMESTIQUE.

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d'bullition. Elles se conservent bien aussi sans les faire cuire l'avance; mais alors elles diminuent trop dans la bouteille, qui se trouve moiti vide. FRUITS. 11 raut les choisir nouvellement cueillis, avant leur complte maturit, encore fermes au toucher, tous giux sous ce rapport et bien sains Les conserves n'en seront pas moins bcnnes, car la maturit s'achve dans la cuisson au bain-maris, tandis que s'ils sont trop mrs une fermentation s'opre qui produit le moisi d'abord , et bientt le pourri si on ne surveille ses conserves pour mettre en consommation les bouteilles travers lesquelles on voit de la moisissure. On place les fruits dans des bouteilles comme il a t dit ci-devant, en les arrangeant avec ordre au moyen d'une petite palette en bois faite au couteau. Mais comme en les placant ainsi avec du sucre en poudre, ainsi que le faisait l'inventeur Appert, ii resterait du vide, on remplit la bouteille au moyen d'un sirop plus ou moins charg de sucre, ainsi qu'il va etre expliqu. Les fruits acides exigent un sirop plus eharge : de 22 25 et meme 27. Un fruit trop mr est plus sujet fermentation, et il lui faut aussi plus de sucre. Un sirop trop stiere racornirait le fruit et en riderait la peau, ce qui, au surplus, ne le rendrait que de meilleure conservation. Le pese-sirop , indique page 451, donne le moyen le plus certain d'obtenir le degre ncessaire, car il y a des sucres plus fournis de matiere sucre les uns que les autres (voyez pase 648). Cependant, pour aider les personnes qut ne possederaient pas cet instrument on indiquera ici les quantits approximatives pour les sirops, en employant du sucre de premire qualit.

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MCONOMIE DOMESTIQUE.

Pour obtenir 18 degrs, on fera fondre sur le feu et donner un bouillon 540 grammes de sucre dans un litre d'eau.Dans la mme quantitd'eau, on mettra 725 gram. de sucre pour obtenir 20 degrs ou 860 pour 25 degrs. Si, pour des fruits trop mrs, on voulait obtenir 27 degrs, on mettrait 950 gr. de sucre. L'opration devra tre faite du premier coup sans ajouter ni eau ni sucre, le pse-sirop placd le sirop tant froid. On enwloie pour chaque dem i-bouteille de fruit environ 200 250 gr. de sirop, selon l'espce de fruit qui laisse plus ou moins de vide, soit un quart de litre. Abricols. On prend celui de plein vent, parce qu'il a plus de goett et se soutient mieux it la cuisson, peu nir et ferme. On coupe les fruits en deux, on enlve les noyaux, dont on extrait les amandes, que l'on monde de leur peau en les faisant blanchir l'eau bouillante ; on les range avec les fruits dans la bouteille; on remplit du sirop 20 degrs; on bouche comme il a t dit cidevant, et on fait prendre au bain-maris 4 minutes seulement d'bullition. Pches et Brugnons. Mmes procds et 3 minutes seulement d'bullition ; sirop 20 degrs. Quelques personnes tent la peau de ces fruits et ne donnent qu'une minute d'bullition. M. Carnet ne pratique pas ce procd, nuisible la beaut des fruits, surtout si on les transporte. Prunes. Celles de reine-Claude craignent surtont la maturit. Choisissez-les donc un peu vertes ; piquez-les 8 ou 10 fois avec une pingle, coupez la moiti de la queue, faites les blanchir un bouillon pour conserver leur verdeur, mettez en bouteilles, donnez 4 minutes d'bullition. Le sirop aura 22 degrs. On les conserve aussi par moiti sans noyaux , comme les abricots.

*MONOIRIS 0011148TIQUIS.

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Grosses mirabelles. Choisissez-les pas trop mtres, coupez les queues , donnez 3 minutes d'bullition avec sirop 18 degres. Maie procd pour les autres prunes. Censes. Prenez-les peu mres , bien saines ; coupez la moiti de la queue, laissez les noyaux, mettez en bouteilles avec sirop 25 degres, et donnez 4 minutes d'bullition au bain-maris. Groseilles. Prenez-les meires, grappez-les, et faites comme pour les censes. Framboises. Peu ratres, sirop 25" et 2 minutes d'bullition. On salt que, de tous les fruits, la fratnboise est celui qui conserve le mieux son parfum. Fraises. On peut les traiter comme les framboises, mais elles ne c,onservent pas leur parfum. Suc de groseiltes. grappez des groseilles, mettez-les dans un vase elev et les portez la cave pendant 2 ou 3 jours. Elles y fermentent doucement. Quand le mucilage s'en est separe, on tire le suc clair, et on le filtre au papier aprs l'avoir aromatis avec du suc de framboise; on le tnet dans de petites bouteilles , et on donne au bainmaris 5 minutes debullition. Suc de merises. Le suc de merises servira coloren diverses prparations de fruits ; par exemple, les fraises conserves au bain-manis. II faut les prendre tres-mres, ter les queues, faire fondre sur le feu dans une bassine de cuivre, donner un bouillon couvert , mettre goutter sur un tamis pour recueillir le suc, et Kesser le reste aprs avoir en lev les noyaux. Ce suc se conserve comme celui de groseales ci-dessus. Emploi des conserves vglales. Les fruits n'ont besoin d'aucune preparation. Les fves, les pois et les haricots seront gouttes comme il est dit

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CONOMIS DOMESTIQUE.

pour les pois, page 307. Les autres conserves s'emploient telles qu'elles sont.
SUBSTANCILS ANIMALES. Le pro cd Appert s'applique toutes les substances animales, meine au% poissons. Si on a en abondance des oiseaux, tels que perdrix, bimses et bcassines , becfigues , alouettes, meme des faisans, lievres et gros gibier, il sera facile de les conserver pour des temps hora de ceux de cha ase ou de passage. On les prparera tout piqus, zeih ou en salmis , et cuits point, on en remplira des bouteilles large goulot ou des boites de fer-blanc, avec leurs jus , saures et assaisonnement , en vitant autant que possible de laisser des vides. On bouchera les bouteilles ou bien on sonders les boites avec le plus grand soin , et on donnera de 4 heure 1/2 3 heures d'bullition au bainmaris , selon la grosseur des pices (3 heures pour un gros faisan). La russite sera plus assure si on n'emploie que des boites de capacit contenir au plus 3 perdreaux. Aprs l'bullition , on retire les boites toutes bouillantes. Ces boites seront arrondies et non carres, afin de se preter aus formes des pieces. Toutes les pieces conserver seront de la plus grande fraicheur ; autrement il n'y aurait pas de conservation possible ; les boites de fer-blanc bomberaient et indiqueraient une fermentation nuisible. Les petits oisesux peuvent etre placs entiers dans des bouteilles large goulot, et les autres dpeces. Ce procd s'applique au lait, au bon beurre, pila dans leur plus grande fraicheur; le lait mis chaud en bouteilles. Du bouillon que l'on voudrait conserver en t peut etre mis en bouteille et soumis une heure au bain-maris , ainsi que les jus de viande. Pour faire usage des conserves animales, enlevez le couvercle de la boite au moyen d'un instrument (page 3 9) , mettez la conserve avec sa sauce dans une casserole, faites chauffer petit feu et servez , ou servez froid en sortant de la boite.

Conservation naturelle des fruits.


Les fruits ne mArissent promptement que par le concours de l'air, de la chaleur et de la lumiere; en les privant de ces trois agents, on sera done assure de retarder leur maturit, et en consquence de les conserver longtemps, puisque leur maturit est le terme de leur conservation. Le fruitier doit etre place dans un cabinet, l'abri de la ge-

MCONOMIE DOMESTIQUE.

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fenetre doit etre calfeutre, de maniere ne jamais s'ouvrir, et ferme de volets intrieurement; la porte elle-mme ne doit jarnais rester ouverte. Que vos fruits soient places sur des planches; dans les froids, couvrez de paillassons le devant de ces planches, ainsi que la porte et la fentre. Placez vos fruits de maniere qu'ils ne se touchent point ; tez soigneusement ceux qui commencent se gater. Les beaux fruits se placent sparment dans des sacs de bon papier colle que l'on he de maniere les priver d'air, et que l'on suspend au plancher. On accroche le chasselas en le suspendant la queue placee en bas. II faut toujours avoir soin de le bien plucher. Suspendu l'air libre, il se couvre de poussire, et perd bientt sa guante. Si on a une cave bien seche, c'est le meilleur endroit de la maison que l'on puisse choisir pour servir de fruitier.
Fruitier portattf de Matthieu de Dombasle. On n'a pas toujours une pice convenable la conservation des fruits. Voici une sorte de fruitier portatif qui tient peu de place et que ron peut transponer en cas de besoin d'une place une autre.

le ; la

On fait construire en bois blanc des caisses plates, formies de 2 planches a de 6o cent. de long, et de 1 traverses 6 de 4o cent. sur 8 cent. de haut et a cent. d'paisseur, assembles sur un fond c de 12 15 mill. d'paisseur. Letout attach avec des clous ne revient qu' i fr. On remplit de fruits chacune de ces caisses et on les empile toutes les unes sur les autres de mani&e qu'elles se servent de cou33

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ECONOMIE DOMESTIQUE.

verde l'une l'autre.Pour les maintenir toutes ensemble on adapte sur chaque cen un taquet dde to c. de long, 6 de large et i.z mili. d'paisseur, depassant d'un cent. le bord superieur de la caisse. Ces taquets servent aussi de poigne pour enlever les caisses et faire la visite des fruits, ce quia heu sans embarras ni fatigue, aussi souvent qu'il est ncessaire. On peut empiler ainsi i5 caisses et plus, en fermant la partie suprieure par une caisse vide ou par un Fond de planches. Cet appareil met les fruits l'abri des aniinaux rongeurs et les conserve par faitement s'ils ont t serrs bien secs. Une caisse peut contenir loo poires de bonchrtien ou de beurr : les 15 runies ne forment que la hauteur d'un mitre 20 c., et il est facile de les garantir de la gele en couvrant les caisses ou en les transportant dans un endroit qui n'y soit point accessible. Si l'on a beaucoup de petits fruits conserve'. , on fera pour eux des caisses bords moins levs.

Appareil pour la conservation du raisin. Deux chssis, a a, supports par 2 patins communs ,
0..

disiance, portent de 40 en 10 c. de petits clous

b b, sont accoupls par des traverses, c c. Des traverses plus painces, d d, places 20 cent. de

auxquels on accroche le raisin, la queue en bas; au moyen de crochets en fil de fer, faits comme une S, de 5 cent. de longueur, on dplace ces porte-

CONOMIE DOMESTIQUE.

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raisin volont pour les mettre l'abri du froid, de l'air et de la lumire.

Pruneaux.
Prenez de belles prunes d'Agen, Sainte-Catherine ou autres, mAme des reine-Claude. Wires et point vreuses, arrangez-les ct les unes des autres sur des claies, et mettez-les au four la sortie du pain; laissez - les 4 ou 5 heures ou plus, et, avant de les y remettre, retournezles une une; rcidivez 3 ou 4 fois, suivant que vous voyez qu'elles sont plus ou moins sches. L'habitude seule vous apprendra le degr convenable. Lorsque vous les jugez sualsamment faites, talez-les pendant quelque temps dans un heu sec et ar; ensuite conservez-les dans des paniers ou des sacs; rnettez aussi parrni quelques l'euilles de laurier. Si vous chauffez le four exprs pour vos pruneaux, ne le faltes qu' une douce chaleur. Pour les servir en compole, lavez - les s'il le raut, faites-les tremper une heure ou deux dans assez d'eau pour qu'ils y baignent , faites- les cuire, bien renfls , dans cette eau, avec du sucre et un peu de vin, si vous voulez.

Poires tapes.
Prenez 400 poires de rousselet presque metres, pelez-les sans les dformer, rognez le bout de la queue, jetez-les mesure dans une bassine pleine d'eau froide ; placez-la sur le feu, faltes bouillir petits bouillons , ttez-les, et mesure qu'il y en a qui flchissent sous le doigt, retirez-les avec l'cumoire pour les jeter l'eau fraiche; gouttezles ensuite sur une Serviette; faites fondre dans la bassine 2 livres de sucre avec un litre et demi

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ECONOMIE DOMESTIQUE.

d'eau; faites-le bouillir, cumez-le, garnissez Wut le fond de la bassine avec des poires , faites-leur faire un seul bouillon , retirez-les pour les placcr dans une terrine; mettez ensuite d'autres poires dans le sucre jusqu' ce qu'elles y aient toutes pass ; laissez-les refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en l'air, en les aplatissant tant soit p e eu sans les craser m ttez-les dans le four la sortie du pain; avant de les y remettre, trempezles dans le sirop froid, replacez-les sur les claies, reidivez ainsi jusqu' 4 fois; ensuite arrangez-les dans des boltes, '2 rangs l'un sur l'autre, puis une feuille de papier, et 2 rangs de poires, etc. Conservez-les en heu sec; le reste du sirop peut servir pour les fruits A l'eau-de-vie, les compotes, etc. Censes siches. On fait scher, comme les pruneaux, les censes chair ferme, telles que les griottes. II suflit ordinairement de les passer une fois au four et de les achever au soleil. On les attache, si l'on veut, par petits bouquets. On les fait cuire comme les pruneaux, avec du sucre. Fabrication de la .gcule de pommes de zerre. Prenez, parmi les espces de pomtnes de terre, celles qui sont les plus farineuses; lavez-les abondamment et plusieurs eaux, de manire qu'il ne reste pas la plus petite parcelle de terre ; pez-les au-dessus d'une terrine ou d'un baquet d'eau jusqu' ce que le vase soit plein d'eau et moiti plein de pommes rpes; la fcule se prcipite au fond, et les parties mutiles surnagent ; vous versez l'eau et mettez scher la fcule; quand elle est sche, ii raut l'craser et la s passer au (amis.

ECONOMIE DOMESTIQUE.

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Vin cu!.

Versez du mot (vi doux) de bonne qualite dans une large chaudire, faites reduire d'un tiers et mme plus, selon sa force. Mettez-le chaud mesure dans un cuveau et l'agitez avec un balai tandis qu'il refroidit. Laissez-le dposer un peu, puis Pentonnez dans un baril, la cave, en fermant la bonde avec des feuilles de vine et du sable. Gardez-en part dans des boutedles, que vous couvrez d'un bouchon, sans l'enfoncer, et qui vous serviront au remplissage. Vous verrez faire dans les bouteilles la mme fermentation que dans le buril. Ce travail lent, et qui ne demande pas moins d'un an, etant fait, tirez clair dans un autre baril, o vous le laissez encore un an avant de le soutirer une seconde fois. Alors ii doit avoir acquis sa maturit. On a eu soin de le bondonner et boucher quand on a vu que la fermentation etait moins active. On ne saurait obtenir un bon effet de l'emploi des alcalis pour la confection du vin cuit. Voir l'article suivant.
De remploi du pllre el de la chaux dans le vin.

On a vant l'effet du pltre et autres alcalis dans le vin pour le corriger de son acidite, augmenter sa couleur et le rendre plus sec, MAIS il le rend rude, et au heu de flauer le got, il le blesse et sa qualit en est altre. La chaux donne au vin un gotit fade de lessive. La craie produit un effet analogue. Pinaigrc. La manire la plus simple d'avoir toujours de bon vinaigre est de (aire faire un baril de la contenance de 30 40 litres. Faites bouillir alors 2 litres d'excellent vinaigre, rouge ou blanc, versez-

ECONONUE 00t4ESTIQUL. 578 le dans le baril, bouchez la bonde, roulez-le dans tous les sens pour que le vinaigre touche partout. Emplissez-le moiti de vin de bonne qualit, et laissez-le 8 jours en lieu chaud. Faltes bouillir 2 autres litres de vinaigre, versez-le dans le baril, achevez de l'emplir avec du vin, placez-le dans l'endroit o ii doit rester, mais non la cave, oir ii pourrait dtriorer les vins. Un mois aprs, on peut s'en servir, mais il se bonilie mesure qu'il vieillit. Mettez au baril un robinet de bois, bouchez la bonde avec un bouchon de paille. Toutes les fois que vous tirerez du vinaigre, remettez une gale quantit de vin. Si c'est du vinaigre blanc que vous faites, n'employez que des vins de garde et qui ne graissent pas. Si on en tire une quantitie la fois, et qu'ayant rernpli le baril on s'apercoive qu'il faiblit, ii faudrait en aaleter 2 litres de preinire qualit, le faire bouillir et le mettre dedans.

Vinaigre pour les salades.

Mettez au fond d'un pot de grs 2 poignes d'estragon , une demie de cresson alnois , autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimprenelle, 2 gousses d'ail, une gousse de piment encore vert. Couvrez , laissez infuser 8 jours ; tirez A clair, mettez en bouteilles.
Mouturde.

Sur les 3 espces de moutarde, blanehe, brune et noire, la brune est prfrable , et c'est celle qui est employe par les fabricants. 11 raut, aprs l'avoir vanne et nettoye, la mettre tremper, pour l'attendrir, 24 heures 'laus de l'eau, en 'agitant 2 ou 3 fois, la broyer sur une pierre comme on broie les couleurs , la mouiller ensuite avec du vinaigre pour la passer au tarnis

ECONOMIE DOMESTIQUE.

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fin eu dans un unge serr, car le plus important est que la farine soit aussi fine que possible, et on pourrait InAme la broyer et passer Une seconde fois. Dans le Midi on la broie avec du motit de raisin (vi doux) rduit au tiers par l'bullition. Ce principe sucr combin avec une substance piquante produit une saveur agrable. On ajoute du sei et toutes pices que ron aimera. Moutarde compose. Pour 1 litre de graine de moutarde, on hachera fin et on mettra macrer avec la graine, pendant 8 jours, 6 grammes de chacune des plantes suivantes : persil , cerfeuil, estragan, cleri vert, quelques gausses d'ail, pices , 20 grammes de sei. Chacun emploiera de tou Les ces choses selon son got , plus les chairs de 6 anchois. Former du tout une pte liquide que ['on passera et dont on remplira des pots de faience. Faire rougir un morceau de fer gros comme le doigt (15 millim.) et l'teindre sUccessivement dans chaque pot. Cette opration enlve le trop d'humidit et l'cret de la mou tarde. Remplir le pot avec du vinaigre, bien boucher avec du liege et goudronner. Clarification du miel pour rem placer le sucre. Pour clarilier une livre de miel, il faut y mAler un demi-litre d'eau ; on fait bouillir peti l feu, et on cume mesure; s'il bout trop fort, mi y jette une cuilleree d'eau pour apaiser l'bullition, observant d'en mettre le mojos possible; lorsqu'il n'cumera plus, on y jettera un charbon bien ardent et une mie de pain trs-grille. Ce charbon et la mie de pain doivent rester 5 minutes, aprs quoi on les retire avec une cumoire, ayant bien soin de n'en laisser aucune parcelle. On laisse bouillir jusqu' ce que le miel tienne aux doigts.

58o CONOMIE DOMESTIQUE. On donne ce sirop une plus grande perfection en le liltrant travers un papier au moment o on te le charbon ; on le remet ensuite sur le feu pour acqurir le dernier degr de cuisson. Ce sirop peut remplacer le sucre dans beaucoup de choses. 11 contient plus ou moins de matire sucre , suivant la qualit du miel. Je donnerais comme terme moyen de la civantit qu'il en raut pour remplae,er une livre de sucre, celle d'une livre et demie de sirop.

Ca/e.
11 doit Atre torrfi (brl), en le remuant sans cesse dans un appareil quelconque en tle , voy. pages 34, 35, en commeneant feu Ires-doux de le faire renfler d'abord sans le saisir, de manire qu'il se torrlie en mArne temps l'intrieur du grain comme sa superficie et devienne d'un beau roux brun. 11 faut 3 quarts d'heure. On le retire du feu quand il est prs d'Atre son point , qu'il rpand une agrable odeur, , et on le laisse achever de se faire dans le brloir. On l'tend sur un torchon pour refroidir,, puis on le serre dans une boite de fer-blanc qui ferme bien. 11 ne faut le moudre qu' mesure du besoin, pour ne pas perdre son arome. Une demicuillerde de ce caf est ncessaire pour chaque demi-tasse , s'il doit Atre servi l'eau. Le caf moka a plus de parfum et de force, on le mlange souvent avec moiti bourbon. Le martinique a dela force et convient avec le lait. Lesmnagres ajoutent une cuilleree de chicoree-cafe 2 de caf. Voyez page 55 pour les cafetires. On sert avec le caf l'eau , aprs le repas , un petit pot de lait non bouilli ni chauff, ou de crme, dont chacun peut mettre un peu dans sa Lasse.

CONOM I E DOMESTIQUE.

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Le cafefait d'avance l'eau , et mis en bouteille pour plusieurs jours, noircit et perd de sa qualite.

Chocolat.
Le chocolat fait en et prsente la cassure un grenu blanchtre qui ne provient que des parties grasses du cacao et n'a rien de dfavonable. Ce serait une erreur de croire que le bon chocolat doit paissir. II doit avoir, il est vrai , une certaine consistance; mais it n'paissit que lorsqu'il contient des matires feculentes ou farincuses introduites pour en diminuer le prix, et qui rendent le chocolat ditlicile digerer en lui retirant ses qualits nutritives. Ne le rpez pas coupez-le par petits morceafix et jetez-le dans la quantite d'eau ou de lait convenable; laissez-le cuire sur un feu doux jusqu' ce qu'il soit fondu, en le remuant avec une cuillre d'argent. Lorsqu'il a monte trois fois, il est bon servir. Les vases en argent, cuivre tam ou fer-blanc sont de bon usage, mais ii laut viter la porcelaine, la faience et la terre de pipe, qui peuvent laisser mauvais got. Je donne ces notes d'aprs les leons du clbre chocolatier GRONDARD *, dont les produits sont recherehs des vrais amateurs.

Bavaroises.
Faites une infusion legere de th que vous sucrez avec du sirop de sucre, et laquelle vous ajoutez un peu d'eau de fleur d'oranger. Au lait. Elle se fait comme celle l'eau, excepte que l'on n'y met que moiti infusion de die, et que l'on ajoute moiti lait. Au chocolat. Faites fondre sur le bord du fourneau , sans bouillir, autant de tablettes et de ver
Fournisseur de l'Impratrice, rue de l'Odon.

33.

582 ECONOMIE DOMESTIQUE. res de lait que vous voudrez faire de bavaroises, avec une once et demie de sucre pour chacune. Agitez avec un moussoir, si vous en avez un, et servez brlant dans des bols. On peut les faire avec moiti moins de chocolat, surtout pour soires. Lait de poule. MAlez ensemble 2 jaunes d'ceufs, une once de sucre en poudre , eau de fleur d'oranger jusqu' ce que les ceufs blanchissent ; versez un verre d'eau chau (le en mAlant vite, et faites boire chaud.

Pommade pour les levres.


Faites fondre au bain-maris un peu de eire vierge, 3 fois autant.d'huile d'amande douce et un peu d'corce de racine d'orcanette pour colorer, passez dans un linge, battez dans un petit mortier, ajoutez un demi-quart de goutte d'essence de rose et mettez en petits pots.

Pelile glaciere economigue.


excavation de 2 mtres en tout sens creuse dans le sol. r rigole rserve pour l'coulement des eaux provenant de la fonte de la glace. bh pices de bois de 2 metres de long sur 15 centimtres d'paisseur,, posant sur le sol leur extrmits. c traverses poses sur les pices de bois b; elles supportent des solives en nombre indtermin de 2 mtres de long sur 5 centimtres d'quarrissage. da' montants de 8 cent: d'quarrissage partant de la partie suprieure de la glacire et venant se poser sur le fond. fff planchettes de bois brut de 4 centimktres d'paisseur,, cloues sur les montants et formant le revtement intrieur de la glaciere. ggg paisseur de paille de 8 centimtres fixe sur les planchettes. A glace. .ii pices de bois de 16 centimetres d'quarrissage et de 3 mtres de long destines maintenir les terres sur la glacire.
aaaa

ECONOMIE DOMESTIQUE.
Coupe.

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Plan.

kk planchettes cloues en travers sur les pieces ii avec im lit de paille dessus et surmontes d'un tertre de 2 tne tres d'paisseur,, le tout recouvraut la glaciere. 1 vide mnag da ns le tertre, revetu de planchettes et que l'on entplit de paille. o entrde de la glaciere au nord, pourvue de marches. p bottes de paille serres la porte de la glaciere. q trappe garnie de paille l'entre.

584

ACONOMI6 DOMESTIQU.

Fontaine pour conserner la glace 24 heures.

