VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO 1.

- Describir las operaciones ante morten (desde que el animal llega al camal), durante el beneficio (ilustre mediante fotos o dibujos cada operacin), hasta que la carne se comercialice.

2.- Qu anlisis de rutina se hacen a los animales vivos antes de ser sacrificados y para que se hacen, fundamento y detalle? Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero Fricosa (Tinaco), son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos: 1. Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio de Agricultura y Cra. 2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza. a. Una mejor sangra. b. Evitar vmitos durante el faenado. c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. 3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: 4. Inspeccin Ante morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. 5. Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal. 3.- Qu anlisis fisicoqumicos y sensoriales de rutina se realizan a las carnes para ser consumidas y para que se hacen, fundamento o detalle?

1- Adicin de las especias, aditivos, sal curado: seleccin y preparacin de la materia prima fermentacin: se fermenta a una temperatura aprox. De 50 C maduracin: se consigue la coagulacin de las protenas. 2 - PH para saber cunto ha descendido, ya que un descenso provoca una desnaturalizacin proteica. 3- Se considera que es un producto de buena calidad ya que los valores obtenidos de los productos estn dentro de los valores permisibles de las normas

oficiales mexicanas y cubren con cada una de las estndares de calidad. 4- Contenido de sal, nitritos, nitratos y un alto contenido de grasas. 5- Se consideran adulterantes la soya son indispensables grasas, sal, protenas, encimas. 6- Para que las personas tengan un fcil acceso al consumo de estos productos ya que son ricos en protenas. 7- Si por el contenido de proteico y enzimas, siempre y cuando pase un estricto control de calidad en su elaboracin, el contra de este tipo de productos es que el exceso de nitritos y nitratos produce cncer. 4.- Detalle el proceso bioqumico que se presenta ose da durante y despus del rigor mortis El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica o rigor mortis puede dividirse en dos fases: Una primera fase en la que la flexibilidad y la elasticidad del msculo permanecen inalteradas. La carne es blanda y elstica. Esta fase tiene una duracin variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de la reserva de glucgeno y creatinfosfato, as como de la temperatura del msculo. La hidrlisis del ATP aumenta como consecuencia de la disminucin progresiva del pH, pero permanece compensada por la capacidad de resntesis del ATP (Pearson, 1986). Una segunda fase en la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente, en unas 2 3 horas. Esto es debido a la desaparicin del ATP y al incremento de la concentracin de calcio, que conduce a la unin irreversible de actina y miosina, dando lugar a la instauracin de la rigidez cadavrica (Bendall, 1961). El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparicin de la rigidez cadavrica depende, como ya se ha mencionado, de ciertos factores internos y externos. Los factores internos ms importantes son la cuanta de la reserva de glucgeno y de creatinfosfato. Cuanto mayores sean los niveles de estos compuestos del msculo en el momento del sacrificio ms tarde aparecer la rigidez cadavrica y viceversa. Como factor externo ejerce una gran influencia la temperatura (Greaser, 1986). La gliclisis y la consiguiente cada del pH, transcurren ms lentamente cuanto menor es la temperatura de la carne. Con el enfriamiento rpido de la carne los procesos post mortem son retardados y la rigidez cadavrica aparece ms tarde que cuando la temperatura de la carne es mayor (Roschen y col., 1950; Marsh y col., 1980).

Los procesos bioqumicos se detienen, casi por completo, cuando la carne se congela antes de la aparicin de la rigidez cadavrica. De esta forma el rigor mortis se presenta slo cuando la carne se descongela, dando lugar al fenmeno denominado rigor de la descongelacin o "thaw rigor". Este fenmeno causa excesivas prdidas de agua por goteo en lostejidos tras la descongelacin (Marsh y Thompson, 1958; Locker y Hagyard, 1963). Por otro lado, el enfriamiento rpido de la carne despus del sacrificio a temperaturas inferiores a los 14C provoca una contraccin irreversible de la musculatura de bvidos y vidos, denominada acortamiento por el fro o "cold shortening", que supone un incremento de la dureza de la carne. Este efecto fue descrito por primera vez por Locker y Hagyard en 1963. Los msculos pueden llegar a acortarse hasta un 50 o 60% y la fuerza mxima de cizallamiento determinada con una sonda de Warner-Bratzler puede incrementarse en tres o cuatro veces (Marsh y Leet, 1966).