Asignatura Unidad de Aprendizaje 1

COCINA NACIONAL Nombre de la Prctica

Prctica No. MIXIOTES DE POLLO

Propsito:

Al termino de la prctica, el alumno identificara y conocer los ingredientes ms usuales para la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala. 3 hrs. Requerimientos de: Equipos
Estufas Bsculas Coladores Tajos Cuchillos chef, mondador, etc. Budinera grande, mediana Sartenes tamaos diversos Pinzas, hornos, etc.

Duracin

Escenario

GASTRONOMIA

Materiales

Otros

6 pzas Pollo (pierna y muslo) 3 Chiles Anchos 1 Chile Mulato limpio 1 Chile Pasilla Limpio 1 Diente de Ajo molido 1 cda Aceite Taza Vinagre 100 grms Aceitunas picadas Cebolla picada Finamente 6 Hojas de Maguey C/s Sal y pimienta

Procedimiento de la Prctica

1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Fe{ir en aceite, sazonar con sal y pimienta, agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego aadirle las piezas de pollo y mezclar bien. 2. en las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas de pollo, cubrindolas con la salsa posteriormente se amarran y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo este bien cocido. 3. Servir caliente en las mismas hojas.

Asignatura Unidad de Aprendizaje 1

COCINA NACIONAL Nombre de la Prctica

Prctica No. MOLE POBLANO

Propsito:

Al termino de la prctica, el alumno realizara las preparaciones ms usuales, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bscula Bowls acero inoxidable Cuchillos chef, mondador. Estufas, sartn grande, mediano, etc. Tajos para picar.

Escenario

GASTRONOMIA

Materiales 1 pierna de Guajolote 8 Chiles Anchos (seco) 15 Chiles Mulatos (seco) 2 Chiles Pasilla (seco) 1 Chile Chipotle (seco) 3 pzas jitomate Grande 50 grms almendras 50 grms Pasas 3 cdas Ajonjol Bolillo de pan Frito 1 pizca de Clavos Molidos

Otros 1 pizca de Canela Molida 4 Ramitas Perejil 1 pizca Pimienta Molida 1 pza Cebolla Frita mediana 3 dientes de Ajo 1 cda Azcar Tablilla Chocolate 1 Tortilla frita 1 taza Manteca C/s Sal y pimienta

Procedimiento de la Prctica

Tostar y retirar las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal por unos minutos. Enseguida escurrir bien y licuarlos con todas las especias, el ajonjol, el pan, la tortilla frita, la cebolla y los ajos. Asar, quitar la piel a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente la(s) pieza(s) de guajolote trozado y poner a cocer las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un fondo. Frer las piezas de guajolote con manteca, cuando estn bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, agregarle el fondo donde se cosi el guajolote y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo dems. Dejar frer un rato ms y aadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote este muy suave, si se necesitara, agregar caldo. Incorporarle el azcar y el chocolate, dejando hervir un rato ms. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir muy caliente acompaando con un platillo de ajonjol tostado para que los comensales se lo espolvoreen a su gusto.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. MOLE NEGRO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (6) , que comprende los siguientes estados de la republica: Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc.

Escenario

Materiales 12 pzs pollo (pierna y muslo) ajo, cebolla, 125 g de chilhuacle negro (guajillo tostado), 125 g de chilhuacle rojo (guajillo tostado), 125 g de chile mulato negro, 125 g de chile pasilla mexicano, kg de manteca, 25 g de almendra remojada sin cscara, 25 g de nuez pelada, 25 g de cacahuate limpio, 25 g de pepita de calabaza limpia, 25 g de ajonjol, 750 g de tomate rojo, 125 g de tomate verde, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, c/s de semillas y venas de los chiles, 2 tortillas secas,

Otros 5 clavos, 5 pimientas gordas, 5 pimientas negras, 1 cda de comino, 1 cda de ans, de raja de canela, 1 cda de tomillo, 1 cda de organo, 1 cda de mejorana, 1 hoja de aguacate tostada, 6 tablillas de chocolate, c/s de pan de yema para espesar, c/s de sal.