Ce procd est bas sur le principe que le citarbon tant le plus mauvais conducteur de la chaleur, les corps qui en sont compltement entours conservent trs-longtemps leur temprature. Fig. i re Vue extrieure de la fontaine et de son

Fig. 4. Fig. 2.

couvercle. a est le corps de la fontaine, fait avec une forte cerce de boissellerie; b, vase en gres ou en faience entrant dans l'enveloppe a, et dont le diamtre doit etre de 10 15 centim. plus petit, afin qu'il rgne entre eux un espace de 6 8 centimtres qui sera rempli de charbon pil fin, et tass le plus possible : cate couche de charbon est marque M. Fig. 2-'. Coupe de la fontaine. c, seau de fer-blanc ou plomb , d'un diarntre de 6 8 centimares moins grand que celui du vase en gres b; d, bouteilles mises rafraichir ; e, glace concasse; f, eau propre pour les carafes, se rafralchissant en merme temps que le liquide contenu dans les bouteilles d, et s'coulant par la cannelle g; u, bourrelet de laine pose tout autour du couverde, appuyant sur les rebords du vase b, et destin oprer une fermeture plus herm:tique.

ECONOMIE DOMESTIQUE. 585 Les joints, par lesquels le charbon pil pourrait s'chapper, seront enduts d'un mastic appliqu chaud, compos de rsine, de brique pilde et tamise et de poix de Bourgogne. On peut poser sur l'orifice du seau c un vase o on placera tel objet que l'on voudra faire rafralchir. Conservaloire. 11 sera facile de construire tel au Ire appareil, dont l'paisseur sera remplie de charbon, pour placer les comestibles que l'on voudra faire refroidir. Par exemple : dans une caisse carre on renfermera un vase rempli de glace, et les objets rafralchir seront placs autour ou sur de petites tablettes. Une petite fontaine eau y sera place aussi, et on aura un robinet passant l'extrieur. II faut avoir le plus grand soja de ne pas tenir ces appareils ouverts quand on s'en sert et de les recouvrir mme d'une couverture de laine, le tout plac dans le lieu le plus retir et le plus froid du local. Si l'appareil est carre, on fera l'ouverture sur le ct et dans la plus petite Proportion possible.

GLACES. Si, prolitant d'une situation heureuse, on a su se construire une petite glacire, utile, d'ailleurs, la conservation des substances alimentaires, on sera bien aise de savoir l'aire des glaces, qui ajouteront de l'agrment aux ftes d'hiver mme, temps oit la glace et la neige ne manquent pas. II sullit de se procurer une sorbelire en lain et non en fer-blanc. La figure la reprsente surmonte de son

C0N0M1E DOMESTIQUE. 586 couvercle. On a un seau de bois , un peu plus lev que la sorbetire, et perc d'un trou 3 centimtres du fond pour egoutter les eaux qui se formeront; on la fertnera, au besoin, avec un bouchon. On fonce ce seau d'un morceau de glace solide que l'on couvre de glace concasse 4. et d'un lit de salptre : on pose la sorbetire et on remplit le tour de glace jusqu'en haut, lit par lit, avec du salptre, le plus com man, de premire cuite sinon avec de gros sei de cuisine. Ces seis ont la proprit d'activer la conglation, qui serait plus lente avec la glace seule. La proportion peut s'tablir d'un kilog. de sei, 250 grammes de salptre et 8 kilog. de glace. On ne perd pas ces seis, puisqu'on peut les retrouver en faisant evaporer l'eau de la glace qui s'est fondue ". 11 faut choisir pour cette opration le heu le plus froid et le plus sec possible, afin qu'elle ne languisse pas. II est important de ne pas quitter sa sorbetire pendant l'opration , sans quoi les

* On divise facilement la glace au moyen d'un poinon et d'un marteau. ** On peut faire des glaces sang glace ni neige, au moyen d'une combinaison de seis dont on remplit le sean, soit 3 parties de sulfate de sonde derase, et 2 parties acide hydrochlorique. On mAle ces 2 substances, dont reffet est produit en 15 minutes. On fait couler, et on recommence l'opration 8 fois en 3 quarts d'heure pour parvenir la conglation complete. Le sean de bois pour cette opration serait moiti moins grand proportion pour la sorbetiere figure ci-dessns. Mais un moyen suprieur a te mis en usage par M. CHARLES, inventeur d'un appareil peu volumineux dans lequel on opere avec des sek frigorifiques, secs, transportables et sans inconvnients. Avec ces seis, qui se reproduisent d'eux-m@mes indefinitnent, on fabrique, en 20 ou 30 minutes, de la glace solide ou des sorbets. (Voir l'Instruction imprime qui se distribue quai de tEeole , 16, Paris.)

ECONOMIE DOMESTIQUE. 587 glaces se formeraient par glaons, ou se liqufieraient raute de soins assidus. La sorbetire, au moment oft on la plonge dans la glace, sera remplie aux 2 tiers d'une des compositions indiques ci-aprs; on la couvre de son couvercle retenu par des crochets, et on l tourne vivement de droite gauche pendant 10 minutes par l'anse. II faut alors la dcouvrir, Macher avec une longue cuillre de bois la partie glace et la ramener au centre en travaillant (remuant) le tont avec la cuillere, recouvrir, tourner encore la sorbetire, dcouvrir au bout de 5 minutes pour mAler les parties glaces, et enfin continuer ainsi jusqu' ce que le mlange soit suffisamment congel en une masse moelleuse et uniforme sans glaons sensibles. Quand elle est son point, on fait &outer l'eau du seau, on le remplit de glace, on le bouche, on le couvre d'un torchon; et on attend le moment du service, qui ne doit pas tarder. -On a eu soin, pendant toute l'opration, de tasser la glace du seau, et d'en remettre avec du salpAtre mesure qu'elle fond. Au moment de servir on travaille encore le mlange et on dresse dans des verres ce destins. Si la cuillre de bois ne seit pas pour dtacher les parties congeles qui se forment aux parois de la sorbetire, on les dtachAra avec n2g_ (17une houlette de mtal dont ii sera bon de se munir cet effet. Ce qui fait les glaces est une eau compose de suc de fruits et beaucoup plus sucre que si on devait les boire liquides. Si on en veut faire en mAme temps de plusieurs sortes, ii faudra ncessairement avoir plusieurs sorbetires dans un seau appropri par sa forme. Les sorbets

EGON OMI E DOMESTIQUE. 588 diffrent des glaces en ce qu'ils sont moins sucrs et contiennent un cinquime de liqueurs alcooliques. II faut les travailler davantage et plus souvent, sans quoi l'absence du sucre les ferait prendre en glaons. 11 faut y employer moins de salpAtre. On en [ah au kirsch, au marasquin, au malaga, au caf en y ajoutant de l'eau-de-vie, etc. Les glaces de fruits rouges demandent tre moins travaillees, sans quoi elles deviendraient blanches. GLACE AU C1TRON. Versez dans une terrine un litre de sucre cuit au petit liss et un bon verre d'eau, le zeste de 3 citrons et le jus de 6, couvrez la terrine et laissez infuser une heure, passez la fine passoire ou au tamis sans presser, et versez dans la sorbetire. On prparera de mme une glatte aux oranges, mais en employant le suc de 3 oranges et celui de 3 citrons. GLACE DE GROSE1LLES. Prep3FeZ le suc de 2 livres de groseilles et demi-livre de framboises comme pour confitures*, et les mlez 3 quarts de litre de sucre au petit liss ; versez dans la sorbetire. En hiver, vous emploierez des sucs conservs par le procd Appert. GLACE A LA FRAMBO1SE. Une livre et demie de framboises, demi-livre de groseilles, 3 quarts de litre de sucre au petit liss, et oprez comme cidessus. GLACE A LA FRA1SE. Une livre et demie de fraises, demi-livre de groseilles, et suivre comme ci-dessus. GLACE A L'ABR1COT ET A LA PCHE. Prenez 20 de l'un ou de l'autre , crasez et passez au tamis de crin, mlez-y un litre de sucre au p.etit liss, n ne faut pas que le fruit cuise, II faut seulement qu'il soit

amorti dans la poele de maniere pouvoir rendre

son

jus.

589 laissez infuser 3 heures, ajoutez le suc de 3 citrons, passez encore et versez. GLACE A LA CREME DE VANILLE. MeneZ dans un poelon de cuivre non lain 12 onces de sucre, un morceau de vanille, 7 jaunes d'ceufs et melez bien le tout; ajoutez un litre de bonne creme, posez sur le feu et tournez jusqu' ce que la crme s'attache la cuillere sans laisser bouillir, laissez refroidir et faites glacer. PUNCH A LA ROMAINE. Une livre et demie de sucre au petit Esse, le zeste de 2 citrons et le suc de 8, et demi-litre d'eau, passez au tamis, faites prendre la glace dans la sorbetire. Fouettez 3 blaues d'oeufs en neige et les y ajoutez au tuoment de servir avec 3 quarts de verre de rhum, travaillez vivemeut le tout et servez. , Mojen de rendre douces les eaux de puils. Les eaux de puits, surtout quand jis sont profonds et que leurs eaux ont filtre travers des terres qui contiennent des lments de chaux ou de pltre, rendent !es lgumes trs-durs la cuisson et prennent mal le savon. On les rend douces en y faisant dissoudre, avant de les employer, 300 gram. de earbonate de sonde (alcali minral) par 100 litres, ou 3 gramines par litre.
ECONOMIE DOMESTIQUE.

fes par les acides incolores, vinaigre, citron, oranges, etc. , mouillez la tache avec de l'alcali volatil ou ammoniaque liquide etendu d'eau, jusqu' ce que la couleur soit rtablie , lavez et frottez avec un linge fin pour secher. Si la tache ne disparalt pas, on ajoute du sei d'oseille. On se regle sur le plus ou le moins de solidit de la

Nelloyage des loffes. Pour rtablir les couleurs altres sur les &of-

590

ECONOMIE DOMESTIQUE.

nuance pour la force des dissolutions que ron emploie. Voyez Art de dgraisser et de remettre neuf les tissus , par E. Martin. Chez Audot, I fr. Si raltration provient des fruits rouges, faut commencer par laver avec de l'eau. Lavage des toffes de laine et de soie. On fait bouillir un litre de son dans 7 litres d'eau , on passe dans un Hugo et on lave avec cette eau les foulards, les robes et tabliers de soie, des gilets, des rubans; on rince ensuite et on tord les soieries dans des torchons; on les repasse encore humides. On fait scher sur un linge les rubans, que l'on a eu soin de ne pas froisser, on les trempe pour les lustrer dans une solution trslgre de colle de poisson, on les passe entre les doigts pour en exprimer l'eau le plus possible, on les flat scher moiti sur du linge. Dans cet tat on pose une couverture sur une Labte, une feuille de papier dessus et un bout du ruban qdon recouvre d'une autre feuille : une personne 3 pose un fer chaud, on tire le ruban et il se trouve lustr. On se sert aussi pour laver les lainages de la plante commune appele saponaire, on la fait bouillir comme ii vient d'Atre dit du son, on passe et on lave avec reau. Pour relever le velours froiss. Faltes chauffer forternent une plaque de fer ou un fer repasser sans qu'il soit bretlant, tendez le velours dessus et relevez le poil avec une brosse de chiendent. Taches de fruits : lavez la tache avec du savon ; si elle rsiste, intbibez-la d'eau, faltes un entonnoir de canon, prsentez-en le tuyau sous la tache et brtilez du soufre dessotis. De rouille sur le finge : imbibez-le de suif que vous maintenez fondu, et frottez avec un peu d'acide sulfu-

CONOMIE DOWESTIQUE. 591 rique (vitriol), tendu de 40 fois son volume d'eau. Autre : humectez la tache vec de l'eau que vous couvrez d'acide tahtrique. De graisse sur soie et laine : imbibez un linge d'essence de trbenthine t frttez-en vigoureusement la Lache, l'toffe tant pose sur un unge, et ensuite frottez avec un linge sec pour enlever ressence. On dgraisse les toffes de laine avec du fiel de beeuf. On les en imbibe, on laisse reposer une heure, on frotte et ensuite on lave. De eire : elles s'enlvent en frottant avec de l'esprit-de-vin. II en est de mme des taches de rsine, de vernis, de poix. Essence Macher ne laissant pas de mauvaise odeur. Dans un demi-litre d'alcool , mAlez 5 grammes essence de citron et 40 grammes essence de menthe; ajoutez : savon blanc, 80 grammes; fiel de beeuf, 80 gramtnes. Versez sur la tache; frottez avec un linge et un autre linge dessous rtoffe. Nelloyage des uslensiles. En cuivre. Pour les cassetoles et chaudrons on se sert de grs ou de sablon, ml un detni-quart (en volume) de farine; on frotte avec Uri chilfon, en ajoutant de l'eau, et si ron veut avec la main, ce qui rend l'ouvrage plus parfait. On lave et ron fait scher. Les chandeliers et autres ustensiles en cuivre jaune se nettoient, de prfrence, avec une matire plus coteuse, mais qui rend le poli plus c'est Fe de cuivre, qui se vend tonte prpare chez les piciers , mais que l'on peut composer ainsi : 46 grammes acide oxalique , 46 gr. acide sulfurique, 64 gr. terre pourrie. On mle le tout 2 litres d'eau et on mlange cha-

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CONOMIE DOMESTlQUE.

que fois que l'on s'en sert. On verse un peu de cette eau sur un chiffon de laine et on en frotte le cuivre, dont on a enlev les parties grasses; quand est bien clairci, on finit avec du tripoli secen frotta nt avec un chilion. L'eau de eu ivre brlece qu'elle buche, ainsi ii faut prendre des prcautions. 11 faut avoir soin de faire scher promptement au soleil ou au feu les mtaux que l'on a rcurs. Pour nettoyer l'intrieur des ustensiles tams qui seraient encrasss ou encrots, on fera bouillir dedans de l'eau et de la cendre, et on frottera avec un petit balai de chiendent de manire ne pas enlever l'taIage. On ne doit se servir de rien de dur et de pointu sur l'tamage, ni le reurer avec du grs. Ustensiles en fer. Le fer se rcure avec du grs et de l'eau seulement, en frottant avec un chiffon ou avec une petite lame de bois blanc. Le fer-blanc ne pourrait souffrir le rcurage au gris, on doit se contenter de le faire bouillir dans une lessive d'eau et de beaucoup de cendre et de le frotter avec une torche de paille ou un chiffon. On eonseille de tremper les objets de fer et de fer-blac sujets a la rouille dans une eau de chaux vive un peu paisse et de les laisser scher; on les essuie ensuite, et jis sont aussi brillants que s'its sortaient des mains de l'ouvrier. Les ustensiles en Clain se nettolern parfaitement avec du blanc d'Espagne et de l'eau, et en les finissant avec un chiffon it sec. Les ustensiles en Weil mlang d'tain seront frotts avec un tnorceau de unge imbib d'huile , puis ensuite avec du blanc d'Espagne sec, et ensuite avec un chiffon de toile.

ECONOMIE DOMESTIQUE.

593

Soins donner aux lampes. Teile lampe que l'on ait doit etre nettoye avec soin tous les matins par une personne intelligente, et beaucoup de bonnes mattresses de nnaison ne ddaignent pas de s'en charger. La chemine de verre doit etre surmonte d'un petit chapeau de papier qui empeche la poussiere de s'y introduire , ce qui est ncessaire surtout quand la lampe reste sans usage. Dans les grands jours, au moment o l'on renonce s'en servir, l'huile que 'on y laisse s'paissit, et il faut la changer si l'on veut jouir d'une belle lumire. Si elle parait avoir besoin d'etre nettoye, on fait bouillir un litre d'eau dans lequel on a fait fondre une once de potasse , on verse de cette cau bouillante dans la lampe, on la rince en jetant le rsidu, et on recommence jusqu' ce qu'on ait employ tonte l'eau. Cette proportion est pour une putite lampe, mais ii faudra la doubler pour une grande. On vite ainsi l'embarras de l'envoyer chez le lampiste, qui ne lui ferait pas aut re chose. On bouche toutes les issues poussiere et on laisse ainsi ses lampes jusqu'aux courts jours. 11 est essentiel , pour qu'une lampe claire bien, que la mche seit toujours coupe net et que les lttouchures ne tombent pas dans Finterieur. Le systeme des lampes Carcel et moderateur est beaucoup meilleur et n'exige pas lavage, pour lequel ii vaut mieux s'en rapporter au fabricant.
laccommodage delafreicirce et de la porcelaine.

Prenez 4 onces de chaux vive que vous arrosez doucement avec une once et demie d'eau; laissez fermenter et ensuite scher; elle se reduit en

594

ECONOMIE DOMESTIQUE.

que vous conservez pour servir au besoin. Lorsque vous aurez quelque chose raccommoder, passez un peu de fromage blaue bien goutt, que vous ptrissez avec de la chaux en poudre , de manire que ce mlange ait la consistance de la crme. Enduisez la tranche d'un des mor ceaux recoller ; joignez-le l'autre; pressez avec force pour qu'il reste le mojas possible de maule. Si vous ne pouvez serrer les pices avec une ficelle, contenez-les avec les mains jusqu' ce que le mastic ait contract assez d'adhrence pour que les morceaux restent joints. S'il y a plusieurs morceaux, il n'en faut coller qu'un la fois; et n'ajuster les autres que quanti celui-l est sec. La matire blanchtre et gluante renferme dans une vsicule que l'on trouve dans le corps des gros limaeons de vigne et des limaces sert raccommoder le cristal et la porcelaine.
pondre

21rgenterie.
avoir pass l'argenterie l'eau bouillante pour en dgager les parties grasses, on la brosse au savon noir et l'eau chaude; on la rince ensuite dans une eau moins chaude en dposant chaque pice au fur et mesure sur un linge , puls on l'essuie avec une toile douce. Ds que les piAces sont bien sches, on les frotte avec une peau d'agneau prpare, dite peau argenterie, lgrement enduite de rouge d'4pgle1erre; nfin on achve de polir en les essuyant avec une autre peau sans rouge ou un unge moiti us. Cette opration ne se fait que de temps autre. Ordinairementil sah, aprs avoir lav et essuy les couverts, de les frotter au linge doux et sec, lequel ne doit servir qu' cet usage. Les taches brunes sur l'argenterie qui a servi manger des ceufs s'enlAprs

CONOMIE DOMESTIQUE. 595 vent en frottant les parties atteintesavec de la suie, ou mieux encore en faisant bouillir les pices dans de l'eau et de la cendre fine, sans frotter,, et en les rineant ensuite dans une eau tide.

Couteaux de table.

Les lames de couteau doivent Aue claircies chaque jour au moment de mettre le couvert, en les fruttInt qvec un bouchon de liege et du tripoli sec, ou sur la planche terre pourrie ; mais eu posant la lame plat. On aiguise , au besoin , le tranchant sur une pierre faux. Les manches d'argent des couteaux et pices de hors-d'ceuvre se polissent par le procd indiqu pour l'orfvrerie, en observant toutefois de ne les pas mettre l'eau trop chande, mais bien l'eau Liede, car l'emploi de la premire ferait infailliblement sparer la lang e du manche. Les manches d'ivoire se polissent tresbien l'eau fortement sature le blaue d'Espagne, et frotts vivement. Aussitt que l'incendie se manifeste, jetez sur le brasier qui couvre l'tre de la chemine quelques poignes parses de soufre crase, et bouchez l'ouverture de la chemine avec une couverture bien mouille. Si le brasier de l'tre est encore trop ardent, quelques poignes de soufre jetees de nouveau ralentiront son activit. Un coup de fusil, tire dans le canal de la ehemine, est aussi capable d'teindre le feu. Si le feu prend dans la pole frire ou qu'une combustion quelconque ait heu dans la cheinine par reffet d'un corps gras, le meilleur moyen est de retirer du feu le vase qui le contient, avec la prca 11 tion de ne pas le placer prs d'un objet susceptible de s'enflammer. On verra aussitt la flamme

Feu de cheminde.

596

ECOin OMIE DOMESTIQUE.

baisser de moiti et s'arrter tout fait par le refroidissement. Dans tous les cas, ii faut tcher de le couvrir de quelque grand couvercle ou d'un torchon bien tremp d'eau. Jeter de l'eau sur ce feu est un moyen de le rendre plus violent. On en dtruit beaucoup au moyen d'assiettes remplies d'eau et d'arsenic gris, mais d'un emploi dangereux , ou de tasses remplies moiti d'paisse eau de savon et que Fon a couvertes d'un carton perc d'un trou au milieu et emmiell par le dessous ; elles sont attires par le miel et asphyxies par le savon. Un meilleur moyen est d'assembler par le dos, avec de la peau ou de la toile, 2 planchettes, comme un livre, de les enduire de miel d'un ct, de les poser debout entr'ouvertes, et de fermer brusquement quand les mouches s'y sont amasses. Mais toute cette destruction n'est que partielle : ii vaut mieux les empcher d'entrer ; ce qui a lieu en voilant les renAtres avec un canevas clair et en n'entrant dans la cuisine que par un passage obscur, car ce
qui les loigne c'est l'obscurit. Cannelles de Ionneaux.

DMrudian des manches.

Les cannelles ordinaires doivent servir pour un trou qui se rapporte exactement leur diamtre, ce qui embarrasse quand on veut les faire servir des trous existant aux tonneaux qui arb a rivent. On vend prsent une nouvelle cannelle, dont la douille est travaille en forme de vis, qui va en grossissant de a en b et donne le moyen de la faire servir des trous fort grands. Le bec est aussi perfectionn de manire servir tous les goulots, si petit que soit leur orfice.

DES VINS
ET DES SO1NS QU'1LS EX1GE1NT.
Des caves.

L'exposition la plus favorable une cave est edle du nord, qui lui procure une temprature plus gale. Sa profondeur importe aussi sous ce rapport : trop leve, elle ressent imindiatement l'influence des saisons, et prouve des variatious de temprature qu'il est avantageux d'viter. C'est cette raison qui engage fermer les soupiraux pendant les fortes geles et les grandes chaleurs, afin d'empi_%.cher l'action du froid et la rverbration trop vive du soleil. L'hutnidit doit Atre gale. La scheresse tourmente les tonneaux et fait vaporer le vin, tandis que l'humidit par excs occasionne la moisissure et fait clater les cerceaux. Le manque d'air produit aussi ce dernier effet. La cave destine recevoir les vins ne doit Heu recevoir dont l'odeur ou la fermentation puisse nuire. La plus grande propret doit y rgner. " Des vins en tonneaux. Tout le monde salt que 'on place la cave les tonneaux sur des chantiers plus ou moins levs, suivant le degr d'humidit. La position du tonneau sur le chantier doit lre parfaitement horizontale. 11 en rsulte que la he dpose au centre de la pice, et qu'en soutirant, le vin sort clair jusqu' la fin. On doit mnager, entre le mur et le tonneau, un espace suffisant pour pouvoir, avec une lumiere, visiter l'tat du fond postrieur. On doit visiten les vins en tonneaux au moins
?,4

598

DES VINS.

une fois toutes les 24 heures; car dans ce taps de temps ii peut y survenir des accidents. La surveillance doit encore Aue plus active aux environs des quinoxes ; tout tant alors en fermentation , les exhalaisons du sol attaquent quelquefois si vivement les cercles, qu'ils clatent tous ensemble : c'est ce qu'on nomme vulgairement coup de feu. Ces accidents sont plus frquents dans les caves
humides

ou trop peu ares : c'est principalement

le dessous des cercles et le fond du tonneau du ct du mur qu'il faut inspecter avec le plus de soin. Ds que l'on s'apercoit que le tonneau coule par suite de cet accident, ii raut aussitt le serrer le plus possible, au moyen d'un cercle de fer bris, ou au moins avec une forte corde, pour avoir le temps de le soutirer : car il n'y a que ce moyen de sau ver le liquide qu'il renferme. En placant sur le chantier une pice de vin vieux,
dont on ne peul craindre la fermenlalion, on devra la placer de manire que la bonde solt sur le ct pour viter l'vaporation. Lorsqu'un coulement est occasionn par un clat d'une douve, on y applique un peu de suif; mais si l'clat est trop prononc, ii faut alors introduire du papier l'aide de la pointe d'un couteau et couler par-dessus un mastic com pos de craie pulvrise mle avec du suif fondu. La ngligence dans le remplissage des tonneaux, permettant au vin le contact avec l'air atmosphrique, cause toujours la perte du bouquet et l'vaporation du spiritueux, et fait contracter au vin un goth d'vent. On aura done soin de les -remplir avec du vin de qualit analogue. Si on- n'en avait pas, on

DES VI. 599 pourrait employer des cailloux durs et propres que l'on briserait, s'il le fallait, pour entrer par la bonde. Contenance en litres des lins de divers pays.

Marseille, pice , 215 litres. Languedoc, Roussillon, demi-queue , 272; detni-muid , 340 360. Gironde , Bordeaux, pice ou barrique, 228, quartaut, 110. Auvergne, pice, 210. Tarn-et-Garonne, Lot-et-Garonne, Lot, Dordogne, Gers, barrique, 228.Anjou, Nantes, pice, 225. Touraine, Tours, Vouvray; pice, 250. Cher, poinon, 250. Pouilly-sur-Loire, quart, 105. Blois, poinon , 228, pice , 236. Loiret , Orlans, pice , 230. Rhne, pice, 212. Cdte-d'Or, Dijon, demi-queue, 228. Cha Ion-sur-Sadne , demi-queue, 222. Mcon , Beaujolais, Pouilly-Mcon, etc., pice, 212,quart,106.Beaune, quartaut, 113. Yonne, Auxerre, Joigny, Chablis, mu id, 272, feuillette, 136. Cham pagne, Epernay, Reims. pice , 200. Seine-et-Oise, pice , 228, muid , 266.

