Plan para la formacin

Masas bsicas para repostera

Repostero

Cdigo: PL.3.9.1-3587/12
Edicin 01

































R.S.DT-005, Edicin 07
Guatemala, noviembre de 2012


INSTITUTO TCNICO DE CAPACITACIN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIN TCNICA
R.S.DT-005, Edicin 07

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Informacin general del mdulo (presencial)

Datos generales

Nombre Masas bsicas para repostera Modalidad Presencial

Nivel de
competencia
2
Tipo de
competencia
Especfica
Nivel
ocupacional
1 Especialidad Repostera

rea de
competencia
Venta de servicios de turismo Subrea de competencia
Servicio de alimentos y
bebidas

Estrategia de formacin por:

Pasos --- Proyectos X
Estudio de
casos
--- Otras ---


Duracin

Total 140 h Formacin terica 25 h Formacin prctica 115 h

Formacin a distancia participante * --- h Formacin en empresa --- h

Objetivo

Durante el desarrollo del mdulo, el participante adquirir capacidades para seleccionar aspectos bsicos para la
elaboracin de productos de repostera, asimismo, elaborar productos de masas batidas, de masa esponja,
pastas laminadas, fermentadas, choux, galletas, pie y empanadas, de acuerdo con teora relacionada,
procedimientos y buenas prcticas.


Requisitos del instructor - tutor


Experiencia:
Tres aos de experiencia como mnimo. Cuando no se cumple con los aos de experiencia, indicar o haber
aprobado el programa de formacin tcnica de instructores del INTECAP.


Competencias pedaggicas:
Poseer el Certificado de Formacin Metodolgica, extendido por el INTECAP o presentar constancia de haber
aprobado la formacin metodolgica, estar cursndola o firmar compromiso de cursarla.


Formacin acadmica:
Ttulo o diploma de educacin media. Cuando estos no se relacionen con la especialidad requerida, debe
indicarse y acreditar Certificado de Aptitud Profesional o Crdito Ocupacional o Certificado Ocupacional o bien,
Ttulo Ocupacional afn a la especialidad.


Otros:
No aplica.


Vigencia del diseo

El presente plan para la formacin tiene una vigencia de 5 aos a partir de la fecha de institucionalizacin.



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Nm. Resultado de aprendizaje
Duracin
(Horas)
1.
Seleccionar aspectos bsicos para la elaboracin de productos de repostera, de acuerdo
con teora relacionada.
20
2.
Elaborar productos de masas batidas y de masa esponja, de acuerdo con procedimientos y
buenas prcticas.
45
3.
Elaborar pastas laminadas y fermentadas, de acuerdo con procedimientos y buenas
prcticas.
35
4.
Elaborar productos de pasta choux, galletas, pie y empanadas de acuerdo con
procedimientos y buenas prcticas.
40

Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje
Resultado de
aprendizaje 1
Criterios de evaluacin
Seleccionar aspectos
bsicos para la elaboracin
de productos de repostera,
de acuerdo con teora
relacionada.

Describe las funciones de un repostero.
Describe los productos y procesos de repostera.
Explica las aplicaciones de los productos de repostera.
Explica las tendencias de la repostera.
Describe caractersticas relevantes del equipo, utensilios, materia prima y
medidas de seguridad e higiene en una pastelera.
Explica la importancia, elementos y pasos de la creatividad en la elaboracin
de productos de repostera con masas bsicas, con base en las tcnicas de
creatividad.


Duracin total 20 h
Formacin
prctica
14 h
Formacin
terica
6 h

Contenidos prcticos h Contenidos tericos h

Actividad 1
Presentar la estructura de una pastelera, las
funciones de un pastelero y la forma
apropiada de organizar el trabajo, de acuerdo
con los productos y procesos de la repostera.

Actividad 2
Presentar las aplicaciones de la repostera y
las tendencias actuales de la repostera.

