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Document ralis par les organisations reprsentatives des Accueils collectifs de mineurs

Guide de bonnes pratiques dhygine de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs

Edition 2010

ISBN : 978-2-11-076629-8 ISSN : 0767-4538

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION relatif aux guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP
NOR : ECOC0500094V (Journal ofciel du 15 juin 2005) Le prsent avis annule et remplace lavis relatif au mme sujet publi au Journal ofciel du 24 novembre 1993. Vu les dispositions des rglements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif lhygine des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de lalimentation humaine et de lalimentation animale sont encourages par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP devraient couvrir, dune part, lensemble des denres alimentaires, vgtales, minrales et animales, ainsi que les aliments pour animaux toutes les tapes de la chane alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de lalimentation des animaux producteurs de denres, et, dautre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrdients allergisants prsents de manire fortuite dans les denres. Un guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP est un document de rfrence, dapplication volontaire, conu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux tapes de la chane alimentaire et pour les denres alimentaires ou aliments pour animaux quil concerne, doivent aider au respect des rgles dhygine xes selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, le cas chant, les dispositions du rglement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider lapplication des principes HACCP. Il est ralis en concertation avec les autres parties concernes (autres partenaires de la lire, associations de consommateurs, administrations de contrle). Un guide ne couvre gnralement que certaines tapes de la chane alimentaire. Pour que, ladite tape, sa mise en uvre soit considre elle seule comme suf sante pour garantir le respect des dispositions des rglements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identis dans son champ dapplication. Toutefois, si des arguments le justient, un guide peut aussi ne prendre en compte quun type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui lapplique doit galement matriser les autres types de dangers soit en dveloppant lui-mme les mesures ncessaires, soit en saidant dun autre guide traitant de manire complmentaire ces autres types de dangers. Pour les denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activits entrant dans son champ dapplication, le guide recommande des moyens ou des mthodes adapts, des procdures, en particulier les procdures dautocontrle, dont la mise en uvre doit aboutir la matrise des dangers identis dans le respect des exigences rglementaires. Il prcise en particulier les bonnes pratiques dhygine applicables et il propose une aide pour la mise en place dun systme de matrise du ou des dangers quil concerne bas sur les principes du systme HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses spcicits. Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la traabilit ainsi que pour la dtermination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou dutilisation, et toute autre recommandation ayant trait la scurit ou la salubrit des denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux. Les guides sont labors au plan national : soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas chant, avec les centres techniques ; soit par voie de la normalisation.

Pour leur laboration, les lments suivants sont pris en compte : pour les denres alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas chant, du rglement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE) no 852/2004, llaboration du guide tient compte des recommandations gurant dans la partie B de cette annexe I ; pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE) no 183/2005, llaboration du guide tient compte des recommandations gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsquil concerne lalimentation des animaux producteurs de denres alimentaires, llaboration du guide tient compte des recommandations gurant en annexe III ; les ventuelles rglementations connexes communautaires ou nationales ayant des rpercussions sur lhygine des aliments ; le code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et les autres codes dusages pertinents du Codex alimentarius ; la dmarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur matrise). Les guides sont valids par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant. Ils sassurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destins. Pralablement leur validation : Les guides sont soumis par les ministres lavis scientique de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations proposes : pour les denres alimentaires et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine xes par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas chant, les dispositions du rglement (CE) no 853/2004 et aider lapplication des principes HACCP ; pour les aliments pour animaux et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine xes par les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et aider lapplication des principes HACCP. Les guides sont galement prsents au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour linformation des acteurs conomiques concerns. La publicit de la validation des guides est assure par un avis publi au Journal ofciel de la Rpublique franaise. Le respect par les oprateurs professionnels des recommandations des guides valids est un moyen de justication privilgi du respect des obligations des rglements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005. Les guides sont rviss en particulier lorsque des volutions scientiques, technologiques ou rglementaires le rendent ncessaire. La rvision est engage sur linitiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargs de lagriculture, de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la ncessit de les rviser, le cas chant, sur proposition de lAFSSA. Les guides valids sont communiqus la Commission europenne. Les guides labors conformment la directive 93/43/CEE restent applicables ds lors quils sont compatibles avec les objectifs du rglement (CE) no 852/2004.

AVIS DE VALIDATION DUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGINE ET DAPPLICATION DES PRINCIPES HACCP
NOR : AGRG1025871V (Journal ofciel du 15 octobre 2010) Vu le rglement (CE) no 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires ; Vu lavis aux professionnels de lalimentation relatif aux guides de bonnes pratiques dhygine publi au Journal ofciel de la Rpublique franaise du 15 juin 2005 ; Vu lavis de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ; Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 6 juillet 2010, Le guide de bonnes pratiques dhygine Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs , labor par la confdration la Jeunesse au Plein Air , est valid.

Document ralis par les organisations reprsentatives des Accueils collectifs de mineurs Membres du comit de pilotage Andr Burel Bruno, coordinateur du comit de pilotage (La JPA). Larcher Anne, rdactrice (Scoutisme franais). Compain Emmanuel (Confrence franaise du scoutisme). Faure Dominique (La JPA). Foucher Adrien (Scoutisme franais). Le Noa Jean Philippe (UFCV). Lejeune Michel (La JPA). Michoux Grard (Confrence franaise du scoutisme). Millet Aude (Scoutisme franais). Suarez Jos (La JPA). Tartrat Jacky (La JPA). Touillet Alain (La JPA). Membres du comit de rdaction Andr Burel Bruno (dlgu national de La JPA). Larcher Anne (Scouts et guides de France, rdactrice). Lejeune Michel (responsable du Centre national de ressources restaurants denfants et de jeunes de la Ligue de lenseignement). Tartrat Jacky (formateur lhygine alimentaire des CEMA). Personnes-ressources Boquet Karine (GREF). Gibert Hlne (docteur vtrinaire).

SOMMAIRE

Pages

PRAMBULE ...................................................................................................................... A. INTRODUCTION........................................................................................................... 1. Champ dapplication du guide des bonnes pratiques ................................................. 2. Principes de llaboration du guide ............................................................................ a) Une forme adapte au champ dapplication.......................................................... b) Une double dmarche ........................................................................................... c) Les spcicits de laccueil en plein air ................................................................ 3. Analyse synthtique des dangers................................................................................ a) Le danger biologique ............................................................................................ b) Le danger chimique............................................................................................... c) Le danger physique ............................................................................................... d) Le danger allergique.............................................................................................. 4. Analyse synthtique des points sensibles ................................................................... a) Etapes intervenant dans le processus de prparation des repas ................................................................................................................ b) Les facteurs de contamination, de multiplication et de dveloppement des dangers .......................................................................... c) Un plan de matrise sanitaire sous forme de ches pratiques ................................................................................................................ B. FICHES PRATIQUES..................................................................................................... Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle manger, vaisselle ......................................................................................................... Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique........................................ Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de leau potable ....................................... Fiche technique 4 : Lieux dapprovisionnement et gestion des achats ......................................................................................... Fiche technique 5 : Traabilit ........................................................................................ Fiche technique 6 : Stockage des denres temprature ambiante................................. Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes ...............................................

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Fiche technique 8 : Stockage des denres au froid.......................................................... Fiche technique 9 : Matriel de prparation et de stockage ............................................ Fiche technique 10 : Sant et hygine des personnes intervenant dans la prparation des repas......................................................................................... Fiche technique 11 : Formation des personnes intervenant dans la prparation des repas......................................................................................... Fiche technique 12 : La prparation des repas ................................................................ Fiche technique 13 : Nettoyage et dsinfection .............................................................. Fiches technique 14 : Gestion des produits entams, des restes et des dchets .............. Fiche produit 1 : ufs et ovoproduits ............................................................................. Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers ......................................................................... Fiche produit 3 : Viandes et produits carns frais ........................................................... Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pche .......................................................... Fiche produit 5 : Produits surgels et congels ............................................................... Fiche produit 6 : Produits secs et conserves .................................................................... Fiche produit 7 : Fruits et lgumes frais.......................................................................... Fiche produit 8 : Pique-niques ........................................................................................ Fiche produit 9 : Plats cuisins rfrigrs ....................................................................... C. ANNEXES ...................................................................................................................... Annexe 1 : Tableau synthtique des dangers microbiologiques ........................................ Annexe 2 : Elments de rfrence ................................................................................... a) Lexique ................................................................................................................. b) Bibliographie.........................................................................................................

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PRAMBULE
Le secteur des loisirs et des vacances ducatives des mineurs est historiquement port par de nombreuses associations se rclamant pour beaucoup de lducation populaire et certaines attaches des collectivits territoriales. Chaque anne, plus dun million denfants partent en sjour de vacances collectives et six millions en accueil de loisirs. Ces temps de loisirs et de vacances sont organiss en structure avec ou sans hbergement, en dur ou sous tente. Des camps itinrants sont aussi organiss. Ces accueils sont lgifrs par le code de laction sociale et des familles dans la partie relative la protection des mineurs. Gnralement, ce sont de jeunes animateurs et de jeunes directeurs volontaires ou bnvoles qui assurent lencadrement. Ils ont la responsabilit de mener des activits pdagogiques dont la prparation des repas avec la participation des enfants. Lors des sorties la journe, pendant les mini-camps et les camps itinrants ou lors des camps de scoutisme, la plupart des repas ont lieu en plein air. Le secteur des vacances et des loisirs organisant des activits de restauration collectives de plein air, dans la difcult dappliquer la dmarche HACCP, peut dsormais sappuyer sur une nouvelle logique : les bonnes pratiques dhygine des aliments. Il sagit de proposer une dmarche danalyse et de matrise des dangers an dassurer la salubrit et la scurit des aliments proposs la consommation. Comme cela est rappel plus haut, cette pratique est mise en place essentiellement par des non-professionnels de la restauration collective. Ce guide sappuie : sur une dmarche ducative lattention du jeune consommateur et du jeune prparateur des repas ; sur une dmarche de formation des encadrants et des jeunes ; sur une dmarche approprie au secteur des accueils collectifs de mineurs. Lintrt de ce guide est de dmontrer que le secteur des accueils collectifs de mineurs pratiquant la restauration collective en plein air, disposant de moyens techniques modestes, fait dj la preuve de bonnes pratiques dhygine des aliments depuis plusieurs dcennies. Les exigences dhygine collective demeurent incessamment leves quel que soit le lieu et les conditions, parfois sommaires, de mise en uvre. Les organisateurs de ces accueils collectifs de mineurs sont bien conscients de leur responsabilit dans ce domaine et il est de leur intrt comme de celui des autorits publiques de voir ces bonnes pratiques concrtises et valides dans un recueil commun. Le comit de rdaction de ce guide

