UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE GESTIN TURSTICA Y MEDIO AMBIENTE, HOTELERA Y GASTRONOMA ESCUELA DE GASTRONOMA

Tesis previa la obtencin del ttulo de Licenciatura en Gastronoma

TEMA: Manual de Procedimientos en el rea operativa para una empresa de catering

AUTORES: David Guambi Alberto Melo DIRECTOR: Lic. Carlos Silva Quito Ecuador 2004

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedicamos a nuestros padres, hermanos y todos aquellos que han hecho de nuestras vidas unos seres fructferos, que con su ejemplo y esfuerzo desinteresado nos han brindado las armas necesarias para luchar con lealtad en nuestro diario vivir. Tambin nuestras gracias van dirigidas a aquellas personas que han formado parte de nuestros corazones y nos brindaron la razn para seguir adelante.

AGRADECIMIENTO

Nuestros ms sinceros agradecimientos a nuestra querida universidad y sus instructores que hicieron de su profesin un verdadero apostolado, habindonos demostrado da a da que la amistad y la disciplina eran posibles.

Mil gracias por su sabidura compartida.

HOJA DE AUTORIA

El presente contenido de la investigacin es de completa responsabilidad y propiedad de los autores.

Lic. Carlos Silva

DIRECTOR

David Guambi
AUTOR

Alberto Melo
AUTOR

INDICE
DEDICATORIA .......................................................................... AGRADECIMIENTO .............................................................. HOJA DE AUTORIA .............................................................. INDICE ...................................................................................... TEMA ...................................................................................... INTRODUCCIN .......................................................................... PROBLEMA .......................................................................... FACTIBILIDAD .......................................................................... OBJETIVOS .......................................................................... JUSTIFICACIN .......................................................................... METODOLOGIA .......................................................................... CAPITULO I I.1 Generalidades del catering ................................................... I.2 Concepto de empresas de catering ....................................... I.3 Categoras de empresas de catering ....................................... I.3.1 Por el sector en el que opera ....................................... I. 3.2 Por el motivo o razn de aplicacin .......................... I.4 Caractersticas del negocio de catering ........................... I.5 Diferencias entre empresas de catering y otras de A y B ....... I.5.1 Empresas de Restauracin ...................................... I.5.2 Empresas de catering .................................................. I.6 Ventajas del negocio de catering ....................................... I.6.1 Los depsitos .............................................................. I..6.2 Los costos de comidas controlables ........................... I.6.3 Los costos de labor controlables ........................... I.6.4 Los costos de energa controlables ........................... I.6.5 Los inventarios limitados ....................................... I.6.6 Los rditos adicionales ....................................... I.6.7 La produccin exacta ....................................... I.6.8 La invers in inicial baja ....................................... I.7 Operaciones del catering ................................................... CAPITULO II II.1 Planificacin de la industria del catering ........................... II.1.1 Estructura de la proyeccin de una empresa de catering II.2 El men .......................................................................... II.2.1 Influencias del men en la planificacin del proyecto II.2.2 Componentes de men ....................................... II.3 Equipamiento .......................................................................... II.3.1 Equipos industriales de cocina ........................... II.3.1.1 Amasadoras ................................................... II.3.1.2 Asadoras y salamandras ........................... II.3.1.3 Baos Maria ................................................... II.3.1.4 Basculas ................................................... II.3.1.5 Batidoras ................................................... II.3.1.6 Equipos de carnecera .................................... 2 3 4 5 8 9 11 11 12 12 13 14 16 16 17 18 18 20 21 21 22 23 24 24 25 25 25 26 26 27 29 32 33 34 35 40 42 42 44 48 49 51 53

II.3.1.7 Cocinas ................................................... II.3.1.8 Empacadoras al vaci ........................... II.3.1.9 Hornos ................................................... II.3.1.10 Parrillas y planchas ........................... II.3.1.11 Freidoras .................................................. II.3.1.12 Licuadoras .................................................. II.3.1.13 Equipos de Refrigeracin ........................... II.3.1.14 Lavavajillas .................................................. II.3.2 Inmobiliario industrial de cocina .......................... II.3.2.1 Anaqueles .................................................. II.3.2.2 Repisas .................................................. II.3.2.3 Campanas .................................................. II.3.2.4 Fregaderos .................................................. II.3.2.5 Mesas de trabajo ...................................... II.3.2.6 Interceptores de grasa .......................... II.3.3 Accesorios de cocina .................................................. II.3.3.1 Cafeteras .................................................. II.3.3.2 Cuchillos .................................................. II.4 Diseo y planificacin .................................................. II.4.1 Diseos que influyen en el diseo ........................... II.4.2 Caractersticas de las instalaciones CAPITULO III III.1 Compras y bodegas .............................................................. III.1.1 Control de consumo .................................................. III.1.2 Compras oportunas .................................................. III.1.3 Compras ventajosas .................................................. III.1.4 Control de mercado .................................................. III.1.5 Control de pedidos .................................................. III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos ............... III.1.7 Control de perdidas .................................................. III.1.8 Como escoger los proveedores .......................... III.2 Condiciones de almacenamiento ...................................... III.2.1 Temperatura de almacenamiento .......................... III.2.2 Inventario .............................................................. III.2.3 El kardex de materia prima ....................................... III.3 Produccin de alimentos ................................................... III.3.1 Operaciones de produccin previos a produccin III.3.2 Lista estndar .................................................. III.3.3 Receta estndar .................................................. III.3.4 Informe de produccin de alimentos ..................... III.3.5 Tcnicas de cocina .................................................. III.3.6 Elaboracin del producto final .......................... III.4 Sanitacin ......................................................................... III.4.1 Limpieza y desinfeccin ...................................... III.4.2 Higiene del personal ............................................ III.4.3 Mantenimiento higinica de las instalaciones ......... III.4.4 Control y eliminacin de pestes .......................... III.4.5 Agua potable ..............................................................

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III.4.6 Transporte .............................................................. III.4.7 Puntos de control crticos ....................................... CAPITULO IV IV.1 Costos de elaboracin ................................................... IV.1.1 Costos de cocina ................................................... IV.1.2 Consumo de alimentos de cocina ........................... IV.1.3 Costo del producto ................................................... IV.1.4 Control de costos de alimentos ........................... IV.1.5 Precios de venta ................................................... IV.1.6 Relacin en porcentajes aconsejables ........................ IV.1.7 Factores que intervienen en los costos de produccin IV.1.8 Programacin y control de mano de obra ............... CAPITULO V V.1 Personal .......................................................................... V.1.1 Categoras del empleado ....................................... V.1.2 Especificaciones del empleo ....................................... V.1.3 Tcnicas de reclutamiento ....................................... V.1.4 Orientacin a nuevos empleados ........................... V.1.5 Reglas de trabajo ................................................... V.1.6 Distribucin del trabajo en la cocina ........................... V.2 Servicio .......................................................................... V.2.1 Personal de servicio ................................................... V.2.2 Servicio de mesas ................................................... V.2.3 Tipos de servicios ................................................... V.2.4 Servicio de vinos y bebidas ....................................... CAPITULO VI VI.1 Investigacin de campo ................................................... VI.1.1 Modelo de la encuesta ....................................... VI.1.2 Universo y tamao de la muestra ........................... VI.1.3 Objeto de la investigacin de campo ............... VI.1.4 Tabulacin y anlisis de los datos de la encuesta ..... VI.1.5 Conclusiones de la encuesta ....................................... CONCLUSIONES GENERALES ................................................... RECOMENDACIONES GENERALES.......................................... BIBLIOGRAFIA ............................................................... FUENTES ...................................................................................... ANEXOS Propuesta de Diseo y planificacin de una cocina Industrial para el servicio de catering ...........................

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TEMA :

MANUAL DE PROCEDINMIENTOS EN EL REA OPERATIVA PARA UNA EMPRESA DE CATERING.

INTRODUCCIN Primeramente es necesario tener una clara idea sobre el concepto de catering y sus diferencias con el servicio de banquetes, esto para entender sobre las necesidades y requerimientos para cada uno de los casos, y evitar los conceptos errneos que a estos dos tipos de servicios se los puede ejecutar de la misma manera. Banquete.- servicio alimenticio que se presta a un comensal dentro de un establecimiento en el cual se opera, y este posee todas las reas necesarias (produccin, administrativa) muy bien adecuadas. Catering.- servicio alimenticio que se presta a un comensal fuera del establecimiento, brindando todas las necesidades que se requiere para estos (men, menaje, personal, etc.) adaptndose al lugar o rea en la que se va a dar el servicio. Luego de tener claro sobre las diferencias de estos conceptos podremos asegurar que el servicio de catering requiere de un estudio elaborado para su ejecucin, estos debern ser procesos cronolgicos que conlleven al xito de un evento de catering lo cual se lo vera reflejado en la satisfaccin del cliente y hacer de cada uno de estos un recuerdo memorable a quien disfrute de este servicio. Para esto es necesario citar aspectos importantes los cuales requieren de un estudio riguroso y su correcta aplicacin a los cuales citamos a continuacin. Operacin del catering. Estudio de alimentos y bebidas. Estudios de mens Equipamiento

Estrategias de compras Costos, etc.

Este trabajo se centrara, en crear ideas claras sobre lo que consiste un negocio de catering , sus ventajas, desventajas, exigencias que trae este tipo de negocios, entre otras aspectos, sobre este tema, con caractersticas planteadas para crear una visin realista sobre lo que conlleva el crear este tipo servicio. Existen varias ideas, visiones y conceptos errneos acerca del catering, al mirarlos como un potencial al cual se lo podra explotar para sacar ingresos econmicos. Ideas, visiones y conceptos captados por diferentes razones ya sean por que a la persona X que conozco se dedica a este tipo de negocio, y miro como ha prosperado econmicamente, porque otra persona Y tambin es propietaria de una empresa de catering y su posicin social-econmica es optima o tal ves porque yo soy un experto en la cocina y seguro que a la gente les gustara saborear mis recetas, estas entre otras razones, estas pueden ser las causas que nos empujen a mirar al catering como un negocio rentable y por el cual ser una de las personas a dedicare en esta labor. Sin duda alguna el crear una empresa de catering, en todo aspecto, requiere de algo mas que simples razonamientos ilgicos, sino todo lo contrario requiere de fuertes bases de conocimientos, investigacin, constancia, y por sobre todo dedicacin a tiempo completo, por que cuando usted despus de reunir todos los requisitos necesarios y se haya decidido por entrar en el mundo del catering considere que este, ser su prioridad porque de usted depender el xito o fracaso de su negocio.

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1. Problema Determinar los procedimientos correctos y necesarios con un fundamento terico prctico para la aplicacin en empresas de alimentos y bebidas dedicadas al servicio de catering. 1.1 Problemas complementarios Crear una gua bibliogrfica y detallada de conceptos prcticos, reales y profesionales en el rea de catering. Determinar las falencias y errores que conllevan a contratiempos y fracasos en servicio de catering. 2. Factibilidad 2.1 Tiempo de realizacin: 2.2 Acceso a la informacin: 5 meses Bibliogrfica Internet Asesoramiento de profesionales 2.3 Grado de dificultad: 2.4 Financiamiento: 2.5 Originalidad: Alta USD. 300 Es original debido a que se lo realiza por primera vez en un solo documento con todos los conceptos necesarios. 2.6 Importancia El catering en nuestra ciudad tiene una presencia considerable y en aumento, razones por las cuales es necesario tener una fuente de informacin que sirva de apoyo a todas las personas vinculadas a ste mercado, por ello se considera muy importante la realizacin de ste proyecto de investigacin para encaminarnos con

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bases slidas de ejecucin en las reas operativas de las empresas dedicadas al servicio de catering. 2.7 Precisin Por las fuentes bibliogrficas utilizadas para sta investigacin, as como el testimonio de profesionales con renombre en nuestro pas se considera un documento con mucha precisin por la veracidad y seriedad de los mismos. 3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo general Elaborar un manual de procedimientos lgicos para la realizacin de un servicio de catering en el rea operativa. 3.2 Objetivos especficos 3.2.1 Conocer procesos operativos para servicios de catering. 3.2.2 Determinar un orden cronolgico de los procesos para un servicio de catering. 3.2.3 Proponer un fundamento organizacional para las personas relacionadas en sta rea. 3.2.4 Crear un documento de apoyo para una gua de catering.

4. JUSTIFICACIN 4.1 Justificacin de carcter terico Por la falta de bibliografa especializada es necesario crear una base de datos que recopile todos los aspectos y normas aplicadas a ste tema.

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4.2 Justificacin de carcter metodolgico Para la investigacin se necesita realizar encuesta a empresas relacionadas en ste medio. 4.3 Justificacin de carcter prctico Contribuir al sector y a los responsables de las empresas dedicadas al servicio de catering que deseen encaminarse de una manera ms organizada. 5. Metodologa 5.1 Mtodo deductivo inductivo.- ampliar, generar, analizar e investigar concepto y procesos que pueden ser aplicados en el rea operativa de empresas relacionadas en el medio. 5.2 La investigacin a emplearse es bibliogrfica y explorativa ya que con las mismas se podr conocer los resultados y anlisis de las investigaciones y es la primera vez que se lo hace. 5.3 Tcnicas: La tcnica a utilizarse es la investigacin de campo ( Encuestas ).

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CAPITULO I

I.1 GENERALIDADES DEL CATERING

CATERING palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas dedicadas a alimentos y bebidas, pero tambin cabe sealar que esto tan solo queda en eso una palabra. Al hablar sobre catering, en la mayora de los casos relacionamos con el servicio de alimentos en un evento social, razn por la cual estas acciones las llevan a cabo desde las ms grandes empresas hoteleras hasta el cocinero emprico. Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y los conocimientos que se debe tener al respecto. Partiendo de la base del concepto de la palabra cater podremos decir que:

* Cater.- abastecer, proveer (de vveres) complacer o halagar a uno en sus gustos.

De all que catering, en el sector alimenticio se lo denomina al servicio de alimentos, pero con caractersticas muy propias y que diferencian de cualquier otro tipo de servicio alimenticio. Las operaciones del catering realizan una variedad de tareas que van desde

preparar una sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de personas con un men completo (aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes, postres, bocadillos, bebidas, etc.) la barra de servicio, de bebidas, y el servicio apropiado para cada una de estas operaciones. El catering encierra y clasifican enteramente cada una de las funciones a cumplirse.

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* APPLETON Cuyas, Dictionary Spanish - English. Para dirigir un evento exitoso, el proveedor debe dominar todas las acciones que ser requiera, y tener un entrenamiento continuo fortalecerse con experiencia de los empleados y una ubicacin acertada aprovechando los talentos que posee el

recurso humano. Por ello es necesario un estudio minucioso de todos los factores detallados, en los procedimientos y problemas que forman parte de la vida diaria de las empresas dedicadas al catering. La preocupacin de toda empresa de catering, es proporcionar comida, bebidas, servicio, equipamientos y los pequeos detalles con la ms alta exigencia y excelencia para sus clientes. Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos slidos de administracin, administracin de recursos humanos, competitividad, protocolo y etiqueta, costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que un profesional de catering deber estar muy bien capacitado en profesiones compatibles con la hotelera y gastronoma y una experiencia muy bien ganada en las funciones mencionadas. Esto se complementara con los conocimientos

exigidos al personal que laborara en este tipo de empresas, la instruccin adecuada y la experiencia prctica la perdida de tiempo y practica en las acciones encomendadas a cada una de ellas, que esto con el nico objetivo de evitar perdidas y lograr la mayor optimizacin de todos los recursos consiguiendo fugas innecesarias de dinero y por lo tanto el mayor ahorro. Se dice que el catering es un negocio muy lucrativo, los estudios de esta tesis sern los encargados de que las empresas, profesionales y cocineros empricos

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tengan una base de datos de pasos consecut ivos a seguir para que un evento resulte lo que este dicho afirma: xito y lucro. I.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING Luego de tener un conocimiento previo acerca de este tema, podremos decir que se considera una empresa de catering a las industrias de elaboracin de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento de produccin, el cual se prestara con el equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las necesidades propias de estos casos al cliente. Todas estas debern operar con procedimientos acordes a las exigencias en higiene y sanidad y sobre todo tica profesional. I.3. CATEGORAS DE EMPRESAS DE CATERING

E M P R E S A S D E C A T E R I N G

Por el sector en el que opera

AEREO FERROCARRILES BUQUES INDUSTRIAL

Por el motivo o razn de aplicacin

SOCIAL CORPORATIVO

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I.3.1. Por el sector en el que opera I.3.1.1. Catering Areo Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. Estn incluidas dentro de esta categora a aquellas otras que suministran comidas en los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves. I.3.1.2. Catering de Ferrocarriles Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos. I.3.1.3. Catering de Buques Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de carga o pasaje. I.3.1.4. Catering Industrial El servicio de alimentacin prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo comn, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que operan en zonas selvticas o montaosas, las cuales laboran con horarios corridos de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentacin lo requiera. A esto se lo denomina catering industrial ya que las caractersticas principales es que en la mayora de los casos los volmenes de alimentos servidos diariamente son en gran volumen y de estilo casero.

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I.3.2. Por el motivo o razn de aplicacin I.3.2.1. Catering Social Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus domicilios estos peden ser, residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc. La caracterstica principal es que el motivo de estos eventos son de carcter social pueden ser: matrimonios, cumpleaos, bautizos, primeras comuniones,

aniversarios etc. I.3.2.2. Catering Corporativo Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que figuran con la denominacin de su razn social, es decir que sus clientes son empresas, instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus trabajadores ya sean estos de alimentacin diaria o en ocasiones especiales. Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fra, en das festivos, pic- nics, galas entre otros. I.4. CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO DE CATERING

Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos observar aspectos o caractersticas comunes entre todas las clases de empresas relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes: Servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin. El lugar de servic io no es fijo. Los volmenes de produccin en su mayora son en gran volumen. En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para el cliente.

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Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de produccin, entonces se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como aspecto importante el transporte.

En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabr el volumen exacto o al menos aproximado al cual alimentaremos.

A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos anticipadamente como los volmenes necesarios de gneros alimenticios, bebidas.

La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud y se puede evitar prdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.

El personal a emplearse ser el necesario y cada uno de ellas sabr su labor con exactitud y no existir personal desocupado o extraviado en su campo de accin.

Podramos seguir deduciendo muchas mas caractersticas de este tipo de negocio, lo que nos ayudara a comprender cada vez mas sobre lo importante que es aplicar procedimientos minuciosos, necesarios y con bases slidas de conocimientos para su correcta aplicacin. Para tener una visin ms clara sobre lo que es una empresa de catering a continuacin citaremos las diferencias sobre una empresa de catering empresa de restaurantes. y una

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I.5.

DIFERENCIAS ENTRE EMPRESAS DE CATERING A OTRAS DE A Y B. RESTAURANT COMPRAS CATERING CONTRATO

ALMACENAMIENTO

ORDEN DE PRODUCCIN

BODEGAS

RECETA ESTANDAR

REQ. MAT. PRIMA

COMPRAS

PRODUCCIN

REQ. MAT PRIMA

CONTRATO (comanda)

PRODUCCIN

VENTA

VENTA.

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I.5.1. Empresas de Restauracin El orden de procesos para la ejecucin de un restaurante explicamos brevemente para establecer las diferencias con las empresas relacionadas con el catering. En el caso de empresas de restaurantes primero procedemos a realizar la operacin de compras en base a las necesidades del men ofertado por el establecimiento, para posteriormente realizar todos los procesos a cada uno de los gneros dndoles un trato para cada caso para un correcto almacenamiento y bodegaje de la materia prima, continuamos con la requisicin de la materia prima, necesaria para mantener un orden existencias, posteriormente se procede a la produccin de las recetas estndar en base al men ofertado por el establecimiento de acuerdo su especialidad. Una ves que se ha producido el producto de venta se procede a ofertar al cliente para recibir su pedido (comanda) el cual, visto de otro punto de vista equivale al contrato entre cliente-establecimiento por el cual el cliente pagara por los productos y servicios recibidos, cabe sealar que en este caso el establecimiento, nunca podr saber el volumen de venta exacto, hasta que exista un cierre de caja. I.5.2. Empresas de Catering A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos empiezan con el contrato en el cual constara el numero exacto de pax a servirse, el men a proveerse, la misma que servir como gua para la orden de produccin, y la cual ser la base de para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las recetas estndar dndonos como resultado el

requerimiento exacto de materia prima para una posterior compra, luego de realizar las requisiciones de materia prima procedemos a los procesos de

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produccin y posteriormente la venta el cual se dar en el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato. A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que ser la base para todos los procesos a realizarse para la elaboracin del evento, de esta manera en este caso todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud. I.6. VENTAJAS DEL NEGOCIO DE CATERING Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food service, ya que en la mayora de los casos las ventas son de gran volumen y normalmente se consigue un 25% de prepago a la firma del contrato. Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transaccin comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser controladas. Citamos aqu algunas caractersticas que las consideramos como ventajas para el negocio de catering: Los depsitos. Los costos de comidas controlables Los costos de labor controlables Los inventarios limitados. Los rditos adicionales. La previsin exacta. La inversin inicial baja. El negocio por el contrato.

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El sistema del directo pago. La publicidad libre.

1.6.1. Los Depsitos Los proveedores pueden solicitar un anticipo como una carpeta al contrato. Las polticas varan de acuerdo al establecimiento, pero todos coinciden en solicitar un anticipo que redondea entre el 10 al 25% del total del costo del servicio ofertado. Esto varia de acuerdo a la reputacin ganada por el establecimiento, ya que a mas prestigio de la empresa puede exigir un deposito inicial superior al mencionado estas pueden oscilar en muchos casos hasta en un 50% del costo total del contrato, pero es necesario tener en cuenta que esto exige una exigencia excesiva al cliente y en algunos casos puede ser causa de indecisin del cliente. Esto trae ciertos beneficios al proveedor de alimentos como: a) Proporciona capital activa y un flujo del dinero en efectivo constante. b) Debido a la posibilidad de perder el deposito, el cliente estar menos propenso a cancelar el evento si no tuviera una razn que le exija a esta decisin. c) En el caso de cancelacin del contrato, el proveedor tendr una perdida reducida. Existen causas que pueden llevar al rompimiento o cancelacin del contrato, razn por la cual debe estar muy bien detallada el efecto que tendr esta situacin sobre el depsito exigido, lo cual se lo avalara mediante la firma de las dos partes interesadas.

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I.6.2. Los costos de comidas controlables Debido a que el nmero de pax a servirse es conocido, se puede preverse con exactitud las necesidades de materia prima. a) De acuerdo a los estndares de porciones puede manejarse y eliminarse los desperdicios y desechos. b) El conocimiento del volumen de compra nos ayuda a tener cierto poder de compra en el mercado. Esto nos ayudara a tener una planificacin de antemano y realizarse las compras a un precio ms bajo y la calidad ms alta. c) Se puede seleccionar proveedores con estndares que se acoplen a las necesidades de la empresa, evitando un gasto de transportaci n de materia prima. I.6.3. LOS COSTOS DE LABOR CONTROLABLES Los costos de labor pueden ser controlables ya que en este caso se puede establecerlos el nmero necesario de personal para cada funcin adema: a) Puede determinarse las horas exactas de trabajo directo y horarios de personal extra necesario para el evento Y se solicitara con exactitud el nmero de personal y horas del personal administrativo. b) Se puede prever con anticipacin a la mano de obra no calificada para capacitar brevemente sobre sus funciones, as se evitara el alto costo de la mano de obra experimentada, esto solo para funciones que no requiera una gran experiencia, aun as estos debern ser supervisados por personal que posea experiencia en estas funciones.

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I.6.4. LOS COSTOS DE ENERGIA CONTROLABLES Los costos de energa representan un valor considerado, razn por la cual tambin es posible controlar su consumo en base a la elaboracin de horarios de produccin. Esto permitir mantener en funcionamiento solo cuando el caso lo requiera como por ejemplo, el calor en los hornos, cocinas, parrillas, etc. El aire acondicionado, la ventilacin entre otros.

I.6.5. LOS INVENTARIOS LIMITADOS Por las caractersticas de es negocio es posible mantener inventarios disponibles bajos, claro excepto g neros principales que se puedan mantener a largo plazo y no requiera de un proceso caro para su almacenamiento. En muchos casos algunos gneros se puede mantener con un cero de existencias hasta la existencia de un nuevo contrato, esto nos puede traer ahorro en lo que se refiere a las reas destinadas a bodegaje y almacenamiento y el costo que representa el mantenimiento de estas. I.6.6. LOS REDITOS ADICIONALES En algunos casos se puede conseguir rditos adicionales, provenido de servicio adicionales al cliente como, fotgrafo, artistas, conferencistas. El proveedor normalmente tendr comisiones por colocar estos servicios extras o auxiliares al cliente.

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Es verdad que estos rditos no sern altos pero de alguna manera representan ingresos a las ventas del establecimiento y por lo tanto aumento de las utilidades que genere el contrato.

I.6.7. LA PREVISIN EXACTA Es una gran ventaja la previsin exacta de ventas y ganancias ya que a estas se las puede manejar de antemano con estrategias administrativas ya sean en costos como en la planificacin de los recursos humanos, y esta informacin ser importante ya que tambin se podr analizar para posteriores expansiones en el servicio, el mejoramiento fsico o equipamiento. Tambin nos permite anticiparnos a posibles cancelaciones del contrato y las consecuencias que esto nos traera, tomando como penalidades tanto para el cliente como para el proveedor, hacindolas presentes a estas claramente en el contrato. I.6.8. LA INVERSIN INICIAL BAJA Para el proveedor que empieza en este tipo de negocio, le permite navegar de y aumentar los servicios de acuerdo a la demanda que posea. La inversin inicial puede emplearse en aspectos de primera necesidad en este tipo de negocio en base a arriendos. Este negocio permite minimizar las nominas en las pequeas industrias a travs de la participacin del dueo y familiares en actividades de cocina o de servicio, ya que en la ejecucin de un evento existen muchos cargos que no requieren de un conocimiento o experiencia exigente.

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I.7. OPERACIONES DEL CATERING Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a la realizacin y organizacin de un evento para su plena y exitosa realizacin. Estas pueden indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero que por su importancia y efecto en la organizacin de un evento de catering es imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el anlisis necesario. Ya que estn sern las pautas que se pueden seguirse para la venta de un servicio de catering, por ello esto comienza desde que exista la relacin que concretara el xito o fracaso de toda empresa con fines de lucro: la relacin cliente-vendedor.

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OPERACIONES DEL CATERING

PUBLICIDAD

CONTACTO CON EL CLIENTE

SATISFACER AL CLIENTE

CONTRATO CON EL CLIENTE

MEN

RECETA ESTANDAR

ANLISIS MENU

UBICACION SERVICIO

ADMINISTRACION

VISITA PREVIA COMPRAS

ESTUDIO DE COSTOS Y GASTOS

ORG. EVENTO ALMACENAMIENTO COMUNICACIN CON EL CLIENTE ORDEN DE PRODUCCN UTILIDADES REQ. MAT, PRIMA ELABORACIN ESQUEMAS ORGANIZACION DE EFECTIVOS

UBICACION PRODUCCION ORG. DE EXTRAS MONTAJE PLANIFICACIN RRHH

ASIGNACIN RESPONSABLES

SERVICIO

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CAPITULO II II.1. PLANIFICACIN DE LA INDUSTRIA DE CATERING Por lo general cuando tenemos en mente un proyecto relacionado con el sector de alimentos y bebidas ya sean estos restaurantes o empresas de catering. Por lo general solamente pensamos en la inversin que se requiere para la edificacin e instalaciones, pues se le considera un negocio que no requiere de mayores

conocimientos; sin embargo durante el proceso de planificacin, y durante actividades de apertura y posteriormente en los procesos de operacin se comprende la magnitud real de la problemtica que trae el catering y realmente se vuelve un proceso complejo. Cuando en un inicio de la planificacin no se consideraron aspectos importantes para su realizacin, resulta una experiencia desalentadora y dura, producto del desconocimiento de factores que se deben tener presentes necesariamente para la correcta organizacin de la empresa. La gama de posibilidades dentro de la industria del catering es variada y abarca varios campos como lo habamos citado en el capitulo anterior, todos estos requieren una adecuada planificacin de todos los recursos disponibles y necesarios. Antes de analizar la correcta organizacin, es necesario conocer los posibles problemas que nos podran afectar directa o indirectamente, la situacin de nuestra empresa ya que el aspecto de estos dicta el comportamiento que tendr nuestro negocio.

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a) Inversin limitada destinada al proyecto. b) Estudio de los requerimientos en las operaciones del catering. c) Por lo general el proyecto se adapta a la construccin del establecimiento, ya que en la mayora de los casos estos son comprados o construidos con otra finalidad. d) Organizacin de espacios destinados a las diferentes secciones en el rea de produccin. e) Armona de flujos de movimientos a las actividades realizadas por el personal en el rea de produccin. f) Ubicacin del equipo y material. g) Caractersticas generales del producto a venderse. h) Control de precios i) Abastecimiento en la materia prima. j) Disposicin de proveedores. k) Abastecimiento de materia prima. l) Organizacin de responsabilidades. m) Estudio del Recurso Humano necesario. n) Capacitacin constante del personal, etc.

Debemos evitar que estos aspectos se conviertan en limitantes para el correcto desempeo de la empresa, por lo general estos inconvenientes siempre estarn presentes, sin embargo debemos de tratar de disminuirlos o minimizarlos al

mximo, y mantenernos eficientes a pesar de las presiones o inconvenientes propias de estos casos.

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Con el estudio de antesala realizado podemos asegurar que es indispensable estudiar y manejar los correctos procesos de: a) Calidad b) Servicio c) Producto d) Cliente e) Distribucin f) Equipo g) Personal.

Todos estos aspectos nos indican el origen y el fin del negocio del catering, lo cual no contradice para que no se den importancia a otros aspectos, ya que estos son procesos que forman parte de los mencionados o de apoyo como:

a) Procesos de Produccin b) Procesos de compra y venta. c) Recursos humanos.

Con las que es necesario coordinar muy armoniosamente, ya que una rea no podra ser eficiente sin el apoyo y coordinacin de las otras.

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II.1.1. Estructura de la proyeccin de una empresa de catering

DISEO ORGANIZACION AREAS INSTALACIONES ETCETERA

E S T A B L E C I M I E N T O

E Q U I P A M I E N T O

ESTATICO MOVIL MATERIAL MENAJE ETCETERA

EMPRESA

MENU COMPRAS NIVEL EXISTENCIAS CONTROL CALIDAD ETCETERA P R O D U C C I O N

R E C U R S O H U M A N O

SELECCION RESPONSABILIDADES CAPACITACION DESARROLLO ETCETERA

Para empezar a la planificacin de una empresa de catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Lo que detallamos en un esquema estructural y practico. Lo que constituye la planificacin operativa de la empresa de catering. Para empezar a la planificacin de una empresa de

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catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Los que detallamos en forma estructural en un esquema practico y comprensivo. Al considerar los diferentes estudios de diseo y planificacin del establecimiento es necesario mantener una clara idea sobre lo que nuestro establecimiento desea vender, es decir considerar los gneros y sus respectivas preparaciones para cada una de ellas, es por eso que previamente al diseo y planificacin del

establecimiento es necesario citar un punto muy importante. II.2. EL MEN

Es importante tratar este punto al iniciar la planificacin del establecimiento ya que ste nos dar pautas para desarrollar las caractersticas del lugar de operacin y produccin para el catering. Es necesario aclarar que al analizar el men no realizaremos un estudio minucioso sobre platos o recetas que sean posibles

potenciales de venta, sino realizaremos un anlisis generalizado sobre los gneros, productos y sus respectivas preparaciones de cada uno de ellas esto har que salga a flote aspectos que nos ayudaran a crear una lista de requerimientos, caractersticas y necesidades en el equipo y espacio, necesario para cada actividad ejecutada en sus respectivas reas. De las caractersticas generales del men recolectaremos una enriquecida

informacin, las cuales nos servir de base para los aspectos definitivos razn por la cual este debe ser minuciosamente tratado sin descuidar ni echar de menos ningn tipo de informacin que el men nos brinde por ello clasificar los

productos de acuerdo a las necesidades del establecimiento del catering as como sus diferentes preparaciones y el volumen de produccin har que el anlisis de

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estos factores brinde un sinnmero de datos que faciliten los procesos de organizacin de las reas de produccin. II.2.1. Influencias del men en la planificacin del proyecto En la mayora de los casos los gneros alimenticios adquiridos para un evento de catering ser de grandes volmenes por sus caractersticas de negocio por lo tantos esto nos dicta que el equipo, instalaciones y construccin ser de tipo industrial. La palabra men se origina de un apcope afrancesado del latn minuta. Se entiende por men la relacin de diferentes platos que componen una comida y que ofrece un establecimiento hotelero a un precio determinado y fijo en el que se incluye: El pan agua, vino, servicios, Tasas e impuestos. Los manjares y los postres deben guardar relacin con la categora del establecimiento. El men lo elabora el chef de cocina, de acuerdo con los precios de mercado; cada establecimiento confecciona los mens de acuerdo al tipo de servicio, especialidad y necesidades del cliente. El men contiene los nombres de los platos y presentara con sus caractersticas propias ya sean cena, almuerzos, desayunos, bocaditos, etc. En la mayora de establecimientos se elabora con anterioridad las opciones de platos para controlar los diferentes manjares y no repetirlos y de esta forma ofrecer al cliente el mayor numero de recetas variadas, ya que el men en la mayora de los casos se los conformara conjuntamente con el cliente de acuerdo a sus gustos y necesidades propias. Luego de que el men haya sido confeccionado con los diferentes grupos y componentes, el Chef enva el men al primer Matre, el mismo que lo estudia y lo imprime a acuerdo a la nacionalidad del cliente este

34

se imprimir tambin en su idioma para facilitar su comprensin, aprobacin y lectura. Como habamos mencionado anteriormente una ves impreso el men ser el punto de partida para el evento ya que este ser el producto principal de venta. II.2.2 Componentes del men Se ha clasificado en diferentes grupos a los gneros alimenticios de acuerdo a las caractersticas y funciones que debe cumplir cada plato en el men. Primer Grupo Entremeses Sopas Consoms Cremas Jugos Mariscos Ensaladas y verduras

Segundo Grupo Huevos Arroces Pescados Pastas, etc.

Tercer Grupo Carnes rojas Aves Asados

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Parrillas Caza, etc.

Cuarto Grupo Helados Quesos Frutas Pastelera.

La clasificacin de estos grupos estn de acuerdo a sus caractersticas nutritivas, y de ligereza, de acuerdo a la funcin que debe tener cada plato en el men es decir: o Sopas o Entradas o Plato Fuerte o Postre o Bebidas El primer y segundo grupo de alimentos despiertan el apetito y contienen

productos ligeros para la digestin caractersticas propias a cumplirse en las entradas del men. El tercer grupo esta compuestos por alimentos de origen animal es decir crnicos por lo que estos son el principal producto de los platos fuertes. Todos los grupos y platos del men se relacionan con este ya que la armona y secuencia de los diferentes platos del men sern relacionados en base al plato fuerte.

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En cuarto grupo estarn alimentos dulces los que sern parte en el men de los postres en el que necesariamente, siempre estarn incluido frutas frescas y de temporada. Luego de haber analizado los productos y sus diferentes preparaciones salen a flote muy claramente sobre el equipo, caractersticas de almacenamiento, necesidades de insumos y materiales y hasta las diferentes reas que se requiere para cada una de ellas, de all que la influencia del men hace que este sea un factor, a tratarse al inicio de la planificacin del establecimiento de produccin.