Actividad 3
Realizar planteamientos para proyectos de
productos de repostera (masas bsicas), y
socializar la idea con alguna tcnica de
creatividad seleccionada.

Prctica 1
Presentar los tipos de productos a desarrollar
como proyecto, de acuerdo con las
aplicaciones de la repostera, las tendencias a
aplicar y una planificacin y organizacin del
trabajo.

Actividad 4
Presentar cinco productos innovadores de la
industria de la repostera.

2





2



4





4






2

1. Generalidades de la repostera
1.1 Funciones del repostero
1.2 Productos y procesos de repostera
1.3 Aplicaciones de la repostera
1.4 Tendencias de la repostera

2. Creatividad en la repostera
2.1 Elementos de la creatividad (capacidad para
observar, inquietud, experiencia, imaginacin,
necesidad, aprovechamiento de recursos y
motivacin)
2.2 Pasos para desarrollar la creatividad
2.2.1 Percepcin
2.2.2 Maduracin de la idea
2.2.3 Inspiracin
2.2.4 Innovacin
2.3 Tcnicas de creatividad
2.3.1 Mapas mentales
2.3.2 Preguntas
2.3.3 Lluvia de ideas
2.3.4 Seis sombreros para pensar (Edward De
Bono)



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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje
Resultado de
aprendizaje 2
Criterios de evaluacin
Elaborar productos de
masas batidas y de masa
esponja, de acuerdo con
procedimientos y buenas
prcticas.

Describe las caractersticas de los productos elaborados con masas batidas.
Explica los mtodos de elaboracin de productos con masas batidas.
Explica y aplica el procedimiento y recomendaciones para la elaboracin de
productos con masas batidas.
Describe los tipos de rellenos que se pueden utilizar en la elaboracin de
productos con masas batidas.
Explica y aplica procedimiento para elaborar rellenos para masa batidas.
Describe los tipos, caractersticas y mtodos de elaboracin de masa esponja.
Explica y aplica el procedimiento y recomendaciones para la elaboracin de
productos con masa esponja.
Describe los tipos y caractersticas de los tipos de crema para productos de
masa esponja.
Explica y aplica el procedimiento para aplicar diferentes tipos de crema en
productos elaborados con masa esponja.


Duracin total 45 h
Formacin
prctica
37 h
Formacin
terica
8 h

Contenidos prcticos h Contenidos tericos h

Actividad 1
Presenta caractersticas y mtodos de
elaboracin de las masas batidas, as como, los
tipos de rellenos recomendados, segn el tipo
de masa batida y las recomendaciones
preponderantes para el proceso de elaboracin.

Prctica 1
Elaborar diferentes tipos de masas batidas y
rellenos.

Prctica 2 (proyecto)
Elaborar receta creada a partir de una masa
bsica y en forma conjunta con el instructor y
los otros grupos de trabajo retroalimentar para
la mejora los resultados presentados.

Actividad 2
Presentar caractersticas y mtodos de
elaboracin de la masa esponja, as como, los
tipos de cremas recomendadas, segn el tipo
de producto y las recomendaciones
preponderantes para el proceso de elaboracin.

Prctica 3
Elaborar y cubrir diferentes tipos de productos a
base de masa esponja.

Prctica 4 (proyecto)
Elaborar receta creada a partir de una masa
esponja y en forma conjunta con el instructor y
los otros grupos de trabajo retroalimentar para
la mejora los resultados presentados.



2






12



4





3






12



4






1. Masas batidas
1.1 Caractersticas
1.2 Mtodo de elaboracin
1.3 Procedimientos de elaboracin
1.4 Recomendaciones
1.5 Tipo de rellenos

2. Masa esponja
2.1 Tipos y caractersticas
2.2 Mtodos de elaboracin
2.3 Procedimientos de elaboracin
2.4 Recomendaciones
2.5 Tipos de cremas (pastelera, batida,
merengue, chantilly)


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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje
Resultado de
aprendizaje 3
Criterios de evaluacin
Elaborar pastas laminadas
y fermentadas, de acuerdo
con procedimientos y
buenas prcticas.

