COCINA ESPAOLA

El presente trabajo de investigacin est dedicado a todas aquellas personas que contribuyen en mi formacin personal y profesional.

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1) HISTORIA DE LA PAELLA

La primera receta de paella valenciana, conocida antes como arroz a la valenciana, aparece en un manuscrito del siglo 18. A finales del mismo siglo, se trataba ya de un plato conocido en el territorio espaol.

El nombre de paella lo recibi este plato debido a la sartn en la que es elaborado. El nombre valenciano de sta sartn es paella que viene de la palabra latina patella. Este arroz a la valenciana o paella es originario de la marjal de la Albufera de Valencia. Los primeros platos de paella fueron elaborados con ingredientes de la marjal. Anguila, judas verdes y caracoles fueron unos de los ingredientes. A falta de stos ingredientes en las dems regiones se introdujeron nuevos ingredientes a la paella cmo la carne de conejo y pollo. Ocasionalmente se us tambin carne de pato (en las cercanas de la Albufera). La paella valenciana tal cmo se conoce hoy en da se hace con carne de conejo y de pollo. El arroz usado para la paella valenciana es cultivado en la provincia de Valencia en grandes campos de arroz cmo es el caso del arroz bomba, el ms utilizado para la elaboracin de paellas. La paella se expandi en todo el territorio espaol en el que se pueden encontrar diferentes recetas de paella. Las recetas ms conocidas son la receta de paella valenciana y la receta de paella mixta (carne y mariscos). Pero tambin existen recetas con coliflor, berenjenas y otros ingredientes.

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2) QUE ES EL AZAFRN

El azafrn es la primera y ms valiosa especia oriental que se cultiva en Europa, y todo el proceso sigue siendo manual, desde que se siembra hasta que se cosume. La parte que se recolecta de la planta es la flor, donde se encuentran los tres estigmas que una vez elaborados se convierten en azafrn. Debido al costoso procedimiento humano de que constan las distintas fases de elaboracin, es fcil entender el precio final del producto. La recoleccin de "la rosa del azafrn" la efectuan familias enteras que durante veinte o treinta das de inclinan durante 10 o ms horas por jornada para efectuar a tiempo la tarea. En cuanto las primeras flores aparecen es necesario cortarlas, sean cuales sean las condiciones climatolgicas, nunca ms tarde. Se cortan con precisin utilizando la ua del dedo pulgar. Una vez almacenadas se seleccionan y separan los estigmas -la monda- para proceder a su tostado. El azafn se produce, adems de en Espaa, en otros paises como Turqua, Grecia, Egipto o Irn. Sin lugar a dudas el de mejor calidad se cultiva y elabora en Espaa, entre otras en las provincias de: Ciudad Real, Albacete, Toledo, Cuenca, Teruel y Murcia.

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3) COMO SE CULTIVA EL AZAFRN

Consiste en un arado profundo de 35 a 40 cm. para preservar de la erosin el suelo y favorecer, con el mullido de la tierra, la filtracin del agua y aireacin del suelo; esta labor se suele realizar en marzo o abril realizando posteriormente otro arado superficial en septiembre o en octubre que airee de nuevo la tierra, rompa la costra de la superficie y permita la floracin de la planta del azafrn sin problemas. Despus de la recoleccin de la rosa de azafrn han de repetirse estos arados superficiales hasta que despus del cuarto ao se realice el levantamiento del azafranal, lo cual se realiza entre los meses de mayo a junio y consiste en cosechar los bulbos de azafrn, limpiarlos y seleccionar los mejores segn su tamao y calidad para la prxima plantacin.

La eleccin de los bulbos o "cormos" de azafrn que han de utilizarse en la prxima plantacin es una fase tambin muy importante para el rendimiento de la cosecha, los cuales no deben presentar ningn dao o araazo producido durante su extraccin y sobre todo no mostrar ningn indicio de haber sido atacado por ninguna clase de hongo. El tamao de los bulbos de azafrn es muy importante en el rendimiento de la primera floracin puesto que influye en la obtencin de un mayor nmero de flores, y por tanto en el rendimiento de la cosecha. Los bulbos de azafrn deben almacenarse en locales que estn provistos de una buena ventilacin, con una temperatura constante de 5 C y una humedad de entre el 70% y el 80%; adems es muy importante que se siten en capas de unos 20 cm. y sin amontonarlos.

