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Les diffrents types de fromages

Il existe plus de 350 fromages en France ! A pte dure ou molle, presse cuite ou crue, crote fleurie ou lave... Comment sy retrouver dans le monde des fromages ? Et avec quel vin les dguster ? Les fromages pte molle - Pte molle, crote lave Livarot, Maroilles, Pont-l'Evque, Munster, Langres Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. La crote est lave et brosse avec une solution d'eau sale enrichie de bactries spcifiques, ce qui favorise lapparition des champignons orangs. Lapte moelleuse offre de nombreuses saveurs et des parfums souvent puissants. Avec quel vin ? Des vins robustes, comme les Ctes du Rhne, vins blancs de leur rgion ou avec des Bordeaux rouges. - Pte molle et crote fleurie Bries, camembert, Chaource, Neufchtel Le fromage na subi ni chauffage, ni pressage. Cest un champignon, un pnicilium, qui donne son aspect duvet de blanc la crote. Il est pulvris la surface aprs salage et. Avec quel vin ? Des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais. Les fromages pte presse - Pte presse cuite Comt, le Beaufort ou l'Emmental Au moment de la transformation en caill, le fromage est chauff 55C. Il est ensuite press, moul et mis fermenter. Cest ce moment quapparatront les fameux trous, pour les fromages sjournant en cave chaude (donc pas pour lecomt ni le beaufort). Ils sont trs riches en calcium. L'affinage peut durer de trois neuf mois, voire plus. Avec quel vin ? Des vins blancs fruits, vins rouges de caractre. - Pte presse non cuite Cantal, St Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, raclette, Laguiole, tomme Ils se fabriquent comme les ptes presses cuites, sans ltape du chauffage. L'affinage dure de 15 jours plusieurs mois en fonction du fromage. Avec quel vin ? Des vins blancs fruits, comme les vins de Savoie, vins rouges de Bourgogne ou jeunes. Les fromages pte frache - Pte frache Petit Suisse, le demi-sel Ce sont des fromages peu goutts qui n'ont pas t affins, juste coagulation des protines du lait sous l'effet des ferments lactiques. On peut les consommer nature ou aromatiss. - Pte frache file Mozarella Ces fromages sont obtenus par ptrissage et tirement du caill jusqu' consistance dsire. La France ne fabrique pas de fromages pte file, et l'Italie en est le principal producteur. - Pte fondue Ils sont constitus dun mlange de fromage(s), de beurre, de crme et de lait, pasteuris (95C) ou strilis (125C). Certaines varits sont aromatises ou pices. Les dures de conservation sont gnralement

trs longues. Ces fromages fondus sont des fromages de grignotage, trs apprcis par les enfants. Les fromages pte persille Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert Ce sont tous bleus . Leur fabrication ncessite un perage avec de longues et fines aiguilles ensemences de "penicillium glaucum" pour permettre le dveloppement de ces moisissures dans la pte. Elles sont lorigine des marbrures vertes ou bleues. Avec quel vin ? Des Bordeaux bien charpents, comme les vins de St Emilion, vins blancs sucrs comme le Sauternes. Les fromages de chvre Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Plardon, Crottin de Chavignol Cette famille ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait, de chvre. Ces fromages offrent une large gamme de saveurs, du frais au sec en passant par le crmeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrs avec du charbon de bois ou rouls sur des aromates. Avec quel vin ? Saumur rouge ou Chablis. Gras ou pas ? - La quantit de matires grasses affiche sur lemballage est calcule pour le poids sec, donc un fromage de 100 g 50 % de MG ne contient pas 50 g degraisse. Sil comporte 50% deau, il contient donc 50 g de poids sec et 25 g delipides. - De manire gnrale, les fromages secs sont plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup deau, portion quivalente. - Pour toutes les ptes, il existe des fromages allgs en matire grasse. Cependant les graisses sont importantes pour la texture et le got du fromage. Les fromages allgs peuvent donc sembler fades.

Les 8 familles de fromages et leur fabrication


Les fromages frais La premire opration appele " caillage " consiste passe du lait liquide du " lait " solide en ajoutant de la prsure(extrait de la caillette, partie de l'estomac du veau).C'est le premier stade de fabrication de tous les fromages, et le seul pour la fabrication du fromage frais. Les fromages frais ou fromages blancs contiennent beaucoup d'eau et leur consistance est trs molle Les fromages de chvre Ce sont en gnral des fromages pte molle prpars avec du lait de chvre. Fromage pte molle crote fleurie (lait de vache ) Le caill est moul et goutt. Il est ensuite pulvris avec un liquide contenant du penicillium candidum, tout petit champignon, qui va pousser sur le fromage. Le fromage s'entoure alors d'un duvet blanc au cours de son sjour (2 6 semaines suivant les produits) dans des caves humides et bien

