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4 personas - 25 minutos
INGREDIENTES:
· 1 barra de pan de 250 g · 4 dientes de ajo · 1 I de agua · 2 cucharadas
de manteca de cerdo · 1 punta de jamón · ½ cucharada de pimentón
dulce · sal
1
Sopa manchega
4 personas - 1 hora y 5 minutos
INGREDIENTES:
· 1 cebolla · 1 diente de ajo · 1 manojo de espárragos finos · 1 ½ I de
caldo de cocido · aceite · unas hebras de azafrán · unas rebanadas de
pan del día anterior · perejil · pimienta
2
Sopa de ajo al horno
4 personas - 1 hora y 10 minutos
INGREDIENTES:
· 300 g de pan de Otana, del día anterior · 5 dientes de ajo · ½
cucharada de pimentón dulce · 4 cucharadas de pan rallado · 3 huevos ·
1 1 de agua caliente · aceite de oliva · sal
INGREDIENTES:
· 400 g de pan · 6 huevos · 1 cebolla · 6 dientes de ajo · 1 cucharada de
pimentón dulce · perejil · aceite de oliva · sal
4
Sopa de ajo zamorana
6 personas - 1 hora
INGREDIENTES:
· 400 g de pan de Otana de unos 3 días · 100 g de manteca de cerdo · 4
dientes de ajo · 1 cucharada de pimentón · sal
5
Sopa de menudillos de gallina
6 personas - 1 hora
INGREDIENTES:
· 2 hígados, 2 mollejas y la sangre de 2 gallinas · 3 dientes de ajo · 1 ½ l
de caldo · perejil · pimentón · sal · aceite · unas cuantas rebanadas de
pan · pimienta molida
1. Picar las mollejas, los higadillos y la sangre, junto con el perejil. 2. Pelar
los dientes de ajo y cortarlos en filetes a lo largo. 3. En una sartén con
aceite caliente, sofreír los menudillos picados, los dientes de ajo y,
finalmente, espolvorear con pimentón. 4. Echar el sofrito en una cazuela
con 1 ½ litros de caldo caliente, machacando, antes de hacerla, la mitad
del sofrito en un mortero. Añadir enseguida lo machacado al caldo. 5.
Sazonar con sal y pimienta. Dejar la cazuela a fuego normal para que dé
unos cuantos hervores. 6. Poner las rebanadas de pan en unos cuencos
individuales y verter la sopa encima.
6
Sopa de tomate
4 personas - 1 hora
INGREDIENTES:
· 1 cebolla · ½ kg de tomates · 100 g de pan rallado · 4 huevos · aceite ·
manteca · sal · pimienta molida · perejil
7
Ensalada de escabeche
6 personas - 50 minutos
INGREDIENTES:
· 1 kg de tomates maduros · 200 g de atún en escabeche · 150 g de
aceitunas negras · 3 huevos · 1 cebolla · aceite de oliva· sal
1. En una cazuela con agua hirviendo, escaldar unos minutos los to-
mates. Dejarlos enfriar, pelarlos y trincharlos. 2. Pelar y picar la cebolla. 3.
Desmenuzar el atún. 4. En un pucherito con agua fría, cocer los huevos.
Cuando estén en su punto (unos quince minutos) dejarlos enfriar un poco,
pelarlos y rallarlos. 5. En una fuente para ensaladas muy plana y de barro,'
disponer un lecho de tomate.
6. Sobre el tomate triturado, esparcir la cebolla picada y el atún des-
menuzado. 7. Rociar con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear
con sal. 8. Mezclar los ingredientes con ayuda de unos cubiertos de
ensalada de madera. 9. Finalmente, adornar con el huevo duro rallado y
las aceitunas. 10. Introducir la ensalada unos instantes en el refrigerador
antes de sacar a la mesa.