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4) MENNCIONE Y EXPLIQUE CADA UNA DE SUS REGIONES Y POR QUE SE LES RECONOCE REGIN EXPLICACION RECONOCIMIENTO El rito de la corrida y el mundo mgico de los toros; el rito del vino y el mundo fresco de la bodega; el rito del caballo y el mundo asombroso de su doma. En la tierra donde naci el flamenco, desde donde se parti para el nuevo mundo, o donde la literatura o la opera crearon mitos como Carmen, Don Juan Tenorio, El barbero de Sevilla Su gastronoma esta prestigiada por la bondad de sus materias primas y la autenticidad de su cocina tradicional, con platos muy variados a base de carnes y verduras, sin olvidar sus postres y ricos vinos. Asturias dispone de copiosas y ricas materias primas, sobre la que se ha creado una cocina deliciosa y fecunda. Entre sus muchas creaciones tradicionales, destaca por su fama la Fabada hecha a base de fabes, unas alubias grandes y cremosas, morcilla, chorizo y lacn. La bebida por excelencia es la sidra, elaborada a partir de la manzana; todo un arte y una tradicin que en parte definen a esta tierra.

Andaluca

Andaluca es la comunidad autnoma con mayor nmero de habitantes y la segunda de Espaa en superficie. La variedad de sus paisajes, la benignidad de su clima y el carcter hospitalario de sus gentes la han convertido en una de las regiones ms atractivas para el visitante

Aragn

Esta comunidad, frontera natural con Francia por los Pirineos Centrales, ofrece una tierra y un paisaje excepcional que sorprende al viajero por sus extremados e impresionantes contrastes. Es el ltimo refugio de animales en extincin, como el quebrantahuesos y el bucardo. El Principado de Asturias podra ser definido geogrficamente como un recinto amurallado por la mano de Dios, ya que est rodeado de altas y compactas montaas que miran al mar Cantbrico. Entre el mar y la cordillera Cantbrica se extiende su territorio, que disfruta de un clima ocenico, con abundantes precipitaciones, provocando, como consecuencia, el que la regin goce de un paisaje

Asturias

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bellsimo y siempre verde, incluso en verano. Este precioso enclave del antiguo Mare Nostrum es un archipilago compuesto por 5 islas y varios islotes. Est dividido en dos grupos de islas, al Nordeste las Gimnesias (Mallorca, Menorca y Cabrera) y al Suroeste las Pitiusas (Ibiza y Formentera). Su clima suave con ms de 300 das de sol al ao Las islas paradisiacas de sol y playas de fina arena, que gozan de una temperatura primaveral durante todo el ao son un archipilago de 7 islas (Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote, Tenerife, La Palma, La Gomera y el El Hierro) y unos cuantos islotes (Alegranza, Graciosa, Montaa Clara, Roque del Este, Roque del Oeste y Lobos). Cada isla es diametralmente diversa a las otras y sus paisajes evocan rincones de todas las regiones del planeta. A pesar de que la Comunidad Autnoma de Cantabria tiene tan slo una extensin de 5.300 kilmetros cuadrados, ofrece curiosamente las diferencias climatolgicas, faunsticas y de vegetacin propias de una gran regin. Castilla-La Mancha alberga tres parques nacionales y numerosos espacios de inters, muchos de ellos casi intactos y poco conocidos, La cocina tradicional de las Illes Balears, fruto de la intensa actividad pesquera y campesina que se registraba en las islas antes de la eclosin turstica, es muy rica y variada. Desde el tpico frit mallorqun, las coques (de verduras, de tremp, etc) pasando por la caldereta de langosta, propia de Menorca plato excepcional donde los haya, el oliaigua amb figues (higos Entre sus platos tpicos se encuentran las papas arrugadas, de pequeo tamao y que se comen con piel. Se complementan con los mojos canarios, que no son otra cosa que salsas,hechos con base de aceite de oliva: el mojo picn, de color rojo (con pimiento, vinagre, aceite de oliva, ajos, comino, sal y pimentn)y el mojo verde, normalmente para acompaar al pescado, (hecho a base de perejil y cilantro, con un sabor ms suave. El marisco es el mximo protagonista de la mesa regional. De gran variedad y calidad, gracias a las fras y limpias aguas de las que procede. Las berenjenas de Almagro son el producto principal de un pueblo que se esmera da a da en crear suculentas tapas que

