ETIQUETA NEGRA 113 AGOSTO 28, 2013

EL CARNICERO
Es confiable alguien que corta vacas y cerdos en pedazos?
Un perfil de Elda Cant y Diego Salazar Fotografas de Musuk Nolte

Fotografas de Musuk Nolte

Un cocinero renunci a su trabajo en la cevichera La Mar de Gastn Acurio en San Francisco y dos meses despus decidi convertirse en carnicero. Mientras estaba desempleado, tom cuatro clases de carnicera, pag tres mil quinientos dlares por una vaca muerta, consigui que su maestro carnicero la comprara por l y que le prestara su taller para descuartizarla. A Renzo Garibaldi metro noventa y dos, lentes de pasta negros, ciento veinte kilos le tom una semana convertir el cadver de un animal de casi media tonelada en unas trescientas hamburguesas y docenas de suculentos filetes, solomillos y bistecs de costilla sellados al vaco. Lo hizo a mano con media docena de cuchillos, cinco horas diarias de pie agachado sobre una mesa de cortar. Lo que podra parecer un ejercicio de fuerza bruta fue un ejercicio paciente de repeticin y precisin. De vuelta a casa compr

una mquina de envasar al vaco. Empaquet solomillos y costillas. Replet los anaqueles de su refrigerador. Prepar ollas enteras de osobuco y pernil. Haba convertido su departamento de sesenta metros cuadrados en un almacn de carne. Su mujer tardara un mes en desprenderse del olor. Cuando termin, su mujer, su cuada que le haba prestado el dinero para la res y l hicieron una parrillada en el patio del edificio donde vivan. No celebraban una fecha especial, pero era la primera vez en meses que la mujer de Garibaldi vea a su marido tan contento. Doscientas personas convocadas por un correo electrnico se reunieron ese da en torno al fuego a devorar una vaca. Cada uno pag cincuenta dlares por el derecho a comer todo lo que pudiera de la res. En la tercera ciudad con ms restaurantes vegetarianos de Estados Unidos, vendieron en doce horas lo que una carnicera tarda tres o cuatro das en despachar. Esa noche de 2010, Renzo Garibaldi, que tena veintisiete aos, bigotes despeinados y un bulldog de nombre Kobe en honor a la fina carne japonesa confirm que lo que quera hacer era pasarse la vida troceando vacas, terneros y chanchos. Ningn nio suea con ser carnicero, un oficio con nombre de asesino en serie. Un carnicero, segn nos han enseado pelculas como Delicatessen o los lgubres leos de Goya, Daumier o Passerotti, es un hombre desaliado o desdentado con un hacha en una mano, la cabeza de un animal en la otra y manchones de sangre sobre un mandil blanco. Un salvaje profesional del apetito ajeno. En ingls la palabra butcher (cuya raz en francs es boucher o matarife de cabras) adquiri tintes violentos en 1529, cuando el Diccionario Oxford agregaba a la acepcin original el uso metafrico de hombre sangriento, asesino brutal o alguien que mata personas de manera indiscriminada. En portugus carniceiro se traduce por sanguinario mientras que a los carniceros en ese idioma se les llama aougueiros, una palabra que viene del rabe y que significa mercado. Se sospechaba que Jack el Destripador trabajaba de carnicero en Butchers Row, una calle en las afueras de Londres. En Gangs of New York, el filme de Martin Scorsese, el villano que interpreta Daniel Day Lewis est inspirado en un gngster brutal y despiadado que era carnicero. En la segunda mitad del siglo XX, la cultura de supermercado desapareci a estos personajes de nuestra vista. Los carniceros se marcharon con botas de hule a la trastienda a rellenar estriles paquetitos de tecnopor forrados en plstico. Nadie quera pensar en la muerte a la hora de la compra ni en los animales al momento de la cena. De la imagen tenebrosa del

