Hidratos de carbono

Introduccin
Los hidratos de carbono, Carbohidratos o Glcidos son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, y presentan la frmula general Cx(H2O)n . Los hidratos de carbono constituyen, junto con los lpidos y las protenas, los principales nutrientes. Las principales funciones de los carbohidratos en los seres vivos son de reserva energtica y estructurales. La glucosa, el glucgeno y la celulosa son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa tambin cumple con una funcin estructural al formar parte de la pared celular de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos. Los hidratos de carbono constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza y tambin los ms consumidos por los seres humanos (en muchos pases constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosntesis y son los principales compuestos qumicos que almacenan la energa radiante del sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricacin de casi todos los carbohidratos: el dixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxgeno: 6CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. La estructura qumica de los carbohidratos determina su funcionalidad y caractersticas, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que stos intervienen.

Caractersticas
Los hidratos de carbono son compuestos formados en su mayor parte por tomos de carbono e hidrgeno y, en una menor cantidad, de oxgeno. Los glcidos tienen enlaces qumicos difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es liberada cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las protenas y los lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. La glucosa es sintetizada por las plantas verdes mediante la fotosntesis a partir de materia inorgnica (CO2 y H2O). Desempean dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son molculas energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared celular de los vegetales (celulosa) o de la cutcula de los artrpodos. Adems los carbohidratos son solubles en agua.

Clasificacin y nomenclatura
Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basa en un criterio distinto: Por lo general se prefiere el criterio de estructura qumica, que hace referencia al tamao de la molcula o al nmero de tomos de carbono que sta contiene, as como la cantidad de unidades de azcar que lo conforman. De acuerdo con este principio los carbohidratos pueden ser monosacridos, oligosacridos y polisacridos. a) monosacridos (1 unidad de azcar) b) Oligosacridos (de 2 a 10 unidades de azcar) c) Polisacridos (ms de 10 unidades de azcar)

MONOSACRIDOS
Los carbohidratos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; estos NO pueden ser hidrolizados en otros ms simples. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. Los monosacridos son los monmeros o unidades bsicas de los hidratos de carbono ms complejos, cuya unin qumica produce oligosacridos o polisacridos. Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y ter. Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacridos. La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nucleicos.

Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono).

Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes, usualmente la letra D es omitida.

As para las aldosas de 3 a 6 tomos de carbono tenemos: 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehdo. 4 carbonos: tetrosas, hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa. 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribosa, DArabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa. 6 carbonos: hexosas, hay ocho, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Alosa, D-Altrosa, D-Glucosa, D-Manosa, D-Gulosa, D-Idosa, D-Galactosa, D-Talosa.

Las cetosas de 3 a 7 tomos de carbono son: Triosas: hay una: Dihidroxiacetona. Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa. Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa. Hexosas: hay cuatro segn la posicin del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, DSorbosa, D-Tagatosa. Heptosa: Sedoheptulosa

Distribucin en la naturaleza: La glucosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza; Se encuentra en diferentes frutas como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel. La glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, junto con fructosa y galactosa, que son absorbidos directamente en el torrente sanguneo durante la digestin. Las clulas lo utilizan como fuente primaria de energa y es un intermediario metablico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosntesis y combustible para la respiracin celular. Puede sufrir fermentacin transformndose en alcohol. Al polimerizarse (unirse a otras molculas idnticas formado cadenas o polmeros) da lugar a polisacridos con funcin energtica (almidn y glucgeno) o con funcin estructural, como la celulosa de las plantas. Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. La fructosa es el azcar que tiene mayor poder edulcorante. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacrido llamado sacarosa o azcar comn. La galactosa es parte constitutiva de algunos compuestos qumicos indispensables en los tejidos nerviosos del cerebro. La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche. La ribosa es una pentosa o monosacrido de cinco tomos de carbono de alta relevancia biolgica en los seres vivos al constituir uno de los principales componentes del cido ribonucleico y de otros nucletidos no nucleicos como el ATP. La ribosa y uno de sus derivados, la desoxirribosa, son componentes de los cidos nucleicos ARN y ADN respectivamente.

OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son molculas constituidas por la unin de dos a nueve monosacridos cclicos. El grupo ms importante de los oligosacridos es el de los disacridos, o azcares dobles, que son la unin de dos monosacridos. Al igual que sucede con los polisacridos, el organismo humano slo utiliza los oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimitcamente en el intestino delgado, y convertidos en sus correspondientes monosacridos.