Baleares

Canarias

Cantabria

Castilla La Mancha

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Castilla y Leon

Catalua

donde habitan especies hacen las delicias de los como el ciervo, el corzo, el turistas. zorro, el lince, el guila real, o el buitre negro. Encontramos carnes Esta comunidad autnoma selectas, como la ternera de tanta solera, integrada lechal o el cordero, una de por nueve provincias, es la las ms utilizadas en su ms extensa de cuantas cocina, as como de integran la Pennsula Ibrica, exquisitas legumbres, e incluso de las regiones de ejemplo de ello las alubias la Comunidad Europea. de El Barco de vila. Entre sus platos destacar las faves (habas) a la Catalua presenta un clima catalana, el sofrito (salsa templado y un rgimen hecha a base de cebolla, hidrogrfico contrastado, ajo, tomate y perejil), la desde los ros de montaa samfaina (como un tipo de que atraviesan estrechas pisto cataln), el romesco gargantas a la violencia de de pescado, la escudella i las ramblas costeras o el carn dolla (cocido cuyos plcido discurrir del tramo ingredientes son patatas, final del ro Ebro verduras, carne de ternera y productos del cerdo. Sus tierras cruzadas por dos grandes ros y salpicadas de embalses, ofrecen un bello paisaje y hbitat para importantes concentraciones de especies amenazadas de la fauna europea. Ello podemos apreciarlo especialmente en sus reservas y Parques naturales. Entre los platos tpicos de esta tierra destacar el gazpacho extremeo, zarangollo, cocido extremeo, lentejas estofadas, sopa de perdices, arroz con conejo, migas extremeas, caracoles en salsa picante y el lagarto

Extremadura

Galicia

Galicia presenta un interior esencialmente montaoso y un litoral surcado por numerosas ras, donde se deja sentir la accin moderada del mar. Esto es lo que convierte a las Ras Baixas en el rea ms clida del Norte del pas.

El pulpo a la gallega y la empanada se cuentan entre sus platos ms clebres. Sus dulces tradicionales, muchos resultado de recetas monacales el Ribeiro hacen famosa por el buen comer a esta

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5) PRINCIPALES BEBIDAS ESPAOLAS

ORUJO: bebida alcohlica tpica del Noroeste de Espaa, que se obtiene de la destilacin del bagazo de uva. Todava se destila en forma artesanal en muchos lugares.

HORCHATA DE CHUFA: bebida vegetal de la regin de Valencia. Se toma bien fra en verano. Se hace con chufas (pequeos tubrculos), agua y azcar.

SIDRA:

bebida

de

baja

graduacin

alcohlica,

probablemente

proveniente de los romanos. Es tpica de Asturias y se fabrica con zumo fermentado de manzana.

SANGRA: ponche de vino que tiene variantes en todo el pas. La preparacin de esta bebida tpica de Espaa tiene vino tinto, fruta en trozos pequeos, miel para endulzar y un poco de algn licor. Se debe reposar varias horas en fro antes de beberla.

RISOL: bebida tpica de Jan que se prepara con caf, azcar, canela, ptalos de rosa y aguardiente.

GRANIZADO: bebida dulce, que se toma helada. Se prepara con caf y jugo de naranja o limn, con hielo machacado.

CAVA: vino espumoso de origen cataln, aunque se toma en todo el pas. Las variedades dependen de la cantidad de azcar en la preparacin.

VINO: bebida alcohlica tradicional de toda Espaa, que se fabrica a partir de la fermentacin del mosto o zumo de uva. Cada regin de
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Espaa tiene su vino caracterstico, debido a la variedad de las condiciones climticas.

GRANIZADO: Los granizados son refrescos compuestos de hielo troceado con sirope. Su preparacin es bastante sencilla. Se utiliza una mquina manual para moler el hielo, aunque los vendedores ambulantes normalmente utilizan un cepillo de hierro para trocearlo. Podemos dividir los tipos de granizados: Granizado de limn Granizado de naranja Granizado de Coca Cola

HORCHATA DE CHUFA: La horchata (del latn "hordeta", "de cebada") es una bebida refrescante (tambin postre), preparada con agua, azcar y chufas. Las chufas son unos pequeos tubrculos subterrneos con forma de nudos que proceden de las races de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama as por la forma de su fruto parecido a la avellana.

