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Chapitre 14

Contamination alimentaire
Jean-Claude Panisset, ric Dewailly, Hlne Doucet-Leduc
La rfrence bibliographique de ce document se lit
comme suit:

Panisset J-C, Dewailly , Doucet-Leduc H (2003)
Contamination alimentaire.
In : Environnement et sant publique - Fondements et
pratiques, pp. 369-395.
Grin M, Gosselin P, Cordier S, Viau C, Qunel P,
Dewailly , rdacteurs.
Edisem / Tec & Doc, Acton Vale / Paris









Note : Ce manuel a t publi en 2003. Les connaissances
ont pu voluer de faon importante depuis sa publication.
Chapitre 14
Contamination alimentaire
Jean-Claude Panisset, ric Dewailly, Hlne Doucet-Leduc
1. Introduction
2. Analyse et gesti on du risque
2.1 valuation du risque des rsidus chimiques
2.2 Gestion du risque alimentaire
3. Toxi-infections alimentaires
3.1 Epidemiologic et principales causes
3.2 mergence de nouveaux problmes
3.3 Contamination virale
3.4 Parasitoses
3.5 Autres consquences des toxi-infections alimentaires
3.6 valuation du risque associ la contamination
par les microorganismes
3.7 Mthodes diagnostiques de la contamination bactrienne
4. Toxines prsentes dans les mollusques et les poissons
4.1. Toxines des mollusques
4.2 Toxines des poissons
5. Intoxications par les plantes
5.1 Substances toxiques naturelles des plantes
5.2 Produits d'herboristerie
5.3 Mycotoxines
6. Contaminants environnementaux
6.1 Contamination des aliments lie aux pratiques agricoles et mesures
prises pour diminuer le risque pour la sant
6.2 Produits dont l'utilisation indirecte rend possible l'accumulation dans
les aliments : rsidus de mdicaments vtrinaires
6.3 Mtaux lourds et hydrocarbures aromatiques polycycliques halogns
7. Substances toxiques introduites au cours de la transformation
des aliments
7.1 Amines htrocycliques
7.2 Gras trans et les produits d'oxydation des graisses
7.3 Hydrocarbures aromatiques polycycliques
7.4 Nitrosamines
7.5 Produits qui migrent partir des matriaux en contact avec les aliments
7.6 Additifs alimentaires
8. Nouvelles biotechnologies
9. Prvention des risques lis la contamination alimentaire
9.1 Mesures adoptes par l'industrie et les gouvernements
9.2 Rgles nutritionnelles
10. Conclusion
370 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
1. INTRODUCTION
Nos aliments proviennent de notre envi ron-
nement i mmdi at, mais aussi, de plus en plus, de
pays divers. Nous exigeons que nos aliments
soient sans danger pour notre sant. Cependant,
il arrive que ces aliments soient contamins en
cours de product i on, de transformati on, de
transport et de mani pul ati on par des substances
potentiellement dangereuses pour la sant. Notre
environnement est contamin par des agents
chimiques, physiques et biologiques qui risquent
de porter atteinte notre sant. Les aliments
constituent probablement la partie de l' environ-
nement humai n la plus complexe au poi nt de
vue chi mi que et la plus susceptible d'tre conta-
mine par des substances d'origine naturelle ou
par des produits organiques et inorganiques, d' o-
rigine tant environnementale qu' i ndustri el l e.
Cette contami nati on de l' alimentation peut se
faire de faon accidentelle ou, s'il s'agit de pro-
duits lis une technologie alimentaire parti -
culire, de faon volontaire et, en principe, scu-
ritaire. Divers contaminants peuvent donc tre
capts par la chane alimentaire et ainsi tre
transfrs l'tre humai n par voie digestive.
2. ANALYSE ET GESTION
DU RISQUE
2.1 valuation du risque
des rsidus chimiques
La contami nati on environnementale de l ' al i -
mentati on peut se faire sous deux formes: une
contami nati on l ong terme, faible dose, rsul-
tant d' une di ffusi on graduelle de produits chi -
miques rmanents dans l' environnement et une
contami nati on court terme et plus forte con-
centration, rsultant d' une application directe,
d'une libration accidentelle ou d'une contami -
nati on relie au traitement des dchets.
Nous nous concentrons dans ce chapitre sur
la contami nati on l ong terme, parce qu'elle
reprsente, au poi nt de vue sant publ i que, un
risque potentiel plus tendu.
Nous traitons i ci des pri nci paux contami -
nants chimiques des aliments qui sont:
- les produits appliqus sur les cultures et sur
les aliments entreposs ou directement addi-
tionns aux aliments (pesticides, additifs al i -
mentaires);
- les produits dont l ' uti l i sati on permet une
accumul ati on dans les aliments (mdica-
ments vtrinaires et rsidus mdi ca-
menteux);
- les contaminants environnementaux (m-
taux: mercure, pl omb, cadmi um, arsenic,
zinc, chrome, al umi ni um, slnium; produits
i ndustri el s: BPC, HAP, di oxi nes, chl o-
rophnols).
De nombreux produits d' origine diverse peu-
vent laisser des rsidus dans les aliments, y com-
pris ceux dont la producti on ou la vente est ban-
nie depuis l ongtemps ( DDT, BPC, DES).
Certains, comme les pesticides, s'y retrouvent
par l ' i ntermdi ai re des animaux eux-mmes
contamins par leur envi ronnement, par l'eau,
les aliments et les pturages; d'autres le sont par
l' intermdiaire des aliments d' origine vgtale,
crales et autres. Ai nsi , les mdicaments vtri-
naires sont administrs aux animaux destins
la consommati on pour des fins de traitement de
prvention ou de sti mul ati on de la croissance.
Plusieurs de ces produi ts, ou leurs mtabolites,
prsentent un risque potenti el pour la sant
humaine. Quels en sont les risques? Quelle est
l ' i mportance de ces risques? Quelles sont les ma-
ladies en cause?
On peut poser les mmes questions pour les
pesticides, les additifs alimentaires, les produits
d' origine industrielle et les contaminants envi -
ronnementaux, comme les mtaux. La
dmarche de l'valuation du risque, dont les
composantes sont la df i ni t i on du danger que
reprsente un produi t , la relation dose-rponse,
l'valuation de l'exposition et la caractrisation
du risque, nous aidera ici valuer l' impact des
contaminants sur la sant et prendre les
actions ncessaires pour protger la sant
publ i que contre les contami nants envi ron-
nementaux et leurs rsidus dans les aliments.
Trois lments sont dtermi nants pour
prdire les effets sur la sant de la contami nati on
alimentaire: la toxicit du contami nant, la quan-
tit de contami nant dans l' aliment et la quantit
d' aliment contami n ingre.
Risques toxiques principaux: intoxications al i -
mentaires, allergies alimentaires, toxicit spci-
fique du produi t , mutagnse, cancrognse,
tratognse, i mmunot oxi ci t , effets sur le com-
portement, effets sur la mmoire.
Mesure des contaminants dans les aliments:
diverses techniques d'analyse sont disponibles et
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 371
ont l'avantage d'tre de plus en plus sensibles et
spcifiques; il reste dmontrer la signification
toxicologique des quantits de contaminants
retraces.
Mesure de l'exposition aux contaminants ali-
mentaires: par la dtermination de contaminants
dans l'organisme, partir d'chantillons humains
(cheveux, sang, urine, tissu adipeux et lait mater-
nel); par l'valuation de la prise quotidienne de
contaminants qui s'effectue par la mesure de leur
concentration dans les aliments et l'valuation de
la consommation des aliments contenant le con-
taminant au moyen d'enqutes nutritionnelles ou
de statistiques de consommation.
Ces lments font partie du processus syst-
matique de l'valuation du risque alimentaire
dont les tapes sont bien dfinies. L'valuation
du risque peut tre trs prcise lorsqu' il s'agit de
la relier la contami nati on d' un produi t ou
d' une technologie et son mode d' empl oi dter-
min. Elle est beaucoup moins prcise et prvi-
sible pour la contami nati on d' origine envi ron-
nementale accidentelle, ou pour t out e
contami nati on provenant de la mauvaise utilisa-
t i on d'une technologie.
L'valuation toxicologique des pesticides, par
exemple, nous montre comment cette dmarche
aide en premier l i eu dfi ni r les diverses
atteintes possibles (risques toxiques) de l'orga-
nisme par un produi t chi mi que donn et ensuite
mener l'tablissement de normes al i men-
taires dont l'observation garantit la scurit al i -
mentaire ou l ' i nnocui t des aliments. Cet objec-
t i f ul ti me ne pourra tre attei nt sans l ' uti l i sati on
d' un systme de prvention dont les lments
principaux sont l'inspection alimentaire svre,
l' utilisation de produits de remplacement et,
surtout, la pratique d' une bonne hygine al i -
mentaire.
2.2 Gestion du risque alimentaire
Autrefois, les concentrations de contaminants
permises dans les aliments taient tributaires de
la sensibilit des mthodes analytiques utilises
alors pour leur dtection. Le seuil 0 corres-
pondait la non-dtection d' un contami nant.
Lorsqu' un rsidu tait dtect, il tait alors
dclar illgal. Avec le perfectionnement des
mthodes analytiques et la dtection de quan-
tits infinitsimales de contaminants, il a fallu
liminer le concept du seuil 0 et penser en
termes de signification toxicologique des rsidus
pour en arriver au concept de concentration
ou de ni veau acceptable ou inacceptable.
L'valuation du risque a permis ainsi d'arriver
une estimation raisonnable de la quantit de
cont ami nant s chi mi ques qui peuvent tre
ingrs quoti di ennement au cours d' une vie,
sans que le risque pour la sant ne dpasse un
niveau tolrable. Cet nonc rpond la df i ni -
ti on de l ' OMS de la dose journalire acceptable,
DJA ou ADI (acceptable daily intake). On par-
lera pl ut t de dose hebdomadaire tolrable provi-
soire ( DHTP) dans le cas de contaminants qui
s'accumulent dans l'organisme. Bien que la
noti on de risque et de niveau acceptable soit
encore trs controverse, on s'accorde dire
qu' un risque de l'ordre de 10
-6
(un cancer par
mi l l i on de personnes exposes) est acceptable
dans le cas des produi ts chimiques qualifis de
cancrogne chez l' animal. Pour les produits
non cancrognes, l'tablissement de seuils
repose la plupart du temps sur les notions de
NOEL (No Observed Effect Level) ou de
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)
dfinies antrieurement (chapitres 5 et 8).
Les protocoles utiliss pour dterminer les
concentrations ne prsentant pas de danger
(niveau acceptable, niveau rsiduel maxi mal ,
tolrance) sont gnralement agrs par
plusieurs organismes nati onaux et i nterna-
tionaux, tels que la Food and Dr ug Admi -
nistration (FDA) aux tats-Unis, la di recti on
gnrale de la Protection de la Sant (Sant
Canada) et, surt out , l e comi t conj oi nt
OMS/ FAO d'experts sur les additifs al i men-
taires (JECFA). Dans le cas d' un produi t non
cancrogne, le NOEL est dtermin d'aprs les
tudes faites chez les animaux de laboratoire et
divis par un facteur de scurit de 100,
habituellement pour dterminer la DJA pour
l'tre humai n, qui est exprime en foncti on du
poids corporel, de la quantit et du type d' ali-
ment ingr. Ce facteur de scurit de 100 est le
mul ti pl e de deux facteurs de 10: le premier tient
compte de l ' i ncerti tude lie l'extrapolation
faite de l' animal l ' homme, le deuxime ti ent
compte de la variabilit ou des diffrences entre
populations humaines cibles. Le facteur de scu-
ri t, dans certains cas, peut tre diffrent, voire
encore plus grand. Une fois le consensus scien-
ti fi que tabli sur la valeur de la DJA, celle-ci
est utilise avec d'autres facteurs pour tablir la
372 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
l i mi te maximale de rsidus (LMR) permise dans
diffrents aliments. On tient compte ici du type
de toxicit observe, du mtabolisme et de la
di st ri but i on du contami nant et de ses mtabo-
lites possibles dans divers aliments, de l'exis-
tence de popul ati ons ou de groupes parti -
cul i rement exposs (nourrissons, enfants,
vieillards) et de la quantit d'aliments ingrs.
la suite de ce processus, on obti ent des normes
de concentrations acceptables de rsidus chi -
miques dans les aliments.
Mme si cette approche demeure controver-
se, trop conservatrice ou trop alarmiste, il reste
que, de cette faon, les seuils de contami nati on
sont tablis partir d' une valuation crdible du
risque qui aide atteindre la scurit al i men-
taire.
3. TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
3.1 Epidmiologie et principales causes
Contrai rement ce qu' on observe avec les con-
taminants chimiques, la prsence de mi cro-
organismes dans les aliments n'est pas perue
par les consommateurs comme un risque
majeur. Pourtant, de tous les problmes de sant
publ i que, les intoxications d' origine alimentaire
font partie des maladies qui affectent le plus
grand nombre d' i ndi vi dus et causent le plus de
dcs. Des centaines de mi l l i ons de personnes
travers le monde souffrent de maladies causes
par la contami nati on des aliments. Le problme
est plus aigu dans les pays en voie de dveloppe-
ment o plusieurs maladies entriques et para-
sitoses sont endmiques. Toutefoi s, comme
l' indique un rapport de l ' OMS (Kferstein,
1997), le nombre d' intoxications alimentaires a
augment au cours des dernires annes dans les
pays industrialiss, en dpit d' un approvision-
nement adquat en eau potable, de normes
d'hygine satisfaisantes et de l ' uti l i sati on de
techniques modernes de conservation des al i -
ments. L'augmentation de l'incidence des ma-
ladies transmises par les aliments tient sept
causes principales.
