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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

CONGELA R

OU REFRIGERA R

Leiria 2008

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

ELABORADO POR: ________________________

APROVADO POR: _________________________

DATA: _______/ ________ / ________

ANA PATRCIA ALVES

UTILIZE APENAS SOBRAS DE ALIMENTOS SE CONSEGUIR CUMPRIR


AS BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE DURANTE A RECEPO, ARMAZENAGEM, PREPARAO, CONFECO E DISTRIBUIO DOS MESMOS.

INTRODUO Uma condio fundamental, para o bom funcionamento das unidades de restaurao, o planeamento adequado do nmero de refeies a ser preparado, tendo em conta pratos do dia, menu e estao do ano, de modo a evitar a produo excessiva de determinados alimentos e consequentemente de sobras. No entanto, quando se torna inevitvel a sobra de alimentos, deve-se ter em conta alguns critrios hgio-sanitrios e tcnicos para o seu correcto aproveitamento.

ETAPAS DOS PROCESSOS DE PREPARAO/MANIPULAO DE ALIMENTOS Nunca demais relembrar que o controlo de todas as etapas do processo de preparao/manipulao de alimentos, uma das condies essenciais para a viabilidade do reaproveitamento de alimentos, vulgarmente denominados por sobras. De seguida so enumerados alguns dos aspectos que se deve ter em considerao na preparao/manipulao de alimentos, desde a sua recepo at distribuio: 1. Recepo Verificar se as matrias-primas recepcionadas cumprem os requisitos hgiosanitrios: Data de durabilidade; Caractersticas organolpticas (cor, cheiro, sabor e textura); Higiene e integridade das embalagens. Rotulagem (lngua portuguesa, identificao do fornecedor,

designao do produto, composio, n de lote, n de controlo veterinrio, identificao do fabricante e distribuidor, condies de armazenagem e peso); Condies hgio-sanitrias do veculo de transporte (higiene, integridade, temperatura, organizao);

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Higiene do fardamento do distribuidor; Temperatura dos produtos (tabela de temperaturas).

2. Armazenagem As matrias-primas e produtos recepcionados devem ser armazenados de acordo com a sua categoria de modo a evitar a ocorrncia de contaminaes cruzadas. Os alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados o mais rpido possvel de modo a evitar o aumento da temperatura superfcie e consequentemente o desenvolvimento de microrganismos. 3. Congelao A congelao de matrias-primas ou produtos s pode ser realizada em equipamentos adequados, como o caso do abatedor de temperatura ou do tnel de congelao, que assegurem a diminuio interna dos alimentos para temperaturas que rondem os -18C num perodo mximo de 6 horas. Os alimentos congelados nas unidades devem possuir rotulagem (designao, data de congelao, data de validade) e devero existir registos da data, tempo e temperatura de congelao. 4. Descongelao A descongelao de matrias-primas e produtos pode ser realizada: No interior da cmara de refrigerao/frigorfico temperatura de 4C. Utilizando o forno convector ou o microondas. Em gua corrente a uma temperatura mxima de 21C, por 4 horas; 5. Preparao A preparao de alimentos deve ser realizada de acordo com o cdigo de boas prticas de fabrico e higiene, nomeadamente: Tempo de manipulao temperatura ambiente (mximo 30 minutos temperatura de 21C no Inverno e 28C no vero);

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Manter os alimentos fora da zona de risco (frios < 5C e quentes > 65C) Preparar os alimentos o mais prximo possvel do horrio das refeies; Demolhar as leguminosas e outros produtos (bacalhau) temperatura de refrigerao; Higienizar as embalagens antes de abrir; Transferir o contedo das latas de conserva encetadas para recipientes limpos e com tampa, mantendo-os devidamente identificadas com a designao, data de abertura e data de validade atribuda pelo fornecedor;

Identificar os produtos pr-preparados ou preparados com: nome do produto, n de lote, data de preparao e data de validade; Manipular produto acabado com pinas ou utilizar luvas descartveis; Manter sempre os alimentos devidamente acondicionados; Lavar e desinfectar correctamente os produtos hortofrutcolas; Substituir os ovos crus por ovos pasteurizados; Respeitar as regras de higiene a nvel de manipuladores, utenslios, instalaes e equipamentos.

7. Confeco Durante a confeco de alimentos os manipuladores de alimentos devem ter em ateno algumas regras e cuidados essenciais, tais como: Monitorizao das temperaturas de confeco (74C no centro trmico); Manter os molhos para adio s preparaes sempre quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado); Monitorizao do leo de fritura (temperatura igual ou inferior a 180C) e substituio do mesmo sempre que for detectado um dos seguintes aspectos: cor escura, odor a queimado, libertao de fumos e formao de espuma persistente. 8. Arrefecimento

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Colocar os alimentos a arrefecer em pequenas pores em recipientes adequados e deixar temperatura ambiente at atingir os 55C superfcie. 9. Refrigerao Monitorizar o tempo e a temperatura de refrigerao dos alimentos pois, estes devem atingir os 21C num perodo mximo de 2 horas (abatedor de temperatura, gua gelada, etc.) e os 4C num perodo mximo de 6 horas (cmara de refrigerao, frigorfico, etc.). 10. Reaquecimento Os alimentos durante o seu aquecimento, aps confeco, devem atingir os 74C no centro trmico. 12. Distribuio Durante a distribuio de alimentos deve-se Proceder monitorizao do tempo de distribuio e da temperatura dos alimentos, manter os alimentos devidamente acondicionados /protegidos para evitar a sua exposio a contaminaes ambientais e utilizar utenslios higienizados.

