PLAN DE NEGOCIOS

CAPITULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1 NOMBRE Y CLASIFICACION BOTANICA La betarraga pertenece a la familia chenopodiaceae y su nombre botnico Beta vulgaris, es una planta bienal; florece y produce semilla en el segundo ao, bajo ciertas condiciones especiales. La semilla que se vende en el comercio es realmente un fruto o inflorescencia que contiene de 2 a 6 semillas, por lo cual de cada semilla nace ms de una planta. Algunas firmas comerciales ofrecen semilla seccionada lo que significa que tal semilla se utiliza con mas eficiencia que la tradicional, pues de cada unida debe nacer una sola plntula eliminando el costo de entresaque. La remolacha utilizada como hortaliza de mesa se origino en Europa y se derivo de ciertos tipos con raz gruesa. Las primeras variedades era achatadas o alargadas pero hoy las redondeadas son mas comerciales. (Cceres, 1980) Divisin Clase Sub clase Orden Genero Especie Nombre comn : : : : : : : Fanergamas Dicotiledneas Angiospermas Chemopodiaceae Beta Beta vulgaris Betarraga, betabel, remolacha.

1.2 VARIEDADES 1.2.1 TIPOS Y VARIEDADES NACIONALES

Le betarraga es una hortaliza de raz, comprende tres tipos, estos son: la betarraga forrajera, azucarera y de huerta y/o de mesa. En Latino Amrica y entre ellos el Per se produce la betarraga de huerta, alcanzando hasta 1994 las 752 hectreas en nuestro pas,

concentrndose la produccin en la sierra sur (arequipa), costa central (lima) y sierra norte (Cajamarca) es un cultivo de relativa importancia, muy poco estudiado y del cual se tiene escaso informacin tcnica (castillo, 1995).

TIPOS GLOBULAR U OVALADA REDONDA O ACHATADA ALARGADA ACHATADA crosby Detroit dar red

VARIEDADES

Early Gonder tall top Asgrow wonder

Perfected Detroit

half long lood Long dark blood Crosby egytian Crosby egyptian Flan egyptian

1.2.2

TIPOS Y VARIEDADES REGIONALES

Los tipos de remolacha, al igual que los de la zanahoria, se distinguen por la forma de las races, que varia de globular a achatada y de globular a alargada. La preferencia moderna es por el tipo globular. Tipo globular u Ovalada: Detroit Dark Red es la principal variedad para el mercado fresco y para la industrializacin. Relativamente tarda, se aprecia por su uniformidad, por la raz pequea y porque se puede guardar por mas tiempo que otros. Existen lneas o variedades que difieren en el tamao o altura del follaje habiendo preferencia por el follaje corto. En cuanto a la coloracin interna un color intenso oscuro con poca diferencia entre los anillos es considerado como caracterstica de alto valor. (Cceres 1980). Tipo redondo o achatada: En este tipo se renen variedades que son ms perfectamente redondas o que no tienen la tendencia a formar races ovaladas. Son generalmente intermedias en precocidad. Ejemplos importantes son: Early Wonder, Asgrow Wonder, Perfected Detroit. La Perfected de Detroit se prefiere para enlatar entera porque adquiere su forma redonda desde temprana edad y tambin por su buen sabor y ternura. Esta variedad se pueda cosechar mecnicamente, los peciolos fuerte y las hojas alargadas lo permiten.(horto998/hthc/p175-html)

Tipo alargada: Estas variedades son ms populares en Europa que en Amrica. Sus variedades pueden llegar desde 20 -30 cm de largo. Las variedades principales son Half Long Blood y Long Dark Blood.

La variedad de Detroit Dark Red tiene una adaptacin amplia, y se ha encontrado satisfactoria en muchos pases. Tipo achatada: Crosby y Crosby Egyptian son variedades precoces que difieren en la cantidad de follaje y en la forma de la punta de la raz. La variedad antigua Flat Egyptian es la nica realmente chata. 1.3 COMPOSICION QUIMICA Y USOS La betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su parte de potasio y carbohidratos que como se observa en el cuadro siguiente. Cuadro N 1 Composicin nutritiva de la remolacha de mesa y o betarraga componentes Agua Protena Grasa Carbohidratos totales Fibra Ceniza Calcio Fosforo Hierro Sodio Potasio Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Valor energtico Fuente: (1) Collazos 1993; Por 100gr de parte comestible (1) (2) 87.8% 87.35 1.7g 1.6g 0.1g 0.1g 9.5g 9.9g 1.0g 0.8g 0.9g 1.1g 14mg 16mg 38mg 33mg 0.8mg 0.7mg ---60mg ----337mg ----20 UI 0.01mg 0.03mg 0.04mg 0.05mg 0.20mg 0.4mg 5.0mg 10mg 44cal 43cal (2) Watt 1975

1.3.1

USOS Y POSIBILIDADES DE APROVECHAMIENTO

a) Como alimentos: es usado en la elaboracin de platos tpicos que quieren una coloracin roja un tanto intensa por ejemplo en el plato tpico Puca picante. Es utilizado tambin en la preparacin de postres como las mazmorras, refrescos, etc. Parte del consumo ocasional de sus hojas ensalada, las races frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, jugos y extractos, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, en curtidos y enlatados; adems, estas races se usan para la extraccin de los colorantes betacianina (rojo), betaxantina (amarrillo), que se utilizan en la elaboracin de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt, helados, salsa de tomate, etc. Tambin como colorantes en productos no alimentarios. (castillo, 1995).

b) Como medicina: el colorante de betarraga posee grupos cclicos que poseen propiedades de ser febrfugos, adems de tener una accin tipo el colirio que evita un irritacin de la vista, las hojas de betarraga tiene una vitamina A que es buena para la piel y ojos, la betarraga tiene alto contenido en calcio siendo bueno para fortalecer los huesos y la dentadura, tambin para la anemia es bueno el consumo de la betarraga por el contenido de hierro, para quemaduras por accin del sol y como protector contra insecto en la selva. (castillo, 1995).

c) En artesana: el colorante obtenido de esta planta, es usada en poco intensidad en el teido de fibras, bsicamente de origen animal, para la confeccin de telares y prendas de vestir a base de fibra animal, tambin para teir fibras de origen vegetal. (castillo, 1995).

1.4 ANALISIS DE PRODUCCION

1.4.1 PRODUCCION NACIONAL Produccin de la betarraga en el Per es de manera variable como vamos a poder apreciar en el siguiente cuadro. a.2) Histrico: CUADRO N 2 PRODUCCION ANUAL DE BETARRAGA SEGN REGION / SUB REGION (TM) Regin /ao Tumbes Piura Lambayeque La Libertad Cajamarca Cajamarca Chota Jan Amazonas Ancash Lima
ha 0 14 7 86 12 3 10 0 23 0 0 0 13 5 1995 rend 0 5882 10067 3185 11551 7337 4214 0 0 0 14199 prod 0 100 150 7 207 675 557 118 0 0 0 278 3 ha 0 12 57 83 33 4 29 0 0 0 43 4 1996 rend 0 6167 8263 3627 8000 4138 4138 0 0 0 17000 prod 0 74 471 301 184 64 120 0 0 0 7378 ha 0 21 49 27 44 5 39 0 0 0 804 0 5333 6633 7111 8000 3949 4051 0 0 0 19194 1997 rend prod 0 112 325 192 198 40 158 0 0 0 1432 ha 0 23 89 41 28 4 24 0 0 0 992 1998 rend 0 5043 7213 7463 8250 3600 0 0 0 0 17535 prod 0 116 642 306 123 33 90 0 0 0 1937 9 ha 0 30 94 49 47 5 42 0 11 41 111 1 0 6000 30213 6760 4319 3881 3881 0 8000 5092 19515 1999 rend prod 0 180 960 338 203 40 163 0 93 242 21681

Ica Hunuco Pasco Junn Huancavelica Arequipa Moquegua Tacna Ayacucho Apurmac Abancay Andahuaylas Cusco Puno San Martin Loreto Ucayali Madre de Dios Total Nacional

5 4 0 90 19 11 0 4 15 18 13 6 7 0 0 0 0 0 0 85 3

8250 6800 0 13000 5263 15864 6486 10533 6833 17596 13167 4429 0 0 0 0 0 0 13267 1

