ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA 1.

OBJETIVO: Estudiar el proceso de elaboracin de quesos de pasta dura, realizando los principales analisis de control fisico quimico y microbiologico. Establecer las principales diferencias de estos procesos con los de elaboracin de quesos de pasta blanda. 2. FUNDAMENTO TEORICO: EL QUESO: El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en protenas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la cuajada de leche, con caractersticas propias en cada una de sus clases. Comenz siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se comenzaron a utilizar elementos diseados para lograr una eficiencia en la produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Segn la pasta, hay muchos tipos de quesos: Queso Fresco: No tiene maduracin, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo. Queso de pasta hilada: Como la mozzarella, de consistencia semiblanda. Queso de pasta dura: Son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura. Estos quesos se caracterizan por la consistencia de su pasta y por el intenso sabor, fuerte y aromtico, que se intensifica con su maduracin a temperatura y humedad controladas. Especialidades para rallar o la picada. Para elaborar este tipo de quesos seguimos tradiciones y tcnicas del sur y centro de Europa, de donde son originarios. La leche de vaca, estandarizada en su materia grasa, higienizada y pasteurizada pasa por varios procesos. Se coloca la pasta en moldes y la prensa le da su forma definitiva, luego pasa por la salmuera para obtener la sal necesaria.

Estos quesos maduran en Cmaras cuya temperatura y humedad son debidamente controladas. Luego son pintados y rotulados para su comercializacin. Son los quesos de mayor maduracin en relacin a los de otros tipos de pasta. Queso fundido: Se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamn. La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la precipitacin de las protenas de la leche debido a cidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada. PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DE QUESO: Colar la leche:

Calentar hasta la temperatura de 34C:

Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.

Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. Verificar si esta lista la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista.

Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento.

Reposo: Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero. Primer desuerado un 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero. Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendadad es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se aade 30 gr. de sal. Segundo desuerado: Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

Prensado: Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. Salado: Preparacin del Agua con Sal: Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas. Maduracin: Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15C. Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por da. A partir de la segunda semana una vez por da. Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores.

Empacado: El empacado del producto, juega un papel muy importante en la comercializacin, cumple las funciones siguientes: a. Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa.

b. Conveniencias: Empaques bien diseados favorecen al productor, transportista, vendedor y consumidor.

c. Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e incentiva la venta del producto. d. Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto. Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin. Transporte: Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una. 3. EQUIPOS Y MATERIALES: Tinas queseras Descremadora Pasteurizador Telas Moldes Cuajo Fermento Cloruro de calcio Nitrato de potasio Salmuera Liras Cuchillos Prensa Probetas

Termolactodensimetro Equipo para medir acidez y determinar grasa.

4. PROCEDIMIENTO: En la prctica se elaborara quesos de tipo Romano o Parmesano. Los pasos a seguir son los siguientes: Lavar y desinfectar la tina quesera Descremar la leche a 1.5 2.5 % Adicionar Cloruro de calcio, Nitrato de potasio Adicionar fermento a base de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Tomar muestra de Acidez Trabajar a 34 C, adicionar el cuajo, esperar a que coagule la leche Cortar la cuajada en tamao pequeo de medio cm. Agitar 15 min. Y elevar la temperatura gradualmente segn se comporten los granos de la cuajada, hasta alcanzar 48 49 C, en un tiempo de 30 45 min., el suero debe alcanzar alrededor de 17 D ao. 5. RESULTADOS: Se usaron 10 Lt. De leche. Acidez de la Leche: Extraer la cuajada en una tela PRE-prensar, moldear y prensar Colocar en salmuera, orear Iniciar el proceso de maduracin, que dura varios meses hasta un

CIDO LCTICO (g/l) = 0.0171 %

Densidad de Leche: T Densidad (corregida) Densidad (corregida = 9 C = 1,027 g/ml = 27 grados Quevenne

La leche se pasteuriza a 65 C por 30 min. De ah se dejo enfriando a34 C, temperatura a la cual se adicion el Cloruro de Calcio. Se le agrega para dar consistencia. Cloruro de Calcio Bacteriano a 34 C. Si una pastilla para 100 Litros Para 10 Litros = 0.5609g = 0.05609g =1g Luego se agrega Cuajo con NaCl y Nitrato de Potasio que tiene efecto

Se llevo a Estufa a 40 C por 30 minutos hasta que el suero tenga color amarillento. El cual llega a una masa compacta cerca de los 51 C. Se hace el corte del cuajo, retirando las tiras de la estufa y calentamos la leche en una cocina por 15 minutos hasta que se tome fuerza los cubitos de la leche cuajada ya que se observ que aun le faltaba agarrar ms consistencia. Se hace un filtrado para retirar el suero con ayuda de un prensa y se aade la sal al 2 % del peso de la pasta que es 18.0631 gr. de sal y se mezcla Se moldea la masa concentrada y se deja madurar por una semana. El peso del queso fue de 1 Kg.

Se adiciono el cuajo y se dejo reposar por 30 minutos hasta que coagule

Se hace el corte y batido de los granos de la cuajada.

El producto obtenido es un rico queso muy nutritivo.

6. CONCLUSIONES: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.

 Muchos de ellos se le adicionan microorganismos durante el madurado, que en comparacin al queso fresco no se le adiciona nada. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. 7. BIBLIOGRAFA: http://es.wikipedia.org/wiki/Queso http://www.quimika.com/materias/quimica_inorganica/leche.htm http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C %C3%93MO_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf http://www.ciedperu.org/manuales/quesos.htm http://www.expertlabpanama.com/recuento_de_microorganismos.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA

CURSO

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE ESTUDIANTE AO

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ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2009 02 - 23102