ocabulaire techniques de cuisine

ARROSER ABAISSE
Pte tale rgulirement au rouleau ou au laminoir et de forme adapte son utilisation. Verser un jus, une sauce ou du beurre fondu sur une prparation encours de cuisson ou termine pour l'empcher de scher (viande, volaille, poisson, etc.).

BEURRE POMMADE
Travailler du beurre frais jusqu' la consistance d'une pommade.

BISQUE (DAT P05)

Coulis de crustacs (trilles, homards, crevisses...), tomat, relev de vin blanc et de cognac et additionn de crme frache, que l'on sert comme potage.

ASPIC (DAT H03)

Entre froide base d gele claire et moule (ex : aspic d'oeufs ou de sole).

ABAISSER
taler et donner une paisseur rgulire une pte l'aide d'un rouleau ptisserie ou d'un laminoir.

ASSAISONNER
Donner de la saveur une prparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des pices.

BLANC (DAT C9)

Mlange de farine et d'eau froide ajout de l'eau bouillante citronne, utilis pour la cuisson de certains lgumes (fonds d'artichauts...) et de certains abats (tte de veau...) afin de leur conserver une couleur la plus naturelle possible et viter l'oxydation.

ABATS (DAT Vi5)

Tte, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.

ATTEREAUX (DAT H011)

lments varis (escargots, ris de veau et champignons...) crus ou cuits, embrochs, tremps dans une sauce rduite (gnralement une Villeroy), pans puis frits.

ABATTIS
Tte, cou, ailerons, pattes, gsier, coeur et foie de volailles ou de gibiers plume.

BLANCHIR
1- Fouetter nergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu' l'obtention d'un appareil mousseux.

ABOYEUR
Cuisinier qui, au passe, annonce les bons haute voix et dclenche l'envoi ou la prparation du mets.

BAIN-MARIE
1- Rcipient troit et haut pour maintenir au chaud les sauces ou les potages, plac dans une caisse bain-marie contenant de l'eau une temprature proche de l'bullition. 2- Cuire au bain-marie : technique permettant de cuire un appareil dans un rcipient plac dans une caisse contenant quelques centimtres d'eau en bullition (ex : pots de crme, mousse de lgumes...).

ABRICOTER
Napper un entremets ou une tarte, d'une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de gele d'abricot l'aide d'un pinceau. Ce procd donne un aspect brillant, modifie et amliore le got tout en isolant la prparation du contact direct de l'air. On utilise aussi le verbe napper ou lustrer.

2- Plonger des lgumes frais dans de l'eau bouillante quelques minutes, les rafrachir et les goutter pour liminer leur cret ou leur saveur sale. Exception : les pommes de terre et les lgumes secs se blanchissent dpart eau froide . 3- Dans un rcipient, dposer des morceaux de viande frache ou des aliments dessaler (lardons, morue), mouiller l'eau froide hauteur, porter bullition quelques minutes en cumant. goutter. Cela permet d'liminer l'excdent de sel, les impurets ou de raffermir les chairs.

BARDER (DAT Vil-3)

Envelopper de barde (lanire de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson, lui conserver sa jutosit et viter son desschement.

AL DENTE
S'utilise pour la cuisson des ptes. Elles doivent rester lgrement fermes en fin de cuisson.

BLOQUER
Faire prendre une prparation au grand froid afin de mieux la travailler.

ANALYSE SENSORIELLE
Examen des proprits organoleptiques d'un produit par les organes des sens (dfinition AFNOR).

BASSINET
Partie blanchtre et graisseuse situe l'intrieur des rognons et qui doit tre retire avant cuisson.

BOISETTE
Ustensile en caoutchouc de forme semiarrondie, utilis en ptisserie pour raliser des dcors imitation bois avec ces noeuds.

ANGLAISE (Paner I') (DAT B3)

Fariner un poisson ou une viande, puis l'enrober d'un mlange d'oeufs battus, d'huile et d'assaisonnement avant de recouvrir la pice de panure ou de chapelure.

BATILLES
Petit ragot d'abats et d'abattis, crtes et rognons de coq, ris d'agneau, champignons, li avec un velout ou une sauce suprme et employ comme garniture de bouches, croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.

BOUQUET GARNI (DAT B2)

Queues de persil, thym et laurier ficels solidement en forme de fagot et, dans certains cas, vert de poireau ou cleri. Sa grosseur dpend de son utilisation.

APPAREIL
Mlange de divers ingrdients entrant dans la composition d'un plat (ex : appareil crpe ou souffl, croquettes, biscuit, etc.).

BEURRE MANI
Beurre pommade auquel on ajoute de la farine, gnralement tant pour tant. Appel aussi roux sans cuisson .

BRAISER (DAT C14)

Cuire lentement au four dans une braisire et/ou court-mouillement.