8
Ensalada de judías tiernas (fréjoles)
6 personas - 45 minutos
INGREDIENTES:
· 1 kg de fréjoles bien tiernos · 2 cebollas · 1 1 de agua · 2 cabezas de ajo
· vinagre · aceite · un poco de caldo · sal
9
Ensalada de espinacas
4 personas - 30 minutos
INGREDIENTES:
· 1 kg de espinacas frescas y muy tiernas · 8 cebollitas tiernas · 4
zanahorias pequeñas · sal · aceite de oliva · vinagre de calidad
10
Caracoles en salsa
6 personas - 1 hora y 20 minutos
INGREDIENTES:
· 2 kg de caracoles · 200 g de chorizo casero · 200 g de jamón serrano · 2
cucharadas de puré de tomate · 3 huevos cocidos · 1 cebolla · 2
cucharadas de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 hojas de laurel · 1
guindilla picante · unas hojas de hierbabuena · aceite · sal
11
Caracoles a la palentina
6 personas - 1 hora y 5 minutos
INGREDIENTES:
· 1 ½ kg de caracoles ·100 g de jamón · 100 g de lomo de cerdo · 1
guindilla · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · 2 tomates · 100 g de chorizo · 1
vaso de vino blanco · 1 cucharada de piñones · 2 huevos cocidos · perejil
· pimienta· aceite · sal
1. Una vez bien limpios los caracoles, ponerlos a cocer en una olla con
agua fría. 2. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picados. 3. Retirar la
piel de los tomates y triturados. 4. Cortar el lomo y el chorizo en trozos
pequeños. 5. Retirar las yemas de los huevos duros y picadas. 6. En una
cazuela amplia con aceite hirviendo, preparar un sofrito con el jamón, el
lomo, el chorizo, la guindilla, la cebolla, ajos, tomates, sal y pimienta. 7.
Cuando el sofrito esté en su punto, añadir los caracoles bien escurridos, el
vino, y cubrirlos con agua. 8. Dejar la cazuela a fuego lento unos
veinticinco minutos y agregar los piñones picados, la yema de huevo
triturada y el perejil. 9. Mezclar todo muy bien con la cazuela sobre el
fuego y servir.
12
Chorizos de Salamanca
40 minutos más el tiempo de adobo y ahumado
INGREDIENTES:
· 1 kg de magro de cerdo · 1/2 kg de carne de vaca · sal · pimentón
dulce · orégano en polvo · ajos · tripas para embutidos
13
Tortilla de espárragos
4 personas - 45 minutos
INGREDIENTES:
. 6 huevos . 1 manojo de espárragos trigueros . 1 cucharada de harina .
sal . pimienta molida . manteca de cerdo . aceite
14
Huevos fritos con Jamón
4 personas - 40 minutos'
INGREDIENTES:
.8 huevos . 100 g de jamón magro (o una punta de jamón) . 2 tomates
maduros . 2 dientes de ajo . 1 huevo duro . 100 g de queso tierno . aceite .
sal
15
Tortilla de trucha
4 personas - 1 hora y 5 minutos
INGREDIENTES:
. 6 huevos .2 truchas de unos 150 g cada una . 1 cebolla pequeña . 2
tomates maduros pero firmes . ½ cucharada de pimentón . 1 cucharada
de harina . 1 cucharaaa de vino tinto . pimienta . aceite . sal
16
Tortilla de picatostes
4 personas - 35 minutos
INGREDIENTES:
. 8 huevos . 100 g de chorizo . 3 rodajas de pan del día anterior . aceite .
sal . pimienta molida
17
Alubias rojas caldosas
4 personas · 2 horas y 10 minutos
18
Tortilla de patatas con lomo a caballo
4 personas · 1 hora y 5 minutos
INGREDIENTES: 1 Kg de patatas · 400 g de lomo en 8 trozos · 8 huevos · 2
cebollas ·1/2 cucharada de pimentón · 1 manojo de hierbas (laurel,
tomillo, perejil) · aceite· sal
l. En una fuente de barro poner los trozos de lomo, rociados con un buen
chorro de aceite, añadir el pimentón y el manojo de hierbas. Dejado en
adobo unas dos horas en un lugar fresco. 2. Pelar las patatas y cortadas
en rodajitas finas. 3. En una sartén con aceite hirviendo, freír las patatas.
