AULA 00 USO DA REFRIGERAO PARA A CONSERVAO DE ALIMENTOS E CADEIA DO FRIO

TPICOS DE AULA :
Engenharia de Alimentos : compromisso aos processos de conservao Refrigerao : Cadeia do Frio (Processo e conservao) Efeitos da refrigerao :
Fsicos; Microbiolgicos

Aplicaes
Resfriamento Congelamento

BIBLIOGRAFIA :
ASHRAE Refrigeration / Fundamentals NEVES F, L.C. (2000) - "Refrigerao e Alimentos". UNICAMP-FEA / IBF, 392p., Campinas, SP

QUESTES PROPOSTAS Por que conservar sob REFRIGERAO ? Quais os efeitos da refrigerao durante a estocagem ? O que Cadeia do Frio ? Como resfriar e congelar ? Qual a interface: PRODUTO X EQUIPAMENTO ? Quais as possveis formas racionais e eficientes energeticamente para refrigerao ?

JUSTIFICATIVA DA DISCIPLINA
Estudos dos processos de Resfriamento e Congelamento Aplicao da refrigerao para conservao de alimentos; Tempos de resfriamento e congelamento; Condies de estocagem; Qualidade dos produtos; Estudo de caso.

Estudos dos Sistemas: Sistemas Tipos de Sistemas de Refrigerao (Compresso e outros); Ciclos termodinmicos; Dimensionamento / Seleo de equipamentos; Operao e sensibilidades dos variveis; Controles do processo; Formas de aplicao (direta / indireta); Clculo da carga trmica;

Compromisso da Engenharia de Alimentos

Desenvolver processos de conservao; Disponibilizao de alimentos :
Entre-safras ; Evitar especulao ;

Ampliao do Shelf-Life; Reduo de perdas; Manuteno da qualidade do produto e do processo; Respeito a Legislao e Higiene; Desenvolvimento e aplicao de tcnicas : Conservao; Estocagem / acondicionamento ; Distribuio

INTRODUO PROCESSOS DE CONSERVAO : Abaixamento da Atividade de gua Desidratao : Osmtica ; Secagem ( a vcuo, spray drier, convencional); Concentrao / evaporao; Pasteurizao / esterilizao; Pr-resfriamento / resfriamento / congelamento.

Refrigerao:
Resfriar x Congelar
Resfriados: ~ 0C < T < 15C Congelados : ~ 0C > T > ~ -18 C Supergelados : ~ -18C > T > ~ -70 C

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS Objetivos : Reduo de perdas de produtos perecveis; Estocagem reguladora do mercado;

Medidas Preventivas: Abaixamento da Temperatura para Retardar Aes ( Qumicas ; Biolgicas e Microbiolgicas )

Cadeia do Frio : Processamento Resfriamento / Congelamento Estocagem Distribuio

Produo Agrcola

Cadeia do Frio:
Resfriar o produto desde a colheita e mant-lo acondicionado ao longo de toda a seqncia at o consumo final.

Planta de Processamento

Transporte para o Centro de Distribuio

Estocagem/ Distribuio/ Carregamento

Entrega para Mercados

Vendas no Mercado

25

Temperratura (C)

20 15 10

05

Tempo

(Pacitti, N. ,Sterling Solutions LLC para SQF Institute, 2006.)

Cenrio Ideal
Mundial Nacional
Crise dos Alimentos
"A palavra de ordem deste governo para combater a inflao e a crise americana aumentar os investimentos em produo.(Presidente Lula - Folha Online em 02/08/2008 16:23h) A meta, segundo ele, dobrar a produo da agricultura familiar at 2010.

CRISE

CRIES

Onde aplicar a Refrigerao ! ?

Aplicaes da Engenharia: Dimensionamento/ Projeto de Instalaes Instrumentao/ Automao/ Controle Consultoria/ Assessoria Eficincia Energtica Logstica Acadmico e Cientfico: Ensino e Pesquisa (Pura ou Aplicada) Desenvolvimento Tecnolgico Comercial Educacional

RefrigerAO

Processo de conservao que mais se aproxima do produto fresco.