A. INTRODUCTION
Ce guide a t labor par les organisateurs et les responsables daccueils collectifs de mineurs dclars auprs des services du ministre de la jeunesse et des sports. Destin toutes les personnes participant la prparation des repas lors dactivits organises en plein air, il sappuie sur des pratiques dhygine des aliments mises en place depuis de nombreuses annes et formalise le savoir-faire de ce secteur dactivit. Conu pour aider les personnes intervenant dans la prparation des repas, ce document ne prtend pas tre prescripteur mais constitue un outil de rexion pour faciliter la mise en place dun plan de matrise sanitaire. Ce guide a reu lavis favorable de lAFSSA et a t valid par les pouvoirs publics. Il repose sur les rglements (CE) no 178/2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire et (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires. Il est disponible auprs de La Documentation franaise et des organisateurs daccueil de mineurs ayant particip sa rdaction. 1. CHAMP DAPPLICATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES Ce guide vise donner des recommandations de bonnes pratiques dhygine des aliments pour garantir lhygine et la scurit des aliments prpars lors des activits organises en plein air dans le cadre de laccueil de mineurs hors du domicile parental. Louverture de ce type daccueil est rgie par les articles R. 227-1 et suivants du code de laction sociale et des familles codi par le dcret no 2004-1136 du 21 octobre 2004, modi par le dcret no 2005-1554 du 9 dcembre 2005 puis par le dcret du 26 juillet 2006. Art. R. 227-1. Les accueils mentionns larticle L. 227-4 sont ceux qui sont organiss par toute personne morale, tout groupement de fait ou par une personne physique si cette dernire peroit une rtribution. Ils sont rpartis dans les catgories ainsi dnies : I. Les accueils avec hbergement comprenant : 1 Le sjour de vacances dau moins sept mineurs, ds lors que la dure de leur hbergement est suprieure trois nuits conscutives ; 2 Le sjour court dau moins sept mineurs, en dehors dune famille, pour une dure dhbergement dune trois nuits ; 3 Le sjour spcique avec hbergement dau moins sept mineurs, gs de six ans ou plus, ds lors quil est organis par des personnes morales dont lobjet essentiel est le dveloppement dactivits particulires. Un arrt du ministre charg de la jeunesse prcise la liste de ces personnes morales et des activits concernes ; 4 Le sjour de vacances dans une famille de deux six mineurs, pendant leurs vacances, se droulant dans une famille, ds lors que la dure de leur hbergement est au moins gale quatre nuits conscutives. Lorsque ce type de sjour est organis par une personne morale dans plusieurs familles, les conditions deffectif minimal ne sont pas prises en compte. II. Les accueils sans hbergement comprenant : 1 Laccueil de loisirs de sept trois cents mineurs, en dehors dune famille, pendant au moins quatorze jours conscutifs ou non au cours dune mme anne sur le temps extrascolaire ou priscolaire pour une dure minimale de deux heures par journe de fonctionnement. Il se caractrise par une frquentation rgulire des mineurs inscrits auxquels il offre une diversit dactivits organises ; 2 Laccueil de jeunes de sept quarante mineurs, gs de quatorze ans ou plus, en dehors dune famille, pendant au moins quatorze jours conscutifs ou non au cours dune mme anne et rpondant un besoin social particulier explicit dans le projet ducatif mentionn Larticle R. 227-23.
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III. Laccueil de scoutisme dau moins sept mineurs, avec et sans hbergement, organis par une association dont lobjet est la pratique du scoutisme et bnciant dun agrment national dlivr par le ministre charg de la jeunesse. Le guide concerne lalimentation des enfants et/ou des jeunes et de leurs encadrants ds lors que les lieux de vie, et donc de prparation des repas, relvent damnagements non conventionnels, conditionns par la vie en plein air et les activits entreprises. 2. PRINCIPES DE LLABORATION DU GUIDE a) Une forme adapte au champ dapplication Lapproche rglementaire europenne fait obligation dassurer la scurit des consommateurs en garantissant linnocuit des denres alimentaires. Elle xe des obligations de rsultat tout en laissant aux professionnels de chaque secteur concern une certaine libert pour les atteindre. Pour lutter efcacement contre les principaux dangers et risques lis lalimentation des enfants et des jeunes accueillis au cours dactivits de plein air, les professionnels lorigine de ce guide ont fait le choix dtablir leur plan de matrise sanitaire sur lobservation des pratiques et la dtermination de points sensibles et non de points critiques de matrise (CCP). La dmarche des bonnes pratiques ne demande pas une surveillance permanente mais un enregistrement pertinent de la surveillance, de la vrication et des actions correctives entreprises. Elle a t retenue comme tant la plus adquate pour lapplication de la rglementation dans les conditions du plein air. Pralablement, les rdacteurs de ce guide ont conduit une analyse des dangers. An de permettre la mise en uvre efcace dun plan de matrise sanitaire par un personnel qui nest pas constitu de professionnels du secteur alimentaire, ils proposent des ches pratiques pouvant se dcliner en documents pdagogiques. Larchitecture de ce guide repose sur les lments mthodologiques prconiss par lAFNOR dans le document NF V01-001 de mars 2006 et sur lavis de lAFSSA en date du 15 juillet 2008. b) Une double dmarche Le guide sappuie sur une double dmarche : Une dmarche ducative : toutes les personnes intervenant dans la prparation des repas doivent tre parfaitement informes des dangers alimentaires et de la faon de les prvenir. Les enfants et les jeunes sont encadrs par de jeunes responsables dont les qualications sont celles mentionnes dans les articles R. 227-12 R. 227-22 du dcret no 2006-923 du 26 juillet 2006. Ils nont pas de comptences professionnelles spciques dans le domaine de la prparation des repas. Cest pourquoi, au cours de leur formation, la plus grande attention doit tre apporte la sensibilisation lhygine des aliments et les lments constitutifs de ce guide doivent tre ports leur connaissance. La dmarche ducative entreprise par la plupart des organisateurs de sjours camps fait que les enfants et les jeunes participent partiellement ou totalement la prparation des repas. Il sagit donc de faire acqurir tous, enfants et jeunes compris, les connaissances et les savoir-faire individuels indispensables la scurit sanitaire des aliments quils consomment. Il en dcoule donc que les recommandations doivent tre simples et faciles appliquer, an quelles soient rellement mises en pratique. Une dmarche approprie : on ne peut dcrire exhaustivement toutes les situations au cours desquelles les responsables daccueils collectifs de mineurs proposent une restauration en plein air. Cela va de simples goters ou pique-niques des repas prpars et consomms en plein air. Les conditions diffrent notablement dun repas de bivouac de quelques personnes au repas prpar et cuisin au feu de bois par une trentaine denfants. Il sagit alors de prendre en compte les conditions particulires de restauration en adaptant les matires premires et les comportements la situation. c) Les spcicits de laccueil en plein air Le plus communment les conditions sont les suivantes : des tentes installes dans un champ et des espaces spciques amnags pour la cuisine, le lieu de repas, les activits, le couchage, les installations sanitaires. Le mobilier peut tre constitu de matriel de camping ou ralis sur place laide de perches de bois, de palettes et de planches. La cuisson des aliments se fait au feu de bois ou sur des rchauds de
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type Butagaz. Lapprovisionnement en eau se fait soit par une canalisation dun btiment proche, soit laide de jerricans. Les lieux et les conditions climatiques de ces repas sont tout aussi variables que les situations dans lesquelles ils sont pris. Cest pourquoi ce guide ne sattache pas dcrire toutes les situations possibles, mais, partir des lments communs lensemble des situations, il propose des rponses adaptes assurant la scurit des aliments ingrs. 3. ANALYSE SYNTHTIQUE DES DANGERS Les conditions de vie en plein air et les activits qui y sont lies induisent des conditions spciques de prparation et de consommation des repas. Un certain nombre de consquences concernant la scurit des aliments peuvent tre identies. Elles demandent une attention particulire des personnes encadrant les activits et une bonne information des enfants et des jeunes qui participent eux-mmes llaboration des repas. La consquence principale, qui doit entraner la plus grande vigilance de lquipe dencadrement, est lapparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) 1. La contamination des produits par un agent infectieux et/ou la multiplication des micro-organismes dans des conditions favorables en est gnralement la cause. Il existe quatre natures de dangers : biologique (bactries, parasites, virus), chimique (rsidus chimiques, produits dentretien), physique (corps trangers, dbris demballage) et allergique. Un tableau synthtique de ces dangers est disponible en annexe I. a) Le danger biologique Le danger biologique est le principal danger matriser dans le cadre de la prparation et de la consommation des repas en plein air. Il est favoris par les conditions climatiques qui rendent parfois difcile le maintien de la chane du froid, par la rusticit des installations qui prservent mal des pollutions diverses et par des installations sanitaires de fortune. La plupart des micro-organismes peuvent tre apports par leau, cest pourquoi les organisateurs daccueil de plein air doivent avoir une vigilance particulire pour cette denre. Le fait de vivre en plein air expose davantage les enfants, les jeunes et leurs encadrants la contamination par des parasites, soit par dfaut dhygine, soit par lingestion daliments pollus issus par exemple de la cueillette. Il convient donc dliminer cette cause de contamination soit en interdisant la cueillette, soit en veillant une prparation adquate des aliments ainsi collects. La rupture de la chane du froid, la cuisson insufsante des produits sensibles (produits carns, produits de la mer), la contamination croise, la prsence dufs crus dans les plats constituent des facteurs de multiplication et de survie des micro-organismes quil convient dliminer en adoptant les bonnes pratiques dhygine adaptes aux circonstances. Pour cela, il est indispensable dinformer et de former tous les intervenants llaboration des repas (encadrants et jeunes). En ce qui concerne les virus (virus de lhpatite A, Norovirus), les mesures de lavage des mains, de prophylaxie de leau et de dsinfection prconises pour lutter contre les causes bactriennes participent galement leur limination. b) Le danger chimique Dans le cadre de la scurit alimentaire des enfants et des jeunes, participant des sjours en plein air, la nature du danger chimique tient essentiellement la pratique de la cueillette de produits sauvages . Certains champignons, certaines baies, certaines plantes contiennent des principes actifs toxiques. Par ailleurs, les activits agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux de pluie ne sufsent pas liminer. Toutefois, on ne ngligera pas les dangers suivants : contamination du produit avant lachat (fruits et lgumes traits avec diffrents produits phytosanitaires, produits laitiers portant des traces dantibiotiques) ; contamination chimique de leau ; contamination du produit par des rsidus

1. Un foyer de TIAC est dni par lapparition dau moins deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnral digestive, dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire (dnition parue en 1947 au Journal ofciel de la Rpublique franaise). La rglementation rend obligatoire la dclaration de cette maladie par le mdecin ou le biologiste en ayant fait le diagnostic.

ou des traces de produits dentretien et de dsinfection ; contamination du produit par lutilisation dun matriel de qualit non alimentaire (botes, bouteilles, jerricans). Pour liminer ces risques, il convient, en toute circonstance, de laver les fruits et lgumes avant transformation ou consommation ; dutiliser exclusivement de leau potable dans lespace cuisine ; de rincer le matriel de cuisine aprs lavage et dexclure les ustensiles et rcipients de qualit non alimentaire de lespace cuisine. Il est recommand dviter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu sauvage. Toutefois, si ce choix est fait dans le cadre de la dcouverte dun cadre naturel et des possibilits quil offre en matire dalimentation, il est indispensable, avant denvisager la rcolte de produits de cueillette, de prendre contact avec lARS (agence rgionale de sant), la DRAAF (direction rgionale de lalimentation, de lagriculture et de la fort) ou la DDecPP (direction dpartementale en charge de la protection des populations). Ceux-ci renseigneront sur les dangers particuliers dans la zone et recommanderont, le cas chant, de ne pas utiliser de produits de cueillette. Il convient galement dviter la cueillette en bordure de route, de ne ramasser que des produits aisment reconnus, de toujours effectuer la cueillette sous la surveillance troite dun encadrant qui expliquera les dangers potentiels aux enfants et aux jeunes. c) Le danger physique Les feux, foyers ou rchauds utiliss pour la cuisson des aliments, le matriel de cuisine (essentiellement les couteaux) peuvent tre sources daccident. De mme, des dbris mlangs accidentellement la nourriture (dbris de vgtation, de verre ou de vaisselle, bijoux, petits cailloux, mtal, insectes) peuvent blesser. Il convient donc que les adultes encadrant les enfants et prparant les repas avec eux soient particulirement vigilants. d) Le danger allergique Lallergie alimentaire est en expansion et fait lobjet dans les accueils de mineurs dune attention toute particulire. Les assistants sanitaires sont chargs de cette surveillance. Ils ont obligation dinformer toutes les personnes participant aux repas des sensibilits particulires. Le Codex alimentarius a retenu une liste dallergnes devant tre mentionns sur les tiquettes. Cette liste est volutive. Les personnes charges de lapprovisionnement seront donc particulirement attentives, au cours des achats, reprer et liminer les produits contenant les allergnes auxquels des mineurs ou des adultes prsents dans laccueil sont susceptibles dtre sensibles. Ils veilleront galement, lors des tapes de prparation, viter les contaminations croises entre des aliments potentiel allergisant et aliments non allergisants. 4. ANALYSE SYNTHTIQUE DES POINTS SENSIBLES Les points sensibles pour la matrise des dangers ont t identis partir de la pratique des animateurs, des enfants et des jeunes accueillis dans des installations de plein air. Dans ce cadre, les repas sont prpars et consomms dans des conditions trs diffrentes de celles dans lesquelles sont habituellement prpars les repas pris en collectivit. Nous nommons points sensibles les tapes ou points spciques intervenant dans le processus de prparation des repas lors desquels peuvent survenir ou se multiplier les dangers identis comme ncessitant de mettre en place des moyens de matrise. a) Etapes intervenant dans le processus de prparation des repas Le processus de prparation des repas lors des activits en plein air recouvre les tapes suivantes : A1. Prparation du pique-nique au domicile des mineurs accueillis. A2. Installation des lieux : stockage, cuisine, salle manger, coin vaisselle. B. Approvisionnement en eau du lieu de camp et achat et transport des matires premires. C. Stockage de leau, des produits alimentaires et du matriel. D. Prparation des repas. E. Nettoyage et dsinfection des lieux et du matriel, gestion des produits entams, des restes et des dchets.
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Ce qui peut se schmatiser de la manire suivante :

b) Les facteurs de contamination, de multiplication et de dveloppement des dangers En ce qui concerne les dangers microbiologiques, les pathologies sont induites par la contamination de laliment par le germe dangereux et par multiplication de celui-ci jusqu des taux susceptibles de provoquer laccident. Les facteurs de risque susceptibles dtre lorigine de contamination ou de multiplication sont connus. Ce sont les 5 M : matires premires, milieu, matriel, mthode et mainduvre. Matires premires : elles sont source dapport initial de germes et peuvent, ds rception, tre contamines. Des contaminations croises avec les autres constituants sont galement possibles. Milieu : il sagit des locaux, des amnagements, des quipements, de lair, de leau. Les denres dconditionnes sont sensibles aux poussires, lhumidit et la propret des locaux. Matriel : le matriel utilis au contact de laliment prsente un risque potentiel de contamination. Il peut tre une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque dentretien permettent aux germes de se rfugier et de se multiplier. Mthode : une bonne gestion du processus de fabrication est ncessaire pour limiter les contaminations et le dveloppement bactrien. Une mthode inadapte peut favoriser les contacts des denres saines avec des matires ou des matriaux souills. Main-duvre : le personnel peut par un dfaut dhygine corporelle tre responsable de la contamination des produits quil manipule (principalement staphylocoques et salmonelles). c) Un plan de matrise sanitaire sous forme de ches pratiques Le choix de ches pratiques De lanalyse des dangers et de lanalyse des points sensibles dcoule un plan de matrise sanitaire qui met en exergue les bonnes pratiques dhygine mettre en uvre dans le cadre de la prparation des repas lors dactivits de plein air. Les concepteurs de ce document ont dcid de le prsenter sous forme

de ches pratiques. Les ches pratiques techniques renvoient aux points sensibles et aux dangers mis en vidence par les facteurs milieu, matriel, mthode et main-duvre. Les ches pratiques produits concernent les matires premires. Ces ches pratiques sont destines aux organisateurs, directeurs et animateurs daccueils collectifs de mineurs. Elles ont t labores an de rpondre concrtement aux besoins de scurit sanitaire lors de sjours. Chaque che pratique comporte deux parties. Une introduction prcise le contexte en donnant parfois en exemple un ou plusieurs dangers liminer. La seconde partie prsente les bonnes pratiques mettre en place. Elle comporte des exigences (conditions remplir a minima pour assurer la scurit alimentaire, points non ngociables), des prconisations (pratiques quil convient de mettre en place, dans la mesure du possible, pour lintrt quelles prsentent) et, ventuellement, des cas particuliers et des exemples, trucs et astuces pratiques. Liste des ches pratiques Fiches techniques : Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle manger, vaisselle Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de leau potable Fiche technique 4 : Lieux dapprovisionnement et gestion des achats Fiche technique 5 : Traabilit Fiche technique 6 : Stockage des denres temprature ambiante Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes Fiche technique 8 : Stockage des denres au froid Fiche technique 9 : Matriel de prparation et de stockage Fiche technique 10 : Sant et hygine des personnes intervenant dans la prparation des repas Fiche pratique 11 : Formation des personnes intervenant dans la prparation des repas Fiche technique 12 : La prparation des repas Fiche technique 13 : Nettoyage et dsinfection Fiches technique 14 : Gestion des produits entams, des restes et des dchets Fiches produits : Fiche produit 1 : ufs et ovoproduits Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers Fiche produit 3 : Viandes et produits carns frais Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pche Fiche produit 5 : Produits surgels et congels Fiche produit 6 : Produits secs et conserves Fiche produit 7 : Fruits et lgumes frais Fiche produit 8 : Pique-niques Fiche produit 9 : Plats cuisins rfrigrs

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B. FICHES PRATIQUES

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FICHE TECHNIQUE 1

INSTALLATION DES LIEUX DE STOCKAGE, CUISINE, SALLE MANGER, VAISSELLE


Contexte Les lieux ddis aux repas, intendance, cuisine, salle manger et coin vaisselle, sont amnags pour une dure limite dans le temps, la dure de laccueil tant comprise entre une journe et un mois maximum. Lexposition aux ventuels dangers est temporaire, mais elle est cependant relle. Ces diffrents lieux sont extrmement divers. Il peut sagir de tentes, dabris ou mme, simplement, le terme utilis dsigne un primtre spcique en plein air. Par exemple, pour le coin vaisselle, il peut sagir simplement dun endroit o sont disposes des bassines servant laver la vaisselle. Ces amnagements sont adapts la fois la dure du sjour en plein air, au nombre de participants, aux conditions climatiques et aux activits entreprises par les enfants et/ou les jeunes. Ces lieux sont en gnral exposs aux intempries, la poussire et la visite de petits animaux sauvages ou domestiques. Exemples de dangers matriser Poussires, dbris vgtaux. Micro-organismes prsents dans la terre. Pollutions chimiques : traitement des champs proches, bords des routes, zone pollue. Insectes et ravageurs. Parasites apports par les petits animaux, comme par exemple Ascaris lumbricoides qui sont des parasites de lintestin humain ou de celui danimaux carnivores, mme petits, comme le chat. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Linstallation des lieux intendance (stockage) et cuisine (prparation et cuisson) se fait prioritairement dans lendroit prsentant les meilleures garanties de protection contre : les poussires, les souillures : installation lcart des lieux de passage (chemins, route, etc.) et des lieux consacrs lhygine (toilettes, douches). Penser se protger du vent dominant dans tous les lieux ; les alas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombrage si possible et mise en place dune toile de tente ou d'une bche ; les nuisibles : abri en dur sec et ar ou tente ayant la possibilit dtre ferme ; les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp. Prconisations Le stockage des aliments et du matriel de cuisine se fait dans un lieu pouvant tre clos (tente, abri) avec un sol facile nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut tre protg de la visite de petits animaux, les provisions doivent tre enfermes dans des conteneurs. Ne pas stocker les aliments mme le sol.