MENU

EQUIPAMIENTO

DISEO

RR.HH

METDOS COMPRA

EQUIPOS DE COCCION

ESPACIOS

PROCESOS

CAPACIDAD ALMACENAMIENTO

E. ALMACENAMIENTO

INSTALACIONES

RESPONSABILDS VOLUMEN COMPRAS

MENAJE Y MATERIAL

FUNCIONALIDAD

CAPACITACION

PRECIOS

RETROALIMENTACION

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a) Influencia del men en el equipo Las caractersticas del men determinara las necesidades del equipamiento y un acercamiento a la inversin que se requiere para adquirir sta, ya que al mirar los productos con los que se va a producir sale a flote las necesidades de preparacin para cada una de ellas. Es decir esto har que no existan falencias o insuficiencias de equipo. Al enlistar los gneros sale a flote los diferentes procesos que lleva en curso la materia prima desde el momento de compra hasta convertirse en el producto final de venta, es decir los tratamientos necesarios antes de almacenarlos, la forma de almacenamiento para cada gnero, sus posibles variedades de preparacin como; horneados, vaporizados; ahumados, fritos, etc. De ello se deriva las necesidades bsicas y hasta obvias del rea de produccin, como son los equipos de coccin, en sus diferentes funciones como; fuego directo (cocinas), marmitas, parrillas, hornos, gratinadoras, planchas, bsculas, freidoras, molinos, sierras, amasadoras, batidoras, equipo de refrigeracin y congelacin, equipo de almacenamiento, utensilios y materiales. A continuacin luego de analizar las influencias del men en los otros aspectos detallados en la figura
3,

procederemos a enlistar

detalladamente los equipos y materiales necesarios en el rea de produccin. b) Influencia del men en el diseo del establecimiento Al momento de la planificacin y diseo del establecimiento es necesario tener en cuenta e investigar sobre las normativas exigidas para la creacin de este tipo de proyectos estos deben cumplir y brindar facilidades en cuanto a su funcionalidad, seguridad, espacio e instalaciones necesarias para cada rea existente. El men general nos encaminara sobre las necesidades para cada operacin en lugares de

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produccin es decir las reas y su ubicacin destinada a cada proceso de la materia prima a emplearse. Los mens especficos de una empresa de catering es decir el enlistado de los platos potenciales de venta sern variados ya que de acuerdo a la especialidad del establecimiento estos sern muy variados y en cantidades industriales por ello se deduce que un establecimiento para catering tendrn necesariamente las zonas o reas de produccin como; carnicera, pastelera y panadera, repostera, cocina caliente, produccin de mise emplace, as como los espacios con sus respectivas caractersticas destinados para el almacenamiento de los productos en cada una ellas. Esto nos ubicara sobre el lugar exacto de las reas y la ub icacin del respectivo equipo lo cual ser imprescindible que cuente con las facilidades de instalaciones de recursos necesarios ya sean; agua, electricidad, gas, oxigeno as como tambin sus respectivas instalaciones de equipos de seguridad.

c) Influenc ia del men en los Recursos Humanos (RR: HH) Los aspectos que dictan el factor men determinara las necesidades del personal que requiera el establecimiento ya que al mirar sobre las necesidades de produccin podremos enlistar y crear sobre los cargos necesarios para cada rea y sus respectivos conocimientos en cada uno de ellos como por ejemplo si sabemos que en nuestro establecimiento se manejaran productos crnicos y existir una rea destinada a los procesos de estos (carnicera) es natural que nuestra necesidad ser imprescindible la de un carnicero y as para cada rea y sus respectivos responsables.

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d) Influencia del men en los mtodos de compra Los mtodos de compra se vern afectados directamente por las necesidades del men esto ayudara a crear estrategias de compras de acuerdo a la rotacin de cada producto, es decir, que los gneros que se requieran muy a menudo pueden ser comprados al por mayor y en volmenes grandes, esto ayudara al ahorro de la inversin destinada a compras de materia prima claro siempre y cuando se cuente con el espacio necesario para su almacenamiento. As podremos crear una forma o estrategia de compra para cada gnero de acuerdo a su necesidad, espacio de almacenamiento. En muchos de los casos no se toma en cuenta el men al momento de planificar el establecimiento, este error es mas frecuente en personas que no conocen sobre el negocio, pensando que el men es un factor a tenerse en cuenta solo cuando el proyecto vaya a operar y cuando todo este listo para la puesta en marcha. Esto nos puede ocasionar gastos innecesarios o todo lo contrario insuficiencia de recursos para su correcta operacin. II.3. EQUIPAMIENTO

El equipo es uno de los puntos importantes a tratarse al momento de organizar y proyectar una empresa de catering. Por las caractersticas propias de los negocios de catering el equipo a utilizarse ser de tipo industrial por su alto volumen de produccin a realizarse en este tipo de negocio. Es necesario mantener una comunicacin directa con personas que posean conocimientos de este tipo de negocio pero sobre todo de gastronoma ya que este ser un eje principal para detallar los requerimientos de una cocina industrial con

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todas las caractersticas de un correcto funcionamiento. Se debe procurar que el equipo se adapte a las necesidades de nuestro negocio ya que un faltante de este ocasionara perdidas de tiempo e ineficacia a la hora de realizar procesos de preparacin de los productos, as tambin el exceso o sobredimensin del equipo traer consigo un gasto innecesario de capital, espacio, energa y nunca se llegara a sacar un provecho real del equipo. Existen varios factores que influirn a la hora de enlistar las necesidades de los accesorios y equipos de cocina. El men es uno de los factores que ms influyen en el equipamiento de la

cocina ya que de este se tendr en cuenta sobre las diferentes preparaciones que se producirn y esto citara claramente las necesidades del equipo. El mtodo de compras y almacenamiento tambin nos ayudara a tener en

cuenta sobre las necesidades del equipo. Con esto sabremos los volmenes de productos secos, refrigerados o congelados que se necesitaran y de ello el equipo y capacidad necesaria para su almacenamiento. El volumen de produccin es otro factor que influye a la hora de adquirir

el producto, si el volumen de produccin sobrepasa los 200pax este el equipo deber ser de tipo industrial y con caractersticas de produccin nuestros requerimientos. Es necesario conocer sobre la variedad de ofertas de equipos que existen en el mercado y optar por las ms convenientes en calidad, precios y garanta. acordes a

41

II.3.1 EQUIPOS INDUSTRIALES DE COCINA

II.3.1.1 AMASADORAS

Amasadora de Tipo Araa Bathamex Caractersticas : Capacidad de 20 Kgs. 3 velocidades, disponible en acabado Laminado o Cromada.

Amasadora ASM/S45 Caractersticas: Construccin fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite seleccionar la duracin de ambos ciclos de amasado.

Funcionamiento elctrico 220 Volts, trifsico. Capacidad de hasta 45 Kgs. Motor trifsico de 3 H.P.

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Amasadora ASM/60 Caractersticas: Construccin fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite seleccionar la duracin de ambos ciclos de amasado. Funcionamiento elctrico 220 Volts, trifsico. Capacidad de hasta 60 Kgs. Motor trifsico de 5 H.P.

Amasadora ASM/80 Caractersticas: Construccin fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite

seleccionar la duracin de ambos ciclos de amasado. Funcionamiento elctrico 220 Volts, trifsico. Capacidad de hasta 80 Kgs. Motor trifsico de 5 H.P.

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II.3.1.2 ASADORES Y SALAMANDRAS Asador ACV-2 s/p Caractersticas: 4 Quemadores. Contiene capa de piedra volcnica para intercalar con trozos de carbn vegetal. Especial para carnes al carbn.

Medidas : frente: 0.59, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Asador ACV-2 c/p Caractersticas: 4 Quemadores. Contiene capa de piedra volcnica para intercalar con trozos de carbn vegetal. Especial para carnes al carbn.

Medidas: frente: 0.59, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

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Asador ACV-3 s/p Caractersticas: 6 Quemadores. Contiene capa de piedra volcnica para intercalar con trozos de carbn vegetal. Especial para carnes al carbn.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Asador ACV-3 c/p Caractersticas: 6 Quemadores. Contiene capa de piedra volcnica para intercalar con trozos de carbn vegetal. Especial para carnes al carbn.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

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Asador al Pastor Caractersticas: Ideal para taqueras, restaurantes, snacks, puestos ambulantes, etc. Capacidad para 35 Kg. de carne. Fabricado en acero inoxidable.

Medidas: frente: 0.42, alto: 0.85, fondo: 0.74 mts. Ver diagrama de medidas

Salamandra SC-31.5-F Caractersticas: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. til para reconstruir y recalentar platillos para el servicio.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

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Salamandra SC-31.5-G Caractersticas: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. til para reconstruir y recalentar platillos para el servicio. Con palanca niveladora.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

Salamandra SC-47-F Caractersticas: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. til para reconstruir y recalentar platillos para el servicio.

Medidas: frente: 1.24, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

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II.3.1.3 BAOS MARIA Bao Mara con 6 Insertos MCA-700 Caractersticas: Mesa de acero inoxidable para bao mara con 6 insertos y barra de autoservicio.

Medidas :

largo:

2.10

mts, alto: 1.36, fondo: 0.88 mts.

Mesa caliente de 5 insertos MCA-400 Caractersticas: Mesa caliente con 5 insertos de un tercio con profundidad cada uno de 4". Acabado totalmente en acero inoxidable. No incluye las tapas de los insertos, es opcional.

Medidas: largo: 0.96, alto: 0.92, fondo: 0.40 mts.

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Bao Mara BMAC-148 Caractersticas: Mesa de acero inoxidable para bao mara y barra de autoservicio.

Medidas: largo: 2.10 mts, alto: 1.36, fondo: 0.88 mts.

II.3.1.4 BSCULAS Multifunciones TORREY Mod. PCR-40 Caractersticas: Construida en acero inoxidable; batera recargable de 200 Hrs. aproxi.; 100 memorias de precio; funciones de caja registradora; 8 teclas de acceso directo; funcin de precio fijo; plato de 29x35 cms. Capacidad mxima de 40 kgs. Divisin mnima de 5 grms. De 0- 8 Kgs. Divisin mnima de 10 grms. de 8-40 Kgs.

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Multifunciones TORREY Mod. MFQ-40 Caractersticas: Construida en acero inoxidable; batera recargable de 200 Hrs. aproxi.; 100 memorias de precio; funciones de caja registradora; 8 teclas de acceso directo; funcin de precio fijo y back light; plato de 29x38 cms. Capacidad mxima de 40 kgs. Divisin mnima de 5 grms. de 0- 8 Kgs. Divisin mnima de 10 grms. de 8-40 Kgs.

De Recibo TORREY Mod. EQB-50/100

Caractersticas:

Bscula

para

mostrador con plataforma para uso rudo, display grande con back light, pesa en kilos y libras, fcil de transportar, batera recargable de 200 Hrs. aproxi.; plato de 38.1 x 48.26 cms. Capacidad mxima de 50 kgs. x 0.01 Kgs.

50

Hermticas TORREY Mod. EQB-50/100W Caractersticas: Bscula a prueba de agua. Se puede lavar a chorro de agua.

Construda

en

acero

inoxidable,

facilidad para pesar en kilos y libras, batera recargable de 200 Hrs.

aproxi.; capacidad mxima de 50 kgs. x 0.01 Kgs.

II.3.1.5 BATIDORAS Batidora KitchenAid K5SSWH Caractersticas: Mezcladora para trabajo rudo. Tazn de acero inoxidable pulido con capacidad de 5 Lts. y agarradera. Accesorios: batidor plano, gancho para masa y batidor de alambre. 10

velocidades de batido. Motor de uso rudo de 325 watts a 120 volts. Color blanco. Medidas: frente:0.26, alto:0.42,

fondo:0.34 mts.

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Batidora Bathamex Caractersticas: Capacidad de 30 Lts. 3 velocidades. Disponible en acabado laminado con pintura de esmalte con cazo en acero inoxidable y accesorios en aluminio.

Batidora BM20

Caractersticas: Batidora de banda con capacidad de 20 Lts. Elabora batidos para bizcochera y pastelera. Acabado en acero esmaltado accesorios en gris. Incluye gancho y cazo y

(paleta,

globo)

totalmente en acero inoxidable. Motor monofsico de 1/2 H.P.

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Batidora BM40 Caractersticas: Batidora de banda con capacidad de 40 Lts. Elabora batidos para bizcochera y pastelera. Acabado en acero esmaltado accesorios en gris. Incluye gancho y cazo y

(paleta,

globo)

totalmente en acero inoxidable. Motor monofsico de 1 H.P.

II.3.1.6 EQUIPOS DE CARNICERIA

Molinos de carne. Molino para Carne TORREY Mod. M-12-FS Caractersticas: Gabinete y charola en acero inoxidable; sistema de molienda estaado; transmisin de engranes; diseo de fcil limpieza; motor de 3/4 H.P. monofsico. compacto,

Acabado

muy

especialmente diseado para uso en restaurantes y cocinas.

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Molino para Carne TORREY Mod. M-32 Caractersticas: Gabinete y charola en acero inoxidable; sistema de molienda estaado; transmisin de engranes helicoidales; diseo de fcil limpieza; barrera de seguridad; mayor capacidad de molienda; motor de 3 H.P. trifsico Rebanadoras Rebanadora RB-250 Caractersticas: Construda en

aluminio abrillantado, transmisin de banda, motor de 1/4 HP monofsico, cuchilla de acero al cromo duro de 250 mm (9.48").

Rebanadora R-300-A Caractersticas: aluminio Construida y en acero

abrillantado

inoxidable, transmisin de engranes, motor de 1/3 HP monofsico, cuchilla de acero al cromo duro de 300 mm (11.5").

54

Sierras de Carnicera

Sierra para Carne TORREY Mod. ST-200-PE

Caractersticas: Sierra de mesa; cinta banda de 200 cm. (79"); gabinete y cabezal en acero al carbn; acabado gris amartillado con pintura epxica libre de plomo; bistekeador, carro y plancha en acero inoxidable; motor de 1.5 H.P. monofsico. Medidas: frente: 0.47, alto: 1.15, fondo: 0.71 mts

Sierra para Carne TORREY Mod. ST-295-AI Caractersticas: Cinta banda de 295 cm. en (116"); acero

construida

totalmente

inoxidable; interruptor termo magntico; interruptores de seguridad en las puertas; lavable a chorro de agua; motor de 1.5 H.P. monofsico

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II.3.1.7 COCINAS

Cocina EC-4-HM

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas: 4 quemadores abiertos y horno mediano con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300C. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

56

Cocina EC-2-HM-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas: 2 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.39x0.68 y horno mediano con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300C. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

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Cocina EC-HM-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas: Plancha freidora grande de 3/4" de espesor con medidas de 0.69x0.68 y horno mediano con interiores y puerta

porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300C. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

58

Cocina EC-6-HG

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas: 6 quemadores abiertos y horno grande con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300C. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

59

Cocina EC-4-HG-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas: 4 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.29x0.68 y horno grande con interiores y puerta porcelanizados.

Termostato del horno de 100 a 300C. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

60

Cocina EC-6-H-GRILL Caractersticas: 6 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.58x0.68 y horno grande con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300C. Incluye gratinador con alacena para almacenar. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

FRENTE

CORTE

PLANTA

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Cocina EC-10-2H

FRENTE

CORTE A

PLANTA

Caractersticas:

10

Quemadores

Abiertos, Horno Grande y Horno Mediano. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

62

Cocina EC-2H-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Caractersticas:

Plancha

Extra

Grande, Horno Grande y Horno Mediano. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

63

Cocina MLTIPLE Caractersticas: 4 Quemadores, Asador, Plancha, Freidora, Charola de Derrames, Gratinador, Horno Grande. Incluye dos anaqueles cerrados para almacenar. Medidas: frente: 1.71, alto: 1.00, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

PLANTA

CORTE FRENTE

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II.3.1.8 EMPACADORAS AL VACIO

Empacadora al Vaco Mod. EV-20

Caractersticas: Mantiene la frescura del producto por ms tiempo. Elimina

quemaduras por congelacin. Aumenta la vida del producto en exhibicin.

Dimensiones exteriores: 53x51x45 cms. Dimensiones de cmara: 42x37x17 cms.

Termoselladora TS-500-E Caractersticas: Construda en acero inoxidable. Idela para proteger y exhibir sus productos. Para rollos de 30 a 45 cms. de ancho. Dimensiones: frente: 0.52; fondo: 0.65 y alto: 0.11 mts.

65

II.3.1.9 HORNOS Horno de Usos Mltiples HC-35 s/p Caractersticas: Gabinete extrafuerte, gran capacidad, interior totalmente porcelanizado, 2 parrillas niquelas, termostato graduado, rango de operacin 100C a 300C. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.76, fondo: 0.84 mts. Ver diagrama de medidas

Horno de Usos Mltiples HC-35 c/p

FRENTE

CORTE

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Caractersticas: gran capacidad, 2

Gabinete interior parrillas

extrafuerte, totalmente niquelas,

porcelanizado,

termostato graduado, rango de operacin 100C a 300C. Medidas: frente: 0.88, alto: 1.42, fondo: 0.84 mts. Ver diagrama de medidas

Hornos Electrnicos industriales Horno Rotativo H-10 Caractersticas: Horno Roto-Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 10 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente cantidad de vapor. Bajo consumo de gas. Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.08, alto: 1.90, fondo: 1.58 mts.

67

Horno Rotativo H-18

Caractersticas: Horno Roto-Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 18 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente cantidad de vapor. Bajo

consumo de gas. Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.08, alto: 2.30, fondo: 1.58 mts.

Horno Rotativo H-36

Caractersticas:

Horno

Roto-

Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 36 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente cantidad de vapor. Bajo consumo de gas.

Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.74, alto: 2.50, fondo: 2.54 mts.

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Horno de Columpio a fuego directo Caractersticas: Control

automtico de temperatura. Alta calidad de coccin. Rpido

cocimiento y sin escapes de calor generado. Indicador de columpios efectivo. Fuerte construccin larga vida.

garantizando

Capacidad de 10, 15, 20, 25 ms charolas. II.3.1.10 PARRILLAS Y PLANCHAS Parrilla de 2 secciones EC-2 Modelos Disponibles: 2 3 Quemadores por seccin. Medidas 2 Quemadores: frente: 0.93, alto: 0.60, fondo: 0.53 mts. Medidas 3 Quemadores: frente: 1.15, alto: 0.60, fondo: 0.67 mts.

69

Parrilla de 3 secciones EC-3 Modelos Disponibles: 2 3 Quemadores por seccin. Medidas 2 Quemadores: frente: 1.38, alto: 0.60, fondo: 0.53 mts. Medidas 3 Quemadores: frente: 1.72, alto: 0.60, fondo: 0.67 mts.

Planchas Plancha CH-3 c/p Caractersticas: 3 Quemadores. Funcionan como auxiliar en cocinas colectivas, taqueras, torteras, etc. Medidas: frente: 0.59, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

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Plancha Grill PGC-87-2Q s/p Caractersticas: 3 quemadores de plancha con termostato cada uno y 2 quemadores de parrilla. Medidas: frente: 1.18, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Plancha Grill PGC-115-2Q c/p Caractersticas: 4 quemadores de plancha con termostato cada uno y 2 quemadores de parrilla. Medidas: frente: 1.47, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

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II.3.1.11 FREIDORAS Freidora FC-50 Caractersticas: Capacidad de 15 Lts. de aceite. Los residuos de alimentos no se queman. Canastilla niquelada con mango recubierto de plstico, potentes quemadores de recuperacin inmediata. Vlvula de drenaje. Fabricado en acero inoxidable o en lmina negra. Medidas: frente: 0.39, alto: 1.15, fondo: 0.76 mts. Ver diagrama de medidas

FRENTE

CORTE

PLANTA

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II.3.1.12 LICUADORAS Licuadoras KitchenAid Modelo: MKSB5WH - Motor Powerful con censor electrnico para un licuado uniforme. Controles Clean Touch de 5 velocidades. Jarra de vidrio de alta resistencia. Capacidad de 40 oz. Modelo: MKSB5SS - Motor Powerful con sensor electrnico para un licuado uniforme. Controles Clean Touch de 5 velocidades. Jarra de acero inoxidable cepillado. Capacidad de 40 oz. Licuadoras Industriales de Acero Inoxidable

Modelo: LI-12 -Motor de 1 HP, 3500 rpm, 76 cm altura, peso de 22 kg. 12 litros. Modelo: LI-17 -Motor de 1 1/2HP, 3500 rpm, 86 cm altura, peso de 27 kg. 17 litros. Licuadoras Industriales de Mesa en Acero Inox.

Modelo: LM-12 - Motor de 1 HP, 3450 rpm, Vaso en acero inoxidable de 12 litros, base tubular en acabado epxico, prctico sistema de vaciado.

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II.3.1.13 EQUIPOS DE REFRIGERACIN Congeladores Horizontales CHEP Marca: "OJEDA" Caractersticas: Puertas de servicio corredizas con cristales templados reflectivos de importacin. Ideal para helados, verdura precocida, pescado, etc. Modelos: CHEP-110 (9 pies3) y CHEP-170 (14 pies3).

Congeladores Horizontales con Tapas Slida Marca: "TORREY" Caractersticas: Puerta abatible slida de sellado hermtico. Agarradera con llave y luz indicadora de encendido. Termostato para regular temperatura. Integrado con sistema de luz interior que enciende al abrirlo. Modelos: CH-4 (4.3 pies3); CH-5 (5.3 pies3); CH-10 (10 pies3); CH-15 (14.8 pies3) y CH-25 (25 pies3).

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Enfriador Vertical de Autoservicio RE-30 Marca: "NIETO" Caractersticas: Incluye

congelador integrado. Acabados en porcelana vtrea, con molduras perimetrales de aluminio

anodizado. Motor de 1/3 HP. Capacidad de 30 pies cbicos. Medidas: frente: 1.28, alto: 1.72,

Refrigerador Vertical RVS-660-S Marca: "SOBRINOX" Caractersticas: productos a Ideal temperatura para media almacenar por su

eficiente distribucin de aire. Capacidad de almacenamiento de 60 pies cbicos. Funciona con dos motores: 1/3 y 1/4 H.P.

respectivamente. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas slidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.84, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

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Enfriador Vertical de Autoservicio R-36

Marca: "TORREY"

Caractersticas: Acabado en lmina esmaltada blanca o en acero inoxidable. Opcional 2 o 4 puertas de cristal triple. Display frontal iluminado. Motor de 1/2 HP. Capacidad de 31 pies cbicos. Medidas: fr ente: 1.37, alto: 2.03, fondo: 0.72 mts.

Enfriador Vertical R-14

Marca: "TORREY" Caractersticas: Acabado en lmina esmaltada blanca o totalmente en acero inoxidable. Puerta de cristal triple o puerta slida. Display frontal iluminado. Motor de 1/4 HP. Capacidad de 12 pies cbicos. Medidas: frente: 0.70, alto: 1.88, fondo: 0.69 mts.

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Refrigerador Vertical RVS-220-C Marca: "SOBRINOX" Caractersticas: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribucin de aire. Capacidad de almacenamiento de 20 pies cbicos. Funciona con motor de 1/3H.P. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas de cristal. Opcional en puertas slidas en acero inoxidable. Medidas: frente: 0.69, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

Enfriador Vertical CT72V

Marca: "OJEDA". Caractersticas: Exhibidor de productos compacto, con un sistema de

refrigeracin de aire forzado. Ideal para abarrotes, farmacias, escuelas, etc. Medidas: frente: 0.59, alto: 0.76, fondo: 0.67 mts.

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Refrigeradores Acero Inoxidable Congelador Vertical de Placas Fras CVS -120-PF Marca: "SOBRINOX" Caractersticas: Sistema de enfriamiento de Placas Fras. Ideal para almacenar productos congelados y conservar carnes, mariscos,

pescados, etc.. Su sistema de placas fras permite mantener temperaturas uniformes en todo el interior. Acabado totalmente en acero

inoxidable. Capacidad de almacenamiento 20 pies cbicos y Motor de 1/3 H.P. Medidas : frente: 0.69, alto: 2.13, fondo: 0.75

Refrigerador Vertical RVS-240-S

Marca: "SOBRINOX" Caractersticas: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribucin de aire. Capacidad de almacenamiento de 40 pies cbicos. Acabado totalmente en acero inoxidable con 2 puertas slidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.26, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

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Refrigerador Vertical RVS-660-S

Marca: "SOBRINOX"

Caractersticas: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribucin de aire. Capacidad de almacenamiento de 60 pies cbicos. Funciona con dos motores: 1/3 y 1/4 H.P. respectivamente. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas slidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.84, alto: 2.13, fondo: 0.75

Vitrina de vidrio curvo VPMC-200 Marca: "TORREY" Caractersticas: Vitrina panormica con 3 niveles de exhibicin y acabados de lujo. Ideal para mantener productos lcteos, salchichonera, carnes fras, etc. Superficie que funciona como mesa de trabajo. Capacidad de 38 pies cbicos. Motor de 1/2 HP. Medidas: frente: 2.00, alto: 1.11,

fondo:0.83 mts.

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Vitrina de Vidrio Curvo Lyric 180 Marca: "COSTAN" Caractersticas: Especial para exhibicin de salchichonera, pasteles, quesos, chocolates o platillos preparados. Bodega con puertas traseras abatibles. Vidrios curvos abatibles. Interior en acero inoxidable. Medidas: frente: 1.80, alto: 1.18, fondo: 1.01 mts.

Vitrina de Autoservicio Overture 120 Marca: "COSTAN" Caractersticas: Especial para exhibicin de lcteos. Incluye 4 entrepaos para exhibir. Enfra con una cortina de aire. Opera a 220 volts, bifsica. Medidas: frente: 1.22, alto: 1.99, fondo: 0.93 mts.

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Cmara Frigorfica armada CFD-50 Marca: "NIETO" Caractersticas: Construidas con paneles de fcil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibicin. Excelente iluminacin interior. Ideal para carnes y productos perecederos. Medidas: frente: 1.30, alto: 2.40, fondo: 2.10

Cuartos Fros Modulares Tipo Jumbo o Standard Marca: "TORREY" Caractersticas: Cuartos fros para armar en 5 diferentes profundidades por tipo y disponible hasta para 5 mdulos por tipo. Al ser modulares, permiten crecer la configuracin de acuerdo a las necesidades de almacenamiento. Estn disponibles en sistemas de refrigeracin o congelacin. Opcionalmente las puertas frontales pueden ser de cristal o slidas. Modelos y Medidas: Para mayor informacin de este producto, solicite un presupuesto de acuerdo a sus necesidades.

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MAQUINA HIELERAS Fabricador de Hielo en Cubo MHC-230 Caractersticas: Mquina automtica para hacer cubitos de hielo compactos y cristalinos. Capacidad de produccin de 230 Kgs. por da en condiciones ideales. Depsito de 160 Kgs. de hielo. Motor monofsico. Incluye depsito y purificador. Medidas: frente: 0.76, alto: 1.46, fondo: 0.79 mts.

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Fabricador de Hielo en Frap MHF-496

Caractersticas: Mquina automtica para hacer hielo en frap. Capacidad de produccin de 496 Kgs. por da en condiciones normales. Depsito para 415 Kgs. de hielo. Motor a 220 Volts. Medidas: frente: 1.22, alto: 2.08, fondo: 0.79 mts.

II.3.1.14 LAVA VAJILLAS Lava vajillas de Puerta Abatible LV-240 Caractersticas: Totalmente en acero inoxidable; puerta abatible; capacidad de 3 canastillas de 40x40 cms. c / u ; Altura mxima de la vajilla de 24 cms.; ciclo de lavado de 120 segs.; consumo de agua de 3 lts. / ciclo; Monofsico a 110 Volts/60 Hz. Medidas: frente:0.47, alto:0.65, fondo:0.56 mts.

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Lava vajillas de Tipo Campana GS-82

Caractersticas: Totalmente en acero inoxidable; puerta tipo campana (abre hacia arriba); capacidad de 6 canastillas de 50x50 cms. c/u; Altura mxima de la vajilla de 35 cms.; ciclo de lavado de 120 segs.; consumo de agua de 3 lts/ciclo; Bifsico a 220 Volts/60 Hz. Medidas: frente:0.73, alto:1.32, fondo:0.88 mts.

II.3.2 INMOBILIARIO INDUSTRIAL DE COCINA II.3.2.1 ANAQUELES Anaquel para Loza ALC-84/110

Caractersticas:

Anaquel

de

acero

inoxidable para loza. Auxiliar en cocinas. Medidas: frente: 0.84 1.10, alto: 1.80, fondo: 0.44 mts.

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Anaquel para Ollas AOC-90/120/150

Caractersticas:

Anaquel

de

acero

inoxidable para ollas. Auxiliar en cocinas. Medidas: frente: 0.90, 1.20 1.50, alto: 1.80, fondo: 0.44 mts.

II.3.2.2 REPISAS Repisa de pared RPC-140

Caractersticas: Repisa de pared acabada totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.30, fondo: 0.30 mts. Garabato pa ra Ollas GIC-140

Caractersticas: Garabato para colgar ollas, acabado totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.30, fondo: 0.30 mts.

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II.3.2.3 CAMPANAS Campana tipo Pared Mod. Egipcia Caractersticas : Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Repisa de alambrn cromada o al color de la campana. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable

Campana tipo Pared Mod. Escocia Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Dos bastidores tubulares cromados. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Holanda Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Venecia Caractersticas: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lmparas. Dos bastidores y herrajes cromados. Capacidad de extraccin de 24m3/min. Medidas: frente: 1.06, alto: 0.75, fondo: 0.63 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Pirmide Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Moldura perimetral en acero inoxidable. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Stilo Caractersticas: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lmparas. Dos bastidores cromados. Capacidad de extraccin de 24m3/min. Medidas: frente: 1.00, alto: 0.75, fondo: 0.70 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. 2000 Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Moldura decorativa en acero inoxidable. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.80, alto: 0.75, fondo: 0.51 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Alpha Caractersticas: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lmparas. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extraccin de 24m3/min. Medidas: frente: 1.00, alto: 0.75, fondo: 0.70 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Pegaso Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y una lmpara. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Pared Mod. Irlanda Caractersticas: Cuatro turbinas (selladas), doble juego de filtros y dos lmparas. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extraccin de 24m3/min. Medidas: frente: 1.22, alto: 0.75, fondo: 0.56 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Concord Caractersticas: Doble turbina (sellada), juego de filtro y una lmpara. Marco perimetral cromado. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 1.28, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Pared Mod. Dinamic Caractersticas: Doble turbina (sellada), doble juego de filtros y dos lmparas. Moldura perimetral en acero inoxidable. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 1.20, alto: 0.75, fondo: 0.51 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Compac Caractersticas: Doble turbina, juego de filtros y dos lmparas. Frente de cristal templado y herrajes cromados. Capacidad de extraccin de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.50 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

II.3.2.4 FREGADEROS Fregadero Sencillo FLSC-120

Caractersticas: Fregadero para loza con tarja del lado izquierdo y escurridero lateral derecho. Acabado totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.20, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa Recibo de Loza Sucia MRLS-105

Caractersticas: Mesa para recibir loza sucia. Tipo esquinada. Tarja lateral de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. Escurridero esquinado. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 1.05, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de Trabajo con Tarja MTTC-140

Caractersticas: Mesa de trabajo con tarja para cristalera. Tarja lateral de 0.40 x 0.40 x 0.20 mts. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Fregadero para Ollas FOSC-130 Caractersticas: Fregadero con doble tarja de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. cada una. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo : 1.30, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Fregadero para Ollas FOSC-200 Caractersticas: Fregadero con doble tarja de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. cada una. Escurrideros laterales Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 2.60, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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II.3.2.5 MESAS DE TRABAJO Mesa termoplstica con piso MCPT-110-P Caractersticas: Mesa de apoyo con cubierta termoplstica y estructura y piso totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.10, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de apoyo con piso MAC-140-P Caractersticas: Mesa de apoyo para pared totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa de apoyo sin piso MAC-140 Caractersticas: Mesa de apoyo para pared totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de tipo isla con piso MAIC-170-P Caractersticas: Mesa de trabajo tipo isla, totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.70, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa de tipo isla sin piso MAIC-80

Caractersticas: Mesa de trabajo tipo isla, totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 0.80, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

II.3.2.6 INTERCEPTORES DE GRASA Interceptor IC-50 Caractersticas: Equipo especial para captar grasas y otros residuos orgnicos antes de pasar al drenaje principal y evitar taparlo y malos olores. Capacidad de almacenaje de 18 Kgs. Medidas: frente: 0.43, alto: 0.31, fondo: 0.62 mts. Interceptor IC-95 Caractersticas: Equipo especial para captar grasas y otros residuos orgnicos antes de pasar al drenaje principal y evitar taparlo y malos olores. Capacidad de almacenaje de 34 Kgs. Medidas: frente: 0.50, alto: 0.47, fondo: 0.68

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II.3.3 ACCESORIOS DE COCINA II.3.3.1 CAFETEREAS Cafetera Sper automtica Trevi Digital Plus Caractersticas: Mquina para caf en grano con molino regulable de 6 a 9 grs. Display digital con diversas funciones. Programable 3 medidas de agua para caf. Sistema de vapor rpido. Capacidad del depsito de agua de 1.7 litros. Capacidad del depsito de caf de 350 gramos. Funcionamiento elctrico a 120 Volts - 60 Hz. Medidas: frente: 0.33, alto: 0.32, fondo: 0.37 mts.

Cafetera Semiautomtica para Caf Express, Capuchino y Americano, Mod. Caractersticas: 2 grupos de servicio, 1 llave de salida de agua, 1 llave de vapor, caldera de acero inoxidable con capacidad de 5 Lts., nivelador de agua automtico, bomba de agua incorporada a la mquina. Calienta tazas en la parte superior. Funcionamiento elctrico. Incluye molino para grano de caf y depurador de agua de 8 Lts. Medidas: frente: 0.50, alto: 0.50, fondo: 0.52 mts.

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Percoladora Manual, Mod. 6 Caractersticas: Construida totalmente en acero inoxidable. Un tanque de 6 litros. Funcionamiento elctrico o a gas. Las llaves de salida en latn cromado con manijas de baquelita para evitar quemaduras. Termmetro indicador de temperatura. Medidas: frente: 0.60, alto: 0.60, fondo: 0.35 mts.

Percoladora Manual, Mod. 12-12 Caractersticas: Construida totalmente en acero Inoxidable. Dos tanques de 12 litros cada uno. Funcionamiento elctrico o a gas. Las llaves de salida en latn cromado con manijas de baquelita para evitar quemaduras. Termmetro indicador de temperatura. Medidas: frente: 0.80, alto: 0.67, fondo: 0.45 mts.

Cafetera de Jarras Semiautomtica, Mod. PI -2J Caractersticas: Cafetera para caf americano de colado continuo, ideal para estaciones de caf. Colado por goteo que permite tener caf fresco. Manejo sencillo y cmodo con filtros de papel desechables. Fabricada totalmente en acero inoxidable. Las jarras de 2 Lts. se adquieren por separado. Medidas: frente: 0.44, alto: 0.55, fondo: 0.23 mts.

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Cafetera de Jarras Semiautomtica, Mod PJ-5 Caractersticas: Cafeteras para caf americano de colado continuo, ideal para estaciones de caf. Colado por goteo que permite tener caf fresco. Manejo sencillo y cmodo con filtros de papel desechables. Fabricada totalmente en acero inoxidable. Las jarras de 2 Lts. se adquieren por separado. Equipada con llave de agua caliente para preparar descafeinado, t, chocolate y otras bebidas. Medidas: frente: 0.62, alto: 0.50, fondo: 0.38 mts.

Molino para Caf Express

Caractersticas: Capacidad de 1 Kg. de de caf y depsito de 35 gramos; cuando se baja la palanca dosifica 7 gramos de caf.

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II.3.3.2 CUCHILLOS Bisteceros Bisteceros rectos

Bistecero recto mango de plstico

Bistecero recto hoja ancha mango de plstico

Bistecero recto mango de madera

Bistecero troquelado mango de plstico

Bisteceros curvos Bistecero curvo mango de plstico

Bistecero curvo mango de madera

Cecineros Cecinero curvo mango de plstico

Rebanador mango plstico filo ondulado

Rebanador mango plstico Rebanador mango plstico filo ondulado

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Kebab mango de plstico

Cecinero recto mango de plstico Cecinero troquelado mango de plstico y madera Cecinero tipo espalda mango de plstico y madera

Tipo Chef Forjado mango de plstico hoja angosta

Forjado mango de plstico filo ondulado

Forjado mango de plstico hoja ancha

Forjado mango de plstico filo ondulado

Cuchillo estilo japons mango de plstico Deshuesadores

Deshuesador recto mango de plstico

Deshuesador curvo mango de plstico

Deshuesador recto mango de plstico Deshuesador recto mango de plstico

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Deshuesador troquelado mango de plstico

Deslonjador curvo mango de plstico

Deslonjador curvo mango de madera

Deslonjador recto mango de plstico

Deslonjador troquelado mango de plstico

Fileteadores

Fileteadores para pescado

Fileteador desescamador hoja angosta mango de plstico Fileteador para pescado hoja ancha mango de plstico Fileteador para pescado mango de plstico

Fileteador rectos

Fileteador recto mango de madera

Fileteador recto mango de plstico

Fileteador hoja rgida mango de plstico

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Cuchillos para queso y pan

Cuchillos para queso

Cuchillo para quesos duros doble mango de plstico hoja angosta, recto Cuchillo para quesos blandos mango de plstico Cuchillo para quesos blandos mango de plstico Cuchillo para quesos blandos mango de plstico

Cuchillos para pan y vegetales

Cuchillo para pan recto filo ondulado, mango de plstico Cuchillo para pan curvo filo ondulado, mango de plstico Puntilla para vegetales mango de plstico

Puntilla torneadora

Multiusos Carnicero tipo block Cuchillo carnicero con mango de plstico

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Hachuela con mango de plstico

Deslonjador con mango de plstico

Cuchillo para aves con mango de plstico

Cuchillo para vsceras con punta de acero y mango de plstico

Cuchillo para vsceras con punta de plstico

Esptulas y otros

Esptula con mango de plstico

Esptula con mango de plstico

Pala para pie con mango de plstico

Mezzaluna para picar alimentos

Rueda para pizza con mango de plstico

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II.4.

