Universidad Autnoma de Chiriqu Facultad de Ciencias Naturales Y Exactas Escuela de Ciencias de los Alimentos y Nutricin Licenciatura en Ciencias y Tecnologa

de Alimentos

Tema: Fabricacin de vino de Pia

Materia: Fermentacin

Presentado por: Francia Mojica = 9-724-1848

A consideracin de: Prof. Jos Prez

Nivel III CTA

2013

ndice

Introduccin.......................................... 1 Materiales.. 2 Procedimiento.......3 Resultados... 4 Anexos..... 5 Cuestionario..6 Conclusin....7 Bibliografa... 8

Objetivos

El Estudiante tendr la oportunidad de conocer algunos parmetros Fisicoqumicos

de vinos y productos fermentados.

Aprende los procesos de fabricacin de vinos a partir de frutas Comparar

los diferentes parmetros fisicoqumicos de productos del mercado.

Introduccin

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentacin del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos pases del norte europeo, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa slo una pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy comn la elaboracin casera artesanal. La pia o anan es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulacin y tambin facilita la digestin. Las proporciones de los nutrientes de la pia pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pia, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con pia sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta. Gracias a sus propiedades antibacterianas, la pina ayuda a eliminar las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea. Gracias a su efecto diurtico, la pina tambin ayuda a eliminar el exceso de lquidos de nuestro organismo. Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la pina no es diferente.

La pina es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra salud. Estos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la pina: La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en ncleo de la pina y ayuda a digerir la comida rompiendo las partculas de protena que hay en su interior. Por lo tanto, la pina promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicacin natural y tambin es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes. La pina tiene muy pocas caloras, es baja en sodio, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberas mirar las recetas de pina para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos. Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la sntesis del colgeno. La vitamina C tambin ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguneos, de la piel, de los rganos y de los huesos. El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes tambin es ideal para fortalecer el sistema inmunolgico, lo que significa que tu organismo podra ser capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la poca de invierno. La pina tambin es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso es un elemento esencial para la produccin de energa, al mismo tiempo que protege a las clulas de los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudndonos a sintetizar los alimentos grasos.

Materiales

Pias Agua Azcar Levadura Licuadora Colador Botellas Hoyas Embaces plsticas pHmetro Refractmetro

Elaboracin de Vino de Pia

Descripcin Del Proceso:

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

Resultados Jugo de pia inicial: PH: 4,7 Brix: 8.4 Calculo para corregir Brix: Brix 20 8.4 Brix =11.6 11.6 Brix X =1,392 % Acidez = Vb x N x Milieq x 100= 0.5 Va 0.100L 12 L

Conclusin

Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalchlica que contiene
varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias voltiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%.

La fermentacin alcohlica es el proceso biolgico en ausencia de oxgeno, originado

por la actividad de las levaduras (Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dixido de carbono y energa (ATP).

En la pia su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo.

Bibliografa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pia http://botanical-online.com/pina.htm http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php http://laneta.apc.org/pina/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n