Procedimiento de la Prctica

PREPARACION: Asar los tomates, ajos y la cebolla. Limpiar los chiles y guardar las semillas y venas. Frer los chiles en manteca, almendras, nueces, cacahuates y semillas de calabaza. Tostar el ajonjol. Quemar las tortillas. Licuar todo esto y frer, en una cazuela. Por ultimo poner chocolate, caldo y hojas de aguacate. Nota: ya que estn todos los ingredientes asados o fritos se pueden llevar al molino para que se haga una pasta.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. LOMO DE RES EN PEPITORIA

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (5), que comprende los siguientes estados de la republica: Michoacn, Guanajuato, San Lus Potos, Zacatecas, Aguascalientes, Quertaro. 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Procedimiento de la Prctica Escenario

Duracin

Materiales 1/2 Kg. de lomo de res 100 grs. de chile ancho 50 grs. de almendras 50 grs. de nueces 50 grs. de piones 1 taza de vinagre organo, cominos, hierbabuena, perejil manteca sal y pimienta

Otros

1. Cortar la carne en rebanadas delgadas. Tostar, desvenar y moler dos chiles con unos cominos. 2. Picar finamente el perejil, las almendras, las nueces y los piones. 3. Untar las rebanadas de carne con un poco de chile y rellenarlos con el picadillo anterior. 4. Enrollarlas, y atarlas con un hilo. 5. Frer los rollitos en manteca, y en el mismo recipiente aadirles el vinagre y el chile que qued; incorporarles el organo y la hierbabuena, y dejar cocer a fuego muy lento durante unos 3/4 de hora. Servir caliente.

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COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. CAMARN AL TAMARINDO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (8), que comprende los siguientes estados de la republica: Chihuahua, Sonora, Baja California Sur, Baja California Norte, Nuevo Len, Tamaulipas, Durango, Coahuila 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Procedimiento de la Prctica Escenario

Duracin

Materiales 15 Camarones grandes con cabeza 70 grms Mantequilla 2 cdas Aceite de Oliva pza Cebolla picada Finamente 150 grms Pulpa de Tamarindo (natural) 2 Chiles Chipotles adobados y molido lt Fondo Oscuro Ternera Sal y Pimienta

Otros

1. Pelar y limpiar los camarones dejndoles la cola 8presentacin) 2. Frer en dos cucharadas de mantequilla las cabezas, las cscaras, la cebolla, tamarindo y chile, agregar el fondo de ternera y se deja a fuego bajo por espacio de 15 minutos, se reservan las cabezas. 3. Licuar la mezcla anterior y colarla hasta que pase el colador todo el tamarindo. 4. Frer los camarones previamente salpimentados, en una mezcla de mantequilla y aceite de 3 0 4 minutos. 5. Se presentan los camarones con la salsa y las cabezas de camarn reservadas.

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COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. FILETE AL COMINO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (8), que comprende los siguientes estados de la republica: Chihuahua, Sonora, Baja California Sur, Baja California Norte, Nuevo Len, Tamaulipas, Durango, Coahuila 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Escenario

Duracin

Materiales 1.800 kg. Filete de Res limpio. Salsa: . 050 grms Chile ancho, .030 grms chile rbol, .050 grms chile guajillo, c/s ajo, . 200 grms cebolla blanca, .001 grms comino entero, .005 grms canela en raja, .250 ml salsa de soya, c/s pimienta negra molida, .120 ml aceite de olivo, . 800 ml de fondo de ave. Guarnicin: .400 grms Flor de calabaza, .800 grms espinacas, .150 ml aceite, c/s sal, c/s pimienta blanca molida, .300 grms cebolla morada, .30 ml vinagre, c/s organo, .10 grms ajonjol.

Otros

Procedimiento de la Prctica 1. Lavar y limpiar perfectamente el filete de res. Salsa: 1. Limpiar los ajos y las cebollas y reservar. Limpiar y desvenar los chiles, tostar los chiles, ajos, cominos, clavos y canela. (cuidar que no se quemen). 2. Una vez tostados moler con la salsa de soya y pimienta, mezclar con el fondo de ave y aceite. Para Coccin: 1. Limpiar perfectamente el filete, sellar en aceite y colocar sobre una charola de horno y baar con la salsa, cerrar el papel aluminio. Hornear a 190 durante 30 minutos., rociar con el aceite y la marinada. 2. Retirar, escurrir y envolver en papel aluminio para que no se desjugue, reposar 5 minutos. En una budinera combinar el jugo que solt el filete con el de la marinada y el caldo reducido, cocinar hasta espesar ligeramente. Guarnicin: 1. Limpiar y desinfectar perfectamente la espinaca y las flores de calabaza, escurrir y reservar. Frer cuidadosamente las hojas de espinaca una por una y salpimentar y reservar. Hacer lo mismo con las flores de calabaza. 2. Limpiar la cebolla en vinagre, sazonar con organo, sal y pimienta. 3. Decorar con el ajonjol.