Du collage des vins. Battez les blaues de 4 ceufs avec derni-litre du vin coller, jusqu' le faire bien mousser ; tirez 2 ou 3 litres de vin pour faire de la place; versez la colle dans le tonneau par la bonde ; introduisez de suite, aussi par la bonde, un bton fendu en 4 qui aille jusqu' moiti du liquide ; agitez-le vivement dans tous les sens pour mAler la colle, rebouchez hermtiquement et mettez en bouteilles au bout de 8 jours. Un mois aprs, e'en serait que plus clair. Si le vin n'tait pas clair, ii faudrait soutirer et coller de nouveau. Quatre ceufs sutfisent pour 250 litres et trois pour une demi-piece. Si le vin est charg en couleur, il taut 6 et 4 ceufs. On peut mler la colle les coquilles des ceufs bien broyes, et mme un plus grand nombre de coquilles broyes , paree que leur carbonate corrige l'acidit du vin. Un m-

rl

600 DES MS. lange de sei est mutile. Pour 250 litres de vin blanc, on fait fondre dans demi-litre d'eau 3 grammes de colle de poisson en feuilles et dans un heu chaud pendant une nuit; quand elle est fondue, on la passe dans un linge, on la mle demi-litre du vin coller ; on verse dans le tonneau et on termine comme ii vient d'Atre dit. II raut tirer au hont de 7 8 jours, autrement la colle remonterait.Cette colle Peilt servir aussi pour le vin rouge. Si le vin est susceptible de fermenter encore, ii faut laisser un peu (Fair aprs le collage. II faut viter de coller pendant la llora ison de la vigne et pendant que le raisin tourne et se colore. Les vins rcolts dans de mauvaises annes sont extrAmement difficiles clarifier. Lorsque du vin a t gel, it faut, avant qu'il dgle, soutirer ce qui est rest liquide; on aura perdu seulement de la quantit, mais ce que l'on conservera sera plus spiritueux, la partie aqueuse tant la seule qui se congle, moins d'un froid excessif. Si on le laisse dgeler, la couleur devient alors louche et atfaiblie, et il faut le soutirer dans un tonneau fortement mch et rincavec un peu d'eau-de-vie, le coller aprs quelquesjours de repos, et le tirer ensuite en bouteilles. Quand on veut faire usage d'un tonneau neuf, il raut d'abord le laver avec de l'eau froide et ensuite l'chauder avec un litre d'eau bouillante dans laquelle on a fait fondre une demi-livre de sei. On agile le tonneau dans tous les sens, pour que tout fintrieur soit humect de cette eau , et on fait icouler : si l'on pouvait se procurer 2 Ihres de malt en fermentation, on rincerait avec; Maut
Du rinage et de l'entretien des tonneaux

vides.

DES VINS.

60 1

de mot, on peut employer 2 Ihres de vin chaud. Aussitt qu'un tonneau vient d'Atre vide, il taut, aprs l'avoir fait goutter, y brler une meche sonfree, le bien boucher et le mettre dans un endroit sec; il peut se conserver longtemps ainsi sans contracter aucun mauvais
Des

On met le vin en bouteilles pour lui faire acquerir la maturit dont il est susceptible, et le conserver plus longtetnps. Le grand point est de savoir recon nahte lorsqu'il est arriv dans la piece au degre convenable. En general, les vins lins et legers peuvent eire mis en bouteilles au bout de 2 ou 3 ans, cxcept ceux de Bordeaux, du Dauphin et du Roussillon. On juge par la dgustation de la maturit du vin; ii ne doit Atre alors ni doux ni cre, son gotit doit Atre Franc et pur. II raut se garder de mettre en bouteilles un vin encore pre et vert, car ne perdrait aucun de ces defants. Les vins blancs peuvent Atre mis en bouteilles plus tt que les rouges; le terme moyen est un an ou 18 mois. II raut attendre qu'ils aient perdu le goth sucre qu'ils conservent plus ou moins longternps , et qui, occasionnant une fermentation, pourrait faire casser les bouteilles. La limpidit du vin tant un des objets les plus importants, on doit s'efforcer de l'obtenir dans toute sa purete. La temperature et le temps y influent singulirement, et l'on a remarqu qu'un vin mis en bouteilles par un froid beau et sec tait moins sujet deposer que ceux que l'on y met par un temps chaud ou hunaide, et quand le vent du midi soullle. Les poques du travail de la vigne sont surtout les temps qui ll faut eviter; car alurs
34.

vins en houteilles.

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ou la fermentation est gnrale dans toute la nature, ou le temps est dispos l'humidit ou l'orage. Quoique le tirage en bouteilles soit une opration trs-simple, elle exige nanmoins des prcautions et de l'adresse. On per ce le tonneau, au moyen d'un vilebrequin, 2 doigts du jable infrieur; on s'arrte aussitt que le vin parait , et l'on enfonce le robinet sans frapper, pour ne pas agiter la he; ii faut l'entr'ouvrir en le posant, atin que l'air qui s'y trouve contenu ait un passage ; autrement il s'en ferait un au travers du liquide, qu'il troublerait : on laisse couler un peu de vin, et on le ferme; on nettoie les bords du jable, d'oii on fait tomber les petits copeaux produits par le vilebrequin. Dans cet tat , ii est bien de laisser reposer une couple d'heures. Pour empcher les bouteilles que l'on a vides de contracter un mauvais goilt , ii faut les rincer au fur et mesure qu'elles se vident, et les renverser ensuite sur des planches troues. Lorsque l'ou veut s'en servir de nouveau, on les rince avec la chame, page 649, pour bien Macher la he. On y passe ensuite de l'eau jusqu' ce qu'elle sorte claire. Comme il est ncessaire qu'elles soient bien gouttes avant d'y mettre du vin , on peut les rincer quelques heures d'avance, et les renverser sur la planche troue. On ne remplit les bouteilles que jusqu' 5 cen timtres de l'oritice du goulot, ahn de laisser entre le vin et le bouchon un intervalle suffisant. Lorsque le vin ne coule plus que lentement, on soulve doucement le fond postrieur de la pice. Si les dernires bouteilles que l'on tire .sont troubles, on les met part, on les bouche, on les laisse reposer,, et on dcante.

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DES VINS. 6o3 un choisit les bouchons souples et unis, et le moins poreux possible il est bon de n'employer que des bouchons neufs et de premire qualit pour boucher les vins lins et inAme ceux d'ordinaire; car, dans ce dernier cas, jis servent plusieurs fois pour ceux que l'on boit de suite, en ayant l'attention de ne pas les percer de part en part en dbouchant , paree qu'alors jis laissent chapper le liquide ou passer l'air; on les conserve aussi dans un endroit sec. Pour bien boucher une bouteille , it raut que le bout le plus mince entre avec peine dans le goulot : pour rendre cette opration plus facile, on le trempe dans le vin. La mthode de faire trenaper les bouchons 24 heures l'avance est vicieute, en ce que le lige, gonfl au moment l'on s'en sert, se dessche la longue , et ne bouche plus aussi bien ; au heu qu'employ sec, il se gonfle peu peu, et bouche parfaitement. Si on doit goudronner, le bouclion enfonc ne doit (leasser que de 5 millimtres le col de la bouteille. On est dans l'usage de goudronner les bouchons d'un vin que l'on veut garder longtemps, pour les garantir de l'humidit et de la piqre des insectes. A cet effet, on trempe la partie saillante du bouchon t l'anneau du goulot de la bouteille dans le goudron chaud. Pour que le goudron tienne mieux, ii raut avoir le soin d'ter au goulot des bouteilles l'ancien goudron. Si l'on n'est pas mtne d'acheter des tablettes de goudron toutes prpares pour bou tei lies, on en composera un de 4 kilogramme poix-rsine, 500 grammes poix de Bourgogne, 250 de eire jaune et une couleur volont. On fait fondre et on mlange sur le feu. Ceci pour 300 bouteilles.

DES VINS. 60 4 torsque l'on veut nuancer la couleur, on ajotne des couleurs communes en poudre.

Bouchage avec liens.

Pour une bouteille teile que celles contenir de l'eau de Seltz, on emploie une ticelle en trois, bien cble, que l'on passe attentivement comme celle que l'on volt, de grandeur naturelle, dans la figure ci-dessus , puis on fait un double noeud des deux bouts A A sur le milieu du bouchon en B. On tablit ensuite un second lien semblable, en croix sur le premier. Mais si le liquide doit Aue conserv longtemps la cave, un premier lien de fiedle est appliqu, puis un second en fil de fer n 5 que l'on tortille selon la figure ci-apres, dem i-grandeur naturelle, et dont on fait rejoindre les bouts sur le bouchon au moyen d'une pince.

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Les bouteilles, une fois remplies, bouches et goudronnes, sont places en pile dans la cave, dans des cases formes en tnaonnerie ou en planches, et auxquelles on donne ordinairement la longueur d'une latte. On commence par niveler le terrain sur lequel on veut Meyer la pile, et le garnir d'une couche de sable fin; on met au fond 4 ou 5 lattes de diene les unes sur les autres , pour former une lvation teile que , le goulot de la bouteille portant dessus , celle-ci sott place bien horizontalement. En plaant chaque bot-teilte, on incline le bouchon en bas pour l'imbiber et qu'il ne reste point d'air entre lui et le vin. On a soin qu'il y ait un petit intervalle entre chaque bouteille. Sur le ventre du premier rang, et 3 centimtres du cul des bouteilles, on pose une latte pour supporter le col de celles du second rang, dont les culs porten1 sur les talles poses sous le col des premires dans les intervalles entre chaque col de bouteille; on continue ainsi jusqu' la hauteur d'environ un mtre, qui est la plus convenable quand on veut viter de casser les bouteilles. Si l'on a t oblig de se servir de bouteilles toiles, on les met part pour les ranger sur le haut de la pile. Des soins donner aux vins en bouteilles. Presque tote les vins dposent en bouteilles sous dilfrentes formes; les rouges, particulirement, forment un de& plus abondant , qui se compose de la presque totalit de la partie colorante. Les vins fins, que Fon garde le plus long.

6o6 DES VINS. temps, sont aussi ceux qui ont un plus grand &pea; mais, tant qu'on ne les dplace pas, ii est mutile de les transvaser : c'est seulement quand on veut les mettre sur table qu'il est ncessaire de faire cette opration pour les boire limpides. Elle consiste dboucher la bouteille le plus doucement possible, pour ne pas agiter le dpt ; vider dans une bouteille propre, ou une carate, et s'arrAter aussitt que le liquide se trouble. Servez-vous des paniers vins indiqus page 43, ou du versoir beige ci-dessous. Voici un versoir en usage Bruxelles, pays les vins de France sont recherchs el oil les gourmets alment les boire purs de tout dpt. Sur un plateau bois de 20 cenan). s'lvent deux colonnettes de 27 centiiii. entre lesquelles a suspendu sur deux petits axes un portebouteille en bois creus. Sur ce support on place la bouteille dans la position oil elle tait la cave, on la dbouche avec le tire-bouchon tourniquet, de la page 44, ou avec le tire-bouchon-levier ciaprs, on tourne la manivelle qui agil sur l'engrenage plac sous le porte-bouteille, et le plus lger mouvement lui donne l'inclinaison ncessaire pour verser le vin sans que le dpt soit dplac. Le
Versoir.

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tout est construit en bois , sauf la manivelle et l'engrenage, qui sont en cuivre. Le nombre des dents est de 38 et 8 la tige de la manivelle.

Tire-bouchons.
Le tire-bouchon levier de M. Dordet, coutelier, y . des Fosss-Montmartre, 9, est d'un bon usage table. 11 cote moins cher que celui tourniquet, et olire les mAmes avantages. Celui de M. Lelieur, rue du Puits, n. 8, est muni , la naissance de la tige, d'une crmaillere qui force le bouchon le plus serr tourner dans le goulot de la bouteille et sortir sans faire grand effort. De l'emploi des vins tabk (i). Le vin rouge est gnralement adopt pour pr(1) Voici le tablean de la quantit d'alcool que contient ehaque espce de vins, en les supposant de bons crus, et point falsifis, car on doit penser la diversit des qualits de vin dans un mlne pays. Sur 100 parties
Porto . Madre Maldga Ermitage blanc
Bordeaux

11 24 Champagne. 20 Muscat : Lunel et Frontignan ...... . 11 17 17 Tokay., to. Voir 1'4/manach


15 14 12 12 12
des Gastronomes, 1854. Cidres, fortes qualits. 5 510

Bourgogne Rhin Cdte-Rtie. Ermitage rouge. . . .

BiAre trAs-forte Porter Petite biAre. .

7 4 1

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lude d'un repas; mais , quoique d'ordinaire, raut qu'il solt bon, car les palais, non encore ali rs par les pices des mets, ont tonte la finesse dgustative. C'est alors que figurent les vins Bourgogne, parmi lesquels celui de Mcon joue Je premier rle : on peut cependant lui substituer ceux d'Avallon, Coulange, Tonnerre, Vermanton, Irancy, Chassagne, Mercurey et Auxerre, et les vins dits orlanais, en pretniere qualit, des crus de Beaugency, Saint-Denis et Saint-Ay. Le Beatine et le Pomard, le lger Volnay, ClosVougeot , Chambertin et la RomanCe, Saint-tmilion , Pic-Pouille, Chteau -Grill, Cte-Rdtie, l'Ermitage, Saint-Gilles et Tavel fern' sont suprieurs et peuvent arriver aprs eux. Les vins blancs de Grave et autres vins secs el forts sont servis avec les enlres et surtout avec le poisson. Au second service viennent les Bordeaux, Barsac, Sgur, Sauterne, Mdoc; les Bourgogne, Mont-Rachet, Nleursault; les vins de la cte du Rhne : Condrieux , Saint-Perey, Ermitage, les accompagnen t. Au dessert, le Champagne remplit les verres, mais ii n'occuuie que la premire moitiC de ce service, ainsi que la tisane de Champagne, l'Ai, le Pierry et l'epernay, non mousseux et vieux. Jis ont pu commencer quand on a servi le an, car ils ne conviennent pas avec les sucreries. Quand on aura port la main aux ptisseries, aux fruits et aux sucreries, paraltront les vins spiritueux et liquoreux du Roussillon, du Languedoc, de la Provence et de l'Espagne : Rivesalte, Lunel, Grenache, Malvoisie, Froutignan Malaga, Xrs, Alicante couleront l'envi daus (es Neues.

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Tel est, en abrg, l'emploi des vins table ; nous ne les avons pas tous nomms; mais on peut juger de l'usage de ceux que nous avons onds par les qualits qui les rapprochent de ceux que nous avons cits. Le prsent ouvrage a des bornes, et nous n'avons pu donner tous les dtails utiles au service et au choix des vins. On trouve des indications plus prcises dans l ' ALMANACR DES MENAGERES ET DES GASTRONOMES de 4854, qui forme un supplment la Cuisinire de la Campagne. On sait que les vins de liqueur se conservent debout dans des armoires. Les autres exigent, peur tre dgusts avec tout leur bouquet, ou la fraicheur ou un lger degr de chaleur ; tels sont les Bordeaux, qu'il faut monter quelques heures d'avance et exposer l'air plus ou moins chaud. Les Bourgogne demandent Atre servis frais , mais non la glace, condition qui n'est supporte que par le Champagne, ou, tout au plus, par les vins d'ordinaire. Voici une note faite par un gourmet, et qui pourra Aue utile ses confrres. Dans les vins le bouquet, ou arome, est attribu une huile.essentielle odorante et qui devient plus sensible dans un air chaud. C'est pour cela que Fon ne veut pas boire frais les vins de Bordeaux. Le vin est cors, il a du corps, quand il a de la force vineuse. 11 est droil en goill quand il est nature!, exempt de mlanges. Par franc de gotil on entend qu'il n'est vici ni par le ft ni par la vidange. Le .vin gnreux produit un sentiment de bien-tre et un effet tonique. On le dit liquoreux quand ii a de la douceur et qu'il coule lentement. Un vin moelleux ne
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PROPRIETS

laisse pas sur la langue la saveur styptique et astringente des vins durs, tels que les Bordeaux nouveaux. Les vins nerveux rsistent sans perdre leurs qualits aux voyages et aux influences atmosphriques.

PROPRITES bES ALIMENTS. Ce n'est pas ce que l'on mange qui nourrit, mais ce que l'on digre. On peut juger par cet aphorisme de la ncessit de connaltre les qualits ou les dfauts des aliments.
ALIMENTS COMPOSS PRINCIPALEMENT DE FECULE. La (Unte fait la base des graines crales et

se trouve aussi en abondance dans la pomme de terre, dans les fves, pois, haricots, lentilles. A cette fcule se trouvent unies des substances azotes en proportions variables et qui constituent la proprit nourrissante de ces vgtaux. Dans la farine des crales (bl, seigle, erge), il existe de plus une substance beaucoup plus azote, le GLUTEN, qui par beaucoup de ses proprits correspond aux substances animales. C'est la matire nourrissante par excellence, et on l'appelle souvent fibrine vgtale, paree que, dans la chair des animaux, c'est la fibrine qui est la partie la plus nourrissante. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est nourrissante. Les pols, haricots , lentilles , mais en retiferment , mais moins que le bl. Quand on fall cuire des farineux, on les volt

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se gonfler beaucoup, et cet effet est diet la fcule qui absorbe l'eau; de sorte que, si on les mange avant d'Atre bien cuits, le gonflement se produit dans l'estomac de manire produire des vents. Mais cet eilet ne provient que des matires mucilagineuses qui s'y trouvent unies d'oil rsulte que le bl n'incommode pas sous ce rapport; tandis que le haricol, qui contient beaucoup de mucilage, incommode quantit de personnes. Le pain le plus lger est celui qui est le plus ferment, tel est le pain molkt; mais il est moins nourrissant que celui de pte ferme, car pour le mme volume ii y a moins de matire *. Le pain de seigle, mo'ins nourrissant que celui de froment, parce que sa Iltrine contient rnoins de gluten, est un peu relchant. Le pain de gruau est plus riehe en gluten. Si on emploie du gluten frais ** au moment du ptrissage, on obtient ce qu'il y a de plus nourrissant. On s'en sert surtout pour les convalescents. La mie est plus nourrissante que la crogle, dont la partie fculente est dessche au four. La soupe faite de crotite est donc plus lgre et moins nourrissante. Le pain rassis est plus nourrissant et plus lger que le pain tendre, paree qu'il a perdu de son eau. La pomme de erre con tient le quart de son
* Un pain sans levain serait lourd et indigeste. En introduisant le levain il se produit une fermentation comme dans le vin, 'an le marc dissous se transforme en alcool et en gaz acide carbonique. Ce gaz, dans le pain, soulve la matiere azotee et lastique qu'on appelle gluten; puis, quand on met au four, la chaleur tend faire sortir ce gas du pain. 11 en rsulte qu'il creve la masse et produit les crettz de la mie : l'alcool s'vapore et la cuisson de la croitte s'opere. ** La farine se compose de gluten et de fcule. On les spare par un lavage.

PROPRIETS 612 poids de fcule ( l'eau compose les 3 autres quarts), c'est un des aliments dont la digestion est plus facile et qui est prfrable tous les autres lgumes; mais ii faut qu'elle soit son point de maturit et point germe, car elle aurait perdu sa fcule. La feve fraiche forme une nourriture douce et legere : miire, elle est trs-nourrissante; avec sa robe, elle a une qualit plus tonique et un peu chauffante. On peut appliquer la lentille ce qui a t dit de la fve, aussi sa puree se digre mieux que le grain entier. Le haricot blanc cause plus de vents que le rouge, et celui-ci est plus chautiant. Les pois secs sont moins venteux que les haricots. Tous ces lgumes sont plus nourrissants en maturit, c'est--dire secs que verts; mais les verts sont beaucoup plus lgers l'estomac. La chdtaigne est trs-nourrissante, mais elle gontle beaucoup dans l'estoinac , parce qu'on ne la fait jamais cuire son veritable point, qui est une bouillie bien cuite; alors elle devient un aliment leger et trs-nourrissant. Le riz est le grain qui contient le plus de fcule, il est leger et assez nourrissant cuit dans un liquide et compltement creve. 11 l'est cependant moins que Porge, le mais, le sagou, le salep et le tapioca, qui le sont moins que le ble. Du reste, plus les farines sont riches en fcule, plus il est ncessaire de leur laisser prendre la cuisson une quantit d'eau suffisante pour leur complet gonflement. Le vermicelle, la semoule et le macaroni participent des proprits du He. ALIMENTS COMPOSES DE CHAIR. - La chair des pimaux est forme specialement par un assemblage de fibres musculaires rapproches en fais-

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ceaux et enveloppes de tissu cellulaire. Elle renferme de la graisse et du sang, des dbris de vaisseaux et des nerfs. Ces libres musculaires sont constitues par de la fibrine , substance azole qui est la partie la plus nourrissante de la chair. Quant au lissu cellulaire, il se transforme, par une bullition prolonge dans l'eau, en glatine ou gele, substance trs-peu nourrissante, malgr la croyance vulgaire. A l'article Pol-au-feu, on verra qu'il faut, pour obtenir de bon bouillon que l'bullition soit douce et lente, afin que le bouillon puisse dissoudre la fibrine et s'en approprier les sucs, aux dpens, la vrit, de la viande, qui a perdu beaucoup de ses proprits nourrissantes et de sa saveur, son osmazdme La viande rtie doit sa saveur si agrable ce que la cuisson s'est effectue avec son jus propre, sans mlange d'eau. Elle a toute son osmazme , qui mAme s'est dpose en partie sa surface et a occasionn la belle couleur que les cuisiniers appellent glace. Dans les jeunes animaux (les veaux, les agneaux, les poulets, etc.), on trouve plus de tissu cellulaire ; la chair n'est pas compltement organise : le bouillon que l'on en ferait serait riehe en glatine, mais peu nourrissant. C'est dans la chair du bceur que rside l'aliment le plus nourrissant de tous, ce qui sert la nourriture de l'homme : ses chairs rties, surtout lorsqu'elles sont peu cuites, excitent l'estomac, facilitent son action digestive et fournissent une si grande proportion d'lments rparateurs que le corps en est restaur plus promptement et plus compltement que par !Aut. au Ire aliment, et qu'aprs leur digestion il est rendu trs-peu d'excriments, condition qu'elles partagent avec

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PROPRIETES

les substances qui contiennent beaucoup de fcule. Mais, si elles donnent la vigueur, leur usage, en excs, disposerait aux inflammations, aux hmorrhagies , aux apoplexies, la goutte et toutes les indispositions qui proviennent d'une nourriture trop substantielle. La vache bien engraisse a les mattes qualits. Le mouton contient moins de jus que le bceuf et sa chair est presque aussi nourrissante. La chair de porc est lourde, mais elle nourrit beaucoup. La charculerie , par ses assaisonnements excitants, en change la nature, la rend plus digestive, mais excitante et chaulfante. Le sanglier est dans le mme cas. Le chevreuil, le daim, le cerf participent des qualits du mouton, mais leur chair est excitante et chauffante. II en est de mrne du livre. On peut en dire autant, mais un moindre degr pour l'excitation et l'chauffement, des alouettes et au tres petits oiseaux sauvages, ainsi que des
bcasse, bcassine , caille perdrix, faisan , pigeon, oie et canardsauvage (le canard domestique

est moins excitant, mais aussi moins nourrissant). Le lapin vieux est indigeste. Les cceurs et les rognons sont en gneral d'une pesante digestion. ANIMAUX A CITAIR BLANCHE ET FERME. Les crevisses , homards, crabes , crevelies ont une chair qui ne le cde qu' celle des grands animaux pour Aue nutritive; mais elle est chauffante, surtout avec les assaisonnements qu'on lui prodigue, et est dangereuse pour les jeunes gens, dont elle exciterait les dsirs. Le thon, esturgeon , la morue, le maquereau, le saumon et la grosse

615 truite sont nourrissants, mais d'une digestion plus ou moins burdo; la rate et le congre sont les plus nourrissants, sans tre lourds.
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Les plus gras sont les plus difficiles digrer. Parmi les poissons dont la chair est lente digrer, on citera l'anguille , la lamproie , la lortue et les carpes trop grasses. alose, quoique grasse, est de digestion facile. Le dindon, quoique la chair en soit grasse, est bien prfrable aux prcdentes et contient beaucoup de matire nutritive. Le lapereau, le perdreau, le poulet, moins nourrissants , sont lgers. Les POISSONS dont la chair trs-tendre et dlicate se digre promptement sans peser sur l'estomac, surtout les jeunes, sont les meran, limande, perche, penan, goujon, rouget, carpe maigre, sole, turbot, carrelet, barbue, brochel, dorade, hte de riviere, bite. Le hareng l'est un peu moins, surtout sal et saur. Le barbeau est meilleur vieux, paree qu'il perd les mauvaises qualits qui le rendent d'une digestion pnible : raut jeter ses ceufs, qui sont tres-indigestes, ainsi que ceux du brochet. La brime est visqueuse et la lanche dure. Les poissons des eaux vives sont plus lgers que ceux des eaux stagnantes , dont la chair peut tre indigeste. En gnral la chair des poissons forme une nourriture relchante, quoique nourrissante. ANIMAUX A CHAIR GLATINEUSE. J'ai dj dit que leur chair est moins nourrissante que celle des animaux faits, tel, par exemple, le veau relativement au bceuf; la digestion en est plus dillicile on eitera d'abord les pieds, ore illes, ltes, jarrets, palais, etc., puls le cochon de lau, le chevreau et

ANIMAUX A CHAIR BLANCHE, TENDRE ET GRASSE.