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BRIDER (DAT V01-3/V01-4)

Ficeler une volaille pour lui donner une forme compacte et la maintenir en forme durant sa cuisson. Le fait de remonter les cuisses sur les extrmits du brchet de la volaille permet une cuisson rgulire en limitant le desschement.

CHAUFROITER (DAT F8)

Napper de sauce chaud-froid (blanche ou brune) une pice cuite.

CONFIRE
1- Cuire lentement et longtemps un aliment dans sa propre graisse (oie, canard, porc...) ou dans une matire grasse rapporte (ex : langoustines confites l'huile d'olive). 2- Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentr (fruits confits, marrons glacs). 3- Conserver des fruits ou des lgumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons, piments, citrons, etc.).

CHEMISER (DAT B11)

Tapisser une terrine ou un moule (fond et cts) dans le but de faciliter le dmoulage. L'ingrdient utilis peut tre de la barde, du papier sulfuris, du biscuit, une couche de beurre recouverte de sucre ou de farine, suivant la prparation.

BRUNOISE (DAT L3)

Petits ds rguliers taills dans la chair de diffrents ingrdients (lgumes, fruits, poissons, etc.). Sa dimension standard est de 5 x 5 mm.

CHIFFONNADE
Feuilles de lgumes verts (laitue, oseille...) roules sur elles-mmes puis minces en fines lanires.

CONTISER
Inciser dlicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons pour pouvoir y glisser une lamelle d'un lment fortement aromatique (truffe, cpes...), afin s de lui donner plus de saveur et faciliter sa cuisson.

BUISSON
Crustacs dresss en forme de pyramide : crevisses, crevettes bouquets.

CHINOISER
Action de passer au chinois.

CHIQUETER (DAT B7) CANNELER (DAT t3-7)

Tailler des sillons rguliers tout autour d'un lgume ou d'un fruit l'aide d'un couteau canneleur dans un but dcoratif. Pratiquer de lgres entailles rgulires sur les bords d'une abaisse de pte crue, pour amliorer sa prsentation.

CORDER
Se dit d'une pte ou d'une pure de pommes de terre dont la consistance devient lastique (tat glutineux).

CISELER (DAT L3-4)

Dtailler les oignons ou les chalotes en petits ds rguliers en pratiquant 3 coupes conscutives (une coupe verticale, une coupe horizontale, suivi d'un minage fin).

CORDON
Mince filet de sauce dispos rgulirement autour d'une pice.

CAPILOTADE
Petit ragot de volaille rchauff dans une sauce de mme nature : velout de volaille, sauce suprme.

CORNE
Ustensile plat en matire plastique, gnralement de forme demi-circulaire.

CARCASSE
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CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains lgumes (cleri-rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour viter leur oxydation au contact de l'air ou pendant la cuisson.

Parties osseuses d'un animal (squelette).

CORNER
Racler un rcipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil colls la paroi.

CARDINALISER
Colorer des crustacs ou leur carapace feu vif dans une matire grasse pour faire apparatre une couleur rouge vif et dvelopper leurs armes.

CORSER
Augmenter la saveur d'une sauce, par addition d'lments sapides (glace de viande ou de poisson), ou par rduction (concentration de saveur).

CLARIFIER
1- Rendre limpide un liquide trouble. 2- Pour des oeufs, sparer le jaune du blanc. 3- Pour le beurre, fondre feu doux, puis laisser reposer afin de sparer le petit-lait et les impurets de la matire grasse.

CHABLON fou pochoir)

Forme dcoupe utilise pour dresser en forme rgulire divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs, etc.).

COUCHER (DAT B10)

Dposer sur une plaque ptisserie de la pte ou un appareil l'aide d'une poche munie d'une douille, d'une spatule, pour leur donner une forme rgulire (ex : coucher des choux, etc.).

CHABLONNER
Dresser un appareil l'aide d'un chablon ou recouvrir d'une fine pellicule de couverture ou de pte glacer une pice de ptisserie.

CLOUTER
1- Piquer des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). 2- Glisser sous la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits btonnets de jambon, de truffe, de langue carlate ou d'anchois pour parfumer leur chair.

COURONNE
Dresser en cercle en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

CHAPELURE
Mie de pain sche au four, pile et tamise, de couleur blonde.

CHARTREUSE (DAT V09)

Prparations chaudes montes en moules de tailles diverses dont le contenu peut tre vari : gibier, poisson, volaille, farce mais dont le moule est chemis de lgumes tourns blanchis et, par extension, en btonnets, losanges, bandes, etc. La tenue est gnralement assure par une fine paisseur de farce mousseline ou par des lgumes confits et tasss (choux verts).

COLLER
1- Ajouter des feuilles de glatine dgorges l'eau et presses, dans un appareil sucr ou sal pour lui donner une consistance plus paisse en refroidissant. 2- Fixer un dcor avec de la gele (pour un aspic, etc.).

