Carrera: Ing.

qumica

Materia: Bioqumica de los alimentos

Tema: Desnaturalizacin de protenas

Integrantes: Artiaga ovando Erick Eduardo Glvez Roblero Cristian Eddiel Gonzlez Hernndez Edi Ulises Gonzlez Ibarra Magn Rodrguez Ponce Mauricio Vzquez Lpez Mauricio

TAPACHULA CHIAPAS A 8 DE MAYO DEL 2013

Recensin

En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido termodinmico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin que haya una hidrlisis del enlace peptdico; es decir, los enlaces principalmente afectados son los de hidrgeno, los hidrfobos y los inicos. Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adqui ere una conformacin al azar, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible y cada polipptido tiene una sensibilidad muy especfica a los agentes fsicos y qumicos que aceleran este fenmeno. En la siguiente practica se pretende observar el fenmeno de desnaturalizacin en las verduras usando como muestra el tomate haciendo varias muestras de 2 gramos colocadas en tubos de ensayo para despus someterlas a diferentes temperaturas luego de llegar a una temperatura establecida agregarle 5 ml de agua oxigenada y observar el comportamiento en cada uno de los tubos con la muestra de tomate. Despus de un tiempo transcurrido Se observar un burbujeo debido al desprendimiento de oxgeno en los tubo de ensayo sometidos a una temperatura mnima de 30 - 60 como mximo y a temperatura mayor de 60 dicha reaccin ya no se lleva a cabo.

Resultados

Fig. Muestras de tomate.

Discusin

Con base en la prctica durante el transcurrido de esta se observ que al someter la muestra de tomate a temperatura mayor de 60c se inactiva la enzima catalasa y deja de reaccionar y a una temperatura menor de 60 se puede observar q la enzima aun esta activa observando el desprendimiento de oxgeno. Esto se debe a que la mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad cataltica, porque los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y porque los residuos del aminocido implicados en la estabilizacin de los sustratos no estn posicionados para hacerlo. Es decir la desnaturalizacin es irreversible (1). Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan (2). Un aumento en la temperatura provoca un aumento de la velocidad de reaccin hasta cierta temperatura ptima, ya que despus de aproximadamente 45 * C se comienza a producir la desnaturalizacin trmica (3) es por eso que en la muestra de tomate al llegar a una temperatura de 60 *C se llev a cabo la desnaturalizacin pues su protena deja de reaccionar.

Bibliografa

(1) Berk y Braverman. "Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos". (1980) Ed. El Manual Moderno. Mxico. (2) Vega A. Lemus. R. Importancia de las Isotermas en los Alimentos, Rev. Industrial alimentos 2005:pag. 71. (3) Gmez barrera Vctor. Protenas ,revista IQ 2008: pg. 35 Badui-Dergal, S. 2000. Qumica de los Alimentos, 3a edicin. Alhambra Mexicana.

Conclusin

Durante la prctica se observ que la enzima del tomate no realiza su funcin a una temperatura mayor a 60c, es decir se desnaturaliza. En cambio a un una temperatura menor de 60 estas realizan su trabajo de manera normal, tambin las enzimas trabajan ms rpido cuando se les aplica temperaturas no mximas de 60. En el caso de la muestra de tomate se observ desprendimiento de oxigeno esto demuestra que las enzimas estn realizando su trabajo.