PORCINO

O PORCO.
Segn edad y sexo:

IDENTIFICACIN .

-CERDAS o MARRANA: Hembra dedicada a la reproduccin -VERRACO: Macho dedicado a reproduccin y luego castrado. -LECHONES O COCHINILLOS: Cra sacrificada a las dos-tres semanas con peso aprox.6 kg -CERDO: Macho o femia no dedicado a la reproduccin.

O PORCO.
Segn raza:

IDENTIFICACIN .

-CERDO BLANCO: Carne clara, bastante

magra .

-CERDO IBRICO: De carne y piel bastante

oscuras con mucha grasa debajo de la piel y los msculos.

-PORCO CELTA: Son animales muy largos,

poco precoces (tardan mucho tiempo en crecer), con cabeza muy grande y con orejas muy largas que le llegan a tapar los ojos, muy altos y grandes andadores. La carne de estos animales es de gran calidad para la elaboracin de embutidos y jamones y tienen gran cantidad de grasa.

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DESPEZE DO PORCINO.

O PORCO.
CANAL.

O PORCO.

Clasificacin comercial y despiece

EXTRA: SOLOMILLO Y CINTA DE LOMO PRIMERA: PIERNA TRASERA( JAMN) CHULETAS DE RIONADA YCENTRO. SEGUNDA: CHULETAS DE AGUJA, PIERNA DELANTERA (PALETA). TERCERA: PANCETA, PATAS, CODILLO, CABEZA, TOCINO, MANOS

O PORCO.
DESPECE DE PORCO.
LOMBO LOMBO

CACHUCHA CACHUCHA

PAPADA PAPADA

MAZA MAZADIANTEIRA DIANTEIRA

PANCETA PANCETA

MAZA MAZATRASEIRA TRASEIRA

O PORCO.
EXTRA.

SOLOMILLO.

CINTA DE LOMBO.

O PORCO.
PRIMEIRA.

COSTELETAS LOMBO (CENTRO) E RIONADA.

O PORCO.
PRIMEIRA.

MAZA TRASEIRA ,PERNIL (XAMN)

O PORCO.
SEGUNDA.

MAZA DIANTEIRA. COSTELETAS AGULLA.

O PORCO.
TERCEIRA.

ESPIAZO.

LARDEO.

O PORCO.
TERCEIRA.

CODILLO. CARETA.

O PORCO.
TERCEIRA.

PAPADA. COSTELA.

O PORCO.
TERCEIRA.

PEITO. TOUCIO.

O PORCO.
LACN.

PRODUCTOS DO PORCO

O PORCO.
CHOURIZO.

PRODUCTOS DO PORCO

O PORCO.
PRODUCTOS DO PORCO. XAMNS CON D.O.P

O PORCO.
PRODUCTOS DO PORCO. XAMNS IBERICOS.

O PORCO.

PRODUCTOS DO PORCO

BOTELOS.

ANDROLLAS.

O PORCO.

PRODUCTOS DO PORCO

CACHOLA OU CACHUCHA

O PORCO IBRICO
Ver depiece desarrollado

DESPIECE

O PORCO. TCNICAS CULINARIAS

1. AL GRILL O PARRILLA La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas, carbn vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes jvenes y piezas de poco grosor. Dado la brevedad de la coccin de este mtodo conviene a los trozos ms tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones. El asado a la parrilla es un mtodo de cocinado rpido por la alta temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los mandos de las planchas si no son de control automtico por termostato. Dado que el cerdo debe quedar perfectamente cocido , es necesario asarlo a la parrilla durante ms tiempo que la carne de vacuno u ovino. Adems, el cerdo ha de cocinarse a una temperatura ms baja, para evitar que la superficie de la carne se queme antes de que el interior se haya cocido por completo; por ello ha de engrasarse la carne magra de cerdo cuando se cocina a la parrilla pues de no hacerse as resultara muy seca.

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Procesos de ejecucin: Dentro de la utilizacin del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones: A) Sazonadas y asadas sobre parrillas; Debe hacerse a la distancia idnea dependiendo del grosor y la intensidad del calor B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno.;Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequea y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo, las brochetas por ejemplo. C) Maceracin previa; Son mezclas aromticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea ms tierna. Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de oliva y frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar y dejarla reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cmara 1 da. Son los ms indicados para la parrilla : - Las chuletas y el solomillo. - Los filetes de pierna, medallones y panceta. - En trozos para brochetas, de la paletilla, de la pierna y del lomo. - Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla, pescuezo, pecho y falda. Platos representativos:- Chuletas de cerdo con salvia.- Brochetas de solomillo de cerdo a la diabla. Guarniciones apropiadas:- Patatas fritas: paja, cerilla, bastn, soufles y chips.- Patatas Delfn, Duquesa, Anna. - Patatas salteadas.- Tomatitos a la parrilla y asados a la provenzal. Finalidades y precauciones;- Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.- Consumo inmediato, no conservables. - Control del fuego

