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ELABORACIN DE AREQUIPE CARLOS ANDRES HERNADEZ RICO, WILMER JOS URRUTIA OROZCO, CARLOS ALBERTO GARAVITO, JAIRO ANDRES

CASTRILLON Facultad De Ingenieras Y Arquitectura, programa Ingeniera de Alimentos Universidad De Pamplona, Kilmetro 1 Va Bucaramanga.

RESUMEN Tambin llamados productos evaporados y hacen referencia a aquellos productos que se obtienen a partir de la leche por eliminacin parcial del Agua, ya sea a condiciones normales o al vaco, con o sin la adicin de edulcorantes.Para la elaboracin del arequipe se inicio con el proceso de adecuacin de la leche (35,5litros), seguido de la realizacin de las respectivas pruebas fisicoqumicas (con la ayuda del ecomil). Posteriormente la leche se transvaso a la marmita, adicionndole en frio 0.019Kg de bicarbonato de sodio para la neutralizacin de la leche, hasta conseguir 12TH y 0.037 Kg de citrato de sodio. A continuacin se inicio el calentamiento y al alcanzar los 35C se adiciono 4.0ml de Maxilact (Se dosifica a 1ml por cada 10Lt de leche) con el fin de deslactosar la leche, luego se mantuvo esta temperatura por 45 minutos. Seguidamente se agrego 7.32 kg de azcar a los 70C; teniendo esta mezcla se contino con el calentamiento hasta llegar a una concentracin de 68Brix en el producto final (Arequipe). Al terminar el calentamiento el arequipe se dejo enfriar para su posterior pesado, el cual fue de 14.22kg. Palabras Claves: Arequipe, Leche, Reaccin de Maillard, Neutralizante. INTRODUCCIN El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,generalmente con leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los slidos propios de la leche, junto con los aportados por el azcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una caracterstica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es ms conocido el arequipe tradicional, pero varias empresasvienen adelantando investigaciones tendientes ala diversificacin de este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o formulacin del producto, de manera que se obtienen alternativas econmicas destinadas a la utilizacin como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros

alimentos, entre ellos: relleno en productos de paderias, reposterias, y combinacion con otros dulces, por ejemplo el bocadillo. FLUJOGRAMA ELABORACIN DEL AREQUIPE Leche Entera 35.5 Lt = 36.6 kg

Anlisis Fisicoqumico D: 1.030kg/Lt; G: 4%; SNG: 9%; Acidez: 18TH

Neutralizacin con Bicarbonato de sodio a 12TH (0.019kg; Acidez=6TH)

Adicin de Citrato de sodio (0.037 Kg)

Calentamiento (A 35C)

Adicin del Maxilact (4.0ml)

Calentamiento a 35C por 45min

Calentamiento a 70C; Presin 5-7PSI

Adicin de Azcar 7.32 Kg

Concentracin Final (68Bx)

Pesado (14.22kg de Arequipe)

Empacado RESULTADOS tabla2:prueba fisicoquimica leche cruda Grasa SNG Densidad proteina conductividad Adicion de agua lactosa temperatura pH 4,0 8,00 1.030g/ml 2,99 7,18 0,67 4,42 27 6,85

PC Minerales Acidez Adulterantes

-0,516 0,65 18TH 0%

Slidos totales de la leche (SNG + SG): 13% % de Agua en la leche: 87%

Masa Leche = 1.030 Kg/Lt x 35.5 Lt = 36.6 Kg de leche CANTIDAD DE AZCAR (20%) A ADICIONAR 36.6 Kg. de leche X 100% 20%

X= 7.32 Kg de azcar CANTIDAD DE BICARBONATO A ADICIONAR CH3CHOHCOOH + NaHCO3 = CH3CHOHCOONa + H2CO3 1 mol Acido Lctico 90gr 84gr gNaHCO3 - 0.090988 x Acidez x litro de leche x Densidad 18TH Acidez= 6TH gNaHCO3= 0.090988 x 6 x 35.5 x 1.030= 19.96gr =0.019kg CANTIDAD DE CITRATO DE SODIO A ADICIONAR (0.1%) (36.6 Kg x 0.1)/100= 0.037 Kg de citrato de sodio 12TH 1 mol de Bicarbonato

BALANCE GLOBAL: L+ B +C+ Z = W + arequipe 36.6 +0.019 +0.037 + 7.32 = w + Arequipe BALANCE PARCIAL PARA LOS SLIDOS SOLUBLES 36.6 (0.13) +0.019 +0.037 + 7.32 = 0.75 (A) A= 16.01 Kg de arequipe CANTIDAD DE AGUA EVAPORADA MEZCLA= W + Arequipe W= MEZCLA - Arequipe W=43.97 16.01 W= 27.96 Kg de agua FORMULACIN DEL AREQUIPE Tabla2 formulacin Leche Azcar Bicarbonato de Sodio Citrato de sodio total 36.6kg 7.32kg 0.019kg 0.037kg 43.976kg 83.227% 16.64% 0.043% 0.084% 100%

ANLISIS DE RESULTADOS Como el bicarbonato de sodio forma CO2 como producto al neutralizar el acido lctico en la leche, fue necesario la adicin de 1gr de antiespumante por cada 10Lt de leche, es decir, 3gr de antiespumante aproximadamente para evitar que la leche se derramara al iniciar el calentamiento. El Arequipe obtenido no present ninguna alteracin debido a los balances hechos previamente y al buen manejo de cada una de las sustancias agregadas. La calidad del producto en el color y la textura se produjo gracias a la adicin del bicarbonato de sodio, el citrato de sodio y las reacciones que se producen entre el azcar y las protenas de la leche ya que se produce una caramelizacin entre estas (reaccin de Maillard). El MAXILACT es la enzima lactasa purificada y aislada a partir de la levadura lctea Kluyveromyces marxianus var lactis cuya funcin es hidrolizar la lactosa, un disacrido de la leche, en sus dos monosacridos: Glucosa y Galactosa. Conocido como el proceso de Deslactosado. Usando este liquido caf (apariencia del Maxilact) se hidroliza la leche para la produccin de leche deslactosada, bebidas lcteas deslactosadas, dulces de leche deslactosados, suero deslactosado, en general todos los productos lcteos que se deseen deslactosar. Como Maxilact se deriva de una levadura lctea, las condiciones ptimas de reaccin son las de una leche natural: pH= 6,3 - 6,7 y Temperatura= 35-40C (Razn por la cual se adiciono a 35C y se mantuvo esta temperatura para favorecer y agilizar su reaccin).

CONCLUSIONES La consistencia esta relacionada con la concentracin de sacarosa expresada en Brix los cuales fueron medidos en la leche al final del proceso. Esto le concedi el color caramelo, caracterstico de este tipo de producto propiciando as la reaccin de Maillard. Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final del producto, cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de azcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentracin, menor ser el contenido de agua del producto, dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalizacin de sta y el azucaramiento del dulce.

BIBLIOGRAFA Modulo de tecnologa de alimentos lcteos, Cesar Vega Romero, Ingeniero de Alimentos. BOTERO TABARES, Hugo Romn;MONCAYO CASTILLO, Franco Alexis,Factibilidad tcnica en la elaboracin de que-os fundidos saborizados a partir del quesocrema. Medelln, 1996, 171 h. Trabajo degrado (Ingenieros de Alimentos). CorporacinUniversitaria Lasallista. Facultad de Ingeniera de Alimentos. http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm

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