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Si le matriel de cuisine est stock dans des conteneurs ou dans des botes, il faut veiller ce que celui-ci soit soigneusement sch avant d'tre enferm, l'humidit tant un facteur de dveloppement microbien. Le lieu de prparation des repas, s'il s'agit d'une tente, doit permettre de travailler facilement debout (2 m de hauteur environ). Les plans de travail sont lisses et stables, facilement lavables an dviter toute contamination croise et situs en hauteur pour viter la contamination par le sol. Un dispositif d'limination des dchets est prvu (cf. che technique 14). Chaque personne prparant le repas devant pralablement et rgulirement se laver les mains, un dispositif cet usage est install dans la cuisine (cf. che technique 2). Le lieu de consommation des repas est situ proximit de la cuisine : les aliments servis chauds nont pas le temps de refroidir durant le trajet cuisine-salle manger. Le lieu de nettoyage, le coin vaisselle , est bien spar de la cuisine. Il propose un dispositif dlimination des eaux uses (puisard ou trou eaux grasses ) sufsamment loign du lieu de prparation des repas pour que les aliments ne soient pas contamins accidentellement par les eaux uses. Une installation proximit dun point deau potable est privilgier. Quand il nexiste pas de systme dvacuation des eaux uses, des trous eaux grasses doivent tre creuss. Ne pas laisser leau stagner ni dborder du trou. En cas de saturation, creuser un autre trou et laisser le premier sasscher avant de le rutiliser. La gestion du trou eaux grasses doit respecter lenvironnement (utilisation de produits biodgradables, trou loign des cours deau, systme de ltration). Cas particuliers Ces installations ne peuvent pas tre mises en place lors de pique-niques, sorties la journe ou camps itinrants : il faut agir alors au mieux pour viter toute contamination (sol, poussires, eaux uses) et sparer dans lespace les diffrents lieux. Un endroit sec et couvert, labri des contaminations et des alas climatiques sera prfr. Une bche ou une nappe propre pourra tre pose par terre au besoin. Exemples, trucs et astuces pratiques Schma de ralisation dun trou eaux grasses simple. Creuser un trou de 50 cm dans le sol en forme dentonnoir, et placer autour la terre qui est retire (environ 30 cm de haut). Puis, remplir le trou par des couches horizontales diffrentes (en partant du dessus du trou) : 5 cm de foin ou de feuillage, changer ds quelle est souille ; 5 cm de branchage ; 20 cm de cailloux ; 15 cm de sable tass ; 15 cm de cailloux ; 20 cm de cendres ou de charbon de bois.

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FICHE TECHNIQUE 2

LAVAGE DES MAINS


Dispositif et technique Contexte Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus prcaires que dans les situations habituelles daccueil de loisirs. Il nen demeure pas moins que lattention la plus vive doit tre porte lhygine des personnes et particulirement au lavage des mains. Les enfants et les jeunes accueillis sont le plus souvent conduits prparer leurs repas. Il est indispensable de leur apprendre les bons gestes du lavage des mains et de les sensibiliser la ncessit de les ritrer chaque fois que les mains ont t souilles, particulirement au cours de la prparation des repas. Exemples de dangers matriser Escherichia coli est une bactrie du tube digestif de lhomme et des animaux qui peut tre inoffensive ou lorigine dinfections allant de gastro-entrites peu graves des troubles svres appels parfois maladie du hamburger . Le germe se retrouve dans les matires fcales, ce qui fait quil peut tre transmis par les mains si lhygine nest pas satisfaisante. Les virus et les parasites peuvent aussi tre vhiculs par des mains sales. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Chaque personne prparant le repas doit pralablement se laver les mains : un dispositif cet usage exclusif est install dans la cuisine (point deau, savon, torchon propre chang chaque repas ou papier absorbant usage unique) et au niveau des sanitaires. Cette opration doit tre renouvele chaque fois que les mains sont souilles (en particulier aprs un passage aux toilettes). Pour viter les contaminations, il est ncessaire de nutiliser pour le lavage des mains que de leau potable. Prconisations Etant donn que des enfants peuvent tre impliqus dans cette prparation, il est essentiel de : leur enseigner les bons gestes du lavage et du schage des mains et de mettre leur disposition pour ce faire le matriel ncessaire ; leur faire prendre conscience quil est normal de se laver plusieurs fois les mains au cours de la prparation dun repas. Par exemple, si on a d faire un service de bois, aller aux feuilles ou aux toilettes, manipuler des poubelles, ramasser quelque chose terre ou tout simplement changer de type daliment manipul (ex. : cru/cuit ; lgume/viande) ou encore si on sest mouch ou si on a touss ou ternu. Cas particuliers Lors de pique-niques, sorties la journe ou camps itinrants, des lingettes nettoyantes et dsinfectantes ou du gel nettoyant et dsinfectant (sans eau) peuvent remplacer lutilisation deau et de savon.

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Exemples, trucs et astuces pratiques Comment se laver les mains ? mouiller les mains et les avant-bras leau potable ; prendre de prfrence un savon liquide ; se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extrmits des doigts, pendant 20 secondes ; rincer abondamment leau ; scher soigneusement les mains avec un essuie-main papier usage unique ou avec un torchon propre chang tous les repas. Quand se laver les mains ? avant de manipuler des aliments cuits ou crus (viandes, poissons, vgtaux) et chaque changement de type daliments ; avant de faire le service ; avant de mettre des gants et aprs avoir retir des gants ; aprs tre pass aux toilettes ; aprs tout geste contaminant les mains ; aprs avoir touch des matires premires brutes (fruits et lgumes, viandes, volailles, coquille duf, poissons) ; aprs avoir nettoy des surfaces ou des quipements ; aprs avoir manipul des dchets, des emballages ou des cartons ; aprs s'tre touch le nez, les cheveux, le visage ; aprs avoir touss ou s'tre mouch ou avoir ternu ; aprs avoir serr la main d'une autre personne ou touch un animal ; aprs avoir caress des animaux (notamment des bovins mais aussi des daims et autres ruminants d'ornement).

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FICHE TECHNIQUE 3

ALIMENTATION ET STOCKAGE DE LEAU POTABLE


Contexte Les conditions de vie en plein air font que lapprovisionnement en eau pose un problme particulier auquel les personnes charges de lalimentation des mineurs doivent tre particulirement attentives. Le code de la sant publique (CSP) prvoit que toute personne qui offre de leau au public en vue de lalimentation humaine, titre onreux ou titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, est tenue de sassurer que cette eau est propre la consommation (art. L. 1321-1). Ces dispositions valent pour tous les usages domestiques, cest--dire lalimentation, le lavage des mains, la vaisselle et la cuisine, la toilette et la lessive. En ce qui concerne lalimentation en eau, il convient de se rfrer aux articles R. 1321-15 R. 1321-25 du CSP relatifs au contrle sanitaire et la surveillance des eaux destines la consommation humaine lexclusion des eaux minrales naturelles. Dangers matriser Les dangers lis leau sont multiples. Celle-ci peut en effet tre contamine par des micro-organismes pathognes tels que bactries, organismes parasites dont les protozoaires (Cryptosporidium et Giardia) et virus, et des substances chimiques. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les mesures de matrise du risque hydrique consistent : n'utiliser que de l'eau provenant d'une ressource en eau potable dment autorise (rseau public ou eau conditionne). Leau de pluie nest pas une eau destine la consommation humaine et ne doit donc pas tre utilise pour la boisson, la cuisine, la vaisselle, le lavage des mains et la toilette ; ne stocker l'eau que dans des rcipients adapts, bien nettoys et rgulirement dsinfects. Ces rcipients sont rservs exclusivement au stockage de leau ; stocker l'eau dans des conditions vitant toute dgradation de sa qualit (par exemple, pas de stockage proximit de produits d'entretien ou d'hydrocarbures, les rservoirs plastiques tant permables aux gaz ; stockage labri de la chaleur et de la lumire). Prconisations Dans la mesure du possible et de manire privilgie, on utilisera de leau provenant dune adduction publique. A ce titre, il est recommand de se renseigner sur la disponibilit de points de ravitaillement en eau potable du rseau public avant le dbut du sjour, en particulier en cas de camps itinrants. En labsence de rseau public, un ravitaillement par jerricans est envisageable. L'utilisation d'une ressource prive (source, puits, fontaine) doit tre autorise par l'autorit publique (prfet 2). Lutilisation des sources, puits et fontaines accessibles au public est autorise, condition que celles-ci ne portent aucune inscription ou portent une inscription indiquant que leau est potable. Les points deau proposs au public qui nont pas fait lobjet dun contrle sanitaire ou dont leau nest pas potable portent une inscription indiquant clairement que leau nest pas potable et ne doivent pas tre utiliss.

2. Interroger le service sant environnement des services sanitaires ofciels sur les aspects eau potable .

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Les jerricans, de qualit alimentaire, sont placs en hauteur et lombre. Leau des jerricans est renouvele chaque jour (pas de stagnation possible) et ceux-ci sont rgulirement nettoys (extrieur et intrieur) et dsinfects leau chlore. Si leau est conduite sur le lieu de camp par lintermdiaire dun tuyau, il faut faire couler leau en quantit sufsante pour vider la totalit de la longueur du tuyau avant de remplir des jerricans. Ceci an de vidanger leau qui aurait pu stagner la chaleur dans le tuyau, ce qui favorise le dveloppement bactrien. Les traitements de leau prleve dans le milieu naturel ou provenant dune ressource prive par des solutions rudimentaires (de type ltre caf, bullition) ou par des pastilles de dsinfection sont interdits pour leau offerte au public. Cas particuliers Lors dexcursion ou de randonne, il est important demporter sufsamment deau potable (gourde ou bouteille deau) et, en cas de besoin, de veiller la localisation et la prsence de points dapprovisionnement en eau potable proximit des diffrents lieux du parcours. Les enfants et les jeunes transportent frquemment leau de boisson dans des gourdes. Il est important de leur apprendre vider la gourde au retour de lexcursion et la rincer. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseil Il est possible de se procurer des jerricans usage alimentaire en pharmacie ou en magasin spcialis en articles de camping. Un produit pour dsinfecter les jerricans : leau de Javel. Ce produit est commercialis principalement sous deux concentrations : Leau de Javel (2,6 % de chlore actif) prsente majoritairement en acons de 1 ou 2 l et en jerricans de 5 l. Elle garde ses proprits jusqu trois ans dans les conditions de stockage et dutilisation recommandes. Le concentr de Javel (9,6 % de chlore actif) en doses recharges de 250 ml diluer ds que possible, en tout cas dans les deux mois et demi trois mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur lemballage, et ce exclusivement dans un acon vide deau de Javel prte lemploi. Prcautions demploi Quelle que soit sa prsentation, leau de Javel doit tre conserve au frais, labri de la lumire et du soleil et hors de porte des enfants dans son contenant dorigine. Leau de Javel doit tre dilue dans leau froide sinon du chlore gazeux toxique se dgage, en dautant plus grande quantit que la chaleur de leau augmente. Leau de Javel doit toujours tre utilise seule. Ne pas la mlanger avec un autre produit. Une raction chimique pourrait diminuer son efcacit ou dgager un gaz toxique. Mthode de prparation de leau de Javel partir dun berlingot : Avec un berlingot de concentr on prpare un litre deau de Javel. 1. Pincer le bec de la dose recharge entre le pouce et lindex et couper la pointe avec des ciseaux. 2. Verser doucement le contenu de la dose recharge dans un acon vide dun litre (acon clairement identi comme contenant de leau de Javel). 3. Complter avec de leau potable froide pour obtenir un litre deau de Javel prt lemploi. Bien reboucher le acon. 4. Aprs la dilution, jeter immdiatement la dose recharge vide dans la poubelle approprie.
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Utilisation de leau de Javel pour la dsinfection des jerricans deau : 1. Nettoyer soigneusement le jerrican lextrieur comme lintrieur. 2. Remplir le jerrican dun mlange eau + eau de Javel raison dun verre deau de Javel ( 2,6 % de chlore actif) pour 5 l deau. 3. Attendre au minimum 15 min. 4. Rincer abondamment leau potable. 5. Ne pas oublier de dsinfecter les robinets avec une ponge imbibe du mlange. Bien rincer leau potable.