33 34 0 107 8 100 174 5 24 158 123 50 19 31 0 0 0 0 0 0 889 7

2 6 0 10 0 15 74 3 24 20 12 6 6 0 0 0 0 0 0 93 7

7500 5833 0 12833 4133 15865 8000 11000 6850 7167 3000 4167 0 0 0 0 0 0 11440 9

15 35 0 1283 62 1174 24 264 137 43 18 25 0 0 0 0 0

19 12 0 104 20 95 0 25 37 10 7 3 0 0 0 0 0 0

9526 6583 0 11317 4450 15866 0 10720 6935 7719 3143 4576 0 0 0 0 0 0 13069 6

181 79 0 1177 89 1348 0 268 215 36 22 14 0 0 0 0 0

12 14 0 27 25 118 0 12 53 6 0 6 0 0 0 0 0 0

8000 6531 0 11889 4280 15822 0 8167 7208 4500 0 4500 0 0 0 0 0 0 12482 7

96 92 0 1181 107 1867 0 98 382 27 0 27 0 0 0 0 0 0 2374 6

12 20 0 109 8 83 0 14 63 5 0 5 0 0 0 0 0 0 169 7

9182 6500 0 10853 5125 14627 0 9143 6778 6400 0 6400 0 0 0 0 0 0 14215 2

101 130 0 1183 41 1214 0 128 427 32 0 32 0 0 0 0 0 0 26953

1189 5

132 9

1875 4

146 8

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias Direccin de Informacin Agraria Elaboracin: Ministerio de Agricultura Direccin General de informacin Agraria Direccin Estadstica Ha: Hectreas Prod: produccin en hectreas rend: rendimiento (Kg/ha)

GRAFICO N PRODUCCION NACIONAL DE BETARRAGA

Al hacer una comparacin de produccin de betarraga nos damos cuenta que en departamento de ayacucho, es bajo sin embargo la lnea de produccin esta en crecimiento lo cual nos indica que la produccin en Ayacucho esta creciendo mientras que en los otros departamentos el comportamiento de la lnea de produccin tiene cadas grandes.

a.2) produccin actual: CUADRO N 03 PRODUCCION ACTUAL DE LA BETARRAGA A NIVEL NACIONAL

Regin /ao Tumbes Piura Lambayeque La Libertad Cajamarca Cajamarca Chota Jan Amazonas Ancash Lima Ica Hunuco Pasco Junn Huancavelica Arequipa Moquegua Tacna Ayacucho Apurmac Abancay Andahuaylas Cusco Puno San Martin Loreto Ucayali Madre de Dios Total Nacional ha 0 9 104 7 102 0 102 0 36 62 724 11 22 0 166 0 92 0 24 171 6 0 6 0 0 0 0 0 0 140 6

2007 red 0 5579 7154 28643 4350 0 4350 0 7045 8677 21500 6682 7767 0 12033 0 12417 0 12583 4064. 3 4267 0 467

prod 0 50 744 201 444 0 444 0 255 538 15566 71 167 0 1998 0 1142 0 302 695.8 26 0 26 0 0 0 0 0 0 21750

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias Direccin de Informacin Agraria Elaboracin: Ministerio de Agricultura Direccin General de informacin Agraria Direccin Estadstica Ha: Hectreas Rend: rendimiento (Kg/ha) Prod: produccin en hectreas

GRAFICO N 2 DEPARTAMENTOS QUE PRODUCEN MAS BETARRAGA A NIVEL NACIONAL

La produccin de betarraga, creci notablemente en el ao 2007, en el departamento de Ayacucho. Esto es debido a que reemplazaron una pequea parte del cultivo de papa por el de betarraga. 1.4.2 produccin regional:
a.1) histrico:

CUADRO N 04
PRODUCCIN DE BETARRAGA SEGN LAS PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO

Provincias
ha

2000
rend prod ha

2001
rend prod ha

2002
rend prod ha

2003
rend prod

Huamanga Huanta La mar Vctor Fajardo Vilcas Huamn Huanca sancos Lucanas TOTAL

45

2.7

120 45

3 3.2

135

46

3 3.2 6 5.2 6.2 4.1 3.3

138 201 174 57. 2 24. 8 24. 6 26. 4 646

63 3.10 195 63

201.6 63

28 5.91 165 26 5.91 153.6 29 12 5.16 5 7 8 6 3.71 3.38 62 30 26 27 625 13 3 7 9 5.2 6 4 3.3 67.6 18 28 30 633.8 11 4 6 8

4 5 6 4 2 9 1 3 5 5 6

3.1 3.2 6 5.1 6 6.2 4 3.8

139.5 204.8 174 67.08 31 20 22.8 659.2

En este cuadro vemos que en las provincias de Ayacucho va aumentando ms y ms la produccin de betarraga y esto es muy favorable para nuestro proyecto.

GRAFICO N 03 PRODUCCION DE BETARRAGA A NIVEL REGIONAL

En este grafico observamos que la produccin de betarraga es mayor en Huanta que en Huamanga; tambin vemos que la tendencia de la curva es positiva lo cual nos dice que la produccin esta mejorando cada vez ms.

a.2) produccin actual: CUADRO N 05 PRODUCCION ACTUAL A NIVEL REGIONAL

Provincias
ha

2007
rend prod

Huamanga

46

3.5

161

Huanta La mar Vctor Fajardo Vilcas Huamn Huanca sancos Lucanas TOTAL

63 30 10 5 7 10

3.3 6 5.1 6 3.7 4

207.9 180 51 30 25.9 40 695.8

Fuente direcciones regionales agraria _ direccin de informacin agraria Elaboracin ministerio de agricultura- direccin general de informacin agraria- direccin de estadstica

Como nos damos cuenta que para el 2007 el rendimiento de betarraga por hectrea va mejorando esto es debido a las mejores prcticas agronmicas.

GRAFICO N 04

GRAFICO DE LOS MAYORES PRODUCCTORES DE BETARRAGA EN EL 2007

En grafico siguiente vemos, que en la provincia de Huanta tiene mayor produccin de betarraga. Esto es debido a que en este sitio la tierra es ms frtil y mas propicio para este tipo de cultivo.

a.3) proyeccin al futuro. Para la proyeccin en el presente proyecto se usamos el mtodo de parmetros la cual tomamos un porcentaje del 1.5%. Por fuente de ministerio de agricultura.

CUADRO N 06

PROYECCIONDE LA PRODUCCION DE LA BETARRAGA POR EL METODO DE PARAMETROS AOS Ha 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 171 173.5 7 176.6 9 179.3 181.9 184.6 187.3 7 190.1 8 193.0 3 195.9 REND PROYECCION ESTIMADA 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 769.5 781.04 795.1 807.03 818.95 830.8 843.16 855.8 868.65 881.7

Viendo el cuadro siguiente, nos proyectamos, en diez aos para que nuestra produccin es esos aos aumente, la cantidad de betarraga cultivada, y que la empresa crezca con xito.

GRAFICO N 05 PROYECCION ESTIMADA EN LOS FUTUROS DIEZ AOS

1.4 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

La produccin de la betarraga es destinada casi en su totalidad a su consumo directo y comercializacin, el consumo se da en todos los estratos sociales y personas de diferentes edades. La informacin recibida por el Ministerio de Agricultura, se conoce que la totalidad de la produccin departamental de betarraga es aprovechada en un 80% en la comercializacin, en un 15% para autoconsumo y el 5 % restante se pierde por factores de mala cosecha, deterioro al momento de traslado a los centros de comercializacin. Con la informacin N4 y de acuerdo como se aprovecha la produccin de la betarraga se elabora el siguiente cuadro.

CUADRO N4 APROVECHAMIENTO DE LA BETARRAGA EN EL DEPARTAMENTO DE AYACUCHO

AOS Produccin TM 2001 625 2002 633.8 2003 646 2004 652 2005 645 2006 670.6 2007 695.8

Autoconsumo TM 39 57.30 64.05 92.25 64.35 28 31.25

Comercializacin TM 573 557.4 560.6 529.1 559.2 614.6 633.3

No se aprovecha TM 13 19.1 21.35 30.65 21.45 28 31.25

Del total de la produccin de la betarraga, la parte orientada a la comercializacin es la que interesa para la ejecucin del presente proyecto.

1.5 COMERCIALIZACION PRODUCTOR: es quien produce la betarraga y vende a los comerciantes. COMERCIANTES: Son los que van hasta los diferentes puntos de produccin para poder adquirir la betarraga dentro de estos tenemos a mayoristas y a os minoristas, este ltimo es el que oferta al menudeo. CONSUMIDOR: Personas que adquieren la betarraga en forma de atados para que consuman en su dieta diaria o espordica.