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PROPRIETES

l'agneau,la grenouille, le limaon ou escargot, qui


sont plus ou moins digestibles. mais indigeste. Les foies , surtout les foies gras, sont tous indigestes; celui de veau est prfrable. On en dira autant des cervelles, ris, fraises, tripes, gras-double, mou de veau. Les hultres donnent beaucoup de nourriture sans fatiguer l'estomac , leur eau en acclre la digestion ; l'eau-de-vie et le lait en entravent la digestion, au heu de les dissoudre. De mai en septembre elles sont molles et fades. Les hultres cuites ou marines sont dif['teiles digrer. 11 en est de mAme de la moule sous tous les rapports. OEUFS. Le blanc, mang cru et refroidi, pse sur l'estomac; battu, il est plus digestif; cuit en lait, il se digre aisment ; l'tat dur il est peu nourrissant et d'une digestion longue et difficile. Le jaune nourrit bien, est d'une facile digestion, et, mlang avec le blaue, aide la digestion ; surtout l'tat de demi-cuisson, qui est le meilleur. En gnral fceuf est chauffant , surtout quand il est vieux. Les oeufs de poisson participent du jaune d'ceuf d'oiseau. Ceux qui, la cuisson , restent visqueux et transparents, sont purgatifs et dangereux. Le LAIT se digre facilement et promptement, rnais il affaiblit l'estomac et les intestins; c'est un mauvais aliment pour ceux qui il produit cet effet ; mais les aromates, le sucre et surtout le caf facilitent sa digestion. Le fromage blaue se digre bien. Les fromages sals sont digestifs et trs-nourrissants , surtout le gruyre, qui nourrit plus que la viande de bceuf. Le brie nourrit
ALIMENTS QUI NE CONTIENNENT NI CHAIR MUSCULAIRE NI FECULE. Le sang (le est nutritif,

boudin)

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Le beurrefrais estd'une digestion trs-facile, ii est plus nourrissant que la graisse et l'huile. Ilance ou trop cuit, ii devient excitant; fondu, ii n'est pas aussi bienfaisant que lefrais, et le sal lui est prfrable. Ajout aux aliments, i I les rend plus nourrissants et pl us digestifs. CHAMPIGNONS. TRUFFES. Les champignons, que Nron appelait un mets des dieux , parce qn ils avaient empoisonn les empereurs Tibre et Claude, dont il avait fait faire l'apothose , et qui, depuis, ont caus la mort du pape Clment VII, du roi Charles VI, de la veuve du czar Alexis et de bien d'autres, sont toujours un aliment lourd et indigeste, mAine lorsqu'ils sont bien eboisis et venus sur couches. La digestion en est lente, et ils fournissent assez peu de matiiwe vraiment nourrissante. II faut par consquent viter d'en manger beaueoup la Ibis, et le mieux est de les relguer, comme on le fait le plus souvent, parmi les assaisonnements. On a remarque que les champignons sont moins indigestes quand on les prend rcents et qu'on les a fait mrir dans de l'eau acidule avec du vinaigre ou du suc de citron *.
presque autaut quelebceuf.

Vers le milieu de 1852, les journauz ont pare gastronome plein de courage, M. Frdric Grard. Ce n'est pourtant pas le tueur de Ilona d'Afrique , mais c'est le destructeur de la partie vnneuse des champignons. En prsence de plusieurs savants, M. Girard et sa famille ont mang, en assez grande quantle, des champignons les plus vnneux sans en tre nullement incommods. 11 leur a donn toutes les preuves possibles qu'il agissait avec la meilleure foi du monde, et que depuis plusieurs annes ii avait consomm une quantle considrable de champignons des plus vnneuz. Voici la recette communique par lui , et publee entre autres, dans le journal la Patrie , en septentbre 1852, par M. Moigno , professeur de physique Pour chaque demi-kilogramme de champignons coups en morceauz d'assez mdiocre grandeur, ii faut un litre d'eau acidule par 2 on 3 cuilleres de vinaigre, on 2 poignes de sei gris, 35.

6i8 PROPRI A1113 Les truffes, qui ne sont pas moins digrer, sont plus nourrissantes, paree qu'elles contiennent une quantit notable de fcule. Elles ronferment aussi un principe plus excitant, ce I j ui a fait croire qu'elles taient aphrodisiaques ou rendaient amoureux. Mais cette opinion ne parait fonde que, parce qu'tant toujours d'un prix assez lev, elles ne sont manges ordinairement que dans des repas o se trouvent dj d'autres aliments excitants et fort assaisonns. Nous ferons, au surplus, la recommandation, comme pur les champignons, de n'en pas manger beaucoup la fois, bien qu'elles ne puissent produire que des indigestions, et qu'elles n'aient jamais d'effets vnneux. LGUMES rafralchissants et peu nourrissants pourpier, poire, arroche, pinard, laitue, romaine. -- Plus nourrissants : chicore, cardon, salsifis, lopinambour; l'asperge, aliment trsdoux, a sur les reins une action qui produit une mauvaise odeur,, mais elle n'est pas nuisible aux organes urinaires; l'oseille, trs-rafralchissante, est nuisible aux personnes atteintes de gravelle, et l'on petit en dire autant de tous les acides; la tomate est rafralchissante et acide; l'artichaut est doux et
si l'on n'a pas autre chose. Dans le cas oh l'on n'aurait sous la main ni vinaigre ni gel, mais seulement de l'eau, faudrait la renouveler une ou 2 fois; on laisse les champignons macrer dans le liquide pendant 2 beures entieres , Puig on les lave grandes eaux. lis sont mis abra dans de l'eau froide qu'on porte l'bullition , et aprs un quart d'heure ou une demiheure on les retire, on les lave, on les essuie, et on les apprete, comme un mets spcial ou comme garniture ; jis comportent les Inemes assaisonnements que les champignons comestibles. a Ce sujet est trop delicat pour qu'on ose ici engager personne faire des essais; mais il est assez interessant pour provoquer l'examen des chimistes et des autorits mdicales.

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n'a rien d'chauffant; la bellerave, quoique trssucre, n'est pas nourrissante comme on pourrait le croire; le melon ne serait fivreux qu'autant qu'on en ferait exeies. Le potiron est nourrissant quand il est compacte et farineux; le navet nourrit peu et Ono par ses proprits venteuses. La carolle n'est pas aussi digestive qu'on le croit, le panais nourrit plus qu'elle. Le aleri est excitant, chauffant , d'uno digestion difficile cru, bien plus facile cuit. L'ognon cru est trs-stimulant, agit la manire de l'ail et de la moutarde, et rveille l'action des organes engourdis : ii faut ne le manger que cuit, cause de sa proprit excitante et chauffante ; le poireau est beaucoup plus doux et mme rnollient. Le chou cru contient une matire cre et indigeste, aussi lui fantil une cuisson complte de 3 5 heures, selon l'espce : ses proprits venteuses diminuent quand on l'assaisonne au gras, mais il en devient plus indigeste; ses feuilles vertes surtout sont nuisibles. Le choulleur, plus doux, participe cependant des mAmes mauvaises proprits, surtout dans ses grosses ctes. Dans la choucroute le sei et l'acide qui s'est form en font un aliment moins indigeste. Le cresson est bin d'Atre rafralchissant, ii contient du soufre, et il est excitant et chauffant si 'on en mange beaucoup : il se digre assez bien; le radis et les raves ont les mAmes proprits quand jis ne sont pas trstendres et jeunes; le railort et le radis noir sont trs-excitants. Les salades ont les proprits douces ou excitantes des substances dont elles sont composes, mais leur tat de crudit fait qu'elles ne sont pas d'une digestion aussi tadle.

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PROPRITtS

Les FRUITS contiennent tous du mucilage, une gele et du sucre : c'est par ces 3 substances qu'ils sont nourrissants. lis renferment aussi des acides qui les rendent rafraichissants. lis commencent tous par tre acerbes, jis deviennent acides et enfin sucrs et nourrissants. La cuisson influe sur leurs qualits, elle fait perdre une partie de leur insalubrit aux fruits verts, elle rend les autres plus digestifs et plus nourrissants. Le sucre rend les fruits crus plus facies digrer, surtout si on y ajoute des aromates et du vin. Les fruits huileux, tels que les noix , noiselles , amancles, sont nourrissants, mais indigestes si on n'en fait pas usage mls d'autres aliments, particulirement quand jis sont vieux , car jis le sont beaucoup moins tant jeunes et l'tat de cerneaux. Le cacao dont on fait le chocolat, au moyen du sucre et de la vanille que l'on y joint, devient un aliment doux, fortifiant et d'une digestion facile, mais excitant et chauffant pour un grand nombre de personnes. ASSAISONNEMENTS doux. L'huile est un peu plus nourrissante que les lgumes dont nous venons de parler : la meilleure est eelle d'olive, faite froid et point vieille; les autres sont plus sujettes rancir et peser sur l'estomac. Prise en quantit, elle deviendrait un purgatif, et elle affaiblirait les organes si elle n'tait toujours accompagne d'assaisonnements excitants, tels que poivre, sei, vinaigre. Le sucre, pris en petite quantit, facilite la digestion, et l'eau sucre est le meilleur moyen de debarrasser l'estomac des aliments qui y sjournent trop longtemps. Il n'est chauffant que quand on en use avec excs ou qu'il est altr par une forte cuisson, ou encore

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DES ALIMENTS.

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seulement aromatiques, et s'ils chauffent, ils n'irritent pas autant. L'ail cru est aussi excitant que la moutarde , mais cuit, et surtout dans un liquide, il perd la plus grande partie de sa force et aide alors la digestion. La ciboule, l'chalote, l'ognon ne diffrent de l'ail que par une action moins nergique. La eivene et la rocambole sont encore plus faibles. Enfin , le persil, le cerfeuil, la pimprenelle, l'estragon, la passe-pierre, etc., ne sont

thym , la sarriette , l'anis , la coriandre , etc., sollt

s'il est uni des substances excitantes, comme dans les bonbons; il est trs-nourrissant, sans fatiguer en rien les organes. Le miel ne petit servir la nourriture autant que le sucre, paree que, pris seul la dose de quelques onces seulement, ii devient purgatif; ii produit des vents et ne se digre pas toujours bien. Assaisonnements excilants. Le sei, pris en petite proportion, excite utilement la digestion , mais haute dose ii produit une grande irritation. Les salaisons sont insalubres, paree que le sei durcit le tissu des chairs, et, mme dessales, elles sont plus sches et plus difficiles digrer. Le vinaigre pur irrite l'estomac ; tendu d'eau, forme une boisson rafraichissante; en petite quantit dans les aliments il facilite la digestion. Mais les cornichons et au tres vgtaux confits au vinaigre sont aussi nuisibles l'estomac que le vi-. naigre pur. 11 fait maigrir, mais c'est aux dpens des organes. La moutarde est un excitant trs-fort, mais prise en petite quantit elle aide la digestion. Le poivre produit des effets semblables. Le poivre long ou piment, le gingembre, la muscade , les clous de giro/le, les pices, etc., ont des elrets analogues. La cannelle , le laurier,

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PROPRIETES

que des aromates qui ne sont pas dangereux. En gnral les assaisonnements nourrissent trspeu , mais jis peuvent Atre utiles de trois manires : I en ajoutant des saveurs aux aliments; par l lis excitent l'apptit, et comme la digestion d'une substance qui platt et flaue le gotit est plus aise , toutes choses gales , dj sous ce rapport jis facilitent la digestion ; 2 0 jis modifient les qualits des aliments; c'est ainsi qu'en faisant sjourner les viandes dans le vinaigre , l'huile , le beurre, on les attendrit pour les rendre plus susceptibles d'Atre attaques par les organes digestifs; 3 enfin l'excitation qu'ils dterminent dans ces derniers donne plus d'activit la digestion , mais on n'en peut tirer avantage qu'autant qu'on les emploie petite dose, qu'ils ne sollt pas trop forts et qu'on en use modrment , car jis n'excitent qu' un apptit factice dont la rptition fatigue. PATtssERIEs. Leur pte n'tant pas leve comme celle du pain , et n'tant pas cuite avec autant 'eau, elle reste difficile dissoudre dans l'estomac ; la brioche et surtout le baba et le savarin, ayant de la levre, sont moins lourds. Le biscuit se digre mieux , parce qu'il contient plus de sucre et que sa pte s'est leve naturellement. Les nougats sont trs-indigestes ; et le pain d'epice n'est pas sans inconvnient sous ce rapport, comme sous celui de purger. Tont le monde sait combien psent la crodle de pdle, les galelles, les divers flans. Les pdles feuilletees ne sont moins lourdes en apparence que paree qu'on n'en mange pas autant la fois. PREPARATION DES ALIMENTS. Dans ce qui prcde, on a parl, autant que l'espace pouvait le permettre , des avantages ou des inconvnients

DES ALIMENTS. 623 des alirnents rtis ou bouillis : il reste dire quelques mots sur d'autres prparations. L'tun& ou touffe, qui consiste faire cuire les viandes dans leur jus, leur laisse tous leurs sucs et les attendrit, ce qui en fait tirer le meilleur parti possible et les rend trs-saines quand on n'a pas forc les assaisonnements. L'tuve au vin est toujours accompagne d'assaisonnements forts qui en font un aliment excitant et chauffant. La friture , qui exige que la graisse solt porte un point lev de chaleur et de cuisson, est indigeste pour les estomacs peu vigoureux, d'autant qu'il s'y joint souvent une paisseur de pte qui absorbe plus de cette graisse qui est dnature par des cuissons rptes. La friture la moins malsaine est celle des objets qui ne sont que farins. Les roux ont l'inconvnient de la graisse, du beurre ou de l'huile ehauffs fortement avec de la farine; deux choses peu convenables aux estomacs faibles ou irritables. La cuisson des lgumes dans l'eau en rend la digestion plus facile. On terminera cet article, auquel il est regretter que l'espace ne permette pas de donner plus d'tendue*, en recommandant de manger lentement, si on veut faire une bonne digestion, et de ne jamais manger avant que la digestion du repas prcdent soit termine. BOISSONS. Si l'homme ne buvait qu'autant que l'exige le travail de la digestion, s'il se bornait Ii aurait fallu pouvoir insrer ici dans tonte son tendue le
TRAITH DES ALIMENTS leurs qualits, leurs effets, et du choix que l'on en doit faire selon l'Age, le sexe, le temprament, la profes-

sion, les climats, les habitudes et les maladies, pendant la grossesse, l'allaitetnent, etc., par le docteur A. Gautier. 1 vol. in-I8, 1 fr. Ches Audot.

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PROPRIETES DES ALIMENTS.

l'usage des boissons dlayantes et de quelques boissons lgrement stimulantes rendues ncessaires par la nature des aliments, jamais les liquides qu'il introduit dans son estomac ne seraient une cause de maladie. Cependant les hoissons aqueuses trop abondantes rendent les digestions lentes et penibles, et provoquent des vacuations mutiles. Les boissons stimulantes, irritantes, maintiennent les organes dans un tat habituel d'irritation. Cependant elles sont utiles dans les troids et dans les chaleurs excessives, Min de rtablir l'quilibre de l'action vitale. Les boissons sont dans tous les cas d'un meilleur usage prises en petite quantit la fois, paree qu'il est ncessaire que la salive, substance minemnaent nutritive, s'y joigne en suftisante quantit, et il en est de cela en sant comme en tat de maladie. Les eaux de rivire et de pluie sont les plus legeres et les plus saines. Gelle des puits est charge de pltre et de chaux , et lourde la digestion. Le Ih que l'on y joint en infusion la rend, par son principe amer, propre exciter l'action de l'estomac; jointe au iilleul, elle agit de mme, mais plus faiblement et plutt comme calmant. Voy. page 589 le moyen de rendre donces les eaux de puits. Les vins ont un effet plus ou moins excitant qui dpend \du plus ou moins d'alcool ou espritde-vi qu'ils contiennent. Les vins faibles d'alcool, imparfaitement fermentes et eharges d'acide, desalterent bien, mais stimulent peu. Ceux qui sont plus forts font l'effet contraire ; mais , s'ils causent plus facilement l'ivresse, ils n'amnent pas de coliques. lis conviennent mieux la sant pris modrment; jis sont toniques et fortitiants.

REMEDES URGENTS A ADMINISTRER.

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11 est toujours prfrable de ne faire usage que d'une seule espce dans un repas, surtout quand jis offrent trop de diffrence entre eux. La biire est plus ou moins nourrissante selon sa force, et elle contient, quand c'est une bire forte, une petite quantit d'alcool ; la petite bire nourrit aussi, elle est rafralchissante, mais elle est nervante , et toutes produisent un effet fiehe sur les voies urinaires pour peu que l'on en fasse un assez grand usage. Le cidre et le poir contiennent des acides; jis dsaltrent bien, mais nourrissent moins que la bire; le poir agace les nerfs. Les liqueurs alcooliques, eau-de-vie, rhum, etc., moussent la sensibilit des organes, altrent leur constitution et produisent l'hydropisie et autres maux terribles : l'ivresse qu'elles occasionnent est trs-dangereuse. Prises petites doses, et surtout mlanges avec de l'eau , elles sont toniques, favorables la digestion et produisent une partie des effets du vin. Les liqueurs et ralafias sont lgrement nourrissants en raison du sucre qu'ils contiennent, et les aromates qu'on y joint leur donnent des proprits particulires, selon leurs diffrentes natures. En gnral, ils sont tous chauffants et plus ou moins irritants, selon le plus ou moins de force alcoolique qu'on leur a donne.
QUELQUES REMDES URGENTS A ADMINISTRER EN ATTENDANT L'ARRIVE DU MDECIN.
L'espace ne permettant pas de donner cet article plus de dveloppements, on a dti se borner un petit nombre de cas. On fera bien de consulter le Mdecin des campagnes , du docteur

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REMDES URGENTS

et de celles que l'on doit traiter avant l'arrive du mdecin. (1 fr.; chez Audot.)

A. G., oh il est trait des maladies que Pon peut g-urir soi-mAme

Indigestion. Quand l'indigestion est legere, on retablit facilement la rgularit de la digestion au moyen d'une infusion de th, de camomille, de tilleul, etc., sucre et aromafise avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Lorsque rindigestion est plus grave et a dj donn heu des vomissements , ii faut instster sur rusage des boissons adoucissantes et garder une diete svre. S'il existe de violentes nausees sans vomissements, on favorisera ces derniers en buvant abondamment de l'eau tiede, en chatouillant la luette, et, si tout cela est insuffisant, en faisant usage de l'eau mtise (un grain d'emetique dans deux verres d'eau tiede, qu'on prendra en trois ou quatre fois quelques minutes d'intervalle). Enfin, s'il s tait coul un long temps depuis le repas et que les aliments fussent descendus dans les intestins, on ajouterait aux boissons dj indiques l'usage de lavements adoucissants, tels que ceux de dcoction de racines de guimauve ou de graine de lin. Lorsque des sympt8mes graves se manifestent du Und de la tte, faire appeler un mdecin. disphrxie. On donne le nom d'asphyxie la suspension des phenomnes de la respiration, et par suite celle des fonctions du cerveau, du cceur et de toutes les autres fonctions. II ne sera question ici que de l'asphyxie par la vapeur de charbon et de celle par la chaleur. Asphysie par la vapeur de charbon. Les premiers secours donner une personne atteinte de cette asphyxie sont les suivants : exposer le malade au grand air, couch sur le dos, la tete et la poitrine un peu plus leves que le reste du corps, asperger fortement la surface du corps et surtout le visage et la poitrine avec de l'eau tiede ou mme de l'eau froide (si la temprature n'est pas trop hasse), et continuer ces aspersions jusqu' ce que la respiration commence se rtablir ; frotter le corps, et plus particulierenaent la poitrine, avec un finge trempe dans l'eau vinaigre ou l'eau de Cologne, etc. ; au bout d'une deux minutes, essuyer les parties mouilles avec des serviettes chaudes, et recommencer de nouveau les frictions; irriter en mme temps la plante des piede, la paume des M31111

A ADMINISTRER.

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ou une brosse en crin ; promener sous le nez des allumettes soufres et chatouiller les fosses nasales avec la barbe d'une plume ; donner un premier lavement d'eau froide inle avec un tiers de vinaigre, et au bout de quelques minutes en administrer un second avec trente grammes de sulfate de znagnsie. Pendant qu'on donne ces premiers soins, faire appeler un mdecin. Quand le malade est rappel la vie, le coucher dans un lit chaud, plac dans une chambre dont les fentres soient ouvertes, et lui faire boire quelques cuilleres d'un vin gnreux, tel que celui de Madre ou de Males. Asphysie par la chaleur. Cette espce d'asphyxie rclame les mmes soins que la prcdente. Empoisonnement. II y aura grande prsomption d'empoisonnement toutes les fois qu'une personne bien portante ou lgrement indisposie prouvera tout coup, aprs avoir male ou bu un aliment quelconque, un malaise, de vives douleurs dans le ventre, des vomissements frquents, des garde-robes abondantes , et bien tet aprs des syncopes, des spasmes, des mouvements convulsifs ou des convulsions intenses, etc., surtout lorsque ces symptdmes persisteront avec tnacit pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. Nous ne parlerons que des empoisonnements dtermins quelquefois par l'usage de certains aliments ou par les substances dltres qui se forment spontanment sur les vases employs leur prparation, quand on nglige les soins de propret. Empoisonnement par le veri-de-gris. Il est d'autant plus commun que ce sei dltre se forme la surface des vases de cuivre qui composent les ustensiles de cuisine ,
Les symptdmes les plus constants de rempoisonnement par le vert-de-gris sont les suivants : saveur cre, sticheresse de la langue, sentiment de strangulation la gorge,

et tout le trajet de l'pine dorsale avec une flanelle sche

mene des casseroles tarnes si on y laisse refroidir

des

mets.

nauses, vomissements abondants ou vains efforts pour vomir, coliques atroces, garde-robes frquentes, quelquefois sanguinolentes, gonflement du ventre, pouls petit, irrgulier, soif ardente , anxit , dificult de respirer, sueurs froides, vertiges, etc.; abattement , faiblesse dans les membres, crampes et convulsions.

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REMEDES URCENTS

Aussitt que les accidents produits par ce poison se manifesteront, on fera boire abondamment au malade de l'eau albumineuse compose avec trois ou quatre blancs d'ceufs delayes dans un litre d'eau ; defaut d'eau albumineuse, on le gorgera d'eau pure tief:1e ou froide, d'une dcoction emolliente ou de bouillon ; on provoquera les vomissements en chatouillant la luette avec les doigts ou les barbes d'une plume, et si le vomissement n'a yas lieu, on aura recours l'eau emtise (un grain d'metique par verre d'eau). Quand le poison a t aval depuis longtemps , si le malade a beaucoup vomi et se plaint de violentes coliques, on s'abstiendra d'administrer l'mtique, et on lui donnera une boisson adoucissante, teile qu'une dcoction de racines de guimauve, ou mieux encore le lait etendu d'eau; des lavements emollients seront galement employs avec beaucoup d'avantage, et s'il survient des sympt6mes d'inflammation dans le ventre, on se htera d'appeler un mdecin. Empoisonnement par les champignons vnneux. Les principaux sympthmes de cet empoisonnement sont les suivants douleur vive A la rgion de l'estomac, coliques et sueurs froides, vacuations par le haut et par le bas, soif inextinguible, chaleur gnrale, pouls petit, frequent et dur, geile de la respiration, crampes dans les membres, convulsions partielles et gnrales, intgrit des facultes intellectuelles ; quelquefois cependant il y a des vertiges, un dlire sourd et de l'assoupissement. Dans cette espece d'empoisonnement, qui est un des plus frequents , ii faut provoquer de suite des vomissements l'aide d'un vomitif compos de 4 grains d'mtique dissous dans 3 verres d'eau tide laquelle on ajoutera 15 grammes de sulfate de soude (sei de Glauber), et qu'on fera prendre par verrees A un intervalle de dix minutes ou un quart d'heure. Si les accidents ne surviennent que plusieurs heures aprs le repas, comme cela arrive trs-souvent, ii faudra faire suivre le vomitif de l'administration de 30 ou 60 grammes d'huile de ricin prise par cuilleres rapprochees. Aprs ces vacuations indispensables, on calmera la douleur et l'irritation produites par le poison en faisant boire au malade une boisson mucilagineuse quelconque, teile que la dcoction de riz , de racine de guimauve, etc., convenablement sucre. Si aprs ces premiers

A ADMINISTRER.