Cuando empiecen a adquirir un poco de color, tapar la sartén y dejadas
a fuego muy lento. Escurridas cuando estén blandas y conservadas cerca
del calor. 4. Retirar el aceite de la sartén y dejar sólo 3 cucharadas. Freír
en él las cebollas peladas y trituradas. Añadirlas a las patatas. 5. Batir los
huevos con un poco de sal en un recipiente hondo. Añadir las patatas y la
cebolla. 6. En una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite, formar la
tortilla, redonda y gruesa. Dade la vuelta cuando esté dorada por abajo y
acabar la cocción por el otro lado. 7. Disponer la tortilla en una fuente
para servir. 8. Escurrir el lomo en adobo, secado, untado con un poco de
aceite y dorado por ambos lados. 9. Cortar la tortilla en trozos y en cada
uno de ellos disponer 2 trozos de lomo.
19
Arroz a la zamorana
4 personas · 1 hora y 20 minutos
20
Cachelada de León
6 personas · 50 minutos.
21
Cocido castellano
4 personas · 3 horas y 20 minutos
22
Estofado de judías coloradas.
6 personas · 2 horas y 40 minutos
l. Poner en remojo en agua fría las judías la víspera. 2. Pelar las cebollitas
y triturarlas. 3. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. 4. En una olla con
agua fría, poner a cocer las judías. 5. Mientras, en una sartén con aceite
caliente sofreír la cebolla triturada y los dientes de ajo. Añadir el pimentón
y la hoja de laurel, remover y echar inmediatamente el sofrito a la olla con
las judías. 6. Dejar la olla a fuego lento hasta que las judías estén blandas.
7. Cuando estén casi cocidas, sofreír en una sartén pequeña con un poco
de aceite caliente, una cucharadita de harina y sal. 8. Verter este sofrito
en la olla con las judías. 9. Este sofrito servirá para espesar el guiso. 10.
Servir caliente.
23
Espinacas con garbanzos
4 personas · 2 horas y 30 minutos
24
Judías estofadas con cordero
6 personas · 2 horas y 45 minutos
l. Poner en remojo con agua fría las judías la víspera. 2. Pelar la cebolla y
triturarla. 3. Picar finamente el perejil. 4. En un recipiente con agua hir-
viendo, escaldar los tomates, pelarlos y convertirlos en puré. 5. Cortar en
trozos irregulares el cordero. 6. En una olla con agua fría, poner a cocer las
judías. Al comenzar la primera ebullición, escurrirlas y ponerlas de nuevo a
cocer en la olla con agua fría. 7. En una sartén con aceite caliente,
rehogar la cebolla y el diente de ajo pelado y picado durante unos
minutos. 8. Añadir inmediatamente el cordero y saltearlo. 9. Agregar a las
judías el sofrito con la carne, el tomate en puré, la hoja de laurel, clavo,
pimienta, perejil y tomillo. Dejar en fuego lento una media hora. Retirar el
cordero y picarlo. Añadirlo de nuevo a la olla, salar y servir.
25
Judías blancas estofadas con chorizo
6 personas · 2 horas y 10 minutos
26
Lentejas manchegas
6 personas · 1 hora y 10 minutos
27
Lentejas con morcillas
6 personas · 1 hora y 45 minutos
28
Migas con tocino y chorizo
6 personas · 1 hora mas una noche de reposo
29
Olla de Invierno
8 personas · 2 horas y 30 minutOs
30
Morcillas de matanza
2 horas y 30 minutos aproximadamente
31
Patatas viudas
6 personas · 1 hora
32
Olla podrida
5 horas
1. En una olla grande, marmita o puchero, con tapadera, poner todas las
carnes lavadas con cuidado, menos la gallina, el pichón y el chorizo.