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6) TIPOS DE ACEITE Aceite de oliva Es el pilar de la dieta mediterrnea, muy popular en Espaa, Francia e Italia y cuya fama se extiende rpido. Es uno de los aceites ms usados por su versatilidad, sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos alimentos y por sus beneficios nutricionales. Es una alternativa excelente a la mantequilla y a la margarina.

Aceite de albaricoque Se obtiene de los huesos de albaricoque, suele ser prensado y muchas marcas pueden usar otras tcnicas de refinado. Es alto en grasas monoinsaturadas y no contienen cidos grasos trans, por lo que es bastante sano. Sirve para coccin a altas temperaturas, para salteados y fritos, y su sabor moderado lo convierte en una buena eleccin para aliar ensaladas. Tambin es un popular aceite corporal. Se puede encontrar en tiendas especializadas.

Aceite de argn Este aceite se obtiene de los frutos del argn, que es un rbol nativo del suroeste de Marruecos y que es difcil de encontrar en otras reas. El aceite que se obtiene de prensar su fruto es muy caro debido a los mtodos tradicionales de produccin: se necesitan de 20 a 30 horas de trabajo para producir 1 litro de aceite de argn.

Aceite de aguacate El aceite de aguacate tiene un sabor ligero y nico que lo hace ideal para ensaladas. Se suele producir a partir de aguacates que estn daados. Aguanta altas temperaturas as que se puede cocinar con l. Es una buena fuente de grasas monoinsaturadas y vitamina E. Se puede encontrar en tiendas especializadas.
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Aceite de canola o colza Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazn.

Aceite de chile Deriva de los chiles rojos picantes, que se sumergen en aceite vegetal para darle sabor. Se vende en tiendas especializadas y tiendas de alimentacin oriental. Tiene un color rojizo caracterstico y pica bastante, por lo que slo es necesario utilizar unas gotas para sopas, caldos para saltear verduras y pasta.

Aceite de maz El aceite de maz se produce a partir del germen de los granos de maz y es muy rico en grasas poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado plido, casi no tiene olor ni sabor, as que se puede usar tambin para repostera. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza este aceite.

Aceite de soja Este es uno de los aceites ms usados en la fabricacin de margarinas y grasas vegetales. De hecho, slo en EEUU el aceite de soja se usa ms que cualquier otro en la fabricacin de alimentos preparados. Tambin es muy usado en la cocina china.

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7) HISTORIA DE FERRAN ADRIA

Naci el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat. Hijo de un estucador, curs estudios en Barcelona que abandona en 1980 rechazando estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelera veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Comienza a trabajar como friegaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inicia en el mundo gastronmico. En los aos 1981 y 1982 trabaja en Ibiza y de regreso a Barcelona en otros locales de restauracin, entrando posteriormente en el restaurante Finisterre, donde estuvo hasta su

incorporacin en 1982 en la Marina para realizar el servicio militar en Cartagena, donde tambin trabaja en cocina. Aconsejado por otro soldado pasa el mes de permiso en el restaurante El Bulli. Terminado el servicio militar y tras un periodo en un restaurante de Sevilla, entra como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. 'Bulli' es una palabra amigable para los bulldogs franceses en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tena varios de esos perros. En el mes de agosto, el chef Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre deja El Bulli para montar otro restaurante en

Barcelona. En octubre, Ferrn y Christian, otro cocinero, pasaban a ser jefes de cocina

organizando planes de turo. Los das de fiesta, ambos visitan otros restaurantes hasta que en 1984 realizan su primer viaje profesional a Francia presentndose en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Ms tarde visitan otros grandes restaurantes de alta cocina. En 1985 se relaciona con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic y del restaurante Currito, en Madrid, sacan la idea para el pichn de perdiz deshuesado en escabeche.

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8) PRINCIPALES INSUMOS DE ESPAA Populares Los percebes Centollos, Ncoras, Almejas, Bogavante, Cigalas, Langostinos Calamares. El bacalao El atn, La merluza, Las anchoas, Las sardinas. La ternera, El cordero El cerdo son El pimentn, Azafrn, Tomillo, Romero, Laurel Perejil. El ajo.