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soins les accidents persistent ou s'aggravent , appeler un medecin pour les combattre. ( Voyez la note page 617.) Empoisonnement par les montes. On ne connait pas encore la veritable cause des accidents produits par les moules, et c'est tort qu'ils sont attribus la prsence des petits crabes qu'on trouve dans leurs coquilles ; Popinion cependant la plus accrdite aujourd'hui , c'est que les moules en s'attachant la carne des navires doubls en cuivre y absorbent une certaine quantit de vert-de-gris, qui donnerait fieu aux accidents dont leur ingestion est suivie. Quoi qu'il en soit, l'usage de ces mollusques dtermine quelquefois des symptennes d'ernpoisonnement extremement graves, dont les plus constants sont : une vive douleur la rgion de l'estornac, des tranches violentes, un spasme de la poitrine, la frquence et la petitesse du pouls, la rougeur et le gonflement de la face, une ruption de petites taches rouges sur la peau, des sueurs froides et souvent mme des mouvements convulsifs et du delire. Des que ces accidents se manifestent, ii faut les combattre promptement par l'emploi d'un voinitif (2 grains d'mtique dans un verre d'eau tiede pris en deux fois dix minutes d'intervalle), et s'il s'est coule un long temps depuis l'ingestion des moules , faire suivre le vomitif de l'administration d'un purgatif, tel que 2 onces d'huile de ricin dans une tasse de bouillon leger. Quand les accidents persistent malgr ces moyens , ii faut donner au malade des boissons mucilagineuses et appeler un mdecin. Bralures. Dans les brlures un degr faible , ii faut immdiatement plonger la partie dans l'eau froide ou glace avec deux cuilleres d'extrait de saturne par litre , et l'y maintenir pendant longtemps ; si Pimmersion est impossible, on appliquera sur la partie des compresses imbibes de ce liquide, renouveles ou armsees trs-souvent. Moyens plus simples. Appliquer de la gele de groseilles, ou de la ouate de coton imbibe d'huile d'olive. A un degr plus fort, ii faut percer les ampoules pour en faire couler la serosit, et prendre toutes les prcautions possibles pour conserver l'piderme, seul moyen efficace de moderer la douleur ; on recouvrira ensuite les parties avec des compresses trempes dans le liquide indiqu ci-dessus, et si l'piderme n'a pu tre conserv, on pansera la plaie avec un finge fin trs-lgrement enduit de cirat

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REMEDES URGENTS

et maintenu par une bande. Les onguents, les cataplasmes de carottes et de pommes de terre doivent tre proscrits, parce qu'ils sont plus nuisibles qu'utiles. Pour les brlures plus graves, appeler un mdecin. Piqdres ou plaies par instruments aigus. Extraire d'abord le corps tranger s'il est rest dans la plaie, faire bien saigner cette dernire en la pressant doucement , la laver avec de l'eau fraiche et envelopper la partie d'un unge propre. S'il survient de l'inflammation , faire des lotions mollientes et appliquer des cataplasmes de mie de pain ou de farine de graine de lin. Con pure: ou plaies par instrument tranchant. Laver la plaie avec de l'eau froide, nettoyer ses bords, les rapproeher si c'est possible, les maintenir runis au moyen de bandelettes de taffetas d'Angleterre ou de diachylum, appliquer par-dessus une lgre couche de charpie et maintenir le tout avec une compresse et une bande. Une prcaution trs-importante dans le traitement des coupures, c'est d'viter tont ce qui peut en favoriser Pinflammation ou la suppuration , comme le persil , le tabac, l'eau sale, les onguents et toutes les plantes conseilles par l'ignorance. Si ces applications avaient dj t faites, ii faudrait y remdier au moyen de cataplasmes mollients. Quand les coupures ne sont pas trs-profondes ni trs-tendues, deux ou trois jours suffisent pour obtenir leur gurison. Piqdres d'insectes. L'abeille , la gupe , le frelon , etc. , sont arm s d'un aiguillon qu'ils abandonnent dans la plaie ; une vive douleur a heu instantanment et est bient& suivie d'une tumfaction locale accompagne de pulsations sensibles. Le mal n'a pas de suite si rinstan g meme oit la piqre a eu heu on applique quelques gouttes d'alcali ou ammoniaque liquide, ou si l'on frotte avec du persil cras, ou encore si on enveloppe la partie d'un linge imbib d'huile d'olive ou de crat avec quelques gouttes de laudanum. Si l'enflure se dclare , un cataplasme de lait, pain et cerfeuil l'apaisera. Crevasses ou gerfures des mains. Pour s'en dbarrasser on vitera pendant quelque temps de plonger alternativement les mains dans l'eau chaude et dans Peau froide, ou l'eau de lessive. On se frottera les mains avec un corps gras, t'el que l'huile d'olive , le beurre frais sans sei, le crat , la gycrine, et on les mettra l'abri de l'air vif.

ADYINISTRER.

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tude title Von a de rchauffer promptement , l'ardeur foyer, les parties qui ont Ate soumises l'action du froid. Pour les engelures non ulcres, onemploiera avec avantage les fomentations avec le 'rin aromatique. Le vin aroinatique se prpare en faisant macrer pendant quatre jours , dans un litre de vin rouge et 2 onces d'eau vulnraire spiritueuse, demi-once de feuilles et sommits de chacune des plantes suivantes : absinthe , hysope , menthe poivre, origan, romarin, sauge, flenn de lavande. Le vin chaud, l'eau de savon, l'eau saturne ou l'eau-de-vie camphre tendue d'un tiers d'eau. Si , malgr l'emploi de ces moyens, les parties malades deviennent trs-douloureuses et gonfles, ii faudra employer les lotions avec les dcoctions emollientes, auxquelles on ajoutera 30 gouttes de laudanum par verre de dcoction. Quand les engelures seront ulcAres, on les pansera soir et matin avec la ponunade de concombre , l'huile d'olive ou le crat. Yerrues, Le moyen le plus efficace est de les cauteriser avec l'acide nitrique ( eau-forte). Pour faire cette cauterisation , on itendra d'abord un corps gras sur la partie de la peau autour des verrues, afin de la proeer, aprs quoi on touchera lAgrement chacune d'elles avec un bout de cure-dent tremp dans l'acide.
d'un
REMEDES QUE L'ON REUT PRiPARER A LA CUMUNE.

PngelaPes. Elles sont le rsultat de la inatreaise habi-

Tisanes. Elles se font par infusion ou par decoction. Les tisanes par inliz.sjan se prparent en versaut de l'eau bouillaute sur les substances ou en jetant ces dernires dans l'eau en bullition et en ayant soin de retirer aussitt le 'rase du feu et de bien le couvrir. Les tisanes qu'on doit prparer ainsi saut celles que l'on fait avec les fleurs ou les feuilles, parce que leur bullition prolonge en altrerait les principes. Les tisanes par dcoction se prparent en faisant bouillir plus ou moins longtemps les substances pour en extraire les principes fixes qu'elles contiennent (on prepare ainsi les tisanes faites avec les bois , les rcines , les fruits et les graines). L'bullition doit tre prolonge longtemps quand la tisane est prpare avec les bois ou les racines , et un peu moins longtemps lorsqu'elles sont prpares avec des racines Amollientes, telles que celles de chiendent , de guimauve, de bardane , etc. Si la tisane doit etre pre-

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REMEDES URGENTS

paree par dcoction et infusion , on fait d'abord bouillir les substances qui ncessitent une ebulfition prolonge ; aprs quoi on ajoute celles qui doivent tre seulement infuses. On retire ensuite le vase du feu, on le couvre pendant un quart d'heure et on passe travers une toile serre. Cataplasmes. lis peuvent etre mollients , maturatifs ou rsolutifs. Les cataplasmes emollients se font en versant peu peu de l'eau bouillante sur de la farine de graine de im, en ayant soin de la remuer jusqu' consistance de bouillie paisse (ces cataplasmes ainsi prpares sont bien plus emollients qu'en faisant bouillir la farine); quand jis doivent tre appliqus entre deux unges, ii faut prfrer l'emploi d'une mousseline grossire et claire , et quand jis doivent tre placs nu, jis doivent tre tendus sur un finge dont on replie les bords. Les cataplasmes peuvent aussi etre faits avec de la mie de parkt blanc, du riz cuit, des pommes de terre moitie cuites et crasees , des feuilles de mauve, de guimauve , de poiree, de violettes, de mercuriale, de seneeon que Pon applique cuites, des racines de Guimauve , des carottes , des ognons de lis blanc, des poireaux cuits et ecrass. lis doivent tre appliques chauds et renouvels des qu'ils commencent se refroidir. On conserve plus lonGtemps leur chaleur en les recouvrant d'un taffetas gomme. On les rend maturatifs en ajoutant une once d'onguent basilicon , et rsolutifs en les arrosant de quelques gouttes d'extrait de saturne. Sinapismes. On les prpare en versant de l'eau tide sur de la farine de moutarde rcente, de manire en faire une bouillie paisse qu'on tend sur un linse, comme pour un cataplasine , et qu'on applique ensuite nu sur la peau pour y produire une rubefaction (rougeur). Le vinaigre ne doit pas tre employ , parce qu'il neutralise en partie l'effet de la moutarde. En un besoin pressant , la moutarde peut etre remplace par un mlange de farine de seigle et de vinaigre , par de l'ail cru ou de la racine de raifort crase.Pour les enfants, on prpare les sinapisInes en arrosant les cataplasmes de farine de graine de lin avec quelques gouttes de vinaigre , ou en les saupoudrant d'une petite quantit de farine de moutarde. Quel que soit le mode de prparation des sinapismes, jis doivent etre 1aisss en place au moins pendant 15 ou 20 minutes.

A ADMINISTRER.

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Faites fondre ensemble au bain-maus de la cire blanche et trois fois autant d'huile d'amandes douces ou d'olives fines : triturez-les dans un petit monier chauff jusqu' mlange parfait. Pour le rendre plus siccatif (plus prompt dans son effet), on y incorpore de l'extrait de saturne : un tiers en poids de ce que l'on a employ de cire. On remplace avantageusement , presentement, le crat par de lgres compresses de glycrine , substance qui tient les plaies fraiches sans les graisser et les salir conune fait le crat. Jus ou suc d'herbes. Prendre les plantes les plus fratches, les piler dans un mortier et passer dans un unge, laisser reposer une nuit dans un vase long et troit , dcanter, ou bien filtrer au papier. La chicore, le pissenlit, la fumeterre, le trfle d'eau dpurent le sang en fortifiant ; le cochlaria , le cresson , le bcabunga dpurent en excitant; la laitue la poire, le cerfeuil, le pourpier, l'oseille dpurent en rafraichissant ' et poussent aux urines. Bouillon aux herbes. Hachez et faites fondre la casserole une poigne d'oseille autant de poire, de cerfeuil, un grain de sei, un litre et demi ' d'eau et gros comme une noix de beurre. Faites jeter quelques bouillons et passez. Bouillons de poulet et de veau. Voyez page 117. Lait de poule. Voyez page 582. Eau d'orge. Faites bouillir et jetez la premire eau ; si c'est de l'orge perl ou mond, faites crever et passez. Emulsion d'amandes douces. Jetez-les dans l'eau bouillante et retirez-les pour en enlever la peau : pilez-les ensuite dans un petit mortier, en ajoutant quelques gouttes d'eau, si cela parait ncessaire; milez-les ensuite de l'eau et passez pour en faire usage selon l'ordonnance. Petit-lait. Faites bouillir du lait, et y versez une cuillere caf de vinaigre ; filtrez au papier. Bains. Froids 25 degrs centig. (20 R.). Chaucls, de 31 38 C. (26 30 ' R.) ; trop chauds et nuisibles 42 C. 30 deg. R., et 37 C., indiquent la chaleur du sang. On doit rchauffer l'eau si on prolonge le bain. II faut tenir du linge bien chaud pour la sortie. Les mmes rgles seront suivies pour les bains de sige ou demi-bains.

Crat simple ou de Gallen, pour le pansement des plaies.

ADDITIONS.
Le prsent ouvrage est en quelque sorte tabli selon un systme stereotype, qui permet de faire toutes les corrections et d'apporter les perfectionnements reconnus ncessaires*. Cependant, l'ordre gnral ne peut etre interverti, et des additions importantes ne peuvent Atre imprimees qu' la fin du volume, ce qui n'empche pas de les trouver instantanment, puisque chaque article est port la Labte alphabtique. Les prsentes additions contiennent , entre autres, quelques articles devenus trs la mode, et qui, quoique provenant d'abord des tables de luxe, peuvent cependant paraitre sur celles qui sont plus modestes et etre confectionns par toutes les mnagres.
Sauce au griene. Lorsque votre sauce allemande est prte bouillir et tre servie, joignez-y 2 cuilleres de consomm et 2 petits pains de beurre. Tel est le suprme du grand cuisinier Carme ; mais voici son observation : Suprime! quel titre pour si peu! Ainsi , en ajoutant une sauce allemande un peu de consomm et un peu de beurre , on pourrait croire que l est le super latif des sauces ! A la vrit, d'autres cuisiniers en font une plus complique, mais lui sont-elles suprieures, hormis quand jis y joignent des glaces de faisan , de bcasse et de perdreau? Un auteur indique, entre autres, d'y einployer 4 volailles. Du reste, voici le suprime du clbre Robert : Mouillez un petit roux avec un consomm fait de dbris de volaille et de parures quelconques ; faites rduire. Au moment de servir, ajoutez un Jus de citron et un morceau de beurre. On peut y ajouter un peu de persil hach, blanchi pralablement. Voir entre autres la Nouvelle erime pdtisti4re , page 39,, les articles Poissons , avec figures, page 84, etc.

ADDITIONS. Bon: permanent.

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Faites fondre dans une casserole une demi-livre de beurre, et y ajoutez autant de farine qu'il en peut boire , de manire faire une pte un peu liquide. Faites cuire sur la cendre chaude jusqu' ce qu'il ait acquis une belle couleur blonde. Mettez-le dans une terrine, o ii peut se conserver 6 mois. Potage au: navets et au: pole. Coupez en petits ds des navets, passez-les sur le feu dans du beurre en les reinuant avec une cuillre jusqu' ce qu'ils aient pris une belle couleur blonde ; joignez-les des pois verts que vous avez fait cuire avec eau et sei ou mieux dans du bouillon ; faites mijoter le tout , et trempez votre potage de prfeirence avec des crotitons en petits ds frits ou grills. Perfeetionnement des purees. Toutes les fois que l'on fera des puries , on leur donnera un velout trs-agrable en y ajoutant , avant de les passer, de la mie de pain blanc lger. On obtient encore un bon effet en ajoutant, au fieu de pain , une ou 2 cuilleres de farine dlaye en pte lgre dans un peu de bouillon du potage. Un trespetit morceau de sucre est encore d'un effet excellent. Des hors-dieeuvre. De mtne que l'on a tonjours aim . n faire bonne chre avec peu d'argent u, on n'est pas fch non plus de bien garnir sa table avec le moins de plats possible. Les hors-d'cPuvre servis dans les coquilles faites pour cet usage, et que l'on peut appeler hors-d'ceuvriers , remplissent parfaitement ce but. On ne pratique pas assez en France l'usage italien des hors-d'ceuvre de charcuterie ; on emploie en Italie beaucoup de SAUCISSONS de tous genres coups Uiquerneilt par tranches minces et servis sur des hors-d'ceuvriers. Des tranches de LANGUE fourre rendent le mme service , ainsi que des tranches excessivement minces de JAMBON cru, selon la mthode anglaise. Les POISSONS SAUS fournissent une grande ressource. Outre les Arreziois , on sert aussi des SARDINES dont on a enlev les cailles et que l'on entoure de persil. Les Nantais font passer les fralches (sales cependant) un moment au feu. On aime les manger avec des tartines minces et beurres. Ces TARTINES donnent roccasion de fournir sur la table un plat de plus, lequel est Aconomique.
Les HARENGS SAURS marins (page 281) forment un excellent hors-d'ceuvre. Des filets de HARENG PEC (marins, de

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ADDITIONS.

Hollande et rcemment prpars) se servent entours de persil et arroses d'huile. Le SAUMON fum coup mince et auquel on a fait (eitle feu du gril est un hors-d'ceuvre trs-distingu, bord de persil. Les CREVETTES seront servies sur un lit de persil. On arrange aussi en coquille des chairs de jeunes HOMARDS en filets minces que l'on couvre d'une magnonnaise avec feuilles de persil et d'estragon haches tres-fin. On fait une coquille MACEDOINE avec du thon, des filets d'anchois ou de bareres saurs, des chairs de homard, des queues pluches de crevettes, olives sans noyau, cornichons, betteraves. On coupe le tout par morceaux , on y inle une magnonnaise et on dresse avec ordre les filets de homard autour. Un entourage de tranches minces de citron , coupes chacune en deux , dont on festonne les bords des coquilles , est un joli ornement pour les hors-d'ceuvre , surtout sur une coquille de tranches de THON baignes d'un peu d'huile. Les HUITRES MARINES sont tires du baril, laves et servies sur une sauce d'chalotes haches fin, vinaigre poivre , huile jaunes d'ceufs durs crass. On connalt mploi l'e des OLIVES, que l'on sert dans de l'eau o elles baignent pour ne pas noircir, celui des COR-, NICHONS et ACHARDS sur leur vinaigre. Les ACHARDS de l'Inde , du nom de l'inventeur qui en faisait le commerce dans l'Inde, sont un inlange de fruits et lgumes. En plantes du jardin potager,, on tourne et dcoupe l'emporte-pice (voyez pages 43 et 50) ou untrement des choux-navets , cleri-rave , navets, radis blancs et rouges, de trs-petites carottes entires, fonds d'artichauts et trs-petits artichauts entiers, jeunes pis de mais, petits haricots verts, pointes d'asperges, petites pcnnmes de choux de Bruxelles , filets de feuilles de choux rouges. En fleurs et fruits : boutons de fleurs de cprier, de fleurs de grenadier, de rosier ; de petites oranges et des citrons verts claircis des arbres, petits abricots et petites pomInes; des amandes vertes enti&es et des amandes peles, de petites noix vertes et des noix fratches peles ; de petits piments verts et rouges ; de petits champignons , cornichons et petites courges peine dfleuries , enfin tout ce qu'on jugera devoir employer en ce genre.

ADD1TIONS. 637 Le tont, bien pluch et dcoup, sera blanchi un moment l'eau bouillante, goutt 20 minutes, replac dans un bocal rempli de vinaigre on les laissera tretnper 24 heures. On les gouttera 'de nouveau pour les remplir de la sauce indienne ci-aprs. On met macrer dans trois litres de vinaigre 90 grein. poivre en grain ; rnoutarde en grain , 60 gram.; curcuma ou safran des Indes,250 gram.; gingembre pil, 125 Fam. coriandre , 30 gram. ; piment , 10 gram. La maceration durera 8 jours , aprs quoi on passera et on tordra dans un unge serr, puis on filtrera au papier. On ajoutera un litre d'huile d'olive pour 3 de ce mlange , et on y plongera les achards, qui devront y baigner. On expose le vase au soleil pendant quelques jours , puis on les garde pour servir au besoin. Pour la varit des couleurs, nous indiquerons le cHou ROUGE, qui platt beaucoup de personnes. II faut dcouper finement la partie mince des feuilles , les mettre mariner avec du sel, les retourner, au bout de deux jours les goutter et weiser dessus du vinaigre en les assaisonnant de clous de girofle , petits ognons , mme du piment, si on veut. On les conserve ainsi. On coupe par tranches minces de jeunes CONCOMBRES, de gros CORNICHONS frais , de trs-jeunes courges ou potirons, que l'on fait macrer une heure ou deux dans le vinaigre assaisonn. On jette cette marinade et on remplace par un peu d'huile. De petits ARTICHAUTS font un hors-d'ceuvre. On les pare, on les sert entiers s'ils sont petits, et coups par quartiers s'ils sont gros, sur des feuilles de vigne. On sert une petite saucire oir est une vinaigrette. Le BAIFORT ratiss en copeaux minces est servi pour assaisonner le bceuf bouilli. Les CERNEAUX Sollt servis sur un peu de verjus et assaisonns de gros set au moment de servir. Les FIGUES bien mres sont poses comme tout autre fruit sur des feuilles de vigne, ainsi que les DIURES. Tout le monde sait arranger les RADIS, ce bors-dkeuvre si connu. (Voyez page 51 ses dcoupures. ) OLI ne sert jamais de radis sans BEURRE ( voyez la page 53 la figure d'un cygne en beurre qui fait un effet charmant ; voy. aussi page 52 ). Les tabletiers vendent 36.

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des moules qui reprsentent divers sujets. On fait bouillir ces moules dans l'au et ensuite on les maintient toujours dans l'eau froide tout le temps qu'on en a besoin ; on met le beurre sur une moiti du moule , on ap-. plique l'autre , on presse, on enlve les bords qui dpassent , on dmoule et on conserve les pains dans l'eau trs-froide. On prpare et on conserve au vinaigre des BETTERAVES cuites 5 l'eau. On les choisit petites , rouges et jaunes, pour varier ; on les coupe par tranches dans les bocaux. On sert aussi des tranches de CLERT-RAVE cuites, coupes gales avec un emporte-pice et assaisonnes comme salade. On y inle , si l'on veut, des filets d'anchois ou de

thon , on orne de jaune d'ceuf en miettes. Des BIGARREAUX des guignes , des censes, conservs naturellement avec un bout de queue dans du vinaigre et un peu d'estragon, garnissent trs-bien un hors-d'oeuvrier. DANS L'TB si on a de la glace on en met sur les horsd'oeuvre de beurre , sur ceux 'de crevettes. On divise facilement les gros morceaux de glace au moyen d'un poinon et d'un marteau. Biftech la Chateaubriaut (entre). Donnez un bifteck le double ou le triple de l'paisseur ordinaire, faitesle griller avec soin , et vous avez produit ce bifteck trs la mode. Son triomphe est surtout quand il a 55 6 centimtres, parce qu'il garde toute sa tendret l'intrieur. Paupiettee (entre), On nous a demand l'explication de ce mot de l'ancienne cuisine. Ce sont des tranches de viande coupes en longueur et aplaties. On les garnit d'une farce, on les roule en bondons et on les fait cuire, ou cmtime des filets de bceuf aux champignons,ou sur le gril. Boutlizt la Richelieu (entre). Prenez de la farce faite pour quenelles ou autres chairs blanches de volaille (p.164) tenue ferme. Roulez de cette farce en forme de bouts de boudins de 15 centimtres. Faites-les pocher au bouillon comme les quenelles. Panez-les avec double panure , page 557. Faites-les griller doucement. Si on veut qu'ils soient plus u Richelieu on y triele un hachis de truffes. On peut les envelopper de toilette de porc, comme les saucisses, et paner par-dessus, sans les pocher. Servez seuls ou sur sauce aux truffes.

