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[TECNOLOGIA DE LACTEOS]

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TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN)


I. INTRODUCCIN: La Pasteurizacin, este es el proceso trmico realizado a lquidos con el objetivo de reducir o eliminar bacterias qu puede daar nuestro organismo despus de consumir ese lquido. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos. Donde su operacin es incrementar la temperatura a Un Nivel que este cerca de su ebullicin despus Enfriar rpidamente los productos y sellarlos con fines de seguridad. Gracias este proceso de la pasteurizacin, es posible trasladar la leche a travs de grandes distancias sin que se descomponga. Tambin permite evitar enfermedades como la tuberculosis, fiebre, tifoidea y fiebre escarlatina. Es aquella leche ntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado que asegura la total destruccin de los organismos patgenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor nutritivo. Para poder hablar de los mtodos de conservacin de la leche, es necesario conocer la procedencia y el tipo de microorganismos que se encuentran en ella. La leche contiene una gran variedad de

microorganismos, ya que constituye un medio nutritivo adecuado para su crecimiento; el contenido microbiano de la leche tiene dos orgenes: mamario y externo. FUENTE: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A de C.V.
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II.

EXPLICACIN DE CONCEPTOS: 2.1. DEFINICIONES: La pasteurizacin es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura especfica, durante un perodo establecido, que destruye las bacterias perjudiciales. La pasteurizacin, creada por Louis Pasteur en 1864, destruye los microorganismos nocivos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis. La investigacin no muestra diferencias significativas en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patgenas que pueden descomponer los alimentos, por lo que sigue siendo importante guardarla en el refrigerador. FUENTE: F.Judkins Henry. (1989): la leche su produccion y procesos industriales. ed: 1960. Mxico. Editorial contineltal, S. A. de
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El trmino pasteurizacin se refiere al tratamiento trmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos. La pasteurizacin debe su nombre a su descubridor, Louis Pasteur, quien observ que los microorganismos que descomponan el vino se eliminaban por calor, a temperaturas menores al punto de ebullicin FUENTE: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A
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Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios
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materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche. La leche se pasteuriza al calentarla a 63 C durante 30 minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 C. FUENTE: Lizaur PM, 2011.El libro blanco de la leche: el proceso de industrializacin de la leche fluida. (En lnea). Mxico, D.F. visitado el 6 de octubre del 2012. Disponible en:

www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf 2.2. CLASIFICACIN: Para asegurar que durante la pasteurizacin se destruyan

todos los microorganismos patgenos, es importante el manejo y el cuido que debe darse a la leche, as como la sanidad del animal. Las autoridades mexicanos clasifican las leches con base en su contenido microbiano, en las siguientes categoras: leche

pasteurizada preferente extra, leche pasteurizada preferente y leche pasteurizada. 2.2.1. Leche pasteurizada preferente extra: Son leches que antes de pasteurizarse no exceden de 50 000 microorganismos por mililitro y despus de la pasteurizacin no contienen ms de 15 000 microorganismos por mililitro.

2.2.2. Leche pasteurizada preferente: Son leches que antes de la pasteurizacin no deben contener ms

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de 300 000 microorganismos/ml y despus del proceso, no ms de 30 000 microorganismos/ml.

2.2.3. Leche pasteurizada: Estas leches, antes de ser pasteurizadas, no deben contener ms de 2000000 microorganismos/ml y deben someterse a un proceso de bactofugacion, despus del cual no deben exceder de 30 000 microorganismos/ml. En cuanto a los componentes de la leche, las condiciones establecidas para la pasteurizacin se encuentran por debajo de la afectacin de la lnea de crema. Respecto de la lactosa, prcticamente no hay ningn cambio. Las protenas del lactosuero no sufren ningn cambio durante la pasteurizacin, porque no se forman grupos sulfhidrilo, ni tampoco olor y sabor a cocido. Las condiciones de la pasteurizacin no provocan la formacin del complejo -

lactoglobulina-caseina k, pero la estructura micelar si se modifica, por lo que cambie la actividad del cuajo. Acerca del efecto de la desnaturalizacin de las enzimas, puede notarse que la pasteurizacin destruye a las lipasas. La recta de inhibicin de la fosfatasa alcalina cruza por los puntos de la pasteurizacin; esta propiedad se utiliza para afirmar que una leche esta pasteurizada cuando no hay actividad de esta enzima. La pasteurizacin no inhibe la actividad de la peroxidasa, por lo que las leches pasteurizadas deben presentar actividad de
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peroxodasa:

si

no

es

as,

indica

un

sobrecalentamiento de la leche. Los procesos de la pasteurizacin afectan poco a las vitaminas. Existen dos mtodos de pasteurizacin de leche que son: Pasteurizacin discontinua Pasteurizacin continua

