PRACTICA 1 CARAMELO DURO OBJETIVOS 1. 2.

Observar la frmula ms sencilla que es fundamental para la confitera en general, pues ilustra las precauciones que deben observarse en el proceso y las propiedades de las soluciones sobresaturadas comunes en esta industria. Aprovechar los fenmenos de concentracin y cristalizacin dentro de las propiedades de los lquidos sobre enfriados, acorde a la funcionalidad de las materias primas ms importantes en confitera: sacarosa y el jarabe de maz hidrolizado. INTRODUCCIN En esta prctica se llevar a cabo la elaboracin de caramelo duro, as como la evaluacin emprica de cada una de las fases por las cuales pasa una mezcla de agua, jarabe de maz y azcar hasta llegar a dicho caramelo duro. sta prctica tiene como objetivo la elaboracin de caramelo duro por medio del mtodo confitero para poder conocer el comportamiento de la solucin agua-azcar-jarabe de maz a travs del tiempo con la aplicacin de energa calorfica. Sabemos que con la aplicacin de calor, el agua tender a evaporarse llevndose as a cabo la concentracin de la solucin, por lo que podemos decir que mientras mayor tiempo en contacto entre la solucin y la fuente aportadora de calor, habr ms evaporacin de agua as como una mayor concentracin de slidos solubles. ESPECIFICACIONES PARA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Materia prima Azcar refinada 200g 520g Jarabe de maz 500mL Agua

Producto terminado Duro Ausencia de cristales Ausencia de caramelizacin Transparencia total No pegajoso Tamao adecuado para poner una pieza en la boca

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA AZCAR Materia extraa: El azcar estndar no debe contener impurezas (contaminantes fsicos de cualquier tipo). Humedad: 0.06% mximo Color: 600 UI (unidades ICUMSA) Especificaciones sensoriales: Aspecto: uniforme Sabor: Dulce Color: Blanco-claro Olor: caracterstico del producto. JARABE DE MAZ.- Especificacin del jarabe de maz del A. Brix 75%-82% en refractmetro. AGUA.- Se emplea agua potable.

METODOLOGA EMPLEADA 1. Se pesaron cada uno de los ingredientes a utilizar.

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En una olla se adicion el agua, posteriormente el jarabe de maz y finalmente la azcar refinada para posteriormente calentarlo, durante todo el proceso se utiliz un mezclado lento. Se llev un control del proceso por medio de la evaluacin emprica de la consistencia de la mezcla, as como numrica con la evaluacin de la cantidad de slidos solubles con la ayuda del refractmetro. Al llegar a la obtencin del punto de romper duro se retir la fuente de calor y se dej reposar hasta que las burbujas de la ebullicin desaparecieran casi en su totalidad. Se hizo el vaciado en moldes procurando que las porciones fueran adecuadas para un bocado. Se dej enfriar a temperatura ambiente. Finalmente se envasaron en bolsas de celofn las cuales fueron selladas trmicamente.

DESEMPEO DE MATERIAS PRIMAS Sacarosa Es el ingrediente principal. Aumenta la temperatura de ebullicin del agua para hacer la fusin de los cristales de azcar Glucosa Proporciona brillo, humectacin, equilibrio entre los diferentes azcares, textura y viscosidad. Aporte de slidos higroscpicos. Evita la cristalizacin. Agua

Caramelo

Ayuda a alcanzar el estado vtreo y es el medio de reaccin y dispersin

DIAGRAMA DE FLUJO

PUNTOS CRTICOS DE PROCESO Concentrar: tiempo no mayor a 20 min o puede caramelizar Mezclado: En esta operacin los aditivos son aadidos inmediatamente no se debe mover cristalizara y se incorporara aire a la mezcla. mucho la mezcla por que se

GRFICA 1. Temperaturas de concentracin con relacin del perfil del Caramelo Duro. 140 120 100 80 T (C) Bx 60 40 20 0 0 -20 10 20 30 40 50 60 70 t VS T t VS. Bx

Mtodo empricoMtodo sensorial para viscosidad.

Tiempo (min)

OBSERVACIONES Cuanto ms concentrado est el azcar mayor ser el riesgo de que cristalice. Y podemos evitarlo con mtodos e ingredientes como la glucosa chiclosa que nos ayud a evitar la cristalizacin. El mtodo emprico es muy til ya que al solo basarnos con la temperatura puede que el caramelo comience a oscurecer por polimerizacin y formar pigmentos oscuros. Un elemento final para conservar los dulces es el empaque; los caramelos duros se vuelven inestables cuando no son empaquetados adecuadamente, ya que absorben agua volvindose pegajosos. La velocidad a la cual los caramelos pueden absorber agua est limitada por la difusin y la fraccin de alto peso molecular del jarabe de glucosa, que inhibe la migracin del agua al interior del caramelo, la situacin a evitar es la de obtener un producto excesivamente higroscpico, lo que reduce la vida til del producto. El estudio y la determinacin de la Temperatura de Transicin vtrea es una herramienta importante para establecer la estabilidad que tendrn los caramelos duros durante su vida de anaquel, el anlisis de la Temperatura de Transicin vtrea debe darse junto con Investigacin y Desarrollo previo a la elaboracin del caramelo, una vez aprobada la formulacin del producto y establecidas las condiciones adecuadas del proceso.