Classificando as Aplicaes:
Refrigerao Domstica;

Refrigerao Comercial; Refrigerao Industrial: Conservao; Processamento; Tratamento. Refrigerao de Transporte: Terrestre: o Rodovirio; o Ferrovirio. Martimo; Areo. Condicionamento de Ar

Objetivo da disciplina
Ao final do curso haver subsdios para atuar com ou em sistemas frigorficos: Identificando; Avaliando; Projetando; Instrumentando; Eficientizando; Monitorando.

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

MERCADO : Carnes ( bovina, suina, frangos ) sucos ( naturais e concentrados ) Ovos ( lquido ) Produtos congelados em crescimento exportao / globalizao / competitividade qualidade do produto e processo necessidade de tcnicos especializados necessidades de tecnologias

Export/Produo 20,00% 18,00% 16,00% 14,00% 12,00% 10,00% 8,00% 6,00% 4,00% 2,00% 0,00% China India USA Frana Turquia Alemanha Brasil

O Brasil no mundo

Produo de Carnes - Brasil

Frango:162%
9.000 8.000 7.000

Produo (mil ton)

Bovina: 68%

6.000 5.000 4.000

Suna: 103%
3.000 2.000 1.000 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005*

Fontes: CNA, ABEF e ABIECS * Estimativa

Ranking 2005: Produo e Exportao

Brasil - Ranking Mundial Principais Produtos Produo lcool Acar Caf Suco de Laranja Complexo Soja Carne Bovina Tabaco Carne de Frango Carne Suna
Fontes: MAPA e USDA

Exportao 1 1 1 1 1 1 1 1 4

1 1 1 1 2 2 2 3 4

Exportaes Brasileiras (em valor): Principais Produtos - 2005

Produtos de Madeira 7,0% Celulose/Papel 7,8% Acar 9,0% Caf 6,6% Tabaco 3,9% Produtos de Couro 3,8% Couro 3,2%

Suco de Laranja 2,5% Outros 16,1%

Carnes 18,3% Complexo Soja 21,7%

Fonte: MAPA

CARNES: crescimento para as exportaes brasileiras.

4,5 4,0
milhes de ton

FRANGO

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

SUNA BOVINA

1,0 0,5 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fonte: Estimativas da AGE / MAPA

10

RASTREABILIDADE na Produo Integrada de Frutas

A) B)

Identificao de bins de colheita de mas de cada parcela (A) e controle da etiquetas (B) para realizar a rastreabilidade numa empacotadora no sistema de Produo Integrada de Frutas.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento

Cadeia produtiva de Carne Bovina

Cadeia do Frio
1a. Camada 2a. Camada 3a. Camada 4a. Camada

11

A refrigerao ou o congelamento do alimento contaminado pelo vrus no so suficientes para eliminar o risco de infeco do homem

12

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS Existem produtos em que as perdas chegam a mais de 40% do total produzido.
Laudizio Marquesi Consultor logstico da Consulog Consultoria

Perdas : Frutas / Legumes (CEAGESP ) == 12.000 ton / dia Atacado ( 15 % perdas ) == 1.800 ton / dia x % Campo = Varejo == ......???........
Produto Abacate Abacaxi Banana Caju Laranja Uva Ma Papaia Manga % Produo 30 24 40 40 22 25 10 a 15 30 a 40 30 a 40

Tabela. Perdas nacionais aproximadas de frutas

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

IBGE / 1995 :
Volume de Armazns Frigorificados 2,1 milhes de m3 31,9 milhes de m3 5,4 milhes de m3 3,3 milhes de m3 Locais Sul e Sudeste ( Brasil ) Estados Unidos Frana Espanha

Tabela. Capacidade Frigorfica pblica para diferentes pases, onde L/H representa litros por habitante

Pas Holanda Finlncia Dinamarca Noruega Irlanda Australia USA Japo Canad ....... Brasil

L/H 550,9 344,1 330,2 325,3 320,0 293,3 231,1 217,2 208,9 14,4

Milhes m3 9,0 1,8 1,8 1,5 1,3 6,0 69,0 27,7 6,8 2,2

13

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

MOTIVO : ALIMENTOS == Meio adequado a Proliferao de Microorganismos; Necessidades : Condies Adequadas de Temperatura (Resfriamento / Congelamento ) Aumento do tempo de preservao ( vida de til ) OBSERVAO : A Refrigerao no esteriliza, apenas promove Estado de Latncia. A variao de Temperatura promove o desenvolvimento de microorganismos.