Cubrir con agua fría, salpimentar y dejar cocer a fuego normal. Espumar
de vez en cuando y añadir el ajo, el ramillete y los garbanzos. Seguir la
cocción unas dos horas. 2. Mientras, pelar las hortalizas y cortarlas en
trozos pequeños y las patatas en trozos desiguales. 3. Dorar en aceite la
gallina vaciada y limpia, el pichón y el chorizo. 4. Al cabo de 2 horas de
cocción de las carnes, añadir la gallina, el pichón y el chorizo. Dejar a
fuego normal unos cuarenta minutos más. 5. Luego, añadir los vegetales,
33
menos las patatas, que se añadirán 20 minutos antes de acabar la
cocción. 6. Dejar la olla a fuego normal unas dos horas más; retirar las
viandas que estén demasiado cocidas, con el fin de que no se deshagan,
dejándolas con un poco de caldo y agregarlas a la olla justo en el
momento de retirarla definitivamente del fuego. 7. Escurrir el caldo y
conservarlo para servirlo como sopa con unas rebanadas de pan natural
o bien con arroz o fideos. 8. Servir la «olla podrida» con las carnes en una
fuente, las verduras en otra y la sopa en una sopera.
34
Pisto manchego
4 personas · 1 hora
35
Potaje de bacalao
6 personas · 3 horas y 10 minutos
INGREDIENTES: 250 g de garbanzos remojados .250 g de bacalao . 3
dientes de ajo .1/2 kg de espinacas . 2 clavos . 2 cebollas grandes . 1 hoja-
de laurel . 4 zanahorias . 2 nabos. . 6 costrones de pan frito . aceite . tomillo
. perejil . sal
l. Pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos en rodajas 2. En una olla
grande con agua hirviendo, escaldar unos instantes el bacalao. Retirarlo,
dejarlo enfriar y quitarle las espinas. Volver a ponerlo en la olla. 3. Pelar las
cebollas, pincharles los clavos y trocearlos. 4. Cuando rompa la ebullición,
añadir los garbanzos puestos en remojo la víspera, las zanahorias, los
nabos, las cebollas y dejarlos a fuego muy lento. 5. Hacer un atado con el
tomillo, el laurel y el perejil para formar el ramillete compuesto. 6. Limpiar
cuidadosamente las espinacas, lavarlas y cocerlas en un puchero aparte
con agua con sal. Escurrirlas, trocearlas y añadirlas a los garbanzos.
Agregar también el ramillete compuesto. 7. En una sartén con aceite hir-
viendo, dorar los dientes de ajo pelados y machacarlos en un mortero con
los costrones. Añadir lo majada al potaje. 8. Cuando los garbanzos estén
tiernos, retirar el ramillete y servirlos.
36
Potaje de carne y arroz
6 personas · 1 hora y 25 minutos
37
Potaje de vigilia
4 personas · 2 horas y 15 minutos
38
Potaje de puerros
6 personas · 1 hora y 10 minutos
39
Potaje de judías pintas
6 personas · 2 horas y 20 minutos
l. Poner en remojo en agua fría las judías el día anterior. 2. Pelar y triturar
las cebollas. 3. Pelar un poco la parte superior de la cabeza de ajos. 4.
Cortar las patatas una vez peladas en cuadraditos. 5. En una olla con
agua fría, poner a cocer las judías una vez bien lavadas. Añadir las patas,
el espinazo de cerdo, las morcillas, la cabeza de ajos, el laurel y la mitad
de la cebolla. 6. Cuando las judías estén en su punto, añadir las patatas.
7. Mientras, hacer un sofrito en una sartén con aceite hirviendo con la
mitad de la cebolla, el tomate y el pimentón. 8. Agregar el sofrito a las
judías y patatas y dejar cocer a fuego normal unos cinco minutos más. 9.
Si durante la cocción final del potaje hubiera que añadir agua, que sea
fría.
40
Verdura al ajo arriero
4 personas · 55 minutos
41
Salsa ajoaceite
50 minutos
l. En un cazo con agua fría, hervir el huevo durante unos veinte minutos. 2.
Pelar los dientes de ajo y triturarlos. 3. Cuando el huevo esté cocido, retirar
la yema y conservarla. 4. En un mortero, machacar los dientes de ajo con
un poco de sal. Cuando los ajos estén convertidos en una pasta fina,
agregar la yema de huevo y un cuarto de litro de aceite vertido muy
despacio. 5. Rectificar la sal.