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FICHE TECHNIQUE 4

LIEUX DAPPROVISIONNEMENT ET GESTION DES ACHATS


Contexte Il est conseill de prparer les menus avant le sjour, an dorganiser les jours dapprovisionnement en fonction des activits et du type daliment acheter. Des menus simples ncessitant un temps de prparation rduit avec peu de manipulations sont privilgier. Les menus, et donc le choix des denres alimentaires et de leur conditionnement, sont tablis en fonction : des conditions dapprovisionnement ; des conditions de transport ; des conditions de stockage dans le centre (rfrigrateur/conglateur ?) ; des conditions de prparation des aliments ; du nombre et de lge des personnes ; des activits envisages ; des conditions climatiques. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Approvisionnement en grande ou moyenne surface et picerie : achat de produits conditionns avec marque didentication. Les denres animales ou dorigine animale (ex. : ufs, lait, viande) doivent provenir dun atelier agr ou dun atelier bnciant de la drogation lobligation dagrment. Approvisionnement la ferme : ufs : achat auprs de centres demballage agrs ; lait cru : obligation de la prsence de lautorisation dlivre par les services vtrinaires ; fromage et viande : approvisionnement auprs dtablissements agrs ou drogataires lobligation dagrment ; volaille : approvisionnement auprs de tueries recenses ou salles dabattage la ferme agres. Produit de la cueillette : Dans les rgions risque pour le danger Echinococcus sp (se renseigner auprs de lagence rgionale de sant, de la DRAAF ou de la DEecPP), interdire la cueillette et la consommation de baies. Lors des courses, acheter dabord les produits stables, puis les produits frais et enn les produits surgels/congels. Chaque produit est contrl (contrle visuel de sa fracheur, de son conditionnement, lecture attentive des DLC qui doivent tre compatibles avec les menus prvus). Utilisation de conteneurs isothermes et de plaques eutectiques au cours des achats de produits frais ou surgels. Prconisations Privilgier des menus simples ncessitant un temps de prparation rduit avec peu de manipulations.

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En cas dimpossibilit de stockage au froid, les courses sont faites quotidiennement, voire biquotidiennement. En cas de cueillette, nettoyer les produits aprs ramassage. Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprs de personnes comptentes (pharmacien par exemple) mais le plus sr est de ne pas entreprendre dactivits de cueillette si on ne possde pas de comptences dans le domaine. Il faut tre extrmement vigilant en cas de ramassage de produits animaux (coquillages, escargots, poissons, etc.) et respecter les consignes sanitaires locales ainsi que la rglementation sur le prlvement despces sauvages (se renseigner en prfecture). Cas particuliers En camp itinrant, vrier les possibilits dapprovisionnement et tablir les menus en fonction. Exemples, trucs et astuces pratiques. Conseils Prparer les menus avant le sjour, an dorganiser les jours dapprovisionnement en fonction des activits et du type daliment acheter. Toujours prvoir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de ncessit davoir remplacer les ingrdients initialement prvus. Comment choisir les produits ? Les aliments peuvent tre classs selon leur temps de conservation temprature ambiante.
Condition de conservation Conservation de courte dure temprature ambiante. Classication des aliments Aliments prissables pouvant devenir dangereux rapidement (quelques heures) du fait de leur instabilit microbiologique lorsque la temprature de conservation nest pas matrise : produits rfrigrs, surgels ou congels. Aliments prissables pouvant devenir dangereux en quelques jours ou quelques semaines du fait de leur instabilit microbiologique, lorsque la temprature de conservation nest pas matrise. Aliments non prissables pouvant tre conservs plusieurs mois. Type daliments Viande en gnral (y compris prparations base de viande), poisson, glaces, fromage pte molle ou frache, crme frache, jus de fruits frais non pasteuriss, etc.

Conservation de moyenne dure temprature ambiante.

Fruits et lgumes frais, produits ayant subi un traitement complet par salaison, fumage ou schage (le saucisson, par exemple), ufs entiers, fromages pte presse, etc. Conserves, produits secs (crales, ptes, biscuits), produits UHT, produits striliss, etc.

Conservation de longue dure temprature ambiante.

Attention : Ces dures de conservation ne sont applicables que pour les produits non entams. Une fois ouverts, la dure de vie de certains aliments diminue. Comment lire les tiquettes ? La DLC (date limite de consommation) est prcde de la mention consommer avant le . Elle concerne tous les produits sensibles : viandes, plats cuisins Ds que la DLC est atteinte, le produit doit tre retir de la vente et ne doit plus tre consomm. Pour respecter cette date, il est impratif de contrler rgulirement les produits dans le rfrigrateur. Attention cette date ne concerne que les produits non ouverts et conservs la temprature prescrite. La DLUO (date limite dutilisation optimale) est indique de deux faons diffrentes : consommer de prfrence avant n ou consommer de prfrence avant le . Elle gure sur les produits
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dpicerie, les conserves, les boissons, Pass cette date, les produits peuvent encore tre vendus et consomms sans danger, mais leurs qualits gustatives et nutritionnelles ne sont plus garanties. Les produits sont consommer rapidement. La marque didentication. Les aliments dorigine animale (viandes, charcuteries, laitages) doivent prsenter sur lemballage la marque didentication europenne. Cette marque est obligatoire sur tous les produits mis sur le march dans lUnion europenne. Elle vous informe sur lorigine du fabricant et donne ainsi une traabilit au produit.

Pays dans lequel ltablissement (fabricant) est situ Numro dagrment compos du no du dpartement, du no de la commune INSEE et du no de l'tablissement FR 31 013.08 CE Sigle de lUnion europenne

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FICHE TECHNIQUE 5

TRAABILIT
Contexte La traabilit est dnie comme la capacit retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire (art. 3 du rglement [CE] 178/2002). Il sagit donc dune obligation rglementaire, dont lobjectif est de pouvoir remonter prcisment le parcours suivi par laliment de sa production jusqu lassiette en cas de problme (intoxication alimentaire, par exemple). Bien que les conditions de vie en plein air rendent complexe la traabilit des produits, les personnes responsables de lapprovisionnement et des repas veillent conserver toutes les donnes ncessaires ltablissement de celle-ci en conformit avec le rglement (CE) 178/2002. Larrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant indique, dans son annexe IV point 5, que les exploitants conservent des plats tmoins la disposition exclusive des agents chargs du contrle ofciel. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs des diffrents plats distribus aux consommateurs et clairement identis. Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours en froid positif (de 0 3 C) aprs la dernire prsentation au consommateur. La plupart du temps, les conditions des accueils en plein air ne permettent pas de mettre en place un dispositif de conservation des repas tmoins. En effet, pour que les plats tmoins puissent tre utiliss de manire pertinente (en cas de TIAC), il est impratif quils soient conservs au rfrigrateur. Par ailleurs, le rfrigrateur doit alors disposer dun espace sufsant et les plats tmoins doivent tre correctement tiquets de faon ce que les enfants ne les consomment pas par inadvertance. Si ces conditions ne peuvent tre remplies, il est inutile de conserver des plats tmoins. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Il convient de conserver une trace de tous les produits consomms au cours de lensemble du sjour. Soit : le dtail des menus proposs la consommation ; les preuves dachat comprenant le nom et ladresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ce dernier (preuves dachat, bons de livraison, tiquetages des denres), la date de transaction/livraison ; si possible le numro de lot. Si les conditions permettent la ralisation de plats tmoins (prsence dun rfrigrateur de taille sufsante), la quantit prleve pour chaque plat tmoin doit tre comprise entre 80 et 100 g. Les plats tmoins doivent tre conservs de manire individuelle et clairement identis. Prconisations Il est recommand de conserver les lments de traabilit pendant au minimum six mois (cahier dintendance, cahier de comptabilit, preuves dachats, che de suivi de la traabilit). Si des plats tmoins ont t raliss, ils seront, en cas dimpossibilit de les transporter en conditions rfrigres, jets en n de sjour.
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Cas particuliers Pour la traabilit des ufs, penser conserver le code gurant sur la coquille. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseil Dsigner une personne responsable de la traabilit, pour quil y ait le moins de perte dinformations. Cette personne est, par exemple, charge de renseigner chaque jour une che de suivi de la traabilit telle que propose ci-dessous, tout particulirement pour les aliments prissables et les produits de la cueillette sils sont consomms en indiquant sils ont t cuits ou non. Proposition de che de suivi de la traabilit :
Date Ingrdient utilis Date Date dachat Lieu dachat douverture du produit DLC/DLUO No de lot Utilisation du produit* Devenir du plat **

* On indique ici le devenir de lingrdient : prparation crue, cuite, incorporation dans un mlange, conglation ** On indique ici le devenir du plat dans lequel se trouvait lingrdient sil na pas t consomm immdiatement (conglation, par exemple).

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FICHE TECHNIQUE 6

STOCKAGE DES DENRES TEMPRATURE AMBIANTE


Contexte Dans le cadre des accueils en plein air, les denres sont souvent stockes dans un lieu soumis aux alas climatiques et exposs la visite des animaux sauvages. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les denres sont mises labri de la chaleur et de lhumidit. Elles ne sont jamais poses mme la terre ou le sol. Les denres sont protges des petits animaux. Les denres ne doivent pas tre stockes dans des sacs-poubelle. Prconisations Le lieu doit tre clos. Les denres sches sont mises labri dans des conteneurs ferms assurant une protection solide et hermtique. Les fruits et les lgumes sont mis en hauteur et seront lavs avant consommation ou prparation. Le sol du lieu dans lequel les denres sont entreposes doit tre dentretien facile (possibilit de le recouvrir avec un tapis de sol). En cas de fortes pluies, un drainage sera mis en place autour de la tente. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseil Les malles et les cantines peuvent tre surleves sur des palettes de bois.

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FICHE TECHNIQUE 7

UTILISATION DE CONTENEURS ISOTHERMES


Contexte Dans les conditions daccueil de plein air, il est inhabituel de disposer dquipements frigoriques. Les conteneurs isothermes sont donc trs utiliss, pour le transport du lieu dachat au lieu de camp mais aussi pour la conservation sur le lieu de camp jusqu la prparation du repas. Quand les organisateurs de laccueil disposent dun rfrigrateur ou dun conglateur, il sagit souvent soit de matriel install sur le camp de base raccord llectricit (ex. : dans un camping), soit de matriel mis disposition dans un lieu plus ou moins loign du lieu de camp. Les conteneurs isothermes seront alors utiliss pour ramener les denres sur le lieu de camp o le repas est prpar. Un conteneur isotherme maintient des produits une temprature proche de leur temprature dorigine (chaude ou froide) pendant une dure limite. Les plaques eutectiques restituent le froid quelles ont pralablement accumul lors de leur conglation. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Lutilisation de conteneurs isothermes requiert : le contrle du bon tat des conteneurs et de leur tanchit avant le sjour ; la prsence dun thermomtre adapt (avec des tempratures ngatives) que lon prendra soin de ne pas placer au contact des plaques eutectiques quand celles-ci sont utilises ; un nettoyage ds que des salissures apparaissent. Lutilisation de plaques eutectiques requiert : un renouvellement rgulier des plaques dans les glacires ; un nombre de plaques sufsant pour ce renouvellement ; un conglateur pour recharger les plaques en froid pendant au moins vingt-quatre heures dans un conglateur 18 C avant usage. Cuisiner et consommer immdiatement les aliments dcongels ou les jeter. Prconisations Il est recommand dacheter des glacires de qualit professionnelle dont lefcacit isotherme est meilleure et la dure de vie plus longue. Les conteneurs isothermes ont une efcacit variable selon le modle de conteneur, le degr de remplissage en denres froides (plus il y a de denres froides, plus lent sera leur rchauffement) et selon la temprature extrieure. Lorsque les conteneurs ne sont pas munis de plaques eutectiques, ils doivent tre utiliss pour protger dun trop fort rchauffement les denres rfrigres qui vont tre consommes dans la demi-journe qui suit leur achat. Ces conteneurs ne doivent pas tre poss en plein soleil ou dans une tente au soleil. Lutilisation de plaques eutectiques ncessite quelles aient sjourn au moins vingt-quatre heures dans un conglateur 18 C avant usage. La dure de conservation des aliments rfrigrs dans des

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conteneurs munis de telles plaques peut tre un peu plus longue, notamment lorsque lon remplace rgulirement les plaques, mais les aliments prissables ne peuvent en aucun cas tre conservs jusquau lendemain du jour suivant leur achat. Cas particuliers Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu dachat et le lieu de camp mais ne peuvent garantir un maintien au froid sufsant pour la conservation des denres sur la journe. Il faut prparer les denres et les consommer dans la demi-journe suivant lachat. Exemples, trucs et astuces pratiques En camp itinrant, la rfrigration des plaques eutectiques peut se faire au supermarch, chez le boulanger, etc. Penser passer voir les commerants avant le sjour !

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FICHE TECHNIQUE 8

STOCKAGE DES DENRES AU FROID


Contexte Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservation des aliments devant tre maintenus temprature basse constante. Quand les organisateurs de laccueil disposent dun rfrigrateur ou dun conglateur, il sagit souvent de matriel mis disposition dans un lieu plus ou moins loign du lieu de camp. Exemple de danger matriser Listeria monocytogenes est un germe pathogne provoquant la listriose. Elle est naturellement prsente dans le sol et sur les plantes, aime leau et est capable de se dvelopper entre 0 et 50 C, avec un optimum 30-37 C. Listeria survit en particulier en prsence de sel et est capable de continuer se dvelopper au rfrigrateur, mme si sa croissance est ralentie. Les aliments les plus souvent contamins sont le lait cru, les fromages, les viandes, la charcuterie. On trouve aussi la bactrie dans les produits de la mer, les poissons fums, les salades et parfois les sandwichs prprpars. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Vrication du bon tat de fonctionnement du matriel avant le sjour et de ltanchit des joints (il est essentiel que la porte du rfrigrateur ou du conglateur ferme correctement). Prsence dun thermomtre pour contrler la temprature si le rfrigrateur ou le conglateur ne dispose pas dun indicateur de temprature. Pour viter toute contamination croise, les produits sont isols les uns des autres au sein du rfrigrateur. (Utilisation de botes ou de pellicule plastique.) Si le conglateur ou le rfrigrateur est loign de la cuisine, des sacs isothermes avec plaques eutectiques doivent tre utiliss pour transporter les aliments du lieu de stockage au lieu de prparation des repas. Ne transporter que les quantits ncessaires et au plus prs des moments de consommation. Limiter la dure de stockage en conteneurs isothermes pour viter une remonte des tempratures. Le rfrigrateur et le conglateur doivent tre propres. Prconisations Il est recommand dutiliser des produits stables temprature ambiante lorsque le lieu des activits ne dispose pas de possibilit de stockage temprature basse. Il est recommand de respecter la temprature de conservation indique sur lemballage des aliments industriels et de respecter une temprature de 4 C et une dure maximale de deux jours pour les aliments achets chez des artisans (boucher, charcutier, etc.) ou la coupe dans les super ou hypermarchs. Le rfrigrateur ou le conglateur doit tre : vri (tat de fonctionnement) et nettoy avant le sjour ; muni dun thermomtre adapt ; mis en marche douze heures avant dy dposer les premires denres achetes ; nettoy rgulirement.

