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LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

Citar los problemas de no mantener una salud alimentaria. Discutir la responsabilidad de mantener la salud alimentaria. Aplicar conductas en el aula, sobre salud alimentaria.

"La higiene en los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que estn relacionadas directa o indirectamente con los alimentos". Qu opina usted sobre esta afirmacin?

Aprenda sobre: Inocuidad alimentaria Responsables en la inocuidad alimentaria

1.

Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que un alimento no va a causar dao a la salud del consumidor, es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), agentes qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, aditivos qumicos, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y biolgicos (microorganismos patgenos). La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario para los consumidores, productores y las autoridades sanitarias.
INOCUIDAD

DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde que el producto es cosechado en el campo hasta que llega al consumidor.

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo significado es: Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

En consecuencia, para los manipuladores de alimentos un alimentos debe ser inocuo y cumplir con las especificaciones que se requieren. 2. Responsables en la inocuidad alimentaria
Gobiernos

Empresas

Manipuladores de alimentos

2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellos funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades estn: Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos. Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.

Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin y transporte del producto final.
En Costa Rica existe una Legislacin Alimentaria: 1. Decreto N 5395 - Ley General de Salud 2. Decreto 194779-S - Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico 3. Decreto N 17923-S - Reglamento para ferias, turnos y similares

2.2. Empresas y productores Actualmente la responsabilidad de las empresas de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminacin que pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y prdida de reputacin.
Costo de las enfermedades alimentarias para las empresas
Prdida de clientes Prdida de prestigio y reputacin Demandas y quejas por parte de clientes insatisfechos Empleados desmotivados Ausentismo de los empleados Necesidad de volver a capacitar a los empleados Vergenza

Para asumir su responsabilidad el empresario debe cumplir con el consumidor y con las autoridades sanitarias. Responsabilidad de la empresa con el consumidor Cada vez el cliente es mucho ms exigente con la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, por eso es importante tener presente que un cliente satisfecho ser un cliente seguro. Algunos de los factores que el consumidor toma en cuenta cuando compra un alimento son: 1) Su buen sabor. 2) Que no le cause enfermedades. Por eso la responsabilidad de todos los dueos de establecimientos donde se preparan alimentos y de las personas que los manipulan, es elaborar y servir alimentos inocuos a sus clientes.

Los consumidores no slo buscan comer rico, tambin esperan que sus alimentos estn preparados en forma higinica

Responsabilidad con las autoridades sanitarias Hace algn tiempo, las prcticas de procesado y manipulacin de alimentos no se regulaban como se hace actualmente. Hoy por hoy existen leyes y normas detalladas que rigen tanto las prcticas de proceso como la manipulacin de alimentos. De esta manera, todo administrador de un establecimiento de alimentos debe cumplir con la regulacin nacional, y as, asegurar que sus locales presentan las condiciones adecuadas para que sus empleados preparen, almacenen, produzcan, vendan y sirvan alimentos inocuos.

2.3. Manipuladores de alimentos


Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... Dnde est su responsabilidad?

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de los consumidores. Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando. Proteja el producto tanto como lo hara con su propio alimento. La contaminacin de los alimentos, ingredientes o equipo puede ser evitado por usted.

REFLEXIONE SOBRE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Discuta las siguientes preguntas con sus compaeros de clase. Anote las respuestas.

1. Por qu es importante que usted lleve el curso de manipulacin de alimentos? 2. Cules son las responsabilidades del empresario o administrador de un establecimiento de comidas en materia de higiene de los alimentos? 3. Cules son las funciones de las autoridades sanitarias en prevencin de las enfermedades alimentarias? 4. Cmo puede usted como manipulador de alimentos proteger al consumidor de las enfermedades alimentarias? 5. Estudie la Ley General de Salud y haga un resumen de los aspectos que considera que son ms importantes para usted.