639 ADDITIONS. Aspies (entre). Sur les tables (ui l'on recherche la varit, on voit servir des geles faites en moules et renverses , que l'on pourrait prendre pour des geles sucres d'entremets , si Von n'apercevait travers leur transparence des ornements inusits dans ces dernires. Beaucoup de gastronomes se privent de ce mets parce que sa confection n'est pas gnralement connue, ou parce que les livres qui en font mention indiquent des moyens trop compliqus. Cependant les soins qu'il demande ne sont pas plus embarrassants que ceux qu'exigent d'autres prparations qui se font dans toutes les maisons diriges par des personnes qui aiment la varit. Ii s'agit de faire une gele avec du jus comme il est indiqu page 140. Les cuisiniers appellent cette gele aspic et s'en servent, chaud , pour amliorer les sauces. Mais son emploi le plus marquant est de la faire prendre en moule comme il va etre dit. Ce moule , plus bas que celui qui sert aux biscuits de Savoie , a toujours au milieu un cylindre creux. C'est le mrne qui seit aux geles sucres d'entremets. On en fait en fer battu qui sont trs-orns. On commence par couler au fond de son moule la hauteur d'un centimtre ou plus de gele , suivant sa forme, puis on la fait prendre lgreinent au froid. On place alors dessus, en formant des dessins avec got , ce que l'on aura des objets suivants : filets de blancs de volaille , de lapereaux, pigeonneaux, des ris de veau, cervelles, langue l'carlate ou fourre , chairs de poissons de bon g eil t, gibier tendre, crtes de coqs, truffes si l'on veut , le tout cuit, assaisonn et goutt , ceufs durs, feuilles de persil, petits cornichons bien verts. Par-dessus cette dcoration on place, avec une petite cuillre, des fragments de gele pour tout consolider, sans rien dranger ; puis on y verse doucement un peu de gele peine fondue, de la hauteur de 2 ou 3 centimetres, et on fait prendre au froid. On recommencera autant de cercles de dcoration que l'on voudra , en ayant soin de ne pas placer en hauteur des filets trop longs qui puissent faire diviser et fendre la gele en drnoulant. On placera aussi les filets et dcors de manire qu'ils ne touchent pas aux parois du moule. Si l'on veut faire ce travail avec promptitude et dcorer de plusieurs rangees de filets e on profitera pour cela d'un

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temps trs-froid, ou bien on emploiera de la glace dans une terrine sous le moule et mme sur un couvercle, afin de faire prendre la gele mesure et consolider la range de filets que l'on aura place pour pouvoir en mettre une autre au-dessus. Mais on russira bien aussi en temps ordinaire , en portant son moule dans une cave assez froide pour consolider la couche de gele en une demi-heure. On aura soin de n'employer la gele chaque fois qu' peine pose sur le feu ou de l'eau chaude, afin de la faire fondre presque moiti sans chauffer. L'emploi de morceaux gros ou petits de gele non fondue aidera encore trs-bien , et l'aspic prendra trs-vite. Au ler juillet avec 20 degrs de chaleur nous avons fort bien russi de cette manire. Si le temps est chaud, on emploie plus de pied de vean; mais , la vrit, c'est aux dpens de la qualit. II en est de mme pour les geles d'entremets, qui exigent plus de colle de poisson. Lorsque l'instant de servir est arriv , plongez le moule dans de l'eau assez chaude pour en saisir les parois en quelques secondes, retournez-le sur un plat, et il pourra encore se conserver en heu froid. De la Bru de mer, Spare-Brme , carpe de mer. Ce poisson, qui garnit les marchs de Paris depuis le milieu du printemps et pendant l't , est bon et has prix. ressemble beaucoup la brme d'eau douce, laquelle son tour ressemble la carpe, quoiqu'elle soit plus large et moins arrondie. Il est difficile d'expliquer pourquoi les marchandes font souvent passer la brme pour la dorade, car ii y a une norme diffrence. On la prpare comme l'alosiet la dorade. terevisses. Le vritable amateur de ce crustac ahne le manger chaud , cuit au court bouillon soign indiqu page 303; mais celui qui dsire le rendre plus apptissant, au Fisque de l'irritation qui en rsultera dans son estomac, le fera servir sur une sauce mariaire (page 305) ou la
Bordelaise, ainsi compose :
ECREV1SSES A LA BORDELA1SE. Hachez fin beaucoup d'dchalotes , un peu d'og,non pour adoucir, persil; ajoutez beurre , sei, poivre , 2 ou 3 cuilleres de vinaigre et 1 ou 2 de vin blaue pour 50 crevisses ; faites cuire couyert et petit feu; pas de liaison. Servir sur plat creux et chaud , les crevisses dessus, qui prennent le gotit de

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durs en filets trs-minces. L'assaisonnement avec jaunes d'ceufs durs crass sera prpare d'avance dans un bol et verse sur la salade , ou bien une magnonnaise. Buff, Oman allemand. Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre et 12 jaunes d'ceufs , travaillez 25 minutes. Ajoutez le jus de moitie d'un citron et moiti du zeste hach, 200 grammes beurre hach avec 250 grammes de farine, 75 grammes raisin Malaga et Corinthe. Mlez le tout ensuite aux ceufs. Amalgamez alors les 12 blaues fouetts trs-fermes. Versez dans un moule qui ait un cylindre au milieu beurre et farine et qui doit tre rempli aux 3/4 par la composition. 'Mettez cuire environ 3/4 d'heure au four moder, sans pourtant languir. Cbenz au: amandes. Aprs les avoir dores, couvrez-les lgrement de Olets d'amandes tremps dans un peu de

la sauce. Cette sauce, veritable Rapigote, peut servir sous des poissons. Pommes de terre frites la maltre-d'h6tel. Faites frire entires des pommes de terre vitelottes. Au moment de les servir, fendez-les inoiti , et introduisez dans cette fente un peu de beurre prepar la maitre-d'htel; dressez-les mesure sur un plat chaud, et placez au rnilieu le reste de la maltre-d'htel, que vous avez faite assez forte. Asperges la crem.. Faites-les cuire l'eau selon manire ordinaire. Mettez du beurre dans une casserole, faites revenir un peu, mouillez de crme ou de lait ; jetez dans cette sauce vos asperges coupees par morceaux, sei et muscade, poivre blanc; fattes faire un bouillon et servez. Pate bonbons saits fondants, falte froid. Pilez avec du sucre concass des noix, noisettes ou amandes mondes de leur peau, de manire en faire une pte douce et ferme , laquelle vous donnez la forme que vous desirez. lis se conservent une ou 2 semaines. (Voy. Alm. des Gastronomes , 1856, page 35, dans le volume de supplement.) Ceux-ci sont trs-faciles et tt faits. Salade mimedeine. Mlez des lgumes cuits l'eau et sel , tels que haricots verts et blancs, pois , choux-fieurs, pommes de terre, pointes d'asperges , cceurs de laitues ou romaincs en petite quantit , fonds d'artichauts , betteraves. On peut ajouter : anchois en filets et autres de poissons de bon gotit, hotnard, crevisses, olives tournes, cornichons eminces , fournitures de salade , blaues d'ceufs

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blanc d'ceui sucr. On garnit de crme Fintrieur les choux ordinaires (page 434) en leur faisant une incision ronde au milieu, et on en met aussi une partie sur lechou. Nouvelles tarn i de postumes. Jusqu' prsent on a fait les tartes ou flans de pommes avec de la marmelade cuite l'avance ; maintenant on couvre la pte de tranches de poinmes superposes en escalier (escalopes). On sucre pardessus. On ne saurait se douter de l'norme diffrence qu'il y a entre ces tares et celles en marmelade pour l'extrme dlicatesse des nouvelles , dont la pomme a conserv tout son bon gotit. Tarta la Cond (eniremets sucr). Foncez une crote de tarte cuite d'avance d'une coache de riz au lait aromatis de zeste de citron, et couvrez cette couche de marmelade de pommes ou autre, avec ornement en filets de pte. Pudding de cabinet. Entremets d'origine anglaise et dont voici la recette primitive : Beurrez et saupoudrez de sucre un moule uni ; posez au fond une tranche de mie de pain blanc de 1 centimtre , et moins large que le moule de 1 centim. Rpandez dessus une range de raisins secs per;ns,puis une tranche de pain, et alternez ainsi jusqu' 1 ou 2 centum. du bord. Laissez au milieu un peu de vide. Versez sur le tout, froid, et par cuilleres , de manire qu'elle arrive dans tous les creux , la crme suivante Pour un moule de 15 centimtres ou une casserole , on bat ensemble 4 ceufs entiers , puis 2 onces de sucre en poudre, puis demi-litre de lait chauff que l'on a aromatis comme pour une crme : on passe. On pose comme une crine sur un bain-maris avec feu dessous et sur un couvercle de casserole (page 41) ou au foul-. Quand on voit que la crme est bien prise, on retire du feu et l'on tient chaudement jusqu'au moment de servir. On dmoule sur le plat d'en tremets, en versan t, si on veut, une sauce autour. Cet entreiets, dj trs-agrable autant que simple, est devenu la mode en France, grce Nur tout au talent de nos cuisiniers et ptissiers, qui l'ont beaucoup raffin. Voici le perfectionnement : On sucre et on beurre les tranches de pain , on on les asperge de kirsch ou de Aufn , ou bien on les masque de confitures on les reinplace ineme par de la brioche ou du biscuit. Quelques ptissiers de Paris les dressent adroitement dans des moules cylindre et faonns. Si on se sert d'un moule

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aussi , on y place, en rosace , des fruits confits en filets, en petits ds, ronds , etc., puis la tranche de brioche, des lits de fruits, tels que raisins Malaga , Smyrne , Corinthe, cdrats, chinois, abricots , anglique, mme des macarons briss. On verse la creme, on recouvre d'un papier beurr et l'on fait prendre au bain-maris, etc., comme ci-dessus. Sauce : Dans un verre de lait , dlayez 3 jaunes d'reufs et du sucre ; faltes prendre cette crme doucement sur le feu en la tournant toujours et sans bouillir ; mlez-y du kirsch ou du Anm. On fait aussi un pudding diplomase. C'est une glace trscmplique. Ananas. Ce fruit, si parfum, ne se produit en Europe qu'en serre trs-chaude. Les frais, ainsi obtenus, se servent au dessen, ensdade comme les oranges, aprs avoir enlev les bords des trang es. On en reoit des Indes et d'Amrique conservs dans le sucre, et qui n'ont rien perdu de leur suavit. Ceux-ci sont bon-march, en comparaison avec les frais. L'Ananas perd de son mrite mis en beignets. Coup en ds trs-petits ii parfume de son dlicieux arome les fromages la crme fouette. On en fait aussi grand usage dans les produits du confiseur, cr ii partage avec la framboise l'avantage de conserver son parfum et de le communiquer. Croatas an inadre et au kirsch. Celles-ci sont plus usites que celle de la paee 371 ; elles sont nouvelles et les recettes n'en ont pas te publies. Faites des tranches de mie de pain mollet de 7 millimtres , passez-les au Leurre bien frais , comme quand on fait des crmitons. Avec ces crotites coupes de diffrentes formes, composez un ornement selon votre goiit sur un plat d'entremets. Faites une sauce d'un peu d'eau , de 'ludere et de kirsch dlays avec de la marmelade d'abricots en pure. On peut couper les tranches en rond et les servir en couronne, la pure au milieu ; et alors chaque tranche doit tre enduite d'un peu de marmelade d'abricots en pure. Si l'on veut faire une crotite ou croustade de pain en forme d'un petit vase, on le placera au milieu , support par des crotes ou croustades en forme de S poses debout sur d'autres formant socle. On ajonte , pout complter la dcoration , des fruits confits ou frais , tels que raisins , groseilles , fraises , framboises, prunes, chinois,

uni, quand il est beurr , on le fonce d'un papier beurr

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anglique, amaudes. Les cmfites qui doivent poser sur la sauce doivent seules tre enduites de marmelade. Crotes fananas. Coupez de la brioche par tranches de 7 millimtres d'paisseur et de 6 7 centimtres de , faites-les glacer un four doux , en les couvrant largeur, de sucre en poudre , coinme on glace les petits gteaux feuillett%. Coupez en tranches semblables des ananas et faites-les mariner dans de l'eau-de-vie mle de marasquin ou de kirsch, que vous ferez chauffer, puis vous couvrirez soigneusement et garderez 24 heures. Dressez alors vos crotes ou tranches de brioche en couronne sur le plat d'entremets, en les alternant. Faites une sauce du reste de la marinade , dans laquelle vous dlayez une pure passe au tamis ou la fine passoire , et compose de marmelade d'abricots et de rognu res d'ananas. Faites chauffer les crotes et la pure sparment au bain-maris; versez la pure au milieu , et servez sans attendre. Coud, abricots, pommes, etc. (entremets sucr). Ce nom indique toujours un fond de riz et une ou plusieurs espces de fruits. Ainsi une pomme au riz pourrait s'appeler pomme la Cond. Faites cuire trs-ferme du riz au lait, ajoutez-y,, tant cuit, un peu de beurre , vanille ou autre aromate et jaunes d'ceufs , dressez en couronne sur un plat, masquez de marmelade d'abricot cette couronne, et placez au milieu des pommes , poires , abricots ou pches prpars et cuits comme pour compotes ; servez chaud, et vous avez un entremets d' abricots it la Cond , etc. Mais ici on peut montrer son talent ou son gotit nature'. On fait sur le plat de petites masses ou tas de riz sur lesquels on construit des pyramides avec les fruits taills de diverses formes, en ajoutant pour dcorer des fruits confits et des filets d'anglique. On va meine jusqu' inliter avec du riz des formes de fruits, que l'on passe et fait frire comme des croquettes de riz. On imite les queues de ces fruits avec des filets d'anglique. Setbdoise de pommes (en (remets sucr). Cette pice, varit de la Cond, exige de Phabitude. Une sorte de marmelade de pommes flanque de petits htons de pommes (que l'on a passs un moment dans un sirop bouillant) et de fruits confits, supporte une belle pomme cisele en ananas et cuite dans le sirop avec du safran pour la colorer. On imite les feuilles avec de l'anglique. Pomes A la Portugals.. Si quand les pomnaes au

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beurre, page 369, sont presque pretes itre servies, on remplit les creux de confitures, elles prennent le nom de pommes la portugaise. Gelbe de garde en pote. Les aromes peuvent tre fixs au moyen d'une gele, teile que celles d'entremets ; mais celles-ei ne peuvent se garder que quelques jours , parce que leur principe est la colle de poisson. Les geles dont il est ici question se gardent comme toutes confitures en pots, et la cause de cette conservation est daus un autre cipe de nature vgtale. Ce principe glatif est lapringelic de pommes que l'on aromatise volont comme on le fait pour les geiees d'entremets. On prpare la gele de pommes comme il est dit p. 453, mais sans curon. Avec 3 quarts de sucre par live de jus , au heu de poids gal, on a une gele plus ferme. Au rhum. On titele une tresfaihle quanni de cette queur dans la gele au moment o elle se finit. Son par. fum se dveloppe compltement , et une trop grande quantit empecherait la gele de prendre consistance. A la rose. On ajoute de meine avec la tete d'une aiguille une quantit excessiveznent faible d'essence de rose, et on gothe pour en ajouter s'il le faut. Du carmin en poudre dlay dans un peu de la gele et mel ensuite au reste sert la colorer. A l'orange. Pour 6 pots moyens, mlez du jus de ponunes prpar pour la gele, p. 453, le jus clair d'une orange et le zeste de 2 rp sur le sucre qui servira la g,ele. Cette metzle gele, tant doubl e , se verse dans des moitis d'corce d'orange qui forment une trs-jolie assiette de dessert. On double la gele en faisant amollir, comme dans la premire opration, une meme quantit de ponnes; mais au heu d'eau on se sert du jus qui a pass travers le tamis , sans ajouter d'eau. On le jus doubl , on ajoute meine poids de sucre et on pese le fait cuire comme il a t dit page 453. On a obtenu ainsi une gele extremensent ferme. On fait encore de la gele d'orange en petits pots en mlant de la gele de pommes une assez grande quantit de minces filets d'corce d'orange confite. Ces deux confitures sont trs-distingues. On en fait encore au jus d'ananas. Passez. Pastaiss. 1 1 est aussi facile de confectionner des pastilles qu'il est agrable d'en offrir. Pour les dames et demoi37

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selles, c'est une rcration tim fatigue ni embarras. Passez du sucre blaue en poudre dans un tamis de crin ou dans une fine passoire de cuisine au-dessus d'une petite terrine ou d'un bol. Avec ce sucre et un peu d'eau on fait une pte qui, en Paroinatisant , devient pastilles. Si on veut les faire ei la ment/je, on ajoute cette pte quelques gouttes d'essence de menthe de bonne qualit et qui ne soit pas rance; on mle. Si on veut les faire la rose, oll dlaye le sucre avec de Peau de rose au heu d'eau. On tuet de suite rette pte dans un podlon pastilles, plus petit que le polon d'office, page 40, et dont le bec est plus pointu. On le pose sur un feu doux, et on remue un peu, de manire faire chauffer la pte galement. A ussitt que les hords fremissent , saisissez le poelon de la main Bauche, et portez-le au-dessus d'un mnarbre trs-lgretnent frotte ; faites couler dessus un peu de la pte que la cltaleur a rendue liquide, et formez-en des gouttes dont chactuie est une pastille. Pour faciliter la formnation egale des gouttes, on passe pour chacune , sur le hont du bec du poelon , un morceau d'aiguille tricoter einmanche dans un bourlion. L'habitudeapprendra bientt produire des gouttes (gales, placees eine les unes des autres. On les enlve au bout de 2 heures, et on les met scher en heu chand sur du Papier. Au heu d'indiquer des proportions difficiles suivre, nous dirons qu'il faut gother la pte en Paromatisant, de manire tut dominar la force d'arome que l'on desire. Cette pte devia mre paisse le plus possible, et cependant Fester maniable. Trop liquide , elle fondrait froid. Elle ne doit fondre que quand elle est chauflie. On la regnet au feu si elle se fige en coulant , de mme que l'on fait refondre les pastilles manques dans leur forme. On peut faire avec la in Cine pronmptitude et la mme farilite des pastilles im diverses essences ou diffrents sucs de fruits: aux fleurs d'oranger hachees (celles-ci trs-larges), aux zestes d'orange ou de citron que l'on rpe sur un morceau de sucre, et que Pon graue au couteau mesure pour recommencer rper sur le mme morceau. Ces dernires acidifies avec de l'acide tartrigne en poudre, ou avcc le ius d'orange cm de citron. On en fait au caf en liqu Ii titt la pftto , au heu d'eau , avec wie ch coction assez forte de cafi bien clarifie. Celles la violette peuvent se

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ADDIT10118. 64 7 faire avec de la poudre d'iris de Florence, qui en a l'arome. On les colore en violet. On fait des pastilles au curarao en ajoutant du curaao (liqueur) la pte; au punch, en ajoutant du drum; aux framboises, en se servant pour faire la pte de vinaigre framboise, page 484. On colore, si on veut , la pite avec du carmin pour celles la rose, de la goinine-gutte pour celles au citron, et du safran pour celles l'orange ; avec du bleu de Prusse, si on en veut de bienes, le tout delaye ou broy l'eau. II faut se dfier des bleus et des verts, qui sollt dangereux; les jaunes sont purgatifi , mais on emploie toutes ces couleurs en trop petite quantit pour produire mauvais effet. Le violet se compose de bleu et de cal min. Toutes les couleurs doivent etre lgres. En gnral, les pastilles aux sucs de fruits et acides se coulent tnoins facilement que celles aux essences; aussi les fait-on trs-larges (1 centimtre et demi et meine 2). Noix wertes tonte rannes. Pour se donner l'agrment d'avoir des noix vertes en toutes saisons, it suffit de les mettre tremper dans l'eau froide pendant 6 ou 7 jours , en la changeant 2 ou 3 fois. L'amande se gonfle et la pellicule s'enlve avec la plus grande facilit. Ce qui est mieux, c'est que la qualit des noix vertes est parjaaement rtablie. Nouyeaumanuequin. Piocez les ex ti mits de bourgeons tendres de pecher, de 3 4 cent. de longueur ; mettez-les macrer 8 jours clans de l'espri t-de-vin ; dcautez et inelez 400 gram. ou 4 dcilitres de cette liqueur avec le sirop suivant : Faites fondre 500 gt am. de sucre avec 350 gr. (3 dcilitres et demi) tl'eau, donnez quelques bouillons , mlez avec de l'esprit-de-vin , laissez reposer encore 8 jours , et filtrez. 11 ne faut pas forcer en bourgeons. Essen d'Orangeada. Au heu de perdre les corces d'oranges, enlevez-en le zeste , que vous mettez dans l'alcool, ou elles baigneront. Laissez macrer un mois , plus ou moins. Tirez clair et retnettez inacrer encore de nouveau zeste, si vous en avez, ce qui doublera l'arome. Versez quelques gouttes de cette essence (laus uti verre , sucrez , et vous avez une trs-bonne boisson pour soires , ou une es fence paar punch A LA MINUTE. -- On peut oprer de meine avec les ciirons.

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modi fication importante. Latt. Moyett de l'empcher de tourner. Faites fondre dans demi-litre d'eau 8 gram. sei de tartre , mettez-en une cuillere dans chaque detni-litre de lait. TIM. Les espces verles ont plus de force et d'arome, mais elles irritent et agitent les nerfs. Les espces , noires sont plus douces et leur mlange par moiti fait un th bienfaisant. L'usage seul apprendra la quantit employer suivant le got ou le besoin que l'on a d'un th plus ou moins fort. On le met dans la thire , on verse dessus de l'eau bouillante, et l'infusion est parfaite quand les feuilles sont dveloppes et tombes au fond (de 5 10 minutes). Les thires anglaises en Rritisk metal sont d'un parfait usase (voir le dpt, p. 67).

plus gran(/ volume le moins de sucre possible. Ces sucres , volutne gal avec les sucres compactes, sucreront beaucoup moins que ces derniers; mais comme on achte la livre, ce n'est pas un inconvnient pour Facheteur. Quand mi veut sucrer promptement, on l'emploie de prfrence, car il se dissout beaucoup plus vite. Les sucres qui sucrent le mieft% sont les mieux raffins, c'est--dire ceuxqui renfertnent le moins de matires trangres. Plus le raflinage est pouss bin, moins il reste de ces matires, qui sont en quantit considrable dans les sucres bruts. Le sucre de cannes sucre un peu mieux que Mai de betteraves, paree que l'atlinage du sucre de cannes peut tre pouss plus bin que celui de betteraves, mais cette diffrence n'est pas trs-sensible. ()aale(' le sucre est pulvris, ii sucre moins , parce que selon plusieurs chimistes, le frottement produit un dgaGement de lumire phosphorique, lequel est cause d'une

ditirence provient du mode de fabrication. Quand on veut des sucres poreux el lgers, on concentre moins le su t op dans la chaudire, et on bat narne le sirop. Quand , au contraire, on veut un sucre compacte et cristallis, on laisse commencer une cristallisation rgulire en mouvant peu. On fabrique une Grande quantit de sucre poreux pour les tablissements oii il est avantageux de donner sous le

Du sucre. On nous a demand pourquoi on rencontrc dans le commerce des sucres tont* compacies ei cristnux excessivement fins, tanidt lgera et it gros crisinfix. Cette

ADD1TIONS.

8 litres d'eau et 1 kilog. de glatine commune, et y tnettez cuire aux trois quarts des poissons chair ferme, lis pourront se conserver pluslears jours et s'envoyer au bin. On achve la cuisson au moment de s'en servil.. Ce moyen est celui de M. Carnet-Saucier. Plumer promptemezu les wolallleo. Plongez-les dans l'eau bouillante en les retournant en tous sens. Bon surtout pour les vieilles volailles et les abatis. Chatee nacer. Les grains de plomb pour rincer les bouteilles sont d'un emploi long et incommode; souvent il en reste dans la bouteilte, et en s'oxydant ils occasionnent des coliques. On trouve chez les marchands des chaines semblables celle C que reprsente la figure cicontre A B, 3 ou 4 branches ou chainons , dont l'effet est complet et l'usage facile. Un bouchon la partie A sert boucher la bouteille pendant Popration. En C on a grav plus grands les chainons composs de la chaine et de grairis de plomb aplatis de 8 mitlim, de diamtre. Dboadounoir. Quand on veut erlever la bonde d'un tonneau , onsaisit un instrument quelconqte et on frappe coups redoubls auour jusqu' ce qu'elle sorte, ce qu est souvent fort difficile. On trcave dans les bazars un dbondon. noi aussi facile manceuvrer qu'un firt-bouchon, Ii se compose d'une tigt en fer termine par une vis ou ire-fond A que l'on fait entrer dan la bonde. Les deux jambes b c posint sur le tonneau , on tourne la pigne B, en bois, avec la malt, et la bonde sort l'instant.

Comervattoa du poissou. Faites un court- bou illon de

649

vr- 9 r-

TAKE ALPHABCIQUE.
ABATIS de '!indon. 266. Abricots l'eati-de-vie. 466. - en inarnielade. 457 - en compote. 446. - en pte. 454. - en beignets. 372. - glacs. 463. - soupe. 518. - conservation. 57 0. Absinthe. 476, 477. Acacia, ratafia. 470. Achards. 636. Agneau. 205. Ail ( Eau d' ). 154. - ( Beurre d' ). 156. Albran, voyezCanard. 246. Aliinents, proprits. 6i o. Alose. 291. Alouette, 242. Aloyau. 171. Amandes mondes. 38.. Anibigu. 86, 99. Ananas. 643. Anchois. 292. - salade. 292. - sauce. 148. - canap. 292. - beurre. 155. - essence. 155. Andouille , Andouillette. 219. A nglique. 465. - ratafia. 472. Anguille. 3oo. Anguille de mer. 277. A nisei te. 469,474Apple-eake. 4or. Argenterie. 594.

Artichauts. 32 0. - srhs. 559. - au verjus en grains. 5on - consenation. 559, 568 Aschkirchen. 522. Asperges. 332. - la parmesane. So i. - en ragoat. 526. - la crme. 641. - conservation. 568. Aspic. 639. Assiettes Nolantes. 11. Aubergines. 334. Alonge. 553. Ayoli. 488. Paba. 431. Babka. 535 Pains. 633. Par. 271. Earbeau, Parbillon. 299 Barbarin, Barbet. 286. liarbue. 272. Bartavelle Perdrix. 233 Barszcz. 529. Bavaroise en gele. 392. - l'eau. 581. - au lait, etc. 582. Bcasse, licassine. 70, 2 4 4. Bectigue. 243. Bchamel. i42. Beignets de pornmes, abzccus et pches. 372. - de fraises et framboislr, 373. - d oseille. 33 0. - de bouillie. 373. - de cleri. 372. - de pommes de terre.3

TAB LE.

