El da que descubr el cuy

Un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne y el prodigio de la piel

Por Ignacio Medina

No encontr el cuy en mi primera visita a Per, ni siquiera en la segunda. Creo que esper hasta el ao 2008. Haba ledo de El Tarwi supongo que en el blog de Mara Elena Cornejo; por entonces mi principal referencia- y me dej caer por esos giros de la Avenida Canad que abren la puerta a los comedores de Javier Wong y Doris Len en la Victoria, dos realidades diferentes y una sola verdad absoluta llamada cocina que me gusta visitar de seguido: almuerzo temprano donde Doris y remato con un wok en Chez Wong. Entr al comedor casi vaco poco antes de medioda, me sent en el patio, ped medio cuy con picante de papas y una cerveza helada y di con un fetiche nuevo para mi coleccin. No tengo claro si me empujaba ms el morbo -encontrar en el plato la mascota que acompa a mis hijos cuando eran chicos- o la curiosidad, pero lo que lleg a la mesa no se pareca en nada a cualquier cosa que hubiera podido imaginar: una carne casi blanca, suave, jugosa, tierna y delicada, coronada por una piel prodigiosa. Esa piel, gruesa y poco prometedora en estado natural, merece por si sola un tratado completo de cocina. Lo vea como una apuesta pero fue una revelacin. El primer bocado me dej mudo y sal del restaurante medio alelado por la sorpresa. El cuy encierra un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne coronada por el prodigio insondable de su piel. Tambin es un smbolo; un bocado que encarna un puado de verdades, como la de una de las carnes ms sanas que ofrece la naturaleza. Trae al plato la victoria

sobre los prejuicios -la cocina serrana definitivamente aceptada en la costa- y habla del respeto por las costumbres culinarias que nos resultan ajenas. Puede ser tan cotidiano o tan extrao como un gato guisado en Caete, un perro comido en China o una ardilla estofada en un pinar de Castilla. Con el tiempo aprend algunas cosas ms. Roco Orihuela me ense que los mejores son los machos de menos de un kilo y supe de su ta Doris las claves que rigen la preparacin en El Tarwi: un confitado lento en aceite, hasta que la carne est tierna, y una fritura del lado de la piel, en aceite muy caliente, hasta dejarla crujiente. All entend que el bocado ms sabroso extrao y parco, pero increble- es la cabeza; precisamente el que muchos eliminan. Otros me hablaron de razas inti, andino, peruanito, crespo- que he ido probando en algunos rincones de la sierra, aunque todava no alcanzo a identificar las diferencias. En los ltimos cinco aos lo he comido en casi todas las preparaciones imaginadas: chactado, guisado, apanado, a la parrilla o en versiones tan llamativas como el monumental cuy pekins de Astrid & Gastn. Tambin he ledo del cuy relleno, aunque nunca tuve el gusto. En cualquier caso, recuerdo alguno memorable, como el que preparan en Kututu Wasi, uno de los comedores ms humildes de Ayacucho. Tampoco estn mal el de Tradiciones Huanuqueas, en el camino de Hunuco al aeropuerto (si no fuera por las secuelas de la granja que rodea el comedor), el de La Tullpa, en Huancayo, o, de vuelta a Lima, el que prepara Fausto en el Pum Kay de Benavides, frito en trozos y adornado con una picada de

ajo y kion. Ayer mismo com medio cuy en Panchita y volv a caer rendido ante esa carne blanca, jugosa y delicada.