CRAPAUDINE (En) (DAT V03-2)

Faon d'apprter une petite volaille. Celle-ci est fendue par le dos, aplatie comme un crapaud, puis pane, rtie et grille (pigeonneau, caille...).

CRME (DAT PO4)

Potage fait d'un velout (fonds blanc et roux blanc) ou d'une bchamel, termin par l'adjonction de crme frache (crme de choux fleur (du Barry), de laitues (Choisy, etc.)

COMPOTER
Cuire doucement et longuement des lgumes (oignons, poivrons...) sur la plaque du fourneau jusqu' consistance d'un lgume confit.

CHTRER (DAT PO4)

Retirer le boyau central des crevisses avant de les cuire. Faire raliser un tour complet la nageoire caudale centrale avant de tirer dlicatement.

CRMER
1- Ajouter de la crme une prparation. 2- Mlanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu' obtention d'une couleur crme.

CONCASSER (DAT B1)

Hacher grossirement. (S'utilise pour le poivre, la tomate...)

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CRPINE
Membrane trs fine qui entoure les viscres chez le porc. S'utilise pour donner une forme rgulire une prparation carne, la nourrir pendant sa cuisson par la fonte de sa graisse.

DCUIRE
Ajouter un liquide la fin de la cuisson d'un sucre pour l'amener une temprature infrieure. S'utilise surtout pour le caramel.

DSOSSER
liminer les os d'une viande ou d'une volaille.

DESSCHER
Travailler une pte ( choux, panade...) ou une pure (pomme de terre pour Dauphine ou croquettes...) sur le feu jusqu' ce qu'elle se dtache des parois et du fond du rcipient de cuisson.

DGERMER
Fendre les gousses d'ail en deux pour en extraire le germe (got cre et indigeste).

CREVER
Plonger du riz (soigneusement lav) dans de l'eau froide et porter bullition quelques minutes jusqu' ce que les grains clatent pour liminer une partie de l'amidon qu'ils contiennent.

DGLACER
Verser, en fin de cuisson, un liquide (vin blanc, eau, vin ou autre) dans le rcipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opration permet de dissoudre les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide (par allusion la glace .concentr de saveur rduit).

DTENDRE

Ajouter un fonds, de la crme ou un autre liquide une sauce ou un potage pour le rendre plus fluide.

CROMESQUIS
lments cuits enrobs d'une fine crpe ou de crpine puis plongs dans une pte frire et frits.

DTREMPE
Mlange de farine, eau et sel qui sert de base la fabrication d'une pte sale ou sucre (dtrempe pour feuilletage).

DGORGER
1- Un lgume (concombre, tomate, etc.), Le saupoudrer de sel sur un tamis pour faire ressortir l'eau de vgtation. 2- Une viande (ris de veau, moelle, etc.). Retirer toutes les petites impurets en laissant couler sur la viande un mince filet d'eau froide. 3- Un poisson : pour liminer le got de vase et les parties sanguinolentes.

CROUSTADES
Bouches de formes diverses, gnralement ralises avec des rognures de feuilletage et ensuite garnies d'un appareil.

DORER

CUISSON
Action de cuire, terme gnrique s'il n'est pas complt par le mode de cuisson. S'emploie galement pour dsigner le liquide dans lequel on a cuit un aliment.

tendre de la dorure (jaune d'oeuf + sel + eau) sur des ptes diverses, l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson. Disposer harmonieusement les mets sur plats ou assiettes de service, et par extension mettre les couverts sur la table.

DRESSER

DGRAISSER
1- Dbarrasser un liquide ou une sauce de sa graisse, soit l'aide d'un pochon, en prlevant les graisses liquides qui remontent la surface, soit en enlevant les graisses solides en surface aprs passage du plat en cellule de refroidissement rapide (graisses figes par le froid). 2- Parer au couteau un morceau de viande pour liminer l'excdent de graisse.

CUISSON L'UNILATRALE (DAT C6)

Cuisson d'un seul ct d'une pice, gnralement utilis pour une cuisson sec (salamandre, pole anti-adhsive...) et pour le poisson (saumon l'unilatrale).

DUXELLES (DAT F25)

Champignons et chalotes hachs, tuvs au beurre. La Duxelles est le plus souvent utilise comme composant d'une farce.

CUISSON EN CHEMISE
Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle (ex : ail en chemise, en gousse).

BARBER (DAT P01-2/P02-2)

Couper les nageoires, l'pine dorsale et la queue (nageoire caudale) d'un poisson ou ter les barbes d'un coquillage afin de le rendre prsentable.

DEGR BAUM OU DENSIT.

1- Degr Baum : ancienne mesure effectue avec un pse-sirop (exemple : sirop 30 B(. 2- Degr densit : nouvelle mesure effectue 10.26avec ) un rfractomtre (exemple : sirop . Ces mesures servent valuer la proportion de sucre dans un liquide.

DARNE
Aujourd'hui, tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 3 cm d'paisseur ( l'origine du terme, il s'agissait d'un tronon de poisson rond gal en longueur 4 dames).