Beignets en pte. 373. - de riz. 379. - souffls. 374. - d'hosties. 5o5. -de feuillesde vigne. 5o5. - d't;pinards. 5o5. Betteraves. 339, 529. - Yoyez pinards. 330. Beurre fondu. 551. - sal. 552. - frais , sa conservation. 553. - pourhors-d'oeuvre. 156. - de Montpellier. 156. - d'anchois. 155. - d'crevisses et de crevettes. 156. - d'ail. 156. - de noisettes. 157. - fris. 157. - noir. 146. Biche. 223. Bichof. 48o, 523. Binecks. 173. - la Chteaubriant. Biscuits. 435. Bisque d'crevisses. 126. Bitter. 477. Blanc. 154. Blanc-manger. 387. Planquette de veau. 187. - de volaille. 251. Blaue. 154. Bleu, Court-bouillon. 267. Bceuf. 168. - bouilli et desservi. 168, 169. - en persillade. i68. - en miroton. 168. - la maitre-d'heitel. 170. - au e ratin. 169. - fume de Ilambourg. l.Jo.

65 1

Ikea en vinaigtette. 170 - en grillades. 170. - la mode. 175. aloyau. 171. - biftecks. 173. - entre-cdte. 174. - Filet la broche. 172. - cdte la flamande. 173. - aux croiltons. 172. - la chicore, aux tomates. 172. - aux champignons. 172. - langue. 175. - palais. 178. - queue. 178. - cervelle. 179. - rognons. 178. - foie. i80. -2n roulade. 521. - sal. 514. Bonbons dits fondants.641. Boudins. 217. - de Nancy. 218. - de sarrasin. 533. - la Richelieu. 638. Boufl, gteau. 641. BouiIle-baisse. 127. Pouillie renverse. 380. Bouillon la minuie. 1 t8. - de poulet. 117. - lait en une heure. 117. - maigre. 122. - de poisson. 128. - de veau. 1 1[7. - aux herbes. 633. lioulettes. 164. - potage. 123. - de hachis. 164. -- de godiveau. i64. - de pommesde terre.347. - de pte. 533. Bouquet. io5.

652

TABLE.

Bourride. 127. Praise. 153. Brandade de morue. 49o. Bread-sauce. 147. Bread-pudding. 399. Irrne. 295. - de mer. 64o. Bridage des volailles. 68. Prioches. 43o. Prochet. 298, 4q6. Brocoli, 317. Brou de noix. 472 Brunoise. 132. Bugnes. 376. Cabillaud. 275. Caf. 580. Cafetieres. 55, 56 Caille. 241. Cakes. 4o r. Calottes. 382. Canap d'anchois. 292. Canard. 246. - en salmis. 153. Caneton. 246. Cannelle. 137. Capilotade de volailles 251. Caramel. o6. Cardons. 327. Carottes. 337. - potage. 121, x35. - entremets sucrs. 367. - conservation. 558. Carpes. 295. Carrelet. 285. Cassis. 469. Cataplasmes. 632. Caves (des). 597. Cleri. 329. - pure. 159. - potage. 123. Cleri en beignets. 372. - pour les sauces. 139.

Crat. 633. Cerf. 223. Censes, soupe. 372, 518. - en compotes. 447. - l'eau-de-vie. 466. . - confitures. 455. - au vinaigre. 523. - Icor conservation. 571. - sches. 576. Cervelas fum. 213. Cervelles de bceuf. 179. - de mouton. 203. - de veau. 193. Chaine rincer. 649. Chair saucisses. 220. Champignons. 349. - ragat. 162. - en pure. 159. - la provenale. 491. - conservation. 568. Cha pelure. 557. Chapon. 261. - aux pommes. 532. Charlottes. 368. - russe, la crme. 395 Chartreuse. 236. - de pigeons. 246. - de tendrons de veau. 184. Chartreuse, liqueur. 477. Chtaignes, potage. 124 Chevreau. 205. Chevreuil. 223. Chicore. 324. - potage. 132. -pure. I 6o. - conserva tion. 559. Chipolata. 234. Chocolat. 58i. Chocolat souffl. 381. Chotodriec. 528. Choucroute. 316, 532.

TA BLE.

Chok. 313. - d Brnxelles. 315. - ruges. 315, 525, 532. - ptage. 121, 130. - rgot. 162. - caservation. 558. - ptisserie. 434, 641 Chox-fleurs. 3 17. - ptage. 130. - cnservation , 558. Chrtnes. rorez Liqueurs. 48Citraille. 335, 501. Civedelivre. 227. - dlapin. 230. - d chevreuil. 224. Clarication des jus. t4o. - d sucre. 39 0. Cochn. 208. otilles. 208. - hre. 211. - rInons. 211. - qeues. 211. pids. 212. - ligues. 213. - frotage. 21 0. - jatbon. 214. - bodin. 217. - satissons. 213. - anouilles. 219. - sat isses. 220, 489. rinns. 220. - pet sal. 221. - gttu de foie. 220. - Moen de /ui donner le gotItu sanglier. 549. Cochoule latt. 209. - en dantine , 209. Coingsratafia. 472 - gele 454. CoingsAte. 454. - conte. 446.

653

Collage des vins. 599. Compotes de p0mmes. 444. - de poires. 446. - au beurre. 371. - de coings. 446. - de prunes. 446. - d'abricots et de peches. 446. - de censes. 447. - de raisin cm verjus. 447. -de groseilles. 448. - de fraises et framboises. 449. - de marrons, 449. Concombres. 333. - potage. 135. - marines. 53o. Conde, abricots, pom. 644' Confitures de censes. 455. - de fraises. 455. - de framboises. 456. - de raisin. 453. - de poires. 458. - leur cuisson. 449. Congre. 2.77. Conservatton des lgumes. 558. - des I gutnes et des fruits, procedes Appell. 562. - naturelle des fruits. 572. Conserves animales, 572. - vegetales, 558 572. Conservatoire. 585. Consomine. 117. Coq. 263. - de bruyre. 239. Coquilles d'hultres. 287. - de chatopignons. 35o. - de volaille. 25!. Cornichons con fi ts. 56o. Ctes de bcruf. 173. Cettelettes de chevreuil, 924. 37.

TABLE. 654 Cettelettes de retouton. 599, Croquettes de volaille. Si. - de riz. 379. 489 , 498. - de pommes. 400. - de porc frais. 208. - de lapereau. 232. - de veau. 184. Croquignoles. 439. - de sanglier. 223. Cotignac , Almanach 1856. Croustade. 254. Crothe au pot. 118. Coulis de poisson. 128. - aux champignons. 3o. - d'crevisses. 141. - aux peches. 371. Cotirges fa rcies. royez Zuc- aux primes et aux aiieitel 6 et Potiron. 501. cots. 371. Court-bouillon. 267. - au inadere, kirsch, aaCouteaux. 65, 73, 595. nas. 643, 644. Crabes. 290. Crotons frits. 163. Creme au chocolat. 384. Cuisine provenale. 48. - sambaglione. 386. - italienne. 492. - 5 la % anille. 383. - espagnole. 5o6. - au citron. 384. - anglaise. 5 t 3. - it la rose. 385. - allemande. 516. - au caf. 384.. - polonaise. 526. - 5 la Ileur d'oranger. 385. - russe. 536. - au th. 384. - flamande. 523. - au caramel ou brl.384. - gothique. 538. - bachique. 386. Cuisses d'oie. 249 - au cleri. 386. Cuisson la vapeur. 3. - renverse. 385. C u raao. 471. - fouette. 393. Daim. 223. - 5 l'espagnole. 513. Datnpfnudeln. 519. - frite."373. Daube. 53,265. - patissiere. 392. Dbondonnoir. 649. Creme ou Chreme. Yoyez Djettner. t 1, 99. Liqueurs. 468, 473. Dessert. 26, 9 0 . Crepes. 377. Dinde aux truffes. 26 - anglaises. 402. en daube. 265. polonaises. 534. Dindon. 264. Crpinettes. 2 20. Dindonneau. 266. Cresson en pinards. 33o. Dissection des viaml 3. Cretes de coq. 16t -factices, Almanach 1854 Dorad. ; p. 272. Duchesses, 348. Crevettes, sauce. 148. Dure elle, Duxelle. 7. - coulis. 141. Eau de cuivre. 591 troquenbouche. 439, 448. Eau d'ail. 154. Croquettes veau. 187, 515.

TABU.

Eau d'orge. 633. - de puits. 589. - de Seltz , de V ichy. 58. de- vie : moyen de la vieillir. 468. - de-vie blanche. 468. - de Cologne. 478. - de menthe 478. - de-vie de Dantzi g. 475. - de-vie d'Andaye. 475. Echands. 442 Economie domestique. 542. Ecrevisses. 3o3 et 64o. - de mer. 290. - beurre. 166. - (sauce aux). 148. - coulis. 141. - potage la bisque. 126. Eglefin. 271. ELlincs de nmnton. 198. Enuilsion d'amandes. 633. Entre-ciite. 174, 488. Entrees. 11, 86. Entremets. 20, 88. - sticrs. 367. - anglais. 396. Epaule de mouton. 2 01. - de vean. 188. - de chevrettil, 225. ETerlans. 291. Epices. 137. Epigramme d'agneau. 206. Apinards. 33o. - en beignets. 5 05. - tourte. 423. pine-vinette. 455. Escalopes. 107. - de veau. 186, 515. - de saumon. 269. Escargots. 3o5 Espagnole, sauce. 139. Essence d'anchois. 155.

655 Essence d'assaisonnement. 155. Essences, esprits, extraits. 479. Esturgeon. 271, 83. Ettquettes. 478. Etoffes, nettoyage. 59 0. Atouffe. 511. Etuve. 464. Faience, raccommod. 593. Faisau. 239. Voy. ALM. DES GAsraceostzs, 1855, Farces. 164. - d'oseille. 33 0. - de poissons ou quenelles. 1 64, ,65. - it papillotes. 167. Farro. 5to. Fcule. 120, 576. Feu de chemine. 595. Feuilletage. 418. Fves. 3o8. - pure. 158. - conservation. 56o, 567 Eignes. 353. Filet. 108. - de boeuf. 172. - la polonaise. 531. Financiere. 161. Fines herbes. Elans. 427, 43o. Fleur d'oranger pralinee 46o. Pastilles. 646. - ratatia. 469, 476. Foies, regdu. 16o. - de bceuf. 180. - de veau. 189. - provereale. 488. - italienne. 497. - d'agn . au. 207. - de cochon. 220. Fondants, bonbons. 641.

656
Fontaine '

TABLE.

glace. 584. Garbure. 125. Fraise de 'veau. 191. Garnitures. 161. Fraises, confitures. 455. Gaspacho. 507, beignets. 373. Gteau de riz. 378. - et framboises en com- de semoule. 378. pote. 449. - d'amandes. 380. Framboises , ratafia. 46 9. - d'oeufs la neige. 360. - beignet s. 373. - de Pithiviers. 437. - confitures. 456. - de foie de cochon. 220. - gele. 457. - de pommes de terre. 345. - conservation. 571. - de parnines. 4o1 et 428. Frangipane. 429. - de plomb. 426. Fricadel les. 164. - de Madeleine. 437. Fricandeau. 186. - de riz et de volaille. 253. - de saumon. 268. - nantais. 434. Fricasse de Iapereau, 231. - Savarin. 432. - de poulet. 255. Ga u fres. 434. Fritot de volaille. 251, 258. Gele de veau. Friture, maniere dela faire. - (l'entremets. 3.88. 554. - de coings. 454. - m'le. 502. - de framboises. 457. Fromage dit d'Italie. 214. - de groseilles. 452. - de cochon, 210. - d'abricots. 454. - sucrs. 393. - de pommes. 453. - la creme. 395. - d'pine-vinette 455. - bavarois. 392. - des 4 fruits. 454. - fouet t. 393. - de groseilles froid. 456. Fruitier portatif. 573. - de Par. 456 Fruits confits. 449. - de garde en pots. 615. - au vinaigre. 462. Gelinotte. 240. - leur conservation. 562 Gnoise, 437. 569, 572. Gibelot te de lapin. 230. Fts, contenance. 599. Gibier. 223. Galantine de veau. :88. - plumes. 233. - d'agneau. 206. - pure. 124. - de cochon de lait. 209. Gigot de mouton. 196,489. - de volaille. 252. - castillan. 511. - de perdrix. 239. - l'anglaise. 514. Galettes. 425. - de chevreuil. 225. - pour die% 443. Gingembre. 138. - de pomm. de terre. 346. Girartmon. 335. Galimafre. 539. Glace de viande. 14 1.

TABLE.

Glace conserve. 584. Glacer. log. Glaces. 58.5. Glacire conomigue. 582. Godiveau. 164. Gomine, tablettes. 459. Gooseberries. 4o3. Goujons. 299. Graisses , puration. 554. Gras-double. i80. Grenouilles. 3 0 5. (potage de). 126. Grillades. 167, 544. Grives. 242. Grog. 48 [ . Grondin. 84, 271. Groseilles, eau. 480. gele. 452. froid. 456. perles. 448. - vertes. 4o3, 520. - en pudding. 4o3. - en compotes. 448. - sauce. 149. - leur conservation. 571. - de Bar. 456. Guignard. 243. Hachis. 164, 198, 488 Hareng. 280. Haricot de mouton. 201. Haricots. 309. - en pure. 159. - potage. 121, 132. - verts. 309. - la provenale. 491. - conservation. 559, 567. Hochepot. 201. Homards. 290, sauce. 148. Hors-d'muvre. i z, 86, 635. Huile de roses. 770, 475. Buitres. 287. - sauce. 145.

657 Huitres frites. 288. - hachis. 5oo. - leur ouverture. 46. Hure de cochon. 211. - de sanglier. 211, 223. Hydromel. 541. Hypocras. 54i. Be flottante. 4oi. Issues d'agneau. 207. Jambon. 214. - tronches. 512. Jardinire. 162. Julienne. 131 , 132. - languedocienne. 487. Jus, r4o, leur clarific. 189. - de groseilles. - d'herbes. 633. Kan. [38, 147. K loes. 52 0 . Kluskis. 533. Koulbac. 536. Lactomtre. 57. Lait de ponle. 582. Lait, Garde-lait. 56. Laitues. 325. - (potage aux). 132. Lampes. 593. Lamproie. 3o3. Langouste. 290. Langue de bceuf. - de mouton. 202. - de veau. 195. - fume et fourre. 213. Lapin, lapereau. 23 0 , 515 - en pt. 415. - l'anglaise. 515. Lardons dessals. 223. Lasagnes et brochets. 496. Laurier en poudre. 139. Lgumes. 3o6. - kur conservation. 558, 562 566.

658

TABU.

Lentilles. 313. - en pure. 159. - potage. 121. - la provenale. 491. Levraut. 226. Liaisons. 142. Livre. 226. - en pt. 415. - l'anglaise. 5n5. Limande. 285. Limonade. 480. - gazeuse. 58. Liqueurs, ratafias. 468-473. Loches. 299. Lotte. 3o3. Macaroni. 366. - la napolitaine. 494. - potage. 121. Macarons. 438 Macedoine. 162. - de fruits. 39o. Macis. 137. Madeleine, gAteati. 437. Magnormaise (sauce',. 15o. - de perdreaux. 236. - de volaille. 253. - de saumon. 269. - de turbot. 273. Maitt 145. Maquereau. 277. - l'italienne. 499. - sal. 279. Marasquin. 474, 647. Marcassin, 223. Marinade de volaille. 251. - pour reitis. 546. - ernte. Voy. Anguille au 3o3. Marmelade d'abricots. 457. - de pom in. et poires. 444. - - sous un reti 525. - de prunes. 458.

Marrons , bouillis et retis. 33, 34. - potage. 124. - en compote. 449. - glacs. 465. Massepains. 438. Matelote de lapin. 23o - normande. 283. - de poisson. 293. - de poulet. 259. - d'anguille. 301. - vierg ' e. 163-295. Matignon. 167. Mauviettes. 242. Melon. 353. - potage. 135. Menthe, liqueur. 475. eau. 478. Menu. 86. Meringues. 441. Merises, suc, Merlan. 285, 499. Menes. 242. Meduche. 277. Miel , pour remplacer le sucre. 579. Mince-pie. 516. Mirepoix. 1[67. Miroton. Ito-168. Mock - Turtle. Potage. 124Morille, mousseron. 351. Morue. 275. - brandade. 49o. - la provenale. 49o. Mou de vean. 192. Mouches, Destruction. 596. Moules. 288, 5oo. - potage. 127. - sauce. 145. Mousse italienne. 386. Mousses. rer. Soires. 98.

T ABLE .

659

Moutarde. 578. Mouton. 196. - gigot. 196. - entinc. 198. - hachis aux ceufs. 198. - filet. i98. - carr. 199. - selle. 198. - poitrine. 199. - cdtelettes. 199. - paule. 201. haricot. 201. - rognons. 202. - langues. 202. - cervelles. 203. - queues. 203. - pieds. 204. ragot. 5io. - moyen de lui donner le gotit du chevreuil. 549. - de pr4 sal. 549. Mulet. 271. 84 B. Mres. 4o4. Nalesnikis. 534. Navets. 336. - potage. 121, 135. - 'etw conservation. 558. Nettoyage des toffes. 59o. - des lampes. 593. - des ustensiles. 591. Noeuds latttedociens. 375. Noix de vean. 187. - confites. 465. -Conservesfralches.647. - ratafia. 472. Nougats. 44o. Nouilles. 119 Noyatt, ratalia. 472, 476. OEufs. 354. - la coque. 354. - au iniroir. 354. - aux asperges. 355.

OEufs mollets. 355. _ la Pchatel. 355. _ en matelote. 356. - pochs. 355. - frits. 356. _ aux fines herbes. 356. - brouills. 357. - au verjus. 357. - au betirre noir. 358. - aua petits pois. 35y. - la tripe , l'Aurore. 358. - au lait. 359. - l'eau. 359. _ en caisse. 358. - l'ardennaise. 361. - la neige. 360. _ aux macarons. 365. _ en surprise. 387. _ en filets. 502. _ au fromage. 502. - en fricasse. 5o3. _ en crote. 503. - en caisses. 5o3. l'ail. 504. - petits ceufs. 504. conservation. 55o. Ognons. 331. - glacs pour garnitures. 163. - en pure. 159. - potage. 130. - brls. 557. Oie. 248. _en salmis. 153, 248. 011a podrida. 507. Omelettes. 361. - aux fines herbes. 361. - aux rognons. 361. - au lard et jambon. 363. - au from. d'Italie. 361.

66o

TABLE.

361. - aux truffes. 36c. - aux cliampignons. 361. - aux morilles. 361. - la Clestine. 362. - au thon. 363. - au fromage. 362. - au pain 364. - aux crevisses. 364. - aux crotons. 365. - l'ognon. 364. - aux macarons. 365. - au sucre. 365. - aux confitures. 366. - souffle. 366. - au rhuni. 365. - de toutes couleurs. 369. - en macdoine. 362. - au lait. 364. - aux pommes. 365. - aux huitres. 363. - aux moules. 363. Orangeade. 48o, 647. Oranger, fleurs , 4 6 9, 475. Oranges glaces. Voy. Cro'Inenbouche. 439, 448. - salade. 447. Oreilles de veau. 195. - au fromage. 497. - de cochon. 208. Orgeat, sirop. 485. Ortolan. 243. Oseille. 33o. - potage. 13o, 134. - sa conservat. 56o, 568. Ourson. 224. Pain perdu. 377. - de viande. 417. - d'pice. 443. - de Milan. 438. Palais de btruf. 178.

Omelettes aux asperges.

Panade royale. 121. Pancakes (panequets). 402. Panure. 556. Paon revtu. 54o. Parfait amour. 475. Pastilles. 645. Patates. 340. Pte dresser. 410 - frire. 321. - beignets. 373. - brise. 425. - d'abricots. 454. Pte de coings. 454. - choux. 434. Pt russe. 536. Ptes d'Italie. 119. Pts froids. 411. - de livre et de lapin. 415. - de carme. 415. - chauds. 419. - petits pts chauds. 424. - au jus. 424. - de campagne. 425. - de groseilles. 404. - de Noel. 516. - la broche. 498. Ptisserie. 4o5. Paupiettes. 638. Pches glaces. 457, 463. - l'eau-de-vie. 466. - en compotes. 446. - leur conservation. 57 0 - tranches au sucre. 447. - en beignets. 372. - croiites au x pches. 371. Perche. 297. Perdrix et perdreaux. 233. - aux anchois. 512. Persico. 475. Persil et cleri pour les sauces. 139. Petits-fours ote 438 ,

TA BLE.

66

Petit-lait. 633. Petit sal. 221. Petits pains dits de 4 livres, voyez Milan, 438. Pets de nonne. 374. Pieds de cochon. 212. - de mouton. 204. veau. 196. Pigeons. 243. Pilau a la turque. g 19. Piment. 137, 138. Pintade. 239. Piquage. 111. Piroski. 534. Pissenlit. 325. Pije. 285. Pluni-cake. 402. Plum-pudding. 397. Pluvier. 239. Pole. 154. Poireaux, potage. 134. - en hachis. 331. Poire. 325. Poires l'eau-de-vie. 466 - l'allemande. 3 7 . Poires, confitures. 458 - compote. 445., - glacees. 463. - tapes. 575. Pois. 3o6. - en pure. 157. - potage. 121, 130. - leur conservation. 567. Poisson de mer. 267. - d'eau douce. 293. Pnisson; moyen de le prserver deia corruption. 55o, 648. - moyen de rendre mangeable celui qui se corrompt. 55o. -(soupe). 127.

Poisson (bouillon ou coulis) 128. - ( farce de ). 164. - ( sauce pour le). 147. Poitrine de mouton. 199. - de veau. 183. - la marengo, 184 et Almanach de 1854. Poivrade, sauce. 148. Poivre. 137. - de Cayenne. 138. Pommade l'ognon. .488 - pour les lvres. 582. Pommes de terre. 34 t. - potage. 121,123,134. - la maitre-dluit. 341. - la parisienne. 34i - l'anglaise. 342. - la sauce blanche. 342. - blonde. 343. - la crme. 343. - au lard. 343. - l'tuve. 343. - la lyonnaise. 344. - la provenale. 344. - en pure. 344. - farcies. 345. - giteau. 345. - en galette. 346. - en pyramide. 346. - frites. 346. - la maitre-d'hiltel. 641. - sautes au beorre. 347. -en salade. 347. - de terre en boulettes.347 - souffl. 381. - en beignets. 374. - la barigoule. 491. - sur le gril. 491.
- l'allelnande. 522. - la polonaise. 534. - l'italienne. 342.

662

TA BLE.

Pommes de terre en place de pain. 341. - en chemise. 347. - duchesses. 348. Pommes au beurre. 369 - en compote. 444. - en charlotte. 368. - (gele de). i53. - meringues. 370. - flambantes. 37o. - en beignets. 372. - au riz. 369. - en marmelade. 525. - en pudding. 400 - croquettes. 400. - gatean. 4 01 , 428 - suedoise. 644. - la portugaise. 644. Pore frais. 208. Porcelaine,raccommodage 593. Potages. 115. - au riz. ti8, 11 9 , 131. - la seinoule, fcule, tapioca, sagou, salep. 120. - Au lait. 120, 131, 135. - la Monaco. 12 0. - aux jaunes d'ceufs. 120. - la Chantilly. 122. - au cleri. 123. - de purees. 121. - au macaroni. 121. - aux vermicelle et petites ptes. 119. - aux ChOUX. 129. la Conde. 122. - la Crcy. 122. _ aux boulettes. 123. - aux auarmin. 124. anglais. t24. - d'crevisses. 126. - aux grenouilles. 126.

Potage aux moules. T27. - au fromage. 128. - de chasseur. 129. _ aux choux-fleurs. 13o. riz l'ognon. 131. _ vermicelle l'ognon 31. aux petits pois. 13o. - aux haricots. 132. - l'ognon. 131, 494. _ la julienne. 131. la Faubonne. 132. la Brunoise. 132. _au th. 131. _ au potiron. 133. - aux herbes. 13o, 494_ aux laitues. 32. printanier. 132. - la chicore. 132. - de garbure. 125. _aux poireaux. i34. - aux poinmes de terre. l'oseille. 13o, 134. aux navets. 121 ,134, 35. - - et aux pois. 635. - aux carottes. 121, 135. au melon. 135. - aux concombres. 135. - aux tomates. 135. - la Colbert. 135. - la flamande. 134. - aux croiltons. Voy. Po, tages de pure. 121. - la puree de gibier et de volaille. 124. - aux riz, choux et frorna ge. 494- espagnol. 509. - d'Ange. 51o. - russe. 536. - de poisson. 524 Pot-au-feu. 115
121 , 123, 134*

TABLE .

