CALIDAD Y SEGURIDAD QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.

Jornada sobre: Calidad y Seguridad Qumica de los Alimentos Abril 2012

Lic Jorge Luis Debanne

Calidad y Seguridad Alimentaria

QUE ES CALIDAD DE ALIMENTOS Y QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?
LOS TRMINOS CALIDAD DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PUEDEN NO DISTINGUIRSE CON CLARIDAD CALIDAD INCLUYE TODOS LOS ATRIBUTOS QUE PERCIBIMOS EN UN ALIMENTO QUE LO HACEN ACEPTABLE O INACEPTABLE

ATRIBUTOS POSITIVOS Origen Color Sabor Textura

ATRIBUTOS NEGATIVOS Deterioro Suciedad Mal sabor Mal olor

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La Seguridad Alimentaria analiza los factores de riesgo, crnicos o agudos presentes en los alimentos que tienen la capacidad potencial de daar la salud. Es una disciplina cientfica que se aplica a la elaboracin, almacenamiento y transporte de alimentos para garantizar su inocuidad. Incluye procedimientos que deben seguirse para controlar la generacin de riesgos potencialmente peligrosos para la salud.

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Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo humano deben ser inocuos. La inocuidad de un alimento es un concepto mucho ms amplio que simplemente estar libre de microorganismos patgenos. Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su decendencia.

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Por lo tanto deber estar excento de patgenos, alergenos, sustancias txicas, vitaminas liposolubles y aditivos en exceso, elementos radioactivos, carcinognicos y mutgenos.

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En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso a los alimentos est garantizada, sin embargo su inocuidad se ve amenazada, en ciertas ocasiones, por distintos factores de riesgo.

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Factores de Riesgo en Alimentos

MICROBIOLGICOS RESIDUOS DE: PLAGUICIDAS, HORMONAS, FARMACOS VETERINARIOS CONTAMINANTES QUMICOS, ALERGENOS ADULTERACIONES

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Origen de los Factores de Riesgo

Malas prcticas agrcolas
Materias primas contaminadas Falta de higiene en todas las etapas Falta de controles preventivos en la elaboracin Falta de controles en almacenaje y distribucin Medio Ambiente

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CONTAMINANTES MICROBIOLGICOS:
Pueden provenir de las materias primas, de las etapas de proceso y/o del medio ambiente. BACTERIAS Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus Creus, E. coli 0157:H7, E. coli 0104:H4, Salmonella spp (S. typhimurim, S, enteritidis) Shigella spp. (S. dysenteriae), Staphylococcus aureus enterotoxignico VIRUS Hepatitis A, Virus Norwalk, Rotavirus PROTOZOARIOS Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba histolytica, Plasmodium malariae

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CONTAMINANTES QUIMICOS
COMPUESTOS QUMICOS DE OCURRENCIA NATURAL COMPUESTOS QUMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE COMPUESTOS QUMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIN CRUZADA

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COMPUESTOS QUMICOS DE OCURRENCIA NATURAL

Toxinas Fngicas
Aflatoxinas Fumonisina Ocratoxina Patulina Vomitoxina

Alergenos
Huevo Leche Frutos secos Soja Pescado Mariscos

Compuestos Txicos de Plantas

Solanina en papa Glucsidos cinogenticos en semillas de manzana, durazno, damasco Miristicina en nuez moscada

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COMPUESTOS QUIMICOS AGREGADOS INTENCIONALMENTE

Ingredientes no declarados
Alergenos Gluten

Conservadores
Nitritos Benzoatos Sorbatos Sulfitos

Colorantes
Tartrazina Amaranto Eritrosina

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COMPUESTOS QUMICOS AGREGADOS ACCIDENTALMENTE O POR CONTAMINACIN CRUZADA