CAILLER (DAT P01-1)

DHOUSSER
Extraire la membrane corne (la housse) des gsiers de volailles afin de les rendre consommables.

1- liminer les cailles des poissons l'aide d'un cailleur. 2- Frotter les pattes des volailles aprs les avoir flambes ou chaudes l'eau bouillante afin d'ter les cailles. Retirer la coquille des ufs durs ou mollets .

DAUBIRE
Rcipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre tam, utilis pour les cuissons longues au four.

CALER

DNERVER
Enlever les parties nerveuses d'une viande et, par extension, les aponvroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

CHAUDER
Plonger quelques secondes dans l'eau bouillante des volailles (pour plumer, cailler les pattes) ou pour nettoyer certains abats.

DBULLER
Tapoter un rcipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d'air afin de les enlever par crevaison.

DNOYAUTER
ter les noyaux de certains fruits (olives, cerises...).

CORCHER COSSER

Arracher vif la peau d'une anguille.

DCANTER
Extraire les matires solides des matires liquides (ex : garniture aromatique d'un ragot, viande, etc.).

DPOUILLER
1- Enlever la peau d'un gibier poil, des anguilles, des soles, etc. 2- Suite une cuisson lente et prolonge d'un bouillon ou d'une sauce, action de retirer la louche (ou pochon) toutes les impurets qui remontent la surface.

Sortir les graines des lgumineuses (petits pois, fves, haricots en grains) de la cosse qui les protge.

DCORTIQUER
1- liminer la carapace des crustacs (crevettes, langoustines, etc.). 2- ter la coque d'un fruit sec.

CUMER
Retirer, l'aide d'une cumoire, l'cume qui se forme la surface d'un liquide frmissant (fonds, sauce...).

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EFFILE
Se dit d'une volaille dont seul l'intestin a t retir. Il faut ter les autres viscres (vider) avant la cuisson.

ENROBER
Recouvrir uniformment un aliment en le trempant ou en le nappant (pte frire, glace de viande, chocolat).

FERRER
Action de dbuter la cuisson trop vivement d'un aliment grill et qui a pour consquence de donner un mauvais got l'aliment.

EFFILER
1- plucher les haricots verts en liminant les fils. 2- Dtailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

PLUCHER
liminer la peau ou les parties non comestibles (pluchures) d'un aliment (ex : carottes, pommes de terre, etc.).

FESTONNER
1- Donner une forme cannele (dents arrondies) sur le bord d'un gteau (ex : pithiviers). 2- Dcorer les bords d'un plat (crotons pain de mie, motifs en gele, pommes duchesse):

ESCALOPER (DAT L3-6)

mincer en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustac ou certains lgumes (champignon...).

GOUTTER
Mettre un aliment sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou dans une essoreuse centrifuge pour liminer l'excs d'eau aprs lavage, blanchiment ou rafrachissement.

FILET
1- Partie la plus tendre et dlicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille). 2- Se dit des quelques gouttes d'un liquide (jus de l'oncitron, huile d'olive, vinaigre, etc.) que ajoute dans une prparation.

GRAPPER
Sparer les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite pluchs, puis ppins.

TAMINE
Tissu peu serr en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprts pendant leur cuisson.

FILETER
Lever les filets d'un poisson l'aide d'un couteau lame flexible (filet de sole).

GRENER
1-Voir grapper. 2-Sparer les grains de riz ou de semoule aprs la cuisson l'aide d'une fourchette (gnralement en lui ajoutant du beurre ou une autre matire grasse).

TIRER
1- Allonger du sucre cuit en le repliant sur luimme plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tir. 2- Se dit aussi d'une volaille quand on l'tire, (la saisir par le cou et les pattes) afin de mieux la parer des parties non comestibles.

FLAMBER
1- Passer rapidement la flamme une pice de volaille ou de gibier plume pour en liminer les duvets. 2- Arroser une prparation d'alcool ou de liqueur (cognac, calvados) et l'enflammer, avant la ralisation d'une sauce (ex : steak au poivre, etc.) ou lors de sa prsentation devant le client (flamber une omelette norvgienne).

EMBOSSER
Garnir un boyau de farce.

TOUFFE (cuire I')

Cuire couvert avec trs peu de liquide un produit.

MINCER (DAT L3)

Couper en fines tranches rgulires.

FLEURER
Fariner trs lgrement un tour ou un marbre ptisserie. Cette technique permet d'viter aux ptes et aux abaisses de coller.

MONDER OU MONDER
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc., en les plongeant dans de l'eau bouillante, puis aussitt dans de l'eau glace afin d'ter la fine peau qui les protge.

TUVER
1- Cuire un aliment feu doux avec un peu de matire grasse et de liquide couvert. 2- Mettre un produit l'tuve pour acclrer sa fermentation, pour le desscher ou pour maintenir la temprature.

