DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS I.

OBJETIVO: Aprender a determinar el % grasa de la leche y de algunos productos lcteos correctamente en el laboratorio mediante el mtodo Gerber. Tomar conocimiento de la importancia de este anlisis para el buen desarrollo de las actividades y clculos de produccin su influencia en la calidad de los productos lcteos y en las relaciones de la empresa con los proveedores de leche. II. FUNDAMENTO TEORICO: Composicin nutritiva: Grasas: Se encuentran en perfecta emulsin como pequeas gotas lipdicas. Si por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy da la leche sufre un proceso llamado - homogeneizacin- por el cual se reduce el tamao de las gotas lipdicas y se estabiliza la emulsin para que no forme la capa de nata. La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicridos, cuyos cidos grasos son mayoritariamente saturados, (palmtico, esterico),tambin posee otros ms aromticos (butrico, caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. Tambin posee cidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg./100ml. La leche ms utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca,por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen,precisando en los dems casos su procedencia. agua...............87% azcar.............5%

protenas..........3'5% grasas.............3'5% salesminerales....1% vitaminas..........A,B,D,E Hidratos de carbono: El nico carbohidrato que contiene la leche es la lactosa,sea cual sea su origen.Es un disacrido (glucosa + galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa,y para cuya digestin hace falta la enzima llamada lactasa,presente en el intestino delgado. Protenas: La leche contiene protenas de alto valor biolgico,es decir con un alto porcentaje de aminocidos esenciales. Son fundamentalmente, casena (80%), lactoalbmina, lactoglobulina, seroalbumina, inmunoglogulinas (20%). Vitaminas: Se encuentran las vitaminas ms importantes, pero debe destacarse el notable contenido en Riboflavina vitamina B2 vitamina termoresistente (resiste a la ebullicin) pero es fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningn alimento. El contenido en vitamina C es muy bajo. Acompaando a las grasas, encontramos cantidades adecuadas de vitaminas A y D. Sales minerales: Hay que destacar el gran contenido en calcio,contiene 120mg./100ml de leche.El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos,por lo que se considera a la leche el "principal formador y mantenedor del tejido seo".El fsforo se halla en equilibrio con el calcio.Es muy pobre en hierro.Es rica en sodio y pobre en potasio.

El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lpidos en emulsin, a las protenas en dispersin y a los restantes nutrientes en solucin. El valor calrico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal. Digestin de la leche: Las protenas de la leche inician su digestin, en el estmago, por la accin de la pepsina y el cido clorhdrico, se produce una precipitacin caracterstica en partculas diminutas, para que luego acten la tripsina y quimotripsina que producirn la hidrlisis de las protenas. Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del hgado, antes de su desdoblamiento qumico por la lipasa pancretica. La lactosa o azcar de la leche se desdoblar en glucosa y galactosa por la accin de la enzima especfica lactasa, a nivel de intestino delgado. En caso de existir un dficit de lactasa ,la lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran ste azcar, produciendo cido lctico, anhdrido carbnico, disminuye la absorcin de agua, provocando diarreas y flatulencia, sntomas caractersticos de la intolerancia a la leche. En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena. Raciones recomendadas: El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mnimo, medio litro de leche al da,sera una cantidad adecuada. Hay que llegar a los 3/4 de litro para los nios y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Con estas raciones y algunos productos lcteos podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg) de forma eficaz. Es la principal fuente de calcio, ya que como hemos dicho, el calcio lcteo se absorbe mejor que el presente en otros alimentos. El calcio ,las protenas de alto valor biolgico la lactosa, la materia grasa con

sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitaminas B 2,hacen de la leche un alimento primordial para todos. Elaboracin: La leche para su consumo pasa por una serie de procesos, que bsicamente son:

Filtracin: Para eliminar todas las impurezas de gran tamao. Desaireacin: Eliminacin de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo. Normalizacin: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: Entera. Semidesnatada. Desnatada. Homogeneizacin: Reduccin en el tamao del glbulo de grasa,para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestin. Conservacin: Existen diferentes clases de leche segn el tratamiento de conservacin a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en cido lctico, tomando sabor cido, poco despus se coagula separndose en dos partes, una slido, el coagulo y otra lquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes mtodos de conservacin, basados en la aplicacin de calor.