42
Salmorejo
15 minutos
43
Espinacas al Sacromonte
4 personas · 55 minutos
l. Lavar bien las espinacas con abundante agua. 2. En una olla al fuego
con agua y sal, agregar las espinacas y dejar cocer hasta que estén
tiernas. Escurrir, hasta que suelten bien el agua. 3. Cortar las espinacas en
trozos grandes. 4. En una sartén con aceite, freír ligeramente los ajos
pelados, las almendras previamente escaldadas y peladas y la miga de
pan. 5. Una vez frito, añadir unas hebras de azafrán y hacer un majado en
el mortero. 6. En la misma sartén, rehogar las espinacas ya cortadas,
añadir el majado del mortero y las pasas sin el rabillo. 7. Rociar con el
vinagre, salpimentar.
44
Judías con magro de cerdo o morcilla
6 personas · 2 horas y 30 minutOs
l. Poner las judías en remojo con agua fría durante 12 horas. 2. Escurridas y
colocadas en una olla; añadir el agua justa para que las cubra y llevar al
fuego. 3. Al primer hervor, cambiar el agua y añadir una cebolla, un rama
te, un pimiento y un diente de ajo, pelados y partidos por la mitad, y el
laurel. 4. Dejar cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas (dos
horas), añadiendo agua. 5. Freír la carne cortada (o la morcilla), dejar
dorar y añadir la cebolla, los ajos pelados y picados y, al rato, los tomates,
los pimientos en trocitos, la sal, el pimentón y el azafrán. 6. Dejar cocer a
fuego lento todo el sofrito y añadido a la olla poco antes de finalizar la
cocción.
45
Cazuela de espárragos trigueros
6 personas · 25 minutos
l. Cortar las puntas de los espárragos y ponerlos a cocer con agua y sal.
Escurrir. 2. En una sartén con aceite caliente, freír los ajos enteros y una re-
banada de pan. 3. Una vez fritos los ajos y el pan, machacado todo junto
en un mortero. 4. Añadir también una cucharada de pimentón y 1/2
decilitro de vinagre. Mezclar todo muy bien. 5. En seis cazuelitas de barro
individuales, repartir la majada y, a continuación, distribuir las puntas de
espárragos. 6. Cascar un huevo en cada cazuelita, sazonar y poner al
horno durante 5 minutos. 7. Servir caliente.
46
Garbanzos con chorizo
4 personas
47
Garbanzos a la andaluza
4 personas
48
Alboronía
6 personas
49
Habas con jamón
4 personas
1. Separar las habas de las vainas. Limpiar. 2. En una cazuela con aceite,
rehogar el jamón cortado en trozos pequeños. Después, retirar el jamón
de la cazuela. 3. En la misma cazuela, agregar la cebolla pelada y
picada, los ajos en trocitos y las habas. 4. Cocer a fuego lento hasta que
las habas estén tiernas (30 minutos, aproximadamente) . 5. Casi al final de
la cocción, añadir la sal y los trocitos de jamón rehogados. 6. Servir
caliente.
50
Caldo de pescado gaditano
6 personas
51
Caldo de Jerez
6 personas
1. Pelar y lavar las hortalizas; limpiar la carne y los menudillos del pollo. 2.
En una olla al fuego con 2 1/2 litros de agua, agregar todos los ingre-
dientes (excepto la patata, el azúcar y los huevos) y dejarlos cocer a
fuego lento durante dos horas. 3. Media hora antes de finalizar la cocción,
añadir la patata, pelada y entera. 4. Colar el caldo, reservar la carne
para el segundo plato, quemar un poco de azúcar y añadirlo al caldo. 5.
Servir el caldo en tazones individuales; añadir un poco de jerez y una
yema de huevo cruda.
52
Cocido andaluz
6 personas
53
Sopa de ajo de Cádiz
6 personas
54
Sopa de ajo andaluza
4 personas
1. Lavar y trocear la coliflor. 2. En una olla con agua y sal, dejar cocer la
coliflor. 3. En otra olla con aceite al fuego, freír los ajos pelados, agregar
una cucharada de pimentón dulce y tostar.