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Dans le rfrigrateur, pour appliquer facilement la rgle 1er entr 1er sorti , placer les produits dont la DLC est la plus proche devant les autres. Cas particuliers En cas de panne dlectricit de quelques heures ayant pour effet un dbut de dconglation des produits ou une remonte en temprature de plusieurs degrs constats au thermomtre, cuisiner et consommer immdiatement les denres ou jeter tous les aliments concerns. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseils Eviter de stocker les produits frais, congels ou surgels avec leur suremballage (carton et bois isolant le produit). Ne pas laisser refroidir les aliments chauds plus de deux heures temprature ambiante avant de les placer dans le rfrigrateur. Si le volume de la prparation chaude est trop grand pour un refroidissement rapide, la rpartir dans plusieurs rcipients. Protger les produits entams par des botes hermtiquement fermes ou par des lms, plastique ou aluminium. Se rfrer la notice dutilisation pour connatre la zone la plus froide du rfrigrateur. Vrier avec un thermomtre que la temprature de cette zone est bien comprise entre 0 et 4 C.

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FICHE TECHNIQUE 9

MATRIEL DE PRPARATION ET DE STOCKAGE


Contexte Le matriel de prparation des repas, les moyens de stockage de celui-ci et des aliments sont des matriels dusage domestique. Il peut sagir de matriel de collectivit, particulirement en ce qui concerne les poles et les casseroles. Les moyens de stockage sont souvent des cantines (malles de fer). Bonnes pratiques mettre en place Exigences Tout matriel ayant un contact avec des aliments doit tre certi usage alimentaire. Il est facile nettoyer et dsinfecter. La capacit du matriel de stockage et/ou de transport au froid doit tre en adquation avec la frquence dapprovisionnement et la capacit daccueil. Les ustensiles et le matriel de cuisine doivent tre conservs labri des poussires, des souillures, des intempries. S'ils sont rangs dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matriel de cuisine doit tre totalement sec au moment du rangement. Les petits ustensiles stocks dans des botes hermtiques doivent tre eux aussi soigneusement schs avant fermeture de la bote. Si ce matriel n'est pas parfaitement sec, aucune vaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible une croissance microbienne. Le petit matriel de cuisine doit tre stock dans des conteneurs usage alimentaire bien distincts de ceux contenant ou ayant contenu les produits dtergents ou dentretien. Prconisations Les ustensiles doivent tre en inox ou tout autre matriau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois. Ddier le plus possible un ustensile un type de denre an dviter les contaminations croises (changer de couteau ou de planche dcouper, par exemple). Laisser scher la vaisselle dans un lieu o l'air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneurs ferms. Cas particuliers Au cours de la prparation des repas en plein air, il est frquemment fait usage de la cuisson en papillote. A lheure actuelle, il semble quil ny ait aucun danger utiliser ce procd. Toutefois, si un doute apparaissait, il sufrait de doubler la feuille daluminium dune feuille de papier sulfuris prvu pour la cuisson. La feuille de papier enveloppe la nourriture, la feuille daluminium protge du feu. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseil Identier le matriel en fonction de son usage : vaisselle, prparation des aliments, lavage des fruits et lgumes, en utilisant un code couleur ou un marqueur indlbile. Aptitude au contact alimentaire : Les matriaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagns soit de la mention convient pour aliments , soit dune mention spcique relative leur emploi (ex. : machine caf, cuillre soupe), soit du logo verre et fourchette , lexception des objets qui, par leurs caractristiques, sont manifestement destins entrer en contact avec des denres alimentaires (ex. : assiette, fourchette).
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FICHE TECHNIQUE 10

SANT ET HYGINE DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRPARATION DES REPAS


Contexte Dans le contexte des activits de plein air, les repas sont prpars le plus souvent par les jeunes participants eux-mmes et par les animateurs qui les encadrent. Il est indispensable que ces animateurs soient forms en ce qui concerne les rgles relatives ltat de sant et lhygine des cuisiniers au cours de leur formation (BAFA, par exemple). Les enfants eux-mmes seront informs de ces rgles selon le principe apprendre en faisant . Exemples de risques matriser Staphylococcus aureus est une bactrie frquente. Elle est responsable des furoncles, panaris et infections des plaies susceptibles de contaminer les aliments lors de la manipulation. La bactrie produit sa toxine lors de son rapide dveloppement dans les viandes, les volailles, la charcuterie, la crme ptissire, les plats cuisins, les fromages, les poissons, etc. Virus (norovirus, rotavirus, virus de lhpatite A) : ces virus sont responsables de gastroentrites et sont transmis essentiellement par les mains sales. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les personnes participant la prparation des repas doivent tre exemptes de pathologies pouvant tre sources de contamination des denres par des germes infectieux (ex. : plaies cutanes, infections intestinales telles que diarrhes, nauses ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la prparation et de la distribution des repas jusqu complte gurison. Des mains souilles constituent la principale cause de transmission des germes pathognes. Le lavage soigneux des mains doit tre un geste automatique de toutes les personnes participant la prparation du repas, ceci avant et pendant le processus (cf. che technique 2) ; chaque fois que cela est ncessaire (en particulier aprs un passage aux toilettes) et chaque changement dopration. La tenue des personnes participant au repas est adapte lactivit : vtements propres, manches retrousses, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachs. Des gants jetables sont prvus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains. Prconisations Etre vigilant sur lensemble des points voqus au pralable, et plus particulirement sur : linstallation du campement (installations sanitaires, dispositif de lavage des mains) ; ltat de sant des personnes prparant les repas. Toute plaie doit tre soigne et protge par un pansement. Les personnes ayant des problmes digestifs ne doivent pas participer la prparation des repas ; lhygine des personnes et en particulier des mains et des avant-bras (lavage avant toute prparation de repas et apprentissage du savoir-faire). Il faut prendre soin de ne pas ternuer audessus ou proximit des aliments ; la propret des vtements des personnes prparant les repas.

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FICHE TECHNIQUE 11

FORMATION DES PERSONNES INTERVENANT DANS LA PRPARATION DES REPAS


Contexte Gnralement, toutes les oprations concernant lalimentation en accueils collectifs de mineurs en plein air sont ralises par les enfants, les jeunes et lquipe danimation (ces temps de prparation des repas font partie intgrante des activits pdagogiques dun sjour). Il est donc dune importance majeure de porter une attention particulire linformation et la formation des animateurs en matire dhygine des aliments au cours de leur formation (en stage BAFA, par exemple) et linformation et la formation des participants (tout au long de la prparation des repas). Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les personnes intervenant dans la prparation des repas doivent tre sensibilises aux risques matriser et connatre les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation : les matires premires, le milieu, le matriel, la mthode et la main duvre. Elles doivent acqurir les gestes simples et appropris (bonnes pratiques dhygine) pour viter la contamination des aliments (lavage et schage des mains, nettoyage du matriel et du plan de travail, limination des dchets, service des plats bonne temprature, etc.). Elles doivent tre capables deffectuer les contrles ncessaires la matrise des dangers (essentiellement visuels) et deffectuer des corrections simples. Prconisations Il ne peut en aucun cas sagir dune formation de type professionnel. Il convient de rester simple, pratique et surtout ludique : des activits adaptes lge et au nombre denfants peuvent tre organises sur ce thme. Des documents dcrivant les bonnes pratiques acqurir peuvent tre mis la disposition des enfants et des jeunes. Cas particuliers En ce qui concerne les pique-niques et les repas partager qui sont en gnral prpars la maison, il convient de donner des consignes simples aux parents, en particulier en leur faisant connatre les possibilits de conservation au froid des aliments avant la consommation et en leur recommandant de prparer le repas juste avant le dpart des enfants an de minimiser la dure sparant sa prparation de sa consommation. En ce qui concerne les concours de cuisine, animations qui consistent ce que les enfants par petits groupes prparent un repas de leur choix, il convient que les menus soient valids par les animateurs an dviter que des plats risque soient prpars. Lexclusion de ces plats sera explique aux enfants. Exemples, trucs et astuces pratiques Une information ludique En plus des consignes donnes tout au long de la prparation des repas, les animateurs peuvent organiser des jeux sur lhygine alimentaire et lhygine des aliments, mettre en place des tableaux explicatifs simples, des afchages, etc.
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Rappel de comportements attendus Les animateurs peuvent galement procder un petit rappel simple des bons comportements table tels que : On se lave les mains avant de passer table. On ne boit pas la bouteille commune. On ne gote pas les plats avec les doigts en cuisinant. On ne lche pas la cuillre de service. On ne remet pas une cuillre dans le pot commun. Etc.

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FICHE TECHNIQUE 12

LA PRPARATION DES REPAS


Contexte Dans la plupart des situations daccueil en plein air, les temps consacrs la prparation des repas sont considrs comme des temps dactivits ducatives au cours desquels les animateurs ont le souci de faire acqurir toutes les bonnes pratiques dhygine des aliments an que celles-ci soient rinvesties la maison. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Lhygine des personnes prparant le repas. La propret des lieux, du plan de travail et du matriel. Le maintien temprature des produits frais ou surgels jusqu cuisson ou consommation. En labsence de moyens de conservation au froid, les denres ou les prparations trop sensibles (viande hache crue, prparation base duf cru) seront supprimes des menus. Les surfaces (ustensiles, plats, mains) ayant t en contact avec des aliments crus (notamment de la viande de volaille) ou sales (notamment des lgumes recouverts de terre) ne doivent pas entrer en contact avec dautres aliments et surtout pas avec ceux destins tre consomms sans cuisson. La cuisson cur des aliments sensibles est assure. Le temps dattente des plats prpars doit tre le plus court possible. La gestion rigoureuse des restes et llimination des dchets. Les dchets et les aliments consommer ne sont pas stocks au mme endroit, etc. Prconisations Il est conseill de supprimer des menus les plats base de viande crue (steak tartare, carpaccio), de poisson ou de fruits de mer crus et les prparations base dufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison, etc.). Selon la note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B no 2007-167 du 23 avril 2007, il est conseill dtre particulirement vigilant lors de la cuisson des steaks hachs destins des populations sensibles telles que les enfants (cuisson cur, cest--dire viande non rose cur), en plus du respect des bonnes pratiques dhygine cites prcdemment (maintien de la chane du froid, viter les contaminations croises, etc.). Cas particuliers Le mode de cuisson des aliments peut tre de plusieurs types : plaques de cuisson, rchaud gaz, feu de bois Une attention particulire sera porte lors de la cuisson au feu de bois, car il est plus difcile dobtenir une cuisson cur sans que lextrieur du produit ne soit brl. De mme, les produits cuisins au feu de bois sont davantage susceptibles dtre pollus en tombant sur le sol, par exemple. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseils Le tranchage augmente invitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la dcoupe au plus prs de la consommation.
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Pour faire refroidir rapidement les ptes ou le riz, les plonger dans de leau froide potable. Faire cuire les viandes et les poissons en papillote dans les braises permet une bonne cuisson cur sans desschement. Cuisiner au feu de bois. Dans un feu de bois, ce ne sont pas les ammes qui assurent la cuisson cur des aliments mais les braises. Il sagit donc de prparer des feux donnant des braises abondantes et durables. Pour cela, il faut utiliser des bois durs texture serre tels que le charme, le htre, le chne. Le frne et le chtaignier, le robinier, les rables, le platane et le sorbier sont moins efcaces. Les arbres fruitiers donnent peu de chaleur et peu de braises. Pour obtenir de bonnes braises, il est important de prparer le feu sufsamment lavance.

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FICHE TECHNIQUE 13

NETTOYAGE ET DSINFECTION
Contexte Quelles que soient les conditions de campement, il convient de respecter scrupuleusement la propret de lensemble des lieux et du matriel. La plupart du temps, il sagira dun nettoyage plus que dune dsinfection. Le nettoyage a pour but de rendre propre en liminant des micro-organismes et les souillures physiques et chimiques. La dsinfection a pour but la destruction des micro-organismes nuisibles contaminant les surfaces. Elle doit tre faite sur une surface propre au risque sinon dtre inefcace. Le seul vritable dsinfectant usage domestique est leau chlore. Attention : ce produit nest pas compatible avec laluminium dont peuvent tre faites les casseroles et il nest pas recommand de lpandre dans les trous eaux uses. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Le lieu de prparation des repas est maintenu propre en permanence, rang et les dchets alimentaires sont vacus aprs chaque repas (cf. che technique 14). Les ustensiles de cuisine, le plan de travail et les bassines qui servent au lavage des fruits et des lgumes et la vaisselle sont nettoys et schs aprs chaque repas. Au besoin, couteaux et plan de travail sont galement lavs au cours de la prparation du repas an dviter les contaminations croises. Par exemple, il convient de laver un couteau ayant servi plucher des lgumes pour couper de la viande. Leau utilise pour le lavage et le rinage doit tre potable. Prconisations Utilisation de produits de vaisselle usage domestique, du mme type que ceux trouvs en grande surface. On prconise des produits biodgradables an de prserver lenvironnement puisque les eaux uses sont le plus souvent vacues dans des puisards. Les produits dentretien doivent tre utiliss dans le respect des instructions fournies par le fabricant. Le schage des ustensiles aprs le lavage, mesure plus simple que la dsinfection, est non polluant et trs efcace pour viter le dveloppement bactrien. Ce schage peut tre fait simplement au soleil et lair libre, les ustensiles tant ensuite rangs labri des pollutions diverses. Une dsinfection leau chlore peut tre ncessaire quand les surfaces sont accidentellement restes sales ou humides pendant longtemps. Les bidons deau qui, par nature, sont le plus souvent humides doivent tre dsinfects rgulirement en prenant soin, au cours de cette opration, de prendre des mesures pour que la solution dsinfectante ne puisse tre bue par une personne pensant que le bidon contient de leau potable. Toute dsinfection doit se faire sur une surface ou du matriel pralablement nettoy. Les produits dentretien (tout comme les produits de lutte contre les nuisibles et les produits pharmaceutiques) doivent tre stocks lcart des denres alimentaires.