663

Potiron. 335. - potage. 133. - la parmesane. Soi. - en choucroute, Almanach de 1854. - au four. 5oi. - au kirsch. 381. Pouding. Vor. Pudding. Poularde. 261. Poule. 263. - d'eau. 248. Poulet. 255. - rti. 255. - l'estragon. 259. - aux olives, 259. - en matelote. 259. - en demi-daube. 258. - au beurre d'crevisses. 260. - grill. 26 0 . - farci. 260. - la tal tare. 258. - la Marengo. 261. - en fricasse. 255. - frit. 253. -saut. 258. - aux truffes. 262. - la diable. 261. - la 5 clous. 261. -au fromage. 498. - d'Inde. 264. Pourpier. 492 526 Pralines. 459. Proprits des aliments. 610 Pruneaux. 575. Prunes l'eau-de-vie. 463, 466. - l'eau-de-vie confites entires. 46o. - en marmelade. 458. - en compote. 446.

Primes glaces. 463.


- leur conservation. 57o Puddings. 397 4o5. - de cabinet. 642. Punch. 4 .79. - A la. minute. 647. - la romaine. 589. Pures, potage. 121. Pures. 157, 635. - d'ognons. 159. - de cleri. 159. - de champignons. 159. - de chicore. 16o. - de feves. 158. - de choux. 121. - de navets. 121, 337. - de pois. 121, 157. - de lentilles. 121, 159. - de haricots. 121, 159. - de pom. de ter. 121,344. - de carottes. (21. - de potiron. 134. - d'o.eille. 33o. - de gibier uu vol adle. 124. - de tadle. 254. - vertes. 15o. Quasi de veau. 182, 188. Quatre-quarts. 380. Quermes. 537 Quenelles. 164. - de pom. de terre. 123. Queue de Neuf. 178. - de vean. 193. - de mouton. 203. Quiche. 426. Radis et raves. 324. Ragmits. 16o. - de truffes. 161. - de choux. 162. - de foies. 160. - de champignons. 162. - de carottes 337.

664

TAB LE.

RagoAt de mouton. 51o. - d'asperges. 526. Raje. 2 7 3, 499. Raifort. 519, 530. Raisin, confitures. 453. - en compote. 447. - conservation. 574. Raisin. 461. Rle. 24!. Ramequins italiens. 5o4. - allemands. 522. Ramiers. 240. Ratafias. 468. Ravigote, sauce. 148. Ravioli. 495. Relevs de potage. to, 86. Remdes administrer.625. - prparer la cuisine.
63i.

Rmolade. 147. - la provenale. 487. Rillons de Tours. 220. Ris de veau. 192. Risotto la milanaise. 493. Rissol es, 425. - de confitures. 379. Riz l'ognon. 131. - en giiteau. 378. - beignets. 379. croquettes. 379. - souffl. 381. - potage. 118-119 , 131, 494. Roastbeef. 514. Rocambole. 139. Rognons de bceuf. 178. - de cochon. 21 t. - de mouton. 202 - de veau. 191. - de coq. 161. Roma me. 327. - potage. 132.

Roses ( huile de ). 47 0 , 475. Rosolio. 475. Rilti aux hussards. 531. Rtis. 19, 542. - manire de les rchauffer. 17. Rouelle de veau. t86. Rouge-gorge. 243. Rouget. 286, 84, 84 B. Rouget-grondin. 271. Roussettes. 375. Roux. 142, 635. Rutabaga. 32 0 . Sagou. 120. Saindoux. 553. Salades. 327. - Voy. chicore , laitue ron:L.3i ne. 324. - macdoine. 641. - de per dreaux. 235. - de volaillc. 253. - de saumon. 269. - de turbot. 273. - d'aneltois. 292. - de bruchet 299. - de homard. 290. - de concombres. 334. - d'oranges. 447. - de pommes de terre. 347. - de poires. 445. - de choux rouges. 532. . Sal ( petit ). 221. Salep (potage). 120. Salmis. 152. - de perdreaux 234. - de bcasses rt bcassines. 7.4!. - de mauviettes. 242. - de cailles. 241. - de canard. 153, 247. - d'oie. 153, 248.

TABL E.

Salpicon. Salsifis. 339. - Consen ation. 558. Sambaglione (crme). 386. Sandwichs. 5,6. Sanglier. 211, 223. Saccelle. 248. Sardine. 291. Sauces. 136. blanche et aux cpres. 143. - la bchamel. 142. la creme. 143. - blonde remplaant l'espagnole. 145. - blanquette. 144. - la poulette. 145. - aux buitres. 145. - la maitre-d'hditel.145. - au beurre noir. 146. - froide pour poisson. 147. froide pour huitres. 287. - la ravigote. 148. - la rmolade. 117. - indienne au kari. - piquante. ;46. - la d'Orlans. 1E46. - faule de beurre. 147. - aux anchois. 148. -aux crevisses crevettes, homards. - la poivrade. 148. - la tartare. 149. - hache aux cornic. '19. - au verjus. 149. - aux groseilles. 149. - id. 52o. hollandaise. 145. - allemande. 14o. _ au nauvre homme 15o. - Robert. 15o. - magnonnaise. 15:1

665 15o. - tomate. 151. - italierme. r5z. - espagnole. 139. - genevoise. Si. - la provenale. 152. - aux truffes. 15 t . - en matelote vierge. 163. - 323. - Prigueux. Voy. Dinde aux truffes. 264. - au beurre blanc. Voy . Raje. 27 - bordelaise. 64o. Sauce marinade cuite. Voy. Anguille au soleil. 3o3. -- au vin. 521. - enrage. 537. cameline. 538. - de trahison. 539. - au suprme. 634. Saucisses. 220, 489. Saucisson de Lyon. 213. Saumon. 268. Saumure. 221. Saut prompt. 512. Semoule. Izo. - gteau. 378. Scorsoneres 339. Selle de mouton. 198. Service de la table. 84 C et 19Imanach de 1854. Sinapismes. 632. Sirop de cerises. 482. - de groseilles. 482. - de mitres. 483. - d'orangeset citrons. 484. - d'orgeat. 485. - de euilnauve. 486. - de vinaigre. 483. - pour les compotes. 445. - de sucre. 486 et 390 .
Sauce verte.

Tilg LE1 666 Terrines de viandes, etc. Sirop de g( ))))) ue. 4 8 7 . Soda-water. 59. 416. - de lixre. 228. Soires. 97. Ute de veau. 194. Sole. 282 Tetine de vache. 181. Soullts. 381. Ttragotie, 330. Soupe au poissore. 128. The. 648. - Soupe. 131. - la farine. 517. ilion. 271. - au ;eint ' . 120, 517. Thym et lautier en pou- de chasseur. 129. dre. 139. - aux abricots. 518. Timbales de viandes, etc. - aux ceri - es. 3p, 518. - la bire. 518. 11 4, 418. -de macaroni. 367. - la glace. 529. Tisanes. 631. -all th. 13 t. Tomates. 15t , 335. - Voy. Potages. 115. - potage. 135. -de la bonnemnagre.133. - Conservation. 562. - la 1w-tue. 124. Tonneaux. 597 , 600. - (bree. 377. Topinambours. 348. Stock-fish. 277. Tortue. 124. Suc de groseilles. 571. 'Feet- fait. 382. - de inerises. 571. Toulouse. 161. Sucre. Claritication. _90. Tourifas. 54o. - Cuisson. 45o. Tourterelles. 240. - d'orge. 459. Tourte d'entre. 420. - t de pommes. 459. - dpinards. 423. pour limonade. 481. - de fruits. 427. - (du) : questions. 647. Ti-anches de jambon. 5i 2. Sudoise de pom. 644. Tripes de boeuf. 180. Suprtne. 634. Trois calottes. 382. Sweet-cake. 402. Troussage des volailles. 68. Tablettes de gownie. 459. T r u ffes . '348. Taches sur les toffes. 59o. en ragot. 161. Tagliati et tagliatelli. 495. sauce. 151. Tahnouses 5o4. au gratin. 502. rauche. 297. - Leur conservation. 568. Tapioca (potage). 120. Truite. 270. Tau -tare (sauce). 149. Tstchi. 536. Tarte de fruits. 427, 642. Turbot. 272 et l' A Intanach - aux grosedles. 4o3 de 1854. Tartines Ilamandes. AlmaUstensiles et appareils. 27. nach de i854. - Nettoyage. 591. Ten drons de veau. 184.

Vache (tetine de). 181 115, 47o. Vanneau. 239. Vapeur cuisson. 38. Vean. 181. poitrine. :83. - tendrons. 184. - ctelettes. ;84. - filets. 186. fricandeau. 186. - en blanquette. 187. - en escalopes. ;86, 515. - en croquettes. 187. quasi. i 8. - paule. 188. - en galantine. 88. - foie. 189, 497. - rognons, fraise. 19 r. - noix. 187. - ris, mou. 192. - cceur, cervales. 193. -queue. r93. - ate. 194. - reines. ig5, 497. - langue. i 5. pied. - en roulade. 521. - rnoyen de Ini donner le goth du thon. 548. Velours. 59 0 . Velout. 14o. Venaison. Voy. Sanglier,, Chevreuil, etc. 223, 224. Verjus, compote. 447- sauce. i49. - Conservation. 561. Vermicelle. 119. - l'ognon. 131.

667 Vermouth. 476 et l'Almanach de 1854. Ven t d'pinard,. 15o. Viandes griIle. 542. - temps qu'elle, pement se conserver. 546. - les attendrir. 548 - passes.: 548. Vinaigre. 578. - framboi .. 484. Vinaigrette. 170. Vin chaud. 480. - cuit. 577. - dans les sauces. 154. mousseux. 59. Vins. Snins qu'il, exigent. 597- leur emploi table.607. Vive. 286. Volaille. 25 0 . - blanquette, capilotadr. 251. - Quenelles. 164. -7- en marinade. 251. - en croquettes. 251, en galantine. 252. - en gAteau de riz. 253. - en salade et magnonnaise. 253. - en croustadr. 254. - en pure. 2 5 4. - manire de la prparer et attendrir. 545, 456. Vol-au-vent. 422. Waterzoo. 524. Zeste. 115. Zrazy. 531. Zucchetti farcis. 5or.

Dans cet ouvrage,les articles tant classs en plusieurs divisions, on devra tonjours
les ehereher it la table alidiabtique.

SUPPLEMENT
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DE LA CADIPAGI1E ET DE LA VILLE.
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Depuis 4818, anne oft a paru la 4Te dition de la CUISINIERE l'allleUT a mis tous ses soins former un ensemble complet de tout ce qui peut tre ncessaire pour obtenir le bien-tre de la vie avec le moins de dpense pos-ible. Cependant, ne regardant pas sa tche comme termine, II aurait bien dsir ajouter ce que ses relations et l'exprience de chaque jour lui faisaient connaltre de choses utiles publier en recettes de cuisine ou de mnage, en observations nouvelles et notes instructives sur les choses de la cuisine et de la salle manger ; mais le volume ne pouvait tre groisi davantage sans devenir incommode et augmenter sensiblement de prix. Pour parvenir son but, l'auteur a publi, avec la 32e clition, un SUPPLEMENT compos a'articles utiles , nouveaux ou trop peu connus. Le succs de cette publication a engag en composer d'autres, mais sous forme d'aimanach.
DE LA CAMPAGNE ET DE LA VILLE ,

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L'ALMANACH DES MENAGERES ET DES GASTRONOMES

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Article contenus dans 'ALMANACH DES DES GASTRONOMES pour 1854,


J ANvIER. fardin d'utilit,surveillance; produits,leur emploi et ^onservation. J ANVIER. teonornique et gastronomique. Memorial de la mnagere, solita de prvoyance, temps de faire les provisions, choix des productions gastronomiques , Cites gastronomiquer', etc. Tons les moje 'tont ainsi passs en revue. Service acluel la franaise. Salle mangar, table, ornements de vasca et de Ileum tabla de service, lampe, herabeaux, tageres ou dressoirs, etc. Note du materiel pour un diner, av, c flgures.Service dala table, avec figures. Pose du couvert, arrangement du dessen, service des vins. Service dit la Russe, avec fi gures.

ET

Potiron en choucroute. Salade tres-havoureuse. Salade macdoine. La cuisson la vapeur .applique aux plum-puddings. Sur la en -me : diffrents emplois peu connus. Sur les escargots et nur le citen.
MAC gDOINE D'ANICD0TEs, FAITS GASTRONOMIQUEs PLAISANTEKIES DE
TADLE.

Dejeuner

Le caveau imperial. Deux clebres gastronomes. Un lecteur d'Auvergne table. Deplorables erreurs gastronomiquea. Paris nettoy par lee porcs. Anecdotes sur Grimod de la Reyniere, auteur de l' Almanach des Gourmands, d'apres des reuseignernente inerlas.

Crtes de coq factices. Poitrine de veau la Marengo. }Innres, maniere de les servir, tarimas flainandes, inconvnienis des buitres daut les diners. Sur le turbot. Details sur la conservat ion des cho,deute.

Gastronomie intime.

Comment on fait des beignets d'allanas bon march. Un bon cuisinier apprci. Pope mystid. Histoire de la fete de la Saint-Martin, si clebre autrefois. Origine du cochos que Ion donne pour cumpagnon Beint Antoine.

Articles contenus

dans 'ALMANACH de 1855, 50 cent.

Anecdotes normendes. La Peche lieureuse et malheureuse. Un Gteau des rois. Douze pigeons manges pcndant que midi sonne. Cuisses et alles. L'I vresse Afferents pchs. Le Diner trop fruid. Le Parasitisme sen va. Flamboire. Le "in d'Est, Est, Est. Pudding au ;min st au bcurre. La Tranche de pt du czar. Conserves de truffes. Jambon d'ours. rotes gastronomiques nur les Fra ,. ages La Tartare, son origine les plus ehtimes. L'apprenti mal nourri; les cinq repau Les vrais ananas it la pu. tee de la d'un Anglais. boarse de tous las gastronomes. Reproche de Brillat-Savarin Napo Crodtes l'ananas. leon. Crolltes au madere. Opinion de Louis XVIII sur les truffes. Nouvelles tartes de pommes. Faire duce pierre deux coups. Sur la conservation des confituras. Le Couvert it la boutonniere. Noix vertes toute l'anne. La no,orelle Pourvoyeuse. Pastilles, latir fabrication facile. La Balance. Nouveau marasquin, fade et tt feit. Du rpit. Le vrai gigot Peau. Dans un restaurant de faubourg. MACg DOINE D'ANECDOTES, FAITS GAS- Un sois particulicr. TRONOMIQUES pLAISANTERIES La Gastronomie chinoise. TABLE Des ceufs pour 120 millions de francs.
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Les F ai sans, leur abondance. Les Poissons et les chemins de fer. Les Buissons d'crevisses. Sur 30 Hors-d'reuvre. Pot-an-fen geie. Sauce hollandaise jaune. Sur le canard. Bcasses : sauce tabla. Da s rties Bons le gibier.

Anicles contenus dans l'ALMANACH de 4856 (nA so vend pas

sparment).
de nouveau en GasiroQu'y nomie! Les ptti de (oje gras perdront leur i.e.putehon. Exposition universelle, Instruments nouveaux. Un tour mobile sur un fourneau de cul sine. Brloir caf. Chaudiere pour les coneerves. Gaz.,genes. Pelits- nur& , fabriration feche de ces ptisserien dan g les mnages. Pte !minn de Milan. Milan au heurre. Croquette partsiennes. Massepains moelleux. A ui andea , noisettes , pistaches. Macarons moellenx. Des fours. Des petits-fours en pte biscuits. Bouches de dames. Genofses. Des garnitures dont on dcore les petits.. fours. Glaces royale, au caf, au rhum , au choco lot. Couleurs employer. Dorage. Bonbons dits fondasas. Pralinen de chorolat la creme. Usage de la vanille. Saucisson en chocnlat. Prunes de reine-Claude et autres fruits glacer s.l mettre l'eau-de-vie; mthode de la clebre mire Mureau ; reverdissage. Cotignac d'Orlans. Gelees de garde en pots la rose, la vanitle, au rhum, l'orange, etc. Aspics ou geles de viandes (altes salis glace.

Des jambonneaux. La clehre otoelette la royale. Cinq potages nouveau:. Pures de pois secs perfectionne. Perfectionnement des purees. Des crodtons dass les potages. Bouillon de mou de veau. Rognons de mouton la tartare, pans la broche. Compute et tarte de rhubarbe. MACDOINI D'AN gCDOTES, FAITS GASTRONOMIQUES PLAISANTERIES DE TABLIL Sur les mots gourmand, gastronome, gourmet etc. Cuiller ou cuillere I Un gourmand non gastronome. Le goinfre goiste. Louis XIII tait un vrai cuisinier royal. Louis XIV rival de Vitellius. Revers de la m.daille. Le poulet du serdeau. Aphorismes , Penses et maximes gastronomiques. Calembours de table. Vente de vieux dindons pour des jeunes. Le voyageur gastronome. La saliere fatale. Les griices d'un gastronome. Y a t- , l des hultres mles et des lulltreit femellest La puissanre du diner. L'apptit. Choisissez. La Belade normende. Du bon vM trop bon march. La gastronomie passe avant le patriotisme rpublicain. Les asperrs l'huile. La inc I de miel. Un dieu d'Egypte. Un diner chinois.

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sont ces quatre parties reunies sous le titre de SUPPLECUISINIERE DE LA CAMPAGNE ET DE LA VILLE, qui se vendent bruchs en un volume , 4 fr. 50 cent. et 1 fr. 80 cent. franc de port, payable en timbres-poste 20 cent.
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-- 11 -TRATTE xrairibiummeno, ou du mouvement et de la face des liquides. 4 vol. avec 3 planch. grav. 4 fr. [4 fr. 20] Moyens d'elever et de conduire les eaux; thorie des pompes, etc. TRAITE DE PSIBUINATIQUE, ou des Proprits de l'air et des gaz. 4 vol. avec 4 planches. 4 fr. [1 fr. 20] TRAITE DU cusLortz9m3, ou de la nature, des causes et de l'action de la chaleur ; par M. DiesmAnzwr. 3 vol. 4 fr. ISO C. a*omisTato DE Vouvanla , ou Application de la rgle, de l'querre et du compas; par E. MARTIN. fr. [1 fr. 20] NOTIONS ELEmEzrrAmEs DE inorts p rierrym linaire, et thorie des ombres ; par RICHARD. 4 vol. 1 fr. [1 fr. 201 TRAITE DEINECIAIIT/QUE PRATIQUE. 7 vol. 46 gr. 4 fr. ART DU summt par EMILE MARTIN. 4 vol., fig. 1 fr. [4 fr. 20,3 *am' de prparer la chaux, le pltre, et de labriquer les briques et carreaux. 4 vol., fig. 4 fr. [4 fr. 20] ABT DE FARRIQUER EN p unian FACTICI1 des bassins , conduites d'eau , dalles, endults pour les inurs humides, mosaiques, etc.; de jeter en moule des vasos, colonnes, statues. 1 vol., fiu. 1 fr. [4 fr. 20] Aal' DE PREVENIR ET D'Aitairmort LES ISMENDIES, par NI. EVERAT, ex-officier de sapeurs- pw.npiers. 4 fr. Aal' DU ramennsima en btiments rt en tneubles, suivi LABT DIB LEBENISTE. Otevrage contenant des lments de geomtrie applique au TRAXT DU ISEINDISIER , de nornbreux rnodles d'escaliers, l'expos de tout ce qui a t rcemment invent pour rendre l'outillage parfait ; des notions fort tendues ur les bois, sur la manire de les colorer, de les polir, de les vernir et sur leur placage, par M. PAULIN DESORMEAUX , auteur de l'Art du tourneur. Ouvrage orn de 74 planches. Prix : 42 fr. [44] Aal' DE LA PIIINTURI3 BATIBIENTS et des dcors, badigeon , tenture des papiers, l'usage des ouvriers et des propritaires; par DOUBLETTE-DESBOIS. 1 vol., 2 gr. pl. gr. fr. ABT DU vrrazza, par le Ntratt. 1 vol., pl. grav. 1 fr. ART DEI L'oniennemnsTE , du stucateur,, du carreleur OD pavs le anosaique, st du decorateur. 1 vol., fig. i fr. LABT DU TOURNINNI, par M. PAULIN DESORMEAUX. 2 vol. in-42, avec un volume grand in-4 0 de 36 planches. 16 fr. PRENEEPES DE VaaT DU TOUR. Abrg l'ouvrage de M. PAULIN DESORMEAUi. 4 vol., fig. 2 fr [2 fr. 30 1 =MD DU TEIJITURIER, par E. MARTIN, directeur de teintuteries Louviers et a Elbeuf. 4 vol. 4 fr. [4 fr. 20] ART DE LA TIBIBITURII de la soie, du colon, du lin et des tolles imprimees; par le BEEIL 4 vol. 4 fr. 14 fr. 20] ART DE LA TEENTIME DES LAINES, par le minn. 4 vol. 4 fr. [1 fr. 20 c.]

- 12
AMI1518 nimaiassini. et de remettre neuf les tissus. 4 fr. Auurtrim Du ALAACHAINIa PAPETIEB. dans la prpara-

tion des plumes crire,encres noires, de couleur, de la Chine, marquer le unge, etc.; cires et paina 4 cacheter,, calles bouche et autres ; erayons, aandaraque, sables de couleur, papier-g lace et papiers calquer, glaces, drouiller, eto., fig., 4 fr. [1 fr. 20 c.] ART DE LA alkILVEE DES REaurins ET PAprima DE zauszquE. Art d relier les registres; par MEGUIN. 4 vol. fig. 1 fr. [1 fr. 20 c.] Aar DE LA COUTUILEEall en robes; par madame BORTEL. 4 vol. in-48, fig. 1 fr. [1 fr. 20 o.] ART DE ramm LEA COaliETA, les Gutres et les Genfs, par la MEME. 4 vol., fig. 1 fr. [1 fr. 20 c.] LA TOILETTE DES DAMMS, par madame FLIRR VOiART ; .4 vol. in-18, avec une jolie gravitre. 4 fr. [4 fr, 30 c.,] ART DE BOXER, trad. de l'anglais 1 vol. in-18, fig. 1 fr. DIAWIIEL DE L'AMATElia figures colories. vol. 4 fr. LES p EarcoQuEers, leer education physique et morale. 1 fr. 01111418 REOILEATIVES, par M. DEMREST. fig, 3 fr. &He DE FABR.EVIEH. TOUTES BORTES WOEIMAGES EM PAPIER pour l'instruction et l'amusement des ieunes gens, avec 22 planches grav. 1 vol. in-48. 2 fr. [2 fr. 25 c.] OMMIINAGIR toutes cortes *RT " 43011sTRuzal3 d'ouvrages d'utilit et d'agrement, avi c 8 pl. grav. 4 fr. 50 c. ayanersarzeum DES JEuzrEs sinur, ou Traite lmentaire des diarents exercices propres fortifier le corps, a entretPnir la sant. 2 EDITION. I vol. in-18 orn de 33 pl. 2 fr. cALLisTinhautt, OU GTDIWASTIQIIII DES EONES ZILLES. Trait lernentaire des different exercices proprt s fortitier le corps, entrelenir la staue. 4 vol. in-18, 25 ',tauch. grav. e EDITION. 2 fr. [2 fr. 40] art de la cuisine La mimt WUMM STIAPI4EnEl g nouvelle mise la porte de tous les m . isiniers et cuisinires, suivie de la Charcuterie, de la Ptisserie el de l'Office; par ROBERT, ex-officier de bauche des ministres de l'intrieur et de la marine, de l'ambassadeur .d'Angleterre , etc. 4 vol. in - 80 avee bealicoup de figures. 3 fr. cariotia. ti fr. franco! DICTIONIEAME DEI LA CIIISIDTE ancienne et moderne, 2 edition. 1 vol. gr . in-80. 6 fr. [7 fr. 50] Cet ouvrage offre la Yarit d'une foule de recherches historiques au scientifiques hur les mete ou Its .suhstances qui les composentt
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bibliothOque d'un gastronome.

BRVIAIRE
DU

GASTRONOME
UTILE ET RECRATIF

AIDE-MMOIRE
POW( ORDONNER LES REPAS
L'Auteur de la
CUMNIERE DE LA CAMPAGNE ET DE LA

VILLE.

L'Imunne ne vit pas seulement

de pain.

Detaronome, 'HH, 3. Saint Afarthieu, IV, 4. Un volume in-18 reli dor, franes filme de port.

litred'AIDE-NlMOIRE fait bien comprendre la ncessit de ce petit volume destin aux mains de la Maitresse de Maison , prs de laquelle it a sa place marque dans la fable ouvrage, car ce n'est pas un livre de recettes de cuisine. Elle pourra y puiser et mditer son projet loisir et orpinser un repas, non dans des menes impossibles, tels

s'en frone dans des ouvrages trop savants , mais dans des panes instructives sur tous les sujets de la gastronomie, inIes de faits trs-curieux et d' auecdotes amusantes , qui en loiit aussi un intressant NIANuEL DE La CONVERHATION l'OUR
LA TADLE.

TYPOGRAPHIS: I: HEMM PLON, IMPRIMEER


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L'EMPEMAR

fitexneiire, 8.

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