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9) HISTORIA DE LA COMIDA HISPANA La historia de la gastronoma de Espaa comprende especficamente

el transcurso de la culinaria de Espaa desde lo que pudo haber sido sus orgenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronoma. La historia de la cocina espaola, narrada como un conjunto, no comenz a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina espaola permaneci oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros romnticos que recorran el territorio espaol fueron describindola a los lectores de los pases vecinos. Pocos detalles se sabe de la cocina espaola antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolucin culinaria espaola desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introduccin de nuevas formas de cocinar de los rabes y judos sefarditas, as como el cultivo de nuevas especies. La incorporacin progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influy en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII. A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generacin gastronmica del 27. La cocina espaola es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clsica posee unas races religiosas muy profundas. Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales ms caractersticos. Posteriormente
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el advenimiento de la nueva cocina espaola marcada por un fuerte espritu creativo, y protagonizada por cocineros espaoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo. La gastronoma espaola, es parte de su legado histrico, producto del encuentro de pueblos y razas de diferentes culturas, pues fueron diferentes civilizaciones las que dejaron su conocimiento en el arte de la cocina y la alimentacin. La variedad de productos que componen la dieta espaola se debe en gran parte a los diversos climas de la variada geografa del pas. Por todo esto Espaa dispone de una gastronoma privilegiada. La cocina espaola se caracteriza por el alto consumo de carnes, menor a la del pescado incluso en las zonas costeras y el uso abundante del aceite de oliva. Como en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es diferente en cada regin pero manteniendo rasgos comunes y caractersticos. La abundancia de verduras y frutas frescas durante el ao es una bendicin, el uso del olivo en las comidas le da ese sabor caracterstico a las comidas, adems de acompaarlo con un buen vino. Adems el hecho de contar con costas mediterrneas y atlnticas y a la proximidad de las rutas migratorias de los peces, le permite disponer de gran cantidad de especies marinas que hacen la delicia de cualquier paladar. Las carnes es otra de las especialidades de la cocina espaola, sobre todo los asados de animales tiernos como el cochinillo, el cordero y el cabrito, aparte de la carne de vacuno. Tambin debemos mencionar los jamones, que son elaboradas con las mejores carnes de porcino de Espaa, entre la que ms destaca es el jamn de bellota que es el ms sabroso y aromtico. Otro de los recursos culinarios son las especies venatorias que preparadas con antiguas y selectas recetas o preparaciones innovadoras sorprenden por su exquisito sabor a aquellos que lo prueban por primera vez. La cocina popular pone a prueba su ingenio, sacando provecho de los ingredientes autctonos con los cuales elabora suculentos y sencillos platos de
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cocina y con excelentes propiedades nutricionales, convirtiendo humildes recetas en autnticas joyas gastronmicas, como la paella que es el plato espaol ms conocido que tiene como caracterstica, la coccin conjunta de todos los ingredientes permitiendo que los sabores se impregnen en el arroz. El gazpacho es otra de las especialidades de la cocina de Espaa donde se da una excelente conjuncin de sabores del pan, el aceite de oliva y las hortalizas que componen su elaboracin. Espaa es tambin el paraso de los quesos, de todas las variedades, las hay de leche de vaca, de oveja y de cabra, frescos o de media curacin para satisfacer todos los gustos. La cocina espaola est ligada a la celebracin de las fiestas populares, en las que la familia, amigos o los vecinos se renen para degustar los platos y dulces de cada ocasin y por supuesto no puede estar desligada de la gastronoma, brindar con los mejores vinos del mundo, Espaa es el pas donde se producen vinos tan diversos de composicin variada y sabores muy agradables, deliciosa forma de poner punto final a una buena comida. Entre los rasgos comunes y caractersticos de la cocina espaola podemos destacar lo siguiente: La utilizacin del aceite de oliva, tanto en crudo como en frituras. El uso del sofrito en el inicio de la preparacin de muchos platos. El empleo del ajo y la cebolla como principales condimentos. La deliciosa costumbre de tomar algo de vino acompaando las comidas. El consumo abundante de ensaladas, sobre todo en la estacin de verano. El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre.