Describe los tipos y caractersticas de las pastas laminadas.
Explica y aplica el procedimiento de elaboracin para pastas laminadas.
Describe las recomendaciones en la elaboracin de pastas laminadas.
Describe los tipos de relleno para pastas laminadas.
Describe las caractersticas de las masas fermentadas.
Explica y aplica el procedimiento de elaboracin para masas fermentadas.
Describe las recomendaciones en la elaboracin de masas fermentadas.


Duracin total 35 h
Formacin
prctica
30 H
Formacin
terica
5 h

Contenidos prcticos h Contenidos tericos h

Actividad 1
Presenta tipos, caractersticas y
recomendaciones para elaborar productos a
base de pastas laminadas.

Prctica 1
Elaborar productos a base de pastas
laminadas.

Prctica 2
Elaborar receta creada a partir de una pastas
laminadas y en forma conjunta con el instructor
y los otros grupos de trabajo retroalimentar
para la mejora los resultados presentados.

Actividad 2
Presenta tipos, caractersticas y productos
elaborados a partir de una masa fermentada.

Prctica 3
Elaborar productos a base de masas
fermentadas.

Prctica 4
Elaborar receta creada a partir de una masa
fermentadas y en forma conjunta con el
instructor y los otros grupos de trabajo
retroalimentar para la mejora los resultados
presentados.




2




12



6





2



4



4

1. Pastas laminadas
1.1 Tipos y caractersticas (Hojaldre, Danesa y
Filo)
1.2 Procedimientos de elaboracin
1.3 Recomendaciones
1.4 Tipo de rellenos

2. Masas fermentadas
2.1 Caractersticas
2.2 Productos a base de masas fermentadas
2.3 Procedimientos de elaboracin
2.4 Recomendaciones

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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje
Resultado de aprendizaje
4
Criterios de evaluacin
Elaborar productos de pasta
choux, galletas, pie y
empanadas, de acuerdo con
procedimientos y buenas
prcticas.

Describe las caractersticas, aplicaciones y recomendaciones en la
elaboracin de la pasta cocida.
Explica y aplica el procedimiento para elaborar diversidad de productos a
partir de la pasta cocida.
Describe los tipos y caractersticas de masas para galletera y bases para pie.
Explica los mtodos y recomendaciones de elaboracin de masas para
galletera y bases para pie.
Explica y aplica procedimientos de elaboracin de masas para galletera y
bases para pie.
Describe los tipos y caractersticas de empanadas, tipos de rellenos y
recomendaciones para su elaboracin.
Explica y aplica el procedimiento para elaborar empanadas.


Duracin total 40 h
Formacin
prctica
34 H
Formacin
terica
6 h

Contenidos prcticos h Contenidos tericos h

Actividad 1
Presenta caractersticas y recomendaciones
para elaborar productos a base de pasta
cocida.

Prctica 1
Elaborar productos a base de pasta cocida

Prctica 2
Elaborar receta creada a partir de una pasta
cocida y en forma conjunta con el instructor y
los otros grupos de trabajo retroalimentar para
la mejora los resultados presentados.

Actividad 2
Presenta tipos, caractersticas de las masas
para galletera, bases para pie y empanadas.

Prctica 3
Elaborar productos a base de masas para
galletera y bases para pie.

Prctica 4
Elaborar recetas creadas a partir de una masa
para galletera y bases para pie y en forma
conjunta con el instructor y los otros grupos de
trabajo retroalimentar para la mejora los
resultados presentados.

Prctica 5
Elaborar variedad de empanadas fritas y
horneadas con rellenos dulces y salados.

Prctica 6
Elaborar receta creada a partir de una masa
para empanadas (fritas y horneadas con
rellenos dulces y salados) y en forma conjunta
con el instructor y los otros grupos de trabajo
retroalimentar para la mejora los resultados
presentados.