DISEO Y PLANIFICACIN

En la mayora de los casos los negocios de alimentos y bebidas son ejecutados descuidando aspectos importantes para su correcto desempeo, el punto a tratarse a continuacin es uno de ellos debido a que en algunos casos las edificaciones destinadas a este tipo de negocios no fueron construidos con este fin en un principio, ya que se opta por tomar en arriendo casas residenciales o construcciones con caractersticas muy particulares a las requeridas. Vindose obligado a derrumbar y construir paredes para obtener una mayor facilidad en los procesos de produccin y servicio de una empresa de catering. Sin embargo por mas que sea grande el sacrificio de adecuacin, nunca se podr llegar al diseo ideal y apto para este tipo de negocio, razn por la cual en este subcapitulo citaremos conceptos tcnicos sobre diseo y construccin de la rea destinada a la produccin de alimentos. II.4.1 Circunstancias que influyen en el diseo a) Estudios de Mercado Previamente a la planificacin y diseo de las instalaciones o de otra clase de inversiones es necesario conocer la probable demanda para los servicios ofrecidos por nuestro negocio. Tal informacin se obtiene llevando a cabo un estudio de mercado para averiguar los posibles clientes teniendo en cuenta algunos factores como los citados: Las dimensiones y caractersticas de la zona que probablemente ser atendida. El numero de clientes posibles y sus caractersticas sociales

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Los tipos de comida que con mas probabilidad van a ser solicitadas y frecuencia de esa demanda

Extensin y efectos probables de una competencia que incluso pudiera adquirir clientela con servicios ambulantes o a domicilio.

Por los resultados conseguidos en este tipo de estudio se conocer la viabilidad del negocio e in formacin enriquecedora para el diseo de las instalaciones, no slo la mejor ubicacin del establecimiento sino tambin el tipo y dimensiones del establecimiento que probablemente tenga importancia de la inversin. La informacin cosechada de este tipo de estudios son muy enriquecedoras en cuanto a la informacin en cuanto a la viabilidad del proyecto pero a la hora de el diseo de las instalaciones es imprescindible contar con el personal capacitado para estas funciones, el arquitecto tiende a ajustarse a las necesidades reales y su direccin ir acorde en cuanto a los requerimientos de su funcin como las de construccin. b) Ubicacin La ubicacin es otro factor que influir en muchos detalles en el diseo del establecimiento, de esto se considerar la clientela potencial, el numero y tipo de personas que probablemente vayan a hacer uso de nuestros servicios. Por caractersticas propias de este tipo de negocio las circunstancias de venta al cliente son muy diferentes a la de un restaurante. Los clientes que necesiten de un servicio de catering ser cuando su situacin sea muy diferente a una alimentacin diaria, es decir las necesidades del cliente en una empresa de catering ser el ms xito y determinar la

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aprovisionamiento de alimento a un numero elevado y en circunstancias festivas, aprovisionamiento de alimentos a empleados, etc. La ubicacin del establecimiento es importante desde el punto de vista de facilidad de acceso tanto para el personal, para los clientes como para los proveedores. S las circunstancias de accesos son fciles y cmodas sern aspectos que faciliten y aporten para la aprobacin del proyecto. c) Tipo de comida las tendencias o maneras de comer del sector en el que operamos o de la regin en la que desempeamos nuestra funciones. En la mayora de los casos los clientes a la hora de escoger sus me ns dejan salir a flote sus preferencias por productos crnicos. Para hacer frente ante estas preferencias y demandas de comidas es imprescindible contar con las instalaciones de equipos para frituras, asados, y coccin de tipo industrial. En muchos de los casos se requiere equipo de coccin mvil para terminar la coccin de los alimentos frente al cliente para llamar su atencin y dar una nota atractiva de inters visual. d) Innovacin en los equipos Debido a la rpida evolucin con la tecnologa en los equipos de coccin constituyen un perfeccionamiento para la correcta ejecucin de los procesos de preparacin de los productos estos son necesarios para disminuir los tiempos para cada proceso y conseguir mayor rapidez. En la actualidad es normal encontrar equipos de muy alta tecnologa en las cocinas industriales que generan procesos especiales de coccin como; equipos de conveccin con aire y a presin, equipos combinados con calor seco y vapor, equipos microondas. Muchos de estos

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equipos son automticos y autorregulables de acuerdo a nuestras necesidades de coccin. Tambin se puede encontrar equipos innovadores que faciliten las operaciones a los empleados como las bandas transportadoras de alimentos y vajillas., vitrinas mviles que pueden prestar dos funciones las de refrigerar y calentar todo influir en el diseo del establecimiento ya que de acuerdo a las caractersticas del equipo a utilizarse se destinaran espacios y el aprovisionamiento de energa para cada uno de estos equipos para conseguir su mximo rendimiento, adems por las caractersticas del equipo en muchos de los casos esto disminuir la necesidad de personal humano ya que por su automatizacin no requiere mayor atencin a estos. e) Estrategias de compra Debido a las caractersticas propias de este tipo de negocio, es posible conseguir economas a base de compras al por mayor de la materia prima que mas flujo de utilizacin se tenga y se tendr ventajas adicionales como el control de costo y calidad de los productos. El uso de alimentos precocidos y congelados nos permite ofrecer una gama de ofertas de manjares con un mnimo de trabajo. Esta opcin nos dar una idea sobre el verdadero nmero de empleados que se necesiten en cada rea as como tambin los espacios de almacenamiento necesario para cada producto con sus caractersticas propias para cada uno de ellos. II.4.2. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES A la hora de disear establecimientos destinados a operaciones alimenticias debemos basarnos en conceptos muy conocidos por una persona que este

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vinculada y tenga conocimiento en gastronoma y cada rea de produccin para esta. Las caractersticas de un establecimiento alimenticio se las puede observar claramente al ingresar en una cocina industrial, por lo que dividimos en t res grupos, cada uno de estos con lineamientos y estndares a seguir, para una eficiente funcin del establecimiento en si.

- ALMACENES DE ALIMENTOS - PREPARACIN DE ALIMENTOS - COCCCIONES Y EQUIPOS

II.4.2.1 Almacenes de alimentos

Las extensiones y los espacios requeridos para el almacenamiento de los alimentos, no se limita solo a las reas destinadas al reposo de estos, sino a los procesos que siguen estos hasta ser ubicados en su sitio de reposo hasta su uso, estos deben ser ideales para obtener un producto bien tratado, y as evitar

problemas en el control de costos, el control de rotacin y reservas y aspectos de vigilancia e inspeccin de los alimentos almacenados. El principal factor que ha de determinar las dimensiones de estas superficies sern la capacidad de produccin del establecimiento y el nmero de comid as que se prevee producir diariamente. A esto tambin se sumaran los sistemas de compra de la materia prima a utilizarse, los mtodos aplicados influirn en los procesos y secuencias que seguir el alimento hasta llegar a su lugar de almacenamiento.

110

De esto resumimos que aun cuando pueda deducirse una cifre previa indicadora de la superficie que hay que destinar a un almacn a base de cifras medias tomadas en base al funcionamiento del establecimiento, las condiciones para cada establecimiento depender de las condiciones de explotacin y otras circunstancias.

ALMACENES DE ALIMENTOS

ACCESO DE ABASTECIMIENTO

ENTRADA DE MERCANCIAS

SUPERFICIES REQUERIDAS

ALMACENES PARA VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

ALMACENES PARA ARTICULOS SECOS

ALMACENADO FRIO

ALMACENES VARIOS

111

Fig. POSIBLES DISTRIBUCIONES DE LOCALES DE ALMACENAMIENTO, MOSTRANDO LA RELACIN ENTRE LA ENTRADA DE GENEROS Y LOS LOCALES DE PRODUCCIN.

Acceso de abastecimiento El lugar destinado al ingreso de la materia prima debe poseer las cualidades ptimas para una correcta operacin de la entrega y recibimiento de los productos, por esta razn es vital que este lugar tenga los accesos al establecimiento con superficies que sean cmodas y que permitan facilidad, orden y agilidad en el procesos de abastecimiento de los productos. Por las caractersticas de esta rea es recomendable asignar un espacio para la recoleccin de basura que genere el establecimiento, debido a su facilidad de acceso de vehculos esto facilitara su labor a los recolectores de basura, cabe sealar que estas reas siempre estarn completamente aisladas y por el sentido contrario al frente del establecimiento.

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La superficie o rea destinada a la basura debe estar diseada con un sobrepiso al suelo comn del arrea de abastecimiento, y esta debe estar protegido del sol y lluvia. Los recipientes destinados para basureros deben ser de un material impermeable en su interior y exterior, resistente a golpes, humedad y con sus respectivas tapas. La temperatura de estos sitios deben fluctuar entre 2 a 5 C a fin de evitar la putrefaccin de la basura y malos olores. Por todas estas caractersticas es preciso crear un horario para el ingreso de vehculos para cada actividad y as evitar un congestionamiento y contaminacin innecesario. Los horarios de recepcin de mercadera dependern del consumo del establecimiento, pero es muy comn la frecuencia de abastecimientos en los establecimientos de alimentos y bebidas, debido a la vida til y consumos de la materia prima.

Frecuencia de abastecimiento Gneros Secos Verduras y Frutas Productos muy Putrescibles Recoleccin de basura Quincenal Semanal Diaria 1 a 2 veces por semana

Estndares de construccin para el ingreso de proveedores Ingreso mnimo en un trayecto recto Ingreso mnimo en curvas 3200mm 4000mm

* CATERING, DISEO ESTABLECIMIENTOS A Y B, Fred Lawson.

113

Entrada de Mercancas Las recepciones de los productos han de ser recibidos por la persona encargada, esta operacin debe ser controlado en cuanto al trato y manipulacin de los productos as como la normatividad exigida en calidad y peso. Esta rea debe estar correctamente equipada con los accesorios y equipos necesarios para la descarga y chequeo de la mercadera, y as evitar un excesivo nmero de operarios que pueden alterar los correctos procedimientos que requiere esta accin. Caractersticas principales: Plataforma elevada 1m

Techo y pisos impermeables y antideslizantes Paredes lisas, no absorbentes, fciles de limpiar, resistentes al choque y al rascado

Todas las esquinas deben ser redondas. Ancho de Puertas de acceso 1050(sencilla) 1500(doble)

La puerta debe ser forrada los lados y la base con placas metlicas. Evitar escalones entre el acceso de mercadera y las zonas de

almacenamiento y las zonas de produccin o preparacin.

AREA ABASTECIMIENTO DE PROVEEDORES Y RECEPCIN DE MERCADERIA.

Foto Quito Tenis y Golf Club

114

Condiciones que afectan el almacenado

TIPO PRODUCTO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Alimento congelados Alimentos putrescibles Alimento deshidratados Verduras, hortalizas, Frutas Enlatados y Embotellados Vinos cervezas

Hasta 20 C 0 4 C mantenidas fuera del punto de congelacin 10 - 15 C ambiente fresco y seco 5 - 10 C ventilado, contra heladas
rea protegida de humedad y operaciones violentas

10 16 C segn tipo de vinos y cervezas

CATERING, DISEO ESTABLECIMIENTOS, Fred Lawson

Teniendo en cuenta los aspectos y caractersticas de las zonas de recepcin de mercadera, as como los diferentes ambientes y temperaturas para cada producto alimenticio de acuerdo a su origen, observamos que estarn divididas en varias zonas. Superficies Requeridas Aun cuando las necesidades del almacenado vienen determinadas por la superficie del local, la cantidad de espacio obtenida en cada caso y su funcionalidad depender de diversas variables como por ejemplo la forma de apilar los gneros alimenticios, la altura de las estanteras, la forma y dimensiones del local, el espacio necesario para su acceso, incluido pasillos y puertas.

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Fig. ALTURAS LIMETES DE LOS ESTANTES DE ALMACENAMIETO

A) B)

ALCANCE MXIMO ALCANCE COMODO PARA OBJETOS PESADOS Y USDOS CON FRECUENCIA

Al planificar las superficies para el almacenamiento del producto es necesario manejar facilitar su manejo en cuanto a su recepcin, manipulacin, y

almacenaje de los alimentos y en base a esto manejar los diseos de enrejados estantes y la anchura necesaria de los pasillos y cargas.

116

Es necesario manejar medidas estandarizadas para conseguir comodidad, seguridad en los lugares de almacenaje Aqu citamos algunas de las ms importantes: Caractersticas de los estantes para el almacenado. Espacios entre paquetes almacenados Altura mxima de los estantes Altura mnima piso y primera estante Altura para estantes frecuentemente usados y pesados. 40 - 50 mm 1800 mm 200 mm 700 - 1500 mm

II.4.2.1.1 Almacenes para verduras y hortalizas El espacio destinado al almacenaje de las frutas y hortalizas deben tener comunicacin directa con la zona de recepcin de mercadera as como a las reas de preparacin o produccin de estas. Por sus caractersticas similares de conservacin se asigna un lugar comn a las hortalizas, legumbres y frutas. Esta rea deber estar privada de luz solar, pero debe estar dotada de luz artificial, deben estar protegidas a cambios bruscos de temperatura y heladas as como tambin a temperaturas excesivas ya que esto acelera su grado de maduracin y su posterior deterioro.

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DIMENSIONES GRANDES

DIMENSIONES MEDIANAS

DIMENSIONES PEQUEAS

FIG. DISPOSITIVOS PARA LA PREPARACIN DE VERDURAS Y HORTALIZAS

Caractersticas de construccin

- El margen de temperatura ideal es de 5 a 10 C - Humedad relativa no inferior al 95% con buena ventilacin. - Techos, pisos y paredes lisos de materiales impermeables y lavables - Pisos con una ligera pendiente para un desage. - Desage construido en canal cubierto con rejas de proteccin. - Iluminacin de 200 lux Accesorios. - Estanteras que permitan apilar los productos. - Bandejas o recipientes para clasificacin de productos. - Coches movibles de transporte.

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II.4.2.1.2 Almacenes Para artculos Secos En los almacenes de productos secos irn productos como: azcar, arroz, harina, cereales, granos y frutos secos, enlatados embotellados es decir productos que no requieren condiciones ambientales especiales. Por la forma de empacado de la mayora de estos productos es necesarios una superficie considerando los volmenes amplios que requieren. Al igual que otras reas de almacenaje esta debe contar con luz artificial as como una ventilacin adecuada. Se debe evitar la humedad ya que por las caractersticas de los productos almacenados en estos dara paso la existencia de mohos en los productos.

FIG. ESTANTERAS EN ALMACENES DE PRODUCTOS SECOS, ICLUIDO EL USO DE ENREJADOS MOVILES PARA FACILITAR EL TRANSPORTE Y LIMPIEZA.

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Caractersticas de construccin

- El margen de temperatura debe oscilar entre 10 15 C - El techo, paredes y pisos deben ser totalmente impermeables al vapor. - El rea debe estar construida con un buen aislante trmico - La construccin de las puertas deben estar diseadas para obstaculizar el vapor producido por otras reas de la cocina as como del agua. - El ambiente debe estar muy bien ventilado permitiendo una renovacin de aire de 2 veces por hora. - Los techos, pisos, y paredes deben ser lisos e impermeables. - El interior debe estar libre de canales de desages. - El piso tendr una ligera inclinacin hacia la salida del rea. - ancho del pasillo entre dos estantes: 1200 mm - Iluminacin de 200 lux. Accesorios: - Recipientes de acero inoxidable o esmaltado, para artculos secos a granel. - Plataformas con ruedas, para soporte fcil movimiento de los recipientes, - Estantes metlicos desmontables, con alta resistencia al peso Equipos: - Balanzas, basculas. - Abrelatas, cortadores, tijeras.

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ALMACEN DE ARTICULOS SECOS ESTANTERAS QUE PERMITEN APILAR LOS PRODUCTOS.

Quito Tennis y Golf Club.

II.4.2.1.3 Almacenado Fro

1

La duracin de los alimentos depende de su naturaleza y composicin del

grado de su contaminacin, y de la temperatura y circunstancias del almacenado. Los productos alimenticios que son fcilmente deteriorados se los conoce como putrescibles y estos son una fuente rica en microorganismos los que aceleran el proceso de putrefaccin. A parte de la naturaleza de algunos productos existen otros factores que aceleran la putrefaccin, como el mal manejo, la congestin de los servicios, el descuido y la falta de limpieza, esto hace que en muchos de los casos estos alimentos se conviertan en verdaderos peligro a la salud y vida humana. Uno de los mtodos para evitar la putrefaccin de estos alimentos es el control de temperatura en la que se encuentran ya que la multiplicacin de los organismos que lo causan se flucta entre los 10 C y los 62 C. Por consiguiente la

proteccin a este efecto se encuentra por superior o inferior a estas zona de proliferacin.

121

Debido a este anlisis las temperaturas superiores a esta zona, solo se los consigue con mtodos de coccin pero esto durara muy poco tiempo solo antes de ser servidos, as como tambin existe la otra opcin de manejar bajas temperaturas que oscilen menos de los 10 C. Por tales circunstancias es esencial conocer las diferentes clases de

almacenamientos en fri, cabe sealar que los alimentos almacenados de esta manera no destruirn los organismos existentes en los productos, pero si logramos detener o retrasar su ciclo reproductivo, lo cual es importante darse cuenta que inmediatamente al someter a estos alimentos nuevamente a temperaturas ambientes sobre los 10 C estos se volvern a multiplicarse, por tal motivo os procesos de higiene, y produccin debern aplicarse lo mas inmediatamente posible. Debido a las caractersticas de conservacin para cada producto es necesario conocer las caractersticas de conservacin recomendadas para los productos.

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INTERVALO COMESTIBLE TEMPERATURA COMENTARIOS Alimentos congelados Conservacin durante -22 a 18 C En envoltorios hermticos. largos periodos. Durante corto plazo Helados Bloque de helado Helado a granel Helado blando Carne Fresca, jamn Aves Despojos -15 a 10 C La duracin de conservacin depende de la temperatura.

-20 a -18 -15 a -12 -10 a -5 0a3 Oa3 0a2

Pescado

0a2

Huevos Quesos: Queso duro, queso azul queso cremoso, requesn, quesos blandos Leche, nata Mantequilla, margarina Provisiones generales alimentos cocidos Ensaladas verdes Lechuga, endibias, berros Tomates, melones Naranjas Pomelos y

2a5

2a4 4a6 10 a 12 2a6 2a6 3a5

En cajas Para mquina o caso. La carne en canal se cuelga para permitir la circulacin de aire y evitar as la humedad. Extrada las vsceras y limpiadas antes de almacenarlas Almacenadas en bandejas en capas delgadas Conservada aisladamente de otros productos, conservados en bandejas especiales para este recubiertos hielo. Es necesario humedad pero con proteccin contra mojaduras y condensaciones. Envueltos. La temperatura del almacenaje depende del tipo de queso, de la duracin que ha de tener dicho almacenado, y del grado de madurez del queso. L a duracin del almacenado depende del empaque y la temperatura

1a6 10 a 14 10 a 14

Temperatura del frigorfico para uso general Mejora su conservacin con trocitos de hielo. Se estropean por debajo de 4 C Se estropean por debajo de 0 C

Frutos blandos (fresas, moras, frambuesas, etc)

5 a 10

Se estropean con la existencia condensaciones y mohos (Pltano, se estropea si se refrigera)

de

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Los almacenes fros se dividen en dos tipos de ambiente necesarios para la correcta conservacin en fri de los alimentos. Almacenes Congelados Se considera almacenes congelados a los ambientes creados para la conservacin de alimentos que encierran temperaturas inferiores los -18 C. Arreas que se emplean para la conservacin de productos que requieren periodos prolongados de almacenaje. Estos almacenes son construidos de acuerdo a las necesidades del establecimiento en cuanto a medidas y caractersticas del cuarto fri, pero tambin podemos encontrar equipos de congelacin listos para su uso. Las grandes cmaras de congelacin se hallan frecuentemente divididas en compartimientos esto en muchos casos para conseguir variedad de temperaturas dentro de un mismo ambiente o simplemente para facilitar la clasificacin de los productos a almacenar. Los productos que se sometan a temperaturas inferiores, es decir a congelacin es imprescindible que estos estn recubiertos con una envoltura impermeable plstica de forma individual esto ayudara a que la estructura del producto se mantenga. Tipos de conservacin almacenes para congelacin: Almacenes Refrigerados Los almacenes refrigerados trabajan en temperaturas de 0 a 4 C evitando que llegue al punto de congelacin. Estas reas estn destinadas para productos que no requieran de tiempos prolongados de almacenaje, y tambin para productos que son de uso diario pero que requieren un cuidado especial en cuanto a sus caractersticas fsicas.

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Al igual que las cmaras de congelacin los equipos de refrigeracin pueden ser muy variadas en cuanto a sus dimensiones estas pueden ser desde cuartos amplios de refrigeracin hasta los frigorficos individuales movibles que son muy prcticos y necesarios para almacenar alimentos de uso diario y comn en los procesos de produccin.

Caractersticas de construccin

- Su forma es cuadrada a fin de obtener el mximo de superficie interna - La altura esta limita da 2100 mm y los deben estar construido en base a estas caractersticas. - Los techos, pisos y paredes deben estar completamente aisladas. - Los cuartos fros tienen un revestimiento con acero esmaltado a fin de evitar la entrada de calor o condensaciones. - Las superficies interiores deben ser completamente impermeables a la humedad y lisas para la facilidad de limpieza. - El piso debe ser de alta resistencia al peso debido al transito que existe dentro de esta rea. - El piso debe tener una leve inclinacin hacia un desage y este orificio debe estar protegido contra la entrada de olores y otros agentes contaminantes. - Las puertas de estas reas tendrn un dispositivo hermtico y se las podrn abrir desde fuera del rea as como de su interior.

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IZQUIERDA, ALMACENES O CUARTOS FRIOS DERECHA, CONTROLES DE LOS CUARTOS FRIOS

Foto Quito Tennis y Golf Club.

II.4.2.1.4 Almacenes varios Los productos que requieren ser almacenados en un establecimiento de alimentos y bebidas no solo son de productos alimenticios, pero tambin forman parte de las necesidades primordiales para la correcta operacin de las instalaciones estos pueden ser: - Bebidas. - Productos de Limpieza - Cubertera y vajilla - Mantelera - Suministros. Almacenes para cubertera y vajilla En una empresa de catering es necesario destinar una rea para el almacenaje de los utensilios de cubertera y vajilla, en estos se almacenaran todo el material que esta en uso as como el stock de repuestos el cual ser de un 10 a 20% del volumen que se usa.

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Los utensilios almacenados debern estar lavados y secados, es decir debern ser guardados en condiciones de volver a ser usados. Es necesario destinar un lugar para tener los registros de existencias de los utensilios almacenados. Se debe contar con carrito transportable debido al peso caracterstico de este tipo de menaje. Es necesario contar con estantes que permitan clasificarlos fcilmente con su respectivo orden.

AREA DE ALMACENAJE DE CUBIERTERIA Y VAJILLA

Foto Quito Tenis y Golf Club.

Almacenes para Mantelera El almacenaje de la mantelera deber ser en un lugar libre de humedad y de objetos oxidantes a fin de mantener su pulcritud en las telas. La iluminacin existente en estos lugares debern ser de 200 lux a fin de detectar fcilmente manchas o imperfecciones en los blancos. Una buena temperatura para este lugar es de 15 C y una buena ventilacin a fin de evitar el moho en las telas.

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Almacenes para productos de Limpieza

El almacn para los productos de limpieza debe cumplir ciertas caractersticas importantes debido a las cualidades de los productos a ser ubicados en este. Esta rea como sus productos deben estar en un lugar completamente aislada de los productos comestibles as como de los equipos y accesorios empleados para los alimentos a fin de evitar una contaminacin directa o indirecta. Es necesario que los productos a ser almacenados en este lugar estn con su empaque original y con un aviso claramente visual sobre sus posibles peligros. Debe existir una clara divisin entre productos destinados a la limpieza de equipos y accesorios de cocina y los de limpieza de pisos e instalaciones. El lugar debe contar con un espacio con instalaciones y adecuaciones para facilitar la limpieza y desinfeccin de trapeadores y limpiones. Al ingreso a esta rea debe existir un letrero de recomendaciones, ordenanzas e instrucciones para utilizar estos productos.

II.4.2.1.5 Almacenes de Bebidas Los almacenes de bebidas varan en cuanto a sus caractersticas fsicas, ya que el tipo de cada una de ellas requiere de un ambiente particular para su correcta conservacin. El ambiente creado para cada tipo de bebida sern necesarias siempre y cuando el volumen a almacenar sea considerable o alto.

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Temperaturas de conservacin

Cerveza Vinos tintos Vinos blancos espumosos Servicios de agua fra Enfriado de botellas

13 a 1 4 14 a 16 10 a 12 10 a 12 9 a 14

Tanto las cervezas como los vinos deben cuidarse excesivamente de la humedad ya que este factor deteriorara por completo las caractersticas ptimas de la bebida. El almacenaje de vinos deben estar en una posicin particular a otras bebidas ya que esto permite un buen trato y calidad a la bebida, se las debe colocar en estantes que permitan ubicarles horizontalmente e individuales libres de accesos de luz.

ALMACEN, RESERVAS DE VINOS RESTAURANT NAPOLEN. BLGICA.

129

Para los establecimientos que requieran un alto stock de vinos es recomendable capacitarse adecuadamente en cuanto al trato que se le debe brindar a esta bebida ya que requiere de mucho conocimiento, dedicacin y entrega para conservar vinos de alta calidad. II.4.2.2 AREA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS Es necesaria tener en cuenta varios conceptos y conocimientos astronmicos en cuanto a la produccin de los alimentos a la hora de realizar el diseo de los planos de una cocina. La produccin de los alimentos se los considera como un proceso secuencial que recorren los productos desde su ingreso como materia prima hasta llegar a ser un producto elaborado listo para ser servido

ENTRADA DE MERCANCIA

ALMACENES

PREPARACION

COCCION

CONFECCION DE LOS PLATOS

SERVICIO

Pero en la mayora de los casos estos procesos no son tan sencillos, debido a los diferentes procesos que se someten los alimentos debemos buscar una posicin adecuada a los equipos ya que muchos de ellos son de uso comn.

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ENTRADA DE MERCANCIAS

ALMACEN VERDURAS Y HORTALIZAS

ALMACEN CONGELADO

ALMACEN GENEROS SECOS

PREPARACIN FRUTAS - HORTALIZAS

PREPARACIN CONGELADOS

PREPARACIONES VARIAS - PASTELERIA

EQUIPO DE COCCION Y CORTE

EQUIPOS DE COCCION, FRITURAS, HORNOS

EQUIPO DE COCCION, HORNOS

CONFECCION DE LOS PLATOS

SERVICIO

Existen operaciones necesarias y cotidianas que son realizadas diariamente, en el proceso que siguen los alimentos antes de ser consumidos, estos son operaciones secundarias complementarias para que los productos finales cumplan con caractersticas ptimas de coccin, higiene, etc. Debido a esto se debe prestar importancia, y atencin al momento de disear las afeas destinadas a la produccin de los alimentos.

PREPARACIN

- LIMPIEZA DE AREAS COCCION - LAVADO DE MENAJE (ollas y accesorios) SERVICIO

131

De la misma manera los accesorios y utensilios usados, luego de haberlos lavado deben ser depositados en los lugares ubicados para su nuevo uso.

USO

RECOGIDA OPERARIO

APILADO

ALMACENADO LAVADO

SECADO

La preparacin de un men o una comida no es un proceso continuo y rutinario, sino todo lo contrario es una serie de procesos independiente, cada una de ellas con sus propias caractersticas realizadas en diferentes secciones, y que exigen dedicacin y trabajo y tardan tiempos distintos en ser realizadas. Solo cuando los productos estn listos en cuanto a su preelaboracin, se juntan para formar el producto final a ser servido al cliente. Los espacios o reas destinados a produccin deben estar diseados para proporcionar la movilidad ms conveniente posible para los operarios, a fin de que estos laboren sin ocasionar fatigas ni perdidas de tiempo innecesario es decir las reas deben ser muy funcionales. Segn los requerimientos y necesidades acordes a nuestra empresa escogeremos el diseo ms apto que nos proporcione todas las caractersticas mencionadas, para conseguir eficiencia en todos los recursos, invertidos en esta rea.

132

COLOCADOS LINEALMENTE

COLOCADOS PARALELAMENTE

COLOCADOS EN ANGULO RECTO

FIG. CENTRO DE TRABAJO DISPUESTOS POR GRUPOS Y SU EFECTO SOBRE EL MOVIMIENTO AL TRABAJAR.

A la hora de disear instalaciones de un establecimiento es imprescindible contar con personal calificado, en construccin y diseo as como en gastronoma. Debido a las necesidades que las puede conocer experimentado en el campo culinario. Para conseguir la superficie idnea para cada rea es realizar un anlisis de las actividades realizadas en los diferentes momentos de la jornada de trabajo a fin la correcta ubicacin para cada uno de los equipos e implementos necesarios. Por esto identificamos tres factores que ayudaran a conseguir la realidad del operario en las cocinas. solo un profesional

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a) Transporte

- caminar o llevar alimentos de un lugar a otro - Transportar alimentos, accesorios o utensilios.

b) Produccin c) Auxiliares

- medir, preparar, cocer, montaje de los platos - limpieza, esperar, hablar, papeleos, etc.

La correcta planificacin de estos tres factores nos ayudaran a optimizar los espacios invertidos para cada actividad, esto nos ayudara a evitar perdidas de tiempo, fallos en la organizacin, cansancio excesivo del personal.

Determinacin de superficies en las reas de produccin Para determinar las superficies de las cocinas tendremos claro que estas estarn ocupadas por los equipos, utensilios y operarios de cada rea, por lo que debemos estar claros en cuanto a las necesidades de estos tres factores, ya que los espacios demasiados estrechos traer consecuencias incomodas con:

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- demasiado congestionamiento - tiempos innecesarios de espera - Aumento de la temperatura interna del ambiente de trabajo - Obstrucciones en los pasillos entre operarios - Aumento de probabilidades a accidentes Las consecuencias de tener un espacio demasiado excesivo en las reas de

produccin tambin traen consigo un sin numero de molestias e incomodidades al operario. - Malgasto de tiempo y energa en andar - Falta de comunicacin directa - Aumentan los costos de limpieza, calefaccin y alumbrado. - Excesivo capital invertido versus a su aprovechamiento.

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La superficie destinada a las reas de produccin estn divididas en reas que rinden y las que no rinden, debe existir una relacin razonable de estas para conseguir un mayor aprovechamiento del rea. Relacin de las superficies de acuerdo a su rendimiento

Cafetera Restaurante Relacin total cocina y superficies subordinadas ( Personal, despensas, servicios, sanitarios) Superficies ocupadas x equipos Superficies de trabajo (pasillos, accesos)

4:1 2:1

2:1 30% +/70% +/-

* CATERING, DIEO ESTABLECIMIENTOS AY B, Fred Lawson

Dimensiones del mobiliario de trabajo Dimensiones para bancadas Bancos o mesas de pared Bancos o mesas aislados Banco o mesas de trabajo (2 personas) 900 mm 600 750 mm ancho 900 1050 mm ancho 2400 3000 mm

Las posiciones

del equipo y mobiliario de las cocinas debern ser las ms

apropiadas, de esto depender el rendimiento de las superficies destinadas a cada rea de produccin, por ello existen dos alternativas de colocacin del equipo y mobiliario.

136

a) Colocado en las paredes El equipo de coccin dispuesto en el permetro de las paredes, por lo tanto las mesas sern colocadas en el centro del rea. Esta forma de ubicacin trae consigo algunas ventajas cmodas de instalacin, as como tambin las mangueras de instalaciones de agua, electricidad y gas irn empotradas a la pared facilitando las conexiones a los equipos. Se conseguir una menor obstruccin o cruce de canales para las campanas. b) Agrupada en islotes En cocinas destinadas a altos volmenes de produccin el espacio o permetro de las paredes sern insuficientes para los equipos, por lo que se opta de ubicar estos por islotes, debido a la agrupacin de los equipos de coccin la ventilacin mecnica es esencial para evitar que suba la temperatura ambiente de trabajo. Los ductos y campanas aumentan considerablemente as como tambin las

tuberas de abastecimiento cruzaran el local por lo que el costo de instalaciones aumentara. La limpieza y mantenimiento generalmente resulta ms fcil ya que este esta separado de las paredes. Los equipos de produccin como el mobiliario debern prestar facilidad de instalacin y desinstalacin para posibles reubicaciones ya que de acuerdo a las necesidades del establecimiento estas estarn prestas a ser reubicadas. Divisin de las superficies de Produccin Por las caractersticas particulares de los diferentes alimentos es necesario dividir las zonas de produccin para facilitar el uso calificado para cada rea. de los equipos y el personal

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Esto ayuda a optimizar el personal y el espacio, pero tambin ayuda a clasificar los productos en cada rea y evitar contaminaciones de olores y sabores en los procesos de coccin y montaje de los platos.

LOCALES SEPARADOS

CASILLAS

COCINA ABIERTA

FIG. DISTINTAS POSICIONES PARA LAS ZONAS DE PRODUCCIN

Las reas de productos en una cocina estn divididas en diferentes reas, cada una de ellas cumple con sus respectivas funciones.
PRODUCCIN FRIA (verduras y hortalizas)

CARNICERIA (carnes, pescados, aves)

AREAS DE PRODUCCION
PASTELERIA ( dulces, postres, frutas)

PRODUCCIN GENERAL (miss emplace)

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II.4.2.2.1 PRODUCCIN FRA Las superficies de produccin fra estarn diseadas e instaladas de tal manera que faciliten las operaciones para este tipo de productos como las verduras, hortalizas y en muchos casos las frutas, estos debern tener espacios y equipos que ayuden a lavar, cortar, picar, tallar los gneros mencionados. Aqu tambin se realizara el mise emplace de estos productos para posteriormente ser transferidas a otras secciones para ser cocidas. Esta rea tambin estar destinada a la elaboracin de los diferentes tipos de ensaladas. Caractersticas de construccin. - Las paredes deben ser lisas con un recubrimiento de azulejos con las esquinas y rincones redondeados para facilitar la limpieza. - Los pisos al igual debern ser impermeables con una leve inclinacin hacia un desage - La iluminacin adecuada para esta rea es de 400 lux Accesorios y equipos - Mesas y bancos - Peladoras de papas - Armarios refrigeradores. - Cortadoras de papas - Estantes enrejados - Cubetas de acero inoxidable. - Coches transportables - Basureros de recoleccin diaria

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II.4.2.2.2 AREA DE PASTELERA Esta rea ser la encargada de realizar la produccin de manjares y productos elaborados como: - Postres o dulces calientes - Postres o dulces fros - Pastelera y panadera - En algunos casos, por su equipo, los horneados de los productos. Para evitar el desplazamiento de personal y de las actividades de esta rea a otra rea de produccin es necesario que se provea de un modulo de coccin para sus propias necesidades. El almacenado de los productos de uso frecuente en esta rea es recomendable hacerlos sobre cubetas grandes transportables, debido su gran volumen y peso.

Caractersticas de construccin: - Las caractersticas de esta rea son similares a las detalladas para el rea de produccin fra, aunque por caractersticas propias de trabajo es imprescindible que esta rea este protegida de la humedad y sometida a una constante limpieza. Accesorios y equipos: - Mesas, bancos, sumidero - Estantes enrejados. - Balanzas - Batidoras, amasadoras - laminadoras, cortadoras

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- Hornos - Armarios refrigeradores. - Bandejas - Utensilios manuales de pastelera ( varillas, esptulas, rodillos, moldes, mangas, boquillas, termmetros, brochas, etc.)