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2. ASADAS AL HORNO
Los asados al horno se efectan bajo un calor intenso y seco. el calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de conveccin forzado por las turbinas. Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la que debe llegar la carne ser de 75 C. El asado es un mtodo de coccin especialmente adecuado para trozos grandes y gruesos. No obstante los tiempos de coccin no son los suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este mtodo en carnes duras. Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro. las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocan las piezas con su jugo alargado con algo de agua o vino. Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor. Al finalizar la coccin el jugo de coccin desgrasado, proporcionar la salsa de acompaamiento. Casi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar, en el caso de ser carne fresca pues las piezas previamente saladas no se suelen cocinar por este mtodo. Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se encoja lo mnimo posible. Temperaturas y tiempos del asado. Aproximados. Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe asar a una temperatura relativamente baja. Sin embargo, una breve exposicin, al iniciar la coccin, a alta temperatura colorear el asado y har que la superficie quede crujiente. La mayora de los trozos deben iniciar la coccin en el horno a 200-250 C ; al cabo de 10 minutos la temperatura se reduce a unos 170-180 C para completar la coccin. Los tiempos de coccin son relativamente uniformes para todos los trozos de cerdo, aproximadamente unos 20-25 minutos por cada medio kg. de peso.

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Procesos de ejecucin: - Soasado inicial a alta temperatura ( 230 C ) hasta su dorado. - Bajada del fuego (180 C ) hasta su terminacin. - Regado con un poco de agua o vino. Al finalizar la coccin, el jugo de coccin ser la salsa de acompaamiento. Reposo antes del trinchado de 10 a 15 minutos para que adquiera consistencia y sea ms fcil de trinchar. Piezas para asar - Lomo: en carr, latigo o relleno (palpitn).- Pierna entera o sus piezas por separado.- Paletilla entera o despiezada. Platos ms representativos - Carr de cerdo asado con salsa de manzana.- Lomo de cerdo a la pia- Jamn asado al Oporto.- Palpitn de cerdo a la catalana. Guarniciones apropiadas: Patatas: Delfn, Anna, Duquesa. Hortalizas frescas Legumbres secas Pastel de zanahorias, espinacas, etc. Finalidades y precauciones Dorado en su exterior y jugoso. Temperatura del horno. Tamao de la pieza. Reposo antes del trinchado.

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3. FRITOS EN ACEITE ABUNDANTE
Cocinar un alimento por inmersin en un cuerpo graso. La fritura es un mtodo rpido que utilizamos para piezas troceadas. La temperatura del aceite no debe superar los 170 C. Es un mtodo que se emplea en las piezas mas tiernas. Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y pardea las protenas del rebozo , impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presin, tambin impide que el aceite penetre en el alimento. esto slo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas. Para frer primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, despus hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado. Procesos de ejecucin A) EMPANADOS: Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco. B) VILLERROY: Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fren. C) REBOZADOS: Pequeas piezas, generalmente escalopines o escalopes, que una vez sazonados se pasan por harina y huevo antes de frerse. Piezas ms indicadas para frer. - Las chuletas- Los filetes o escalopines de la pierna Platos ms representativos: Escalopines de cerdo a la madrilea. Chuleta de cerdo Villerroy. Guarniciones: Le acompaan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate. Finalidades y precauciones - Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido. - Cortar en piezas no muy grandes. - Controlar la temperatura del aceite. - Reposar los empanados. - Escurrir bien sobre papel, despus de frer

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4. SALTEADOS (FRITOS EN POCA GRASA) Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una pequea cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato. Procesos de ejecucin Esta tcnica permite la formacin rpida de una costra que impide la salida de los jugos. Una vez terminada la coccin se desglasan los jugos con vinos o fondo, realizndose con este la salsa si fuera necesario. Piezas ms indicadas - Chuletas , escalopines y medallones. Platos ms representativos - Chuletas de cerdo a la sartn.- Escalopines al limn. Guarniciones apropiadas - Hortalizas frescas salteadas. - Patatas : Duquesa, Delfn, Puente Nuevo, etc. - Hortalizas breseadas. Finalidades y precauciones. Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza. Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior. Cuidado durante la coccin, si el fuego es muy vivo los jugos se quemaran y, no servirn para la obtencin de la salsa