PRODUCTOR

COMERCIANT E MAYORISTA

COMERCIANTE MINORISTA

CONSUMIDOR

1.6 PRECIOS La betarraga es clasificada por el color, apariencia y tamao, se almacenan a granel y su expendio es por atados y/o kilogramos la cual en el cuadro siguiente no se nota mucha diferencia en los ltimos aos.

CUADRO N6 PRECIO DE LA BETARRAGA HISTORICO aos Precio corriente ndice de precio al consumidor Precio cte. 200 4 200 5 200 0.48 0.50 0.512 1.012 1.12 1.27 0.43 0.44 0.43

6 200 7 0.54 1.52 0.45

FUENTE: Instituto Nacional De Estadstica E Informtica INEI

GRAFICO N 6

1.7 ESTRATEGIA DEL PROYECTO

Para obtener una materia prima de calidad se piensa dar capacitaciones a los productores con respecto al manejos agronmico y incentivando el uso de biocida; esto es para que el producto no tenga mucha contaminacin.

Incentivar a cultivo de la betarraga del tipo tipo globular u Ovalada (Detroit Dark Red) ya que este es ms de uso industrial por lo tanto es de nuestro inters.

La materia prima se comprara directamente de los productores para evitar intermediarios.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado determina la factibilidad del proyecto mediante el anlisis de la oferta y demanda, para lo cual es necesario tener en cuanta, la cantidad y calidad de los productos, mercado de acceso, precios, canales de comercializacin, y las estrategias de mercado (planeamiento y promocin) 2.1 DEFINICION DEL AREA GEOGRAFICA 2.1.1 MERCADO REGIONAL

El estudio de mercado tiene como propsito verificar y cuantificar a los consumidores actuales y potenciales de producto en el proyecto y conocer tambin como esos comercializadores atienden actualmente sus necesidades. Para tener una idea clara de la produccin y posterior comercializacin, es necesario primeramente demarcar el mercado geogrficamente. El mercado de influencia para la venta de produccin de vinagre son los distritos de ayacucho, san Juan bautista, carmen alto, Jess Nazareno y la zona urbana del distrito de Huanta representado una poblacin urbana total de 123599 habitantes segn el censo de 1993; la razn de escoger este mbito geogrfico es entre otras por la mayor concentracin de la poblacin urbano marginal, mayor nivel econmico de vida, mayor aceptacin y preferencia de los productos, con relacin a la poblacin rural. De los cuatro lugares citados el mercado central o de mayor influencia para el consumo del producto es el distrito de ayacucho por las razones ya mencionadas.

2.2 DEFINICION DEL PRODUCTO Desroier (1991), menciona que el vinagre se define como un liquido cido formado por cido actico diluido e impuro que se obtiene por fermentacin actica de vino sidra, cerveza, ale, o productos similares. La palabra vinagre se deriva del francs vinaigreque significa literalmente vino_ agrio. Adems puede definirse como el producto que se obtiene de la acetificacin, de las soluciones alcohlicas derivadas de materiales azucarados o harinosos. El vinagre puede obtenerse de una gran variedad y los principales requisitos son suficiente alcohol azcar de la cual puede derivarse alcohol y una sustancia que de un sabor satisfactorio.

Hart y Fisher (1984) manifiesta que el vinagre es un lquido cido, obtenido a partir de lquidos que contienen almidn y azucares por dos fermentaciones sucesivas: alcohlica y actica. La definicin de vinagre exige tambin que contenga no menos del 4.1% ni mas de 12.3% de cido actico permite la adicin de caramelo, sin que sea necesario que

figure en la etiqueta a todos los vinagres, excepto los de alcohol tambin llamado vinagre blanco. Ranken (1993) manifiesta que los vinagres son productos de dos fermentaciones sucesivas (sin destilacin intermedia, salvo en le caso en los vinagres de alcohol); una primera fermentacin de levaduras se convierten en azcar en alcohol una segunda fermentacin que convierte el alcohol en cido actico, debido a microorganismos del grupo aceto bacter (hay una produccin residual de muchos compuestos intermediarios) que son responsables de las caractersticas del producto final). 2.2.1 FERMENTACION DEL VINAGRE: Como ya se ha indicado, la fermentacin de vinagre a partir de sustancias azucaradas requiere dos fermentaciones: 1.- fermentacin del azcar para producir alcohol etlico, y 2. oxidacin del alcohol a cido actico. La primera etapa es un proceso anaerbico efectuado por las levaduras naturalmente presentes en la materia prima o preferiblemente, cultivos aadidos de razas de Sacharomyces cerevisae, variedad ellipsoideus, productora de grandes cantidades de alcohol. Este proceso puede resumirse por la siguiente ecuacin: C6H12O6
glucosa

2CO2 + H2O
alcohol

De hecho. Tiene lugar a travs de una serie de reacciones intermedias. Producindose pequeas cantidades de otras sustancias finales, tales como glicerina y cido actico. Tambin hay pequeas cantidades de otros productos procedentes de sustancias diferentes de azcar, entre ellas cido succnico y alcohol amilico. La oxidacin del alcohol a cido actico es una reaccin aerbica que efectan las bacterias acticas. C2H5OH + O2 Alcohol oxigeno CH3COOH + H2O cido actico agua

En esta reaccin se produce acetaldehdo como compuesto intermedio. Entre los diversos productos finales se hallan pequeas cantidades de aldehdos, steres, etc.

2.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINAGRE.

ACIDEZ: cantidades inadecuadas de cido ctrico o de bicarbonato de sodio permitirn el crecimiento de microorganismos indeseables. DILUCION: el mosto muy denso impedir una buena fermentacin, pero el mosto muy diluido requerir de ms azcares, y el alcohol obtenido no provendr del azcar de la fruta si no de la sacarosa aadida, lo que originar perdidas en el aroma y sabor. LEVADURA: Si el nivel de lavadura es bajo la fermentacin se paralizar. AZUCAR: Si falta azcar la levadura no podr trabajar, pero un exceso de esta puede ahogarla. ALCOHOL: Valores mayores a 10 dificultar la formacin de la capa de bacterias y la transformacin de alcohol en cido actico, ser incompleta. Por otro lado, una concentracin baja (2-4) producir una prdida de vinagre, pues los steres y el cido actico se oxidan.

CORRECION DE LA ACIDEZ ACETICA: Inhibe el desarrollo de bacterias perjudiciales, suministra y conduce el crecimiento de bacterias de acetificacin (considerar una acidez inicial del 3% de cido actico). OXIGENACION: Si falta oxgeno la oxidacin de alcohol a cido actico ser incompleta y se formara aldehdo actico. TEMPERATURA: Temperaturas menores a 12 C volvern l fermentacin actica lenta e improductiva, pero a temperaturas mayores a30C causarn prdidas por evaporacin de alcohol, cido actico, y de las materias voltiles que constituyen el bouquet del vinagre.

2.3 USOS DEL VINAGRE: El vinagre es utilizado por el hombre hace miles de aos, con tres finalidades principales: A) como condimento: es usado en ciertos alimentos, con la finalidad de conferir sabor cido al producto, como por ejemplo en curtidos, mayonesas, mostazas, salsa, etc. En otros alimentos para conferir sabor y olor en carnes y derivados. Niskerson,(1978) citado por Cruz (1996) B) como preservante: son utilizados principalmente contra el enmohecimiento del producto como en carnes atemperadas, legumbres, panes, panteones, bizcochos y contar bacterias lcticas, que son sensibles al cido actico.

C) Como agente de limpieza: impregnado en materiales de metales (plata, aluminio, con la finalidad de clarearlos). Por otro lado siendo una solucin cida relativamente fuerte, disponible en todos los lugares, siendo utilizados para muchas otra finalidades; antisptico de la piel (varicosis y micosis), preparado de soluciones medicamentosos (dolores musculares, distensiones, contusiones). soluciones para gargareo en caso de infecciones de la boca y garganta: usado como solucin espermaticida, germicida, insecticida y solvente. (Aquarone, 1983).

2.4 CLASIFICACION DE LOS VINAGRES Cruz (1990) menciona que de acuerdo a las normas del ITINTEC dadas en 1970, el vinagre por su origen se clasifica en: Vinagre de vino, es el obtenido de la fermentacin actica del vino Vinagre de alcohol, es el obtenido por la fermentacin actica de la dilucin del alcohol etlico rectificado. Otros vinagres, son los obtenidos por la fermentacin actica de bebidas alcohlicas de cereales, frutas o hidromiel.

