RECETARIO COCINA EUROPEA

PULPO A FEIRA

INGREDIENTES Pulpo Mediano Papas Aceite de oliva extra virgen Pimentn dulce Sal gruesa Sal fina

CANT. 1.000 0.300 0.050 0.002 0.005 0.010

UNIDAD Pza. Kg Lt Kg Kg Kg

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO Mise en Place: 1. Poner a hervir agua con sal Procedimiento: 1. Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de coccin del pulpo pinchndolo con un palillo) 2. Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en trocitos. 3. Acomodar las rebanadas de papa caliente en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. 4. Espolvorear con pimentn, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar con sal gruesa. OBSERVACIONES:

Cocidas, peladas y cortadas en rodajas

COSTO TOTAL

EMPANADA GALLEGA DE CARNE

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Aceite de oliva Lomo de cerdo Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Ajo Pimiento morrn verde Jamn serrano Tomate guaje Pimentn dulce Sal Pimienta negra molida Harina de trigo Vino blanco

0.030 0.250 0.065

Lt Kg Lt

0.200 0.010 0.200 0.075 0.350 0.001 0.015 0.015 0.270 0.015

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt

Mise en Place: 1. Tamizar la harina Procedimiento: Cortado en cubos Para la masa: pequeos 1.Formar un volcn y ponga en el centro el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla fundida, la sal, el azcar y unas cucharadas de agua templada y amselo todo hasta conseguir una masa suave. Picada 2. Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un pao hmedo para evitar Picado que se le cree una costra. 3. Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. Para ello caliente el Picado aceite de oliva en una sartn y saltee el lomo de cerdo retirndolo cuando est listo. Cortado en cubos 4. Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, incorpore el pimiento morrn y los cubitos de jamn serrano y saltee brevemente todo Concass junto. 5. Incorpore de nuevo el lomo de cerdo, agregue el pur de tomate, sal, pimienta y el pimentn. Mezcle todo bien y apague el fuego para evitar que el pimentn se queme y nos de sabor amargo. 6. Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de trabajo y extindala con ayuda de un rodillo dejndola de un grosor aproximado a 2 mm y acomdela sobre un molde previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurndose que la masa sobresalga ligeramente de los bordes del molde. 7. Coloque el relleno de carne sobre la masa y cbralo con la otra mitad de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base. 8. Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada con la yema de huevo e introdzcala en el horno previamente calentado a 180C por espacio de 30 minutos o hasta que la masa est dorada. Fundida OBSERVACIONES: Al momento de que se coci, nos dimos cuenta que la masa, es seca y un poco tostada.

Mantequilla Manteca de cerdo Azcar Huevo

0.015 0.015 0.003 0.020 COSTO TOTAL

Kg Kg Kg Kg

Solo yema

TORTILLA ESPAOLA INGREDIENTES CANT. UNIDAD PREPARACIN PREVIA PROCEDIMIENTO

Papa Huevo Aceite de oliva Aceite de oliva virgen Cebolla blanca Sal Ajo Pimiento verde

0.450 0.300 0.500 0.020 0.100 0.015 0.010 0.100

Kg Kg Lt Lt Kg Kg Kg Kg En choped Cortar en julianas Cortar en julianas

Mise en Place: 1. Pelar las papas, partir por la mitad y laminar a un grosor de 5mm Procedimiento: 1. Caliente el aceite en una sartn, ponga en l las papas, sale. Coloque encima la cebolla y el pimiento, sale. Tape y deje cocer a fuego suave hasta que la cebolla y el pimiento estn suaves. 2. Mueva, vuelva a tapar y siga cociendo a fuego medio hasta que las papas se rompan. 3. Destape, suba la lumbre, agregue el ajo y deje cocer 2 minutos. 4. Escurra inmediatamente y deje entibiar. 5. En un bowl, bata los huevos con un poco de sal, e incorpore las papas mezclndolo todo bien 6. Caliente una sartn de tefln de 18 cm y pngale 1 cucharada de aceite de oliva virgen. 7. Ya que est caliente, vuelque la mezcla en el sartn y forme la tortilla. 8. Dore la tortilla por ambos lados. 9. Quedar suave por dentro, si la quiere ms cocida pngala a fuego lento tapada o acabe la coccin en microondas. OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL

Nos dimos cuenta que para que la tortilla se voltee, debe de tener bastante aceite el sartn para que sea ms fcil y al probarlo se senta el

aceite en la boca.