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COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. QUESO RELLENO

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (8), que comprende los siguientes estados de la republica: Chihuahua, Sonora, Baja California Sur, Baja California Norte, Nuevo Len, Tamaulipas, Durango, Coahuila 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Escenario

Duracin

Materiales Kg. de carne de cerdo 1 queso de bola 3 chiles serranos picados fino 2 cucharadas de jamn crudo, picado fino 2 cucharadas de cebolla, picada fina 2 huevos 2 jitomates molidos y colados 1 cucharada de perejil, picado fino 4 tomates verdes, molidos y colados 1 diente de ajo molido 100 grs. de aceitunas picadas fina 50 grs. de pasas sin semillas 50 grs. de almendras, peladas y picadas crema fresca aceite sal

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. En una cucharada de aceite, frer la cebolla con el jamn, luego, aadirle la carne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), las aceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal. 2. Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne est cocida. Retirar del fuego y aadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso desmoronado. 3. Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente se le habr vaciado con una cuchara por la parte superior, dejndole una capa de 1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse). 4. Entonces colocar, la cscara del queso rellena, en una vaporera, teniendo cuidado que no la toque el agua. Dejar al vapor del agua hirviendo durante media hora. 5. Cubrir con la crema y servir caliente.

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COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. PANUCHOS

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (7), que comprende los siguientes estados de la republica: Campeche, Quintana Roo y Yucatan 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Escenario

Duracin

Materiales 1 kg. Masa de maz, .200 ml. Aceite, c/s sal, .600 grms pechuga de pavo, .050 grms achiote, .200 grms naranja, .030 ml. Vinagre blanco, c/s sal, .500 grms frjoles negros, 100 grms cebolla morada, .300 jitomate, .500 grms aguacate, 100 grms lechuga escarola, .200 grms huevos de codorniz, .20 grms rajas de jalapeo en vinagre

Otros

Procedimiento de la Prctica Para el Pavo: 1. Disolver el achiote en el jugo de naranja, combinar con el vinagre y sazonar con sal. 2. Cocer el pavo en esta mezcla. 3. Deshebrar y frer en aceite. Para la Base: 1. Trabajar la masa, sazonar con sal 2. Hacer Tortillitas 3. Frer en aceite, escurrir perfectamente. Guarnicin: 1. Lavar y desinfectar la lechuga, cortar en chifonada 2. Lavar y cortar el jitomate, limpiar y picar la cebolla. 3. Cocer los huevos en agua, pelar y reservar Terminacin: 1. Untar las tortillitas con frijoles 2. Rellenar con el pavo deshebrado 3. Decorar con el resto de la guarnicin.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. CHILE DE OAXACA

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (6) , que comprende los siguientes estados de la republica: Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc.

Escenario

Materiales 1/2 Kg. de codillo o espinazo de cerdo 1 puado de ejotes tiernos 20 tomates verdes chicos 1 jitomate mediano, maduro 1/2 taza de masa de maz 2 cucharadas de manteca 4 chiles guajillos 2 chayotes medianos 1 cebolla 4 dientes de ajo 10 cominos 1 hoja de hierba santa sal

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. Poner a cocinar la carne en agua caliente, con 2 dientes de ajo, cebolla y sal. 2. Cuando est a medio cocinar, aadirle los chayotes, pelados y cortados en trocitos, y los ejotes, sin hebra, partidos por lo ancho. Remojar los chiles unas horas antes en agua fra. Si se quieren muy picosos, dejarles las venas, (hay que recordar que los chiles pican mucho). 3. Moler el chile y apartarlo. Luego, moler los tomates crudos, el jitomate, la hoja de hierba santa tostada, los ajos restantes y los cominos. 4. En una cazuela, poner a calentar 1/2 cucharada de manteca y frer el chile, cuidando que no se queme. Despus agregarle los dems ingredientes, y dejar sazonar. 5. Aparte, en un tazn, colocar la masa con 1 cucharadita de manteca y sal. Amasar muy bien y con la pasta, hacer unas bolitas, aplastndolas en el centro. 6. Cuando el caldo est hirviendo, agregar las bolitas una por vez. Dejar cocer, y servir enseguida, caliente.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. MANCHAMANTELES