Disacridos
Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes: La sacarosa, llamada comnmente azcar, est integrada glucosa y fructosa. La sacarosa es el qumico orgnico ms abundante del mundo. Su hidrlisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboracin de azcar invertido usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azcar necesario para proporcionar un dulzor determinado .La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas races, en ciertos granos y en leguminosas. La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Desde hace tiempo se conoce la relacin directa que existe entre el consumo de azcares (principalmente sacarosa) y la caries dental; esta enfermedad es el resultado del crecimiento de bacterias que utilizan el disacrido y lo transforman en los cidos pirvico, actico y lctico, agentes que disuelven el esmalte de los dientes.

La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos glucosas y se encuentra en alimentos como la cerveza, el whisky, entre otros. La maltosa no es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable; es fermentable, soluble en agua, y no cristaliza fcilmente. La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

POLISACRIDOS
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Los polisacridos constituidos por solo un tipo de monosacrido se denominan homopolisacridos (almidn, glucgeno, celulosa, inulina, quitina, etc.). Los polisacridos constituidos por ms de un tipo de monosacrido se denominan heteropolisacridos (hemicelulosa, cido hialurnico, sulfato condritina, peptidoglucanos, gomas, muclagos, etc) Los polisacridos representan una clase importante de polmeros

biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. De acuerdo a su funcin biolgica, los polisacridos se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.) y los que representan la reserva energtica de animales (glucgeno) y vegetales (inulina y almidn) El almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante. Est formado por cadenas ramificadas de glucosa. Abunda en el hgado y en menor cantidad en los msculos, as como tambin en varios tejidos. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa est compuesta exclusivamente de molculas de glucosa (desde cientos hasta varios miles de unidades). Es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms abundante sobre la tierra. La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente estructural de las paredes celulares, y tambin la producen ciertos microorganismos. Es insoluble en agua, cidos diluidos y lcalis. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos: en hilos para sutura quirrgica. Las enzimas de los humanos no pueden descomponer la celulosa por lo que no son digeribles.

Metabolismo de los hidratos de carbono

Las principales rutas metablicas de los glcidos son: Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato. Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica), o etanol y CO2 (fermentacin alcohlica. Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos. Glucognesis. Sntesis de glucgeno. Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos pueden entrar en las rutas catablicas de la glucosa. La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.

Fibra
Con este nombre se designa un grupo de componentes de los alimentos vegetales que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre y que se encuentran fundamentalmente en la pared celular. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Nutricin
La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energa diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno). No es recomendable el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las grasas y de los glcidos.

Aminoazcares
Un amino azcar es aquella molcula de azcar que contiene un grupo amino en lugar de un grupo hidroxilo en alguno de sus radicales. Aquellos derivados de aminas que contienen azcares, tales como la N-acetilglucosamina o el cido silico, aunque formalmente no contienen grupos amina, tambin son considerados amino azcares.

Desoxiazcares
Son monosacridos en los cuales un radical hidroxilo ha sido reemplazado por un hidrgeno. Los ms importantes son la desoxirribosa, la fucosa y la ramnosa.

Polioles o Azcares-alcoholes
Los polioles son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo. La frmula qumica general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al cual est asociado. Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de una cetosa o al grupo aldehdo de una aldosa se obtiene un alcohol de azcar. As de la manosa se obtiene manitol, de la glucosa se obtiene glucitol (conocido como sorbitol), de la galactosa se obtiene galactitol (conocido como dulcitol), etc. El poliol ms conocido es el glicerol o glicerina que es parte constitutiva de las grasas y los aceites.

Glucsidos
Los glucsidos son molculas compuestas por un glcido (generalmente monosacridos) y un compuesto no glucdico. Los glucsidos desempean numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas plantas almacenan los productos qumicos importantes en forma de glucsidos inactivos; si estos productos qumicos son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua y una enzima, generando azcares importantes en el metabolismo de la planta. Muchos glucsidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos. Formalmente, un glucsido segn la IUPAC (Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada), es cualquier molcula en la cual un glcido se enlaza a travs de su carbono anomrico a otro compuesto de diferente naturaleza qumica, mediante un enlace Oglucosdico o un enlace S-glucosdico; a estos ltimos se los conoce como tioglucsidos.