4. En la olla del sofrito, añadir el caldo de la coliflor colado, el pan tostado
y sazonar. Dejar cocer todo juma durante 20 minutos, apartar del fuego y
retirar los ajos. 5. Batir los huevos y añadir a las sopas, mezclándolo todo
muy bien con la ayuda de la batidora. 6. En una sartén con poco aceite,
freír ligeramente las lanchas de jamón, distribuidas en los platos y verter
por encima la sopa muy caliente.
55
Sopa de almendras
6 personas
1. En una sartén con poco aceite, freír las almendras, los dientes de ajo
pelados y una ramita de perejil picado. 2. Machacar el sofrito en el mor-
tero, añadid e un poco de pimienta, los cominos, el azafrán y un poco de
agua. 3. Añadido a la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos
minutos. 4. Poner el pan cortado en rebanadas muy finas. 5. Tapar la
cazuela y apartada del fuego, dejándola reposar unos minutos. 6. Servir
caliente.
56
Sopa de la reina
6 personas
57
Potaje andaluz
6 personas
1. En una sartén con aceite al fuego, freír las cebollas cortadas en aros,
añadir los tomates pelados y picados, y dejar sofreír. Echar una pizca de
sal. 2. Añadir una cucharada de harina para que se tueste y agregar el
caldo. 3. Machacar en el mortero los ajos previamente pelados, el perejil y
la pimienta. 4. Añadir el majada a la sartén, sazonar y dejar cocer a fuego
lento durante 35 minutos. 5. Pasar el caldo por el chino y agregarlo a una
cazuela puesta al fuego y, cuando rompa a hervir, añadir el arroz y el
pimiento cortado en tiras. 6. Dejar cocer 25 minutos más y servir.
58
Alcachofas a la montillana
4 personas
1. Limpiar las alcachofas y dejar sólo el corazón. Frotadas con limón para
que no se pongan negras. 2. Poner a cocer las alcachofas en agua y el
zumo de dos limones, una cucharada de harina y sal. 3. Una vez cocidas,
escurrir y pasar las alcachofas por agua fría. 4. Dejadas en una cazuela,
cubiertas de agua, hasta que se enfríen. 5. En una sartén con aceite,
dorar los ajos picados y saltear las alcachofas previamente escurridas. 6.
Añadir a las alcachofas dos cucharadas de harina y remover para que
ésta se tueste pero no forme grumos. 7. Agregar la hierbabuena, el vino, el
caldo, el lomo y un poco de azafrán. 8. Dejar cocer todo junto durante
10 minutos y rectificar de sal.
59
Olla de Córdoba
6 personas
60
Huevos a la flamenca
4 personas
1. En una sartén con aceite, freír la cebolla y los dientes de ajo bien pi-
cados. 2. Antes de que la cebolla empiece a tomar color, añadir las
habas, los guisantes, las judías y las zanahorias cortadas en trocitos;
también las alcachofas, en trozos pequeños y la sal. 3. Dejar. rehogar todo
a junto unos minutos y añádir el puré de tomate. 4. Dejar cocer a fuego
lento durante 15 minutos. 5. En cuatro cazuelitas de barro individuales,
distribuir las verduras, cascar encima los huevos y adornar con una loncha
de jamón y otra de chorizo. 6. Introducir en el horno las cazuelitas por
espacio de 5 minutos y servir.
61
Berza andaluza
6 personas
62
Pipirrana
4 personas
63
Tortilla de pimientos y tomates
6 personas
64
Gazpacho
6 personas
65
Migas
6 personas
66
Tortillas de camarones y gambas
4 personas
67
Migas de matanza
6 personas
68
Gachas
6 personas
69
Arroz con menudillos de conejo
4 personas
INGREDIENTES: 300 g de arroz, 1 cabeza de conejo, los riñones, el cuello y
el hígado del conejo,100 g de champiñones, 2 dientes de ajo,2 cebollas
pequeñas, 2 tomates maduros, 50 g de guisantes,50 g de judías verdes,1
pimiento morrón,1 pimiento verde, laurel, pimienta blanca, aceite, agua,
sal
1. En una cazuela de barro con aceite caliente, hacer un sofrito con la
cebolla y el ajo bien picados. 2. Antes de que la cebolla tome color,
añadir el tomate troceado, sin piel ni semillas, y el laurel; dejar cocer todo
junto. 3. En una sartén aparte con un poco de aceite, freír la cabeza del
conejo cortada en cuatro trozos. 4. Seguidamente añadir el hígado, el
cuello, los riñones, las judías verdes troceadas, los guisantes y los champi-
ñones cortados finos y el pimiento verde cortado. 5. Salpimentar. 6.