FLEURONS
Petits motifs de dcoration en forme de croissant et raliss partir de rognures de feuilletage.

EMPORTE-PICE
Ustensiles de formes varies, lisse ou cannel permettant de dcouper rapidement une pte, des lgumes, etc. en une forme spcifique.

VIDER
liminer l'intrieur de certains lgumes ou de fruits, sans abmer la peau avant de les farcir (fruits givrs, tomates, courgettes farcies, etc.). On peut pour cela utiliser un couteau videur, appel aussi vide-pomme .

FLEXIPAN
Moule en matire silicone prise pour sa facilit au dmoulage.

EMPREINDRE
1- Raliser un dcor sur un rhodod, faire prendre au grand froid, puis l'appliquer sur l'entremets en retirant le rhodod. 2- Raliser un dcor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.

FOISONNER
Travailler une crme ou un sorbet pour en augmenter le volume, tout en allgeant sa consistance par l'incorporation d'air. Se ralise en turbine.

EXPRIMER
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

EXSUDAT
Jus concentr qui s'coule d'une pice aprs cuisson. Par extension, coulement d'eau de vgtation ou liquide sanguin qui s'chappe d'un produit lors de sa dconglation.

FONCER (DAT B7)

Chemiser un cercle ou un moule tarte avec de la pte feuillete, brise, etc.

MULSION (DAT F29 F34)

Solution obtenue en fouettant deux produits qui ne peuvent normalement pas se mlan-. ger (hydrophile et hydrophobe tel que l'huile et le vinaigre). L'mulsion peut tre stable ou instable dans la dure suivant l'importance de l'action mcanique ou l'utilisation d'un mulsifiant.

FONTAINE
Tas de farine en pyramide avec en son centre un puits, dpose sur un marbre ptisserie.

FOULER FARCE (DAT F25 F28)

Mlange d'aliments hachs, assaisonns et parfois lis, utilis pour garnir l'intrieur de certaines prparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis, etc.) ou pour la confection de quenelles, pts, terrines, galantines, etc. Passer une prparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le plus de jus possible.

MULSIONNER ou MULSIFIER
(DAT F29 F34)
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mlange pas naturellement.

FRAISER
craser plusieurs fois une pte avec la paume de la main afin-d'obtenir un mlange homogne et lisse.

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FRAPPER
Faire descendre rapidement la temprature d'une prparation en la plaant dans un bain de glace additionn de sel.

FRMIR
Faire bouillir trs lentement, petite bullition.

FRIRE (DAT C5)

Cuire un aliment dans un bain d'huile chauff une temprature variant selon la nature de l'aliment traiter.

GRILLER 1- Technique de cuisson qui consiste exposer un aliment (petites pices de viande ou de volaille, de poisson et de lgumes) l'action directe de la chaleur rayonnante d'une salamandre, d'un gril lectrique ou gaz. 2- Brler au chalumeau pour enlever la peau des poivrons. 3- Colorer lgrement des fruits secs au four ou sous la salamandre pour dvelopper leur saveur.

LIMONER
Retirer la peau et les parties sanguinolentes de la cervelle afin de le rendre propre la consommation.

LISSER
1- Battre nergiquement une crme ou une sauce avec un fouet ou une spatule en bois pour lui donner une consistance lisse et homogne (sans grumeaux): 2- Masquer un entremets et galiser soigneusement la crme l'aide d'une spatule mtallique.

FUMET (DAT F4)

1- Arme dgag par une prparation culinaire. 2- Fonds de cuisine cors (fumet de poisson ou gibier).

LIT HABILLER
Habiller une volaille consiste successivement la plumer, la flamber, la vider et la parer. Pour un poisson, c'est successivement l'barber, l'cailler, le vider et le laver. Couches rgulires ou socle dans le dressage d'un plat ou d'assiette.

LUSTRER
Donner un aspect brillant une prparation dtermine (omelette, pice de viande, grillade, tarte, etc.) en la badigeonnant de beurre clarifi, de gele ou de nappage l'aide d'un pinceau.

HACHER GASTRIQUE (DAT F18)

Mlange de sucre et d'un acide (vinaigre) cuit jusqu' l'obtention d'une couleur blonde. La gastrique est la base des sauces aigresdouces (canard l'orange,...). Rduire en fins morceaux l'aide d'un couteau minceur ou d'un robot lectrique (cutter) un aliment (persil, champignons...).

LUT ou PTE REPRE

Dtrempe compose d'eau et de farine utilise comme joint d'tanchit lors de cuissons l'touffe,

HTELET OU ATTELET
Brochette dcorative, utilise comme support d'lments de dcoration (lgumes sculpts). HISTORIER Dans un but dcoratif, dcouper divers lments (agrumes) en dents-de-loup, en panier orn, etc.