II.4.2.2.3 AREA DE CARNICERA Los procesos encargados en realizar esta rea depender de la forma de compra de los productos crnicos. Carnicera ser la encargada en realizar los procesos de mise emplace de todos los productos como: - Piezas de carnicera - Aves, caza y despojos - Pescados y mariscos - embutidos En esta rea se realizaran procesos de limpieza, cortes, porcionamiento, adobados, de los productos carnicos de tal manera que estos este listos para ser transferido a las reas de coccin.

Caractersticas de Construccin: - La ubicacin de esta rea deber estar cerca y con una comunicacin directa al almacn fro. - Debe tener un ambiente fresco con una temperatura inferior a los 15,6 C - Iluminacin de 400 lux - Paredes lizas recubiertas con azulejos.

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- Pisos antideslizantes y no atacables a la grasa o aceites. Equipos y accesorios: - Mesas de trabajo, fregaderos. - Tablas de mrmol, para trabajos del pescado. - Molinos de carne. - Sierras elctricas - Rebanadora o fileteador. - Empacadoras al vaci. - Balanzas, basculas. - Estantes enrejados.

II.4.2.2.4 PRODUCCIN GENERAL Esta rea ser la encargada en realizar todos los procesos de coccin de los alimentos por lo que ser la ms amplia del establecimiento, en ella se elaboraran los manjares o recetas del men listas a ser servidas. Tambin ser la encargada en realizar los procesos prolongados de coccin como fondos y salsas madre que servirn para almacenar y ser utilizadas de acuerdo a las necesidades. Todos los alimentos que lleguen a ser cocidos en esta rea debern tener un proceso preelaborado, realizado en las reas correspondientes, como por ejemplo las carnes debern llegar con su respectivo corte, porcionada, empacada correctamente, etc, as para todos los productos.

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LINEA DE PRODUCCIN CALIENTE

Foto Quito Tennis y Golf Club

Caractersticas de construccin: - Al igual que las reas mencionadas los pisos, paredes y techos debern cumplir caractersticas ideales, que faciliten la limpieza y desinfeccin continua. - La absorcin de vapores mediante las campanas debern estar presente en todos los equipos de coccin. - Los pasillos de acceso y peatonales debern regirse a la normativa de construccin. Equipos y accesorios: - Equipos - Planchas - Parrillas - Freidoras - Gratinadoras - Marmitas - Sartenes Elctricos

143

- Baos Maria - Freidoras - Hornos - Utensilios y accesorios ( ollas, esptulas, cucharones, sartenes, diablos, etc.)

II.4.2.3 CARACTERSTICAS GENARLES DE CONSTRUCCIN DE COCINAS Como en un principio habamos afirmado que el diseo y construccin de un establecimiento de alimentos y bebidas tienen particularidades y caractersticas propias del caso, las cua les ayudaran a conseguir aspectos favorables al establecimiento como a los que laboran dentro de ella. A continuacin detallamos las caractersticas de construccin de las cocinas: Alturas del techo * De 3600 a 4200 mm para cocinas de produccin. * De 2400 a 3000 mm para despensas, almacenes. Esto ayudara a tener el espacio suficiente para ductos y tuberas instaladas sobre el techo, as como tambin evitara la sensacin de opresin al operario. Existir mayor proteccin a manchas. Paredes Las paredes estarn construidas con dos tipos de acabados. La parte baja a una altura de 1800 mm estarn construidas con un acabado resistente a golpes y salpicaduras y frecuentes limpiezas en muchos casos con lcalis, cidos y detergentes. Los azulejos prestan todas las caractersticas mencionadas.

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La parte superior de las paredes estarn construidas con un acabado ms sencillo es recomendables pintarla con un producto impermeable y lavable. Los colores de las paredes debern ser claros a fin de identificar fcilmente la acumulacin de suciedad. En la actualidad las paredes internas divisoras se la construye a media altura y la parte superior de materiales transparentes, esto para facilitar la inspeccin del personal, y conseguir una comunicacin inmediata y directa. Si este es el caso el material transparente, deber ser resistente a golpes y no inflamable, por lo que el plstico comn o el vidrio no son muy aconsejable

PAREDES DIVISORAS INTERNAS

Foto Quito Tennis y Golf Club

Pisos Los pisos de una cocina deben ser de fcil limpieza y de una alta resistencia a los golpes. Una de las caractersticas ms principales de los pisos, deben ser antideslizantes y una alta resistencia al lavado y fregado continuo con detergentes, cidos, etc. sustancias corrosivas,

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Todos los pisos debern ser construidos con leves inclinaciones dirigida a desages para facilitar los flujos del agua al momento de limpiarlos. Los desages debern estar conectados a canales construidos en el piso con un enrejado desmontable de proteccin para facilitar la limpieza de los taponamientos. Puertas y ventanas En la mayora de los casos las cocinas estn ubicadas en lugares que imposibilita la construccin de ventanales pro de existirlos estos deben ser ubicados de tal forma que no afecten el funcionamiento interno del establecimiento. Se debe evitar que estas estn en paredes adyacentes en las que van a ser ubicados equipos ya que el calor proporcionado durante el da afectara al correcto

funcionamiento de estos. La abertura de las ve ntanas no han de abrirse con exageracin o adyacentes a los equipos de coccin ya que esto podra causar que ingrese corrientes de aire y apague el fuego de las hornillas. La correcta ubicacin y funcionamiento de las ventanas ayudaran

considerablemente al ahorro de energa ya que estas ayudaran a proveer claridad al establecimiento. Las puertas tambin debern ser ubicadas de tal manera que evite la circulacin de corrientes de aire directas a los equipos de coccin, estn deben conectarse a pasillos para evitar una comunicacin directa con los equipos. Las puertas debern ser anchas que permitan facilidad de acceso peatonal, quipos y coches de carga. Para disminuir los gastos de mantenimiento, las puertas deben ir provistas de placas en los sitios de apoyo de los dedos y de empujes bruscos con los pies u objetos movibles.

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Iluminacin En una cocina es esencial contar con una buen a iluminacin a fin de conseguir caractersticas ptimas de trabajo esto tambin nos ayudara a garantizar varios aspectos como: a) Garantiza una buena inspeccin de calidad de los productos b) Garantiza la correcta limpieza de las instalaciones c) Para evitar el contraste luminoso y el consecuente peligro de accidentes

Rangos de iluminacin para cocinas rea de produccin general Zona de preparacin productos Seccin de cocciones Zonas de lavados Almacenes y despensas
* CATERIN, DISEO ESTABLECIMIENTO, Fred Lawson.

200 lux 400 lux 400 lux 400 lux 200 lux

Alumbrado artificial Los aparatos de luz deben ser muy resistentes a la corrosin y preferiblemente empotrados en el techo y enrasados con su superficie. El mantenimiento de estos debe ser indispensable ya que la falta de limpieza ocasiona la excesiva acumulacin de suciedad en las lmparas, produciendo retencin de la luz emanada por las lmparas. Las lmparas fluorescentes son las ms usadas a causa de su mayor rendimiento, su baja produccin de calor y su larga vida til.

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ILUMINACION

WATIOS TOTALES NECESARIOS POR M2 INCANDESCENTES FLUORESCENTES ( 200 W) BLANCOS ( 65 W) BLANCO CALIENTE (65W)

200 LUX 400 LUX 600 LUX

35 70 --

10 20 30

16 32 48

* CATERIN, DISEO ESTABLECIMIENTOS, Fred Lawson.

INSTALACIONES DE LAMPARAS FLUORESCENTES Y SISTEMA DE ILUMINACIN.

Foto Quito Tenis y Golf Club .Ventilacin

y calefaccin Los sistemas de ventilacin son de suma importancia en las cocinas, estos deben ser capaz de cumplir con todas sus funciones entre ellas citamos las siguientes: a) Eliminar el vapor, el calor, los humos y las gotitas de aceite con objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas, y la formacin de altas temperaturas y humedades en el local. b) Controlar la entrada de aire fresco para asegurar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire que seran causa de incomodidades para los empleados que trabajan en aquella zona.

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La ventilacin natural es insuficiente en los establecimientos industriales, por ello es necesario contar ayuda de ventilacin mecnica, para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de impurezas. Par conseguir las cualidades aptas de evacuacin de estos agentes se los puede conseguir con dispositivos empleados para este propsito, para este fin se instala ductos de absorcin mediante las campanas extractoras ubicadas sobre los equipos de coccin o las mangas extractoras ubicadas en la parte superior de las cubetas.

Requerimientos de ventilacin para cada rea

RENOVACIN AREAS SECCIN DE COCCIN TEMPERATURAS ---AIRE / HORA 20 - 60 COMENTARIOS Cuando la produccin de calor es grande en relacin con el volumen de la cocina es necesario que el rgimen de renovacin del aire sea elevado. Si es un local suplementario suele necesitar calefaccin. PREPARACIN DE HORTALIZAS 15.6 PREPARACIN DE PASTELERIA 23 15.6 2 -3 La zona de preparacin que estn incluidas en el mismo local que los aparatos de coccin requiere de 20 a 25 renovaciones de aire por hora.

En estas reas son necesarias las zonas de 15.6 CARNICERIA SERVICIO LAVADO DE UTENSILLOS Y MENAJE 15.6 15.6 46 5 10 6 evacuacin de vapor.

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Conductos de ventilacin y campanas Las campanas extractoras de vapores deben ser construidas de materiales, antioxidantes debido a que por all pasaran vapores producidos en los procesos de coccin de los alimentos, estos materiales pueden ser, acero inoxidable, aluminio anonizado, acero galvanizado o fibrovidrio. En la actualidad existen mdulos fabricados con incluidas turbinas que regulan automticamente la extraccin de aire que circula por ellas. La boca de extraccin de las campanas deber cubrir por completo las superficies de las hornillas para evitar que los vapores desprendidos se fuguen hacia el ambiente interno de las cocinas.

Suministros de agua Los puntos de suministro de agua deben estar colocados en los lugares mas adecuados posibles de tal manera que exista la facilidad de uso y el flujo de agua suficiente. Por ello es preciso que las tuberas estn colocadas en los lugares ideales. Las cocinas deben disponer de agua sin limite de consumo y no por esto debe existir un malgasto del liquido. En las cocinas deben existir provisionamiento de agua fra y caliente y sus respectivas instalaciones para sus uso. Los lugares en los que se dispongan de llaves de agua debern ser sobre fregaderos, lavabos, etc, todas estas debern disponer de rejillas en los desages a fin de impedir el paso de slidos, y evitar el taponamiento del sistema de desage.

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Servicio de gas Es aconsejable contar con el asesoramiento de personal calificado para las instalaciones de abastecimiento de gas debido a que es un combustible muy inflamable y la ms mnima fuga podra ser causa de fatales accidentes, por ello es necesario que se lo trate con las ms altas normas de seguridad. El regulador principal, la vlvula de control, el contador se montan junto a una entrada en un lugar visible a las inspecciones continuas y debe tener accesos muy amplios a fin de facilitar el acceso. El lugar destinado al almacn del gas debe estar advertido claramente con letreros llamativos y visible a fin de evitar golpes o productos inflamables cerca de esta, debe estar alejado de los equipos de coccin y que produzcan calor.

INSTALACIONES DE TUBERAS PARA SUMINISTROS DE COMBUSTIBLE, AGUA FRIA Y CALIENTE.

Foto Quito Tennis y Golf Club.

Luego de haber analizado cada una de las partes que componen el establecimiento es necesario citar cada punto de los factores a tomarse en cuenta para la ejecucin y diseo de las cocinas, etc.

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Puntos clave que se deben tener en cuenta El proyecto ha de estar matizado que dejara el menor numero posible de configuraciones e instalaciones a la improvisacin La coordinacin de obra es vital para dar prioridad a instalaciones que deben realizarse antes que otras. Las obras han de ser realizados en los plazos de tiempo previstos Todas las instalaciones han de ser totalmente seguras para dar garantas a la explotacin y evitar desgracias personales. Una vez realizada debidamente todas las instalaciones requeridas, la siguiente fase toda la dotacin de equipos referidos a mquinas y otros que requieran instalaciones especificas, paso que habr de tenerse programado de antemano y coordinado con la ejecucin de la obra. Tambin habr las tomas de energa para la pequea maquinaria, que habr de ubicarse en los lugares y bases que aseguren y faciliten el servicio que han de prestar. El desembalaje, tanto de la maquinaria, como del mobiliario y el reto de los equipos deber realizarse con las necesarias precauciones. Es necesario supervisar su estado, hay que leer atentamente las

instrucciones antes de proceder a su montaje y ubicacin definitiva. Tanto la calidad como la cantidad de los equipos depender de las caractersticas, necesidades, infraestructura del centro de produccin para el que ha sido adquiridos.

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Prestar atencin a la zona de lavado de materiales de servicio: Esta es la zona donde luego habr mayor movimiento de utensilios de todos las reas del establecimiento.

Todos los productos y gneros deben darse entrada en el economato y bodega, al menos administrativamente, ya que algunos, como es el caso de ciertos pescados, han de recibirse directamente en cocina, Ello depender sin embargo, del sistema de control establecido en el centro de produccin.

Las operaciones previas a la entrada de materias primas en los departamentos son: Terminacin de todas las instalaciones Ubicacin definitiva de toda la maquinaria y mobiliario Limpieza de lugares Limpieza exhaustiva de superficies donde vayan a depositarse los gneros Comprobacin de temperaturas donde vayan a depositar los gneros. Provisin de recipientes y envolventes apropiados y autorizados.

La retirada de los gneros de economato se har mediante un documento de control interno.

Todos los departamentos han de tener los medios necesarios para poder producir

Ejecucin de instalaciones: Enganche de corrientes y punto de luz Enganche de agua y tomas Enganche de telfono y tomas

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Climatizacin, extraccin y otros duchos. Iluminacin esttica y revestimientos Sistema de extincin de incendios Combustible y tomas Accesos y salidas

Ejecucin de instalaciones Maquinaria: equipos y herramientas Mobiliario: mesas, sillas, estantes, etc. Utensilios y accesorios: lozas, cristalera, cubertera, tiles de servicio. Varios: productos de limpieza, material de mantenimiento.

Dotacin general de equipos Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas Materia prima y productos alimenticios.

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CAPITULO III III.1 COMPRAS Y BODEGAS En el mundo del negocio de los alimentos, las compras son una parte esencial, pero hay que saber la diferencia entre comprar y adquirir, reconocer las buenas y malas prcticas administrativas. Para realizar el proceso de compras se realiza un pedido para satisfacer las necesidades de productos y provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de buena calidad y precio razonable. Para realizar la adquisicin de mercadera habr que tomar en cuenta la calidad y oferta competitiva, stas ofertas competitivas estarn bajo el control del departamento de compras del establecimiento o gerentes de compras de productos sobre una base diaria, semanal, mensual o anual, Se aconseja que todas las operaciones comerciales estn bajo el control de los gerentes de alimentos y bebidas haciendo practica de buenas tcnicas de adquisicin como medio principal para mantener el precio del producto bajo control y as forzar al proveedor a que ofrezca buena calidad y precios tentativos, debe ser competitivo. Los negocios que no utilicen estrategias o tcnicas de compras, pueden convertirse en simples compradores de provisiones y convertir sus bodegas en depsitos con un precio excesivo y de una calidad inferior. Para poder llevar a cabo un adecuado manejo de las compras y bodegas es necesario realizar rigurosos controles como a continuacin se describe: III.1.1 Control de consumo Para un buen control de compras se debe evitar las compras precipitadas de un producto por ya no tenerlo en bodega, pero al mismo tiempo se debe evitar la

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acumulacin de productos, sobre todo lo de costo elevado de la utilizacin ocasional, ya que el costo de almacenamiento puede ocasionar una perdida que no compensa el ahorro por haber adquirido una mercadera a buen precio, por esto debe existir un stock mximo y mnimo para cada uno de los productos, que debe estar de acuerdo a su rotacin y tiempo de vida. El control de consumo se basa en comprar en el tiempo oportuno, a un precio y condiciones de venta ventajosa, y que sean de la mejor calidad. III.1.2 Compras oportunas Es el resultado de una buena planificacin del consumo, el momento de la compra depende del tipo de mercadera (alimentos no perecibles y no perecibles), localizacin del establecimiento, situacin financiera del establecimiento y de las necesidades de produccin. Antes de hacer un pedido tenemos que evaluar el margen necesario de seguridad y tomar en cuenta los posibles retrasos en la entrega de la mercadera, se multiplica el tiempo estimado de seguridad por el stock mximo de materia prima utilizada, de esta manera no se tendr problemas de abastecimiento. III.1.3 Compras ventajosas Es importante tener cotizaciones actualizadas de los precios de cada mercadera, ya que los precios pueden variar por los servicios prestados por los proveedores, es recomendable ser abastecidos por el propio productor, aunque esto obligue a tomar el transporte por cuenta del establecimiento y en algunos casos tener que pagar de contado, de esta forma se eliminaran un sin nmero de intermediarios, pero en todos los casos hay que tratar de obtener de parte del productor el mximo de crdito posible ya que este crdito representa una ganancia apreciable de

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inters sobre el capital, adems hay que tomar en cuenta que la compra barata no siempre es la ms ventajosa. III.1.4 Control del mercado En vista de la inestabilidad que existe en nuestros mercados (subidas injustificadas de precios, retencin de materias primas, sobre todo de primera necesidad, embodegadas por los proveedores en espera de mayores ganancias), es necesario saber los diferentes precios de los productos, tener la prudencia y habilidad de prevenir los aumentos bruscos de precios y tener almacenado en bodegas una cantidad de materias primas bsicas y de primera necesidad para soportar cualquier fluctuacin incontrolable de nuestros mercados. III.1.4.1 Formulario de cotizacin de Mercado

FECHA ___________________ ARTICULO QUESOS CANTIDAD REQUERIDA LA VACA PROVEEDORES SALINERITO CAYAMBE

PARMESANO GRUYERE CAMEMBERT DOBLE CREMA ROQUEFORT CHEDDAR COTTAGE

10 KG 2 KG 5 KG 10 KG 10 KG 10 KG 8 KG

5,10 7,19 12,10 6,10 6,30 6,70 3,71

5,40 8,30 11,15 5,95 6,40 6,60 3,95

5,18 7,10 12,10 6,04 6,18 6,75 3,80

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El formulario de cotizacin de mercado nos ayuda a crear una base de datos sobre las diferentes opciones de un mismo producto en diferentes marcas y con sus respectivos precios, lo cual nos ayudara a elegir el mas conveniente en cuanto a calidad y precio. Es necesario mencionar que los datos deben estar actualizados y vigentes a la fecha, debido a la gran inestabilidad econmica del pas. III.1.5 Control de los pedidos En nuestro medio los proveedores son quienes manejan el mercado, por lo que debemos prever y mantener un control adecuado y una buena organizacin. El comprador debe ser una persona altamente calificada, ya que del mismo depende la produccin, a la vez que debe estar bien informada para saber cuando cambiar de proveedores, y tener un buen criterio en lo que respecta al control de calidad para evitar los engaos a los que la mayora de los proveedores estn acostumbrados, por lo que el comprador debe exigir un producto de buena calidad y precios razonables. Formulario de Pedido. FORMULARIO DE PEDIDO
SECCIN ________________________________ FECHA __________________________

DESCRIPCIN

CANTIDAD

PRECIO UNT.

TOTAL

TOTAL
FIRMA AUTORIZADA. ___________________________________

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Se utilizar varios inventarios de la mayora de enlatados y productos secos que se usen en el establecimiento, de acuerdo con ste sistema el gerente de produccin o el chef, realizar una requisicin de los productos que va a necesitar de las existencias de paridad, el empleado encargado de la recepcin de alimentos y bebidas remplazar los artculos la siguiente vez que ordenen productos alimenticios, para esto se requiere un rea de almacenamiento muy grande y se necesita tener ms dinero amortizado, entre las ventajas se tiene que el establecimiento raras veces carecer de productos y que se puede realizar el pedido de cantidades grandes de una sola vez, en algunos casos la compra ms grande resulta un costo unitario inferior, por lo tanto se realizara las compras al por mayor. En el caso de eventos que se requiera de compras no comunes, se comprara la cantidad exacta que se va a utilizar con base en los registros anteriores de ventas, por ejemplo el men consta de medallones de pavo, y el gerente de alimentos y bebidas sabe que se utilizarn 40 kilos durante un periodo de dos das de evento, se ordenarn 50 kilos, los 10 kilos adicionales permiten tener cierto margen de error o un consumo inesperado, se realizarn compras peridicamente, esto reducir la necesidad de almacenamiento seco y espacio de congelador, pero requiere un pronstico y un sistema exacto de compras. Para la recepcin y almacenamiento se requiere de personas con mucha experiencia en sta rea, y con la sabidura adecuada:

La persona encargada de la recepcin de alimentos debe saber sobre las normas de calidad de los alimentos, y acatar las necesidades que la gerencia ha dispuesto, se

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requiere un empleado especializado en el rea de recepcin, es decir que este puesto debe llenarlo una persona calificada, motivada para controlar la calidad de los alimentos as tambin todo lo que tiene que ver con la industria de servicio de alimentos, sta persona tiene que ser de mucha confianza, tiene que tener la capacidad de tomar decisiones cuando sea necesario. Ya que ste puesto implica mucha responsabilidad y sabidura, la gerencia ha dado mucha importancia en contratar el mejor individuo posible. III.1.5.1 Importancia de buenas prcticas de recepcin El buen manejo del rea de recepcin de alimentos y bebidas es parte muy importante en un sistema de control de costos, no servira de nada la utilizacin de tcnicas de compras y especificaciones bien escritas si el momento de la recepcin de los alimentos y bebidas no se cumple con las revisiones adecuadas de calidad. Dependiendo del tamao de la empresa se podr tener o no personal que se encargue de la recepcin, si la empresa es de gran escala, se podr tener hasta dos personas encargadas de la recepcin y un supervisor. Una de las funciones ms difciles que cumple la bodega es la recepcin de mercaderas, ya que algunos de los productos que llegan a la misma son utilizados en cocina como licor, artculos de mantenimiento y formularios que tienen especificaciones precisas las cuales deben ser cumplidas, por lo que es recomendable que para la recepcin de mariscos, aves, pescado y carnes el chef , jefe de produccin o la persona encargada del rea de carnicera, deben observar el producto y aceptar el ingreso del mismo, as como tambin en lo que refiere a frutas y verduras, tambin la recepcin de artculos especiales para el rea de

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mantenimiento, como tubos, tablas, tablones, repuestos, los que sern recibidos por el personal de ste departamento. III.1.5.1.1 Comprobante de recibo
COMPROBANTE DE RECIBO N____________ PROVEEDOR: _____________________ COD________________ FECHA DE RECEPCIN _________________________________ CANTIDAD VERIFICADA POR ___________________________ CALIDAD VERIFICADA POR ____________________________ PRECIOS VERIFICADOS POR ___________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

El comprobante de recibo ayuda a mantener un registro y un documento que abalice la supervisin de la materia prima al ser recibido por el responsable, este documento ser un respaldo para posibles insatisfacciones de las dos partes. El rea de recepcin de mercaderas debe encontrarse lo ms cerca de entrada de proveedores, junto a los cuartos fros y bodega seca, sta rea debe estar siempre limpia, tiene que haber una balanza, ya que aqu se proceder a pesar todos los productos que ingresen para comprobar los pesos, un carrito de recepcin de cuatro ruedas para servicio pesado, escalera pequea de mano y fuerte, botas de caucho y una chompa abrigadora, la persona encargada de la recepcin de

mercaderas tendr que tener un termmetro para tomar la temperatura de los productos que lo requieran, a dems tiene que haber un rea de lavado y limpiado para frutas, verduras, hortalizas, tubrculos, fundas de lcteos.

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El gerente y el personal a cargo de la empresa deben conocer los mtodos que suelen utilizar los proveedores y chferes deshonestos, para defraudar al establecimiento, entre los cuales tenemos: Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se cancelo. Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso. Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar. Agregar agua o hielo a un producto. Enviar remesas incompletas, sin comprobantes. Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo del recipiente. Sugerir a la persona encargada de la recepcin (pese al granel) diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne ms cara y que hay sobrante en la que menos cuesta. Aumentar la cantidad de artculos entregados sobre la cantidad ordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas. Colocar cartones o envases que contienen mercanca de nuevo en el camin bajo el pretexto de que estn vacos. Recoger mercadera del rea de entrega y regresarla al camin despus de haber sido verificada y recibida. Reempacar los alimentos que estn marcados en la parte exterior con peso o cantidades mayores, con la predisposicin a no ser comprobados.

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Si tomamos en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas podemos tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta manera brindar a nuestro cliente un producto de excelente calidad y precio justo, para lo cual se utilizara un formato de control de proveedores.

Control de proveedores:

PRODUCTO (Orden Alfabtico)

MARCA

CARTA DE PROVEEDORES PROVEEDOR CAPACIDAD CAPACIDAD DIRECCIN Y CODIGO MINIMA MAXIMA TELEFONO

III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos 1) La especificacin describir al producto as como: a) El encargado del departamento de compras puede obtener ofertas de proveedores. b) El encargado de recepcin tiene que saber que es lo que ser entregado por el proveedor.

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Si la especificacin es muy tcnica puede que el encargado de recepcin no est capacitado, para poder entender dicha especificacin, si la especificacin es muy simple, el empleado no sabr que norma utiliz, el encargado de compras. 2) La especificacin debe incluir: a) Nombre del artculo. b) Unidad de compra. c) Tamao, configuracin o receptculo. d) Grado ( gubernamental o compaa). e) Presentacin, sabor, color o condicin f) Los datos para la recepcin que ayuden en la inspeccin del artculo. 3) Uno de los puntos principales es la inspeccin de los productos el momento de la recepcin, es una parte importante del costo y control de calidad, el departamento de recepcin debe recibir copia del pedido de compra, costo previo u hoja de entrega, del comprador antes de que llegue el producto al rea de recepcin, en el cual debe constar el nombre del producto y un nmero de id entificacin estndar (si lo tiene), de tal manera que quien realice la recepcin sepa que norma debe controlar cuando el producto llegue. 4) Existen diferentes factores para juzgar la calidad de los productos alimenticios entre stos estn apariencia, medicin y juicio

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Apariencia Juicio Color Cuenta Suavidad Uniformidad Acabado Simetra Claridad del liquido

Medicin

Tipo Estilo

Firmeza

Madurez Densidad del liquido Peso escurrido Sello gubernamental

Olor Sazn Textura

Es preferible utilizar la apariencia y la medicin como medios principales de identificacin de calidad, y que el juicio sea usado como un medio secundario. Por no manejar en el pas una misma unidad de medida, se vende o se compra en kilos, libras, gramos, quintales, arrobas u onzas, por lo que se debe pesar todos los productos que lo requieran, en balanzas propias de los establecimientos, puesto que cualquier diferencia de precio representa un costo elevado en la materia prima, el cual no se podr recuperar. III.1.6.1 Saber Cuando aceptar o rechazar un producto Al momento de recibir alimentos siempre hay que revisar las etiquetas, la temperatura y su apariencia, de la misma manera tocar y olfatear los mismos, se debe rechazar o devolver una entrega si tiene las siguientes caractersticas: Alimentos con fecha de caducidad expirada.

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Seales de plagas. Cartones rotos, paquetes que gotean, latas infladas, oxidadas o maltratadas. Alimentos secos que se encuentren hmedos o mojados. Grandes pedazos de hielo en los productos o empaque.

A continuacin se observara un cuadro para saber cuando aceptar o rechazar un producto.

Alimento Carne: Se debe recibir a 5C o menos

Aceptar Color: Res: rojo cereza brillante Cordero: rojo claro Cerdo: carne magra, rosa y grasa blanca Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Rechazar Color: caf o verdoso, con manchas cafs, verdosas o prpuras con marcas verdes o blancas Textura: pegajosa, mohosa o seca Olor: agrio, ftido Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados Color: decoloraciones prpuras o verdosas alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras (rojas son aceptables) Textura: pegajosa bajo las alas o alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

Aves: Se debe recibir a 5C o menos

Color: rosa, no debe haber Decoloracin Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

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Alimento Huevos: Se debe recibir a 7C o menos

Aceptar

Rechazar

Olor: ninguno Olor: algn olor desagradable Cascarn: limpios y no deben Cascarn: sucios y quebrados estar quebrados Condicin: yema firme y alta no debe romperse fcilmente y la clara bien pegada a la yema Fundas sin fisuras, paquetes cerrados, cartones sin roturas Revisar fechas de elaboracin y expiracin Fundas rotas, paquetes abiertos o con fisuras, cartones rotos Cuando su fecha de expiracin ya haya pasado o que est a pocos das de expirar

Productos lcteos Leche Mantequilla Queso Se debe recibir a 5C o menos Productos empacados al vaco Verduras frescas, tocino, platos congelados, etc.

Pescado: Se debe recibir a 5C o menos

Refrigerados se deben recibir * Paquetes que goteen a 5C o menos * Productos expirados Congelados se deben recibir a * productos con color inaceptable 0C o menos * Productos con apariencia Empaque: Intacto y en Buenas babosa o con burbujas condiciones Color: Color: * Agallas rojas y brillantes * Agallas color gris opaco * Piel clara y reluciente * Piel seca y opaca Olor: ligero olor a mar Olor: fuerte olor a pescado o Ojos: claros, brillantes y amoniaco saltones Ojos: opacos, hundidos, secos Textura: firme, al tocar debe descoloridos volver a su posicin natural Textura: suave al tocar no vuelve a su posicin natural, el esqueleto despejado de la carne

Si un producto se rechaza al momento de la recepcin, el encargado debe averiguar si el proveedor regresara con un producto de mejor calidad o si el agente de compras debe realizar el pedido a otro proveedor.

III.1.7 Control de perdidas Muchas perdidas son consecuencia de compras no controladas, desperdicios excesivos y lamentablemente por robos, existen desperdicios que no se pueden

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controlar y deberan ser tomados en cuenta en el costo del plato, por ejemplo se puede utilizar sobrantes utilizables de carne aprovechndolos para comida del personal, un efectivo control de perdidas puede ahorrar sumas importantes de dinero, solo un estricto control y una buena administracin en la cocina evitara malos ratos.

III.1.8 Como escoger los proveedores Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El precio del producto de acuerdo a los estndares de calidad establecidos en la empresa. 2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crdito. 3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de produccin , ya que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los estndares de calidad requeridos, y es quien acepta o rechaza el producto de un nuevo proveedor. 4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya que lo ms conveniente es que el transporte de la materia prima est a cargo de los proveedores, pero siempre manteniendo los estndares de salubridad para que el producto est en optimas condiciones.

El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales categoras de productos.

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Es necesario llevar un archivo organizado por categoras de productos, usando como encabezados los siguientes: Carnes. Aves. Mariscos. Productos agrcolas (frutas y legumbres frescas). Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos). Grasas y aceites. Lcteos. Harina, azcar y harinas preparadas.

A continuacin se describe el ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de informacin que debe aparecer para cada proveedor:

AVES
NOMBRE DEL PROVEEDOR: Pronaca NUMERO DE TELFONO: 2555-000 DIRECCIN: Calle de los naranjos 4415 y Granados PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Darwin Almeida VENDEDOR: Carlos Torres VISITAS: Mircoles de cada semana PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Gallina, pollo, embutidos de pollo. DAS DE ENTREGA: Jueves de cada semana TIEMPO DE ENTREGAS DE URGENCIA: Aviso de 24 horas.

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sese el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes al servicio, calidad, y precio que ofrece el proveedor.

III.1.8.1 Nota de Crdito

En muchos de los casos es necesario mantener una comunicacin clara con los proveedores, esto nos evitara contratiempos en cuanto a la forma de pago acostumbrada por el establecimiento, para esto existe las denominadas notas de crdito, formato que servir como respaldo tanto para el proveedor como para el establecimiento.

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NOTA DE CREDITO N FECHA _________________________________ PROVEEDOR___________________________________ COD. ____________________________

Se solicita expedir una nota de crdito por:

CANTIDAD DESCRIPCIN COSTO UNITARIO TOTAL

Fecha plazo de Crdito __________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

III.1.8.2 Ordenes de compra Para realizar las compras en general (de productos, con excepcin de frutas y verduras frescos que se los compra por medio de la hoja de mercado, la cual es elaborada por el chef o jefe de produccin, equipos, servicios) es necesario contar con un sistema de ordenes de compra, el cual debe estar coordinado con el sistema de contabilidad de la empresa. La manera ms adecuada de realizar un pedido es hacerlo por escrito. Usando formularios de compra numerados que deben contener fecha de elaboracin, nombre del proveedor, artculos a comprar, unidad de medida, cantidad pedida, precio unitario, precio total, observaciones, las respectivas firmas y con copias para el departamento de contabilidad y para el

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departamento que haya solicitado la compra. La orden de compras se la debe realizar para cada proveedor y no importa la cantidad de artculos que contenga. Los pedidos realizados por telfono o solicitados de acuerdo con contratos anuales, deben ser confirmados con pedidos por escrito. No se recibir ningn artculo sin la previa expedicin de un pedido de compra y no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra hayan sido firmados por recepcin y enviados a la oficina de contabilidad. Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeracin en el departamento de compras con copias de los mismos, archivados en los departamentos de contabilidad y el departamento que haya solicitado la compra, respectivamente. El gerente designara las personas autorizadas para expedir ordenes de compra y tambin el asignada a cada persona. III.1.8.2.1 Requisicin de producto Se utiliza para la autorizacin del despacho de productos de las bodegas, una vez autorizado por el jefe de departamento o rea. En dicho documento se especifican los productos con sus cantidades que necesita cierto departamento del establecimiento y se entregara al responsable de bodega, quien pondr en el mismo, la cantidad despachada del producto que se verificara por quie n hizo el pedido o lo recibe. Esta forma se debe realizar para cada departamento sin importar la cantidad de productos, y se la debe realizar cada vez que un producto de bodega es requerido. Dicha forma debe contener las respectivas firma de autorizacin. Gracias a este documento se puede egresar del kardex de materia prima, la cantidad del producto o materia prima despachado. lmite de compras o el numero de cuenta

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III.1.8.2.2 Traspaso y devoluciones El traspaso es el intercambio de productos entre dos departamentos de un establecimiento, este documento se llena de la misma manera que un a requisicin pero debe constar el departamento que entrega y el que recibe el producto. Las devoluciones se dan cuando un departamento devuelve un producto a la bodega, que se puede producir por un mal despacho del producto, porque el producto no tiene los estndares de calidad requeridos por el establecimiento, cuando un departamento solicita ms producto del necesario, por realizar un pedido equivocado del producto o cantidad del mismo, de la misma forma que los traspasos, las devoluciones se llenaran de la misma manera que las requisiciones pero siendo el departamento el que despacha el producto y la bodega quien lo recibe. Por lo general la mayora de establecimientos utilizan el mismo formato para orden de compra, requisicin y traspasos o devoluciones.

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Formato de Requisicin y Orden de Compra de Producto

N: Requisicin Orden de compra Traspaso o devolucin De: A: Total

Producto Cantidad Pedida Unidad Cantidad Recibida Unidad P. Unitario

Observaciones: Pedido por: Autorizado por: Despachado por: Recibido por:

III.1.8.2.3 Requisiciones anuales, semanales, cotidianas y de emergencia Para establecer la cantidad de producto que se estima usar durante un ao es necesario tomar en cuenta la informacin de compras anteriores y su uso. Se debe tomar en cuenta que las especificaciones para cada producto deben ser verificadas con precisin y asegurarse de que el producto sea cotizado con dichas especificaciones, ya que un error en las especificaciones del suministro para un

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ao terminara en un error muy costoso. Es importante tambin acordar con el proveedor la frecuencia de entrega del producto, ya que no para todos los productos se compra la totalidad de suministro para todo el ao en una sola entrega. Para realizar las requisiciones semanales, al igual que para las anuales, es necesario verificar las especificaciones del producto. Los pedidos semanales se realizan con el fin de mantener la existencia de paridad en un buen nivel y contar con los artculos necesarios para la siguiente semana. Suele suceder que durante el proceso de compra se omiti algn producto o por un banquete especial o comidas adicionales se necesite hacer compras de emergencia. Para realizar este tipo de compras e s necesario tomar en cuenta el precio, la proximidad del proveedor y la rapidez con que este puede realizar la entrega. No se debe permitir que el procedimiento de compras de emergencia se convierta en un pretexto para la mala planeacin y compras.

