Efectos de la concentracin de calcio libre y el pH del agente coagulante en la coagulacin enzimtica de la leche

Mario, Jos R. - Vasek, O. M. - Fusco, A. J. V. Laboratorio de Bromatologa - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - UNNE. Campus Universitario - Av. Libertad 5600 - (3400) Corrientes - Argentina. Telfono/Fax: +54 (3783) 457996 interno 110

ANTECEDENTES

La coagulacin enzimtica de la leche en la obtencin del queso es un proceso complejo en el que la casena, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por accin de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada. La casena se encuentra en la leche en forma de partculas coloidales de fosfocaseinato de calcio. Estas partculas se encuentran en equilibrio en el seno de la leche como micelas dispersas en fase lquida. Este equilibrio metaestable es alterable por cambio en la estructura proteica de la casena, cambio que puede darse por accin de los cidos o por enzimas especficas. La quimosina o renina, aunque tambin en menor cuanta la pepsina, son responsables de la accin proteoltica ejercida sobre la casena (estabilizante de las restantes casenas en presencia de iones calcio) de la leche. La enzima quimosina tiene un punto isoelctrico de 5.3 y su mayor efectividad se logra al pH 3.8 4.0. La enzima acta sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptdicos y transformndolo en fosfoparacasinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), lo que provoca la precipitacin y formacin del cogulo. (Alais, C.1984) El objetivo del trabajo es optimizar la concentracin de cuajo para la preparacin de agente coagulante destinado a la elaboracin de Queso Artesanal de Corrientes, en esta presentacin se comparan los tiempos de inicio del proceso de coagulacin cuando se provocan cambios en la carga de calcio libre en la leche y cuando se ajusta el pH del cuajo, como estandarizacin del proceso a emplear.

MATERIALES Y METODOS

Sustrato (S): Leche descremada en polvo, deshidratada por mtodo spray; reconstituida de dos maneras: a)(S1) Con agua destilada atemperada a 32C. Concentracin final: leche (11%) b) (S2) Con solucin de Cl2Ca 0.5g/l atemperada a 32C. Concentracin final: leche (11%), Cl2Ca (0.05%), (FIL-IDF 157:1992) (Balcones, E. y col.1996) Agente coagulante (AC): Cuajo comercial (fuerza 1:6.000), sin y con tamponado mediante solucin buffer cido actico acetato de sodio, pH 5.5. Medida del tiempo de coagulacin: Los ensayos de coagulacin se efectuaron usando relaciones de agente coagulante:sustrato de 0.89% y 1%; en ambos casos con los sustratos S1 y S2, y con AC tamponado y sin tamponar. La determinacin del tiempo de coagulacin se realiz usando el mtodo viscosimtrico, detectando el punto de inicio del proceso de coagulacin , cuando se produce un aumento brusco de la viscosidad en el sistema (Lopez y Laencina, 1994). Se us un Viscosmetro Brookfield Dial Viscometer (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Stoughton, USA) Model LVT, spin N1, velocidad: 12 rpm. Todos los ensayos se realizaron a una temperatura constante de 32C en bao de agua.

DISCUSION DE RESULTADOS

En la Fig. 1, se muestran los resultados obtenidos al emplear una relacin de AG:S = 0,89%, para los diferentes ensayos realizados. Cuando se us sustrato con agregado de iones Ca 2+ , se observ una disminucin notable (65,5%) del tiempo de inicio de la coagulacin con respecto al sustrato sin enriquecimiento. Cuando se emple, adems del sustrato enriquecido un efecto buffer (pH 5,5) en el AC, la disminucin fue aun mayor (82.75%).

200 175 150 125 100 75 50 25 0

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810

Viscosidad (cP)

Tiempo (seg) sin Ca con Ca con Ca y AC tamponado

Fig.1. Ensayo de coagulacin usando una relacin de AC:S = 0.89%

En la Fig. 2 se muestra los ensayos realizados usando una relacin AC:S = 1,00%. En la misma es posible visualizar un efecto similar al mencionado anteriormente , cuando se usa una relacin de AC:S = 1,00%, detectndose una disminucin del 64% al usar sustrato enriquecido con iones Ca 2+ y del 80% si adems se tampona el AC.

200 175 150 125 100 75 50 25 0

90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810

Viscosidad (cP)

Tiempo (seg) sin Ca con Ca con Ca y AC tamponado

Fig.2 . Ensayo de coagulacin usando una relacin de AC:S = 1.00%

Independientemente de la relacin AC:S y de las condiciones bufferantes del AC (en las condiciones de ensayo realizadas), el aumento de viscosidad es lento cuando no existe saturacin con iones Ca 2+, demostrando la importancia de este catin en la formacin del gel. Al comparar las dos concentraciones de AC:S empleadas, usando S2 S2/AC tamponado, se observa que no se producen variaciones notables en el tiempo de inicio de la coagulacin, cuestin que podra resultar de importancia econmica para los productores queseros al emplear menor cantidad (11%) de AC, disminuyendo el costo productivo. La presente Comunicacin tiene carcter de preliminar, ya que forma parte de un trabajo mas amplio referido al estudio de la accin del cuajo artesanal como parte del proyecto Elaboracin Artesanal del Queso de Corrientes.

BIBLIOGRAFIA

Alais, C. Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. Cia. Editorial Continental. Mxico. 1984 Balcones, E. Olano, A., Calvo, M.M. 1996. Factors affecting the rennet clotting properties of ewes milks. J.Agric.Food Chem., 44: 1993 1996 IDF Standard 157:1992 Bovine rennets Determination of total milk clotting activity. Lopez, M.B.; Laencina, J. 1994. Viscosimetric measurement of milk clotting time. Scienza e Tecnica Lattiero Casearia. 45 (3): 169 182.