10

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (6) , que comprende los siguientes estados de la republica: Guerrero, Oaxaca y Chiapas.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Estufas hornos, Procesador de alimentos Brocha Bowls acero inoxidable Licuadora Cuchillo chef, mondador Batidor globo Cuchara Tamiz para picar Budinera

Escenario

Materiales 1 pollo joven y tierno 250 grs. de lomo de cerdo 400 grs. de jitomate 4 chiles anchos 1 rebanada de pan de caja 1 cucharada de cacahuates pelados 1/2 cebolla chica 1 diente de ajo chico 1/2 cucharada de azcar

Otros hierbas aromticas 1/2 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 pltano macho 1/2 camote mediano 2 perones 125 grs. de chicharitos de Cambray manteca 1 rebanada de pia pelada sal

Procedimiento de la Prctica

1. El da anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al da siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas. 2. El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromticas. 3. Frer los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Frer el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando est cocido, cortarlo en tiritas. 4. Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azcar, las rebanadas de pltano y el pern, los chicharitos (cocinados aparte), la pia en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte). 5. Sazonar con sal y hervir, an, hasta que las frutas estn bien cocidas, y la salsa espesada. Servir bien caliente.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. ENCHILADAS ZACATECANAS

11

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (5), que comprende los siguientes estados de la republica: Michoacn, Guanajuato, San Lus Potos, Zacatecas, Aguascalientes, Quertaro. 3 hrs. Requerimientos de: Equipos Estufas hornos, Procesador de alimentos Brocha Bowls acero inoxidable Licuadora Cuchillo chef, mondador Batidor globo Cuchara Tamiz para picar Budinera Escenario

Duracin

Materiales 18 tortillas l/4 kg. de lomo de puerco 6 chiles poblanos 1 taza de queso fresco desmoronado 1 taza de crema 1 lechuga

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. Cueza la carne; djela enfriar, deshbrela y frala ligeramente. 2. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despus mzclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retrela y pngala en un lugar donde no se enfre. 3. Fra ligeramente las tortillas, mjelas en la salsa, rellnelas con la carne deshebrada y dblelas. 4. Acomode las enchiladas en un platn; vierta encima la salsa que sobr. Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Srvalas muy calientes.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. PICADAS VERACRUZANAS

12

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (3), que comprende los siguientes estados de la republica: Tabasco y Veracruz

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc. Procedimiento de la Prctica

Escenario

Materiales 1 Kg. de masa de maz 1/4 de carne de cerdo, res o pollo 1 cebolla picada finamente 1 taza de queso fresco desmoronado Mole, salsa de tomate salsa de jitomate

Otros

1. Cueza y deshebre la carne. 2. Haga tortillas un poco ms gruesas de la usual. Cuzalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco. 3. Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. CEVICHE VERACRUZANO

13

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (3), que comprende los siguientes estados de la republica: Tabasco y Veracruz

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc.

Escenario

Materiales 4 docenas de ostiones 1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos 3 jitomates medianos 4 Chiles Jalapeos en vinagre 15 Limones 8 cucharadas soperas de aceite 1 cebolla picada 6 cucharadas de cilantro picado fino 10 aceitunas 2 cucharadas cafeteras de organo 1 aguacate pelado y partido en cuadritos sal y pimienta

Otros

Procedimiento de la Prctica

1. Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agrguele el jugo de los limones y djelo reposar una hora ms o menos, para que tome color blanco. 2. Enjuague el pescado y deseche el jugo. 3. Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el organo, las aceitunas enteras, sal y pimienta. 4. Revuelva todo muy bien y sirva acompaado con limn partido y galletas de soda.

Asignatura

COCINA NACIONAL 1 Nombre de la Prctica

Prctica No. POLLO EN MOLE VERDE

14

Unidad de Aprendizaje

Propsito:

Al termino de la prctica, aplicara los procedimientos en la elaboracin de platillos, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bsculas Cuchillos chef, mondador. Cazo cnico, estufas Charolas para hornear Licuadoras Tenedor Tabla para picar Batidor de globo cortado Tamiz o colador Taza medidora, pala madera, bowl acero inox., etc.