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patgenas que nos provocaran una infeccin.

Leche certificada cruda: Procede de ganaderas diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial ,que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.

Leche hervida: La ebullicin a una temperatura aproximada de 100C, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantas higinicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una pelcula sobre la superficie que est producida por la coagulacin de la lactoalbmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mnimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche despus de hervir, enfriar rpidamente y guardar en el frigorfico.

Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la accin del calor, a una temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y despus a un enfriado rpido y al envasado. Se produce a la pasteurizacin calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no ms de 4 C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservacin de tres cuatro das, conservada en frigorfico a 0 3C. Es la que llamamos "leche del da".Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente iguales al de la leche natural. En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche pasteurizada es tambin homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamao de los glbulos de grasa, consiguiendo una emulsin ms perfecta, para que no suban los glbulos de grasa a la superficie.

Leche esterilizada: El tratamiento trmico supera la temperatura de ebullicin. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche,se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las protenas, hay prdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelizacin de la lactosa).Sus cualidades higinicas son muy buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado.

Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuacin enfriada y envasada en condiciones aspticas. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto queremos concluir que lo que ms altera las cualidades nutritivas y organolpticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de exposicin a esa temperatura. Calidad nutritiva y organolptica segn el tratamiento trmico. La aplicacin de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y organolptica de la leche, a travs de estas ltimas cualidades podemos lograr una valiosa informacin sobre el tratamiento trmico a que ha sido sometida. 1. Leche cruda: Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos.Elevada fluidez. Olfato: olor lcteo ntido,ausencia de olor a cocido. Sabor: netamente lcteos (nata,requesn).Tonos a establo si no est desgasificada. Calidad nutritiva: se toma como referencia de las dems.Sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B2 (Riboflavina). 2. Leche pasteurizada: Aspecto: igual que la anterior. Olfato: con incipientes recuerdos a cocido. Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos. Calidad nutritiva: ningn nutriente se ve afectado por este tratamiento,excepto un 10% de vit. B1. 3. Leche esterilizada: Aspecto: blanco mate marfil,con tono tostados.Prdida de fluidez. Olfato: nariz marcada por olores tostados,caramelizados y cocidos. Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.

 Calidad nutritiva: prdidas de vit. B1 y vit. A.Desnaturalizacin de protenas con prdidas del valor biolgico.Caramelizacin de la lactosa. 4. Leche U.H.T.: Aspecto: blanco mate,prdida de fluidez. Olfato: olores repartidos entre lcteos y cocidos. Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lcteo. Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada. Clasificacin segn su contenido en grasa: Independientemente de los procesos de conservacin que hemos visto anteriormente,las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades:

Entera: conserva toda su grasa,como mnimo 3'2%. Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa,como mnimo 1'5% y como mximo 1'8% de M.G. La eliminacin de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.

Desnatada: no contiene grasa,como mnimo 0'3%.Se le extraen la casi

totalidad de sus lpidos,pero conserva sus protenas,lactosa y calcio,aunque no sus vitaminas liposolubles.

Leche vegetal: resulta de aadir grasa vegetal a la leche previamente

desnatada. La denominacin genrica de leche incluye exclusivamente la leche natural de vaca. La leche se puede clasificar por el tipo de tratamiento al que ha sido sometida para su conservacin (pasterizada, esterilizada o UHT), por su presentacin (lquida, en polvo, condensada) y por la cantidad de grasa que contiene, criterio en el que nos basamos ahora. Segn su contenido graso, la leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. El contenido en grasa de los distintos tipos de leche est regulado por el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), por lo que todos los