FUENTE: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A de C.V.
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2.3.

TIPOS: De acuerdo a su relacin temperatura -tiempo, existen dos tipos de pasteurizacin: lenta y rpida, tambin llamadas pasteurizacin por lotes (batch) y pasteurizacin continua, respectivamente. La pasteurizacin rpida tambin se conoce como HTST (high temperature short time) por sus siglas en ingls, que significan alta temperatura tiempo corto. 2.3.1. PASTEURIZACION LENTA: En la pasteurizacin lenta, la leche se somete a una temperatura de 63C, por un periodo mnimo de 30 minutos u otra relacin de tiempo y temperatura equivalente. El proceso se lleva a cabo en una tina con tapa y con agitador y debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la temperatura y tiempo del proceso y con un termmetro de mercurio o su equivalente. 2.3.2. PASTEURIZACION RAPIDA: En la pasteurizacin rpida o continua (HTST), la leche se somete a una

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temperatura de 72C, por un perodo mnimo de 15 segundos, u otra relacin de tiempo y temperatura equivalente. El equipo consta de una serie de intercambiadores de calor, compuestos de mltiples placas metlicas onduladas, rectangulares o

circulares de disposicin generalmente vertical, unidas entre s por juntas de goma y dispuestas en un bastidor. El espacio que separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agua o vapor a baja presin, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos. El equipo cuenta tambin con un sistema de control y registro automtico de la temperatura y tiempo del proceso y no permite el paso del producto si no se ha alcanzado la temperatura mnima establecida que se registra por medio de un termmetro de mercurio o su equivalente colocado al final de la zona de mantenimiento del equipo. La temperatura

registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor de 1.0C con respecto a la temperatura que indique dicho termmetro.

2.3.3. ULTRAPASTEURIZACIN:

De

acuerdo

la

Secretara de Salud, la leche UHT debe calentarse a una temperatura de 135-149C durante 2 a 8 segundos y envasarse de forma asptica para garantizar su esterilidad comercial. De esta manera, se obtiene un producto que puede almacenarse a temperatura
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ambiente

sin

necesidad

de

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refrigeracin, y su vida de anaquel es mucho mayor que la de la leche pasteurizada en forma

convencional. Su sabor es ligeramente diferente al de la leche pasteurizada por el mtodo tradicional. FUENTE: Ruiz SB, 1998. Efectos del tratamiento trmico de Frmulas infantiles y leche de vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. (En lnea). Madrid-Espaa. Visitado el 6 de octubre del 2012. Disponible en:

http://eprints.ucm.es/tesis/19972000/X/3/X3068001.pdf

III.

LA EXPLICACIN CONSIDERA: 3.1. ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE 3.1.1. PROTENAS: Las protenas principales de la leche es la casena,

representando al 77-82% de sus protenas totales. Por accin del cuajo o cidos precipita produciendo una masa coagulada llamada cuajada que, adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se nos convertir en el queso que todos conocemos. De ah que la palabra casena derive del latn caseus, que quiere decir queso. Otras protenas de la leche son la albumina y globulina. Estas protenas son solubles en agua, precipitando por la accin del calor (90-100C). las albuminas de la leche son dos: lactoalbumina y seroalbuminas. La lactoalbumina tiene de peso molecular 17.500 y se presenta en tres variantes biolgicas, jugando un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche debido a sus grupos sulfidricos, que al
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calentar, se modifican o separan en la desnaturalizacin proteica dando origen a extraos sabores. 3.1.2. CARBOHIDRATOS: Son compuestos orgnicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin nutrientes