Frazier (1981) menciona que segn los materiales de que proceden, los vinagres se clasifican en: Vinagre de jugos de frutas, manzanas, uvas, naranjas, peras, fresas, etc. Fabricados a partir de hortalizas amilceas, patatas o boniatos, cuyo almidn debe previamente hidrolizarse para originar azcares. A partir de cereales malteados, como cebada, centeno, trigo y maz A partir de azcares como jarabes, melazas, miel. A partir de licores o alcohol, por ejemplo a partir de lquidos alcohlicos (cerveza) sobrante de la manufactura de levadura o del alcohol etlico desnaturalizado y diluido. De hecho cualquier sustancia que contenga azcar o alcohol en cantidad suficiente y no ofrezca inconveniente como alimento puede utilizarse para la fabricacin de vinagre. Generalmente para nombrar al vinagre se pone a continuacin del nombre genrico de vinagre el del material a partir del que se ha fabricado: vinagre de sidra (del. jugo de manzana), vinagre de malta si deriva de cereales malteados, vinagre de alcohol, etc.

2.5 CARACTERISTICAS DEL VINAGRE COMERCIAL

Las caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y microbianas para el vinagre de vino comercial, se detalla en las Normas Tcnicas Peruana 209.020 (anexo N02). A. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS CUADRO N 7 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL VINAGRE Densidad a 20 C g/cc pH potenciometrito (mnimo) Extracto seco a 100 C Extracto libre de azucares reductores Cenizas Totales Ac. Total en gramos de Ac. Actico por100ml Ac. Fija en g de Ac. Actico por 100ml Alcalinidad de las cenizas en ml de Ac. Normal Cloruro de potasio Sulfato expresado en KHSO4 Alcohol en volumen a 20C 1.010 a 1.023 2.6 1.2% 0.7% 0.1% 4.0% 0.1 a 0.3% 2.1% 0.1% 0.1% 1%

B. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto Olor Sabor Color : limpio : caracterstico : caracterstico : caracterstico del vino procedente

C. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Estar libre de grmenes y bacterias patgenas. Estar libre de anguiluelas, vegetales criptogamino y otros parsitos o insectos.

2.6 ANALISIS DE LA DEMANDA

El objetivo principal de este acpite es verificar y cuantificar la demanda demanda actual y las tendencias del consumo en el futuro de vinagre tinto de betarraga considerando el horizonte del proyecto. Para determinar esta demanda, se toma como base los productos similares (vinagre comercial en el mercado). La informacin estadstica sobre el consumo de este tipo de productos no son registrados por los organismos encargados por lo que, se hace necesaria recurrir a informacin primaria; es decir, a encuestas directas a los habitantes del rea geogrfica para el estudio. 2.6.1 DEMANDA HISTORICA La ausencia de informaciones registradas sobre la demanda histrica de vinagre por partes de los organismos encargados de llevar las estadsticas imposibilita tener una visin de la evolucin de la demanda de este producto; sin embargo se tiene conocimiento que el vinagre se consume en el mbito geogrfico delimitado desde varios aos atrs, como potenciado de aromas e ingrediente en muchas preparaciones culinarias. 2.6.2 DEMANDA ACTUAL La demanda actual del producto se a de determinar envase a encuestas las que se aplica mediante entrevistas directas al publico objetivo, a familias de los distritos delimitados para el estudio del mercado. Debido a que el vinagre es un producto ampliamente empleado en el arte culinario de la poblacin, es que se concluye que es un producto dirigido a las diferentes familias, por lo que, se hace necesario determinar el numero de las mismas en el rea geogrfico del presente estudio, considerando el numero promedio de integrantes por familia que segn el INEI Ayacucho es de 5 miembros y cuyos resultados se muestra en el siguiente cuadro. CUADRO N 8 NUMERO DE FAMILIAS DE LOS DISTRITOS DELIMITANTES PARA EL ESTUDIO DEL MERCADO Distrito Ayacucho Carmen Alto San Juan Bautista Jess Nazarenas Huanta Poblacin 86689 10224 26715 15321 19151 N de familias 17338 2045 5343 3064 3830 DE LA

2.6.2.1 DETERMINACION DEL TAMAO DE MUESTRA POBLACION Y DISTRIBUCION DE LAS ENCUESTAS

Segn los clculos, se determino que para el anlisis de la demanda es necesario ejecutar 270 encuestas, las mismas que se distribuyen como se muestra en la siguiente tabla, de acuerdo a la cantidad de habitantes de la rea urbana de los distritos seleccionados para el estudio del mercado ver (anexo N1.)

CUADRO N 9 DISTRIBUCION DE ENCUSTAS POR DISTRITOS Distrito Cantidad de encuestas Distribucin % Ayacucho 143 52.95 Carmen Alto 20 7.53 Jess Nazareno 27 9.98 San Juan Bautista 47 17.42 Huanta 33 12.11 TOTAL 270 100 De esta manera las 270 encuestas, cuyo formato se presenta en el Anexo N 2 fueron aplicadas en forma sistemtica en cada distrito, ubicando y visitando las principales urbanizaciones, avenidas, calles del rea urbana de los distritos delimitados para el estudio. 2.6.2.3 PROYECCION DE LA DEMANDA La demanda actual estimada de vinagre se determina en base a los resultados obtenidos va encuesta y considerando a las familias pertenecientes a los niveles socio-econmico altos (A), medio (B) y medio bajo(C); debido a que estos tienen un mayor poder adquisitivo y una mayor frecuencia de consumo no realizando restricciones para su empleo entre las diferente variedades (blanco y tinto). En el cuadro N 10 nuestra numero de familias objetivo por nivel socio econmico de los distritos en estudio CUADRO N 10
NUMEROS DE FAMILIA OBJETIVO POR NIVEL SOCIOECONOMICO DE LOS DISTRITOS DELIMITADOS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO
Distritos Ayacucho Poblacin Urbana total 86 689 N de familias 17 338 NSE A B C A B C A B C A B C A B C % de familias objetivo segn NSE 23,60 40,45 25,84 9,09 27,27 36,36 18,51 29,63 37,04 13,50 31,25 43,75 21,05 36,84 33,32 Familia objetivo segn NSE 4 092 7 013 4 480 186 558 743 990 1 583 1 979 383 958 1 341 806 1 411 1 008

Carmen Alto San Juan Bautista Jess Nazareno

10 240

2 045

26 715

5 343

15 321

3 064

Huanta

19 151

3 830

La demanda actual resulta de multiplicar el numero de familias objetivo de cada distrito, obteniendo como resultado el anlisis de encuestas (cuadro N 10) por el consumo per cpita (ANEXO 3). La demanda actual estimada se aprecia en el siguiente cuadro
CUADRO N 11 DENANDA ACTUAL ESTIMADA DE VINAGRE 2007
Distritos Ayacucho NSE A B C A B C A B C A B C A B C N de familias Consumo percapital objetivo (L /Ao -fam) 4 092 7,877 7 013 6,558 4 480 4,192 186 7,200 558 4,000 743 2,775 990 7,440 1 583 5,130 1 979 3,450 383 7,500 958 6,624 1 341 7,071 806 7,500 1 411 5,331 1 008 3,600 DEMANDA TOTAL DE VINAGRE demanda por distrito (L/ao) 32 231,07 45 994,51 18 781,31 1 338,47 2 230,47 2 063,18 7 338,06 8 121,46 6 827,71 2 872,69 6 342,89 5 458,11 6 046,93 7 522,89 3 629,19 Demanda Total (L/ao) 97 006,89

Carmen Alto San Juan Bautista Jess Nazareno Huanta

5 631,93

22 311,23

14 663,69

17 199,01 156 822,74

2.6.3 DEMANDA FUTURA Para pronosticar la demanda futura del producto en estudio, se realizo el mismo calculo de acpite anterior, pero con la poblacin objetivo (familia objetivo por nivel socioeconmico) proyectada. La proyeccin de la poblacin se realiza tomando como base las proyecciones de las tasas de crecimiento poblacional por distrito al 2007 realizado por el INEI y la poblacin urbana de cada uno de los cinco distritos objetivos ver cuadro numero ver N 06). Proyectada la poblacin urbana, se procede determinar el nmero de familias considerando, segn el INEI a cinco el nmero promedio de integrantes de familia. Finalmente, se determina el numero de familias por nivel socioeconmicos de cada uno de los distritos, considerando los porcentajes de poblacin de nivel socioeconmico. La relacin matemtica empleada para la proyeccin poblacional es la siguiente:

Pf = Pi (1 + i)t Donde: Pf = poblacin proyectada. Pi = poblacin actual.