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Cas particuliers Lutilisation de bassines est frquente (lavage des fruits et des lgumes, vaisselle, etc.). Un usage spcique doit tre attribu chaque bassine pour lensemble de la dure de laccueil. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseils An de diffrencier les bassines utilises pour le lavage des lgumes de celles utilises dautres usages, mettre en place un moyen de marquage avec des couleurs diffrentes, marquage au feutre indlbile, etc. Pour la vaisselle, penser utiliser deux bassines : une pour le lavage et une pour le rinage. Identier le matriel en fonction de son usage : par exemple, dnir une couleur ou un type dponge pour la vaisselle, pour le nettoyage du plan de travail et pour le nettoyage de la table du repas. Conseils pour la dsinfection leau de Javel :
SURFACE DSINFECTER Plans de travail, ustensiles, bassines DOSAGE DEAU DE JAVEL 2,6 % de chlore actif 1 verre* deau de Javel pour 5 l deau CONSEILS Passer une ponge imprgne deau de Javel sur les surfaces laves. Laisser agir 5 min. Rincer leau potable. Nettoyer la planche dcouper aprs chaque utilisation. Laisser tremper 5 min dans leau javellise. Rincer abondamment leau potable. Dsinfecter avec une ponge imprgne deau de Javel. Laisser agir 10 min. Rincer leau potable.

Planche dcouper en plastique

2 verres deau de Javel par litre deau

Rfrigrateur

verre deau de Javel par litre deau

* 1 verre = 150 ml.

Source : chambre syndicale nationale de leau de Javel.

Leau de Javel ne doit jamais tre mlange avec un produit dentretien. Leau de Javel doit toujours tre dilue dans de leau froide.

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FICHE TECHNIQUE 14

GESTION DES PRODUITS ENTAMS, DES RESTES ET DES DCHETS


Contexte Etant donn les conditions de plein air, il est important denvisager une gestion au plus juste des approvisionnements an de ne pas avoir trop de restes de repas. Les restes de repas sont jets et les dchets vacus le plus rapidement possible du lieu de camp. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Les dchets sont vacus rgulirement au cours de la prparation des repas. Tous les aliments ayant t servis au repas et qui nont pas t consomms doivent tre jets. Toute bote de conserve ouverte est immdiatement utilise. Le contenu de la bote qui na pas t consomm est jet ou conserv jusquau repas suivant sil peut tre transfr dans un contenant hermtique et conserv au froid. Les dchets sont entreposs dans des sacs tanches et solides, hermtiquement clos, lombre, dans un lieu loign du lieu de cuisine et protg des animaux. Ils sont vacus, si possible, chaque jour du lieu de camp. Cas particuliers Seuls quelques types de produits stables (condiments, gteaux secs, par exemple) peuvent tre conservs, pour une utilisation ultrieure, sous rserve dun stockage une temprature adapte et dans un rcipient de qualit alimentaire. Exemples, trucs et astuces pratiques Conseil Les dchets sont tris en fonction des rglementations locales. En labsence dun systme de tri slectif organis par la commune, laccueil peut organiser un tri permettant de rduire considrablement le volume des dchets vacuer. Par exemple : les emballages en papier et en carton peuvent tre brls dans le feu de camp.

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FICHE PRODUIT 1

UFS ET OVOPRODUITS
Contexte Bien que permettant un apport protinique important, les ufs ont mauvaise presse dans le monde des accueils de loisir. Leur consommation ne doit pas tre exclue des sjours de plein air. Cependant, une vigilance particulire doit leur tre apporte. Exemples de dangers matriser Les salmonelles (essentiellement Salmonella enteridis et Salmonella typhimurium) sont les bactries pathognes responsables du plus grand nombre dpidmies en France. Les aliments (pas ou peu cuits) les plus souvent incrimins sont les viandes, les volailles, les ufs, le lait cru, les glaces et les fruits de mer. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Acheter de manire exclusive des ufs de poule emballs provenant de centres agrs (numro de centre, date de conditionnement). Pour la traabilit, conserver le code gurant sur les ufs ou la bote. Ne jamais acheter ou utiliser des ufs dont la coquille est fle ou qui prsente des traces de sang ou de ente. La coquille doit toujours tre propre et intacte. En cas de doute sur la fracheur, ne pas utiliser luf en question. Ne jamais nettoyer les ufs avant stockage (limination de la barrire naturelle protectrice). Eviter le plus possible le contact de luf avec lextrieur de la coquille. De mme, viter imprativement de sparer le blanc du jaune travers les doigts. Bien cuire les prparations base duf. Prconisations Conserver les ufs, de prfrence au rfrigrateur, avec le principe de premier entr, premier sorti . En cas de stockage au rfrigrateur, ne sortir que la quantit dufs ncessaire la prparation du repas (viter les variations de temprature qui augmentent la porosit de la coquille). Les omelettes doivent tre servies bien cuites, non baveuses. Privilgier la mayonnaise industrielle en tube qui se conserve mieux. Les prparations maison base dufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.) sont dconseilles. Elles doivent tre ralises le plus prs possible du moment de la consommation et tre conserves au froid, ainsi que les prparations destines y tre incorpores (macdoine, etc.). Cas particuliers Les ufs cuits durs sont transports dans leur coquille pour un pique-nique. Si on prpare une mayonnaise maison dans le but dune consommation immdiate, il est conseill dincorporer un trait de vinaigre ou de jus de citron qui rend le milieu acide et donc moins propice au dveloppement bactrien.

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FICHE PRODUIT 2

LAIT ET PRODUITS LAITIERS


Contexte En raison de lge du public concern par cette activit, le lait et les produits laitiers constituent une part importante de lapport nutritionnel journalier. Les consommateurs concerns reprsentent une population de moins de 15 ans, particulirement sensible aux risques Listeria et Escherichia coli entrohmorragiques (EHEC). Le lait cru doit tre bouilli avant consommation an de prvenir ce risque. Exemples de dangers matriser Le dveloppement des germes dangereux lors de la conservation des denres en dehors de tempratures prconises est un danger particulirement important dans les camps en plein air. Le dveloppement des EHEC dans le lait cru conserv une temprature suprieure 4 C constitue un danger majeur. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Le lait et ses produits drivs (crme, fromages) proposs la consommation doivent provenir de producteurs autoriss la vente, ce qui garantit la qualication sanitaire du cheptel au regard des maladies transmissibles telles que la brucellose et tuberculose. Le lait et les produits laitiers (fromages, yaourts, crme frache, desserts lacts frais, beurre) doivent tre conservs la temprature indique et jusqu la date prconise sur lemballage. Prconisations Lait UHT (ultrahaute temprature) : lait strilis vendu en brique ou en bouteille conserve temprature ambiante. Lachat de lait UHT est privilgi. Le lait UHT, de mme que le lait concentr, le lait en poudre et les crmes longue conservation, est stock dans un endroit frais et sec. Une fois ouvertes, les briques de lait sont : soit consommes immdiatement ; soit jetes. Lait pasteuris : lait pasteuris vendu en brique ou en bouteille. Ce lait doit tre conserv la temprature indique et jusqu la date prconise sur lemballage. Lait cru : lait rfrigr et maintenu une temprature maximum de 4 C immdiatement aprs la traite pour tre vendu directement la ferme ou en bouteille au rayon frais de certains magasins. Il est impratif de ne pas consommer ce lait directement mais seulement aprs lavoir fait bouillir. Ce lait doit imprativement tre conserv une temprature de 4 C. La dure de conservation est au maximum jusqu la date prconise sur lemballage ou de soixante-douze heures aprs la traite. Lorsquil ny a pas de moyen de conservation 4 C, le lait cru doit tre consomm immdiatement aprs lachat.
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Fromages. Les fromages dure dafnage longue type pte presse (emmental, gruyre, comt) sont prfrer aux fromages pte molle (camembert, brie, coulommiers, reblochon) et aux fromages frais (chvre frais, faisselle). Il est prfrable de consommer des fromages au lait pasteuris ou thermis plutt que des fromages au lait cru. Autres produits laitiers (yaourts, desserts lacts, laits ferments). Ces produits doivent tre conservs la temprature indique et jusqu la date prconise sur lemballage. Cas particuliers Il est frquent de faire chauffer les briques de lait au bain-marie pour prparer des boissons chaudes. Cette pratique est autorise. Il faut cependant jeter toute brique rchauffe et non consomme, mme si elle na pas t entame. En effet, son emballage est dgrad par limmersion prolonge dans leau chaude et ne garantit plus la parfaite conservation du lait.

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FICHE PRODUIT 3

VIANDES ET PRODUITS CARNS FRAIS


Contexte La viande et les produits carns sont des produits particulirement sensibles comme le montre le nombre important de dangers potentiels matriser. Cependant, la plupart des risques lis la consommation de la viande et des produits carns sont matriss par une bonne cuisson cur des produits. Notamment, pour les populations sensibles telles que les enfants, les steaks hachs doivent tre cuits cur une temprature suprieure 65 C (viande non rose cur). Dans les conditions de cuisine en plein air, en particulier sur des feux de bois, la difcult sera de matriser la cuisson an dviter que les viandes soient trop grilles en surface et restent crues cur. Exemples de dangers matriser Bactrie gnralement commensale de la microore bactrienne normale du tube digestif de lhomme et de la plupart des animaux sang chaud, Escherichia coli peut galement tre lorigine de pathologies extra-intestinales (mningites, infections urinaires) ou intestinales. La contamination peut se faire indirectement par des produits dorigine animale et en premier lieu les steaks hachs de buf insufsamment cuits et les produits laitiers (le lait cru et les fromages au lait cru). Campylobacter et particulirement Campylobacter jejuni sont des bactries du tube digestif de lhomme et des animaux, particulirement rpandues. C. jejuni est aisment dtruite par la chaleur. Les sources de contamination les plus frquemment cites sont les volailles, les viandes, les crustacs, le lait cru et, dans certains pays, leau. Clostridium perfringens est une bactrie banale de lhomme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol, boue, air). Elle rsiste bien la chaleur et est frquemment mise en cause dans les intoxinations survenant en restauration collective. Les plats prpars contenant de la viande sont souvent cits. Trichinella est un parasite de la bre musculaire de nombreux animaux (en particulier le porc, le sanglier et le cheval). On sen prmunira en assurant une cuisson cur de ces viandes. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Respecter la chane du froid de lachat la prparation des produits. En cas de difcult de maintien au froid, prparation des produits dans la demi-journe suivant lachat. Assurer une cuisson cur des viandes de buf, de volaille et de porc (une cuisson cur signie que, au terme de la cuisson, la viande nest plus rose, mme au centre de la pice de viande). Etre particulirement vigilant (lavage des mains, nettoyage des surfaces) lors de la manipulation de viandes crues. Nettoyer soigneusement les ustensiles immdiatement aprs leur utilisation avec des produits carns. Prconisations Vrier la fracheur des produits avant leur prparation : dtection dodeurs, de couleurs particulires, etc. En cas de doute, ne pas consommer laliment.

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Etre particulirement vigilant pour les steaks hachs : viter les contaminations croises, maintenir la chane du froid et assurer une cuisson cur. Il existe deux types de produits carns : les produits carns hachs ou moulus comme les steaks hachs, les saucisses, les prparations pour tomates farcies, etc. Ceux-ci sont trs sensibles. Et les produits dcoups, plus rsistants, privilgier par rapport aux produits hachs ou moulus. Prfrer les produits carns dj emballs aux produits carns la coupe : lemballage est plus solide. Sassurer de la cuisson point ou bien cuit en vriant visuellement que la viande nest plus rose cur. Pas de viande saignante. Cas particuliers Jambon cru et saucisson sec sont des produits stables temprature ambiante.

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FICHE PRODUIT 4

POISSONS ET PRODUITS DE LA PCHE


Contexte Dans le cadre daccueil de plein air, les enfants et les jeunes sont frquemment invits vivre des activits leur permettant de dcouvrir la nature. Des activits comme la pche ou la rcolte de coquillages peuvent leur tre proposes. Deux cas se prsentent : Les produits issus de la pche de loisir (pche de poissons, rcolte de coquillages ou de crustacs) en mer, ainsi que sur la partie des euves, rivires ou canaux o les eaux sont sales, sont interdits la consommation en restauration collective (dcret no 90-618 du 11 juillet 1990 relatif lexercice de la pche maritime de loisirs modi par le dcret no 99-1163 du 21 dcembre 1999). La pche de rivire, pour laquelle aucune rglementation spcique nexiste hormis le permis de pche. Cependant, sil est propos aux enfants et aux jeunes de cuisiner et de consommer le produit de leur pche, il est indispensable de sassurer que les produits sont aptes tre consomms. Cest pourquoi les organisateurs veilleront se renseigner sur lautorisation de pcher et sur les conditions sanitaires locales auprs des prfectures avant dentreprendre de telles activits (exemple des restrictions de pche sur le Rhne la suite de la contamination des poissons au PCB ou polychlorobiphnyles). Exemples de dangers matriser Anisakis spp, Pseudoterranova spp, ver du hareng, ver de morue, ver de baleine. Selon les espces et les lieux de capture, de 15 100 % des poissons de mer sont parasits par les larves danisakids, parfois prsentes en trs grande quantit. Les cphalopodes prsentent des taux moindres, de 20 35 %. Lhomme se contamine en consommant poissons ou cphalopodes crus ou insufsamment cuits. Le virus de lhpatite A. La contamination dorigine alimentaire est estime tre lorigine de 18 % des cas dhpatite A en France. Le rejet des eaux uses contamines dans leau de mer peut tre lorigine dune contamination des fruits de mer, en particulier des coquillages bivalves (palourdes, hutres, coques et moules). Les arrtes de poissons constituent le principal danger physique li lalimentation. Les enfants, habitus consommer des poissons surgels sans arrtes, doivent tre avertis de la prsence darrtes quand il leur est propos de consommer des poissons entiers ou des morceaux de poissons frais, par exemple. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Sassurer que les produits sont bien autoriss la consommation. Produits achets des producteurs ou des revendeurs autoriss la vente grand public ou produits provenant de zones autorises la rcolte de coquillages, zone A (art. R. 231-37 du code rural). Sorganiser ds lachat, la pche ou la rcolte pour ne pas rompre la chane du froid, essentielle pour viter le dveloppement microbien. Prconisations Vrier la fracheur des produits avant leur prparation : dtection dodeurs, de couleurs particulires, etc. En cas de doute, ne pas consommer laliment. Il est prfrable de consommer les poissons et les coquillages cuits.
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Cas particuliers Les conserves de poisson, sardines, thon, maquereaux, sont des produits stables, faciles prparer et qui sont recommander dans la situation de cuisine en plein air. Traabilit Le rglement de lUnion europenne no 104/2000 xe trois mentions devant obligatoirement gurer sur ltiquetage du poisson frais : la dnomination commerciale de lespce ; la mthode de production (capture ou levage) ; la zone de capture. Ces exigences s'imposent pour tous les produits proposs au dtail au consommateur nal, lexclusion des petites quantits coules directement par des pcheurs ou des aquaculteurs.