GLACER
1- Action qui permet d'obtenir d'un apprt une finition brillante et lisse (gnralement partir de glace ou demi-glace : glaage d'un pol). 2- Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets, aux petits oignons. L'aliment cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre prsente une pellicule brillante plus ou moins colore en fin de cuisson et l'eau s'est totalement vapore. 3- Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un lgume, une prparation, etc. 4- Passage d'un plat sous la salamandre afin de donner la surface une coloration blonde.

LUTER
Fermer hermtiquement un rcipient de cuisson muni de son couvercle avec un lut.

IMBIBER
Imprgner un biscuit avec un sirop, par trempage ou au pinceau.

MACARONNER
Mlanger une masse, jusqu' l'obtention de la consistance d'un appareil macaron.

INCISER
Faire des entailles peu profondes la surface d'un poisson pour faciliter sa cuisson (pntration plus aise de la chaleur).

MACDOINE
Mlange de fruits ou de lgumes taills en ds.

MANDOLINE
Coupe-lgume manuel qui permet de rper et d'mincer des aliments.

GOUJONNETTES
Languettes de chairs tailles dans les filets de poissons (sole, merlan...).

JARDINIRE (DAT L3)

Diffrents lgumes taills en btonnets rguliers (carottes, navets, haricots verts...) de 5 mm de section sur 4 cm de long.

MACRER
Mettre des fruits tremper dans de l'alcool (ventuellement sucr) un certain temps pour qu'ils s'imprgnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc.).

GRAINER
1- Se dit d'un sirop de sucre insuffisamment graiss qui se cristallise. 2- Blancs d'oeufs trop ou mal battus, laissant apparatre des petits grains.

JULIENNE (DAT L3)

Divers ingrdients taills en tranches fines puis mincs en longs et fins filaments (ex : carottes rpes).

MANCHONNER
Dgager de la chair qui les recouvre l'extrmit de certains os (ctelettes, ctes, pilons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la prsentation et permettre la pose d'une papillote ou d'un manchon.

GRAISSER
1- Badigeonner un moule, une plaque ptisserie avec un corps gras, ce qui vite aux aliments de coller. Aujourd'hui, on utilise des arosols afin de graisser les plaques de cuisson. 2- Ajouter un peu de crme de tartre ou d'acide tartrique un sirop de sucre pour l'empcher de cristalliser.

LARDER (DAT Vi 1 -1 )
Introduire des btonnets de lard dans une grosse pice de viande (ex : aiguillette de boeuf) l'aide d'une lardoire. la cuisson, la graisse va fondre et nourrir les chairs l'empchant ainsi de scher.

MARBRE
Viande (cte de boeuf, entrecte) dont les muscles comportent de nombreuses veines de matires grasses.

GRATINER
Saupoudrer une prparation de gruyre, de parmesan, puis arroser de beurre et passer sous la salamandre ou four chaud pour obtenir une coloration dore et brillante.

LIER
Donner une certaine consistance un fonds, une sauce ou un potage l'aide d'amidon, de jaune d'oeuf ou de pure de lgumes, etc. qui assure la liaison.

MARBRER
Raliser un dcor (au cornet) imitant le marbre sur du fondant la surface d'une ptisserie, sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.

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MARQUER
1-Rassembler les ingrdients d'une recette dans un rcipient avant de commencer leur cuisson. 2 -Dmarrer la cuisson d'un aliment.

2-Se dit aussi pour augmenter le volume d'une base de sauce mulsionne par adjonction de matire grasse (beurre, huile, sauce mayonnaise, hollandaise...).

PAPILLOTE (DAT B8-3)

1- Petite manchette en papier glac blanc utilise pour habiller l'extrmit des os aprs les avoir manchonns. 2- Technique de cuisson (en papillote). Aliment cuit l'touffe dans un morceau de papier aluminium ou de papier sulfuris.

MONTER AU BEURRE
Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en finition de prparation pour la rendre lisse, brillante et arrondir en bouche la prparation.

MARYSE
Spatule en caoutchouc permettant de mlanger divers ingrdients ou de corner un rcipient.

PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non utilises (nerfs, membranes, etc.) d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un lgume, etc. avant son utilisation.

MASQUER
Recouvrir uniformment un lment (entremets, fond de plat) de crme, de sauce ou de gele .

MORTIFIER
Laisser rassir (mrir) quelques jours la viande ou le gibier en chambre froide pour attendrir les chairs.

MASSER
Se dit d'un sirop de sucre sursatur qui cristallise. MATIGNON Garniture aromatique, compose de carottes, d'oignons, de cleri, de jambon et d'un bouquet garni, taille en fine paysanne, sue au beurre, puis dglace au vin blanc ou au madre rduit sec.

MOUILLER
Ajouter un liquide (eau, lait, fumet, vin, fonds, etc.) une sauce ou une autre prparation. MOUSSER Travailler au fouet un appareil pour le rendre plus lger et mousseux.