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

Demrito da Marca : Qualquer quebra da cadeia do frio; Oscilao de temperatura; Caractersticas sensoriais ( odor , aparncia ) Apesar do bom processamento e qualidade do produto na fbrica.

14

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS EFEITOS DE BAIXAS TEMPERATURA EM ALIMENTOS Interrupo das funes vitais : Incio das alteraes fisico-qumica Colheita vegetais biolgicas ( putrefao ) Abate de animais

Agentes deteriorantes : microorganismos enzimas reaes qumicas reaes biolgicas/fisiolgicas

Reduo das reaes a baixas temperaturas

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

Qualidade do Produto depende: depende Matria - prima ; manuseio ; Mtodos de Resfriamento / Congelamento; Estocagem ; Distribuio Condies Controladas ( estocagem frigorificada ) : Temperatura ; tempo de estocagem; U.R. ; Circulao de ar; Embalagem.

Qualidade do Produto in natura Qualidade do Processado

15

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS ASPECTOS MICROBIOLGICOS : Durante o Processamento / Manuseio Inevitvel contaminao Microbiolgico. Desenvolvimento e Multiplicao de Microorganismos : Disponibilidade de elementos nutritivos; Condies favorveis : Oxignio ; Acidez ( pH timo = de 5 a 8 ); Aw ; Temperatura ( de 25 a 37 C ) : T = Crescimento / Desenv.

Indicador da Qualidade Sanitria : Coliformes / E. Coli : TTIMA = de 25 a 37 C; No desenvolvem a T < 5 C , ( exceto psicrotrficas )

Condies Mnimas para o Crescimento de Microorganismos

16

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS Ao da Temperatura sobre o desenvolvimento de microorganismos Temperatura

37 C 10 C 3 C 0 C -12,2 C -18 C .......... .......... .......... .......... .......... ..........

Patognicas
Rpido

Psicrotrficas
Rpido

Lento Lento / Nenhum Rpido / Lento Nenhum Lento Sem crescimento / Lenta destruio

ASPECTOS FISIOLGICOS : Calor de Respirao: T = 10 C 2 a 3 vezes respirao.

CONSERVAO DE ALIMENTOS A BAIXAS TEMPERATURAS

M a n u te n o d a T e m p e ra tu ra d e E s to c a g e m
1 ,0 0 E + 0 9

1 ,0 0 E + 0 8 Contagem total

1 ,0 0 E + 0 7

1 ,0 0 E + 0 6

1 ,0 0 E + 0 5

0 C 4 C 10 C

1 ,0 0 E + 0 4 0 2 4 6 8 te m p o ( d ia s ) 10 12 14 16

Curvas de Crescimento ( Contagem total ) em Carcaas de frango, onde N o nmero de microorganismos / cm2 . OBSERVAES: OBSERVAES A Refrigerao no esteriliza Estado de Latncia; A variao / oscilao de temperatura desenvolvimento microbiolgico

17

Condies de pH para o Crescimento de Microorganismos

Exemplo especulativo: especulativo

Reaes
Reaes Bioqumica

Crescimento Microbiolgico

Reaes Enzimticas

Temperatura

18

Alimentos Resfriados Temperatura

Reao Bioqumica Reao Enzimtica

Crescimento Microbiolgico

Testocagem

Tempo

APLICAES
PROCESSOS EM ALIMENTOS
CONSERVAO DISPONIBILIDADE
Temperatura

0C

Tempo de conservao

Processamento; Resfriamento / Congelamento / Estocagem :

MATURAO DE QUEIJOS CERVEJARIA : ( FERMENTAO : REAO EXOTRMICA) PASTEURIZAO DE LEITE SORVETES VEGETAIS CONGELADOS PRATOS PRONTOS