T = periodo de tiempo o ao proyectado. i = tasa de crecimiento poblacional. Las tasas de crecimiento poblacin de cada uno de los cinco distritos objetivos se muestran en el cuadro siguiente. CUADRO N 12 TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL AL 2007 DE LOS DISTRITOS DELIMITADOS PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DISTRITO Ayacucho carmen alto San Juan Bautista Jess Nazareno Huanta TASA DE CRECIEMIENTO (%) 1.9 1.7 1.7 1.6 1.2

FUENTE: proyecciones de poblacin segn provincia y distritos (2002 -2007) INEI AYACUCHO.

La proyeccin poblacional para el distrito de ayacucho, se presenta en el siguiente cuadro. CUADRO N 13 PROYECCION POBLACIONAL DEL DISTRITO DE AYACUCHO SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO (NSE)
AOS T POBLACION URBANA NUMERO DE FAMILIAS (*) FAMILIAS OBJETIVO SEGN NSE alto medio medio bajo 23,60% 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 86 689 88 336 90 015 91 725 93 468 95 243 97 053 98 897 100 776 102 691 104 642 17 338 17 667 18 003 18 345 18 694 19 049 19 411 19 779 20 155 20 538 20 928 4 092 4 169 4 249 4 329 4 412 4 495 4 581 4 668 4 757 4 847 4 939 40,45% 7 013 7 146 7 282 7 421 7 562 7 705 7 852 8 001 8 153 8 308 8 466 25,84% 4 480 4 565 4 652 4 740 4 830 4 922 5 016 5 111 5 208 5 307 5 408

(*) el numero de familias se obtiene de dividir la poblacin urbana entre en numero promedio de integrantes de familia que segn el INEI es de cinco miembros.

Obtenido el nmero de familias objetivo por nivel socioeconmico, se procede a calcular la demanda futura para cada nivel socioeconmico segn la siguiente relacin: D = Cp x Fd Donde: D: demanda proyectada (L/ao) Cp: consumo percapital (L/ao familia) Fd: igual objetivo. Ejemplo: Demanda proyectada de vinagre en la clase alta: D2007 = (7,877L/familia ao) x (4 092 familias) D2007 = 32 231,07 L/ ao. En los cuadros siguientes, se presenta la demanda proyectada segn nivel socioeconmico y total del producto en estudio, correspondiente al distrito de ayacucho.

CUADRO N 14 DEMANDA PROYECTADA TOTAL DE VINAGRE DEL DISTRITO DE AYACUCHO

AOS DEMANDA DE VINAGRE (L/AO NSE NSE NSE ALTO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 32 231,07 32 843,43 33 467,68 34 103,46 34 751,51 35 411,46 36 084,42 36 770,02 37 468,63 38 180,63 MEDIO 45 994,51 46 868,36 47 759,18 48 666,46 49 591,24 50 533,00 51 493,33 52 417,70 53 468,64 54 484,68 MEDIO-BAJO 18 781,31 19 138,13 19 501,89 19 872,36 20 249,99 20 634,74 21 026,68 21 426,19 21 833,28 22 248,16 97 006,89 98 849,49 100 728,75 102 642,28 104 592,73 106 579,00 108 604,43 110 667,90 112 770,55 114 913,47

DEMANDA TOTAL(L/AO)

2017

38 906,02

55 519,82

22 670,85

117 096,69

En el anexo N 4 se desarrolla el clculo detallado de la proyeccin poblacional y demanda proyectada del producto en estudio hacia el 2017 de los cinco distritos. As mismo, en el cuadro N 15 se aprecia la demanda proyectada total de los cinco distritos del producto de materia de estudio. CUADRO N 15 DEMANDA TOTAL PROYECTADA DE VINAGRE DE LOS DISTRITOSS DELIMITADO PARA EL ESTUDIO DE MERCADO

AOS AYACUCHO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 97 006,89 98 849,91 100 728,75 102 642,28 104 592,73 106 579,00 108 604,43 110 667,90 112 770,55 114 913,47 117 096, 69

DEMANDA DE VINAGRE POR DISTRITOS CARMEN SAN JUAN JESUS ALTO BAUTISTA NAZARENO 5 631,93 22 311,23 14 673,69 5 727,78 22 690,39 14 908,34 5 825,28 23 076,23 15 146,82 5 923,88 23 468,76 15 389,13 6 024,69 23 867,96 15 635,27 6 127,15 24 273,01 15 886,20 6 231,26 24 685,58 16 140,00 6 337,58 25 105,67 16 398,60 6 444,99 25 532,43 16 661,00 6 554,61 25 936,71 16 927,27 6 665,88 26 407,68 17 198,32

HUANTA 17 199,01 17 405,57 17 613,92 17 825,86 18 039,61 18 256,04 18 475,17 18 697,00 18 921,51 19 147,83 19 377,74

DEMANDA TOTAL(L/AO) 156 822,74 159 581,91 162 391,00 165 249,91 168 160,26 171 121,40 174 136,45 177 206,74 180 330,50 183 509,90 186 746,30

2.7 ANALISIS DE LA OFERTA: En el mercado delimitado para el presente estudio se comercializan diferentes marcas de vinagre (ventura, firme, fanny, florida, etc.) en las variedades de vinagre blanco y tinto. En la actualidad no se comercializan vinagre tinto de betarraga por ello, el estudio de mercado se realiza en base a productos similares. 2.7.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO COMPETITIVO: Los productos con quienes se competirn de acuerdo a su nivel de aceptacin por ser los mas importantes son: vinagre buena, ventura, vinagre ventura y vinagre del firme en las variedades blanco y tinto y entre los productos que son considerados como otros, por su menor participacin en el mercado, tenemos a vinagre fanny, A-1 y vinagre tradicin. Se caracterizan por la intensidad de coloracin de los productos de la variedad tinto, variando de su marca a otra. La presentacin de los productos se dan en nevases de plstico y vidrio de diferentes capacidades como: 75, 125, 250, 320, 760,500 y 1000 ml. En ayacucho no existe fabrica alguna que produzca vinagre por tanto las diferentes marcas de vinagre en su totalidad son tradas de la capital, teniendo algunos de ellos representantes en la provincia de huamanga.

Los vinagres venturo y del firme son elaborados y envasados por el consorcio industrial cita S.A. que esta ubicado en la avenida el sol S/N fundo vista alegre Ate Vitarte Lima. El vinagre Bueno venturo es elaborado y envasado Industria alimentara grupo BUENA VENTURA S.R.L., ubicado en el Jr Hernn 257 Urbanizacin Santa Luisa segunda etapa los alivos Lima 39. Vinagre FANNY es producido y envasado por Agroindustrial Lima S.A.C., ubicada en la Av. Trinidad Moran 130 Lima Per. El vinagre TRADICION es producido y envasado por qumica Suiza, S.A. ubicada en la Av. Republica de Panam 2 577, la Victoria, Lima - Per 2.7.2 OFERTA HISTORICA DE VINAGRE La oferta de vinagre no es conocida debido a la falta de registros en los anuarios estadsticos, a dems de ser un producto nuevo y no se produce en esta parte de la regin por lo que no favorecieron el anlisis histrico CUADRO N16 SERIE HISTORICA DE LA OFERTA DEL VINAGRE AOS 2000 2001 2002 2003 2004 OFERTA DE VINAGRE (L) 74 566,38 76 035,34 75 807,23 77 308,22 79 124,96

Registro de distribuidores

GRAFICO N 7
OFERTA HISTORICA DE VINAGRE

OFERTA DE VINAGRE EN LITROS

80000 79000 78000 77000 76000 75000 74000 73000 72000 2000 2001 2002 AOS 2003 2004

2.7.3 OFERTA ACTUAL DE VINAGRE En la actualidad este producto (vinagre de Betarraga) no se comercializa por lo que la oferta es cero, pero se toma la oferta de un producto sustituto con similares caractersticas que en este caso son los vinagres de uva los cuales se comercializan en los diferentes bodegas y autoservicios existentes; estos productos proceden en su totalidad de la capital y ciudades de la costa. Por ser Lima considerada la ciudad que produce mayor cantidad de bienes de consumo y servicio. En la que se encuentran las marcas de mayor prestigio y las ms grandes comercializadoras de los productos alimenticios en general. Adems existen otros departamentos que tambin son productores de bienes de consumo y servicio a parte de Lima y este es el departamento de ICA, considerado uno de los primeros departamentos productores de vinos en el Per. Debido a que se cuenta con la informacin requerida para poder realizar un estudio de mercado, se tuvo que recopilar informacin mediante encuestas a los centros de comercializacin mayoristas y minoristas de la localidad. Actualmente existe un gran incremento en ele consumo de vinagre a nivel del rea de mercado demarcado por el proyecto. Ante esta circunstancia la poblacin en gran parte vienen consumiendo vinagre artificial elaborado a partir de cido actico, ya sea por falta de conocimiento o por las mismas condiciones econmicas, a pesar que las empresas productoras de vinagre han experimentado un gran desarrollo.

