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Disciplina: Normas e Padres de Qualidade de Alimentos Aula 09e10Maio12 Profa. Valria Garcia Pereira
NORMAS GERAIS 1. Portaria N 540, SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997 Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares 2. Resoluo N 386 de 5 de Agosto de 1999 (Revogada por Res. RDC N 45 e 46 de 3/11/2010) Regulamento Tcnico sobre Aditivos utilizados segundo as B.P.F. e suas funes ... complementada por ... 3. Resoluo RDC N 234, de 19 de Agosto de 2002 (Revogada por Res. RDC N 45 e 46 de 3/11/2010) Complementao do Regulamento Tcnico sobre Aditivos utilizados segundo as B.P.F. ... alterada por ... 4. Resoluo RE N 140, de 19 de Agosto de 2002 Proibio do uso, importao e comercializao do aditivo INS 425 Goma Konjak em Sobremesas, balas e gelificantes 5. Portaria N 1003, de 11 de Dezembro de 1998 Lista e enumera as categorias de alimentos para efeito de avaliao do emprego de aditivos
DECRETO N 55.871/1965
- Distinguia Aditivos como sendo INTENCIONAIS ou INCIDENTAIS - Listava 11 Categorias de Aditivos - Definies e categorias foram substitudas pela portaria abaixo
- Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento - A definio no inclui: o Contaminantes
2 o Substncias nutritivas
B) DEFINIO INGREDIENTE - Qualquer substncia, includos os ADITIVOS, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. C) DEFINIO COADJUVANTE DE TECNOLOGIA - Toda substncia, excluindo os equipamentos e utenslios, utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar. - Emprega-se intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, com uma finalidade tecnolgica durante tratamento ou fabricao. - Dever ser eliminada do alimento ou inativada, restando somente traos. - EXEMPLOS: o Catalizador o Nutriente para Leveduras o Agente de coagulao o Gs para embalagens o Fermento Biolgico o Agente de lavagem ou descascamento o Enzimas ou preparaes enzimticas D) DEFINIO CONTAMINANTE - Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaes efetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentos utilizados na elaborao e/ou conservao do alimento. - EXEMPLOS: o Resduos de pesticidas, fertilizantes o Produtos farmacuticos o AntiParasitrios e Antibiticos o Resduos de detergentes, tintas, lubrificantes, etc... E) CLASSIFICAO DOS ADITIVOS SEGUNDO SUA FUNO 1. Agente de Massa 2. Antiespumante 3. Antiumectante 4. Antioxidante 5. Corante 6. Conservador 7. Edulcorante 8. Espessante 9. Geleificante 10. Estabilizante 11. Aromatizante 12. Umectante 13. Regulador de Acidez 14. Acidulante 15. Emulsionante/Emulsificante 16. Melhorador de farinha 17. Realador de Sabor 18. Fermento Qumico 19. Glaceante 20. Agente de Firmeza 21. Sequestrante 22. Estabilizante de Cor 23. Espumante
F) Segurana dos ADITIVOS: PRIMORDIAL GARANTIR O USO SEGURO DOS ADITIVOS a) A autorizao do uso de um Aditivo somente ocorre: o Aps adequada avaliao toxicolgica o Considerando efeito cumulativo, sinrgico e de proteo decorrentes de seu uso o Observao contnua e reavaliao quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso b) Alguns Critrios so observados para a INCLUSO ou EXCLUSO de Aditivos, para o uso em determinado alimento: o De acordo com avano dos conhecimentos tcnicos e cientficos o Sendo aceitas referncias: - CODEX ALIMENTARIUS - JECFA - Unio Europia - Food and Drug Administration (FDA EUA) c) Restrio de uso dos ADITIVOS: o Deve ser limitado a alimentos especficos o Somente em Condies especficas
3 o o Ao menor nvel (menor quantidade necessria) para alcanar o efeito desejado Ingesto do aditivo no deve superar os valores de I. D. A. (Ingesto Diria Aceitvel)
d) Necessidade Tecnolgica do uso de um ADITIVO: o Justificada sempre que apresentar vantagens de ordem tecnolgica o No quando essas vantagens possam ser alcanadas por: - Operaes de fabricao mais adequadas - Maiores precaues de ordem higinica ou operacional e) Situaes em que o uso de ADITIVOS PROIBIDO: o Evidncias/suspeitas de NO ser seguro seu consumo pelo homem o Interferir no Valor Nutritivo do alimento de forma negativa o Servir para encobrir falhas no processamento do alimento o Encobrir alterao/adulterao da matria-prima ou produto acabado o Induzir o consumidor a erro, engano, confuso o No autorizado em Legislao especfica para a categoria do alimento
Como realizar pesquisa para saber se um ADITIVO pode ser utilizado em um alimento? Localizar legislao referente categoria do alimento Verificar se o aditivo e a funo esto autorizados Se autorizado, verificar qual o limite permitido EXEMPLO 1: Uso de cido ctrico (INS 336i) na funo de ANTIOXIDANTE em maionese 1.Legislao especfica: Resoluo n 382, de 05 de agosto de 1999. 2.Consta na funo Antioxidante: "todos os autorizados como BPF". cido ctrico BPF. 3.Est autorizado no limite quantum satis EXEMPLO 2: Uso de nitrato de sdio (INS 250) na funo de conservante em carnes frescas 1.Legislao especfica: Portaria n 1004, de 11 de dezembro de 1998 . 2.No esto autorizados aditivos para categoria de carne fresca. 3.O nitrato de sdio no pode ser utilizado em carnes frescas.