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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincia dos Alimentos Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios

Cacau e Chocolate

Michelle B. Nogueira

Pelotas, 2008

2 MICHELLE B. NOGUEIRA

CACAU E CHOCOLATE

Trabalho acadmico apresentado ao curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de seminrios.

Orientadora: Carla Mendona.

Pelotas, 2008

Lista de figuras Figura 1 - Cacaueiro Figura 2 Fruto do cacaueiro aberto Figura 3 Cacaueiro com frutos verdes, pouco maduros e maduros Figura 4 Cacau apodrecendo pelo ataque do fungo Figura 5 Massa de cacau sendo espalhada na barcaa Figura 6 Cacau secando ao sol em barcaas Figura 7 Cacau j torrado Figura 8 Peneira separadora Figura 9 Manteiga de cacau natural Figura 10 Massa de cacau natural Figura 11 Refinador Figura 12 Chocolate em p Figura 13 Chocolate ao leite Figura 14 Chocolate branco Figura 15 Chocolate amargo Figura 16 Chocolate fondant Figura 17 fat boom no bombom Figura 18 fat bloom

Lista de tabelas Tabela 1 Composio mdia do cacau em p Tabela 2 Origem e caractersticas das favas de cacau Tabela 3 Composio dos gros de cacau fermentados e dessecados com ar

Sumrio 1. Introduo ....................................................................................................6 2. Histrico .......................................................................................................7 3. Cacau.............................................................................................................9 3.1Derivados do cacau de maior importncia ...................................................14 3.2 O mercado de cacau e chocolate no Brasil e no mundo..............................14 4. Processamentos do cacau para a obteno de chocolate ......................17 4.1 Cura.............................................................................................................17 4.2 Armazenamento............................................................................................18 4.3 Seleo e limpeza das favas........................................................................19 4.4 Torrefao....................................................................................................19 4.5 Triturao e separao da casca..................................................................20 4.6 Moagem........................................................................................................20 4.6.1 Manteiga de cacau.....................................................................................21 4.6.2 Torta de cacau...........................................................................................22 4.6.3 Massa de cacau.........................................................................................22 5. Preparao de chocolate.............................................................................23 5.1 Adio de ingredientes massa de cacau...................................................23 5.2 Amassamento...............................................................................................23 5.3 Amassadoras comuns..................................................................................24 5.4 Amassadoras vcuo..................................................................................24 5.5 Refino da mistura de chocolate....................................................................24 5.6 Maturao da pasta de chocolate................................................................26 5.7 Conchagem..................................................................................................26 5.8 Temperagem do chocolate...........................................................................27 5.9 Moldagem do chocolate...............................................................................28 5.10 Embalagem.................................................................................................29 5.11 Armazenamento do chocolate....................................................................29 6. Tipos de chocolate.......................................................................................31 6.1 Chocolate em p...........................................................................................31 6.2 Chocolate em p desengordurado................................................................31 6.3 Chocolate em p solvel...............................................................................31 6.4 Chocolate ao leite.........................................................................................32 6.5 Chocolate branco..........................................................................................32 6.6 Chocolate amargo.........................................................................................33 6.7 Chocolate cobertura......................................................................................34 6.8 Chocolate fantasia ou composto...................................................................34 6.9 Chocolate fondant e chocolate tipo suo...................................................34 6.10 Chocolate recheado moldado......................................................................35 6.11 Chocolate diettico......................................................................................36 7. Defeitos mais comuns em chocolates.........................................................38 7.1 Oxidao de gorduras....................................................................................38 7.2 Microrganismos no chocolate.........................................................................38 7.3 Principais defeitos de bombons......................................................................39 7.4Bloom............................................................................................................39

7.4.1 Fat bloom...............................................................................................39 7.4.2 Sugar bloom...........................................................................................40 8. Benefcios do chocolate.......42 9. Concluso.44 10. Referncias bibliogrficas..45

1. Introduo O chocolate um produto de extremo prestgio, obtido pela mistura de derivados do cacau, como massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em p, com outros ingredientes, apresentando, pelo menos, 25% de slidos provenientes das amndoas do fruto. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006) A confeco do chocolate foi, durante um sculo, uma indstria tradicional administrada por artesos que desenvolveram mtodos individuais de trabalho e sabores particulares para os seus produtos. Com a demanda por custos mais baixos, a manufatura industrial foi sendo cada vez mais mecanizada e atualmente apresenta alta tecnologia que confere grande qualidade ao produto. (GAROTO, 2008) O grande salto histrico deste produto ocorreu em meados do sculo XIX, com a adio de leite, concedendo ao chocolate sabor e aroma sofisticados e agradveis que no apresentaram significativas mudanas com o passar dos anos. At hoje, sua formulao bsica consiste em uma mistura que apresenta em mdia 35% a 40% de cacau, 40 a 45% de acar e 20% de leite, alm de cerca de 40 outros ingredientes adicionados em fraes pequenas. (BASTOS, 2003) O chocolate um alimento que dispensa o uso de aditivos ou conservantes e que apresenta uma grande durabilidade por conter um baixo teor de gua e gordura que no oxida facilmente. (NACHTIGALL, 1999) O presente trabalho tem o objetivo de mostrar as inmeras etapas do processamento do cacau para a produo do chocolate at a obteno de um produto final com qualidade aceitvel pela legislao, assim como por seus consumidores. Tanto quanto demonstrar as variedades em que este produto pode apresentar-se disponvel no mercado e os benefcios que ele pode trazer a seus consumidores ao ser integrado ao cardpio dirio.

2. Histrico A fonte original do chocolate, a semente da planta Theobroma cacao, foi descoberta h cerca de trs mil anos por maias, olmecas e astecas. A utilizao da semente foi iniciada no Mxico a partir do plantio e cultivo, sendo apreciadas tanto por servirem como moeda, usada para louvar aos deuses, pagar impostos e comprar escravos, quanto por serem o ingrediente bsico de uma bebida picante chamada chocolatl, obtida atravs da mistura das favas torradas e modas com gua at formar espuma, e mais adiante temperadas com baunilha, mel, farinha de milho e outras especiarias, pois o acar ainda no era conhecido. (NACHTIGALL, 1999) As primeiras sementes de cacau foram levadas Europa por Colombo, porm foram exportadas comercialmente por Hernn Corts que tornou o cacau conhecido na Espanha e sugeriu o uso da bebida amarga inclusive ao imperador Carlos V, argumentando que uma taa dessa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos. As favas de cacau, quando introduzidas na corte espanhola, geraram muitas controvrsias. Enquanto uns chamavam o chocolate de bebida do amor ou elixir da felicidade, outros chegaram a consider-lo imundo, vindo diretamente de regies infernais. (GAROTO, 2008) Com o passar do tempo, os espanhis comearam a agregar acar e outros adoantes bebida, tornando-a menos amarga e mais palatvel, portanto ao gosto do Europeu. Estes passaram a tomar o lquido quente, e o chocolate quente cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola, que era tomada em taas de ouro puro. Tambm nessa poca o cacau comeou a ser feito em tabletes, que depois eram mais facilmente transformados em bebida. (BECKETT, 1994)