L'industrialisation de la producti on al i men-
taire et sa corollaire, l' augmentation du nom-
bre d' i ndi vi dus affects par une ventuelle
contami nati on.
L' augmentati on de la consommat i on de
viande, denre la plus sujette la contamina-
t i on par des mi croorgani smes. L'levage
intensif augmente la transmission de ma-
ladies d' un ani mal l'autre et contri bue la
cont ami nat i on de l'eau et des sols. Les
risques de contami nati on sont aussi accrus
par l ' uti l i sati on de nouvelles sources d' al i -
ments pour les troupeaux, comme les farines
base de protines animales ou de litires
provenant des levages de poulets ( Ann,
1996).
Les changements dans le mode de vie des
populations: augmentati on des repas pris
l'extrieur du foyer et de la consommati on
d'aliments prts--servir peu ou pas chauffs
avant d'tre consomms.
La mobi l i t plus grande des populations
(mi grati on, voyages); des bactries apparais-
sent ainsi dans des zones o elles taient
inexistantes.
La globalisation des marchs qui entrane
une augmentation des i mportati ons et des
exportations de denres alimentaires.
La mconnaissance ou la non-observance par
les consommateurs des mthodes de conser-
vati on et de prparation des aliments, part i -
culirement celles issues des nouvelles tech-
nologies, comme le mi cro-ondes ou
l'emballage sous-vide (Mermelstein, 1998).
Le vieillissement de la popul ati on, l' augmen-
tati on des maladies qui causent une di mi nu-
t i on de la dfense i mmuni t ai re (diabte, ma-
ladies hpatiques et rnales, VI H) ,
l ' uti l i sati on de mdicaments i mmunosup-
presseurs pour les greffes d'organes, la
chimiothrapie de mme que la mal nut ri t i on
accroissent l'incidence et la gravit des toxi -
infections (Morri s et Potter, 1997). Chez les
personnes ges, les infections salmonelles
sont plus susceptibles d'entraner une bac-
trmie et augmentent le risque d' une issue
fatale. Des tudes rapportes par Morri s et
Potter (1977) signalent que les sidens sont
aussi plus vulnrables aux infections salmo-
nelles, Campylobacter, listeria ainsi qu'aux
parasitoses (Toxoplasma gondii, Cr ypt o-
spori di um et autres). Les traitements par
chi mi ot hrapi e sont toxiques pour les
muqueuses du tractus gastro-intestinal, ce
qui favorise l'entre dans l'organisme d'a-
gents pathognes prsents dans les aliments.
Par ailleurs, suite aux traitements, les can-
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 373
creux sont souvent neutropniques, ce qui
augmente les risques de septicmie.
3.2 mergence de
nouveaux problmes
Salmonella typhimurium et enteritidis ainsi que
Campylobacter jejuni sont les bactries respon-
sables du plus grand nombre de toxi-infections
dans les pays industrialiss (Doyl e, 1994). Aussi,
l'mergence de souches rsistantes de salmo-
nelles et de Campylobacters pose-t-elle un
srieux problme de sant publ i que. Aux tats-
Unis, 34 % des salmonelles dceles lors de t oxi -
infections taient rsistantes ci nq anti bi o-
tiques (Gl ynn et col l ., 1998).
En plus, des bactries ont t dceles dans
des aliments habituellement considrs sans
danger. Ai nsi , S. enteritidis (figure 14.1) a t
dcel l'intrieur des ufs, si bien que l ' ut i l i -
sation en cuisine d'oeufs crus (mayonnaise,
salades, mousses) ou peine cuits (ufs mollets,
omelettes) est dconseiller aux personnes plus
susceptibles de contracter des toxi-inrections. E.
coli 0157: H7 et diffrentes souches de salmo-
nelles ont t trouvs sur des fruits et lgumes
frais; la contami nati on a t relie soit l'eau
d' i rri gati on ou la glace employe pour le
refroidissement des produi ts, soit aux fumiers
utiliss sur les cultures (Tauxe, 1997).
L'industrie alimentaire est confronte avec le
probl me des bactries pathognes qui se
dveloppent aux tempratures de rfrigration:
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Bacillus cereus et Clostridium botulinum type E.
Les aliments prts consommer sont de plus en
plus popul ai res; or, ils sont susceptibles
d'hberger de telles bactries.
La contami nati on possible des aliments par
des bactries pathognes comme Listeria, et
surtout leur prolifration durant la conservation,
soulve des craintes lgitimes. La contamination
accidentelle du fromage par Listeria monocyto-
genes pose un problme particulier (Goulet et
coll., 1995). Si l'incidence de l' intoxication est
rare, cette infection est caractrise en revanche
par une forte mortalit. La fabrication du fro-
mage au lait cru est menace du fait de la
prsence de bactries pathognes dans la matire
premire (Farber, 1998). La pasteurisation d-
trui t ces bactries mais aussi le got savoureux de
ces fromages, sans toutefois les prmuni r contre
la contami nati on en cours de fabrication, ce qui
peut tre prvenu par le contrle de la qualit de
la matire premire en appuyant surtout sur la
rception du lait cru et sur sa qualit, de mme
que sur la ncessit d' un contrle renforc des
laits la ferme en plus des diffrentes tapes de
fabrication, de l'ensemencement au stockage et
l' expdition ( CNERC- CNRS, 1993). Listeria
monocytogenes est particulirement nocive pour
Figure 14.1 Salmonella entendis
374 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
les personnes immunodficientes et chez les
femmes enceintes et leur nouveau-n.
D' autres mi croorgani smes ont aussi t
source de proccupati on depuis quelques
annes:
Escherichia coli 0157 : H7, srotype dcouvert
en 1982, a t l'origine de nombreux
pisodes de contami nati on entranant sou-
vent des squelles graves et de nombreux
dcs. Le buf hach insuffisamment cui t est
l' aliment le plus souvent en cause.
Vibrio vulnificus est un organisme qui cause
une septicmie fulgurante chez les personnes
atteintes de problmes hpatiques ou
immunodficientes. Chez ces personnes, la
mort est survenue dans 50 % des cas rper-
toris en Floride entre 1981 et 1992. La con-
sommation d'hutres crues est la principale
cause d' i ntoxi cati on (Mouzi n et col l ., 1997).
Une pidmie de cholra, la premire du si-
cle en Amrique latine, s'est dclare au
Prou en 1991 pour se rpandre dans
plusieurs pays voisins.
Les parasites du poisson (trmatodes)
devenus un problme srieux associ la pro-
gression, en Asie, d'une aquaculture pra-
tique dans des conditions d'hygine dou-
teuses ( OMS, 1995).
La maladie de la vache folle et ses con-
squences chez les humains demeure l' incident
qui a le plus inquit les populations d'Europe
au cours des dernires annes. En 1996, une
dgnrescence fatale du cerveau (maladie de
Creutzfel dt-Jakob) est apparue en Grande-
Bretagne, chez plusieurs jeunes personnes ayant
consomm ou manipul du buf. Bien que l'a-
gent causal n'ait pas t dcel, les autorits ont
crai nt une rel ati on avec l' encphalopathie
spongiforme bovine (ESB), ou maladie de la
vache folle, qui affectait le btail dans ce pays
depuis le dbut des annes 1980. Le gouverne-
ment bri t anni que a ordonn l'abattage de
37 000 ttes de btail, et les pays de l ' Uni on
europenne ont banni l ' i mportati on de buf en
provenance de ce pays et, par la suite, celle de
mdicaments contenant des sous-produits ani -
maux (glatine, moelle). L' utilisation, pour la
fabrication de farines alimentaires, de rsidus
d'abattage de mout ons affects par une
encphalopathie spongiforme (tremblante du
mout on), serait responsable de l'ESB. Plusieurs
hypothses concernant la transmi ssi on de
l'encphalopathie spongiforme de l' animal
l ' humai n ont t avances (Josephson,
1998) dont celle de la mut at i on d' un gne
entranant la formati on de prions anormaux.
Plusieurs animaux pourraient tre responsables
dans la transmission de l'ESB l ' humai n. Des
cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob auraient t
i mputs la consommat i on de cervelle
d'cureuil (Berger, cit dans Josephson, 1998).
Depuis l' impact de l'ESB et de la nouvelle
variante de la maladie de Creutzfeld-Jakob
(MCJ) sur la sant animale et sur les politiques
et conomies nationales, cette nouvelle zoonose
soulve beaucoup de questions sur le contrle et
la prvention des maladies d' origine alimentaire.
L'ESB et la MCJ causes par un agent inusit
dont la nature reste controverse sont invaria-
blement fatales. Le risque pour la sant humaine
est d'autant plus grand que l'agent causal (le
pri on, une protine infectieuse) est rsistant aux
mthodes conventi onnel l es chi mi ques et
physiques de dcontami nati on et ne peut tre
compltement inactiv par les technologies al i -
mentaires actuelles. Cependant, il semble, selon
une tude pidmiologique rcente, que 90 %
des cas de MCJ ne soient pas relis la consom-
mati on de viande contamine par l'agent de la
vache folle ( VanDui j n et col l . , 1998).
Cependant, l ' appari ti on rcente sur le march
de tests rapides de dpistage de prions relis
l'ESB laisse entrevoir beaucoup d'espoir pour la
prvention de cette maladie (Perrier, 1998).
Ai nsi le ministre de l ' Agri cul ture de France a
choisi pour ses tudes de surveillance pidmio-
logique le test suisse Prionics en j ui n 2000.
Les programmes traditionnels visant assu-
rer l ' i nnocui t alimentaire ne peuvent prvenir
l ' i nfecti on chez les consommateurs une fois que
l'agent s'est i nt rodui t dans la chane alimentaire,
ce qui veut dire que les programmes de prven-
t i on doivent tre repenss dans le sens d' un plus
large contrle aux stades de la prparation al i -
mentaire, celui de la ferme et de la rcolte de
la matire premire. Voil le dfi qui doi t tre
relev pour prvenir l ' i mpact de nouveaux
agents infectieux en mergence sur la sant des
gnrations futures (Childs et col l ., 1998).
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 375
3.3 Contamination virale
Certaines infections virales peuvent aussi se
transmettre par la consommati on d'eau et d' al i -
ments contamins par des matires fcales:
hpatites A et E, pol i omyl i te, gastroentrites
dues au virus de Norwal k et aux rotavirus,
lesquels affectent surtout les enfants de moins
de ci nq ans et les personnes ges. Les virus
peuvent survivre plusieurs semaines dans l'eau
contamine par des gouts et, cause de leur
grand pouvoi r de filtration, les coquillages sont
souvent un agent de transmission. Les aliments
consomms sans cuisson pralable sont aussi
souvent incrimins. Les maladies virales peuvent
aussi tre transmises par des porteurs qui
mani pul ent des aliments.
3.4 Parasitoses
Les aliments peuvent tre parasits par des pro-
tozoaires et des helminthes. La contami nati on
fcale de l'eau et des aliments est la voie
habi tuel l e de propagati on de protozoaires:
Entamoeba histolytica, Giardia lamblia,
Cycl ospora, Cr ypt ospor i di um, Toxoplasma
gondii. Plus rarement, la contami nati on des al i -
ments peut survenir par la mani pul ati on d' al i -
ments par des porteurs. L'ingestion de kystes
infectieux avec de l'eau ou des aliments conta-
mins rend ces parasitoses endmiques dans
plusieurs parties du globe. Elles occasionnent
des problmes diarrhiques beaucoup plus
graves chez les personnes i mmunodpri mes.
Dans certains cas, le parasite traverse la paroi
intestinale et gagne d'autres organes. C'est le cas
de l'amibiase hpatique et de la toxoplasmose
congnitale. La filtration l i mi ne habituelle-
ment ces organismes qui sont rsistants la
chl orati on de l'eau. Les kystes sont dtruits par
chauffage (60 C et plus). Le commerce inter-
national de produits frais en provenance de pays
o les eaux d' i rri gati on ne sont pas adquate-
ment traites augmente le risque de propagation
de ces parasitoses. Ai nsi , l ' i mport at i on de fram-
boises du Guatemala aurait t responsable des
nombreux cas d' i nfestati on par Cyclospora
cayetanensis rapports aux tats-Unis et au
Canada en 1997 (De Graw, 1997). La toxoplas-
mose humaine se contracte par l'ingestion de
viande crue ou insuffisamment cuite contenant
des kystes du protozoaire Toxoplasma gondii ou
d'aliments contamins par des djections de
chat, hte df i ni t i f de ce parasite. Transmis de la
mre au ftus, ce parasite peut causer des
lsions irrmdiables s'il se loge dans le cerveau
ou l'oeil.