carnicero con un hacha manchada de sangre pasamos al obrero invisible y annimo atado a una cadena de produccin lejos del pblico. Una de las imgenes ms antiguas que existen de un carnicero se encuentra en un mrmol tallado del siglo II: sobre una tabla de cortar se ve una cabeza de cerdo y un costillar. El cuadro lo completan una balanza, varios cuchillos y, al extremo izquierdo, la mujer del carnicero, que sentada en una silla sostiene un cuaderno de cuentas. Hoy Andrea Yui, la esposa del carnicero Renzo Garibaldi, tiene problemas para explicarle a sus amigas que su marido graduado de uno de los colegios ms caros de Lima, heredero de empresarios textiles, ex alumno de una facultad de gastronoma es un carnicero. No ganadero ni importador de Angus Beef americano ni dueo de un steakhouse. Es un coleccionista de cuchillos antiguos capaz de preparar chorizo a mano y de explicar que la pierna de un chancho tiene los mismos msculos que la de una vaca y un ser humano. Hace un ao, Renzo Garibaldi y su mujer abandonaron la granja en Nueva York donde vivan, cerca del primer local de Fleishers, la carnicera de Joshua Applestone, el carnicero ms famoso de Estados Unidos. Mientras Garibaldi aprenda el oficio que le cambi la vida, su mujer, que haba llegado a San Francisco con un trabajo en el que elega y compraba textiles para una marca de ropa infantil, ahora pasaba el tiempo despulgando al perro de ambos. Un da llegu a contar cincuenta, recuerda Yui, que no tena empleo pero disfrutaba de ver a su marido estudiando diagramas de anatoma despus de volver de jornadas enteras con los dedos enterrados en grasa de cerdo. Con el tiempo, la carnicera se convirti en un proyecto de pareja. Despus de completar all una pasanta de un mes y de trabajar como empleado casi un ao para Applestone, quien al principio lo haba invitado a vivir en su casa, Garibaldi rechaz un contrato que le ofreca continuar trabajando con ellos. Antes haba trabajado en dos de las mejores carniceras de San Francisco y tambin haba practicado con una familia de carniceros franceses en un pueblo remoto de Gascogne, al suroeste de Francia, la tierra de DArtagnan, el ms famoso de los Tres Mosqueteros. Garibaldi decidi abrir un negocio de carne en Per, la nacin menos carnvora del continente. El consumo de carne en su pas es de apenas cinco kilos y medio por habitante al ao, igual que el de la India, donde las vacas son sagradas y se pasean esquelticas entre los autos, y lejos de los sesenta kilos por habitante de la carnvora Argentina. Renzo Garibaldi y Andrea Yui, dueos de la carnicera

Osso hueso, en italiano y portugus han invertido sus ahorros en cmaras frigorficas hechas en Mxico y aejadoras de embutidos hechas a medida en Italia. Hoy, en Per, el pas del boom gastronmico, donde algunos cocineros firman autgrafos por las calles, cuesta imaginar que uno de ellos haya elegido ganarse la vida con los anteojos salpicados de grasa partiendo huesos de cerdos y reses. En Osso, ubicado en el distrito de La Molina, Renzo Garibaldi camina balancendose como un gigante de cuento infantil con todo su peso cayendo sobre una pierna a cada paso. La gravedad de su andar contrasta con el tintineo metlico cuando camina por su nuevo taller. Una cadena, tan gruesa como las que se usan para atar bicicletas a un poste de luz, rodea la cadera del carnicero. De ella cuelga una cartuchera de aluminio donde guarda media docena de cuchillos. Se trata de un deshuesador curvo, otro de cinco pulgadas y uno de seis; dos cuchillos cimitarra versiones de bolsillo de la espada de Sandokn y un cuchillo fileteador Foster Brothers, una reliquia de la Segunda Guerra Mundial con tres estrellas doradas incrustadas en la empuadura de madera, a las que el instrumento debe su apodo de El General. De la cadena cuelga tambin un afilador, al que vuelve cada vez que va a realizar un corte. La primera leccin que aprende un carnicero es que el cuchillo es la extensin de su mano y que desafilado es un enemigo peligroso. Frente a Garibaldi, en el cuarto fro de la carnicera, durante unos das, hay tres reses y dos chanchos colgando del techo a dos grados centgrados. Aunque en este trance el animal perder el cinco por ciento de su peso por deshidratacin, Garibaldi prefiere que penda de ganchos porque la gravedad hace la carne ms suave: estira el msculo y rompe la fibra. Una vaca pesa casi media tonelada; un cerdo digno de convertirse en un tocino respetable, unos cien kilos. Bajo su mandil, Garibaldi lleva un delantal hecho de malla de acero que guarda en la cmara frigorfica hasta que se pone delante de la mesa de corte. Son casi cinco kilos de piezas metlicas, a las que Garibaldi se refiere como mis juguetes. Alguna vez jugaste a la guerra cuando eras nio, las pistolas, Rambo, todo eso?, pregunta Garibaldi. Esto conecta con esa parte infantil: juego con mis cuchillos y llevo esa malla que es como una armadura de caballero medieval. Pero este no es un juego para nios. La armadura metlica, adems de refrescarlo durante la faena, le recuerda que, por no llevarla encima, su ex jefe Joshua Applestone se clav un cuchillo deshuesador en una costilla. Hay una regla del gremio que todos aprenden y olvidan con frecuencia: usa siempre la armadura y jams cortes hacia tu

