Vous êtes sur la page 1sur 0

26/05/2010

1
TCNI CA DI ETTI CA I I
PROFA. ELMA ANDRADE WARTHA
Ficha Tcnica de Preparo de
Alimentos
Ficha Tcnica de Preparo
Instrumento gerencial - orientar de forma
operacional os profissionais da Nutrio na elaborao
de cardpios
- Determinao de custos
- Ordenao do preparo e o
- Clculo do valor nutricional da preparao
Proporciona uma previso adequada do rendimento,
com base em per capitas pr-estabelecidos e
pedidos de compras suficientes
26/05/2010
2
Ficha Tcnica de Preparo
Instrumento de padronizao de receitas:
o Peso lquido do alimento PL
o IPC ou FC
o Peso bruto do alimento PB
o Quantidade total do alimento
o Medidas caseiras
o Custo per capita e total
o Valor nutricional
o Rendimento
o IC ou Fc
o Tempo de preparo
o Aceitao
o Tcnica de preparo e Registro fotogrfico
Per capita - Definio
PER CAPITA = POR PESSOA
Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste
necessrio para se elaborar uma preparao para uma pessoa.
NA FICHA TCNICA:
PERCAPITA limpo = PL ou peso lquido
(alimento semas partes no comestveis ou imprprias para o consumo.
PERCAPITA bruto = PB ou peso bruto
(alimento na forma como o adquirimos geralmente)
Exemplo:
Quantos gramas de feijo so necessrios em mdia para alimentar uma
pessoa?
De 30 a 120g de feijo cru limpo (PL).
MAS POUCOS SO OS ALIMENTOS QUE OBTEMOS J LIMPOS.
26/05/2010
3
Indicador de parte comestvel - IPC
Tendo em vista que durante o pr-preparo algumas partes dos
alimentos podemser retiradas, no momento do preparo final ou coco
a quantidade do produto estar reduzida
UAN fundamental conhecer esta quantidade
- Prever o rendimento final
- Evitar desperdcio
- Estimar custos
O IPC ou FC um ndice que quantifica estas perdas. Em geral, tem-se
valores mdios para cada tipo de alimento, no entanto vrios fatores
podeminfluenciar neste ndice:
Tipo da preparao;
Pessoa responsvel pelo pr-preparo do alimento;
Utilizao de equipamentos durante o pr-preparo;
Entre outros.
Nmero de pores e Quantidade Total - QT
Aps obter os valores per capitas: PL e PB dos ingredientes da
preparao podemos ento, a partir do nmero de pores que se
deseja fazer, chegar a QUANTIDADE TOTAL DE ALIMENTOS que
necessitamos utilizar.
Quantidade total = PB x n pores
26/05/2010
4
Ficha Tcnica de Preparao
FRENTE
VERSO
Indicador de converso - IC
IC ou Fc possui como objetivo analisar o rendimento final das
preparaes
Quando valor do IPC > 1
IPC < 1
IPC = RENDIMENTO TOTAL
Soma dos PLs X N de pores
- Rendimento: peso da preparao pronta
- PL per capita: peso lquido por pessoa
- Nmero de pores
26/05/2010
5
Indicador de converso - IC
OBSERVAES IMPORTANTES
Nas preparaes em que a gua entra como hidratante do alimento,
como por exemplo arroz, feijo, macarro etc. ela no ser includa no
somatrio dos PLs; a gua s dever entrar no clculo quando a
preparao for predominantemente lquida.
IC > 1 o alimento foi hidratado e peso;
IC < 1 o alimento foi desidratado e peso.
As preparaes que se utilizam de fermentao por exemplo bolos e
pes apesar de aumentarem de volume, diminuem o peso, portanto
tmIPC < 1.
CUSTOS
O clculo de custos feito a partir do preo por quilo (Kg).
1000g - (R$ preo /Kg )
Quantidade total de alimento utilizada - X
X = Quantidade total X preo por Kg / 1000
Custo total: soma dos valores de todos os alimentos
Custo per capita ou por poro : custo total / n de pores
26/05/2010
6
Anlise Nutricional
A anlise nutricional ser realizada a partir dos valores do PL / per
capita do alimento. Logo chegaremos a um valor nutricional por
poro.
100g alimento - g do nutriente
Qtde. utilizada do alimento X
X = g de nutriente
Anlise de macro: CH= x 4 / Lip = x 9 / Ptn = x 4 =CAL
Cal CH+ Cal Lip + Cal Ptn = VCT
A ordemde utilizao das tabelas ser:
Taco 2
Tucunduva
Compilado
Rtulo
Nutrientes que no devem faltar na anlise:
Calorias
Carboidratos
Protenas
Sdio
Gorduras
Totais
Saturadas
Trans
Colesterol
Demais micronutrientes (vit e min) sero determinados de acordo
com o grupo de alimentos estudados.
Anlise Nutricional
26/05/2010
7
Regras de Arredondamento
Regra Geral: soma-se 1 ao algarismo anterior a casa decimal que ser
excluda, quando esta for igual ou maior que 5.
EXEMPLOS:
3,10 3,1 3,15 3,2
3,11 3,1 3,16 3,2
3,12 3,1 3,17 3,2
3,13 3,1 3,18 3,2
3,14 3,1 3,19 3,2
Regras arredondamento
Quantas casas decimais voc deve deixar????
PL, PB e quantidade total, rendimento e medida padro.
valores entre 0,00 - 0,99: deixar 2 casas; 1,0 - 9,9: 1 casa; 10 ou mais:
nmero inteiro
Fatores de correo e coco 2 casas decimais
Preos 2 casas decimais
Protenas, lipdeos e carboidratos 2 casa decimais
Energia Arredondar apenas no total; ou seja, quando multiplicar os
macronutrientes pelo fator de Atwater, deixar com 2 casas decimais;
no total, arredondar e deixar o valor inteiro.

Vous aimerez peut-être aussi