energticos. Son considerados como la fuente de energa ms importante de nuestro cuerpo. Aproximadamente el 60% de las caloras que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal funcin es suministrar energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema

nervioso.Como sabemos, la primera infancia es la etapa ms importante del crecimiento y desarrollo, sobre todo de los huesos, dientes y msculos, razn por la cual es necesario el aporte adecuado de nutrientes en la dieta del nio. En consecuencia, la leche de vaca ed un alimento indispensable en la alimentacin a partir de los dos aos, ya que ofrece el aporte de carbohidratos necesarios para una buena digestin y absorcin. Los carbohidratos de la leche estn representados en su mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor La lactosa es muy estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la accin microbiana Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azcar de la leche.
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3.1.3. GRASAS: La grasa de la leche se encuentra en suspensin, formando miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, aunque puede variar desde 0.1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos lbulos ascienden hacia la superficie formando una capa de nata. Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: La leche desnatada, muy utilizada en regmenes especiales de alimentacin. Nata para diversos usos (fabricacin de mantequilla, nata montada, etc.) En general, cuando hablemos de leche, nos referiremos siempre a la de vaca. En un mililitro de leche puede haber de 3.000 a 4.000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan hacia la superficie, se procede a la homogeneizacin de la leche, que consiste en dividir finalmente estos glbulos de forma que queden ms tiempo en suspensin. Este tratamiento reduce el dimetro de los glbulos a un dcimo del normal. En la tabla vemos los cidos grasos que componen la grasa de la leche. Los ms importantes son oleico, palmtico, esterico, miristico, laurico y butrico. Oleico y linoleico son insaturados y lpidos a temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprilico. El resto de los acidos grasos tienen puntos de fusin altos (31-70C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.

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ACIDOS GRASOS PRESENTES EN LA GRASA DE LA LECHE % cido buritico cido caproico cido caprolico cido caprico cido laurico cido miristico cido palmtico Acido esterico cido oleico cido linoleico 3.0-4.5 1.3-2.3 0.8-2.4 1.8-3.7 2.0-5.0 7.0-11.1 25.0-29.0 7.0-13.0 30.0-40.0 3.0

El cido oleico tiene un doble enlace como se ve en su frmula: ( ) ( )

Y punto de fusin a los 14C. Por ello, mediante el ndice de Iodo, es decir el porcentaje de iodo que puede fijar una grasa en sus dobles enlaces, se sabe la cantidad de oleico presente en la grasa en la leche, lo que nos da tambin una idea de su consistencia. Por ejemplo, cuando las vacas comen mucha hierba, aumenta el contenido en cidos oleico, siendo por tanto, ms liquida la grasa. 3.1.4. VITAMINAS: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no tienen el mismo efecto en todos las vitaminas; las que sufren ms modificaciones son la vitamina B1 la vitamina C y la B12. En el caso de la vitamina B2, solo tiene efecto cuando el calentamiento se efecta en presencia de la luz. Algunos investigadores creen que la
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desnaturalizacin de la vitamina C se debe a la oxidacin ms que al efecto del calor. FUENTE: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A
de C.V. PAG:119

3.1.5. OTROS: 3.1.5.1. ENZIMAS: Las enzimas de la leche muestran sensibilidades

diferentes al calor, como se aprecia en la figura 3.8. Una de las ms termolbiles es la lipasa y entre las ms resistentes se encentran la fosfatasa alcalina y la peroxidasa, respecto del M. tuberculosis. Algunas enzimas se reactivan despus de ser tratadas trmicamente. Para la fosfatasa alcalina, la temperatura optima de reactivacin es de 89.6F (32C). el fenmeno de reactivacin de la fosfatasa depende en gran parte de la temperatura a la que se haya sometido y del contenido de grasa. Es ms rpida la reactivacin de las cremas tratadas a 163 F (72,7 C) durante 15 segundos y de la leche sometida a 284F (140C) durante 2 segundos. El mecanismo de la reactivacin no se conoce bien pero si se sabe que requiere del ion magnesio. La lipasa tambin sufre el fenmeno de reactivacin; cuando una leche se trata a 284F (140C) durante dos segundos (proceso UHT, esta enzima se reactiva.