DEFINIO DE SOBRAS Entende-se distribudos, preparados. como que sobras os alimentos no preparados no que no no e foram balco pr-

permaneceram refrigeradora,

banho-maria,

frigorfico/bancada

alimentos

preparados

TIPOS DE SOBRAS Sobras de Alimentos No Preparados Alimentos descongelados que no foram utilizados na sua totalidade e permaneceram no interior do frigorfico devidamente acondicionados. Sobras de Alimentos Pr-Preparados

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Alimentos pr-preparados (temperados, cortados, marinados, etc.) que no estiveram expostos temperatura ambiente mais de 30 minutos e permaneceram, durante o perodo de confeco de alimentos e sua distribuio, no interior do frigorfico devidamente acondicionados. Sobras de Alimentos Preparados Alimentos preparados, distribudos. NOTA: Para uma utilizao correcta das sobras de alimentos quentes ou frios, que no chegaram a ser

imprescindvel respeitar o cdigo das boas prticas de fabrico e higiene e ter sempre presente a importncia das temperaturas de refrigerao e confeco.

CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE SOBRAS 1. Alimentos No Preparados Armazenar as sobras no interior do frigorfico ou cmara de refrigerao temperatura entre 0 e 4C e consumir num perodo mximo de 72 horas. Confeccionar adequadamente os alimentos, congelar em equipamento adequado (tnel de congelao ou abatedor de temperatura) e de acordo cm o cdigo de boas prticas de fabrico e higiene. NOTA: Todos os produtos congelados aps confeco devem ser preparados sem que ocorra uma descongelao prvia, ou seja devem sair da arca de conservao de congelados apenas aquando da sua nova utilizao/preparao, de modo a evitar o desenvolvimento de possveis microrganismos. 2. Alimentos Pr-Preparados Armazenar as sobras no interior do frigorfico ou cmara de refrigerao temperatura entre 0 e 4C e consumir num perodo mximo de 72 horas.

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Os alimentos recepcionados frescos, podem ser submetidos a um processo de congelao em tnel de congelao ou abatedor de temperatura. Os alimentos que j tenham sofrido um processo de descongelao no podem voltar a ser congelados.

3. Alimentos Preparados 3.1 Alimentos Quentes Alimentos quentes que no tenham sido distribudos e, cuja preparao/confeco tenha sido efectuada de acordo com o cdigo de boas prticas e fabrico podem ser aproveitados como sobras, desde que tenham sido mantidos: A uma temperatura igual ou superior a 65 C num perodo mximo de A uma temperatura de 60 C por um perodo mximo de 6 horas. A uma temperatura inferior a 60C durante um perodo inferior a 3 12 horas.

horas.

Para consumo numa refeio posterior (perodo mximo de 12 horas) Procedimento Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74C durante alguns minutos. Manter as sobras a uma temperatura igual ou superior a 65C at consumo. Para reaproveitamento para o dia seguinte (perodo mximo de 24 horas) Procedimento Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74 C. Deixar arrefecer temperatura ambiente durante alguns minutos at a superfcie do alimento atingir os 55C.

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Colocar o alimento no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinja os 21C no perodo mximo de 2 horas ou os 4C em cerca de 6 horas. Colocar no frigorfico ou cmara de refrigerao, a uma temperatura igual ou inferior a 4C, at nova manipulao. Para congelao e consumo posterior Procedimento Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74 C. Deixar arrefecer temperatura ambiente durante alguns minutos at a superfcie do alimento atingir os 55C. Colocar o alimento no abatedor de temperatura/tnel de congelao de modo a que a sua temperatura interna atinja os -18C no perodo mximo de 6 horas. NOTA: Para acelerar o processo de arrefecimento dos alimentos deve-se: Imergir os alimentos, devidamente acondicionados, em banhos de gelo durante alguns minutos. Fechar os recipientes apenas quando os alimentos atingirem os 21C superfcie. Dividir os alimentos em pequenas pores. Os manipuladores responsveis pela distribuio de alimentos nas linhas de self, alm dos cuidados referidos anteriormente devem ainda utilizar mscara naso-bucal. Os alimentos que foram servidos nunca podero voltar a ser aproveitados.

3.2. Alimentos Frios (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas) S podem ser reaproveitados os alimentos frios que no chegaram a ser distribudos, foram preparados de acordo com o cdigo de boas prticas e fabrico e higiene e mantidos: temperatura igual ou inferior a 10C por um perodo mximo de 4 horas. temperatura entre 10 e 21C durante pelo menos 2 horas.
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Para reaproveitamento para o dia seguinte (perodo mximo de 24 horas) Procedimento Colocar no frigorfico/cmara de refrigerao de modo a que a sua temperatura interna atinja pelo menos os 4C num perodo mximo de 4 horas. Para reaproveitamento como prato quente (perodo mximo de 12 horas) Procedimento Cozinhar muito bem os alimentos at que o seu centro trmico atinja os 74C. Manter os alimentos a uma temperatura igual ou superior a 65C at consumo. Para reaproveitamento como prato quente (perodo mximo de 24 horas) Procedimento Cozinhar os alimentos at que o seu centro trmico atinja os 74C. Deixar arrefecer temperatura ambiente durante alguns minutos at a superfcie do alimento atingir os 55C. Colocar os alimentos no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinja os 21C no perodo mximo de 2 horas ou os 4C em cerca de 6 horas. Colocar no frigorfico ou cmara de refrigerao, a uma temperatura igual ou inferior a 4C, at nova manipulao. Para congelao e consumo posterior: Procedimento Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74 C. Deixar arrefecer temperatura ambiente durante alguns minutos at a superfcie do alimento atingir os 55C. Colocar o alimento no abatedor de temperatura/tnel de congelao de modo a que a sua temperatura interna atinja os -18C no perodo mximo de 6 horas.

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