1




4


4





1



8



4






8



4

1. Pasta cocida
1.1. Caractersticas
1.2. Aplicaciones
1.3. Procedimiento de elaboracin
1.4. Recomendaciones

2. Galletera y bases para pie
2.1 Tipos y caractersticas de masas para
galletera y bases para pie
2.2 Mtodo de elaboracin
2.3 Procedimientos de elaboracin
2.4 Recomendaciones
2.5 Tipos de rellenos para pie
2.6 Decoracin y presentacin de galletera y
pie

3. Empanadas
3.1 Tipos y caractersticas (fritas y horneadas)
3.2 Tipo de rellenos
3.3 Procedimientos de elaboracin
3.4 Recomendaciones



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Listado de dotacin

Materiales Maquinaria y equipo
Herramientas/utensilios/equipo
de proteccin personal

Aceite.
Azcar glass.
Azcar granulada.
Azcar morena o rapadura.
Carne de res, cerdo y pollo.
Chocolate de cobertura.
Cocoa dulce y amarga.
Colorantes vegetales.
Crema para batir.
Crema pura.
Esencias y especias.
Frutas secas y semillas.
Harina de arroz.
Harina de maz.
Harina dura y suave.
Huevos.
Leche condensada.
Leche en polvo.
Leche evaporada.
Leche lquida.
Levadura.
Licores aejos.
Manteca vegetal.
Mantequilla.
Margarina.
Miel de abeja.
Miel de maz.
Polvo para hornear.
Queso crema.
Queso parmesano, mozarella y
craft.
Sal.
Variedad de frutas y vegetales.
Variedad de rellenos y brillos.
Vino dulce.


Abrelatas.
Batidora industrial fija,
capacidad mnima de 20 litros.
Batidoras semi-industriales,
capacidad de 5 litros.
Cmara fra con 1 o 2
compartimentos individuales.
Estufa industrial de 6 hornillas
con plancha y salamandra.
Horno de conveccin de 8
parrillas.
Licuadoras industriales.
Mesas de trabajo de acero
inoxidable con entrepao.
Pesas.
Procesador de alimentos.

Equipo de seguridad
Extinguidor.



Bandejas redondas de 9, 12 y 16
de dimetro.
Cacerolas y sartenes.
Cucharas medidoras.
Cuchillo de sierra para cortar pan.
Cuchillo liso estndar de acero.
Cuchillo mondador.
Duyas nm. 854 y 858.
Esptulas de hule.
Esptulas para decorar de 9 y 11.
Latas rectangulares estndar de 65
x 45 cm para hornear.
Mangas pasteleras.
Moldes para pasteles redondos de
8 cm de altura y numeracin de 18
cm. a 40 cm de dimetro.
Peladores.
Ralladores.
Rejillas.
Tazas medidoras de lquidos.
Tazas medidoras para slidos.
Tenazas.
Tijeras.

Equipo de proteccin personal:
Chaquetn o filipina.
Cofia o gorro.
Guantes aisladores largos.
Mandil o gabacha.
Redecilla.
Zapatos cerrados.

Bibliografa


1. Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003. 35 p.

2. Decreto 90-97. Cdigo de Salud, Guatemala. 1997.
3. INTECAP. Bases culinarias. Guatemala. [en proceso]. 2012.
4. ________. Elaboracin de productos de panadera. Guatemala. 2002. 122 p.
5. ________. Elaboracin de productos de repostera. Guatemala. 2002. 106 p.
6. ________. Empaque de productos de panadera y repostera. Guatemala. 2002. 68 p.
7. ________. Masas bsicas. Guatemala. 2009. 147 p.
8. ________. Panadero. Guatemala. 2009. 264 p.
9. ________. Procesos en panaderas y pasteleras. Guatemala. 2009. 128 p.