Entre las marcas mas importantes se pueden mencionar: venturo, luren, fanny, monarca, A-1, entre otras.

CUADRO N 17 CANTIDAD DE VINAGRE OFERTADO EN LAS TIENDAS COMERCIALES

Nombre de casas comerciales Market asamblea Maxi-Market Maxis Tienda comercial itana Mega almacenes Comercial Sarita Multiservicios SADAHM Tiendas comerciales de Jr F. Vivanco N 240, 243,245 Bodega Moreno Multiservicios Curi Autoservicios Mayorga Casas Comerciales Del Jr Grau 418, 421, 422, 430, 444 Comercial la canasta Comercial distribuidora Sulca Comercial ALMEA Marca Del producto * * * ** ** ** ** * precio del producto Por caja (s/.) 250 ml 24 23 23 24 24 25 24.5 24 500ml 24 23 23 24 24 25 24.5 24 cantidad ( cajas de 24 y 12 unidades) 250 ml 28 30 26 20 20 18 18 30 500 ml 16 15 18 15 12 12 10 18 264 270 264 210 192 180 168 288 L /mes

** *** ** **

24 25 25 24

24 25 25 24

15 15 15 28

08 12 12 16

138 162 162 264

** ** *

24 25 25

24 25 25

15 20 15

14 10 12

174 180 162

HMOS (Huanta) Comercial Peru CONEXO (Huanta) Comercial Medina (Huanta) Comercial R Giron (Huanta) Comercial Gutierrez (Huanta) Otros (Tiendas informales, ambulantes)

* *** *** ***

25 26 25 24 25

25 26 25 24 25

18 18 18 15 40 422

12 13 11 10 36 282

180 186 174 150 456 4224 745,21 4 968,08

59 16,86

SUBTOTAL 15 % DE SEGURIDAD TOTAL TOTAL ANUAL

ENCUESTA REALIZADAS ( 26-04 ABRIL DEL 2008) (*) B.VENTURO, VENTURA, DEL FIRME, FLORIDA, FANY, COMPAS, A1, LUREN (**) B.VENTURO, VENTURA, DEL FIRME, FLORIDA, (***) B.VENTURO, VENTURA

2.7.4 PROYECCION DE LA OFERTA La proyeccin de la oferta se realiza teniendo como base los datos de la oferta histrica. La oferta futura se pronstico a travs de un anlisis de la tasa de crecimiento de dicha oferta (cuadro 18). CUADRO N18 TASA DE CRECIMIENTO DE LA OFERTA DE VIANAGRE

AOS

OFERTA DE VINAGRE (L) 2000 74 566,38 2001 76 035,34 2002 75 807,23 2003 77 308,22 2004 79 124,96 TASA CRECIMIENTO PROMEDIO

TASA DE CRECIMIENTO (%) 1,97 -0,30 1,98 2,35 1,49

La proyeccin por el mtodo de la tasa d crecimiento se realiza segn la siguiente ecuacin: Vf = V0 (1 + T)n Vf = volumen de vinagre en el ao n

V0 = Volumen de vinagre en el ao base 2007 T = tasa de crecimiento promedio 1,49% (cuadro N 18) N = nuecero de aos
CUADRO N 19 PROYECCION DE LA OFERAT DE VINAGRE POR EL METODO DE LA TASA DE CRECIMIENTO

AOS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1

oferta estimada en(L) 80 311,83 81 516,51 82 739,26 83 980,35 85 240,05 86 518,65 87 816,43 89 133,68 90 470,69 91 827,75 93 205,16

De acuerdo a la informacin de cuadro N12, La oferta promedio mensual de los tres primeros trimestres del presente ao asciende a 6 705,84 litros de vinagre, lo que en promedio equivale a 80 470,08 litros al ao. Al confrontar la oferta promedio del 2006 con los resultados de las proyecciones se considera como oferta futura la resultante del mtodo de la tasa de crecimiento (cuadroN 19) por arrojar datos mas cercanos de la oferta estimada al 2007. 2.8 BALANCE DE LA DEMANDA - OFERTA De los resultados obtenidos en el anlisis de la demanda y la oferta, se observa que existe una demanda residual denominada insatisfecha que resulta de la diferencia de la demanda y la oferta, como se muestra en el cuadro N 17. D1 = D O Donde: D1 = Demanda insatisfecha D = demanda de vinagre tinto (L/ ao) O = oferta de vinagre tinto (L/ ao)

CUADRO N 20 DEMANDA INSATISFECHA TOTAL EN LAS CIUDADES DE AYACUCHO Y HUANTA

Ao 200 7 200 8 200 9 201 0 201 1 201 2 201 3 201 4 201 5 201 6 Demanda Total Ayacucho/Huanta (Litros/aos) 156 822.74 459 581.99 162 391.00 165 249.91 168 160.26 171 121.40 174 136.45 177 206.74 180 330.50 183 509.90 Oferta Total Ayacucho/Huanta (Litros/aos) 80 311.89 81 516.51 82 739.26 83 980.35 85 240.05 86 518.65 87 816.43 89 133.68 90 470.69 91 827.75 Demanda Insatisfecha (Litros/aos) 76 510.91 78 065.48 79 651.74 81 269.56 82 920.21 84 602.75 86 320.02 88 073.06 89 859.81 91 682.15

2.8 COMERCIALIZACION La finalidad del estudio de comercializacin es para determinar la modalidad de transferencia del producto desde la planta al consumidor final, para cuyo fin, se debe tener localizado los diferentes mercados de influencia a los cuales se va a abastecer con el proyecto. Por lo tanto para la comercializacin del producto a los distritos delimitados como rea geogrfica del presente estudio se realizara por intermedio de tiendas mayoristas y minoristas expidiendo al pblico consumidor, como se muestra en la siguiente figura. FIGURA N
PRODUCTOR

MAYORISTA MINORISTA

CONSUMIDOR

2.81 PRESENTACION DEL PRODUCTO a) ENVASE Segn la Norma Tcnica Peruana 210.027, Norma general para el Rotulado de Bebidas Alcohlicas incluyendo el Vinagre (lNDECOPI norma tcnica peruana 210.027 -rotulado de bebidas alcoholices. 1984) (anexo N 3), el envase adecuado para este tipo de productos, puede ser de vidrio o de plstico, puesto que estos materiales protegen al producto de la contaminacin ambiental y no confieren sabores extraos al producto. b) ROTULADO De acuerdo con la NTP 210.027 (ANEXO N 3), el rotulado de bebidas alcohlicas, incluyendo vinagre, debe indicar lo siguiente: Nombre del producto (no se refiere a la marca registrada). El nombre indicar la verdadera naturaleza de la bebida, deber ser especfico y no genrico. Las etiquetas se redactarn en idioma castellano, pudiendo adems llevar inscripciones en otros idiomas siempre que estas ltimas aparezcan en forma menos destacadas. Deber indicarse el contenido neto en unidades de volumen del Sistema Internacional. Deber figurar el grado alcohlico contenido en porcentajes sobre volumen (%Vol). Se indicar necesariamente el registro industrial, el registro de manufactura y/o comercial y otras disposiciones legales vigentes. Composicin; los productos cuyas composiciones est, indicadas, en la norma tcnica especficas, no estarn sujetos a la inscripcin de sus insumos en el

rotulo, exceptundose los licores y vinagres en los cuales se les indicar empleando el nombre especfico, ejemplo: alcohol rectificado, frutas, vino, azcar. Deber precisarse la razn social y direccin del producto, envasador y/o distribuidor responsable. Todo producto elaborado en el Per deber llevar en un lugar visible del rotulo, la frase Producto Peruano de acuerdo con las disposiciones legales vigentes. Deber indicarse en el rotulo, el da, mes, ao y/o lote de pr9duccin directamente o en clave.

