UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

Toxiinfecciones Alimentarias de Origen Microbiolgico: Toxina del Estafilococo

Alumnos: AYALA AYALA, Jos Carlos CASTRO CHOQUE, Jonathan Alexis YAGUA ALMONTE, Wilfredo Gabriel

Arequipa Per 2013

EPIDEMIOLOGIA Y TOXICOLOGIA AMBIENTAL

2013

Toxiinfecciones Alimentarias de Origen Microbiolgico: Toxina del Estafilococo

1. Enterotoxinas

Las enterotoxinas son el producto del metabolismo de ciertas cepas de clulas o bacilos que posee un grado de txico para el organismo humano. Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada, generalmente compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido glutmico y cido asprtico.

Suele no ser termolbil, es decir resistente al calor, esto hace que muchas de las medidas higinicas habituales no sean efectivas. Por regla general son causantes, en algunas ocasiones, de intoxicacin alimentarias.

Ejemplos de enterotoxinas son: o Enterotoxinas estafiloccicas (segregada por el Staphylococcus aureus). o Enterotoxina colrica. o Enterotoxina de Clostridium perfringens, toxina botulnica.

Su contaminacin generalmente est asociada a ciertas partes del tracto gastrointestinal causando clicos, gastroenteritis, diarreas, etc. 2. Staphylococcus aureus

Conocido como estafilococo ureo, o comnmente estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.

Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis,

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forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumona. Adems, tambin puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia fsica de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafiloccica secretada por la bacteria. En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal causante de las infecciones nosocomiales. Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la penicilina, dejando como los antibiticos ms eficaces para combatirlos a los

aminoglucsidos, las cefalosporinas, la oxacilina o la nafcilina. 3. ETA Estafiloccica La ETA estafiloccica es una de las ms frecuentes en el mundo. En 1914 fue identificada la toxina que determina la enfermedad. Diagnstico: o La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una forma de gastroenteritis que se manifiesta clnicamente por un cuadro caracterizado por vmitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). o Epidemiolgico: (tipo de alimento, perodo de incubacin, otros casos). o Clnico: (vmitos, diarrea lquida, dolor clico abdominal). El corto perodo de incubacin de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestin de una o ms enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus productor de la misma. Son raramente observados signos de toxicidad sistmica, tales como fiebre e hipotensin En general, es un cuadro autolimitado que tpicamente se resuelve en 24-48 horas desde el inicio.

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El 99% de casos de intoxicacin alimentaria por enterotoxinas estafilocccicas est asociado a S. aureus y ocasionalmente se reportan casos por Staphylococcus epidermidis.

4. Epidemiologa de la ETA Estafiloccica

El hombre es el principal reservorio de S. aureus que se encuentra en la piel y en las vas respiratorias superiores. La contaminacin de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del manipulador portador o indirecto a travs de las microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados.

Los animales tambin son una fuente importante de infeccin; se destaca la mastitis en los bovinos y ovinos que puede determinar la contaminacin de la leche.

Los alimentos asociados a brotes son: Jamn, salame, carnes, sandwiches, postres, aderezos de ensaladas. 5. Otras Infecciones Originadas por los Estafilococos

ENFERMEDAD
1. Sndrome de la piel escaldada por estafilococo

DESCRIPCION
Es un sndrome caracterizado por la descamacin diseminada del epitelio de recin nacido y lactantes. No se encuentran microorganismos o leucocitos en las ampollas. Paciente con fiebre, hipotensin, vrtigo ortosttico, exantema maculo-eritematoso, vmito en muchas modalidades, diarrea, falla renal y una variedad de manifestaciones clnicas. Mortalidad elevada en ausencia de tratamiento. Es una acumulacin de pus que puede darse en piel y mucosas. Tambin puede darse en diferentes rganos (pulmn, hgado, rin y cerebro) mediante la diseminacin bacteriemica. Infeccin cutnea localizada caracterizada por la presencia de vesculas purulentas sobre base eritematosa. Se da