cuerpo. Tambin deberamos usar guantes de malla explica Garibaldi. Pero nadie lo hace. Hay un placer sensual en acariciar un lomo crudo con la palma desnuda. En un cajn de su casa, el carnicero conserva partido en dos un reloj Nixon azul que lo salv de abrirse las venas del brazo izquierdo mientras cortaba una vaca en Fleishers. Hoy, el carnicero que no deja una gota de sangre ni de grasa sin limpiar mientras trabaja, se permite aadir un solo accesorio a su atuendo de trabajo: un grueso reloj Luminox negro en la mueca izquierda. No es un capricho de lujo esttico. Es un improvisado artefacto de seguridad hecho de plstico. En estos tiempos un carnicero es un personaje excntrico, como salido de otro tiempo, del mismo paisaje vetusto al que pertenecen los zapateros remendones, los barberos y los afiladores de cuchillos. Daro Cecchini, el carnicero ms famoso del mundo, italiano descendiente de siete generaciones de macellai, quera ser veterinario. Quera curar animales en lugar de partirlos en pedazos. Joshua Applestone, el dueo de Fleishers y uno de los primeros carniceros en alcanzar estatus de celebridad en el mundillo gastronmico estadounidense, era un cocinero vegetariano que haba renunciado a continuar el negocio de carnes de su abuelo y su bisabuelo en Brooklyn. Ryan Farr, el primer maestro de Garibaldi en San Francisco, quera convertirse en bilogo marino antes de empezar a vender los chicharrones que l mismo destazaba. Jaime Ramrez, el carnicero ms popular de Medelln, eligi el oficio de su padre despus de que una bala lo dejara ciego. Kent Schoberle, discpulo de Ryan Farr, trabajaba en un estudio de animacin digital y dej su mesa de diseo para usar lo que sabe de anatoma animal sobre una mesa de cortar. En Argentina, un pas donde el carnicero es un hombre comn en abundancia, Ernesto Orellana, el ms conocido de ellos, empez su carrera repartiendo carne a los carniceros de un mercado. Renzo Garibaldi quera ser publicista como su abuelo y nunca tuvo aficin por los cuchillos ni predileccin por pelculas sangrientas. Pero siempre le gust comer. Y asar carne. 2 Garibaldi conoci a su futura mujer en una parrillada que l mismo prepar. Era una poca que estaba sin pareja y sus amigos lo obligaban a encender el carbn y cocinar hamburguesas y bifes con el pretexto de presentarle chicas. Ninguna le gustaba. Un da de

verano de 2007 conoci a Andrea Yui, una experta en textiles de ascendencia china cuya delicada figura esconde un gran apetito. Los padres de ella norteamericana y peruano hijo de chinos recuerdan que de nia sola comer en una sentada dos o tres hamburguesas. En la adolescencia un enamorado le dijo que comer tanto no era muy sexy. Los present dice la mejor amiga de Yui, una abogada que importa fuegos artificiales porque ambos eran exquisitos. El futuro carnicero recuerda Yui poda sentarse frente a una gran fuente de tallarines de comida china y acabrsela sin ayuda. Cuando se le pregunta por su aficin a las parrillas, Garibaldi cuenta que tuvo que aprender en defensa propia: en la casa de sus padres nadie cocinaba bien, y l tena que mantener a raya su gran apetito. Mientras la mayora de sus amigos preferan salir a bares y discotecas, a Garibaldi y Yui les gustaba ir a comer. Aos ms tarde, cuando se casaron en San Francisco, celebraron el matrimonio con sus familias en RN74, una de las ms famosas hamburgueseras de la ciudad. Tiempo despus, Ryan Farr, el maestro que haba ayudado a Garibaldi a comprar su primera res en San Francisco, le dedicara as su libro: Contina siguiendo tu estmago. Haba visto a su cliente convertirse en su alumno y luego en su empleado. El camino haba empezado al terminar el colegio en Per, cuando pens en poner un negocio de parrillas a domicilio. En lugar de eso se matricul en la carrera de Comunicaciones en una universidad. Lo dej. Luego pas por la facultad de Administracin y Marketing. Lo abandon. De ah viaj a Miami a estudiar Negocios Internacionales. No lo soport. A su regreso a Lima ingres en la escuela de cocina, que tampoco concluy, y empez su peregrinaje por distintos restaurantes. Era un gran momento para ser cocinero en el Per, un pas en donde numerosos chefs son figuras pblicas. Se mud a San Francisco a trabajar en La Mar de Gastn Acurio. Dos meses despus lo dej, convencido de que no quera pasarse la vida fileteando pescados. Se compr un perro al que paseaba todos los martes y sbados entre los puestos de queso, carne y verduras orgnicas del Ferry Buildings Market. Ryan Farr, el dueo de un popular puesto de carnes llamado 4505 Meats, empez a advertir a un cliente asiduo, un fortachn de ojos infantiles que se detena all a conversar ms de lo habitual. Llevaba a Kobe, un perro con cara de malhumorado, descendiente de una raza inglesa criada para atacar reses en los siglos XVII y XVIII. Sin saberlo, este bulldog heredero de matavacas lo acompaaba hacia el oficio de carnicero que an no haba

elegido. Garibaldi tena un gran apetito, recuerda hoy uno de los empleados de 4505. bamos a comer ah unos chorizos y unas hamburguesas buenazas, dice su esposa, quien un da le obsequi una clase de carnicera con Farr. La carnicera es un oficio que se aprende con la prctica y que sola pasarse de padres a hijos. No es una profesin, pero aprenderla es caro. Hundir de manera torpe un cuchillo en la pierna de un ternero o separar sin cuidado la piel de un cerdo puede estropear un animal entero. La clase costaba casi mil dlares. Ese da Renzo Garibaldi sali a las seis de la maana de su departamento y volvi diez horas despus con cincuenta kilos de bifes, grasa, asado y carne molida que l y otras cuatro personas haban extrado de un animal entero. Tambin traa una gran sonrisa en la cara.