PARURES
-1- En cuisine, il s'agit des parties (de lgumes, d'une viande, etc.) obtenues aprs les avoir pares. 2- En ptisserie, ce sont les chutes de gteaux, ptes, biscuits, etc.

PASSER
Passer un aliment (crme, pure, potage, fond) au travers d'une passoire pour sparer les aliments de leur cuisson, d'un chinois, d'un tamis ou d'une tamine pour liminer les parties non consommables, et obtenir une prparation plus fine.

MERINGUER
1-Ajouter une petite quantit de sucre des blancs d'oeufs en fin de montage d'un appareil souffl ou biscuit. Cela permet d'obtenir un appareil meringue lisse et limite le risque de grainage. 2-Enduire de meringue l'aide d'une poche douille cannele une tarte ou un entremets. Saupoudrer de sucre glace et glacer dans un four trs chaud ou sous la salamandre (tarte au citron).

NACRER
Faire revenir, dans de la matire grasse, du riz non lav lentement et sans coloration jusqu' ce qu'il devienne translucide.

PTON
Boule de pte non encore dtaille,

NAGE (DAT F22-3)

Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustac. Si celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on appelle alors la prparation la nage .

PAYSANNE (DAT L3)

Lgumes taills en btonnets rguliers de 0,5 cm 1 cm de section puis mincs (carottes, navets, cleris) ou taills en lanires puis mincs (poireaux, choux...).

MIGNONNETTE
1- Poivre concass grossirement. 2- Petites pices de boucherie tailles dans le filet mignon (mignonnettes d'agneau).

NAPPE ( la)
Cuire une crme (anglaise) 80-85 C pendant quelques minutes afin de l'paissir sans la porter bullition. Se dit pour une sauce, quand on la fait rduire jusqu' ce qu'elle nappe une cuillre.

PELER VIF
Retirer la peau de certains agrumes (orange, pamplemousse, etc.) jusqu' ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui spare les quartiers afin d'obtenir les suprmes (chairs vif en quartiers).

MIJOTER
Cuire petit feu doucement et rgulirement.

NAPPER
Couvrir un mets de faon uniforme, avec une sauce ou une crme (masquer).

MIREPOIX
Mlange de lgumes et d'aromates coups en ds plus ou moins gros, servant de base une prparation (fonds bruns, braisage, marinade). (Si on additionne de la poitrine de porc, on parle alors de mirepoix grasse.) MIX Ensemble d'ingrdients entrant dans la composition des sorbets et des crmes glaces.

PERSILLADE
Ail et persil hach mlangs de la mie de pain tamise (tomates la provenale, carr d'agneau persill).

PACOSSER
Passage au pacojet d'une prparation glace.

PERSILLE
Se dit d'une viande de premire qualit lorsque la chair est traverse par de fines infiltrations de gras qui serviront nourrir les chairs en fondant la cuisson.

PANADE (DAT F28-3)

Appareil ralis comme une pte chou mais sans ufs. Il est utilis pour lier les farces quenelles.

MONDER ou MONDER
Retirer la peau de certains lgumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante puis aussitt dans de l'eau glace (tomates, pches, prunes, amandes, pistaches).

PILER
Rduire un aliment en poudre ou en pure l'aide d'un pilon et d'un mortier.

PANER (DAT B3)

Recouvrir un aliment de mie de pain aprs l'avoir pass dans une anglaise, avant de le faire cuire.

PILON
1- Sur une volaille, partie de la patte qui succde la cuisse. 2- Ustensile utilis pour craser ou travailler divers ingrdients dans un mortier (ail, beurre compos, etc.).

MONTER
1- Battre une prparation l'aide d'un fouet pour incorporer un maximum d'air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige).

PANOUFLE
Peau de la partie ventrale (ex : panoufle du lapin (de chaque ct du rble) ou de l'agneau (de chaque ct de la selle).

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PINCER DES SUCS

Faire lgrement brunir les sucs d'une viande qui ont accrochs durant la cuisson au fond du rcipient, dans leur graisse de cuisson. Ce sera la base du dglaage qui permettra la ralisation d'un jus cors.

ROUX (DAT F11) RAIDIR

Saisir une viande ou un poisson, gnralement avec de la matire grasse, et surtout sans coloration. Prparation culinaire compose gnralement de tant pour tant (mme quantit) de farine et de matire grasse. La farine est cuite dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur recherche (blanche, blonde ou brune). Cette prparation sert d'lment de liaison aux sauces ou aux liquides.

PINCER
Faire de petites cannelures l'aide d'une pince tarte sur les crtes des tartes, tourtes ou pts, pour une meilleure prsentation.

RASSIR
Laisser maturer une viande pour amliorer sa tendret.

RUBAN (faire le)

Mlange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeufs et sucre) travaill au fouet ou la spatule jusqu' obtention d'un appareil lisse et homogne. Cette prparation s'coule lentement et se replie sur elle-mme lors de sa chute de la spatule vers le rcipient.