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5. BRASEADO O BRESEADO Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un lquido y con una bresa, piezas enteras previamente doradas en grasa. En este mtodo de coccin intervienen tres conductores del calor: el lquido, la grasa y el vapor. Debido a las leyes de presin osmtica, el calor penetra muy lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las clulas y pasa al lquido de coccin, este penetra en su lugar dentro de los canales de las clulas, lentamente va penetrando el calor hasta que la albmina se coagula impidiendo cualquier infiltracin posterior. Bresear tiene su origen de la palabra francesa "Braisiere" que es una cacerola que se tapa hermticamente y sobre la que se pona el carbn incandescente. Procesos de Ejecucin - Haber marinado o no la pieza- Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa. - Aadir el fondo de coccin sin que cubra. (marinado, fondo).- Tapar- Retirar la pieza.- Colar la salsa y ligar si fuera necesario. Partes ms indicadas Las partes ms firmes y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y los codillos. Platos ms representativos Codillo braseado con cerveza. Guarniciones apropiadas - Bouquetier de legumbres frescas.- Patatas Risoladas y Fondant. Finalidades y precauciones: El dorado de la pieza y de la bresa deber ir en consonancia con el color que queramos que obtenga la salsa, en ningn caso tendr que quemarse ya que esto producira un sabor amargo que en algunos casos no permitira su aprovechamiento. Al rehogar la carne y la bresa se podra aadir harina para que la salsa saliera ligada, en este caso hay que tener mucho cuidado de que no se agarrre. Otro mtodo para que la salsa quede ligada sera aadir al fondo elementos gelatinosos como patas.

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6.ESCALFADO Coccin de la carne en un lquido por debajo de la temperatura de ebullicin del agua. La temperatura ptima para este tipo de coccin est entre los 80 y los 85 grados centgrados. La coccin a esta temperatura durante un tiempo prolongado hace que el colgeno que compone el tejido conectivo, tendones y sus ramificaciones, se convierta en gelatina blanda. La carne cocida con el lquido a punto de ebullicin quedar correosa y dura debido a la no conversin del colgeno en gelatina y al endurecimiento del tejido muscular. Conviene no olvidar que la temperatura de ebullicin de un lquido desciende aproximadamente en un grado por cada cien metros de altitud sobre el nivel del mar. Para mantener una temperatura homognea es aconsejable mantener el recipiente de coccin parcialmente tapado. Si la pieza a cocinar estaba conservada por salazn se debe desalar previamente. Las piezas desaladas es conveniente que se blanqueen antes de ser cocinadas. De esta forma se eliminan impurezas que hayan podido coger durante la conservacin y se remata el desalado. En caso de ser fresca la carne y no necesitar el caldo de coccin, es mejor sazonar desde el principio el agua o caldo de coccin y sumergir la carne en el lquido previamente calentado. De esta manera conseguimos que los jugos de la carne permanezcan en ella. Para los casos en los que la carne va a ser consumida con su lquido de coccin el mejor momento para sazonar es algo antes de terminar la coccin, de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los componentes del plato. Si lo que se desea es enriquecer el caldo y la carne por si misma nos interesa menos, entonces el sazonamiento se har al final de la coccin y la inmersin de la carne en el lquido fro. As facilitamos la salida de los jugos y sales de la carne al lquido.

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Proceso de ejecucin - Desalado previo si la pieza estaba en salazn. - Blanquear las piezas desaladas, y en algunos casos las frescas, como paso previo al cocinado. - Observar las condiciones de sazonamiento e inmersin en el lquido de coccin referidas en el apartado anterior. - Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre 80 y 85 C. - Mantener el recipiente semitapado durante el proceso. Partes ms indicadas Aquellas con mayor contenido en tejido conectivo, especialmente codillos, cabeza, patas, orejas y rabo; en general todas las piezas que hayan sido sometidas a proceso de salazn. Platos ms representativos - Cocido madrileo. - Pote gallego. - Codillo con chucrut. Guarniciones apropiadas - Legumbres y hortalizas que se cuecen a la vez.- Patatas hervidas.- Col fermentada. Finalidades y precauciones Se obtienen piezas muy blandas y gelatinosas. Evitar la coccin a borbotones que nos dara como resultado piezas correosas y duras. Observar las condiciones de sazonamiento e inmersin en el lquido segn interese: - Desde agua fra sin sazonar cuando se pretenda extraer el sabor de la carne. - Desde agua caliente sazonada si lo que queremos es que el jugo y las sales permanezcan en el interior de las piezas. - Sazonar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa

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7.RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con grasa, liquido y vapor. Esta tcnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntivo y gelatinoso de 2 y 3 categora. La tcnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas. Partes ms indicadas para saltear. - Cuello y espalda. Platos representativos - Goulash de cerdo a la hngara. - Magras con tomate. Guarniciones apropiadas - Patatas y hortalizas que pueden aadirse durante la coccin o elaborarse por separado. - Legumbres secas y arroz. Finalidades y precauciones. - Los mismos que en el breseado.