A partir de 1520 a Espanha passou a receber o cacau para atender as primeiras fbricas chocolateiras com o surgimento da primeira fbrica de processamento de chocolate. Em 1659, nasceu a primeira fbrica francesa de chocolates, concedida pelo rei Luiz XV, como privilgio a um cidado francs a se tornar fabricante, principalmente para a aristocracia. A primeira notcia de adio de leite na bebida de chocolate foi registrada em 1727, porm as razes desta adio ainda so incertas. Em 1795 os ingleses comearam a usar uma mquina a vapor para esmagar os gros de cacau e este evento deu incio fabricao de chocolate em maior escala. (BASTOS, 2003) Em meados de 1825 os holandeses desenvolveram uma prensa hidrulica que pela primeira vez permitia a extrao, de um lado, da manteiga de cacau e do outo a torta ou massa de cacau. (BASTOS, 2003) Em 1870, a Nestl firmou-se a indstria sua chocolateira que hoje representa fonte considervel de divisas para os pases produtores de cacau e fabricantes do chocolate. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006) A indstria de conservao do leite impulsionou decisivamente a do chocolate. Tambm em 1870, em Vevey, Daniel Peter instalou sua pequena fbrica, de onde, seis anos depois, saiu a barra de chocolate. Em 1875 Daniel Peter foi o responsvel pelo grande salto da histria do chocolate criando o chocolate moderno ou chocolate com leite, juntando leite e acar pata de cacau. Suas mquinas hidrulicas funcionavam economicamente permitindo eliminar do chocolate a gua extra do leite, sem aumentar significativamente os custos. Os chocolates com contedo de umidade acima de 2% so normalmente inaceitveis j que possuem qualidade de conservao inadequada, assim como textura. Com o passar dos anos tem-se desenvolvido muitos sabores diferentes no chocolate, tanto no puro como no chocolate com leite. (NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006) Atualmente o chocolate um produto altamente consumido e apreciado por pessoas do mundo inteiro como guloseima, fonte energtica aderida ao cardpio nutricional, utilizado por portar em sua composio substncias importantes sade, e inclusive degustado por muitos como um alimento afrodisaco.

3. Cacau A planta do cacau uma rvore essencialmente tropical, que prospera em regies quentes e midas, cultivada em temperaturas acima de 20C durante todo o ano. A composio do solo tem importncia vital para a planta e para os frutos, exigindo solos profundos de aluvio com espessa camada de hmus. Durante o seu cultivo fazem-se necessrios muitos cuidados para combater com xito as numerosas enfermidades que esta planta pode sofrer, pois a rvore frgil, delicada, sensvel a extremos climticos e muito vulnervel pragas e fungos. (BECKETT, 1994) A rvore do cacaueiro uma rvore que chega a atingir entre 4 e 12 metros de altura na maturidade, e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos aps o plantio. O fruto aparece na rvore de quatro a seis meses aps a florao e composto por casca, polpa e sementes ou amndoas. Cada fruto contm entre 20 e 50 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida e pesam de 300 a 600 gramas. Especificamente, o cacaueiro fica no viveiro por cerca de um ano, transportado e cresce ramificado, sendo podado no terceiro ano. Aos 4 anos comea a produzir, mas atinge sua produtividade plena aos 12 anos, produzindo, em mdia, durante 35 anos frutos com qualidade para consumo e utilizao para processamento. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) As figuras 1 e 2 mostram a rvore que d origem ao cacau e o fruto aberto, respectivamente.

Figura 1. Cacaueiro. Fonte: Google imagens, 2008.

Figura 2. Fruto do cacaueiro aberto. Fonte: Google imagens, 2008.

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A planta tem sempre flores, frutos verdes, um pouco maduros e maduros, o que requer ateno constante, sendo recomendada a realizao da colheita preferencialmente duas vezes ao ano, e que somente sejam colhidos frutos bem maduros que devem ser abertos com precauo para evitar danos nas sementes. Vinte e quatro horas aps a abertura da fruta comea o processo de fermentao, cujo objetivo livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrio para evitar a germinao da semente, e provocar reaes qumicas e enzimticas na pane interna das sementes. No Brasil, a poca principal de colheita do cacau de fevereiro julho, sendo as colheitas de vero superiores e de melhor qualidade, porm a safra comercial vai de maio a setembro. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006)

Figura 3. Cacaueiro com frutos verdes, pouco maduros e maduros. Fonte: Google imagens, 2008. O sistema utilizado na preparao do fruto do cacau um ponto essencial para o comrcio e para a industrializao. Apesar de cada regio produtora ter sua prpria maneira, considera-se a melhor forma enterr-lo durante quatro ou cinco dias, tapando-o com uma capa de areia, pois desta forma ocorre uma pequena fermentao que influencia significativamente no seu sabor. No momento em que a areia retirada, o cacau deve ser posto para secar ao sol ou em cmara. Aps estar seco j possvel embalar o fruto. Ao comprar cacau, necessrio que se tenha muitos cuidados, em especial com os frutos europeus, pois estes costumam ficar durante muitos dias armazenados em portos e pores de barcos.Para que tenha

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Uma aparncia conveniente, necessrio que o cacau apresente a pele lisa, sendo que quando um gro rompido a pele deve despregar-se com facilidade da amndoa. Sua colorao deve ser castanha e seu sabor amargo, porm agradvel. (BECKETT, 1994; (NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006) As principais espcies botnicas brasileiras de cacau so o criollo, Theobroma cacao, Lineaus, e o forasteiro ou cacau roxo, Theobroma leiocarpum, Bern. Este segundo, com quatro variedades: Comum, Par, Maranho e Catongo, que representam praticamente a totalidade do cacau de consumo no mundo atual. Entre as espcies existentes h significativas diferenas de sabor e aroma. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006) As rvores de cacau forasteiro so mais fortes, mais resistentes e possuem um bom rendimento. Os gros forasteiro roxo prpura so menos aromticos que o criollo, ainda que constituem a principal fonte das colheitas mundiais de cacau de consumo. O forasteiro considerado o cacau do tipo recheio, que tem certa inclinao a produzir amargor. J o criollo uma variedade que possui os sabores de gro fino, constituindo um sabor suave e avelanado. Os cacaueiros criollos so muito sensveis s variaes climticas e ao ataque de parasitas, produzindo quantidades relativamente pequenas. (BASTOS, 2003) O cacau rico em potssio, sdio, clcio, fsforo e magnsio, e tambm nas vitaminas E e PP. Por seu elevado teor de gorduras, tem uma grande tendncia de tornar-se ranosa. (MADRID; CENZANO; VICENTE; 1996) Na tabela 1 est expressa a composio mdia aproximada do cacau. Tabela 1: Composio mdia do cacau em p Composio mdia do cacau em p Umidade (%) Gorduras (%) Carboidratos (%) Protenas (%) Sais Minerais (%) Valor Calrico (%) Fonte: CENZANO, et al; 1996. 67 50 55 20 21 15 17 56 700

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Os gros do cacau apresentam diferentes categorias a nvel internacional em relao sua qualidade: - Categoria extra: contm menos de 4% de gros em ms condies e menos de 1% de gros germinados ou com outros defeitos. (NACHTIGALL, 1999) - Categoria Primeira: tolera aproximadamente 8% de gros em ms condies e 2% de gros germinados ou com outros defeitos. (NACHTIGALL, 1999) - Categoria Segunda: tolera aproximadamente 16% de gros em ms condies e 4% de gros germinados ou com outros defeitos. (NACHTIGALL, 1999) Existe uma grande variedade de cacau, com sabores distintos devido suas caractersticas prprias. Caracas, Porto Cabelo, Guaiaquil, So Tom e Maranho so exemplos de cacaus de grande fama por seu sabor e aroma. Apesar da grande diversidade entre os frutos, o cacau da Venezuela o mais prestigiado, de forma geral. Um dos itens que proporciona diferenas entre os frutos a porcentagem de gordura, popularmente conhecida por manteiga de cacau. Os cacaus americanos superam o teor de gordura dos cacaus cultivados em outros pases. Segundo a classe de cacau o contedo de manteiga de cacau pode variar de 38% a 55%. (BASTOS, 2003) Dependendo do pas em que o cacau cultivado, poder-se- observar aparentes diferenas que aps seu processamento, iro refletir no chocolate. Por tal motivo que cada indstria procura utilizar e at importar cacau de pases especficos que lhe convenham para a obteno do produto final desejado. (MADRID; CENZANO; VICENTE; 1996) A tabela 2 demonstra as principais caractersticas do cacau cultivado em pases distintos.