PIQUER (DAT Vi1 -2)

1- l'aide d'une aiguille piquer, introduire des btonnets de lard gras sur la surface d'une viande. 2- Faire des petits trous la surface d'une abaisse de pte pour l'empcher de gonfler pendant la cuisson. On utilise alors un pique-vite .

RDUIRE
1- Diminuer le volume d'un liquide (fonds, sauce, liquide de cuisson, etc.) en maintenant celui-ci bullition douce. Cela pour favoriser une vaporation du mouillement et sa concentration en saveur jusqu' consistance voulue (gnralement liaison nappante ou de texture sirupeuse). 2- demi-glace : rduire en dpouillant un fonds li et un complment aromatique. 3- glace : rduire un fonds l'tat sirupeux. 4- sec : rduire un liquide jusqu' complte vaporation (on parle de miroir quand il s'agit de rduire un vin afin de rcuprer les tanins).

RUSSE
Rcipient culinaire plus ou moins large, muni d'une queue pour sa manutention, appel en cuisine mnagre Casserole .

PLANCHA (cuisson la)

Technique de cuisson d'origine espagnole qui consiste cuire sur une plaque en fonte lisse feu vif (appel aussi plaque snaker).

PLUCHES
Petites extrmits feuillues de diverses plantes aromatiques (cerfeuil, aneth, etc.).

SABAYON
Prparation mousseuse ralise au bainmarie ou feu trs doux, base de jaunes d'oeufs additionns d'un arme et d'un liquide. On recherche une semi-coagulation des jaunes afin d'obtenir une.texture homogne, souple mais semi-paisse.

POCHER (DAT C7)

Technique de cuisson qui consiste cuire faible bullition un aliment en le plongeant dans un liquide bouillant (pocher dpart chaud) ou froid (pocher dpart froid), suivant que l'on dsire un bouillon concentr en saveur ou non. Le liquide peut tre de l'eau, du bouillon, un fonds, du sirop, etc.

RELEVER
Rehausser la saveur d'un mets l'aide d'pices ou de condiments.

RHODOD
Feuille de plastique semi-rigide et transparente. Elle est utilise, pour donner des formes aux dcors en chocolat ou pour chemiser des cercles d'entremets.

SAINDOUX
Graisse de porc.

POLER (DAT C3)

Technique de cuisson qui consiste cuire un ingrdient couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de fonds aprs l'avoir fait rissoler sans coloration. De nos jours, le terme poler est souvent employ dans le sens de cuire dans une pole.

RISSOLER (DAT L10)

Technique de cuisson qui consiste saisir, dans un corps gras, un aliment afin de lui donner une couleur dore, une texture moelleuse et une surface croustillante.

SAISIR
Colorer un ingrdient feu vif sans le cuire afin de lui communiquer une coloration blonde.

SALAMANDRE
Appareil de cuisson plafond rayonnant utilis pour faire glacer, caramliser ou gratiner une prparation mais aussi, de plus en plus, pour cuire l'unilatrale des lments cuisson courte (petites pices ou filets de poissons par exemple).

ROGNURES
S'utilise en ptisserie -Voir Parures.

POINTE
Trs petite quantit d'un condiment par allusion la pointe d'un couteau (ex : une pointe de Cayenne).

ROMPRE
Pendant la pousse d'une pte leve, arrter momentanment sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-mme. Ce procd permet d'obtenir un meilleur dveloppement de la pte.

POUSSER
Faire augmenter le volume d'une pte leve, temprature tide, afin de favoriser la fermentation ralise par les levures.

SALMIGONDIS
Ragot de volaille compos de divers ingrdients coups en ds et cuits.

RONDEAU
Rcipient culinaire, plus ou moins large et haut, deux anses. Sert pour les ragots, les pols, etc. Appel en cuisine mnagre Faitout .

PUNCHER
Imbiber un fond de biscuit, un savarin, ou autre avec un sirop sucr.

SALPICON
Taille en petits ds d'lments protidiques (ris, pieds, volaille, homard...) et parfois lis avec une sauce.

QUADRILLER
1- Marquer des aliments sur les barreaux d'un gril pour obtenir un quadrillage rgulier. 2- Marquer certaines prparations panes avec le dos d'un couteau pour une meilleure prsentation (merlans l'anglaise, escalopes viennoises). 3- Sur une tarte, disposer des bandelettes de pte en croisillons (ex : linzertarte, etc.).

RTIR (DAT C1)

Technique de cuisson qui consiste cuire un aliment dans un four, chaleur vive afin d'obtenir une coloration blonde et homogne de la pice. Se dit aussi pour une cuisson la broche.

SANGLER
Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glac. Se dit, en glacerie, du passage en turbine rfrigre d'une prparation de base d'une glace.

ROUELLES
Tranches paisses ou grosses rondelles de viande ou de lgumes.

SAUMURE
Eau fortement sale et aromatise pour le salage et la conservation d'un mets.

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