Dejar rehogar y añadir a la cazuela del sofrito. 7. Al cabo de un rato,
añadir el arroz y dejar cocer unos minutos. 8. Remover con una espátula
para que no se pegue y cubrir con agua hirviendo. 9. Dejar cocer quince
minutos, aproximadamente, pero un par de minutos antes del final de la
cocción, añadir el pimiento morrón cortado en tiras. 10. Finalizada la
cocción, apartar del fuego y dejar reposar unos minutos más.
70
Ajo blanco con uvas
4 personas
71
Tortilla de Sacromonte
4 personas
1. En una olla con poca agua y sal, dejar cocer los sesos y la criadilla
durante 5 minutos. 2. Quitar las pieles y freír ligeramente en aceite. Dejar
enfriar y cortar todo en trozos pequeños. 3. En el mismo aceite, freír el pi-
miento cortado a trocitos y los guisantes, previamente cocidos. 4. Añadir
los sesos y la criadilla y dejar rehogar todo junto unos minutos. 5. Batir los
huevos y sazonar. Mezclar con todos los demás ingredientes. 6. En una
sartén con poco aceite caliente, hacer la tortilla. Debe quedar dorada
por fuera y jugosa por dentro. 7. Es mejor servir caliente.
72
Huevos cuajados con espinacas
4 personas
1. Lavar bien las espinacas y escurrir. 2. En una olla al fuego con agua y
sal, agregar las espinacas al primer hervor y dejarlas cocer durante 15
minutos. 3. Escurrir bien las espinacas y trocearlas. 4. En una sartén al fuego
con aceite, freír los dientes de ajo previamente pelados y cortados en
láminas, las espinacas y el pimentón; añadir un poco de caldo y sal. 5.
Dejar cocer a fuego lento, chafando bien las espinacas hasta conseguir
una pasta. 6. Repartir la pasta en cuatro cazuelitas individuales para
horno. 7. Cascar dos huevos en cada cazuelita y llevar a horno caliente
hasta que la yema quede cuajada. 8. Sazonar y servir caliente.
73
Huevos al plato
4 personas
74
Caracoles en salsa
6 personas
INGREDIENTES: 2 kg de caracoles, 200 g de jamón, 200 g de chorizo, 1
cebolla grande,2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 guindillas
secas picantes, 1 vaso de vino, aceite, sal Para la picada: 1 diente de ajo,
almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito
1. Lavar bien los caracoles, cambiando el agua varias veces. Añadir sal o
vinagre al agua, para que suelten toda la baba. 2. Una vez limpios,
ponerlos en una olla con abundante agua fría, el laurel y la sal. 3. Primero,
dejar cocer a fuego lento hasta que hayan salido todos los caracoles de
sus conchas y tras dejar cocer 15 minutos más, a fuego vivo. 4. Pelar y
picar la cebolla. 5. Quitar la piel a los tomates y triturarlos. 6. Pelar y picar
finamente los dientes de ajo. 7. Trocear el jamón y los chorizos. 8. En una
cazuela de barro con aceite, dejar sofreír la cebolla, los ajos y los tomates,
las guindillas, el chorizo y el jamón y, una vez cocido todo, añadir los
caracoles previamente escurridos. 9. Remover bien y agregar el vino.
Dejar reducir. 10. Machacar en el mortero el ajo, las almendras y una
rebanada de pan frito. 11. Añadir el majada al guiso y dejar cocer
durante 15 o 20 minutos más. 12. Servir caliente en la misma cazuela de
barro.