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Tabela 2: Origem e caractersticas das favas de cacau Origem Brasil Nigria Gana Caracterstica Natureza cida, com reminiscncia de bacon defumado Geralmente boas em conjunto, com falta de sabor distintivo Parecidas com as da Nigria, porm em alguns crculos considera-se com sabor melhor Nova Guin Fava com aroma fino agradvel e qualidade varivel segundo estados Trinidad Fava de boa qualidade com certo sabor particularmente fino; tem variado com o passar dos anos Venezuela Sabores de boa qualidade (Criollo), porm tomou-se conhecimento de colheita de frutos com qualidade baixa Costa de Marfim Colheita de qualidade varivel, sabor inferior ao da Nigria e Gana Malsia Natureza muito cida com sabor e cacau dbil

Camaro

Sabores diferentes da Nigria e Gana; varivel e prevalece o sabor defumado

Serra Leoa

Geralmente pouco fermentada e por isto tem um certo verde

acentuado Fonte: BECKETT, 1994 O cacau um alimento de grande contribuio nutricional por apresentar um elevado contedo de gordura, em especial no cacau em p utilizado para a produo do chocolate. (BECKETT,1994)

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A composio qumica dos gros de cacau encontra-se expressa na tabela 3. Tabela 3: Composio dos gros de cacau fermentados e dessecados com ar Componentes gua Gordura Cafena Teobromina Polihidroxifenoles Protena bruta Mono e oligossacardeos Amido Pentosanas Celulose cidos carboxlicos Outras substncias Cinzas Fonte: BELITZ,1988. 3.1. Derivados do cacau de maior importncia Os principais derivados do cacau so: a manteiga de cacau e a pasta de cacau. Manteiga de cacau: a manteiga gordurosa obtida das sementes de cacau ou de outros produtos, semi-engordurados, derivados da semente de cacau. uma massa slida que se funde a aproximadamente 29C, de cor branca ou amarelada, e cor sabor e aroma de cacau. Para ser de boa qualidade, deve ter acidez inferior a 2%. (BASTOS, 2003) Pasta de cacau: Produto obtido pela moagem do cacau descascado por processos mecnicos. Deve conter no mnimo 50% de manteiga de cacau. (BASTOS, 2003) 3.2. O mercado de cacau e chocolate no Brasil e no mundo O cultivo do cacau realizado no Brasil, na Amrica Central, na Venezuela, no Quantidade em % 5,0 54,0 0,2 1,2 6,0 11,5 1,0 6,0 1,5 9,0 1,5 0,5 2,6

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Equador, na frica (Gana e Nigria), no Ceilo e em Java. Atualmente a maior produo provm do oeste da frica, onde Costa do Marfim, Gana, Camares e Nigria so responsveis por 65% da produo mundial de cacau. (BECKETT, 1994) O Brasil, na atualidade o segundo maior produtor mundial, perdendo somente para Gana, sendo esta colocao bastante recente visto que nosso pas deteve o ttulo de primeiro produtor mundial de cacau durante dcadas. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Os maiores importadores de cacau so os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e Frana, tendo uma significncia de 60% das importaes mundiais. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Em 1995, o Brasil produziu uma mdia de 350 mil toneladas de cacau, particularmente na Bahia, sendo 90% exportado e 10% destinado s indstrias brasileiras de chocolate. Nesta poca a indstria de chocolate consumia 35 mil toneladas de cacau e produzia 11 mil toneladas de chocolate.Em 2002 o Brasil comercializou cerca de 220 mil toneladas de chocolate durante o ano. Hoje em dia, aproximadamente 50% do cacau utilizado no Brasil destinado importao, o que tem levado ao aumento do preo ao consumidor em conseqncia do aumento do dlar, considerando-se que o produto fabricado aqui cotado no mercado internacional. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006; NACHTIGALL, 1999) O cacau j foi o quarto produto brasileiro mais exportado, significando o valor adquirido de US$ 1 bilho por ano. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Em 1985, o consumo de chocolate no ultrapassava 0,75 Kg por pessoa por ano, sendo que hoje a mdia de chocolate consumida de 1,8 kg, sendo 48% na forma de bombons e 33% de tabletes. O consumo nem sempre afetado pelos reajustes de preos internacionais, por se tratar de um alimento no bsico. As vendas de chocolate no Brasil costumam aumentar cerca de 40% nos seis meses mais frios do ano (entre abril e setembro). O pico de consumo ocorre justamente nos meses de maro e abril, na poca da Pscoa, com aumento entre 80% e 90% em relao aos seis meses mais fracos do ano. (BASTOS, 2003; BECKETT, 1994) Uma fase de crise do cacau notria atualmente, pela infestao atravs do Crinipellis perniciosa, popular "vassoura de bruxa", nos cacaueiros baianos trazendo

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perdas significativas na produo (Fig. 4). A presena da praga tem exigido tratos fitossanitrios, contribuindo para agravar as dificuldades dos produtores devido ao alto custo, visto que os preos baixos pagos pelo mercado j so significativamente prejudiciais. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

Figura 4. Cacau apodrecendo pelo ataque do fungo. Fonte: Google imagens, 2008.

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4. Processamentos do cacau para a obteno do chocolate 4.1. Cura A cura a primeira etapa do tratamento do cacau, responsvel pela obteno do fruto como um produto de valor para a comercializao (indstria e exportao). atravs deste processo que a sua cor tpica amarela ou rosa, conforme a variedade adquire a cor marrom caracterstica para o processamento do chocolate, bem como sabor e aroma tpicos esperados pelo mercado, visto que os frutos recm colhidos apresentam sabor excessivamente amargo e odor adstringente. Os frutos so amontoados no cho para serem abertos com faces, separando a casca do material interno que constitudo de amndoas e polpa. Cerca de 25% do peso total do fruto levado ao processo da cura. Este que realizado em duas etapas distintas visa separar a amndoa da polpa para a obteno da amndoa seca, apresentando caractersticas e composio diferentes da amndoa fresca. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL,1999) A primeira etapa a fermentao, onde ocorrem reaes enzimticas. Durante este processo, o cacau j na forma de massa coberto com sacos de juta ou folhas de bananeira a fim de reduzir perdas de calor e evitar o ressecamento excessivo da camada superficial. Inicia-se, ento, a fermentao que inicialmente provoca o inchao das amndoas que logo perdem gua e adstringncia, adquirindo a colorao marrom escura pela mudana dos polifenis em funo da acidez provocada pela alterao de pH. O processo total concludo em aproximadamente entre seis e oito dias e realizado no s com a inteno de facilitar a separao da polpa e da amndoa, mas de alterar a amndoa produzindo os precursores do sabor e do aroma caractersticos desejados. Ao final da fermentao, as amndoas apresentam um teor de umidade de 50% a 60%. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

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A etapa seguinte conhecida como secagem, onde uma grande quantidade de reaes qumicas ocorrem estabilizando a cor marrom do cacau e deixando-o com umidade mnima para o armazenamento. A secagem realizada em barcaas, colocando-se as amndoas espalhadas sobre o lastro, onde ficam expostos ao sol. As enzimas que encontram-se presentes atuam no interior das favas promovendo as reaes qumicas de cura que reduzem a acidez, dando origem ao sabor, aroma e cor caractersticos do chocolate. O processo dura entre quatro e cinco dias resultando em um produto com umidade final de cerca de 7%. (BECKETT, 1994)

Figura 5. Massa de cacau sendo espalhada na barcaa. Fonte: Goolge imagens, 2008. 4.2. Armazenamento

Figura 6. Cacau secando ao sol em barcaas. Fonte: Google imagens, 2008.