Le terme helminthe est utilis pour dsi-
gner les vers (ronds ou plats) qui parasitent les
al i ments d' ori gi ne ani mal e. Les parasitoses
helminthiques sont un problme sanitaire de
premire i mportance. Dans certaines rgions du
globe, 80 % de la popul ati on est parasite. Les
rgions chaudes sont les plus touches, et la
dficience des installations sanitaires accentue le
problme (Lacasse, 1995). La contami nati on
fcale de l'eau et des vgtaux est la voie de
propagati on de l'ascaris l umbri co de. L' uti -
lisation d'excrments humains ou de boues
d' purati on non traites comme fertilisant des
cultures marachres favorise la propagation de
ce parasite. Les ascaridioses sont le l ot des po-
pulations dans lesquelles la promi scui t est
grande, car le parasite se transmet de personne
personne. La parasitose est asymptomatique si
l'infestation est faible. Dans le cas d'infestation
massive, des complications peuvent survenir, et
l'ascaridiose est une cause non ngligeable de
mortal i t infantile dans certains pays.
Dans les pays industrialiss, l' amlioration
des condi ti ons d'levage, le contrle des eaux
uses et des eaux de consommati on ainsi que
l'inspection obligatoire des viandes ont con-
tribu l ' l i mi nati on des parasites tels que les
tnias du porc et du buf. La trichinose, une
affection qui peut tre mortel l e, a pratiquement
disparu depuis que l'on procde la recherche
systmatique de larves de tri chi ne sur les car-
casses de porc et de cheval dans les abattoirs.
Des cas ont t rapports chez des sujets ayant
consomm de la viande d'ours et de morse. La
cuisson dtrui t ces diffrents parasites, encore
faut-i l qu' une chaleur leve atteigne le centre
de l' aliment.
Tout comme la viande, le poisson peut aussi
tre parasit par des vers: anisakis, di phyl -
l obot r i um, pseudoterra. La conglation trs
basse temprature pendant plusieurs j ours
dtrui t les parasites. Il en est de mme pour la
cuisson. La vogue des sushi, sashimi, carpaccio et
autres prparations crues a contribu faire aug-
menter la prvalence de ces infections (Ahmed,
1991).
376 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
3.5 Autres consquences
des toxi-infections alimentaires
En plus des troubles qui apparaissent dans les
heures ou les jours qui suivent, des effets
chroni ques sont associs certaines t oxi -
infections: arthri te septique et ractionnelle
conscutive divers toxi-infections; syndrome
hmol yti que urmique caus par E. coli 0157 et
autres bactries produisant une vrotoxine; syn-
drome de Gui l l ai n-Barr associ l ' i nfecti on
Campylobacter jejuni; encphalite chroni que
rapporte chez les personnes immunodprimes
la suite d' une toxoplasmose; la maladie de
Crohn et d'autres maladies auto-immunes peu-
vent aussi tre dclenches la suite des toxi -
infections alimentaires (Lindsay, 1997).
En plus des souffrances et des dcs, les t oxi -
infections occasionnent des pertes conomiques
considrables: cots associs aux traitements et
l' hospitalisation, la perte de jours de travail,
la confiscation de denres alimentaires, aux con-
squences sur les exportations et sur le tourisme.
Ces cots sont estims aux Etats-Unis pour 7
agents pathognes (C. jejuni, C. perfringens,
E.coli 0157: H7, L. monocytogenes, Salmonella,
S. aureus, Toxoplasma gondii) et se chiffrent
entre 6,5 et 34,9 milliards US$ (valeur 1995)
(Buzby et col l ., 1997).
3.6 valuation du risque
associ la contamination
par les microorganismes
Comme nous l'avons vu plus haut, l'valuation
du risque associ aux contaminants chimiques
peut varier de plusieurs ordres de grandeur, dfi -
nis par les facteurs d' i ncerti tude et compenss
par des marges de scurit respecter pour
assurer l' innocuit des aliments.
l'oppos, l'valuation du risque li la con-
tami nati on biologique est beaucoup plus di f f i -
cile apprcier. Ce risque biologique ou mi cro-
bien dpend de quatre facteurs complexes et
variables dont l' volution est souvent imprvisi-
ble: la survie, la prol i frati on, la dissmination
des agents biologiques dans les cosystmes et
leurs effets directs et indirects sur la sant
(Powell, 1998). Dans la plupart des cas, la
quanti fi cati on du risque n'est pas ralisable avec
beaucoup de prcision, en raison de l'absence de
donnes rigoureuses sur la probabilit d'exposi-
t i on des taux nocifs d'agents pathognes al i -
mentaires et du manque de connaissances scien-
tifiques quant aux relations doses-effets des
pathognes et de leurs toxines.
3.7 Mthodes diagnostiques de
la contamination bactrienne
Le contrle microbiologique des produits finis et
des matires premires fait partie des obligations
des industries alimentaires. Jusqu'ici, on utilise
des techniques bactriologiques traditionnelles
de culture sur milieux slectifs. Trop souvent, les
dlais d' i ncubati on trop longs (de 48 h 5 jours)
permettent uniquement les contrles a posteriori
de la qualit des aliments, en particulier pour les
viandes. Ces temps de rponses analytiques n'-
tant pas compatibles avec les dlais d' utilisation
de ces produits diagnostiques, il est donc trs
appropri de disposer de techniques rapides et
fiables tenant compte de l ' vol ut i on tech-
nologique et du risque d' apparition de nouveaux
germes (Lefranois, 1996).
Actuel l ement, les nouveaux tests diagnos-
tiques (tests de dtection gntique) sont bass
soit sur le pri nci pe gnral de dtection de frag-
ments d' ADN ou d' ARN spcifique (sonde
molculaire) d' une souche bactrienne et font
appel la PCR (Polymerase Chai n Reaction) ou
l ' hybri dati on molculaire, soit sur des rac-
tions i mmunol ogi ques telles que la technique de
dtection de bioluminescence de l ' ATP prsent
dans les cellules bactriennes, une technique
rapide, non spcifique, utilise dans les systmes
de contrle de la qualit tel que le Hazard
Analysis and Control Point ( HACCP) appel en
franais Analyse du risque et matrise des
points critiques (encadr 14.1).
Toutes ces nouvelles techniques sont la
source de nombreux tests commerciaux qui
doivent ncessairement franchir l'tape de la va-
lidation des organismes internationaux comme
l ' AOAC ou l ' AFNOR (Lefranois, 1996).
4. TOXINES PRSENTES DANS LES
MOLLUSQUES ET LES POISSONS
Les poissons, crustacs et mollusques peuvent
laborer des toxines ou concentrer dans leurs tis-
sus des toxines labores par les organismes
marins dont ils se nourrissent. Les produits
marins tant trs prissables, ils taient aupara-
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 377
Encadr 14.1 Programme HACCP
Afin d'assurer l'innocuit des aliments, de nombreux pays utilisent l'analyse de risque comme modle
d'valuation et de gestion du risque. Ainsi, en matire de salubrit des aliments, on procde l'im-
plantation du programme HACCP tous les chelons de la production, de la transformation, de la
distribution et de la consommation des aliments. On se sert de l'analyse du risque et des plus rcentes
technologies pour l'inspection des aliments.
L'HACCP est le fruit d'une collaboration de la NASA, de l'arme amricaine et de la socit Pillsbury
visant assurer l'absolue innocuit des aliments destins aux astronautes. Ce systme est maintenant
internationalement reconnu et utilis pour l'inspection des aliments. Son rle est de prvenir les
problmes en utilisant des contrles des tapes critiques tout au long du processus de fabrication.
Ce systme repose sur sept principes (Bryan, 1981):
- cerner les dangers possibles;
- dterminer les points critiques du processus et dterminer si ces dangers peuvent tre matriss;
- dterminer les limites critiques pour une transformation sans danger;
- mettre en uvre la surveillance pour assurer le respect de ces limites;
- cerner les mesures prendre en cas de problme;
- vrifier l'efficacit des procdures;
- tenir un registre prcis et efficace.
L'industrie peut ainsi mieux garantir la salubrit des aliments; elle dtecte plus facilement les pro-
blmes qui surgissent et peut intervenir rapidement devant le processus de transformation, d'em-
ballage ou de distribution.
vant consomms prs des lieux de pche. Avec
les technologies modernes de conservation et de
transport, on retrouve sur nos tables des pois-
sons venant de partout dans le monde. Aussi,
une bonne connaissance des risques potentiels
de contami nati on est-elle ncessaire pour viter
des problmes de sant autrefois inconnus sous
nos latitudes.
4.1 Toxines des mollusques
Sur les milliers d'espces de phytopl ancton qui
constituent la base de la chane alimentaire
marine, quelques dizaines seulement sont t oxi -
ques. Ces organismes simples peuvent se mul t i -
plier trs rapidement et produi re des masses
d'algues qui sont spectaculaires (mare rouge) et
parfois catastrophiques. Ils peuvent aussi pro-
duire des cellules dormantes qui survivront des
annes sur les fonds marins et qui , transportes
par les courants ou encore par l'eau qui sert de
ballast aux navires, i ront coloniser des endroits
trs distants non encore affects (Anderson,
1994). Les mollusques eux-mmes ne sont pas
affects, mais un seul d'entre eux peut concen-
trer assez de toxines pour tuer un homme. Les
algues toxiques se propagent dans la chane al i -
mentaire marine mais, contrairement aux mol -
lusques, les poissons sont sensibles ces poisons
et la pl upart meurent avant d'accumuler dans
leur chair des concentrations qui pourraient tre
nocives pour l ' humai n. Certains organes comme
le foie concentrent davantage les toxines, ce qui
constitue une menace pour les poissons carni -
vores ou les oiseaux prdateurs qui consomment
le poisson entier.
Les symptmes dpendent de la nature de la
toxine prsente, de sa concentration dans le
mollusque, de la quantit de mollusques con-
somms et de l'tat de sant de la personne
atteinte. On distingue quatre types de syn-
dromes ( Vi vi ani , 1992): i nt oxi cat i on para-
lysante, (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning)
habituellement lie la prsence de saxitoxine;
i ntoxi cati on diarrhque (DSP) due l'acide
okadoque; i ntoxi cati on neurotoxique (NSP)
par i ntoxi cati on la brvtoxine et i ntoxi cati on
amnsique (ASP) provoque par l'acide
domoque. l' exception de cette dernire,
toutes les toxines sont produites par des algues
dinoflagelles. Les symptmes peuvent varier,
mais sont habituellement gastro-intestinaux ou
neurologiques, souvent les deux la fois. La
DSP cause diarrhe, nauses, vomissements,
378 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
ainsi que des frissons et de la fivre. Les symp-
tmes de PSP comprennent des picotements et
des engourdissements de la bouche, des lvres et
des doigts, accompagns d' une sensation de
fatigue. Des doses importantes peuvent entra-
ner la mor t par paralysie respiratoire. Au
Canada, la PSP est le type d' i ntoxi cati on le plus
proccupant en sant publ i que cause du nom-
bre lev de cas et des dcs qui s'ensuivent.
Comme une surveillance des zones de pche est
assure par Pches et Ocans Canada, les i nt o-
xications sont dues l'ignorance ou au non-
respect des avis publis dans les j ournaux locaux
et placards sur les plages. En 1987, au
Guatemala, o une telle surveillance n'existait
pas, un pisode de contami nati on a caus 187
intoxications dont 26 dcs (FDA, Bad Bug
Book). Le syndrome neurotoxique commence
par des troubles gastro-intestinaux suivis de
douleurs musculaires, d' tourdissements, de
transpiration excessive et de picotements. En
1987, au Canada, des patients ont souffert de
troubles de mmoire aprs une i ntoxi cati on par
des moules provenant de l ' l e-du-Pri nce-
Edouard. La toxine a t reconnue comme tant
l'acide domoque, une toxine produite par une
algue unicellulaire (diatome), Nitzchiapungens,
habituellement inconnue dans les eaux froides.
Lors de cet pisode, 153 personnes ont t affec-
tes, 22 hospitalises et 3 sont dcdes (Perl et
col l ., 1990). Cet pisode a amen le gouverne-
ment modifier son systme d' inspection des
cultures de mollusques; la fermeture des bassins
est maintenant exige lorsque la teneur en acide
domoque des moules dpasse 20 g/g.
4.2 Toxines des poissons
Ciguatera
Le ciguatera est un empoisonnement trs
frquent (de 10 000 50 000 cas annuellement
dans le monde) caus par la ciguatoxine prsente
dans certains poissons tropicaux. Celle-ci est pro-
duite par une algue dynoflagelle commune dans
les rgions tropicales et sous-tropicales. Les symp-
tmes, d'ordre gastro-intestinal et neurologique,
apparaissent quelques heures aprs la consomma-
tion du poisson toxique: engourdissements et
picotements autour de la bouche et aux
extrmits, nauses, vomissements, diarrhe. Les
signes neurologiques s'intensifient par la suite
(maux de tte, vertiges, faiblesse musculaire), et
des troubles cardiaques apparaissent la longue
(arythmie, bradycardie ou tachycardie, hypoten-
sion). Les symptmes sont rversibles si la con-
sommation de poisson est arrte. Toutefois, cer-
tains effets peuvent devenir chroniques durant
des semaines ou des mois (Mi l l er, 1991). Les
poissons le plus souvent impliqus dans ce type
d' intoxication sont les poissons des mers chaudes
du Pacifique et des Carabes, particulirement le
vivaneau, le mrou et le barracuda. Ces espces
sont de plus en plus disponibles sur les marchs
des pays temprs. Plus le spcimen est gros, plus
importante est la concentration de toxine.