ares . Deux fromages bien connus de cette famille :le Camembert et le Brie. Fromage pte molle crote lave Aprs le dmoulage , on lave rgulirement et en surface les fromages ( la main, avec une ponge ou une brosse) . D'o leur nom de famille : fromage crote lave. Ils prennent une coloration orange et leur crote est humide. Quelques exemples : le Pont-l'Evque, le munster, le livarot, le Maroilles Fromages pte persille ou bleus Au caill et sal, on ajoute dans la masse un tout petit champignon( penicillium glaucum)Avant de mouler le fromage. Le caill est piqu avec de grandes aiguilles. Autour des chemines ainsi formes se dvelopperont de petites moisissures. Elles donneront les marbrures bleu vert que l'on voit dans la pte des Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne ou de Bresse Fromages pte presse cuite Pour conserver plus longtemps le fromage, on a press le caill dans son moule pour en sortir le maximum d'eau. Ainsi, le fromage est plus sec et il se conserve plus longtemps. Pour l'Emmental ou le Comt on a mme chauff le caill, ce qui a pour effet de faire sortir encore plus d'eau. Fromages pte presse non cuite On a fait que presser le caill sans le chauffer, D'o l'expression fromage pte presse non cuite. La pte est ferme, mais pas dure, on parle aussi de fromage pte demi-dure. Quelques exemples : La Raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire. Fromages pte fondue Ils sont fabriqus partir de fromages pte dure ou demi-dure que l'on fait fondre avec du lait, de la crme et des aromates ventuellement. Ils sont vendus le plus souvent en portions individuelles.

Les Fromages Franais Prfrs


Tout le monde connat les clbres mots de Charles de Gaulle, Comment peut-on gouverner un pays o il y a 246 types de fromages? . Le fromage est vraiment beaucoup un mode de vie en France. Le fromage est tout fait une mode de vie enFrance. Ils laiment et en exportent des tonnes tous les ans. Bien quil soit presque impossible de classer nimporte quel fromage dans lordre autre que votre got personnel, voici les grands manitous du monde des fromages Franais que vous pourriez mettre dans vos paniers. 1. Camembert

Les Normands ne sont pas clbres que pour 1066, ils ont aussi cette goutte de beaut sous leurs nez. Fabriqu pour la premire fois au 18me sicle, il est mou, crmeux et il tire son got partir des produits chimiques naturels dans le processus de fabrication tells que lammoniaque, lacide succinique et le chlorure de sodium aussi connu comme le sel. Cest un fromage quon peut fabriqu assez rapidement et prend habituellement environ 2 mois de la vache au plancher. La crote a t dans un nombre de couleurs au fil des annes mais dans les 100 derniers est rest blanc. Le camembert est clbre pour ses petites botes en bois et ceci a aid maintenir son got frais et distinct au fil des ans. 2. Roquefort Fabriqu partir du lait de Brebis, le Roquefort est un fromage fort et puissant qui pourrait dcourager ceux qui ne sont familier avec le fromage moisi. Il est lun des plus clbre et plus populaire fromage bleu dans le monde et pour vous donner une ide de sa production, en 2005, plus de trois millions de fromages ont t fabriqus et vendus. Il est blanc mais avec des veinures moisies verdtres paisses et denses passant travers. Il ny a aucune crote ainsi vous pouvez engloutir la roue entire si vous voulez, qui est habituellement environ 10cm dpaisseur. . Le got est complexe. Quand vous le gotez pour la premire fois, il se peut que vous remarqueriez trs peu comme il est assez doux, mais aprs les choses deviennent douces, ensuite ils ont un sentiment de fumeux et puis finalement vous aurez un got sal, un peu comme la feta. 3. Comt Le fromage Franais le plus vendu et fabriqu en masse mais peut-tre pas autant connu partout comme certains est le Comt. 40.000 tonnes pourraient tre fabriques tous les ans mais il semble que les Franais gardent probablement la plupart pour eux-mmes. Le temps de vieillissement est assez long et une roue de trs bas de gamme naura pas t conserve dans la cave pour pas moins dune anne. Il est jaune ple (comme un Cheddar si vous voulez) mais le got est assez quelque chose. Fabriqu partir du lait de vache, il est mou, doux, crmeux et surtout son got de noisette. Cest le fromage parfait pour mettre sur un biscuit sal. Pas trop fort ni trop fade. Un pour toute la famille. 4. Brie La liste ne serait pas complte sans un des fromages les plus clbres de tous. Le Brie est comme le grand frre du Camembert. Il existe depuis le 8me sicle et a commenc sa vie dans la province centrale du nord du mme nom que la rgion deSeine-et-Marne. Cest un got trs doux et crmeux et on le mange mieux quand il coule littralement de la planche fromage et si rpandu que cest presquun liquide. Cela prend environ 4 mois pour produire la roue parfaite et ensuite les Franais aiment lengloutir pour le petit djeuner, le djeuner et le dner.