fabricantes se tienen que atener parmetros establecidos, es decir, que todos los tipos de leche segn sea entera, semidesnatada o desnatada contienen similar cantidad de este nutriente. La leche es uno de los pocos alimentos cuya modificacin de contenido graso est regulada por la legislacin, cosa que no ocurre con la mayora de alimentos que se presentan como bajos en grasa o sin grasa. Leche entera: Segn el CAE la leche entera que se comercialice tiene que tener como mnimo un 3% de materia grasa. Leche desnatada: Segn el CAE la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como mximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor valor energtico de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada. COMPOSICION NUTRICIONAL: Composicin por 100 ml de leche de vaca % Marca comercial Calora s reducc in calric a Ram Ram Pasc ual Pasc ual Kaik u Kaik Entera Desnat ada Entera Desnat ada Entera Desnat 63 34 64 45% 35 62,80 34,30 45% 3,10 3,10 3,20 0,30 3,60 0,30 92% 46% 3,10 3,20 3,00 3,60 0,30 3,60 92% 5,00 4,50 4,70 92% Prote nas g

% Gras reducc as g in de grasa

Carbohidr atos g 4,50 4,70 4,80

ada

Caloras y gramos de grasa por racin de consumo habitual (1 vaso o taza = 250 mL) Diferencia Marca comercial Ram Ram Pascual Pascual Kaiku Kaiku Entera Desnatada Entera Desnatada Entera Desnatada Caloras 157,50 85,00 160,00 87,50 157,00 85,75 de caloras 73 73 71 Diferencia de grasa en gramos 8,25 8,25 8,25

Grasas (g) 9,00 0,75 9,00 0,75 9,00 0,75

No hay que fijarse slo en la diferencia que existe en caloras y grasas por cada 100 gramos de alimento, ya que puede inducir a error; en este caso hablamos de 333 caloras en la leche condensada y de 281 caloras en la desnatada (tan solo 52 caloras menos). Conviene por tanto analizar el aporte de la racin de consumo para evitar sorpresas. En este caso podemos comprobar que la diferencia de caloras es mnima. No hay diferencia de precio entre la leche entera y la desnatada en las tres marcas analizadas, pero hay que tener en cuenta que existen diferencias de precio entre las marcas. III. Materiales: Centrifuga Gerber Butiro metros para leche 0-8% Butiro metros para queso de 0-40%

Butiro metros para mantequilla de 0-85% Pipetas de 10.77ml Pipetas de 10 y 5 ml Dosificadores para acido sulfrico de 10 ml, para alcohol izo amlico de 1 ml. Bao mara. Acido sulfrico de densidad 1.81-1.82 gr7ml. Alcohol izo amlico de densidad 0.811-0.813 gr/ml

IV. PROCEDIMIENTO: Tcnica para determinar el porcentaje de grasa de la leche En la gradilla se coloca los butirometros rotulados. En cada butirometros bien limpio se agregan 10ml de acido sulfrico tratando de no mojar el cuello de este. Con la pipeta se miden 11ml de leche anteriormente bien mezclada, y con cuidado para que todava no se mezclen los lquidos se agrega la leche colocando la punta de la pipeta en la pared del butiro metro formando con la pipeta 45 con un plano horizontal imaginario. La pipeta no debe tocar el acido sulfrico. La leche se agrega en forma lenta (8-10 seg.). No debe soplarse de la pipeta. Luego se agrega la butirometro 1 ml de alcohol amlico, sin mojar el cuello ya que este malogra los tapones. El butirometro se cierra con un tapn de jebe, cogindolo por la parte ancha, con una franela. Sin dejar de usar la franela, se agita el butirometro hasta disolver completamente las protenas invirtindolo de vez en cuando de 4 a 5 veces, para que el acido se mezcle bien. El nivel del lquido en el butirometro debe estar un poco mas arriba del 6%. Los butirometros se colocan en bao mara a 65oC durante 5min (si no hay termostato en la centrifuga).

