EVALUACION SENSORIAL DE NCTARES COMERCIALES

I. OBJETIVOS Realizar una evaluacin sensorial de nctares comerciales en funcin de la NTP. Determinar si existen diferencias sensoriales significativas de tres muestras de nectares de la misma fruta o sabor, mediante el anlisis de la varianza. (DBCA) ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICAS El nctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, pelada, con adicin de agua potable, azcar, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. Los nctares de naranja por lo general no son productos estables por s mismo, es decir, necesitan ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de losproductosalimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con u na amplia variedad de frutas como la naranja. CALIFICACIN EL nctar se calificara asignndole un valor numrico a las caractersticas observadas de acuerdo con la siguiente tabla. CARACTERISTICA VALOR NUMERICO MINMAX SABOR 32-40 COLOR 13-20 OLOR 15-20 APARIENCIA 15-20 VALOR NUMERICO 75-100 TOTAL

II.

La calificacin total de las caractersticas evaluadas deber ser igual o superior a los 75 puntos para que el nctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de las caractersticas evaluadas es inferior al mnimo considerado se concluir que e nctar esta fuera de la norma, aun cuando la calificacin total sea superior o igual a los 75 puntos.

III.

PARTE EXPERIMENTAL

3.1. MUESTRA: 3 nctares comerciales de naranja Pulp Gloria Laive

Naranjas

3.2. MATERIALES: Vaso precipitado de 500 ml Exprimidor de naranjas Vasitos descartables transparentes o cristalinos. Plumn marcador

3.3. PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACION SENSORIAL DE NCTARES COMERCIALES: Se extrajo zumo de limn para tener nuestra muestra Patrn:

1. Evaluamos segn la Norma Tcnica Peruana COLOR: Calificamos el color de los nctares con un rango de calificacin de 13-20. Evaluamos su atributo COLOR y comparamos con el color del zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 13 el puntaje del color que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje del color que se asemeja ms a la muestra patrn.

OLOR Calificamos el olor de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos su atributo OLOR y comparamos con el olor del zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 15 el puntaje del olor que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje del olor que se asemeja ms a la muestra patrn.

APARIENCIA Calificamos la apariencia de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos las muestras en comparacin con el zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 15 el puntaje de la apariencia que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 20 el puntaje de la apariencia que se asemeja ms a la muestra patrn.

SABOR Calificamos el sabor de los nctares con un rango de calificacin de 15-20. Evaluamos el atributo SABOR de las muestras en comparacin con el zumo de naranja extrado en ese momento. Siendo 32 el puntaje del sabor que se asemeja menos a la muestra patrn y siendo 40 el puntaje del sabor que se asemeja ms a la muestra patrn.

2. Segn evaluacin para comparacin mltiple Cada integrante del grupo fue un panelista quien calific atributos como COLOR, OLOR, APARIENCIA Y SABOR en rangos de 0-5. Siendo 0 el mnimo puntaje y 5 el mximo puntaje.

IV.

RESULTADOS 4.1. EVALUACION SENSORIAL SEGN LOS REQUISITOS ORGANOLEPTICOS DE LA NTP: CARACTERISTICAS Color Olor Apariencia Sabor TOTAL GLORIA 13 13 14 37 77 LAIVE 15 10 18 32 75 PULP 18 10 16 30 74 CALIFICACION 13-20 15-20 15-20 32-40 75-100

4.2. EVALUACION SENSORIAL DE LOS NECTARES COMERCIALES (DISEOS DE BLOQUE COMPLETAMENTE ALEATORIO) JUECES Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Mj PROM(Mj) JUECES Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Rj Rj2 Caracterstica: Color GLORIA 1 3 3 2 2 1 12 2 LAIVE 1 1 1 1 1 1 6 36 LAIVE 4 5 4 4 3 3 23 3.833333 GLORIA 3 3 2 3 2 2 15 225 PULP 2 4 5 3 4 4 22 3.666667 WATSS 2 2 3 2 3 3 15 225

486

Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados: A2 = KT=1 Bj=1 RTJ A2 = 12 +12+.+ 32 +32= 205 Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento:

B2=( 1/b)kt=1Rt2

B2= (1/6) (36+225+225)= 81 Clculo estadstico de Friedman Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4) A2-B2

Fcal= (6-1)((81)-((6)(3)(3+1)2/4)= 2.903225 68-63.1 Ftabla(0.95,2,15)= 3.682 Fcalc < F tabla

JUECES Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Mj PROM(Mj) JUECES Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Rj Rj2

Caracterstica: Olor GLORIA 3 5 4 4 3 3 22 3.66666667 LAIVE 3 3 3 3 3 3 18 324 LAIVE 2 3 2 2 2 1 12 2 GLORIA 2 1.5 1.5 1.5 2 1.5 10 100 PULP 1 3 2 2 1 1 10 1.666667 WATSS 1 1.5 1.5 1.5 1 1.5 8 64

488

Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados: A2 = KT=1 Bj=1 RTJ

A2 = 32 +32+.+ 12 +1.52= 82 Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento: B2=( 1/b)kt=1Rt2

B2= (1/6) (324+100+64)= 81.33333 Clculo estadstico de Friedman Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4) A2-B2

Fcal= (6-1)((81.333)-((6)(3)(3+1)2/4)= 69.96 82-81.333

Ftabla(0.95,2,15)= 3.682 Fcalc > F tabla

Prueba de mltiples comparaciones:

LSF=1.5684 R1 Promedios 18 R2 10 R3 8

COMPARACIONES: DIFERENCIAS DE RANGOS R3-R2 R3-R1 R2-R1 VALORES ABSOLUTOS 2 10 8 COMPARACION 2>1.5684 10>1.5684 8>1.5684 CONCLUSION diferentes diferentes diferentes

V.

CONCLUSIONES En la evaluacin sensorial del color en los nctares comerciales se establece que los 3 nectares son identicos como el Fcal <Ftabla se acepta la Hp. En la evaluacin sensorial del olor en los nctares comerciales como el Fcal >Ftabla se rechaza la Hp y se acepta la Ha estableciendose que al menos una de las muestras es diferente o tiene distinto olor. Mediante los resultados en la prueba de mltiples comparaciones para evaluar la caracterstica olor en los nctares comerciales se concluye que las tres muestras tienen distinto olor.