COSTEO SIN INCLUIR MANO DE OBRA NI ENERGA Dulce total (g) Rendimiento terico Rendimiento exp. Base seca Preparado

Costo materias primas. Costo por gramo de mp. Costo del producto Costo por gramo de producto Incremento en costo** Costo directo sin merma por 5 gramos Bolsa con 100 piezas Estimacin del precio de venta Margen de utilidad . Este es un objetivo de la gerencia general basado en datos macroeconmicos, competencia, bursatilidad de la empresa, situacin financiera del negoio , entre otros. Pvp por gramo Piezas de 5 gramos Bolsas con 100 piezas

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CORRECCIN DE ERRORES 1.- Se necesita un mayor control de temperatura, se utilizo un mechero y al ver que se inverta mucho tiempo en concentrar la mezcla se usaron ambos mecheros lo que provoco que en dado momento se excediera la temperatura de caramelizacin y se quemara un poco; inclusive la ebullicin de esta provoco que muchos de el caramelo vertido en los moldes se incorporara burbujas de aire. 2.-Cuando se vacio el caramelo en los moldes se quedo una gran cantidad de este en la olla, cada vez que se inclinaba la olla para llenar otro molde el rea que cubra el caramelo cuando se verti anteriormente se enfriaba lo que ocasionaba que se fuera haciendo una costra cada vez que se llenaba un molde por lo que habra una perdida considerable. 3.-La utilizacin de ambos mecheros para llegar mas rapidametne a bola dura a punto de romper y que inclusive se sobrepasara ese punto provoco que no pudiramos agregar un saborizante colorante y el cido ctrico. CONCLUSION

CUESTIONARIO 1.- Cul es la utilidad del mtodo emprico para determinar la concentracin del jarabe? Este mtodo permite un monitoreo del proceso adecuado si no se tienen instrumentos que permitan medir la temperatura durante el proceso; con cada uno de las diferentes facetas del caramelo se puede llegar a prevenir que se queme el producto final. Al observar o conocer la rigidez que presenta el caramelo en determinada temperatura y saber fsicamente el grado de fragilidad que ste presenta al enfriarse se presta atencin el cambio de viscosidad de la mezcla con respecto a el tiempo y la cantidad de energa aplicada, es decir, entre mas viscosa sea la mezcla mayor ser el numero en grados Brix con forme al paso del tiempo en calentamiento. 2.- Cul es el estado fsico del caramelo terminado? Slido traslucido vitrio. 3.-Por qu se llama caramelo es diferente del caramelo que conocieron en qumica orgnica? Es diferente del caramelo que conocieron en qumica orgnica?

En orgnica es una pirlisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusin, dado lugar a la aparicin de reacciones de enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de derivados furnicos que, por polimerizacin, forman pigmentos macromoleculares oscuros, que son los que se quieren evitar en un producto de confitera ya que el caramelo pierde el dulzor hacindolo amargo y el color ya no es atractivo. 4.-Describir el color caramelo, como se produce, grados de calidad y usos. Diferencias con el caramelo que elaboraron. Colorante de alimentos utilizado para logra un mayor impacto en el color de numerosos alimentos y bebidas, es de color marrn oscuro y puede ser lquido o slido el cual se obtiene mediante un tratamiento trmico cuidadosamente controlado que se hace con carbohidratos grado alimentario. Se pueden utilizar ciertos cidos, lcalis y sales para asistir en el proceso de caramelizaran. Grado de calidad I II III IV Proceso de produccin Bsico: se calientan los carbohidratos y pueden utilizarse cidos o bases de graduacin alimentaria. Lleva una carga neutral o penas ionicas. Sulfito Custico: son producidos con carbohidratos que se calientan en la presencia de compuestos de sulfito. Lleva una carga inica negativa. Producido con amoniaco son producidos con carbohidratos que se calientan en la presencia de compuestos de amonaco, tiene una carga inica positiva. Sulfito amoniaco: son producidos con carbohidratos que se calientan en presencia de ambos compuestos, sulfito y amonaco, llevan una carga negativa. Usos

T, wiski , brandi Salsa de soya, cerveza Bebidas oscuras

5.-Envase y empaque sugeridos para este producto, justificando su sugerencia Bolsa de celofn Envoltura plstica interior, empacado en cajas, alta barrera al paso de aire, humedad, sabores y aromas, excelentes propiedades antiestaticas, anti niebla, y estabilidad dimensional, sus condiciones son favorables cuando se empacan productos sensibles al calor, apto para contacto con productos alimenticios y que requieran inocuidad 6.-Identificar productos comerciales, cinco al menos, que tengan la identidad de su producto, hacer un cuadro sinptico con las materias primas declaradas en la etiqueta incluyendo las que usaron ustedes en el laboratorio.

Marca Caramelo laposse napolitano

Ingredientes Azcar glucosa aceite cremor trtaro vainillina (saborizante) saborizante artificial colorante artificial azcar jarabe de maz agua agua azcar glucosa saborizante

Caramelo experimental

Sugarox

Bibliogarfa: http://www.sethness.com/es-mx/caramel_color_facts/faqs.php#classes