As favas de cacau so acondicionadas em sacos de anilagem de 60 kg por cerca de 30 dias. Logo direcionado s indstrias, podendo demorar dias para chegar ao seu destino. Por tais motivos percebe-se que necessrio muitos cuidados com o armazenamento para que o produto apresente a melhor qualidade possvel. Utilizam-se ambientes com temperaturas elevadas, com at 5C acima da temperatura ambiente sombra, para manter a umidade relativa do ar a 70%, e com a finalidade de armazenar exclusivamente o cacau. Este procedimento deve ser feito, pois na presena de outros alimentos ou produtos existe a possibilidade de que as amndoas absorvam outros aromas, podendo comprometer sua qualidade. (MADRID; CEZANO; VICENTE; 1996; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

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4.3. Seleo e limpeza das favas As favas ensacadas direcionadas s fbricas portam, ainda, impurezas como restos de areia, pequenas pedras, fios de sacos, sementes podres e at pedaos de ferro. As favas so ento colocadas em uma peneira oscilante, que age com um sistema de suco que em pouco tempo realiza a operao de limpeza e calibra os gros por tamanhos. Atravs de esteiras, as favas so levadas at o sistema de torrefao. (NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

4.4. Torrefao A torrefao uma etapa de fundamental importncia em que as amndoas so colocadas no alto de uma torre por onde vo caindo sustentadas por uma corrente de ar aquecido, que provoca o aquecimento gradual das amndoas at que cheguem ao fundo torradas. O principal objetivo da torrefao o desenvolvimento do aroma. (BASTOS, 2003) Utiliza-se 120C de temperatura durante um tempo que varia entre 15 minutos e 2 horas, dependendo do cacau que est sendo processado. (NACHTIGALL, 1999) Durante o processo as amndoas perdem gua e traos de cido actico por evaporao e ficam em mdia com 2,5% de umidade, perdendo 6% de seu peso inicial. A cor que o cacau apresenta aps ser torrado em decorrncia da reao de Maillard que ocorre. (MADRID; CEZANO; VICENTE; 1996) preciso evitar a aplicao de vcuo neste processo, pois substncias com ponto de ebulio semelhantes podem volatilizar, sendo algumas indesejveis ao sabor. Ao final da torrefao as amndoas passam por um resfriamento rpido para evitar a queima interna das sementes. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) A torrefao prepara as amndoas para o processo de triturao, tornando mais fcil a retirada de suas cascas. (BECKETT, 1994) O cacau j torrado esta apresentado na figura 7.

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Figura 7. Cacau j torrado. Fonte: Google imagens, 2008. 4.5. Triturao e separao da casca A triturao tem a finalidade de separar as favas das cascas e do grmen, alm da reduo a pedaos cada vez menores atravs de um triturador com cilindros especiais. Os trituradores modernos produzem seis tamanhos de pedaos, sendo os mais grossos usados para a fabricao do chocolate de primeira qualidade, e os menores para a fabricao de coberturas e cacau em p. (NACHTIGALL, 1999) As cascas so separadas por peneiragens sucessivas, atravs de sistemas de ventilao e suco, aproveitando-se as favas para o processamento do chocolate, porm as cascas so descartadas no seguimento, mas podem ser utilizadas na fabricao de manteiga de cacau. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Aps esta etapa, o aroma do cacau torna-se ainda mais pronunciado. A figura 8 mostra a peneira utilizada para a separao das cascas.

Figura 8. Peneira separadora. Fonte: Google imagens, 2008. 4.6. Moagem Neste processo as favas resultantes da triturao, passam por um moinho que

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as desintegra, reduzindo-as e formando, assim, uma pasta fluda quase lquida chamada de massa de cacau, tambm conhecida por lquor. Esta massa de aroma agradvel se origina em funo do elevado teor de gordura presente nas favas, que supera 50% de sua composio. (BASTOS, 2003) A massa de cacau mantida lquida por calefao. Ao ser resfriada forma blocos. A partir da solubilizao e prensagem da massa, esta transformada em dois produtos diferentes conforme o tratamento que receber: manteiga de cacau ou torta de cacau. (BECKETT, 1994) 4.6.1. Manteiga de cacau: Boa parte da manteiga de cacau obtida ao submeter as favas a um processo de prensagem. As favas colocadas em uma prensa hidrulica originam a manteiga em seu ponto de fuso, atravs de tubulaes de ar aquecido que funcionam pressionando-as. A manteiga perde seus antioxidantes naturais aps ser filtrada, centrifugada e desodorizada. (BECKETT, 1994) Este produto deve apresentar tonalidade amarelo clara e possuir um odor muito parecido com o do chocolate. Deve ser portadora de propriedades como no se tornar um produto ranoso e ter boas caractersticas de conservao, alm de poder passar do estado lquido ao slido sem alterar sua natureza fsica. No estado slido, deve poder ser fragmentada com facilidade. Na indstria de chocolates, a manteiga de cacau uma matria-prima nobre, de custo elevado. (NACHTIGALL, 1999) A figura 9 apresenta a manteiga de cacau natural.

Figura 9. Manteiga de cacau natural. Fonte: Google imagens, 2008. Aps a retirada da manteiga de cacau das favas, o contedo restante poder ser transformado em torta de cacau ou em massa de cacau, de acordo com o procedimento que ser realizado. (BASTOS, 2003)

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4.6.2. Torta de cacau: o produto obtido aps a solubilizao do restante das favas, que aps o resfriamento, acrescida de acar para ser submetida a um moinho que torna a chamada torta de cacau em um produto de textura fina. A torta de cacau utilizada para a produo de chocolate em p, que poder inclusive ser usado no preparo de bebidas tanto quentes quanto frias e na preparao de doces, bolos e tortas se acrescidas de outros ingredientes secos como acar e farinha. (NACHTIGALL, 1999) 4.6.3. Massa de cacau: No caso de as favas sem manteiga de cacau no passarem pelo processo de formao da torta de cacau, possvel submet-las a um caminho distinto que as transforma em uma pasta conhecida como massa de cacau. Sem serem solubilizadas, o restante das favas so temperadas, moldadas em tiras e resfriadas, o que as transforma em tabletes de cacau utilizados no preparo dos chocolates. Este produto formado a partir da massa de cacau chamado de kibbled. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) A massa de cacau natural esta apresentada na figura 10.

Figura 10. Massa de cacau natural. Fonte: Google imagens,2008.

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5. Preparao do chocolate Os processamentos pelos quais o cacau submetidos, propicia as principais matrias-primas para a produo do chocolate comercial. 5.1. Adio de ingredientes massa de cacau A matria-prima bsica para o processo de fabricao do chocolate a massa de cacau ou kibbled. Cada indstria produtora de chocolate tem seus segredos e formulaes prprias, onde as propores dos ingredientes utilizados variam de acordo com o produto final que deseja obter. Porm, de um modo geral, junta-se a massa de cacau, a manteiga de cacau, o acar (geralmente opta-se pela sacarose por ser o acar que mais facilita a moldagem) e o leite (geralmente leite em p por aderir-se mais facilmente aos compostos da massa de cacau). Todos os ingredientes provm de silos distintos e so selecionados de acordo com a preferncia do produtor. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Estes componentes so colocados em um misturador que consiste em um recipiente rotativo com leito de granito e base aquecida com serpentina de gua quente ou vapor. Apresentam-se acoplados ao recipiente, raspadores responsveis pelo deslocamento da mistura para cima ou para baixo que formam a massa de chocolate. Estas formas de misturas podem variar de acordo com os procedimentos escolhidos conforme esto descritos no processo de amassamento. (MADRID; CENZANO; VICENTE; 1996; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) 5.2. Amassamento O amassamento um processo que consiste em misturar diferentes qualidades de cacau, quando este j se apresenta modo e em massa lquida. A seleo das qualidades de cacau a serem misturadas feita de acordo com o chocolate que se deseja produzir, visto que cada tipo de cacau apresenta sabor e aroma caractersticos e significativamente distintos entre si. Esta etapa de grande importncia, pois poder ser definitiva para a qualidade do chocolate.