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10) HISTORIA DE LA COCINA MEDIEVAL

La cocina medieval se desarroll entre los siglos V y XVI en Europa, transformndose los hbitos culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea. La celebracin de la Cuaresma inici en la Alta Edad Media y desde entonces se prohibi el consumo de productos crnicos. Los cereales siguieron siendo, como en la Antigedad, la base de la alimentacin, si bien se introdujo el consumo del arroz gracias al incremento del comercio con el Oriente. Los pobres coman avena y cebada, complementando la dieta las habas y los vegetales en tanto que el trigo estaba al alcance nicamente de los estratos ms ricos que se podan permitir el consumo de carne, que era muy costosa. La lenta transportacin y la carencia de tcnicas para preservar los alimentos que lograban conservarse gracias a la salazn, el ahumado o la preparacin de escabeches- hicieron que ciertos productos, como las especias, fueran sumamente costosos al alcance nicamente de la nobleza. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este perodo pusieron lo que son hoy en da los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la exportacin de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran ms propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos ms bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguan siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la poblacin deseaba emularlas, especialmente la clase media superior de las ciudades medievales.

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La influencia de la Iglesia Catlica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hbitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del ao para la mayora de los cristianos as como todos los productos de animales como los huevo y lcteos (pero no as con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo acceda a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos crnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendan a nios, viejos, peregrinos, trabajadores, etc. La ciencia mdica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fros, o entre los secos y los hmedos, categoras que corresponden a la teora de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teoras mdicas de la ciencia mdica desde la antigedad hasta bien llegado el siglo XVII. Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el agraz, vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y en la mayor parte de las veces agridulce. Las carnes ms populares eran la cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco comn, en comparacin con la actualidad. El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de pescado ms habituales, sobre todo en la Europa del norte, pero sin embargo exista una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras sobre todo muy popular durante la Cuaresma y los das de ayuno religioso. La frase del padrenuestro El pan nuestro de cada da es casi figurativa para la mayora de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo ms que una realidad concreta. El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerada como la ingesta de alimentos ms comn
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entre todas las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5 kg por persona al da. Los granos ms empleados en esto eran centeno, cebada, alforfn, mijo y avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y creca slo en el norte de Italia y en la costa este de Espaa. No obstante el trigo era la forma ms habitual de cereal en Europa durante la edad media, considerado como uno de los cereales ms nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboracin de pan blanco que comeran las clases altas, mientras que las clases ms bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era ms negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podan adquirir pan era siempre el porridge o las gachas. Uno de los aportes ms importantes a las comidas medievales, y que se inclua en los banquetes medievales como un pequeo aperitivo, era el sops, que consista en pequeos pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento comn en las mesas de las comidas medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliada con especias. Las gachas fueron elaboradas con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi siempre cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado con azcar. Los pasteles4 estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existan tambin

alimentos como la empanadilla, las donas as como muchas pastas. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas en una diferente variedad. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.

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11) HISTORIA DE LA COCINA ACTUAL

La base de la historia gastronmica de Espaa tiene relacin con su situacin geogrfica. En primer lugar. el pas est situado en la Pennsula Ibrica y, por lo tanto, est rodeado casi completamente por agua. Como es natural, esta situacin afortunada supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronoma espaola, y categoriza el pas como uno que disfruta de la dieta mediterrnea. El resto de Espaa es un terreno variopinto de cordilleras montaosas, exuberantes praderas, frtiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones espaoles se curan en las montaas, los viedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el pas.

Culturas a travs de la Historia de la Gastronoma Espaola

Incontables culturas, al pasar a travs de Espaa o asentarse en ella, han influido en la historia de la cocina espaola. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le ensearon a Espaa las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judos tambin integraron elementos de su gastronoma en la espaola. Sin embargo, fueron los rabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto ms notable en la cocina espaola: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibrica, as como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento bsico de la gastronoma espaola- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los rabes, as como el uso del azafrn, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un da caluroso de verano, recuerda agradecrselo a la talentosa gastronoma rabe, pues tambin proviene directamente de ella. La conclusin? Irnicamente, los alimentos y platos que se consideran como tpicos espaoles no existiran o seran completamente distintos sin la intervencin de todas esas culturas en la historia de su gastronoma.
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El impacto de Amrica en la historia de la gastronoma espaola