III.2 Condiciones de almacenamiento III.2.1 Temperaturas de almacenamiento Todos los refrigeradores y congeladores deben tener termmetros exteriores para poder observar con facilidad. Las cartulas de los termmetros deben tener una zona roja zona de peligro, de tal manera que la persona encargada se de cuenta que el refrigerador no esta funcionando correctamente. Las puertas del refrigerador deben permanecer abiertas el menor tiempo posible para mantener la temperatura requerida.

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El personal que trabaja dentro del cuarto de refrigeracin debe tener instrucciones precisas a cerca de los mecanismos disponibles de tal manera que se mantengan cerradas las puertas el mayor tiempo posible.

Las temperaturas adecuadas para una correcta conservacin de los productos son:

Producto

Temperatura ( C ) 18 a 20

Tiempo de Almacenamiento La renovacin de los alimentos no perecibles debe hacerse mnimo una vez al ao.

Observaciones

Bodega Seca

* Limpio y aireado * Utilizacin del sistema FIFO * Virar frecuentemente los alimentos enlatados, para que el lquido moje todo el producto en el interior. * Fuerte circulacin de aire. * Las carnes de caza sern almacenadas a la misma temperatura, pero se las conservara entre 3 a 7 das.

Carnes

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 6 meses

Pescados y Mariscos

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 8 meses

* Deben ser almacenados en lugares aislados, para evitar la contaminacin de olores de los dems productos. * Almacenados por los diferentes tipos que se utilicen

Quesos

4a0

Control diario del estado de los productos.

Leche y Crema de leche

4a0

1 a 2 das.

* Si es de funda se la debe lavar antes de su almacenamiento. * Si es de cartn hay que verificar la fecha de caducidad.

Huevos

4a0

Varias semanas.

* Deben ser lavados y secados antes d su almacenamiento.

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Producto

Temperatura Tiempo de ( C ) almacenamiento

. 4a0 2 semanas

Observaciones

Mantequilla

* Puede variar el tiempo de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad. * Las frutas deben estar separadas de las verduras y hortalizas, para evitar la contaminacin de olores. * Las papas, choclos y algunas frutas pueden ser almacenadas a temperatura ambiente y fuera de la luz. * Se las almacena en el rea de produccin. *Es recomendado comprarlas a diario.

Verduras y Frutas

4a0

Mximo 1 semana.

Vino blanco, Vino tinto y Champagne

12 a 15

* No debe existir humedad. * las botellas tienen que estar en forma horizontal. * Girar peridicamente las botellas para mantener el corcho hmedo.

Se debe llenar un registro de temperaturas del refrigerador al principio y al final del da, en dicho registro debe constar de fecha, temperatura, hora e iniciales de la persona que la tom. De esta manera se puede controlar el correcto funcionamiento de los refrigeradores y controlar que se encuentre a la adecuada temperatura, la inspeccin se la realizara por la maana y por la tarde por una persona designada para dicha tarea.

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A dems debe existir un mantenimiento peridico de los cuartos y equipos de refrigeracin para evitar cualquier altercado. Para el control de temperaturas se usara el formato a continuacin descrito:

REGISTRO DE TEMPERATURA FECHA HORA TEMPERATURA ENCARGADO REVISADO POR

II.2.2 Inventario El sistema de inventario se realiza con el fin de obtener registros y controles de la existencia de mercadera para fijar el posible volumen de produccin y ventas. El inventario debe realizarse al final de cada periodo, consiste en contar la cantidad de producto almacenado en bodega comparndola con el saldo final del kardex de cada producto dichas cantidades deben ser iguales caso contrario es necesario revisar las requisiciones de productos de ese periodo, o analizar las posibles causas de la falta del producto, que pueden ser: Despachar un producto sin requisicin.

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Despachar un producto fuera del horario de trabajo de bodega sin dejar requisicin.

Por errores al ingresar las cantidades de los productos. Por robo de productos.

III.2.3 El kardex de materia prima Este documento se utiliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los productos con su respectivo saldo. Los mtodos mas utilizados para llevar el kardex son: FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir) LIFO (Last In First Out) o UEPS (ltimos en Entrar Primeros en Salir) Promedio Ponderado

III.2.3.1 FIFO Se toma como base un supuesto que no siempre corresponde a la realidad, deben evaluarse las salidas de acuerdo a la entrada ms antigua de modo que siempre queden en existencia las ltimas adquisiciones, en este sistema si se valoriza la salida al precio ms antiguo, el valor del costo de materia prima ser ms bajo producindose un aumento en las utilidades del periodo. El inventario queda valorizado a un precio ms real , ya que las existencias resultan al precio de las ltimas adquisiciones con lo cual la valo rizacin se aproxima ms a los precios de l mercado. III.2.3.2 LIFO Se considera que las ltimas mercaderas adquiridas son las primeras en venderse, el sistema LIFO permite obtener costos de ventas ms reales el cual es ms conveniente cuando hay inflacin, ya que los precios que corresponden a las

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ltimas facturas son ms altos, por lo tanto, disminuye el resultado neto por ser menor la diferencia entre el precio de venta y el costo de materia prima, el defecto de este inventario es que queda valorizado a al precio ms antiguo arrojando valores menores a la realidad.

III.2.3.3 Promedio Ponderado: Se caracteriza por evaluar la salida a un costo medio de un artculo cuyos precios han tenido fluctuaciones en el periodo, se calcula el precio promedio considerando los factores, precio total dividindolos para las unidades en existencia, se trata de un promedio mvil que varia ante cada compra que efecta la empresa. Este sistema es la mezcla de FIFO y LIFO, este mtodo consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artculos que hay en el inventario final, cuando las unidades son idnticas en apariencia pero no en precio de adquisicin, por cuanto se han comprado en diferentes pocas y distintos precios, para fijar el costo de la mercanca por este mtodo se toma el valor de la mercadera del inventario inicial y se suma las compras del periodo, despus se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial ms las compras en el periodo.

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KARDEX
ARTCULO UNIDAD DE MEDIDA PROVEEDORES METODO DE ALORACIN
PRESEN TACIN COD. REFERENCIA
EXISTENCIA MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO

FIFO

LIFO

ENTRADAS FECHA DETALLE

CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

SALIDAS
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

EXISTENCIA
VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

III.3 PRODUCCIN DE ALIMENTOS Las operaciones de produccin son las actividades asociadas a la transformacin de la materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de produccin son: - Las preparaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos. - Las elaboraciones fras - Las elaboraciones calientes - El acabado o montaje. - La realizacin de formatos para la elaboracin de los platos. Durante estas operaciones ocurren cambios de textura, olor, color, gusto y apariencia en los productos en las que se deber mantener buenos estndares de calidad. En las reas de produccin debemos buscar los puntos donde se pueda realizar un control continuo para asegurarnos que las actividades realizadas no perjudiquen la calidad del producto final, para ello es necesario supervisar parmetros como: - Modificar los alimentos solo lo necesario - Mantener la frescura apetitosidad y valor nutritivo de los alimentos - Establecer niveles de calidad para cada fase del proceso de produccin - Reducir los tiempos de preparacin y espera. - Preparar la cantidad idnea de alimentos. Al laborar bajo estos parmetros nos asegurara mantenernos dentro de cualidades que favorezcan al producto final, esto complementando con conocimientos sobre el tratamiento producto. y preparacin de los distintos alimentos aplicables a cada

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Con objeto de facilitar la tarea de las personas que trabajan en estas actividades, y de establecer uniformidad en los niveles de calidad, es necesario especificar los parmetros y aspectos importantes con los que se trabaja.

III.3.1 OPERACIONES DE PRODUCCIN PREVIAS A LA COCCIN Las operaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos se refieren a aquellas tareas que intervienen en la entrega y recepcin de las materias primas necesarias y los procesos de transformacin o coccin del producto. Los procesos realizados en empresas con instalaciones para ejecutar este tipo de actividades y con las personas necesarias para hacerlo da el paso a nuevas formas de produccin y su forma de ejecutarlos. III.3.2 Lista Estndar La lista estndar de productos alimenticios que se compren, permite que el encargado de servicio de alimentos: Formule especificaciones para cada artculo. Reduzca la proliferacin de diferentes artculos. Establezca el nombre y asigne un nmero o cdigo a cada producto. La lista de productos estndar se har en secciones de acuerdo a los grupos de alimentos como: Productos lcteos Carnes Frutas enlatadas Frutas frescas Legumbres

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Jugos Abarrotes diversos

LISTA ESTNDAR
UNIDAD DE CDIGO 0001 0002 0003 0004 0005 0006 0007 0008 0009 0010 Informacin adicional: Arroz Azcar Harina de trigo Azcar impalpable Harina de maz Almidn de yuca Smola Fideo de trigo Fideo e arroz Macarrones NOMBRE COMPRA qq qq qq 24/cjs. qq 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. CANTIDAD DE UNIDAD COMPRA 1 1 1 12 1 12 12 12 12 12

III.3.3 RECETA ESTNDAR Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering es la calidad y cantidad en los platos a ser servidos. Esto se lo consigue

estandarizando las tcnicas de procesos y el porcionamiento de la materia prima consiguiendo as un producto uniforme y un control de los costos generados por cada plato.

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Los formatos de las recetas estndar variaran de acuerdo a cada establecimiento, pero todas tendrn datos comunes de informacin en cuanto a las necesidades de informacin, para la produccin de cada receta.

RECETA ESTNDAR N
NOMBRE: CATEGORA: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCIONES: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE COCCIN: PROCESO N:

TOTAL PESO FINAL: OBSERVACIONES: FIRMA RESPONSABLE

Existen ciertos parmetros que hay que tenerlos presentes para llenar cada uno de los tems el formato y conseguir un documento que proporcione mayor informacin. Encabezado Se acostumbra que establecimiento. el formato tenga el distintivo o razn social de su

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Nombre Se detallar el ttulo o denominacin del plato a producirse. Porciones Se especifica el nmero de platos que proporcionar la receta. Nmero ( N ) Toda las recetas debern tener su respectivo nmero o cdigo, para un registro ordenado en los archivos. Categora Se especificar al grupo de platos en el men al que pertenece ( entrada, plato fuerte, postre, bocaditos, etc.). Grado de dificultad En una escala de bajo, medio y alto se calificara de acuerdo al grado de conocimientos y destrezas que requieren para la correcta elaboracin del plato. Tiempo de coccin Se detallar el tiempo de cocimiento empleado para cada plato. Ingredientes Todas las recetas estndar tendrn una lista de las necesidades de materia prima mostrados en el orden de su uso. Cantidad Se escribir en nmeros las necesidades la receta en base al nmero de porciones. Unidad Se especificar la respectiva nomenclatura de peso a cada uno de los ingredientes detallados en la receta.

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Procesos Se describir los pasos y tcnicas necesarios para la elaboracin del plato, stas debern estar escritas de forma concreta y con vocabulario tcnico. Peso total Se registrar la suma de todas las cantidades de los ingredientes detallados. Observaciones Se describir consejos, sugerencias o aspectos importantes que propone el chef o jefe de produccin. Las recetas estndar deben correctamente elaboradas y colocarse en un archivo de recetas nicamente despus de que se han ensayado previamente. Este documento debe estar firmado el responsable antes de ser distribuido en los departamentos que lo requieran. Es en extremo importante insistir en que todo el personal use la receta estndar para la preparacin de alimentos.

III.3.4 Informe de produccin de alimentos El informe de produccin de alimentos tiene como objetivo proporcionar al personal de produccin la siguiente informacin: Fecha y nmero de clientes. Lista de platos a producirse. Nmero de porciones a producirse. Referencia a una receta estndar. Instrucciones sobre sobrantes.

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Los informes realizados con ste documento se los debe realizar con una semana de anticipacin al momento de su servicio, esto ayudar a que el personal de produccin est encaminado y entienda perfectamente la cantidad de alimentos que se van a preparar. Una vez que el responsable de produccin haya realizado ste informe deber distribuir en las diferentes reas: rea de produccin general rea de alimentos fros Supervisor de recepcin Chef o Jefe de produccin Al final de la produccin y servicio de stos alimentos el responsable har una nota del nmero exacto de las porciones producidas y sus sobrantes.

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INFORME DE PRODUCCIN N_____ Fecha de publicacin ___________________

Empresa / Cliente: _________________________________ Motivo banquete : _________________________________ Fecha de servicio : _________________________________ Numero de pax : ___________________________________ Lugar del servicio Responsable : _____________________________________

Fecha inicio de produccin : _________________________ Men Picaditas : _______________________________ Entrada: _________________________________ Plato Fuerte: _____________________________ Postre: ___________________________________ Dietas especiales : __________________________ Mens Infantiles : __________________________ Notas: Sugerencias:

Instruccin de sobrantes: ___________________________________________________ ___________________________________________________

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III.3.4.1 Operaciones de produccin previas a la coccin de los platos. Las operaciones previas a la coccin de los platos son todas aquellas actividades que intervienen con cambios fsicos o qumicos al que se ha sometido la materia prima al emplearse en las reas de produccin, es decir todas las tcnicas de cocina existentes. En estas actividades estarn involucradas procesos que sern conocidas y realizadas con las destrezas necesarias por el personal que opera en cada una de las reas que conforman la cocina. Las tcnicas de cocina debern ser correctamente ejecutadas por los operarios entre estas citamos las siguientes: III.3.5 Tcnicas de Cocina Se refiere a trminos culinarios cada uno de ellos con significados y conceptos de procesos de coccin o produccin empleadas en la cocina y cuya misin es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de este departamento. Abrillantar: Dar brillo con jale a o grasa a un preparado. Acaramelar: Baar con caramelo un preparado. Aderezar: Condimentar un plato Adobar: Adobar un genero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial Albardar: Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que este se seque al cocinarlo. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Asar: cocinar un genero en parrilla o asador con grasa de forma que quede dorado exteriormente y jugosos en su interior.

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Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias para conseguir un color apropiado, y mantenerlos con caractersticas crocantes en las verduras. Bracear: cocinar un genero lentamente durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin , hortalizas, vino caldos, especias. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, con procesos de espumar durante una coccin lenta, y por la adicin de clarificantes. Clavetear: Introducir pinchndoles clavos de olor en gneros a ser cocidos. Bao Mara: Cocer lentamente un preparado ponindole en un recipiente que a su vez, existe otro en su interior, que por efecto de calor los gneros se cocinan mediante vapor. Desalar: Sumergir un genero salado en agua, fra generalmente, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda sangre. Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel. Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un genero. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor y caracterstico. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, manteniendo poco tiempo.

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Escalfar: Coccin de pocos minutos 2 Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Cocer con lquido graso y corto un gnero. Escalopar: Cortar con lminas gruesas y sesgadas un gnero. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves con la mano o espalmador. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o gneros en polvo. Estirar: Presionar con el rodillo dndole, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al genero principal. Esta tcnica de cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Flamear: Pasar por una llama , sin humo un gnero para quemar plumas o pelos que hayan quedado en carnes desolladas .2 Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado. Frer: Introducir un una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado debiendo formar una costra dorada. Glasear: Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada,

azcar, glass, etc. 2 Dorar la superficie lisa de un preparado sometiendo al calor. Gratinar: Hacer tostar o dorar un genero con preparaciones extras (queso, cremas, purs etc) la superficie superior en una gratinadora u horno. Hervir: Cocer un genero por inmersin en un lquido en ebullicin. 2 Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

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Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Macerar: Poner gneros pelados y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc, para que tome el sabor de estos. Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada. Marinar o enmarinar: Poner gneros generalmente carnes en compaa de vinos , legumbres, hierbas aromticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos. Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora , tiras de tocino en forma de mecha o gneros o aromatizadores . Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este. Montar: sinnimo de batir. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca en el genero. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del colador o estamea. 2 Tamizar. Rebozar: Cubrir un genero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batida , antes de frerlo. Rectificar: corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporacin al hervir para que resulte mas sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

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Rehogar: cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, un gnero que resultara totalmente cocinado. Salar: Poner en salmuera un genero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salsear: Cubrir de salsa un gnero antes de ser servido. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso. Sofrer: Rehogar. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el genero. Tamizar: 1 Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un genero o preparado. 2 Convertir en pur un gnero slido, usando tamiz. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farinceos, sangre etc.

El grado o cantidad de operaciones previas a la produccin de los platos depender del estado de naturaleza de la materia prima adquirida, ya que en algunos casos estos se comprara productos procesados o preelaborados, sin que esto sea un inconveniente para el operario, esto no evita o echa de menos a que las tcnicas de coccin estn siempre presentes en el operario.

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MATERIA PRIMA

ESTADO NATURAL

PROCESADO - PREELABORADO

LIMPIEZA

PORCIONAMIENTO

ALMACEN PREP. FRIAS TCNICAS COCCIN PREP. CALIENTES

Las tcnicas de coccin son saludables, estas reducen el riesgo de contaminacin porque destruyen microorganismos presentes en los alimentos crudos y los eventuales productos txicos. Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de coccin: la humedad del producto, del ambiente,, la temperatura de los equipos, los tiempos y las acciones mecnicas. En cada etapa del proceso , cada intervencin tiene una consecuencia sobre el producto que se cocina; el no intervenir o no hacer nada, tiene tambin sus consecuencias. Las desviaciones mas frecuentes en esta fase debe normalmente a la falta de conocimientos de los mtodos de coccin que soporta cada alimento y junto a ello:

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No utilizar la materia prima adecuada No aplicar las tcnicas de coccin adecuadamente No utilizar los recipientes adecuadamente No conocer o no aplicar los tiempos de coccin que se precisan No conocer o no aplicar las temperaturas de coccin No realizar las operaciones en el momento idneo en relacin al momento que van servirse los platos.

Para evitar todos estos inconvenientes es necesario especificar bajo formatos todos los aspectos que nos aseguren la correcta ejecucin de procesos de coccin. Con esto conseguiremos someter a control todas las operaciones y as lograr el resultado previsto. No solo la correcta aplicacin de las tcnicas de cocina garantizan el producto final la fase del acabado del plato engloba operaciones finales, relacionadas con el montaje y los factores que encierran este proceso. Al igual que en los procesos anteriores en esta fase tambin puede aparecer desviaciones. Perdida de temperatura Falta de higiene en la vajilla o en la manipulacin Falta de equilibrio por una incorrecta distribucin de los alimentos en el plato. Por estas razones no debemos descuidar o echar de manos a ningn proceso de tal forma que el producto final es decir el plato montado debe cumplir con caractersticas optimas y sobre todo debe existir equilibrio y homogeneidad en todos los platos de un evento de catering. La mejor manera de conseguirlo es el de estandarizar bajo formato los diferentes aspectos necesarios.

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III.3.6 Elaboracin del producto final Con la realizacin de un formato de elaboracin de los platos se pretende encontrar un instrumento que permita que las operaciones de produccin permanezcan bajo control. El objetivo de tener controlada las operaciones es lograr que cada plato responda a los estndares de calidad previamente definidos. Si no lo estuvieran, se daran desviaciones en el equilibrio esttico, nutricional y en otros aspectos, unos mas importantes que otros, tambin dependiendo del cliente. En ella se expresa tanto cualitativamente como cuantitativamente todos los componentes de cada plato. La utilizacin de estos formatos permite obtener resultados uniformes en la elaboracin de los platos. Esta uniformidad, en el caso, por ejemplo, de platos que entran a formar parte de dietas teraputicas, es imprescindible, ya que sin ella no puede existir un exacto control diettico. Se evita tambin problemas de desviacin en cuanto a la utilizacin de las tcnicas mas adecuadas para la confeccin de cada uno de los platos, teniendo en cuenta tanto su composicin como el destino para que el plato en cuestin se elabora. En estas fichas, adems de facilitar el control diettico, facilitan la funcin de almacenamiento y la elaboracin de los pedidos de compra, ya que reflejan las cantidades brutas y netas, de la materia prima necesaria para la confeccin de los platos. Es tambin un instrumento que facilita la gestin econmica, ya que al figurar el coste de la materia prima, el tiempo de la elaboracin y las personas que lo

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realizan, proporcionan la suficiente informacin sobre el coste de cada plato. Al elaborar los mens, es un dato fundamental a tener en cuenta para no sobrepasar el presupuesto. Asimismo estos formatos permiten organizar las actividades de produccin, ya que de antemano se conoce el tiempo que se va a emplear, los medios de trabajo necesarios. En cuanto a la organizacin del trabajo , las fichas de elaboracin permiten: Un mayor orden en la cocina. Una mejor concentracin en las tareas que hay que realizar. Una disminucin de errores en la ejecucin.

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PLATO : 1. COMPONENTES

CODIGO: CANTIDAD PORCION T COSTO

2. VALOR NUTRITIVO CALORAS VITAMINAS PROTENAS GRASAS 3 ASPECTOS CUALITATIVOS: ASPECTO VISUAL

1 RACION

RECETA TOTAL

DIBUJO / FOTO:

CONSISTENCIA

SABOR

4 SABOR EMPLEADO

PUNTOS CLAVE TIEMPO ELABORACION

5 DIAGRAMA DE PROCESO

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El formato de elaboracin de los platos constan de tres partes, en primer lugar, es preciso realizar un listado de los ingredientes que componen el plato por orden de utilizacin. 2.- A continuacin se debe hacer una especificacin de los productos, en cuanto al tipo o clase, forma, tamao, color y estado. Tambin se debe incluir la informacin sobre si los alimentos han recibido algn tipo de tratamiento previo, es decir, si estn lavados, pelados, cortados, etc. Para determinar la racin media o estndar se debe fijar el peso neto completo de la racin y el peso neto de cada uno de los ingredientes que lo componen, es decir, el peso despus de los procesos de produccin realizados. La determinacin de las cantidades a marcar se efecta anotando el peso bruto de cada uno de los ingredientes antes de las operaciones de cocinado. Hay que tener en cuenta que el peso neto del plato mas las modificacin por coccin o tratamiento, da como resultado el peso a utilizar. 3.- La tercera parte es el diagrama del proceso: se debe asegurar que las operaciones racionalizan al mximo el proceso; para ello, primero se describen las tareas de preparacin previas y despus se pasa a las elaboraciones ( fras o calientes) para terminar con los procesos de acabado y montaje.

Se debe anotar en forma concreta, los tiempos y temperaturas de coccin ( Por ejemplo es preciso hervir durante 45 minutos a 100 C de temperatura). Es preciso aclarar que si bien es ciertos los parmetros en tiempos debieron haber sido estudiados anteriormente a la elaboracin de el formato, estos datos no sern cumplidos en un 100% debido a que existen factores muy variables da a da y

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estos harn a que en muchos de los casos no se cumplan con los tiempo establecidos en el formatos, pero tambin es cierto que el tiempo empleado en cada proceso no deber exceder deliberadamente, estos debern estar dentro de un 5 10 % de margen superior. La utilizacin de las fichas de elaboracin de los platos contribuyen a obtener productos uniformes en los que no existen desviaciones, y, por lo tanto se logra una exacta calibracin diettica de los platos. Lo que hace que el producto aumente de valor principalmente en empresas de catering ya que se podr utilizar la dieta como parte de un producto idneo para el cliente.

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III.4 SANITACIN Gracias a la gran evolucin en las tcnicas de produccin, conservacin y

transporte, junto al desarrollo de nuevas formas de venta y marketing, se ha logrado, que cada vez vaya aumentando la demanda de las necesidades alimenticias fuera del hogar de la poblacin. Debido a la gran demanda que se ha producido en el sector alimentario, ha obligado a las empresas de catering, hotelera, etc., a la aplicacin de nuevas tecnologas que faciliten y/o posibiliten el ofrecer alimentos de calidad nutritiva, diettica y por supuesto higiosanitaria elevada, adaptndose a las nuevas

necesidades del mercado, invirtiendo en tecnologas de conservacin que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos, procesos de regeneracin y enfriamiento ms rpidos, eficaces y seguros, o tcnicas de produccin especializadas. Para ofrecer la calidad e higiene ideales es necesario que las instalaciones sean construidas de tal forma y con materiales adecuados para evitar la presencia de focos de contaminacin y la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulacin de suciedad y humedad, lo que ocasiona, el incremento de los peligros relativos a la propia actividad. El diseo de la cocina debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. La actividad y la preparacin deben fluir progresivamente desde la recepcin de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparacin, elaboracin, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrs ni llevar direcciones entrecruzadas.

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Es conveniente ubicar la z ona de almacenamiento y preparacin de verduras lo ms cerca posible del punto de recepcin, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras, frutas y dems productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos, as como evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningn tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados. Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarn suficientemente separadas de aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparacin de pastelera, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos crudos a los elaborados. La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta materia orgnica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos sern preparados con el nmero mnimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la elaboracin del men. En cuanto al almacenamiento deber existir como mnimo un almacn de productos no perecederos, una cmara de refrigeracin y otra de congelacin, ordenando los alimentos de forma correcta, siendo esta, de arriba abajo: Alimentos elaborados?Alimentos sin cocinar. Pollos y caza. Verduras y fr utas.

De esta forma separamos los productos ms contaminados, como vegetales y aves, de aquellos que lo estn menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas.

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Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos. Las estanteras donde se almacenaran los productos deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Las bodegas de alimentos no perecibles debern ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la accin directa del sol sobre los alimentos. Las puertas de las cmaras frigorficas se cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera.

En los puntos principales de control que deben existir en un establecimiento de elaboracin de alimentos son: plan de limpieza y desinfeccin plan de desperdicios plan de higiene del personal plan de mantenimiento higinico de instalaciones plan de desinsectacin desratizacin plan de agua potable plan de transportes

III.4.1 Limpieza y desinfeccin

Se tendr que limpiar y desinfectar las superficies que estn en contacto con los alimentos y el ambiente para tener un buen mantenimiento del control

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microbiol gico, si se lo realiza con eficacia y en el momento adecuado el efecto posterior ser la eliminacin o el control de microbios.

En la mayora de los casos, las superficies podrn parecer netamente limpias, pero esa no es la realidad, si es necesario se tendr que tomar una muestra de la superficie para comprobar lo contrario y as tener la seguridad de que se tiene un control adecuado o no. Si una superficie permanece hmeda y contiene residuos de alimentos aumentar la poblacin microbiana. El proceso de limpieza pretende eliminar estos residuos que proporcionan nutrientes para la multiplicacin microbiana. Al mismo tiempo, este proceso puede tambin eliminar la mayora de los microorganismos mediante la accin del lavado y del aclarado, especialmente si es seguida de una desinfeccin y secado. Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfeccin, que llevados a cabo de forma sistemtica, y verificando la idoneidad del mismo, nos darn un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodologa de limpieza y desinfeccin. Antes de elaborar un plan de limpieza y desinfeccin debemos considerar algunos factores como: El tiempo y frecuencia con que se realizarn la limpieza, no debe ser muy extenso ya que se estara permitiendo que los microbios proliferen en grandes cantidades.

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Los tipos de superficies utilizados, deben ser fciles de limpiar, evitando los materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.

Para cada tipo de suciedad, es necesario seleccionar los productos dependiendo de la materia sobre la que se requiere actuar. Un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.

Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que ha sido limpiado y desinfectado previamente. Dentro de los agentes qumicos ms utilizados, tanto detergentes como desinfectantes, se dar a conocer los principales as como su funcin y aplicacin en el siguiente cuadro.

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AGENTES LIMPIADORES
lcalis fuertes

COMPONENTE ACTIVO
hidrxidos de sodio y potasio, silicatos sdicos carbonatos, amoniaco

ACTIVIDAD
activos frente a grasas y protenas activos frente a grasas activos protenas

INCOMPATIBILIDAD
con productos cidos

OTROS EFECTOS
reducen la dureza del agua por precipitacin reducen la dureza del agua por precipitacin eliminan precipitados calizos y proteicos no producen precipitados calizos mejoran la accin de lcalis y cidos fungicidas y bactericidas

PRECAUCIONES
muy corrosivos irritantes, desprenden gas en contacto con amoniaco corrosivos

lcalis

con productos cidos

cidos fuertes

cidos inorgnicos

con lcalis y con cloro y productos clorados polifosfatos c on cidos

muy corrosivos, irritantes

secuestrantes o quelantes tensioactivos aninicos tensioactivos catinicos

EDTA, polifosfatos, Gluconatos jabones de diversos tipos

Reducen la dureza del agua frente a todo tipo de suciedad frente a todo tipo de suciedad

tensioactivos catinicos

Compuesto de amonio Cuaternario

tensioactivos aninicos incompatibles con aguas duras

DESINFECTANTE
clorados yodforos hipoclorito, cloro gaseoso, dixido de cloro tricloruro de yodo, sustancias con yodo cido paractico sales de amonio cuaternario vapor de agua bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas bacterias, mohos, levaduras mohos, levaduras, bacterias, virus, esporas gram positivas, mohos levaduras bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas agua caliente, cidos, materia orgnica agua caliente, lcalis, materia orgnica agua caliente, materia orgnica, lcalis tensioactivos aninicos, materia orgnica, aguas duras dificultad de aplicacin capacidad detergente corrosivo, txico

corrosivo

oxidantes QUATs

poco txico

vapor de agua

atxico

III.4.1.1 Etapas de limpieza y desinfeccin Las etapas bsicas durante la limpieza y desinfeccin, son las siguientes: 1. Primero se elimina la suciedad ms tosca, sin aplicar ningn producto, para de esta manera hacer lo ms fcil posible la aplicacin delos detergentes.

2. Antes de aplicar cualquier producto, es preferible enjuagar el rea con agua caliente para disolver la grasa.

3. Al aplicar detergente o desengrasante es necesario considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto, que suele venir especificado en las etiquetas de los envases que contienen los detergentes.

4. Luego se debe enjuagar para retirar los restos de suciedad y detergentes.

5. Posterior al enjuague se aplica el desinfectante, que de igual manera es necesario tomar en cuenta el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto.

6. Enjuague, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen productos que no necesitan de un enjuague posterior, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos del producto en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento.

7. Es importante secar el rea limpiada dejando la menor cantidad posible de agua para evitar el crecimiento microbiano.

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III.4.1.2 Programa de limpieza

Inciso

Intervalo de limpieza

Terreno y exterior del edificio Ventanas Entradas Plataforma de recepcin Pasillos Receptculos de basura rea de desperdicios y acumulacin Conforme sea necesario Diariamente Diariamente Con forme sea necesario Diariamente Diariamente

Baos y saln de casilleros Lavabos Espejos Urinarios Inodoros Pisos Papel higinico, jabn, Toallas y vasos Receptculos de basura Puertas y paredes Canceles y puertas del bao Rejillas de aire Luces Todos los das Cada 3er. da Todos los das Todos los das Todos los das Reponer con forme sea necesario Diariamente Semanalmente Semanalmente Mensualmente Cada 2 meses

Cocina Hornos Asadores Estufas Parrillas Freidoras Colador de grasas Ollas a vapor Una semana si otra no Despus de su uso Diariamente Despus de su uso Diariamente Despus de usar Despus de usar

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Inciso Cocina Ollas a presin Bao Mara Campanas Abrelatas Desmenuzadora Mezcladoras de alimentos Rebanadoras Mesas de cocina Perchas para ollas diario Fregadores Cajones para utensilios Bsculas Anaqueles diario Pisos Paredes Refrigeradoras Hieleras Cortadora vertical Cuartos fros

Intervalo de limpieza

Despus de usar Diariamente Mensualmente Diariamente Despus de usarse Despus de usarse Despus de usarse Despus de cada turno Semanalmente, o si es necesario a Diariamente Semanalmente Diariamente Semanalmente, o si es necesario a Dos veces al da Semanalmente Limpiar cada semana Vaciar y limpiar mensualmente Despus de usar

Puertas Luces Paredes y techo Anaqueles Piso Puertas (exteriores) rea de congelacin

Semanalmente Mensualmente Semanalmente Semanalmente Diariamente Diariamente

Paredes y techo Anaqueles Piso rea de steward Lavadora automtica

Mensualmente Mensualmente Barrer 2 veces a la semana Fregar y trapear mensualmente

Charolas de sobras, fondos de tanque

Limpiar todas las superficies Exteriores, lavar tubos y enjuagar Chorros de enjuague diariamente Despus de cada comida

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Inciso rea de steward Anaqueles Carritos de servicio Abatidores Cuchilleros Equipo para limpieza (trapeadores, cubetas, escobas) transportadores Paredes Pisos Ventilas de aire Bodegas

Intervalo de limpieza

Diariamente Diariamente Diariamente Diariamente Despus de su uso Despus de cada comida Semanalmente mnimo 2 veces por da Mensualmente

Anaqueles Pisos Paredes Techos Luces rea de desperdicios Pisos Muros y techos Receptculos para basura rea de lavado de latas

Mensualmente Barrer y trapear diariamente Mensualmente Mensualmente Cada 2 meses

Diariamente Semanalmente Despus que se recogieron despus de usar

III.4.1.3 Desperdicios Los residuos ms habituales en el rea de servicio de alimentos son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparacin de las mismas, productos caducados y en mal estado debido a una inadecuada manipulacin o conservacin, envases y embalajes. Son tambin residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser

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utilizados por otras industrias como materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas. La mayor parte de los desperdicios que se generan en el rea de servicio de alimentos son materia orgnica, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminacin si estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboracin. En las zonas de preparacin debern existir tachos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo. Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de tachos, stos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen por lo que ser preciso limpiar los tachos y contenedores de forma peridica. La ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el punto de descarga y entrada de las materias primas. Es necesario conocer los desperdicios que se generan, su ubicacin durante la jornada de trabajo, dnde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.

III.4.2 Higiene del personal En el rea de servicio de alimentos, la manipulacin de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabn bsico, bien por ser uno de los principales focos de contaminacin por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un canal de contaminacin.

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Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, odos, nariz, boca son reas con elevado nmero de bacterias, as como heridas, rasguos, granos, etc., que pueden ser vehculos de una contaminacin bacteriana. Debido a las caractersticas y forma de trabajo de este sector, la higiene de los manipuladores resulta esencial y es necesario darles a conocer la importancia de su labor, conscientes de ser la base de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador deben ser recopilados en un programa de instruccin que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores. Esta instruccin debe ser continua, con la realizacin de cursos peridicos de tal manera que se actualicen y renue ven los conocimientos concernientes a higiene y buenas prcticas de manipulacin.

Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer los trabajadores que manipulan alimentos, tenemos los siguientes: Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de los alimentos. Importancia de los peligros qumicos y fsicos para el consumidor. Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador. La razn de una buena higiene personal. Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador. Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC. Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.

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Aplicacin de medidas adecuadas de correccin en caso de desviaciones en un punto de control crtico.

Caractersticas de las materias primas defectuosas.

III.4.2.1 Conocimientos bsicos respecto a higiene personal: Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulacin, y siempre que se considere necesario se debern lavar las manos. Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, aretes, etc. Se debe utilizar uniforme completo y limpio que consta de zapatos antideslizantes, pantaln, chaqueta, delantal, pico, toca o gorro, redes para el cabello, lito, y guantes de manipulacin de uso exclusivo, as como cambiarse de ropa cuando sea necesario. Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos estas debern estar protegidas. Conocer que est prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos. Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios No se deber tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulacin de alimentos. En el caso de los hombres no debern tener el cabello largo ni barba Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo pao para todo.

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Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.

III.4.2.2 Forma adecuada de lavarse las manos: Enjabonarse las manos, incluidas las muecas. Cepillado de las uas con un cepillo adecuado. Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para evitar recontaminar las manos despus de lavadas. Secado con toallas desechables.

III.4.2.3 Normas de limpieza que se espera de cada empleado

Qu se espera
Un bao o regadera Ropa interior limpia Uas limpias y recortadas Lavado de manos

Cundo
Diariamente Diariamente Diariamente o cuando sea necesario Antes de manejar alimentos Despus de sonarse o estornudar Despus de manejar trastos sucios trapos o trapeadores Despus de manejar desperdicios Despus de usar el inodoro Despus de tomar un descanso Despus de fumar

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Qu se espera Uniforme limpio Zapatos limpios y lustrados Bigote o barba bien cortado Cabello limpio Escupir en el establecimiento Fumar en el servicio de alimentos, rea de produccin o bodegas Mascar goma o uso de palillos Usar joyas o anillos en el trabajo Comer durante el servicio

Cundo Diariamente Diariamente En todo momento Diariamente Nunca Nunca

Durante el servicio nunca Nunca Nunca

Los empleados a menudo adquieren hbitos de trabajo inaceptables y prcticas antihiginicas inaceptables, deben ser corregidas por el supervisor, ya que al dejar e hacerlo, existir un deterioro del nivel de higiene en el establecimiento y resultar en la propagacin de enfermedades causadas por los alimentos y quizs perdida de clientela. Lo recomendable es realizar una inspeccin sanitaria semanal de todos los empleados y la correccin cotidiana y cuando sea necesario.