CALDO GALLEGO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Alubias blancas chicas Papas Hojas de berza Chorizo espaol Jamn serrano Cebolla Ajo chopped Pimentn Tomillo

0.200

Kg

0.300 30.000 0.250 0.050 0.170 0.030 0.010 0.007

Kg Pzas Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Remojar una noche Mise en Place: antes 1. Cortar las papas en cubos medianos, las cebollas en brunoise Procedimiento: 1. En una olla con 5 L de agua fra ponga a cocer la panceta en un pedazo, las alubias y las hierbas de olor. 2. Cueza, a fuego medio-bajo, durante 2 horas tapado. 3. Incorpore el chorizo entero, las papas y las hojas de berza cortadas en pedazos medianos y sazone con sal. 4. Cueza durante 30 minutos, fuego medio, desengrasando. sin tapar, a

6. En una sartn haga un sofrito (por este orden) con la cebolla, el ajo, la morcilla entera;

Laurel Morcillas de cebolla Tocino Sal

0.006 2.000

Kg Pzas

0.100 0.015

Kg Kg retire del fuego agregue el pimentn sin dejar de mover. 7. Agregue ste a la olla y deje cocer, todo junto, 15 minutos, sin tapar. 8. Adicionar el jamn serrano y sazonar OBSERVACIONES: 9. Retire las hierbas y el hueso de jamn.

COSTO TOTAL

FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Codillo de cerdo Zanahoria Poro Cebolla Tomillo Sal Alubias blancas

1.000 1.000 0.200 0.200 2.000 0.020 0.100

Pza. Pza. Kg Kg Ramas Kg Kg

Mise en Place: Procedimiento: 1. Ponga a cocer el codillo con las verduras, hasta que la carne est suave. Reserve la carne. 2. En un recipiente con agua hirviendo escalde el tocino. 3. En una olla, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el ajo y el tocino. 4. Fuera del fuego, aada el pimentn, de unas vueltas para que se fra todo por igual y aada

Tocino ahumado Morcilla asturiana ahumada Chorizo Ajo Pimentn dulce Aceite de oliva virgen

0.060 0.500

Kg Pza.

0.150 0.005 0.001 0.030

Kg Kg Kg Lt el codillo y las fabes, cubra con suficiente agua fra. 5. Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estn casi cocidas y en este momento incorpore la morcilla y el chorizo. 6. Prosiga con la coccin hasta que las fabes estn tiernas, retire las carnes y desengrase. OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL

BUUELOS DE MANZANA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Manzanas Golden Para la masa: Harina de trigo Leche

0.450

Kg

Mise en Place: Procedimiento: 1. Mezcle todos los ingredientes de la masa de rebozado menos la clara de huevo.

0.070 0.050

Kg Lt

2. Deje reposar 30 min. 3. Bata la clara a punto de nieve e incorpore

Levadura en polvo Huevo Ans seco Azcar Aceite para frer Azcar Canela en polvo

0.005

Kg

0.050 0.035 0.025 0.150 0.050 0.050

Kg Lt Kg Lt Kg Kg con un movimiento envolvente a la masa de rebozado. 4. Pele las manzanas y descoraznelas. 5. Crtelas en cuartos y estos en lminas transversales de 4mm. 6. Pselas por harina y quite el exceso de sta. 7. Cubra con la masa y fra con abundante aceite (humeante). OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL

GASZPACHO ANDALUZ INGREDIENTES CANT. UNIDAD PREPARACIN PREVIA PROCEDIMIENTO

Tomate guaje Pepino

0.400 0.100

Kg Kg

Mise en Place: 1. Cortar en cubos grandes:

Pimiento morrn verde Ajo Cebolla Aceite de oliva Vinagre de jerez Pan baguette Sal Agua

0.100

Kg

0.020 0.075 0.100 0.050 3.000 0.015 0.010

Kg Kg Lt Lt Pzas. Gr Lt Tomate guaje Pepino pelado y sin semillas Pimiento morrn verde 2. Cortar en cubos medianos: Baguette 2 rebanadas 3. Cortar en cubos chico Pimiento morrn verde Cebolla blanca Pepino pelado sin semillas OBSERVACIONES : En el platillo nos dimos Procedimiento: cuenta de la importancia que tiene la decoracin del gazpacho, los sabores que aportan y que al licuarlo el color es muy tenue y se le puede agregar color o resaltarlos.