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FICHE PRODUIT 5

PRODUITS SURGELS ET CONGELS


Contexte Dans le contexte daccueil en plein air, les conditions sont peu favorables la conservation de produits surgels et congels. Toutefois, cest souvent sous cette forme que sont achets steaks hachs et poissons. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Respect de la chane du froid, de lachat la prparation ou la consommation du produit. En cas de difcult de maintien au froid durant le transport ou sur site, prparation ou consommation des produits dans la demi-journe suivant lachat. Jeter tout produit sorti du conglateur et non utilis (pas de reconglation). Prconisations Lors des courses, acheter dabord les produits stables, puis les produits frais et enn les produits surgels/congels. Ne pas acheter des produits dont lemballage a t endommag, des sachets couverts de givre ou de paillettes ou dont le contenu forme un bloc massif. Le temps de transport doit tre le plus court possible, surtout en cas de fortes chaleurs. Il est indispensable de protger les produits dans des sacs ou containers isothermes. Si les produits ne sont pas consomms dans la demi-journe, les mettre au conglateur ds larrive sur site. Si le conglateur est loign du lieu de prparation des repas : - prvoir des sacs isothermes pour le transport sur le lieu de camp ; - ne sortir que les quantits ncessaires pour le repas. Cuire les produits sans dconglation pralable. Si celle-ci est ncessaire (poulet, rti), elle doit tre ralise dans une enceinte rfrigre et jamais temprature ambiante. Cas particuliers En cas de panne dlectricit de quelques heures ayant pour effet un dbut de dconglation des produits, cuisiner et consommer immdiatement les denres ou jeter tous les aliments du conglateur.

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FICHE PRODUIT 6

PRODUITS SECS ET CONSERVES


Contexte Les produits secs et les conserves sont les produits privilgier dans la situation de plein air. Exemple de danger matriser Clostridium botulinum est la bactrie responsable du botulisme. Les intoxinations quelle provoque sont devenues trs rares en France. C. botulinum est prsent dans le sol et dans leau ainsi que dans lintestin de beaucoup danimaux. Les cas de botulisme surviennent aprs la consommation daliments mal striliss, peu cuits ou crus. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Ne pas acheter les botes de conserve qui sont bombes, bosseles ou rouilles ou des produits dont les emballages sont dgrads. Vrier lintgrit des emballages la rception et avant utilisation. Jeter tout produit dont lemballage a t endommag. En ce qui concerne les conserves en bocal de verre, jeter le contenu du bocal sans le consommer si celui-ci souvre avant quune action soit exerce sur le joint de caoutchouc. Stocker les produits labri de lhumidit, des souillures, des poussires et des nuisibles. Ne jamais mettre un produit mme le sol. Prconisations Avant douvrir une bote mtallique ou un bocal, essuyer le dessus avec un papier usage unique pour ne pas risquer de souiller le contenu. Toute bote de conserve ouverte est : soit immdiatement utilise ; soit transfre dans un rcipient de qualit alimentaire hermtique, conserve au rfrigrateur et consomme dans les vingt-quatre heures ; soit jete. Refermer le conditionnement dorigine aprs chaque utilisation. Respecter le mode demploi prvu par le fabricant, certains produits doivent tre rincs avant utilisation (acidit du jus de remplissage). Pas de consommation de conserves maison. Cas particuliers Les contures : ne proposer chaque repas que des portions en lien avec la consommation effective. Une bonne alternative est de proposer des portions individuelles. La mayonnaise : prfrer les tubes aux bocaux (pas de contact avec lair ambiant). A conserver au rfrigrateur aprs ouverture. La moutarde : prfrer les tubes aux bocaux. Le sel, le poivre, les pices et autres condiments tels que les cornichons ne prsentent aucun danger sils sont contenus dans des rcipients hermtiques.
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FICHE PRODUIT 7

FRUITS ET LGUMES FRAIS


Contexte La plupart du temps, les fruits et lgumes consomms lors dun accueil en plein air sont achets auprs des commerces locaux. Les risques lis la consommation des fruits et lgumes frais sont parfois sous-estims. Il est bon de rappeler que leur lavage leau potable est obligatoire avant consommation. Il se peut en outre que, dans un but ducatif ou ludique, les enfants participent la collecte des fruits ou des lgumes qui entreront dans la constitution des repas (orties pour une soupe, mres, fraises des bois, pommes, chtaignes, noisettes). Cette cueillette est encadre par des adultes connaisseurs de la ore locale. Il est cependant important de rester vigilant sur les risques potentiels. Eviter la cueillette de champignons sauvages en vue de leur consommation : possible confusion entre un champignon toxique et un champignon comestible, par exemple (faire uniquement une cueillette pdagogique, sans consommation). Exemples de dangers matriser Fasciola hepatica est un parasite du foie du buf ou du mouton. Lhomme est infect par la consommation de cresson lui-mme infect par une eau pollue par des djections animales porteuses de la forme initiale. Il est donc recommand de ne pas consommer du cresson sauvage, en particulier si celui-ci pousse dans des zones dlevage. Echinococcus multilocularis est un parasite de lintestin du renard, mais dautres animaux peuvent tre galement infects (chiens, musaraignes). Lhomme est infect par lingestion daliments souills par les djections danimaux infects (fraises, myrtilles, baies, lgumes cultivs proximit de forts). Toxines naturelles : champignons et baies sont susceptibles de contenir des toxines naturelles pouvant entraner des pathologies graves voire mortelles. Bonnes pratiques mettre en place Exigences Laver systmatiquement leau potable tous les fruits et lgumes dans une bassine spcique (mme en cas de cuisson). Eliminer les dchets le plus rapidement possible aprs pluchage (source de contamination). Eviter la consommation de champignons ou de baies rcolts dans le milieu sauvage. Ne pas ramasser de cresson sauvage qui peut tre confondu avec la cigu jeune ou tre parasit. Stocker les fruits et les lgumes lcart des autres denres an dviter les contaminations croises avec dautres aliments et loin de tout produit chimique. Prconisations Eplucher le plus possible les fruits et lgumes : leur peau contient souvent des pesticides non limins par le lavage. Pour une meilleure conservation, les fruits et lgumes sont stocks hors de leur sac plastique, lombre, dans un endroit frais, sec et ar. Les fruits et lgumes abms ou moisis sont rgulirement limins. En cas de rcolte, viter les bords de route, de champs ou de sites industriels. Privilgier la consommation des vgtaux et des baies sauvages sous forme cuite (ex. : soupes, compotes, contures).
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Cas particuliers Pour les baies et les champignons, prendre toujours conseil auprs de personnes comptentes (pharmacien, par exemple) mais le plus sr est de ne pas entreprendre dactivits de cueillette si on ne possde pas de comptences dans le domaine. Dans les rgions risque pour le danger Echinococcus sp (se renseigner auprs de lagence rgionale de sant, de la DRAAF [direction rgionale de lalimentation, de lagriculture et de la fort] ou de la DDecPP [direction dpartementale en charge de la protection des populations]) interdire la cueillette et la consommation de baies. Les lgumes (salades, carottes, cleris et autres lgumes rps) conditionns en sachets ou barquettes et prts lemploi ont une dure de vie courte (contrler la DLC, sachet gon et souple, prsentation en vitrine rfrigre). Ils doivent tre conservs au froid ou consomms dans la demi-journe suivant lachat, mais leur utilisation, dans le cas dinstallations prcaires, vite les manipulations. Dautres lgumes (pommes de terre, lentilles, ageolets, marrons, carottes en rondelles, pures de certains lgumes, betteraves rouges, etc.) pasteuriss sous vide sont conserver temprature ambiante.

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FICHE PRODUIT 8

PIQUE-NIQUES
Contexte Lors des activits en plein air, il arrive frquemment que les enfants et les jeunes consomment des repas froids de type casse-crote ou pique-nique. Ceux-ci peuvent avoir t fabriqus la maison, avoir t prpars sur le lieu de camp ou tre constitus de produits achets cette intention. Exemple de danger matriser Listeria monocytogenes est un germe pathogne provoquant la listriose. Elle est naturellement prsente dans le sol et sur les plantes, aime leau et est capable de se dvelopper entre 0 et 50 C, avec un optimum 30-37 C. Listeria survit en particulier en prsence de sel et est capable de continuer se dvelopper au rfrigrateur, mme si sa croissance est ralentie. Les aliments les plus souvent contamins sont le lait cru, les fromages, les viandes et la charcuterie. On trouve aussi la bactrie dans les produits de la mer, les poissons fums, les salades et parfois les sandwichs prprpars. Bonnes pratiques mettre en place Exigences De faon tout fait prfrentielle, ces repas sont constitus de produits stables la chaleur qui peuvent attendre dtre consomms. Par exemple : pain, fromage pte cuite, pt en bote, lgumes crus pluchs et lavs, fruits, fruits secs, barres nergtiques, eau de source en bouteille Les pique-niques et repas partager sont prpars juste avant le dpart des enfants an de minimiser la dure sparant la prparation de la consommation. Les produits qui ne sont pas constitus de denres stables (certains sandwichs ou salades industrielles fraches, etc.) doivent tre rfrigrs pralablement leur transport dans des sacs isothermes et tre consomms dans la journe ou dans la demi-journe en cas de forte chaleur. Les restes des repas sont ramasss et jets dans des sacs-poubelle. Prconisations Il est primordial de demander aux parents qui prparent les repas de respecter les exigences nonces ci-dessus : prparation juste avant le dpart, utilisation de produits stables ou maintien des produits temprature basse laide de matriel isotherme ou rfrigrant. Il est dconseill de fournir des abats, de la viande crue, tranche, des ptisseries, des produits surgels et de la charcuterie autre que le saucisson sec. Il est conseill dutiliser des produits premballs (ouverts au moment de la consommation) : viandes prtranches sous vide, volailles rties, fruits, fromages en portion individuelle, desserts operculs individuels, etc. Lassaisonnement doit toujours tre spar des salades, sandwichs, etc. Cas particuliers Toutes les prparations base dufs sont viter, lexception des ufs cuits durs et conservs dans leur coquille.

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FICHE PRODUIT 9

PLATS CUISINS RFRIGRS


Contexte Dans le cadre des accueils de plein air, les plats cuisins rfrigrs peuvent provenir de lindustrie agroalimentaire comme des cuisines familiales. Exemple de risque matriser Clostridium perfringens est une bactrie banale de lhomme et des animaux. On la trouve donc un peu partout (eau, sol, boue, air). Elle rsiste bien la chaleur et est frquemment mise en cause dans les intoxinations survenant en restauration collective. La plupart des cas sont dus la consommation daliments cuits en grande quantit qui ont refroidi lentement. Les plats prpars contenant de la viande sont souvent cits. Exigences Sorganiser ds lachat ou la fabrication, durant le transport, le stockage et jusqu la consommation pour respecter, sans rupture, la chane du froid essentielle pour viter le dveloppement microbien. Les plats prpars tant des denres fragiles, il est indispensable de : protger les produits dans des sacs ou containers isothermes pendant leur transport ; mettre les produits au rfrigrateur ou de les conserver dans une glacire ds larrive sur le site ; consommer les produits dans la demi-journe suivant lachat ou la fabrication en cas de rupture de la chane du froid. Prconisations Dans le cadre des repas prpars en plein air, il est recommand de : ne pas laborer de repas lavance ; vrier lintgrit du conditionnement la rception et avant utilisation et de jeter tout produit dont lemballage a t endommag.

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C. ANNEXES

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ANNEXE I

Tableau synthtique des dangers microbiologiques

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DANGER Tous les poissons de mer ainsi que les poissons ayant sjourn dans leau sale ou saumtre. Les cphalopodes comestibles (calmars et seiches). Variable. Incidence rare (8 cas en 1990). Incidence de lanisakiase allergique encore mal value. Manifestations pseudo-ulcreuses pouvant saccompagner de troubles rexes du transit (dilatation aige de lestomac). Occlusion, abcs septique. Anisakiase allergique : phnomnes allergiques dintensit varie, allant de lurticaire au choc anaphylactique. Nauses, douleurs abdominales, vomissements ou diarrhes et crampes abdominales. Les deux formes dintoxication sont gnralement bnignes. Incidence sans doute sousestime, tant donn le caractre le plus souvent bnin de la maladie. Les formes Incidence rare. graves sont Baisse constante exceptionnelles. des cas depuis trente ans.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales Eviscration rapide du poisson aprs lachat. Cuisson cur du poisson de mer frais. Il est conseill aux amateurs de poisson cru la conglation du produit pendant sept jours avant consommation.

Nmatodes visibles Anisakis spp, Pseudoterranova lil nu, parasites du tube digestif des spp mammifres marins, ctacs (Anisakis spp) et pinnipdes (Pseudoterranova spp), ainsi que des oiseaux de mer (les deux genres).

56 Ingestion daliments et plats cuisins conservs la temprature ambiante aprs la cuisson, ingestion de graines germes. Lait cru et produits base de lait cru. Fivre, fatigue, myalgies, cphales.

Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactrie ubiquitaire du sol.

Respect des conditions de conservation (dlais, temprature) an dviter la multiplication bactrienne et la production de toxines (notamment pour les aliments cuits). La matrise des contaminations passe soit par la pasteurisation ou la strilisation du lait, soit par lutilisation de lait cru provenant de troupeaux reconnus ofciellement indemnes de brucellose.

Brucella

Les principaux rservoirs de la bactrie sont les bovins, les ovins, les caprins et les porcins domestiques.

DANGER Diarrhes (90 % des cas), douleurs abdominales, selles sanguinolentes, vre et parfois nauses et vomissements. Dans la majorit Extrmement des cas (80 %), frquent. la maladie est spontanment rsolutive en une semaine. Nettoyage des couteaux et des surfaces de travail au cours de la prparation de plats froids (salades) pour viter la contamination croise. Cuisson cur des viandes de volaille et de porc. Informations sur les procdures hyginiques (lavage des mains, nettoyage des surfaces) lors de la manipulation de matires premires crues.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Campylobacter spp

Les rservoirs de Campylobacter spp sont les oiseaux, les bovins, les porcins et les petits ruminants, mais aussi les animaux de compagnie et les rongeurs.