III.4.2.4 Uniformes y arreglo personal para todos los empleados Los uniformes que sean entregados ayudan a que los empleados se presenten a trabajar con la mayor pulcridad posible, toda la ropa que porte el empleado debe estar limpia, planchada y en buenas condiciones.

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Los uniformes que suministre el establecimiento no deben ser llevados a sus casas, todos los empleados deben llevar puestos medias y zapatos fuertes y cerrados, el calzado de lona o sandalias no son permitidos por razones de seguridad, se debe utilizar zapatos de piel y con planta antideslizante para evitar posteriores accidentes, las empleadas no pueden utilizar vestido. Todos los das se tiene que utilizar uniformes limpios. Los uniformes que se ensucien mucho durante el da de trabajo, den cambiarse.

Lista estndar de uniformes

Clasificacin Empleado Cocineros

Uniforme
Lo proporciona la compaa Vestido o pantalones Chaqueta blanca Delantal Toca Lito Guantes Lo proporciona el empleado Red para el cabello Zapatos de piel, blancos o negros Medias

Lavaplatos

Pantaln Chaqueta blanca Mandil Gorro

Zapatos de piel, blancos o negros medias

Meseros

Chaqueta negra pantaln negro Camisa blanca Corbata de moo negra Toalla para manos

medias negras Zapatos negros Guantes blancos

Meseras

Chaquetilla negra Falda negra Blusa blanca Toalla para manos

Zapatos negros Medias oscuras Red para el cabello

sta lista debe adaptarse a cada establecimiento de servicio y a cada clasificacin de empleados, la lista debe colocarse en el rea de casilleros de empleados y en el rea de almacenamiento de blancos.

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III.4.3 Mantenimiento higinico de instalaciones Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no slo por su idoneidad para el uso al que sern destinadas, sino tambin por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo, seguridad, etc. Los materiales empleados en el rea de servicio de alimentos en particular son de caractersticas y propiedades muy variadas, segn las necesidades de cada tipo de industria.

A continuacin se contemplan los principales materiales utilizados en el rea de servicio de alimentos.

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Acero Materiales inoxidable cermicos Resistencia a cidos Resistencia a lcalis Resistencia a clorados Si Si Segn tipos Si Si Si

Polmeros

Pinturas

Segn tipos Segn tipos Si Polmeros No Segn tipos

Si Si Si Pinturas No No

Acero Materiales inoxidable cermicos Resistencia al rayado Resistencia a golpes No Si Segn tipos No

Durabilidad Costo Impermeabilidad Antideslizante

Muy alta Elevado SI No

Baja Bajo Segn tipos Segn tipos

Alta Segn tipos SI SI

Baja Muy bajo Segn tipos No procede

Superficies de uso recomendadas

Mesas, utensilios, equipos y mobiliario

Paredes, suelos, cmaras

Paredes, suelos. Utensilios, equipos, cmaras y superficies de corte

Paredes, techos, cmaras.

En la siguiente tabla se detallara algunas de las caractersticas fundamentales que deben tener las principales superficies de una cocina, as como los materiales ms idneos para su construccin, a fin de asegurar la calidad de higiene de las mismas.

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SUPERFICIE

CARACTERSTICAS QUE DEBE POSEER

De fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, antideslizantes, resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desages. No permitirn la acumulacin de suciedad ni de condensacin. Lisas, de color claro, impermeables y revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Provistas de mallas que impidan el acceso de insectos. Protegidos y de fcil limpieza, tal que se evite la acumulacin de polvo. Fciles de limpiar y desinfectar, y de superficies lisas y no absorbentes. Natural o forzada, ser la adecuada a la capacidad del local Dotados de agua fra y caliente, de accionamiento no manual, toallas de un solo uso, jabn y cepillos de uas. De materiales lisos, anticorrosivos y de fcil limpieza y desinfeccin. Perfectamente insertados y que no desprendan olores.

RECOMENDACIONES
Que no existan discontinuidades apreciables.

Suelos

Techos

Lisos y lavables Manteniendo la mayor continuidad posible.

Paredes

Ventanas y aberturas Sistemas de Iluminacin

Sin alfizares.

Puertas

Ventilacin

Son aconsejables las puertas de vaivn con protectores de metal para los pies. Imprescindible la instalacin de sistemas de extraccin de gases con filtros para la retencin de grasas.

Lavabos

Mesas, bandejas, recipientes.

En ningn caso madera

Desages

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III.4.4 Control y eliminacin de pestes Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en los establecimientos de servicio de alimentos es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple contacto con los alimentos los contaminan y podran afectar a quienes los consumen. La lucha contra las pestes se debe plantear desde dos frentes, impedir su acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder. Desde el enfoque que las normas de calidad aplicables a ste caso que posee, son ms eficaces, econmicas y seguras las tcnicas preventivas que las encaminadas a eliminar pestes ya existentes, ms an si tenemos en consideracin que la total eliminacin de una plaga es difcil, debiendo conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control sobre ellas. Tcnicas encaminadas a prevenir la presencia de pestes Existen medidas preventivas, que evitan la entrada de roedores e insectos por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como la proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

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Las medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminacin de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones clidos, hmedos y poco accesibles a la limpieza junto con un mantenimiento de los almacenes de muebles y papel limpios y ordenados. Otro tipo de medidas que se pueden tomar son las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas. El control de pestes es en extremo importante para cualquier establecimiento de servicio de alimentos, no solo para impedir la propagacin de enfermedades, sino tambin debido al impacto econmico por el desperdicio de comida debido a contaminacin por pestes o descompuestos. Los siguientes cuadros resumen las principales pestes con medidas de control, con el objeto d proteger la salud de empleados y clientes.

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NOMBRE MOSCAS

PELIGRO Excretan lquido, vomitan sobre los alimentos y propagan bacterias con las patas. Una mosca puede llevar 30 millones de bacterias

HBITOS Ponen huevos en la basura y heces en descomposicin. Una mosca puede producir 1500 vstagos en 2 a 3 semanas.

CUCARACHAS Propagan salmonella, estafilococos y otras enfermedades.

El cuerpo grasoso y las heces contaminan el alimento y propagan bacterias el las reas de almacenamiento y preparacin.

RATAS RATONES

Y Son portadores de una gran cantidad de enfermedades que transmiten al hombre y a animales, las ratas a menudo ocasionan incendios.

HORMIGAS Y MOSCAS DE FRUTA

Construyen nidos en paredes y pisos, comen los mismos alimentos que el hombre. Buscan su alimento por la noche. Pueden producir 60 vstagos por ao. Viven de 4 a 5 aos. Infectan dulces y frutas Viven en pequeas grietas, en reas que se limpian con baja frecuencia.

AVES

Los excrementos crean Anidan en edificios y un ambiente insalubre. desvanes Algunos portan enfermedades.

CONTROL Mosquiteros, aspersiones o cortinas sobre puertas de recepcin o de entrada. Limpiar reas de recepcin y desperdicios. Recipientes de basura cubiertos. Un programa regular de tratamiento en todas las rea de almacenamiento, recepcin y preparacin ( por lo general atendido por una compaa exterminadora especializada). Mantener limpios los pisos y paredes, tirar todo equipo viejo, provisiones y alimentos pasados. Veneno (que se guarda lejos de los alimentos). Uso de una compaa exterminadora especializada. Guardar los alimentos en la cocina en receptculos hermticos. Alto nivel de limpieza aspersiones, mosquiteros, las puertas y ventanas deben estar bien cerradas. Mantener los dulces y las frutas bajo cubierta o refrigerados. Eliminar lo nidos, eliminar todos los desperdicios. Buenos mosquiteros.

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III.4.4.1 Tcnicas encaminadas a destruir las pestes presentes en el establecimiento Son todas las tcnicas dirigidas a eliminar los insectos y roedores que pudieran estar presentes en el establecimiento. Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no slo cuando el problema adquiera dimensiones mayores, pues en este caso los tratamientos sern ms agresivos y costosos, adems de no erradicar totalmente el problema. Estos tratamientos requieren en la mayora de las ocasiones el uso de productos txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. Dentro de la aplicacin de un programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se debe realizar un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de sus caractersticas. Es necesario elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las caractersticas de la plaga a combatir, la toxicidad del producto utilizado, la poblacin que habitualmente hace uso de las instalaciones. Dar informacin sobre el tratamiento aplicado indicando las caractersticas tcnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo. Entre los principales productos empleados en la lucha contra pestes tenemos:

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TIPO DE VENENO

PRODUCTO

CARACTERSTICAS Son productos altamente txicos, en un principio se mostraron muy eficaces, pero han aparecido muchos casos de resistencia entre los insectos. Son productos de menor toxicidad y ms degradables que los clorados, hoy en da son los ms utilizados. entre los principales productos de este grupo cabe destacar el carbaril, dimetan, etc. Son productos derivados de las piretrinas naturales extradas de las Plantas. Son sustancias y productos que actan atrayendo a los insectos a trampas, superficies tratadas con insecticidas de contacto.

EFECTOS Dado que son poco degradables y que se acumulan en el organismo, y se ha prohibido su uso

Insecticida

Organoclorados

Insecticida

Organofosforados

Actan inhibiendo la acetilcolinesterasa.

Insecticida

Carbamatos

Insecticida

Piretrodes

Insecticida

Atrayentes

Su medio de accin y su toxicidad es similar a la de los rgano fosforados, tienen tambin propiedades funguicidas. Son poco txicos para los mamferos, incluido el ser humano, pero muy txicos para insectos y peces. Se utiliza poniendo feromonas, o atrayentes sexuales, funciona atrapndolos y dejndolos inmviles.

Rodenticidas

Productos arsenicales

Rodenticidas

Estricnina

Estn prohibidos en algunos pases de Amrica y Europa, son venenos no especficos. Est prohibido su uso en algunos pases de Amrica y Europa.

Causan lesiones en la pared intestinal.

causa parlisis del sistema nervioso, convulsiones y muerte.

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Los productos mencionados anteriormente se los utiliza con diferentes formulaciones y presentaciones como lacas, pulverizaciones, cebos, etc. quedando su aplicacin en manos de personal especializado que deber valorar cual es el mtodo ms idneo, donde aplicarlo.

Bajo ninguna circunstancia se deber aplicar stos productos en presencia de alimentos, es importante acotar que los productos como raticidas que vayan a permanecer en el establecimiento, tienen que estar en lugares donde no puedan tener contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua, y evitar posibles daos que alteren los mismos.

Por ltimo sealar que ante cualquier sospecha de presencia de insectos o roedores en el establecimiento se acte con la mayor cautela posible, ya que en pocas semanas se pueden multiplicar, transformndose un problema puntual en una plaga con decenas o cientos de miembros.

III.4.5 Agua potable El agua potable usada en los establecimientos de servicio de alimentos deber contener un nivel de cloro residual mnimo de 0,2 ppm. Para la realizacin de un estudio lo ms completo posible del agua usada en el establecimiento se debern tener en consideracin tres puntos:

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a) Procedencia del agua. b) Usos del agua. c) Destino del agua utilizada.

III.4.5.1 Procedencia del agua El agua del establecimiento puede tener dos procedencias : de la red pblica, o de una captacin propia. En nuestro medio el agua potable proviene de la red publica, es conveniente comprobar de forma peridica el grado de cloracin del agua, as como obtener un anlisis de los realizados por el suministrador. Es bastante habitual dar al agua diversos tratamientos, como el almacenamiento en depsitos o la descalcificacin. En caso de almacenarse el agua en un depsito sta deber clorarse, comprobndose de forma diaria que los niveles de cloro son correctos. No se debe dejar el agua retenida por largos periodos de tiempo, pues de esta forma pierde el cloro. Para evitar esto el agua debe circular de forma continua a travs del depsito o de lo contrario se renovar con la periodicidad necesaria. Con respecto a la cloracin cabe sealar que para que sta sea efectiva el cloro debe estar en contacto con el agua un mnimo de 20 minutos antes de su uso, pues de lo contrario el tratamiento no sera efectivo. Es por ello que el lugar idneo para instalar el clorador es a la entrada del depsito. Para que los controles de cloro sean efectivos y reflejen la realidad del establecimiento es necesario que se realice de manera sistemtica en todos los puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en nuestra instalacin tramos muertos y acodaduras que ocasionen perdidas.

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III.4.5.2 Usos del agua

Los principales usos del agua son limpieza y desinfeccin, higiene personal, acondicionamiento de alimentos, elaboracin de comidas y como agua de bebida. Para todos estos usos el agua deber ser potable, quedando restringido el uso de agua no potable para la extincin de incendios, produccin de vapor y como refrigerante.

III.4.5.3 Destino del agua utilizada

Puede ser la red de saneamiento pblica o sistemas de eliminacin propios como pozos negros o fosas spticas. En este ltimo caso se deber indicar su ubicacin y tomar las precauciones necesarias para evitar que sea una fuente de contaminacin adicional.

III.4.6 Transporte El transporte de materias primas con vehculos propios deber realizarse en condiciones tales que se garantice que las materias primas llegan al establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen fro, los vehculos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del fro, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la mercanca, de la duracin del transporte y de las condiciones ambientales externas.

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Las materias primas, especialmente las no envasadas, debern transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehculo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o cualquiera de stos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda contaminar la mercanca.

Respecto a la distribucin de productos elaborados se debe tener en consideracin que el transporte de stos sea en caliente o en fro. A la hora de elegir uno de stos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de equipos en el punto final (mantenimiento en fro o en caliente, regeneracin), sino tambin la variable tiempo / distancia, pues es ms complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la cadena fra en transportes que demoren un tiempo elevado. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, as como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de destino de los alimentos elaborados. Las comidas elaboradas debern ir envasadas de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehculos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, as como los de desinsectacin, desratizacin, mantenimiento, etc.

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De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deber tener la formacin adecuada que garantice la realizacin de estos cometidos de forma higinica y sin sumar riesgos.

III.4.7 Puntos de control crticos Son aquellos que se identifican dentro de una fase determinada de produccin, para identificarlos es necesario la elaboracin de un esquema secuencial de las fases de produccin del alimento desde el momento que ingresa la materia prima hasta el momento que es servido el plato, esto se lo denomina como diagrama de flujo. Para controlar los puntos de control especficos necesitaremos de una gestin tendr que constar de: Fase y nmero : Aqu se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo. tabla de

Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en biolgicos, qumicos y fsicos.

Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.

230

Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada. Es conveniente utilizar el concepto de nivel objetivo, el cual es un parmetro que nos permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de que se haya llegado al lmite crtico, l cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra produccin, con el coste que esto conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede llegar a superar un lmite crtico que luego al aplicar la medida correctora no se corrija de verdad.

Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del peligro, estos pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos como temperatura, PH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos.

Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos.

Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los limites crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es preciso incidir en las medidas preventivas.

231

Registro: de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea.

A continuacin se presenta una tabla, abarcaremos algunos tipos de servicio de alimentos, pero destacamos el servicio de catering y de recepcin social en sus distintas actividades y etapas. Presentando las caractersticas de cada uno de ellos, dndonos una idea de las necesidades de cada uno.

(1) Estos establecimientos reciben la comida elaborada para nicamente realizar alguna operacin de regeneracin, emplatado y servir. (2) Contemplamos esta operacin en servicio de alimentos social, aunque no siempre se da, como sucede en casos como las guarderas, donde el nmero de comidas es pequeo, existiendo un nico turno de comidas y sirvindolas de forma inmediata tras su servicio, sin embargo en residencias y hospitales si resulta ms habitual. (3) Se da en aquellas comidas que pueden llegar semielaboradas y que precisan un mnimo proceso de regeneracin.

232

(4) Vemos que existe envasado en restaurantes, catering y establecimientos que elaboran comida para llevar, sin embargo son tres conceptos diferentes de envasado. En restaurantes se refiere al envasado de materias primas, principalmente en vaco, en catering a la introduccin de comida elaborada dentro de recipientes en contenedores isotermos y en los establecimientos de comidas para llevar es un envasado de comida elaborada, en recipientes de plstico, aluminio o cualquier otro material o polmero autorizado para industria alimentaria.

233

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA EMPRESA DE CATERING

A continuacin presentaremos las tablas de gestin en sus distintas etapas.

234

FASE Y NMERO 1. Recepcin de materias primas

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T < 8C Carnes, caza mayor y productos crnicos T < 7C Aves y caza menor T <4C Pescado T < 3C Congelados T< -18C Ausencia de colores y olores ajenos al producto. Envases ntegros sin abolladuras, rupturas ni oxido. Ausencia de productos caducados.

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Microbiolgicas: Contaminacin y crecimiento microbiano.

Control de temperaturas

Cada recepcin

Aviso al proveedor Rechazo del producto

Ficha de control de recepcin de materias primas

Aspecto adecuado de materias primas

Observacin visual

Cada recepcin

Aviso al proveedor Rechazo del Producto

Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas Ficha de control de recepcin de materias primas

Materias primas dentro de los lmites de consumo.

Observacin visual

Cada recepcin

Rechazo del producto

Sellos, etiquetado y documentos

Rechazo del producto Presencia de marcas de salubridad Observacin visual Cada recepcin

Transporte y descarga correcta

Ausencia de suciedad, descarga higinica y rpida

Observacin visual

Cada recepcin

Aviso al proveedor Rechazo del Producto

FASE Y NMERO 2. Almacn de materias primas

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T < 8C Carnes, caza mayor y productos crnicos T < 7C Aves y caza menor T <4C Pescado T < 3C Congelados T< -18C Ausencia de caducados Ausencia de productos caducados.

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Microbiolgicas: Contaminacin y crecimiento microbiano.

Control de temperaturas

Diaria

Modificar Ficha de control de temperatura evacuar temperaturas cmara

Rotacin de stocks

Observacin visual

Semanal

Eliminar caducados

Ficha de control de almacn y cmaras Ficha de control de almacn y cmaras

Apilacin correcta de productos

Productos aislados del suelo, separados incompatibles Cumplir con el plan de higiene del personal Buenas prcticas de fabricacin

Observacin visual

Semanal

Colocar correctamente

Microbiolgicos Contaminacin 3.Acodicio y crecimiento -namiento microbiano de materias primas

Correcta higiene del personal Buenas prcticas de fabricacin

Observacin visual Observacin visual

Cuando se trabaje Cuando se trabaje

Aplicar plan de higiene personal Aplicar buenas prcticas de fabricacin Modificar temperatura Ficha de control de temperaturas

Temperatura correcta de la sala Qumicos: residuos de limpieza y desinfeccin Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos

T sala < 18C

Control de temperatura Observacin visual

Diaria

Ausencia de suciedad

Semanal Ficha de control de limpieza y desinfeccin

FASE Y NMERO 4. Elaboracin en fro

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Correcta higiene personal

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Cumplir plan de higiene personal

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Observacin visual

Cuando se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

Buenas prcticas de fabricacin

Cumplir con las buenas prcticas de fabricacin

Observacin visual

Cuando se trabaje

Aplicar buenas prcticas de fabricacin M odificar plan de limpieza y desinfeccin Ficha de control de limpieza y desinfeccin Parte de incidentes

Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos

Ausencia de suciedad

Observacin visual

Semanal

Fsicos: Huesos, cscaras, semillas, etc. 5. Elaboracin en caliente

Delimitar zona de Preparar alimentos en zona trabajo exclusiva

Observacin visual

Cada elaboracin

Delimitar zona de trabajo Ficha de control de procesos

Microbiolgicos Crecimiento microbiano

Prcticas de elaboracin correctas

Alcanzar 70C en el interior del alimento

Relacin tiempo / temperatura

Cada nueva elaboracin

Ficha de control de Adecuar temperatura renovacin de aceites y tiempo a cada producto Renovar aceites

Uso de aceites de frituras en buen estado

No usar aceites quemados, oscuros, con espuma, etc.

Observacin visual

Segn uso y tipo de alimentos

FASE Y NMERO

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento en fro correctas

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Refrigerados < 4C Congelados < -18C

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

6.Manteni- Microbiolgicos miento en Contaminacin fro y crecimiento microbiano

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura Evacuar cmara

Ficha de control de procesos

Ficha de control de temperaturas Apilado correcto de productos elaborados Aislados del suelo, tapados y separados de los no elaborados Observacin visual Semanal Colocar correctamente Ficha de control de almacn y cmaras Observacin visual fechado Diaria Eliminar comidas Parte de incidencias con tiempo excesivo

Tiempo de mantenimiento correcto 7.Manteni- Microbiolgicos miento en Contaminacin caliente y crecimiento microbiano

Comidas con huevo de consumo en fro mximo 24 horas, resto mximo 5 das Temperatura > 70C

Temperaturas de mantenimiento en caliente correctas

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura

Ficha de control de temperaturas

Parte de incidencias Tiempo de mantenimiento correcto Consumo en el da Observacin visual Diaria Desechar comidas con tiempo excesivo

FASE Y NMERO

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIV AS Correcta higiene del persona

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

8.Envasado en termos

Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Cumplir plan de higiene del personal

Observacin visual

Continua

Aplicar plan de higiene del personal

Parte de incidentes

9.Recep-cin y limpieza de termos y envases

Ausencia de suciedad Limpieza y desinfeccin de termos y envases Termos y envases aprobados por la autoridad sanitaria

Observacin visual

Semanal

Modificar plan de limpieza y desinfeccin

Ficha de control de limpieza y desinfeccin Documentacin facturas

10.Trans -porte de comidas elaboradas

Qumicos: Migracin de sustancias del envase Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Observacin visual

Cada compra

Uso de termos y envases autorizados

Desechar envases no autorizados Ficha de control de transporte

Termos aislados del suelo Colocacin correcta de termos Ausencia de suciedad

Observacin visual

Semanal

Colocar correctamente

Ficha de control de transporte

Observacin visual

Semanal

11. Recepcin de comida elaborada

Modificar limpieza y Ficha de control de recepcin desinfeccin del de comidas elaboradas vehculo

Limpieza y desinfeccin del vehculo Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano Refrigeradas < 4C Calientes > 65C Temperaturas de recepcin correctas Control de temperaturas Cada recepcin Aviso al distribuidor disminuir el tiempo de transporte

FASE Y NMERO 12. Mantenimiento de comidas elaboradas

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento correctas

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Refrigeradas < 4C Calientes > 65C

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura

Ficha de control de temperaturas

13. Servicio Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Correcta higiene del personal

Cumplir plan de higiene de personal

Observacin visual

Cuado se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

FORMATOS PARA EL CONTROL DE SANIDAD EN LAS DISTINTAS REAS DE CATERING

Sugerencias de los formatos

Es importante mantener el registro de todos los procesos que lleva la materia prima desde que entra a nuestro establecimiento hasta convertirse en el producto final y servicio , estos registros deben estar previamente analizados antes de ser aplicados debido a que los presentados anteriormente muestran las bases necesarias sin ser estos ejemplos rgidos a seguirse, cada registro deber ser elaborado en su formato de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento, esto tambin debe ser complementado con un correcto ejecucin es decir llenar los registros con datos veraces y precisos para que la informacin que estos detallen sea lo mas veraces y precisos posible. Los operarios encargados en llenar estos formatos debern tener una capacitacin adicional, para anotar los datos que pide el documento y no exista confusiones de conceptos al enlistar los datos, como fechas, detalles, procesos, avisos, etc. Las supervisiones realizadas deben ser peridicas o continuas para conseguir una eficiencia adecuada de la informacin de los formatos. Los formatos a aplicarse no solo se limitan mantener un registro en cuanto a materia prima, es necesario mantener un control en todos los procesos de limpieza y desinfeccin del establecimiento y de sus productos a utilizarse, as como los intervalos en tiempos a efectuarse para cada procedimiento. A continuacin detallamos formatos que nos dan clara idea sobre los diferentes modelos y formas existentes, para estos procesos en un establecimiento de alimentos y bebidas.

248

249

250

251

CAPITULO IV IV. 1 Costos de Elaboracin. Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria del catering es el control de los costos que genera el establecimiento en sus diferentes etapas o procesos. Estos se producen desde el momento de la recepcin de la materia prima y continua durante el almacenamiento, la preparacin y el servicio. La informacin correcta sobre aspecto nos ayudara a mantener al margen sobre los lmites y crear estrategias para optimizar los procesos generando un menor costo de elaboracin Es de vital importancia mantener un control adecuado sobre los alimentos en este tipo de negocio, evitar las perdidas, eliminando las repercusiones consecuentes en los costos. Existen diferencias muy acentuadas en los negocios gastronmicos con referente a los dems ya que los materiales sujetos a la transformacin es decir los alimentos, debido a su rapidez y variedad con que son preparados los productos, dificulta determinar que cantidad genera los otros elementos en cuanto al costo y cual corresponde a cada uno de los platillos elaborados, y solamente mediante la incorporacin de los mismos materiales por periodos fijos se obtendr el Costo total de produccin o elaboracin. Es necesario detectar los puntos de control que deben existir en el rea de produccin debido a que all se deber acentuar las exigencias en cuanto a los registros, pues estos sern las fuentes de datos que faciliten informacin para un estudio de los costos realizados en la produccin.

252

Si los inventarios constituyen el problema fundamental de toda empresa, el control adecuado y funcin de los mismos, proporcionara una base razo nable para poder fijar cifras porcentuales de confianza con las que se podr trabajar comparativamente con los resultados obtenidos, una vez conjugado todas las operaciones en los informes financieros.
COMPRAS

ALMACEN DE CARNES, AVES, PECES Y MARISCOS

ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

ALMACENES FRIOS

COCINA PRINCIPAL

SUB-COCINAS ( CARNICERIA)

SUB-COCINAS (PASTELERIA)

SERVICIO

CLIENTES

CONSUMO INTERNO

IV.1.1 Costos de cocina

Para determinar el costo de cocina diario, se tiene como punto de partida el total de la requisicin al almacn. La base de informacin para determinar el Costo de cocina, esta constituida por el total de requisiciones al almacn, tanto de alimentos como de Bebidas en la elaboracin de las recetas, es decir todos los componentes de la receta.

253

Al iniciar el da el departamento encargado de costos de alimentos y Bebidas, recibir las requisiciones hechas al almacn el da anterior, las separa por departamentos y a su vez por materiales utilizados. Esta separacin se hace con el objeto de conocer los costos de los productos utilizados por cada uno de los departamentos que conforman la cocina es decir, carnicera, pastelera, produccin general, etc. Este costo se lo obtendr al conocerse las cantidades solicitadas a cada uno de ellos, estos sern costeadas por el reporte diario de mercancas recibidas y as poder dar crdito o el cargo total del material a los departamentos que lo utilizaron. Una vez efectuada dicha separacin, se estar en posibilidad de determinar lo consumido en cada departamento de las cocinas, para lo cual se utilizara un formato que nos permita abortar toda esta informacin. IV.1.2 Consumo de alimentos en cocina En resumen podemos decir que de este formato se obtendr los resultados del material utilizado en la produccin de los diferentes departamentos de las cocinas. Los resultados de estas se registraran en cada departamento productivo de las cocinas y su control respectivo de inventarios. Este formato denominado como control de inventarios nos ayudara a tener los registros de los costos por cada departamento y el control para cada uno de estos IV.1.3 Costo Del producto Para el anlisis del material necesario para la elaboracin de los platillos, se llega a determinar el costo exacto de los mismos, es decir si se lleva un listado de artculos a su costo de adquisicin, y ah se llevan todos los datos conforme a las exigencias de las recetas estndares especiales en a l s cuales se registrara cada

254

ingrediente con su respectivo costo de esta manera se podr determinar el costo con cada uno de los productos. Esta lista de costos registrados en el formato debern ser constantemente actualizados debido a la economa inestable que posee el pas de esta manera obtendremos resultados que estn vigentes y apegados a la realidad. Al realizar las recetas estndares de costos, funcin especifica del chef con el director del departamento de Costos de Alimentos y Bebidas, quin ira costeando las cantidades de los ingredientes necesarios para cada platillo a la fecha, y ya sea por la receta; por las pruebas de rendimiento del producto estando en posibilidad de establecer un margen de utilidad aceptable y competible. IV.1.3.1 Rendimiento del producto La mayora de los productos alimenticios pierden volumen o peso durante la preparacin, almacenaje o procesos de cocimiento. A menudo el producto es un articulo manufacturado en el que varias materias primas se combinan para formar un nuevo producto. Como parte del control de costos, es necesario conocer el rendimiento de cada producto si es que se quiere determinar los costos. El rendimiento es la cantidad de alimento que queda, despus que se ha procesado el producto en la cocina. Este rendimiento puede establecerse como una cantidad neta en gramos o como porcentaje de la cantidad que originalmente se recibi. La creciente costumbre en dividir en porciones de antemano tanto en carnes como en sus guarniciones, ha reducido la necesidad de calcular rendimientos. Los alimentos en porciones y los ya cortados y listos para servirse, puede esperarse que rindan un 100 por ciento debido a que estos estarn listos para su servicio y no tendrn un proceso de elaboracin. Aquellos productos ya en porciones pero

255

que sea necesario cocer, no rendirn el 100 por ciento, as como los que se cocinan a partir de materia prima, tendrn un rendimiento reducido. Se recomienda al supervisor de produccin que realicen los respectivos clculos de rendimiento del producto, con el fin de determinar el costo real de la comida que se sirva a los clientes. IV.1.3.2 Calculo del rendimiento del producto. a) Determnese el peso original. Este se conoce como CC, cantidad comprada. b) Regstrese la cantidad final o neta del producto cuando ya termino el proceso de coccin. Esta cantidad se conoce como PC, o porcin comestible. c) Divdase la porcin comestible entre la cantidad comprada, para determinar el rendimiento en porcentaje. Des esto podemos deducir lo siguiente:

PC / CC = % rendimiento.
Una vez que se conoce el porcentaje de rendimiento de un producto, el responsable puede usarlo de la manera mas conveniente. Ejemplo. Si se compra rosbif a $ 1,75 por libra y se calcula que el rendimiento es del 15 por ciento, entonces la PC y el costo del rosbif preparado son:

10 lb. de rosbif * $1,75

$ 17,50

10 lb. * 0,75 = 7,5 lb. reales de rosbif $17,5 / 7,5 lb. = $2,47 / lb. costo real de PC

256

Al saber el costo real de PC por libra , el gerente est en posicin de fijar el precio de venta a un nivel que cubra los gastos generales y produzca una utilidad. Si se conoce el rendimiento, el encargado del departamento de compras puede ordenar inteligentemente la cantidad de producto necesario. Por ejemplo, en el caso del rosbif, si este se fuera a servir a 100 personas y se necesitara una PC de 4 oz. el encargado de compras sabra que se necesitaran 25 lb. de PC y que seria necesario comprar 33.3 lb. de rosbif crudo. La formula para este calculo es:

PC de la carne necesaria / 75 % = Peso CC que se debe comprar 25 lb. / 0,75 = 33.3 lb. (CC) Es necesario especificar el tipo de peso que se detalla en las recetas estndar, ya que esta en la mayora de los casos podra indicar la cantidad de PC y el cocinero, entonces necesitara conocer el rendimiento del producto. Los rendimientos de los productos pueden aumentar o disminuir

significativamente en los establecimientos de comida, esto depender de las diferentes tcnicas de coccin aplicadas en cada lugar as como tambin de las destrezas y habilidades del cocinero que opera con cada uno de los gneros alimenticios. Por ello es necesario tener en cuenta las porciones adecuadas de cada uno de los gneros que componen una receta a fin de que esta sea conveniente tanto para el cliente como para el empresario.

257

IV.1.3.3 Calculo de cantidades de gneros Es importante emplear las cantidades correctas de gneros, al elaborar los platos para evitar que los sobrantes de cada producto le reste el rendimiento. Algunos de estos tendrn aprovechamiento posterior, pero con valor de venta disminuido, obligando por otra parte, a incluir en mens posteriores platos de menor precio. Para el calculo de gneros que forman el elemento principal del plato, se incluye una lista de cantidades aproximadas que pueden servir como base para artculos similares. Son aproximadas estas cantidades por que inciden en ellas diversas causas. En los gneros tal como se presentan en el mercado los factores de estacionalidad, costumbres de cosecha, precio unitario, inciden en su rendimiento al prepararlos. En los gneros limpios influyen la importancia de la guarnicin del plato, el mtodo del cocinado, por la merma que puede suponer, numero de platos que componen el men, precio de venta etc. Los gneros incluidos son de mayor uso, elaborados por mtodos base de cocinado, sin guarnicin propia. La forma mas eficaz del calculo culinario es la que parte de artculos para cocinar, puesto que las motivaciones que los alteren son conocidas. En cambio, al hacer el calculo sobre gne ros en bruto puede surgir la sorpresa por su mayor o menor rendimiento. Esto es de suma importancia cuando se trata de mens contratados para un gran nmero de comensales ya que, tanto la falta como la sobra, creara problemas y perdidas.

258

IV.1.3.3.1 Tabla de calculo aproximado de gneros por persona, en bruto, para men, en crudo HORTALIZAS
HORTALIZAS REHOGADAS GRANOS REHOGADOS REPOLLOS EROGADOS HORTALIZAS EROGADAS 400 a 500 gr 400 a 500 gr 400 a 500 gr 400 a 500 gr

HUEVOS
REVUELTOS TORTILLAS ESCALFADOS FRITOS COCIDOS 2 a 3 und. 2 und. 2 und. 2 und 1und.

FARINCEOS
GRANOS CON EMBUTIDOS ARROZ EN PAELLA ARROZ EN PILAW TALLARINES 80 gr. 80 a 100 gr. 40 gr. 50 gr.

PESCADOS
FILETES DE PESCADO LENGUADOS PESCADOS ENTEROS 200 a 250 gr. 225 a 250 gr. 325 a 250 gr.

CRUSTCEOS Y MOLUSCOS
LANGOSTINOS LANGOSTA ALMEJAS MEJILLONES 200 gr. 350 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr.

259

CARNES
SOLOMILLOS ESCALOPE ESCALOPE DE TERNERA CHULETAS ENTRECOT CORDERO POLLO GALLINA 300 gr. 225 gr. 150 gr. 250 gr. 200 gr. 350 gr. 250 gr. 250 gr.

El rendimiento de cada producto radica en el mejor de los razonamientos de aplicacin para cada genero alimenticio, es decir aprovechar al mximo el producto principal as como sus desperdicios ya que estos son utilizados en otro tipo de platos, y en la elaboracin de fondas y salsas.

IV.1.4 Control de Costos de alimentos Uno de los mayores problemas que enfrentan los dueos de un establecimiento de catering es el mantener un control sobre los costos, debido al carcter perecedero de algunos a casi de la mayora de los productos. La perecibilidad se produce desde el momento de la recepcin y contina durante el almacenamiento, la preparacin y el servicio. Al igual que la perecibilidad normal ( como ocurre en las comidas congeladas que permanecen fuera del congelador demasiado tiempo) existe la perecibilidad debido a perdidas o robos cometidos por operarios. Debido a esto es necesario mantener un a correcta ejecucin de los procesos ala hora de elaborar los costos del producto a venderse es decir del producto final, teniendo en cuenta factores propias de este sector. Por ello realizaremos de una manera ordenada y exhaustiva.

260

a) Estandarizar las porciones y las recetas. b) Calcular los costos de los platos del men. c) Fijar los precios de venta. d) Evaluar los resultados.