Intoxication par les scombroids
Certains poissons de la famille des scombroids
(t hon, maquereau, albacore) contiennent un
pourcentage lev d' hi sti di ne. dfaut d' une
rfrigration rapide, l' histidine se transforme en
histamine sous l' action des bactries. L'ingestion
de poisson provoque alors des symptmes qui
persistent pendant plusieurs heures: nauses,
crampes abdominales, cphales, baisse de la
pression, rougeurs aux parties suprieures du
corps et dmangeaisons cutanes. L'histamine
n'est pas dtruite par la conglation, la cuisson,
le fumage ou la mise en conserve. Le dosage de
l'histamine permet de surveiller la qualit des
produi ts.
Ttrodotoxine
L'intoxication cause par cette toxine est extrme-
ment violente. Elle ne concerne heureusement
qu' un nombre restreint de poissons de la famille
des Tt raodont i f ormes (puffer fish, Fugu).
L'organisme (algue ou bactrie) qui produi t cette
toxine n'a pas t dfi ni . Le foie et les organes
(intestins et ovaires) de ces poissons-boules peu-
vent contenir suffisamment de toxine pour causer
une mort violente. La chair par contre peut tre
comestible. Les premiers symptmes ressemblent
la PSP; il s'agit de lgers engourdissements des
lvres et de la langue qui apparaissent entre 20
minutes et 3 heures aprs la consommation du
poisson; vient ensuite une paresthsie du visage et
des extrmits. Par la suite, la paralysie progresse,
et la mort survient dans 50 60 % des cas, en
moins de 4 6 heures.
Si l'incidence d' i ntoxi cati on est relativement
leve (646 cas dclars entre 1974 et 1983 et
179 dcs [ FDA, Bad Bug Book]) au Japon o
le poisson Fugu est fort pris, elle est rare
ailleurs.
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 379
5. INTOXICATIONS
PAR LES PLANTES
5.1 Substances toxiques naturelles
des plantes
Plusieurs plantes contiennent des substances qui
ont des proprits toxiques. Les champignons,
par exemple, sont souvent la cause d' i ntoxi ca-
tions dont certaines peuvent tre fatales. Par
exprience, les humains ont retenu comme al i -
ments les plantes qui ne leur taient pas nocives
ou ont appris prparer les autres de faon en
di mi nuer la toxicit. Ai nsi , mme si le manioc
renferme de l'acide cyanhydrique, ce tubercule
constitue la base de l ' al i mentati on de popula-
tions qui savent l i mi ner les principes toxiques
par la fermentation et la cuisson.
L'engouement actuel pour la cuisine exotique
expose les non-initis la prsence dans les
plantes de substances nocives telles que certains
alcalodes et glycosides (Mi tj avi l a, 1986).
5.2 Produits d'herboristerie
L'automdication base de produits d'herboris-
terie est la cause de nombreux empoisonnements.
L'ignorance de la composi ti on chi mi que des
plantes et de leur effet pharmacologique entrane
souvent des accidents graves. La prudence est de
mise avec les plantes que l'on cueille soi-mme. Il
faut tre en mesure de les reconnatre avec prci-
sion pour viter de les confondre avec des plantes
toxiques. Il faut aussi tre conscient que le danger
augmente avec la dose. Une tasse de tisane peut
n'avoir aucun effet alors qu'une cure base de
tisane peut s'avrer toxique. Les principes actifs
d'une plante peuvent aussi interagir avec des
mdicaments et en inhiber ou en augmenter les
effets. Ai nsi , le Ginko biloba a un effet antipla-
quettaire et peut augmenter l'effet de l'aspirine
sur le temps de coagulation (Rosenblatt et
Mi ndel , 1997). Plusieurs intoxications ont t
signales avec des remdes de mdecine chinoise
traditionnelle. Certaines plantes utilises dans ces
prparations sont toxiques, et des effets indsi-
rables peuvent survenir par suite d' un mauvais
dosage des ingrdients, d'une substitution de
plantes ou d'une contamination par des mtaux
toxiques (Bateman et coll., 1998). La vague
actuelle des mdecines alternatives et le grand
nombre d'migrants provenant de pays o le
traitement par les plantes est une pratique
courante accroissent la frquence de telles i ntoxi -
cations.
5.3 Mycotoxines
Des champignons microscopiques se dvelop-
pent sur les plantes et sur les denres al i men-
taires quand les condi ti ons d' humi di t et de
chaleur le permettent. Par ailleurs, certaines
moisissures scrtent des mycotoxines, celles-ci
ayant t trouves sur des animaux aprs que des
levages industriels furent dcims par la con-
sommati on de grains ou de tourteaux moisis.
L'aflatoxine B
1
est parmi les plus puissants
cancrognes connus. Chez les animaux les plus
sensibles, on a observ des cancers du foie des
concentrations aussi faibles que 1 partie par mi l -
l i ard (ppb). La rponse toxique varie norm-
ment avec l'espce. Chez l ' humai n, la can-
crognicit des aflatoxines n'a pas t
dmontre avec certi tude, mais des tudes
pi dmi ol ogi ques i ndi quent une corrl ati on
entre l'incidence du cancer du foie dans cer-
taines rgions de l'Asie et de l ' Afri que et l'expo-
sition aux aflatoxines (400 900 ppb) par l' ali-
mentati on. Aux Etats-Unis, la FDA value la
concentration en aflatoxines dans les aliments
0,01 ppb pour l'ensemble du pays, et 0,1 ppb
pour le Sud-Est o les condi ti ons climatiques
rendent les risques d' exposition plus grands.
L'Aspergillus flavus qui scrte les aflatoxines se
dveloppe surtout sur les arachides et les noix,
mais les crales et les grains peuvent aussi tre
contamins. On retrouve des mtabolites toxi -
ques dans le l ai t, les oeufs et le foie des animaux
ayant consomm des crales contamines.
La recherche sur les mycotoxines s'est accen-
tue depuis I 960; on en dnombre maintenant
une vingtaine d'espces aux niveaux de toxicit
trs diffrents et qui ont une grande importance
pour la sant humai ne et animale (Guiper-
Goodman, 1995).
Les mycotoxicoses ont t retrouves pri nci -
palement chez les ani maux d'levage et la
volaille. Chez les humains, l' alimentation est
habi tuel l ement beaucoup plus varie et les
mycotoxicoses sont rares. Elles surviennent dans
des populations o l' alimentation est dficiente
et se l i mi te quelques denres. On a observ des
troubles nerveux, des effets toxiques sur le rein
ou le foie et sur le systme i mmuni t ai r e.
380 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
L'exposition chronique des faibles doses de
mycotoxines peut constituer un risque pour les
humains. Plusieurs mycotoxines, dont l'aflato-
xine, ont d'ailleurs t classes comme poten-
tiellement cancrognes pour l ' humai n par le
Centre international de recherche sur le cancer.
Aussi, il i mporte de prvenir le croissance des
moisissures par des traitements phytosanitaires
avant la rcolte et par des mthodes d'entre-
posage qui mi ni mi sent le dveloppement des
moisissures. La transformati on des aliments
n'limine pas compltement les mycotoxines qui
sont dtectes, entre autres, dans les produits
craliers, les produits de boulangerie et la bire.
La prsence de mycotoxines dans l' alimentation
du btail peut entraner la contami nati on de la
viande et du lait, ce qui constitue un risque pour
les jeunes enfants. cet gard, la contami nati on
du jus de pomme par la patuline est aussi pr-
occupante. Plusieurs pays ont adopt des limites
de tolrance concernant les teneurs en mycoto-
xines dans les aliments du btail et dans certaines
denres comme le lait, le jus de pomme, les con-
centrs de tomates, les noix et les arachides.
6. CONTAMINANTS
ENVIRONNEMENTAUX
6.1 Contamination des aliments lie
aux pratiques agricoles et mesures
prises pour diminuer le risque
pour la sant
Les pesticides (herbicides, insecticides, fongi -
cides, etc.) sont des outils indispensables l'agri-
culture. Ils aident combattre les insectes nuisi-
bles, les mauvaises herbes et plusieurs types de
champi gnon, et contribuent ainsi la production
la plus conomique d'aliments en grande quan-
tit. Par contre, mal utiliss, les pesticides peu-
vent tre trs dangereux pour la sant. Ils sont
devenus depuis bon nombre d'annes une proc-
cupation du public qui apprhende la contami -
nation des aliments par leurs rsidus. Cependant,
il faut dire que, l'heure actuelle, la plupart des
pesticides les plus rmanents cause de leur pro-
prit l i pophi l e, comme le DDT, la dieldrine,
l'heptachlor et l'aldrine, ont t remplacs par des
produits beaucoup moins stables et rmanents
(laissant peu de rsidus), mais par contre beau-
coup plus toxiques. Les premiers pesticides du
genre D D T de la classe des organochlors taient
chimiquement trs stables, rsistant la dgrada-
ti on, et pouvaient demeurer intacts dans l'envi-
ronnement durant plusieurs annes. Par le fait
mme, leur prsence tait invitable dans la
chane alimentaire, contaminant ainsi le public
consommateur. Ces produits ont t progressive-
ment remplacs par des pesticides orga-
nophosphors et carbamates beaucoup moins sta-
bles chi mi quement, ce qui rend peu probable
leur accumul ati on dans l ' envi ronnement,
rduisant de beaucoup le risque long terme
pour la sant. Par contre, ces nouveaux pesticides
sont extrmement toxiques de faon aigu, et leur
manipulation doi t tre en tout temps scuritaire,
selon les indications du fabricant, pour viter la
contamination accidentelle et les accidents chez
les manipulateurs.
Les intoxications aigus associes l'ingestion
d'aliments contamins sont, de faon gnrale,
rares et dues la plupart du temps des erreurs de
mani pul ati on, des fraudes ou l' utilisation de
pesticides non indiqus pour certaines cultures.
Le public consommateur se proccupe cepen-
dant davantage des effets long terme de faibles
quantits de pesticides pouvant tre ingres quo-
tidiennement au cours d'une vie. Prcisons tout
de suite que parmi les pesticides utiliss jusqu'ici
et normalement homologus, part les fongi-
cides qui constituent un groupe particulier, ceux
qui ont t reconnus et classs cancrognes chez
l'animal selon la terminologie de l ' OMS ont t
retirs du march - ou leur mode d' utilisation ou
leur indication ont grandement t rduits -
pour liminer les quantits rsiduelles pouvant
contaminer l' alimentation afin de les rendre
inoffensives ou ngligeables.
Dans tous les pays industrialiss, les proces-
sus d'enregistrement ou d' homol ogati on sont
sensiblement identiques et suivent les recom-
mandations de la FAO (Food and Agri cul ture
Organisation) et de l ' OMS. L' innocuit des al i -
ments traits est assure essentiellement
- par l' tablissement de niveaux rsiduels
admissibles ou tolrs pour chaque pesticide
et chaque i ndi cati on selon le mode d'applica-
t i on recommand par le fabricant;
- par l'valuation de l'exposition des popul a-
tions;
- par l'valuation toxicologique des pesticides
utiliss.
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 381
Au Canada, par exemple, chaque pesticide et
chacune de ses utilisations ou indications men-
tionnes sur l'tiquette du produi t doivent tre
approuvs ou homologus avant de pouvoi r tre
mis en vente. Le manufacturier doi t en premier
lieu dmontrer que le pesticide est efficace et
dterminer la quantit rsiduelle de ce pesticide
qui correspond un degr d'efficacit opt i mum.
Ces quantits rsiduelles dtermines servent
ensuite tablir des niveaux de tolrance, ce qui
reprsente un compromi s dans l'valuation des
risques et des bnfices de cette uti l i sati on. Les
quantits rsiduelles sur ces cultures font l'objet
d'une surveillance pour valuer les niveaux de
contami nati on.
Les autorits rglementaires tablissent par la
suite le niveau d'exposition d' un consommateur
type expos un aliment contenant des rsidus
d' un pesticide appliqu sur une culture la
concentration maximale pour ainsi tablir la
cont r i but i on rsiduelle maxi mum thorique
( CRMT) .
parti r des donnes toxicologiques obtenues
chez diverses espces animales pour un pesticide
(mesure du NOAEL) , on peut calculer la DJA
qui reprsente la quantit de rsidu de ce pesti-
cide pouvant tre absorbe quoti di ennement
sans qu' i l ne se manifeste un effet dltre
anticip durant toute une vie. Cette DJA maxi -
male est ensuite divise par un facteur de scu-
rit de 10 10 000 (habituellement 100) qui
tient compte des variations individuelles et
interespces, mme si ces dernires proviennent
d'espces animales les plus sensibles. Selon cer-
tains, ce terme de facteur de scurit devrait
juste titre tre i nti tul marge de protection,
pour conserver une certaine prudence par rap-
port au risque alimentaire (Gol dstei n, 1990).
Le facteur de scurit normalement utilis
peut varier selon l ' vol uti on des donnes t oxi -
cologiques disponibles. Ai nsi , tout rcemment,
la US EPA (US Envi ronment al Protecti on
Agency) recommandait aux manufacturiers de
pesticides un programme de rduct i on du
niveau d' exposition aux pesticides, en augmen-
tant le facteur de scurit normal ement utilis
de 100 1000. Cette modi fi cati on de la rgle-
mentati on a pour but d'apporter une meilleure
protecti on particulirement pour les enfants,
une popul ati on tradi ti onnel l ement plus sensible
aux effets toxiques des produi t s chi mi ques
(Kleiner, 1998).