c) EMBALAJE Los envases sern empacados en cajas de cartn ondulado N 10 (cajas de solapa), con una plataforma de cartn, del mismo nmero, colocada entre cada bloque de botellas, empleando pegamento sinttico para el sellado. El material empleado para las cajas de embalaje ser el cartn corrugado de pared sencilla, compuesta por papel corrugado medio interpuesto y pegado entre dos cartones corrugados de cobertura, aportando el embalaje la resistencia a las agresiones mecnicas, climticas, etc., garantizando la proteccin del producto final. 2.8.2 PUBLICIDAD Y PROMOCION La publicidad y promocin son un conjunto de acciones que la empresa realiza para transmitir a los consumidores mensajes que den a conocer el producto mostrando sus bondades, persuadiendo de esta manera en la decisin de compra y por supuesto el conocimiento de la marca. La empresa buscara que el producto sea de conocimiento del publico consumidor, valindose para ello de una agresiva campaa publicitaria y promocional, consistente en la contratacin de Spot en las principales emisoras y canales de televisin locales, as como, en la elaboracin de afiches que se ubicaran en las principales tiendas de la ciudad, con lo que se har notar las caractersticas del producto 100% natural, sugiriendo sus diferentes modos de empleo. La campaa promocional se realizara debido a la saturacin publicitaria y sus altos costos, a la escasa diferencia percibida entre las diferentes marcas y al incremento de consumidores no fieles. Adems, esta demostrado que se necesita llegar al publico a travs de caminos mas directos, que aporten valor aadido y generen la compra por impulso. Por lo tanto, debido a la precariedad de la canasta familiar de un amplio porcentaje de la poblacin se realizaran promociones entregando por la compra del producto (vinagre de betarraga) cupones para participar en sorteo de canastas de vveres mensualmente. Para tal fin se contara con un presupuesto especfico para realizar la campaa publicitaria y promocional a nivel del mercado de accin, cuidando la imagen de la empresa y garantizando la calidad del producto.

2.9 ANALISIS DE PRECIO El precio es un factor crucial en la decisin de compra, siempre que no existan diferencias reales en la calidad de producto. El anlisis de precios histricos de vinagre, coadyuvaran a la fijacin del precio del producto (Vinagre de betarraga), para ello es necesario recurrir a informes estadsticos de los comerciantes mayoristas para obtener los precios de mercado (moneda corriente) y luego deflactarlo por los ndices de precio al consumidor (IPC) para finalmente, obtener el precio en moneda constante y observar cual a sido su comportamiento histrico. A continuacin s presenta el comportamiento histrico de los precios de vinagre de 250ml de capacidad el cual tiene una gran acogida en el pblico consumidor tal como se demuestra en el anlisis de las encuestas (anexo N 4). Asimismo en el cuadro N 21 observamos los precios actuales de las diferentes marcas de vinagre en sus diferentes presentaciones

CUADRO N 21 PRECIOS DE VENTA AL PBLICO DE VINAGRE TINTO (ACTUAL)

Marca De Vinagre Tinto Buena Ventura Contenido Por Frasco O Botella (botella en ml) 120 400 760 125 250 500 250 500 500 400 760 500 Precio Por Frasco O Botella ( soles) 0.80 1.20 2.20 1.20 1.70 2.70 1.20 1.60 2.70 1.20 2.20 2.50

Venturo

Del Firme Fanny Fnix A-1

FUENTE: ENCUESTA EFECTUADA (28 de abril del 2008)

En el cuadro anterior se puede apreciar que las marcas de vinagre Buena ventura, del firme y fnix por un precio parecido a las marcas como son venturo, A-1 y fanny ofrecen un mayor volumen de producto, razn por lo cual se justifica la mayor aceptacin por parte del publico consumidor de los niveles socioeconmico medio y bajo. CUADRO N 22

PRECIOS HISTORICOS DE VINAGRE (250 ml) EN MONEDA CORRIENTE (SOLES /Kg) Ao 200 0 200 1 200 2 200 3 200 4 vinagre (venturo) 1.600 1.700 1.700 1.800 1.900

Fuente: distribuidoras mayoristas.

Como se puede observar en el cuadro precedente, el precio nominal del vinagre muestra una tendencia ascendente en los ltimos aos. En el cuadro N 23 se aprecia los precios en moneda constante, para cuya determinacin se emplea la siguiente relacin. Pmoneda constante = Pmoneda corriente / (IPCn / IPCao base) Donde: Pmoneda constante = precio real en el ao n Pmoneda corriente = precio nominal en el ao n IPCn = ndice de precio al consumidor en el ao n IPCao base = ndice de precio al consumidor en el ao base (1998) CUADRO N 23 PRECIO EN MONEDA CONSTANTE DE VINAGRE (SOLES/ Kg) Aos 2000 2001 2002 2003 2004 IPC aos base (1998 = 91.01) IPCn Pmoneda Pmoneda constante
corriente

99.31 100.1 6 100.2 6 102.3 9 102.4

1.600 1.700 1.700 1.800 1.900

1.466 1.542 1.543 1.600 1.689

GRAFICO N 08

COMPORTAMIENDO DE LOS PRECIOS DE VINAGRE

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1998
moneda corriente

precio en soles

moneda constante

2000

2002 Aos

2004

2006

Tal como se observa en el cuadro N 23 y grafico N 08, el precio del vinagre en moneda corriente prcticamente se ha mantenido constante, mientras que, los precios en moneda constante han sufrido un leve descenso y recuperacin.

ANEXO N1 PROYECCION POBLACIONAL DE LA REGION DE AYACUCHO La proyeccin poblacional se realiza mediante una relacin matemtica, cuyo principio radica en que la poblacin aumenta o disminuye a una tasa de crecimiento constante; es decir, que expresa cambios similares en cada periodo de tiempo. Para determinar la poblacin proyectada de la regin ayacucho se empleo la siguiente relacin: Pf = Pi (1 +i) t Donde: Pf = poblacin proyectada Pi = poblacin actual (581 656 habitantes) I = tasa de crecimiento poblacional (1.8 %) t = ao proyectado o periodo de tiempo As la proyeccin de la poblacin de la regin ayacucho en el ao 2007 es la siguiente: Pf2007 = 581 656 (1+0.018)1 Pf2007 = 592 126 habitantes

Ao 200 7 200 8 200 9 201 0 201 1 201 2 201 3 201 4 201 5 201 6

t Poblacin Proyectada( miles de habitantes) 0 581 656 1 2 3 4 5 6 7 8 9 592 126 602 784 613 674 624 680 675 924 647 371 659 023 670 886 682 962

ANEXO N 2 DETERMINACION DE TAMAO DE MUESTRA DE POBLACION Se determina empleando la formula siguiente: N = ( Z2.P.q) / E2 Donde:

N = numero de encuestas Z = valor de la distribucin normal estandarizado, que para un grado de confianza de 90% nos da un valor de Z = 1.645 Los valores que toma y que con mayor frecuencia se emplean, se muestra en la tabla siguiente:
a Z 0.90 1.645 0.95 1.96 0.98 2.33 0.99 2.575

P = es la proporcin de la poblacin que tiene la caracterstica de inters que nos interesa medir. Puede ser un dato histrico o hallado a travs de una muestra piloto, si no es calculable se asume que es 0.5, es decir que es el 50% de la poblacin tiene la caracterstica de inters que mediremos. Q = 1- p: es la proporcin de la poblacin que no tiene la caracterstica de inters. E = es el mximo de error permisible, lo que determina el proyectista y representa que tan preciso se desean los resultados, para este caso tomaremos un valor de 5%. a = es el grado de confianza. Reemplazando datos en la ecuacin anterior tendremos: N = (1.645)2X0.5X0.5 / (0.05)2 N = 270

ANEXO N 3 ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS COMO RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS TABLA N1 SEGMENTACION DE LA POBLACION POR NIVEL SOCIOECONOMICO
DISTRITOS Ayacucho NSE A NUMERO DE ENCUESTAS 21 % 23.60

B C D TOTAL Carmen Alto A B C D TOTAL San Juan Bautista A B C D TOTAL Jess Nazareno A B C D TOTAL Huanta A B

36 23 9 89 1 3 4 3 11 5 8 10 4 27 2 5 7 2 16 4 7

40.45 25.84 10.11 100.00 9.09 27.27 36.36 27.27 100.00 18.52 29.63 37.04 14.81 100.00 12.50 31.25 43.75 12.50 100.00 21.05 36.84

TABLA N2 TIPO DE VINAGRE QUE PREFIERE

NSE ayacucho (a) A 14.2 (b) 14.2 (c) 71.4

Respuesta Por Distrito Segn Socioeconmico (%) Carmen alto (a) (b) (c) 100.0 San Juan bautista (a) 20.0 (b) (c) 80.0 Jess Nazareno (a) 50.0 (b) (c) 50.0 Huanta (a) -

(b)

25

9 B C 14.2 9 9.52

9 11.4 3 14.2 9

2 74.2 8 76.1 9 33.3 3 50.0 0 -

0 50.00 66.67

0 14.2 9 12.5 0 14.2 9 12.5 0

0 71.4 2 75.0 0

0 20.0 0 16.6 7

0 80.0 0 83.3 3 16.6 7 -

0 -

25 0

RESPUESTA:

(a) tinto

(b)-blanco

(c)-indiferente

TABLA N3 DONDE ADQUIERE EL PRODUCTO?