COSTO TOTAL

COCHINILLO CON PAPAS PANADERA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Lechn Manteca de cerdo Romero Papas grandes Cabeza de ajo Sal Pimienta Cebolla Aceite de oliva Fondo de res Pimienta blanca molida Perejil picado

1.000 0.050

Pza. Kg

Mise en Place: 1. Lechn limpio 2. Manteca derretida

0.005 0.300 0.050 0.015 0.015 0.250 0.350 0.100 0.010

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg

3. Ramas de romero 4. Ajos en dientes 5. Papas cortadas y en laminas 6. Filetear cebolla en media luna Procedimiento: 1. Colocar en la charola una cama de ramas de romero, media cabeza de ajo y poca agua, en seguida colocar el lechn y no debe de tocar el agua, se incorpora la manteca con romero al lechn en todo el cuerpo y se hornea a 180 C durante 2 horas. 2. Colocar las papas en una charola por capas y salpimentarlo.

0.015

Kg

OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Pimientos de piquillo entero Salsa:

1.000

Lata

Mise en Place: Procedimiento: Relleno:

Pimientos piquillo 1.000 Aceite de oliva Cebolla Ajo Relleno: Bacalao 0.200 0.010 0.060 0.020

Lata Lt Kg Kg

1. En un recipiente ponga el bacalao y cubra con agua fra. 2. Cueza a fuego suave hasta ebullicin. Reservar. Cortada en juliana 3. Para el relleno, en un recipiente de acero inoxidable caliente los aceites y sude el ajo. En brunoise 4. Incorpore la harina moviendo para que se integre y moje con la leche y 300 ml de agua de coccin de bacalao moviendo constantemente con un batidor. Desmigado y 5. Deje hervir por espacio de 20 minutos, desalado agregue el bacalao desmigado, cueza todo junto unos minutos. 6. Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel de plstico bien pegado para evitar que se reseque. Salsa: 1. En una sartn caliente el aceite, sude la cebolla agregue el ajo hasta que dore. 2. Aada los pimientos y deje rehogar. 3. Moje con la crema y deje cocer todo junto 10

Kg

Harina Leche Aceite vegetal Ajo Aceite de oliva

0.070 0.300 0.025 0.010 0.050

Kg Lt Lt Kg Lt

minutos. 4. Triture, cuele y rectifique la sazn. Acabado: 1. Rellene los pimientos con la bechamel de OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

PAELLA MIXTA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Pierna de pollo Lomo de cerdo Chistorra Salchicha coctel Camarones medianos

0.100 0.100 0.080 6.000 6.000

Kg Kg Kg Pzas Pzas

Mise en Place: Procedimiento: 1. En una paella caliente el aceite de oliva y saltee en el las carnes junto con los embutidos y resrvelo. 2. Ponga a calentar el fondo junto con el azafrn previamente calentado al fuego en papel aluminio y aada el paellero para conseguir el color anaranjado.

Jaibas Almejas Pimiento morrn verde Pimiento morrn rojo Cebolla Azafrn Sazonador paellero Arroz precocido CRISTAL

2.000 6.000 0.050

Pzas Pzas Kg

0.050

Kg

0.040 0.001 .0.005

Kg Kg Kg 3. En el mismo aceite en el que se hicieron las carnes, sofra la cebolla y los pimientos, una vez listos incorpore las carnes y embutidos y aada el arroz movindolo todo bien para que se mezclen todos los ingredientes. 4.Moje todo con el fondo y cuando comience a hervir baje el fuego a burbuja suave asegurndose que toda la base de la paella recibe el mismo calor. 5. Ajuste el punto de sal y djelo cocer por espacio de 15 minutos aadiendo ms lquido si fuera necesario, agregue los mariscos y cocine 5 minutos ms.

0.300

Kg

Fondo de pollo COSTO TOTAL

0.800

Lt

OBSERVACIONES: 6. Transcurrido el tiempo, retire del fuego y

SOPA CREMA DE CALABAZA CON PUERRO

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Calabacn Puerro Aceite Vino blanco Caldo verdura Sal Pimienta blanca molida Lima Crema Perejil

0.400 0.200 0.040 0.100 0.600 0.020 0.015

Kg Kg Lt Lt Lt Kg Kg

Mise en Place: Procedimiento: 1. Cortar calabacn por la mitad, extraer semillas y hebras. Colocar ambas mitades con el corte hacia abajo en una cacerola, agregar 300cc agua (cubrir el fondo de la cacerola hasta una altura de 2cm) y llevarla al horno precalentado a 150C por 40-45 minutos. Extraer y dejar enfriar. 2. Desprender pulpa del calabacn con la ayuda de una cuchara y procesarla. 3. Rehogar puerro picado en manteca caliente, reducir fuego y rehogar otros 10 minutos, agregando un poco de lquido o caldo. Calentar el vino con el caldo de verduras e ir incorporando pur de calabacn poco a poco. Dejar que rompa el hervor y cocinar 10 minutos a fuego lento. Aadir puerro rehogado, cocinar otros 5 minutos y sazonar con sal, pimienta y jugo de lima. 4. Servir sopa en platos precalentados, decorar con 1 cda crema y hojitas de perejil.