6.2 Produits dont l'utilisation indirecte
rend possible l'accumulation dans les
aliments: rsidus de mdicaments
vtrinaires
Tous les mdicaments utiliss chez les animaux
de consommati on doi vent tre valus et homo-
logus par les autorits avant de pouvoi r tre
commercialiss, cette mesure ayant pour but de
garantir que l ' uti l i sati on est scuritaire pour le
publ i c consommateur. Cette premire mesure
est associe d'autres qui surveillent et assurent
le niveau de contami nati on des produi ts.
Il reste que l ' uti l i sati on de mdicaments chez
les ani maux de consommat i on, qu'elle soit
thrapeutique ou nutri ti onnel l e - terme utilis
pour dsigner l'effet de sti mul ati on de la crois-
sance recherch avec des antimicrobiens -, peut
prsenter des risques pour la sant publ i que.
Antibiotiques
Nous prendrons i ci l'exemple des antibiotiques
qui sont la classe de mdicaments la plus utilise
en industrie animale.
Plusieurs tudes bien documentes ont tabli
le lien entre la prsence de rsidus d' anti bi o-
tiques dans le lait et l ' appari ti on de ractions de
type al l ergi que i mmdi ates ou chroni ques
(Boonk et Van Ketel, 1982; Wi l son, 1994). En
effet, certaines maladies du btail exigent un
traitement aux antibiotiques qui peut rsulter,
en cas d' uti l i sati on inadquate, en la prsence de
rsidus mdicamenteux mesurables dans le lait,
rsidus non dtruits par la pasteurisation.
Une autre proccupation est lie l' appari-
t i on de populations bactriennes antibiorsis-
tantes, la suite de l ' uti l i sati on intensive d' an-
t i bi ot i ques comme trai tements ou comme
stimulants de croissance. Un article publi dans
Science (Neu, 1992) a remis en lumire la gravit
et la complexit du problme de l' augmentation
de l'antibiorsistance dans la popul ati on, une
priode de retour en force de certaines maladies
infectieuses d' ori gi ne bactrienne, phnomne
li, entre autres, aux effets de la pauvret et du
sida. Toute cette question a bien sr t reprise
par les mdias et a fortement sensibilis le publ i c
ce problme. Du poi nt de vue sant publ i que,
on se pose depuis longtemps la question sui -
vante: L' utilisation des antibiotiques en indus-
trie alimentaire contribue-t-elle l'augmenta-
t i on de l'antibiorsistance chez l'tre humain?
382 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
Cette question a t fort discute, depuis le
dbut de l' utilisation massive des antibiotiques
chez les animaux destins la consommati on
(vers les annes 1950), par divers comit d'ex-
perts, OMS, FDA, Commi ssi on SWANN,
Offi ce of Technology Assessment, Counci l for
Agri cul tural Science and Technology, Nati onal
Academy of" Science of USA ( OMS, 1997).
L'valuation du risque potentiel pour la sant
publique a t depuis longtemps concentre sur
l' utilisation prophylactique et nutri ti onnel l e des
antimicrobiens dans les levages industriels o
plus de 50 % de la producti on totale d' anti bi o-
tique est utilise. La principale inquitude n'est
pas relie la prsence de rsidus d'antibiotiques
dans les aliments, mais plus la question de la
slection de matriel gntique (Facteur R, plas-
mides), facteur d'antibiorsistance chez l' animal,
pouvant tre transmis l'tre humai n et pou-
vant, la l i mi te, interfrer avec l'efficacit des
anitibiotiques. Le transfert de tels plasmides de
l'animal l' homme est maintenant bien tabli.
Ce risque potentiel doi t cependant tre relativis
par rapport l'antibiorsistance qui suit les
traitements chez l ' homme. D'autre part, les
avantages de cette pratique pour l'industrie ani -
male ont jusqu'ici pris le pas sur le risque
hypothtique la sant. La position de l ' OMS
rapporte par Cr om et Sthr (1998) est trs
claire: on reconnat que la plupart des infections
Salmonella et Campylobacter chez l ' homme
proviennent de l' alimentation en gnral et sou-
vent d'aliments d' origine animale, incluant des
infections rsistantes aux antimicrobiens causes
par ces pathognes. Il semble vident aux experts
de l ' OMS que l'antibiorsistance des pathognes
de l' alimentation est le rsultat direct de l'utilisa-
ti on thrapeutique et nutri ti onnel l e des ant i mi -
crobiens chez les animaux destins la consom-
mation (Khachatourians, 1998). L'application
nutri ti onnel l e pour la sti mul ati on de la crois-
sance chez les animaux d'levage est depuis
longtemps trs controverse. L'utilisation th-
rapeutique de la ttracycline et de la pnicilline
est interdite depuis longtemps au Japon, en
Australie, en Nouvelle-Zlande et en Europe,
alors qu'elle est encore permise aux tats-Unis et
au Canada. La Sude i nterdi t l' utilisation nut ri -
tionnelle des antimicrobiens en industrie ani-
male depuis 1986. Malgr tout, elle produi t de la
viande des prix trs comptitifs (Boyce, 1998).
Il reste que l ' uti l i sati on vtrinaire des ant i -
biotiques et des antimicrobiens doi t tre repen-
se, et le processus d' homol ogati on par les
autorits doi t tre modi fi . C'est du moins ce
que laisse entrevoir la FDA aux Etats-Unis qui
autori sai t, en 1996, l ' ut i l i sat i on vtrinaire
d' une fl uoroqui nol one assortie de l ' obl i gati on
pour le fabricant de faire une tude de pharma-
covigilance pour surveiller le dveloppement
possible de la rsistance bactrienne dans la
popul ati on animale traite. Par ailleurs, on a
assist galement en 1996 la mise en place
d' un programme national de surveillance du
dveloppement de l'antibiorsistance chez les
ani maux destins la consommat i on
(Programme NARMS, Nati onal Ant i mi crobi al
Resistance Moni t or i ng System, cr conj oi nte-
ment par la FDA, le CDC et la USDA*) pour
surveiller les changements de susceptibilit 17
antimicrobiens chez des pathognes d' ori gi ne
animale et humaine (Tollefson et col l ., 1998).
De toute faon, cette pratique doi t tre repense
et remplace par des mesures efficaces de
mdecine prventive. Enf i n, certaines mesures
d'hygine des viandes peuvent tre prconises.
Par exemple, la pasteurisation de la viande
emballe et des ufs par la radiation ionisante
sur la chane de producti on s'avre le moyen le
plus efficace de bloquer la principale voie de
transfert des bactries antibiosensibles et
antibiorsistantes pathognes de l ' ani mal
l ' homme. Cette technologie cependant doi t
subir le test de l' quation risque-bnfice et tre
accepte par le publ i c, ce qui tarde venir au
Canada.
Hormones strodiennes

D'autres mdicaments font l'objet d' une sur-
veillance particulire ou de controverses scien-
tifiques qui viennent en l i mi ter l ' uti l i sati on.
Ai nsi , l ' uti l i sati on des hormones strodiennes
naturelles ou synthtiques pour l'engraissement
des bovins de boucherie est autorise et stricte-
ment rglemente en Amri que, alors qu'elle est
interdite en France par exemple. Il convient de
dtruire le mythe que tous les anabolisants sont
dangereux pour la sant publ i que. Ds 1983,
lors d' un symposium sur les anabolisants orga-
niss par l ' Offi ce Internati onal des Epizooties
* CDC: Centers for Disease Control and Prevention, USDA: US Department of Agriculture
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 383
( OI E) , on avait obtenu un accord unanime sur
l'absence de risques pour la sant humaine des
anabolisants endognes, c'est--dire des hor-
mones naturelles telles que l'stradiol, la pro-
gestrone et la testostrone administres aux
animaux sous forme d' implants ( OI E, 1983).
Cette posi ti on n'a pas chang depuis.
Pour ce qui est des strodes exognes ou
anabolisants de synthse, tels que le Zranol et
la Trembolone, tous les travaux actuels dmon-
trent leur i nnocui t . Seule l ' ut i l i sat i on du
dithylstilboestrol est interdite depuis plus de
25 ans, cause des dangers lis son pouvoi r
hormonal et son potentiel cancrogne, si faible
soi t-i l .
La dcision de la Communaut conomique
europenne (CEE) de bannir l ' uti l i sati on des
anabolisants semble beaucoup plus le rsultat de
considrations politico-conomiques que scien-
tifiques et scuritaires, crant ainsi des barrires
tarifaires l ' i mportati on de viande provenant de
pays o cette pratique est admise et rglemente
(Kramer, 1989).
L'hormone de croissance bovine STBr (soma-
totrophi ne bovine recombinante) produi te en
quantit par un procd biotechnologique est
homologue et utilise aux Etats-Unis pour aug-
menter la producti on laitire, alors qu'elle est
interdite dans d'autres pays comme le Canada,
cause des risques sanitaires et conomiques lis
son uti l i sati on. En effet, bien qu'elle soit juge
scuritaire par l ' OMS, des questions subsistent
quant aux effets de cette hormone sur la sant
humaine et animale. Une controverse existe
quant la bi odi sponi bi l i t du facteur de crois-
sance 1 analogue l'insuline (1GF-1) et son
effet sur les cellules de l' intestin. La concentra-
ti on dans le lait de plusieurs autres protines
bioactives pourrai t aussi tre affecte par l ' ut i l i -
sation de la STBr. D' autre part, les tudes ont
indiqu une incidence accrue de mammites,
chez la vache, i mputabl e l' augmentation du
volume de lait, ce qui entranerait une plus
grande utilisation d' antibiotiques et une aug-
mentati on potentielle de leurs rsidus suscepti-
bles de provoquer des ractions allergiques
aigus chez les consommateurs sensibiliss.
L'usage accru d' antibiotiques peut galement
provoquer l'mergence de souches bactriennes
pathognes antibiorsistantes (Doucet-Leduc et
col l ., 1996).
Beta-agonistes
L' ut i l i sat i on frauduleuse de beta-agonistes
comme stimulants de croissance, chez le veau en
particulier, est considre comme un danger
srieux pour la sant publ i que. Normal ement,
les beta-agonistes comme le clenbutrol sont
utiliss en thrapeutique humai ne et vtrinaire
pour le trai tement de problmes broncho-
pulmonaires. la suite d' uti l i sati on illgale, des
rsidus de clenbutrol ont t retrouvs dans le
foie de buf et de veau en Espagne et en France,
et ont t reconnus responsables de nombreux
cas d' i nt oxi cat i on chez les consommateurs.
L' utilisation de ces mdicaments, en particulier
chez le veau de boucherie, fait maintenant l'ob-
j et d' une surveillance parti cul i re par les
autorits sanitaires l'aide de techniques analy-
tiques i mmunol ogi ques particulirement sensi-
bles (Sunlof, 1989; Martinez-Knavery, 1990).
6.3 Mtaux lourds et hydrocarbures
aromatiques polycycliques halogns
Les ruptions volcaniques, les feux de fort et la
combusti on de matire organique ont , de tout
temps, projet dans l' environnement des con-
taminants toxiques: mtaux lourds, dioxines et
furannes. L'extraction et le raffinage des mtaux
et du ptrole, ainsi que l'activit industrielle
intensive du dernier sicle ont largement con-
tribu la contami nati on de l' environnement.
Certai ns cont ami nant s, comme les mtaux
lourds (pl omb, mercure, cadmi um) et les hydro-
carbures aromatiques polycycliques halogns
( HAPH) , sont peu ou pas mtaboliss par les
tres vivants et s'accumulent dans les chanes al i -
mentaires. Aussi, pour l'ensemble de la popula-
t i on, l ' al i mentati on constitue la principale voie
d' exposition ces contaminants.
Mercure
Pour l'ensemble de la popul ati on, le poisson
consti tue la pri nci pal e source de mercure.
Dissmin dans l' environnement la suite de
phnomnes naturels ou d' activits i ndus-
trielles, ce mtal est transform par les mi cro-
organismes des sdiments marins et aquatiques
en mthylmercure plus facilement assimilable et
subit une bi oampl i fi cati on i mportante dans la
chane alimentaire. Les poissons vivant dans des
eaux non pollues contiennent moins de 0,4 g
de mthylmercure par gramme ( OMS/ FAO,
384 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
1989). La contami nati on des poissons de mer
est gnralement plus faible que celle des pois-
sons d'eau douce. Toutefois, les grands prda-
teurs tels que l'espadon, le requin et le thon peu-
vent atteindre des concentrations dpassant 1
ppm (Foul ke, 1994). Les poissons de la
Mditerrane prsentent des concentrations en
mercure plus leves que les poissons de
l ' Atl anti que et des autres ocans (Renzoni et
col l ., 1998) du fait des normes dpts de
cinabre dans le bassin mditerranen. Des con-
centrations leves de mercure ont t mesures
dans les poissons de lacs et de rivires pollues
par des activits industrielles (usines de chlore-
alcali, extraction minire) ou par des oprations
qui favorisent les ractions microbiennes de
mthyl ati on du mercure telles que la mise en
eau de rservoirs.