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3.1.5.2.

SALES MINERALES: Las sales presentes en la leche se encuentran en

disoluciones y las principales son el calcio, sodio, potasio y magnesio. En casos de enfermedades de la vaca el contenido de cloruro sdico aumenta,

disminuyendo el resto de la sales. 3.1.5.3. GLICRIDOS: Son steres de la glicerina y cidos grasos. Pueden ser simples mixtos, segn que sean iguale son distintos, respectivamente, los grasos unidos ala glicerina. Concurren ms de 60 cidos grasos en la formacin de los triglicridos siendo el ms abundante el palmtico. 3.1.5.4. Fosfolpidos: Son triglicridos en los que un radical cido ha sido sustituido por una molcula de cido fosfrico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los ms importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente. FUENTE: BESANCON Pierre. (1994): Nuevo Manual De Industrias Alimentarias. Volumen II ed: Ampliada Y Corregida. A. Madrid. Editorial contineltal, S. A. de C.V.
PAG: 90

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3.2.

ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS MICROORGANISMOS:

3.2.1. PATGENOS: Salmenella spp, Brucella spp, M. tuberculosis, C. burnettii, pero no la de los microorganismos mastiticos y los que puedes acidificar de leche. Por lo tanto debe evitarse la mastitis en la vacas y rechazar las leches de animales enfermos; de lo contrario, los microorganismos mastiticos provocaran problemas al hombre, debido a que los tiempos y las temperaturas fijadas no son suficientes para destruir, por ejemplo, a Stapylococcus aureus y a Streptococcus pyogenes. El control de la acidez de las leches crudas tambin es importante pues algunos microorganismos acidofilos como el Lactobacillus, no se destruyen con la pasteurizacin. FUENTE: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A
de C.V. PAG:123

IV.

INDICAR LA BIBLIOGRAFA:

LIBROS: Santos Moreno Armando. (1991): Leche y sus derivados. Primera ed: 1987 (ISBM 968-24-2221-5). Mxico. Editorial Trillas, S.A de C.V. PAG:103 F.Judkins Henry. (1989): la leche su produccion y procesos industriales. ed: 1960. Mxico. Editorial contineltal, S. A. de C.V. PAG: 333 BESANCON Pierre. (1994): Nuevo Manual De Industrias

Alimentarias. Volumen II ed: Ampliada Y Corregida. A. Madrid. Editorial


contineltal, S. A. de C.V. PAG: 90

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REFERENCIAS ELECTRONICAS: Lizaur PM, 2011.El libro blanco de la leche: el proceso de industrializacin de la leche fluida. (En lnea). Mxico, D.F. visitado el 6 de octubre del 2012. Disponible en:

www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf Ruiz SB, 1998. Efectos del tratamiento trmico de Frmulas infantiles y leche de vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. (En lnea). Madrid-Espaa. Visitado el 6 de octubre del 2012. Disponible en: http://eprints.ucm.es/tesis/19972000/X/3/X3068001.pdf

V.

CONCLUSIONES:

Es Importante la pasteurizacin para la conservacin de los alimentos Esto significa que el tipo de choque trmico que se le aplica a la leche es muy importante, ya que de ella depende en gran parte que la leche quede bien pasteurizada o no. Por otro lado, al momento de pasteurizar la leche, se debe garantizar que tanto los utensilios como el rea donde se realizara el proceso se encuentre limpio, de lo contrario la leche despus de ser pasteurizada queda expuesta a los microorganismos, ya sea en el momento del coque trmico o al momento del almacenaje. Por lo tanto, es muy importante tomar en cuenta todos estos factores a la hora de realizar el proceso de pasteurizacin para garantizar que este se implemente de una manera adecuada. Tambin es importante realizar el anlisis microbiolgico antes y despus de pasteurizar la leche para comprobar la efectividad del proceso de pasteurizacin que se ha implementado. Se sugiere que el tiempo de pasteurizacin de la leche debe empezarse a contar una vez se llegue a la temperatura indicada, mientras no se llegue a la temperatura mnima del proceso de pasteurizacin que se est implementando en ese momento no se debe contar el tiempo de pasteurizacin de la leche.

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