Escenario

Materiales
pollo grande, cortado en piezas cebolla chica, picada, diente de ajo, pelado, c/s de sal, c/s de caldo de pollo ligero o agua para cubrirlo. La salsa: 75 g de ajonjol, 25 g de pepitas de calabaza, 2 clavos enteros 2 pimientas negras, 2 pimientas gordas 2 a 4 cdas de manteca o aceite, 4 hojas de lechuga rebanada, 2 hojas de acelgas, rebanadas, mjo de cilantro, picado con todo y tallos (manojo grande), mjo de perejil, picado (manojo pequeo), 1 diente de ajo, pelado y picado, 1chile poblano limpio y picado en crudo, 90 g de tomate verde, cortado en crudo, 4 chiles serranos

Otros

Procedimiento de la Prctica

PREPARACION: Pollo: En una cacerola ponga el pollo, ajo, cebolla y sal, cbralo con caldo de pollo o agua y pngalo a fuego lento hasta que la carne este tierna pero suave, como 25 minutos. Culelo conservando el caldo. Redzcalo o agregue agua. Salsa: Ponga el ajonjol en un sartn sin grasa sobre fuego medio y revulvalo constantemente hasta que se dore, como 7 minutos. Extindalo en una charola grande para que se enfri. Agregue las pepitas al sartn y a juego medio, revulvalas hasta que empiecen a brincar, pero no deje que se doren, como 3 minutos. Djelas a un lado para que se enfren. Mezcle las pepitas tostadas con las especias y mulalas en cantidades pequeas en un molino elctrico para caf o en licuadora, como 5 segundos cada vez, hasta que las pepitas estn martajadas, no pulverizadas. Pselas a un recipiente; mzclelas con de taza de caldo para hacer una pasta espesa. Caliente la manteca en una cazuela gruesa; ponga en ella la pasta de las pepitas molidas y fralas ligeramente, sin dejar de moverlas, durante 5 minutos, hasta que la pasta se dore bien. Ponga 1 taza de caldo en el vaso de la licuadora, agregue las verduras, hierbas, chiles, ajos y los tomates verdes poco a poco; mulalos para formar una salsa con textura. Aada lo molido a la pasta de pepitas; cueza la salsa sobre fuego medio movindola y raspando el fondo de la cazuela de vez en cuando (ya que la mezcla tiende a pegarse) durante unos 15 minutos. Agregue el resto del caldo y continu la coccin hasta que se reduzca, espese y suba a la superficie manchas de aceite de 15 a 20 minutos. Aada las piezas de pollo y cuzala durante otros 10 minutos, moviendo el mole de vez en cuando. La salsa debe ser bastante espesa, pero si reseca demasiado, agregue un poco de caldo o agua. Srvalo acompaado con tortillas de maz

Asignatura Unidad de Aprendizaje 1

COCINA NACIONAL Nombre de la Prctica

Prctica No. MOLE POBLANO

15

Propsito:

Al termino de la prctica, el alumno realizara las preparaciones ms usuales, con base en la zona centro (1), que comprende los siguientes estados de la republica: Hidalgo, D.F., Puebla, Tlaxcala.

Duracin

3 hrs. Requerimientos de: Equipos Bscula Bowls acero inoxidable Cuchillos chef, mondador. Estufas, sartn grande, mediano, etc. Tajos para picar.

Escenario

GASTRONOMIA

Materiales 1 pierna de Guajolote 8 Chiles Anchos (seco) 15 Chiles Mulatos (seco) 2 Chiles Pasilla (seco) 1 Chile Chipotle (seco) 3 pzas jitomate Grande 50 grms almendras 50 grms Pasas 3 cdas Ajonjol Bolillo de pan Frito 1 pizca de Clavos Molidos

Otros 1 pizca de Canela Molida 4 Ramitas Perejil 1 pizca Pimienta Molida 1 pza Cebolla Frita mediana 3 dientes de Ajo 1 cda Azcar Tablilla Chocolate 1 Tortilla frita 1 taza Manteca C/s Sal y pimienta

Procedimiento de la Prctica

Tostar y retirar las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal por unos minutos. Enseguida escurrir bien y licuarlos con todas las especias, el ajonjol, el pan, la tortilla frita, la cebolla y los ajos. Asar, quitar la piel a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente la(s) pieza(s) de guajolote trozado y poner a cocer las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un fondo. Frer las piezas de guajolote con manteca, cuando estn bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, agregarle el fondo donde se cosi el guajolote y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo dems. Dejar frer un rato ms y aadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote este muy suave, si se necesitara, agregar caldo. Incorporarle el azcar y el chocolate, dejando hervir un rato ms. Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir muy caliente acompaando con un platillo de ajonjol tostado para que los comensales se lo espolvoreen a su gusto.