PROCESSAMENTO MNIMO DE MARACUJ

Maria Ceclia de Arruda Palharini Eng. Agr., Dr., PqC do Polo Regional Centro Oeste/APTA mcarruda@apta.sp.gov.br

Juliana Aparecida Mursini Biloga, Bauru/ SP jumursini@yahoo.com.br Anah Ricaldes dos Santos Pereira Biloga, Bauru/ SP anahi_rsp@hotmail.com

A mudana dos hbitos alimentares da sociedade moderna, que busca cada vez mais produtos com qualidade e convenincia, tem levado a um novo ramo da tecnologia de alimentos processamento mnimo de frutas e hortalias. A tecnologia de processamento mnimo visa oferecer ao consumidor produtos sem as partes no comestveis, prontos para o consumo. O processamento mnimo de maracuj uma forma de tornar a fruta mais atrativa e competitiva, atingindo um nicho diferenciado do mercado consumidor. Alm disso, o subproduto do processamento (cascas) pode ser utilizado para fabricao de farinha. O processamento mnimo de maracuj permite que os consumidores avaliem a quantidade e a qualidade da polpa no momento da compra. No entanto, o processamento gera um produto de maior valor final e de maior perecibilidade, que podem ser fatores determinantes na deciso de compra deste produto. Para o processamento mnimo, alguns critrios devem ser adotados, iniciando-se pela escolha da matria-prima de qualidade, utilizao de tcnicas de preparo adequadas, higienizao do produto, dos utenslios e equipamentos, do ambiente e dos operadores,

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utilizao de cadeia de frio e embalagem adequada, a fim de garantir a qualidade do produto final. As principais etapas do processamento mnimo de maracuj amarelo so: 1. Colheita dos frutos Os frutos devem ser colhidos ainda presos planta, de preferncia quando apresentarem pelo menos 70% da casca amarelada. Em geral, nesse estdio de maturao, os frutos j atingiram os teores timos de acares e cidos orgnicos. Pesquisas apontam que os maracujs-amarelos demandados pelo mercado in natura devem apresentar acidez titulvel de 3,2 a 4,5% e contedo de slidos solveis acima de 14Brix. O contedo de slidos solveis (SS) utilizado como medida indireta do teor de acar. 2. Transporte dos frutos para a unidade de processamento Os frutos devem ser acondicionados em caixas plsticas previamente protegidas com papel, espuma ou plstico bolha, e transportados, rpida e cuidadosamente, unidade de processamento. 3. Higienizao dos frutos Deve-se realizar uma lavagem para retirar as sujidades mais grosseiras. Recomenda-se a utilizao de bucha de espuma e detergente neutro (prprio para alimentos).

Posteriormente, os frutos devem ser sanitizados para evitar contaminao durante a retirada da polpa. Os produtos mais comumente utilizados para a sanitizao so aqueles base de cloro. Recomenda-se a imerso dos frutos por 10 minutos em soluo clorada (100 mg/litro). 4. Pr-resfriamento Os frutos devem ser armazenados em cmara fria a 10C por aproximadamente 12 h antes do processamento, com objetivo de retirar o calor de campo, reduzindo assim a temperatura da polpa. O pr-resfriamento importante, pois retarda a perda de qualidade do produto processado. Essa operao pode ser realizada antes ou aps a higienizao. 5. Retirada da polpa Cortar o fruto ao meio e retirar a polpa com auxlio de uma colher. Adotar as boas prticas de fabricao, com higienizao dos utenslios, do ambiente e utilizao de toucas, aventais,

ISSN 2316-5146

Pesquisa & Tecnologia, vol. 9, n. 2, Jul-Dez 2012

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mscaras, luvas e botas por parte dos operadores. 6. Embalagem Para o maracuj, as embalagens rgidas de PET (politereftalato de etileno) ou PP (polipropileno), com tampas de encaixe so as mais recomendadas. 7. Armazenamento e distribuio O armazenamento temporrio deve ser realizado em cmara fria, enquanto a distribuio deve ser realizada em veculos refrigerados. A manuteno do produto em baixa temperatura fundamental para manter a qualidade sensorial e microbiolgica. Os estabelecimentos processadores devem consultar a resoluo SAA-42, de 19/06/2009, a qual tem como objetivo fornecer orientaes quanto aos procedimentos gerais necessrios s boas prticas, a fim de garantir a inocuidade do produto final, por meio de condies higinico-sanitrias satisfatrias. Respeitando os trs princpios bsicos do processamento mnimo (cadeia frio, higiene e rapidez) e seguindo as etapas de preparo mencionadas acima, a vida til do maracuj minimamente processado de oito dias. importante ressaltar que durante esse perodo no h perda de Vitamina C.

Figura 1. Principais etapas do processamento mnimo do maracuj. A Lavagem em gua corrente; B Imerso em soluo clorada (100 mg/litro) por 10 minutos; C Resfriamento a 10C por aproximadamente 12 horas; D Corte do fruto ao meio; E Retirada da polpa; F Acondicionamento em embalagens rgidas de PET.

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A tecnologia de processamento mnimo de maracuj amarelo simples, bastante artesanal, com necessidade de poucos equipamentos. O maior entrave para adoo desta tecnologia concentra-se no investimento inicial para construo da estrutura predial adequada para o processamento. Diante disso, ressalta-se a importncia de diversificar os produtos a serem processados, incluindo outras frutas. Para pequenos produtores interessante iniciar o empreendimento por meio de associaes e/ou cooperativas para diluir o valor do investimento inicial.

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