COLOR EN LOS ALIMENTOS (Jugo de mora) Food color (BlackBerry Juice) Laura milena Rivera Garca, Luisa Fernanda

Rincn Herrera, Natalia Agudelo Prez, Universidad del Quindo-Armenia, Facultad de Ciencias Agroindustriales, ingeniera de Alimentos. Resumen. Se realiz un anlisis de comparacin de color en un jugo de mora de diferentes marcas comerciales, comparadas con un jugo patrn para evaluar su cambio en el color, teniendo en cuenta parmetros como L*, a*, b*, C y H. los datos obtenidos se sometieron a un anlisis de varianza, con el fin de establecer correlacin entre las diferentes muestras. Se encontr que el parmetro L* no tiene una relacin estadsticamente significativa con los dems parmetros evaluados. Introduccin. El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz, y que, por lo tanto, se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o intensidad, y por su longitud de onda. Los alimentos tanto en forma natural como procesada, presentan un color caracterstico y bien definido mediante el cual el consumidor los identifica; cualquier alteracin en ste puede provocar un rechazo inmediato del producto.1 El color puede cuantificarse en espacios tridimensionales, como es el caso del modelo utilizado que es el CIELAB, donde se miden parmetros como L* (luminosidad), a* (tendencia hacia los verdes o rojos), b* (tendencia hacia los azules y amarillos), C* (croma) y H* (altura o tono de color). Materiales y mtodos. Preparacin de la muestra. Se evaluaron diferentes marcas comerciales de jugos de mora ms comunes en el mercado como jugos hit, jugos soka, jugos del valle, jugos frupper y jugos instantneos en polvo boka del cual se hicieron dos preparaciones: una primera de 2,75g y 1,375g por 250ml; y un jugo natural no comercial. Determinaciones analticas. Cada una de las muestras se llevaron al colormetro, en el cual se pueden observar los valores de L*, a*, b*, C* y H*, cada uno de estos parmetros se evaluaron por triplicado.

Tomado de: Qumica de los Alimentos, Salvador Baud. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Resultados y discusin. Anlisis estadstico para L:

Fuente Modelo Residuo Total (Corr.) Suma de Cuadrados 154,902 714,128 869,03 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 25,817 25,5046 Razn-F 1,01 Valor-P 0,4374

Denominadores de prueba- F
Fuente tipo de jugo Gl 28,00 Cuadrado Medio 25,5046 Denominador (2)

R-Cuadrada = 17,8247 porciento Error estndar del est. = 5,05021

Los valores de R cuadrado indican que hay un 18% de variabilidad de los datos respecto al parmetro evaluado L*, por lo cual se dice que L* no es significativo para el anlisis de color entre las diferentes marcas comerciales de jugos. Anlisis estadstico para a*:
Fuente Modelo Residuo Total (Corr.) Suma de Cuadrados 34,0977 30,492 64,5897 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 5,68295 1,089 Razn-F 5,22 Valor-P 0,0010

Denominadores de pruebas-F:
Fuente Gl Cuadrado Medio tipo de jugo 28,00 1,089 R-Cuadrada = 52,7912 porciento Error estndar del est. = 1,04355 Denominador (2)

El valor de R cuadrado establece la relacin del parmetro evaluado respecto a los dems, es decir, que a* est ms relacionada con b*, H* y C* que L* tal como se dijo anteriormente. La

teora indica que para los valores positivos de a*2, se presenta una tendencia hacia los rojos, sin embargo, el grfico siguiente presenta valores negativos para este parmetro, lo cual puede indicar una situacin y es un error en la evaluacin de cada una de las muestras. Asimismo, se puede observar que el jugo nmero 1 y el nmero 4 pueden presentar mayor similitud y menos variabilidad de este parmetro respecto a los dems tipos de jugos de mora.

Anlisis de varianza para b*:

Suma de Cuadrados Fuente Modelo Residuo Total (Corr.) 9,92286 75,304 85,2269 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 1,65381 2,68943 Razn-F 0,61 Valor-P 0,7165

Denominadores de pruebas-F:
Fuente tipo de jugo Gl 28,00 Cuadrado Medio 2,68943 Denominador (2)

R-Cuadrada = 11,6429 porciento R-Cuadrada (ajustada por g.l.) = 0,0 porciento Error estndar del est. = 1,63995

Tomado de: Fundamentos de color, Ortiz Zamora, 2002.