Pour l'ensemble de la popul ati on, le niveau
d'exposition au mercure ne prsente pas de
risque pour la sant. Les tudes effectues dans
de nombreux pays industrialiss (Baht et col l .,
1997) i ndi quent que l ' apport al i mentai re
moyen en mercure se situe bien en de de la
dose hebdomadai re tolrable provisoire
( DHTP) tablie par l ' OMS (1990) 0,3 mg de
mercure total par personne, dont 0,2 mg au
maxi mum sous forme de mthylmercure. Le
Japon fait exception avec un apport hebdo-
madaire moyen de 0,13 mg de mthylmercure
(Nakagawa et col l ., 1997).
Les populations grandes consommatrices de
poissons et de mammifres ichtyophages sont
plus exposes, et plus parti cul i rement les
femmes enceintes ou en ge de concevoir.
Plusieurs tudes ont t effectues auprs de
popul ati ons de pcheurs commerci aux, de
pcheurs sportifs et d'autochtones dont l' ali-
mentati on comprend principalement des pro-
duits de la pche et des mammifres marins. Il a
t dmontr que la teneur en mercure dans les
cheveux et dans le sang augmente avec la con-
sommati on de poisson. Toutefois, elle atteint
rarement les concentrations correspondant
l' apparition des signes prcoces d' i ntoxi cati on
( OMS, 1990). On ne peut toutefois conclure
que l' exposition au mercure par la consomma-
t i on de poisson ne prsente aucun danger.
Certaines tudes (Grandjean et col l ., 1998;
Lebel et col l ., 1996) ont mis en vidence des
effets subtils sur le systme nerveux des
niveaux d' exposition considrs comme scuri-
taires. Comme le signalent Grandjean et Weihe
(1998), la relation dose-rponse pour de faibles
niveaux d' exposition est encore mal dfinie, et
on manque de donnes quant l'effet sur la
toxicit du mercure, de la prsence dans le pois-
son de certains nutri ments et de certains autres
polluants.
Dans le but de protger la popul at i on,
plusieurs pays ont tabli des rgles administra-
tives concernant la concentration admissible de
mercure dans le poisson vendu commerciale-
ment. Certains, comme le Qubec, publ i ent
aussi des avis quant la consommati on de pois-
sons de pche sportive en eau douce, selon le
niveau de contami nati on des plans d'eau. S' il
faut i nformer le publ i c sur les dangers du mer-
cure dans le poisson, on doi t se rappeler que le
poisson est une source i mportante de protines
de haute qualit, d'acides gras omga-3, de vi ta-
mines et de minraux, dont la vi tami ne D et le
slnium. Ce dernier lment aurait d'ailleurs
un effet antagoniste sur la toxicit du mercure.
Kosatsky et Foran (1996) signalent que des
mesures rglementaires restrictives peuvent
avoir des rpercussions ngatives auprs de cer-
taines populations, tant au plan nut ri t i onnel
que social. Aussi, selon ces auteurs, des tudes
pidmiologiques largies sont ncessaires pour
permettre une analyse de risque base sur les
effets d' une exposition au mercure par la con-
sommati on de poisson et pour j usti fi er les
mesures rglementaires visant rduire la con-
sommati on de poisson.
Plomb
La contami nati on des aliments par le pl omb est
beaucoup plus diffuse que la contami nati on par
le mercure. On retrouve du pl omb dans toutes
les classes d' aliments. Les particules aroportes
se dposent directement sur les cultures; elles
peuvent aussi s' infiltrer dans le sol et, dans une
faible mesure, tre absorbes par les plantes.
Chez les animaux de consommati on et chez les
poissons, la majeure partie du pl omb absorb se
concentre dans le squelette, mais on en retrouve
dans les tissus mous, particulirement dans le
foie et les reins. L' utilisation de soudures au
pl omb dans les botes de conserve et, dans une
moi ndre mesure, l ' appl i cati on de glaures base
de pl omb sur la vaisselle contri buent la
prsence de ce mtal toxique dans les aliments,
surtout les aliments acides. Il y a 10 ans, plus de
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 385
60 % de l' apport alimentaire en pl omb prove-
nait de boissons et jus de fruits entreposs dans
des botes de conserves soudes au pl omb, et 30 %,
de la consommati on de crales, de fruits et de
lgumes (Galal-Gorchev, 1990). Par ailleurs,
l'eau contamine par le pl omb provenant des
conduites du systme de di stri buti on contri bue
l' apport alimentaire en pl omb.
Si les effets toxiques du pl omb sont connus
depuis longtemps, les donnes plus rcentes sur
les consquences neurologiques de l'exposition
prnatale ce mtal ont suscit la mise en place
de mesures pour rduire le pl omb dans l ' envi -
ronnement et plus particulirement dans les al i -
ments.
Au cours de la dernire dcennie, l'apport en
pl omb de la ration alimentaire a di mi nu de
faon notable dans bon nombre de pays, grce
surtout la di mi nut i on de l ' uti l i sati on de
l'essence au pl omb et l' limination quasi totale
des soudures au pl omb pour la fabrication des
botes de conserve. Selon un rapport du
Programme de surveillance de la contami nati on
des aliments du Gl obal Envi ronment Moni t ori ng
System(GEMS/food), les apports hebdomadaires
moyens chez les adultes, rapports par 23 pays
collaborant ce programme, se situaient pour les
annes 1980 1988 entre 1-64 g/kg/semaine
(Baht et Moy, 1997). Des tudes rcentes rappor-
tent des apports moyens trs infrieurs la
DHT P de 25 g/kg de poids corporel ( WHO,
1995), notamment en Espagne (Urieta et coll.,
1996), en Hollande (Brussaard et coll., 1996),
aux Etats-Unis (Gunderson, 1995) et au Ganada
(Dabeka et McKenzie, 1995). Baht et Moy
(1997) ne rapportent aucune tude rcente
faisant tat de l'apport de la ration alimentaire
chez les jeunes enfants. Goyer (1996) rapporte
que, selon une tude de la FDA, l'apport chez les
enfants de 2 ans, aux Etats-Unis, est pass de
30 g/j our en 1982 environ 2 g/jour en 1991.
En Hollande (Brussaard, 1996), l'apport alimen-
taire dpassait la DHTP chez seulement 1,5 %
des jeunes enfants, alors que des tudes
antrieures dans diffrents pays rvlaient des
apports moyens suprieurs cette norme. Il faut
noter que la DHTP englobe le pl omb de toute
provenance. Or, chez les jeunes enfants, l'apport
par les poussires, la terre et les peintures peut
galer et mme excder l' apport alimentaire
(Kirpatrick et Munro, 1982).
Compt e tenu qu' i l ne semble pas y avoir de
seuil au-dessous duquel le pl omb n'aurait pas
d'effet toxique, toutes les mesures doivent tre
prises pour rduire le pl omb dans l ' envi ron-
nement.
Cadmium
La contami nati on environnementale par le cad-
mi um a augment considrablement au cours
des annes 1980 et 1990 du fait de son utilisa-
t i on industrielle grandissante. L'usage rpt
d'engrais phosphats et l'pandage de boues non
traites ont aussi contri bu la contami nati on
des sols. Or, le transfert de cet lment du sol
aux parties comestibles des vgtaux est beau-
coup plus i mport ant que celui d'autres mtaux
(Cabrera et col l ., 1998). Bien que les concentra-
tions de cadmi um dans les vgtaux soient
faibles, plus de 80 % du cadmi um ingr
provient des crales et des lgumes du fait de
leur place prpondrante dans la rati on al i men-
taire. Chez les ani maux, le cadmi um est peu
mtabolis. Il s'accumule donc de faon
prfrentielle dans le foie et les reins. Des con-
centrations importantes ont t mesures au
Qubec dans les foies et les reins des cerfs de
Vi rgi ni e et des orignaux (Crte et Benedetti,
1990). Les concentrations sont beaucoup plus
faibles chez les animaux de boucherie, abattus
en bas ge. Les mollusques et les crustacs peu-
vent prsenter des concentrations importantes
de cadmi um, t out comme les algues.
L' utilisation d'ustensiles de cuisine en matriel
galvanis contri bue aussi l' apport en cadmi um
des aliments. Les pigments de cadmi um utiliss
dans les glaures des poteries, dans les plastiques
et sur les emballages peuvent aussi migrer dans
les aliments.
L'apport alimentaire moyen en cadmi um est
d' envi ron 10 50 g/j our dans les zones d'ex-
posi t i on normal e ( OMS/ FAO, 1993). Les
tudes rcentes effectues en Espagne (Urieta et
col l ., 1996), aux tats-Unis (Gunderson, 1995)
et au Canada (Dabeka et McKenzi e, 1995) rap-
portent des apports moyens infrieurs la
DHT P fixe 7 g/kg de poids corporel
( OMS/ FAO, 1989). En Hol l ande, un dpasse-
ment de cette norme est observ chez 1,5 % des
jeunes enfants (Brussaard et col l ., 1996). Selon
les donnes du Programme de surveillance et
d'valuation des produits alimentaires, l'exposi-
t i on au cadmi um par l ' al i mentati on constitue
une proccupation en sant publ i que du fait
386 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
que, dans plusieurs pays, l'apport moyen se situe
trs prs de la DHT P et la dpasse mme dans
certains cas (Baht et Moy, 1997). Prsentement,
peu de pays imposent des limites de tolrance
pour le cadmi um dans les aliments.
Les usages industriels du cadmi um sont
nombreux et risquent de s'accrotre et d'entra-
ner une augmentati on de l' exposition ce
mtal. Des tudes supplmentaires sont nces-
saires pour mieux connatre la bi odi sponi bi l i t
du cadmi um provenant des vgtaux, surtout
ceux qui cont i ennent des phytochl ateurs
(Groten et Van Blateren, 1994), et sur les con-
di ti ons de culture et de transformation qui
favorisent l' augmentation des teneurs en cad-
mi um dans les aliments.
Polluants organiques persistants (POP)
On regroupe sous cette appellation les pesticides
et herbicides organochlors, les BPC, les di o-
xines ( PCDD) et les furannes (PCDF). Ces
composs ou leurs mtabolites se retrouvent
dans tous les cosystmes et sont bioamplifis
dans les chanes alimentaires o ils se concen-
trent dans les graisses des animaux et des pois-
sons. On les retrouve dans les viandes et volailles,
les ufs, les produits laitiers. Les concentrations
sont habituellement plus leves dans les pois-
sons que dans les autres produits d' origine ani-
male. Parmi les poissons, les espces grasses
sont plus contamines. Les mammifres marins
sont une source i mport ant e de pol l uants
organiques persistants dans l' alimentation tradi -
tionnelle de certaines populations.
Compares la popul ati on gnrale, les po-
pulations qui consomment de grandes quantits
de poissons ou de mammifres marins sont sur-
exposes aux POP. Les femmes enceintes et leur
progniture sont particulirement exposs, du
fait que ces composs traversent la barrire pla-
centaire et que, d'autre part, ces composs sont
excrts dans le lait maternel. Les effets nocifs
des pesticides chlors, des BPC et des dioxines
et furannes ont t bien tablis par des tudes
effectues sur des humains exposs accidentelle-
ment de hautes doses et sur des animaux de
laboratoire. Toutefois, l' ampleur des risques
d'une faible exposition par l ' al i mentati on reste
dmontrer. Plusieurs tudes ont t effectues
sur des populations grandes consommatrices de
poissons et ont signal des effets ngatifs sur le
dveloppement physique, psychomoteur et co-
gni t i f des enfants exposs in utero, ainsi que des
effets sur certains indicateurs de leurs fonctions
i mmuni t ai re et hormonale (Muckl e et col l .,
1998). Une baisse de la foncti on motrice a aussi
t dmontre chez des pcheurs gs (Schantz
et col l . , 1999).
Les mesures rglementaires imposes dans de
nombreux pays concernant l ' uti l i sati on des pes-
ticides et herbicides organochlors ainsi que des
BPC ont amen une rduction sensible de ces
composs dans les aliments. Les concentrations
de POP dans le lait maternel sont un bon indice
de l'exposition de la popul ati on, et de nom-
breuses tudes signalent une rduction de ces
concentrations depuis 1970. Selon Fensterheim
(1993), le niveau actuel de BPC dans la rati on
alimentaire, aux tat-Unis, est de moins de 1 %
de ce qu' i l tait en 1970. Cet auteur signale que
les concentrations de BPC mesures dans le
poisson taient, la fin des annes 1980, 2 10
fois infrieures ce qu'elles taient au dbut des
annes 1970. Une baisse i mportante de l' apport
alimentaire en BPC, PCDD et PCDF a aussi t
signale au Royaume-Uni (Harrisson et col l .,
1998). L'exposition aux dioxines et furannes
provient 90 % des aliments, et les initiatives
pour rduire les missions de ces polluants ont
eu des effets positifs. Toutefois, selon l ' OMS, le
niveau actuel d' exposition se situe entre 1 et 3
picogrammes/kg de poids corporel, ce qui laisse
peu de marge de scurit, considrant que la
dose journalire tolrable a t fixe 1-4
pi cogrammes/kg de poi ds corporel . Aussi ,
toutes les mesures doivent-elles tre prises pour
rduire les missions au plus bas niveau possible
( OMS, 1998). Les pisodes de contami nati on
d'aliments par des dioxines aux tats-Unis en
1997 et en Belgique en 1999 taient lis la
contami nati on des farines alimentaires destines
aux ani maux de boucherie et sont venus
souligner la ncessit des mesures de contrle
tous les niveaux, de la producti on la table du
consommateur.
