BALANCE DE MATERIA, EN LA ELABORACIN DE LA LECHE SABORIZADA JAIRO ANDRES CASTRILLN MARIN OPERACIONES I, UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, 2012 INTRODUCCIN Leche

Saborizada Lamentablemente el hbito de consumo de la leche en estado fresco ha ido decayendo con el tiempo, por lo tanto se hace necesario establecer nuevas alternativas tecnolgicas para la comercializacin de la leche fresca, es as como se empez a procesar leches saborizadas en las cuales se les adiciona sabor, edulcorante, estabilizante, en proporciones tales que permitan obtener un producto con caractersticas agradables al consumidor. Producto lcteo, a partir de leche cruda y fresca, con la adicin de diferentes componentes y sometida a diferentes procesos y operaciones unitarias. METODOLOGA. El procedimiento se realiz con leche fresca, que posteriormente se someti a un proceso de semidescremado, y despus se le realiz una pasteurizacin durante 5 minutos a 85 C. Se hicieron las respectivas pruebas fisicoqumicas de la leche antes y despus del descremado. Se hizo un anlisis ms preciso con LactoSacan, de la leche cruda, descremada y semidescremada. Se trabaj con 10 litros de leche, y teniendo esto con base se hicieron los respectivos clculos, para su posterior elaboracin. COMPOSICIN DE LA LECHE. Tabla 1: Composicin de la Leche Cruda, Semidescremada y Descremada Temperatura. % Grasa % SNG Densidad % Protena Conductividad Adicin de agua % Lactosa pH Punto crioscopico %Minerales Cruda 20.1 3.92 7.56 26.45 2.8 7.35 8.07 4.15 7.01 -0,478 0,61 Semidescremada 23,8 1,81 8,18 30,54 03,00 07,45 1,92 4,5 7 -0,51 0,68 Descremada 23,7 0 8,4 33,07 3,04 7,67 0,76 4,62 7,07 -0,516 0,7

FORMULACIN INGREDIENTES Leche Azcar Estabilizante Saborizante Colorantes Saborizante DIAGRAMA DE ELABORACIN. Balance global L = C+D
1 2

PARAMETROS 90 93% 5 8% 0.1 0.25% 0.2 1.5% Permitidos Permitidos BLOQUES DE LA

CANT. USADA 10 Litros 1.145 kg Azcar 0.028 3 ml 3 ml 3 ml Balance parcial para grasa 87,2483(0,0392) = C En
1

85(0,0392)= 7 (%grasa) + LD (0%) %grasa =

87,2483Kg leche

%grasa = 0,476 = 47,6% grasa 85 = C+D D=857

2

C = L-D C= 87,2483 D

D=78L

Leche

descremada

%Grasa 0 3.92% Grasa LecheCruda Cruda85 85LL Leche Densidad: 1.02645 7 Litros de Crema %Grasa 4 Litros de Crema Leche Semidescremada

DESCREMADO

Leche Descremada

3 Lt de Crema

MEZCLA

85 7 = LD LD = 78 L LS = 78 + 3 LS = 81L Balance parcial semidescremada 78(0) + 3 (0,476) = 81 (%grasa) %grasa = %grasa = 0,01762 x 100% % grasa leche semidescremada = 1,76% LECHE SABORIZADA 10L semidescremada

= 10,35 Kg

Goma xantica

LS
Leche Semidescremada

DESCREMADO

S
Leche Saborizada

A
Azucar

LS + A +G = S 10,35 + 1,45 + 0,028 = S S = 11,5231Kg Balance para solidos totales 10,35 (0,1439) + 1,45(1) + 0,028(1) = 11,523(%ST) %ST = 25,75% CONCLUSIN Por medio de balance de materia, se puede predecir los resultados de cierta operacin o proceso en la industria de alimentos, y los costos en la elaboracin de cierto producto, sabiendo cuales son los insumos que entran y cules son los compuesto que salen.

BIBLIOGRAFIA 1. Manual del ingeniero de alimentos. 2. Modulo de generalidades de la leche.