Estandarizar las recetas Anteriormente las recetas estndares han sido un punto ya tratado en las cuales se indican la cantidad de cada ingrediente para cada plato, a fin de preparar la cantidad y obtener la calidad dada. A diferencia de las recetas estndar las empleadas para clculos de costos estas tendrn un formato similar pero con una mayor referencia a precios y costos de los productos, datos importantes para elaborar los procedimientos matemticos en cuanto a costos se refiere. Es necesario tener en cuenta que los pesos detallados en las recetas se debe cumplir a cabalidad debido a que este es un factor muy importante que variara el costo del producto. Los cocineros deben seguir fielmente estos documentos y preparar las porciones exactas, no solo por las razones de control de costos sino tambin para asegurar que el cliente reciba el tamao y la calidad conveniente. Se debe disponer de una balanza para pesar las cantidades exigidas. No es

necesario utilizar la balanza para pesar cada porcin pero s para verificar de vez en cuando que no cambien las porciones estandarizadas. Es necesario utilizar

261

utensilios para medir, como cucharones, cucharas y cucharitas para cocinar los alimentos de forma mecnica.
NOMBRE DEL PLATO __________________________
RECETA REF. __________________________ NUMERO DE PAX : ________________________________

PESO TOTAL DE LA PORCIN: ____________________ FECHA:

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO

FECHA :
TOTAL COSTO

FECHA:
TOTAL COSTO TOTAL

COSTO TOTAL COSTO POR PAX

IV.1.5 Precios de Venta Cuando sepa el costo de cada plato del men, se podr fijar los precios de venta. Supongamos que deseamos obtener una utilidad del 40 por ciento sobre el costo de los alimentos. Basta tomar el costo del plato del men y multiplicarlo por el factor de utilidad deseada.

262

IV.1.6 Relaciones en porcentajes aconsejables Componentes del plato

1 2 3 4

1.- 50 % Genero Fuerte del plato (carne, mariscos, aves) 2.- 10 % Salsa acompaante 3.- 20 % Carbohidratos 4.- 20 % Verduras

Componentes del men

1 2 3

1.- 50 % Plato fuerte 2.- 25 % Entrada 3.- 25 % Postre

263

Componentes del precio de venta

1 2 3

1.- 33.3 % Costo producto 2.- 33.3 % Costo servicio, materiales, energa 3.- 33.3 % Margen de utilidad Al asignar los precios del men, debe tener presentes otros factores, como el mercado en el cual se va a desempear, es decir quienes son sus clientes potenciales, y la competencia directa e indirecta existente en el mercado. Debemos hacer algunas combinaciones y juegos de equilibrio con estos porcentajes. Si quiere una utilidad total equivalente al 40 por ciento del costo de los alimentos, unos platos se pueden aumentar con porcentajes inferiores o superiores al sugerido. El margen de utilidad es a convenienc ia del responsable y propietario del establecimiento, pero siempre debemos basarnos en fijarnos un objetivo de ser competitivos en el mercado y para esto es mantenernos en un margen de utilidad aceptable y normal este es del 30 al 35 por ciento siendo el ideal el 33,3 por ciento.

264

Debido a esto existen razonamientos lgicos del calculo de precios en base a las relaciones existentes en los componentes de un plato as como los componentes del men. Recuerde que el porcentaje del costo de un plato, visto individualmente, no es realmente decisivo. Considere el siguiente clculo concerniente a dos platos equivalente y a sus utilidades brutas. La utilidad bruta es el precio de venta menos el costo del producto vendido, o costo del plato.

PLATO

PRECIO DE COSTO

PRECIO DE VENTA

COSTO %

UTILIDAD NETA

1 2

$4 $1

$8 $4

50 25

$4 $3

IV.1.7 Factores que intervienen en los costos de produccin Hasta el momento nos hemos referido a los costos que generan los gneros alimenticios pero si bien es cierto existen otros factores que intervienen en os costos de los productos finales entre citamos a los siguientes: El personal Gastos de mantenimiento Gastos de energa

Si bien es cierto no entraremos en detalles de cada uno de estos pero es necesario mencionarlos para mantenerlos presentes a la hora de elaborar los precios de venta, as tambin para poder seguir una supervisin y control sobre los gastos que generan estas.

265

El personal es un factor directo en el rea operativa de produccin debido a que el gasto que genere este, esta directamente relacionado con el producto final por tal razn adentraremos un poco mas sobre este tema. IV.1.8 Programacin y control de mano de obra Los costos de mano de obra varan considerablemente en la industria de servicios de alimentos, debido a factores propios de cada establecimiento como: Volumen de comida vendida y precio de venta. Variedad del men Distribucin y rea del establecimiento. Uso de productos a conveniencia Tasas y salarios y sindicatos. Equipamientos. Ubicacin del establecimiento. Horario y numero de horas en funcionamiento. Uso de personal extra o medio tiempo.

Los mejores medios para el control de costo de labores, una vez que se han tomado en cuenta los factores anteriores, son el establecimiento de normas para ocupar los puestos y programacin adecuada. Aun cuando guarda estrecha relacin con la programacin con la programacin, el personal debe ser la primera consideracin para constituir la fuerza de trabajo de cada rea del establecimiento. La ocupacin de puestos comprende el proceso de encontrarse y contratar gente adecuada para esos puestos de tal modo que es acoplen a las necesidades tanto del patrn como del empleado. Todo esto requiere:

266

Un anlisis de las actividades que se van a llevar a cabo Una norma en cuanto a nmero de personas necesarias bajo cargas de trabajo variantes.

Pronostico de estas cargas de trabajo. Uso de reglamento interior de trabajo para el personal.

Es necesario mencionar todos estos detalles ya que de esto depender el rendimiento de persona l contratado, ya que cuando existen normas y reglamentos muy bien ejecutados , los operarios estarn guiados y claros sobre las actividades y responsabilidades de cada uno, por lo tanto podrn actuar con mucha seguridad, y as se evitara perdidas de tiempo y por ende se lograra un aprovechamiento al mximo de cada trabajador consiguiendo as una disminucin de personal y un costos adecuado .

PAX

PRODUCCIN DE ALIMENTOS
MEDIO TIEMPO SUPERVISOR CHEF

PERIODOS
STEWART

AYUDANTES COCINEROS COCINA BODEGA

0 40 41 80 81 150 151 250 251 400 401 1000

0 0 2 2 2 4- 5

1 1 1 1 1 2

1 1 1 1 1 1

2 2 3 3 3 4- 5

1 1 2 2 2 3

1 1 1 1 1 2

2 2 2 3 3 3- 4

La programacin es responsabilidad

de la gerencia, en la que a un numero

correcto de empleados se asigna determinada tarea durante cada hora del da de

267

trabajo. nicamente es posible lograr la mxima productividad

si no hay

demasiados ni muy pocos empleados trabajando, en elacin con el volumen de trabajo que sea necesario efectuar. La presente poltica de operaciones sugiere una tcnica de programacin que puede ser efectiva para controlar los costos laborales. Sin embargo la gerencia debe reconocer que los trabajadores en rendimiento debido a los niveles de experiencia, educacin, motivacin y habilidad fsica. Adems de ello, cuando se formula programas de trabajo hay que tomar en cuenta los problemas o preferencias de los empleados.

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CAPITULO V V.1 PERSONAL Dentro del rea de servicio de alimentos, el personal juega un papel muy importante, ya que sin l no podramos obtener el producto o resultado final, por lo que ha sido indispensable crear una serie de aspectos importantes, los cuales deben ser muy tomados en cuenta por los dueos de empresas dedicadas al rea de servicio de alimentos, y por obvias razones los empleados que en ellas trabajan. Todos los gerentes o dueos de empresas al cumplir con sus responsabilidades en el aspecto de personal, deben revisar con cuidado cada poltica, a fin de cerciorarse de que se halla en concordancia con los deseos de su compaa. Frecuentemente los dueos o gerentes de un establecimiento de servicio de alimentos carecen de guas escritas, sobre personal, y acuden a su experiencia para realizar polticas de personal, el propsito de sta seccin es brindar material que necesita un gerente o un dueo, para establecer polticas por escrito sobre personal, y a la vez explicar y dar a conocer las jerarquas que debe existir en un establecimiento que se dedica al servicio de alimentos, en ste caso una empresa de catering. V.1.1 Categoras del empleado Dentro de las categoras de empleados se tiene: o Empleado a prueba o Empleado de tiempo completo o Empleados eventuales, ocasionales y de temporada o Empleado estudiante o practicante

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Empleado a prueba Son aquellos empleados que recin han sido contratados , y que se encuentran sus noventa das de empleo a prueba, durante ste periodo de prueba estarn sujetos a despido sin derecho a ningn reclamo. Tienen derecho a un sueldo establecido por la gerencia, as como beneficios, pago por das de vacaciones, y proporcionales. Al terminar el periodo de prueba, tendrn de derecho a todos los beneficios que tienen los otros empleados a partir de la fecha original de su contrato. Empleado de tiempo completo Se entiende por tiempo completo a todos aquellos empleados que sern contratados de forma permanente, que por lo regular estn impuestos a trabajar cuarenta horas a la semana. Empleados eventuales, ocasionales y de temporada. Son aquellos que se los contrata para satisfacer exigencias circunstanciales en la empresa, tales como reemplazo del personal que se encuentra ausente por vacaciones, licencia, enfermedad, maternidad y situaciones similares o por los incrementos de trabajo motivados por una mayor demanda de produccin o servicios, en actividades habituales de la empresa, su duracin no exceder de seis meses en un ao. V.1.2 Especificaciones del empleo Se entiende por especificaciones a las calificaciones que necesita un empleado para desempear un puesto especfico, las especificaciones deben usarse para: Fuente de informacin para colocar anuncios de ofertas de empleo.

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Medio para eliminar a aquellos que o estn demasiado calificados o que no estn calificados.

Establecer el nivel educativo que se necesita para desempear el puesto. Establecer la experiencia o adiestramiento especial necesario para desempear el puesto.

Establecer requisitos fsicos especiales para el trabajo.

Es importante tomar en cuenta que las especificaciones anteriormente mencionadas no deben ser discriminatorias ya sea por raza, sexo, edad, religin u origen nacional. Ciertos requisito de especificacin de trabajo son relativamente fciles de medir, mientras que otras especificaciones sean importantes, pero difciles de juzgar asi como: La experiencia, educacin , edad, son criterios definidos y fciles de describir. Los rasgos de personalidad de cmo se enfrenta al cliente y posea buena personalidad, tal vez es difcil de juzgar y determinar en la entrevista. Una mala catalogacin como mal genio, ofensivo con los clientes, podra causar rechazo durante el proceso de eliminacin y reclutamiento. El gerente o dueo de una empresa deber utilizar una especificacin de trabajo, para insertar calificaciones, la misma que es de suma importancia para dicha evaluacin. A continuacin se detallar una especificacin tpica de trabajo, con el tipo de informacin que por lo regular se condicionar a un empleado base:

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Especificacin estndar de trabajo Ttulo del puesto: Horas: Cocinero / cocinera 7:00 a.m. 3:00 p.m., 5 das por semana 40 horas

Total de horas por semana: Vacaciones:

2 semanas despus de un ao de servicio

Ninguno Secundaria Leer y escribir Superior

Antecedentes educativos necesarios:

Personalidad: Debe ser gil, y saber solucionar problemas, si es necesario enfrentarse al pblico

Supervisor:

Jefe de cocina

Experiencia requerida: Calificacin fsica:

2 aos Buena salud Ninguna

Pericia especial requerida:

Responsabilidades especiales del trabajo (descripcin):

El cocinero o cocinera debe ayudar cuando sea necesario en las diferentes reas de la cocina, se requerir trabajar el domingo 2 veces al mes. Posible ascenso a jefe de cocina

V.1.2.1 Descripciones de trabajo de Supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos Las descripciones de trabajo se las usar para supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos, deber estar por escrito y servir de uso para todo el personal administrativo, una copia de la descripcin de trabajo se entregar a cada miembro al momento de emplearlo, sta descripcin se la revisar

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sobre una base anual, y se modificar si es necesario, deber ser aprobada por el supervisor inmediato y colocarla en el archivo del empleado. El formato de una descripcin de trabajo llevara:

Descripcin de trabajo

Ttulo del empleo: (Usarse nicamente el ttulo aprobado). Supervisor inmediato: Propsito del puesto: (Dar una descripcin general y los propsitos primarios del empleo). Planeacin: (Enumerar los deberes de planeacin). 1. 2. Etctera. Organizacin: (Enumrense las tareas especficas concernientes a responsabilidades de la organizacin). 1. 2. Coordinacin: (Enumrense las responsabilidades de comunicacin que son necesarias para que el departamento funcione bien). 1. 2. Supervisin: (Describir los grupos especficos de empleados o personas a quienes se supervisar directamente).

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1. 2. Control: (Describir el control financiero y de personal que es responsabilidad del puesto). 1. 2. Otros: (Describir los deberes especficos no cubiertos por categoras anteriores). 1. 2.

Descripciones de trabajo del empleado La descripcin de trabajo tendr que estar por escrito y deber ser aplicada en las distintas categoras de trabajo que cubre a todos los empleados del establecimiento. El formato de stas descripciones ser:

Descripcin de trabajo

Ttulo del puesto: Supervisor inmediato: Propsito:

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Una buena descripcin de trabajo no es larga ni compleja, debe incluir nicamente las responsabilidades bsicas y debe estar redactada con claridad, con el fin de que se entienda y que los empleados estn al tanto del propsito de sus puestos. 1. Nombre del departamento en que trabaja, y una breve descripcin del propsito del puesto, y realizar un organigrama. 2. Las principales tareas, los que deben ser especficos. 3. Pero hay que tener bien claro que el echo de que una descripcin de a cada empleado tareas asignadas, no le da la autoridad para no realizar otras actividades que no estn especificadas en su formato de especificacin de trabajo como limpieza, lavado, etc.

V.1.3 Tcnicas de reclutamiento Organizar un personal de buenas caractersticas que pueda cumplir con los objetivos del establecimiento, comienza en encontrar a la persona idnea para el cargo, el reclutamiento y la entrevista deben manejarse cuidadosamente, con calma, para encontrar y contratar a los mejores elementos. El reclutamiento es un proceso escalonado que consume tiempo, pero dar buenos resultados si se lo realiza de la forma adecuada, los pasos son los siguientes: 1. Leer con mucha cautela las especificaciones del empleo, de modo que se entienda con claridad, la informacin relacionada con el tipo de empleado que se necesita, en algunas ocasiones se puede llenar la vacante con empleados del

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establecimiento que han estado trabajando medio tiempo, se puede encargar las tareas a otros miembros de la empresa. 2. Realizar una lista de las mejores fuentes de reclutamiento, algunas de las fuetes que se sugieren son: Anuncios en el peridico Publicaciones en universidades Asociaciones profesionales Amigos de empleados Agencias de empleos Negocios de servicio de alimentos del rea Escuelas profesionales Una de las fuentes ms importante es la que se tiene en el interior del establecimiento, ya que podemos escuchar la recomendacin de un empleado que trabaja en nuestra empresa, el cual haya demostrado lealtad, y ha sido un buen ente para la empresa, sera un buen medio para reclutar a un nuevo empleado. 3. Receptar bastantes carpetas de solicitantes como sea posible, y no se cometa la equivocacin de limitar las fuentes, usar agencias del exterior, anuncios y otros medios, despus de haber identificado los solicitantes del interior. 4. Emplear una forma de solicitud que proporciones suficiente informacin para formarse un buen juicio del solicitante, una manera de ahorrar tiempo son las entrevistas por telfono que ayudarn a eliminar muchos solicitantes. Seleccionar los mejores solicitantes en base a las solicitudes, y posteriormente invitarlos al establecimiento para una entrevista personal.

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Otra forma de pedir solicitantes es va Internet, ya que as podrn enviar su currculum vitae por medio de un correo electrnico, ser una manera rpida, de la misma forma seleccionar a los mejores solicitantes y posteriormente citarlos a una entrevista personal. 5. Una vez entrevistados los candidatos, percatarse de que todos los solicitantes conozcan su posicin en relacin con el empleo.

V.1.3.1 Mtodo para efectuar entrevistas de empleo y evaluacin La entrevista es un medio para obtener informacin del solicitante tanto como para dar empleo, la entrevista permite: Que el establecimiento obtenga informacin del entrevistado. Que el entrevistado obtenga informacin del establecimiento. Sirve para las relaciones pblicas y laborales Las entrevistas pueden no ser efectivas, debido a dos problemas principales: Malos hbitos de escuchar por parte del entrevistador. No tener establecido un patrn sistemtico por parte del entrevistador, para juzgar a los entrevistados. Entre los buenos hbitos de escuchar se tiene: Dejar de hablar para escuchar al entrevistado, de sta manera hacerlo sentir ms cmodo. Mantener contacto visual, pero sin mirar sin fijeza. No mostrar falta de inters por parte del entrevistador. Es aceptable tomar notas rpidas sobre las respuestas del solicitante.

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No se oponga al punto de vista del solicitante, tratar de colocarse en el lugar del mismo. El punto de vista de la gerencia deber darse una vez que haya sido contratado el solicitante.

Cuando la conversacin decae es necesario hacer preguntas, esto demuestra el inters del gerente hacia el solicitante. Es importante que el ambiente fsico y emocional sea el adecuado para efectuar una buena entrevista, en lo que refiere al ambiente fsico, influye: la temperatura, la humedad, un lugar acogedor, sin ruidos que causen distraccin, asientos, alumbrado, no tiene que haber interrupciones. Evitar en lo posible la interrupcin de la entrevista por llamadas telefnicas, ya que es molesto al momento de tener conversaciones privadas con los entrevistados. Es necesario formular una serie de preguntas, para obtener una gran cantidad de informacin, entre estas tenemos:

1. Qu me puede usted decir con respecto a sus trabajos anteriores? 2. Qu hizo usted especficamente en esos puestos? 3. Cmo piensa usted que se relaciona con sus compaeros? Con los clientes? 4. Qu fue lo que le hizo interesarse en ste puesto? 5. Qu le gustara saber con respecto a sta empresa? 6. Cules son sus expectativas en cuanto a salarios y ascensos? Entiende usted la mayora de los deberes inherentes al puesto que est solicitando? 7. Dnde le gustara estar trabajando dentro de cinco aos? De diez?

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El uso de una grabadora puede ayudar para las tcnicas de la entrevista, ya que al escuchar la grabacin el entrevistador puede darse cuenta de los errores cometidos, para realizar ste mtodo, la grabadora deber estar fuera de la vista del entrevistado.

V.1.4 Orientacin a nuevos empleados Un empleado nuevo por lo regular se muestra nervioso e incomodo. De los primeros das depender si el empleado sigue o no en el establecimiento, ya que si existe un buen manejo los efectos positivos sern a largo alcance, o resultados negativos y la posible renuncia, si no se hace as, un gran nmero de empleados renuncia a sus dos primeras semanas de trabajo debido a que tienen problemas o no tienen una buena relacin con su supervisor o compaeros, se tendr que tener una buena orientaci n hacia los nuevos empleados, estableciendo un ambiente de trabajo desde el principio. Los pasos que se debe seguir durante la primera semana de trabajo para cada empleado son: 1. Asegurarse de que los beneficios, salario, das de descanso, horas de trabajo y dems informacin relativa, est entendido con claridad. 2. Entregar una descripcin de trabajo a cada empleado nuevo, si no existiese una se debe hacer una en ese momento, y recalcar cada parte de la descripcin, y hacer que los empleados se sientan cmodos con sus nuevos deberes. 3. Entregar al nuevo empleado, todo tipo de informacin que tenga que ver con el establecimiento, un organigrama de la empresa.

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4. Presentar al empleado con sus nuevos compaeros, los jefes del departamento, y todos los niveles de gerenc ia, y permitirle hablar con las personas del rea administrativa despus de la presentacin. 5. Entablar una conversacin con el empleado, y hablar sobre el trabajo en equipo, a quien dirigirse cuando las cosas van mal, si fuere el caso darle la suficiente confianza para aportar con nuevas ideas, solucionar problemas si fuere necesario con el fin de ayudar al establecimiento. 6. Pasar varios das junto al nuevo empleado explicndole el trabajo, designar a alguien para que le explique las diferentes tareas en las que debe desempearse, y repasar cada parte de la labor dos, tres o las veces que sean necesario, lo importante es que el nuevo empleado aprenda los nuevos deberes, esto lo ayudar y as podr desenvolverse mejor y aplicar todo lo que aprende. 7. Al final de la primera semana, se tiene que llamar al nuevo empleado y preguntarle como van las cosas, discutir si existen problemas en el trabajo o no, hablar sobre el programa de adiestramiento, y describirle como tal adiestramiento puede ayudar a mejorar las propias habilidades del empleado.

V.1.4.1 Medidas de disciplina Una medida disciplinaria ayudar a corregir la mala conducta de un empleado, si no existiera inters por mejorar su conducta, se los eliminar de la nmina. Se debe analizar la naturaleza de la falta, los antecedentes del empleado y las penas adecuadas para la falta, En ocasiones un empleado se niega a cambiar su conducta indeseable, en stos casos el dueo o gerente del establecimiento tendrn

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que agotar todos sus medios para mejorar la actitud del empleado, si no se lo puede lograr se considera la ltima pena: el despido, se utilizar sta medida drstica cuando sea necesario. Se a considerado dos tipos de infracciones: 1. Son aquellos actos por parte de los empleados que se pueden corregir como faltas, retrasos, charlas peligrosas y mal desempeo en el trabajo, se debe utilizar todos los medios necesarios y ayudar al empleado a corregir stos errores. 2. Son actos por parte de los empleados que son de conducta incorregible, una vez cometido un acto de esta ndole se proceder al despido inmediato, si existiera una duda o sospecha se realizar su respectiva investigacin. Entre los actos incorregibles tenemos: conducta desordenada dentro del

establecimiento, falsificar registros de la empresa, negarse a aceptar instrucciones, incluyendo la renuncia a desempear el trabajo que se le asigne, apuestas dentro del establecimiento, tomar o encontrarse bajo las influencias del alcohol mientras est trabajando, posesin o estar bajo la influencia de drogas, el robar o cometer algn delito dentro de las propiedades del establecimiento, posesin no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro de las propiedades del establecimiento, etc. V.1.4.1.1 Procedimientos de supervisin Cuando se ha determinado que se requiere una medida de disciplina, es esencial que tal medida se tome inmediatamente despus de que haya ocurrido la violacin a las normas de conducta y mientras an est en la mente del culpable, de todos

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modos hay que informarle al empleado o empleada de que han violado las normas aceptables de conducta, y que se aplicar una sancin. Todos los supervisores deben estar informados de los problemas de conducta que se presentan en su rea de trabajo y que actuaran con rapidez cuando exista una falta y actuarn como a continuacin se explica: 1. Reconocer cualquier infraccin a las reglas del trabajo o un desempeo menor y aplicar la accin adecuada. 2. Aplicar la medida disciplinaria adecuada a la infraccin de las reglas, y revisar el registro del trabajo anterior. 3. Registrar con detalle cualquier incidente que conduzca a medida disciplinaria. V.1.4.1.2 Instrucciones especficas para accin disciplinaria 1. Se la debe realizar mediante va oral, son infracciones a las reglas de tipo menor o que el empleado las cometi por primera vez como: retrasos, faltas, mal desempeo en el trabajo, para solucionar stos puntos el supervisor tiene que tomar en cuenta: a) Explicar el error o infraccin al empleado e informar al empleado que se espera de l o ella. b) Responder las preguntas relacionadas con la infraccin y pedir cooperacin del empleado para corregir la mala conducta. c) Alertar al empleado de lo que le espera si hubiese futuras infracciones.

2. Advertencia por escrito.- Se aplicar a infracciones repetidas, el supervisor debe:

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a) Explicar el error al empleado y decirle que se espera de l o ella. b) Contestar preguntas relacionadas a la infraccin y explicar que si existen infracciones futuras, ser necesario tomar medidas

disciplinarias ms severas como despido o suspensin. c) Explicar al empleado por escrito, que sta accin formara parte de su expediente, se entregar una copia al empleado.

3. Suspensin disciplinaria.- Puede ameritar despido, despus de revisar los hechos, se proceder a la suspensin disciplinaria inmediata, y se proceder a realizar una investigacin minuciosa, y as determinar cual ser la accin apropiada que se debe tomar, la suspensin se la puede hacer hasta diez das. 4. Despido.- sta medida se aplicar en caso de infracciones muy graves, normalmente se aplica despus de una suspensin disciplinaria, se debe revisar el expediente general con l o ella y se debe quedar claro que se considera terminado el empleo.

V.1.5 Reglas de trabajo Las reglas de trabajo sern expuestas en lugares fcilmente accesible a todos los empleados, cada vez que sea necesario se expedirn nuevas reglas que ayuden al bienestar general y relaciones de trabajo de los empleados. Entre las reglas ms importantes damos a conocer las siguientes: 1. Posesin no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro del establecimiento.

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2. No obedecer al personal e seguridad, al personal de defensa civil u otras autoridades apropiadas en emergencias. 3. Dao negligente o voluntario a la propiedad del establecimiento. 4. Dejar de observar las reglas de seguridad y los reglamentos fijados en un lugar visible. 5. Fumar en reas donde es prohibido. 6. Solicitar fondos de otros empleados sin el permiso de una autoridad de la empresa. 7. Conducta desordenada en propiedades del establecimiento. 8. Beber o encontrarse bajo la influencia de bebidas alcohlicas mientras se est trabajando, poseer o estar bajo el efecto de drogas. 9. Jugar en propiedades del establecimiento. 10. Amenazas fsicas en contra de otro empleado. 11. Deshonestidad, robo, o cometer otro delito dentro del establecimiento. 12. Falsificacin de registros de tiempo personales o de cualquier otro registro de la empresa. 13. Rechazo ano aceptar instrucciones, incluyendo el no realizar el trabajo que a sido asignado. 14. Dormir en el trabajo. 15. Desempeo descuidado de tareas, no mantener normas establecidas de trabajo o productividad. 16. Dejar de presentarse al lugar de trabajo que se le asign al principio del perodo, abandonar el trabajo antes de que termine el perodo de labores.

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17. El usar telfonos de la empresa para llamadas personales, sin permiso, excepto en una emergencia. El cargar llamadas personales a la empresa. 18. La falta repetida de informar al supervisor cuando se sale de un rea de trabajo. 19. La falta pro parte de empleados ausentes de notificar a su supervisor o gerente de la causa de su ausencia, a menos que se d una explicacin satisfactoria, como carencia de un telfono prximo o una emergencia. 20. El no reportar un accidente que implique una lesin en el trabajo o dao a propiedades del establecimiento.

V.1.6 Distribucin del trabajo en la cocina Es el personal que, dependiendo directamente del ejecutivo de cocina es decir el Chef, participa en la elaboracin de alimentos, que constituye el men o las ordenes de produccin. Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada atribuciones, obligaciones. Las retribuciones comprenden, sueldo fijo contratado, marcado tambin por las categoras asignadas al establecimiento, en cuya mayor o menor participacin interviene la categora profesional exclusivamente. En un trabajo de la diversidad que la cocina encierra, se hace necesario establecer unas categoras profesionales, a las cuales se va ascendiendo segn la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, conocimientos y rendimiento son las facetas que marcan esta categora. Los aos de profesin,

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categora y diversidad de establecimientos, en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente los ttulos obtenidos en escuelas de hotelera y gastronoma son factores importantes en la calificacin profesional. La enumeracin de categoras existentes que siguen a continuacin son para establecimientos que poseen un alto volumen de produccin o por lo contrario para establecimientos de alimentos que requieren de personal calificado y en cuanto a su calidad y

necesario para proporcionar productos de primera

cantidad, creando as una imagen muy bien posesionada y por lo tanto un estatus alto para clientela exigente a su paladar. Es por ello que restaurantes que no posean un gran volumen de produccin pero que desee tener un buen posicionamiento en el mercado deber acoplarse y cubrir con los requerimientos en la organizacin y distrib ucin del trabajo en la cocina.

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Organigrama de distribucin y puestos de cocina

GERENTE DE A Y B

CHEF EJECUTIVO

SUBCHEF

BODEGUERO

CHEF PARTIDA

COCINERO

CARNICERO

REPOSTERO

AYUDANTE

AYUDANTE COCINERO

AYUDANTE

AYUDANTE

APRENDIZ O PRACTICANTE

P. LIMPIEZA

POSILLERO

PERSONAL DE LIMPIEZA

V.1.6.1 Especificaciones de las jerarquas en cocina Chef ejecutivo ser la persona con una amplia experiencia en cuanto a la ejecucin de los procesos de produccin as como el rea administrativa de la misma, deber poseer educacin superior en carreras afines a esta labor, Hotelera gastronoma y muchos aos de respaldo en la misma labor, ser el encargado de elaborar el men y crear estrategias de produccin, as como el manejo del personal, es decir encaminara bajo su mando toda el rea de cocina. Dependiendo del

establecimiento, en la mayora de los casos es indispensable que la persona que

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ocupa este puesto tenga conocimientos de dos o mas id iomas hablados y escritos adems de esto: Propondr ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de cocina. Marcara horarios de trabajo, vacaciones y das libres. Pondr conjuntamente con el gerente de establecimiento los precios de venta. Controlara los costos y gastos generados por la cocina.

Sub chef.- Ser la persona encargada en hacer cumplir con todas las normas en cuanto a la produccin y sus procesos de elaboracin implantados por el chef ejecutivo, en caso de que faltara este, el sub chef suplir su puesto en cuanto a las reas de produccin, este no podr firmar documentos a nombre del chef ejecutivo, su experiencia deber ser amplia en cocina y este deber poseer educacin superior en gastronoma o carreras afines. Vigilara la limpieza del personal, como de las instalaciones. Cuidara el cumplimiento de los horarios establecidos. Revisara los trabajos realizados en la cocina. Llevara el control de vales y cuantos controles se apliquen en el establecimiento. Supervisara los productos finales componentes de la carta o men. Pedir los gneros necesarios en cocina como carnes, pescados y productos de mercado. Dirigir la enseanza de aprendices o practicantes.

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Aclarara y dar explicaciones sobre los trabajos a realizarse, si fuera necesario.

Chef de Partida Es el responsable del buen funcionamiento de la partida a el encomendada, ante el sub chef. Repartir y dirigir el trabajo de su seccin, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios. Confeccionara y relevara si fuera necesario. Har los pedidos necesarios en su seccin dirigidos a la bodega. Elaborara y terminara los platos de su partida. Ser el que se comunique directamente con el sub chef.

Cocinero Es el encargado de componer y condimentar persona lmente los platos en elaboracin. Para el desempeo de su cometido deber dominar los estilos de la cocina local e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de los platos, Deber suministrar y conseguir un buen rendimiento de la materia prima que se le provea para su ejecucin. Repostero Su misin es anloga a la del cocinero refirindose a su especialidad y dependiendo de su actividad y a la organizacin del establecimiento este tambin se los conocer como Chef de Partida de su seccin.

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Carnicero Su funcin ser la de proveer productos crnicos y sus derivados en perfecto estado y listos para cu coccin final, es decir este ser el encargado en realizar el miss emplace de estos productos por lo cual este puesto requiere de un extenso conocimiento de procesos de porcionamiento y cortes en las diferentes productos crnicos.

Bodeguero Este ser el encargado en mantener los registros de existencias de la materia prima, Cuidara escrupulosamente de la buena disposicin de la materia prima que se posea almacenada, el cual tambin velara por cumplir con las normas exigidas en cuanto a conservacin y almacenamiento en la bodegas, ser indispensable que este posea conocimientos de programas contables computarizado para mantener los registros en orden y a la fecha.

Ayudante de bodeguero Es el trabajador que como auxiliar del encargado de bodega o del bodeguero, segn los casos realice cuantos trabajos ste le recomiende, siempre que fuera especifico del servicio.

Ayudante de Repostero Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto ste se lo ordene y ejecutar cuantas misiones le sean encomendadas, en relacin con su especialidad.

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Ayudante de Carnicera Ser la persona en complementar y auxiliar en las funciones del carnicero, su jefe inmediatos ser este, por lo que deber ejecutar las ordenes que le sean encomendadas.

Aprendiz o Practicante Como su denominacin lo indica estos operarios estarn atentos a los procesos realizados en las cocinas, ya que la razn de su existencia en los establecimientos es la de ampliar sus conocimientos, por lo que es necesario que roten por todas las reas existentes en la cocina. En su mayora estos son estudiantes de carreras afines a este sector alimenticio que desean cumplir con sus pasantas estudiantiles.

Posillero Son los encargados en lavar las vajillas, cristalera, fuentes de coccin y menaje de cocina. Tendrn especial cuidado en el manejo de este material con el objeto de evitar golpes, roturas, etc.

Personal de Limpieza Como su nombre lo indica sus funciones sern los encargados en mantener limpios las paredes y pisos a fin de evitar accidentes en esta rea. No todos los establecimientos tienen la misma clase o numero de puestos y operarios. La clase de esta puede venir marcado por diferentes aspectos como, el volumen de produccin, el tipo de platos que incluya el men, el estado de

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naturalidad de la materia prima. Estos sern aspectos que determinen definitivamente, el numero, el perfil acadmico, los requerimientos de experiencia, los talentos o especialidades necesarias en cada operario.

V.2 SERVICIO En catering el servicio y su personal son parte fundamental de un establecimiento dedicado al servicio de alimentos, ya que a travs del personal se proyecta la imagen de la empresa, por ser quienes mantienen un contacto directo con el cliente, razn por la cual es indispensable que ellos hagan sentir a gusto y complacidos a los clientes. El maitre es el encargado de coordinar el personal de servicio con el cliente y la cocina para que exista un movimiento uniforme, sin obstculos y que sea agradable para el cliente. Entre las responsabilidades primordiales del maitre, estn: Inspeccionar la distribucin apropiada de las mesas, sillas, mostradores de servicio y equipo. Inspeccionar el montaje de la mesa, verificando que estn arregladas adecuadamente y manteniendo las normas del establecimiento. Realizar una inspeccin previa al servicio para verificar que la apariencia y presentacin personal de cada mesero sea adecuada, revisar el men y dar a conocer la informacin especial al personal de servicio. Asignar las estaciones de servicio. Dicha asignacin debe realizarse con

cautela para lograr un equilibrio de la carga de trabajo para el personal. Para una correcta y conveniente distrib ucin de las distintas estaciones es necesario

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tomar en cuenta la distancia de la cocina, nmero de asientos y la distancia de los espectculos. Supervisar el servicio y establecer una norma para la presentacin del personal de servicio. Recibir al cliente y ubicarlo en la mesa dispuesta para el cliente. Supervisar al personal de servicio en el control de alimentos de la cocina.

Para lograr un cliente satisfecho, como se menciono anteriormente, es muy importante la actitud y presencia del empleado de servicio. La actitud que este debe tener con el cliente debe ser agradable, positivo, sin embargo no se debe ser una relacin en extremo amistosa o involucrar una cantidad excesiva de conversacin. Conocer las necesidades y deseos del cliente sera una gran ayuda para tomar la actitud correcta del personal de servicio para con el cliente. Que un cliente no sea tomado en cuenta por el personal de servicio es un gran insulto. La mayora de los clientes se mostrarn pacientes si saben que alguien se acercar pronto para cubrir sus necesidades. Una sonrisa, una clida bienvenida al cliente son buenos hbitos que deben establecerse como regla general para la atencin al cliente. Conversaciones sobre problemas personales, inmiscuirse en asuntos del cliente son impropios y no deben permitirse. Las quejas son parte del negocio de alimentos, es necesario estar alerta a los comentarios y actos del cliente, atendiendo sus inquietudes de una forma constante y con mucha atencin.

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Algunas maneras de atender la quejas son: No discutir con el cliente, hay que tratar de averiguar que es lo que est mal y tratar de corregirlo lo ms rpido y silenciosamente posible. Dar a conocer al supervisor inmediatamente cuando una queja se presenta, aunque el cliente parezca complacido con la solucin. Es necesario cambiar rpidamente un producto parcialmente consumido, sin hacer preguntas, llevarlo a la cocina con la finalidad de que el chef determine el problema. Si se presenta una queja de que un producto no ha sido satisfactorio, se puede obsequiar un postre o una bebida o aclarar la queja.

V.2.1 Personal de servicio Dentro del personal que intrega el servicio de catering y eventos se tiene:

Gerente de alimentos y bebidas

Asistente de alimentos y bebidas

Jefe de catering y eventos

Capitn de meseros

Barman

Meseros

Ayudantes de meseros

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Gerente de alimentos y bebidas Ser el encargado de efectuar el convenio con el cliente, o de supervisar de que el convenio se lleve a cabo, bajo peticiones o requerimientos del mismo, es la persona que va estar al tanto de todo lo que ocurra al momento de llegar a un acuerdo con el cliente. Asistente de alimentos y bebidas Es el encargado de organizar, revisar, registrar y ordenar todas las actividades antes de ser ejecutadas por el gerentes y los dems departamentos del establecimiento. Jefe de catering y eventos Es la persona encargada de programar el personal que va a realizar el servicio, la organizacin logstica necesaria, la coordinacin con otros departamentos y las disposiciones especiales segn el cliente, sta persona estar dependiendo del jefe o gerente de alimentos y bebidas del establecimiento, pero tendr la libre disposicin del manejo de su seccin y las polticas establecidas por el establecimiento. Capitn de meseros Desempea en parte la funcin de maitre con una visin ms operativa puesto que tiene que organizar el local segn lo previsto, orga nizar el equipo humano para el servicio, supervisar su desarrollo y al final del servicio, revisar el orden de la localidad, as como el material a cargo.