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(BECKETT, 2003) Realiza-se a mistura dos cacaus com a adio de acar. Esta mistura pode ser feita atravs de duas formas diferentes: por amassadoras comuns ou por amassadoras vcuo. Independente da amassadora usada no processo, as temperaturas utilizadas podem variar entre 45C e 65C. (OETTERER; REGINATODARCE; SPOTO; 2006) 5.2.1 Amassadoras comuns: So grandes mquinas que contm, em seu interior, um agitador que realiza movimentos de rotao. Esta mquina capaz de preparar at 2 toneladas de cada vez. Agitando durante aproximadamente 3 horas, produz um chocolate liso, que j poder ser levado aos processos de refino e conchagem, estando pronto para a modelagem em aproximadamente 24 horas aps o trmino de todos os procedimentos anteriores. As amassadoras comuns esto providas de uma tampa que fecha hermeticamente. (NACHTIGALL, 1999) 5.2.2 Amassadoras a vcuo: Estas mquinas realizam uma mistura que resulta em um chocolate que homogeneizado de forma perfeita. O amassamento dura em torno de 4 horas e elimina qualquer acidez que a massa possa conter. Nestas amassadoras , no caso da produo de chocolate com leite, deve-se optar por usar leite concentrado, pois o leite em p difcil de ser modo. Com o vcuo, o resto de umidade que o leite contm evaporada totalmente e seu aroma perfeitamente conservado. (NACHTIGALL, 1999) Primeiramente coloca-se o leite concentrado e o acar, e trabalha-se a massa durante uma hora para secar a umidade. A temperatura utilizada de no mximo 50C. Quando a massa apresenta textura dura, o cacau incorporado e trabalha-se a massa at o ponto desejado do chocolate. Os processos consecutivos devero ser o refino e a conchagem, que iro permitir o aspecto desejado para que seja feita a modelagem. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) 5.3. Refino da mistura de chocolate A mistura obtida deve ser refinada. Quando chega a esta etapa, o cacau se apresenta em pedaos pequenos, porm o dimetro tem diferena de vrios milmetros. O refino tem a finalidade de deixar o chocolate com partculas

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suficientemente pequenas que no sejam possveis de serem detectadas pela lngua. O processo feito de acordo com o tipo de chocolate que se deseja produzir. Decidida esta questo possvel determinar o tamanho real que se deseja obter. De uma forma geral, as partculas no devem ultrapassar os 40 micrmetros. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Os refinadores so os equipamentos que deixam o chocolate com a textura suave necessria. Estes so um conjunto de cinco cilindros metlicos com velocidades variveis de cima para baixo. O primeiro rolo pega a massa embaixo com velocidade lenta, seqencialmente os prximos rolos vo refinando a massa at que ela se transforme em p ao passar pelo ltimo rolo. A velocidade aumentada gradualmente, na medida em que a massa vai passando nos rolos. (BASTOS, 2003; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) A figura 11 mostra o refinador.

Figura 11. Refinador. Fonte: Google imagens, 2008. Ao chegar o final do refino, o teor de gordura do chocolate 4% menor que o especfico e dever ser corrigido nas etapas seguintes. (NACHTIGALL, 1999) importante lembrar que o refino no tem incio antes da realizaao de uma anlise microbiolgica, com a finalidade de detectar a presena de qualquer possvel contaminao. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Abaixo esto apresentadas as formas de refino que devem ser usadas para a produo de diferentes tipos de chocolate. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) - Refino de chocolate escuro para cozinhar: O chocolate deve ser triturado grosseiramente. Para tal suficiente que se agite o acar finamente modo com a pasta de cacau fina. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) - Refino de coberturas escuras (ricas em gordura): pode-se usar diferentes processos em funo de suas matrias-primas (acar granulado, lecitina e pasta de

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cacau finamente moda). No mtodo mais comum de aplicao mi-se o acar granulado, at atingir o ponto do acar de glacear, no moinho de impacto e misturase com pasta de cacau finamente moda, de tal forma que a mescla possa refinar-se facilmente e passar para a conchagem. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) - Refino de cobertura com leite (ricas em gordura): o processo bastante semelhante ao refino das coberturas escuras, porm, prefervel moer-se o acar de glacear previamente, assim como deve-se triturar tambm previamente o leite em p, facilitando o refino final. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) - Refino para a produo de chocolate em bloco: o procedimento utilizado requer um refino prvio, seguido de um segundo refino com rodilhos, at que se adquira finura definitiva, pois para este tipo de chocolate, o refino afeta fortemente o sabor. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) - Refino de massas ricas em gorduras e manteiga de cacau (coberturas com sabor a chocolate): neste caso pode ser utilizado o refino atravs de moinhos de bola, pois a reduo do contedo de gordura no vital para o produto final. (BECKETT, 1994; NACHTIGALL, 1999) 5.4 Maturao da pasta de chocolate Aps o refino, a pasta de chocolate colocada em uma cmara com temperatura constante de 50C durante 24 horas, para que a manteiga de cacau se mescle bem com o acar. Neste perodo ocorre a maturao da pasta, que logo retirada da cmara e refinada novamente para que se obtenha uma boa homogeneidade. (MADRID; CEZANO; VICENTE; 1996) 5.5 Conchagem O principal objetivo desta operao eliminar os sabores indesejveis provenientes de certos componentes naturais e desenvolver ou intensificar os sabores desejveis e caractersticos do chocolate. (BASTOS, 2003) A massa resultante do refino transportada at repientes em forma de conchas, com fundo de granito e paredes aquecidas com camisa de vapor. Estes equipamentos contm agitadores em forma de ps que giram lentamente e trabalham a temperaturas diferentes de acordo com o chocolate em questo para o

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desenvolvimento do processo, sendo entre 46C e 52C no caso do chocolate ao leite e entre 60C e 70C no caso do chocolate em tablete. O tempo pode variar de 12 a 16 horas at que a conchagem seja realizada por completo. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Durante a conchagem, o contedo de gua da massa do chocolate descende desde 1,6% a 0,6 0,8%. necessria a eliminao da umidade mediante a ventilao adicional da concha, porm, isto no acarreta alteraes qumicas adicionais. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Juntamente com a umidade tambm elimina-se muitas substncias que concedem sabores indesejveis, volatizando-se aproximadamente 30% de cido actico e 50% de aldedos de baixo ponto de ebulio. (NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Os sabores desenvolvidos durante a conchagem so devido ao recobrimento das partculas pela manteiga de cacau, adicionada novamente durante essa etapa, controlando o tamanho das partculas desta forma, consegue-se maximizar a eficincia do processo. Partculas menores favorecem a conchagem, pois requerem menor volume de manteiga de cacau para seu cobrimento. Quanto mais lquida a manteiga de cacau, mais rpido ir se realizar a conchagem. Tambm vantajoso que o acar seja concheado da mesma maneira, porm separadamente, e depois acrescent-lo pasta de cacau, para que no processo subseqente o chocolate seja temperado. (BASTOS, 2003) Neste processo, a cor caracterstica do chocolate ao leite estabilizada pela reao de Maillard. A massa final tem aparncia brilhante, odor agradvel e dissolve na boca tendo uma textura fina. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) 5.6 Temperagem do chocolate A temperagem realizada atravs de um processo que induz a cristalizao parcial da manteiga de cacau, passando o chocolate do estado lquido (48C) para o estado slido ao atingir os 28C (ponto de solidificao da manteiga de cacau). (BECKETT, 1994) As mquinas utilizadas para a concluso desta etapa da produo so chamadas de temperatrizes e fazem as trocas de temperaturas controladas para