NSE

REPUESTA POR DISTRITO SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO (%) Ayacucho (a) (b) 38.09 40.00 52.38 (c) 5.71 23.81 Carmen alto (a) (b)-

San Juan Bautista (c) 50.00 66.67

bodega

Jess Nazareno (c) 20.00 28.57 50.00 (a) 50.00 20.00 (b) 50.00 60.00 66.67 (c) 20.00 33.33

Huanta (a) (b) 100.00 83.33 75.00 (c) 16.67 25.00

(b) 100.00 50.00 33.33

(a) 20.00 14.29 (c)-Mercado

(b) 60.00 57.14 50.00

A B C

61.91 54.29 23.81

Respuesta: (a)-Autoservicio

TABLA N4

NSE Ayacucho (a) A B C 9.52 11.43 14.29 (b) 23.81 31.43 33.33 (c) 66.67 7.14 52.38

RESPUESTA POR DISTRITO SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO (%) Carmen Alto (a) 33.33 (b) 100.00 50.00 33.33 (c) 50.00 33.00 San Juan Bautista (a) 20.00 28.57 37.50 (b) 20.00 28.57 25.00 (c) 60.00 42.86 37.50 Jess Nazareno (a) 20.00 33.33 (b) 50.00 40.00 50.00 (c) 50.00 40.00 16.67 Huanta (a) 25.00 16.67 25.00 (b) 25.00 33.33 25.00 (c) 50.00 50.00 50.00

FRECUENCIA DE COMPRA

TABLA N5 DISPONIBILIDAD DE REEMPLAZAR LOS VINAGRES YA EXISTENTES POR UNO NUEVO

NSE

RESPUETA PORDISTRITO SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO (%) Ayacucho SI NO 23.8 1 28.5 7 19.0 5 Carmen Alto SI 100.0 0 50.00 NO San Juan Bautista SI 60.00 NO 40.00 Jess Nazareno SI 50.00 NO 50.00 Huanta SI 75.0 0 66.6 7 75.0 0 NO 25.00

76.1 9 71.4 3 80.9 5

50.0 0 33.3 3

85.71

14.29

80.00

20.00

33.33

66.67

75.00

25.00

66.67

33.33

25.00

TABLA N6 CONSUMO PERCAPITA SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO POR DISTRITO

NSE

CONSUMO PERCAPITA(L/AO-FAM) POR DISTRITOS Ayacucho Carmen alto 7.200 4.000 san Juan bautista 7.440 5.130 Jess Nazareno 7.500 6.624 Huanta 7.500 5.331

A B

7.877 6.558

4.192

2.775

3.450

4.071

3.600

TABLA N 7 CONSUME VINAGRE?

NSE RESPUESTA POR DISTRITO SEGN NIVEL SOCIOECONOMICO (%) Ayacucho SI A 100.0 0 97.22 NO Carmen Alto SI 100.0 0 66.67 NO San Juan Bautista SI 100.00 NO Jess Nazareno SI 100.0 0 100.0 0 85.71 NO Huanta SI 100.0 0 85.71 NO -

2.7 8 8.7 0

33.3 3 25.0 0

87.50

12.50

14.29

91.30

75.00

80.00

20.00

14.2 9

80.00

20.00

TABLA N8 DEMANDA ACTUAL ESTIMADA DE VINAGRE

DISTRITO NSE NUMERO DE FAMILIAS OBJETIVO CONSUMO PERCAPITA(L/AOFAM) DEMANDA POR DISTRITO(L/AO) DEMANDA TOTAL(L/AO)

AYACUCHO

A B C

4092 7013 4488 186 558 743 990 1583 1979 383 958 1341 806 1411 1008

7.877 6.58 4.192 7.200 4.000 2.775 7.440 5.160 3.450 7.500 6.624 4.071 7.500 5.331 3.600

32 231.07 45 994.51 18 781.31 1 338.28 2 220.47 2 0 6 3. 18 7 362.06 8 121. 46 6 827. 71 2 872. 6 9 6 342. 89 5 458.11 6 04 6. 9 3 7 522.89 3 629.19

97 006.89

CARMEN ALTO

A B C

5 631.93

SAN JUAN BAUTISTA

A B C

22 311.23

JESUS NAZARENO

A B C

14 673.69

HUANTA

A B C

17 199.01

DEMANDA TOTAL DE VINAGRE

156 822.74

ANEXO N4 DEMANDA ACTUAL ESTIMADA La demanda actual resulta de multiplicar el nmero de familias objetivo de cada distrito por el consumo per capita, Ejemplo: En el nivel socioeconmico alto (A) del distrito de ayacucho se cuenta con 4 092 familias objetivo, con un consumo per capita promedio de 7,877 L/ao_fam; por lo que; multiplicando este valores obtenemos un consumo promedio anula de 32 321,07 L. de vinagre.

Dayac.(B) = (4 092 fam) x (7,877 L/ao_fam) Dayac(A) = 32 231,07 L/ao de vinagre

El mismo procedimiento se realiza para calcular la demanda (consumo anual) de vinagre en los diferentes distritos y niveles socioeconmicos.

DEMANDA ACTUAL DE VINAGRE 2007

Distritos Ayacucho NSE A B C A B C A B C A B C A B C N de familias Consumo percapital objetivo (L /Ao -fam) 4 092 7,877 7 013 6,558 4 480 4,192 186 7,200 558 4,000 743 2,775 990 7,440 1 583 5,130 1 979 3,450 383 7,500 958 6,624 1 341 7,071 806 7,500 1 411 5,331 1 008 3,600 DEMANDA TOTAL DE VINAGRE demanda por distrito (L/ao) 32 231,07 45 994,51 18 781,31 1 338,47 2 230,47 2 063,18 7 338,06 8 121,46 6 827,71 2 872,69 6 342,89 5 458,11 6 046,93 7 522,89 3 629,19 Demanda Total (L/ao) 97 006,89

Carmen Alto San Juan Bautista Jess Nazareno Huanta

5 631,93

22 311,23

14 663,69

17 199,01 156 822,74

ANEXO N 5 PROYECCION POBLACIONAL DE DEMANDADA PROYECTADA La demanda futura se estima sobre la base de la informacin siguiente:

Pf = Pi (1 + i)t Ec, (01) Donde:

Pf = poblacin proyectada Pi = poblacin actual. T = periodo de tiempo o ao proyectado. i = tasa de crecimiento poblacional. Una vez estimada la poblacin proyectada, la demanda futura se calcula empleando la siguiente relacin.

D = Fd x Cp. Ec (02) Donde: D = demanda proyectada (L/ao) Fd = familias objetivo Cp = consumo per capital (L/ao-fam) Segn el INEI proyeccin de poblacin segn provincias y distritos, la taza de crecimiento poblacional de distritos es la siguiente:

DEMANDA PROYECTADA DE LOS 5 DISTRITOS EN ESTUDIO

Aos 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 demanda de vinagre por distritos (L/ao) ayacucho 97 006.89 98 849.91 100 728.75 102 642.28 104 592.73 106 579.00 108 604.43 110 667.90 carmen alto 5 631.93 5 727.78 5 825.28 5 923.88 6 024.69 6 127.15 6 231.26 6 337.58 S. J. Bautista 22 311.23 22 690.39 23 076.23 23 468.76 23 867.96 24 273.01 24 685.58 25 105.67 J. Nazareno 14 673.69 14 908.34 15 146.82 15 389.13 15 635.27 15 886.20 16 140.00 16 398.60 Huanta 17 199.01 17 405.57 17 613.92 17 825.86 18 039.61 18 256.04 18 475.17 18 697.00 demanda total (L/ao) 156 822.74 159 581.99 162 391.00 165 249.91 168 160.26 171 121.40 174 130.45 177 206.74

2015 2016

112 770.55 114 913.47

6 444.99 6 554.61

25 532.43 25 966.71

16 661.02 16 927.27

18 921.51 19 147.83

180 330.50 193 509.90