2. Sndrome de choque txico estafiloccico

3. Absceso cutneo

4. Imptigo

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5. Foliculitis

6. Mastitis

7. Bacteriemia

8. Endocarditis

9. Osteomielitis

10. Peritonitis

11. Pericarditis

preferentemente en nios y en zonas expuestas, en especial la cara. Es una infeccin restringida a los orificios de los folculos pilosos y se acompaa por la presencia de lesiones dolorosas, rojizas y pequeas sin sntomas sistmicos. Es la infeccin de las glndulas mamarias asociada a parto y lactancia. Se encuentra edema, tumefaccin, dureza y eritrema en las mamas. Es la diseminacin de bacterias por el torrente sanguneo, secundaria a una infeccin localizada en otra parte o por acceso directo a travs de catteres, terapia intravenosa o jeringas (drogadiccin). Es la principal complicacin de la bacteriemia. Daos hacia el revestimiento endotelial del corazn. Tambin afecta a las vlvulas cardacas. Pueden auscultarse soplos. Infeccin y destruccin sea, en especial en la metfisis de los huesos largos de los nios y la columna vertebral en adultos mayores. Infeccin del peritoneo, el grupo de riesgo son los pacientes que reciben dilisis peritoneal ambulatoria. Infeccin del pericardio. Sucede como complicacin de la endocarditis estafiloccica o por trauma penetrante en el trax.

6. Tratamiento El tratamiento de la ETA Estafiloccica, es sintomtico y de sostn (aporte hidroelectroltico adecuado y dieta astringente). Para el caso de las infecciones cutneas, el tratamiento de una infeccin por estafilococos puede implicar: o Antibiticos. El mdico puede realizar pruebas para determinar qu tipo de bacteria estafilococo est detrs de la infeccin, para ayudar a elegir el antibitico que funcione mejor. Los antibiticos se prescriben en ocasiones para tratar las infecciones por estafilococo incluyen cefalosporinas, nafcilina o antibiticos relacionados, sulfonamidas o vancomicina intravenosa.

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o Drenaje de heridas. Si usted tiene una infeccin de la piel, el mdico puede hacer una incisin en la llaga para drenar el lquido que se ha acumulado all. o Eliminacin de dispositivos. Si la infeccin implica un dispositivo o prtesis, se requiere la pronta eliminacin del dispositivo. En algunos dispositivos, la eliminacin puede requerir ciruga.

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SUGERENCIAS

1. Para la prevencin de la ETA estafiloccica se tienen las siguientes sugerencias: a. Educacin en el manejo higinico de los alimentos. b. Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano) c. Si no es servida inmediatamente, la temperatura ptima de conservacin es menos de 4C. d. Cuando se recalienta deben lograrse rpidamente temperaturas interiores superiores a 70C antes de servir. 2. Y para evitar las infecciones de carcter cutneas: a. Mantenga las heridas cubiertas. Mantenga las cortaduras y raspaduras limpias y cubiertas con vendajes secos, estriles hasta que se curen. El pus de las llagas infectadas frecuentemente contiene bacteria estafilococo, y heridas de mantenimiento de cubiertas ayudar a evitar que la bacteria se propague. b. Reducir los riesgos de los tampones. Usted puede reducir sus probabilidades de contraer el sndrome de shock txico por cambiar tu tampn con frecuencia, al menos cada cuatro a ocho horas. c. Mantenga los artculos personales como personales. Evite compartir artculos personales como toallas, sbanas, mquinas de afeitar, ropa y equipamiento deportivo. Las infecciones por estafilococos pueden propagarse en los objetos, as como de persona a persona. Si usted tiene un corte o una llaga, lavarse las toallas y ropa de cama con detergente y agua caliente con leja, y squelas en una secadora caliente. alimentos es la coccin con lea, seguida de la cocina con gas, electricidad, y en ltimo lugar el horno microondas.