0.010 0.060 0.005

Lt Lt Kg

OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

ESTOFADO CAF DE TERNERA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Carne de ternera Cebolla Aceite Paprika Crema Champin Fondo de res Harina Mantequilla Pimienta Sal

0.350 0.150 0.080 0.015 0.150 0.150 0.500 0.050 0.030 0.010 0.010

Kg Kg Lt Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg Kg

Mise en Place: 1. Limpiar y cortar la carne en cubos. 2. Limpiar y championes. Procedimiento: 1. Sazonar la carne y saltear en aceite. Agregar la cebolla hasta que obtenga un color dorado. 2. Espolvorear con harina y paprika. 3. Llenar con el fondo de res. 4. Tapar y cocinar hasta que la carne est suave. Agregar la crema. 5. En un sartn saltear los championes, al final aadir a la carne y sazonar. rebanar la cebolla y los

OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

TALLARINES ALEMANES

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Harina Leche Huevo Nuez moscada Cerveza clara Mantequilla Sal Pimienta blanca

0.250 0.100 0.100 0.005 0.200 0.050 0.010 0.010

Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg Kg

Mise en Place: Procedimiento: 1. Batir los huevos junto con la harina y la sal, agregando poco a poco la leche y la cerveza, hasta obtener una masa bien lisa, pero no aguada. 2. Hervir agua con sal en una olla grande. Preparar aparte un bowl grande con agua fra. 3. Mojar la tabla en agua caliente y poner una parte de masa sobre ella. Alisarla con una paleta mojada. 4. Cortar tiras muy delgadas con la paleta y dejar caer al agua hirviendo. 5. Dejar que los tallarines suban a la superficie, sacarlos con una espumadera y enfriarlos en agua. 6. Una vez fros, sacarlos, escurrirlos y sofrerlos en mantequilla

OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

STRUDELL DE ESPINACAS

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Masa para strudel o de hojaldre Espinaca Cebolla Panceta ahumada Queso de cabra Aceite Sal Pimienta

0.400

Kg

Mise en Place: Procedimiento:

0.350 0.100 0.100 0.200 0.050 0.010 0.010

Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Picada Picada

1. Rehogar la cebolla, aadir la panceta humada y finalmente la espinaca. Sazonar. 2. Dejar enfriar el relleno, extenderla sobre la masa del Strudel y distribuir sobre ste el queso de cabra desmenuzado. 3. Enrollar y hornear durante 20 minutos a 220C.

OBSERVACIONES: COSTO TOTAL

CHUCRUT

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PREPARACIN PREVIA

PROCEDIMIENTO

Repollo blanco Cebolla blanca Vino blanco Aceite Vinagre de vino Pimienta negra en grano Laurel Salchichas de Frankfurt Tocino o panceta ahumada Sal

0.150 0.070 0.040 0.020 0.040 0.010

Kg Kg Lt Lt Lt Kg En juliana

Mise en Place: Procedimiento: 1. Limpiar la col, cortar en cuartos, retirar el tronco y cortar en julianas bien finas. 2. Calentar el aceite y poner a rehogar las cebollas cortadas finas, cuando se pongan doraditas, agregas el repollo, agregar el vino y el vinagre, si fuera necesario se agrega agua 3. Salpimentar generosamente y sin dejar de revolver durante unos minutos. 4. Aadir el tocino y las salchichas, tapar con papel de aluminio y hornear a fuego mnimo.

1.000 2.000

Pza. Pzas

0.020

Kg

0.010

Kg OBSERVACIONES:

COSTO TOTAL

EQUIPO 6 KARLA ESTELA CASTRO MORALES

ALONDRA SOLEDAD CRUZ CARRILLO CONCEPCIN ARACELI RAMIREZ CRUZ ROLANDO ROJAS DOMINGUEZ ELVA ROSAURA LPEZ GARCA