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favorecer a cristalizao muito fina na manteiga de cacau, garantindo, desta forma, o brilho perfeito do chocolate. (NACHTIGALL, 1999) Deve-se tomar muitos cuidados em relao s cristalizaes que iro ocorrer, porque se a forma cristalina obtida no for correta, o chocolate poder apresentar uma srie de problemas principalmente na textura e aparncia do produto, podendo resultar, por exemplo, em um chocolate pegajoso imprprio para o empacotamento, ou com alteraes na cor, carente de brilho e podendo inclusive apresentar rachaduras que desagradam ao consumidor. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) Um chocolate bem temperado deve ter uma quantidade pequena de cristais formados, assim como uma pequena diferena na viscosidade aparente. (BASTOS, 2003) No caso de chocolates crocantes ou com frutas, por exemplo, haver a adio de outros ingredientes como flocos, amndoas, castanhas, entre outros, antes de iniciar-se a moldagem. (NACHTIGALL, 1999) 5.7 Moldagem do chocolate O objetivo desta operao dar forma pasta, colocando-a em moldes que daro forma aos diferentes tipos de chocolate. (BASTOS, 2003) O trabalho de moldagem, nas fbricas modernas, feito mecanicamente e em cadeia por um grupo completo de equipamentos consecutivos interligados. O chocolate moldado o resultado de quatro fases do procedimento. Na primeira os moldes so aquecidos automaticamente e envasados, fazendo um percurso na cmara aquecida para deixar o chocolate no ponto antes de chegar na recheadora. Este um ponto muito importante, pois no caso de o chocolate ser colocado nos moldes a frio, torna-se muito aderido e quase impossvel de desmoldar. (BECKETT, 1994; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) A retirada de ar do tableteador define a segunda fase, seguida da terceira fase que consiste no esfriamento da cmara contnua e apropriada com boa ventilao. A quarta fase, definida como final, onde ocorre a desmoldagem ou retirada dos chocolates dos tabletes j prontos para a embalagem, que realizada automaticamente por embalagens de papel, conforme as caractersticas especficas

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de cada tipo de chocolate. (BECKETT, 1994; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

5.8 Embalagem Independente do tipo de chocolate que se deseja embalar, todas as embalagens devem apresentar barreira contra vapor dgua, passagem da luz e no pode permitir a passagem de componentes de aroma do prprio chocolate ou de odores provenientes do ambiente de estocagem. A embalagem deve suportar as solicitaes mecnicas do sistema de transporte e distribuio e ser resistente ataques de insetos e roedores. A seguir apresenta-se os tipos de embalagens mais usadas para diferentes tipos de chocolate. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) - Barras de chocolate de 30 a 100 gramas: So usadas embalagens com estrutura de polipropileno biorientado, com sistema de selagem a frio. OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) - Barras de chocolate com mais de 100 gramas: Usa-se envoltrios internos de alumnio termosselado, conferindo proteo ao chocolate, externamente coberto por papel. OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) - Bombons de chocolate: As embalagens utilizadas para bombons so compostas por polipropileno biorientado, com fechamento tipo toro. OETTERER; REGINATODARCE; SPOTO; 2006) 5.9 Armazenamento do chocolate O chocolate deve ser armazenado em locais secos e bem arejados, com baixa temperatura e sem exposio ao sol ou luminosidade. (BECKETT, 1994) A manteiga de cacau adicionada ao chocolate apresenta uma composio regular, com intervalo de fuso entre 30C e 36C, contrariando a maior parte das gorduras que apresentam caractersticas diferentes. Portanto, a temperatura do ambiente de armazenamento de total importncia, visto que se, por exemplo, o chocolate for armazenado a temperaturas prximas a 20C o contedo de gordura tende a difundir para a superfcie do produto, cristalizando e causando um aspecto farinhoso branco, conhecido por florao farinhosa. Pode ocorrer tambm a florao

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aucarada que pode ocorrer quando a gua se condensa na superfcie do chocolate causando a dissoluo do acar interior. Com a evaporao da gua condensada o chocolate fica com uma capa branca superficial de pequenos cristais de acar, deixando o produto com aspecto feio. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

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6. Tipos de chocolate Os tipos de chocolate variam de acordo com os ingredientes adicionados, sua forma e a mistura de cacau utilizada. 6.1 Chocolate em p Este tipo de chocolate composto basicamente pela mistura de cacau em p e acar. muito utilizado para a fabricao de achocolatados em p, achocolatados com leite para beber e misturas para bolo sabor chocolate. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

Figura 12. Chocolate em p. Fonte: Google imagens, 2008. 6.2 Chocolate em p parcialmente desengordurado o chocolate obtido atravs da mistura de cacau em p parcialmente desengordurado com acar. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) 6.3 Chocolate em p solvel o chocolate obtido atravs da mistura de cacau em p solvel com acar. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

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6.4 Chocolate ao leite Este chocolate obtido atravs da mistura da pasta de cacau com acar e leite, este que pode ser concentrado ou em p evaporado ou condensado. Porm o leite concentrado fornece um chocolate muito melhor. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) A preparao do chocolate com leite em p apresenta os mesmos procedimentos e sistema de mistura dos outros chocolates. J quando o processo de obteno do produto realizado com leite concentrado ocorre diferenciadamente. O leite concentrado uma massa dura que deve ser cortada em pedaos pequenos, e ser acrescida de acar, levando tudo a uma amassadora, seguida de um aquecimento para a retirada da umidade ainda restante no leite. Os demais processos seguem a linha dos outros tipos de chocolate. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) A produo deste tipo de chocolate teve seu incio em 1875, sugerido pelo suo Daniel Peter. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

Figura 13. Chocolate ao leite. Fonte: Google imagens, 2008 6.5 Chocolate branco o chocolate constitudo de manteiga de cacau, acar, leite e aromatizantes. Ou seja, seu processo idntico ao que produz o chocolate ao leite, porm no se utiliza a massa de cacau. Por tal motivo o chocolate branco apresenta colorao diferente. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

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O chocolate branco deve conter, no mnimo, 20% de manteiga de cacau, 3,5% de gordura do leite, 10,5% de slidos de leite isentos de gordura e no mximo 55% de acar. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

Figura 14. Chocolate branco. Fonte: Google imagens, 2008. 6.6 Chocolate amargo O chocolate amargo preparado a partir da mistura de massa de cacau, pouco acar e pode ser adicionado ou no de leite. Este chocolate apresenta colorao geralmente marrom mais escuro que a do chocolate ao leite. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

Figura 15. Chocolate amargo. Fonte: Google imagens, 2008.

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6.7 Chocolate cobertura Este tipo de chocolate apresenta maior quantidade de manteiga de cacau e menor contedo de acar. muito utilizado para cobrir ou revestir bombons e demais produtos de confeitaria, tais como trufas, bombas e biscoitos, entre outros. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) O chocolate cobertura pode ser acrescido de amndoas e avels tostadas, como pode ser chocolate cobertura branca com leite (feita sem massa de cacau, somente manteiga de cacau). Para uma melhor aparncia do chocolate cobertura, pode-se acrescentar um pouco de corante castanho, para fornecer pasta um tom mais bonito. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) As pastas de chocolate cobertura so refinadas cuidadosamente. Utiliza-se, tambm, altas temperaturas no processo de concheado, sendo aplicados primeiramente 90C durante 24 horas, abaixando-se a temperatura para 60C e concheando por mais 24 horas para obter o produto. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) 6.8 Chocolate fantasia ou composto um chocolate que pode ou no ser com leite e acrescido de outros ingredientes, como nozes, amndoas, avel, amendoim, mel, passas, castanhas, entre outros que do a caracterstica do produto. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) Independente do ingrediente que ir ser adicionado importante que estes estejam um pouco triturados. O processamento o mesmo da maioria dos chocolates, porm a adio dos ingredientes extras que daro origem ao chocolate fantasia devem ser colocados somente depois que a pasta j estiver temperada. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) 6.9 Chocolate fondant e chocolate tipo suo O chocolate fondant e chocolate tipo suo deve apresentar contedo de gordura de cacau superior a 30%, o que diminui seu ponto de fuso. Este chocolate apresenta grande prestgio entre os consumidores. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL,

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1999) A mistura de cacaus para a fabricao deste chocolate consiste nas variedades So Tom, Caracas, Aruba, Ceilo, Java e Bourbon, todos estes cacaus doces. A pasta deve ser passada por rodilhos e ser colocada em uma cmara durante 24 horas a uma temperatura de 50C. Aps ser refinada, deve passar pelo processo de conchagem durante 36 horas a uma temperatura de 60C. Desta forma, o chocolate apresenta-se aerado e com a qualidade necessria para a obteno de um chocolate perfeito. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

Figura16. Chocolate fondant. Fonte: Google imagens, 2008.