Para el parmetro b* se tiene una correlacin ms cercana de cada una de las muestras evaluadas, es decir, que segn la teora3 para valores positivos de b* se tiende hacia los amarillos, de manera que se percibe una seal amarilla en cada una de las muestras; no quiere decir esto que nuestras muestras sean amarillas, el color medido es diferente al color percibido, ya que es el resultado de la interaccin de las longitudes de onda con el objeto y nosotros percibimos solo ciertas longitudes de onda.
Anlisis de Varianza para C Fuente Suma de Cuadrados Modelo 16,4674 Residuo 56,5 Total (Corr.) 72,9674 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 2,74457 2,01786 Razn-F 1,36 Valor-P 0,2648

Denominadores de Prueba-F Fuente Gl Cuadrado Medio Denominador tipo de jugo 28,00 2,01786 (2) R-Cuadrada = 22,5682 porciento R-Cuadrada (ajustada por g.l.) = 5,97566 porciento Error estndar del est. = 1,42051

Tomado de: Fundamentos de color, Ortiz Zamora, 2002.

El parmetro C* dentro de las coordenadas CIEL*a*b* hace referencia a la pureza de las muestras, y de acuerdo a esta definicin el jugo 5, es aquel que presenta un porcentaje mayor de pureza, es decir, respecto al patrn que es el jugo natural, conserva las propiedades y caractersticas que distinguen a un jugo de mora.
Anlisis de Varianza para H Fuente Suma de Cuadrados Modelo 15087,1 Residuo 27005,0 Total (Corr.) 42092,1 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 2514,52 964,465 Razn-F 2,61 Valor-P 0,0390

Denominadores de Prueba-F Fuente Gl Cuadrado Medio Denominador tipo de jugo 28,00 964,465 (2) R-Cuadrada = 35,843 porciento R-Cuadrada (ajustada por g.l.) = 22,0951 porciento Error estndar del est. = 31,0558

Como puede observarse en la grfica hay una variabilidad respecto al tono de cada una de las muestras evaluadas, lo cual puede confirmarse con el valor de R cuadrado el cual es de 35,8%. El tono se define como la similitud que hay entre una superficie y otra, es decir, para este resultado y segn lo obtenido e las grficas, solo dos tipos de jugos presentan una similitud en el tono, resultados que corresponden a los jugos 3 y 5.
Anlisis de Varianza para ?E Fuente Suma de Cuadrados Modelo 118,424 Residuo 633,866 Total (Corr.) 752,29 Gl 6 28 34 Cuadrado Medio 19,7373 22,6381 Razn-F 0,87 Valor-P 0,5278

Denominadores de Prueba-F Fuente Gl Cuadrado Medio Denominador tipo de jugo 28,00 22,6381 (2) R-Cuadrada = 15,7417 porciento R-Cuadrada (ajustada por g.l.) = 0,0 porciento Error estndar del est. = 4,75795

El valor de E se relaciona con la mxima diferencia de color admitida en relacin con el estndar o patrn que para este caso es el jugo de mora de pulpa natural; segn los resultados obtenidos en la grfica se puede observar que pese a la variabilidad de las muestras respecto al patrn el jugo 2, es el que ms diferencia en el color presenta, los dems guardan distancias pequeas.

CONCLUSIONES. 1. El color es el principal atributo visual debido a que es la primera interaccin entre el comprador y el objeto en este caso el jugo de mora; de dicha interaccin y percepcin obtenida depender la rotacin en el mercado y el xito del producto. 2. El mercado actual exige cada vez ms funcionalidad y calidad en los alimentos; es por ello que los jugos de fruta comercialmente activos estn en un constante reto para garantizar que tanto los atributos fsicos como los nutricionales se cumplan a cabalidad. 3. Los diferentes procesos de produccin utilizados por las industrias comercializadoras de jugos de frutas tales como supervisin de niveles de slidos solubles, adicin de colorantes naturales o artificiales, pasteurizacin entre otros, son una de las principales causas de variacin en el color de los jugos. Cabe resaltar que la intencin principal de las industrias es reproducir un modelo similar casi idntico de los jugos naturales caseros y es por este motivo por lo cual se toma como patrn o referencia.

Referencias. 1. Qumica de los Alimentos, Salvador Baud. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2. Fundamentos de color, Ortiz Zamora, 2002.

3. Color of orange juices in relation to their carotenoid contents as assessed from different spectroscopic data A.J. Melendez-Martnez a, L. Go mez-Robledo b, M. Melgosa b, I.M. Vicario a, F.J. Heredia a,* a Food Color & Quality Laboratory, Department of Nutrition & Food Science, Universidad de Sevilla, Facultad de Farmacia, 41012 Sevilla, Spain. Department of Optics, Faculty of Sciences (Mecenas Building), University of Granada, 18071 Granada, Spain