Junto con su evidente impacto histrico, el descubrimiento de Amrica en el famoso viaje de Cristbal Coln en 1492 result en la adicin de ms elementos importantes para la historia de la cocina espaola. Hacia 1520m alimentos de las nuevas tierras llegaron a Espaa e inmediatamente comenzaron a integrarse en la dieta espaola. Entre los productos que cruzaron el Atlntico y llegaron a suelo espaol, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas -que sorprendentemente llegaron a Espaa antes que a Irlanda- son todos elementos bsicos de la gastronoma espaola actual. La historia de la alimentacin espaola es muy compleja, seguramente una de las ms complejas del mundo, porque por su situacin geogrfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de frica y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterrneo y sobre todo fue el nexo de unin con Amrica, cuando recin descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del ocano, que por sus caractersticas tenan y desarrollaron luego, vocacin universal. El rea mediterrnea es privilegiada y a ello contribuye su clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duracin de los periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las producciones vegetales y animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y fructificaciones variadas. Luz y temperatura que influyen favorablemente en muchas producciones de los animales domsticos, o salvajes objeto de caza, por la concentracin de parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La estacionalidad afecta tambin a la pesca, porque son muchos los pescados que migran anualmente, con la ventaja de que llegan a nuestras costas procedentes del norte buscando aguas templadas para reproducirse, y entonces es cuando estn en el mejor momento gastronmico, por la composicin de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de una conformacin qumica
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especial, por la colocacin de sus cidos grasos insaturados, los omega 3, esenciales en la alimentacin equilibrada. Como adems se da la circunstancia de que las costas espaolas estn baadas por tres mares: Cantbrico, Atlntico

La evolucin de la alimentacin y la gastronoma en Espaa Despus llegaron los rabes, aunque hay quien opina que siempre estuvieron presentes en el sur de la pennsula, pero en un momento determinado convirtieron a Al Andalus en un punto central de la cultura de la poca. Desa - rrollaron muy importantes tcnicas agrarias, introdujeron hortalizas muy variadas e hicieron famosos algunos dichos demostrativos de su actividad, como el que dice que una huerta es un tesoro si el que la labra es un moro, crearon regados, algunos todava utilizados, convirtieron Espaa en una potencial estrella de la produccin citrcola, crearon industrias, desarrollaron la base de la repostera, que sigue vigente en la actualidad, refinaron las costumbres alimenticias, nos legaron las recetas del tajn precursor del cocido, los escabeches, las alboronas, el alaj, las albndigas, el arrope, el mazapn, los siropes, etc. Nos ensearon a utilizar muchas especias que en su momento fueron un signo de refinamiento y dieron unas caractersticas a nuestra cocina que todava se muestra en muchas de nuestras especialidades. Tambin se fueron los judos, pero ambas civilizaciones dejaron una huella de su contacto, porque como es lgico sus culturas, sus costumbres, sus cocinas y su ciencia se reflejaron en nuestra manera de comer, adoptamos parte de sus tcnicas y muchos alimentos que nos dieron a conocer y que permanecen en nuestra dieta y en nuestro lenguaje. La introduccin no fue fcil porque para que se produjese participaron muchos factores, entre los que hay que contar con las creencias, ms o menos puras y ms o menos impuestas para conquistar poder, o para hacer que all donde no llegaba la ley se aplicasen principios higinicos, sanitarios, econmicos o estratgicos, cubiertos por una ptina de religin que rechazaba o induca a la prctica de ciertos consumos.

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12) CONCEPTO DE COCINA VANGUARDISTA ESPAOLA Y SUS MAYORES

REPRESENTANTES

La cocina contempornea, llamada cocina de vanguardia es un estilo de cocina con claro sabor espaol. Primero porque son los cocineros espaoles los que la estn haciendo famosa en el mundo empezando por Ferran Adri. No se trata pues de una moda, es una nueva concepcin que empieza a afianzarse como lder en gastronoma y que planta cara al templo intocable de la cocina francesa. En la historia de la gastronoma siempre hubieron avances los cocineros conocan su oficio pero no aportaban nada nuevo ya que seguan las instrucciones de cada receta. En los aos 70 con la nouvelle cuisine (cocina nueva), los cocineros comenzaron a crear sus propias recetas. En este sentido tambin se trat de una cocina creativa descubriendo nuevos caminos (tcnicas, conceptos, productos) por lo que se llega al nivel mximo de creatividad. Es una especie de aplicacin de la alquimia a los ingredientes de la comida, y por eso dentro de la inclinacin vanguardista, existe otra escuela que es la llamada gastronoma molecular. Estas nuevas expresiones de la cocina van precedidas de conocimiento, como ya se anot, y de investigacin profunda. Los padres de la cocina de vanguardia disponen de laboratorios especializados y de bancos de sabores cuidadosamente clasificados e interrelacionados.