6.10 Chocolate recheado moldado Este o chocolate conhecido por bombom, porm apresentado na forma de barra. um produto recheado, com ingredientes comestveis selecionados de acordo com o desejo do produtor, completamente recoberto de chocolate. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) O processamento do chocolate o mesmo. O diferencial que para a obteno deste produto necessrio processar o recheio, que varia de acordo com os ingredientes a serem usados e os procedimentos adotados pelo fabricante. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) O chocolate com coco um exemplo bastante comum de chocolate recheado moldado. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)

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6.11 Chocolate diettico Este o tipo de chocolate destinado a pessoas que precisam ou querem limitar a ingesto de acar e calorias. Juntamente com os ingredientes j conhecidos no processamento de chocolate (pasta de cacau, manteiga de cacau e leite), pode-se adicionar manitol, maltitol, xilitol, frutose e sorbitol, aplicados sozinhos ou combinados como substituintes do acar, que em geral a sacarose. No caso de optar pelo sorbitol, este deve ser utilizado juntamente com a sacarina e uma poro de frutos secos para a obteno de um chocolate aceitvel. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) O chocolate diettico, em geral, vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate diettico ou para os diabticos. recomendado que o tamanho das pores dos produtos no sejam excessivas e limitadas aproximadamente 60 gramas. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999) Quanto ao teor de acar, o chocolate pode ser: Chocolate reduzido em acar: a sacarose adicionada substituda por poliol ou uma mistura de um poliol com um carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose ou oligofrutose). Para preencher este requisito o acar total no deve ser mais que trs-quartos do que num alimento similar padro. (RICHTER; LANNES; 2007) Chocolate sem acar adicionado: toda a sacarose adicionada substituda como indicada no item acima. (RICHTER; LANNES; 2007) Chocolate sem acar: no chocolate meio amargo toda sacarose adicionada substituda (como no item acima), mas para o chocolate ao leite e branco, que contm leite, este pode ser substitudo por: concentrado protico de leite (lactose reduzida), mais gordura de leite (por exemplo: 75% protena, 12% lactose e 1% gordura) ou isolado de protena de leite (casenato de sdio + gordura de leite). Devido dificuldade de desenvolvimento de aroma caracterstico, que normalmente ocorre na fase de conchagem, no processamento do chocolate, pela presena da sacarose e lactose, necessria a adio de aromas de leite e chocolate para compensao. (RICHTER; LANNES; 2007)

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Chocolate com calorias reduzidas: a substituio da sacarose por poliis resulta numa reduo calrica de apenas 12% em mdia, no atingindo o requisito de reduo de 30% da legislao. Pode-se conseguir essa reduo com uma substituio de 50% de poliol e 50% de carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose). Essas formulaes tendem a ser mais viscosas, e a viscosidade pode ser mascarada com a adio de emulsificantes especiais. Avanos tm sido feitos com o uso de tecnologias de processos mais modernos e tambm pelo uso de substitutos de gordura com menor valor calrico. (RICHTER; LANNES; 2007)

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7. Defeitos mais comuns em chocolates Inmeros problemas podem ocorrem em chocolates, decorrentes de falhas durante os processos de produo e, principalmente, durante o armazenamento do produto. (BECKETT, 1994) Os cuidados devem ser tomados desde a colheita e seleo dos frutos. A higienizao fundamental, tanto em relao s plantas quanto a quem a ir manuse-las durante os processos. de extrema importncia que os ingredientes inseridos na formulao do chocolate sejam corretamente dosados, visto que o excesso ou a carncia de determinados ingredientes, como compostos funcionais, pode acarretar em produtos finais defeituosos. As embalagens devem apresentar-se preenchendo os requisitos mnimos que preservem as caractersticas do chocolate, assim como o transporte, que deve ser adequado para no acarretar problemas. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) 7.1 Oxidao de Gorduras A oxidao das gorduras do chocolate, chamada de rancidez oxidativa, pode ocorrer quando este exposto em contato com ar, luz e calor. O chocolate branco, por conter uma maior quantidade de leite em sua formulao, sempre o tipo de chocolate que mais comumente ocorre este tipo de problema. A sensibilidade do produto para o desenvolvimento dessa reao varia de acordo com o tipo de chocolate e as condies a que ele for submetido. (BASTOS, 2003) 7.2 Microrganismos no chocolate O chocolate apresenta baixo teor de umidade, baixa atividade de gua, elevado teor de slidos solveis e presena de antioxidantes naturais como os tocoferis, motivos estes, bastante desfavorveis para o desenvolvimento de microorganismos. A contaminao pode ocorrer por no utilizar-se boas prticas de higienizao e sanitizao durante os processos de produo do produto. (BASTOS, 2003)

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A bactria Salmonella o nico microrganismo patgeno que vem preocupando os produtores de chocolate. No caso de haver a presena desta no chocolate, pode-se elimin-la realizando-se corretamente o processo de torrefao, que deve ser considerado uma barreira germicida. (BASTOS, 2003; OETTERER; REGINATODARCE; SPOTO; 2006) Do ponto de vista sanitrio, a presena de Staphylococcus aureus no chocolate e/ou no cacau so de pouca importncia. (BASTOS, 2003) A presena de fungos no muito comum no chocolate, porm quando ocorre o produto no mais pode ser aproveitado, pois quando a presena deste microorganismo percebida a populao j est muito avanada, causando odor e sabor desagradveis. (BASTOS, 2003; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006) 7.3 Principais defeitos em bombons 7.3.1 Bloom Bloom um defeito muito comum em bombons recheados que compromete o sabor, a textura e a aparncia do produto. Em casos mais extremos o bloom capaz de acarretar outros problemas e facilitar o aparecimento de microrganismos, que causam a diminuio do tempo de vida-de-prateleira do produto. (BASTOS, 2003) Os efeitos causados pelo bloom podem ocorrer de duas formas: o fat bloom, quando ocorrem alteraes com a gordura, e o sugar bloom, quando as alteraes ocorrem com o acar. (BASTOS, 2003) 7.3.1.1 Fat bloom O chocolate que apresenta este defeito contm em sua superfcie manchas acinzentadas. Isto pode ocorrer principalmente em chocolates ao leite e amargo. Sucintamente, o que ocorre a migrao dos cristais de gordura para a superfcie do produto, causada principalmente pela exposio do chocolate a ambientes quentes. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)

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A fase do resfriamento do chocolate bastante importante, pois condies inadequadas podem resultar em um produto muito suscetvel a apresentar esse defeito. Outras possveis causas que explicam o surgimento deste problema so o excesso de gordura adicionada a produtos recheados, o uso de gorduras com baixo ponto de fuso, a utilizao de recheios muito frios, temperaturas muito elevadas no processo de moldagem ou no cobrimento dos bombons, entre outros descuidos dos fabricantes. (BASTOS, 2003) Este defeito muitas vezes confundido com bolores, mas importante salientar que so coisas completamente distintas que nada tem a ver. (BASTOS, 2003) A manteiga de cacau, que gordura mais aplicada no processamento do chocolate, apresenta quatro formas diferentes de cristalizao, sendo a mais estvel a oscilaes de temperaturas a forma (nica forma estvel a forma polimrfica estvel temperatura ambiente). Os cristais apresentam ponto de fuso entre 34C e 35C, portanto, so as formas que se deseja obter em nmero mximo para previnir ou retardar a formao do fat bloom. (BASTOS, 2003)

Figura 17. fat bloom no bombom. Fonte: Google imagens, 2008. 7.3.1.2 Sugar bloom

Figura 18. fat bloom. Fonte: Google imagens, 2008.