7. SUBSTANCES TOXIQUES
INTRODUITES AU COURS DE LA
TRANSFORMATION DES ALIMENTS
part les frui ts et lgumes consomms l'tat
frais, tous les aliments qui figurent sur la table
du consommateur ont subi une quelconque
transformati on. La cuisson est assurment la
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 387
mthode la plus lmentaire pour transformer la
texture et la saveur des aliments. Pour conserver
les denres prissables, la mnagre a eu recours
depuis l' antiquit au salage, au fumage et la
fabrication de conserves dans le vinaigre, le vi n
et le sucre. Le panier de la mnagre moderne
est compos en grande partie de produits trans-
forms industriellement qui doi vent leur qualit
constante l' utilisation d' additifs alimentaires.
Si la transformation des aliments prsente de
nombreux avantages, elle peut aussi entraner la
formati on de composs nocifs: amines htrocy-
cliques, acides gras trans, hydrocarbures aroma-
tiques polycycliques ( HAP) , nitrosamines.
7.1 Amines htrocycliques
La cuisson haute temprature (150 C et plus)
engendre des amines htrocycliques qui ont
dmontr une action cancrogne chez les ani -
maux et qui seraient probablement cancrogne
chez l' humain (Probst-Hensch et col l ., 1997).
Ces composs sont dcels dans les viandes,
volailles et poissons cuits ainsi que dans les al i -
ments drivs des grains. Selon Adamson et col l .
(1996), l' apport quoti di en en amines htrocy
cliques se situe entre 10 et 20 mg/personne/jour,
et le risque de cancer valu en se basant sur les
tudes animales serait de l'ordre de 10
- 3
10
- 4
.
( On considre comme virtuellement scuritaire
une dose qui provoque un cancer supplmen-
taire par mi l l i on d'habitants.) Toutefois, Felton
et col l . (1997) calculent que ce risque peut va-
rier par un facteur de plus de 1000 entre les
i ndi vi dus, selon le niveau d'exposition et la dif-
frence i nteri ndi vi duel l e dans le mtabolisme et
la capacit de rparer l ' ADN. La prsence dans
le rgime alimentaire de facteurs anticanc-
rognes (antioxydants, phnols, flavones) pour-
rait moduler le risque de cancer. Bien que le
risque ne soit pas clairement dfi ni , il est i mpor-
tant de rduire l'exposition aux amines htro-
cycliques en favorisant des modes de cuisson
dans lesquels les tempratures se mai nti ennent
autour de 100 C: cuisson dans l'eau, la
vapeur, pochage, braisage (Robbana-Barnat et
col l ., 1996).
7.2 Gras trans et produits
d'oxydation des graisses
Lors de la fabrication de margarine, de saindoux
et de graisses pour la fri ture, des huiles vgtales
sont partiellement hydrognes afin de les ren-
dre plus fermes et d'augmenter leur poi nt de
fume. L' hydrognation donne lieu la forma-
t i on d'acides gras trans qui peuvent favoriser
l ' appari t i on de maladies coronariennes
(Ascherio et Wi l l et , 1997). Plusieurs publica-
ti ons associent les acides gras trans au
dveloppement de cancers du sein et de l ' i n-
testi n, bi en que les donnes scientifiques
actuelles ne puissent confi rmer cette association
(Ip et Marshal l , 1996). Par ailleurs, le chauffage
des graisses haute temprature donne lieu la
f ormat i on de produits d' oxydation dommagea-
bles pour la sant (Bauer, 1994).
7.3 Hydrocarbures aromatiques
polycycliques
Le fumage et le rtissage feu vi f (BBQ) entra-
nent la contami nati on des aliments par des
HAP. Parmi ces composs, plusieurs sont can-
crognes chez les animaux, le benzo(a)pyrne
not amment . Les techniques modernes qui
loignent les aliments de la source de fume
rduisent l' exposition aux HAP. Des tudes
pidmiologiques ont dmontr une incidence
plus forte de cancers des voies digestives dans les
popul ati ons o la consommati on d'aliments
fums est leve ( Dunn, 1982). Plusieurs pays
imposent une l i mi t e maximale de benzo(a)
pyrne dans les aliments fums.
7.4 Nitrosamines
Plusieurs aliments sont traits par saumurage:
bacon, j ambon, saucissons, fromages et poissons.
Les aliments sont placs dans une solution de sel
et d'aromates pendant plusieurs jours. Ces con-
di ti ons favorisant le dveloppement de bactries
anarobies, des sels nitrs sont ajouts comme
agents inhibiteurs. Les sels nitrs peuvent ragir
avec les amines de ces aliments protidiques pour
former des nitrosamines potentiellement can-
crognes. La teneur en nitrosamines des al i -
ments traits par saumurage a t substantielle-
ment rdui te par l ' aj out dans la saumure
d'rythorbate de sodi um, d'ascorbate ou d'iso-
ascorbate de sodi um, ce qui empche la nitrosa-
388 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
ti on. Les viandes traites ne sont pas les seuls al i -
ments contenir des nitrosamines. La bire et le
scotch peuvent tre une source tout aussi i mpor-
tante, selon le procd de schage du malt
(Gangolli et col l ., 1994).
Si on a russi dmontrer la toxicit des
amines htrocycliques, nitrosamines et autres
composs rsultant de la transformation des al i -
ments, il est beaucoup plus di ffi ci l e de dmon-
trer la nocivit des aliments qui contiennent ces
lments toxiques. D'autres composantes des
aliments peuvent en effet moduler la rponse de
l'organisme.
7.5 Produits qui migrent partir des
matriaux en contact avec les aliments
Les emballages et les matriaux en contact avec
les aliments peuvent entraner la mi grati on de
substances nocives. Le pl omb utilis pour la
soudure contri buai t d' une faon i mportante
l'apport en pl omb de l ' al i mentati on, avant que
l' industrie ne modi fi e l'assemblage des botes de
conserve. Le pl omb et le cadmi um utiliss
comme pigments dans les glaures des poteries
et les encres d'impression sur les emballages sont
autant d'exemples de substances toxiques qui
peuvent migrer dans les aliments. Il en est de
mme de certaines composantes des contenants
en plastique (monomres, plastifiants) et des
rsines qui enduisent les botes de conserve. Des
nitrosamines ont t dceles dans les cires qui
enrobent fruits et lgumes, dans les rsilles qui
entourent certaines coupes de viandes, dans les
ttines pour les biberons de bbs ainsi que dans
les tubul ures et j oi nt s de caoutchouc des
appareils utiliss dans les usines de transforma-
ti on des aliments (Sen, 1988). Certains mtaux
mi grent plus faci l ement dans des al i ments
acides; c'est le cas de l ' al umi ni um notamment.
Des chercheurs japonais ont signal des concen-
trations importantes dans certaines boissons
gazeuses vendues dans des contenants d' al u-
mi ni um (Ai koh et Ni shi o, 1996). Une grande
vigilance doi t tre observe quant aux matriaux
qui entrent en contact avec les aliments et ce,
toutes les tapes de la transformati on. Dans le
choix des contenants et emballages, il faut tenir
compte de la composi ti on des aliments ( pH,
teneur en gras) et des traitements auxquels les
aliments emballs seront soumis (conglation,
cuisson au four micro-ondes, cuisson dans
l'eau, etc.). Les aliments premballs occupent
une part de plus en plus grande sur le march.
C'est pourquoi l ' i nnocui t des matriaux doi t
tre assure par une rglementation adquate et
un contrle efficace.
7.6 Additifs alimentaires
Au cours de la transformation des aliments, l ' i n-
dustrie a recours de nombreux additifs pour
allonger le temps de conservation tout en prser-
vant la couleur, la saveur et la texture des al i -
ments. Certains autres additifs sont ncessaires
pour rsoudre des problmes technologiques
inhrents la mcanisation des diffrentes tapes
de la fabrication. Une valuation toxicologique
est exige avant l ' homol ogati on des additifs. Elle
donne parfois lieu des controverses scien-
tifiques, et certains pays homologuent un addi t i f
alors que d'autres en interdisent l' utilisation. Ce
processus est d'ailleurs revu priodiquement par
un comit FAO/ OMS mixte d'experts (JECFA),
et les doses journalires admissibles sont rvises
mesure qu'apparaissent des donnes nouvelles.
Chaque pays dtermine les limites tolrables
dans les aliments, en foncti on du nombre d' ali-
ments dans lesquels l' utilisation de l ' addi ti f est
permise et du niveau de consommation de ces
aliments. L'analyse de risque se base sur le niveau
de consommati on du plus haut percentile de la
popul ati on, ce qui ne reprsente pas des com-
portements bizarres ou extrmes, mais corres-
pond des quantits tout fait normales. Lawrie
(1998) cite l'exemple de la consommat i on
moyenne de yogourt qui , en Angleterre, se
chiffre 9 g/jour chez les adultes, du fait que
seulement le cinquime de la popul ati on en con-
somme; la consommation au 97,5
e
percentile est
de 135 g/jour, ce qui est une porti on tout fait
normale. Nanmoi ns, la quantit d'aliments et
de breuvages ingrs, lorsque exprime en
gramme par ki l ogramme de poids corporel, est
beaucoup plus grande chez les enfants que chez
les adultes, et l'exposition aux additifs dpasse,
dans certains cas, la DJA (Lawrie, 1998). Des
mesures devront tre prises pour assurer que l'a-
l i ment at i on des enfants ne prsente aucun
risque.
Les i ntoxi cati ons alimentaires dues aux addi -
tifs alimentaires sont trs rares. Toutefois, cer-
taines personnes particulirement sensibles peu-
vent avoir des ractions ngatives certains
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 389
addi ti fs, comme les sul fi tes, le gl utamate
monosodique ou certains colorants. Aussi, la
liste des additifs doit-elle figurer obligatoire-
ment sur les tiquettes des produits al i men-
taires.
8. NOUVELLES BIOTECHNOLOGIES
Les progrs raliss dans le domaine des modi f i -
cations gntiques permettent auj ourd' hui l ' i n-
tgration d' un gne d' intrt au stock gntique
d'une plante. Au cours des dernires annes, on
a ainsi cr des varits horticoles (canola/colza,
mas, coton, l i n, soya) tolrantes certains her-
bicides, des plantes (pommes de terre, mas,
coton) rsistantes certains insectes, des
tomates mrissement retard, des huiles
(canola, tournesol, l i n, soya) dont la teneur en
acides gras a t modifie. Le gnie gntique
permet aussi de boni fi er la valeur nutri ti ve des
aliments et de modi fi er certaines composantes
des plantes afin d'amliorer leurs proprits
fonctionnelles. Ai nsi , des recherches sont en
cours afin de produi re une varit de riz con-
tenant de la btacarotne, ce qui pourrait enrayer
les carences en vi tami ne A dans les pays asia-
tiques; de nouvelles lignes transgniques de bl
produi sent une pte plus lastique, et des
chercheurs envisagent des modi fi cati ons du
gluten afin d'en tirer de nouvelles applications
industrielles comme la fabrication de rsines ou
de pellicules comestibles.
Malgr ces perspectives excitantes, on peut
craindre que les biotechnologies n'entranent
des risques pour l ' i nnocui t des aliments, par
exemple, l'expression de gnes codant pour des
substances toxiques ou allergniques. Des
risques peuvent aussi tre associs aux gnes
marqueurs qui sont insrs, en plus du gne
d' intrt, pour s'assurer du succs de la trans-
gnse. Des marqueurs d'antibiorsistance ont
t utiliss dans le processus de dveloppement
de la majorit des plantes transgniques, et des
questions ont t souleves quant au transfert de
ce caractre aux microorganismes prsents chez
les humains et les consquences sur l'efficacit
thrapeutique d' antibiotiques. Selon un groupe
d'experts FAO/ OMS (1996) un tel transfert est
peu probable. Toutefois, la question a t rfre
un comi t qui devra dtermi ner, le cas
chant, les conditions et circonstances devant
conduire l'exclusion des marqueurs d' auto-
biorsistance dans les aliments transgniques.
D' autre part, dans le but de mi ni mi ser les
risques inhrents cette nouvelle technologie, le
groupe d'experts a mis des directives concer-
nant l'valuation toxicologique des aliments et
ingrdients issus des biotechnologies. Des pro-
blmes cologiques et sociologiques peuvent
aussi survenir avec l ' i nt roduct i on de plantes et
d' animaux modifis gntiquement: transfert de
gnes aux espces indignes, rduction de la bi o-
diversit, modi fi cati on de la structure de l ' i n-
dustrie agricole au profi t d' i mportants groupes
industriels. Malgr la complexit du dossier des
bi otechnol ogi es, les i ntervenants en sant
publ i que doi vent s'y i mpl i quer afi n d' agir
auprs des organismes rglementaires et d'aider
les consommateurs faire la part entre les i nfor-
mations rassurantes de l' industrie et le discours
alarmiste de certains groupes de pression.
9. PRVENTION DES RISQUES
LIS LA CONTAMINATION
ALIMENTAIRE
Les cots humains et montaires des maladies
associes la contami nati on des aliments sont
considrables. C'est pourquoi des mesures rgle-
mentaires et un contrle adquat sont nces-
saires chaque tape de la product i on, de la
transformation et du service des aliments afin de
mi ni mi ser les risques de cont ami nat i on.