Se colocan los butirometros en la centrifuga en numero par y simtricamente. Si se tiene un nmero impar de butirometros se utiliza para balancear un butirometro que este lleno de agua. Se centrifuga 5 a 8 minutos con una velocidad no menor de 1000 rev/min. La lectura se realiza a 65oC mirando por el menisco inferior.

Tcnica para determinar el porcentaje de grasa en quesos Se tara el embudo con el tapn y se pesan en el 3+_ 0.001 gr de muestra de queso. Con un dosificador se vierten 10ml de acido sulfrico en el butirometro para queso y se aade suficiente agua a 40C para formar una capa de 6mm de espesor sobre el acido. Se coloca el embudo con el queso y el tapn, se invierte el butirometro se abre por el extremo delgado y se agrega 1 ml de alcohol izo amlico, se coloca el tapn pequeo. Se mezclan agitando el butirometro. Si es necesario se coloca en bao mara a 65C para lograr una buena disolucin. Se centrifuga 5 a 6 minutos. Se realiza la lectura del % grasa. V. RESULTADOS: Se tiene la leche y la centrifugadora de gerber para realizar el anlisis del contenido de grasa en la leche.

Y se tiene los reactivos del cido sulfrico concentrado y el alcohol amlico que se va utilizar por la experiencia.

Antes de realizar la experiencia tenemos que asegurarnos que la leche esta a 20 C de temperatura y se le calienta en cocinilla elctrica.

Despus de asegurar la temperatura de la muestra procedemos la colocar el cido sulfrico 10ml. despus la leche y por ultima el alcohol amlico 1 ml.

Despus de echar los 3 componente para realizar el anlisis de l gras en la leche agitamos enrgicamente para que actu el cido sulfrico y disocie la protenas dejando libre a los lpidos de la leche, pero agarrando fuerte con el

mandril el tubo de gerber. Y colocamos en tubo de acero para la proteccin ya que al reaccin aumenta la temperatura enormemente.

Despus de la agitacin el tubo termina de la siguiente manera con una reaccin exotrmica:

y se procede min. 1100 rpm.

a colocar en la centrifugacin de gerber en forma diagonal para

que no haya un movimiento brusco y pueda alterar la reaccin. Y se coloca 5

Despus de la centrifugacin se saca los tubos y se voltea par leer la cantidad de grasa que tiene directamente gracias a una escala que posee el butirometro. EXPRESIN DE RESULTADOS

Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapn queda hacia abajo, ste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los lmites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche. Y sali que : Tubo A tenia 3.3 % de grasa Tubo B tenia 3.2 % de grasa

VI. CONCLUSIONES: La determinacin de grasas por este mtodo no dan datos siempre exactos, pero si aproximados. El mtodo es muy practico para averiguar rpidamente si una leche fue descremada. En las leches desnatadas, la cantidad de grasa y caloras es notablemente inferior respecto a la leche entera, con la ventaja aadida de que no existen diferencias de precio entre alimentos de la misma marca. La nica diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa exclusivamente en su contenido en grasa, y en consecuencia, en su valor calrico. y Dadas sus caractersticas, la leche desnatada se considera ms adecuada en aquellas situaciones en las que se ha de controlar la grasa las caloras de la dieta, como o en y la obesidad, diabetes, trastornos otras cardiovasculares, enfermedades. La leche desnatada se digiere mejor por lo que puede resultar interesante para quienes padecen de trastornos digestivos. No obstante, aunque la leche desnatada presenta estos beneficios hay que tener en cuenta el resto de alimentos de la dieta si se pretende cuidar la salud. hepticos biliares, entre

VII. BIBLIOGRAFIA: http://es.geocities.com/bonidavi/nutri08.html

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/ alimentos_light/examen/leche.php

http://rafaela.inta.gov.ar/proy_nac_lecheria/grasa_%20primavera.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

: :

DETERMINACION DE LA GRASA DE LA LECHE TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE AO

: :

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2009

02 - 23102