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Barman Es aquella persona que se encarga de preparar y servir loas bebidas para que sean distribuidas en el evento o la reunin, entre las bebidas que prepara se considera a alcohlica y no alcohlicas. Meseros Por lo general son en su mayora extras o eventuales, pueden ser practicantes, o personas que trabajan en distintos lugares, que se les facilite la prestacin de servicios del evento programado, el establecimiento contar con dos o tres meseros fijos para el mantenimiento y organizacin de los materiales de trabajo, muebles, equipos, etc. Ayudantes de meseros As como los meseros, en su mayora son extra, tomando en cuenta que tendr que haber por lo menos dos ayudantes de mesa, para la organizacin de la seccin en el momento de servicio, se encargar las funciones correspondientes a su cargo. Personal de servicio requerido Ser convenido con el cliente el nmero de personas que presentarn el servicio y su costo. Para la distribucin adecuada de ste personal hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

NMERO DE INVITADOS 20 60 60 130 130 200 200 280 280 300 370 470

MAITRE O CAPITN DE MESEROS 1 1 1 1- 2 1- 2 1- 2

BARMAN 1 1- 2 2- 3 3- 4 4- 5 5- 6

MESEROS 3- 5 6 - 11 12 - 17 18 - 23 24 - 25 26 - 40

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V.2.2 Servicio de mesas Forma de organizar las mesas En ste punto refiere a la forma en que se ubica un conjunto de mesas, en un saln, espacios abiertos, etc. sta organizacin y forma que se les de a las mesas depende directamente del rea disponible en la cual se va a realizar el servicio de alimentos, del tipo de evento que se vaya a realizar, del nmero de personas que asistirn a un evento, y bsicamente del acuerdo que se tenga con cliente. Entre las mesas que se utiliza habitualmente para el servicio de banquetes, eventos, servicio de catering tenemos: Mesas redondas Existen de varias medidas , las cuales estarn distribuidas para un determinado nmero de personas, como podremos apreciar en los siguientes grficos:

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El espacio mnimo que debe existir entre mesas redondas es de 50 cm.

Mesas rectangulares Con medidas de 2.50 m. X 0.90 cm. Con soportes, caballetes, o burros como patas. Espacio requerido para comodidad del cliente y su respectivo servicio

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Las figuras ms utilizadas de mesas son:

1. Mesa en T

2. Mesa en U

3. Mesa en I

299

4. Mesa en E

5. Mesa Imperial

6. Mesa en peine

300

7. Mesa en L

8. Mesa en espiga

9. Mesa en O

301

Adems de formas de mesas vistas anteriormente, predomina el ingenio y la creatividad de las personas participantes en la organizacin de un evento, para reformar e innovar las formas de las mesas en que se servir la comida programada para el evento. Los datos sobre la ubicacin de las personas en la mesa, siempre se colocar en una parte visible para los invitados, el agasajado, su acompaante, el anfitrin y su acompaante, en un evento por lo general los invitados se sientan a su propia disposicin dependiendo del grado de compenetracin, confianza y conocimiento del anfitrin, as se va dando su importancia dentro del grado de jerarqua que se pueda establecer en una reunin. Cuando existe invitados de honor y el anfitrin decide que la parte principal de la mesa sea exclusivamente para sta persona se hace de la siguiente manera: En la parte principal ir el invitado de honor o agasajado A la derecha o frente al invitado de honor, ir segn el caso su esposa o acompaante A la izquierda del invitado de honor ir el anfitrin del evento Las personas se colocarn dependiendo el orden de importancia a izquierda y derecha del invitado de honor, teniendo en cuenta que quedarn intercaladas las damas y caballeros hasta donde sea posible.

V.2.3 Tipos de servicios Dentro de los diferentes tipos de servicios que una empresa de catering servir, destacamos los ms importantes, entre estos tenemos:

302

V.2.3.1 Servicio a mesas para eventos como desayunos Los desayunos deben manejarse de una manera diferente de las otras comidas, porque es la primera comida del da, y es la parte esencial con la que empezar el da, ya que un buen desayuno ayudar en un buen desenvolvimiento durante las siguientes horas. Se acordar el tipo de desayuno que se servir dependiendo a un acuerdo que se haya llegado en una reunin anterior. El orden del servicio es el siguiente: 1. Verificar que la mesa est bien puesta antes de que llegue el cliente, al lugar designado para dicho evento. Los cubiertos correctos, la vajilla y los condimentos deben estar en u lugar, verificar que el lugar designado para el servicio se encuentre abastecido con mantequilla, mermelada, hielo, jarabe, tazas adicionales para caf y otros utensilios normales. 2. Tan pronto como el cliente toma asiento, se sirve el caf, t o aguas aromticas dependiendo lo que desee el cliente y agua helada. 3. Asegurarse de cmo le gustan al comensal los huevos. 4. Servir el aperitivo. La fruta fresca y el jugo deben ponerse sobre un plato de servicio al centro del mantel individual y frente al cliente, retirar despus de que el cliente ha ya terminado. 5. Colocar al tazn de cereal en el plato de servicio junto a la crema, proporcionar una cucharita adicional para el azcar, retirar despus de que el cliente haya terminado. 6. Servir el plato principal y volver a llenar la taza con caf. Si el caf est colocado en el centro, psese al lado derecho, el pan caliente y las tostadas

303

deben servirse calientes y los hot cakes o waffles deben servirse inmediatamente, con ms mantequilla si as fuera necesario. 7. Retirar todos lo trastos vacos y sucios, excepto el agua helada y la tasa de caf. La distribucin de lugar para el desayuno debe ser:

1. Cesta para tostadas o pan 2. plato para pan y mantequilla 3. Azcar 4. Sal y pimienta 5. Crema 6. Vaso para agua 7. Plato para desayuno 8. Tenedor

304

9. Cuchillo 10. Cuchara 11. Taza para caf 12. Cafetera (opcional) 13. Servilleta Hay que resaltar que los jugos y las frutas deben estar muy fros, no se debe dejar a temperatura ambiente, si los jugos se encuentran en la estacin de servicio se los debe colocar en un bao de agua helada. En lo posible hay que servir todos los alimentos que sean calientes, bien calientes, y lo que sean fros, bien fros.

V.2.3.2 Servicio a mesas para eventos como almuerzos, comidas, cenas Entre los servicios ms utilizados para un almuerzo o comida tenemos: Norteamericano Francs Ruso

Servicio Norteamericano Es el tipo de servicio ms rpido y simple, el alimento se lo ha preparado en la cocina, se adorna y se lo arregla en un plato para almuerzo o comida y el mesero lo presenta al cliente. Servicio Francs Es la forma de servicio ms elaborada de presentacin y presentacin de comidas, parte de la preparacin tiene parte en la cocina y posteriormente es terminada en el lugar de donde va a ser servida la comida. El servicio involucra el uso de fuentes de plata, braserillos y otras piezas para servir colocadas en un carrito cerca

305

del comensal, un mesero y un chef trabajan en equipo para preparar y servir los platillos.

Servicio Ruso Es el tipo de servicio ms popular en todo el mundo debido a que es tanto elegante como fcil de ejecutar. El alimento se lo ha preparado en la cocina y el chef o jefe de produccin lo arregla en fuentes de plata o porcelana o en platones para servir, el mesero recoge las fuentes en una charola grande de servicio y coloca el alimento en una mesa porttil cerca del cliente. El mesero coloca los platos vacos frente a los

comensales, movindose en direccin del reloj alrededor de la mesa, colocndolos con la mano derecha y sosteniendo los platos con la izquierda. Presenta la fuente al anfitrin de modo que todos puedan ver la atractiva distribucin y luego sirve a los comensales de la misma fuente, movindose en direccin contraria a las manecillas del reloj de la mesa, esto permite al mesero servir con comodidad con la mano derecha. Cabe anotar que el servicio ms utilizado en una empresa de catering y eventos es el norteamericano, y en algunas ocasiones el ruso, en otros casos es comn la utilizacin de un servicio de buffet, en el que se preparan una serie de alimentos, los cuales ya fueron escogidos por el cliente, y se sirven en mesas bien decoradas y preparadas, en las cuales deben permanecer calientes los alimentos destinados a ser servidos de sta manera, y as mismo los fros. Los alimentos tendrn que estar en fuent es las cuales permitan que los alimentos estn a la temperatura adecuada, para que sean agradables a los comensales, as

306

como tambin habr que revisar que estn en orden todos los materiales destinados para un buen servicio. Para que los comensales puedan coger sus alimentos existir un espacio destinado para vajilla, cubiertos, cristalera y blancos como servilletas.

V.2.3.3 Orden de servicio El orden de servicio es indispensable en cualquier tipo de comida, ya sean stos desayunos, almuerzos, comidas o cenas, y se lo aplica en la forma norteamericana, pero el procedimiento puede adaptarse fcilmente al estilo ruso. El orden de servicio involucra tres funciones que debe llevar a cabo el personal de servicio. 1. Preparacin previa 2. Servicio 3. Retiro y acomodo Preparacin previa ste punto es muy importante si se quiere que el servicio sea rpido, uniforme eficiente, y agradable al cliente. A continuacin exponemos una lista de sugerencias de preparacin previa, las cuales se tendrn que tomar en cuenta, aunque cabe anotar que cada establecimiento tendr su propia lista de confrontacin para que el personal de servicio se ajuste a ella: 1. Verificar el lugar de servicio para ver si estn todos los artculos y cerciorarse de que est limpio y ordenado.

307

2. Estudiar el men que se servir con mucho cuidado, entender cada uno de los platos que sern servidos. Si no se conoce la apariencia del platillo o mtodo de preparacin, preguntar al jefe de meseros o al chef, verificar que conoce: a) Los platos que estn servidos, a fin de proporcionar un servicio ms rpido. b) Pronunciacin correcta del nombre de los platos. 3. Comprobar que las mesas que se le han asignado, estn bien montadas, y colocar de antemano el servicio que se usar en el primer plato, como galletas para sopa, pan, mantequilla y cubiertos especiales para servir. 4. Antes de la llegada de comensales, revisar la apariencia del personal y corregir cualquier problema que se haya suscitado durante la instruccin previa ala comida y el perodo de instruccin. 5. Ayudar a otros compaeros durante el trabajo para fomentar un espritu de equipo entre el personal de servicio y cocina. Existen muchas opiniones acerca si se debe servir por la derecha o por la izquierda, conviene seguir la regla que ms se acomode tanto para el comensal como para el mesero o mesera, una forma fcil es servir los alimentos slidos por la izquierda con la mano izquierda, esto mantiene el alimento y el codo del mesero o mesera fuera del rostro del comensal, servir los lquidos por la derecha con la mano derecha, esto pone la bebida en el lado correcto del cliente, el retiro de platos debe efectuarse en la forma ms fcil y eficiente. Los gabinetes, las mesas pegadas a la pared, pasillos atestados y otros problemas hacen que sea difcil ajustarse a las reglas de servicio.

308

V.2.3.3.1 Orden para servicio de almuerzo, comida o cena 1. Verificar que todos lo cubiertos y cristalera estn bien distribuidos en la mesa para sus posteriores usos. 2. Recibir al cliente y ayudarlo a sentarse, y si no es posible ya que en catering y eventos la cantidad de gente por lo general es de gran cantidad, hay que darle la bienvenida, e indicarle donde puede sentarse, hacer que se sienta a gusto con el trato, ya que de esto dependern futuras contrataciones. 3. Verificar que las copas e agua estn siempre llenas, y si no fuere as, hay que llenarlas cada vez que sea necesario, si existiera un brindis con champagne, servir todas las copas para que pueda efectuarse el brindis, debe ser rpido e inmediato. 4. Retirar todas las copas y vajilla que ya no se vayan a utilizar como por ejemplo las copas del champagne que se retirarn, y las copas de agua se quedarn para el posterior servicio del agua conforme se vaya consumiendo. 5. Posteriormente se proceder a servir los tipos de panes y mantequillas que se han dispuesto para dicho evento. 6. Se servir vino blanco o vino tinto, dependiendo del gusto del cliente, para lo que estarn dispuestos los diferentes tipos de copas. 7. Servir la entrada de la manera ms adecuada como se explico anteriormente. 8. A continuacin se servir un sorbete o un licor el cual ser pasado en una copa o cristalera dispuesta para dichos limpiadores, con una cucharilla en el caso de servir un sorbete, el cual debe tener la mezcla de un cido y alcohol, la descripcin de stos limpiadores deben ser suaves para limpiar la boca, y

309

poder perder los sabores que quedan en el paladar y apreciar los sabores de los manjares del plato fuerte, y retirar la vajilla correspondiente a la entrada. 9. Servir el plato fuerte, el cual ir arriba del plato base, manteniendo la armona de la mesa, retirando la vajilla y cristalera correspondiente al sorbete o licor suave. 10. Retirar la vajilla correspondiente al palto fuerte, el plato de pan y el recipiente de mantequilla, cualquier cubierto o vajilla usados en el plato fuerte, y limpiar las migajas de la mesa. 11. A continuacin ser servido el postre el que deber ser consumido con los cubiertos destinados para dicho manjar. 12. Retirar los cubiertos, vasos y vajilla, sucios que quedan en la mesa, excepto la copa de agua, ofrecer a los invitados caf o t sin terminar, los clientes nunca deben tener un lugar vaco frente a ellos. 13. Posteriormente se servir las bebidas alcohlicas y no alcohlicas segn el deseo del cliente destinados para dicho evento, los cuales sern servidos por los meseros de forma frecuente y consecutiva, cuidando de retirar todos los vasos vacos, y que todas las mesas estn servidas con lo necesario, para que el cliente est satisfecho y feliz con el servicio que se ofrece. 14. Si fuere el caso y el cliente deseara el servicio de un plato despus de la media noche para levantar el nimo y evitar el mal estado por consumo de licor se servir un a sopa o caldo que dar fuerza y despertar al cliente, en ste caso, se servir la vajilla y cubertera que se necesitar para estos platillos, de la misma forma se retirar y si el cliente desea se seguir con el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

310

A continuacin se ilustra la colocacin correcta de vajilla, cristalera y cubertera en una mesa destinada a un evento:

1. Se lo denomina plato de sitio, plato de asiento, plato fijo, plato base o posa plato. Confeccionado en un material neutro que se pueda combinar con

cualquier diseo de vajilla, ste puede ser de plata, me tal blanco, bronce, porcelana, etc; cuya finalidad es que nunca est vaco el puesto frente al comensal. 2. Plato tendido o de comida (porcelana). 3. Servilleta, doblada sobre el plato, no es de buen gusto doblar la servilleta con formas extraas, en la copa o en el plato, eso indica que la servilleta ha sido demasiado manipulada, debe colocarse tal cual como ha sido planchada. 4. Cuchillo de fuerte o lomo. 5. Tenedor de fuerte o lomo.

311

6. Paleta de pescado. 7. Tenedor de pescado. 8. Cuchara de sopa, crema o consom. 9. Cuchillo de postre o frutas. 10. Tenedor de postre. 11. Cucharita de postre. 12. Copa de vino blanco. 13. Copa de vino tinto. 14. Copa de agua. 15. Copa de champagne. 16. Plato con paleta para mantequilla, pat o roquefort. 17. Plato para pan. 18. Tarjeta de ubicacin

Limpieza y reacomodo Quitar el mantel, doblarlo, y ponerlos uno a uno sobre un lugar destinado para el acomodo de los mismos, de la misma manera con todos los blancos utilizados en el evento, contarlos y verificar que no estn con rotos, quemaduras por tabaco. De la misma forma contar y revisar toda la vajilla, cristalera y cubertera para verificar que no existan rupturas, perdidas o daos en nuestro material. Si hubiese el caso de encontrar mantelera, vajilla, cristalera, y cubertera en mal estado, se notificara al cliente y se tendr que cobrar por todos los daos. Hay que tomar en cuenta que antes de la realizacin de un evento o la realizacin de un catering, se dar a conocer al cliente, que por daos o perdidas del material utilizado en el evento se tendr que hacer responsable y

312

pagar el valor estipulado por el establecimiento, que constar en el contrato que debe ser firmado por las dos partes antes del evento, par evitar cualquier tipo de malos entendidos que pueden perjudicar a la empresa o al cliente. Una vez contabilizados y comprobados todos los materiales utilizados en el evento, hay que limpiarlos bien y guardarlos, separando todos aquellos que estn mal para entregar al cliente, y dar a conocer todos faltantes mediante un registro de materiales. V.2.4 Servicio de vinos y bebidas Para un buen servicio de vino, hay que utilizar el siguiente orden: 1. Seleccionar la copa correcta para los vinos que sern servidos. 2. Estudiar los vinos que sern servidos en el evento, aprender a pronunciar correctamente los nombres de los vinos, (no corregir la pronunciacin al cliente), cualquier vino puede servirse con cualquier plato. 3. Si fuere el caso, sacar correctamente el corcho del vino, sin que exista ningn ruido al momento de sacar el corcho, hay que hacerlo con mucha cautela, de otra manera, los vinos saldrn descorchados de la cocina. 4. Limpiar la boca de la botella, servir siempre indicando la etiqueta al comensal, si ste aceptare, llenar la copa, y usar una servilleta de lino para recoger cualquier escurrimiento al servir cada copa. 5. A medida que se van vaciando las copas ir vertiendo ms vino, y mantener las botellas fras. Las temperaturas para las diferentes clases de vinos son: a) Temperatura ambiente: vinos tintos b) Fros: Vinos rosado y blanco c) Muy fros: Champagne y vinos afines

313

6. Los vinos espumosos deben manejarse con mucho cuidado, por lo que se los abrir en la cocina, para su posterior servicio, ya que tienen gran presin, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: a) Sostener la botella con la mano izquierda, y envolverla con una servilleta de lino, quitar la pelcula protectora y el alambre que sostiene al corcho en su lugar, con la botella apuntando hacia arriba y fuera del alcance de la cara. b) Hacer girar la botella con la mano izquierda, sostener el tapn o el corcho con la mano derecha y tirar lentamente, la presin empujara al corcho hacia fuera, hasta destapar completamente, despus se proceder a servir el vino espumoso, llenar las copas hasta las dos terceras partes. c) Despus de servir las copas, si existiera sobrante de vino espumoso, se debe colocarlo en fro, para su posterior servicio, no hay que dejarlo al ambiente.

V.2.4.1 Servicio de ccteles El orden para servicio de ccteles y toda bebida alcohlica, no sigue ningn orden en particular, generalmente se los utiliza como un aperitivo en distintos tipos de eventos, o el servicio de bebidas, sin alimentos, espectculos, etc. El personal de servicio tiene que estar familiarizado con los tipos de ccteles, para satisfacer la necesidades del cliente, por lo que se debe instruir al personal de servicio, tomando en cuenta: 1. Vaso o copa correctos. 2. Nombres e ingredientes de los ccteles.

314

3. Mtodo adecuado de servir la bebida. 4. Uso correcto de servilletas para el cctel. 5. Cmo manejar bebidas no satisfactorias que se derramaron. 6. Cundo servir bocadillos con los ccteles. 7. Mtodo correcto para servir la cerveza.

315

CAPITULO VI

VI.1 Investigacin de campo

VI.1.1 Modelo de encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL ENCUESTA 1 .- El establecimiento fue: Construido para este fin Adecuado para este fin 2.- El establecimiento es: Propio Arrendado 3.- El catering que su empresa practica es de tipo: social industrial corporativo todas

4.- Su establecimiento cuenta con instalaciones para produccin y servicio para un evento de catering SI NO

5.- Cual es la capacidad mxima (N de pax) de alimentacin a la que puede abastecer su empresa. ------------------------------------------6.- Cuantas personas trabajan en su empresa ------------------------------------------7.- Sus empleados tienen instruccin:

Primaria

secundaria

superior

ninguna

todas

316

8.- Existen entre sus empleados, personas con ttulos superiores en: Gastronoma Cuantos _______ Hotelera Cuantos _________

9.- Cree Ud. que existen las reglamentaciones y estndares necesarios para ejecutar un proyecto de catering en nuestro pas. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------10.- Cuales son las preferencias que desea contratar el cliente, calidad, cantidad, servicio, etc. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

VI.1.2 Universo y tamao de la muestra El universo fue tomado de las empresas de alimentos bebidas que brindan

servicio de catering, que se encuentran registradas en la ciudad de Quito, datos que fueron tomados de: o Asociacin de chefs del Ecuador ( ASOCHEF ). o Gua Andinatel 2004. o Cmara de comercio de Quito ( CCQ ). Datos que dieron un total de 129 empresas relacionadas con sta actividad.

Frmula Aplicada

n=

N
error ( N-1 ) + 1

317

Datos: n = Muestra N = Universo = 129 Error estadstico estndar = 0.05

n = ( 129 ) / [0.005 ( 129 1)+1] n = ( 129 ) / [0.0025 ( 128) + 1] n = ( 129 ) / [1.32] n = 97.73 ~ 98 n = 98 encuestas

VI.1.3 Objeto de la investigacin de campo El objetivo de la investigacin de campo mediante encuestas es determinar y conocer la situacin en la que se encuentra el servicio de catering en la ciudad de Quito y localizar los aciertos y las deficiencias cometidas en las empresas de alimentos y bebidas que prestan ste servicio. Para conocer el nmero de encuestas a ser realizadas ( Muestra ) se utiliz la frmula indicada en el numeral VI.1.2 de ste captulo, obteniendo un resultado de 98 procediendo a realizar un total de 101 encuestas. Por tratarse de un universo limitado se procedi a encuestar a empresas que estn registradas en documentos actualizados.

318

VI.1.4 Tabulacin y anlisis de los datos de la encuesta Enunciado N 1 El establecimiento fue: Construido para este fin Adecuado para este fin Resultados Construidos Adecuados Total 33 68 101

Porcentaje de establecimentos adecuados vs. establecimientos construidos

construido

adecuado 33%

67%

Anlisis Entre las empresas encuestadas se a observado que predominan los establecimientos que cuentan con una infraestructura que ha sido modificada y adaptada para conseguir un lugar que tenga las caractersticas adecuadas para el servicio de catering, mientras que los establecimientos construidos para ste fin tienen una minora en el sector.

319

Enunciado N 2 El establecimiento es: Propio Arrendado Resultados Propio Arrendado Total 56 45 101

Porcentaje de establecimientos propios vs. establecimientos arrendados

45% 55%

Propio

Arrendado

Anlisis Los establecimientos arrendados aparecen con una mayora leve frente a los establecimientos que son de propiedad de los inversionistas. La mayora de las empresas que prestan el servicio de catering existentes en el sector se mantienen en arriendo debido a diferentes factores propios de un negocio que requiere una elevada inversin.

320

Enunciado N 3 El catering que su empresa practica es de tipo: social Resultados

Servicios de las empresas de catering

industrial

corporativo

todas

80 60 40 20 0

77

17 7 social industrial corporativo

17

Todas

Relacin en porcentajes de los diferentes servicios de catering

14% 14% 6% 66% social industrial corporativo Todas

Anlisis El nmero de respuestas obtenidas de ste enunciado sobrepasa el nmero de encuestas realizadas debido a que existen empresas que se dedican a varias actividades y prestan servicios variados en las que en su mayora se dedican al de tipo social y corporativo. En datos generales observamos que el catering social es el que tiene mayor presencia en el sector.

321

Enunciado N 4 Su establecimiento cuenta con instalaciones para produccin y servicio para un evento de catering

SI Resultados

NO

Si No Total

63 38 101

Porcentaje de establecimientosque cuentan con instalaciones para produccin y servicio vs. las que cuentan solo con produccin

38%

62% Si No

Anlisis Est claro recalcar que predominan los establecimientos que cuentas con instalacione s para produccin de alimentos y servicio de los mismos, debido a que en los establecimientos encuestados se encuentran, hoteles, hosteras y haciendas las que por caractersticas propias cuentan con infraestructura para esto.

322

Enunciado N 5 Cul es la capacidad mxima ( N de pax) de alimentacin a la que puede abastecer su empresa. Enunciado N 6 Cuntas personas trabajan en su empresa ? Resultados Capacidad ( N pax) 0 90 100 500 600 900 1000 1900 2000 2900 3000 3900 4000 5000 TOTAL N Empresas 2 52 16 16 5 6 4 101

Empresas existentes en la ciudad de acuerdo capacidad de produccin 60 50 N Empresas 40 30 20 10 0 2

0 - 90 100 - 500 600 - 900 1000 - 1900

52

16

16 5
2000 - 2900

6
3000 - 3900

4
4000 - 5000

Capacidad de produccin

323

Numero de personal empleado en las empresas de catering vs. cantidad sugerida

Valores encuestados Datos sugeridos

60 50
N empleados

40 30 20 10 0 0 1000 2000
N de pax

3000

Anlisis Para tener una visin clara sobre los datos que generan la encuesta procedemos a analizar los dos enunciados consecutivos del cuestionario, para relacionar la

cantidad de empresas existentes en el mercado con su respectiva capacidad de produccin y el numero de personal que posee. En la grafica se observan los puntos ubicadas en las coordenadas con los valores tomados del libro Manual de operaciones para servicio de alimentos y bebidas en una comparacin con los datos tomadas de la encuesta realizada.

324

Enunciado N 7 Sus empleados tienen instruccin:

Primaria Resultados

secundaria

superior

ninguna

todas

Instruccin del personal en las empresas que prestan servicios de catering

60 50 40 30 20 10 0 Primaria 11

59

34 23

Secundaria

Superior

Todas

Anlisis Es notorio que el personal que tiene una instruccin hasta secundaria es el que predomina en el mercado laboral en las empresas de alimentos y bebidas que brindan servicio de catering.

Enunciado N 8 Existen entre sus empleados, personas con ttulos superiores en: Gastronoma Cuantos _______ Hotelera Cuantos _________

325

Resultados
Presencia de profesionales en alimentos y bebidas en las empresas que prestan servicios de catering

50 40 30 20 10 0
Gastrnomos y Hoteleros Gastrnomos Hoteleros

41 29 19 12

Ninguno

En este cuadro de barras el personal emprico tiene mayor presencia en el mercado laboral en las empresas que prestan servicios de catering debido a que la mayora de ellas contrata empleados sin instruccin alguna.

Empresas de catering que cuentan con personal profesional

29% 40%

Gastrnomos y Hoteleros Gastrnomos Hoteleros

19% 12%

Ninguno

Representacin en porcentajes del grado de instruccin de los empleados en las empresas encuestadas.

326

Distribucion de Personal Profesional Gastrnomo en las empresas de catering.

40 30 20 10 0

35

9 3 1a3 4a7 8 a 11 2 12 a 15

Representacin del nmero de personal profesional en gastronoma en las empresas encuestadas.

Distribucion de Personal Profesional Hotelero en las empresas.

30 25 20 15 10 5 0

28

2 8 a 11

1 12 a 15

1a3

4a7

Representacin del nmero de personal profesional en hotelera en las empresas encuestadas.

327

Enunciado N 9 Cree Ud. que existen las reglamentaciones y estndares necesarios para ejecutar un proyecto de catering en nuestro pas.

Resultados No existe Si existe Total 18 83 101

Porcentajes de la opinin personal ejecutivo en ste sector a cerca de la normativa existente en el pas

76% 7%

Si No Estndares internos

17%

Dentro de la mayora de responsables de las empresas dedicadas al servicio de catering estn de acuerdo en la falta de reglamentos y normas en el pas por lo que poseen un reglamento interno para su empresa.

328

Enunciado N 10
Cuales son las preferencias que desea contratar el cliente, calidad, cantidad, servicio, etc.

Resultados
Factores que determinan la aceptacin del cliente al momento de adquirir un servicio de catering

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

90

58

55

14 1 Calidad Servicio Cantidad Precios bajos Forma de pago

Anlisis Los factores nombrados en la grfica son de opinin personal de cada encuestado, en base a su trayectoria y experiencia, en los que muchos de ellos coincidan en que muchos de stos aspectos deban ir a la par para tener la preferencia del cliente.

329

VI.1.5 Conclusiones de la encuesta

Los resultados obtenidos en sta encuesta son una muestra clara de la realidad en la que se desempean los establecimientos de alimentos y bebidas que prestan el servicio de catering, es decir, no existe ningn tipo de leyes, normas, o reglamentos estandarizados para su correcto funcionamiento, mucho peor documentos que sirvan de informacin o respaldo para las personas interesadas y relacionadas en ste campo.

La mayora de los establecimientos encuestados cuentan con una infraestructura adecuada para ste fin todo esto producto de las dificultades y riesgos que lleva toda empresa en nuestro sector comercial, esto acompaado con la dificultad de conseguir fondos altos de inversin necesarios para que el establecimiento sea construido para ste fin.

Uno de los mayores inconvenientes que afronta ste sector es la falta de normatividad que debe existir con respecto al personal que labora en dichas empresas, debido a que su mayora tiene una instruccin primaria y secundaria, con una ausencia significativa de personal profesional en ste campo y la falta de promocin de stos. Producto del costo bajo que representan contratar personal emprico en comparacin al costo del personal calificado.

Esto nos da una visin muy clara de que el personal profesional debe explotar su mercado creando empresas que cumplan parmetros propuestos en ste manual y as generar nuevas plazas de trabajo.

330

CONCLUSIONES GENERALES La experiencia adquirida en el transcurso de la elaboracin del presente manual nos ha aportado con una enriquecedora base de datos obtenidos, por lo que citamos algunas de las conclusiones generales con lo que respecta a la experiencia y conocimiento adquiridos en lo que tiene que ver al mundo del catering.

1.- Al culminar con la investigacin para el presente trabajo podemos realizar una evaluacin sobre el tema realizado, consideramos que el Catering en nuestro pas en su mayora se lleva de una manera informal, es decir sin ningn tipo de organizacin y fundamento terico practico, esto lo podemos decir por la alta dificultad al conseguir fuentes de informacin al respecto y al darnos la razn de esto muchos profesionales a los cuales recurramos para pedir informacin y conversar acerca del tema.

2.- El trabajo presentado es una fuente de datos que se ha extrado de fuentes bibliogrficas especializadas y no especializadas en este sector industrial, as como de la experiencia de algunos profesionales reconocidos en nuestro medio.

3.- El catering un sector industrial con una presencia considerada en nuestro sector pero con poca informacin hace que el trabajo realizado nos haga sentir satisfechos al proveer, al cocinero, estudiante, gastrnomo o interesado un manual que abastezca de datos, dirigidos hacia un negocio mas organizado y rentable, este cuenta con datos sobre el catering en s, los conceptos y procesos a seguirse en

331

cuanto a construccin, equipamiento, organizacin interna y aspectos importantes como sanidad, servicio, personal, etc. datos que de alguna manera ayudaran al interesado a crear una idea clara sobre el mundo del catering y como encaminarse hacia este sector.

4.- En el transcurso de la investigacin se ha observado que no existe organizacin estatal que regule las no9rmas y requisitos para la operacin de este tipo de establecimientos, y esto ocasiona un mercado competitivo muy inestable.

5.- La alta inversin que se requiere para llevar correctamente este tipo de negocio, hace que la mayora de establecimientos relacionados con el catering brinden un servicio deficiente e incompleto, a esto se suma la falta de conocimiento y experiencia del inversionista.

332

RECOMENDACIONES GENERALES

Al observar la realidad existente en este campo mercantil y luego de una exhaustiva investigacin recomendamos aspectos necesarios para una correcta operacin en las empresas de catering.

1.- Los procesos operativos a ejecutarse en una empresa de catering son secuenciales, es decir uno depende de otro , por lo que cada proceso debe ser supervisado por personas experimentadas, a fin de evitar posibles falencias y por consecuencia perdidas econmicas.

2.- Es necesario contar con la ayuda de profesionales extras de cada campo, es decir pedir asesora de expertos, al iniciar un proyecto de catering, como por ejemplo arquitectos y diseadores para crear el establecimiento estructural de las reas de produccin.

3.- Las personas con propsitos de vincularse a este campo, deben investigar previamente los conocimientos y aspectos necesarios para tener una adecuada base de datos al respecto.

4.- Se debera crear una asociacin de todas las empresas relacionadas en este sector a su vez crear una reglamentacin y estandarizacin obligatoria para la apertura de estos, dirigida por personas profesionales y entidades en este campo (hoteleros, gastrnomos, nutricionistas).

333

BIBLIOGRAFA

o COLTMAN, Michael.Como iniciar y administrar un restaurante Bogota. o SCHEEL Mayenberger Adolfo. Enciclopedia de Hosteleria y

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ANEXOS
Propuesta de un diseo y planificacin de una cocina industrial para el servicio de catering.

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Propuesta de Diseo y distribucin de una Cocina Industrial Para Catering Diseo: Alberto Melo y David Guambi.

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reas de produccin y almacenamiento en 3 dimensiones.. Diseo: Alberto Melo y David Guambi

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Vista superior de las diferentes reas y espacios destinados al personal. Diseo: Alberto Melo y David Guambi. 340

Acceso para l a materia prima y accesos a sus diferentes reas de produccin y almacenamiento. Diseo: Alberto Melo y David Guambi.

Anlisis de la propuesta del diseo de una cocina industrial.

La propuesta del diseo de una cocina industrial esta basado en todas las normas de diseo y construccin que se mantendrn presente al momento de construir un establecimiento destinado a la elaboracin y produccin de alimentos para el servicio de catering. El diseo de la cocina industrial cuenta con las reas necesarias para ejecutar los procedimientos y procesos necesarios a fin de conseguir una eficiencia al mximo y correcta optimizacin de los procesos a realizarse en este establecimiento.

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1.- rea de proveedores y recepcin de mercadera 2.- rea de limpieza y clasificacin de la materia prima 3.- Almacn seco 4.- Almacn de vajilla y menaje 5.- Almacn de verduras 6.- rea de limpieza para vajillas, cristalera, cubertera. 7.- Panadera y pastelera 8.- Cuarto Fro (subdividida) 9.- Carnicera 10.- Cocina de produccin General. 11.- Lnea caliente 12.- rea de personal. 13.- Accesos y pasillos 14.- Oficina del responsable Chef.

Esta claro que el papel de un gastrnomo no es el de dominar temas que son de especialidad de profesionales de otra rama como los arquitectos o diseadores, pero tambin es cierto que un profesional culinario no se limitara con poseer conocimientos en cocina y su administracin sino tambin en los aspectos sealados para as mantener una comunicacin adecuada a la hora de ejecutar proyectos que estn relacionados con el sector de alimentos y bebidas, esto har que la creacin del establecimiento cumpla con parmetros adecuados tanto en construccin, diseo as como su funcionalidad adecuada para los procesos culinarios que se elaboraran en este, y que son de conocimiento exclusivo del gastrnomo o chef del establecimiento.

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La ubicacin de las reas estn ubicadas de tal manera que la materia prima a utilizarse sigua un proceso lineal sometindose por todas las fases de preelaboracin es decir antes de ser transformados para su coccin, el rea de recepcin de mercadera cumple con caractersticas adecuadas , en cuanto a su comodidad para el transporte de esta y descargu de los automotores de abastecimiento, razn por la que posee un sobresuelo del piso de abastecimiento, esta rea se conecta directamente con las zonas de almacenamiento para los diferentes productos de acuerdo a sus propias caractersticas de bodegaje, es as como en esta rea tambin se encuentra el almacn de vajillas y menajes para conseguir un fcil transporte a los vehculos de traslado as como tambin mantienen una comunicacin directa al rea de limpieza de estos artculos. Las reas de produccin estn ubicadas de tal manera que mantienen una comunicacin con los almacenes as como con las reas complementarias de produccin como pastelera y carnicera, las paredes que conforman las reas de produccin estarn construidas a media altura de tal manera que se obtenga una fcil y directa visualizacin desde el sitio destinado al jefe o chef de cocina. Las reas destinadas al aseo del personal se encuentran totalmente independientes con las de produccin y almacenamiento, factor importante a mantenerse en cuenta al momento de diseo de un establecimiento de alimentos y bebidas, esta cuenta con una entrada independiente al establecimiento.

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