19

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS PRODUO NACIONAL DE FRUTAS EM 1995 :

30 MILHES DE TONELADAS / ANO 8% DA PRODUO MUNDIAL

PERDAS POR FALTA DE PR TRATAMENTO == 30 A 40 %

ETAPAS PRECEDENTES A ESTOCAGEM :

COLHEITA MANIPULAO EXPOSIO A TEMPERATURAS ELEVADAS EXPOSIO AO SOL

RESFRIAMENTO RPIDO :
REDUO DA TEMPERATURA REDUZ A VELOCIDADE DO PROCESSO DE MATURAO REDUO DA AO DE AGENTES DETERIORANTES REDUO DE PERDA DE PESO DO PRODUTO

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS PROCESSO DE RESPIRAO : LIBERAO DE CALOR == ELEVAO DA TEMPERATURA PRODUO DE CO2 E H20 R = f (T)

EXEMPLOS : MAS : AMADURECIMENTO : 21 C / 1 DIA ou 1 C / 10 DIAS

MILHO : PERDA DE 60 % DO TEOR DE SACAROSE : 1 DIA / 30 C; PERDA DE 6 % DO TEOR DE SACAROSE : 1 DIA / 0 C.

20

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS OBJETIVO : Resfriamento logo aps a colheita retirada do calor do campo; reduo da taxa de respirao; Aumento da vida til do produto CMARA DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS RESFRIADOS : No dimensionada para alta carga trmica; Equipamento de menor capacidade Equipamentos Frigorficos Dedicados : PR-RESFRIAMENTO RPIDO REDUO : Atividade metablica : respirao e transpirao; Desenvolvimento microbiolgico; Atividades enzimticas

100%

P erd a d e Q u alid ad e d e Alfaces R esfriad as a 2 C

Qualidade para venda

24h 0% 0 1

12h 2

8h

6h

0h

3 4 5 6 D ias d e co m ercializao

Dias de comercializao de alfaces em funo do tempo de espera para resfri-las a 20C (0h, 6h, 8h, 12h e 24h). Colheita: 100%; Limite para a venda: 0% (FOURNIER &VANDIEVOET, 1983).

21

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS PARMETROS DE VELOCIDADE DE

RESFRIAMENTO : TAXA DE
RESFRIAMENTO :
TEMPO ( ) DE MEIO RESFRIAMENTO; TEMPO DE 7/8 DE RESFRIAMENTO

TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO :

DEF.: TEMPO NECESSRIO PARA REDUZIR METADE A DIFENA DE TEMPERATURA ENTRE O PRODUTO E O MEIO

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS

MTODO DE RESFR. CMARA DE ESTOCAGEM

CONDIES SOLTAS, EM CAIXA EMBALADAS, EM CAIXA BIN DE 500 kg, GRANEL CAIXAS PALETIZADAS SOLTAS, EM CAIXA EMBALADAS, EM CAIXA FRUTAS SOLTAS AR 0,7 M/S AR 7,0 M/S

MEIO-TEMPO 12,0 22,0 18,0 43,0 4,0 14,0 0,4 1,3 0,5

TNEL, AR 3-6 M/S

GUA INDIVIDUAL

22

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS

MTODOS DE RESFRIAMENTO DE PRODUTOS HORTCULAS COM AR FORADO COM RESFRIAMENTO EVAPORATIVO EM TNEL : COM AR FORADO EM CMARAS DE ESTOCAGEM COM GUA GELADA COM GELO EMPACOTADO / GELO LQUIDO VACUO VACUO COM ASPERSO DE GUA

COMPARAO DOS SISTEMAS DE RESFRIAMENTO TAXA DE RESFRIAMENTO :

23

RESFRIAMENTO DE VEGETAIS

COMPARAO DOS SISTEMAS DE RESFRIAMENTO Custos comparativos de diferentes resfriadores (KADER, 1992).

Custo de Resfriadores
1988 8 Custo/Capacidade (US$/kg dia) 7 6 5 4 3 2 1 0 Gelo - Lquido Vcuo Ar forado gua

24