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Empanadillas de atún y aceitunas
4 personas
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Ajoaceite
6 personas
1. Cocer las patatas enteras y sin pelar con agua y sal. 2. Dejadas enfriar y
peladas. 3. Pelar los ajos, cortados en láminas y machacados en un
mortero. 4. Agregar las patatas peladas y la sal, y seguir machacando. 5.
Agregar también las yemas de los huevos, poco a poco, mezcladas bien
y sin dejar de dar vueltas añadir el aceite, hasta obtener una pasta de
consistencia espesa.
. Esta salsa sirve para acompañar a varios guisos.
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Ensalada de jamón y sesos
6 personas
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Ensalada de hortalizas
6 personas
1. Pelar los tomates y cortados en rodajas, hacer lo mismo con los pepinos.
2. Pelar las cebollas y cortadas en aros. 3. Lavar y eliminar las semillas de
los pimientos, después cortados en tiras. 4. Distribuir todos los ingredientes
en una fuente honda apropiada para servir, sazonar y aliñar con el aceite
de oliva y el vinagre. Añadir las aceitunas. 5. Mezclar bien todos los ingre-
dientes; dejar reposar y servir.
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Ajo colorado con bollos de panizo
4 personas
INGREDIENTES: Ajo colorado: 500 g de patatas, 6 pimientos rojos secos,
150 g de tomate, 1 cebolla, aceite, 2 dientes de ajo, 4 granos de comino,
sal Bollos de panizo: 2 tazas de harina de maíz, 1 taza de agua, una pizca
de bicarbonato, aceite, sal
Preparación del ajo colorado: 1. Pelar las patatas y, en una olla con poca
agua y sal, ponerlas a cocer enteras. 2. Añadir a la cocción los pimientos,
previamente lavados y sin las pepitas, la cebolla pelada y entera y los
tomates pelados. 3. Dejar cocer durante 15 minutos. Escurrir y reservar. 4.
En un mortero, añadir los ajos, los cominos y las patatas con los pimientos y
la cebolla., machacarlo todo junto y, cuando se haya obtenido un puré
muy espeso, ir agregando aceite, poco a poco y batiendo
continuamente, hasta que ligue con el puré y se obtenga una masa
homogénea. 5. Desleír un poco la masa con el agua de hervir las
patatas. 6. Servir acompañado de bollos de panizo. Preparación de los
bollos de panizo: 7. En un bol, mezclar la harina con el agua, el
bicarbonato y la sal. Dejar reposar esta masa durante 2 horas. 8.
Humedecer las manos con agua y tomar porciones de masa que se
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extenderán en la palma de la mano, pasándolas de una mano a otra. 9.
Mientras, en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente,
poner cuidadosamente estas porciones de masa y freírlas ayudándose
de una rasera para verter aceite caliente por encima para que suba la
masa. 10. Dejar dorar los bollos, retirarlos de la sartén, y escurrir el aceite y
servir calientes, recién hechos, junto con el ajo colorado.
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Ensalada de Triana
6 personas
1. Limpiar las lechugas, dejar sólo las hojas tiernas y lavadas en agua fría.
2. Cortar en trozos las hojas de las lechugas y dejadas en remojo. 3. Pelar
las cebollas y cortadas en aros; lavar los tomates y cortados en rodajas. 4.
Cocer los huevos y dejados enfriar. Una vez fríos, cortados en rodajas. 5.
Escurrir la lechuga, distribuida en una fuente; poner encima el tomate, las
rodajas de huevo duro, la cebolla y aliñar con aceite, vinagre y sal. 6.
Adornar con algunas aceitunas y servir.
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Salmorejo
4 personas
1. Remojar la miga de pan, que debe ser del día anterior, y escurrida bien
con las manos. 2. En un mortero, machacar bien los ajos y los tomates
pelados, añadir la miga de pan y mezclar bien. Agregar el aceite y
después el vinagre; seguir removiendo hasta formar una pasta
homogénea. 3. Verter la pasta en un bol y añadir agua fría hasta
conseguir la mezcla al gusto. 4. Adornar con trocitos de huevo
previamente cocidos y unos tacos de jamón. 5. Servir muy frío. 6. El
salmorejo también se puede preparar con la batidora.
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ÍNDICE
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