Clostridium botulinum Lingestion unique de quelques grammes daliments contenant de la toxine botulique est sufsante pour dclencher un botulisme. Plus la quantit de toxine ingre est leve, plus la maladie est dapparition rapide et svre.

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Le rservoir de C. botulinum est lenvironnement : chaque souche de Clostridium produit une toxine. Lintoxination botulique est due lingestion de toxine botulique prforme dans un aliment.

Les conserves non acidies ou insufsamment traites par la chaleur sont les plus risque (conserves familiales, produits commercialiss rfrigrs et emballs sous vide, charcuteries artisanales ou industrielles). Le miel. Troubles de la vision. Paralysies buccales. Paralysie des membres et des muscles respiratoires. Les troubles digestifs (vomissements, diarrhes) sont observs de faon inconstante en dbut dvolution.

Incidence rare (20 40 cas conrms par an). Aucune mortalit na t observe en France depuis 1997.

Le respect de la chane du froid est indispensable pour la conservation des prparations nayant pas subi de traitement thermique ou layant subi un niveau insufsant. Pour les denres du commerce, il est ncessaire de respecter les consignes de conservation au froid et les dates limites de consommation. Il faut noter que les botes de conserve dformes ou bombes et celles dgageant une odeur suspecte louverture ne doivent pas tre consommes.

DANGER Aliments contamins par une souche entrotoxinogne de la bactrie. Intoxication alimentaire : les symptmes apparaissent entre 6 et 24 heures, gnralement 10-12 heures, aprs lingestion du repas contamin. Diarrhe et violents maux de ventre, parfois nauses. Vomissements et vre ne sont pas habituels. Le plus souvent, cette affection gurit spontanment en 2 ou 3 jours. C. perfringens occupait le 4e rang en nombre de foyers et reprsentait la 2e cause identie de toxi-infections alimentaires en 2003 et 2004 (source InVS). Diarrhe aqueuse, crampes, douleurs abdominales, perte de poids, anorexie et, dans certains cas, nauses, vomissements, vre et myalgies. Les symptmes sont spontanment rsolutifs (5 jours en moyenne). La gravit est variable suivant le terrain. Les taux dinfection varient entre 0,6 et 2 % dans les pays industrialiss. Respecter la chane du froid des aliments. Les plats cuisins, sils ne sont pas consomms lissue de leur prparation, doivent tre rfrigrs aussi vite que possible (4 C) et consomms dans les deux jours.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Clostridium perfringens

C. perfringens est une bactrie largement rpandue dans tout lenvironnement (sol, poussires, surface des vgtaux).

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Cryptosporidium Parasite unicellulaire Eau ou aliments contadont la multiplication mins indirectement et spp sexue conduit la contenant des oocystes. formation doocystes qui, limins dans les selles, sont directement infectants. Les agents contaminants sont lhomme ou les animaux et, indirectement, tous les lments de lenvironnement susceptibles davoir t contamins.

Recommandations habituelles de prvention des infections dissmination fcale (rgles dhygine de base, lavage soigneux des mains).

DANGER Eau contamine par des Symptmes de kystes, aliments conta- gastro-entrites, mins indirectement. diarrhes, douleur abdominale, ballonnements, nauses, ructations. La dose infectante de kystes est variable selon les individus de 10 100 kystes. La priode dincubation est trs variable, de 3 25 jours avec une dure moyenne de 7 10 jours. Dans la majorit des cas, linfection disparat spontanment. Evolution gnralement spontanment favorable en quelques jours. Risque de dvelopper un syndrome hmolytique et urmique (SHU). Consommation deau provenant Des tudes indiquent que la dadduction publique. Lavage des pratique accrue fruits et lgumes leau potable. dactivits de plein air (marche en montagne, camping, etc.), qui inciterait les personnes boire de leau de surface non traite, contribuerait laugmentation des cas.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Giardia lamblia

Protozoaire, parasite de lintestin grle.

59 Steaks hachs de buf insufsamment cuits et produits laitiers (lait cru et fromages au lait cru). Eau, notamment des abreuvoirs. Crampes abdominales et une diarrhe initialement aqueuse puis sanglante chez un patient gnralement apyrtique ou subfbrile.

Escherichia coli

Les ruminants, et notamment les bovins, sont considrs lheure actuelle comme le rservoir principal dEHEC.

80 100 cas de Lavage des mains. SHU par an pour Cuisson cur des viandes. les enfants de moins de 15 ans.

DANGER Essentiellement, le cresson, cultiv ou sauvage prsent dans des prairies trs humides, mais aussi tous vgtaux porteurs des mtacercaires infestantes (salades sauvages : pissenlits, menthe, etc.). Le nombre de cas annuel moyen en France mtropolitaine a t estim entre 300 et 350 cas par an. Fatigue intense, douleurs abdominales, vre croissante. Douleurs articulaires et musculaires, amaigrissement, crises durticaire, hyperosinophilie sanguine, crises de colique hpatique, migraines, ventuellement pousses dictre Symptmes allergiques : rougeurs, ruptions cutanes, dmes, dmangeaisons, symptmes secondaires, de nature gastro-intestinale de type nauses, maux destomac, vomissements, diarrhes. En gnral, la priode dincubation est courte, elle varie de quelques minutes quelques heures. Les symptmes disparaissent spontanment en quelques heures (3 heures en gnral). Les intoxications histaminiques sont en tte des toxi-infections alimentaires lies la consommation de produits de la pche en France. Chez lhomme, le nombre de grandes douves est presque toujours faible. Lintensit de la pathologie dpend au moins partiellement de cette donne. La protection essentielle consiste proscrire toute consommation ltat cru de vgtaux collects dans les milieux naturels (menthe, pissenlit, cresson). Parmi les vgtaux cultivs, le cresson est le seul qui puisse assurer la transmission de la douve. Le consommateur doit rejeter les produits qui nafchent pas leur origine et leur agrment.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Fasciola

Fasciola hepatica, ou grande douve du foie, est un ver plat vivant dans les voies biliaires de mammifres (dont lhomme). Les conditions de dveloppement des ufs sont complexes.

Histamine

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La consommation daliments renfermant de fortes quantits dhistamine peut induire des effets toxiques dans lorganisme.

Le seul moyen de prvention consiste limiter la prolifration microbienne par le respect des conditions dhygine et par un suivi rigoureux de la chane de froid.

DANGER Toutes les grandes catgories daliments, quil sagisse du lait et des produits laitiers, de la viande crue et des produits carns, des vgtaux, ou encore des poissons ou crustacs et des plats prpars peuvent tre contamins par cette bactrie. Atteintes du systme nerveux central, septicmie. Chez la femme enceinte, syndrome pseudogrippal qui peut tre lorigine davortement. Les infections L. monocytogenes sont srieuses. Relativement rares. Cause majeure des gastroentrites. Maintien des produits temprature basse : disposer dun rfrigrateur quip dun thermomtre, dlivrant un froid proche de 4 C.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Listeria monocytogenes

Listeria est une bactrie trs largement rpandue dans lenvironnement. 10 30 % des bovins, ovins, porcins et poulets hbergent naturellement cette bactrie dans leur tube digestif.

Norovirus Gastro-entrite aigu. La majorit des infections gurissent spontanment en moins de 2 3 jours.

61 Dans la majorit des cas, les aliments les plus frquemment incrimins sont les ufs, mousses au chocolat, ptisseries, mayonnaise (prparations maison) ainsi que les viandes et produits carns. Forte vre, douleurs abdominales, nauses, vomissements et syndrome diarrhique fait de selles liquides et ftides. Lvolution est le plus souvent spontanment favorable en 3 5 jours.

Lhomme est le rser- Les norovirus, prsents voir des norovirus dans les rejets, peuvent humains. contaminer les eaux ainsi que divers aliments. Toutes les formes daliments peuvent tre impliques.

Il faut insister sur le lavage frquent des mains, notamment la sortie des toilettes et avant chaque repas. Eviction des personnes malades de la cuisine.

Salmonella

Les animaux forment le principal rservoir mais ces bactries se trouvent dans des environnements trs divers : eaux naturelles, eaux uses, dchets, animaux

Un des plus frquents.

Des recommandations particulires devront tre donnes sur les risques de contaminations croises et la ncessit de maintenir la chane du froid. Cuisson cur des volailles. Privilgier la consommation de prparations base dufs sous forme cuite. Hygine des mains.

DANGER Aliments varis crus ou cuits contamins par la bactrie et renfermant des entrotoxines. Nauses, douleurs abdominales, vomissements violents souvent accompagns de diarrhes. Gnralement pas de vre. Non grave en Relativement gnral. Atten- frquent. tion cependant la dshydratation chez les personnes sensibles (dont les jeunes enfants). Bonne hygine du personnel (lavage des mains). Bon tat de sant du personnel (protection des plaies et panaris, utilisation de masque en cas de rhume ou angine, renforcement du lavage des mains). Bon comportement du personnel (respect des rgles imposes, ne pas tousser, ternuer au-dessus des denres alimentaires). Cuisson des viandes cur.

ORIGINE

ALIMENTS concerns

SYMPTMES

GRAVIT

FRQUENCE

MESURES de matrise principales

Staphylococcus aureus

Bactrie commensale de la peau et des muqueuses (narines en particulier) des mammifres et des oiseaux. Porteurs sains chez lhomme.

Trichinella

Frquence en augmentation depuis 1975.

62 Coquillages bivalves, fruits et crudits. Dune manire gnrale, toute denre manipule sans prcautions dhygine par une personne infecte et qui, ensuite, est consomme crue ou insufsamment cuite. Fivre, douleur au foie, ictre, dmangeaison, nauses, vomissement, fatigue. Lhpatite A (HA) est une infection aigu gnralement bnigne qui volue vers la gurison sans squelles dans 95 % des cas.

Le ver se trouve sous sa forme larvaire infectante dans les bres musculaires stries des mammifres (surtout omnivores et carnivores). Viande crue ou mal cuite domnivores (essentiellement porc et sanglier mais aussi ours) ou de carnivores. Parmi les herbivores seul le cheval est concern. Douleurs abdomiMaladie grave nales et diarrhe non mais rarement sanglante. mortelle. Fivre leve et manifestations allergiques, douleurs musculaires intenses.

Virus de lHpatite A

Lhomme infect est le principal rservoir du virus de lhpatite A.

Constante diminution des cas dans les pays industrialiss.

Lhygine personnelle et collective reste la base de la prvention primaire. Il faut insister sur le lavage frquent des mains, notamment la sortie des toilettes et avant chaque repas.

ANNEXE II

Elments de rfrence

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LEXIQUE
Aliment prissable : aliment que son absence de stabilit peut rendre prjudiciable la sant ou impropre la consommation humaine. Bonnes pratiques dhygine : Dnition de la NF V 01-002 : conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri la production, la manutention et la mise disposition de produits nis srs et daliments srs pour la consommation humaine. Cuisine : le lieu dsign par le terme cuisine dsigne dans ce guide des amnagements non conventionnels. Ces lieux de prparation des repas ne sont pas des cuisines au sens habituel du terme. Leur aspect et leur amnagement varient considrablement selon les activits (camp xe/camp itinrant / randonne...), les opportunits offertes par le lieu (abri ouvert/clos/approvisionnement en eau par adduction publique...) et les conditions climatiques. Lamnagement le plus courant du lieu cuisine est constitu dune tente rserve lintendance et de lieux de prparation et de cuisson amnags en plein air. Danger : agent biologique, chimique, physique ou allergique prsent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entraner un effet nfaste sur la sant. Denre alimentaire prissable : toute denre alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilit microbiologique, lorsque la temprature de conservation nest pas matrise. (Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail []) Eau potable : eau conforme la rglementation en vigueur concernant les eaux destines la consommation humaine, dnie au chapitre 1er Eaux potables du titre II, livre III du code de la sant publique. Enfants et jeunes : dans le cadre de ce guide, lorsquil est fait mention des enfants et des jeunes, il sagit de mineurs entre 6 et 18 ans. Feuilles : terme utilis particulirement dans le scoutisme pour dsigner des toilettes sches creuses dans le primtre du lieu de camp. Hygine des aliments : ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire. L hygine alimentaire , qui est une expression mdicale dsignant le choix raisonn des aliments (nutrition, dittique), ne doit pas tre confondue avec l hygine des aliments telle que dnie ici. Mesures de matrise : actions et activits auxquelles on peut avoir recours pour prvenir ou liminer un danger qui menace la scurit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable. Plan de matrise sanitaire : Dnition de la NF V 01-002 : outil mis en place et dcrivant les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit sanitaire des aliments produits, constitu a) de prrequis ou bonnes pratiques dhygine, b) de procdures fondes sur les sept principes de lHACCP et c) de procdures de traabilit et de gestion des non-conformits. Point critique pour la matrise CCP : tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce (et est essentielle) pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable.
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Point sensible : tape laquelle une mesure de matrise peut tre exerce pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des aliments ou le ramener un niveau acceptable. Contrairement aux CCP, ces mesures de matrise ne relvent pas de procdures permanentes fondes sur les principes HACCP mais de procdures adaptes la situation prsente, fondes sur une dmarche de bonne pratique. Risque : fonction de la probabilit dun effet nfaste sur la sant et de la gravit de cet effet rsultant dun ou de plusieurs dangers dans un aliment. Salubrit des aliments : assurance que les aliments, lorsquils sont consomms conformment lusage auquel ils sont destins, sont acceptables pour la consommation humaine. Scurit (ou innocuit) des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont destins. Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : un foyer de TIAC est dni par lapparition dau moins deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnral digestive, dont on peut rapporter la cause la mme origine alimentaire. Traabilit : aptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre ou lemplacement de ce qui est examin. Concernant la traabilit, les prcisions sont apportes dans le document dinterprtation du rglement (CE) no 178/2002, repris dans une note de service du MAAP (accessible sur le site du ministre). Il faut conserver obligatoirement le nom et ladresse du fournisseur pour chaque nature de produits fournis par ce dernier ainsi que la date de transaction ou de livraison. Les informations suivantes sont fortement conseilles conserver : les numros de lot, les volumes et quantits, la description des produits (premballs ou non, la transformation du produit, la varit de fruits et lgumes). Dnition du rglement 178/2002 : capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire [], dun animal producteur de denres alimentaires ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire [].

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BIBLIOGRAPHIE

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Imprim daprs des documents fournis la Direction de linformation lgale et administrative. 26, rue Desaix, 75727 Paris Cedex 15. Edition : septembre 2010. Dpt lgal : octobre 2010.