Este defeito apresenta aparncia bastante parecida com a do fat bloom, porm se apresenta como uma camada rugosa, no gordurosa e irregular. E o motivo de seu aparecimento totalmente diferente: a formao de cristais grossos e irregulares, pelo depsito de acar na superfcie do chocolate. (MADRID; CENZANO; VICENTE; 1996)

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A presena de elevado teor de umidade no chocolate dissolve os acares presentes no produto, formando um xarope. A gua do xarope evapora e o acar fica, ento, depositado conferindo uma aparncia feia superfcie do chocolate. (BASTOS, 2003) O sugar bloom pode ocorrer por inmeras situaes tais como variaes bruscas de temperatura quando o chocolate removido de um ambiente para outro, o uso de ingredientes higroscpicos nas formulaes dos recheios, o armazenamento do chocolate em locais midos ou em contato com paredes frias. (BASTOS, 2003)

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8. Benefcios do chocolate Durante muitos anos o chocolate foi considerado uma simples guloseima, com elevado teor de calorias que, se consumido em excesso, poderia contribuir com a obesidade e ser prejudicial pele. Estes tipo de afirmaes despertaram a curiosidade de cientistas e pesquisadores que passaram a interessar-se mais pelo assunto e investigar at que ponto isto seria verdade ou no. (NACHTIGALL, 1999) Estudos comprovam que o chocolate somente pode ser prejudicial pele, no caso de pessoas que apresentam predisposio gentica, pois o cacau apresenta uma protena muito sensibilizante que pode provocar urticria, manchas no corpo e inchao nas plpebras. Porm casos como este so muito raros. (NACHTIGALL, 1999) Alem de ser indescritivelmente saboroso, o chocolate e um dos alimentos mais completos j inventados pelo homem. Uma barra de 100 g contem, aproximadamente: 528 calorias, 4,4 g de protenas, 94 g de clcio, 142 mg de fsforo, 1,4 mg de vitamina A, 0,02 mg de vitamina B1 e 0,14 mg de vitamina B2. (RICHTER; LANNES; 2007) Durante uma dcada, pesquisas tm demonstrado que o chocolate pode ser um alimento muito benfico, que deve ser introduzido, em quantidades adequadas, ao cardpio dirio. O cacau, principal componente do chocolate, extraordinariamente rico em um composto muito encontrado em vinhos tintos e chs, os flavonides. Este grupo de antioxidantes pertence a uma ampla e diversa classe de fitoqumicos chamados polifenis. (RICHTER; LANNES; 2007) As sementes de cacau da variedade Forastero so as mais ricas em compostos fenlicos, representando em mdia 15 a 20% de seu peso seco e desengordurado, sendo que 60% pertencem classe dos flavonides. (EFRAIM,2004) A quantidade de flavonides no chocolate industrializado dependente da colheita de gros e condies de processo subseqentes usado pelos fabricantes de chocolate. Durante a etapa de fermentao so perdidos, em mdia, 70% dos flavonides devido a importantes reaes bioqumicas que ocorrem principalmente pela diminuio do pH, aumento de temperatura e atuao de certas enzimas

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presentes no fruto. Tais reaes so, em parte, responsveis pela reduo do amargor e da adstringncia melhorando assim o desenvolvimento do sabor do chocolate. (EFRAIM, 2004)

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Os flavonides do chocolate so facilmente destrudos pelo calor e inmeras outras condies comuns ao processo de colheita do cacau e de fabricao do chocolate. Existe, ento, uma grande busca pelo desenvolvimento de novos mtodos que processem o chocolate com a mesma qualidade, porm que conserve um pouco mais o teor de flavonides encontrados no cacau. (SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CULTURA, 2007) Os produtos que apresentam maior contedo de flavonides so o cacau em p e o chocolate meio-amargo de boa procedncia. A maioria das pessoas come chocolate ao leite, este apresenta menor concentrao de flavonides. Estudos epidemiolgicos associam a ingesto de flavonides com a reduo de risco cardiovascular e de certos tipos de cncer, em funo de sua capacidade de reduzir o estresse oxidativo, inibir a oxidao de lipoprotenas de baixa densidade assim como a agregao plaquetria; agir com vaso dilatador; atuar como agente imunomodulador e antiinflamatrio em diferentes fases do processo tumoral. Os flavonides presentes no chocolate e no cacau podem melhorar a sade cardiovascular incluem a reduo de danos ao endotlio vascular promovidos pela oxidao do colesterol LDL, assim como a reduo da tendncia agregao plaquetria. A propenso agregao plaquetria conduz formao de placas responsveis por infarto do miocrdio, acidente vascular cerebral e gangrenas, embora, os mecanismos de agregao plaquetria exeram um papel importante na reduo de hemorragias durante ferimentos. Alm disso, certos flavonides do chocolate podem atuar como agentes vasoativos, o que refora o conceito de que os flavonides presentes no chocolate poderiam promover um fluxo do sangue adequado e um corao saudvel. (EFRAIM,2004; NACHTIGALL, 1999; RICHTER; LANNES; 2007; SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CULTURA, 2007)

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9. Concluso O chocolate um produto muito apreciado, que apresenta excelente aceitabilidade pelos consumidores quando de qualidade. Para a obteno deste produto necessrio que se utilize de boas prticas durante sua produo, assim como cuidados prprios de higienizao e sanitizao. As matrias-primas utilizadas nos chocolates podem variar de acordo com o fabricante e isto influenciar totalmente em seu sabor e aroma finais. Este alimento uma deliciosa fonte de de energia, alm de apresentar significativo teor de sais minerais e vitaminas. Tambm contm em sua composio compostos fenlicos conhecidos como flavonides que provocam efeitos benficos sade e so muito recomendados para a dieta diria de seus consumidores.

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10. Referncias Bibliogrficas BASTOS, C. P. Processamento de Chocolate. Pelotas, 2003. 17f. Trabalho (apresentado como requisito parcial da disciplina de Seminrios) Bacharelado em Qumica de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. BECKETT, S. T. Fabricacin y Utilizacin Industrial Del Chocolate. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1994. 432p. EFRAIM, P. Estudo para minimizar as perdas de flavonides durante a fermentao de sementes de cacau para produo de chocolate. 2004. Trabalho Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas. GAROTO: Histria do chocolate. Disponvel em: <www.garoto.com.br>. Acesso em 26 de abril de 2008. MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. Manual de Indstrias dos Alimentos. So Paulo: Varella, 1996. 599p. NACHTIGALL, A. M. Processamento de chocolate. Pelotas, 1999. 25f. Trabalho (apresentado como requisito parcial da disciplina de Seminrios) Bacharelado em Qumica de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. NESTL: Disponvel em: <www.nestl.com.br>. Acesso em 5 de maio de 2008. OETTERER, M.; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri So Paulo: Manole, 2006. p.1-48.

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RICHTER, M.; LANNES, S. C. S. Ingredientes usados na indstria de chocolates. Revista Brasileira de Tcnicas Farmacuticas, So Paulo, v.43, n 3, 2007. SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O PROGRESSO DA CULTURA. Ontem, contra-indicados; hoje, saudveis. Cincia e Cultura, So Paulo, v.5, n 4, 2007.