Agroqumicos

Metales pesados Arsnico Cadmio Mercurio Plomo

Contaminantes orgnicos Dioxinas PCBs Acrilamida Nitrosaminas

Compuestos qumicos de proceso Detergentes Desinfectantes Lubricantes

Pesticidas Herbicidas Fungicidas

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CONTAMINANTES FISICOS
CUALQUIER MATERIAL EXTRAO AL ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO QUE PUEDA CAUSAR DAO FRAGMENTOS DE VIDRIO ESQUIRLAS DE METAL ESQUIRLAS DE MATERIALES PLSTICOS DUROS

te n e bi m A

te en bi Am

Proceso BPF MP y ME

ALIMENTO

Consumidor

BPA

Almacenaje
Am bie n

Distribucin
te n e bi

te

Am

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Contaminantes microbiolgicos ETAPAS DE PROCESO Contaminantes qumicos Contaminantes fsicos Contaminantes alergnicos ALIMENTO CONTAMINADO Contaminantes microbiolgicos AMBIENTE Contaminantes qumicos Contaminantes fsicos Contaminantes alergnicos

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Pescado contaminado

Harina de pescado

Agua + Contaminantes Alimento balanceado

Alimento contaminado

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Que sistemas de control existen en la industria de alimentos para enfrentar estos desafos?

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LA MAYOR PARTE DE LOS RIESGOS PUEDEN CONTROLARSE APLICANDO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO Y PRODUCCIN:

BPA (BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS) BPF (BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN).

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BPA - BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE VEGETALES.

Resolucin SAGPYA 71/1999 Hortalizas Resoluciones SENASA 530/2001 Productos Aromticos 510/2002 Frutas

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BPF - BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN
CONJUNTO DE NORMAS / DISPOSICIONES QUE DESCRIBEN LOS REQUISITOS NECESARIOS / EXIGIDOS EN LA ELABORACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS. DEFINIDAS EN LA LEGISLACIN ALIMENTARIA DE PASES Y EN ORGANISMOS INTERNACIONALES

CAA CAPTULO II ARTCULOS 12 a 23: BPF ARTCULOS 24 a1 154: requerimientos particulares para distintos establecimientos ARTCULO 154 : requerimientos para el transporte

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BPF - BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (cont)
CODE OF FEDERAL REGULATIONS (CFR)
DEFINIDAS EN EL TOMO 21 DEL CFR PRRAFOS 110.3 A 110.110

CODEX ALIMENTARIUS FAO / OMS

CDIGO DE PRCTICAS INTERNACIONALES PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, REV 2003

MERCOSUR
RESOLUCIN GMC 80/96 CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN EN ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

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Sistema HACCP
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
Es un sistema para prevencin de los riesgos aplicable a todas las etapas de procesamiento y manejo de alimentos en la cadena de abastecimiento Se evalan todos los riesgos relevantes en una operacin y se establecen los controles para estos riesgos Focaliza en los pasos de proceso que tienen la mayor relevancia en el control de los riesgos Herramienta fundamental para mejorar la seguridad alimentaria

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS PROTEGER LA SALUD PBLICA REDUCIENDO EL RIESGO DE
ETAs

PROTEGER A LOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS INSALUBRES,

MALSANOS, INDEBIDAMENTE ETIQUETADOS O ADULTERADOS

CONTRIBUIR AL DESARROLLO ECONMICO MANTENIENDO LA

CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES EN EL SISTEMA ALIMENTARIO Y ESTABLECER UNA NORMATIVA SLIDA PARA EL COMERCIO NACIONAL E INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

NIVEL FEDERAL ANMAT (Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica INAL (Instituto Nacional de Alimentos) SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

NIVEL PROVINCIAL
MINISTERIOS DE SALUD PUBLICA PROVINCIALES SECRETARIA DE SALUD PUBLICA CIUDAD DE BUENOS AIRES

NIVEL MUNICIPAL
BROMATOLOGIAS MUNICIPALES

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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTABLECIDO POR LEY 18.284 Y REGLAMENTADO POR DECRETO 2126 DEL 30/6/1971. FIJA LOS ESTANDARES DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MAYOR PARTE DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO. LOS ALIMENTOS Y PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NO ESTAN ESPECIFICAMENTE DESCRIPTOS EN EL CODIGO ESTAN CONTEMPLADOS EN EL ARTCULO 3.

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MUCHAS GRACIAS!!