Arzak es llamado el padre de la cocina de vanguardia y es el propietario del restaurante que lleva su nombre en San Sebastin, atendido

personalmente, junto con su hija Helena. Tiene en su laboratorio ms de mil 600 sabores clasificados y est en permanente investigacin. A manera de ejemplo, una de sus creaciones es la piedra pmez de chocolate. Ferrn Adri, de otra parte, es considerado el mejor cocinero del mundo. Es el rey de la deconstruccin y ha mantenido su restaurante El Bulli, en Barcelona, en el primer lugar de la clasificacin del orbe.

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Una de sus creaciones es la tortilla de patata en copa. La sirve en capas donde cada ingrediente tiene una textura diferente a la tradicional (la papa es una espuma) pero al probarla con una cuchara, su sabor es exactamente el mismo de la tortilla tradicional. Otro gur vanguardista es el cocinero vasco Martn Bersategui que en su restaurante Kukuarri de Donostia-San Sebastin, ofrece muchas atracciones producto de sus investigaciones, como el helado de apio envuelto en esprragos verde, o la crema de alverjas con ravioli de habas.

Como los anteriores compatriotas, Pedro Subijana, premio nacional de gastronoma al mejor cocinero de 1979, tiene su restaurante tambin en San Sebastin y ofrece, como Adri, un men degustacin, con ms de 12 platillos, uno de los cuales es la paloma asada con toque de mole y cacao. El mundo de cocineros jvenes trata de imitarlos, algunos con xito relativo y otros envueltos en un gran fracaso. La razn es porque para innovar, hay que saber, y el joven de hoy tiene mucho afn de xitos sin estudios ni experiencias. Ricardo Campos Definitivamente es un representante de la cocina de autor, ya que su tcnica culinaria incorpora innovacin, influencias internacionales y locales, pero sin dejar de lado la cocina tpica. Ricardo Campos sabe fusionar perfectamente los productos de la tierra con innovaciones culinarias de todo tipo, por eso se le conoce como uno de los mejores representantes. Thierry Blouet Es un destacado chef francs que desde pequeo visit diversos pases del mundo, de los cuales recibi influencias culinarias que hoy aplica en su restaurante Caf de Artistes en Puerto Vallarta, Mxico. En ese rincn culinario tiene la libertad de mezclar ingredientes de manera armnica, que deleitan a todos los comensales que pasan por el lugar. Aqu reciben a turistas de todo el mundo. Igles Corelli
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Este chef italiano comenz su carrera cuando apenas tena 19 aos y desde entonces es conocido por su cocina creativa y original. Ahora es dueo del restaurante La Locanda della Tamerice y es considerado el principal exponente de la cocina de autor de toda Italia. Su gastronoma tiene un concepto de vanguardia, ya que utiliza ingredientes nuevos e insumos locales. Adems de tener su propio restaurante ha sido una gran influencia para los jvenes chefs que ven en l una figura diferente y digna de admirar. Tambin ha publicado varios libros de gastronoma de autor. Cristian Morales Su restaurante fue bautizado con el mismo nombre de su dueo y est ubicado en la turstica ciudad de Cancn. Aqu Morales juega con la cocina clsica y la innovadora creando una fusin de ingredientes, aromas y sabores. Sus platos satisfacen a todos los clientes que visitan el lugar, incluso aquellos con paladares ms exigentes. Ferran Adri Es el chef ms famoso de toda Espaa, junto a su restaurante El Bulli ha deleitado a miles de personas con su gastronoma que es una re interpretacin moderna de la cocina espaola y catalana. En ese lugar tambin se da vida a diferentes ideas culinarias que sorprenden a sus comensales. El Bulli Taller ha sido catalogado como la vanguardia gastronmica y ha recibido el reconocimiento del The New York Times, la revista Time, y algunas francesas

publicaciones como Le Monde.

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