Toutefois, l' ducation des consommateurs est
tout aussi i mportante, comme l' indique l'aug-
ment at i on des i nt oxi cat i ons dans les pays
dvelopps o des mesures d'hygine et des con-
trles de qualit sont appliqus. Le consomma-
teur est souvent le mai l l on faible de la chane
(Mermel st ei n, 1998); la maj ori t des t oxi -
infections sont lies des mthodes de conser-
vati on fautives et une cuisson insuffisante des
aliments. Aussi, des programmes d'ducation
seraient un investissement trs rentable.
Compt e tenu du nombre grandissant de person-
nes ges ou i mmunodf i ci ent es, il serait
souhaitable que des campagnes d' i nf ormat i on
s'adressent particulirement ces populations
pour lesquelles les consquences des intoxica-
tions alimentaires sont plus graves. Dans l ' i n-
dustrie alimentaire, l ' i mpl antati on du systme
HACCP constitue un moyen efficace pour con-
trler les risques de contami nati on des aliments
(voir encadr 14.1). Elle ne peut remplacer l ' i n-
390 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
Encadr 14.2 Irradiation des aliments
L'irradiation des aliments est actuellement autorise dans 40 pays, sur un nombre croissant de den-
res alimentaires. Toutefois, le volume d'aliments irradis disponibles sur le march demeure trs
faible.
L'irradiation consiste exposer les aliments une source de rayons ionisants provenant du cobalt 60,
ou bien aux rayons X ou aux faisceaux d'lectrons produits par des acclrateurs d'lectrons. Cette
dernire mthode ne requiert pas de matriel radioactif. Toutefois, elle a le dsavantage d'tre peu
pntrante; elle ne peut donc tre utilise que pour un nombre limit d'applications. Les rayons X
ont un pouvoir de pntration suffisant pour pntrer des carcasses de viande ou des piles de botes
d'aliments frais ou congels, mais ils requirent une quantit d'nergie telle que le procd est peu
efficace.
L'irradiation des aliments fait l'objet d'tudes depuis une cinquantaine d'annes. En 1980, un comit
mixte OMS/FAO/AIEA d'experts sur l'irradiation des aliments a conclu que l'irradiation de denres ali-
mentaires une dose globale moyenne de 10 kGy ne reprsente aucun danger d'ordre nutritif,
microbiologique et toxicologique, et que l'valuation toxicologique des aliments ainsi traits n'tait
plus requise (FAO/IAEA/WHO,1981).
En septembre 1997, un groupe de travail issu du comit mixte OMS/FAO/AIEA concluait que les ali-
ments irradis taient inoffensifs et adquats au plan nutritif, quelle que soit la dose utilise pour
atteindre l'objectif technologique vis (OMS,1997b). Selon le groupe de travail, l'irradiation forte
dose est analogue aux procds conventionnels, tel que l'appertisation: elle limine les risques de
contamination alimentaire sans entraner de changements physiques ou chimiques qui pourraient
constituer un danger pour la sant.
L'irradiation reprsente une solution de remplacement l'utilisation de gaz chimiques toxiques pour
la dsinfestation des crales et autres denres alimentaires. Elle limine ainsi la quarantaine exige
par les pays importateurs pour prvenir l'introduction d'insectes ravageurs. Des doses de moins de 1
kGy sont suffisantes pour la dsinfestation des crales, des fruits et des lgumes. On a recours des
doses beaucoup plus leves (jusqu' 30 kGy) pour la strilisation des pices et des herbes. La germi-
nation des pommes de terre, des oignons et de l'ail est inhibe par l'irradiation faibles doses, et ce
procd peut aussi retarder la maturation des fruits et lgumes et donc prolonger leur conservation
l'tat frais. Dans les viandes, les volailles et les fruits de mer, une rduction significative des bac-
tries et parasites pathognes est atteinte avec des doses de 4,5 kGy (7 kGy pour les produits con-
gels). L'irradiation peut tre effectue sur des aliments pralablement emballs, ce qui rduit les
risques de recontamination.
L'irradiation des aliments, combine d'autres mesures de protection, constitue un outil efficace
pour combattre les bactries pathognes et les parasites responsables des intoxications alimentaires
et des maladies diarrhiques qui affligent chaque anne des millions d'individus et qui causent de
nombreuses pertes de vie. Il existe peu de procds capables d'liminer les pathognes sur les ali-
ments d'origine animale, volailles, viandes, poissons et crustacs, commercialiss l'tat cru ou con-
gel. L'irradiation, un procd froid, s'est avre efficace pour rduire de faon notable les
organismes pathognes comme les salmonelles, Campylobacters, listeria, trichine, vibrio, de mme
que les spores du Clostridium botulinum. L'irradiation du poulet est autorise dans de nombreux
pays, dont les tats-Unis, qui viennent aussi d'autoriser l'irradiation des viandes. Plusieurs pays asia-
tiques procdent aussi l'irradiation des crevettes.
Bien que l'innocuit et l'efficacit de l'irradiation des aliments soient reconnue, l'industrie alimen-
taire est lente recourir ce procd en raison de son cot trs lev et de la rsistance des con-
sommateurs. L'utilisation du nuclaire a mauvaise presse. Tant que l'on n'aura pas trouv de solution
au problme de la disposition des dchets nuclaires, nombreux sont ceux qui hsiteront donner
leur aval une industrie qui fait appel des isotopes radioactifs. Pour plusieurs, l'irradiation par fais-
ceaux d'lectrons serait plus facilement acceptable puisque la radioactivit disparat avec l'arrt de
l'appareil. Bien qu'il ait t dmontr que les modifications que l'on observe dans les aliments
irradis sont de mme nature que celles causes par d'autres procds, les consommateurs redoutent
la formation de produits de radiolyse. Advenant que de nombreux aliments soient irradis, ils crai-
gnent une diminution de la densit nutritive du rgime alimentaire et les consquences qui en rsul-
teraient dans les populations les plus risque. Aussi, dans tous les pays, les consommateurs exigent
que les produits irradis soient clairement marqus et que le systme d'inspection soit en mesure de
dtecter les aliments traits. La dtection par rsonance paramagntique lectronique permettrait
de rpondre cette exigence dans un proche avenir.
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 391
Le principal obstacle l'implantation de cette technologie est d'ordre conomique et pratique. Peu
d'industries traitent un volume suffisant d'aliments pour justifier un investissement de trois cinq
millions de dollars. De plus, les cots associs l'irradiation sont suprieurs ceux occasionns par
d'autres procds. Les marges de profits sont trs faibles dans l'agroalimentaire, et seuls les secteurs
des viandes et des fruits de mer rencontrent les critres de faisabilit. Le Canada a t un des pre-
miers pays dvelopper des irradiateurs et effectuer des recherches sur l'irradiation des aliments.
Toutefois, par rapport d'autres pays europens, il accuse un retard dans la commercialisation
d'aliments irradis en raison des contraintes conomiques de cette technologie et de la rsistance des
consommateurs. L'irradiation ne peut elle seule liminer tous les risques de contamination des ali-
ments, mais combine d'autres technologies elle constitue une arme supplmentaire pour enrayer
le nombre croissant de toxi-infections d'origine alimentaire.
spection par les agences gouvernementales, une
responsabilit souvent remise en question en ces
temps de globalisation des marchs et de com-
pression budgtaire. L' irradiation des aliments,
associe d'autres mthodes de conservation,
pourrai t aussi contri buer la rduction des
risques associs aux i ntoxi cati ons alimentaires
(encadr 14.2).
Les contami nants envi ronnementaux, les
mtaux lourds, les pesticides et les composs
organochlors prsentent des risques pour la
sant, d'autant plus que l' exposition a lieu in
utero ou durant le dveloppement du nourris-
son. Mme aux concentrations relativement
faibles que l'on rencontre dans les aliments, des
effets ont t dmontrs sur le poids la nais-
sance, sur le dveloppement moteur et mental et
sur le systme i mmuni tai re.
9.1 Mesures adoptes par l'industrie
et les gouvernements
Les mesures prises pour prvenir et pour con-
trler la contami nati on des aliments sont de
plusieurs ordres. L'industrie alimentaire doi t se
conformer aux lois et normes dictes par les
gouvernements concernant l'hygine dans les
tablissements qui mani pul ent des aliments, la
composi ti on des aliments et l'tiquetage des
produits. De plus, elle applique des mesures de
contrl e vol ontai re (contrl e de la qual i t,
HACCP) .
D' autre part, les agences gouvernementales
s'occupent
- de la surveillance pidmiologique des ma-
ladies;
- de la surveillance des travailleurs;
- de l' inspection des aliments;
- de l'inspection des usines de transformation
et d'entreposage et des matriaux avec ou sur
lesquels les aliments sont prpars;
- du rappel des produits de mme que des
actions lgales, poursuites en justice et di stri -
but i on des amendes.
Les gouvernements cont r i buent aussi
rduire les risques de contami nati on des al i -
ments par diffrentes activits d' ducation:
- l ' entranement du personnel de sant
publ i que rgulatoire et le contrle de la qua-
l i t en matire de prvention et de contrle
des maladies d' origine alimentaire;
- l' ducation des cadres de l' industrie al i men-
taire, des superviseurs et des travailleurs ainsi
que du publ i c sur les dangers et les risques
associs aux maladies d' ori gi ne alimentaire et
sur leur prvention.
9.2 Rgles nutritionnelles
Comme on l'a vu dans ce chapitre, les contami -
nants sont prsents partout dans l ' envi ron-
nement, et les aliments vhiculent invitable-
ment des microorganismes ou des substances
qui peuvent tre dommageables pour la sant.
D' autre part, des substances toxiques sont
naturellement prsentes dans les vgtaux ou les
produits de la mer. L'organisme humai n est
capable de faire face ces substances toxiques,
pourvu que l' exposition soit faible et ne sature
pas ses mcanismes de dtoxication. Si les al i -
ments cont i ennent parfois des substances
nocives, ils renferment aussi des composs (vita-
mines, minraux, antioxydants et autres) capa-
bles de dsamorcer le processus toxique en inter-
venant dans les mcanismes de dtoxication ou
en st i mul ant le systme i mmuni t ai r e. Des
tudes ont dmontr que l'exposition des sub-
stances toxiques a des consquences plus graves
392 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE
chez les personnes mal nourries. Une alimenta-
t i on quilibre f ourni t tous les lments essen-
tiels aux mcanismes de dtoxication; une dite
varie quant aux choix des aliments et leur
provenance mi ni mi se le risque d'une exposition
i mportante. Une al i mentati on quilibre et va-
rie constitue la meilleure garantie contre les
effets nocifs des contaminants prsents dans les
aliments.
Nanmoins, en sant publique, certains seg-
ments de la population doivent faire l'objet d'une
proccupation particulire. Ai nsi , le ftus et l'en-
fant en dveloppement sont plus sensibles aux
contaminants environnementaux et devraient
faire l'objet d'une surveillance pidmiologique
plus grande. Les toxi-infections d'origine bact-
rienne ou parasitaire peuvent avoir des con-
squences plus graves chez les personnes i mmu-
nodprimes. Il serait souhaitable que des
programmes ducatifs ciblent cette clientle plus
expose.
10. CONCLUSION
Nous n'avons pas l i mi t le contenu de ce
chapitre aux seuls contaminants biologiques ou
chimiques pouvant causer des symptmes cl i -
niques propres une i ntoxi cati on. Nous avons
pl utt voul u montrer que la chane alimentaire
pouvait tre contamine toutes les tapes, de la
producti on la consommati on. Certains con-
taminants chimiques sont rarement associs
des pidmies ou des cas d' i ntoxi cati on al i -
mentaire i ndi vi duel l e. Il serait dangereux de
conclure que ces contaminants, souvent retrou-
vs avec des techniques analytiques trs sensibles
l'tat de traces mesures en ppm, ppb ou
mme ppt, ne reprsentent aucun danger pour
la sant des consommateurs. En effet, on sait
que, pour les produits de synthse, les effets que
l ' on doi t le plus redouter sont de nature
chroni que: cancers, maladies neurologiques
dgnratives ou atteintes du systme i mmuni -
taire. Il est cependant trs di ffi ci l e d' tablir un
lien de cause effet entre l' ingestion, durant une
longue priode, de faibles concentrations de
rsidus de produits chimiques retrouvs dans les
aliments et l ' appari ti on d' une maladie chro-
nique, comme le cancer. Seules de grandes
tudes pi dmi ol ogi ques peuvent parfois y
arriver aprs de longues annes d'attente. Il reste
que le danger des rsidus chimiques existe, qu'
des concentrations leves certains sont respon-
sables d' une i ntoxi cati on et que la prvention de
maladies de type chronique doi t faire partie de
nos proccupations. C'est l o l'valuation du
risque prend toute son importance.
Enf i n, on doi t retenir que, pour assurer l ' i n-
nocuit des aliments, il faut 1) utiliser l'analyse
de risque pour valuer objectivement le danger,
2) mettre en place des programmes de prven-
t i on de type HACCP, 3) assurer la f ormat i on des
travailleurs de l ' al i mentati on, et 4) rendre l ' i n-
formati on disponible aux consommateurs.
CONTAMINATION ALIMENTAIRE 393
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